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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.2, Jul. 2017

Estudo Sobre a Utilização De Ervas Frescas Como Opção De Redução De

Sódio Por Pessoas Hipertensas.

Etude sur l'utilisation des herbes fraîches en option la réduction du sodium pour les personnes

hypertendues

Cleidiane Duarte Silva Vieira1

Dalila Souza Rabelo2

Frederico Divino Dias3

RESUMO

As ervas como componentes culinários introduzem aroma, sabor e participam na conservação dos alimentos.Existe uma infinidade delas e cada uma contém substâncias benéficas à saúde. Com o passar dos anos os aromatizantes e conservantes naturais foram dando espaço aos temperos industrializados, e com isso aumentando os índices de sódio diagnosticados na saúde da população como um todo. Consequentemente, uma doença a ser abordada através deste é a hipertensão. O objetivo deste trabalho é associar o consumo das ervas como substituição de componentes industrializados na produção de alimentos, de modo que se alcance a redução do sódio e minimize a hipertensão. Esse resultado só é possível mediante a importância e qualificação das referidas ervas. Este trabalho apresenta uma pesquisa quantitativa de âmbito populacional, coletando dados e informações, como o uso de produtos industrializados, utilização das ervas frescas, acesso a estas e conhecimento de seus benefícios. O resultado mostra que das 279 pessoas entrevistadas 59,50% conhece os benefícios das ervas frescas.

Palavra-chave: Ervas Frescas, Sódio, Hipertensão, Gastronomia.

RESUMÉ

Les herbes comme composants culinaires introduisent l'arôme, le goût et participent à la conservation des aliments.Il y a une pléthore d'entre eux et contiennent chacune des substances bénéfiques pour la santé. Au fil des années des arômes et des conservateurs naturels fléchissaient aux épices industrialisés, et augmentant ainsi les niveaux de sodium diagnostiqués dans la santé de la population dans son ensemble. Par conséquent, une maladie à traiter par c'est l'hypertension. L'objectif de ce travail est d'associer la consommation d'herbes en tant que composants de remplacement dans la production alimentaire industrielle, de manière à obtenir une réduction de sodium et de réduire l'hypertension. Ce résultat est seulement possible sur l'importance et la qualification de ces herbes. Cet article présente un niveau de population de recherche quantitative, la collecte des données et des informations, telles que l'utilisation des produits transformés, l'utilisation d'herbes fraîches, l'accès à ces connaissances et ses avantages. Le résultat montre que des 279 personnes interrogées 59,50% connaissent les avantages d'herbes fraîches.

Mots-clés: Herbes Fraîches, Le Sodium, I'Hypertension, Gastronomie.

1Estudante do curso superior em gastronomia, Endereço eletrônico: [email protected].

2Estudante do curso superior em gastronomia, Endereço eletrônico: [email protected]

3 Gastrólogo, mestre em educação e desenvolvimento local. Professor orientados nas faculdades Promove de Belo Horizonte. Endereço eletrônico: [email protected].

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1 INTRODUÇÃO

Atualmente é visível a mudança de hábitos das pessoas, com a correria

do dia a dia a população passa mais tempo fora de casa. E o tempo para as

refeições acabam ficando prejudicado. Diante desta situação existe uma grande

preocupação com a saúde, a partir do momento em que não se dá atenção

necessária para a alimentação uma série de fatores podem alterar o organismo e

desencadear doenças como hipertensão (elevação das pressões arteriais sistólica e

diastólica)(OMS, 2015).

Diante da preocupação com a saúde se nota que a população vem

procurando manter uma alimentação saudável buscando as informações nutricionais

dos alimentos. Nos últimos anos observou-se um aumento na procura por alimentos

na sua forma natural e fresca (ABRASEL, 2015).

A produção e a comercialização de ervas frescas são intensas e vem

aumentado em vários países. No Brasil o estado do Paraná é o principal produtor

com cerca de 90% da manufatura nacional (BRASIL,2016).

Em épocas remotas, quando as ervas eram de difícil acesso, foram

utilizadas como moeda de troca devido ao seu alto valor comercial (NORMAN,

2015).

As ervas também eram utilizadas na composição de medicamentos.

Vários documentos antigos relatam o uso, da hortelã, tomilho, coentro, manjericão,

orégano entre outras, nos tratamentos de males à saúde. (VILLIKEN, 2006apud

SPECIAN, 2015).

Somente depois as mesmas foram introduzidas na culinária para

conservar, dar aroma e sabor aos alimentos. Existe uma infinidade delas e cada

uma contém substâncias benéficas à saúde como alcaloides, flavonoides e

vitaminas. Com a evolução, os aromatizantes e conservantes naturais foram dando

espaço aos temperos industrializados (SEIXAS, 2014).

Atualmente, encontram-se nos supermercados inúmeras variedades,

como caldos em cubos, sachês de temperos e molhos prontos, que são

considerados alimentos ultra processados. Sua utilização dá agilidade e praticidade

nas preparações do dia a dia; mas se tratando de saúde, eles podem contribuir para

um maior risco de desenvolvimento da hipertensão, doenças cardíacas e diabetes,

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pois possuem quantidades excessivas de sal, glutamato monossódico, gordura,

açúcares, aromatizantes e conservantes artificial (BRASIL,2014).

No Brasil existem 33 milhões de hipertensos, tendo como uma das

principais causas a má alimentaçãocom o uso excessivo de sal. Atualmente 1,2

milhões de pessoas morrem no país de problemas cardiovasculares, que estão

ligados diretamente com a hipertensão. O indivíduo após ser diagnosticado terá de

fazer acompanhamento médico, sendo orientado a ter hábitos físicos e alimentares

saudáveis, pois não existe cura para tal enfermidade (BRASIL,2016)

De acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos a

quantidade de sódio indicada por dia para cada pessoa é de no máximo 2g

O objetivo geral para deste estudo é analisar a utilização das ervas

frescas como opção de redução do uso de sódio, por pessoas hipertensas.

