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1 Décembre 2011 PROJET AGROALIMENTAIRE SUR LE PAIN Eléments de différenciation entre le pain standard et pain de tradition française CHOUDAR Yanis COJOCARU Alina GARRAD COLE Holly JISKRA Petr SOURICE Juliette

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 Décembre  2011  

 

 

PROJET AGROALIMENTAIRE SUR LE PAIN

Eléments de différenciation entre le pain standard et pain de tradition française

CHOUDAR Yanis

COJOCARU Alina

GARRAD COLE Holly

JISKRA Petr

SOURICE Juliette

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Remerciements    

Nous   tenons   tout   d’abord   à   remercier   Séverine   Franquin,   qui   nous   a   guidé   et   donné   de   précieux  conseils    tout  au  long  de  cette  étude.  Nous  remercions  également  Céline  Cayol  et  Isabelle  Maitre  qui  nous  ont  également  conseillé  lors  des  différents  points  projets.    

Ensuite,  nous  remercions  Véronique  Forgerit,  qui  nous  a  aidé  pour  toute  la  partie  expérimentale  de  notre  étude,  tant  pour  le  matériel  que  pour  des  conseils  de  protocoles.  Nous  remercions  également  le  personnel  du  laboratoire  Grappe  qui  nous  a  aidés,  et  qui  nous  a  permis  d’utiliser  son  matériel.    

Nous  remercions  également  Philippe  Mongondry,  responsable  de  notre  Master.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sommaire    ................................................................................................................................................................  1  

3    

Remerciements  .......................................................................................................................................  2  

Introduction  ............................................................................................................................................  4  

Les  pains  en  Europe  ................................................................................................................................  5  

a)   Législation  en  Europe  ..............................................................................................................  5  

b)   Les  signes  de  qualité  en  Europe  ..............................................................................................  5  

Les  pains  en  France  .................................................................................................................................  5  

a)   Définition  du  pain  :  différents  types  de  pains  existent  (cf.  Annexe  1)  ....................................  5  

b)   Législation  française  concernant  le  pain  de  tradition  française  ..............................................  7  

Les  pains  sélectionnés  pour  notre  étude  ................................................................................................  8  

a)   Le  pain  standard  (PS)  :  diagramme  de  fabrication  ..................................................................  8  

b)   Le  pain  de  tradition  française  (PTF)  :  diagramme  de  fabrication  ..........................................  10  

Synthèse  bibliographique  :  Eléments  de  différenciation  entre  pain  standard  et  pain  de  tradition  française  ................................................................................................................................................  14  

a)   Farines  (de  tradition  française  pour  PTF  et  panifiable  de  type  65  pour  PS)  ..........................  14  

b)   Levure  ....................................................................................................................................  22  

c)   Enzymes  (seulement  dans  PS)  :  α  amylase,  xylanase,  et  cellulase  ........................................  23  

d)   Additifs  (seulement  dans  PS)  ................................................................................................  24  

e)   Eau  .........................................................................................................................................  25  

f)   Sel  ..........................................................................................................................................  26  

g)   Opérations  unitaires  mises  en  œuvre  ...................................................................................  27  

h)   Analyses  du  produit  fini  ........................................................................................................  33  

Matériel  et  Méthodes  utilisées  .............................................................................................................  36  

Résultats  et  Interprétations  ..................................................................................................................  38  

a)   Analyses  de  densité,  de  volume  et  taille  des  pains  ...............................................................  38  

b)   Analyses    de  couleurs  ............................................................................................................  39  

c)   Analyses  d’épaisseur  de  croûte  .............................................................................................  49  

d)   Analyse  des  extraits  secs  .......................................................................................................  49  

e)   Analyses  de  la  résistance  du  pain  :  ............................................................................................  49  

f)   Analyses  de  conservation  du  pain  à  l’air  libre  .......................................................................  52  

g)   Analyses  sensorielles  .............................................................................................................  53  

h)   Bilan  ......................................................................................................................................  55  

Synthèse  et  perspectives  ......................................................................................................................  56  

Bibliographie  .........................................................................................................................................  57  

Annexes  .................................................................................................................................................  59  

4    

 

 

 

 

Introduction    

Depuis   plus   de   4000   ans,   l'homme   connait   l'art   de   la   fabrication   du   pain.   Bien   qu’il   puisse  être  de  type  différent  que  celui  que  nous  le  connaissons  aujourd'hui,  le  pain  a  été  un  aliment  de  base  pour   tous   les   âges.   La   consommation   de   pain   presque   omniprésente   le   place   dans   une   position  d'importance  mondiale  dans  la  nutrition  internationale  (Barrett,  1975).  

Le  pain  est  donc   l'un  de  nos  aliments   les  plus  vieux,  et   il  est  encore  mangé  un  peu  partout  dans  le  monde.  En  effet,  le  pain  joue  un  rôle  important  dans  notre  alimentation  quotidienne  comme  source  d'énergie.  Dans  certaines  parties  du  monde,  le  pain  peut  même  constituer  le  repas  principal  journalier   comme   décrit   dans   l'étude   du   patient   et   Ainsworth   (1994).   Cependant,   le   pain   varie  considérablement  à   travers   le  monde,  selon   les   techniques  de  production  utilisées   (Sluimer,  2005).  Les  ingrédients  de  base  reste  néanmoins  la  farine  de  céréales,  l’eau,  la  levure  (ou  le  levain)  et  le  sel.  

Patients   et   Anisworth   (1994)   soutiennent   que,   en   moyenne,   une   grosse   miche   (800g)   est  consommée  par  chaque  membre  de  la  population  mondiale  chaque  semaine.  Cela  montre  que  cette  denrée   est   une   des   plus   importantes   au   monde   d’un   point   de   vue   quantitatif.   La   France  particulièrement   a   pour   coutume   de   manger   beaucoup   de   pain.   Mais   quelles   sont   les   habitudes  alimentaires  des  français  ?  

En  fait,  la  consommation  de  pain  est  à  la  baisse  au  cours  des  dernières  décennies  (Gellynck  et  al.,  2008).  Cela  est  dû  à  plusieurs  facteurs  tels  que  le  changement  des  habitudes  alimentaires  et  une  augmentation  des   choix  de  produits   de   substitution   comme   les   céréales  pour   le  petit   déjeuner  ou  encore  les  fast-­‐foods.  

La  perception  de  la  qualité  a  également  évolué  au  fil  du  temps,  par  exemple,  aujourd’hui,  la  blancheur   n’est   plus   considérée   comme   un   signe   certain   de   qualité.   En   effet,   le   pain   complet   par  exemple  est   considéré  de   valeur  nutritionnelle  plus   importante   (du  aux   grains  entiers)   que   le  pain  blanc  (Gellynck  et  al.,  2008),  et  donc  est  souvent  préféré  au  pain  blanc  dit  classique.  

  De  manière  générale,  les  notions  de  fabrication  dites  «  traditionnelles  »  ou  «  de  terroir  »  sont  en  recrudescence  ces  dernières  années.  Ainsi,  en  France,  il  existe  plusieurs  types  de  pain  vendus  sous  différentes  dénominations  :  par  exemple,  le  pain  standard  et  le  pain  de  tradition  française  (sous  label  rouge).  Notre  étude  s’inscrit  dans  ce  cadre,  dans  quelles  mesures  ces  deux  pains  sont-­‐ils  différents  ?  Quelles  sont  ces  différences  et  à  quoi  sont  elles  dues  ?  A  quels  niveaux  s’expriment-­‐elles  ?  

  Ainsi,   dans   un   premier   temps   nous   avons   recherché   des   éléments   de   réponses   dans   la  littérature,  nous  permettant  de  proposer  des  hypothèses  d’explications  concernant  ces  différences.  

5    

Nous   avons   donc   ensuite   fabriqué   ces   deux   types   de   pains,   et   établi   des   protocoles  d’expérimentation   (analyses  physico   chimiques,   analyses   sensorielles…)  nous  permettant  de   tenter  de  les  différencier.  Cela  nous  a  permit,  dans  la  mesure  de  nos  moyens,  de  répondre  aux  hypothèses  que  nous  avions  préalablement  établies.  

 

Les  pains  en  Europe  

a) Législation  en  Europe  Dans  tous  les  États  membres  et  de  nombreux  pays  tiers,  les  principes  concernant  la  sécurité  

alimentaire  et  la  protection  du  consommateur  sont  établies  dans  la  législation  nationale.  Cependant,  au  niveau  de  l'UE,  la  législation  alimentaire  a  évolué  sans  que  certains  de  ces  principes  de  base  aient  étés  établis  dans  un  instrument  juridique  global.  

Le   28   Janvier   2002,   le   Parlement   européen   et   le   Conseil   ont   adopté   le   règlement   (CE)   n°  178/2002  établissant   les  principes  généraux  et   les  exigences  de   la   législation  alimentaire.  L'objectif  du   règlement   de   la   législation   alimentaire   générale   est   de   fournir   un   cadre   pour   assurer   une  approche  cohérente  dans  le  développement  de  cette  législation  alimentaire.  Dans  le  même  temps,  il  fournit  le  cadre  général  pour  les  domaines  non  couverts  par  des  règles  harmonisées  spécifiques  mais  où  le  fonctionnement  du  marché  intérieur  est  assuré  par  la  reconnaissance  mutuelle.  

b) Les  signes  de  qualité  en  Europe  Quelques   signes   de   qualité   sur   les   pains   et   produits   de   boulangerie   existent   en   Europe   (CD   Lamy  Dehove).  Voici  quelques  exemples  (liste  non  exhaustive)  :  

Pays   Produit  (signe  de  qualité)  Allemagne     Aachener  Printen  (IGP)  :  pain  d’épices  

 Belgique     Pain  de  Valaisan  (AOP)  :  pain  Italie   Pane  casareccio  di  Genzano  (AOP)  :  pain  Grèce   Biscotte  cretoise  (IGP)  :  biscotte  Mais  (et  cela  est  valable  aussi  pour   la  France),   les  produits  sous  signes  de  qualités  sont  plutôt  pour  les  produits  de  boulangerie  (viennoiseries…)  et  non  pour  les  pains,  produits  si  courants  qu’ils  ont  du  succès  sans  signe  de  qualité.  

Les  pains  en  France    

a) Définition  du  pain  :  différents  types  de  pains  existent  (cf.  Annexe  1)  En   Octobre   1920,   une   loi   empêche   les   boulangers   de   travailler   avant   quatre   heures,   ce   qui   rend  impossible  de   fabriquer   le   traditionnel  pain   rond   consommé  à   l’époque.   La  baguette  d'aujourd'hui  résolu  ce  problème  car  peut  être  préparée  et  cuite  beaucoup  plus  rapidement.  

En  France  il  ya  deux  entités  qui  s'occupent  de  l'inscription  de  définition  du  pain  :  Ocacia  et  CERTIPAQ.  

Les  dispositions  du  décret  no  93-­‐1074  du  13  septembre  1993  ont  pour  but  de  reconnaître  les  qualités  

6    

de  certains  pains  caractéristiques  de  la  production  traditionnelle  française.   Il  réserve  ainsi  certaines  dénominations  à  des  pains  qui  répondent  à  des  spécificités  auxquelles  le  consommateur  est  habitué  et  attaché.  Ce  qui  permet  alors  de  mieux   l’informer.  Bien  entendu,  un  pain  peut  cumuler  plusieurs  dénominations  :  par  exemple  “  pain  maison  de  tradition  française  ”.  

Même   si   le   texte   répond   en   grande   partie   aux   préoccupations   de   la   boulangerie   artisanale,   il  n'interdit   à   personne   (entreprise   française   ou   étrangère)   la   dénomination   de   “   pain   de   tradition  française  ”   dès   lors   que   le   pain   répond   aux   caractéristiques   requises   (NS  DGCCRF   n   o  958,   20  oct.  1993).  

Les   pains   doivent   être  mis   en   vente   sous   des   dénominations   ayant   une   signification   certaine.  Des  dénominations  telles  que  “  baguette  grande  saveur  ”  ou  “  pain  bûcheron  ”  sont  des  dénominations  n’ayant  aucune  signification  précise  quant  à   la  nature  du  pain.  Mis  à  part  quelques  cas  particuliers,  les  dénominations  de  vente  des  pains  doivent  soit  correspondre  à  celles  fixées  par  la  réglementation  ou  les  usages  (par  exemple  “  pain  de  tradition  française  ”,  “  pain  complet  ”,  “  pain  de  campagne  ”,  …),  soit   consister  en  une  description  des  produits   (par  exemple  “  baguette  à   la   farine  de  maïs  ”,   “  pain  aux  sept  céréales  ”,  …).  

 Le  pain  maison  Seuls   peuvent   être  mis   en   vente   ou   vendus   sous   la   dénomination   de   “  pain  maison  ”   ou   sous   une  dénomination  équivalente   les  pains  entièrement  pétris,   façonnés  et   cuits   sur   leur   lieu  de  vente  au  consommateur   final.   Elle   permet   aux   boulangers   de   valoriser   leur   savoir-­‐faire.  Naturellement,   une  grande  surface  qui  fabrique  elle-­‐même  le  pain  sur  les  lieux  de  vente  peut  utiliser  cette  dénomination  (NS  DGCCRF  no  958,  20  oct.  1993).  

 Le  pain  naturel    Le  pain  naturel  ne  doit  contenir  aucun  additif  ou  améliorant  d’origine  chimique  ou  végétale,  ors  cette  dénomination  est  régulièrement  utilisée  à  tors,  pour  des  pains  contenant  de  tels  additifs  (Cass.  crim.,  15  déc.  1992,  no  92-­‐81.489).  

Le  pain  à  l'ancienne  (=d’autrefois=comme  autrefois)  Un  pain  ne  peut  être   commercialisé   sous   cette  dénomination  que   lorsqu'il   est,   conformément  aux  usages   de   la   profession,   élaboré   uniquement   à   l'aide   de   levain,   que   sa   pâte   est   soumise   à   un  pétrissage  lent  et  peu  intense  et  qu'il  est  cuit  au  bois  dans  un  four  traditionnel  en  pierre.  De  plus,  le  boulanger   ne   peut   ajouter   aucuns   additifs,   et   doit   utiliser   des   procédés   de   production   qui   ne  correspondent  plus  aux  usages  traditionnels  répertoriés  de  fabrication  du  pain.  

Des  mentions  telles  que  «  saveur  à  l’ancienne  »  ou  «  saveurs  d’autrefois  »  sont  parfois  utilisées  pour  s’affranchir   des   contraintes   liées   à   l’utilisation   de   la  mention   «  à   l’ancienne  »,   mais   c’est   bien   sûr  interdit  (NS  DGCCRF,  no  2000-­‐52,  5  avr.  2000,  §  13).  

Les  pains  courants  non  réglementés  En  France,  il  existe  donc  de  nombreux  pains  de  forme  allongée  :  la  flûte  (ou  appelée  ficelle  selon  les  régions)  est  le  pain  plus  fin  et  le  plus  court,  la  baguette  est  de  taille  intermédiaire,  et  le  pain  est  plus  gros  et  plus   long.   Il  existe  également  des  miches  (ou  boules)  qui  sont  des  pains  en  forme  de  boule.  Bien  que  très  connus  en  France,  aucun  d’entre  eux  sont  officiellement  et  légalement  définis.    

7    

b) Législation  française  concernant  le  pain  de  tradition  française  C’est  la  loi  de  mars  1919  qui  est  à  l’origine  de  ce  pain  :  «  Il  est  interdit  d'employer  des  travailleurs  au  pain  et  pâtisserie  entre  dix  heures  du  soir  et  quatre  heures  du  matin  ».  

Selon   la   loi,   le  pain   français  ne  doit   contenir   aucun  conservateur.  Ors   le  pain   rassis   est  un  pain  de  moins   de   24h,   il   faut   donc   fabriquer   un   pain   qui   peut   être   fabriqué   cuit   dans   ce   laps   de   temps,  contrairement  aux  pains  au  levain  (conservateur  naturel)  par  exemple.  

Ainsi,  le  pain  de  tradition  française  doit  :  

1)  Etre  composée  exclusivement  d'un  mélange  de  farines  panifiables  de  blé,  d'eau  potable  et  de  sel  de  cuisine  ;  

2)  Etre  fermentée  à  l'aide  de  levure  de  panification  (Saccharomyces  cerevisiae)  et  de  levain,  au  sens  de   l'article   4   du   présent   décret,   ou   de   l'un   seulement   de   ces   agents   de   fermentation   alcoolique  panaire  ;  

3)   Eventuellement,   contenir,   par   rapport   au   poids   total   de   farine  mise   en  œuvre,   une   proportion  maximale  de  :  

• 2  p.  100  de  farine  de  fèves  ;  • 0,5  p.  100  de  farine  de  soja  ;  • 0,3  p.  100  de  farine  de  malt  de  blé.  

Le  levain  

Le  levain  est  une  pâte  composée  de  farine  de  blé  et/ou  de  seigle,  d'eau  potable,  éventuellement  de  sel,  et  soumise  à  une  fermentation  naturelle  acidifiante  permettant  d'assurer  la  levée  de  la  pate.  Le  levain   renferme   une  microflore   acidifiante   constituée   principalement   de   bactéries   lactiques   et   de  levures.  Cependant,  pour  la  pâte  destinée  à  la  dernière  phase  du  pétrissage,  l'addition  de  levure  de  panification  (Saccharomyces  cerevisiae)  est  admise  à  la  dose  maximale  de  0,2  p.  100  (par  rapport  au  poids  de  farine  mise  en  œuvre  à  ce  stade).  

La  farine  Label  Rouge  

La  farine  utilisée  pour  faire  du  PTF  est  la  farine  Label  Rouge,  c’est  «  l’unique  signe  officiel  qui  garantit  une  qualité  supérieure  à  celle  des  produits  courants  de  même  nature”.  Elle  permet  d'obtenir  un  pain  de   tradition   française   avec   une   mie   crème   et   un   alvéolage   important.   Les   exploitants   agricoles  maîtrisent  toutes  les  étapes  culturales  en  choisissant  des  semences  certifiées  ou  issues  de  certifiées,  en   attribuant   les   parcelles   adéquates   et   en   fertilisant   de   manière   fractionnée   et   raisonnée,   pour  obtenir  un  taux  protéique  des  blés  supérieur  ou  égal  à  11,5%  (Label  Rouge,  2011).  

Les  farines  Label  Rouge  pour  pain  de  tradition  française  sont  garanties  sans  additif  conformément  à  la  réglementation  en  vigueur.  Le  respect  des  critères  définis  dans  le  cahier  des  charges  est  assuré  par  des  contrôles   réguliers   réalisés  au  niveau  de  chaque  opérateur   (exploitations  agricoles,  organismes  stockeurs  et  moulins),  par  un  organisme  certificateur  accrédité  et  agréé  par  les  pouvoirs  publics.  De  plus,   afin  d’assurer  une  bonne  qualité  de   la   farine,   celle-­‐ci  doit  être  moulue  dans  un  moulin  agréé  Label  rouge  (Label  Rouge,  2011).  

