ES KRIM_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

8/16/2019 ES KRIM_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

1/16

Acara IV

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Donna Larissa Khuangga

NIM: 13.70.0171

Kelompok: B1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016


2/16

1

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Praktikum Es Krim kloter B dilaksanakan pada Senin, 23 Mei 2016 di Laboratorium

Rekayasa Pangan, sedangkan pengamatan dilakukan pada Selasa, 24 Mei 2016. Asisten

praktikum yang bertanggung jawab dalam praktikum ini adalah Beatrix Restiani, serta

didampingi oleh Tjan, Ivana Chandra, Graytta Intannia, dan Rr. Panulu P.M. Pada

praktikum ini, dilakukan pembuatan 2 macam es krim, yaitu es krim tanpa custard

( American Ice Cream / Philadelphia Ice Cream ) dan es krim dengan custard ( French Ice

Cream ). Analisa yang dilakukan meliputi karakteristik fisik ( overrun ) dan karakteristik

organoleptiknya (flavor, rasa, tekstur).

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara membuat es krim

dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard dan tanpa custard ), serta untuk

mengetahui perbedaan kedua jenis es krim tersebut berdasarkan karakteristik fisik

(overrun ) dan karakteristik organoleptiknya (flavor, rasa, tekstur).


3/16

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik es krim tanpa custard dan dengan custard dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Es Krim Tanpa Custard dan Dengan Custard

Kel. Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun (%)

B1 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, manis Kasar 76Setelah proses pemecahan kristal es ++ Kuat, manis Halus

B2 Mix 1 Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Tidak kuat, kurang manis Kasar 59,26Setelah proses pemecahan kristal es ++ Tidak kuat, kurang manis Halus

B3 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Halus 83,3Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis Halus

B4 Mix 2 Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Tidak kuat, agak manis Halus 320Setelah proses pemecahan kristal es +++ Tidak kuat, agak manis Halus

B5 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Halus

200Setelah proses pemecahan kristal es +++ Kuat, manis HalusKeterangan:Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)Tekstur : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)

Flavor Tidak creamy : +Agak creamy : ++

Creamy : +++Sangat creamy : ++++

Pada Tabel 1, dapat dilihat perbandingan antara es krim mix 1 (tanpa custard ) dengan es krim mix 2 (dengan custard ) dalam karakteristik

flavor, rasa, tekstur, dan overrun . Dari segi flavor, es krim mix 1 memiliki flavor agak creamy , sedangkan es krim mix 2 memiliki flavor


4/16

3

creamy . Dari segi rasa, es krim mix 1 memiliki rasa yang bervariasi, ada yang memiliki rasa susu yang kuat dan manis, ada yang memiliki

rasa susu yang tidak kuat dan kurang manis. Es krim mix 2 juga memiliki rasa yang bervariasi, ada yang memiliki rasa susu yang kuat dan

manis, ada yang memiliki rasa susu yang tidak terlalu kuat dan agak manis. Dari segi tekstur, es krim mix 1 memiliki tekstur yang kasar

setelah penyimpanan 4-6 jam dan berubah menjadi halus setelah proses pemecahan kristal es, sedangkan es krim mix 2 memiliki tekstur yang

halus baik setelah penyimpanan 4-6 jam maupun setelah proses pemecahan kristal es. Dari segi overrun , es krim mix 1 memiliki rata-rata

overrun yang lebih rendah dibandingkan es krim mix 2. Secara keseluruhan, dapat dilihat bahwa es krim mix 2 memiliki karakteristik yang

lebih baik dibandingkan es krim mix 1.


5/16

4

3. PEMBAHASAN

Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang dibuat dari campuran produk

susu, gula, penstabil, pengemulsi, dan bahan-bahan lain yang telah dipasteurisasi dan

dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam (Darma et al ., 2013). Es krim

dapat digolongkan sebagai bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi karena

menggunakan susu dan telur yang mengandung protein tinggi sebagai bahan baku

pembuatannya. Adanya gula dalam es krim akan memberikan rasa manis dan menambah

kalori pada es krim (Astawan & Astawan, 1988). Bennion & Hughess (1975) mengatakan

bahwa proses pembuatan es krim umumnya terdiri dari beberapa tahapan yang meliputi

pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, penguatan adonan, dan pembekuan.