Os objetivos específicos são coletar dados referentes ao uso das ervas

frescas no cotidiano das pessoas hipertensas, verificar o nível de conhecimento

existente em relação àspropriedades nutricionais existente, reunir informações que

confirmem os benefícios a saúde devido a utilização das ervas.

Através da observância dos tempos atuais onde se identifica o interesse

do consumidor quanto ao conteúdo real daquilo que compõe suas

refeições,referencia-se o uso de produtos frescos e de origem natural. E assim,

trazendo para este conteúdo a valorização das ervas frescas no cotidiano das

pessoas dando maior ênfase nos indivíduos hipertensos, devido as suas restrições

alimentares.O trabalho proposto, alcançando qualidade e profundidade necessárias,

poderá contribuir para a definição e representatividade dos conceitos das ervas

frescas na alimentação.O tema será objeto de análise e críticas quanto a utilização

das ervas frescas nas residências das pessoas que se enquadrem no quadro clínico

de hipertensos. Desenvolvendo dados que contribuirão efetivamente com o tema.

Os dados alarmantes referentes ao uso errado dos temperos

industrializados, repletos de sódio, levantam uma questão visando o uso de ervas

frescas nas preparações de alimentos.

Qual o percentual de consumo de ervas frescas e a disposição a substituir

o uso de sódio por pessoas hipertensas?

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2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 ERVAS FRESCAS

A palavra ervas se origina do latin herba (relva, plantação). Referindo-se a

uma variedade de plantas com folhas. O primeiro indício da utilização das ervas

foram, descritas em placas de barro na Mesopotâmia por volta de 4000 a.C. Que

relatavam o uso das ervas em receitas medicinais.Existem manuscritos datados de

3000 a. C. que descrevem o efeito curativo das ervas. Na terra do Nilo por volta de

1500 a. C foramdetectadas mais 80 espécies de ervas salientando suas dosagens e

aplicações para preparação de medicamentos. No manuscrito esta relatado o uso de

inúmeras ervas que são utilizadas na atualidade dentre elas estão tomilho, hortelã,

coentro e salsa (VILLIKEN,2006, apudSILVA, 2016).

Durante o século I d.C. o médico Pedânio Dioscorides autor da obra De

Matéria Medica, que fazia referência ao uso de mais de 600 ervas e plantas

medicinais; durante 1500 anos esta obra foi o guia para a medicina (SILVA, 2016).

O primeiro livro de culinária data-se do início do século I d. c. do

gastrônomo romano Marco Gávio Apício, descreve em seu contexto uma serie de

misturas de ervas de sabores ousados. As navegações foram de grande influência

para disseminar seus benefícios, foi nesta época que se deu início ao uso das ervas

na culinária (COLLETI, 2016)

2.1.1 Ervas frescas e suas propriedades

Quadro 1: As ervas frescas são compostas por várias substâncias como;

Componentes Benefício para a saúde

Alcaloides: Composto nitrogenado

derivado das plantas, possuem diversas

propriedades farmacológicas, que são

utilizadas na produção de remédios

analgésicos e anestésicos.

Agente de desintoxicação, analgésica,

anestésica, é utilizada na produção de

medicamentos para baixa da elevação

da pressão arterial.

Cumarinas: Hestereosideos com Antibióticos, fungicidas, anticoagulante,

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diversas propriedades, quando puras

são fluorescentes, mas em meio alcalino

forma uma estrutura de lactonado cis-o-

hidroxinâmico.

vasodilatadora, espasmolitica,

broncodiladora, antitrombótica e

anticoagulante.

Fitoesteroides: Moléculas encontrada em

vegetais, com estruturaparecida com o

colesterol, age na estrutura do sangue

na redução do colesterol no plasma.

Auxilia na redução do colesterol

intestinal, e reduz a possibilidade de

problemas cardiovasculares, previne o

entupimento das veias sanguíneas.

Flavonoides: Compostos fenólicos de

origem natural, com ação antioxidante

que agem contra os radicais livres.

Ação anti-inflamatória, vasodilatadora,

analgésica e anticancerígena.

Óleos essenciais: Substancias

aromáticas voláteis, contem em sua

estrutura centenas de compostos,

presente em ervas, folhas, frutos e

especiarias.

Auxilia na depressão, dores musculares,

espasmos, anti-inflamatório, antibiótico,

relaxante, auxilia na redução do

colesterol e na diabetes.

Saponinas: Glicosídeos de origem

vegetal secundaria, formado por uma

parte hidrofílica e uma lipofílica, de

formação esponjosa, com propriedade

surfactantes.

Expectorantes, diuréticas e age na

limpeza das vias urinarias

Taninos: Metabolitos secundários,

solúveis a agua e são adstringentes,

substancia encontrada em casacas de

arvores e na polpa de frutos.

Ação coagulante, antitérmica, anti-

hemorrágico, anti-inflamatório e auxilia

na recuperação da derme danificada.

Vitaminas Hidrossolúveis: complexo B e

C solúveis em agua.

Antibiótico natural, auxilia no sistema

respiratório, auxilia na produção de

células para pele, age no sistema

imunológico e nervoso.

Vitaminas Lipossolúveis: A, D, E, K

solúveis em gordura dependem da

presença de lipídeos da bile, suco

gástrico para serem absorvidos pelo

Previne a osteoporose, auxilia na

manutenção da pele, previne o

envelhecimento precoce, fortalece o

sistema imunológico e cardíaco.