8    

Les  signes  de  qualité  en  France  Les  dénominations  ci-­‐après  sont  protégées,  soit  comme  Indication  Géographique  protégée  (IGP),  soit  comme   Appellation   d'Origine   protégée   (AOP).   En   France,   le   pain   étant   un   produit   très   courant,   il  n’est   pas   toujours   utile   de  protéger   son  pain  par   une   appellation  protégée.   En   fait,  Gellynck   et   al.  (2008)   ont   conclu   que  pour   le   consommateur,   l’étiquette   du  pain   (la  marque)   est   plus   importante  que  les  indicateurs    de  qualité  d’une  description.  C’est  pourquoi  peu  de  produits  de  boulangerie  sont  sous  appellation  d’origine.  Ce  sont  plutôt  les  farines  qui  vont  être  protégées  (Label  rouge  sur  la  farine  panifiable…).   Néanmoins,   on   peut   citer   deux   exemples   de   produits   de   boulangerie   sous   signe   de  qualité  à  succès  :  

• Gaufres  fourrées  du  Nord  (LR)  ;  • Brioche  vendéenne  (IGP)  ;  

Les  pains  sélectionnés  pour  notre  étude    

a) Le  pain  standard  (PS)  :  diagramme  de  fabrication    

Préparation  de  la  pâte  

1000g  de  farine  standard  type  65  

610g  d’eau  

18g  de  sel  

20g  de  levure  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quantités  réelles  

 

 

 

 

 

Température  de  base  =  60°C  :  

T°C  de  l’eau  =  T°C  de  base  –  T°C  farine  –  T°C  du  local  

 

60  -­‐                          -­‐                            =  

Pétrissage   Mettre  la  farine  l’eau  et  la  levure  dans  le  pétrin  

1ère  vitesse  :  6min  

2ème  vitesse  :  15  min  

(Incorporation  du  sel  5  min  avant  la  fin)  

9    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Prise  de  la  température  après  pétrissage  :  

   

Poids  de  la  pâte  après  pétrissage  :  

 

Pointage  :          

 

10  min  (couvrir  d’un  drap  humide  la  pâte)  

Prise  de  la  température  pendant  le  pointage  :  

 

Façonnage  des  pâtons  (+  marquage)  Pesée  de  chaque  pâton  :  

1    2    3    4    5    6      

Détente  :  

 

15  min  (couvrir  d’un  drap  humide  les  pâtons)  

Façonnage  :  

 

Façonner  les  pâtons  en  respectant  les  consignes  ci-­‐dessous  :  

• Même  longueur  • Même  hauteur  • Même  largeur  

Mesure  de  la  longueur,  de  la  hauteur  et  de  la  largeur  de  chaque  baguette  :  

  L   l   h  1        2        3        4        5        6          

10    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le  diagramme  ci-­‐dessous  est   le  diagramme  de  fabrication  que  nous  avons  choisi  pour  la  fabrication  de  nos  pains.  Il  est  issu  de  nos  recherches  bibliographiques  et  de  nos  entretiens  avec  des  boulangers.  

 

 

 

 

b) Le  pain  de  tradition  française  (PTF)  :  diagramme  de  fabrication  Préparation  pâte  fermentée  :  

Apprêt  :  

 

1h30  

Prise  de  la  température  lors  de  l’apprêt  :  

 

Prise  de  la  température  après  cuisson  :  

 

Cuisson  :  

  Vapeur  :  

90°C  

30  secondes  Sec  :  

190°  

25  min  

Mesure  de  la  longueur,  de  la  hauteur  et  de  la  largeur  de  chaque  baguette  :  

  L   l   h  1        2        3        4        5        6          

11    

• 150g  de  farine  de  tradition  française  type  65  • 96g  d’eau  • 2,7  de  sel  • 2,3  g  de  levure  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation  pâte  :  

• 1000g  farine  de  tradition  française  type  tradition  • 640g  d’eau  • 18g  de  sel  • 12g  de  levure  

 

 

 

 

 

Fermentation  réelle  :  

Température  de  base  =  60°C  :  

T°C  de  l’eau  =  T°C  de  base  –  T°C  farine  –  T°C  du  local  

60  -­‐                          -­‐                            =  

Quantités  réelles  

         

Température  réelle  de  l’eau  :  

Prise  de  température  pendant  la  fermentation:  

   

Poids  à  la  fin  de  la  fermentation  :  

 

 

Fermentation  :  

Fermentation  lente  :  

6°C  

20h  

Fermentation  rapide  :  

24°C  

6h  

OU  

Pétrissage  :  

1ère  vitesse  :  5min  

Mettre  la  farine  l’eau  et  la  levure  dans  le  pétrin  

2ème  vitesse  :  8min  (incorporation    du  sel  5  min  avant  la  fin)  

Pétrissage  

Mettre  la  farine  l’eau  et  la  levure  dans  le  pétrin  

1ère  vitesse  :  5min  

Autolyse  :  30  min  

12    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Détente  :  

 

30  min  (couvrir  d’un  drap  humide  les  pâtons)  

Façonnage  :  

 

Façonner  les  pâtons  en  respectant  les  consignes  

13    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mesure  de  la  longueur,  de  la  hauteur  et  de  la  largeur  de  chaque  baguette  :  

  L   l   h  1        2        3        4        5        6          

14    

Synthèse  bibliographique  :  Eléments  de  différenciation  entre  pain  standard  et  pain  de  tradition  française  

 

Dans   cette   synthèse   bibliographique,   nous   allons   aborder   plusieurs   points   qui   peuvent   être  responsables   de   la   différence   entre   les   deux   catégories   de   pain.   Tout   d’abords,   les   ingrédients  (farine,  levure,  additifs,  eau  et  sel)  sont  des  éléments  de  différenciation  non  négligeables.  Ensuite,  les  opérations   unitaires   effectuées   sur   ces   produits   sont   également   des   points   clés.   Nous   finirons   par  une   présentation   des   analyses   effectuée   sur   le   produit   fini,   qui   doivent   valider   les   différences  pointées  précédemment.    

a) Farines  (de  tradition  française  pour  PTF  et  panifiable  de  type  65  pour  PS)    

La  fabrication  de  la  farine  de  blé  :  

 

 

Figure  1  :  structure  de  l’albumen  du  grain  de  blé  

La  farine  de  blé  est  issue  de  la  mouture  des  grains  de  blé,  eux  même  issus  d’une  variété  de  blé.  On  distingue  dans  le  blé  deux  grandes  familles  :  les  blés  tendres  et  les  blés  durs.  Le  blé  tendre  possède  42   chromosomes.   Son   amande  ou   albumen   (cf.   figure   1)   est   relativement   friable   et   lui   donne  une  bonne  aptitude  à  être  transformée  en  farine.  On  retrouve  ce  type  de  farine  dans   la  panification,   la  pâtisserie  ou  encore  la  biscuiterie.      

15    

Le  blé  dur,  quant  à  lui,  possède  28  chromosomes.  Son  amande  est  dure,  ce  qui  le  rend  apte  à  donner  des   semoules   pendant   la  mouture.   Ainsi   ce   type   de   blé   est   destiné   à   la   fabrication   de   pâte   ou   de  semoule.  

Ces   deux   espèces   possèdent   des   protéines   aptes   à   former   un   gluten   lorsque   les   farines   ou   les  semoules   sont   hydratées.   Le   gluten   de   blé   tendre   a   comparativement   une  meilleure   aptitude   à   la  texturation  des  pâtes  à  pains.  

De   plus   chaque   espèce   comprend   des   variétés   qui   ont   des   caractéristiques   de   composition,  notamment  des  protéines,  qui  confèrent  une  plus  ou  moins  bonne  aptitude  à  la  panification.  

Ainsi  on  distingue  la  qualité  intrinsèque  des  blés  qui  est  en  relation  avec  la  qualité  technologique  des  farines,   les   conditions   de   culture   influencent   la   qualité,   et   les   spécificités   qualitatives   de   chaque  variété.  

Le  grain  de  blé  :  

On  distingue  3  parties  dans  le  grain  de  blé  (cf.  figure  2):  

Le   germe   représente   environ   3%   du   grain   de   blé.   Il   contient   une   proportion   élevée   de   lipides,   de  protéines,   de   vitamines,   d’éléments   minéraux   et   de  fortes   activités   enzymatiques.   Cette   partie   du   grain  est  éliminée  lors  du  mouturage.  

Les  enveloppes  représentent  environ  15%  du  grain  de  blé.  Elles  sont  constituées  du  péricarpe,  du  tégument  séminal   et   de   l’assise   protéique.   Le   péricarpe   et   le  tégument  séminal  sont  constitués  en  forte  proportion  de   cellulose   et   d’éléments   minéraux.   L’assise  protéique   est   riche   en   protéines,   en   lipides,   en  vitamines   et   en   composés  minéraux.   Après  mouture  ces  enveloppes  externes  sont  appelées  son.  

On   peut   caractériser   les   variétés   de   blé   tendre   en  fonction   de   l’indice   de   dureté   ou   résistance   à  l’écrasement  en  3  catégories  :  hard,  medium  hard  et  soft.   Cet   indice   de   dureté   est   en   relation   avec   la  proportion   d’amidons   endommagés   par   la   mouture  au   cours   de   la   fragmentation   de   l’amande   du   blé  (ROUSSEL  et  al,  2005).  

 

 

Les  différentes  étapes  de  la  mouture  :  

L'objectif   technologique  de   la  mouture   consiste  à   séparer   l'amande   farineuse  du   son  et  du  germe,  puis  à  réduire  l'amande  en  farine.  Pour  obtenir  ce  résultat,  il  faut  que  le  blé  soit  industriellement  pur  (nécessité  d'un  nettoyage)  et  préparé  d'une   façon  optimale   (incorporation  d'eau  suivie  d'un   temps  de  repos  adéquat  et  différenciation  à  faire  pour  le  blé  tendre  :  blé  soft,  medium,  hard).  

On  distingue  4  grandes  étapes  lors  du  mouturage  du  blé  tendre  :  

• Le  broyage  :  Il  consiste  à  écraser  le  grain  pour  le  diviser  en  plusieurs  fractions  

Figure  2  :  composition  du  grain  de  blé  

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• Le  claquage  :  il  consiste  à  séparer  les  particules  obtenues  selon  leur  nature  (dimensions)  • Le   convertissage  :   il   réduit   la   taille   des   grosses   semoules   pour   en   faire   de   la   farine   en   les  

écrasant  entre  les  cylindres  lisses.  • Le  sassage  :  cela  consiste  à  séparer  les  produits  de  mouture  sur  la  base  de  leur  forme,  de  leur  

taille  et  de  leur  densité.    

Voici   ci-­‐dessous   un   schéma   représentant   les   différentes   étapes   et   matériels   utilisés   lors   du  mouturage.  

Figure  3  :  différentes  étapes  et  matériels  utilisés  lors  du  mouturage  

 

Le   procédé   de   mouturage   est   une   étape   unitaire   longue  avec   une   succession   d’écrasement   des   grains   par   des  rouleaux  (cf.  figure  4)  avec  tri.    

 

 

 

Figure  4  :  méthode  d'écrasement  des  grains  

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Les  grains  de  blé  passent  sans  cesse  dans  des  rouleaux  rugueux  puis  lisses  jusqu’à  obtenir  la  pureté  de  la  farine  souhaitée  (assimilée  à  la  proportion  d’enveloppes  dans  la  farine  ou  taux  d’extraction).  

Ainsi  on  classifie  les  types  de  farine  en  fonction  du  taux  d’extraction  ou  le  taux  de  cendre.  En  effet,  le  taux  de  cendre  renseigne  sur  la  pureté  de  la  farine  puisque  les  cendres  se  trouvent  essentiellement  dans  les  couches  externes  du  grain  qui  vont  donner  le  son.  Les  farines  les  plus  blanches  ont  un  taux  de   cendres   et   d’extraction   les   moins   élevés  :   elles   sont   essentiellement   extraites   de   l’amende   et  d’une  partie  du  germe.  

 

Figure  5  :  Types  de  farine  selon  le  taux  de  cendre  

Le   schéma   ci-­‐dessus   renseigne   sur   les   différents   types   de   farine   selon   le   taux   de   cendre.  On   peut  résumer  les  types  de  farine  dans  le  tableau  ci-­‐dessous  :  

Tableau  1  :  Types  de  farine  selon  le  taux  de  cendres  

Types   de  farine  

Taux   d’extraction  moyens  (%  farine)  

Teneur   en  cendres  (minéraux)  

45   70-­‐75   0,5  55   75-­‐80   0,5-­‐0,6  65   78-­‐83   0,62-­‐0,75  80   82-­‐86   0,75-­‐0,90  110   87-­‐90   1,0-­‐1,2  150   90-­‐98   Ø 1,4  

Pour   les  pains  de  traditions  françaises  (PTF)  et   les  pains  standards  (PS),  nous  utiliserons  des  farines  de  type  65.  La  farine  utilisée  pour  le  PTf  est  une  farine  Label  Rouge  (cf.  à  suivre).  

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Les  différents  constituants  biochimiques  de  la  farine  :  Les  pentosanes  sont  des  constituants  des  parois  cellulaires.  Ils  ont  un  rôle  dans  l’absorption  de  l’eau  et  donnent  de  la  consistance  à  la  pâte.    

On  distingue  deux  types  de  pentosanes  :    

• les  solubles  (effet  bénéfique,  fixateur  d’eau  de  manière  uniforme,  limite  la  diffusion  du  C02)  • les  insolubles  (absorption  hétérogène  d’eau  trop  importante,  retard  dans  rassissement).    

Un  rapport  élevé  solubles/insolubles  donne  une  bonne  qualité  boulangère.      

Le  grain  de  blé  renferme  différentes  protéines  classées  selon  leur  solubilité  :  

• Les   albumines   (15%   des   protéines   totales)   sont   solubles   dans   l’eau   et   dans   les   solutions  salines  diluées  

• Les   globulines   (5%   des   proteines   totales)   sont   insolubles   dans   l’eau   mais   solubles   en  solutions  salines  

• Les  protéines  de  réserve  du  blé  sont  les  prolamines,  classées  en  gliadines  et  gluténines  selon  leur  solubilité.  Les  gliadines  sont  solubles  dans   l’eau    et   représentent  30  à  40%  des  protéines  totales.  Une  partie  des    gluténines  sont  solubles  dans  l’acide  acétique,  ce  sont  les  gluténines  solubles  (15  à  20%   des   protéines   totales)   alors   que   les   gluténines   insolubles   (25   à   35   %   des   protéines  totales)  forment  un  résidu  insoluble.  

Le  gluten  est  un  réseau  protéique  constitué  de  deux  protéines  énnoncés  ci-­‐dessus  :   la  gliadine  et   la  gluténine.   Ces   deux   protéines   sont   associées   par   des   liaisons   covalentes   (S-­‐S)   et   non   covalentes  (hydrogène,  ionique)  et  des  intéractions  hydrophobes.  Ces  liaisons  auront  un  rôle  très  important  lors  du   pétrissage.   La   nature   des   protéines   et   les   intéractions   complexes   entre   celles-­‐ci   confèrent   à   la  pâte   des   propriétés   d’élasticité   (importantes   pour   la   formation   des   alvéoles   caractéristiques   de   la  mie  de  pain)  et  de  tenacité  (ou  viscosité  qui  participent  à  la  rétention  de  C02  dans  les  alvéoles).  Un  bon  équilibre  entre  l’élasticité  et  la  tenacité  de  la  pâte  est  nécéssaire.  

L’amidon  et  l’activité  amylotique  :    

L’amidon  représente  80%  de  la  matière  sèche  des  farines.  C’est  un  mélange  en  proportions  variables  de   deux   types   de   constituants  :   26-­‐28%   d’amylose   (polimère   linéaire   de   D-­‐glucose)   et   72-­‐74%  d’amylopectine  (polymère  ramifié  de  D-­‐glucose)  (cf.  figure  6  ci-­‐dessous).                          

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Figure  6  :  composition  biochimique  de  l'amidon  

En  panification  l’amidon  à  plusieurs  rôles  :  

• Il  est  une  source  de  sucres  fermentescibles  (levures)  • Il    permet  de  fixer  l’eau  • Il  a  la  capacité  de  former  des  liaisons  hydrogènes  avec  les  protéines,  de  participer  de  manière  

active  à  la  formation  de  la  pâte.  • D’apporter  de  la  texture  à  la  cuisson  

 

Pour  résumer  voici  ci-­‐dessous  un  diagramme  avec  la  répartition  des  composés  de  la  farine  type  65  :  

 

Figure  7  :  composition  de  la  farine  T65  

 

ComposiUon  T65  

Cendres  

Protéines  

Lipides  

Eau  

Pentosanes  

Amidon    

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La  qualité  technologique  des  pâtes  :  On  distingue  deux  aspects  pour  définir  la  qualité  boulangère  d’un  blé  :  

Les  qualités  fermentaires  :  

• Lors  de   la   fermentation  de   la  pâte,  pour  produire  du  C02,   les   levures  ont  besoin  de  sucres  simples   (glucose   ou   saccharose).   La   farine   possède   peu   de   sucres   simples   mais   beaucoup  d’amidon.   Cependant   l’amidon   ne   peut   pas   être   utilisé   tel   quel   par   les   levures.   Il   peut   en  revanche   être   hydrolysé   en   sucres   simples   par   les   enzymes   (alpha   amylase)   naturellement  présentes   dans   le   grain.   Ainsi,   il   faut   connaitre   l’activité   de   ces   enzymes   pour   connaitre   la  capacité  de  production  de  gaz  des  levures.  

• L’amidon   dans   le   grain   se   présente   sous   forme   de   granules.   L’attaque   des   enzymes   est  facilitée   si   on   endommage   ces   granules   lors   de   la   mouture.   Il   est   donc   intéressant   de  déterminer  l’endommagement  des  grains  d’amidon.  

 

Les  qualités  rhéologiques  :  

• Pour  donner  une  pâte  de  bonne  qualité,  la  farine  doit  pouvoir  absorber  une  certaine  quantité  d’eau  et  conserver  ses  propriétés  lors  du  pétrissage.  

• La   pâte   doit   pouvoir   retenir   correctement   un   maximum   de   gaz   produit   lors   de   la  fermentation.  

• La  quantité  de  protéines  est  également  un  facteur  important.    

La  notion  de  valeur  boulangère  permet  de  déterminer  au  plus  vite  les  qualités  d’une  farine.  En  effet  cette  note  exprimée  sur  300   regroupe  une  note  de  pâte  sur  100,  une  note  de  pain  sur  100  et  une  note  de  mie  sur  100  (le  rendement  en  pâte  est  noté  séparément).  Cette  note  permet  d’apprécier  au  plus  vite  plusieurs  facteurs  sur  la  farine  :  

• Le  rendement  en  pâte  :  absorption  d’eau  pour  une  consistance  donnée  • La  tolérance  de  la  pâte  au  pétrissage  • La  machinabilité  de  la  pâte  :  critère  de  collant,  d’élasticité,  de  stabilité,  d’extensibilité.  • Le   développement   de   la   pâte   et   du   pain  :   caractéristiques   de   production   gazeuse,   de  

rétention  gazeuse  et  d’aptitude  à  la  déformation  • L’aspect  extérieur  du  pain  :  couleur,  coups  de  lame.  • Les  qualités  organoleptiques  de  la  mie  :  couleur  et  texture  

 

Farines  sélectionnées  Afin  de  réaliser  notre  étude  nous  avons  sélectionné  deux   farines,   l’une  pour   le  pain   traditionnel  et  l’autre  pour  le  pain  courant.  