Pada dasarnya, menurut Padaga & Sawitri (2005), prinsip pembuatan es krim adalah

dengan membentuk rongga udara pada adonan es krim sehingga terjadi pengembangan

volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan bertekstur

lembut. Es krim yang baik umumnya mengandung lemak minimal 10%, gula minimal

12%, penstabil 0-0,4%, pengemulsi 0-0,25%, dan air minimal 55%.

Pada praktikum ini, ada 2 macam es krim yang dibuat, yaitu tanpa custard ( American IceCream / Philadelphia Ice Cream ) dan dengan custard ( French Ice Cream ). Bahan-bahan

yang digunakan untuk membuat es krim mix 1 adalah 284 ml susu full cream , 284 ml

whipping cream cair, 100 g icing sugar , 3 tetes essens vanilla, dan es batu, sedangkan

bahan-bahan yang digunakan untuk membuat es krim mix 2 adalah 368 g whipping cream

cair, 200 ml susu full cream , 3 butir kuning telur, 100 g gula castor , 3 tetes essens vanilla,

dan es batu. Dalam pembuatannya, kedua macam es krim ini sama-sama menggunakan

bahan baku susu full cream dan whipping cream cair. Namun, pada es krim mix 1 tidakditambahkan kuning telur, sedangkan pada es krim mix 2 ditambahkan kuning telur.

Menurut Gaman & Sherrington (1994), cream merupakan suatu emulsi lemak dan air

yang diperoleh dengan pemisahan susu melalui proses sentrifugasi. Cream memiliki

tekstur yang lembut, berbusa, dan berwarna putih. Bennion & Hughes (1975)

menambahkan bahwa cream dapat meningkatkan penggumpalan partikel lemak,

viskositas, dan sifat pengembangan. Sementara susu full cream berwarna putih, sedikit

berbusa dengan tekstur yang lembut. Susu full cream dan whipping cream mengandung


6/16

5

lemak susu sehingga berfungsi untuk memberikan rasa yang khas dan tekstur yang

kompak serta lembut. Semakin tinggi kandungan lemak, maka es krim yang dihasilkan

akan memiliki tekstur yang lebih baik dan tidak mudah meleleh. Namun, kandungan

lemak yang terlalu banyak juga dapat mengakibatkan es krim menjadi keras. Selain itu,

jumlah lemak juga akan mempengaruhi viskositas adonan dan masukan udara. Potter &

Hotchkiss (1996) juga menambahkan bahwa lemak susu juga berperan dalam

memberikan flavor dan tekstur pada produk, serta merupakan sumber kalori yang akan

menopang volume es krim. Komposisi es krim akan mempengaruhi viskositas, stabilitas,

dan sifat produk akhir. Dengan komposisi bahan yang tepat, maka dapat dihasilkan

produk es krim yang tidak mudah meleleh (Desrosier & Desrosier, 1978).

Penggunaan gula dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan

dapat menurunkan titik beku (Potter & Hotchkiss, 1996). Selain itu, gula juga dapat

menurunkan kekerasan dan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk pengembangan

cream (Bennion & Hughes, 1975). Pada praktikum ini, digunakan 2 jenis gula yang

berbeda, yaitu icing sugar (es krim mix 1) dan gula castor (es krim mix 2). Menurut Suter

(1996), icing sugar merupakan gula yang mengalami proses penghalusan sehingga

berbentuk bubuk. Icing sugar biasanya mengandung pati jagung sehingga rasa manisyang dihasilkan tidak terlalu manis seperti gula pada umumnya. Sedangkan gula castor

memiliki warna putih bersih dan ukuran yang lebih halus daripada gula pasir. Gula ini

memiliki sifat mudah larut sehingga produk memiliki rasa yang lebih manis. Penggunaan

gula castor dimaksudkan untuk memudahkan atau mempercepat proses pengocokan telur.

Pada praktikum ini, penggunaan kedua jenis gula ini dimaksudkan untuk mendapatkan

tekstur yang halus dan tidak berpasir pada produk akhir. Penggunaan gula juga tidak

boleh berlebihan karena dapat menyebabkan turunnya titik beku yang semakin besar,menghambat pembekuan, dan juga menurunkan pengembangan (Temiz & Yesilsu, 2010).

Penggunaan emulsifier dalam pembuatan es krim bertujuan untuk membantu

terdispersinya globula lemak, mencegah penggumpalan globula lemak selama

pencampuran dan pembekuan, serta meningkatkan pengembangan ( overrun ) (Potter,

1978). Arbuckle (1986) dalam Soad et al ., (2014) menambahkan bahwa emulsifier juga

berfungsi untuk mengurangi waktu pengocokan, meningkatkan kehalusan tekstur, serta


7/16

6

agar es krim tidak mudah meleleh dan menyusut. Salah satu emulsifier yang sering

digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur (Potter & Hotchkiss, 1996).

