Sujet national pour lensemble des centre de gestion organisateurs

TECHNICIEN PRINCIPAL TERRITORIAL DE 2me CLASSE

CONCOURS INTERNE ET DE TROISIME VOIE

SESSION 2014

tude de cas portant sur la spcialit au titre de laquelle le candidat concourt.

Dure : 4 heures Coefficient 1

SPCIALIT : PRVENTION ET GESTION DES RISQUES, HYGINE, RESTAURATION

INDICATIONS DE CORRECTION

Vous prciserez le numro de la question et le cas chant de la sous-question auxquelles vous rpondrez.

Des rponses rdiges sont attendues et peuvent tre accompagnes si besoin de

tableaux, graphiques, schmas Vous tes technicien principal territorial de 2me classe, responsable de la cuisine collective (liaison chaude) en rgie de la commune de Techniville, 80 000 habitants. Suite plusieurs arrts de travail conscutifs des accidents du travail, le CHSCT souhaite que les procdures de prvention et de conditions de travail soient remises plat. La direction des ressources humaines et la direction de la prvention et des conditions de travail vous demandent de rflchir avec elles sur les moyens de mieux prvenir les accidents du travail. Dans la perspective dune runion avec le CHSCT, votre directeur vous demande, laide des documents ci joints et de vos connaissances personnelles et professionnelles, de rpondre aux questions suivantes : Question 1 (3 points) Vous devez rdiger une fiche synthtique sur les principaux risques auxquels sont confronts les agents de la cuisine collective. 1. Les risques organisationnels et de surcharge du travail : Les principales causes peuvent provenir : - Dun rythme de travail intense (exigeant une grande rapidit dexcution) sur une courte dure avec des horaires respecter notamment lorsquil y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00, - Dun rythme de travail variable dun jour lautre et dune semaine sur lautre notamment en fonction des menus prparer, - De la rponse en urgence des demandes ponctuelles (cas des rgimes spcifiques pour certaines personnes), - De la multitude de documents renseigner afin dassurer la traabilit des produits alimentaires et le respect des procdures de qualit (exemple : registre de consignations des vrifications priodiques). Ces facteurs peuvent tre sources dinconfort psychologique et peuvent, long terme, laisser place des phnomnes dpuisement professionnel.

2. Les risques physiques : a. Les risques lis aux manutentions manuelles, aux postures et aux gestes rptitifs : Les manutentions manuelles de charges sont frquentes et varies (denres alimentaires conditionnes, ustensiles de cuisine, vaisselle,). Elles peuvent tre rendues difficiles en fonction de la configuration des locaux (rserve loigne,). Dautre part, certaines postures (plan de travail trop haut, trop bas et/ou encombr, objets lourds placs trop haut, trop bas ou mme le sol, ) et gestes rptitifs (ex : pluchage des lgumes,) peuvent tre contraignants pour les agents, surtout sils utilisent du matriel mal adapt. Les consquences possibles sont des douleurs et/ou des pathologies dorsales (lumbago, sciatique, hernie discale, tassement discal), et des traumatismes (suite crasement ou coincement dune main ou dun pied par des charges lourdes). b. Les risques de chutes et de glissades : Ils peuvent provenir de manutentions importantes (cartons, denres, ustensiles de cuisine,), de sols glissants (sol gras ou mouill) ou abms, de lencombrement des passages, dun clairage dfectueux ou inappropri, de la prsence de dnivel (marche, escalier, quai de chargement,), de lutilisation de matriel inappropri et/ou inadapt (chaise, carton,) pour attraper des objets en hauteur, . Ils reprsentent la majorit des accidents du travail dans ce secteur dactivit. c. Les risques dlectrisation / lectrocution : Ils peuvent se manifester soit lors de lutilisation dappareils ou de simples interrupteurs (nettoyage des appareils lectriques sans dbrancher, tat de linstallation lectrique et des appareils dfectueux, dfaut disolation des cbles, installations vtustes, prises ou rallonges dtriores,), soit lors de petites interventions (remplacement dune ampoule). d. Le risque dincendie : Lagent employ dans un service de restauration peut tre confront un dpart de feu (incendie dorigine lectrique, fuite de gaz,) pouvant tre aggrav par lutilisation dquipements tels que les friteuses ou par la prsence de matriaux combustibles. Lexposition ce danger est augmente lors de la production de chaleur (fours, plaques lectriques et gaz en marche, ). e. Les risques de brlures et de coupures : Les risques de brlures et de coupures sont frquents dans ce secteur dactivit avec lutilisation des quipements de travail suivants : plans de cuisson, plats chauds, friteuses, batteurs, mlangeurs, coupe-lgumes, machines trancher, couteaux Ces risques sont accentus si lon emploie du matriel non-conforme et peuvent tre limits par certaines pratiques (par exemple la commande de viande prdcoupe). f. Les contraintes thermiques : Lexposition des agents des contraintes thermiques rptes (chaleur et humidit dans la cuisine, froid dans les rserves, courants dair) est lorigine dinconfort et de fatigue physique. 3. Les risques chimiques : Lutilisation des produits chimiques seffectue principalement lors des tches de plonge et/ou de nettoyage des locaux et quipements de travail. Les risques chimiques sont lis la manipulation de produits dangereux tels que les dsinfectants ou produits de nettoyage. Les consquences peuvent tre : des irritations la brlure chimique ou thermique plus ou moins graves, des allergies ou des irritations respiratoires, une intoxication aigu. 4. Les risques de toxi-infection alimentaire : Dans le secteur de la restauration, la contamination des denres peut provoquer des intoxications ou toxi-infections alimentaires collectives, par non respect des rgles dhygine,

