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Rev. Elev. Med. W. Pays ,rr$., ,969, 21.2 (249.270) Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte-d’Ivoire par J. F. AlDRIN*, Y. BRIAND* et 5. VERGER* (Avec le CO~CLWS technique de A. FAUBEAU) 1. - GÉNÉRALITÉS C’est le 21 décembre 1916 que la première définition légale du « nuoc-mam » a été donnée dans un arrêté du gowerneur général de I’ln- dochine ; cette définition conserve actuellement toute sa valeur : «Le nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson dans une solutton concentrée de sel marin, c’est essentiellement une solution salée de matières albuminoïdes à un certoln degré de désintégration. » Il s’agit donc. dans toute I’occeptmn du terme, d’un autolysat de poisson, I’autolyse étant proté- gée contre la putréfaction bactérienne par la pré- sence d’une forte proportion de sel. L’arrêté de 1916 ne se confentaf pas de définir le ““oc-mam, II fixat en outre, avec précIsIon, un certain nombre de normes chimiques dans lesquelles I’autolysot devalt se ien~r pour resier sain et marchand. En fait. ce texte était le résultat des travaux de ROSÉ. pharmacwnfrançols, qui. le premier, avait abordé l’étude chimique de ce produit à l’Institut Pasteur de Saigon. En 1963, par décret no 80/KT du 7 août. le Présideni de la RépublIquedu Vietnam reprenalf. ou peu s’en faut, les normes de ROSC. Après ROSÉ, d’autres auteurs ont étudié la fabrication, la composition, les méthodes d’ana- lyse et la valeur alImentaire du nuoc-mom. Tous ont fait ressortir la richesse nutrltlve de ce der- mer. richesse en acides aminés bien sûr, mais aussi rlchesse en éléments mlnéroux et en vita- mines, partlcullèrement en vltamine 612. Bien que vietnamien d’origine, le nuoc-mam a été fabriqué également dans d’autres pays, en particuher au Sénégal. Enfin, sous l’impulsion d’un Français originaire du Vietnam. la fabri- catlon à une échelle Industrielle de ce produit a été lancée en Côte-d’Ivoire (*), après dlverses expér,mentotlons, auxquelles le laboratoire des pêches partnpa octlvement. Dons le travail Ici présenté, II ne sera fait men- tlon que de la partle purement chimique de ces ~S~IS. Les quesimns concernant les détails tech- nologiques de lafabricot~on. ainsi que les réper- cuss~ons socio-économiques résultant de la muse, sur le marché afrlcaln, d’un nouveau prodult ollmentalre azoté de grande valeur nutritive. ne seront pas évoquées Ici. * République de Côte-d’hre, Miorrfêre de Jo Producfmn onimaie, Loboraioire des P@ches. (*) Lo Saciélé FINUMA. ?As Retour au menu Rev. (lev. Mod. vel. Pays Irap., 1969,11,2 (249-270) Etudes sur les nuoe-mam de poissons de mer en Cote-d'Ivoire par ). F. ALDRIN', Y. BRIAND' e' B. VERGER' (Avec Ie concours 'echnique de A. FAUB£AU) RESUME En vue du lancement de to fabrication de nuoc-mom al'echelle industnelle, les auteurs ont effectue diverses experimentations au Laboratolre des Pec::hes d'Abidjan. Le materiel utilise et res especes cholsle'S sont rndlques. Les buts poursuivis sont detlnls. La chronologie et 10 condulte des essa;s sont donnees. Les tols des analyses, exprtmes dans 22 tableaux, son! rnterpn§les. En conclusion, les auteurs Indiquent qu'd est possible de faire d'excellents nuoe-mOm a partir de pOlssons du Golfe de Gurnee Une temperature de 38°C superieure a 10 temperature amblonte, est suffisante pour obtenir de bons resultats, en 90 jours envIron Les especes recommandees sont : Micropleryx chrysurus, Auxis thazard, Trig/a sp., Sordlnello ebo, Sordinello ourita, Scomber seo/!os, Paracubiceps /edar'lOlsi. I. - GtNERAUTES Cest Ie 21 decembre 1916 que 10 premiere definition legale du « nuoe-mam» a ete don nee dans un arrete du gouverneur general de l'ln- dochine ; cette definition conserve aetuellement toute so valeur: «Le nuoc-mom est Ie resultot de 10 maceration du poisson dans une solutIOn concentree de sel marin, c'est essentiellement une solution salee de matieres albuminoIdes il un certain degre de desintegratlon. » /I s'agit done, dans toute I'acceptlon du terme, d'un autolysot de poisson, I'autolyse etont prote- gee contre la putrefaction bactenenne par 10 pre- senC.e d'une forte proportion de seL L'arreie de 1916 ne se contentad pas de definir !i Ie nuoe-mam, II fixQlt en outre, avec preCISiOn, un certain nombre de normes chi mlques dans lesquelles I'outolysot devalt se tenlr pour resler sain et marchand. En fait, ce texte etait Ie resultat des travaux de ROSE, phormaclen fran<;als, qui, Ie premier, ovoit oborde I'etude chimique de ce produit a I'lnstitut Pasteur de Saigon. En 1963, par decret nO BO/KT du 7 aoOt, Ie * R,epublique de Cote-d'ivolre, Minlstere de /0 Production anima/e, Laborotoire des P@ches. President de 10 Republlque du Vietnam reprenalt, au peu sen fout, les normes de ROSE. Apres ROSE, d'autres auteurs ant etudle 10 fabrication, 10 composition, \es methodes d'ana- lyse et 10 valeur allmentaire du nuoc-mam. Taus ont fait ressortir 10 nchesse nutntlve de ce der- nler, richesse en acides amines bien sOr, mais aussi rlchesse en elements mlneraux et en vita- mines, partlcullerement en vltamine B12. Bien que vietnamien d'origlne, Ie nUoe-mam a ete fabrique egalement dans d'autres pays, en particuller au Senegal. Enfin, sous I'impulslon d'un Fran<;ais originalre du Vietnam, 10 fabri- cation Q une eehelle Industrlelle de ce produit a ete lancee en Cote-d'ivoire (*), apres dlverses experimentations, Quxquelles Ie laboratolre des peehes partlclpa actlvement. Dans Ie travail lei presente, II ne sera fait men- tion que de la partie purement chimique de ces eSSQ!s. Les questIons concernant Jes detaiJs tech- nologiques de 10 fabrication, OInsi que les reper- cUSSIons socio-economlques resultant de 10 mise, sur Ie marehe africain, d'un nouveau prodult ailmentalre azote de grande valeur nutritive, ne seront pas evoquees lei. (*) La Societe FINUMA. Rev. (lev. Mod. vel. Pays Irap., 1969,11,2 (249-270) Etudes sur les nuoe-mam de poissons de mer en Cote-d'Ivoire par ). F. ALDRIN', Y. BRIAND' e' B. VERGER' (Avec Ie concours 'echnique de A. FAUB£AU) RESUME En vue du lancement de to fabrication de nuoc-mom al'echelle industnelle, les auteurs ont effectue diverses experimentations au Laboratolre des Pec::hes d'Abidjan. Le materiel utilise et res especes cholsle'S sont rndlques. Les buts poursuivis sont detlnls. La chronologie et 10 condulte des essa;s sont donnees. Les tols des analyses, exprtmes dans 22 tableaux, son! rnterpn§les. En conclusion, les auteurs Indiquent qu'd est possible de faire d'excellents nuoe-mOm a partir de pOlssons du Golfe de Gurnee Une temperature de 38°C superieure a 10 temperature amblonte, est suffisante pour obtenir de bons resultats, en 90 jours envIron Les especes recommandees sont : Micropleryx chrysurus, Auxis thazard, Trig/a sp., Sordlnello ebo, Sordinello ourita, Scomber seo/!os, Paracubiceps /edar'lOlsi. I. - GtNERAUTES Cest Ie 21 decembre 1916 que 10 premiere definition legale du « nuoe-mam» a ete don nee dans un arrete du gouverneur general de l'ln- dochine ; cette definition conserve aetuellement toute so valeur: «Le nuoc-mom est Ie resultot de 10 maceration du poisson dans une solutIOn concentree de sel marin, c'est essentiellement une solution salee de matieres albuminoIdes il un certain degre de desintegratlon. » /I s'agit done, dans toute I'acceptlon du terme, d'un autolysot de poisson, I'autolyse etont prote- gee contre la putrefaction bactenenne par 10 pre- senC.e d'une forte proportion de seL L'arreie de 1916 ne se contentad pas de definir !i Ie nuoe-mam, II fixQlt en outre, avec preCISiOn, un certain nombre de normes chi mlques dans lesquelles I'outolysot devalt se tenlr pour resler sain et marchand. En fait, ce texte etait Ie resultat des travaux de ROSE, phormaclen fran<;als, qui, Ie premier, ovoit oborde I'etude chimique de ce produit a I'lnstitut Pasteur de Saigon. En 1963, par decret nO BO/KT du 7 aoOt, Ie * R,epublique de Cote-d'ivolre, Minlstere de /0 Production anima/e, Laborotoire des P@ches. President de 10 Republlque du Vietnam reprenalt, au peu sen fout, les normes de ROSE. Apres ROSE, d'autres auteurs ant etudle 10 fabrication, 10 composition, \es methodes d'ana- lyse et 10 valeur allmentaire du nuoc-mam. Taus ont fait ressortir 10 nchesse nutntlve de ce der- nler, richesse en acides amines bien sOr, mais aussi rlchesse en elements mlneraux et en vita- mines, partlcullerement en vltamine B12. Bien que vietnamien d'origlne, Ie nUoe-mam a ete fabrique egalement dans d'autres pays, en particuller au Senegal. Enfin, sous I'impulslon d'un Fran<;ais originalre du Vietnam, 10 fabri- cation Q une eehelle Industrlelle de ce produit a ete lancee en Cote-d'ivoire (*), apres dlverses experimentations, Quxquelles Ie laboratolre des peehes partlclpa actlvement. Dans Ie travail lei presente, II ne sera fait men- tion que de la partie purement chimique de ces eSSQ!s. Les questIons concernant Jes detaiJs tech- nologiques de 10 fabrication, OInsi que les reper- cUSSIons socio-economlques resultant de 10 mise, sur Ie marehe africain, d'un nouveau prodult ailmentalre azote de grande valeur nutritive, ne seront pas evoquees lei. (*) La Societe FINUMA.

Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

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Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire, par J.F. Aldrin, Y. Briand & B. Verger avec A. Faubeau; Étude sur la composition du « nuoc-mam » de Côte d'Ivoire, par R. Rivière avec G. Dubtroca, Rev. Elev. Méd. vêt. Pays trop. 1969, v. 22, on. 2, pp. 249-284

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Page 1: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

Rev. Elev. Med. W. Pays ,rr$., ,969, 21.2 (249.270)

Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte-d’Ivoire

par J. F. AlDRIN*, Y. BRIAND* et 5. VERGER* (Avec le CO~CLWS technique de A. FAUBEAU)

1. - GÉNÉRALITÉS

C’est le 21 décembre 1916 que la première définition légale du « nuoc-mam » a été donnée dans un arrêté du gowerneur général de I’ln- dochine ; cette définition conserve actuellement toute sa valeur :

«Le nuoc-mam est le résultat de la macération du poisson dans une solutton concentrée de sel marin, c’est essentiellement une solution salée de matières albuminoïdes à un certoln degré de désintégration. »

Il s’agit donc. dans toute I’occeptmn du terme, d’un autolysat de poisson, I’autolyse étant proté- gée contre la putréfaction bactérienne par la pré- sence d’une forte proportion de sel.

L’arrêté de 1916 ne se confentaf pas de définir le ““oc-mam, II fixat en outre, avec précIsIon, un certain nombre de normes chimiques dans lesquelles I’autolysot devalt se ien~r pour resier sain et marchand. En fait. ce texte était le résultat des travaux de ROSÉ. pharmacwnfrançols, qui. le premier, avait abordé l’étude chimique de ce produit à l’Institut Pasteur de Saigon.

En 1963, par décret no 80/KT du 7 août. le

Présideni de la RépublIquedu Vietnam reprenalf. ou peu s’en faut, les normes de ROSC.

Après ROSÉ, d’autres auteurs ont étudié la fabrication, la composition, les méthodes d’ana- lyse et la valeur alImentaire du nuoc-mom. Tous ont fait ressortir la richesse nutrltlve de ce der- mer. richesse en acides aminés bien sûr, mais aussi rlchesse en éléments mlnéroux et en vita- mines, partlcullèrement en vltamine 612.

Bien que vietnamien d’origine, le nuoc-mam a été fabriqué également dans d’autres pays, en particuher au Sénégal. Enfin, sous l’impulsion d’un Français originaire du Vietnam. la fabri- catlon à une échelle Industrielle de ce produit a été lancée en Côte-d’Ivoire (*), après dlverses expér,mentotlons, auxquelles le laboratoire des pêches partnpa octlvement.

Dons le travail Ici présenté, II ne sera fait men- tlon que de la partle purement chimique de ces ~S~IS. Les quesimns concernant les détails tech- nologiques de lafabricot~on. ainsi que les réper- cuss~ons socio-économiques résultant de la muse, sur le marché afrlcaln, d’un nouveau prodult ollmentalre azoté de grande valeur nutritive. ne seront pas évoquées Ici.

* République de Côte-d’hre, Miorrfêre de Jo Producfmn onimaie, Loboraioire des P@ches. (*) Lo Saciélé FINUMA.

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Rev. (lev. Mod. vel. Pays Irap., 1969,11,2 (249-270)

Etudes sur les nuoe-mam de poissons de mer en Cote-d'Ivoire

par ). F. ALDRIN', Y. BRIAND' e' B. VERGER' (Avec Ie concours 'echnique de A. FAUB£AU)

RESUME

En vue du lancement de to fabrication de nuoc-mom al'echelle industnelle, les auteurs ont effectue diverses experimentations au Laboratolre des Pec::hes d'Abidjan.

