Elevages Laitiers et productions dérivées

Petite géographie des « Fromages qui puent »

Introduction

1. L’élevage est à la base de la sédentarisation au néolithique2. Le territoire français se prête bien à cette pratique3. On doit distinguer trois grands types d’élevage4. L’UE a joué un grand rôle dans le développement des élevages en France5. L’élevage est aujourd’hui critiqué, comme sa part dans l’alimentation.6. Un enjeu environnemental ambigu

Les élevages laitiers en France

Les productions fromagères

L’AOP, la norme Européenne et l’AOC, son inspiratrice directe

• En France, les AOC fromagères sont les plus nombreuses : • 29 AOP au lait de vache, • 12 au lait de chèvre, • 2 au lait de brebis, • 1 à base de lactoserum. • Parmi ces fromages AOC français, 71% sont au lait cru, soit 138 000

tonnes, et 6% sont des produits fermiers, ce qui représente 15 000 tonnes et 1500 producteurs fermiers.

• A ces fromages, il faut ajouter 1 crème et 2 beurres AOC. Sur ces 47 AOC laitières françaises, 46 sont AOP (le 47è dossier est en cours de validation par l’Europe). Sont concernés également des fruits et des légumes (pommes du Limousin, châtaignes d’Ardèche, lentilles vertes du Puy), du miel (miel de Corse), des viandes (viande ovine de Barèges-Gavarnie dans les Pyrénées)…

Les AOP d’Europe

La France des1 000 fromages

Une fabrication souvent artisanale pour les fromages de qualité

Fromage et gastronomie

L’affinage du fromage, une affaire sérieuse

L’accord vin-fromage: un sujet de discussion infini

Conclusion

1. La France est bien le premier pays fromager du monde2. Il y a fromage et fromage3. La normalisation européenne menace la production de qualité4. Mais la perte du goût aussi…5. Vins et fromages ont partie liée, mais il faut savoir faire preuve d’imagination