Kuning telur berperan sebagai emulsifier dan memiliki kemampuan membentuk buih

yang tinggi (Stadelman & Schmieder, 2002 dalam Alfaifi & Stathopoulos, 2010). Buckle

et al ., (1987) menambahkan bahwa selain berperan sebagai emulsifier , kuning telur juga

berperan sebagai stabilizer . Stabilizer dapat mencegah lelehnya es krim yang biasanya

terjadi selama beberapa waktu setelah keluar dari freezer . Selain itu, menurut Potter &

Hotchkiss (1996), stabilizer akan berikatan dengan air dan mencegah pembentukan kristal

es yang besar selama proses pembekuan.

Pembuatan es krim mix 1 diawali dengan mencampurkan semua bahan ke dalam wadah.

Kemudian diratakan dan dihitung volume sebelum pengocokan dengan rumus (p x l x t).

Setelah itu, adonan dikocok menggunakan mixer kecepatan tinggi dalam wadah di atas es

batu hingga tercampur rata, lembut, dan mengembang. Pengocokan dilakukan di atas es

dengan tujuan untuk menciptakan suhu yang rendah. Menurut Bennion & Hughes (1975),

suhu yang rendah dapat meningkatkan viskositas sehingga meningkatkan sifat

pengocokan whipping cream tersebut. Pengocokan dilakukan menggunakan mixer

kecepatan tinggi dengan tujuan untuk memperoleh kristal es yang baik pada produk akhirkarena kecepatan rendah dapat memungkinkan terbentuknya kristal es selama proses

pembekuan yang lama-kelamaan membesar. Karakteristik kaku yang terbentuk selama

pengocokan disebabkan oleh udara yang tergabung dan membentuk busa sehingga

partikel lemak akan menggumpal. Setelah dilakukan pengocokan, volume kembali

dihitung untuk menghitung overrun dari es krim.

Pembuatan es krim mix 2 diawali dengan mengocok whipping cream dalam wadah di atases batu hingga mengembang (adonan 1). Pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama

agar tidak menjadi butter . Menurut Buckle et al ., (1987) untuk mendapatkan hasil

pengadukan yang terbaik, baik cawan ( bowl ) maupun krim yang akan diaduk harus berada

pada suhu di bawah 10ºC dan pengadukan dilakukan sedikit demi sedikit karena pada

temperatur di bawah 10ºC, agitasi dan viskositas dari krim meningkat. Selanjutnya,

adonan 1 ditutup dengan cling wrap dan disimpan dalam chiller selama satu jam. Di

wadah lain, gula castor , kuning telur, dan essens vanilla dicampur lalu dikocok hingga


8/16

7

mengembang dan warnanya menjadi agak keputihan. Setelah itu, susu full cream

dipanaskan hingga mendidih kemudian dicampur dengan adonan telur sambil diaduk

secara perlahan-lahan dengan api yang kecil agar tekstur tidak rusak. Custard yang

terbentuk selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah dan dihitung volume sebelum

pengocokan (p x l x t). Setelah suhu custard turun, custard dimasukkan dalam chiller

selama satu jam. Adonan custard ini dianggap sebagai adonan 2. Setelah itu, adonan 1

dan adonan 2 dicampur lalu diaduk hingga bercampur rata, lembut, dan mengembang.

Kemudian volume kembali dihitung untuk menghitung overrun dari es krim.

Pemanasan susu full cream pada es krim mix 2 yang dilakukan hingga mendidih dapat

memicu reaksi antara laktosa dan protein. Menurut Adnan (1984), gugus reduksi dari

laktosa akan bereaksi dengan gugus amino bebas dari kasein (96% terdapat pada asam

amino lisin) dan terbentuk zat yang tidak berwarna. Kemudian terjadi perubahan laktosa

yang mengalami dekomposisi membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna

coklat. Bennion & Hughes (1975) menjelaskan bahwa pemanasan susu akan mengubah

protein susu, membentuk lapisan lemak pada susu, dan mengakibatkan pecahnya lapisan

protein di sekitar globula lemak. Hal ini mengakibatkan globula lemak menjadi keras dan

menyatu. Oleh karena itu, perlu ditambahkan emulsifier pada adonan yang akanmembantu terdispersinya globula lemak dan mencegah penggumpalan globula lemak

(Potter, 1978). Penggunaan kuning telur (sebagai emulsifier ) pada praktikum ini sudah

tepat.