Le materiel utilise et res especes cholsle'S sont rndlques. Les buts poursuivis sont detlnls. La chronologie et 10 condulte des essa;s sont donnees. Les resuJ~

tols des analyses, exprtmes dans 22 tableaux, son! rnterpn§les. En conclusion, les auteurs Indiquent qu'd est possible de faire d'excellents

nuoe-mOm a partir de pOlssons du Golfe de Gurnee Une temperature de 38°C superieure a 10 temperature amblonte, est suffisante pour obtenir de bons resultats, en 90 jours envIron Les especes recommandees sont : Micropleryx chrysurus, Auxis thazard, Trig/a sp., Sordlnello ebo, Sordinello ourita, Scomber seo/!os, Paracubiceps /edar'lOlsi.

I. - GtNERAUTES

Cest Ie 21 decembre 1916 que 10 premiere definition legale du « nuoe-mam» a ete don nee dans un arrete du gouverneur general de l'ln­dochine ; cette definition conserve aetuellement toute so valeur:

«Le nuoc-mom est Ie resultot de 10 maceration du poisson dans une solutIOn concentree de sel marin, c'est essentiellement une solution salee de matieres albuminoIdes il un certain degre de desintegratlon. »

/I s'agit done, dans toute I'acceptlon du terme, d'un autolysot de poisson, I'autolyse etont prote­gee contre la putrefaction bactenenne par 10 pre­senC.e d'une forte proportion de seL

L'arreie de 1916 ne se contentad pas de definir !i

Ie nuoe-mam, II fixQlt en outre, avec preCISiOn, un certain nombre de normes chi mlques dans lesquelles I'outolysot devalt se tenlr pour resler sain et marchand. En fait, ce texte etait Ie resultat des travaux de ROSE, phormaclen fran<;als, qui, Ie premier, ovoit oborde I'etude chimique de ce produit a I'lnstitut Pasteur de Saigon.

En 1963, par decret nO BO/KT du 7 aoOt, Ie

* R,epublique de Cote-d'ivolre, Minlstere de /0 Production anima/e, Laborotoire des P@ches.

President de 10 Republlque du Vietnam reprenalt, au peu sen fout, les normes de ROSE.

Apres ROSE, d'autres auteurs ant etudle 10 fabrication, 10 composition, \es methodes d'ana­lyse et 10 valeur allmentaire du nuoc-mam. Taus ont fait ressortir 10 nchesse nutntlve de ce der­nler, richesse en acides amines bien sOr, mais aussi rlchesse en elements mlneraux et en vita­mines, partlcullerement en vltamine B12.

Bien que vietnamien d'origlne, Ie nUoe-mam a ete fabrique egalement dans d'autres pays, en particuller au Senegal. Enfin, sous I'impulslon d'un Fran<;ais originalre du Vietnam, 10 fabri­cation Q une eehelle Industrlelle de ce produit a ete lancee en Cote-d'ivoire (*), apres dlverses experimentations, Quxquelles Ie laboratolre des peehes partlclpa actlvement.

Dans Ie travail lei presente, II ne sera fait men­tion que de la partie purement chimique de ces eSSQ!s. Les questIons concernant Jes detaiJs tech­nologiques de 10 fabrication, OInsi que les reper­cUSSIons socio-economlques resultant de 10 mise, sur Ie marehe africain, d'un nouveau prodult ailmentalre azote de grande valeur nutritive, ne seront pas evoquees lei.

(*) La Societe FINUMA.

Rev. (lev. Mod. vel. Pays Irap., 1969,11,2 (249-270)

Etudes sur les nuoe-mam de poissons de mer en Cote-d'Ivoire

par ). F. ALDRIN', Y. BRIAND' e' B. VERGER' (Avec Ie concours 'echnique de A. FAUB£AU)

RESUME

En vue du lancement de to fabrication de nuoc-mom al'echelle industnelle, les auteurs ont effectue diverses experimentations au Laboratolre des Pec::hes d'Abidjan.

Le materiel utilise et res especes cholsle'S sont rndlques. Les buts poursuivis sont detlnls. La chronologie et 10 condulte des essa;s sont donnees. Les resuJ~

tols des analyses, exprtmes dans 22 tableaux, son! rnterpn§les. En conclusion, les auteurs Indiquent qu'd est possible de faire d'excellents

nuoe-mOm a partir de pOlssons du Golfe de Gurnee Une temperature de 38°C superieure a 10 temperature amblonte, est suffisante pour obtenir de bons resultats, en 90 jours envIron Les especes recommandees sont : Micropleryx chrysurus, Auxis thazard, Trig/a sp., Sordlnello ebo, Sordinello ourita, Scomber seo/!os, Paracubiceps /edar'lOlsi.

I. - GtNERAUTES

Cest Ie 21 decembre 1916 que 10 premiere definition legale du « nuoe-mam» a ete don nee dans un arrete du gouverneur general de l'ln­dochine ; cette definition conserve aetuellement toute so valeur:

«Le nuoc-mom est Ie resultot de 10 maceration du poisson dans une solutIOn concentree de sel marin, c'est essentiellement une solution salee de matieres albuminoIdes il un certain degre de desintegratlon. »

/I s'agit done, dans toute I'acceptlon du terme, d'un autolysot de poisson, I'autolyse etont prote­gee contre la putrefaction bactenenne par 10 pre­senC.e d'une forte proportion de seL

L'arreie de 1916 ne se contentad pas de definir !i

Ie nuoe-mam, II fixQlt en outre, avec preCISiOn, un certain nombre de normes chi mlques dans lesquelles I'outolysot devalt se tenlr pour resler sain et marchand. En fait, ce texte etait Ie resultat des travaux de ROSE, phormaclen fran<;als, qui, Ie premier, ovoit oborde I'etude chimique de ce produit a I'lnstitut Pasteur de Saigon.

En 1963, par decret nO BO/KT du 7 aoOt, Ie

* R,epublique de Cote-d'ivolre, Minlstere de /0 Production anima/e, Laborotoire des P@ches.

President de 10 Republlque du Vietnam reprenalt, au peu sen fout, les normes de ROSE.

Apres ROSE, d'autres auteurs ant etudle 10 fabrication, 10 composition, \es methodes d'ana­lyse et 10 valeur allmentaire du nuoc-mam. Taus ont fait ressortir 10 nchesse nutntlve de ce der­nler, richesse en acides amines bien sOr, mais aussi rlchesse en elements mlneraux et en vita­mines, partlcullerement en vltamine B12.

Bien que vietnamien d'origlne, Ie nUoe-mam a ete fabrique egalement dans d'autres pays, en particuller au Senegal. Enfin, sous I'impulslon d'un Fran<;ais originalre du Vietnam, 10 fabri­cation Q une eehelle Industrlelle de ce produit a ete lancee en Cote-d'ivoire (*), apres dlverses experimentations, Quxquelles Ie laboratolre des peehes partlclpa actlvement.

Dans Ie travail lei presente, II ne sera fait men­tion que de la partie purement chimique de ces eSSQ!s. Les questIons concernant Jes detaiJs tech­nologiques de 10 fabrication, OInsi que les reper­cUSSIons socio-economlques resultant de 10 mise, sur Ie marehe africain, d'un nouveau prodult ailmentalre azote de grande valeur nutritive, ne seront pas evoquees lei.

(*) La Societe FINUMA.

Page 2: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

Toutefois, comme il est impossible ou lecteur non averti de comprendre le sens et la ra!sor des analyses 8’11 ignore tout de lafabricot~on du “uoc- mam II est nécessaire dans un premier temps de rappeler les grandes lignes de celle.~~.

II. - PRÉPARATION DU « NUOC-MAM>>

tnvletnamlen, “uoc-mamsigni~ellttéralement: «eau de poisson salé ».

Cettesignification nousdonne déjà les matières premièresessentielles qui sont : lepoissonet lesel.

Le matériel nécessaire est limité à des cuves de macération possédant 0 leur partie inférieure un ou plusieurs robinets précédés d’un dispositif filtrant.

Ces cuves peuvent ~~VOIT un volume variable, en général de l’ordre de 3 ou 4 mètres cubes.

Le matériel étant en place, le polsso”, aussi frais que possible, doit être salé puis mis en cuve. La quantlté de sel employé est en général de l’ordre de 1 panier de sel pour 3 de poissons.

L’autodigestIon du poisson est un phénomène complexe, où les diastases musculaires et doges- tlves ont un rôle essentiel, mais l’action bacté- rienne n’est pas négligeable pour autant, surtout dans la première phase.

BOËZ et GUILLERM en particulier ont prouvé que le fumet caractéristique du nuoc-mom est produit par l’activité de certains germes anaé- robies stricts irès protéolytiques, qui cultivent dans le tissu musculaire dès /a mise en cuve. Ces boctérles ne se répandent pas, par contre, dans la stlumure elle-même.

Apres plusieurs mois de ce processus outo- lytique, on soutIre un « premier jus » de “uoc- mam. liquide jaune ambré ou doré d’odeur agréable, titrant couramment 25 à 28 g d’azote total par litre ; c’est le « nuoc-nhut ».

Ensuite, plusieurs « lessivages ». c’est-à-dire des rinçages avec de l’eau salée, permettent de récupérer le maximum d’azote de la cuve. qui est loin d’être épuisée après le wdage du premier ,“S.

Ces rfnçages, nécessairement moins riches, seront mélangés à du premier jus pour devenir des nuoc-mom commerciaux. titrant entre 11 et 20 g d’azote total par litre.

En ce qui concerne la technologie de “os essais à Abidjan, il est nécessaire de préciser qu’après avoir utilisé des cuves en bois d’une étanchélié

souvent douteuse, nous employâmes finalement des cuves en tôle wtrifiée qui se révélèrent excel- lentes. Quant à la température de macération, après les premiers essais à la température ambiante. un disuositif de chauffaoe avec ther- < mostat fut adopté, qui, malgré quelques aléas permit d’obtenir des températures de l’ordre de 3BoC et plus, à l’intérieur des cuves.

Ill. -CHOIX DES ESPÈCES

Le Golfe de Guinée ne recèle pas les mêmes espèces que les eaux du Vietnam. Nos essais ne pouvaient porter que sur des poissons commu- nément pêchés à Abidjan.

Voici les espèces qui ont été testées :

- Tout d’abord les Sardlnelles : Sardrneilo ourifo et Sordinello ebo appelées respectivement «sardine » et x harwg » à Abidjan. Ces poissons représentent à eux seuls envfro” 60 p. 100 des captures de la pêche industrielle... c’est dire que la matière première ne saurait manquer en ce qui les concerne.

- Otoperca ourito (*) la «frlturex et ilisho ofrricona le « rasoir » sont pêchés en grandes quantliés également, ce sont des poissons bon marché.

- Bon marché aussi, mais plus rares, sont la friture à barbe (Penfanemus quinquorius) et le «grondin » (genres tvgla et Lepido tr~yla).

- Mmpieryx chrysurus le << plat-plat >> porte le nom de «médaille» quand II est de toute petite taille. En principe, il “‘est pas vendu dans ce cas, cor au-dessous de la taille marchande. Une dérogation pourrait être prévue, dans cer- talnes circonstances, pour la fabrication du ““oc-mam, car la « médaille » s’est révélée, comme on pouvait s’y attendre, très bien adaptée à cette préparation.

- Le « rouget » upeneus proyensis est assez communément pêché, il est nettement plus cher, mais très fin.

- La «ceinture » (Trlchiurus lepiurus) est un poisson très allongé mais très aplati, pouvant atteindre 1,50 m. II nous a semblé intéressant d’en essayer une cuvée de petits spécimens de 50 cm environ.

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Toutefois, comme il est impossible au lecteur non averti de comprendre Ie sens et 10 raison des analyses s'll ignore tout de la fabrication du nuoc­mom 11 est necessoire dans un premier temps de rappeler les grandes lignes de celie-ci.

II. - PREPARATION DU «NUOC-MAM»

En vletnamlen, n uoc-mam sign ifie Iitteralement: « eau de poisson sale ».

Cette slgn.ification n.ous donne deja les matieres premieres essentielles qui sont : Ie poisson et Ie sel.

Le maleriel necessaire esl limite iI des cuves de maceration possedant Q leur partie inferieure un ou plusieurs roblnets precedes d'un dispositif fillranl.

Ces cuves peuvent avolr un volume variable, en general de )'ordre de 3 au 4 metres cubes.

Le materiel etant en place, Ie pOisson, aussi frals que possible, doit etre sale puis mls en cuve. La quanllte de sel employe est en general de I'ordre de 1 panier de sel pour 3 de poissons.

L'autodigestlon du poisson est un phenomene complexe, ou les diastases musculaires et dlges­tlves ont un role essentlel, mais I'action bactE§­rienne n'est pas negligeable pour autant, surtout dans 10 premiere phase.

BOEZ et GUILLERM en particulier ant prauve que Ie fumet caracteristique du nuoc-mam est produit par ['activite de certains germes anoe­rabies strlcts tres proteolytiques, qui cultlvent dans Ie tissu musculaire des 10 mise en cuve. Ces bactenes ne se repandent pas, par contre, dans 10 saumure elle-meme.

Apres plusieurs mois de ce processus auto­Iytique, on soutlre un «premier JUS» de nuoc­mam, Ilqulde jaune ambre ou dare d'odeur

agreable, titrant courammenl 25 a 28 g d'azole total par litre; c'est Ie ({ nuoc-nhut».

Ensuite, plusieurs «Iessivages », c'est-a-dire des rin~ages avec de I'eau so lee, permettent de recuperer Ie maximum d'azote de 10 cuve, qui est loin d'@tre epuisee apres Ie vldage du premier JUs.

Ces nn<;ages, necessairement moins riches, seront melanges iI du premier jus pour devenlr des nUoc-mom commerciaux, titrant entre 11 et 20 9 d'azote total par litre.

En ce qUI concerne 10 technologle de nos essais Q Abidjan, il est necessaire de preciser qu'apres Qvoir utilise des (uves en bOIS d'ul'le etanchelte

souvent douteuse, nous emp!oydmes finalement des cuves en tole vltrifiee qUI se revelerent excel­lentes. Quant 6. 10 temperature de maceration, apres les premiers essais a 10 temperature amblonte, un dlspositif de chauffage avec ther­moslol ful adaple, qui. malgre quelques aleas pel-mit d'oblen" des temperatures de I'ordre de 38 °C et plus, a I'inteneur des cuves.