La  farine  de  tradition  française  label  rouge  type  65  :  

La  farine  de  tradition  française  possède  un  cahier  des  charges  très  strict  notamment  dans  l’itinéraire  cultural   du   blé.   Cette   farine   est   destinée   à   l’élaboration   du   pain   de   tradition   française.   Les   seuls  compléments  autorisés  lors  de  la  fabrication  de  la  farine  sont  :      -­‐  Farine  de  blé    -­‐  Gluten  de  blé    -­‐  Farine  de  Blé  Malt    

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Selon  le  cahier  des  charges  les  caractéristiques  de  la  farine  sont  les  suivantes  :  

 1. Taux  de  protéines  >  ou  =  11  %    2. Taux  d’humidité  :  <  ou  =  15.5%    3. Test  De  Hadberg  :  >  ou  =  250    4. Volume  du  pain  :  >  ou  =  1600  cm.  3    5. Note  de  pâte  :  >  ou  =  70    6. Note  de  mie  :  >  ou  =  80    7. Note  de  panification  :  >  ou  =  230    8. Acide  ascorbique  :  absence    9. Note  de  pain  <  ou  =  50        

         

 La  farine  courante  type  65  

 Nous   avons   sélectionné   pour   notre   étude   une   farine   de   blé  type   65   pour   pain   courant  nommée   Celtine.   La   différence  entre   la   farine   de   type   65   tradition   française   label   rouge   et  cette  farine  est  l’autorisation    d’ajout  d’additifs.  Ainsi  cette  farine  contient  :  

1. Gluten  de  blé  2. Farine  de  blé  malté  3. Levure  désactivée  4. Enzymes    (α  amylase,  xylanase,  cellulase)  5. Agent  de  traitement  de  la  farine  :  E300  6. Farine  de  blé  

   

   

Nous  détaillerons  par  la  suite  des  rôles  de  ces  additifs  et  améliorants.                    

Figure  9  :  Photo  de  la  farine  standard  utilisée  

Figure  8  :  Photo  de  la  farine  Label  rouge  utilisée  

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Synthèse  et  hypothèses  de  travail    Pain   Pain   de   tradition   française  

(PTF)  Pain  courant  (PS)  

Nom  de  la  farine   Farine  de  tradition  française   Farine  pour  pain  courant  Signe  de  qualité   Label  rouge   /  Type   65   65  Améliorants   • Gluten  de  blé  

• Farine  de  blé  de  malt  • Gluten  de  blé  • Farine  de  blé  de  malt  • Levure  désactivée  • Enzymes     (α   amylase,  

xylanase,  cellulase)      Agent  de  traitement     E300  Couleur   Plus  foncée   Plus  claire  Figure  10  :  Récapitulatif  des  types  de  farines  utilisées  

Ainsi,   les   deux   farines   utilisées   sont   différentes   pour   les   deux   pains.   La   qualité   du   pain   dépend  essentiellement   de   la   qualité   de   la   farine   utilisée,   ainsi   que   des   opérations   unitaires   permettent  d’organiser  le  réseau  protéique  (comme  nous  le  verrons  plus  tard),  ce  qui,  entre  autres,  permettra  de  retenir  plus  ou  moins  bien  l’eau  dans  la  pâte.  La   farine   de   tradition   française   est   de   qualité   supérieure,   et   permet   d’obtenir   un   pain   avec   un  alvéolage  important,  et  une  mie  crème,  tandis  que  la  farine  standard  de  type  65  conduit  à  un  pain  à  alvéolage   peu   important   et   une   mie   claire.   Nous   verrons   par   la   suite   que   ces   couleurs   et   ces  alvéolages   particuliers   sont   notamment   dus   à   la   farine  mais   également   aux   additifs   utilisés   et   à   la  manipulation  de  la  pâte.    Nous  allons  donc  chercher  à  comprendre  dans  quelles  mesures  cette  farine  est  un  élément  clé  de  la  différenciation   de   ces   deux   pains.   Des   expériences   d’épaisseur   de   croûte   par   exemple   nous  permettront  de  voir  si  la  teneur  en  protéines  de  la  farine  est  suffisante  pour  créer  une  croûte  assez  importante.    

b) Levure  

Levure  La  levure  est  un  champignon  unicellulaire  qui  forme  des  colonies  et  possède  certaines  propriétés  des  êtres  vivants  comme  par  exemple,  la  capacité  de  reproduction  sexuée  ou  végétative.  Dans  la  pâte  à  pain,   elle   se   multiplie   abondamment   par   bourgeonnement.   Son   activité   dépend   largement   des  conditions  du  milieu.  Elle  a  également  une  capacité  très  caractéristique  :  elle  produit  son  énergie  soit  par   respiration,   soit   par   fermentation.   Elle   respire   lorsque   l'oxygène   du   milieu   est   abondant,   ou  fermente  quand  l'aération  est  insuffisante  comme  c'est  le  cas  dans  la  pâte.  

  Rôle  et  réaction  chimique  :          

Les   levures   sont   des   champignons   ascomycètes.   La   levure   la   plus   utilisée   en   panification   est  Saccharomyces   Cerevisiae.   Pour   produire   son   énergie   vitale,   elle   peut   oxyder   les   sucres   en   les  décomposant  complètement  (respiration):    

Sucre  +  oxygène  -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐>  eau  +  gaz  carbonique  

ou   les  dégrader  partiellement  en  produisant  de   l'alcool  et  du  gaz  carbonique  si  elle  ne  dispose  pas  d'oxygène  (fermentation)  :  

Sucre  -­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐-­‐>  alcool  éthylique  +  gaz  carbonique  

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Pour   la  panification,   c'est   le  gaz  carbonique  produit  qui  est  mis  à   contribution   :   il  dilate   la  pâte  en  créant  de  multiples  alvéoles  et  lui  donne  ses  propriétés  moelleuses.  Alcool  et  eau  sont  évaporés  par  la  cuisson.  

Levure  désactivée  (ajoutée  dans  PS)  La   levure   de   panification   est   un   champignon   unicellulaire   du   genre   Saccharomyces   et   de   l’espèce  Cerevisiae.   Elle   est   responsable   de   la   fermentation   de   la   pâte.   Sèche,   elle   est   soit   active,   soit    désactivée.    

Désactivée,   sans   pouvoir   fermentatif,   elle   libère   son   contenu   dans   la   pâte,   dont   le   glutathion   qui  présente  une  similitude  de  structure  avec  certains  constituants  du  gluten  avec  lesquels  il  se  lie.  Ces  liaisons  entraînent  un  gain  d’extensibilité,  la  levure  désactivée  est  utilisée  comme  composant  de  base  dans  les  préparations  pour  panification.  

  Rôle  et  réaction  chimique  :          

Le   pétrissage   organise   le   gluten   pour   le   rendre   tenace.   Le   glutathion,   apporté   par   la   levure  désactivée,  s’insère  dans  cette  organisation  pour  diminuer   la   tension  qui  s’établit  entre   les  chaînes  de  protéines  :  le  gluten  devient  plus  extensible.  

L’action   du   glutathion   sur   le   gluten   est   due   à   son   caractère   réducteur.     Un   réducteur   est   une  substance  capable  de  s’oxyder  ou  de  libérer  de  l’hydrogène.  Le  gluten  et  le  glutathion  en  libérant  l’un  et   l’autre  de   l’hydrogène  vont  s’associer  ensemble.  Ce  phénomène  est   se  déroule  au  pétrissage,   la  pâte  se  lisse  plus  rapidement  et  se  déchire  moins  sous  l’action  du  bras  du  pétrin.  

La   levure   désactivée   est   utilisée   en   panification   lorsque   la   farine   employée   donne   des   pâtes   qui  manquent  d’extensibilité  ou  lorsque  la  méthode  et  le  matériel  exigent  des  pâtes  extensibles.    

Pendant  le  processus,  la  levure:  

•   Accélère  le  lissage  de  la  pâte  pendant  le  pétrissage    

•   Permet  un  allongement  plus  aisé  et  régulier  des  pâtons    

•   Diminue  les  risques  de  déchirement  des  pâtons.    

Position  Réglementaire  

La   levure   désactivée   est   autorisée   dans   les   pains   courants   et   pains   spéciaux.   Elle   est   donc   utilisée  dans   le  PS  et  dans   le  PTF,  elle  ne  permet  pas  de  différencier   ces  deux  pains.   La   Levure  Désactivée  pour  Réduction  de  Sel  (LRDS)  est  également  autorisée  dans  le  PTF.  

  Synthèse  et  hypothèses  de  travail  

Ainsi,  pour  les  deux  fabrications  de  pain,  on  utilise  de  la  levure.  Cependant,  dans  la  fabrication  de  PS,  on  utilise  également  de  la  levure  désactivée,  ce  que  nous  ne  faisons  pas  dans  le  PTF.  Cela  permet  de  fabriquer   le   pain   plus   rapidement,   de   développer   la   taille   du   pain,   tout   en   assurant   une   certaine  cohésion  de  la  pâte.  La  levure  désactivée  est  déjà  présente  dans  la  farine  de  type  65  utilisée  pour  le  PS.  Nous  pourrons  essayer  de  vérifier   si   en  effet,  nos  PS   vérifieront   ces  propriétés,  propriétés  non  vérifiés   par   le   PTF.   Par   exemple,   nous   allons   vérifier   la   régularité   de   l’alvéolage   des   deux   pains,  paramètre  principalement  contrôlé  par  la  levure.  

c) Enzymes  (seulement  dans  PS)  :  α  amylase,  xylanase,  et  cellulase  Les  enzymes  sont  des  protéines.  L’action  des  enzymes  est  spécifique  :  elles  n’agissent  que  sur  un  seul  type  de  réaction.  Leur  activité  est  fonction  de  la  température,  de  leur  concentration  dans  le  milieu  et  

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de  l’acidité  (pH)  du  milieu.  Chaque  enzyme  a  un  pH  et  une  température  optimale.  Les  enzymes  sont  des   auxiliaires   technologiques  :   elles   ont   un   rôle   dans   la   pâte   mais   disparaissent   à   la   cuisson   (la  protéine  est  dénaturée).  Le  repos  de  la  boule  de  pâte  permet  l'action  des  enzymes  et  la  formation  de  poches  de  gaz.  

  Rôle  et  réaction  chimique  :          

L’α-­‐amylase   est   l’enzyme   utilisée   pour   décomposer   l'amidon   en   sucres   simples,   ce   qui   laisse  fermenter   la   levure   rapide.   La   levure   se   nourrit   alors   de   ces   sucres   simples   et   les   transforme   en  produits   de   déchets   de   l'alcool   et   du   CO2.   Ceci   confère   une   certaine   saveur   et   provoque   le  gonflement  du  pain.  L’α-­‐amylase  a  une  action  liquéfiante  importante  au  cours  des  premières  minutes  de   la   cuisson   :   l’activité   de   l’amylase   augmente   jusqu’à   55°C   entraînant   un   assouplissement   de   la  pâte   et   facilitant   sous   l’effet   du   CO2   le   développement   des   pâtons.   Tout   le   sucre   formé   n’est   pas  consommé  par  la  levure.  Il  participe  à  la  coloration  de  la  croûte  au  cours  de  la  cuisson.  

La  cellulase  et   la  xylanase  aident  à   la   structuration  de   la  pâte  et   retiennent   l’eau.  Elles  permettent  d’une   part   de   solubiliser   dans   la   pâte   les   pentosanes   insolubles,   assurant   une  meilleure   liaison   de  l’eau.  D’autre  part,   la   solubilisation  des  pentosanes,   en   libérant  de   l’espace,  permet  une  meilleure  expansion   du   réseau   glutineux   améliorant   ainsi   la   qualité   de   la   pâte.   La   pâte   gagne   alors   en  souplesse,  en  rétention  gazeuse  et  en  tolérance.  

Les  avantages  de  ces  deux  enzymes  :  

•   Réduisent  le  temps  de  mélange.    

•   Tolérance  accrue  de  fermentation.  

•   Augmentent  le  volume  du  pain.  

•   Donnent  des  coupes  bien  développées  et  des  miettes  plus  fines  avec  une  meilleure  texture.  

Mais  ces  enzymes  doivent  être  dosées  avec  précision,  un  surdosage  entraînant  un  défaut  au  niveau  du  produit  (collant  de  la  pâte  voire  de  la  mie).  

  Synthèse  et  hypothèses  de  travail  

Ainsi,  les  enzymes  ajoutées  pour  la  fabrication  du  PS  ont  plusieurs  rôles  :  

• Réduire  le  temps  de  fabrication  du  pain  • Compenser  l’absence  de  levain  ou  pâte  fermentée  (augmentation  du  volume  entre  autres)  • Texturiser  le  pain  

Nous  allons  donc  utiliser  ces  enzymes  dans  la  fabrication  de  notre  PS.  Ces  enzymes  sont  déjà  inclues  dans   la   farine,   nous   ne   pourrons   donc   malheureusement   pas   jouer   sur   leur   présence.   Nous  vérifierons,   par   des   contrôles   de   volumes,   que   ces   enzymes   jouent   un   rôle   important   dans   la  formation  des  pains,  et  qu’elles  permettent  ainsi  de  différencier  les  deux  pains.  

d) Additifs  (seulement  dans  PS)    

Définitions  (directive  89/107/CE)  

Sont  classées  comme  additif  “toutes  substances  habituellement  non  consommées  comme  aliment  en  soi   et   habituellement   non   utilisées   comme   ingrédients   caractéristiques   dans   l’alimentation,  possédant  ou  non  une  valeur  nutritive  et  dont  l’adjonction  intentionnelle  aux  denrées  alimentaires,  

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dans   un   but   technologique,   au   stade   de   leur   fabrication,   transformation,   préparation,   traitement,  conditionnement,   transport   ou   entreposage,   a   pour   effet,   qu’elle   devient   elle-­‐même   ou   que   ses  dérivés  deviennent,  directement  ou  indirectement  un  composant  de  ces  denrées  alimentaires”.  

Vitamine  C  de  synthèse.  (Acide  ascorbique  E300)  :  

Il   a   été   établis   à   partir   de   nombreuses   expériences   que   l'adjonction  d'une  petite   quantité   (jusqu'à  100ppm)  de  vitamine  C  réduit  le  temps  de  repos  de  la  pâte.  Il  est  utilisé  pour  augmenter  la  force  de  la  pâte  et  améliorer  la  tolérance  des  pâtons.    

  Rôle  et  réaction  chimique  :          

Catalyse  les  réactions  de  réticulation  de  gluten  pour  former  un  réseau  plus  extensible,  plus  élastique  et  plus  solide.  Il  permet  à  la  pâte  de  mieux  lever  et  donc  au  pain  d'être  plus  volumineux.  Il  blanchit  la  mie  et  intervient  dans  la  coloration  de  la  croûte.  La  dose  maximale  autorisée  est  de  30g  au  quintal  de  farine.    

Cependant,  s’il  est  mis  en  excès  il  peut  :  

•   diminuer  l’extensibilité  des  pâtes  

•   assécher  la  mie  du  pain  

•   causer  un  excès  de  force  et  donc  une  perte  d'extensibilité  des  pâtons  

•   provoquer  une  croûte  de  pain  sèche  et  pâle  et  un  séchage  excessif  du  pain              

Il   est   autorisé   en   panification   courante,  mais   son   emploi   est   interdit   pour   la   panification   du   pain  portant  la  dénomination  “pain  de  tradition  française”.  

  Synthèse  et  hypothèses  de  travail  

C’est  lui  aussi  un  élément  de  différentiation  entre  PS  et  PTF.  Sur  le  produit  fini,  il  permet  une  croûte  plus  blanche  et  une  mie  plus  colorée.  Il  fait  lui  aussi  parti  des  ingrédients  déjà  présent  dans  la  farine  que   nous   allons   utiliser   pour   la   fabrication   de   notre   PS,   nous   ne   pourrons   donc   pas   jouer   sur   sa  présence/absence.  Cependant,  nous  allons  essayer  de  vérifier  la  différence  de  couleur  entre  les  deux  pains  à  la  fois  par  des  analyses  sensorielles  et  des  analyses  de  colorimétries.  

e) Eau    En   panification,   l'eau   est   l'élément   de   base   du   pain.   Outre   les   paramètres   à  maîtriser   pendant   la  fabrication  (quantité  et  température),   il   faut  contrôler  certaines  qualités  de   l'eau  qui  peuvent  avoir  un  impact  réel  sur  le  succès  d'une  fournée.  

Les  traitements  :  Elle  doit  être  ni  trop  calcaire  ni  trop  douce.  L'eau  du  robinet  contient  toujours  une  certaine   quantité   de   chlore.   L'eau   peut   séjourner   plusieurs   heures   voire   plusieurs   heures   dans   les  canalisations   avant   d'être   délivrée.   Ce   traitement   permet   d'en   assurer   la   conservation   de   l'usine  jusqu'à  l'utilisateur.  L'effet  de  ce  traitement  sur  le   levain  ou  la  pâte  fermentée  est  naturellement  le  même  que  pour  les  micro-­‐organismes  indésirables.  C'est  ainsi  que  la  plupart  du  temps,  le  levain  est  tué  par  l'eau  chlorée  et  la  pâte  ne  lève  jamais.  

La   levure,   quant   à   elle,   est   plus   robuste.   Le  pain   lève  même  avec   l'eau  du   robinet.   Cependant,   on  obtient  un  développement  meilleurs  et  plus  rapide  avec  de  l'eau  non  traitée.  

La  composition  minérale  :  La  teneur  en  sels  minéraux  a,  paraît-­‐il,  une  influence  sur  le  développement  des  pains,  en  particulier  sur  la  dureté.  De  même  que  la  teneur  en  chlorures  qui,  si  elle  est  élevée,  doit  être  prise  en  compte  dans  la  quantité  de  sel  à  ajouter.  

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  Rôle  et  réaction  chimique  :          

En   hydratant   la   farine,   elle   permet   à   l'amidon   de   gonfler   et   au   gluten   de   s'assouplir   en   devenant  élastique.  

  Synthèse  et  hypothèses  de  travail  

Ainsi,   l’eau   a   un   rôle   crucial.  Mais   nous   utiliserons   la  même  eau  pour   les   deux  pains.  Nous   ferons  donc  attention  à  sa  qualité,  mais  cela  ne  rentrera  pas  dans  les  éléments  de  différenciation  des  pains  à  étudier.  Cependant,  d’un  point  de  vue  des  résultats,  le  PTF  doit  être  plus  humide  que  le  PS.  

f) Sel  Indispensable   à   la   panification,   il   donne   du   corps   à   la   pâte,   révèle   au   pain   sa   saveur   et   aide   à   la  formation  d'une  belle  croûte  dorée.  Il  est  incorporé  en  cours  de  pétrissage.    