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tempratures de conservation inadaptes, insuffisance de nettoyage des locaux et du matriel. Dans le but de protger la sant des consommateurs et du personnel de cuisine, les rgles dhygine alimentaire ont fait lobjet dune rglementation abondante. Depuis 1998, il est obligatoire dutiliser une mthode dassurance qualit appele HACCP . Question 2 (6 points) Dans la perspective de laccueil de nouveaux agents de restauration collective au sein de lquipement (pour des remplacements dagents en maladie), vous devez raliser un guide daccueil qui vous servira prsenter les missions et le lieu de travail lors de la prise de fonction des agents. 1) laide des documents et en particulier du schma dorganisation de la cantine (document 2), prsentez les diffrents postes de travail, les risques encourus pour chacun et les moyens mis disposition pour les prvenir. (4 points) Le candidat pourra utilement prsenter sa rponse sous forme de tableau Postes de travail Risques Moyens de prvention Rception et stockage des denres

Contamination par les matriels Port de charges lourdes Emballages abms Temprature non conforme des produits rception DLC/DLUO dpasses, tiquetage manquant Attente prolonge des produits/rupture chane du froid Temprature non conforme des chambres froides

Contrles visuels Contrles rception systmatiques Formation du personnel gestes et postures Matriel de manutention adapt Refus de la marchandise Vrification des chambres froides en amont

Prparation des repas

Plans de travail souills Matriel sale Coupures, brlures

Lavage des mains Respect du plan de nettoyage et vrifications en amont Port des EPI Prise de temprature des aliments

Service

Bousculades/chutes/glissades Cadence/rptition Contaminations Brlures

Organiser la distribution en amont Relayer le personnel si besoin Prlever des plats tmoins Vrifier la temprature avant service

Vaisselle, desserte

Propret des machines de lavage Hygromtrie Surdosage en produits Mauvais nettoyage et rsidus

Prvoir maintenance des matriels et nettoyage Protocole de lavage selon salet Ventilation

vacuation des dchets

Contaminations Poids Nuisibles

Nettoyage et dsinfection rguliers du local et des conteneurs Bacs adapts Ventilation Fermeture et tanchit du local

