Ecole Hôtelière de Sisteron - Lycée Polyvalent Paul ... · Brochettes de gambas et saveur des îles. ... Filet mignon en croute de chorizo, jus d’une paëlla, ragoût de fèves

Le JEAN des FIGUES

Restaurant

Ecole Hôtelière de Sisteron 04200 Sisteron

Te : 04.92.61.32.93

Tel : 04.92.61.32.93

www.lyc-arene.ac-aix-marseille.fr/spip/

Facebook : Ecolehotelière Sisteronon

Goûter la différence !

C’est avec grand plaisir que nous vous adressons nos menus des Déjeuners

Gastronomiques pour la période du 26 septembre 2016 au 17 janvier 2017

Ce que les typographes nomment Manuaires, Humanes, Garaldes et Didones

chez nous s’appelleront parfums, nuances, saveurs, arômes, couleurs en

camaïeux ou en complémentaires pour vous offrir la fête.

Silence ……………. Les trois coups sont donnés ;

Rideau…………… Pour votre plaisir, voici qu’elle s’avance…l’assiette.

Nous vous rappelons :

• Les déjeuners de l’Ecole hôtelière :

- du lundi au vendredi midi à partir de 12 h

• Les soirées gastronomiques et à thèmes

- le mardi et le mercredi soir à partir de 19 h

Comment réserver :

En téléphonant aujourd’hui ou … demain !

En journée au 04.92.61.32.93.

Du lundi au jeudi de 9h00 à 17h00 et le vendredi de 9h00 à 15h00.

Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession de même que les éventuelles

variations qualitatives s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce

restaurant d’application. Les prix demandés n’intègrent pas, en effet, les charges

auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc

correspondre aux tarifs pratiqués par les restaurants privés. Les pourboires sont interdits.

Dééccoouuvvrriirr

MEENNUUSS

Du midi et du soir

Dans chacune de nos formules, l’amuse bouche est inclus

Lundi Mardi Mercredi Jeudi et Vendredi midi

La formule classique à 17 €

Mardi soir

Nos soirées gastronomiques à 19.50 €

les

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afin d’accéder à

notre facebook

Mardi 27.09.2016

Soir 19 € 50

Amuse bouche : Soupe au pistou

Moules gratinées au pistou, croûtons de légumes façon ratatouille.

Filet de bar juste snacké, croûte aux pignons ratatouille Niçoise. Ou Gigot d’agneau confit, jus au thym, pressée de légumes, crème d’ail. Chausson de pommes de terre, comté et lardons.

Fromages Le dessert du Jean des Figues

Vendredi

30.09.2016 Midi

17 €

Amuse bouche gastro du Jean des Figues

Brochettes de gambas et saveur des îles.

Filet de sandre aux câpres, tagliatelles de courgettes émulsion de tomates à huile d’olive Ou Le Filet Mignon de cochon noir à la moutarde, pommes vapeur et brocoli.


Lundi

03.10.2016 Menus BTS

Midi 17 €

Amuse bouche : Tatin de tomates à la tapenade

Transparence de St. Jacques aux agrumes.

Bar de ligne rôti, bulbe de fenouil, coulis d’écrevisses Ou Epaule d’agneau de Sisteron confite aux épices douces, polenta au Banon poivron confit.


Mardi 04.10.2016

Midi 17 €

Amuse bouche gastro du Jean des Figues.

La langoustine rafraîchie au pistou d’amandes.

Loup à la plancha, jus de bouille et cannellonis gourmands Ou Suprême de volaille rôtie à la crème de citron confit, linguine aux légumes croquants.


Mardi 04.10.2016

Soir 19 € 50

Amuse bouche : Mini quiche

Blinis tiède, saumon fumé à l’œuf mollet, beurre blanc de ciboulette.

Filet mignon en croute de chorizo, jus d’une paëlla, ragoût de fèves Ou Filet de daurade aux épices , gâteaux d’herbes, beurre d’agrumes.


Vendredi

07.10.2016 Midi

Menus Foire

Expo

Réservations auprès de l’office de tourisme de Sisteron

04 92 61 36 50

Formule 2 Plats

Filet de daurade sauvage croûte anisé, jus de crustacés, compotée de fenouil risotto et orge perlé bio.

Opéra

Samedi

08.10.2016 Midi

Menus Foire

Expo

Réservations auprès de l’office de

tourisme de Sisteron 04 92 61 36 50 Formule 3 Plats

Velouté de courges de Provence mi cuit de foie gras et chantilly de truffes.