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intestino

Fonte: próprios autores

Algumas ervas mais consumidas pela população brasileira são: a

cebolinha, a salsa, o orégão, tomilho, hortelã pimenta, coentro e manjericão.

(HFBRASIL,2015).

Todos os princípios ativos existentes na composição das ervas frescas

utilizados corretamente agregam benefícios à saúde. Pode-se observar que em

várias ervas encontram-se flavonoides(NORMAN, 2015).

2.1.2 Cebolinhas

No Brasil utilizam-se duas variações: cebolinha verde Allium Fistulosum, e

a cebolinha francesaAllium schoenoprasum.A cebolinha verde e nativa da Sibéria;

na Europa são conhecidas como bunching e na culinária oriental como

scalions(RODACOSKI, 2016).

As cebolinhas verdes são ervas perenes de fácil cultivo e de produção

contínua,multiplica-se em moitas com tumefação na base, de folhas longas e

tubulares que podem chegar a 25cm de altura, seu cultivo requer um solo rico em

nutrientes e boa exposição a luz solar, pode ser plantada a partir das sementes ou

dos bulbos germinados. Seu aroma assemelhasse ao da cebola de bulbo, mas após

serem cortadas seu sabor e suave (BATISTA, 2012).

Composta por óleo essencial sulfuroso, elevado teor de vitamina C,

vitamina B, cálcio e potássio e flavonoides. No ponto de vista medicinal a cebolinha

verde devido sua concentração de óleo essencial, age estimulando o apetite;

desenvolvendo a digestão, contem ação anticéptico e auxilia no combate as

inflamações (NORMAN, 2015).

Na culinária é utilizada como tempero e como verdura, pode ser acrescida

a carnes, peixes, frutos do mar, molhos, salada, sopas e guisados.Preferencialmente

adicionado no final da cocção para manter seu valor nutricional.

A cebolinha Francesa tem as mesmas propriedades e substancias da

cebolinha verde ela diverge somente no seu modo de floração e utilização na

culinária. Após sua floração ela abre um pendulo floral de cor rosada sua estrutura e

esférica de corpo estreito. Na culinária deve ser utilizada somente para finalização,

pois seu cozimento ira dissipar os nutrientes e seu sabor (LORETO, 2015).

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2.1.3 Coentro

Poucas são as plantas que podem ser utilizadas como ervas e

especiarias o coentro coriandrum sativum, se encaixa perfeitamente neste grupo,

oriundo do oeste daÁsia e do Mediterrâneo, faz parte das histórias faraônicas;

achados arqueológicos indicam que eram utilizados a mais de 3000 anos, como

especiaria e erva medicinal. Os gregos e romanos acentuavam o sabor de seus

vinhos com sementes de coentro (VILLEKEN, 2006).

É uma planta de fácil cultivo cresce com facilidade em locais quentes; de

cultivo anual é ramosa de caules canelados com folhas de segmentos filiformes, sua

floração varia entre flores brancas e avermelhadas em formato de chapéu, suas

sementes são de tons amarronzados de formato esférico. As folhas frescas podem

ser utilizadas até o início da floração, seu aroma e refrescante lembrando limão e

gengibre com notas de salvia; de sabor delicado e complexo lembra pimenta do

reino, hortelã e limão.Após a floração a planta amadurece; deve-se fazer a poda e

deixar que os ramos sequem para poder fazer uso das sementes secas como

especiarias (LARIBI, et al, 2015).

Seus componentes são óleos essenciais, com predominância de linalol,

cumarinas, ácidos fenólicos, ácido málico e vitamina C (NORMAN, 2015).

Seu uso medicinal é como agente digestivo, estimula o apetite, é

bactericida e vermífugo, auxilia nas dores causadas pelo reumatismo, e auxilia no

alivio do estresse.Seu uso na culinária utiliza-se desde suas raízes até as sementes,

suas raízes são mais utilizadas na culinária tailandesa cortadas finamente para fazer

a pasta curry. As folhas e as sementes são utilizadas em todo o mundo no preparo

de sopas, refogados, preparo de temperos e pastas. As folhas não devem ser muito

cozidas para que não percam seu sabor e nutrientes. Pode ser utilizada com leite de

coco, pepino, peixes, frutos do mar, leguminosas, arroz e raízes (VILLEKEN, 2006

apud LEANDRO, 2015).

Existe uma variação desta erva que e conhecida como coentro vietnamita

persicaria odoratum, ou rau ram típica do Vietnam de característica arbustiva cresce

espontaneamente em lagos e riachos cresce melhor a meia sombra. Pode ser

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cozido; pois suporta o calor, também e utilizado fresco em saldas; combina com

carnes de porco, aves e frango. Seu aroma é sutil e apimentado (NORMAN, 2015).

2.1.4 Hortelã

Hortelã é umas das ervas mais conhecidas e utilizadas no mundo, existe

mais de 25 espéciescatalogadas, além das cultivadas em horticulturas, devido a

facilidade de hibridação se espalha com rapidez (BENITEZ, 2016).