  Rôle  et  réaction  chimique  :          

Le  sel  a  plusieurs  rôles  au  cours  de  l’élaboration  de  la  pâte  à  pain.  

•   Au  cours  du  pétrissage:  

-­‐  très  hydrophile.  Il  contribue  à  la  fixation  de  l’eau  permettant  d’accroître  le  rendement  en  pâte    par  une  meilleure  hydratation.  

-­‐  Il  améliore  les  qualités  plastiques  de  la  pâte.  Le  sel,  dans  une  pâte  va  agir  sur  le  gluten  et  créer  des  liaisons  ioniques  entre  ces  protéines  et  assure  ainsi  une  meilleure  stabilité  et  résistance  du  gluten.    

•   Pendant  la  fermentation:  

-­‐il  ralentit  légèrement  la  fermentation  en  retardant  l’action  de  la  levure.  

-­‐il  assure  une  production  plus  uniforme  du  gaz  carbonique  et  ainsi  une  plus  belle  structure  de  la  mie.  

-­‐il  fixe  l’eau  au  sein  de  la  pâte  et  ainsi  limite  l’effet  de  croûtage.  

•   Au  cours  de  la  cuisson:  

-­‐il  améliore  la  rétention  des  gaz,  évitant  la  formation  d’alvéoles  trop  grandes  contribue  donc  au  bon  développement  du  pain.  

-­‐il  influence  la  coloration  de  la  croûte  du  pain.  

-­‐il  agit  sur  la  finesse  de  la  croûte.  

•   Après  la  cuisson:  

-­‐étant  très  hygroscopique,  il  va  retenir  l’humidité  et  conserver  ainsi  a  la  mie  son  moelleux.  Il  prolonge    la  conservation  du  pain.  

Pour  réussir   le  pain,   le  sel  est   indispensable    mais     il   faut  mettre   la  bonne  quantité    ni   trop  ni   trop  peu.   Et   surtout,   le   sel   ne  doit   jamais   être   en   contact   direct   avec   la   levure  :   car   il   y   a   un   risque  de  plasmolyse   (cellule   rétractée)   des   levures,   de   même   qu’un   surdosage   entraîne   le   blocage   de   la  fermentation.  

Actuellement,  avec  l’intérêt  actuel  de  la  population  sur  les  teneurs  de  sel  dans  les  aliments  due  aux  risques  liés  à  sa  surconsommation,  des  études  sont  menées  afin  de  réduire  la  quantité  de  sel  dans  la  fabrication  des  pains.  Pour  l’instant,  il  est  possible  de  réduire  légèrement  la  quantité  de  sel,  mais  le  

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pain  s’en  trouve  modifié.  Donc,  une  diminution  de  la  quantité  de  sel  doit  donc  être  compensée  par  l’ajout   d’additifs   ou   d’améliorants,   chose   interdite   en   panification   traditionnelle.   Il   est   donc   très  compliqué  de  réduire  la  dose  de  sel  de  manière  significative.  

Synthèse  et  hypothèses  de  travail  

Le  sel  est  un  élément  crucial  dans  la  fabrication  du  pain.  L’action  du  sel  dans  les  pains  dépendra  donc  de  la  quantité  que  l’on  mettra  dans  chacun  des  pains.    

g) Opérations  unitaires  mises  en  œuvre  

Le  pétrissage  

 Un  petrin  a  axe  oblique  

 Définition:  Formation  d’une  pâte  à  partir  d’eau  et  de  farine  :  la  première  

opération  qui  consiste  à  hydrater  les  constituants  réalisé  soit  avec  les  bras  soit  avec  un  pétrin  mécanique  (p870  Tonnac  2010)-­‐.  

Informations  Techniques/Manuelles   Pain  Tradition  Française   Pain  Standard  

Choix  du  pétrin  Plusieurs  types  de  pétrins  mécaniques  existent  :  

• à  bras  • à  axe  oblique  • à  spirale.  

(Tonnac    2010  P870)    Le  pétrin  à  axe  oblique  à  deux  vitesses  :  après  chaque  rotation  de  la  cuve,  un  temps  de  pause  permet  de  relaxer  la  pâte  entre  chaque  passage.    Cette  relaxation  limite  les  phénomènes  de  déchirement  (p184  Chiron)    Première  vitesse  –  le  pétrin  mécanique  assure  le  même  travail  que  les  bras  :  le  frasage  (mélange  les  ingrédients).  Deuxième  vitesse  –  Le  découpage,  l’étirage  et  le  soufflage  sont  réalisés  (p25  Zeissloff)    Ils  se  distinguent  par  la  vitesse  et  le  type  de  bras,  la  vitesse  de  rotation  et  la  forme  des  cuves.    Facteurs  qui  influencent  le  procès  :  

• Vitesse  et  sens  de  rotation  de  la  curve  

• Durée  du  pétrissage  • Types  de  pétrin  • Salle  de  pétrissage  

conditionnée    

Pétrissage  lent/conventionnel    8-­‐10  minutes  avec  un  pétrin  tournant  à  40  tours/minute    Poste  1  :  Introduction  des  ingrédients  dans  cuve  Poste  2  :  frasage  –  c’est  la  détermination  de  l’hydratation  finale  de  la  pâte  :  on  recherche  l’hydratation  maximale  de  la  farine  pour  obtenir  un  rendement  maximum  (p191  Chiron)  Poste  3  :  Première  phase  de  pétrissage  Poste  4  :  Deuxième  phase  de  pétrissage    Pain  assez  peu  volumineux  (peu  d’oxygène),  ayant  bonne  conservation.  (p870  Tonnac  2010)    La  température  de  base  est  généralement  voisine  de  65°C.    Vue  en  microscopique  électronique  (Chiron)    de  la  pâte  ayant  subi  un  pétrissage  conventionnel.  

   

Pétrissage  intensifié    15  à  20  minutes  avec  un  pétrin  tournant  à  80  tours/minute    Poste  1  :  Introduction  des  ingrédients  dans  la  cuve  Poste  2  :  frasage  –  c’est  la  détermination  de  l’hydratation  finale  de  la  pâte  :  on  recherche    l’hydratation  maximale  de  la  farine  pour  obtenir  un  rendement  maximum  (p191  Chiron)  Poste  3  :  Première  phase  de  pétrissage  Poste  4  :  Deuxième  phase  de  pétrissage    La  pâte  donne  un  pain  blanc,  très  volumineux  (très  oxygéné),  insipide  et  se  conservant  mal.  (p870  Tonnac  2010)    La  température  de  base  est  généralement  voisine  de  54°C.    Vue  en  microscopique  électronique  (Chiron)  de  la  pâte  ayant  subi  un  pétrissage  intensifié  

 

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Informations  Physico  chimique                      

Le  type  de  pétrissage  détermine  le  volume  du  pain,  sa  conservation,  son  arôme  et  sa  saveur.  La   pâte   bien   pétrie   est   lisse,   oxygénée   et   a   une   structure   homogène   et   continue.   Le   réseau  glutineux   est   formé   (p870   Tonnac   2010).   Le   pétrissage   ou   formation   de   la   pâte     consiste   à  malaxer  la  pâte  pour  y  incorporer  le  maximum  d’air.    L’air  se  fixe  sur  les  granules  d’amidon  et  les  particules  de  gluten.    Les  particules  de  gluten  passent  à   l’état  visqueux  et  s’agglomérèrent  entre   elles   en   formant   des   chaines   ou   encore   des   fibres.   Les   chaines   ainsi   formées  s’enchevêtrent   pour   constituer   le   tissu   ou   réseau   glutineux.     On   constate   que   les   granules  d’amidon   se   trouvent   enrobées  par   le   gluten.   Le  pétrissage  permet  d’étirer   et   d’assouplir   les  chaines   de   gluten,   afin   d’obtenir   en   fin   de   pétrissage   un   tissu   bien   compact   et   souple,  suffisamment  extensible  pour  permettre   la   rétention  du  CO2.  Le   temps  de  pétrissage  dépend  du  volume  du  pain  souhaité,  mais  aussi  de  la  force  ou  ténacité  de  la  farine.    (zeissloff  2000  p25).  Le   pétrissage   permet   de   mélanger   tous   les   éléments   qui   vont   former   la   pâte.   Le   frasage  s’effectue  à  vitesse  lente  jusqu’à  ce  que  toute  trace  d’eau  et  de  farine  ait  disparu.  Puis  c’est  le  pétrissage  à  proprement  dit,   réalisé  à  vitesse   rapide.   S’effectue  alors  un   réarrangement  de   la  structure   du   gluten,   dont   la  masse   compacte   se   développe   selon   un   réseau   tridimensionnel.  (p41  Fould  Springer)  A   la   fin   du   pétrissage,   les   protéines   de   la   pâte   forment   un   réseau   continu,   capable   de   se  distendre  tout  en  retenant  le  gaz  carbonique  produit  par  la  levure  au  cours  de  la  fermentation.  Une  partie  de  l’eau  ne  se  lie  ni  au  gluten  ni  à  l’amidon,  mais  agit  comme  lubrifiant.    Si  la  pâte  est  trop   hydratée,   elle   devient   anormalement   mobile,   humide   et   collante,   et   perd   de   sa  consistance.    On  fait  les  mêmes  observations  en  cas  de  sertissage.    Les  farines  de  force,  riches  en  gluten  de  bonne  qualité,  s’hydratent  plus  facilement.  (p42  Fould  Springer)    Vus  au  microscope  électronique  à  balayage    (Fould  Springer)    

     1)  Grain  d’amidon  endommagé  

2)  Réseau  glutineux  développe  au  pétrissage      

 (Page  195  Chiron)    Le  gluten  apparait  sous  forme  de  films  fibrillaires,  le  réseau  de  gluten  est  inclus  dans  une  phase  visqueuse.  Les  bulles  d’air  piégées  augmentent  en  nombre  et  en  régularité.    Les  objectifs  du  pétrissage  sont:  

• D’obtenir  une  bonne  rétention  gazeuse  • De  disposer  d’une  tenue  satisfaisante  • De  pouvoir  supporter  une  légère  sur  –fermentation  • De  disposer  d’une  réserve  d’expansion  en  début  de  cuisson  • D’atteindre  la  masse  volumique  désirée  

 

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Pointage  (1ère  fermentation  de  la  pâte)   Définition  :   Une   fois   pétrie,   la   pâte   est   soumise   à   une   première  

fermentation  que   l’on  appelle  pointage  entre   l’arrêt  du  pétrissage  et   le  début  du  façonnage  (p883  Tonnac  2010).  

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  2-­‐3  heures  ou  plus  (Tonnac  2010  p883)   10-­‐20  min  (Tonnac  2010  p883)  

Informations  Physico  chimique    

   

Cette  fermentation  de  la  totalité  de  la  pâte  est  anaérobie  et  développe  les  arômes.    Deux  phases  :  Apres   l’arrêt   du  pétrissage   la   pâte   est   placée  dans  un  bac  ou   est   laissée  dans   le   pétrin  pour  un  pointage  en  masse  (qui  donne  une  fermentation  très  active).    Il  y  a  production  de  CO2  et  d’alcool.  La  pâte  prend  de   la   force.    Les  acides  produits  par  l’alcool  éthylique  se  fixent  sur  le  gluten  et  ont  pour  action  de  le  contracter.  (Zeisloff  p27)    Il  joue  un  rôle  très  important  dans  le  produit  fini  et  dans  la  réussite  du  pain.  Cette  période  contribue  beaucoup  aussi  au  développement  de  l’arôme  du  pain.  (zeisloff  p27)  

Divisage  et  boulage   le  poids  du  pain  est  réglementé.  

Informations  Technique/Manuel  

 La  division  manuelle  est  effectuée  a  l’aide  d’une  balance  classique  ;  la  division  mécanique  est  pondérale  ou  volumétrique  (p204  Chiron).  On  utilise  un  coupe-­‐pâte  métallique.  

Informations  Physico  chimique  

Ils   redonnent   l’aspect   lisse   à   la   pâte,   consolident   le   réseau   de   gluten   (manuel   ou   non  :  important-­‐-­‐>  optimisation  de  la  tenue  du  pâton)  

Façonnage   Définition  :  Dernière  manipulation  avant  l’enfournement.    Elle  permet  de  

donner  sa  forme  définitive  au  pâton.  (p388  Tonnac  2010)  

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Le  façonnage  manuel  –  il  y  a  trois  phases    

- Aplatissement  du  pâton  afin  de  chasser  le  gaz  carbonique  

- Succession  de  pliages  pour  former  et  donner  du  corps  

- Allongement    

Phase  1  

   Etant   donné   l’importance   de   cette   étape,   il   est  conseillé   de   l’effectuée   à   la   main   pour   une  efficacité  plus  importante.              

   Pas  d’exigences  au  niveau  du  façonnage,  il  peut  être  réalisé  à   la   main   comme   à   l’aide  d’une  machine.  

30    

Phase  2  

Phase  3  Information  Physico  chimique  

Cette  manipulation  permet  le  dégazage  de  la  pâte.  Une  partie  des  bulles  d’airs  emprisonnées  dans  le  réseau  gluténique  sont  alors  chassées  mécaniquement.  

Apprêt  (2ème  fermentation  de  la  pâte)   Après  le  façonnage  et  avant  la  mise  au  four  Informations  Techniques/Manuelles   Pain  Tradition  Française   Pain  Standard  

 La  température  et  le  temps  sont  à  contrôler  sur  cette  étape.    

 

 De  1h-­‐1h20  

 Dépend  des  boulangers  

Informations  Physico  chimiques   Le  gluten  est  très  important  parce  que  si  la  levure  fournit  le  CO2,  le  gluten  quant  à  lui  doit  retenir  ce  gaz  carbonique  dans  la  pâte  jusqu’à  l’enfournement.    Aussi  l’amylose  va  entrer  en  action  en  fournissant  des  sucres  fermentescibles  (p29  Zeissler)  permettant  alors  la  synthèse  de  CO2.      

Coupe  du  pâton  et  scarification  Informations  Techniques/Manuelles   Pain  Tradition  Française   Pain  standard  

La  lame  de  rasoir  est  l’outil  le  mieux  adapté.    La  direction  des  fraudes  impose  un  manche  et  un  moyen  de  fixation  solide.    (zeissloff  p30)          Coupe  correcte    

 Les  coups  devront  peu  profonds  si  le  pâton  est  très  fermenté  

Pas  d’indications  précises  

31    

Informations  Physico  chimiques    

Les  coups  vont  permettre  à  la  vapeur  d’eau  de  s’échapper  du  pâton  durant  la  cuisson.    Ils  éviteront  ainsi  au  pain  de  se  fissurer  et  de  se  déchirer  sous  l’action  de  la  vapeur.      (Zeissloff  .30)    L’absence  de  coups  de  lame  entraîne  une  surpression  dans  la  pâte,  ce  qui  peut  limiter  son  expansion  mais  aussi  créer  des  développements  anarchiques  (p285  Chiron)  

La  cuisson     Dernière  opération  de  la  panification  :  c’est  la  transformation  de  la  

pâte  fermentée  en  pain  

Informations  Techniques/Manuelles   Pain  Tradition  Française   Pain  Standard  

La  cuisson  résulte  d’un  échange  de  chaleur  entre  l’atmosphère  du  four  et   le   produit   (Chiron).   Elle   peut  être  transmise  grâce  au  :    

• Gaz  • Electricité  • Fioul  et  propane  • Bois  

 Les   facteurs   qui   influencent     ce  procès  :  

• Humidité  • Chaleur  

 Ce  sont  ces  deux  facteurs  qui  sont  les   principaux   opérateurs   de   la  cuisson.     Leurs   actions   s’unissent,  leurs   effets   se   chevauchent.     La  chaleur   et   l’eau   créent   au   sein   du  pain   des   changements   et   des  modifications  notables.  (Garnier.  H  (2003)  

Si  possible  dans  un  four  à  sole  (pour  une  meilleure  croustillance)    

Un  four  a  sole  

Dans  un  four  à  sole    ou  un  four  rotatif    

Un  four  rotatif  

Travail  et  transformations  physico-­‐chimiques  des  pâtes  en  cours  de  cuisson  :  

32    

La  Stabilisation  de  la  pâte  et  du  pain  C’est   l’étape   la  plus   importante   :   celle  ou   la  pâte   se   transforme  en  pain.   Le  pâton  monte,   il   y  a  activation  puis  mort  des  protéines,  empesage  de  l’amidon  et  coagulation  du  gluten.    La  transformation  de  la  pâte  pendant  la  cuisson  :  

• 25-­‐50  degrés  :  La  pâte  subit  une  dernière  fermentation  très  intense  qui  s’arrête  brusquement  avec  la  destruction  des  ferments  

• 50-­‐80  degrés  :  l’expansion  du  gaz  carbonique  amplifie  le  développement  du  pain  qui  augmente  alors  de  volume  :  les  alvéoles  se  constituent.  

• 60  degrés  :  l’amidon  se  gonfle  d’eau  et  il  se  forme  un  empois  • 70  degrés  :  le  gluten  coagule  comme  un  blanc  d’œuf  et  le  développement  du  pain  est  fini.  • 100  degrés  et  plus  :  une  partie  de  l’eau  contenue  dans  le  pain  s’évapore  ce  qui  crée  une  croute  résistante  et  une  

mie  non  collante.  • Sous  l’impact  de  la  chaleur,  les  sucres  à  la  surface  du  pain  caramélisent  –  c’est  la  réaction  Maillard  (brunissement  

non  enzymatique).  (p58    Kaplan  2002)    Structure  alvéolaire  et  réaction  de  Maillard  (P281  Chiron)  

                 

             La  cuisson  décristallise  les  grains  d'amidon  libérant  l'amylose  et  l'amylopectine  qui  deviennent  ensuite  accessibles  aux  alpha-­‐amylases  du  tube  digestif.  

 Source  :  La  Cuisson  Garnier.  H  (2003)  Apprendre  à  faire  son  Pain      

-­‐ Une  partie  de  l’eau  contenue  dans  la  pâte  s’évapore.  La  «  peau  »  du  pain  se  renforce  pour  devenir  une  croûte  résistante.    L’amidon  se  gélifie  pour  devenir  mie,  souple  et  alvéolé.  

-­‐ Une  autre  partie,  avec  l’amidon  de  la  pâte,  se  trouve  à  la  surface  du  pain.    Les  sucres  caramélisent  et  donnent  à  la  croûte  une  première  teinte.  

-­‐ Une  quantité  d’eau  enfin,  retenue  par  les  fibres,  est  conservée  par  le  pain  pour  son  indispensable  hydratation,  gage  d’un  bon  pain  mais  aussi  d’une  conservation  correcte.  