III. - CHOIX DES ESP~CES

Le Golfe de Guinee ne receJe pas les memes especes que les eaux du Vietnam. Nos essais ne pouvaient porter que sur des poissons commu­nemenl poches a Abidjan.

Voiei les especes qUI ont ete testees :

- Taul d'abord les Sardlnelles : Sordlnella aunta el Sardinella eba appelees respedivement «sardine» et« hcreng» a Abidjan. Ces poissons representent Q eux seu Is en VI ron 60 p. 100 des caplures de 10 pi!che induslrielle ... c'esl dire que 10 matiere premiere ne sQurait monquer en ce qUI les concerne.

- Oloperca aurita (*) 10 « fnlure» el lIisha afncana Ie «rasoir» sont peches en grandes quontltes egalement, ce sont des poissons bon marche.

- Bon marche Qussi, mais plus rares, sont 10 frilu re iI barbe (Pentonemus quinquorius) el Ie « grandin» (genres lng/a et Lepido Inglo).

- Mlcropleryx chrysurus Ie « pial-pial» parle Ie nom de « medoille» quand " est de louie petile taille. En prinCipe, il n'esl pas vendu dans ce cas, car Qu-dessous de la taille marchande. Une derogation pourrait etre prevue, dans cer­taines Clrconstances, pour 10 fabrication du nUQc-mam, car 10 « medaille») s'est revelee, comme on pouvait s'y attendre, tres bien adoptee a cette preparation.

- Le «rouget» Upeneus prayensls est assez communement peche, i I est nettement plus cher. mais tres fin.

- La « ceinture» (Tnchiurus lepturus) est un poisson tres allonge mais tres apiati, pouvant atteindre 1,50 m, II nous Q semble interessant d'en essayer une cuvee de petits specimens de 50 em environ.

(:I;:) Appeh§e plutot fiimnlenonl : Brochydeuterl,Js ourl1us.

280

Toutefois, comme il est impossible au lecteur non averti de comprendre Ie sens et 10 raison des analyses s'll ignore tout de la fabrication du nuoc­mom 11 est necessoire dans un premier temps de rappeler les grandes lignes de celie-ci.

II. - PREPARATION DU «NUOC-MAM»

En vletnamlen, n uoc-mam sign ifie Iitteralement: « eau de poisson sale ».

Cette slgn.ification n.ous donne deja les matieres premieres essentielles qui sont : Ie poisson et Ie sel.

Le maleriel necessaire esl limite iI des cuves de maceration possedant Q leur partie inferieure un ou plusieurs roblnets precedes d'un dispositif fillranl.

Ces cuves peuvent avolr un volume variable, en general de )'ordre de 3 au 4 metres cubes.

Le materiel etant en place, Ie pOisson, aussi frals que possible, doit etre sale puis mls en cuve. La quanllte de sel employe est en general de I'ordre de 1 panier de sel pour 3 de poissons.

L'autodigestlon du poisson est un phenomene complexe, ou les diastases musculaires et dlges­tlves ont un role essentlel, mais I'action bactE§­rienne n'est pas negligeable pour autant, surtout dans 10 premiere phase.

BOEZ et GUILLERM en particulier ant prauve que Ie fumet caracteristique du nuoc-mam est produit par ['activite de certains germes anoe­rabies strlcts tres proteolytiques, qui cultlvent dans Ie tissu musculaire des 10 mise en cuve. Ces bactenes ne se repandent pas, par contre, dans 10 saumure elle-meme.

Apres plusieurs mois de ce processus auto­Iytique, on soutlre un «premier JUS» de nuoc­mam, Ilqulde jaune ambre ou dare d'odeur

agreable, titrant courammenl 25 a 28 g d'azole total par litre; c'est Ie ({ nuoc-nhut».

Ensuite, plusieurs «Iessivages », c'est-a-dire des rin~ages avec de I'eau so lee, permettent de recuperer Ie maximum d'azote de 10 cuve, qui est loin d'@tre epuisee apres Ie vldage du premier JUs.

Ces nn<;ages, necessairement moins riches, seront melanges iI du premier jus pour devenlr des nUoc-mom commerciaux, titrant entre 11 et 20 9 d'azote total par litre.

En ce qUI concerne 10 technologle de nos essais Q Abidjan, il est necessaire de preciser qu'apres Qvoir utilise des (uves en bOIS d'ul'le etanchelte

souvent douteuse, nous emp!oydmes finalement des cuves en tole vltrifiee qUI se revelerent excel­lentes. Quant 6. 10 temperature de maceration, apres les premiers essais a 10 temperature amblonte, un dlspositif de chauffage avec ther­moslol ful adaple, qui. malgre quelques aleas pel-mit d'oblen" des temperatures de I'ordre de 38 °C et plus, a I'inteneur des cuves.

III. - CHOIX DES ESP~CES

Le Golfe de Guinee ne receJe pas les memes especes que les eaux du Vietnam. Nos essais ne pouvaient porter que sur des poissons commu­nemenl poches a Abidjan.

Voiei les especes qUI ont ete testees :

- Taul d'abord les Sardlnelles : Sordlnella aunta el Sardinella eba appelees respedivement «sardine» et« hcreng» a Abidjan. Ces poissons representent Q eux seu Is en VI ron 60 p. 100 des caplures de 10 pi!che induslrielle ... c'esl dire que 10 matiere premiere ne sQurait monquer en ce qUI les concerne.

- Oloperca aurita (*) 10 « fnlure» el lIisha afncana Ie «rasoir» sont peches en grandes quontltes egalement, ce sont des poissons bon marche.

- Bon marche Qussi, mais plus rares, sont 10 frilu re iI barbe (Pentonemus quinquorius) el Ie « grandin» (genres lng/a et Lepido Inglo).

- Mlcropleryx chrysurus Ie « pial-pial» parle Ie nom de « medoille» quand " est de louie petile taille. En prinCipe, il n'esl pas vendu dans ce cas, car Qu-dessous de la taille marchande. Une derogation pourrait etre prevue, dans cer­taines Clrconstances, pour 10 fabrication du nUQc-mam, car 10 « medaille») s'est revelee, comme on pouvait s'y attendre, tres bien adoptee a cette preparation.

- Le «rouget» Upeneus prayensls est assez communement peche, i I est nettement plus cher. mais tres fin.

- La « ceinture» (Tnchiurus lepturus) est un poisson tres allonge mais tres apiati, pouvant atteindre 1,50 m, II nous Q semble interessant d'en essayer une cuvee de petits specimens de 50 em environ.

(:I;:) Appeh§e plutot fiimnlenonl : Brochydeuterl,Js ourl1us.

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Page 3: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

- Pour connléter l’éventail des familles. ont c) Appréciation de la qualité du produit final

d) Interprétot~on. été expérimenks également : le maquekx (Scomber ~0110s) et le «cigare » (Auxis thozard) poissons bien charnus du groupe de scombri- formes, et pour clore la Ilste, le sardineau (Poro- cubiceps ledonm~). petit poisson de la famille des stromatéidés.

Les analyses chimiques effeciuées sur les sou- mures furent :

1) Dosage des chlorures (*). 2) Dosage de l’azote total (*). 3) Dosage de l’azote titrable au formol (*). 4) Dosage de l’azote ammoniacal (*), 5) Accessarement : Dosage de l’extrait sec.

mesure du pH. etc.

Enfin, il a semblé particulièrement utlie d’es- sayer certains déchets provenant de la conser- verie de thons : d’une part des déchets de parage comprenant : peau et fragments de nogeo~res mais surtout des muscles noirs : d’autre part les têtes, avec environ 10 p. 100 de tubes dlgestifs. Ces déchets, dont la richesse en protides est I encore considérable, étaient jusqu’à maintenant perdus pour l’alimentation de l’homme.

Remorque :

IV. - BUTS ET CHRONOLOGIE DES ESSAIS

Les dosages 1, 2, 3. 4 sont classiquement pra- tiqués pour l’étude et le contrôle des autolysats en général, et servent de base aux textes officiels réglementant la fabrlcatlon et la vente de ces produits (cltons en particulier le décret 80 KT du 7 août 1963 de la République du Vietnam).

Lesobjectifsàotteindreétaientessentiellement :

1) Voir s’il était possible d’obtenir du nuoc- mom valable à partlr de poissons du Golfe de Guinée dans de bonnes conditions de rentablllté.

2) Etobhr la température optlmole de macé- ration, ainsl que la quantlté optimale de sel à employer.

3) Parmi les poussons testés, mettre en évi- dence ceux susceptibles de donner le meilleur nuoc-mam. avec le meilleur rendement.

4) D’une façon générale, de récolter le maxi- mum de renseignements de nature chimique et technologique.

Il y aurait beaucoup àdire sur lavaleur intrin- sèque de certaInes de ces analyses. Certains auteurs ont démontré en particulier que In mé- thode de titrage au formol de SORENSEN mon- quait de précision, et ont préconisé des techniques plus fines mois malheureusement plus longues et plus délicates. Nous pensons personnellement qu’en procédant toujours rigoureusement dans les mêmes conditions, la méthode au formol permet d’apprécier correctement la digestlon des protéines au cours de I’autolyse, c’est pour- quoi nous l’avons systématlquement pratiquée sur chaque échantillon prélevé.

Les essais furent effectués entre décembre 1965 et mon 1968 ; voici l’ordre chronologlque des diverses mises en cuve :

V.-CONDUITE DE L’EXPÉRIMENTATION

II étolt hors de nos possibilités de procéder à une étude scientifique complète de ces 22 mocé- rations, en particulier la partle bactérmlog\que de la question n’a pas été abordée.

Pour parvenir néanmoins aux buts fixés, le protocole expérimental suivant fut adopté :

Schématiquement. on peut admettre avec les <<classiques >> qu’un nuoc-mon- est d’autant plus riche que sa teneur en azote total est plus grande, et par ailleurs, I’autoiyse a été d’autant plus poussée que la teneur en azote aminé est plus élevée (cette dernière étant obtenue par la diffé- rence azote formol moins azote ammoniacal). Le taux d’azote ammoniacal permet enfin de se rendre compte du degré d’altération du produit : les textes officiels prévolent que la teneur en azote ammoniacaI doit être au plus. égale à la moitié decelledeI’oroteformol.Commenousleverrons

a) Détermination de la composition du poisson plus loin. II s’oglt là d’une valeur extrême,

mis en macération. à partir d’un échantillon excess,ve selon nous.

représentatif du lot. Signalons enfin que les premiers lus des pnn-

b) Etude de la marche de I’autolyse au moyen clpales cuvées ont été expédiés ou laboratoire

d’analyses chimiques simples, pratiquées tous du service d’alimentation et de nutrition de I’lns-

les 10 jours environ, sur un échantillon de sau- mure, jusqu’à la fin de la macération. (*) Voir lechnques en mnexe.

231

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- Pour completer I'eventail des families, ant I ete experiment"s egalement ; Ie maquereau C5comber col lOS) et Ie « cigare » CAuxis fhozard) . poissons bien charnus du groupe de scombri­formes, et pour clore 10 llste, Ie sardineau (Para­cubiceps 'edonols/), petit pOisson de 10 famille des stromateides.

Ennn, il a semble particulierement utile d'es­sayer certains Mchets provenant de 10 Conser­verie de thons : d'une part des dechets de parage comprenant : peau et fragments de nageo"es mais surtout des muscles noirs ; d'autre part les tetes, avec environ 10 p. 100 de tubes dlgestifs. Ces Mchets, dont 10 richesse en protldes est encore considerable, etaient jusqu'a maintenant perdus pour I'allmentation de I'homme.

IV. - BUTS ET CHRONOLOGIE DES ESSAIS

Les objectifs Q atteindre etaient essentiellement ;

1) Voir s'il etalt possible d'obtenir du nuoc­mom valable Q partir de poissons du Golfe de Guinee dans de bonnes conditions de rentabilite.

2) Etabllr 10 temperature optlmale de mo«'-rat'lon, oinSi que 10 quontlte opt'lmole de sel Q employer.

3) Parmi les pOlssons testes, mettre en evi­dence ceux susceptlbles de donner Ie medleur nuoc-mom, avec Ie meilleur rendement.

4) D'une fa<;on generale, de recolter Ie maxi­mum de renseignements de nature chimique et technologique.

Les essais furent effectues entre decembre 1965 et mars 1968; voici I'ordre chronologlque des diverses mises en cuve :

V. - CONDUITE DE L'EXPERIMENTATION

II etalt hors de nos possi bi I ites de proceder iI une etude sClentifique complete de ces 22 moce­ra1ions, en portleulier 10. partie bacte.rlologlque de 10 question n'a pas ete abordee.

Pour parvenir neanmoins QUX buts fixes, Ie protocole experimental suivant lut adopt'; :

0) Determination de 10 compoSition du pOISson mis en maceration, a partir d'un echantillon representatil du lot.

b) Etude de 10 marche de I'autolyse au moyen d'onalyses ehimiques simples, pratiquees taus les 10 jours environ, sur un echantillon de sau­mure, jusqu'iI 10 fin de 10 maceration.

c) Appreciation de 10 qualite du produit f,nai.

d) Interpretation.

Les analyses chimiques effec1uees sur les sau p

mures furenf :

1) Dosage des ch lorures (*). 2) D050ge de I' azote toto I CO). 3) Dosage de I 'azote titrable au formal (*). 4) Dosage de I'azote ammoniacal CO). 5) AccessoICement : Dosage de I'extrait sec,

mesure du pH, etc.

Remarque : Les dosages 1, 2, 3, 4 sont classiquement pra­

tiques pour I'etude et Ie controle des autolysats en general, et servent de base aux texfes offieiels reglementant 10 fabrication et 10 vente de ces produits (cltons en partlCuller Ie dec ret 80 KT du 7 aoOt 1963 de 10 Republlque du Vietnam).