A espécie mais comum cultivada no Brasil é a hortelã pimenta mentha

piperita,existe uma grande confusão em relação ao hortelã e a menta. As duas ervas

são da mesma família da mentha, a confusão ocorre devido a facilidade de

hibridação das ervas, que modificam sabor e estrutura das plantas,o nome também

varia devido a sua localização; no sul do Brasil é conhecida como menta enquanto

no norte chamada de Hortelã (COSTA, 2016)

Sua variação botânica é devido a quantidade da substancia óleo

essencial de mentol encontrada em sua composição A menta contém pouca

quantidade deste óleo sendo uma erva de sabor suave e doce ao contrárioda hortelã

que contém mais de 50% desta substancia em sua composição, tendo assim um

aroma forte, e sabor picante. É nativa do sul da Europa e do mediterrâneo, sua

existência pode ser comprovada desde o século XVII na Inglaterra (NORMAN, 2015)

Em tempos bíblicosservia como meio de pagamento de impostos na

antiga Roma. Era usada como decoração de mesas e salas como símbolo de

hospitalidade.Na mitologia grega minthi era amante de plutão, a esposa de plutão

com ciúmes transformou minthi na erva hortelã, os atenienses da antiguidade

esfregavam a planta nos braços para se protegerem de doenças (VILLEKEN, 2006

apudBARBOSA, 2014).

A hortelã pimenta surgiu a partir da hibridação da mentha crispa e mentha

vilosa pertencentes a família das Lamiaceae.Tem características de subarbústeas

perenes remoso com variações de 50 a 80 cm de altura, cresce e se espalha com

estanhos rastejantes seus caules são agudos com folhas ovóides alongadas de

coloração verde escuras, floração labiais de tons violeta claro a avermelhadas. Tem

aroma forte de mentol sabor refrescante de presença marcante. É composta por

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óleo essencial de mentol, mentona, jasmona, tanino ácido, princípios amargos e

flavonóides (OLIVEIRA, 2016).

Seu uso na medicina auxilia como antispástico, antialérgico, analgésico,

relaxante, anestesiante, fortificante, alivia dores do estomago, enjôos, auxilia na

digestão, serve também como aromatizante na produção de medicamentos, e

emplastos para irritações na pele (BENITEZ, 2016)

Na culinária e de costume usá-lo em forma de chás, temperos, pastas,

produtos lácteos, molho, saladas e cozidos, combina com raízes, berinjela, tomates,

abobrinha, pepino, cordeiro e iogurte (NORMAN, 2015)

2.1.5 Manjericão

O manjericão ocimum basilicum é uma erva oriunda da Ásia

tropicalcultivada no mediterrâneo e na Europa central, tem vários espécimes

espalhadas, sendo classificadas em ocidentais e asiáticas. No Brasil é comum o uso

do manjericão tradicional e do manjericão roxo ocimum basilicum

purpurascens(VILLEKEN, 2006 apud NORMAN, 2015).

Pertence á família da Lamiaceae tem notas mentoladas é uma erva de

folhas verdes clara, tenras e pequenas sua floração é branca. Seu aroma é

complexo e picante com notas de cravo e anis, o sabor é forte assemelhando-se ao

anis e à hortelã.E composto por óleos essenciais como estragol, mentil, mentol,

timol, canfora, linalol, cálcio, vitamina A e B12 (AGOSTINHO, 2015).

Seu uso medicinal é indicado para indigestão, náuseas, gripe, sinusite,

tem efeito revigorante, alivia inflamações, melhora a circulação sanguínea.No Egito

antigo era utilizado como antídoto para picadas de animais peçonhentos, o sumo

fresco era usado em infecções da pele, a infusão do manjericão era recomendada

para o tratamento de dores de cabeça. Os gregos usavam para preparar banhos

aromáticos para fortalecer os nervos e também para dar sabor ao vinhos e licores

(NORMAN, 2015).

Na culinária e utilizado em infusões de chás, saladas, molhos cozidos e

temperos em preparações cozidas devem ser adicionadas somente no final da

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cocção pois perde facilmente suas propriedades. Combina com tomates, berinjela,

feijão branco, queijos brancos, azeitonas, pizzas e massas frescas (RIBEIRO, 2014).

2.1.6 Orégano

O orégano origanum vulgareé uma planta nativa do Mediterrâneo e do

oeste da Ásia; é caracterizada por suas folhas miúdas de cor verde e penugentas,

caules avermelhados, que crescem em forma de arbusto que se espalha com

facilidade; sua floração varia entre a rosa escura, branca ou cor de malva

(NORMAN, 2015).

Facilmente confundido com a manjerona, erva aromática da mesma

família, porem são duas ervas de sabores específicos; a manjerona tem sabor doce

e sutil com predominância do sabor de canfora, o orégano também tem as mesmas

notas de canfora porem é ardido e picante (MARTINS, 2016).

Esta erva tem variações espalhada pelo o mundo, foram relatadas até o

momento 38 espécimes, seu sabor está relacionado de acordo com os níveis dos

óleos essências carvacrol e timol presente em suas propriedades (ALIGIANS, 2001

apud MACHADO, 2014).

Livros herbários da idade média relata o uso do orégano; em remédios,

era considerado especiaria preciosa. Era adicionado a alimentação dos

trabalhadores com o intuído de restabelecer a disposição para a realização das

tarefas braçais (VILLEKEN, 2016 apud SILVA,2015).

Composto por óleos essenciais carvacrol, timol, flavonóide taninos e

princípios amargo. Tem ação antibiótica, estimulante, antiespasmico, expectorante e

fortifica os nervos. Muito utilizado em chás para tosse convulsiva, devido sua

concentração de princípios amargos auxilia na digestão e na limpeza do sistema

digestivo; a destilação das folhas e flores alivia crises de bronquite, asma e dores

musculares (VILLEKEN, 2006 apud ARAUJO, 2015).