Tournedos de Lièvre façon Royale jus réduit et girolles de Lure.

Aux senteurs de Valensole entre miel et lavande.

Dimanche

09.10.2016 Midi

Menus

Foire Expo

Réservations auprès de l’office de tourisme de Sisteron

04 92 61 36 50 Formule 3 Plats

Terrine de foie gras maison confiture de poires de haute Alpes cuite au chaudron.

Souris d’agneau confite par nos soins jus court, polenta au Banon timbale de légumes d’automne.

Croustillant chocolat pistache et crème vanille.

Lundi 10.10.2016

Midi

Menus Foire Expo

Réservations auprès de l’office de tourisme de

Sisteron 04 92 61 36 50

Formule 2 Plats

Cuisse de canard braisée aux olives, Bayaldi de légumes et pommes écrasées à l'huile des Mées.

Opéra

Mardi 11.10.2016

Soir 19 € 50

Amuse bouche : Mini tatin de tomate à la brousse et tapenade

Antipasti (Aubergines confites chèvre frais, poivron confit artichaut façon barigoule, comté chips de jambon cru, cressin.

Filet de veau en tajine gratin Bayeldi et pomme Maxim’s Ou Pavé de cabillaud sauté au curry, chou vert et jambon cru.


Jeudi

13.10.2016 Midi

17 €


Crème de cèpes, foie gras et éclats de châtaignes.

Brochettes façon Kefta émulsion d’huile d’olive Ou Souris d’agneau de Sisteron fèves aux poivrons et polenta crémeuse.


Vendredi 14.10.2016

Midi 17 €


Gaspacho Andalou aux tomates de pays, œufs en grosse raviole et son jus de blettes.

Minestrone de légumes et crevettes pilaf comme une paëlla Ou La pièce de Charolais au poivre et dauphinois comme autrefois.


Mardi 18.10.2016

Soir 19 € 50

Amuse bouche : Tartare de poisson

Cassolette d’escargots, sauce mousseuse à l’ail et au persil.

Pavé de boeuf grillé, sauce Béarnaise, polenta au cœur coulant au reblochon Ou Filets de sole glacés au cidre, fondue de poireaux au curry.


Jeudi

03.11.2016 Midi

17 €


Brochettes de langoustines, jus comme une bisque.

Raviole de lapin aux olives, velouté mousseux et vert de blettes Ou Selle d’agneau en croûte d’herbes, jus court et ses frites de polenta aux olives, épinards tombés et concassée de tomates.

Fromages Royal Chocolat

Vendredi 04.11.2016

Midi 17 €


Tartare de poissons crus juste marinés.

Caillette d’agneau tradition, jus de sauge et thym de Lure Ou Encornets farcis comme à Sète, Polenta crémeuse aux olives.


Lundi 07.11.2016

Menus BTS Midi

17 €

Amuse bouche : Velouté de potimarron, éclats de chataignes

Confit de légumes, fumeton, Tome des Alpes en tartine.

Langoustines et ris de veau, jus de bouille Ou Filet d’agneau de Sisteron, jus court, écrasé de rattes à l’huile d’olive AOC des Mées.


Mardi

08.11.2016 Midi

17 €


Comme une tatin aux cèpes et potimarron .

Cassolette de ST-Jacques et saumon aux herbes Ou Cuisse de pintade cuisinée comme une tajine,


Mardi 08.11.2016

Soir 19 € 50

Pressée de foie gras aux pommes.

Filet d’agneau en croûte d’abricot et épices, couscous de légumes Ou Pavé de colin clouté aux olives, bohémienne de légumes, coulis de tomates.


Mercredi 09.11.2016

Midi 17 €


Salade « César ».

Dos de cabillaud rôti au miel, pommes rattes à l’huile des Mées. Ou Pavé de bœuf grillé, sauce tartare, poivrons à l’ail


Jeudi 10.11.2016

Midi 17 €


Œufs croustillants, foie gras et bourguignonne.

Rôti de lotte au chorizo, purée de potiron Ou Carré de veau morilles et pommes darphins.

Fromages Soufflé glacé à l’ananas, chips de pain d’épices

Lundi

14.11.2016 Midi

17 €

MENU 2 Amuse bouche gastro du Jean des Figues

Tarte fine de Thon, condiments soja /citronnelle .