 

33    

La  transformation  thermique  contribue  à  la  qualité  organoleptique  :  • à  la  coloration  de  la  croute  • à  la  texture  • au  gout  du  produit  • sa  conservation  

   

Synthèse  et  hypothèses  de  travail  :  

Ainsi,  les  opérations  unitaires  sont  cruciales  dans  la  formation  du  pain.  Elles  permettent  notamment  de  créer  et  d’organiser  un  réseau  solide  de  gluten,  gage  de   la   tenue  du  pain,  de   la  disponibilité  en  eau  et  en  protéines.  Les  gestes  effectués  et  le  matériel  utilisé  doivent  alors  être  précis.  

Dans  le  cadre  de  notre  étude,  nous  pourrons  pétrir  la  pâte  à  l’aide  d’un  pétrin,  mais  les  autres  étapes  se  feront  à  la  main.  Nous  chercherons  à  voir  si,  en  effet,  ce  travail  mécanique  influe  sur  les  qualités  des  deux  pains.  

 

h) Analyses  du  produit  fini    

De  nombreuses  analyses  peuvent  être  effectuées  pour  analyser  les  pains  que  nous  avons  fabriqués.  Elles  dépendent  principalement  de  ce  que  nous  voulons  démontrer.  Notre  but  est  de  caractériser  les  différences  entre  PS  et  PTF.  

Protocole   Matériel   Mise  en  évidence  de   Résultats  attendus  par  rapport  au  PS  et  PTF  

Poids  :  Pesée  du  pain  entier   Balance    -­‐Développement  du  pain  

Le  PTF  doit  être  plus  court  et  plus  gros  que  le  PS.  Les  poids  peuvent  varier.  

Longueur  :  Mesure  de  la  longueur  du  pain  (points  pris  aux  extrémités).  

Mètre  

Volume  :    -­‐Couper  le  pain  en  morceaux,  enrouler  un  morceau  dans  de  la  cellophane  -­‐Les  mettre  dans  une  grande  éprouvette  graduée  -­‐Remplir  le  bécher  de  couscous  et  relever  le  niveau.  -­‐Retirer  les  morceaux  de  pain  -­‐Relever  le  niveau  de  couscous  -­‐Peser  le  morceau  de  pain  -­‐On  obtient  alors  la  densité  du  pain  en  g/cm3.    

   Eprouvette  graduée    Couscous    Couteau    Cellophane    

 -­‐Production  gazeuse  -­‐Aptitude  de  déformation  de  la  pâte  -­‐Aptitude  de  transfert  de  chaleur  au  sein  du  pain  

 Les  deux  volumes  doivent  être  modérés.  

Cintrage  du  pain  :  -­‐Evaluer  visuellement  la  rectitude  du  pain  

   -­‐Transfert  de  chaleur  du  pain  

Aucun  des  pains  ne  doit  être  cintré  

Section  :  -­‐Couper  le  pain  transversalement,  

   

   

 -­‐Les  rapports  

34    

H  

au  milieu  du  pain,  à  un  tiers  du  pain  et  à  2/3  du  pain.  -­‐Mesurer  la  hauteur  du  pain  -­‐Mesurer  la  largeur  du  pain  :        

       

-­‐Calculer  le  rapport  H/L    

Couteau  Pied  à  coulisse        

-­‐Expansion  de  la  pâte  -­‐Excès  de  force  (ou  non)/excès  de  consistance  (ou  non)  

attendus  :  0.7  pour  PS  0.5  pour  PTF    Le  PTF  doit  donc  être  un  peu  plus  aplati  que  le  PS    

Couleur  croûte  :  -­‐Choisir  5  points  (sur  la  croûte  supérieure)  espacés  régulièrement  dans  la  longueur.  -­‐Faire  des  mesures  de  couleur  -­‐Répéter  ces  deux  étapes  pour  la  croûte  inférieure.  

   Colorimètre    

-­‐Intensité  du  four  -­‐Disponibilité  en  eau  (si  mauvaise  circulation  d’eau,  couleur  foncée)  -­‐Disponibilité  en  sucre  simples  et  en  acides  aminés  (si  mauvais,  faible  coloration)  à  favorisée  par  fermentation  longue  (PTF)  

Pour  les  2  pains,  ni  trop  pâle,  ni  trop  foncé.    Dans  les  mêmes  conditions,  en  pratique  il  ne  doit  pas  trop  y  avoir  de  différence  de  couleur  entre  les  deux.  

Couleur  mie  :  -­‐Couper  le  pain  dans  la  longueur  -­‐Choisir  5  points  sur  la  mie  espacés  régulièrement  dans  la  longueur.  -­‐Faire  des  mesures  de  couleur    

   Colorimètre  

 -­‐Capacité  d’extensibilité  de  la  pâte  

Les  PS  ont  une  mie  plus  claire  (due  aux  additifs)      

Epaisseur  croûte  :  -­‐Couper  le  pain  en  4  parties  égales  (les  mêmes  morceaux  que  pour  l’expérience  de  section  peuvent  être  utilisés)  -­‐Mesurer  l’épaisseur  de  la  croûte  (3  points  par  pain)  dans  la  partie  supérieure  du  pain.              

 Pied  à  coulisse    Couteau  

-­‐Intensité  de  déshydratation  de  la  pâte  -­‐Teneur  en  protéines    -­‐Intensité  de  l’activité  amylasique  (lié  à  l’analyse  sensorielle  :  mastication)    

 Plutôt  1mm  pour  PS    Plutôt  2mm  pour  PT  

Extrait  sec  -­‐  Mettre  8  coupelles  à  l’étuve  à  105°C  -­‐Les  sortir  de  l’étuve  et  les  mettre  dans  le  dessiccateur  15minutes.  -­‐Couper  des  morceaux  de  5g  de  pain  et  les  mettre  dans  les  

 Couteau  Coupelle  Balance  

 -­‐humidité  du  pain  

 Les  PTF  doivent  être  légèrement  plus  humides  que  les  PS  

L  

35    

coupelles  (4  coupelles  pour  chaque  type  de  pain).  -­‐Les  mettre  en  étuve  pendant  24h  à  105°C  -­‐Les  sortir  puis  peser  le  pain  sec  -­‐Calculer  l’EST  Dureté  du  pain  -­‐  Couper  5  tranches  de  pain  de  2  cm  d’épaisseur  les  plus  droite  possible.  -­‐  Positionner  une  tranche  sur  le  socle  du  MTS  de  façon  à  ce  que  l’outil  pénètre  au  centre  du  pain  -­‐Programmer  une  double  compression  de  33%  en  utilisant  l’outil  :  sphère  et  le  capteur  50N  

Machine  de  compression  :  MTS  

-­‐dureté  du  pain,  moelleux,  souplesse,  fermeté,  élasticité  -­‐intensité  du  four  

Le  PTF  doit  être  légèrement  plus  dur  que  le  PS  

Durée  de  conservation  du  pain  à  l’air  libre  :  -­‐Couper  plusieurs  morceaux  de  chaque  type  de  pain  -­‐Les  placer  à  l’air  libre  et  observer  les  différentes  «étapes  »  (durcissement  du  pain,  rétraction  du  pain,  apparition  de  moisissures  en  surface…)  

 Couteau    Plateau  

   -­‐efficacité  de  la  pâte  fermentée  sur  la  tenue  du  PTF  

 Le  PTF  doit  tenir  plus  longtemps  que  le  PS  

 -­‐ Analyses  sensorielles  :  

Les  analyses  sensorielles  à  effectuer  viennent  appuyer  et  compléter  les  analyses  précédemment  décrites.  Par  exemple,  l’expérience  de  dureté  du  pain,  celle  d’épaisseur  de  la  croûte  sont  liées  à  l’analyse  sensorielle  de  mastication  du  pain…  

 

Tableau  2  :  Tableau  d'analyse  sensorielle,  source  :  les  pains  français  par  H.  Chiron  et  P.  Roussel  (cf.  Annexe  3)  

Protocole   Descripteurs  à  utiliser   Interprétation   Résultats  attendus  Aspect  visuel  Répartition  des  alvéoles  Cohésion  de  la  mie  Couleur    Emiettage  à  la  coupe  :  friabilité  

Vocabulaire  :  Pain  aéré,  grosses  alvéoles,  petites  alvéoles,  irrégularité  de  la  mie….    Brun,  jaune,  paille,  brillant,  mat,  jaune  pâle,  tacheté….  

Alvéoles  dépend  intensité  travail  mécanique  (pétrissage,  pointage,  façonnage…)  +  protéines,  activité  amylasique  et  gluten  Couleur  dépendante  des  caroténoïdes,  de  la  cuisson,  de  l’activité  enzymatique  Friabilité  due  à  la  cohésion  de  la  pâte  

Les  alvéoles  doivent  être  irrégulières  pour  le  PTF,  régulières  pour  le  PS  La  couleur  de  la  mie  du  PS  doit  être  plus  claire  que  celle  du  PTF.  La  croûte  du  PTF  doit  être  légèrement  plus  colorée  que  celle  du  PS.  

Toucher  Croustillant  (pression  sur  les  côtés  du  pain  et  mesure  de  l’intensité  sonore)  liée  à  friabilité  Souplesse  (déformation  sous  les  doigts)  

Echelles  de  1  à  5    Vocabulaire  :  lisse,  rugueux,  boursouflé,  dur,  farineux,  humide,  sec,  dur,  collant,    

Souplesse  liée  à  la  texturation  de  la  pâte,  aux  texturants  (eau,  matière  grasse)  Elasticité  due  au  gluten  et  sa  texturation  Collant  due  à  une  hydrolyse  enzymatique  trop  forte  

     Le  PS  doit  être  légèrement  plus  souple  que  le  PTF.    

36    

Elasticité  (reprise  de  position  initiale)  Collant  de  la  mie  (adhésion  des  alvéoles  entre  elles)  Toucher  de  la  croûte  

(farine)  Humidité  due  à  cuisson  trop  faible  ou  à  une  hydrolyse  enzymatique  trop  forte  (farine)  

 La  mie  du  PTF  doit  être  légèrement  plus  collante  que  celle  du  PS.  

Odeur  Mie  Croûte  

Vocabulaire  :  brûlé,  caramélisé,  farine,  ferment,  biscuit,  moisi  (humide),  fruit  sec,  carton…  

Liée  au  degré  d’oxydation  de  la  pâte  au  pétrissage  et  due  à  la  variété  de  blé  utilisée  

 Intensité  aromatique  plus  importante  pour  PTF  

Texture  en  bouche  Déformation  Mastication  Farineux,pâteux    

 Echelles  de  1  à  5  

Liée  à  l’intensité  de  déshydratation  de  la  pâte,  à  la  teneur  en  protéines  et  à  l’intensité  de  l’activité  amylasique…    

La  mastication  du  PTF  doit  être  plus  difficile  que  celle  du  PS.  

Goût    

Vocabulaire  :  sucré,  salé,  farineux,  carton,  champignon…  

 Dépend  des  ingrédients  utilisés,  additifs  et  levains  jouent  un  grand  rôle.  

Intensité  aromatique  plus  importante  pour  le  PTF  que  pour  le  PS.  PTF  :  Saveur  légèrement  salée,  au  gout  de  noisette,  avec  une  pointe  d’acidité.  Sans  agressivité    

Longueur  en  bouche  (masticable  ou  non)  

Echelles  de  1  à  5   Liée  à  la  texture  en  bouche.  Même  paramètres.  

Longueur  en  bouche  plus  importante  chez  le  PTF  que  chez  le  PS  

 

Matériel  et  Méthodes  utilisées  

Méthode  d’organisation  du  travail  :  Voilà  ci-­‐après  résumé  la  manière  dont  nous  avons  organisé  notre  travail,  un  travail  par  étapes.  

Etapes    Synthèse  Bibliographique  (2mois)  :    

-­‐ Compréhension  du  sujet  -­‐ Recherches  de  documents  (médiathèque,  

BU  Belle  Beille,  Internet…)  -­‐ Ecriture  de  la  synthèse  bibliographique  -­‐ Choix  des  ingrédients  -­‐ Choix  des  expériences  

 Les   expériences   à   réaliser   sont   les  expériences  décrites  ci-­‐dessus,  ce  sont  celles  qui  nous  paraissent  les  plus  indispensables.  

Mise  au  point  des  recettes  (1semaine)  :  -­‐ Dégustation  de  PTF  et  PS  issus  du  commerce  -­‐ Tests  et  mise  au  point  des  recettes  

Choix  des  recettes  les  plus  adaptées  (Cf.   Annexe   2)   selon   nos   moyens.   Méthode  par  tâtonnement.    

Mise  au  point  des  expériences  (1  semaine)  :  -­‐ Test  de  plusieurs  expériences  

Choix   et  mise  en  place  des  protocoles   selon  nos   moyens   (cf.   partie   ci-­‐dessus),   méthode  par  tâtonnement.  

Conduite  des  expériences  et  écriture  rapport  (3  semaines)  :  

-­‐ Fabrications  et  expériences  

Ecriture  du  rapport      

 

37    

Le  but  de  notre  étude  est  de  comprendre  et  d’analyser   les  différences  entre   le  pain  standard  et   le  pain  de  tradition  française.  Ces  différences  sont  dues  à  de  nombreux  paramètres  (ingrédients,  savoir-­‐faire…).   Ainsi,   pour   mieux   les   comprendre   et   par   la   suite   les   analyser,   nous   avons   tout   d’abord  effectué   une   recherche   bibliographique   sur   les   pains   (aspects   culturels   mais   aussi   et   surtout  scientifiques).   Cela   nous   a   permis   de  mieux   comprendre   le   sujet   et   de   nous   l’approprier.   Ensuite,  compte   tenu  de   la   littérature,   nous   avons   choisi   et   adapté  des   recettes  pour   la   fabrication  de  nos  pains.   Puis,   nous     avons   gouté   des   PTF   et   des   PS   issus   du   commerce,   afin   de   bien   reconnaître   les  caractéristiques   de   chaque   produit.   Ensuite,   nous   avons   mis   au   point   et   testé   des   protocoles  d’expériences   à   réaliser   sur   nos   pains,   et   nous   les   avons  mis   en   pratique.   Finalement,   nous   avons  consacré  notre  temps  à  une  phase  d’analyse  des  résultats  obtenus  et  d’écriture  du  rapport.  

Liste  du  matériel  utilisé  Voilà  la  liste  du  matériel  que  nous  avons  utilisé  :  

-­‐ Couteaux  -­‐ Linge  -­‐ Cellophane  -­‐ Plaques  de  cuisson  -­‐ Four  -­‐ Lames  de  rasoir  -­‐ Bols  -­‐ Pétrin    -­‐ Planche  de  travail  -­‐ Balance  -­‐ Mètre  -­‐ Eprouvette  graduée  -­‐ Couscous  -­‐ Pied  à  coulisse  -­‐ Colorimètre  MINOLTA  -­‐ Coupelle  -­‐ Balance  -­‐ Machine  de  traction  et  de  

compression  :  MTS  -­‐ Plateau  

     

 

 

 

   

38    

Résultats  et  Interprétations  

a) Analyses  de  densité,  de  volume  et  taille  des  pains  

 

Figure  11  :  Graphique  des  moyennes  des  volumes  et  poids  des  PT  et  PS  

En  utilisant  les  analyses  pour  le  volume  et  densité,  on  a  obtenu  les  résultats  différents    pour  les  deux  types  de  pain.  Premièrement,  on  a  mesuré    le  volume  pour  chaque  type  avec  l’aide  du  couscous  et  le  verre   volumétrique.   Pour   obtenir   la   densité   on   a   utilisé   la   balance   en   grammes   disponible   au  laboratoire.  À  la  fin  des  mesures  on  a  remarqué  que  le  pain  standard  est  un  peu  plus  volumineux  que  le  pain  traditionnel  mais  moins  dense  en  comparaison  avec  le  pain  traditionnel  a  cause  de  son  poids  

plus  faible.  

 

 

 

 

 

 

Figure  13  :  Eprouvette  et  couscous  

                                                             

Alors,  le  PS  est  plus  volumineux  mais  moins  dense  ;  et  le  PT  au  contraire  est  moins  volumineux  mais  plus  dense  ;  on  trouve  ca  normal  parce  que  les  poids  sont  plus  petits  pour  le  PS.  

0  

50  

100  

150  

200  

250  

300  

350  

400  

VOLUME     POIDS  

TRADITIONNEL  

STANDARD  

    VOLUME  cm3  POIDS    g  

DENSITÉ  g/cm3  

POIDS  PAIN  ENTIER  5  PIECES  (g)  

P.TRADITIONNEL   296,66   102,08   0,3440   1009,57  

P.STANDARD   380.00   93,40   0,2457   1009,30  

Figure  12  :  Pain  et  balance  

39    

Le  volume  du  PS  est  plus  grand  que  le  volume  du  PT  a  cause  des  ingrédients  utilisés  en  farine  comme  le  gluten  du  blé  qui  donne  une   texture  alvéolée  pour   le  pain  et   la   levure  désactivée  qui  augmente  l’alvéolage.    La  présence  d’alvéoles  dans   le  pain  standard  donne  aussi  des  poids  plus  petits  que   les  poids  du  pain  traditionnel.  

En   ce   qui   concerne   la   taille   des   pains,   on   a   mesuré   5   pièces   pour   chaque   type   de   pain   qu’on   a  fabriqué.  Pour  interpréter  les  résultats  on  a  pris  la  moyenne  des  résultats  pour  chaque  analyse.                                                                                        

Tableau  3  :  Taille  moyenne  des  pains  

  STANDARD  /  [cm]     TRADITIONNEL  /  [cm]  LONGUEUR   46,1   45  LARGEUR   5,9   5.0  HAUTEUR   4,4   4.0    

De   la  même  manière  que  pour   la  densité,   le  volume  et   les  poids,   l’alvéolage  occupe  une  place  très  importante.  A  cause  de   la  présence  d’oxygène  dans   les  alvéoles  tous   les  aspects  physiques  du  pain  standard  sont  plus  grands  que  celles  du  pain  traditionnel.  C’est-­‐à-­‐dire  la  largeur  et  l’hauteur  différent  beaucoup   a   cause   de   l’alvéolage   tandis   que   la   longueur   dépend   aussi   de   la  manipulation   pendant  l’étape  de  façonnage.  Néanmoins,  il  nous  parait  intéressant  de  présenter  nos  résultats.  

 

En   ce   qui   concerne   les   calculs   de   section,   nous   n’avons   pas   vu   de   différences   notables   dans   les  résultats   (les   deux   pains   variant   entre   0.5   et   0.8),   nos   écart-­‐types   étant   très   élevés,   nous   ne   les  présentons  donc  pas  ici.  

 

b) Analyses    de  couleurs  

Quelques  éléments  de  colorimétrie     La  couleur  d’un  produit  peut  être  représentée  en  3  dimensions  :  

-­‐ La   teinte,   qui   est   habituellement   appelée   «  couleur  »   est   la   roue   des   couleurs   (exemple  :  rouge,  bleu,  vert…).  