Selanjutnya, adonan es krim mix 1 dan mix 2 disimpan dalam freezer selama 24 jam. Hal

ini dimaksudkan agar pendinginan berlangsung dengan cepat karena freezing dilakukan

pada suhu yang sangat rendah, yaitu kurang dari -18ºC (Jay, 2000). Selain itu, Potter(1978) menambahkan bahwa pendinginan cepat perlu dilakukan agar terbentuk kristal es

berukuran kecil. Sebaliknya, pendinginan lambat akan mengakibatkan terbentuknya

kristal es yang berukuran besar. Selama pendinginan, terjadi perubahan-perubahan dalam

adonan es krim, antara lain globula lemak akan berbenturan akibat pergolakan mekanik

yang terjadi secara cepat sehingga akan terjadi perubahan fase dari cair menjadi padat.

Daya kristal es globula lemak, rongga-rongga untuk mengisi bahan, dan titik beku akan

menjadi kecil. Selain itu, terjadi pengembangan kristal-kristal es yang akan meningkatkan


9/16

8

kestabilan lemak, sedangkan senyawa-senyawa yang larut dalam fase tidak beku akan

terkonsentrasi dan menyebabkan adanya pergantian keseimbangan mineral-mineral

garam, penyerapan protein di sekitar globula lemak, serta berubahnya sifat-sifat membran

menjadi rapuh dan cenderung pecah. Penyerapan protein akan menyebabkan kompleks

emulsifier protein terganggu, viskositas permukaan di samping globula bertambah

hidrofobik, serta berkurangnya aktivitas emulsifier dan stabilitasnya. Namun, pembekuan

cepat dapat mencegah terjadinya hal-hal tersebut. Pendinginan dilakukan pada suhu

serendah mungkin untuk meningkatkan volume es krim hingga 100-120% karena

terjadinya penyatuan gelembung udara yang halus dalam proses pembuihan (Buckle,

1985). Setelah penyimpanan selama 24 jam, es krim diambil dari freezer dan dikocok

kembali menggunakan mixer . Pengocokan ini dimaksudkan untuk memecah kristal es

agar tekstur es krim menjadi lembut. Selanjutnya, es krim dianalisa secara sensori.

Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa secara keseluruhan es krim yang dihasilkan

memiliki flavor creamy . Flavor creamy dapat terbentuk karena adanya kandungan lemak

susu yang berperan dalam memberikan flavor creamy (Potter & Hotchkiss, 1996).

Namun, es krim mix 2 memiliki flavor yang lebih creamy dibandingkan es krim mix 1.

Hal ini dapat terjadi karena menurut Potter (1978), penambahan kuning telur pada es krimmix 2 berfungsi untuk membantu penyebaran globula lemak dan mencegah

penggumpalan globula lemak selama pencampuran dan pengadukan. Oleh karena itu,

flavor creamy yang dihasilkan lebih merata penyebarannya dan lebih terasa ketika

dikonsumsi.

Dari segi rasa, dapat dilihat bahwa es krim mix 1 memiliki rasa yang bervariasi, ada yang

memiliki rasa susu yang kuat dan manis, ada yang memiliki rasa susu yang tidak kuat dankurang manis. Es krim mix 2 juga memiliki rasa yang bervariasi, ada yang memiliki rasa

susu yang kuat dan manis, ada yang memiliki rasa susu yang tidak terlalu kuat dan agak

manis. Menurut Herchdoerfer (1986), aroma dan rasa es krim tergantung dari jenis serta

seberapa kuat rasa dari flavor yang ditambahkan pada adonan. Sementara rasa manis

dikarenakan adanya penambahan gula. Pada praktikum ini, digunakan 2 jenis gula yang

berbeda, yaitu icing sugar (es krim mix 1) dan gula castor (es krim mix 2). Menurut Suter

(1996), icing sugar biasanya mengandung pati jagung sehingga rasa manis yang


10/16

9

dihasilkan tidak terlalu manis seperti gula pada umumnya. Sedangkan gula castor

memiliki sifat mudah larut sehingga produk memiliki rasa yang lebih manis. Dengan

demikian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan gula castor akan menghasilkan rasa es

krim yang lebih manis. Hasil pengamatan yang diperoleh sudah sesuai dengan teori

karena secara keseluruhan, es krim mix 2 memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan

es krim mix 1.