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2) Quels sont les besoins en formation pour ces agents ? (2 points) Formation aux notions de base en hygine alimentaire (tenue rglementaire, protocole de lavage des mains, plan de nettoyage et de dsinfection des locaux et du matriel), Formation lapplication de la mthode HACCP (mthodologie et moyens dvaluation de la mthode,), Formation sur les bases de lquilibre alimentaire, la gestion des allergies, la conception des menus,, Formation aux gestes et postures de scurit dans le travail, Formation la conduite tenir en cas durgence (secourisme, incendie,), Sensibilisation au risque chimique (rgles de manipulation, de stockage), Formation au risque lectrique (ex : obtention de lhabilitation lectrique H0B0 pour les agents ayant changer une ampoule ou un tube fluorescent ou effectuant des travaux de nettoyage proximit dune installation lectrique non protge). Question 3 (3 points) Au regard des risques lis au nettoyage et la dsinfection, quel protocole de scurit proposez vous de mettre en place ? Rappel : Nettoyage = limination de toute souillure physique Dsinfection = limination de toute souillure microbienne Les rgles dhygine : Le lavage des mains complet et minutieux est souvent prfrable lutilisation de gants jetables spcifiques au contact alimentaire, Le balayage humide des sols est prfrable au balayage sec qui disperse les poussires et germes microbiens dans lair et les locaux, Privilgier lemploi de lavette lutilisation dponge. Les rgles de scurit : Les produits dentretien : Les produits dentretien sont considrs comme des produits dangereux au sens de la rglementation. Aussi il est ncessaire dappliquer les mmes rgles de scurit que pour les produits chimiques. Les principales rgles de scurit applicables sont les suivantes : Veiller ne pas ranger ensemble des produits incompatibles et stocker les produits dans un local ou une armoire prvus cet effet (ventilation, bacs de rtention en cas de fuites, sparation avec tout matriau combustible), Vrifier que tous les emballages des produits comportent un tiquetage et prendre en compte les mises en garde portes sur les tiquettes, Rclamer les Fiches de Donnes de Scurit aux fournisseurs ou fabricants et prendre en compte leur contenu (prcautions, mesures prendre), Ds que possible, remplacer un produit dangereux par un produit moins ou pas dangereux. viter linhalation des vapeurs de produits (cela passe par un local ventil, ventuellement le port dun masque respiratoire avec cartouche adapte), viter le contact avec la peau et les projections sur les yeux (port dquipement de Protection Individuel : gants, blouse, lunettes de protection).

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Un document pourra tre ralis et affich dans les locaux de la cuisine en fonction des produits utiliss et des mises en garde spcifiques observer De mme, le candidat devra proposer une ou plusieurs fiches de procdure ou plans de nettoyage listant les diffrentes tapes respecter pour le nettoyage et la dsinfection des locaux et des ustensiles. Nettoyage des locaux : Plan de nettoyage des diffrents espaces (stockage, zone de livraison, lgumerie, prparation chaudes, froides, zone de cuisson, sols) : prvoir frquence, mode opratoire, rfrents, vrification Nettoyage des ustensiles et des matriels : consignes face aux risques mcaniques et lectriques, aux risques de coupure Question 4 (4 points) Vous devez revoir intgralement la gestion des dchets de la cuisine. Quelle dmarche adoptez-vous ? Quels sont les principaux points de vigilance observer ? On attend une dmarche de projet associant lensemble des agents Phase de diagnostic et dtat des lieux des procdures dlimination des dchets, des collecteurs et des locaux dentreposage : Il sagit de pointer les risques (physiques, microbiologiques, chimiques) les blocages A diagnostiquer :

- Plan de dbarrassage des dchets issus de la rception (conditionnements) de la prparation (pluchures, contenants, biodchets divers) et aprs consommation (restes)

- Quantit et volumes de dchets produits lors de la prparation, lors de la consommation (gaspillages ventuels)

- Organisation des locaux de dchets, ventilation, fermeture - Conteneurs : lourdeur, nombre - Nettoyage des conteneurs - Stockage et limination des huiles - Tri, compactage des dchets

Phase didentification des modifications apporter : Sur la base du diagnostic, il convient dassocier les agents pour hirarchiser les problmatiques et proposer des solutions immdiates ou phases dans le temps Ces propositions devront tre chiffres Cest aussi loccasion de rflchir sur les diffrents types dlimination des dchets et les matriels ventuels acqurir : tri, compactage, compostage, broyage, presse Plan dactions correctives et prventives : En matire de procdures : tri, manutention, rcupration des dchets En matire de matriel et locaux : conteneurs neufs ou rparer, systme de ventilation, construction dun local poubelle, acquisition dun composteur En matire de formation du personnel Points de vigilance : Respect absolu de la marche en avant, pas de croisements du propre et du sale Risques de contamination des personnels et de lenvironnement Risques dintroduction de nuisibles dans les locaux de stockage Ventilation des locaux Question 5 (4 points) Au-del des accidents du travail, quelles propositions concrtes pourriez-vous faire afin de prvenir les Troubles Musculo Squelettiques au sein de la cuisine collective ? Vous les dclinerez dans un plan pluriannuel.