-­‐ La   clarté   qui   tient   compte   de   la   luminosité   des   couleurs   (exemple  :   rouge   foncé   du   sang,  rouge  clair  du  sirop  de  fraise…)  

0  

10  

20  

30  

40  

50  

LONGUEUR   LARGEUR   HAUTEUR  

STANDARD  

TRADITIONNEL  

40    

-­‐ La  saturation  rend  compte  de  la  vivacité  de  la  couleur  (exemple  :  rose  fluo  semble  plus  criard  que  le  rose  d’une  fleur)  

Ces  trois  dimensions  sont  indépendantes  et  peuvent  donc  être  mesurées  séparément.  Voici  une  representation  sous  forme  de  sphere  de  la  couleur:  

 

Figure  14  :  Solide  des  couleurs  

L’interaction  entre  l’œil  et-­‐la  lumière  est  la  couleur.  Les  performances  visuelles  de  chaque  personne  étant  un  caractère  intrinsèque  et  variable,  il  est  nécessaire  d’utiliser  un  colorimètre  qui  distingue,  la  clarté,  la  saturation  et  la  teinte.    

Le  colorimètre  mesure  chacune  de  ces  dimensions  et  les  représente  dans  un  espace  couleur.  Il  existe  plusieurs  espaces  couleurs  :  L*a*b*,  L*C*h*…Dans  ce  TP  nous  utiliserons  ce  premiere  espace.  Afin  de  mesurer  cette  couleur,  le  colorimètre  utilise  un  illuminant  (standard  :  D65  correspondant  à  la  lumière  du  jour,  mais  il  en  existe  d’autres).  

Nombre  de  mesures  par  Baguette  

Nous  avons  choisi  une  ‘baguette  standard  ‘et  une  ‘baguette  tradition’  qui  ont  été  cuite  au  milieu  du  four.   Nous   avons   procédé   à   18   mesures   suivant   un   protocole   bien   précis.   En   effet   sur   chaque  baguette   nous   avons   effectue   6  mesures   sur   3   niveaux   différents,   la   croute   du   haut,   la  mie   et   la  croute  du  bas.    

Après   avoir   obtenu   toutes   les   caractéristiques   L*a*b   de   chaque   point,   nous   avons   calculé   le  coefficient  de  variation  de  chaque  caractéristique  

La  mesure  de  la  couleur  a  été  obtenue  dans  le  système  Lab.  L  représente  la  luminance  et  comprend  des  valeurs  entre  0  et  100  (0  :  noir,  100  :  blanc)  ;  a  et  b  sont  quant  à  eux  deux  gammes  de  couleur  allant  respectivement  du  vert  au  rouge  et  du  bleu  au  jaune  avec  des  valeurs  comprises  entre  -­‐120  et  +120.  

Résultats  La  Croûte  du  Bas  

41    

    La  Croute  Du  Bas  

    Pain  Standard     Pain  Tradition  

Essais   L   a   b   L   a   b  

1   57.12   9.67   32.45   52.01   6.18   29.01  

2   56.79   5.47   27.67   65.59   5.23   27.46  

3   61.68   6.7   32.45   58.81   4.46   28.33  

4   61.35   6.52   32.39   59.65   6.11   29.34  

5   61.21   6.07   32.93   58.53   3.48   27.29  

6   61   6.66   32.61   57.78   3.71   28.61  

Moyenne   59.85833   6.848333   31.75   58.72833   4.861667   28.34  

ET   2.262171   1.458265   2.008382   4.336203   1.168647   0.824476  

CV  (%)   3.779208   21.29372   6.325614   7.383494   24.038   2.909229  

 

 

 

Sachant  que  L  nous  indique  la  luminance  de  la  mie,  on  remarque,  de  part  ce  graphique,  que  le  pain  standard  possede  une  plus  haute   luminance  que   le  pain   traditionnel.   En   considant  que   les   valeurs  proches  de  0  sont  noires  et  les  valeurs  proche  de  100  sont  blanches,  le  pain  traditionel  se  rapproche  plus  de   la   couleur  noire  que   le  pain   standard.  On  peut  ainsi  dire  que   la  croute  du  PT  apparait  plus  foncee   que   la  croute   du   PS.   Cependant   on   de   distingue   pas   une   difference   notoire   entre   les   deux  pain.  

40  

45  

50  

55  

60  

65  

70  

1   2   3   4   5   6  

L  

Points  

 La  Croute  du  Bas  

Pain  Standard    

Pain  Tradi�on  

42    

 

 

En  observant  ce  graphique,  et  en  considerant  l  axe  a  comme  reference,  on  remarque  que  les  valeurs  issues  du  PTsont  plus  proche  de  0  que  celles  du  PS.  Ceci  traduit  une  difference  entre  les  deux  pain  en  ce  qui  concerne  la  variation  de  couleur  entre  vert  et  rouge  (axe  a).    

 

 

En  ce  qui  concerne  l  axe  b,  une  importante  difference  apparait  entre   les  valeurs  du  PS  et  du  PT.  La  courbe   du   PS   se   stabilise   autour   de   32   et   la   courbe   du   PT   autour   de   28.   Ces   stabilisations   se  traduisent  par  une  couleur  de  la  croute  plus  jaune  en  ce  qui  concerne  le  PS.  

 

0  

2  

4  

6  

8  

10  

12  

1   2   3   4   5   6   7  

a  

Points  

La  Croute  du  Bas  

Pain  Standard  

Pain  Tradi�on  

20  

22  

24  

26  

28  

30  

32  

34  

1   2   3   4   5   6  

b  

La  Croute  du  Bas  

Pain  Standard  

Pain  Tradi�on  

43    

 

Représentation  graphique  de  la  couleur  de  la  croute  du  bas  

En  corrélant   les  moyennes  des  axes  a  et  b  du  PS  et  du  PT  traditionnel,  on  remarque,  grâce  a  cette  figure  que   le   PS   apparait   comme   jaune   virant   a   l   orange.   Le   PT  quant   a   lui   apparait   comme   jaune  foncée.  

La  Mie  

    La  Mie  

    Pain  Standard     Pain  Tradition  

Essais   L   a   B   L   a   b  

    75.18   -­‐4.36   16.98   72.72   -­‐5.12   20.73  

    73.55   -­‐4.33   17.66   72.74   -­‐5.09   17.9  

    74.61   -­‐4.3   18.25   71.15   -­‐5.32   20.62  

    71.06   -­‐4.44   18.34   67.21   -­‐4.98   20.41  

    71.84   -­‐4.37   18.02   68.44   -­‐4.64   20.62  

    71.43   -­‐4.57   18.48   68.31   -­‐4.8   20.08  

Moyenne   72.945   -­‐4.395   17.955   70.095   -­‐4.99167   20.06  

ET   1.743729   0.097724   0.55727   2.418601   0.242686   1.083014  

CV   2.390471   -­‐2.22353   3.103704   3.450461   -­‐4.86183   5.398875  

Pain  Standard  

Pain  Tradition  

44    

 

 

 

Sachant  que  L  nous  indique  la  luminance  de  la  mie,  on  remarque,  de  part  ce  graphique,  que  le  pain  standard  possede  une  plus  haute   luminance  que   le  pain   traditionnel.   En   considant  que   les   valeurs  proches  de  0  sont  noires  et  les  valeurs  proche  de  100  sont  blanches,  le  pain  traditionel  se  rapproche  plus   de   la   couleur   noire   que   le   pain   standard.   On   peut   ainsi   dire   que   la  mie   du   PT   apparait   plus  foncee  que  la  mie  du  PS.      

 

En  observant  ce  graphique,  et  en  considerant  l  axe  a  comme  reference,  on  remarque  que  les  valeurs  issues  du  pain  standard  sont  plus  proche  de  0  que  celles  du  PT.  Cependant  la  courbe  du  PS  et  celle  du  PT   sont   tres   proche.   On   de   distingue   pas   une   difference   notoire.   Ceci   traduit   une   tres   faible  difference  entre  les  deux  pain  en  ce  qui  concerne  la  variation  de  couleur  entre  vert  et  rouge  (axe  a).  

62  

64  

66  

68  

70  

72  

74  

76  

1   2   3   4   5   6  

L  

Points  

La  Mie  

Pain  Standard    

Pain  Tradi�on  

-­‐8  

-­‐7  

-­‐6  

-­‐5  

-­‐4  

-­‐3  

-­‐2  

-­‐1  

0  1   2   3   4   5   6  

a  

Points  

La  Mie  

Pain  Standard  

Pain  Tradi�on  

45    

 

En  ce  qui  concerne  l  axe  b,  une  importante  difference  apparait  entre   les  valeurs  du  PS  et  du  PT.  La  courbe   du   PS   se   stabilise   autour   de   18   et   la   courbe   du   PT   autour   de   20.   Ces   stabilisations   se  traduisent  par  une  couleur  plus  jaune  en  ce  qui  concerne  le  PT.  

 

 

Représentation  graphique  de  la  couleur  de  la  mie  

En  corrélant   les  moyennes  des  axes  a  et  b  du  PS  et  du  PT  traditionnel,  on  remarque,  grâce  a  cette  figure  que  le  PS  apparait  comme  jaune  virant  au  vert.  Le  PT  quant  a  lui  apparait  comme  jaune  foncée.  

 

 

10  

12  

14  

16  

18  

20  

22  

1   2   3   4   5   6  

b  

Points  

La  Mie  

Pain  Standard  

Pain  Tradi�on  

Pain  Tradition  

Pain  Standard  

46    

    La  Croute  du  haut  

    Pain  Standard     Pain  Tradition  

Essais   L   a   b   L   a   b  

    65.92   2.15   33.35   59.93   7.52   33.35  

    63.24   7.32   32.34   58.79   4.15   32.34  

    59.93   6.61   32.17   65.92   6.61   32.04  

    58.79   5.55   32.04   67.18   7.32   29.02  

    58.71   6.87   31.01   63.24   0.11   32.32  

    59.89   5.69   32.18   65.02   5.52   32.95  

Moyenne   61.08   5.698333   32.18167   63.34667   5.205   32.00333  

ET   2.887587   1.867966   0.746067   3.363472   2.792051   1.537851  

CV   4.727549   32.78092   2.3183   5.309628   53.64171   4.805285  

 

 

De  part   ce  graphique  on   remarque  que   la  courbe  du  PT  ne  se   stabilise  pas  vraiment  mais  apparait  plus  proche  de  100  que  la  courbe  du  PS  qui  elle  se  stabilise.  En  considerant  que  le  PT  a  été  farine  il  est  normal  que  celui-­‐ci  semble  plus  blanc  que  le  PS.  La  variation  de  la  courbe  du  PT  peut  etre  du  a  l  heterogeneite  de  la  farine.  

54  

56  

58  

60  

62  

64  

66  

68  

1   2   3   4   5   6  

L  

Points  

La  Croute  du  Haut  

Pain  Standard    

Pain  Tradi�on  

47    

 

 

Les  deux  graphiques  ci  dessus  nous  montrent  une  tres  forte  variation  des  valeurs  du  PS  et  du  PT  sur  les   axes   a   et   b.   Aucun   ne   se   stabilise.   On   remarque   cette   instabilité   également   en   regardant   le  coefficient  de  variation  dans  le  tableau  ci-­‐dessous.  On  ne  peut  donc  pas  interpreter  ces  graphiques.  Cependant  on  peut  emettre  l  hypothese  que  ces  fortes  variations  proviennent  de  l  heterogeneite  de  la   couleur   de   la   croute   du   haut.   En   effet   les   scarifications   ainsi   que   la   farine   sur   le   PT   sont   des  facteurs   de   differenciation   de   la   couleur.   A   l   interieur   des   scarifications   la   croute   apparait   plus  blanche  qu  a  l  exterieur.  De  plus  la  farine  dispersee  a  la  main  n  est  pas  repartie  de  facon  homogene  sur   la   croute   du   pain.   Ces   deux   facteurs   permettent   de   comprendre   que   nos   valeurs   soient  dispersees  sur  les  graphiques.  

0  1  2  3  4  5  6  7  8  

1   2   3   4   5   6  

a  

Points  

La  Croute  Du  Haut  

Pain  Standard  

Pain  Tradi�on  

26  27  28  29  30  31  32  33  34  

1   2   3   4   5   6  

b  

Points  

La  Croute  du  Haut  

Pain  Standard  

Pain  Tradi�on  

48    

   

Représentation  graphique  de  la  couleur  de  la  croute  du  bas  

En  corrélant   les  moyennes  des  axes  a  et  b  du  PS  et  du  PT  traditionnel,  on  remarque,  grâce  a  cette  figure  que  la  couleur  de  la  croute  du  bas  du  PS  est  sensiblement  la  même  que  celle  du  PTF.  

Le  pain  de  tradition  française  a  une  couleur  de  croute  ‘ambrée,    légèrement  rouge.  La  couleur  de  sa  mie  est  crème.    En  revanche  le  pain  standard  a  une  couleur  ambrée  moins  soutenue  que  le  pain  de  tradition   française   et   sa  mie   est   blanche   voire   légèrement   crème   (Chiron,   p329).   La   farine     Label  rouge   permet   d'obtenir   un   pain   de   tradition   française   avec   une  mie   crème.     Par   contre   la   farine  standard  de  type  65  conduit  à  un  pain  à  alvéolage  peu  important  et  une  mie  claire.  Nous  verrons  par  la   suite   que   ces   couleurs   et   ces   alvéolages   particuliers   sont   notamment   dus   à   la   farine   mais  également  aux  additifs  utilisés  et  à  la  manipulation  de  la  pâte.    

Certain   facteurs   entrent   en   jeu   en   ce   qui   concerne   la   coloration   de   la   croûte   du   pain.     Le  brunissement  non  enzymatique  de  la  croute  du  haut  et  du  bas  est  principalement  dû  à  la  réaction  de  Maillard  et  à  la  caramélisation.  Il  y  aussi  le  sel  ajouté  qui  influence  la  coloration  de  la  croute  ainsi  que  la  cuisson.  La  température  du  four  et  l’emplacement  des  pains  lors  de  la  cuisson  ont  un  impact  sur  la  réaction  de  Maillard  et  de  caramélisation.  

 

 

 

 

 

 

Pain  Standard  

Pain  Tradition  

 

49    

c)  Analyses  d’épaisseur  de  croûte  Tableau  4  :  épaisseur  moyenne  des  PS  et  PT  

 

 

 

 

 

 

L’épaisseur   moyenne   de   la   croûte   supérieure   des   PTF   est   plus   importante   que   celle   des   PS.   Les  travaux  de  H.Chiron  montrent  que   les  PTF  doivent  avoir  une  croûte  d’environ  2mm  alors  que  celle  des   PS   doivent   être   d’environ   1mm.   Ces   résultats   sont   globalement   conformes.   L’épaisseur   de   la  croûte   est   due   à   plusieurs   facteurs  :   l’intensité   du   four,   la   disponibilité   en   eau   de   la   pâte,  l’organisation  du  réseau  de  gluten…  Or  nous  savons  que   les  deux  pains  étaient  dans   le  même  four,  qu’ils  étaient   répartis  de  manière  à   limiter   les   irrégularités  du   four.  Nous   savons  également  que   le  PTF  contient  plus  d’eau  que  le  PS.  Ainsi,  nous  pouvons  dire  que  l’organisation  du  réseau  de  gluten  est  plus  importante  et  plus  efficace  chez  le  PTF  que  chez  le  PS,  la  farine  joue  alors  en  effet,  un  rôle  crucial  dans  la  qualité  des  pains.  

d) Analyse  des  extraits  secs  Tableau  5  :  Exemple  de  résultats  d'EST  

 

 

 

 

 

Le  PTF  a  un  extrait  sec  moins  important  que  le  PS  (63.6%  de  moyenne  contre  66.3%),  il  contient  donc  plus  d’humidité.  Ainsi,  à  condition  de  cuissons  égales,  le  PTF  a  mieux  retenu  l’eau  que  le  PS.  En  effet,  les  additifs  utilisés,  notamment   l’acide  ascorbique  ont   tendance  à  assécher   le  PS,  alors  que   la  pâte  fermentée   utilisée   va   plutôt   retenir   l’eau   au   sein   du   pain,   grâce   à   un   réseau   gluténique   mieux  organisé.   Nos   résultats   sont   donc   en   adéquation   avec   la   littérature,   qui   veut   que   le   PTF   soit  légèrement  plus  humide  que  le  PS.  

e) Analyses  de  la  résistance  du  pain  :    Afin   de   déterminer   la   résistance   de   la   mie   des   pains   nous   avons   utilisé   une   machine   de   traction  compression  :   le   MST.   Celui-­‐ci   permet   d’obtenir   des   courbes   de   type   force/déformation   par  compression.  

Echantillons  PTF    Epaisseur  moyenne   (mm)  des  points  pris  sur  la   croûte  supérieure  

PTF1   1.40  PTF2   1.60  PTF3   1.50  Moyenne   1.50  

Echantillons  PS   Epaisseur   moyenne  (mm)   des   points  pris   sur   la   croûte  supérieure  

PS1   1.0  PS2   0.9  PS3   1.0  Moyenne   0.96  

Echantillons  PTF   EST  (%)    PTF1   64,77  PTF2   62,75  PTF3   63,61  PTF4   63,47  Moyenne   63,65  Ecart  type   0,83  

Echantillons  PS   EST  (%)  PS1   67,31  PS2   65,79  PS3   66,81  PS4   65,50  Moyenne   66,36  Ecart  type   0,84  

50    

Méthode    On  détermine  un  enfoncement  donné  dans  la  mie  et  on  mesure  la  force  nécessaire  pour  arriver  à  cet  enfoncement.   Cette   mesure   de   résistance   est   en   relation   avec   la   fermeté.   Les   courbes   montrent  l’évolution   moyenne   de   la   résistance   pendant   la   déformation   (pente   de   la   courbe)   et   la   force  maximale   (point   maximum).   Afin   d’évaluer   l’élasticité   de   la   pâte   nous   avons   réalisé   une   double  compression.   Pour   chaque   pain   nous   avons   réalisé   5   doubles-­‐compression   dans   5   échantillons  différents.  

Matériel  :      

Nous   avons   utilisé   le  MTS   afin   de   réaliser   la  mesure   de   résistance.   L’outil   à  bout  rond  c’est  avéré  le  plus  approprié  pour  pénétrer  dans  nos  échantillons.    

 

 

 

 

Protocole  :  Après  discussion  nous  avons  opté  pour  une  compression  de  33%  dans  des  échantillons  de  2  cm  de  hauteur.  Nous  avons  utilisé  un  capteur  de  50N  pour  l’analyse.    

1  :  Couper  5  tranches  de  pain  de  2  cm  d’épaisseur  les  plus  droite  possible.  

2  :  Positionner  une  tranche  sur   le  socle  du  MTS  de  façon  à  ce  que  l’outil  pénètre  au  centre  du  pain  (éviter  l’influence  de  la  croûte).  

3  :  Lancer  le  programme.  

