RPUBLIQUE ALGRIENNE DMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTRE DE LENSEIGNEMENT SUPRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE Universit El Hadj Lakhdar BatnaFacult des sciences Dpartement dAgronomie Option : Technologie Alimentaire

MmoireDe Fin Dtude En vue de lobtention du diplme

DIngnieur Dtat En Agronomie

Thme

Etude du procd de fabrication dun fromage traditionnel (Klila)Devant le Jury : Prsident : Mr. : GHANNEM H. Promoteur : Mr. : FAHLOUL D. Examinateur : Mr. : YAMAMI S. Ralis Par : LAHSAOUI Samir

Anne Universitaire 2008/2009

Remerciements

Comme il est de coutume la fin dun travail, je vais remercier ceux sans qui il naurait pas t possible. Il est toujours dlicat dcrire cette partie car personne ne doit tre oubli et ceux qui sont remercis se trouveront peut-tre injustement placs en telle ou telle position par rapport un autre. De plus, lobjet du remerciement peut parfois tre ironique, parfois tre sincre et souvent, politiquement correct. Aprs ces quelques petites rflexions, voici mes remerciements. Jaimerais tout dabord exprimer ma grande reconnaissance au docteur Djamel FAHLOUL pour son encadrement exemplaire et ses grandes qualits humaines et scientifiques. Je me sens trs privilgi davoir pu effectuer mon mmoire sous sa direction Je remercie galement Monsieur le docteur Hanachi GHANNEM et Monsieur Sebti YAMAMI davoir accept dtre les membres du jury de cette tude. Jaimerais avoir russi leur rendre agrable la lecture de ce mmoire Je tiens ensuite remercier Mlle Salima pour son aide technique irrprochable, sa gentillesse et sa grande disponibilit Enfin, je remercie chaleureusement les tudiants avec lesquels jai eu la joie de partager lespace de travail ; Mouloud, Laarbi, Hanane, Ahlem et Hind, Merci pour votre amiti.

Table des matires

INTRODUCTION ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE CHAPITRE 01 : GENERALITES SUR LES FROMAGES

1. Historique et origine des fromages ......................................................................................... .3

2. Dfinition du fromage ............................................................................................................ 3

3. Mthode gnrale de fabrication des fromages ...................................................................... 4 3.1. Coagulation .................................................................................................................... 4 3.1.1. La coagulation acide ..................................................................................... 4 3.1.2. La coagulation par la prsure ........................................................................ 4 3.1.3. La coagulation par les extraits de plantes ...................................................... 5 3.1.4. La coagulation mixte................................................................................... 5 3.2. Egouttage .................................................................................................................. 5 3.2.1. Egouttage du coagulum acide ...................................................................... 6 3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique .......................................................... 6 3.2.3. Egouttage du coagulum mixte....................................................................... 6 3.3. Salage ........................................................................................................................... 6 3.4. Affinage ...................................................................................................................... 7

4.

Classification des fromages ................................................................................................. 8 4.1. La notion de fromage appellation contrle (AOC) .............................................. 8 4.2. Principaux classifications des fromages ................................................................... 8 4.1.1. La classification de KELLING ................................................................... 8 4.1.2. Classification du codex alimentaire ............................................................ 9 4.1.3. La classification de Steven Jenkins............................................................. 10 Composition, intrt nutritionnelle et thrapeutique des fromages ..................................... 11 5.1. La matire grasse ...................................................................................................... 12 5.2. Les protines............................................................................................................. 12 5.3. Le lactose .................................................................................................................. 13 5.4. Minraux et vitamines .............................................................................................. 13 5.5. Intrts thrapeutiques .............................................................................................. 14

5.

5.5.1. La dfense contre la carie dentaire.............................................................. 14 5.5.2. Leffet anti carcinogne .............................................................................. 14 5.5.3. Effet sur la pression artrielle ...................................................................... 14

CHAPITRE 02 : LES PRODUITS LAITIERS TRADITIONNELS EN ALGERIE

1. Principales prparations algriennes et prparations similaires ............................................. 15 1.1. Lben et produits base du Lben ..................................................................................... 15 1.2. Bouhezza ........................................................................................................................ 16 1.3. Jben ............................................................................................................................... 17 1.4. Autres prparations ........................................................................................................ 17 1.4.1. Ighounane ....................................................................................................... 17 1.4.2. Takammart ...................................................................................................... 17 2. Composition chimique et microbiologique ............................................................................ 18 2.1. Composition chimique ...................................................................................... 18 2.1.1. Lben ........................................................................................................... 18 2.1.2. Klila ............................................................................................................ 19 2.13. Bouhezza ...................................................................................................... 19 2.2. Microbiologie ..................................................................................................... 20 2.2.1. Bouhezza .................................................................................................... 20 2.2.2. Jben ............................................................................................................. 20 2.2.3. Klila algrienne........................................................................................... 21 2.2.3.1. Proprits antimicrobiennes des bactries lactiques isoles partir du Klila algrienne ................................................................................................................... 21 2.2.3.2. Proprits antimutagnes des bactries lactiques isoles partir du klila algrienne ....................................................................................................... 22

3. Etude des procds de fabrication des produits traditionnels........................................... 22 3.1. Intrt gnral des tudes de procds de fabrication des prparations traditionnelles ........ 22 3.2. Principales tudes sur le procd de fabrication du fromage Klila et fromages similaires .. 23 3.2.1. Ltude de la dtermination dun inoculum appropri pour la Klila............................... 23 3.2.1.1. Les caractristiques physicochimiques ........................................................................... 23 3.2.1.2. Les caractristiques microbiologiques ............................................................................ 24 3.2.2. Etudes sur les fromages traditionnels indiens (Chhana) .................................................. 24 3.2.3. Etudes sur le fromage Jameed ......................................................................................... 24

ETUDE EXPERIMENTALE CHAPITRE 01 : MATERIEL ET METHODES 1. Plan exprimental ................................................................................................................... 25 2. Matriel utilis........................................................................................................................ 25 2.1. Matriel biologique ....................................................................................................... 25 2.2. Matriel annexe ............................................................................................................... 25 3. Fabrication du fromage .......................................................................................................... 26 3.1. La prparation du Lben .................................................................................................. 26 3.2. Traitement thermique du Lben ........................................................................................ 26 3.3. La sparation du coagulum et gouttage ......................................................................... 26 3.4. Le dcoupage .................................................................................................................. 26 3.5. Le schage ....................................................................................................................... 26

4. Mthodes danalyse ................................................................................................................ 27 4.1. Analyses physicochimique de la matire premire (Lben) et du lactosrum ................. 27 4.1.1. Matire sche ................................................................................................. 27 4.1.2. PH .................................................................................................................. 27 4.1.3. Acidit ............................................................................................................ 28 4.1.4. Matire grasse ................................................................................................ 28 4.1.5. Cendre ............................................................................................................ 29 4.2. Etablissement du rendement fromager ............................................................................ .29 4.2.1. Rendement globale de fabrication ................................................................. 29 4.2.2. Rendement de fabrication bas sur la rcupration des ingrdients laitiers .. 30

4.3. Analyses physicochimiques du fromage ......................................................................... .30 4.3.1. Matire sche ................................................................................................... 30 4.3.2. pH .................................................................................................................... 30 4.3.3. Acidit ............................................................................................................. 30 4.3.4. Matire grasse .................................................................................................. 31 4.3.5. Cendre ............................................................................................................. 32

4.4. Analyse des proprits de rhydratation du fromage ...................................................... 32 4.4.1. La diffusibilit ..................................................................................................... 32 4.4.2. La synrse (sparation du srum) ...................................................................... 33

4.5. Etude statistique ............................................................................................................. 33 CHAPITRE 02 : RESULTATS ET DISCUSSION 1. Caractrisation du procd selon la population du terroir ..................................................... 34 1.1. Diagramme de fabrication du Klila traditionnelle : (selon la population du terroir) .... 34 1.2. Description dtaille du procd de la fabrication du Klila ............................................ 34 2. Analyses physicochimique de la matire premire (Lben) .................................................... 38 3. Effet du traitement thermique sur les proprits physicochimique du fromage frais et du lactosrum .............................................................................................................................. 38 3.1. Analyses physicochimiques du fromage frais pour chaque type du traitement thermique ........................................................................................................................ 38 3.2. Analyses physicochimiques du lactosrum pour chaque type du traitement thermique . 40 4. Effet du traitement thermique sur le rendement fromager ..................................................... 40 4.1. Rendement globale de fabrication .................................................................................. 40 4.2. Rendement en matire sche ........................................................................................... 42 5. Effet du traitement thermique sur la cintique du schage du fromage ................................. 44 6. les proprits physicochimiques du Klila sche ..................................................................... 45 7. Effet du traitement thermique sur les proprits de rhydratation du fromage sec ................ 48 7.1. Diffusibilit .................................................................................................................... 48 7.2. Synrse .......................................................................................................................... 49 CONCLUSION REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXE

Introduction

Plusieurs varits de fromages sont connues dans le monde entier, cest plus de 1000 varits de fromages sont produites dans le monde. Le fromage a t fabriqu pendant des sicles par les procdures traditionnelles par les indignes. Ensuite, la technologie de fabrication a t transfre au temps que les hommes dplacs d'un pays l'autre. Actuellement le fromage est trait par des technologies modernes bases sur l'utilisation des ferments, dans des conditions bien dfinies pour lui offrir plus de scurit microbiologique, et de qualit organoleptique. Toutefois, les varits traditionnelles algriennes n'ont pas t tudis de faon exhaustive et sont toujours faites par la fabrication traditionnelle lchelle familiale, certaines de ces varits sont de bonne qualit et possdent des proprits attirantes ce qui concerne larome et la texture. Il est donc important d'avoir des connaissances sur le changement des proprits microbiologiques et biochimiques au cours de la fabrication, ainsi que sur les paramtres de leurs procds afin de produire des produits de meilleure qualit technologique et hyginique. En Algrie, la Klila est le fromage traditionnel le plus populaire et sa mthode traditionnelle de fabrication est encore en usage nos jours. Nanmoins, il y a une augmentation de la demande des consommateurs pour ce type de fromage, en raison de ses agrables proprits organoleptiques et nutritionnelles.