Na culinária combina com inúmeras preparações é muito utilizado em

pratos fortes com carne de ovelha, carneiro e cordeiro. Nas preparações culinárias

mediterrâneas e italianas; é considerado condimento essencial para agregar sabor e

aroma, utilizado em pizzas, massas, calderadas, saladas e laticínios entre outras

variedades (NORMAN, 2015)

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2.1.7 Salsa

A salsa petroselinum crispumna antiguidade era símbolo de alegria e

festividade, os Romanos foram os primeiros a fazerem uso da erva. É uma planta

bienal tem folhas emplumadas de caules fibrosos e folhagem verde escura; se divide

em três espécies: lisa, crespa e Hamburgo.É nativa da região leste do Mediterrâneo,

também se adaptou a regiões de clima temperado (NORMAN, 2015).

A salsa de Hamburgo diverge das outras; por ter uma raiz de formato

parecido com um aipo rábano, seu sabor é forte e picante; combinado com um leve

toque de nozes (MARTINS, 2016).

Foi introduzida na culinária somente a partir do século XVI e foi ganhando

espaço; atualmente é considerada a ervas mais conhecida e utilizada nas

preparações alimentares. Faz parte da composição de remédios diuréticos e

estimulante uterino (WEBER, 2016).

A espécime mais utilizada no Brasil; é a lis; seu cultivo iniciasse a partir da

germinação das sementes, após o segundo ano de plantio deve ser cortada pois

perde todo seu sabor e nutrientes; ficando inutilizada (LEANDRO, 2015).

Compõem inúmeras preparações como: molhos, saladas, recheios, seu

caule pode ser adicionado a sopas e guisados. É um ingrediente essencial do buque

de garni tradicional (NORMAN, 2015)

Composta por óleos essenciais apiol, miristicina, flavonoides apigenina,

vitaminas A, B, C, E, ácido fólico, clorofila e minerais. Tem propriedades diuréticas,

carminativa, digestiva, anti-infeciosa e desintoxicante. As mulheres grávidas devem

restringir o uso da erva; os óleos essências que fazem parte de sua composição tem

ação abortivas. A infusão e o chá de salsa limpa o estomago e intestinos (LOPES,

2015).

2.1.8 Tomilho

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O tomilho thymus vulgarisé uma erva de formação arbustosa resistente ao

frio, sua folhagem é pequena de coloração verde escura e ramosa e pode ter de 10

a 40 cm de altura.

Natural da região do mediterrâneo e toda a Europa existem uma centena

de variações desta erva, com modificações nas cores, nas estruturas e em seus

sabores. Alguns são bem conhecidos como: tomilho limão, laranja, zaatar, Creta e

alcaravia (NORMAN, 2016).

Os egípcios usavam o tomilho para embalsamar os mortos devido a sua

ação anticéptica, os gregos e os romanos acreditavam que a erva estava

relacionada com a força e a coragem de que a utilizava (VILLIKEN, 2006 apud

JUNIOR, 2016)

No início da idade média os monges beneditinos levaram a erva para a

Europa, era cultivada nos jardins dos mosteiros, a usufruíam como remédio

medicinal e especiaria. Exala uma fragrância quente e apimentada, seu sabor tem

notas de hortelã com cravo da índia e uma leve lembrança da canfora (PEREIRA

etal 2015).

Atualmente faz parte da culinária do ocidente e do médio oriente, e uma

erva resistente ao cozimento lento e prolongado, deve ser usado com cuidado, para

não sobrecarregar o sabor dos alimentos, pode ser adicionado a sopas, guisados,

assados e marinadas a base de vinho e cerveja. Combina com saladas, carnes de

coelho, cordeiro (NORMAN, 2015).

Sua composição éà base de óleos essenciais timol, cimol e cravacrol,

taninos, princípios amargos e flavonoides. Fazer o uso de chás de tomilho e uma

ótima opção contra a tosse auxilia na expectoração, alivia no tratamento de

infecções intestinais e gastrite, alivia nas dores do reumatismo e da artrite

(SPECIAN, 2015).

2.2 SÓDIO

O sódio é um mineral presente em diversos alimentos que nossa

população consome. É muito comum encontrá-lo nos alimentos industrializados e no

sal de cozinha (HELENA, et al 2010).

A principal fonte de sódio na alimentação é o sal comum (40% de sódio),

que é empregado rotineiramente na cozinha, no processamento dos alimentos e à

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mesa. O sal é muito utilizado na conservação de alimentos.Assim, alimentos

industrializados, como temperos prontos, enlatados, embutidos, queijos e

salgadinhos, contêm grande quantidade de sal(PIRIS, et al, 2010).

O alto consumo de sódio também pode estar relacionado à maior

ingestão de alimentos preparados com temperos prontos, bastante acessíveis às

classes socioeconômicas menos favorecidas (ARAUJO, 2014).

Além de evitar o consumo de produtos industrializados, as especialistas

recomendam diminuir as pitadas de sal no prato e, principalmente, o uso de

temperos prontos no preparo das refeições. O tempero pronto, além do cloreto de

sódio (o mesmo que compõe o sal de cozinha), contém glutamato monossódico,

realçado de sabor que também tem sódio. Por isso, o tempero é pior que o próprio

sal. Em vez desses caldos e pozinhos, sejam usadas ervas, como salsinha e

orégano, para dar sabor à comida (CAPELLETTE, 2013).

2.3 HIPERTENSÃO

Dentre os aspectos relacionados ás condições de saúde da população

brasileira através das perspectivas do estilo de vida e doenças crônicas, salienta-se

os fatores de risco a saúde associados às práticas alimentares (BRASIL, 2013).

Neste contexto, destaca-se a ocorrência de hipertensão,devido ao

excesso de consumo de sal e dos temperos industrializados. São vilões para a

alimentação dos portadores de pressão arterial alta, e respondem por uma

significativa parcela das mortes no Brasil (BRASIL, 2013).