II y Qura.it bea.ucoup G dire sur la valeur irdrin­seque de certaines de ces analyses. Certains auteurs ant demonfre en particuller que 10 me­thode de titrage au formal de SORENSEN man­quoit de precision, et ont preconise des techniques plus fines malS malheureusement plus longues et plus delicates. Nous pensons personnellement qu'en procedant toujours rigoureusement dans les memes conditions, 10 methode au formol permet d'apprtkler correctement 10 digestion des proteines au cours de I'autalyse, c'est pour­qUai nous l'avons systematlquement pratlquee sur chaque echantillon preleve.

Schematlquement, on peut admettre avec les «classlques» qu'un nuoc-mam est d'autant plus riche que so teneur en azote total est plus grande, et par ail leurs, I'autolyse a ete d'clUtant plus poussee que 10 teneur en azote amine est plus elevee (cette demiere etant obtenue par 10 diffe­rence azote formal mOlns azote ammoniacal). Le faux d'azote ammoniacal permet enfin de se rendre compte du degre d'alteratlon du produit ; les textes olAciels prevolent que 10 teneur en azote ammoniacal doit etre au plus. egale Q 10 moitie de celie de I 'azote formal. Comme nous Ie verrons

I plus loin, Ii s'oglt lei d'une valeur extreme,

excessive selon nous. S'lgnalons enfln que \es premiers JUS des pnn­

clpales (uvees ont ete expedl€s au laborafoire du service d'alimentatton et de nutrition de l'lns-

(*) Voir lechnlques en annexe.

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- Pour completer I'eventail des families, ant I ete experiment"s egalement ; Ie maquereau C5comber col lOS) et Ie « cigare » CAuxis fhozard) . poissons bien charnus du groupe de scombri­formes, et pour clore 10 llste, Ie sardineau (Para­cubiceps 'edonols/), petit pOisson de 10 famille des stromateides.

Ennn, il a semble particulierement utile d'es­sayer certains Mchets provenant de 10 Conser­verie de thons : d'une part des dechets de parage comprenant : peau et fragments de nageo"es mais surtout des muscles noirs ; d'autre part les tetes, avec environ 10 p. 100 de tubes dlgestifs. Ces Mchets, dont 10 richesse en protldes est encore considerable, etaient jusqu'a maintenant perdus pour I'allmentation de I'homme.

IV. - BUTS ET CHRONOLOGIE DES ESSAIS

Les objectifs Q atteindre etaient essentiellement ;

1) Voir s'il etalt possible d'obtenir du nuoc­mom valable Q partir de poissons du Golfe de Guinee dans de bonnes conditions de rentabilite.

2) Etabllr 10 temperature optlmale de mo«'-rat'lon, oinSi que 10 quontlte opt'lmole de sel Q employer.

3) Parmi les pOlssons testes, mettre en evi­dence ceux susceptlbles de donner Ie medleur nuoc-mom, avec Ie meilleur rendement.

4) D'une fa<;on generale, de recolter Ie maxi­mum de renseignements de nature chimique et technologique.

Les essais furent effectues entre decembre 1965 et mars 1968; voici I'ordre chronologlque des diverses mises en cuve :

V. - CONDUITE DE L'EXPERIMENTATION

II etalt hors de nos possi bi I ites de proceder iI une etude sClentifique complete de ces 22 moce­ra1ions, en portleulier 10. partie bacte.rlologlque de 10 question n'a pas ete abordee.

Pour parvenir neanmoins QUX buts fixes, Ie protocole experimental suivant lut adopt'; :

0) Determination de 10 compoSition du pOISson mis en maceration, a partir d'un echantillon representatil du lot.

b) Etude de 10 marche de I'autolyse au moyen d'onalyses ehimiques simples, pratiquees taus les 10 jours environ, sur un echantillon de sau­mure, jusqu'iI 10 fin de 10 maceration.

c) Appreciation de 10 qualite du produit f,nai.

d) Interpretation.

Les analyses chimiques effec1uees sur les sau p

mures furenf :

1) Dosage des ch lorures (*). 2) D050ge de I' azote toto I CO). 3) Dosage de I 'azote titrable au formal (*). 4) Dosage de I'azote ammoniacal CO). 5) AccessoICement : Dosage de I'extrait sec,

mesure du pH, etc.

Remarque : Les dosages 1, 2, 3, 4 sont classiquement pra­

tiques pour I'etude et Ie controle des autolysats en general, et servent de base aux texfes offieiels reglementant 10 fabrication et 10 vente de ces produits (cltons en partlCuller Ie dec ret 80 KT du 7 aoOt 1963 de 10 Republlque du Vietnam).

II y Qura.it bea.ucoup G dire sur la valeur irdrin­seque de certaines de ces analyses. Certains auteurs ant demonfre en particuller que 10 me­thode de titrage au formal de SORENSEN man­quoit de precision, et ont preconise des techniques plus fines malS malheureusement plus longues et plus delicates. Nous pensons personnellement qu'en procedant toujours rigoureusement dans les memes conditions, 10 methode au formol permet d'apprtkler correctement 10 digestion des proteines au cours de I'autalyse, c'est pour­qUai nous l'avons systematlquement pratlquee sur chaque echantillon preleve.

Schematlquement, on peut admettre avec les «classlques» qu'un nuoc-mam est d'autant plus riche que so teneur en azote total est plus grande, et par ail leurs, I'autolyse a ete d'clUtant plus poussee que 10 teneur en azote amine est plus elevee (cette demiere etant obtenue par 10 diffe­rence azote formal mOlns azote ammoniacal). Le faux d'azote ammoniacal permet enfin de se rendre compte du degre d'alteratlon du produit ; les textes olAciels prevolent que 10 teneur en azote ammoniacal doit etre au plus. egale Q 10 moitie de celie de I 'azote formal. Comme nous Ie verrons

I plus loin, Ii s'oglt lei d'une valeur extreme,

excessive selon nous. S'lgnalons enfln que \es premiers JUS des pnn­

clpales (uvees ont ete expedl€s au laborafoire du service d'alimentatton et de nutrition de l'lns-

(*) Voir lechnlques en annexe.

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Page 4: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

titut d’Elevage et de Médecine Vétérinaire des 1 pays tropicaux à Alfort, pour y être soumis à des analyses plus poussées : chromatographie des aminoacides et dosages de certains éléments minéraux en parf~cul~er. Ces études feront l’objet d’une publlcation distincte.

siblement tous les 10 jours, après le soutirage du 3ejour, jusqu’à l’obtention du « premier jus ».

Ces résultats matérialisent I’enrichwement progressif de la saumure en azote lors de la digestion.

VI. -RÉSULTATS DES ANALYSES

Les résultats chiffrés des 4 séries d’essais sont exprimés dans les tableaux ci-après numérotés de 1 à 22.

Ces tableaux montrent pour chaque cuvée étudiée :

4) Les résuliats des mêmes analyses effectuées sur les jus de rinçage, 5’11 y a lieu.

5) Les quantités de nuoc-mam obtenues pour les «premiers jus » et les rinçages, quand ces quantités ont pu être valablement mesurées.

6) Enfin, les différents rapports azotés des « premiers jus ».

Remorque :

1) La composition centésimale (*), et le poids Parfois des fuites excesswes ont entraîné une des poissons mis en macérailon. ainsi que la proportion de sel ajouté.

interruption prématurée de l’expérience, comme dans les cas 1, 8 et 9.

2) La température de macération.

3) La teneur en chlorures, azote total, azote formol, azote ammoniacal, et azote des amino- acides, d’échantillons de saumure prélevés sen-

Les fuites relativement légères des noa 2,3,5,6, 7 ont permis de mener les expériences jusqu’à l’obtention du « premier jus », mais ces ~SKIS n’ont qu’une portée limitée.

Les essais4,10,11,12,13,14,15.16,17,18,19, 20, 21,22 ont pu être menés à terme sans perte en cours d’autolyse.

1 re série : Jempéroiure ombianle - cuves en bols.

20.12.65 Sordrnella ourito 20.12.65 otoperco our1to 28. 1.66 Sordmefla eba

2e série : Température 38 OC - cuves en bois.

17.10.66 19.10.66

upenus proyens1s llrsho ofricano

21.10.66 Sordinello ouvia 21.10.66 Scamber colios 19.11.66 Penlonemur 30.11.66

qv~nquorius Jrlchiurus lepfurus

3e série : Tempéroiure 38 OC et 3%44OC - cuves en lôle vilvfiée.

25. 2.67 Microbtervx chrvsurus 25. 2.67 soi &Ii; ebo ’

«Médaille » 38 OC << >> 38 OC

6. 3.67 oioperco our1to Hareng

1 même ,*, « Friture » 38 OC

Otoberco ourihl - 380 D”IS 44oc 9. 3.67

19. 8.67

::: 9::; 25. 9.67 27.12.67

4e sém : Température 38 OC - cuves en tôle vitrifiée.

27.11 .67 T&es de Ihons 1 .12.67

(+ 10 100 de tubes p. Déchets musculaires de thon

digestifs env.)

252

(Tableau 4) 5) 6) 71

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titut d'Elevage et de Medecine Wterinaire des pays tropicaux Q Alfort, pou r y etre soumis Q des analyses plus poussees : chromotographie des aminoacides et dosages de certains elements mineraux en parflculler. Ces etudes feront I'objet d'une publication distincte.

VI. RESULTATS DES ANALYSES

Les resultots chiffres des 4 series d'essois sont exprimes dons les tableaux ci-opres numerates de 1 Q 22.

Ces tableaux mont rent pou r chaq ue cuvee etudlee :

1) La composition centesimale (*), et Ie poids des poissons mls en maceration, ainsi que 10 proportion de sel ajoute.

2) La temperature de maceration.

3) La teneur en chlorures, azote total, azote formal, azote ammoniacal, et azote des omino­acides, d'echantillons de saumure predeves sen-

(*) Souf pour Ie nO 21 pour lequel il n'a pas ete possible de foire un cchantillonnage svffisarnment representatif.

1" 51'I-ie : Temperature omblOnte CU'fes en 601S.

20.12.65 Sordmel/o aurita 20.12.65 Otopereo aunta 28. 1.66 Sardmelio eba

2e serie : Temperature 38 oC - cuves en bois.

17.10.66 Upenus proyenSIS 19.10.66 IIlsho africono 21.10.66 Sordinella OUrito 21.10.66 Scomber colios 19.11.66 Pen10nemus qUlnquorius 30.11.66 T riC h IU rus leptu rus

siblement taus les 10 jours, apres Ie soutirage du 3e jour, jusqu'a ]'obtentlon du« premier JUS».

Ces resultats materialisent I'ennchlssement progressif de 10 saumure en azote lars de 10 digestion.

4) Les resultats des memes analyses effectuees sur les JUs de rin,age, s'll y a lieu.

5) Les quantites de nuoc-mom obtenues pour les « premiers jus» et les rin<;ages, quand Ces quantites ont pu etre valobJement mesurees.

6) Eofin, les dlfferents rapports azotes des « premiers JUs ».

Remorque :

Parfois des fuites excesslves ont entralne une interruption prematuree de I'experience, comme dans les cas 1, 8 et 9.

Les fUltes relatlvement legeres des nO" 2, 3, 5, 6, 7 ont permis de mener les experiences jusqu'a. I'obtention du «premier jus », mois ces essolS n'ont qu'une portee limltee.

Les essais 4, 10, 11 , 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,22 ant pu etre menes Q terme sans perte en cours d'autolyse.

«Sardine» (Tabl eou 1) « Fritu re » [ 2) « Hereng » 3)

« Rouget» (Tableau 4) « Rosol r » ( 5) « Sardine» ( 6) « Moquereau » ( 7) « Fnture a. barbe» ( 8) « Ceinture» ( 9)

3e sene : Temperature 38 °C et 38-44 °C - cuves en 18le vilnfiee.

25. 2.67 Micropteryx chrysurus « Medai lie» 38 °C

~ 10)

25. 2.67 Sordlnelia eba « Hareng » 38 oC 11] 6. 3.67 Of ope rca Qunto }

meme lot « Friture» 38 °C 12

Oto~erco ounto - 380 pUIS 44 0C ( 13 9. 3.67 liis a of nco no ) rneme lot « ROSOl r» 38 °C I 14)

Ii/sho a(ricona - 380 pUIS 44 0C 15) 19. 8.67 Scomber sea/los {( Maq uereQu » 38 oC ( 16) 22. 8.67 Tng/a sp. « Grandi n » 38 oC

t 17)

13. 9.67 Sardmella aurita « Sardine» 38 oC 18) 25. 9.67 Auxis thozard {( Cigare» 38 oC 19) 27.12.67 Porocub!ceps ledonojs! « Sardineou» 38 oC ( 20)

4e sene: Temperature 38 oC - cuves en tofe vitri{tee.

27 .11 .67 Tetes de Ihons (+ 10 p. 100 de tubes digestifs env.) 21) 1.12.67 Dechets musculaires de thon 22)

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titut d'Elevage et de Medecine Wterinaire des pays tropicaux Q Alfort, pou r y etre soumis Q des analyses plus poussees : chromotographie des aminoacides et dosages de certains elements mineraux en parflculler. Ces etudes feront I'objet d'une publication distincte.

VI. RESULTATS DES ANALYSES

Les resultots chiffres des 4 series d'essois sont exprimes dons les tableaux ci-opres numerates de 1 Q 22.

Ces tableaux mont rent pou r chaq ue cuvee etudlee :

1) La composition centesimale (*), et Ie poids des poissons mls en maceration, ainsi que 10 proportion de sel ajoute.

2) La temperature de maceration.

3) La teneur en chlorures, azote total, azote formal, azote ammoniacal, et azote des omino­acides, d'echantillons de saumure predeves sen-

(*) Souf pour Ie nO 21 pour lequel il n'a pas ete possible de foire un cchantillonnage svffisarnment representatif.

1" 51'I-ie : Temperature omblOnte CU'fes en 601S.

20.12.65 Sordmel/o aurita 20.12.65 Otopereo aunta 28. 1.66 Sardmelio eba

2e serie : Temperature 38 oC - cuves en bois.