Bien que des fromages similaires au Klila dans le monde entier tel que le Jameed au moyen orient et le Chhana en inde sont bien caractriss, et ils sont produit lchelle industrielle en procds continus utilisant les novel-process tel que latomisation et la lyophilisation (Dharam et al., 2007, Shaker et al., 1999, Mazahreh et al., 2008, Al Omari et al., 2008) . Pratiquement aucune tude na t axe sur le fromage algrien Klila, et Il n'y a que peu de donnes sur leurs caractristiques biochimiques et microbiologiques et sur ses techniques de transformation. La Klila est un fromage ferment produit empiriquement dans plusieurs rgions de lAlgrie, il est fabriqu par un chauffage relativement modr (55-75C) du Lben jusqu' ce que le Lben est caill (10-15 min), le caill est goutt spontanment ou press laide dune pierre , le fromage obtenu est consomm tel quil frais ou aprs un schage, il est utilis comme un ingrdient aprs rhydratation dans les prparations culinaires traditionnelles. Pratiquement, pendant le processus de transformation fromagre tous les procds unitaires sont influs par la temprature (maturation du lait, coagulation, gouttage et affinage), ainsi un lait 20C se dstabilise pH 5.0, tandis qua 40C, la dstabilisation se produit pH 5.2 (Gelais et al., 2003) , do le principe du procd de fabrication du Klila.

Notre travail consiste tudier leffet du traitement thermique (temprature lors de la coagulation du Lben) qui constitue ltape principale dans le procd de fabrication du fromage traditionnel Klila sur le temps de prise (floculation),sur la rcupration en solides du coagulum et sa teneur en eau, sur les proprits physicochimique, sur la cintique de schage et sur les proprits de rhydratation du produit fini, ainsi que leffet de schage sur les proprits physicochimique de ce produit.

Premire partie : Etude Bibliographique

Chapitre 01 : Gnralits sur les fromages

1. Historique et origine des fromagesLe fromage de lancien franais fromage du latin formaticus c'est--dire fait dans une forme. La premire occurrence de lutilisation du fromage comme aliment est inconnue, les ethnologues tiennent preuve que lhomme connue depuis longtemps le phnomne de coagulation du lait depuis la dcouverte sur les rive de lac Neuchtel (en suisse) des moules caill datant de 5000 ans av J.-C, cependant lorigine exacte de la transformation du lait en fromage est incertaine, sentend pour dire que le fromage serait originaire du sud ouest asiatique et daterait denviron 8000 ans, les romains auraient stimuls le dveloppement de nouvelles varits durant leur invasion de lEurope entre 60 av. J.-C et 300 aprs J.-C, leur influence est reflt dans ltymologie ; en effet le mot latin caseus , signifiant fromage est la racine donnera le mots casine en franais, nom qui dsigne protine coagulable du lait (Gelais et al., 2002, Katz et Weaver, 2003). Il est probable que les fromages aient t la premire fois faits accidentellement en transportant du lait dans des estomacs de mammifres. Il sagissait en effet dune pratique courante dans les temps anciens, en Europe de lEst et en Asie de lOuest, pour transporter le lait. Certains facteurs ont t certainement ncessaires la transformation du lait en fromage comme la chaleur, lacidit et les sucs de lestomac. Ainsi, des extraits destomac de plusieurs types danimaux (moutons, chvres, vaches), mais galement des extraits de plantes (comme le chardon) ont t utilises pour la prparation de fromages (Abi azar, 2007).

2. Dfinition du fromageLe fromage selon la norme codex est le produit affin ou non affin de consistance molle ou semi dure, dur ou extra dure, qui peut tre enrob et dans lequel le rapport protine de lactosrum; casine ne dpasse pas celui du lait. On obtient le fromage par coagulation complte ou partielle du lait grce laction du prsure ou dautres agents coagulants appropries et par gouttage partielle de lactosrum rsultant de cette coagulation; on peut aussi faire appelle des techniques de fabrication entrainant la coagulation du lait de manire obtenir un produit finis ayant des caractristiques physiques, chimiques et sensorielles similaires celle de la dfinition prcdente. Le fromage affin qui nest pas prs la consommation peu aprs sa fabrication, mais quon doit maintenir pendant un certains temps la temprature et dans les conditions ncessaires pour que soprent les changements biochimiques et physiques caractristiques du fromage, le fromage affin au moisissure est un fromage ou laffinage est provoqus essentiellement par la prolifration des moisissures caractristiques dans la masse ou sur la surface du fromage, le fromage non affin dont le fromage frais ; est un fromage prt la consommation peu de temps aprs sa fabrication, la matire premire est du lait ou des produits obtenus partir du lait et les ingrdients sont des cultures de bactries lactiques ou des bactries productrices daromes et des cultures dautres microorganismes sans danger, des enzymes appropris et non inoffensifs, du chlorure de sodium et de leau potable (Gelais et al., 2002). Selon la rglementation franaise le dcret no 88-1206 du 30 dcembre 1988 accorde la dnomination fromage au produit ferment ou non, affin ou non, obtenu partir des

matires dorigine exclusivement laitires suivantes : lait, lait partiellement ou totalement crm, crme, matire grasse, babeurre, utilises seules ou en mlange et coagules en tout ou en partie avant gouttage ou aprs limination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matire sche du produit ainsi dfini doit tre de 23 g pour 100 g de fromage (Gouddranche et al., 1999). 3. Mthode gnrale de fabrication des fromages La transformation du lait en fromage se fait, gnralement, en quatre tapes principales : la coagulation, l'gouttage, le salage et l'affinage. Selon le lait initial et les paramtres technologiques mis en uvre au niveau de ces tapes, une grande varit de fromages peut tre obtenue (Agioux, 2003). 3.1. Coagulation La coagulation du lait constitue une forme ancestrale de conservation des protines, de la matire grasse ainsi que dune partie du calcium et du phosphore, dont les qualits nutritionnelles et organoleptiques sont apprcies par lhomme dans presque toutes les rgions du globe (Abiazar, 2007), en industrie fromagre, le procd choisie pour la coagulation un large effet sur la texture du produit fini (Herbert et al., 1999), la coagulation soit acide ou enzymatique est affecte par diffrents facteurs (voir annexe) (Gelais et al., 2002). 3.1.1. La coagulation acide La coagulation acide consiste prcipiter les casines leur point isolectrique (pHi = 4,6) par acidification biologique a laide de ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique ou par acidification chimique (injection de CO2 ou addition de gluconodeltalactone ou de lacide citrique), (Dalgleish, 1982 ; Mahaut et al., 2000, Dharam et Narender, 2007). Lapport de protons H+ par fermentation lactique, entraine une diminution du nombre des charges ngatives des micelles et donc une diminution de la couche dhydratation et des rpulsions lectrostatiques. Simultanment, on a une solubilisation progressive du calcium et du phosphate inorganique de la micelle vers la phase aqueuse avec dsintgration en sousunits micellaires (Mahaut et al., 2000). Le calcium solubilis se combine lacide lactique pour former le lactate de calcium. On a la formation dun gel pH 4,6. Cest un gel qui prsente une permabilit satisfaisante mais une lasticit et plasticit pratiquement nulles dues au manque de structuration du rseau. Les liaisons sont de faible nergie de type hydrophobe et rsistent peu aux traitements mcaniques (Mahaut et al., 2000). 3.1.2. La coagulation par la prsure La prsure (mlange de chymosine et de pepsine) est un extrait liquide ou pteux provenant de la macration des caillettes des jeunes ruminants dans une saumure 10% de NaCl. La chymosine est la principale enzyme de coagulation du lait prsent dans la prsure. Cest une protase acide, secrte sous forme de proenzyme inactive appele prochymosine. Lactivation de la proenzyme en chymosine se fait spontanment dans la caillette aux pH inferieurs 5,0 par hydrolyse de lextrmit N-terminale de la molcule (Mahaut et al., 2000). La coagulation, provoque par une enzyme, la prsure, rsulte dun processus en trois phases Une phase primaire ou enzymatique au cours de laquelle la casine est hydrolyse

spcifiquement (liaison phnylalanine mthionine (PHE105-MET106) pour former la paracasine et le casinomacropeptide (CMP) constitu de 65 acides amins. Une phase secondaire pendant laquelle les micelles de casine, dont la charge est modifie aprs hydrolyse de la casine , sagrgent pour former le gel appel caill. Une fois le gel obtenu, la coagulation se poursuit en une phase tertiaire dorganisation et de rticulation du gel mettant en jeu les liaisons intermolculaires, dnomme phase de durcissement en fromagerie (Ikonen, 2000). 3.1.3. la coagulation par les extraits de plantes La coagulation du lait peut venir de pratiques que lon retrouve dans le monde entier, par lemploi, non pas dacide lactique ou denzymes animales, mais dextraits vgtaux (Froc., 2001). Il existe, dans divers pays, des plantes susceptibles de fournir des enzymes ayant la proprit de coaguler le lait, Dune faon gnrale, ces diverses prparations vgtales ont donne des rsultats assez dcevants en fromagerie car elles possdent le plus souvent une activit protolytique trs leve et produisent des fromages amers (Lo Piero et al., 2002). En Algrie lutilisation des fleures du chardon, de lextrait de lartichaut, des graines de citrouille, ou de la sve du figuier sont des pratiques connues pour la production du Jben traditionnell (Nouani et al., 2009 , Mouzali et al., 2006). 3.1.4. La coagulation mixte La coagulation mixte obtenue lorsque le lait prsente au moment de la coagulation une acidit moyenne (pH 6,5 5,5) et quune dose de prsure intermdiaire est utilise (10 25 mL pour 100 litres de lait en gnral). Cet ventail de solutions est une des origines de la diversit fromagre (Gouddranche et al., 1999). 3.2. Egouttage L'gouttage se traduit macroscopiquement par une limination du lactosrum qui s'accompagne d'une rtraction et d'un durcissement du gel. L'gouttage rsulte, la fois, d'un processus actif, appel synrse, et de l'aptitude du gel vacuer le lactosrum occlus. Il ne s'agit pas d'une simple dshydratation. La plus grande partie des lments solubles du lait (lactose, sels minraux) et quelques fractions insolubles mineures (protines solubles) sont expulses du gel avec l'eau (Gelais et al., 2002). La synrse a un mcanisme complexe rsultant d'un pouvoir de contraction de la trame protique et d'une aptitude du gel vacuer le lactosrum, selon sa porosit et sa permabilit. Lors de l'gouttage, l'acidification lactique est importante car elle apporte une protection acide et rgle la dminralisation de la pte du fromage. Globalement, l'gouttage fixe les caractristiques physiques (pH, aw) et chimiques des pr-fromages. Ces proprits ont une grande importance car elles vont, pour partie, contrler la cintique de croissance des micro-organismes, l'action de leurs enzymes, et donc l'affinage. Les techniques d'gouttage dpendent des caractristiques physico-chimiques du coagulum et du mode de coagulation employ. 3.2.1. Egouttage du coagulum acide Les gels acides, sont trs friables et constitus d'un rseau de casines dminralises sans structure rticule, contrairement au caill enzymatique. Le coagulum prsente une forte permabilit qui conduit un coulement statique du srum. Les techniques frquemment employes pour ces gouttages sont la mise en faisselles et la centrifugation. En fin d'gouttage, le fromage est sans cohsion et fortement humide (Gouddranche et al., 1999)

3.2.2. Egouttage du coagulum enzymatique Il est constitu d'un rseau de casines bien organises. Au moment de la rticulation, des liaisons se crent l'intrieur de ce rseau, entranant la rtractation du gel et l'expulsion d'une partie du lactosrum contenu dans les mailles du rseau. Ces gels ont une forte porosit, mais une permabilit faible. Pour extraire le lactosrum, des traitements mcaniques (dcoupage, pressage, et/ou brassage) et thermiques (chauffage) sont appliqus. Cependant, pour obtenir une pte suffisamment goutte, ces traitements sont toujours associs une acidification (dont la dure d'action est variable en fonction des technologies fromagres) qui accrot la contraction du gel et s'accompagne d'une dminralisation importante du caill (Gouddranche et al., 1999). 3.2.3. Egouttage du coagulum mixte Les coagulums, produits par action simultane des bactries lactiques et de la prsure, ont une aptitude l'gouttage intermdiaire entre les deux coagulums prcdemment cits. Un grand nombre de fromage est obtenu par coagulation mixte et la multiplicit des combinaisons possibles entre l'quilibre acide/enzyme, est l'origine de la grande diversit typologique des fromages ptes molles et ptes presses non cuites. Pour ce type de coagulum, c'est l'acidification (pr maturation des laits) qui va dterminer le comportement rhologique et l'aptitude l'gouttage. La qualit de l'gouttage va dpendre, d'une part, du lait initial (composition, traitements subis) mais aussi de l'acidification lactique au moment de la coagulation, du taux d'enzymes coagulantes prsentes ou ajoutes au lait avant coagulation, et galement de la temprature (Kandarakis et al., 2001) et de la technique d'gouttage employe. 3.3. Salage L'incorporation de chlorure de sodium dans le fromage a trois rles majeurs (Gelais et al., 2002) : - le drainage de la phase aqueuse libre du caill et la formation de la crote, - l'action directe ou par aw (activit de l'eau) sur le dveloppement des micro-organismes et l'activit des enzymes et, donc, sur la phase d'affinage. -Action sur les micro-organismes directement en fonction de leur halotolrance (rsistance au sel), Le salage est ralis, essentiellement avec du chlorure de sodium, selon deux mthodes : - salage sec par saupoudrage superficiel, frottage ou incorporation dans la masse du caill, - salage en saumure par immersion dans une solution de chlorure de sodium sature. La diffrence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une diffusion du sel dans la pte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure (Payne et Morison., 1999, Simal et al., 2001). En fin de salage, le sel se trouve concentr dans les couches superficielles du fromage et migre jusqu'au cur du fromage (en raison d'un gradient de concentration) pendant l'affinage. Les cintiques de transfert du sel au moment du saumurage sont dpendantes de la permabilit, du rapport surface/volume et du pH du caill, et galement de la temprature, du pH, et de l'agitation de la saumure (Mahaut et al., 2000). Le salage reprsente une tape importante non seulement pour la formation de la crote et le got sal des fromages affins, mais aussi parce qu'il conditionne la phase d'affinage en intervenant sur l'activit de l'eau des fromages qui rgit les dveloppements microbiens et enzymatiques, principaux agents de l'affinage (Riahi, 2006).

3.4. Affinage Laffinage rsulte de laction des enzymes prvenant du dveloppement des quatre groupes des microorganismes suivants (Amiot et al., 2002 ) Les moisissures de genre penicillium (croute fleurie et pate persill) Les bactries arobies de genre brevibacterium associes des levures ou des moisissures (croute lave) Les bactries productives des gaz du genre propionibacterium (affinage dans la masse avec ouvertures) Les bactries lactiques Sa dure peut aller de quelque jours pour les fromages affins patte molle jusquau quelques annes pour autres fromage tel que le wheel of Parmigiano-Reggiano (Katz et Weaver, 2003). Les enzymes responsables de la transformation ont trois origines : celles prsentes naturellement dans le lait, les agents coagulants ajouts et celles des diffrents microorganismes bactriens, levures et moisissures (Gouddranche et al., 1999). Le lactose est hydrolys sous laction de nombreux micro-organismes. La molcule, aprs pntration dans la cellule du microorganisme est transforme en glucose et galactose puis dgrade par de nombreuses voies mtaboliques. La matire grasse subit galement des transformations sous laction des lipases dorigine naturelle du lait ou microbiennes. Les protines subissent une srie de transformations qui font apparatre des fractions peptidiques de masse molculaire de moins en moins leve, des acides amins libres et des composs rsultant du catabolisme de ces derniers. Ces transformations participent la formation de la texture et de larme du fromage.

4. Classification des fromages 4.1. La notion de fromage appellation contrle (AOC) L'Appellation d'Origine Contrle (AOC) indique que la dsignation fromager s'est conforme la rglementation, notamment le type et la race de l'animal dont provient le lait, l'emplacement de production de lait et le fromage, les techniques de production (y compris la pasteurisation), la composition finale du fromage (sa teneur en matires grasses et la teneur en eau, par exemple), et les attributs physiques et sensorielles des fromages, dont la forme, la taille et, bien sr, la saveur (Katz et Weaver, 2003). 4.2. Principales classifications des fromages Il existe plusieurs fromages mais il nexiste pas une mthode unique et standard pour leur groupage, les autorits utilisent plusieurs systmes de classification, des classifications sont bases sur les caractristiques gnrales tel que le type du lait (ou du lactosrum) utiliss ou le pays dorigine, dautre plus spcifiques bases sur la teneur en eau du fromage (dur, semi dur, patte molle et frais) (Katz et Weaver, 2003).

Parmi ces classifications nous avons choisi 3 classifications, la premire est la plus rpandue et la plus ancienne cest la classification du Kelling (1947), la deuxime est la classification du codex alimentaire (1978), la troisime est la plus rcente cest la classification de Steven Jenkins (1996). 4.2.1. La classification de KELLING Kelling cit par Vessyre (1979) a tabli en 1947 une premire classification des fromages, base sur des critres dordre technologiques. Il a fait ressortir trois groupes de fromage : frais, affin et fondus Fromages frais : sont caractriss par une fermentation lactique suivie dun lger gouttage, mais sans maturation ultrieure. Ce sont les fromages blancs, fromage frais mis en forme (petit suisse et demi dur) Fromages affins constituent le groupe le plus important auquel appartiennent les varits a appellation dorigine. Ils comprennent les catgories suivantes Fromage pattes molles et gouttage naturel ou gouttage acclr par dcoupage et brassage du caill. On distingue dans cette catgorie : Ceux moisissure externes : carre de lest Ceux moisissures interne : les bleus, roquefort Ceux croute lave : Livarot

Fromage patte dur : Presss et cuits : Gruyre, Emmental, Comt Presss non cuits : Saint Paulin, Cheddar fromages fondus : sont obtenus par fusion des fromages avec lajout du crme fraiche, du beure, de la poudre du lait et dmulsifiants.

4.2.2. Classification du codex alimentaire (Anonyme., 2008) La classification du codex alimentaire est fonction de la consistance, de la teneur en matire grasse, et de principales caractristiques de laffinage, la classification dun fromage, tel que dfini par les normes du codex alimentaire, est obtenue aprs application des trois formules suivantes : Formule1 Calcul de la teneur en eau en pourcentage dans le fromage dgraiss, c'est--dire TEFD

Ce pourcentage correspond au premier lment de la dnomination, la pate sera : Extra dur, TEFD 41

Formule2

Dure, 49 TEFD 56 Demi-dure, 53 TEFD 63 Demi molle, 61 TEFD 69 Molle, TEFD 67

Calcul du pourcentage de la matire grasse dans lextrait sec, c'est--dire MGES

Ce pourcentage correspond au second lment de la dnomination, le fromage sera Formule3 Dnomination daprs la principale caractristique daffinage 1- Affin Principalement en surface Principalement dans la masse 2- Affin aux moisissures Principalement en surface Principalement dans la masse 3- Frais non affin Par application de cette classification sur le fromage traditionnel algrien Klila on peut le considrer comme un fromage extra dur non affin avec une teneur en protines leve (Boubekri et Ohta, 1995) a. 4.2.3. La classification de Steven Jenkins (1996) cit par katz et Weaver (2003) Steven Jenkins dcrit huit familles de fromage (y compris les fromages fondus) , cette classification est base sur les caractristiques gnraux du fromage (apparence, mode de production). Fromage frais Aprs la formation du caill partir du lait (et aussi, parfois, le petit-lait), le fromage est habituellement emball. Les fromages sont consomms frais, non affins, et n'ont pas de crote. Mozzarella frache est incluse dans cette catgorie car il ne forme pas une crote. extra gras ; MGES 60 tout gras ; 60 MGES 45 Mi gras ; 45 MGES 25 Quart gras 25 MGES 10

Fromages crote fleur.

Aussi appel simplement "fromages molle affins, cette catgorie comprend les fromages comme le franais Camembert et Brie, qui sont recouverts de velours moisissures blanches qui affine le fromage daprs lextrieur. Fromage croute lave. Ces fromages orange, collant, sont frottes avec de l'eau, de la saumure, l'alcool ou de solution pour inviter la croissance des bactries et les moisissures de la maturation sur leurs crotes. Les exemples comprennent le franais Livarot surnomm "Le Colonel", car il est entour de raphia bandes et d'Alsace Munster. Fromage croute naturelle. La formation de leurs crotes est naturelle elle est du leur contact avec lair. Fromages de chvre moisissures externes et Stilton britannique sont de bons exemples. . Fromage bleu vein Afin de permettre la croissance de leurs intrieurs bleutres ou verdtres, ces fromages ne sont jamais presss. Ils sont gnralement injects avec la souche de la moisissure, puis perc pour exposer les entrailles l'air. Ils sont envelopps dans du papier d'aluminium, comme l'italien Gorgonzola ou vendu sous forme de rondes naturelles comme le stilton britannique Fromage non cuit, pte presse. Il s'agit d'une catgorie dfinie par type de traitement. Ces fromages sont presss pour retirer lactosrum, mais ne sont pas cuits Tels que les fromages Emmental suisse (parfois l'emmental) et de la Gruyre. Fromage cuit et presss Il sagit de fromages tels que lEmmental suisse et le gruyre cuit.

Fromages fondus.

Il existe un autre type de fromage que, en raison de sa prsence dans les supermarchs rfrigrateur, ne doit pas tre nglig. Le fromage est cr par le mlange et le chauffage d'un mlange de fromages naturels et des mulsifiants. Les lments nutritifs contenus dans le fromage fondu restent trs proche de celui de fromage naturel, bien que la teneur en sodium soit plus leve. Toutes ces caractristiques les rendent populaires. 5. Composition, intrt nutritionnelle et thrapeutique des fromages Le fromage a une longue tradition dans l'alimentation humaine. Autrefois, il s'agissait principalement d'une forme concentre de lait qui avait l'avantage d'avoir une dure de conservation prolonge. Le taux lev de lipides et de protines dans le fromage en fait un aliment nutritif, riche en nergie, qui convenait bien nos anctres travaillant durement. Des recherches rcentes en nutrition ont mis en vidence la contribution du fromage dans l'alimentation et la sant (Walther et al., 2008). Le tableau suivant prsente la composition nutritionnelle de quelques fromages.

Tableau 1 : les valeurs typiques de la composition des principaux groupes des fromages (par 100g du fromage) (Scott et al., 1998)composants Eau(g) Protines(g) Lipides(g) Cholestrol(g) Energie(Kcal) Vitamines (g) Vitamine A Vitamine D Vitamine E Thiamine Riboflavine Niacine Pyridoxine Cobalamine Folate Pantothenate Biotine Minereaux (mg) Sodium Potassium Calcium Magnsium Phosphore Fer Cuivre zinc Sulfure Chlorides parmesan 18.4 39.4 32.7 100 452 345 0.25 700 30 440 120 130 1.9 12 430 3.3 1090 110 1200 45 810 1.1 0.3 5.3 250 1820 cheddar 36 25.2 34.4 100 412 325 0.26 530 30 400 70 100 1.1 33 360 3.0 670 77 720 25 490 0.3 0.03 2.3 230 1030 edam 43.8 6.0 25.4 80 33 175 0.19 480 30 350 70 90 2.1 40 380 1.8 1020 97 770 39 530 0.4 0.04 2.2 1570 feta 58 20 21 70 250 0.5 370 40 210 200 70 1.1 23 360 2.4 1440 95 360 20 280 0.2 0.07 0.9 2350 Cottage 79.9 14 4 13 98 0.03 80 30 260 100 80 0.7 27 400 3.0 380 89 73 9 160 0.1 0.04 0.6 550

5.1. La matire grasse Lun des composants principaux du fromage les lipides, ils prsentent 20 35% de lextrait sec totale. comme les lipides du lait les lipides du fromages ( lexception des fromage moisissures) prsentent une teneur lenviron de 60g/kg pour les acide gras mono insaturs, et 46g/kg en acide gras polyinsaturs, la composition vari selon la saison, la matire grasse contribue la flaveur du fromage frais et affins (Walther et al., 2008), la plupart des acides gras se prsentent sous forme de triglycrides, mais plus de 5g/kg en fromage peut tre prsents sous forme dacides gras libres (Renner, 1993), ces dernier sont issue de lhydrolyse des lipides du lait par les lipases dorigines microbiens, et moins part la prsure ajouts pendant la fabrication, leur prsence est essentiel pour la flaveur de plusieurs fromage, ainsi ils sont absorbs rapidement pendant la digestion. Linconvnient principale pour la consommation des graisses animales est lassociation du consommation au cholestrol, la teneur maximale du fromage en cholestrol a t constat dtre 100 mg/g, et il est conseill que les fromages ne doivent pas contribues de plus de 3 4% de la consommation totale du cholestrol (Renner, 1993), tant que le cholestrol dorigine alimentaire un effet limit sur le niveau du cholestrol en plasma (diminution de la

synthse endogne en cas dune augmentation de lapport exogne) la contribution du fromage lapport en cholestrol nest pas significatif (Scott et al., 1998). 5.2. Les protines Les constituants protiques de lalimentation doivent contenir les acides amins essentiels la nutrition, et les protines animales sont les plus probable de contenir ces acides amins que les protines dorigine vgtale (Scott et al., 1998 ), les besoins protique pour ladulte sont approximativement 1g/kg du poids corporel, le fromage est une source convenable de protines ; puisque normalement il apporte touts les acides amins essentiels (voir tableau2), ainsi 100g du fromage frais apporte 30 40 % des besoins journalires en protine pour un adulte une quantit quivalente en fromage dur approvisionne 40 50% (Renner, 1993).Tableau 2 : les acides amins essentiels en protines du lait et en casines (%) (Scott et al., 1998) Lait 3.7 2.2 4.6 7.1 12.1 6.7 7.4 2.8 5.5 2.4 Casines 3.9 3.0 4.5 7.4 10.0 6.4 8.1 3.3 5.4 9.6

Arginine Histidine Thronine Valine Leucine Isoleucine Lysine Mthionine phnylalanine Tryptophane

Les casines sont les principales protines du fromage, et la diffrence entre les protines du lait et du fromage est due la perte des protines du lactosrum durant le procd de fabrication, comme les protines du srum sont nutritionnellement suprieures aux casines qui ont une faible teneur en acides amins soufrs , La valeur biologique des protines du fromage est lgrement faible celle des protines du lait entier, Aucune des oprations normale de fabrication du fromage exemple coagulation, affinage naffecte la valeur biologique des protines. Dans quelque fromage frais ou le lait est concentr par lultrafiltration (standardisation), tout les protines du lactosrum sont retenus et la valeur nutritionnelle du produit augmente (Walther et al., 2008). Plusieurs fromages subissent une priode de maturation dans laquelle une portion des casines est convertie en peptides hydrosolubles et acides amins libres, une action qui augmente la digestibilit des protines, en effet la digestibilit des protines des fromages est suprieure celles du lait entier (Dillon, 1997). Ainsi la maturation du fromage engendre la libration des acides amins D qui sont sans valeur nutritionnelle pour lhomme (Renner, 1993), et les amines tel que lhistidine, tyramine le putrescine et le phenylethylamine, la concentration de ces amines dans les fromage affins peut aller jusqu'au 30g/100g pour lhistamine et 40g/100g pour les tyramines, les gens peuvent souffrir de la migraine aprs la consommation du

fromage cela est du laugmentation de pression artrielle, ainsi ils complexent les monoamines oxydases utiliss comme mdicament (Murdock, 2002). Plusieurs activits ont t dcrit pour les composants issus de la protolyse tel que la diminution de la pression artrielle, leffet anti microbien, anti carcinogne, anti carie dentaire, anti inflammatoire, et abaissement de la cholestrolmie (Walther et al., 2008, Sipola, 2002). 5.3. Le lactose Bien que le lait contient du sucre du lait ou le lactose, les fromages est surtout affins ne contiennent pas une quantit apprciable en lactose, le lactose est perdu en lactosrum pendant la fabrication ou converti en acide lactique, lactate, et ultrieurement en diacetyl, acetylaldehyde, acide actique thanol et CO2 pendant le procd des fromage affins (scott et al., 1998, Walther et al., 2008). Donc ces fromages peuvent tre consomms sans risques pour les gens qui souffrent de lintolrance au lactose, la teneur en acide lactique vari du 0.2% (camembert) 1.3 (cheddar) (Scott et al., 1998). 5.4. Minraux et vitamines : Comme il a t reprsent au tableau1 le fromage contient des quantits apprciables de minraux, ou le fer, le calcium et le phosphore sont les plus abondants, en effet 100 g du fromage dur peut approvisionner les besoins journalires dun adulte moyen par 50% des besoins en phosphore, tandis que la biodisponibilit est bonne comparant dautres aliments (Tsuchita et al., 2001), sur une autre faon il ya un criticisme sur lapport en NaCl des fromages. Plusieurs traces dlments tels que le zinc, le fer, liode, le slnium et le cuivre ont t trouvs dans le fromage avec des faibles concentrations. La teneur en vitamines liposolubles de fromages dpend de sa richesse en matire grasse, pour les fromages gras (full fat) environ 80% de vitamine A du lait passe au fromage, la teneur en vitamine B est aussi importante sa concentration dpend de plusieurs facteurs tel que type dinoculum et la dure du priode daffinage, plusieurs bactries ont laptitude de synthtiser la vitamine B (Dillon, 1997). 5.5. Intrts thrapeutiques 5.5.1. La dfense contre la carie dentaire : Il existe de nombreuses tudes qui suggrent que les fromages peuvent protger lhomme contre la carie dentaire pour des raisons divers parmi lesquels; sa richesse en calcium et en phosphore qui affecte la dposition et lextraction des minraux des dents (Walther et al., 2008). 5.5.2. Leffet anti carcinogne Plusieurs investigations ont t dmontrs leffet antimutagne des produits laitiers ferments contenant des bactries lactiques ou les organismes seuls (Goldin et al., 1980) les mtabolites produit par les bactries lactiques tel que lacide butyrique et le butyrates possdent activit anti tumeur gne in vitro (Soomro, 2002). Le mcanisme intervenant est largement inconnu, mais dans le cas du cancer du colon, il a t suggr que les acides biliaires peuvent tre un

facteur important, laction de la microflore est de dcomposer ces acides avant quils auront un effet ngatif pendant que la phosphate du calcium neutralise ces acides (Scott et al., 1998). 5.5.3. Effet sur la pression artrielle Deux tripeptides bioactifs, les VPP (valyl-prolyl-proline) et IPP (isoleucyl-prolyl-prolin), dtects dans le lait ferment par Lactobacillus helvticus, abaissent la pression sanguine. Ces peptides ont aussi t dtects en quantits significatives dans divers types de fromage (Walther et al., 2008).

Chapitre : 02 Les produits laitiers traditionnels en Algrie

Cest laugmentation de la production du lait durant certaines saisons, et la difficult de son prservation sous la forme fraiche conduit au dveloppement des technologies de production traditionnelles (Dharam et Narender, 2007). Ces produits sont partie intgrante d'hritage algrien, et ont une grande importance, culturelle, mdicinale et conomique, ils ont t dvelopp sur une longue priode avec les comptences culinaires de femmes. En plus de la conservation des solides du lait pour plus longtemps temprature ambiante, la fabrication de produits laitiers traditionnels amliore la valeur alimentaire du lait. Les produits laitiers traditionnels algriens importants qui ont la signification commerciale sont Lben, Klila, Bouhezza et Jben, la figure suivante illustre les principales prparations traditionnelles algriennes Figure1 : Illustration schmatique des mthodes de fabrication des principales prparations laitires traditionnelles en AlgrieLait frais

Fermentation dans une outre Addition NaCL

Fermentation spontane T ambiante de 24 72H

Lait coagul (Rayeb)Macratio n des plantes dans le lait (Cynara cardunculu s L, cynara scolymus Ficus carica) -gouttage -salage

.

Barattage

Egoutta ge 1-3 jours

Lait acidul(Lben)

Beurre fraisLavage, malaxage Salage ; 8 10g/100g Ad di ti o n de s pl a n te s aromatiques

Affinage 3 4 mois

Fromage frais (jben1)

Fromage ferment (Bouhezza)

Fromage ferment(Kli la)

Beurre rancis (Smen)

Fromage frais (jben2)

3. Principales prparations algriennes et prparations similaires 3.1. Lben et produits base du Lben La prparation du Lben dbute par la coagulation en Rayeb (pendant 24h 72h selon la saison), le Rayeb peut tre consomm tel quil est ou subit un barattage et un crmage dans une peau de chvre ou de brebis Chekoua ou Kerba en gypt.la peau de lanimal non fondue est tanne puis confectionne sous forme de sac impermable par nouaison des diffrentes ouvertures , louverture du cou de lanimal constituera le col ou la bouche de la Chekoua (Aissaoui et al., 2006, Benkerroum et Tammime, 2004).

Lcrmage est ralis gnralement le matin ; le Chekoua est remplie moitie de Rayeb puis tendue par gonflement. Ensuite, la Chekoua est bien noue et secoue vigoureusement durant une demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est juge par le changement du son qui se produit lintrieur de la Chekoua, pour aider lagglomration des particules du beurre, Lau est habituellement ajout, chaude ou froide en fonction de la temprature du lait. Le beurre frais est retir manuellement en une seule motte appel Zebda, Zebda baladi ou semnah dans autres pays Le petit lait restant selon ce procds est appelle LBEN le mme produit est fabriqu dans autres pays est connu sous le nom de leben ou Lben (pays du nord dAfrique et Laban (moyen orient) (Benkerroum et Tammime, 2004). Actuellement le barattage traditionnel est remplac par lutilisation des mixeurs lectriques quip par des agitateurs et des moteurs, ils prennent lavantage de la rduction de lactivit physique lors du barattage ainsi la facilit du nettoiement. Pendant le stockage et aprs 2 3 jours, Lben saltre et son acidit augmente, pour viter sa perte ; le produit est chauff jusqu'au la sparation du lactosrum, la phase aqueuse est spar et le coagulum spar, est appel Klila qui est consomm comme un fromage frais, ou utilis comme un ingrdient dans les prparations culinaire aprs dcoupage et schage, lgouttage du srum diminue lacidit, et le traitement thermique favorise la scurit microbiologique du produit. Au moyen orient le Jameed est un fromage ferment sch sous forme de boules solides ou autres formes, produit par lgouttage du petit lait (leben) pralablement chauff sur un mousseline, salage et schage au soleil (Mazahreh et al., 2008). Le beurre frais est obtenu aprs le barattage du lait ferment Rayeb, occasionnellement une quantit deau tide (40-50C) est ajoute (environ 10%), la fin du barattage pour favoriser lagglomration des globules gras et laugmentation du rendement en Zebda, lors du barattage mcanis les globules gras se flottent sur la surface du Lben et spares par une cuillre perfores, le beurre frais obtenu a une forte odeur de diacetyl , est possde une consistance molle a cause de la forte teneur en eau comprend au beurre obtenue par le procds industrielle (23 vs 16g/100g) ( Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, 1987) , lexcs du beurre produit est transform en beurre rancie (Smen) pour la prservation, le beurre frais est lave dans une eau tide, puis cette eau est remplace par une saumure, lopration est rpte jusqu lobtention dune eau clair ce qui indique que le beure est dpourvu du Lben rsiduel, le beurre aprs est sal (8-10g/100g) puis conditionn. 3.2.Bouhezza Bouhezza est un fromage fermier ferment, gouttage spontane, prpar lorigine partir du lait de chvre et ventuellement de brebis mais actuellement il est prpar partir du lait de vache, il est trs rpandus dans lest algrien plus prcisment dans les rgions de Oum Bouaghi , Khenchela, et dans certains rgions de Batna (Mekentichi, 2003). Le salage lgouttage et laffinage sont raliss simultanment dans une outre permable trait au tannins pendants 3 4 mois, au cours de la priode daffinage du sel et du Lben seront ajout au contenu de la Chekoua. Au stade de la consommation le fromage est ptri avec

incorporation de poudre de piment rouge, le fromage Bouhezza a un gout acidul fort caractristique du fromage (Aissaoui et al., 2006). 3.3.Jben Les fleurs du cardon sont typiquement employes en Algrie, pour la production de fromage traditionnel "Djben" habituellement fabriqu avec du lait cru de brebis. Cette plante (Cynara cardunculus L.), utilise dans la coagulation du lait est largement distribue dans les pays mditerranens produisant une fleure pendant la saison d't (Mouzali et al., 2006). Ce fromage traditionnel est fabriqu aussi par lutilisation du fleure de lartichaut (cynara scolymus), du latex du figuier (ficus carica), des graines de citrouille et parfois de lextrait sch du caillte, ce fromage est obtenu par la macration complte du fleure mature du plante dans le lait, lextrait purifi des plantes est connu sous le nom de protase aspartique, il est active en milieu acide, possde une activit protolytique sur les casines, il est relativement stable lorsqu il est stock en basses tempratures (Nouani et al., 2009), ces plantes nassure pas seulement la coagulation du lait mais aussi elles jouent un rle important dans la scurit et la prservation de laliment (Food safety), pour Cynara cardunculus L. Lanalyse des organes montre des teneurs diffrentes en polyphnols totaux. Les feuilles et les graines ont des teneurs similaires et deux fois suprieures celles des fleurs. La mme tendance est observe pour les flavonodes et tanins. Cependant, les extraits de graines ont montr la meilleure activit inhibitrice du DPPH (2,2_-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (CI50 1=23 g ml1) suivi des feuilles et des fleurs (CI50 > 50 g. ml1), alors que lactivit inhibitrice du superoxyde des feuilles (CI50 = 1 g.ml1) est suprieure celle des graines (CI50 = 6 g.ml1). De plus, les feuilles du chardon semblent tre efficientes inhiber la croissance de pathognes humains, notamment Staphylococcus aureus et Escherichia coli (Falleh et al., 2008). Au Maroc et dans plusieurs rgions en Algrie une autre prparation prend le nom du Jben, connu dans autre pays arabes sous le nom de Jibneh Beida (Abdalla et Abdelrazig, 1997). Du lait de vache ou autre est laiss ferment spontanment temprature ambiante jusqu'au coagulation (Rayeb) , gnralement des grandes quantits du lait sont utilis et la collecte dure de 3 4 jours, le coagulum ensuite est transfr dans une mousseline pour lgouttage pendant 2 3 jours jusqu' atteindre la consistance dsire (Benkerroum et Tammime, 2004). 3.4.Autres prparations 3.4.1. Ighounane : Fromage fabriqu en kabylie partir du colostrum, la prparation se fait dans un ustensile en terre cuite enduit dhuile dolive dans lequel sera verse une petite quantit deaux sale puis le lait qui sera chauff et coagul. Le caill form sera dcoup et prt tre consommer (agroligne, 2001). 3.4.2. Takammart : Fromage du Hoggar, sa fabrication se fait par introduction dun morceau du caillette de jeunes chevreaux dans le lait, aprs quelques heures le caill est retir laide dune louche et dpos1

CI50 : concentration ltale de 50% de la population teste

en petits tas sur une natte, il sera ensuite ptri pour vacuer le srum puis dpos natte faite de tige de fenouille qui donne de larome, les nattes sont ensuite expos au soleil durant deux jours puis plac lombre jusqu'au durcissement du fromage (agroligne, 2001). 4. Composition chimique et microbiologique 4.1. Composition chimique Le tableau suivant illustre la composition chimique de quelques prparations traditionnelles algriennes Tableau 3 : valeurs moyennes des paramtres chimiques (g/100g) des principaux produits laitiers traditionnels en AlgrieParamtres Lben3 Humidit PH Acidit (D) NaCL Lactose matire grasse protines lipides insaponifiables indice dacide (mg KOH/glipide)

Valeurs moyennes Bouhezza2 Klila1 64.24 4.0 20.8 3.00 ND 30.2* 0.08* 12.530 4.71 42.24 0.507 ND 13.843 53.856 Smen3 14 1.5 1.2* 81 3.2* 0.3** 52 3.7

90.8 4.2 60 0.08 2.14 0.2 1.93 -

indice peroxyde (m eq/g

lipide) 1- Boubekri et Ohta, 1995 chantillon collect de Batna 2- Aissaoui et al., 2006 (fromage 10 semaine dge) 3- Boubekri et al. 1984 cit par Tantaoui-Elaraki et al. (1987) *- par rapport au poids sec **- par rapport aux lipides totaux

4.1.1. Lben Le tableau suivant illustre la composition en composs aromatiques du LbenTableau 4 : les composants aromatiques du Lben traditionnel fabriqu au Maroc (Boubekri et al., 1984) cit par benkerroum et Tammime (2004) composantsEthanol Acetoine Diacetyl Acetylaldehyde

Valeurs moyennes (mg/l)179.3 7.3 4.2 1.6

La composition chimique du Lben varie considrablement entre les diffrentes localits, rgions et fermes, cela est d principalement la variation dans la composition chimique du lait durant la priode de lactation (tableau3), le niveau des diffrents constituants peut donner une grande spcification au produit, la fermentation du lactose augmente lacidit titrable du produit au dessus de 60Dornic, et par consquence le pH et le lactose seront respectivement autour de 4.7 et 3.7g/100g, llimination de globule gras aprs le barattage diminue le taux de la matire grasse autour de 1.8g/100g (Benkerroum et al., 1984) le taux de la matire sche est autour de 9g/100g cela indique que le Lben est dilu. Le mtabolisme microbien et particulirement la fermentation des citrates donne naissance aux produits organiques volatiles tel que acetylaldehyde, acetoine, et le diacetyl, les valeurs typiques de ces composants sont prsents au tableau4, relativement une quantit importante dthanol se trouve dans Lben marocain (179.3mg/l) mais cette concentration ne lui confre pas un gout alcoolique compar au kfir qui contient entre 0.03 1.8g/100ml dalcool (benkerroum et Tammime, 2004, Tamime, 2006). 4.1.2. Klila La composition chimique du Klila vari considrablement entre les diffrentes rgions, et surtout ce qui concerne la composition en matire grasse, selon Boubekri et Ohta (1996) a lchantillon collecte Batna avait une teneur de 138g/kg , et peut tre considr comme fromage allg , alors que lchantillon collect Stif avait une teneur de 210g/kg et peut tre inclut dans le groupe des fromages semi gras , vue la teneur lev en protines et la teneur en eau trs basse la Klila peut tre considr comme fromage extra dur avec une teneur en protines leve. 4.1.3. Bouhezza Bouhezza a un taux dextrait sec proche de 36 % et un taux de Gras/Sec denviron 30 %. Selon la classification du codex alimentaire, la teneur en eau dans le fromage dgraiss donne une valeur de 71,9 qui le classe dans la catgorie des ptes molles. Aussi, le fromage est migras. Bouhezza a un bas pH, une acidit lactique de 2 % et une teneur en sel de 2,3 % dans la matire humide. Le taux de maturation du fromage est assez important (NST2x100/NT3 de 36,7 %), cest un fromage affin (Aissaoui et al., 2006). 4.2. Microbiologie Le tableau suivant illustre les principaux microorganismes de quelques prparations traditionnelles algriennes

2 3

NST : Azote soluble totale NT : azote total

Tableau 5 : principaux microorganismes caractristiques de quelques produits laitiers ferments en Algrie et produits similaireproduit Bactries lactiques levure Lactococcus/ Leuconotoc streptococcus Lben algrien Lc lactis, Sp Leu cremoris, et mesenteroides, diacetyllactis lactobacillus (-) enterococcus ND ND Type de T de fermentatio rfrence croissance n msophile spontane Harrati(1974) *

Lben marocain

(+)

Ent faecalis, Faecium et durans

Sac msophile cervisiae, Kly marxianu s

spontane

Tantaoui Elaraki(1974) *

Klila algrienne

(+)

(+)Pediococcus acidilactis

lactobacillus confusus

Djben marocain

Lc lactis, Leu lactis biovar mesenteroides, et lactis diacetylactis + ND

msophile enterocccus ND faecalis, enterococcus faecium Lb casei, Similaire msophile plantarum et au Lben brevis marocain

spontane

Boubekri et Ohta a(1995)

spontane

(Hammama 1997)*

Bouhezza

+

ND

+

msophile

spontane

Aissaoui et al (2006)

*cit par Tantaoui ELaraki et ELmarakchi, (1987)

4.2.1. Bouhezza Bouhezza est un fromage typiquement fabriqu partir de lait cru non ensemencer. Ceci se confirme par sa charge en flore msophile totale (108 ufc4/g). La microflore du fromage est forme essentiellement de lactobacilles et de streptocoques lactiques (107 ufc/g). Par leurs activits mtaboliques, ces germes sont responsables surtout de la diminution concomitante du pH et de laugmentation de lacidit. Au regard des phnomnes de maturation et surtout de dgradation de matires azotes, ces deux groupes jouent un rle majeur. Les autres groupes microbiens, et notamment les levures, moisissures et les halotolrants, ne reprsentent quune faible fraction de la population totale du fromage (104ufc/g). La flore protolytique est en bon nombre (107 ufc/g) et la flore lipolytique en nombre plus faible (104 ufc/g). La charge des entrobactries prsente un chiffre numriquement non ngligeable (106 107 ufc/g) (Aissaoui et al., 2006). 4.2.2. Jben La flore du Jben est domin par les bactries lactiques (108 109 ufc/g), une population moyenne en levures et moisissures, les moisissures reprsente plus de 106 cfu/g et bien quil ne dispose pas de risques sur la qualit hyginique du produit ; une teneur leve est la cause des diffrentes altrations (dcoloration, odeur alcoolis) (benkerroum et Tammime, 2004).

4

UFC : Unit forme colonie

Pour le Jben fabriqu par la coagulation par une enzyme vgtale, il prsente une flore totale moyenne inferieur a celle dautres fromages tel que le Karish en gypt.les bactries lactiques constituent la flore dominante du Jben (Mennane et al., 2007 b). 4.2.3. Klila algrienne Les microorganismes du Klila varient considrablement entre les rgions Deux chantillons ont t analyss (Boubekri et Ohta, 1996 a), lun de Stif et lautre de Batna. Les souches isoles partir de lchantillon de Stif comporte en majeur partie des enterocccus faecalis, enterococcus faecium, lactobacillus confusus, et streptococcus sp., les enterocoques ont t les plus abondantes cela est du aux mal conditions dhygine lors de la prparation et aussi la nature du lait utilis pour la prparation qui est un lait non pasteuris, alors que les bactries lactiques isoles partir de lchantillon de Batna ont t identifies comme des pediococcus sp, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus sp., Streprococcus sp. Et Leuconostoc sp. Les Pediocoques ont t les prdominantes ces derniers ont origine de plusieurs varits de plantes et fruits, dinsectes et de poissons, cela dmontre la thorie que la fermentation spontan du lait dpend des microorganismes de lenvironnement particulaire de la rgion dans laquelle est produit. 4.2.3.1. Proprits antimicrobiennes des bactries lactiques isoles partir du Klila algrienne Le fromage Klila est produit partir du lait non pasteuris sous mal conditions dhygine, listeria monocytogenes est une bactrie pathogne qui contamine les produits laitiers, une grande population de bactries lactiques avec aptitude de production des agents antimicrobiens contre ces bactries, est ainsi prfr pour la production traditionnelle de ce fromage. A partir du fromage traditionnel algrien la Klila, Ohta et Boubekri (1995) font isols 168 souche de bactries lactiques, 20 souches parmi lesquels taient capables de produire des agents antimicrobiens contre listeria monocytogenes ATCC 15313, la souche la plus productrice des agent taient de forme coccus, la plus grande quantit des agents a t produite quand la culture est 25-35C, pH 3.2-5.7, et avec la prsence des ions mtalliques Ca +2, Ni+2 et Ba+2 pendant 36 heures sous des conditions fixs, les ions des mtaux lourd tel que Ag+, Cu +2, Co+2 et Zn+2 ,lexcs de loxygne inhibe la croissance des bactries ainsi que la production des agents. 4.2.3.2. Proprits antimutagnes des bactries lactiques isoles partir du Klila algrienne Boubekri et Ohta (1996) b ont tudis in vitro leffet de fixation (binding assay) des amines htrocycliques aromatiques mutagnes par 11 souches de bactries lactiques isoles partir du fromage algrien EL Klila, les mutagnes ont t ajouts par une concentration de 100 micg/ml une suspension en mthanol pour chaque souche lyophilise (5mg), et incub 37c pendant 5 minutes, les amines htrocycliques aromatiques rests sont quantifis par HPLC. Le moyen de fixation(%) de 3-amino-1,4- dimethyl-5H-pyrido-[4,3-b]-indole (Trp-P1), 3-amino-l-methyl-5H-pyrido-[4,3- b]-indole (Trp-P-2) et 3-amino-3-methyl-imidazo-[4,5fl-quinolin(IQ ) taient respectivement 98.14 0.1, 96.45 0.13 et 34.90 0.5.les

pediocoques ont lactivit de fixation(%) la plus leve pour le Trp-P-2 (99.58 0.25) et IQ (69.5 1.6). Les cytoplasmes lyophiliss et les membranes cytoplasmiques des pediocoques ne prsents pas une activit, alors que le squelette de la membrane cellulaire manifeste une fixation significative(%) pour Trp-P-2 (98.05 0.21) et IQ (59.56 0.7). Le systme de fixation tait dpendant du pH, et influenc par les ions mtalliques. 5. Etude des procds de fabrication des produits traditionnels 5.1. Intrt gnrale de ltude des fabrications traditionnelles (agroligne, 2001) Nous anctre fabriquaient leur propre fromage de manire artisanale en faisant appel instinctivement au mme principe technologique que celui utilis actuellement lchelle industrielle. En effet ils utilisaient un principe actif activit coagulante (estomac dagneau sch, fleur de cardon sauvage, latex de figuier, et coagulation acide). Ils fabriquaient des fromages de diffrents lait disponible mais malheureusement ce savoir faire tend disparaitre (agroligne, 2001). Il est peut tre temps de penser valoriser et industrialiser ces produits de terroir qui manquent au palais du consommateur local, enfin sachons que la maitrise de la technologie de production est un acquis prcieux au service de lindustrie laitire. Elle peut permettre dnormes progrs dans la filire et tre dune aide conomique non ngligeable. Cependant la bonne sant de cette industrie ne peut se faire sans la contribution des acteurs impliqus : leveurs agriculteurs, industriel et scientifiques. La participation de tous permettra peut tre un jour au fromage traditionnels de dpasser les frontires comme ce fut le cas pour le feta grec le Quarg anglais et le Serena espagnol et enfin construire un lien entre tradition et modernit. 5.2. Principales tudes sur le procd de fabrication du fromage Klila et fromages similaires ( coagulation acide accompagn dun traitement thermique) 5.2.1. Ltude de la dtermination dun inoculum appropri pour la Klila Une tude rcente (Mennane et al., 2007 a) a t ralise dans le but de lindustrialisation du fromage Klila, et afin de dterminer le type du ferment initiale du lait utilis pour la fabrication, deux types de ferments ont utiliss (thermophile et msophile) par diffrentes doses, les rsultats obtenus pour chaque types sont prsents ci-dessous 5.2.1.1. Les caractristiques physicochimiques : Tableau 6 : les caractristiques physicochimiques du Klila produite sous conditions contrls (Mennane et al., 2007 a)Acidit Klila Klila1 Klila2 Klila3 Klila4 Klila5 Type de levainThermLv 1 ThermLv 1 ThermLv 1 ThermLv 1 MesoLvm 1

Acidit srumD 60.25 64.3 56 43.5 57 MS fromage% 27.5 35 33.33 28 23.7 MS srum% 6.7 7.5 8 7 6.7 Graisse% 8.22 9.2 9.48 10.07 12.68 NT% 14.58 16.04 16.02 14.6 10.38

Rend% 20 21 18.7 18 20

PH fromage 4.64 4.7 4.43 4.58 4.28

PH srum 4.76 4.8 4.36 4.4 4.26

FromageD 108 118 72 45 75

Klila6

MesoLv m1

22

3.8

3.98

118.5

83.3

25.3

7

7.7

11.76

Rend : rendement, MS : matire sche, NT : protines totaux, ThermLv : levain thermophile, MesoLvm : levain msophile

Pour le fromage obtenu partir du levain thermophile, Les analyses physicochimiques prsentent une forte acidit pour Klila1 et Klila2 (108 et118D) cela peut tre expliqu par la forte activit des bactries lactiques du levain utilis, alors quelle est faible pour Klila3 et klila4 cela est du la faible teneur du levain utilis. Les chantillons ont une faible teneur en matire grasse qui a t spare pendant le process. Le produit ainsi obtenu prsente une forte teneur en matire sche et en protines. Pour le fromage obtenu partir du levain msophile les rsultats danalyse prsentent une faible teneur en protines (10.38% pour klila5 et 11.76%, pour klila6), faible teneur en matire grasse, faible valeurs de PH, un extrait sec important. 5.2.1.2.Les caractristiques microbiologiques Tableau 7 : les caractristiques microbiologiques du Klila produite sous conditions contrls (Mennane et al., 2007 a)Klila Levain FT 104 cfu/ml CT 103 cfu/ml CF 103 cfu/ml Entero cfu/ml Stap cfu/ml BL 103 cfu/mlLev 104 cfu/ml

Klila1 ThermLv1 18 Klila2 ThermLv1 101 Klila3 ThermLv1 14.3 Klila4 ThermLv1 82.5 Klila5 MesoLvm1 15 Klila6 MesoLvm1 78 FT ; flore totale, CT : coliformes totaux, BL : Bactries lactiques, Lev : Levures

0 0 0 0 12 0 0 0 0 1 11 53 0 0 0 0 10 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 CF : coliformes fcaux, Entero : Entrocoques, Stap : Staphylocoques,

87 79.4 17.3 6 1 31

Pour le fromage obtenu partir du levain thermophile Les rsultats de lanalyse microbiologiques prsentent une faible population de flore totale, alors que les entrocoques et les staphylocoques nont pas t dtects, les coliformes totaux et fcaux ne sont dtects que dans la Klila 3. Pour le fromage obtenu partir du levain msophile Les rsultats de lanalyse microbiologiques prsentent des diffrents concentrations en flore totale, teneur moyenne en levures, on note aussi labsence des microorganismes pathognes (staphylocoques) ainsi que les indicateurs de contamination (coliformes et entrocoques).

5.2.2. Etudes sur les fromages traditionnels indiens (Chhana) Le Chhana est un fromage indien produit par le chauffage du lait acidul du buffle, avec addition de sucre ou non, il et consomm ltat frais. En vue dobtenir le plus haut rendement et une rcupration maximale des solides dans le Chhana, Kumar et al., (2005) cit par (Dharam et Narender, 2007). Avec succs a

appliqu la technique de lultrafiltration (UF) et la diafiltration (DF) dans la fabrication du Chhana. Le processus implique la prparation d'un mlange de la retentt UF-DF du crme fraiche sucr et du lait de buffle, addition de 0.5% phosphate d'hydrogne du di potassium comme stabilisateur aprs ultrafiltration, addition de 10% acide citrique comme coagulant temprature de pice et chauffer 80C pH 5.4 pour coagulation. 5.2.3. Etudes sur le fromage Jameed (moyen orient) Le Jameed est un fromage traditionnel ferment sch sous forme de boules solides ou autres formes, produit par lgouttage du petit lait (leben) pralablement chauff sur une mousseline, salage et schage au soleil (Mazahreh et al., 2008), il est largement consomme au pays du moyen orient et golfe arabe, actuellement il est disponible sur les grand marchs sous forme rhydrat, plusieurs tudes ont t raliss pour amliorer le procd de la fabrication. Shaker et al. (1999) a fabrique la poudre du Jameed utilisant une fermentation contrle avec un ferment du yogourt suivi par un schage par atomisation, il a t trouv que l'humidit de Jameed atomis tait infrieur que celle du Jameed sch au soleil. De plus les diperibilit de Jameed atomis tait plus haut et les dimensions moyennes des particules taient plus petits la diffusibilit, la densit et la couleur taient comparables entre les deux produits. Mazahreh et al. (2008) a trouv que l'addition de Carrageenan (0.15%), La pte du Jameed a rsult une amlioration de la solubilit de Jameed et la stabilit de sa dispersion L'valuation sensorielle de la sauce prpare partir du Jameed produit par le lait de brebis a indiqu quelle est plus acceptable que celle du march. Al Omari et al. (2008) a trouv que le Jameed sch par la lyophilisation et malgr quil prsente des meilleures qualits technologique ; est moins stable du point de vue microbiologique et ncessite des emballages spciales aprs sa production.

Deuxime partie : Etude Exprimentale

Chapitre : 01 Matriel et mthodes

1. Plan exprimental Le principal procd unitaire pour la fabrication du fromage traditionnel Klila est le traitement thermique du Lben, notre travail consiste tudier leffet de lintensit de ce traitement sur le temps de prise (floculation), le rendement, les proprits physicochimiques, la cintique de schage, les proprits de rhydratation du produit fini ainsi que leffet de schage sur les proprits physicochimique de ce produit Dans un premier pas nous avons essay de caractriser le prcd de fabrication du Klila daprs la population du terroir afin dextraire les principaux paramtres physiques et biotechnologiques du procd puis tudier leffet de lun de ces facteurs sur la qualit du produit fini. Un lot de 6L du Lben a t utilis pour la fabrication du fromage, le traitement thermique a t effectue jusqu la sparation complte du lactosrum du coagulum, lgouttage du fromage a t ralis sur une mousseline pendant 45 min, le schage a t ralis lair libre la temprature ambiante. Figure 1 : Description du plan exprimentaleLben traditionnel

Analyses : pH, Acidit, Matire sche, matire grasse, Cendres

Traitement thermique

55C-15min

65C-12min

75C-10min

85C-9min

Egouttage sur mousseline pendant 45 min

Lactosrum Coagulum (Klila fraiche) Analyses : pH, Acidit, Matire scheSchage lair libre T20C

Analyses : pH, Acidit, Matire sche, cendres Cendres Analyses : pH, Acidit, Matire grasse, proprits de rehydratation

Klila sche

2. Matriels utilis 2.1.Matriel biologique Le Lben est fabriqu par la mthode traditionnelle partir du lait de vache par un procd mcanis utilisant un agitateur lectrique. 2.2.Matriel annexe Bain marie pour le traitement thermique Entonnoir Mousseline pour filtration Balance de prcision

3. Fabrication du fromage Le fromage est produit selon le procde traditionnel. Cest seulement lintensit du traitement thermique qui a t varie, la matire premire utilise t Lben qui a t collect dune laiterie locale (laiterie Younes Batna) qui fabrique du Lben traditionnel par un procd mcanis. 3.1. La prparation du Lben Figure 2 : Description des tapes de fabrication de LbenLait frais

Coagulation spontane 20cLait coagul (Rayeb)

Barattage (agitateur)Beurre fraiche (Zebda) Lait acidul crm(Lben)

3.2. Traitement thermique du Lben Le Lben a t trait par 4 tempratures diffrentes 55C, 65C, 75C et 85C (500 ml dans chaque essai utilisant un flacon erlermeyer de 1L de volume) dans un bain marie jusqu la sparation totale du lactosrum, le temps du traitement varie selon la temprature utilise, respectivement 15 min pour 55c, 12 min pour 65C, 10 min pour 75C et 9min pour 85C correspond au klila1, klila2, klila3 et klila4. La mthode utilise pour contrler la coagulation totale est la mthode traditionnelle ; qui consiste faire une coupe lgre dans le coagulum avec le doigt ou laide dun couteau et soulve le caill pour vrifier s'il y a une fracture propre et si le lactosrum exsud est clair Cela indique que le coagulum est prt. Cette mthode fournit aussi une indication sur la fermet du gel (Lucey, 2002). 3.3. La sparation du coagulum et gouttage La sparation du lactosrum a t ralise par une simple filtration sur un tissu en mousseline, jusqu'au larrt de lexpulsion du srum partir du coagulum, cest une dshydratation partielle du fromage, elle a t pendant 45 min. 3.4. Le dcoupage Un premier dcoupage sous forme de cubes de 1 cm darrtes laide dun couteau pour effectuer le prsechage et une fois la teneur en eau atteint environ 20% (teneur en eau avec laquelle la texture du coagulum permet le deuxime dcoupage) un deuxime dcoupage a t ralis sous forme de granule 2mm de diamtre utilisant un tamis. 3.5. Le schage Le schage est ralis lair libre au laboratoire une temprature voisine de 20C.

4. Mthodes danalyse 4.1. Analyses physicochimiques de la matire premire (Lben) et du lactosrum 4.1.1. Matire sche Principe : (NF V 04-207) cit par Abi azar (2007) La mesure consiste vaporer leau contenue dans le lait, elle est base sur le fait que leau svapore une temprature de 100 C (thermogravimtrique). Mode opratoire : Dans une capsule sche et tare, introduire 5g de Lben laisser tuv pendant 3 heures une temprature =102C faire sortir l'chantillon et introduire dans un dessiccateur jusqu' refroidissement et pes, rpter lopration en rintroduisant lchantillon dans ltuve jusqu'au poids constant Expression des rsultats :

La teneur en matire sche par rapport au poids humide est donne par la relation suivanteMS % Pi .100 Pi Pf

Ou : Pi : poids initiale de prise dessai avant introduction dans ltuve Pf : poids aprs introduction dans ltuve 4.1.2. pH Principe : (NF V 04-385) cit par Amiot et al. (2002) Le pH est mesur laide dun instrument pH-mtre, cest une appareil lectronique muni dun lectrode quon plonge dans le lait, llectrode qui renferme une solution aqueuse acide, comporte une membrane de verre spciale permable aux ions H+, la diffrence entre les ions H+ de la solution contenue dans llectrode et les ions H+ du lait est convertie en une diffrence de potentiel lectrique, la pH-mtre transforme cette diffrence de potentiel en unit de pH. Mode opratoire : Remplir le bcher moiti avec l'chantillon analyser Introduire la sonde de pH-mtre Mesurer le PH Rincer l'lectrode l'eau distille aprs chaque utilisation

4.1.3. Acidit Principe : La mthode est base sur la neutralisation de lacide lactique par une base (soude Dornic N/9) en prsence dun indicateur color (NF V 04-20) cit par Amiot et al. (2002). Mode opratoire Introduire 10ml du Lben dans un bcher Ajouter 0.1ml de phnolphtaline Titrer avec le NaOH jusqu' le virage de la coloration en rose qui persiste 30sec Expression des rsultats

ml = volume en ml de NaOH 0.1N titr N = Normalit de 0.1 N NaOH V = volume du lait en ml

4.1.4. Matire grasse La mthode utilise est la mthode acidobutyromtrique de Gerber (NF V 04-210) cit par Riahi et al. (2006). Principe : Les lments de produit lexception de la matire grasse sont dissout par lacide sulfurique, sous linfluence de la force centrifuge, la matire grasse se spare en une couche suprieure claire et transparente du reste des lments du produit, ladjonction pralable de lalcool isoamylique permet de mieux visualiser cette sparation, la teneur en matire grasse est lit sur un butyromtre pralablement calibr. Mode opratoire Dposer 11 ml de lchantillon dans le butyromtre Ajouter 10 ml de lacide sulfurique concentr dune faon viter de mouiller les bordures Agiter et disposer dans la centrifugeuse pendant 5 min une vitesse de 50 tours/min pendant 6 min

Expression des rsultats Le rsultat est exprim en pourcent de matire grasse par rapport au volume du lait mis dans le butyromtre, cest une simple lecture sur le butyromtre.

4.1.5. Cendre Principe : Incinration 550C pendant 16H (NF V 04-208) cit par COFRAC (1999) Mode opratoire : Peser 1 5 g de lchantillon et dposer dans le creuset

Faire passer lchantillon dans le four a moufle 525c pendant 16 H Refroidir lchantillon dans un dessiccateur et pes Expression des rsultatsCendre% a b .100 cb

Ou : a= Poids de lchantillon incinr + poids du creuset b=Poids du creuset c= Poids de lchantillon + poids du creuset

4.2.Etablissement du rendement fromager 4.2.1. Rendement globale de fabrication En value le rendement en tablissant le rapport entre la quantit du fromage obtenue et la quantit de lait utilis, y compris celui qui entre dans la prparation du ferment la formule est la suivante : (Gelais et al., 2002).F .100 LI

R1

Ou

R1 : Rendement(%) F : Masse du fromage obtenu (Kg) L : Masse du lait utilis (Kg) I : Masse du ferment liquide ajout (Kg) Dans les cas o la transformation laitire est ralise sur l'exploitation dans un mode traditionnel, il parat intressant d'utiliser un coefficient qui affecterait une quantit de produit la quantit de lait (en kg ou en litres) ncessaire la fabrication d'un kg de produit (fermentation spontane la masse du ferment non inclus) . Il est beaucoup plus adapt aux analyses sur les produits laitiers d'origine rurale en Afrique (Meyer et Duteurtre, 1998) La formule devient.R1 F .100 L

4.2.2. Rendement de fabrication bas sur la rcupration des ingrdients laitiers La dfinition du rendement base seulement sur la quantit globale, ne permet pas de calculer directement la rcupration des composants solides mis en uvre, les protines et la matire grasse. Pourtant cette donne est essentielle car elle permet dvaluer la perte relle des constituants qui devrait normalement se retrouver dans le fromage en fin de fabrication. Pour cette raison une autre dfinition du rendement a t tabli base sur la rcupration des ingrdients (Gelais et al., 2002).

Mthode de calcul En tablissant un bilan de matire pour lextrait sec du fromage (Goudedranche et al., 1999) 100 kg de lait Qui devient :Rendement ES lait - ES srum .100 ES fromage - ES srum

ES lait = X kg de fromage

ES fromage + (100 - X) ES srum

Cette formule peut tre applique pour tous les composants du fromage (matire grasse, protines et cendres).

4.3.Analyses physicochimiques du fromage 4.3.1. Matire sche AFNOR NF V 04-282 cit par Agioux et al. (2003) Mode opratoire : Une capsule contenant 20 gramme de sable marin et une baguette en verre est place pendant une heure dans ltuve 103C, puis refroidie dans le dessiccateur 5grammes de prise dessai sont alors ajout dans la capsule et mlangs intiment au sable a laide de la baguette en verre, le tout est tuvs pendant 24 heures 102C La pes est effectu aprs refroidissement dans un dessiccateur, et une fois lchantillon atteint un poids constant lextrait sec est calcul (peut aller jusqua 48H). Expression des rsultats La matire sche exprime par rapport au poids humide est donne par la formule :MS% M m .100 E

Ou : M : Masse en gramme de la capsule sable et baguette et prise dessai aprs dessiccation m : Masse de capsule, sable et baguette en verre aprs dessiccation E : Masse de prise dessai 4.3.2. -pH 10 grammes du fromage sont dilus dans 70 ml deau distill, le PH est dtermin par limmersion de llectrode du pH-mtre dans le mlange (Quasem et al., 2009). 4.3.3. Acidit : Dtermine selon la mthode officielle de lAOAC (association of official analytical chemists) (AOAC. 947.05) cit par Scott al. (1998). Principe : Titrage avec une solution de NaOH 0.1N au point de virage de la phnolphtaline PH 8.6. Mode opratoire De leau distill une temprature de 40c est ajout 10g du fromage finement broy jusqua un volume de 105 ml, une portion de 25 ml de la solution est considr comme 5

gramme du fromage est titr par le NaOH en prsence de phnolphtaline comme indicateur color. Expression des rsultats : Exprim selon la mme formule que celle du lait.

4.3.4. Matire grasse La matire grasse dans la Klila est dtermin par la mthode de Soxhlet (Mennane et al., 2007 a), elle est base sur le mme principe de la mthode Rose Gottlieb (mthode throammoniacal) (FIL 9C, AOAC905-02) qui consiste une extraction de la matire grasse par un solvant aprs sa libration par un traitement alcalin (Amiot et al., 2002). Principe :

Il sagit de dplacer les lipides et la matire grasse de la poudre de lchantillon par extraction rpte avec un solvant appropri. Mode opratoire:

peser 2g de poudre, introduire dans la cartouche dextraction ajouter 1g de lhydroxyde de sodium Placer dans un extracteur pendant 1heure de siphonage rpt jusqu puisement de la matire grasse par ther de ptrole ; Le miscella est recueilli dans un ballon, sch et pes au pralable ; Scher le rsidu dvaporation dans ltuve une temprature de 75c jusqu poids constante Refroidir dans le dessiccateur. Expression des rsultats : La teneur en matire grasse est exprime par la formule suivante :

MG

Mi M f P

.100

Soient : MG Mi Mf P

: Matire grasse ; : Poids en (g) du ballon avec la matire grasse ; : Poids en (g) du ballon sec ; : Poids en (g) de la prise dessai.

4.3.5. Cendre Dtermin avec la mme mthode que celle des produits laitiers liquides (NF V 04-208) cit par (COFRAC, 1999). 4.3.6. Humidit du produit : Obtention des teneures en eau : A laide des masses de produit mesur en peut calculer les teneures en eau en base sche par la formule suivante :

XAvec :

m MS .100 MS

X : Teneur en eau en base sche (Kg deau par Kg de matire sche) m : masse du produit en (g). MS : masse de matire sche [MS=masse totale de dpart-la masse deau de dpart (calcules partir de la teneur en eau en base humide)].

4.4. Analyses des proprits de rhydratation du fromage La mthode choisie pour tester la rhydratation doit mesurer lintrt recherch par le consommateur, pour Klila la principale utilisation est la reconstitution lors de la prparation des plats cuisiniers traditionnels, le produit doit tre soluble et doit maintenir son solubilit dans le temps. Deux tests ont t dvelopps pour tudier leffet du traitement thermique sur la reconstitution dun fromage similaire (Jameed) aprs le schage (Quasem et al., 2009). 4.4.1 La diffusibilit (Diffusibility or wettability) Une chantillon de fromage est immerg dans un volume deau (7fois du masse du fromage), et trempe pendant 24H (Quasem, 1996) cit par Quasem et al. (2009), la masse de leau absorb est mesur, leau absorb est exprim par la formule suivante :

%eau absorb

Volume de l' eau - eau non absorb(g) .100 Masse du prise d' essai

4.4.2. La synrse (synersis) (sparation du srum) Le fromage tremp est broy avec leau dans lequel il a t immerg par un mixeur lectrique, et transfr dans une prouvette de 25 ml, la zone claire est mesur aprs 1H et 24H, la synrse et calcul par la formule suivante (Quasem et al., 2009)

% synrse

X .100 Y

Ou : X : hauteur du zone clair

Y : hauteur totale 5. Etude statistique : Les rsultats danalyses ont t analyss par lANOVA (analysis of variance) un facteur suivi dun test comparatif multiple (de Tukey) ou test de la diffrence franchement significative (HSD : honestly significative difference) utilisant le logiciel Graph Pad Prism 5.

Chapitre : 02 Rsultats et discussion

8. Caractrisation du procd selon la population du terroir1.1Diagramme de fabrication du Klila traditionnelle : (selon la population du terroir) Lait entierFermentation spontane (24-72H)

Lait coagul (Rayeb) Barattage (1/2 heure)

Beurre

Lait acidul crm(Lben) Chauffage 50-75C Formation du coagulumRefroidissement T ambiante gouttage spontan ou avec pressage (6-24H)

Klila fraiche

Dcoupage Klila dcoupeExposition au soleil (schage)(2-3 jours)

Klila sche

1.2-

Description dtaille du procd de la fabrication du Klila Priode de fabrication

La fabrication de Klila est faite dans les zones rurales ou les familles disposent dun levage laitier et la production est abondante. Dans les Aurs, cest gnralement la priode de production du lait en excs en printemps. Type de matire premire Dans la zone des Aurs la population rurale est connue par son activit de llevage ovin, cela dsigne que la matire premire de fabrication de Klila est l origine le lait de brebis mais le lait de chvre ou de vache peut tre utilis.

La mthode de fabrication La mthode gnrale de fabrication dans la zone des Aurs est unique mais certaines diffrences peuvent apparaitre dans quelques procds. Gnralement elle comporte les tapes suivantes : Prparation de lait acidul traditionnel ou Lben la prparation du Lben dbute par la coagulation en Rayeb puis barattage et crmage dans une peau de chvre ou de brebis Chekoua la peau de lanimal est tanne puis confectionne sous forme de sac impermable par nouaison des diffrentes ouvertures, louverture du cou de lanimal constituera le col ou la bouche de la Chekoua. Lcrmage est ralis gnralement le matin ; le Chekoua est remplie moitie de Rayeb puis tendue par gonflement. Ensuite, la Chekoua est bien noue et secoue vigoureusement durant une demi-heure. La formation des globules gras (beurre) est juge par le changement du son qui se produit lintrieur de la Chekoua. Pour aider lagglomration des particules du beurre, leau est habituellement ajout, chaude ou froide en fonction de la temprature du lait. Le beurre est retire manuellement en une seule motte. Le petit lait restant selon ce procd est appel Lben. Le rcipient utilis pour ce procd diffre dune zone lautre ; dans la rgion des Aurs cest la peau de chvre ou de brebis. Le Lben artisanal peut tre baratt dans une baratte lectrique, qui consiste un mixeur lectrique muni dun agitateur. Caractristiques du Lbe