   

51    

Résultats  :  Echantillon Force  maximale  (N) Force  B  (N)

1 1,898 1,8752 1,985 1,983 1,948 1,9274 1,696 1,6735 2,099 2,075

Echantillon moyenne  force  maximale  (N) moyenne  force  B  (N)1 1,898 1,8752 1,942 1,92753 1,923 1,9014 1,797 1,7745 1,999 1,975

Echantillon ecart  type  force  maximale ecart  type  force  B1 0,000 0,0002 0,062 0,0743 0,035 0,0374 0,143 0,1435 0,142 0,141

Echantillon CV  force  M CV  force  B1 0,000 0,0002 0,032 0,0393 0,018 0,0194 0,079 0,0815 0,071 0,072

Pain  traditionnel

Pain  traditionnel

Pain  traditionnel

Pain  traditionnel

 

Echantillon Force  maximale  (N) Force  B  (N)6 1,232 1,227 1,073 1,068 1,593 1,5789 1,319 1,30510 1,408 1,389

Echantillon moyenne  FM  (N) moyenne  FB  (N)6 1,232 1,2207 1,153 1,1408 1,413 1,3999 1,276 1,26310 1,320 1,305

Echantillon ET  FM ET  FB6 0,000 0,0007 0,112 0,1138 0,255 0,2539 0,062 0,06010 0,124 0,120

Echantillon CV  FM CV  FB6 0,000 0,0007 0,098 0,0998 0,181 0,1819 0,048 0,04810 0,094 0,092

Pain  standard

Pain  standard

Pain  standard

Pain  standard

 

 

Les  résultats  obtenus  sont  homogènes  de  part  un  coefficient  de  variation  faible.  

52    

Interprétation  :  On   constate   que   la   moyenne   de   la   force   maximale   du   pain   traditionnel   est   plus   élevée   que   la  moyenne  de  la  force  maximale  du  pain  standard.  Il  en  est  de  même  pour  la  force  B.  Ainsi  cela  indique  un  manque   de   protéine   dans   le   pain   de   tradition   française   ou   un   excès   de   protéines   dans   le   pain  courant.  Il  faut  savoir  que  dans  la  farine  pour  pain  courant,  le  fabricant  a  rajouté  du  gluten  de  blé  et  ainsi   des   protéines.   Les   protéines   permettent   de   créer   le   réseau   gluténique   La   souplesse   peut  également  venir  d’une  opération  unitaire  qui  est  le  pétrissage,  un  pétrissage  intense  permet  un  plus  important  développement  de  la  pâte  et  donc  plus  de  souplesse.  En  effet,  les  effets  d’étirements,  de  cisaillement  et  de  compression   lors  du  pétrissage  entrainent  un  développement  de   la  structuration  gluténique.  De  plus  il  y  a  une  augmentation  de  la  quantité  d’air  incorporée  ce  qui  diminue  la  masse  volumique.  On  remarque  que  selon  le  diagramme  de  fabrication,  le  temps  de  pétrissage  et  l’intensité  de  pétrissage  n’est  pas   la  même  pour   les  deux  pains.  En  effet  on  pétri  beaucoup  plus   longtemps   le  pain  courant  que  le  pain  traditionnel  (cf  diagramme  de  fabrication).  

Enfin  la  présence  de  cellulase  et  de  xylanase  dans  le  pain  courant  aident  à  la  structuration  de  la  pâte  et   retiennent   l’eau.  Ceci  permet   la   solubilisation  des  pentosanes  ce  qui  entraine  une  expansion  du  réseau   gluténique.   La   pâte   gagne   alors   en   souplesse.     Il   en   est   de   même   pour   l’alpha-­‐amylase  présente  en  tant  qu’additif  mais  aussi  dans  la  farine  de  malt.  On  retrouve  ces  deux  composés  dans  la  farine   pour   pain   courant.   L’α-­‐amylase   a   une   action   liquéfiante   importante   au   cours   des   premières  minutes  de  la  cuisson  :  l’activité  de  l’amylase  augmente  jusqu’à  55°C  entraînant  un  assouplissement  de  la  pâte  et  facilitant  sous  l’effet  du  CO2  le  développement  du  réseau  gluténique.  

En   ce   qui   concerne   la   deuxième   compression,   nous   avons   voulu   analyser   la   capacité   de   la   pâte   à  retrouver   ses   propriétés   initiales   après   une   première   compression.   En   étudiant   les   tableaux   on  remarque   qu’il   n’y   pas   un   grand   écart   entre   la   force   maximale   et   la   force   B   qui   correspond   à   la  deuxième   compression.   Cependant   l’écart   entre   les   valeurs   des   deux   forces   est   plus   élevé   chez   le  pain  traditionnel.  Ceci  traduit  une  perte  de  souplesse,  et  de  résistance  plus  importante.  Ceci  est  dû  au  réseau  de  gluten  qui  a  du  mal  à  se  remettre  en  place  après  une  compression.  Ainsi  on  comprend  au  les  additifs  et  les  améliorant  ajouté  dans  le  pain  courant  et  expliqué  ci-­‐dessus  augmente  la  force  du  réseau  gluténique.  De  plus  l’acide  ascorbique  présent  dans  la  farine  pour  pain  courant  catalyse  les  réactions   de   réticulation   de   gluten   pour   former   un   réseau   plus   extensible,   plus   élastique   et   plus  solide.  

 

f) Analyses  de  conservation  du  pain  à  l’air  libre    

Temps   Résultats  Jour  1     Au  bout  de  30minutes  le  PS  commence  à  durcir,  

alors  qu’il  faut  une  heure  au  PTF  pour  commencer  à  durcir.    

Première  semaine     Durcissement  complet  de  la  section  des  deux  pains.  Durcissement  des  pains  à  cœur.  

Deuxième  semaine   Pas  d’évolution  visible  :  les  pains  sont  durs.  Pas  de  trace  de  moisissures.  

Ainsi,  on  a  pu  voir  qu’à  court  terme,  le  pain  standard  se  conserve  moins  bien  que  le  pain  de  tradition  française  :  au  bout  de  30  minutes  après  découpe,  le  pain  standard  commence  à  durcir,  alors  qu’il  faut  

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une  heure  au  pain  de  tradition.  Ceci  est  validé  par  les  recherches  de  H.Chiron,  qui  affirme  que  le  PTF  doit   rester   en   «  bon  état  »   plus   longtemps  que   le   PS.   Ces   résultats   sont   corrélés   avec   les  mesures  d’extraits  secs,  car  le  PTF  est  plus  humide  que  le  PS  et  va  donc  mettre  plus  de  temps  à  sécher.  Cette  humidité  plus  importante  est  due  à  la  pâte  fermentée  qui  permet,  contrairement  à  la  levure  seule,  de  mieux  piéger   les  molécules  d’eau  dans  la  pâte.  Cependant,  par  manque  de  temps,  nous  n’avons  pu  voir  de  différences  entre  les  deux  pains  quant  à  la  conservation  à  long  terme.  

g) Analyses  sensorielles    

But  de  l'étude  :     L'analyse   sensorielle   consiste   à   étudier   les   caractéristiques   sensorielles   des   produits,   en  utilisant   les  cinq  sens  humains.  L'analyse  sensorielle  est  un  outil   important  permettant  de  suivre   la  vie  d'un  produit,  de  la  conception  jusqu'à  la  production,  en  passant  par  la  rénovation.  Avec  ce  type  d'analyse,   nous   pouvons   définir   le   profil   d'un   produit   et   ainsi   comprendre   la   préférence   et  l'acceptance    du  produit  par  le  consommateur.    

La  perception  est  un  phénomène  compliqué,  surtout  parce  qu’il  est  susceptible  de  varier  d'un  type  de  pain  à  l'autre  et  d'un  consommateur  à  l'autre.  

Dans   le   cadre  du   cette  étude,  nous  avons   travaillé   avec  5  dégustateurs.   Posons  quelques   limites   à  notre   travail  :   le   souci   principal   est   que,   par   manque   de   moyen,   c’est   le   groupe   ayant   réalisé   la  synthèse   bibliographique   qui   a   fait   les   analyses   sensorielles.   Nous   avions   donc   une   certaine  connaissance  du  sujet,  et  nous  n’étions  pas,  à  proprement  parler  naïfs.  De  plus,  nous  avons  réalisé  dans   un   temps   très   court   les   principales   étapes   de   l'élaboration   d'un   profil   :   génération   de  descripteurs,   rédaction   de   la   fiche   de   dégustation,   réalisation   de   la   séance   et   puis   analyse   des  résultats.  

Conduite    des  expériences  Pour  réaliser  cette  étude  nous  avons  suivi  4  étapes  principales  suivantes  :    

  1ère  Étape  –  Génération  de  descripteurs  :    

  La   bibliographie   nous   a   tout   d’abord   renseignés   sur   les   descripteurs   couramment   utilisés  pour  l’analyse  du  pain.  Ensuite,  n’étant  pas  tous  de  langue  maternelle  française,   il  a  fallu  se  mettre  d’accord  sur  chaque  descripteur  et  sa  signification.  Pour  ce  faire,  nous  avons  acheté  plusieurs  pains  dans  le  commerce,  ce  qui  nous  a  permis  d’établir  notre  liste  de  descripteurs.  Ainsi  chaque  juge  peut  manipuler  le  produit  de  la  même  manière.  

  2ème  Étape  –  Rédaction  de  la  fiche  de  dégustation  :    

  Dans  un  second   temps,  nous  nous  sommes  mis  d’accord  sur   les  aspects  à  étudier  qui  nous  paraissaient   fondamentaux  pour   pouvoir   distinguer   au  mieux   les   deux   types   de  pains.  Nous   avons  donc  réalisé  une  grille  de  dégustation  (cf.  Annexes).  Le  moment  de  dégustation  a  été  fixé  à  au  moins  1h  après  la  sortie  du  four  des  pains.    

3ème  étape–  Réalisation  de  la  séance  de  dégustation    

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  Nous  avons  utilisé  le  laboratoire  Grappe  de  l'ESA  afin  de  réaliser  cette  étude.  Nous  avons  essayé  de  réaliser  nos  analyses  dans  des  conditions  les  meilleurs  possibles  :  pas  de  discussion  pendant  la  dégustation,  chacun  déguste  individuellement,  dans  un  environnement  neutre.  Nous  avons  tout  d’abord  étudié  l’aspect  visuel  des  pains,  puis  nous  les  avons  coupés  en  tranches  d’environ  2cm  de  largeur  afin  d’étudier  la  texture  des  pains,  leur  odeur.  Nous  avons  également  coupé  les  pains  dans  sa  longueur  afin  de  mieux  voir  l’aspect  de  la  mie.  

  4Ème    étape-­‐  analyse  des  résultats  

Aspect  Visuel    

A  première  vue  les  différences  entre  PS  et  PTF  étaient  évidentes.  Le  pain  standard  avait  une  couleur  plus  homogène,  plus  dorée  tandis  le   PS   était   plus   brun,   recouvert   de   farine.   Comme   vu   dans   la  littérature,  la  quantité  de  sel  peut  avoir  joué  son  rôle.  La  surface  du  PS  était  aussi  plus  brillante  que  celle  du  PTF  qui  était  plus  mate.    

Au   toucher   on   remarquait   que   la   croûte   du   PS   était   plus  doux/tendre  tandis  que   la  croûte  de  PTF  était  plus  dure.  La  croûte  inférieure  du  PS  contenait  plus  de  petites  bulles  que  celle  du  PTF.  

La   différence   de   taille   des   deux   pains   était   généralement   peu  importante,  malgré  les  quantités  de  levures  différentes.  

En  coupant  les  pains  on  peut  remarquer  que  le  PTF  rendait  plus  de  miettes  que   le   PS.   Ceci   était  mentionné  par  H.Chiron  et   P.Roussel  dans  leur  ouvrage  et  du  selon  eux  à  l’absence  d’additifs.  

L’alvéolage  de  la  mie  était  plus  régulier  pour  le  PS  que  pour  le  PTF  où  les  alvéoles  étaient  moins  bien  réparties.  On  peut  supposer  que  le  PTF,  avec  son  réseau  glutenique  plus  extensible  et  plus  solide,  a  permis   un   alvéolage   différent   de   celui   du   PTF.   Cette   analyse   est  corrélée  avec  l’analyse  de  mesure  de  volume  des  pains.  

En  ce  qui  concerne  la  couleur  des  mies,  on  remarque  que  celle  du  PS  est  bien  plus  blanche  que  celle  du  PTF.  Cela  est  du  majoritairement  à  l’utilisation  d’acide  ascorbique  dans  le  PS  qui  a  tendance  à  blanchir  la  mie.  La  croûte  du  PTF  quant  à  elle  était  plus  épaisse  que  celle  du  PS.  Le  contraste  visuel  mie/croûte  était  plus  important  pour  le  PS.  

Le   test   d’élasticité   du   pain   a   été   réalisé   sur   des   tranches   de   pain  d’environ  2cm  de  large.  Nous  avons  découvert  que  le  PTF  est  moins  élastique  que  le  PS.  En  ce  qui  concerne  la  résistance  du  pain,  le  PTF  semble  être  le  pain  ayant  la  résistance  la  plus  forte.    

Pour   l’odeur,   le   PTF   sentait   meilleur   que   le   PS,   en   ce   sens   où   on  

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retrouvait   des   notes   plus   naturelles   (pain   cuit,   levain…)   comparés   aux   notes   de   carton,   levure  dégagées  par   le  PS.  Cela  est  du  au  type  de  blé  utilisé  pour   faire   la   farine,  à   la  pâte   fermentée,  aux  additifs.  

Texture  en  bouche  

 Nous  avons  remarqué  que   l’humidité  en  bouche  des  deux  pains  était  nettement  différente  :   le  PTF  semblait  plus  humide  que   le  PS.  Mais   cela  était   vraiment   visible   lorsqu’on  goutait   la  mie   seule.   En  effet,   la   croûte   du   PTF   étant   assez   épaisse,   cela   rendait   la   mastication   plus   difficile   et   diminuait  l’impression  d’humidité  en  bouche.  Ces  paramètres  sont   liés  aux   teneuses  différentes  en  protéines  des  deux  types  de  farine  (plus  élevée  pour  la  farine  label  rouge).  Cependant,  le  rôle  de  la  quantité  de  sel   très   probablement   joué   un   rôle   également.   Au   niveau   de   la   texture,   le   PS   donnait   plus   une  impression  de  chewing  gum,  alors  que  les  textures  différentes  croûte/mie  se  retrouvaient  bien  chez  le  PTF.  

 Goût  Le  PS  avait  un  goût  plus   fade,  de   levure,  un  peu  salé.  Au  contraire,   le  PTF,  comme  attendu  dans   la  bibliographie,  avait  un  goût  plus  marqué  de  pain,  de  levain.  Nous  avons  eu  du  mal  à  décrire  le  goût  des  pains,  mais  nous  avons  globalement  trouvé  le  PTF  plus  intéressant  à  goûter  que  le  PS.  

Longueur  en  bouche  Le  PTF  a  une  longueur  en  bouche  plus  importante  et  meilleure  que  le  PS.  

NB  :  le  tableau  des  résultats  se  trouvent  en  Annexe  

Limites  Comme   évoqué  ci-­‐dessus,   le   problème   de   connaissance   du   sujet   nous   a   peut   être   orienté   dans  certains  résultats.  Nous  n’étions  pas,  en  ce  sens,  très  partiaux.  Il  est  pourtant  établi  que  pour  réaliser  une  analyse  sensorielle  fiable,  il  ne  faut  pas  connaître  trop  le  produit  avant.  

De   plus,   nous   n’avons   pas   réalisé   autant   d’essais   que   nous   aurions   voulu,   puisque   nous   étions   en  manque  de  temps.  Nos  résultats  perdent  donc  un  peu  de  fiabilité.  

h) Bilan      

Tableau  6  :  Tableau  récapitulatif  des  résultats  

Analyse   Résultats  attendus  par  la  biblio  

Résultats  obtenus   Conforme  ou  non  

Densité,  Volume  et  Section  

Le  PTF  doit  être  plus  court  et  plus  gros  que  le  PS,  mais  les  poids  dépendent  du  poids  initial.  Les  deux  volumes  doivent  être  modérés.    Pour  la  section,  les  rapports  attendus  :  0.7  pour  PS  

   Les  PTF  sont  plus  denses  que  les  PS.    

   Résultats  conformes  

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0.5  pour  PTF  Le  PTF  doit  donc  être  un  peu  plus  aplati  que  le  PS  

Couleurs   Les  2  pains  ne  doivent  être  ni  trop  pâles,  ni  trop  foncés.      Les  PS  ont  une  mie  plus  claire  (due  aux  additifs)    

       Résultats  conformes  

Epaisseur  de  croûte   Plutôt  1mm  pour  PS    Plutôt  2mm  pour  PTF  

Plutôt  0.96  pour  PS    Plutôt  1.5  pour  PTF  

 Résultats  conformes  

Extraits  secs   Les  PTF  doivent  être  légèrement  plus  humides  que  les  PS  

Les  PTF  ont  un  EST  moyen  supérieur  à  l’EST  des  PS.  Ils  sont  donc  plus  humides.  

 Résultats  conformes  

Dureté  du  pain   Le  PTF  doit  être  légèrement  plus  durs  que  le  PS  

Le  PTF  est  en  effet  plus  dur  que  le  PS  

 Résultats  conformes  

Conservation  du  pain   Le  PTF  doit  se  conserver  plus  longtemps  que  le  PS  

A  court  terme,  le  PTF  se  conserve  mieux.  Pas  de  résultats  sur  le  long  terme.  

 Résultats  conformes.  

Analyses  sensorielles   Cf.  tableau  2   Cf.  tableau  en  Annexe   Résultats  conformes    

Synthèse  et  perspectives    

Ainsi,  cette  étude  nous  a  bien  démontré,  tant  grâce  à  la  bibliographie  que  grâce  à  nos  expériences,  que  les  pains  standards  et  traditionnel  sont  bel  et  bien  différents.    

Ces  différences  sont  dues  à  de  nombreux  facteurs  comme  nous  avons  pu   le  voir  dans  cette  étude  :  les   ingrédients  utilisés   (qualité  de   la   farine,  quantité  d’eau,  de   sels,  de   levure,  présence  ou  non  de  pâte  fermentée…),   les  additifs,   les  opérations  unitaires  (gestion  du  temps,  répartition  des  temps  de  repos…).  Chacun  a  une  influence  certaine  sur  la  qualité  finale  du  pain.  

Il   existe   donc   une   réelle   problématique   quant   aux   différences   entre   ces   deux   pains.   Le   signe   de  qualité  supérieure  du  pain  de  tradition  française  est  donc  bien  justifié.    

Néanmoins,   le   savoir   faire   du   boulanger   est   également   un   élément   clé   dans   la   justification   de   ce  signe  de  qualité.  Or,  malgré  notre  bonne  volonté  et  nos  recherches,  nous  n’avons  définitivement  pas  ce  savoir  faire.  Les  pains  que  nous  avons  fabriqués  avaient  malgré  tout  quelques  différences  avec  les  pains   achetés   en   boulangeries  :   notre   pain   standard   ressemblait   plus   à   un   pain   tradition   de  boulangerie  qu’à  une  baguette  standard  longue  et  filiforme.  Cependant  malgré  cela,   les  différences  étaient  nettes,  ce  qui  est  plutôt  favorable.  