17.10.66 Upenus proyenSIS 19.10.66 IIlsho africono 21.10.66 Sordinella OUrito 21.10.66 Scomber colios 19.11.66 Pen10nemus qUlnquorius 30.11.66 T riC h IU rus leptu rus

siblement taus les 10 jours, apres Ie soutirage du 3e jour, jusqu'a ]'obtentlon du« premier JUS».

Ces resultats materialisent I'ennchlssement progressif de 10 saumure en azote lars de 10 digestion.

4) Les resultats des memes analyses effectuees sur les JUs de rin,age, s'll y a lieu.

5) Les quantites de nuoc-mom obtenues pour les « premiers jus» et les rin<;ages, quand Ces quantites ont pu etre valobJement mesurees.

6) Eofin, les dlfferents rapports azotes des « premiers JUs ».

Remorque :

Parfois des fuites excesslves ont entralne une interruption prematuree de I'experience, comme dans les cas 1, 8 et 9.

Les fUltes relatlvement legeres des nO" 2, 3, 5, 6, 7 ont permis de mener les experiences jusqu'a. I'obtention du «premier jus », mois ces essolS n'ont qu'une portee limltee.

Les essais 4, 10, 11 , 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21,22 ant pu etre menes Q terme sans perte en cours d'autolyse.

«Sardine» (Tabl eou 1) « Fritu re » [ 2) « Hereng » 3)

« Rouget» (Tableau 4) « Rosol r » ( 5) « Sardine» ( 6) « Moquereau » ( 7) « Fnture a. barbe» ( 8) « Ceinture» ( 9)

3e sene : Temperature 38 °C et 38-44 °C - cuves en 18le vilnfiee.

25. 2.67 Micropteryx chrysurus « Medai lie» 38 °C

~ 10)

25. 2.67 Sordlnelia eba « Hareng » 38 oC 11] 6. 3.67 Of ope rca Qunto }

meme lot « Friture» 38 °C 12

Oto~erco ounto - 380 pUIS 44 0C ( 13 9. 3.67 liis a of nco no ) rneme lot « ROSOl r» 38 °C I 14)

Ii/sho a(ricona - 380 pUIS 44 0C 15) 19. 8.67 Scomber sea/los {( Maq uereQu » 38 oC ( 16) 22. 8.67 Tng/a sp. « Grandi n » 38 oC

t 17)

13. 9.67 Sardmella aurita « Sardine» 38 oC 18) 25. 9.67 Auxis thozard {( Cigare» 38 oC 19) 27.12.67 Porocub!ceps ledonojs! « Sardineou» 38 oC ( 20)

4e sene: Temperature 38 oC - cuves en tofe vitri{tee.

27 .11 .67 Tetes de Ihons (+ 10 p. 100 de tubes digestifs env.) 21) 1.12.67 Dechets musculaires de thon 22)

262

Page 5: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

N” 1

Espèce : Sordlnella aurito «Sardine » (environ 12 cm) Quanlité : 180 kg + 65 kg de sel Température de mzcératron : omblante

Composifion du poisson ou départ : en p. 100. - Humidité 73,5 - Matières grasses 3.0 - Cendres <............................ - Matières protéiques 18.9 soit en azote total : 3,02 p. 100

Mise en cuve : 20.12.65.

Soutirages (résultats en grammes par litres)

Date

23.12.65 30 292.5 2.0 4. 1.66 14e 285,4 9.2 4.9 0.6

14. 1.66 Fuiter trop ~mportanles arr&f

24e 290.2 2.9 de I’enpérlmen+at,on.

No 2

Espèce : Otoperca ounto « Friture » (environ 16 cm)

Quonfité : 180 kg + 65 kg de sel Température de macération : ambiante

Composhon du poisson au départ : en p. 100. - Humidité ., ,. ., 70,7 - Matières grasses., 4,8 - Cendres ..<.<<.<.<<.... - Matières protéiques 18,6 soit en azote total : 2.90 p. 100

MIS~ en cuve : 21 .12.65.

Soutirages (résultats en grammes par litres)

24.12.65 3 4. 1.66 13

14. 1.66 23e 24. 1.66 3%

3. 2.66 43 13. 2.66 53 23. 2.66 63e

4. 3.66 73 17. 3.66 86e 28. 3.66 97e

8. 4.66 108~

CI No

301 289.3 287.3 290.0 293.6 207.0

-

Total

6.0 7.3 8.4

Formol

3.0 3.8 4.1

:Y:: l 5.5 6.4

w

1.0 1.2 1.4 1.5 1.6

2 2.6 2.7 4.0 4.8 5.2 6.0 6.1 Odeur de nuocmom abre “k

es) -

Azote aminé Rapports azotés du <<premier jus x : Azoie tota, = 43.1 p. 100

Azote ammoniacal

Azote total = 14.4 p. 100

253

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Espeee : Sordlne/fo ourito « Sardine» (environ 12 em) Quontite: 180 kg + 65 kg de sel Temperature de maceratIOn: amblante

Composition du poisson au deport: en p. 100. - Humld,t" - Matieres grasses - Cendres .....

73,5 3,0

- Matiere, proteiques , , , , . , , . , , .. 18,9 SOlt en azote total: 3,02 p.100

Mise en cuve : 20,12.65.

Sout/rages (resultats en grammes par litres)

Nombre

I

Azote I Date de CINa Observations

Jours Total Formal NH;j Amine --- ---

23,12.65 3' 292.5 2,0 4, 1,66 14' 285,4 9,2 4,9 0,6 Fuites trop Importantes arr~t

14. 1.66 I

24' 290,2 2,9 de I'experlmentatlon.

N° 2

Espeee : atoperco ourrto « Frlture» (environ 16 em)

Quontite: 180 kg + 65 kg de sel Temperature de maceratIOn: amblante

CompositIOn du poisson au depart: en p. 100. - Humldit" ""',." ..... . - Matieres grasses ...... . - Cendres - Matieres proteiques

Mise en cuve : 21 .12 65.

70,7 4,8

18,6 salt en azote total: 2,98 p.100

Sout/rages (r"sultats en grammes par litres)

Date

24,12.65 4. 1.66

14. 1.66 24.1.66 3. 2.66

13, 2,66 23. 2.66 4. 3.66

17. 3.66 28. 3.66 8. 4,66

! Nombre Azote de CINa

lours Total Formal NH, --- ---

I 3' 301

13' 289,3 6,0 3,0 1,0 23' 287,3 7,3 3,8 1,2 33' 290,0 8,4 4,1 1,4 43' 293,6 10,2 5,5 1,5 53' 287,0 11,1 6,4 1,6 63' 13 7,1 ! 1,9 ,

73' 13,7 8,0 2,0 86' 15,1 8,3 2,2 97' 15.3 8,8 2,2

108c 16.0 9,2 2,3

, Azote amine Rapports azotes du « premier JUS» : -A;--;--;-;-;­

zote total

i !

Observations Amine

2 2,6 2,7 4,0 4,8 5,2 6,0 6.1 Odeur de nuocmam absente 6,6 6,9 IArr~t de I'expenence (fultes)

~ 43,1 p.100

Azote ammoniacal ~ 14 4 100 Azote total ' p.

253

Espeee : Sordlne/fo ourito « Sardine» (environ 12 em) Quontite: 180 kg + 65 kg de sel Temperature de maceratIOn: amblante

Composition du poisson au deport: en p. 100. - Humld,t" - Matieres grasses - Cendres .....

73,5 3,0

- Matiere, proteiques , , , , . , , . , , .. 18,9 SOlt en azote total: 3,02 p.100

Mise en cuve : 20,12.65.

Sout/rages (resultats en grammes par litres)

Nombre

I

Azote I Date de CINa Observations

Jours Total Formal NH;j Amine --- ---

23,12.65 3' 292.5 2,0 4, 1,66 14' 285,4 9,2 4,9 0,6 Fuites trop Importantes arr~t

14. 1.66 I

24' 290,2 2,9 de I'experlmentatlon.

N° 2

Espeee : atoperco ourrto « Frlture» (environ 16 em)

Quontite: 180 kg + 65 kg de sel Temperature de maceratIOn: amblante

CompositIOn du poisson au depart: en p. 100. - Humldit" ""',." ..... . - Matieres grasses ...... . - Cendres - Matieres proteiques

Mise en cuve : 21 .12 65.

70,7 4,8

18,6 salt en azote total: 2,98 p.100

Sout/rages (r"sultats en grammes par litres)

Date

24,12.65 4. 1.66

14. 1.66 24.1.66 3. 2.66

13, 2,66 23. 2.66 4. 3.66

17. 3.66 28. 3.66 8. 4,66

! Nombre Azote de CINa

lours Total Formal NH, ---

I 3' 301

13' 289,3 6,0 3,0 1,0 23' 287,3 7,3 3,8 1,2 33' 290,0 8,4 4,1 1,4 43' 293,6 10,2 5,5 1,5 53' 287,0 11,1 6,4 1,6 63' 13 7,1 ! 1,9 ,

73' 13,7 8,0 2,0 86' 15,1 8,3 2,2 97' 15.3 8,8 2,2

108c 16.0 9,2 2,3

, Azote amine Rapports azotes du « premier JUS» : -A==--:-:C:-:-C­

zote total

i !

Observations Amine ---

2 2,6 2,7 4,0 4,8 5,2 6,0 6.1 Odeur de nuocmam absente 6,6 6,9 IArr~t de I'expenence (fultes)

~ 43,1 p.100

Azote ammoniacal ~ 14 4 100 Azote total ' p.

253

Page 6: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 3. - Espèce : Sord~nella ebo «Hareng » (environ 11 cm)

Quonfité : 195 kg + 65 kg de sel Température de macération : ambiante

Composition du passon ou départ : en p. 100. - Humidité ., 73,4 - Matières grasses.. ., 2,7 - Cendres <. - Matières protéiques 19,l soit en azote total : 3,05 p. 100

Mise en cuve : 28.1 .66. Soutirages (résultats en grammes par Iltres)

Nombre AZde Date de Cl No ~ Observations

jO”TS Total Formol NH, Aminé ~~

31.1.66 3e 294,2 10.2.66 13 11,2 52 0.7 4.5 20.2.66 23e 14,4 7,0 1,2 5.8

4.3.66 35e 278.5 15,9 889 1.4 7,5 17.3.66 4Be 18,6 9,7 1,7 8.0 38.3.66 59e 19.6 11.1 1,7 9.4

9.4.66 me 280.8 20.4 Il,8 2.0 9.8 Arrêi de l’expérience (fuite! Carocther organoleptiquc

satirfaisonts.

Azote amIné Rapports azotés du « premier jus » : Arote tota, = 48,0 p, 100

Azote ammoniacal Azote total

= 9,8 p.100

NO 4. - Espèce : Upeneus proyensis « Rouget » (environ 17 cm) Quanfrté : 156 kg + 52 lkg de sel Tempérafuie de macérofion : 38 OC Composition du poisson ou dépari : en p. 100.

- Humidité . 73,9 - Matières grasses.. 3,0 - Cendres ..<.................. - Matières protéiques 17,s soit en azote total : 2,8 p. 100

Mise en cuve :17.10.66. Soufirages (résultats en grammes par litres)

Nombre Azo,e Date de c1 No Observations

j”“TS Total Formol NH, Aminé ~~~~

E

2 21 30 4e 301 ,o 3.6

'Y 31.10 14e 291 ,o 14.0 7.0 1,8 52 10.11 24e 287,O 18.9 10.1 287

F 7,4

20.11 34e 272.6 21.0 11.7 2,8 889 t 5.12 49e 272,6 23.2 13.3 3.0 10.3

:E 16.12 60e 271.4 24.5 14.3 3,5 10,8 Carac,ères organolept,quer

5 30.12 74e 272.6 25.5 14,7 386 11.1 très ratirfaisonts. a

g qer 13.1 88e 275.0 17.1 10.1 2.2 7,9 z 2e 23.1 98e 291.3 10.5 5.6 1.6 4,o

2

Azote aminé Rapports azotés du << premrer ,us >> : Azote +ota, = 43.5 p.100

Azote ammoniacaI Azote total = 14,l p. 100

254

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N0 3. - Espece : Sardl.1ella eba «Hareng» (environ 11 cm) Quantite: 195 kg + 65 kg de sel Temperature de maceration: ambiante Composition du pOISson au depart: en p. 100.

- Humidite ........... . ............ . - Matieres grasses. . ...... . - Cendres ............ .

73,4 2,7

- Matieres protelques ............ . 19,1 soit en azote total : 3,05 p. 100

Mise en cuve : 28.1 .66. Soutirages (resultats en grammes par Iitres)

Date Nombre

de jours

Azote CI No

Amine _ Total ,\ Formal NHa 1------1 I -----I---~

294,2

278,5

11,2 5,2 14,4 7,0 15,9 I 8,9 18,6 9,7 19,6 11,1

4,5 5,8 7,5 8,0 9,4

Observations

31.1.66 10.2.66 20.2.66 4.3.66

17.3.66 38.3,66 9.4.66

3' 13' 23' 35' 48' 59' 70' 280,8 20,4 I 11,8

I

0,7 1,2 1,4 1,7 1,7 2,0 9,8 Arret de I'experience (fuiles)

Caracteres orgonoleptiques satisfaisants.

Rapports azotes du« premier JUS» : Azote amine ~ 48,0 p, 100 Azote total Azote ammoniacal ~ 98 100 Azote total ' p,

N° 4, - Espece : Upeneus prayensis « Rouget)} (environ 17 cm) Quantlte: 156 kg + 52 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 oC Composition du pOisson au deport : en p. 100,

- Humidit" ............. . - Matieres grasses... . ... "",.,' - Cendres , .......... .