A consumoexacerbado de sódio eleva-se a pressão arterial, que é um dos

principais fatores de risco para as doenças do coração. Além da regulação da

pressão arterial, o sódio é essencial para contratação muscular e transmissão de

impulsos nervosos. A quantidade diária de sal recomendada deve ser de 5 gramas,

o que representa 2 gramas de sódio(OMS, 2013). Os produtos industrializados

devem especificar a quantidade na tabela de informação nutricional do rótulo(SBH,

2013).

A estratégia de redução lenta do uso do sal é mais efetiva do que a

diminuição drástica e repentina. O uso de temperos naturais como às ervas também

ressalta o sabor da preparação e diminuem a necessidade do sal (GODOY, 2013).

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Para as refeições em restaurantes comerciais também nota-se a

utilização de alimentos industrializados fontes de sódio no preparo dessas refeições.

Aliados a preocupação global do aumento de hipertensão arterial e dos riscos,

estima-se que estes estabelecimentos se certifiquem da quantidade de sódio e a

contribuição dos alimentos industrializados para a saúde e qualidade de vida per

capta(CHAISE, 2014)

Nesse sentido as ervas frescas representam peculiarmente os ganhos

através da substituição por qualidade. Abstendo dos temperos industriais para a

obtenção das ervas. Promovendo sabor, saúde e qualidade de vida(MILBRATZ,

2015).

A alimentação adequada, sobretudo quanto ao consumo de sal e ao

controle do peso, a prática de atividade física, o abandono do tabagismo e a redução

do uso excessivo de álcool são fatores que precisam ser adequadamente abordados

e controlados, sem os quais os níveis desejados da pressão arterial poderão ser

atingidos, mesmo com doses progressivas de medicamentos. (Grupo Hospitalar,

2009).

No Brasil, os desafios do controle e prevenção da HAS e SUS

complicações são, sobretudo, das equipes de Atenção Básica (AB). As equipes são

multiprofissionais, cujo processo de trabalho pressupõe vínculo com a comunidade e

a clientela, levando em conta a diversidade racial, cultural, religiosa e os fatores

sociais envolvidos. Nesse contexto, preconiza que sejam trabalhadas as

modificações de estilo de vida, fundamentais no processo terapêutico e na

prevenção da hipertensão (BRASIL, 2009).

3 METODOLOGIA

A pesquisa abordada tem caráter exploratório devido à falta de estudo relacionado

ao tema; à pesquisa em sua fase inicial ira possibilitar a definição do assunto

(FREITAS, 2013)

Foiverificado o uso das ervas frescas no cotidiano de pessoas

clinicamente diagnosticadas hipertensas, juntamente com o consumo de sódio.Para

responder o questionamento, será necessário fazer uso de uma pesquisa de campo;

15


que representaa descoberta de dados que comprovem a relevância dasinformações

levantadas (GIL, 2008)

A pesquisa serárealizada na unidade básica de saúde Serra Dourada em

Vespasiano, que atende mensalmente um universo de 700 pacientes diagnosticados

com HAS. Para se obter um resultado proveitoso será necessário questionar uma

amostra de 279 participantes obtendo 95% de confiabilidade com uma margem de

erro de 5% do total dos pesquisados

Será feita um questionário de abordagem quantitativa que considera que

tudo pode ser quantificável, traduzindo opiniões e informações em números para

serem analisados e qualificados, fazendo uso ferramentas de técnicas estatísticas

como; a porcentagem, média e a análise de regressão para quantificar os dados

(FREITAS, 2013)

Será utilizado o método dedutivo que consiste na avaliação do modo geral

ao particular, que possibilitara o conhecimento das informações de forma verdadeira

e indiscutível em relação ao tema (FREITAS, 2015).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da coleta dos dados na fase de pesquisa de campo do referente

estudo foi possível observar que dos 279 entrevistados; 76,6% são do gênero

feminino e 23,4% são do gênero masculino; 50,5% estão dentre a faixa etária de 40

a 59 anos, 30,8% com idade superior a 60 anos e 18,6% entre os 23 aos 39 anos.

Destacou-se que 49,8% do grupo tem faixa salarial de R$ 940,00 a R$1.500,00 reais

mensais, 24% tem renda superior a R$1.500,00 reais; 22,6% tem renda menor que

R$940,00 reais mensais e 3,6% dos entrevistados tem renda superior a 2,5 salários

mínimo.

Observou-se que 18,3% dos indivíduos hipertensos também são

diabéticos; 6,1% tem colesterol alto e 3,2% são obesos; devido ao consumo de

produtos industrializados, o resultado faz referência ao que OMS (2015) relata

quando diz que existe uma grande preocupação com a saúde da população, que

devido a correria do dia a dia vem se alimentado de forma errada e desencadeando

uma série de doenças associadas a má alimentação.

16


Comprovou-se que a afirmação de BRASIL (2014) está correta pois69,5%

dos participantes usam temperos industrializados como; caldo de carne e temperos

a base de glutamato monossódico (sazon), sendo que 59,9% fazem o uso

diariamente, somente uma pequena parcela deste público equivalente a 12,5% não

fazem uso de nenhum tipo de tempero industrializado.

Neste cenário, os entrevistados validam o ideal proposto por HFBrasil (2015) ao

indicar o consumo das ervas atualmente. A amostra segue na direção do consumo

dos vegetais narrados pelos pesquisadores e, conforme o gráfico abaixo (Gráfico 1),

é visível que a combinação de cebolinha e salsa (dando origem ao cheiro verde) são

os temperos que lideram as preferências do público do estudo.