Lotte marinée au citron confit cuisiné comme une Bourride Ou Fondant d’agneau au vin du Luberon et ravioles de légumes Gratin de pennes au parmesan.


Mardi

15.11.2016 Midi

17 €


Tartare de dorade au lait de coco et citron vert.

Minute de thon « germon » comme un sushi croustillant Ou Porc caramélisé à la cacahuète et riz sauvage au sésame.


Mercredi 16.11.2016

Midi 17 €


Velouté de potimarron et châtaignes caramélisées.

Blanc de seiches au bouillon de crustacés, risotto à la crème de petits pois. Ou Suprême de pintade aux sucs de cèpes, palets de navets glacés.


Jeudi

17.11.2016 Midi

17 €


Raviole éphémère de gambas sauce maltaise.

Daurade à la vapeur de citronnelle et betteraves Ou Caille farcie et glacée, jus de raisin, patate douce.

Fromages Poires pochées en croute de pain d’épice, cœur coulant au chocolat

Mardi 22.11.2016

Midi 17 €


Tourte de rougets aux épinards et citron.

Poulpe au court bouillon, émulsion d’une bouille à l’aÏoli, Ou Gigot d’agneau piqué à l’ail, jus gourmand et ristes de légumes .


Vendredi

18.11.2016 Midi

17 €


Soupçon de velouté de courges étuvées aux oignons doux des Cévennes et petit Banon.

Blanquette revisitée comme en Carmargue Crustacés et filets de poisson au bouillon fenouil et gariguettes, riz sauvage Ou Le confit de lapereau des Landes infusé au thym et sariette pommes purée et jus corsé.


Lundi 21.11.2016 Menus BTS

Midi 17 €

Amuse bouche : Velouté de topinambour

Seiche à la plancha, bouillon de crustacés.

Cabillaud cuit sous vide, frite de panisse, crémeux de pois Ou Pigeon rôti, légumes oubliés jus cours à l’ail de Provence.


Lundi

28.11.2016 Menus BTS

Midi 17 €

Amuse bouche : Flan de topinambours gratiné à la tomme de l’Ubaye

Duo de tartare, Saint jacques et daurade sauvage, salade d’herbes et vinaigrette centrifugée.

Turbot rôti, déclinaison de citrons (confit, sauce et purée), beignet de sauge Ou Pavé de bœuf au poivre de Pondichéry, timbale de légumes d’automne.


Mercredi 23.11.2016

Midi 17 €


Tarte fine de gambas à la citronnelle.

Lotte marinée au citron confit cuisiné comme une paëlla Ou Fondant de boeuf au vin du Lubéron et ravioles ouvertes de champignons.


Jeudi 24.11.2016

Midi 17 €


Bouchon de Champagne Wonton (poulet crevettes et porc).

Carpaccio de saumon et gelée d’avocat Ou Carré désossé de porc noir gascon façon Rossini.

Fromages Macaron Géant Yuzu framboise

Vendredi

25.11.2016 Midi

17 €


Tartare de bœuf, pièce sélectionnée et hachée par nos soins.

Fish and chips comme en Irlande, jeunes pousses de salade Ou L’hamburger revisité façon Paul arène au pigeon et au foie gras.


Mardi

29.11.2016 Midi

17 €


Cubique de gambas et mangue à la coriandre.

Légumes oubliés à la plancha, langoustines à l’orange Ou, Canon d’agneau rôti à la sauge, panais confit.


Mercredi 30.11.2016

Midi 17 €


Tartare de saumon aux agrumes, huile de pistache.

Cabillaud en croûte de noisettes, cocotte de légumes d’hiver Ou Chevreuil cuisiné comme une daube, pommes fondantes.


Jeudi 01.12.2016

Midi 17 €


Brochette poulet-ananas au soja

Curry d’agneau au citron confit Ou Fricassée de crevettes au lait de coco riz Madras


Vendredi

02.12.2016 Midi

17 €


Feuilletés aux fruits de mer.

Langoustines et tourteaux de Bretagne, bisque de crustacés Ou L’agneau de notre Provence travaillé en deux cuissons comme autrefois.


Lundi 05.12.2016 Menus de Noël/ BTS

Midi 17 €

Amuse bouche : Roulé de saumon fumé chèvre frais et ciboulette

Déclinaison de foie gras (poêlé, terrine, cromesquis, macaron).

Chapon de Bresse poché, purée aux deux pommes et écrevisses pattes rouges.