Dari segi tekstur, dapat dilihat bahwa sebelum pengocokan, es krim mix 1 memiliki

tekstur yang lebih kasar dibandingkan es krim mix 2. Hal ini sesuai dengan teori yang

dikemukakan oleh Bennion & Hughes (1975) bahwa penambahan kuning telur pada es

krim mix 2 dapat meningkatkan viskositas dan membantu proses penggabungan udara ke

dalam adonan es krim sehingga tekstur es krim yang dihasilkan lebih halus. Potter (1978)

juga menambahkan bahwa kuning telur berfungsi untuk melembutkan tekstur dengan cara

mendispersi globula lemak sehingga penggumpalan globula lemak selama pencampuran

dan pembekuan dapat dicegah. Namun, tekstur es krim mix 1 berubah menjadi halus

setelah proses pemecahan kristal es. Hal ini sesuai dengan pernyataan Bennion & Hughes

(1975) bahwa pengocokan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh kristal es sekecil

mungkin sehingga dihasilkan produk akhir yang merata dan lembut.

Selain diamati karakteristik sensorinya, juga dilakukan perhitungan overrun pada es krim.

Overrun menunjukkan banyak atau sedikitnya udara yang terperangkap di dalam es krim

(Handayani, 2014). Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa es krim mix 1 memiliki

rata-rata overrun yang lebih rendah dibandingkan es krim mix 2. Hal ini sesuai dengan

pernyataan Potter & Hotchkiss (1996) bahwa penambahan kuning telur (sebagai

emulsifier ) pada es krim mix 2 dapat meningkatkan pembentukan busa untukmendapatkan overrun yang diinginkan. Selain itu, telur dapat menangkap udara dengan

baik dengan cara membentuk buih. Pengocokan telur akan menyebabkan telur menjadi

kaku dan bagian-bagian gelembung udara bertambah sehingga nilai overrun meningkat.

Semakin besar overrun yang dihasilkan, maka semakin baik kualitas es krim tersebut.

Berdasarkan teori tersebut, dapat disimpulkan bahwa es krim mix 2 yang dihasilkan oleh

kelompok B4 memiliki kualitas yang paling baik. Carke (2004) dalam Handayani (2014)

menyatakan bahwa besarnya overrun dipengaruhi oleh proses homogenisasi. Potter &


11/16

10

Hotchkiss (1996) juga menambahkan bahwa besarnya overrun pada es krim sangat

dipengaruhi oleh proses yang terjadi selama mixing . Peningkatan volume pada es krim

terjadi karena pengocokan, dimana udara menjadi tercampur selama proses pembekuan.

Nilai overrun es krim yang baik, yaitu berkisar antara 70-100% dan minimal memiliki

overrun sebesar 40%. Jika dibandingkan dengan hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa

pada kelompok B4 dan B5 dihasilkan es krim dengan overrun lebih dari 100% bahkan

mencapai 320% dan 200%, sementara pada kelompok B2 dihasilkan es krim dengan

overrun hanya sebesar 59,26%, jauh berbeda dengan yang lain. Hal ini dapat terjadi

karena besarnya overrun pada es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti bahan

pengemulsi, penggunaan cream , dan gula. Selain itu, besarnya overrun pada es krim juga

dipengaruhi oleh proses pendinginan. Proses pendinginan perlu dilakukan agar dihasilkan

es krim dengan tekstur yang baik dan overrun yang tinggi (Bennion & Hughes, 1975).


12/16

11

4. KESIMPULAN

Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahapan, yaitu pencampuran bahan,

pasteurisasi, homogenisasi, penguatan adonan, dan pembekuan.

Pengocokan bertujuan untuk memecah kristal es agar tekstur es krim menjadi lembut. Komposisi es krim akan mempengaruhi viskositas, stabilitas, dan sifat produk akhir. Perbedaan antara es krim tanpa custard dan es krim dengan custard terletak pada

penambahan kuning telur dan jenis gula yang digunakan.

Penggunaan gula dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan

dapat menurunkan titik beku.

Penggunaan emulsifier dalam pembuatan es krim akan membantu terdispersinya

globula lemak, mencegah penggumpalan globula lemak selama pencampuran dan

pembekuan, serta meningkatkan pengembangan ( overrun ).