Gráfico 1 – Ranking do consumo das ervas aromáticas

Fonte: Próprios autores

Diante da amostra do estudo confirmou-se que a cebolinha, destaca-se,

sendoutilizada por 84,9% do grupo entrevistado. Conforme relata NORMAN (2015),

a erva em questão, age como antiséptico, auxilia no combate das inflamações e

auxilia na redução do colesterol e da diabete; devido a sua alta concentração de

óleos essenciais, vitamina B, C, cálcio, potássio e flavonoides. Loreto (2015),

84,9%

70,3%

54,8%

43,7% 42,3%37,¨6%

12,2%7,5%

-21

29

79

129

179

229

279

17


ressalta que a cebolinha é uma erva versátil que na culinária é utilizada em várias

preparações, sendo usada para temperar e finalizar pratos.

A segunda erva mais consumida com 70,3% é a salsa, Lopes (2015)

menciona que a salsa tem propriedades diuréticas, digestiva e desintoxicantes, a

infusão do chá de salsa limpa o estomago e os intestinos.

A vantagens de associar os benefícios das ervas frescas (cebolinha e

salsa) que fazem bem ao organismo, entram como uma boa opção para temperar as

refeições, por ser um tempero natural, que não contém adição de glutamato de

monossódico, assim podendo reduzir a hipertensão, dando uma qualidade de vida

mais saudável; principalmente em mulheres que foi o maior grupo relatado no

estudo. Também é possível contribuir com a prevenção, controle de doenças

associadas a má alimentação, e com redução do fluxo de atendimento das Unidades

Básicas de Saúde, por tem vários benefícios a saúde, proporcionando o custo

benefício em consumir as ervas frescas. Outros benefícios é a redução dos gastos

com medicamentos, a facilidade no cultivo das ervas; podendo ser cultivadas nas

residências, traz consigo a versatilidade pois podem ser adicionadas a inúmeras

preparações tanto quentes e frias, dando sabor, aroma e diminuindo a necessidade

da adição do sódio.

Juntamente com a confirmação das ervas frescas mais consumidas

observou-se que 53,5% das pessoas utilizam diariamente pelo menos um tipo das

ervas em questão, somente um pequeno grupo de 7,5% não as usam de forma

alguma, por não gostarem do sabor ou pela falta de praticidade.

Conforme a análise de ABRASEL (2015), a população estábuscando mais

informações e fazendo consumo de produtos naturais e frescos, o estudo

diagnosticou que 59,5% dos participantes conhecem os benefícios das ervas

frescas, porem existe 40,5% que desconhecem os benefícios de fazer o uso e

consumo dos produtos em sua forma natural e fresca.

Após exposição dos benefícios adquirido a saúde com o consumo das

ervas, exposto pelos pesquisadores, 76% da população relatou que faria a

substituição do uso dos produtos industrializados. No entanto um grupo de 24%

relatou que mesmo cientes dos benefícios adquiridos, não estão dispostos a abrir

mão da praticidade do uso dos industrializados,e que em muitas das vezes o gasto

18


poderia ser maior com o uso das ervas; mesmo sabendo que o cultivo e simples e

barato.

O estudo demonstra que está correto a afirmação de BRASIL (2014),

quando faz relação da má alimentação e o uso demasiado de sódio; com o

diagnóstico de doenças. O grupo em estudo comprovou que além da HAS, 33,7%

tem algum outro distúrbio associado.

5 CONCLUSÃO

Este trabalho de pesquisa apresentou a importância e utilidade das ervas

na culinária em referência a diminuição dos componentes industrializados com alto

teor de sódio, que como causa principal acomete a hipertensão; defende-se a ideia

que a utilização das ervas frescas, nas residências das pessoas que se enquadrem

no quadro clínico de hipertensos, diminui a necessidade do sal no preparo de

alimentos, através dos temperos naturais. Assim, enaltecendo a importância do

correto consumo a fim de que seja alcançando os benefícios propostos.

Integra este trabalho a citações das principais ervas conhecidas e

utilizadas no dia a dia das cozinhas e residências, também assim exemplificando os

objetivos dos benefícios constantes nestas.

Os resultados foram alcançados com sucesso, porém com a crítica não

satisfatória no sentido de dizer que apenas 59,5% dos participantes conhecem os

benefícios das ervas para sua saúde. Os 40,5% complementares ao resultado

representam as pessoas que desconhecem ou não traz para

sua realidade prática favorável a indução da qualidade de vida. Contraposto, concluir

que 76% dos questionados, relatou a disposição de substituir os produtos

industrializados por temperos naturais, assim, se crê no sucesso da proposta

apresentada. E por fim, 24% dos entrevistados relataram que mesmo cientes dos

benefícios adquiridos, não estão dispostos a abrir mão da praticidade do uso dos

industrializados, e que em muitas das vezes o gasto poderia ser maior com o uso

das ervas, mesmo sabendo que o cultivo e simples e barato.

Foi alcançadoatravés deste conteúdo os objetivos do estudo idealizado,

coletando dados referentes ao uso das ervas frescas no cotidiano das pessoas

hipertensas, verificando o nível de conhecimento existente em relação às

19


propriedades nutricionais e reunindo informações que confirmem os benefícios a

saúde devido a utilização das ervas.

Uma proposta e ação futura, através deste conteúdo é promover ao

Estabelecimento de Saúde participante oficinas gastronômicas de modo que

possa levar a população local amostras e composições de pratos culinários que

utilizam tais ervas. Trazer essas ideias para o dia a dia da população, fazendo parte

da realidade local. Pois para isso requer até mesmo analisar as práticas alimentares

e os recursos financeiros para adaptação da alimentação dentro do que for

proposto.