Nous  avons  également  eu  des  difficultés  dans   la  gestion  du  temps,  en  effet,   il   faut  au  minimum  6h  pour  faire  un  pain,  suivies  d’au  moins  2h  d’analyses.  Il  faut  avoir  au  préalable  (20h  avant)  pour  le  PTF  préparé  la  pâte  fermentée.  Nous  n’avons  donc  pas  pu  faire  autant  de  fabrications  que  nous  l’aurions  souhaité.   De   plus,   ce  manque   de   temps   nous   a   contraints   dans   l’organisation   de   nos   expériences,  nous   aurions   aimé  pouvoir   suivre  un  plan  d’expérience  bien  défini,  mais   nous   avons   été  obligé  de  

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mener  nos   expériences  dans   l’ordre   le  plus  pratique   (les  mesures   sur  pain   entier   d’abord,  puis   sur  pain  coupé  en  long,  puis  sur  pain  en  tranches...).  

Globalement  ce  projet  a  été  très  positif  pour  l’ensemble  d’entres  nous  :  ceux  qui  avaient  des  lacunes  en   bagage   scientifique   ont   pu   apprendre   à   conduire   des   expériences,   nous   nous   sommes   tous  amélioré   quant   à   nos  méthodes   de   recherche   biblio,   quant   à   la   conduite   de   projet…  Nous   faisons  donc  un  bilan  très  positif  de  cette  étude.      

 

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Aaker,  D.A.  (1996),  Building  Strong  Brands,  The  Free  Press,  New  York,  NY.  

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Gellynck,   X.,   Kühne,   B.   ,   Van   Bockstaele,   F.,   Van   de   Walle,   D.     Dewettinck,   K.,   (2008),   Consumer  Perception  of  Bread  Quality,  12th  Congress  of  the  European  Association  of  Agricultural  Economists  –  EAAE  2008  

Sluimer,   P.,   (2005),   Principles   of   breadmaking:   functionality   of   raw   materials   and   process   steps,  AACC,  St.  Paul  

Bulletin  des  Lois  de   la  République  Française   -­‐  Nouvelle  Série   -­‐-­‐  Année  1919  T.XI:241-­‐264  B.  No  246  (p.769)  -­‐  No  13950  

The  directive  2007/45/EC  of  the  European  parliament  

European  Parliament  and  the  Council  Regulation  (EC)178/2002  

CD  Lamy  Dehove  

Tonnac.  R,  (2010).  Dictionnaire  Universal  Du  Pain.      

Granier.  H  (2003)  Apprendre  à  faire  son  Pain  

Kaplan.  S  (2002)  Le  retour  du  bon  pain.  Perrin.  

Viron.  P,  Vive  La  Baguette  

Fould-­‐Springer.  (1988)      Levure  et  panification    

58    

Guy  Zeissloff.,Pains  et  Viennoiseries      

Michèle   Mosiniak,   Roger   Prat   et   Jean-­‐Claude   Roland,   Du   Blé   au   pain,   disponible   sur  http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/bleaupain/pain/03pain.htm    

Lutz   Popper,   docteur   en   sciences,   MMühlenchemie   Ahrensburg,   Allemagne,   disponible   sur  www.muehlenchemie.de  

Marc-­‐Administrateur  du  Boulangerie  Net,  Le  portail  des  Artisans  Boulangers-­‐Pâtissiers      

   18  Jan  2008,  X  11.  Sujet  :  Les  enzymes  en  panification,  disponible  sur  www.boulangerie.net  

Roland   -­‐   01   décembre   2006   Biologie   et   Multimédia   -­‐   Université   Pierre   et   Marie   Curie   -­‐   UFR   de  Biologie  disponible  sur  www.snv.jussieu.fr  

Définition  des  additifs  (directive  89/107/CE)  

SYFAB   (Syndicat   national   des   Fabricants   de   Produits   intermédiaires   pour   boulangerie,   pâtisserie   et  biscuiterie)   -­‐   L'organisation   professionnelle   des   producteurs   de   produits   intermédiaires   pour   la  Boulangerie-­‐Pâtisserie  en  France.  Disponible  sur  www.fncg.fr  

Recueil   de   connaissances   sur   les   descripteurs   de   qualité   des   pâtes   et   des   pains   ou   variables   d’état  pour   la   panification   française,   Glossaire   terminologique   appliqué   aux   pains   Français,   Philippe  ROUSSEL   (Polytech’Paris-­‐UPMC),   Hubert   CHIRON   (INRA   Nantes),   Guy   DELLA   VALLE   (INRA   Nantes),  Amadou  NDIAYE  (INRA  Bordeaux).  

Les   pains   français,   évolution,   qualité,   production,   Philippe   ROUSSEL   (Polytech’Paris-­‐UPMC),   Hubert  CHIRON  (INRA  Nantes),  science  et  technologie  des  métiers  de  bouche,  2002.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Annexes  Annexe  1  :  Différents  types  de  pains  

Annexe  2  :  Première  préparation  pain  courant  :  17/11/2011  

Annexe  3  :  Pain  de  tradition  française,  qualités  organoleptique  attendues  

Annexe  4  :  Analyse  sensorielle  du  pain  de  tradition  française  et  du  pain  standard  :  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Annexe  1  :  Différents  types  de  pains  

-­‐ Pain  de  tradition  française  Il   est   fabriqué   à   partir   d'un  mélange   de   farine   de   blé,   d'eau   potable,   de   sel   de  cuisine,  de  levure  ou  de  levain.  

 

 

 

-­‐ Le  pain  au  levain  :  

Il  doit  être  préparé  à  partir  d'un  levain  défini  comme  une  pâte  composée  de  farine   de   blé   ou   de   seigle,   d'eau   potable   et   éventuellement   additionnée   de  sel,  et  soumise  à  une  fermentation  naturelle.  

 

 -­‐ Le  pain  standard  français  

Il  est  défini  (par  les  usages)  comme  constitué  d'un  mélange  de  farine  de  blé  destiné  à  la  panification,  d'eau  potable,  de  sel  de  cuisine,  de  levure  ou  levain.  Il  contient  éventuellement  une  très  faible  quantité  de  farine  de  fève,  de  soja  et  de  malt  de  blé  ainsi  qu'un  nombre  limité  d'additifs  définis  par  la  réglementation,  le  plus  couramment  employé  étant  l'acide  ascorbique  (ou  vitamine  C).  

 

-­‐ Le  pain  "maison"  

Également   défini   dans   le   décret   pain,   est   un   pain   entièrement   pétri,  façonné  et  cuit  sur  le  lieu  de  vente  au  consommateur  final.    

 

-­‐ Le  pain  complet  

Il  est  préparé  avec  de  la  farine  complète  ou  intégrale  issue  du  grain  de  blé  entier,  y  compris  le  germe  et  l'enveloppe  (farine  de  type  150).  

 

 

 

-­‐ Le  pain  bis    

Le  pain  bis  est  préparé  avec  une  farine  de  blé  de  type  80  ou  110,  dite  bise.  

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-­‐ Le  pain  de  campagne    

Le  pain  de  campagne  est  décrit  comme  constitué  de  farine  de  blé  et/ou  de  seigle  et  sa   fabrication   doit   être   conduite   de   façon   à   développer   une   saveur   légèrement  acidulée  et  à  obtenir  une  plus  longue  conservation.  

 

 

-­‐ Les  pains  spéciaux  

Les   pains   spéciaux   font   entrer   dans   leur   composition   en   plus   des   ingrédients  classiques   du   pain,   des   matières   grasses,   sucrantes,   des   produits   laitiers,   des  additifs  autorisés  et   /ou  des   farines  d'autres  céréales   (épeautre,  maïs.)  ou  encore  des  mélanges  de  céréales  et  graines  :  pain  viennois,  pain  de  mie,  pain  biscotté,  pain  aux  5  céréales  et  graines...    

 

-­‐ Le  pain  bio  

Le   pain   bio   est   fabriqué   à   partir   de   céréales   issues   de   l'agriculture   biologique,  donc   respectant   des   critères   précis   de   respect   de   l'environnement,   et   identifié  par  le  logo  "AB".  

 

 

 

-­‐ le  pain  "blanc"  

Le  terme  «  pain  blanc  »  est  très  imprécis  et  désigne  selon  les  sources,  la  baguette,  le   pain   de   mie,   mais   pas   le   pain   courant   français.   Le   plus   souvent   dans   les  publications  scientifiques  et  nutritionnelles  internationales  il  s'agit  de  la  traduction  du  «  white  bread  »,  qui  fait  référence  aux  pains  de  mie  américains.    

 

 

-­‐ Les  pains  aux  céréales    

Ce   sont   des   pains   spéciaux,   qui   se   composent   de   farine   de   blé   à   laquelle   sont  ajoutées  des   céréales   (épeautre,  maïs,  millet,   avoine,....)   et/ou  des  graines   (lin,  pavot,  tournesol...).    

 

 

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Annexe  2  :  Première  préparation  pain  courant  :  17/11/2011  

Ingrédients  :  

Levure       Sel       Eau         Farine  

Ingrédients   Quantités  Théoriques   Quantités  Réelles  Farine  T65  Celtine   1000g   1000,22g  Eau  (robinet)   610g   611,03g  Levure     20g   20g  Sel  fin  :  sel  de  mer  iodé  et  fluoré  fin  (Potassium  :  250mg/kg,  iodure  de  sodium  :  10  à  15mg/kg,  antiagglomérants  :  magnésie,  E535)  

18g   18,04g  

 

Température  de  base  théorique  52°C  

T°  de  base  –  (T°  farine  +  T°  du  local)  =  T°  eau  

52  –  (21  –  22,3)  =  8,7°C  

Or  lors  de  l’essai  T°  de  l’eau  =  17,6°C  

Donc    Température  de  base  réelle  =  17,6  +  21  +  22,3  =  60,9°C  

è Attention  :  Préparer  l’eau  au  préalable  afin  d’obtenir  la  température  voulue.  

 

 

 

 

Pétrissage  :  

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Incorporation  farine  +  eau  dans  le  pétrin  

Démarrage  1ère  vitesse  -­‐>  6min                        

Incorporation  levure  après  30  secondes  de  pétrissage  

Vitesse  2  -­‐>  15  min  

Incorporation  du  sel  après  10  min  

 

Pointage  :  

Repos  de  la  pâte  dans  un  saladier  couvert  d’un  film  plastique  -­‐>  15  min  

Température  de  la  pâte  :  21,6°C  

è Attention  :  La  pâte  doit  être  maintenue  à  une  température  de  27°C,  il  faut  utiliser  un  four.  

 

 

 

 

 

 

Pesée  :  

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Pesée  des  pâtons  

Poids  théorique  :  250g  

Numéro  du  bol     Poids  réels  (g)  1   278,83  2   272,31  3   291,67  4   235,98  5   236,3  6   314,04  

è Attention  :  faire  des  pesées  plus  précises  et  suivre  les  échantillons.  

Détente  :  

20  min  dans  un  saladier  couvert  d’un  film  plastique  à  21,8°C  

è Attention  :  la  détente  doit  se  faire  à  27°C,  il  faut  utiliser  un  four.  

 

 

Façonnage  :  

Le  façonnage  à  été  réalisé  à  la  main  selon  une  technique  bien  précise  :  

1  :  Aplatissage  des  pâtons  afin  de  dégazer,  forme  rectangulaire  

2  :  pliage  du  pâton  

3  :  Aplatissement  de  la  partie  supérieure  

4  :  On  rabat  la  partie  supérieure  vers  l’intérieur  du  pâton,  formation  d’un  rectangle  

5  :  marquage  d’un  sillon  central  à  l’aide  des  pousses  

6  :  pliage  du  pâton  

7  :  Soudage  du  pâton  en  compressant  la  soudure  à  l’aide  de  la  paume  de  la  main  

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8  :  Allongement  des  pâtons  en  compressant  et  en  roulant  vers  les  extrémités  à  l’aide  de  la  paume  et  des  doigts.  

 

 

Apprêt  :  

Repos  des  baguettes  durant  2H30  à  l’air  libre  

Observation  de  la  fermentation  par  augmentation  du  volume  de  la  baguette.  

è Attention  :  mettre  de  la  pâte  dans  un  bécher  (cf.  ci-­‐dessous)  afin  d’observer  la  fermentation  (optimum  :  Volume  *  2)  

               

 

 

 

 

 

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Cuisson  :  

99°C  vapeur  pendant  30secondes  

Puis  190°C  pendant  25  min  à  sec.  

è Attention  :  Les  baguettes  en  haut  sont  plus  dorées  que  celle  d’en  bas.  Attendre  que  le  four  soit  à  190°C  pour  compter.    

 

 

Dégustation  et  observation  :  

Bon  développement  du  pain  

Couleur  parfaite  pour  les  pains  en  bas  

Croute  épaisse,  dure  mais  croustillante  =  hypothèse  durcissement  de  la  croute  du  à  la  température  dans  le  four  trop  élevée,  au  temps  de  cuisson,    

Mie  blanche,  bien  alvéolée  

Goût  bon  

Saveur  :  on  sent  la  levure  et  la  farine  

 

 

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Annexe  3  :  Pain  de  tradition  française,  qualités  organoleptique  attendues  

Aspect  extérieur   Caractéristiques  organoleptiques  Forme    Volume  Coups  de  lame  Section  Couleur  Croûte  

Les  formes  longues  sont  «  raccourcies  »,  les  longueurs  de  50  à  60cm  sont  privilégiées,  les  bouts  sont  effilés  ou  pointus  Modéré  Assez  bien  développés,  légèrement  déchirés  à  déchirés  Un  peu  plate  Ambrée  à  légèrement  rouge  (assez  colorée)  Un  peu  épaisse,  croustillante  à  craquante,  caractéristiques  principalement  obtenues  dans  les  fours  à  sole  

Mie    Couleur  Alvéolage  Texture    Flaveur    Conservation  

Mie  crème  Alvéoles  irrégulières,  assez  nombreuses  aux  parois  peu  épaisses  Un  peu  ferme  sans  être  trop  résistante,  une  certaine  tenue  à  la  mastication  en  fait  un  aliment  de  caractère  Saveur  légèrement  salée,  au  gout  de  noisette,  avec  une  pointe  d’acidité.  Très  aromatique,  sans  agressivité  Satisfaisante  pour  ce  qui  touche  les  arômes  et  la  texture  de  la  mie.  Le  croustillant  reste  satisfaisant  dans  les  12h  après  cuisson  et  peut  rester  perceptible  dans  les  24h  tout  en  étant  atténué.  

-­‐ Source  :  Les  pains  français,  évolution,  qualité,  production,  Philippe  ROUSSEL  (Polytech’Paris-­‐UPMC),  Hubert  CHIRON  (INRA  Nantes),  science  et  technologie  des  métiers  de  bouche,  2002.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Annexe  4  :  Analyse  sensorielle  du  pain  de  tradition  française  et  du  pain  standard  :  

 

1/  La  croute  du  haut  vous  parait  elle  :  

Lisse                                                    Rugueux  

 

2/    Le  nombre  de  bulles  sur  la  croute  du  bas  est  :  

Faible                                              Elevé  

 

3/  La  couleur  de  la  croute  est    

Moins  brune                                                                    Plus  brune  

 

4/  La  couleur  de  la  croute  est  :  

Homogène                                  Hétérogène  

 

5/  Toucher  la  croute  avec  votre  index  :  

La  croute  vous  parait  elle  :  

Lisse                                                  Rugueux  

 

6/  Couper  le  pain  en  2  dans  le  sens  de  la  longueur  à  l’aide  d’un  couteau  :  

Le  nombre  de  miettes  après  découpage  est  :  

Faible                                              Elevé  

 

7/  L’alvéolage  vous  parait  :  

Homogène                            Hétérogène  

 

8/  Les  alvéoles  sont  :  

Petites                                  Grosses  

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9/  La  couleur  de  la  mie  est  

Moins  jaune                                          Plus  jaune  

 

10/  La  croute  est  :  

Moins  épaisse                                    Plus  épaisse  

 

11/  La  distinction  de  couleur  entre  la  croute  et  la  mie  est  :  

Moins  prononcée                                  Plus  Prononcée  

 

12/  Prenez  un  pain  entier,  découpez  le  en  morceaux  de  3  cm  d’épaisseur  

Prenez  le  morceau  de  pain  dans  le  sens  de  la  largeur  entre  votre  pouce  et  votre  index,  exercez  une  pression,  l’intensité  sonore  provenant  du  craquement  de  la  croute  est  :  

Moins  intense                    Plus  intense  

 

 

 

13/  Prenez  le  morceau  de  pain  dans  le  sens  de  la  hauteur,  exercez  une  pression  à  l’aide  de  votre  pouce  et  de  votre  index,  le  temps  qui  s’écoule  entre  le  moment  ou  vous  lâchez  le  morceau  de  pain  et  le  moment  ou  il  retrouve  sa  position  initiale  est  :  

Moins  rapide                                Plus  rapide  

 

14/  A  l’aide  de  votre  index  et  de  votre  pouce  exercez  une  pression  afin  de  rassembler  les  parois  d’une  alvéole,  est  ce  que  la  pâte  vous  parez  :  

Moins  collante                                          Plus  collante  

 

15/  Sentez  le  pain  :  

L’odeur  de  levure  est  :  

Moins  intense                                                      Plus  intense  

70    

 

16/  L’odeur  de  pain  cuit  est  :  

Moins  intense                                          Plus  intense  

 

17/  En  bouche  :  

Mâchez  un  morceau  de  pain  entre  vos  molaires,  est  ce  qu’il  est  :  

Moins  craquant                                          Plus  craquant  

 

18/  Le  temps  de  mastication  est  :  

Court                                                            Long  

 

19/  Le  pain  en  bouche  vous  parait  il  :  

Moins  pâteux                                                                Plus  pâteux  

 

20/  Lorsque  vous  mâchez  le  pain  y  a-­‐t-­‐il  :  

Un  manque  de  cohésion                                                        Un  excès  de  cohésion  

 

21/  En  bouche  le  pain  vous  parait  il  :  

Moins  humide                                                        Plus  humide  

 

22/  Comment  caractériseriez-­‐vous  le  gout  en  bouche  du  pain  :  donnez  3  termes  

 

23/  Le  goût  après  déglutition  est  :  

Moins  long                                                  Plus  long  

 

 

 

71    

Questions   MOYENNE  PTF    MOYENNE  PS  1   5   1  2   4   2  3   2   4  4   4   2  5   5   1  6   4   2  7   3   1  8   4   3  9   4   3  10   3   1  11   4   1  12   2   1  13   5   2  14   2   5  15   5   2  16   3   1  17   3   0  18   4   2  19   1   4  20   0   3  21   2   4  22   Noisette  

Pain  cuit  Goût  de  croute    

Carton  Goût  de  pâte  Acide  

23   4   1