73,9 3,0

- Matleres proMiques 17,5 soit en azote total : 2,8 p. 100

Mise en cuve: 17.10 66, Soutirages (rosultats en grammes par Iitres)

I Nombre Azote I

Date de CI No Observations jours Total Formal NH, Amine

----- ----- ----- -----c 0 e 21.10 4' 301,0 3,6

." 31 .10 14' 291,0 14,0 7,0 1,8 5,2 u 10.11 24' 287,0 18,9 10,1 2,7 7,4 d E 20.11 34' 272,6 21,0 11,7 2,8 8,9

~ 5.12 49' 272,6 23,2 13,3 3,0 10,3 ." 16.12 60' 271,4 24,S 14,3 3,5 10,8 Carac1eres orgonoleptlques E 30.12 74' 272.6 25,5 14,7 3,6 11,1 tres satisfaisants. e , ~

----- ----- -----~ 1" 13 .1 88' 275,0 17,1 10,1 2,2 7,9 '" 0 2'

I

23.1 98' 291,3 10,5 5,6 1,6 4,0 v c i2

, Azote amine Rapports azotes du «premier JUS}}: Azote total ~ 43,5 p, 100

Azote ammoniacal ~ 141 p. 100 Azote total '

264

N0 3. - Espece : Sardl.1ella eba «Hareng» (environ 11 cm) Quantite: 195 kg + 65 kg de sel Temperature de maceration: ambiante Composition du pOISson au depart: en p. 100.

- Humidite ........... . ............ . - Matieres grasses. . ...... . - Cendres ............ .

73,4 2,7

- Matieres protelques ............ . 19,1 soit en azote total : 3,05 p. 100

Mise en cuve : 28.1 .66. Soutirages (resultats en grammes par Iitres)

Nombre Azote Date de CI No

I Formal

Observations jours Total NH, Amine

---I

31.1.66 3' 294,2 10.2.66 13' 11,2 5,2 0,7 4,5 20.2.66 23' 14,4 7,0 1,2 5,8 4.3.66 35' 278,5 15,9 8,9 1,4 7,5

17.3.66 48' 18,6 I 9,7 1,7 8,0 38.3,66 59' 19,6 11,1 1,7 9,4 9.4.66 70' 280,8 20,4 I 11,8 2,0 9,8 Arret de I'experience (fuiles)

I

Caracb~res satisfaisants.

I

Rapports azotes du« premier JUS» : Azote amine ~ 48,0 p, 100 Azote total Azote ammoniacal ~ 98 100 Azote total ' p,

N° 4. - Espece : Upeneus prayensis « Rouget)} (environ 17 cm) Quantlte: 156 kg + 52 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 oC Composition du pOisson au deport : en p. 100,

- Humidit" ............. . - Matieres grasses... . ... "",.,' - Cendres , .......... .

73,9 3,0

orgonoleptiques

- Matleres proMiques 17,5 soit en azote total : 2,8 p. 100

Mise en cuve: 17.1066, Soutirages (rosultats en grammes par Iitres)

I Nombre Azote I

Date de CI No Observations jours Total Formal NH, Amine

--- --- --- ---c 0 e 21.10 4' 301,0 3,6

." 31 .10 14' 291,0 14,0 7,0 1,8 5,2 u 10.11 24' 287,0 18,9 10,1 2,7 7,4 d E 20.11 34' 272,6 21,0 11,7 2,8 8,9

~ 5.12 49' 272,6 23,2 13,3 3,0 10,3 ." 16.12 60' 271,4 24,S 14,3 3,5 10,8 Carac1eres orgonoleptlques E 30.12 74' 272,6 25,5 14,7 3,6 11,1 tres satisfaisants. ~

, ~

--- --- ---~ 1" 13 .1 88' 275,0 17,1 10,1 2,2 7,9 '" 0 2'

I

23.1 98' 291,3 10,5 5,6 1,6 4,0 v c i2

, Azote amine Rapports azotes du «premier JUS}}: Azote total ~ 43,5 p, 100

Azote ammoniacal ~ 141 p. 100 Azote total '

264

Page 7: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 5. - Espèce : llisho afrlcano « Rasoir » (environ 17 cm) Quanfrié : 160 kg + 54 kg de sel Température de macération : 38 OC Composition du poisson ou départ : en p. 100.

- Humidité 74,8 - Matières at-asses.. 3.7 - Cendres I.. - Matières protéiques 17.0 soit en azote total : 2.72 p. 100

Mise en cuve : 19.10.66.

Dote

24.10 2.11

13.11 22.11

5.12 16.12 30.12

Soutiroaes irésultats en qrammes par litres)

se 14e 25e 34e 47-- w 72e

310.0 292.0 13.4 287.0 15.4 2762 16.5 283,0 18.3 275,0 19,2 277.3 20.7

-

3.0 76 9.1 93

10.4 11 ,1 IL9

3.4 3,6 3,9 4.1 4.2 4,3

482 5.5 5,9 63 6.9 7.6 Coroct&res organoleptiquer

déplorables. Arrêt de l’expérience (fuiies).

Azote aminé Rapports azotés du «premier ]US » :

Azote total = 36,7 p. 100

Azote ommoniacol

Azote total = 20.8 p. 100

No 6. - Espèce : SardinelIa ourrfo «Sardine » (environ 10 cm) Quontiié : 153 kg + 51 kg de sel Température de mocératron : 38 OC Composrfwn du pinson (IU départ : en p. 100.

- Humidité 73.1 - Matières grasses.. 4,4 -Cendres ..<..<............,<, - Mat&es protéiques . 17.0 soit en azote total : 2,72 p. 100

Mise en cuve : 21 .10.66

Dote

24.10 4.11

14.11 22.11

5.12 16.12 30.12

-

I

30 14r 24e 32s 45”

e

:i.

Soutirages (résultats en grammes par htres)

298 292.0 282.0 277.0 282,O 278.5 276.1

:l 3.5 Température tombée à 29 “C 11.4 6.2 ’ ‘52’ 1.0

717 rec,,fica,,on par thermosta+

16.0 9.2 1.5 19.5 11.9 1,9 10.0 21 ,o 12.0 2.0 ~ 10.0 21.6 13.3 2.2 11.1 22.5 13.4 2,2 11.2 Caractères organoleptique:

très bons. Arrêf (fu,ter).

Rapports azotés du «premier jus » : ~:~~~+~a’,“’ = 49.8 p. 100

Azote ammoniacaI Azote iota1

= 9,8 p. 100

235

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No 5. - Espece : J/lsha a(rlcana « Rasoir» (environ 17 cm)

QuantJte: 160 kg + 54 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 oC

Composition du pOISson au deport: en p. 100. - Humidlte .............. . - Matieres grasses ........... , - Cendres ........................... .

74,8 3.7

- Matieres profeiques ....... . 17,0 soit en azote total : 2.72 p. 100

Mise en cuve: 19.10.66. Soutirages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

jours ~I Formoli NH, ! Amine

24.10 5' 310.0 I 3,0 I

2.11 14' 292,0 13,4 7,6 3,4 4,2 13.11 25' 287,0 15.4 9.1 3,6 5,5 22.11 34' 276,2 16.5 9,8 3,9 5,9 5.12 47' 283,0 18,3 10,4 4,1 6,3

16.12 58' 275,0 19,2 11,1 4,2 6,9 30.12 72'

i

277,3 20,7 11,9 4,3 7,6 Caracteres organoleptiques deplorables.

I Arret de I'experience (fuiles).

I

Azote amine Rapports azotes du« premier JUS» : = 36,7 p. 100

Azote total Azote ammoniacal ----c-----= 20,8 p.100

Azote total

N° 6. - Espece : Sordinello OUrito « Sardine» (environ 10 cm)

Quantite: 153 kg + 51 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C

CompoSItIOn du pOISson au depart: en p. 100. - Humidite ......... . ....... . - Matl!~res grasses. . . . . ......... . - Cendres ........ .

73,1 4,4

- Matleres protelques 17,0 soit en azote total: 2,72 p. 100

Mise en cuve : 21 .10 66. Soutirages (resultats en grammes par Iitres)

Nombre

I

Azote Date de CI No

Total I Formal I~ Observations

Jours NH,

24.10 3' 298 3.5

I Temperature 10m bee a. 29 0 C

4.11 14' 292,0 11,4 6,2 1,0 5,2 rectification par thermostat. 14.11 24' 282,0 16,0 9,2 1,5 7,7 22.11 32' 277,0 19,5 11,9 : 1,9 10,0 5.12 45' 282,0 21,0 12,0 2,0 10,0

16.12 56' 278,5 21,6 13,3 2,2 11,1 30.12 70' 276,1 22,5 13,4 2,2 11,2 Caracteres organoleptiques

I Ires bans. Arret (fultes).

Azote amine Rapports azotes du «premier JUS» : -.---c--;-c-;-­

Azote total = 49,8 p. 100

Azote ammoniacal

Azote total

2SS

9,8 p. 100

No 5. - Espece : J/lsha a(rlcana « Rasoir» (environ 17 cm)

QuantJte: 160 kg + 54 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 oC

Composition du pOISson au deport: en p. 100. - Humidlte .............. . - Matieres grasses ........... , - Cendres ........................... .

74,8 3.7

- Matieres profeiques ....... . 17,0 soit en azote total : 2.72 p. 100

Mise en cuve: 19.10.66. Soutirages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

jours Totol I~l NH, ! Amine

24.10 5' 310.0 I 3,0 I

2.11 14' 292,0 13,4 7,6 3,4 4,2 13.11 25' 287,0 15.4 9.1 3,6 5,5 22.11 34' 276,2 16.5 9,8 3,9 5,9 5.12 47' 283,0 18,3 10,4 4,1 6,3

16.12 58' 275,0 19,2 11,1 4,2 6,9 30.12 72'

I

277,3 20,7 11,9 4,3 7,6 Caracteres organoleptiques deplorables.

I Arret de I'experience (fuiles).

I

Azote amine Rapports azotes du« premier JUS» : = 36,7 p. 100

Azote total Azote ammoniacal ---;---;---;-- = 20,8 p. 100

Azote total

N° 6. - Espece : Sordinello OUrito « Sardine» (environ 10 cm)

Quantite: 153 kg + 51 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C

CompoSItIOn du pOISson au depart: en p. 100. - Humidite ......... . ....... . - Matl!~res grasses. . . . . ......... . - Cendres ........ .

73,1 4,4

- Matleres protelques 17,0 soit en azote total: 2,72 p. 100

Mise en cuve : 21 .10 66. Soutirages (resultats en grammes par Iitres)

Nombre

I

Azote Date de CI No

~I~ I~ Observations

Jours NH,

24.10 3' 298 3.5

I Temperature 10m bee a. 29 0 C

4.11 14' 292,0 11,4 6,2 1,0 5,2 rectification par thermostat. 14.11 24' 282,0 16,0 9,2 1,5 7,7 22.11 32' 277,0 19,5 11,9 : 1,9 10,0 5.12 45' 282,0 21,0 12,0 2,0 10,0

16.12 56' 278,5 21,6 13,3 2,2 11,1 30.12 70' 276,1 22,5 13,4 2,2 11,2 Caracteres organoleptiques

I Ires bans. Arret (fultes).

Azote amine Rapports azotes du «premier JUS» : ~~~--'7-'­

Azote total = 49,8 p. 100

Azote ammoniacal

Azote total

2SS

9,8 p. 100

Page 8: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

Espèce : Scomber col~os « Maquereau » (environ 17 cm)

Quantité : 171 kg + 57 kg de sel Température de mocératmn : 38 OC

Composition du porsson ou départ : en p. 100. - Humidité 74.6 - Mailères grasses.. 3,0 -Cendres ,..,.,.................,..<,, - Matières protéiques 18,O soit en azote total : 2.88 p, 100

Mise en cuve : 21 .10.66. Soutirages (résultats en gmmmes par litres)

24.10 3” 28.10 9

4.11 14 14.11 24 22.11 32e

5.12 4% 16.12 56 30.12 TOC

285.5 14.7 281 ,o 15.7 280,& 168 276.1 17,l 273.2 17.5 272,6 18.5

7.7 1,s 62 Perte d’en” 10 I de roumure 9.2 1.9 7,3 & 12,8 g d’azote +~+a,.

10.0 1.9 8.1 10,2 2.0 8.2 10.5 2.0 8,5 Caractères orgonalepliquer 10.9 2.0 8.9 très bans.

Azote aminé Rapports ozoiér du «premier jus » : Arote +ota, = 48.1 p. 100

Azote ammoniacol

Azote total = 10,8 p. 100

N“ 8

Espèce : Pentonemus quinquorius « hture à barbe » (env. 18 cm)

Quantdé : 162 kg + 54 kg de sel Jemp~rafure de macératron : 38 ‘X

Compositron du poisson ou départ : en p, 100. - Humidité 70,O - Matières gt-asses. 9.6 - Cendres ...<...<...,,.,,,, <,,,. - Matières protéiques 15.7 soit en azote total : 2,51 p. 100

Mise en cuve : 19.11 .66. Soutirages (résultats en grammes par litres)

23.11 4e 14.12 2% 27.12 3*e 13.1.67 55e

2%

Retour au menu

Espeee : Scomber CO/IOS« Maquereau» (environ 17 em)

Quantlte: 171 kg + 57 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C

Composition du pOisson au depart: en p. 100. - Humidlte ....... . - Matleres grasses. - Cendres ....... .

74,6 3,0

- Matif~res proteiques 18,0 soit en azote total : 2,88 p. 100

Mise en cuve : 21.10.66. Souflrages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CINa Observations

jours Total Formal NH, Amine --- ---

24.10 J' 295,0 3,1 28.10 9' 4.11 14' 285,5 14.7 7,7 1,5 6,2 Perle d'env 10 I de saumure

14.11 24' 281,0 15.7 9,2 1,9 7,3 Q 12,8 9 d'azote total. 22.11 32' 280,8 16,8 5.12 45' 276,1 17,1

16.12 56' 273,2 17,5 30.12 70' 272,6 18,5

Ropports ozotes du «premier JUS»

10,0 1,9 10,2 2,0 10,5 2,0 10,9 2,0

Azote amine . Azote total

8,1 8,2 8,5 Caracteres 8,9 tres bans.