Emulsifier yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur. Es krim dengan custard memiliki flavor yang lebih creamy , tekstur yang lebih halus,

rasa yang lebih kuat, overrun yang lebih tinggi dibandingkan es krim tanpa custard .

Flavor creamy dapat terbentuk karena adanya kandungan lemak susu dalam es krim.

Penggunaan gula castor pada es krim dengan custard akan menghasilkan rasa es krim

yang lebih manis.

Semakin besar overrun yang dihasilkan, maka semakin baik kualitas es krim tersebut.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap overrun es krim yaitu bahan pengemulsi,

penggunaan cream , gula, dan proses pendinginan.

Semarang, 1 Juni 2016Praktikan Asisten Dosen

- Beatrix Restiani

Donna Larissa Khuangga

13.70.0171


13/16

12

5. DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Alfaifi, M.S. & Stathopoulos, C.E. (2010). Effect of Egg Yolk Substition By Sweet WheyProtein Concentrate (WPC), on Physical Properties of Gelato Ice Cream.International Food Research Journal; 17:787-793.

Astawan, M. & Astawan, M.W. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani TepatGuna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Bennion, M & Hughes, O. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc.

New York.

Buckle, K.A.; Edwards, R.A.; Fleet, G.H. & Wooton, M. (1987). Food Science. UI Press.Jakarta.

Buckle, K.A. (1985). Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.

Darma, G.S.; Puspitasari, D. & Noerhartati, E. (2013). Pembuatan Es Krim jagung ManisKajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek KelayakanFinansial. REKA Agroindustri; 1(1):45-55.

Desrosier, N.W. & Desrosier, J.N. (1978). The Technology of Food Preservation. AVIPublishing Company, Inc. Wesport.

Gaman, P.B. & Sherrington, K.B. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi,dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Handayani, N.; Sulistyowati, M. & Sumarmono, J. (2014). Overrun, Waktu Leleh danKesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda.Jurnal Ilmiah Peternakan; 2(1):1-7.

Herchdoerfer, S.M. (1986). Quality Control In The Food Industry Volume 3. AcademicPress. Toronto.

Jay, J. M. (2000). Modern Food Microbiology 3 rd Edition. Van Nostrand ReinholdCompany, Inc. New York.

Padaga, M. & Sawitri, M.E. (2005). Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana.

Surabaya.


14/16

13

Potter, N. (1978). Food Science 3 rd Edition. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

Potter, N.N. & Hotchkiss, J.H. (1996). Food Science 5th

Edition. CBS Publishers &Distributors. New Delhi.

Soad, H.T.; Mehriz, A.M. & Hanafy, M.A. (2014). Quality Characteristics of Ice MilkPrepared with Combined Stabilizers and Emulsifiers Blends. International FoodResearch Journal; 21(4):1609-1613.

Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Icecream dengan Susu Segar dan Susu Kental. Jakarta.

Suter, I.K. (1996). Perubahan Gula dan Asam Organik Pengantar Teknologi Pangan. PT.Gramedia. Jakarta.

Temiz, H. & Yesilsu, A.F. (2010). Effect of Pekmez Addition on the Physical, Chemical,and Sensory Properties of Ice Cream. Czech J. Food Sci.; 28(6):538-546.


15/16

14

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Volume = p × l × t

=(volume setelah pengocokan − volume sebelum pengocokan)

volume sebelum pengocokan × 100%

Kelompok B1

Volume sebelum pengocokan = 24,5 × 11,5 × 2,5 = 704,375 cm

Volume setelah pengocokan = 24,5 × 11,5 × 4,4 = 1239,7 cm

=(1239,7 − 704,375)

704,375 × 100% = 76%

Kelompok B2

Volume sebelum pengocokan = 24 × 17 × 2,7 = 1101,6 cm

Volume setelah pengocokan = 24 × 17 × 4,3 = 1754,4 cm

=(1754,4 − 1101,6)

1101,6 × 100% = 59,26%

Kelompok B3

Volume sebelum pengocokan = 25,5 × 11,5 × 3 = 879,75 cm

Volume setelah pengocokan = 25,5 × 11,5 × 5,5 = 1612,875 cm

=(1612,875 − 879,75)

879,75 × 100% = 83,33%

Kelompok B4

Volume sebelum pengocokan = 17 × 12 × 1 = 204 cm

Volume setelah pengocokan = 17 × 12 × 4,2 = 856,8 cm

=(856,8 − 204)

204 × 100% = 320%


16/16

Documents

ES KRIM_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata