Entretien des locauxTerminales ENTRETIEN DES LOCAUX Nettoyage et désinfection

Entretien des locauxTerminales

ENTRETIEN DES ENTRETIEN DES LOCAUXLOCAUXNettoyage et désinfection


Buts de l’entretienButs de l’entretien

• Satisfaction de la clientèle• Sécurité microbiologique des

préparations• Matériel a une durée de vie plus

longue : économie• Satisfaction du personnel : confort de

travail.


définitionsdéfinitions

Nettoyage :Elimination des souillures physiques (visibles ou non) d’une surface. Le résultat est une surface propre.


Salissures en Salissures en hôtellerie / restaurationhôtellerie / restauration

Hôtellerie RestaurationPoussièresSable, terrePapiers grasTaches de café, goudron…

- Glucidiques : caractère poisseux-Lipidiques: caractère glissant-Protidiques: caractère collant


définitionsdéfinitions

Désinfection :C’est l’ensemble des opérations ayant pour objectif la réduction provisoire du nombre total des germes vivants et la destruction des pathogènes et nuisibles aux produits ; (au contraire la stérilisation vise l’obtention définitive d’un milieu totalement exempt de germes).Le résultat est une surface saine.


germes en germes en hôtellerie / restaurationhôtellerie / restauration

- Bactéries

- Spores

- Moisissures


Les produits : la Les produits : la signalisationsignalisation

SIGNIFICATION COMMENTAIRES EXEMPLES

Alcool à brûler, white-spirit…

Pastilles d’eau de javel

Aérosols

Anti-mites…

« décap’ four »…

Acide, soude…

Inflammable

Comburant

Explosif

Irritant, nocif

Toxique

Corrosif

Tenir éloigné de toute flamme et de toute source de chaleur

Ne pas stocker à proximité de produits inflammables

Tenir éloigné de toute flamme, ne pas fumer à proximitéNe pas ingérer, risque d’empoisonnement

Eviter le contact avec la peau, les yeux et les voies respiratoires

Eviter le contact avec la peau


Produits : adaptationProduits : adaptation

salissu

res

EchellepH

sup

ports

Minérales:

Tartre, calcaire…

GraissesProtides, glucides

Carrelage, faïence

Carrelage, faïence, acier inoxydable

Bois, plastique, textiles…

Acide chlorhydrique

Ammoniac, soude

Majorité des détergents


Constitution d’un Constitution d’un nettoyantnettoyant

- Eau- Acide / base- Parfum- Colorant- Agents de détergence :

tensio-actifs


Pôle

hydrophile

Les tensio-actifsLes tensio-actifsUne molécule de tensio-actif est composée de deux parties distinctes:

Pôle

Lipophile

(ou hydrophobe)


Propriété : émulsionnant Propriété : émulsionnant 11

Les pôles lipophiles des tensio-actifs s’insèrent entre les molécules de lipide

de la salissure grasse.



Les multiples insertions de tensio-actifs fractionnent la salissure.



Les fragments de salissure sont décollés et mis en suspension dans la solution de

nettoyage



Le rinçage à l’eau claire permet d’éliminer les fragments totalement décollés et mis

en suspension ainsi que les restes de produit nettoyant.


Propriété : pouvoir Propriété : pouvoir mouillantmouillant

La partie hydrophile du tensioactif va s’intercaler entre les molécules d’eau et rompre la tension

superficielle ; la goutte s’écroule et s’étale. Cette propriété permet d’augmenter la surface de contact entre l’eau et la surface à nettoyer.

Goutte d’eau sans détergent

Goutte d’eau additionnée de

détergent


Propriété : pouvoir Propriété : pouvoir moussantmoussant

• C’est à dire qu’il provoque la mise en suspension de bulles d’air dans l’eau.

• Ceci permet d’augmenter la surface de contact entre le produit et les salissures, et donc améliore son efficacité.


Facteurs intervenant dans Facteurs intervenant dans le nettoyagele nettoyage

Actionmécanique

Actionchimique

TempératureTemps


désinfectantsdésinfectantsMode d’action :

• D’une manière générale les désinfectants agissent sur les protéines cellulaires (membrane, enzymes): celles ci sont dénaturées (changement de formes, coagulation, agrégation…) et ne peuvent plus assurer leur fonction (protection, fonction inter cellulaire…).


désinfectantsdésinfectantsPropriétés générales :

• Bactéricide : action destructrice ou inhibitrice sur les bactéries.

• Fongicide : action sur les champignons microscopiques.

• Virucide : action sur les virus• Sporicide : action sur les spores

(forme de résistance des bactéries).


désinfectantsdésinfectantsConditions d’utilisation :

• La surface doit être préalablement nettoyée.

• Le produit doit être utilisé à la température indiquée par le fabriquant.

• Le produit doit être utilisé à la bonne concentration.

• Le produit doit être utilisé pendant le temps nécessaire à sa pénétration dans le germe.


Plan d’entretienPlan d’entretienUn plan d’entretien est un document qui liste les étapes permettant d’effectuer de manière

efficace l’entretien d’un équipement, d’un local…etc.

Il décrit généralement:• La personne responsable (à nommer selon les

différentes activités, roulement…)• La fréquence• Le matériel• Le ou les produits• La méthode d’entretien détaillée point par point

(protocole)• L’autocontrôle : (visuel, test microbiologique…)• La sécurité


Plan d’entretienPlan d’entretien

Plan à 3 étapes :• Appliquer le

produit nettoyant désinfectant

• Laisser agir, frotter

• rincer

Plan à 5 étapes :• Appliquer le

produit nettoyant• Laisser agir,

frotter,rincer• Appliquer le

produit nettoyant• Laisser agir• rincer


Matériel de lavageMatériel de lavagePréparation de la vaisselle : •débarrassage, raclage et tri pour ne pas obstruer tamis et canalisations ; •mise en panier sans surcharge, bonne inclinaison de la vaisselle pour éviter relavages et pertes de temps.Température de lavage inférieure à : 60°C •Le dépassement de cette température entraîne la coagulation des protéines ( oeufs, ...)Température de rinçage supérieure ou égale à : 85°C •Une température la plus chaude possible est nécessaire pour détruire les germes pathogènes éventuels et faciliter le séchage.Séchage de la vaisselle : -l'injection d'un produit de séchage ( produit tensioactif ) facilite le séchage


Matériel de lavageMatériel de lavage

Machines à panier fixe


Matériel de lavageMatériel de lavageMachines à tunnel


Matériel de lavageMatériel de lavagePré-lavage

But : humidifier les souillures à basse température (30 à 40° C) et les éliminer par l'action mécanique des jets. Le lavage pourra ensuite se faire alors à une

température élevée sans problèmes (coagulation...). Lavage

Principe : A l'action mécanique des jets liée à la puissance de la pompe s'ajoute la durée du contact détergent / vaisselle, et l'action de température (50

à 60° C).


Matériel de lavageMatériel de lavagePré-rinçage

But : commencer l'élimination de la solution détergente et des saletés pour éviter la précipitation des éléments minéraux lors du rinçage et du séchage et, en outre, élever la température des pièces (70° C) pour faciliter le rinçage

RinçageOpération finale du nettoyage : Toute trace de liquide doit être éliminée pour deux raisons :•esthétique : la vaisselle doit être nette et brillante•hygiène alimentaire : le produit détergent peut être plus ou moins toxique


Matériel de lavageMatériel de lavage

Séchage

•Le plus souvent, un tunnel ajouté à la sortie des grosses machines pulse de l'air à 70 / 80°C. Dans le cas des petites machines, c'est la température élevée de l'eau et de la vaisselle qui assure un séchage rapide sans laisser de traces grâce à l'action d'un produit tensioactif qui transforme les gouttes d'eau en film tendu à la surface de la vaisselle

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