= 48,1 p.100

Azote ammoniacal = 10,8 .100 Azote total P

Espeee : Pentonemus qUinquorius« Frlture a barbe» (env.18 em)

Quantile: 162 kg + 54 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C

CompoSition du pOisson au deport: en p. 100. - Humidite ... ..... . ...... . - Matieres grasses ........ . - Cendres

70,0 9,6

organoleptiques

- Matleres proteiques 15,7 salt en azote total: 2,51 p.100

Mise en cuve :19.11.66. SQulirages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

Jours Total Formal NH, Amine --- ---

23.11 4' 300,0 1,3 14.12 25' 293,7 9,9 4,4 1,3 3,1 27.12 38' 299,5 11,2 , 5,3 1,5 3,8 13.1.67 55' 285,4 15,0

I

8,4 1,9 6,5 Arret pour cause de fuites excessives.

256

Espeee : Scomber CO/IOS« Maquereau» (environ 17 em)

Quantlte: 171 kg + 57 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C

Composition du pOisson au depart: en p. 100. - Humidlte ....... . - Matleres grasses. - Cendres ....... .

74,6 3,0

- Matif~res proteiques 18,0 soit en azote total : 2,88 p. 100

Mise en cuve : 21.10.66. Souflrages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CINa Observations

jours Total Formal NH, Amine --- ---

24.10 J' 295,0 3,1 28.10 9' 4.11 14' 285,5 14.7 7,7 1,5 6,2 Perle d'env 10 I de saumure

14.11 24' 281,0 15.7 9,2 1,9 7,3 Q 12,8 9 d'azote total. 22.11 32' 280,8 16,8 5.12 45' 276,1 17,1

16.12 56' 273,2 17,5 30.12 70' 272,6 18,5

Ropports ozotes du «premier JUS»

10,0 1,9 10,2 2,0 10,5 2,0 10,9 2,0

Azote amine . Azote total

8,1 8,2 8,5 Caracteres 8,9 tres bans.

= 48,1 p.100

Azote ammoniacal = 10,8 .100 Azote total P

Espeee : Pentonemus qUinquorius« Frlture a barbe» (env.18 em)

Quantile: 162 kg + 54 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C

CompoSition du pOisson au deport: en p. 100. - Humidite ... ..... . ...... . - Matieres grasses ........ . - Cendres

70,0 9,6

organoleptiques

- Matleres proteiques 15,7 salt en azote total: 2,51 p.100

Mise en cuve :19.11.66. SQulirages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

Jours Total Formal NH, Amine --- ---

23.11 4' 300,0 1,3 14.12 25' 293,7 9,9 4,4 1,3 3,1 27.12 38' 299,5 11,2 , 5,3 1,5 3,8 13.1.67 55' 285,4 15,0

I

8,4 1,9 6,5 Arret pour cause de fuites excessives.

256

Page 9: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 9. - Espèce : Jrichiurus leplurus «ceinture » (environ 50 cm)

Quantdé : 162 kg + 54 kg de sel Jempérofure de macérofion : 38 OC

Composhn du powon ou départ : en p. 100. - Humidité 73.9 - Matières grasses.. 4.0 - Cendres .<.................. - Matières protéiques 19.0 soit en azote total : 3.04 p, 100

MIS~ en cuve : 30.11 .66. Souf!rages (résultats en grammes par hes)

4.12 14.12 27.12 13.1

Nombre de

]O”r5

3e 13e 26e 43c

CI Na

294.0 303,o 298.4 280.8

.-

-

Total

7.7 14.4 16.0

-

Azote

Formol

1,2 3.6 6.6 8,8

NH,

1.2 2.0 1.9

284 4,6 6.9 Arrét pour couse de fuite

excers,ves.

No 10. - Espèce : M~cropieryx chrysurus «Plat plat Médaille» (env. 7 cm)

Quonfité : 120 kg + 40 kg de sel Jempératore ds macération : 38 OC

Composition du poisson ou départ : en p. 100. - Humidité ., 74,3 - Matières graw5, ,, 2.6 - Cendres 4.5 - Matières protéiques 18,4 soit en azote total : 2.94 p. 100

Mise en cuve : 25.2.67. Souirroges (résultats en grammes par hes)

T

-1

3e 12e 22e 34e 45s 54e 62e

77 *ne 99

I- 303.0 15.8 6.9 ’ 1.5 292.5 17.8 8.9 1.7 286.1 18.8 10.5 2.2 280,8 20.2 11.3 2.2 284.3 22.1 : 11.8 2.4 284.9 22.4 12.8 2.4 282.0 22.7 12.8 2.5

288.4 2457 221,7 L

-1

Aminé Observalionr

5.4 Surchauffedanr Ier 4prem~err 7.2 8.3

Jo""o,;,43 ‘C -38 OCà partir

9.1 9.4

10.4 Caractères organoiept,ques 10.3 très bons

41 I r6coltér

;;; ~ llI2

10.2 9.1 1.8 2.4 6.7 6.4 41.7 38.3 I I ~ 7.2 1.5 5.7 26.7 I

Azote aminé Rapports azotés du «premier jus » :

Azote total = 45.4 p. 100

Azote ammonlacal

Azote total =Il p.100

Retour au menu

No 9. - Espeee : Trich/Urus leplurus « ceinture» (environ 50 em)

Quantlte: 162 kg + 54 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C

CompositIOn du pOISson au deport : en p. 100. - Humidite 73,9 - Matieres grasses ...... ,. 4,0 - Cendres .... - Matieres protelques

Mise en cuve : 30.11.66.

19,0 salt en azote total: 3,04 p, 100

Soutlrages (rosultats en grammes par Iitres)

I Nombre Azote Date de CI No Observations

Jours Total Formol NH, Amine --- ---

4.12 3' 294,0 1,2 14.12 13' 30J.O 7,7 3,6 1,2 2,4 27.12 26' 298,4 14,4 6,6 2,0 4,6 13.1 43' 280,8 16,0 8,8 1,9 6,9 Arret pour cause de fuites

excesslves.

I

N° 10. - Espece : Mlcropteryx chrysurus «Plat plat Medaille}} (env. 7 cm)

Quantile: 120 kg + 40 kg de sel Temperature de mocerotion : 38 0 C

Composition du poisson ou deport: en p. 100. - Humidit" ..... . - Matieres grasses ... . - Cendres ...................... . - Matieres proteiques

Mise en cuve : 25.2.67.

74,3 2,6 4,5

18,4 soit en azote total: 2,94 p. 100

Soutlrages (resultats en grammes par Iitres)

Nombre I Azote I Date de CI No Observations

jours Total Formol I NH, Amine -------

c 0 28.2 3' 303,0 15,8 6,9 1.5 5,4 Surchauffe dans les 4 prem lers .~

9.3 12' 292,5 17,8 8,9 1,7 7.2 Jours a 43°C -38°C a partir 'ru u 19.3 22' 286,1 18,8 D E 31 .3 34' 280,8 20,2 ~ 11 .4 45' 284.3 22.1

~!!! 20.4 54' 284,9 22,4 E 28.4 62' 282,0 22,7 ru " "-

~ 1" 12.5 77' 288,4 16,3 '" a 2' 23.5 88' 245,7 13,2 ~ c

3' 30.5 95' I 221,7 11,2 "' Rapports azotes du «premier JUs »

10,5 2.2 11,3 2,2 , 11,8 2,4

I 12,8 2,4 , 12,8 2.5

1-1 10,2 1.8

9.1 2.4 7.2 1.5

Azote amine

Azote toto I

,

B,3 du 1 .3. 9.1 9,4

10.4 Caracieres organoleptl q ues 10.3 Ires bons

41 I recoltes --- -"---

8,4 41,7 I 6,7 38,3 I 5,7 26,7 I

= 45,4 p. 100

Azote ammoniacal ------=11

Azote total p.100

257

No 9. - Espeee : Trich/Urus leplurus « ceinture» (environ 50 em)

Quantlte: 162 kg + 54 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C

CompositIOn du pOISson au deport : en p. 100. - Humidite 73,9 - Matieres grasses ...... ,. 4,0 - Cendres .... - Matieres protelques

Mise en cuve : 30.11.66.

19,0 salt en azote total: 3,04 p, 100

Soutlrages (rosultats en grammes par Iitres)

I Nombre Azote Date de CI No Observations

Jours Total Formol NH, Amine --- ---

4.12 3' 294,0 1,2 14.12 13' 30J.O 7,7 3,6 1,2 2,4 27.12 26' 298,4 14,4 6,6 2,0 4,6 13.1 43' 280,8 16,0 8,8 1,9 6,9 Arret pour cause de fuites

excesslves.

I

N° 10. - Espece : Mlcropteryx chrysurus «Plat plat Medaille}} (env. 7 cm)

Quantile: 120 kg + 40 kg de sel Temperature de mocerotion : 38 0 C

Composition du poisson ou deport: en p. 100. - Humidit" ..... . - Matieres grasses ... . - Cendres ...................... . - Matieres proteiques

Mise en cuve : 25.2.67.

74,3 2,6 4,5

18,4 soit en azote total: 2,94 p. 100

Soutlrages (resultats en grammes par Iitres)

Nombre I Azote I Date de CI No Observations

jours Total Formol I NH, Amine -------

c 0 28.2 3' 303,0 15,8 6,9 1.5 5,4 Surchauffe dans les 4 prem lers .~

9.3 12' 292,5 17,8 8,9 1,7 7.2 Jours a 43°C -38°C a partir 'ru u 19.3 22' 286,1 18,8 D E 31 .3 34' 280,8 20,2 ~ 11 .4 45' 284.3 22.1

~!!! 20.4 54' 284,9 22,4 E 28.4 62' 282,0 22,7 ru " "-

~ 1" 12.5 77' 288,4 16,3 '" a 2' 23.5 88' 245,7 13,2 ~ c

3' 30.5 95' I 221,7 11,2 "' Rapports azotes du «premier JUs »

10,5 2.2 11,3 2,2 , 11,8 2,4

I 12,8 2,4 , 12,8 2.5

1-1 10,2 1.8

9.1 2.4 7.2 1.5

Azote amine

Azote toto I

,

B,3 du 1 .3. 9.1 9,4

10.4 Caracieres organoleptl q ues 10.3 Ires bons

41 I recoltes --- -"---

8,4 41,7 I 6,7 38,3 I 5,7 26,7 I

= 45,4 p. 100

Azote ammoniacal ------=11

Azote total p.100

257

Page 10: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 11. - E spèce : Sardinelia ebo (environ 15 cm) Quanidé : 85 kg + 30 kg de sel Tempérofure de mocérof!on : 38 OC

Composifion du porsson (1” départ : en p, 100.

- Humidité 71,5 - Matières grasses 2,4 - Cendres 5,s - Matières protéiques 20,5 soit en azote total : 3,28 p, 100

Mise en cuve : 25.2.67. Souirrages (résultats en grammes par Mres)

Nombre Azote Date de CI Na Obrervationr

jours TO,01 Formol ’ NH, AlWl7é

c .g 28.2 3e 293,7 16,4 6,s 1.3 5.2 Surchaufle 0 plus de 450 P 9.3 12e 290,2 17.0 7,s 1.6 5.9 jusqu'au 1.3 38W.T opri 2 19.3 22e 281,4 17,9 86 1.7 cetie date. 2 31 .3 34e 282.5 20.4 9.3 x9 z

11.4 45e 284,3 20,4 9.5 2.0 f

7:s 20.4 54e 282,s 20,4 10.8 2,o 83 .% 28.4 62e 284,3 20,6 10,9

5 2.2 8.7 Caractères orgonalepllq"~

très bons AI 22 I recueillis

kJ Ier 12.5 77e 295.4 14.9 !$ 2e

9.2 1,4 ~ 20.4 I 25.5 90e 259.7 10.4 6.6 1 .3 E 19,s I

F 3e 30.5 95e 196.6 7.4 4,9 1,9 310 2

25 1

Rapports azotés du « prermer jus » : Azoie +o+a,~ = 42.2 p. 100 Azote aminé

Azote ammoniacal Azote total

= 10,7 p. 100

NO 12. - Espèce : Otoperco awto « Frlturen (environ 16 cm) Quantité : 150 kg + 50 kg de sel Température de mocératmn : 38 OC Composition du poisson ou déporf : en p. 100.

- Humidité 72,0 - Matières grasses.. 3,8 - Cendres <, <, <, 6,4 - Matières protéiques 18,1 soft en azote total : 2,89 p, 100

Mm en cuve : 6.3.67. soutirages (résultats en gmnmes par Mm)

Nombre AZO+e Dote

9,3 1 ji:s ” Na Taiol I Formol NH, Amin6 Obrervations

6 3e 292.5

L 10,a i 5,4 2.0 3.4

19.3 13e 292.5 15,9 u 7.5 2,5 5.0

31.3 E

25e 286.6 17,9 9,9 2.8 7.1 11.4 3be 282.0 7.1

'u 20.4 45e 283.1 2;:: 1 1;:: :,: 9,l 'o> 2.5 5% 283,7 21,8 , 12,9 312 9,7 Coracfères organoleptique

i 8.5 ble 283.7 21.8 12,9 3.2 9,7 passables

59.9 I recuerllir

SI qer 22.5 78e 293,7 11.6 1 7.3 1.7 5 2e

56 66.2 I 31.5 87e x33,1 10.6 6,l 1,s 4,6

a 37,8 I

Azote aminé Rapports azotés du « premw jus » : Azote toto, = 44,5 p. 100

Azote ammoniacal Azote total = 14,7 p. 100

233

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~

No 11. - Espece : 5ardine/la eba (environ 15 cm) Quantlte: 85 kg + 30 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 oC Composition du pOisson au deport: en p. 100.