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Proposition dune dmarche projet en 5 tapes : Surveiller durablement l'tat de sant des personnels : Mise en place doutils de suivi dans le temps partir des :

- donnes de la mdecine du travail - donnes dclaratives - questionnaire TMS destination de tous les agents

tablissement dun tableau de recueil des donnes TMS permettant danalyser la frquence, didentifier les agents et les postes de travail les plus touchs Mobiliser lensemble des acteurs internes et externes : Agents, mdecine du travail, mdecine de prvention, CHSCT, ressources humaines mais aussi organismes extrieurs spcialiss (ergonome, ANACT, assurance maladie) Raliser des actions dinformation Formations des agents aux gestes et postures sur le lieu de travail Identifier les causes des TMS : Sur la base de ltat des lieux ralis en tape 1, lanalyse des situations de travail permet :

- de reprer les contraintes biomcaniques - reprer les tches rptitives gnratrices de TMS - sappuyer sur lexprience des personnels - reprer les appareils inadapts - reprer les situations risques lies lamnagement des locaux et des postes de

travail Mettre en place un plan daction : Le plan daction est une traduction concrte pour amliorer le cadre et les conditions de travail et rduire le risque de survenue de TMS. Il peut comprendre des actions de porte trs cible ou plus gnrale qui ncessitent des investissements immdiats et plus long terme (ex : achat dquipement spcifique, politique dintgration et de parcours professionnel, etc.).

- Partir des situations de travail que lon ne souhaite pas reconduire Ces situations qui exposent les personnels tant identifier et prioriser avec eux lors de l'tape 3 "Identifier les causes de TMS"

- Dcliner un ensemble de pistes de solutions sans prjuger de ce qu'il est possible ou pas Les causes de TMS tant multiples, les solutions le seront galement. Elles sont complmentaires et relatives lorganisation, la conception, la gestion des ressources humaines en cohrence avec les causes premires identifies. Ces pistes de solutions sont chercher avec la participation des personnels.

- Instruire la faisabilit des solutions envisages Nommer linterlocuteur en charge de cette instruction selon le domaine de transformation vis, avec des tapes ventuelles et des dlais. Dfinir les moyens requis, estimer aussi limpact indirect dune solution (sur le poste ou le service en amont et en aval, en lien avec les autres rgles de fonctionnement).

- Arbitrer Selon des critres de faisabilit technique, les moyens mobilisables rapidement ou prvoir, les orientations plus globales, la direction statuera sur les solutions finalement retenues et leur chance de mise en uvre en fonction des budgets disponibles (plan pluriannuel dinvestissement)

- Raliser Mettre en uvre en passant par des phases de test avant dentriner les modalits prcises.

- valuer la satisfaction et les effets plus long terme.

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http://www.anact.fr/web/dossiers/sante-au-travail/tms?p_thingIdToShow=27769597http://www.anact.fr/web/dossiers/mutations-changements-organisationnels/conception-systemes-travailhttp://www.anact.fr/web/dossiers/mutations-changements-organisationnels/conception-systemes-travail

Plusieurs pistes daction peuvent tre identifies. Elles appartiendront aux trois grandes catgories suivantes :

- Organisation des ressources humaines : moyens humains, polyvalence, collectif de travail, temps de travail.

- Gestion de la production : moyens techniques, temps de cycle, management. - Conception des situations de travail : amnagement du poste de travail, conception

des produits, conception des process. valuer les actions et la dmarche

- Sur la base du suivi du plan daction, lanalyse et la formalisation dun retour dexprience permettra de tirer des enseignements pour lavenir.

- Les solutions mises en place ont-elles apport les rsultats escompts ? Comment les salaris apprcient-ils les amliorations du cadre de travail ? Pointent-t-ils des effets indirects, reprent-t-ils des difficults persistantes ? Comment expliquer les carts ventuels ?

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Etude cas interne PREVENTIONCorrig etude cas interne PREVENTIONtude de cas portant sur la spcialit au titre de laquelle le candidat concourt.