Mardi 06.12.2016

Midi 17 €


Pressée de foie gras et pintadeau à la gelée de safran.

Turbot aux cebettes, légumes braisés Ou Moelleux de bœuf à l’estragon, légumes fondants.


Mercredi 07.12.2016

Midi 17 €


Rémoulade de crustacés à la coriandre.

Merlu poché au jus de bouille, coquillages comme une marinière Ou Lapereau à la cocotte comme à Dijon, rattes au beurre demi-sel.


Jeudi 08.12.2016

Midi 17 €

Amuse bouche : Buffet de verrines (terrine de légumes tartare de saumon et guacamole, fraîcheur de soupe au pistou)

Saumon fumé par nos soins et tranché en salle.

Filet de bœuf Wellington, pommes amandines Ou Civet de sanglier et pâtes fraîches.

Fromages Pièce montée

Vendredi

09.12.2016 Midi

17 €


Soupe de poisson, rouille et croûtons.

Pavé de Bar au fenouil, purée et billes de légumes oubliés Ou Tournedos de veau fermier, quelques morilles et pommes amandines.


Mardi

13.12.2016 Midi

17 €


Tarte fine de légumes d’hiver.

Pavé de cabillaud au beurre d’agrumes Ou Croustille de veau aux olives, pommes darphin.


Mardi 13.12.2016

Soir 19 € 50

Amuse bouche : Macaron foie gras

Crème de cèpes aux châtaignes.

Dos de cabillaud rôti au miel à l’aneth Ou Grenadin de veau pané façon savoyarde, sauce Diable, Brocolis et navets tournés glacés au miel.


Mercredi 14.12.2016

Midi 17 €

Menu de Noël


Croustilles de langoustines, jus à l’estragon.

Dos de bar rôti, sauce Homardine, perles de légumes confits Ou Le pigeon au foie gras, jus court à la rhubarbe.


Vacances de Noël.

Jeudi

15.12.2016 Midi

17 €


Corolle de pommes et de coquilles Saint-Jacques au Noilly-Prat.

Chapon farci aux marrons, fricassée de champignons sauce vin jaune.

Fromages Buches roulée orange-passion

Mardi 03.01.2017

Midi 17 €


Tourte de canard confit à la pistache.

Petits farcis d’hiver, ventrèche grillée Ou Quasi de veau au jus de langoustines, patate douce au Curcuma.


Mardi 03.01.2017

Soir 19 € 50

Amuse bouche : Gelée de betterave mousse de chèvre

Tartare de langoustines à la manque et son blinis aux graines de lin.

Filet de rouget Barbet de méditerranée, jus de favouilles timbale de légumes pomme grenaille rôti à l’ail de Provence Ou Epaule d’agneau braisée aux agrumes et côtes en croûte. Polenta sautée à la coriandre.


SEMAINE DU 9 AU 13 JANVIER

SEMAINE DU GOÛT

DE L’ECOLE HOTELIERE

(LES MENUS VOUS SERONT COMMUNIQUES

ULTERIEUREMENT)

Jeudi

05.01.2017 Midi

17 €


Soupe de Potimarron, mousse de foie gras au Maury, mouillet de brioche.

Pressé de foie gras au pain d’épices, chutney d’ananas Ou Civet de biche, navets glacés, purée de patate douce.

Fromages Profiterole aux marrons

Vendredi

06.01.2017 Midi

17 €


Brochettes de caille laquée.

Dos de saumon émulsion d’huile d’olive et pistou Ou Fricassée de volaille au Vin Jaune et morilles pommes cèpes.


Mardi

17.01.2017 Midi

17 €


Soupe de poisson de roche comme à Carry.

Pavé de saumon, wok de soja et wasabi Ou Magret de canard au miel de sésame et litchis.


Mardi 17.01.2017

Soir 19 € 50

Amuse bouche : Vol au vent brandade de morue

Chèvre frais gratiné, figue moelleuse, aubergines confites, sur lit de mesclun.

Médaillon de lotte au rôti fumeton et tapenade boulghour bio façon arlequin Ou Ris de veau sauce noix de St. Jean, écrasée de Mona Lisa à l’huile d’Huile AOC des Mées.


Documents

Ecole Hôtelière de Sisteron - Lycée Polyvalent Paul ... · Brochettes de gambas et saveur des îles. ... Filet mignon en croute de chorizo, jus d’une paëlla, ragoût de fèves