REFERENCIAS

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REVISTA DO IDEC • fevereiro 2013 29 a câncer de estômago e problemas renais. Apesar de todos esses riscos, os brasi-leiros exageram na dose de sódio, 2013 BENITEZ, Lisianne Brittes; DA SILVA, Chana de Medeiros; DA COSTA ALVARES, Laura. Utilização da hortelã-pimenta como agente no controle de infecções relacionadas à assistência à saúde (IRAS). Scientia Plena, v. 12, n. 10, 2016. DA COSTA, Valéria Araújo et al. Efeito de cortes de estacas e da presença de folhas na produção de mudas de Mentha sp. Revista Brasileira de Biociências, v. 14, n. 2, 2016. BENITEZ, Lisianne Brittes; DA SILVA, Chana de Medeiros; DA COSTA ALVARES, Laura. Utilização da hortelã-pimenta como agente no controle de infecções relacionadas à assistência à saúde (IRAS). Scientia Plena, v. 12, n. 10, 2016. AGOSTINHO, André de Lima. Estudo sobre a Utilização de diferentes substratos na produção de mudas de manjericão. 2015. MARTINS, Monik Compagnoni; GARLET, Tânea Maria Bisognin. Desenvolvendo e divulgando o conhecimento sobre plantas medicinais. Electronic Journal of Management, Education and Environmental Technology (REGET), v. 20, n. 1, p. 438-448, 2016. MACHADO, Bruna Aparecida Souza; RIBEIRO, Daniele Silva; DRUZIAN, Janice Izabel. Estudo prospectivo relativo à atividade antimicrobiana de algumas plantas aromáticas. Cadernos de Prospecção, v. 6, n. 1, p. 97, 2014. ARAÚJO, Luana Silva et al. composição química e susceptibilidade do óleo essencial de óregano (origanum vulgare l., família lamiaceae) frente à cepas de escherichia coli, staphylococcus aureus e salmonella choleraesuis. boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 33, n. 1, 2015. WEBER, Angelo Viana et al. propriedades antioxidantes da salsa (petroselinum crispum): tratamento alternativo na aterosclerose. Salão do conhecimento, v. 2, n. 2, 2016. LOPES, A. et al. Ervas aromáticas: uma estratégia para a redução de sal na alimentação dos portugueses. 2015. LEANDRO, Raquel Nobre. Avaliação do potencial anti-inflamatório, antioxidante e antimicrobiano de extratos de segurelha, salsa e coentros. 2015. MARTINS, Monik Compagnoni; GARLET, Tânea Maria Bisognin. Desenvolvendo e divulgando o conhecimento sobre plantas medicinais. Electronic Journal of Management,Education and Environmental Technology (REGET), v. 20, n. 1, p. 438-448, 2016. PEREIRA, Eliana et al. Efeitos da radiação gama nas propriedades antioxidantes e composição fenólica de infusões de Thymus vulgaris L. 13º Encontro de Química dos Alimentos, 2016.

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APÊNDICE - A

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido dos Entrevistados

22


Você está convidado a participar de um questionário que abordara o uso das ervas frescas no cotidiano, podem participar pessoas que sejam diagnosticadas por um laudo médico como hipertenso. O objetivo deste trabalho é conhecer a opinião das pessoas hipertensas, quanto a utilização de ervas frescas nas preparações alimentares diárias, comparando com o uso dos temperos industrializados.Você será solicitado a responder a uma ficha que terá perguntas objetivas em relação a hipertensão e ao uso das ervas frescas, e temperos industrializados. Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo ou questionamento, sem necessidade de justificativa. Esta pesquisa não oferece qualquer risco ao participante, uma vez que consiste apenas no preenchimento de um questionário. Esta pesquisa não apresenta nenhum benefício individual direto aos voluntários. A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁ NENHUM TIPO DE ÔNUS OU REMUNERAÇÃO. Desde já agradecemos sua colaboração.

Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participar como voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo de compromisso. Belo Horizonte, __ de __________ de ____ Nome: ________________________________________________________________________ Idade________________________________________________________________________________ Telefone de contato: _________________ E-mail: _____________________________________ Assinatura: ____________________________________________________________________

APENDICE - B

Questionário

Data:____ ____ ____ sexo: ( )Masculino Idade: ( ) 23 a 40 ( ) + 60

23


( )Feminino ( ) 41 a 59 Renda Familiar: ( ) menor que R$940,00 ( ) de R$940,00 A R$1.500,00( ) de R$1.501 a R$ 2.500 ( ) maior que R$ 2.500 você possui alguma outra doença além HAS? ( ) sim ( ) não Qual:__________________________________. Referente ao uso de produtos industrializados, você tem o costume de usa-los? ( ) sim ( ) não Quais:__________________________________________. Quantas vezes você utiliza? ( ) diariamente( ) 3x por semana ( ) semanalmente( ) mensalmente Você utiliza ervas frescas nas preparações de sua alimentação ( ) sim ( ) não Quais ervas frescas utiliza? ( ) coentro ( ) hortelã ( ) manjericão( ) tomilho( ) cebolinha( )orégano ( )salsa Outros ____________. Com qual frequência? ( ) diariamente ( ) 3x na semana ( ) semanalmente ( ) mensalmente Como adquire as ervas frescas? ( ) horta em casa ( ) sacolão ( ) mercado ( )hortas vizinhas Você conhece os benefícios das ervas frescas? ( ) sim ( ) não Sabendo dos problemas e riscos e da quantidade excessiva de sódio em temperos e condimentos industrializados, você faria a substituição desses temperos por ervas frescas em suas preparações? ( ) sim ( ) não

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Estudo Sobre a Utilização De Ervas Frescas Como Opção De …revistapensar.com.br/gastronomia/pasta_upload/artigos/a67.pdf · trazendo para este conteúdo a valorização das ervas