- Humidite ......... ...... . .. , .. , .. , - Matieres grasses ....... ,", .... . - Cendres , , , .. , , , , . . ..... , , . , , , . , . , - Matieres proteiques ., .. ,",., .. ,"'"

71,5 2,4 5,5

20,5 soit en azote total: 3,28 p, 100 Mise en cuve : 25.2.67,

Soutlrages (resultats en grammes par Iitres)

I Nombre Azote

Date de CINa Formal I

Observations jours Total NH, Amine

---c 0 28.2 3' 293,7 16,4 6,5 1,3 5,2 Surchouffe 0. plus de 45 0 C ~ 9.3 12' 290,2 17,0 7,5 1,6 5,9 jusqu'au 1.3 - 38°C apres ~ 19.3 22' 281,4 17,9 8,6 1,7 6,9 cette date. u 0 31 .3 34' 282,5 20,4 9,3 1,9 7,4 E

11 .4 45' 284,3 20,4 9,5 2,0 7,5 v L 20.4 54' 282,5 20,4 10,8 2,0 8,8 '" E 28.4 62' 284,3 20,6 10,9 2,2 8,7 Caracteres organoleptlq ues ~ tres bans 0- 22 I recueillis

--- ---1" 12.5 77' 295,4 14.9 9,2 1,4 7,8 20,4 I

'" 2' 25.5 90' 259,7 10,4 6,6 1,3 5,3 19,5 I 0 u 3' 30.5 95' 196,6 7,4 4,9 1,9 3,0 25 I c

'" Rapports azotes du "premier JUS)) : Azote ami ne = 422 P 100

Azote total ,.

Azote ammoniacal = 10,7 ,100 Azote total p

N° 12, - Espece : atoperco aunto « Fnture)} (environ 16 em) Quantlte: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceratIOn : 38 0 C Composition du poisson au deport: en p. 100,

- Humldlte ., ". , .. ,. - Matieres grasses ......... . - Cendres , . , , , , . , .. , .. , . , , , , , , , , , , , , , , - Matieres profeiques ., ............ .

72.0 3,8 6.4

18,1 salt en azote total : 2,89 p, 100 Mise en cuve : 6.3.67,

Soutlrages (rosultats en grammes por Iitres)

I I Nombre Azote

I Date de CI No Observations I

I jours ~I Formal NH, Amine I

c

i Q 292,5 10,8 5,4 2,0 3,4 'a 9.3 3'

L 19.3 13' 292,5 15,9

I

7,5 2,5 5,0 '" u 31 .3 25' 286,6 17,9 9,9 2,8 7,1 0

E 11 ,4 36' 282,0 19,5 10,1 3,0 7,1 ~ 20.4 45' 283,1 20,2 I 12,3 3,2 9,1 '. 2.5 55' 283,7 21,8 I 12,9 3,2 9,7 Caracteres organolepfiques E 8,5 61' 283,7 21,8 12,9 3,2 9,7 passables v ! L 59,9 I recueillis 0- : ---~ i v

I 66,2 I g 1er 22,S 78' 293,7 11,6 7,3 1,7 5,6 ~ 2e 31.5 87' 283,1 10,6

I 6,1 1,5 4,6 37,8 I

i2

I Azote amine Rapports azotes du « premier jus»: Azote total = 44,5 p. 100

Azote ammoniacal _ 14 7 100 Azote total - ,p.

2S8

~

No 11. - Espece : 5ardine/la eba (environ 15 cm) Quantlte: 85 kg + 30 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 oC Composition du pOisson au deport: en p. 100.

- Humidite ......... ...... . .. , .. , .. , - Matieres grasses ....... ,", .... . - Cendres , , , .. , , , , . . ..... , , . , , , . , . , - Matieres proteiques ., .. ,",., .. ,"'"

71,5 2,4 5,5

20,5 soit en azote total: 3,28 p, 100 Mise en cuve : 25.2.67,

Soutlrages (resultats en grammes par Iitres)

I Nombre Azote

Date de CINa Formal I

Observations jours Total NH, Amine

---c 0 28.2 3' 293,7 16,4 6,5 1,3 5,2 Surchouffe 0. plus de 45 0 C ~ 9.3 12' 290,2 17,0 7,5 1,6 5,9 jusqu'au 1.3 - 38°C apres ~ 19.3 22' 281,4 17,9 8,6 1,7 6,9 cette date. u 0 31 .3 34' 282,5 20,4 9,3 1,9 7,4 E

11 .4 45' 284,3 20,4 9,5 2,0 7,5 v L 20.4 54' 282,5 20,4 10,8 2,0 8,8 '" E 28.4 62' 284,3 20,6 10,9 2,2 8,7 Caracteres organoleptlq ues ~ tres bans 0- 22 I recueillis

--- ---1" 12.5 77' 295,4 14.9 9,2 1,4 7,8 20,4 I

'" 2' 25.5 90' 259,7 10,4 6,6 1,3 5,3 19,5 I 0 u 3' 30.5 95' 196,6 7,4 4,9 1,9 3,0 25 I c

'" Rapports azotes du "premier JUS)) : Azote ami ne = 422 P 100

Azote total ,.

Azote ammoniacal = 10,7 ,100 Azote total p

N° 12, - Espece : atoperco aunto « Fnture)} (environ 16 em) Quantlte: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceratIOn : 38 0 C Composition du poisson au deport: en p. 100,

- Humldlte ., ". , .. ,. - Matieres grasses ......... . - Cendres , . , , , , . , .. , .. , . , , , , , , , , , , , , , , - Matieres profeiques ., ............ .

72.0 3,8 6.4

18,1 salt en azote total : 2,89 p, 100 Mise en cuve : 6.3.67,

Soutlrages (rosultats en grammes por Iitres)

I I Nombre Azote

I Date de CI No Observations I

I jours ~I Formal NH, Amine I

c

i Q 292,5 10,8 5,4 2,0 3,4 'a 9.3 3'

L 19.3 13' 292,5 15,9

I

7,5 2,5 5,0 '" u 31 .3 25' 286,6 17,9 9,9 2,8 7,1 0

E 11 ,4 36' 282,0 19,5 10,1 3,0 7,1 ~ 20.4 45' 283,1 20,2 I 12,3 3,2 9,1 '. 2.5 55' 283,7 21,8 I 12,9 3,2 9,7 Caracteres organolepfiques E 8,5 61' 283,7 21,8 12,9 3,2 9,7 passables v ! L 59,9 I recueillis 0- : ---~ i v

I 66,2 I g 1er 22,S 78' 293,7 11,6 7,3 1,7 5,6 ~ 2e 31.5 87' 283,1 10,6

I 6,1 1,5 4,6 37,8 I

i2

I Azote amine Rapports azotes du « premier jus»: Azote total = 44,5 p. 100

Azote ammoniacal _ 14 7 100 Azote total - ,p.

2S8

Page 11: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 13. - Espèce : Otoperco ourito « Friture » (environ 16 cm) QuantIté : 150 kg + 50 kg de sel Jempérature de macérofnn : 38” puis 44 OC Composition du pxsson ou départ : en p. 100.

- Humidité 72.0 - Matières grasses. 3.8 - Cendres :. ....................... 6.4 - Matières protéiques ................. 18,l sa1 en azote total : 2.89 p. 100

Mise en cuve : 6.3.67.

-

9.3 3s 304.2 19.3 13e 289.0 31 .3 25e 286.6 11.4 36e 285.5 20.4 45e 285.5

2.5 55e 280.8 8.5 61e 283.1

22.5 7*e 301.9 31.5 *7e 299,5

-

Y7ges (ré

Cl Na

~sultats en grammes par Iltrei)

l I

TO,01

10,o 15.7 18.5 19,7 20.2 *1,* 21,e

12.4 lO,B

-

Azote

Ormol

5.5 7.8 9.9

10.1 12,o 12,2 12.3

7.8 6.7

1.8 3.7 38" ,urqu'au 10 jour, pu,5 2.3 5.5 ensuite WC. e 2.6 7,3 26 7,5 caractères orga"olep+lq"es 2.7 9.3 moyens (couIeuï plur belle 2.7 9.5 quel2) 2.9 9,4 63.8 I

1.6 1.3

- Azore aminé

: Azote total = 43.1 p. 100

Azote ommoniacal Azote total

= 13,3 p. 100

No 14. - Espèce : li~sho @ricana « Rasoir » (environ 20 cm) Quanfrté : 150 kg + 50 kg de sel Température de mocérofron : 38 OC Composltlon du prxson ou départ : en p. 100.

~ Humidité 75,3 - M&ères arasses.. 2.1 - Cendres ,-, <. 5,2 - M&ères protéiques 17,2 mt en azote total : 2.75 p, 100

Mise en cwe : 9.3.67. Soutirages (résultats en grammes par Iltres)

g Ier 26.5 /6e 2 2e 3.6 *‘te .g 3e 8.6 89e h

283.1 12.3 248.0 10.4 228.1 7,7

7.4 1.9 5.5 47,5 / 4.2 48.8 I 3.6 29.3 ,

Rapports azotés du << premier ,a » : Azote tota, = 53.4 p. 100

Azote ammon~acal ~ = 14.5 p. 100 Azote total

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N° 13. - Espece : Otopereo ourito « FrIture» (environ 16 cm)

Quantlte: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceratIOn: 380 puis 44 °C CompositIOn du pOISson au deport : en p. 100.

- Humldlte ......... . - Matieres grasses. - Cendres ...... . - Math~res proteiques

Mise en euve : 6.3.67.

72,0 3,8 6,4

18,1 salt en azote total : 2,89 p, 100

Soutlrages (resultats en grammes par llfres)

I Azote I Nombre i

Date de CI No

I~ Observations

jours Total Formal NH, --~

c 0

'13 9.3 3' 304,2 10,0 5,5 1,8 I 3,7 380 Jusqu'ou i0e jour, L 19,3 13' 289,0 15,7 7,8 2,3 5,5 ensuite 440 C. '. u 31 ,3 25' 286,6 18,5 9,9 2,6 7,3 0

pUIS

E 11.4 36' 285,5 19,7

I 10,1 2,6 7,5 Caracteres orgonoleptlques

• 20.4 45' 285,5 20,2 12,0 2.7 9,3 moyens (couleur plus belle L .~ 2,5 55' 280,8 21,8 12,2 2,7 9,5 que 12) E 8,5 61' 283,1 21,8 12,3 2,9 9,4 • L

Q. ---

ID g1 er 22,5 78' 301,9 12,4 7,8 1,6 6,2 ~2e 31,5 87' 299,5 10,8 6,7 1,3 5,4

0:

, Azote amine Rapports ozotes du « premier JUs» : A I

zote toto = 43,1 p,1oo

Azote ammoniacal = 13 3 100 Azote total ' p.

N° 14. - Espece : IilSho african a « Rasolr» (environ 20 cm) Quantlte: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceration: 38 oC Composition du pOisson au deport: en p. 100.

- Humidite - Matleres grasses. - Cendres. . , ,.

63,8 I

61,5 I 35,6 I

- Matleres proteiques

75,3 2,1 5,2

17,2 salt en azote total: 2,75 p, 100

Mise en euve: 9.3.67. Soutlrages (resultats en grammes par Iitres)

Nombre Azote

Amine I Date de CINo

I~I Observations

jours Total NH,

c 0

B 12.3 3' 296,0 5,7 : 2,9 1,3 1,6 L 22.3 13' 294.3 12.0 5,9 2,2 3,7 '. u 31.3 22' 301,9 14,6 7,7 2,5 5,2 0 E 11.4 33' 287,8 16,1 I 9,9 2,7 7,2 ~ 20.4 42' 287,8 17,2 11,2 2,9 8,3 ,~ 2.5 52' 285,5 18,2 11,9 2,8 9,1 Caracteres organolepllques E ~

12.5 62' 290,2 19,) Q.

.- . .---

:G 1er 26,5 76' 283,1 12,3 §'l2e 3,6 84' 248,0 10,4 ~ 3e 8.6 89' 228,1 7,7 0: I

Rapports Qzotes du « premier JUS)

13,1 2,8

_._---7,4 1,9 6,9 2,7 5,3

I 1,7

Azote amine

Azote total

1O,) medlocres 66,7 I recueiliis

---5,5 47,5 I 4,2 48,8 I ),6 29,3 I

= 53.4 p. 100

Azote ammoniacal = 14,5 .100 Azote total p

259

REVUE n'ELEVAGE 6

N° 13. - Espece : Otopereo ourito « FrIture» (environ 16 cm)

Quantlte: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceratIOn: 380 puis 44 °C CompositIOn du pOISson au deport : en p. 100.

- Humldlt" ......... . - Matieres grasses. - Cendres ...... . - Math~res proteiques

Mise en euve : 6.3.67.

72,0 3,8 6,4

18,1 salt en azote total : 2,89 p, 100

Soutlrages (resultats en grammes par llfres)

I Azote I Nombre i

Date de CI No

I~ Observations

jours Total Formal NH, --~

c 0

'13 9.3 3' 304,2 10,0 5,5 1,8 I 3,7 380 Jusqu'ou i0e jour, L 19,3 13' 289,0 15,7 7,8 2,3 5,5 ensuite 440 C. '. u 31 ,3 25' 286,6 18,5 9,9 2,6 7,3 0

pUIS

E 11.4 36' 285,5 19,7

I 10,1 2,6 7,5 Caracteres orgonoleptlques

• 20.4 45' 285,5 20,2 12,0 2.7 9,3 moyens (couleur plus belle L .~ 2,5 55' 280,8 21,8 12,2 2,7 9,5 que 12) E 8,5 61' 283,1 21,8 12,3 2,9 9,4 • L

Q.

ID g1 er 22,5 78' 301,9 12,4 7,8 1,6 6,2 ~2e 31,5 87' 299,5 10,8 6,7 1,3 5,4

0:

, Azote amine Rapports ozotes du « premier JUs» : A I

zote toto = 43,1 p,1oo

Azote ammoniacal = 13 3 100 Azote total ' p.

N° 14. - Espece : IilSho african a « Rasolr» (environ 20 cm) Quantlte: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceration: 38 oC Composition du pOisson au deport: en p. 100.

- Humidit" - Matleres grasses. - Cendres. . , ,.

63,8 I

61,5 I 35,6 I

- Matleres prot"iques

75,3 2,1 5,2

17,2 salt en azote total: 2,75 p, 100

Mise en euve: 9.3.67. Soutlrages (r"sultats en grammes par Iitres)

Nombre Azote

Amine I Date de CINo

I~I Observations

jours Total NH,

c 0

B 12.3 3' 296,0 5,7 : 2,9 1,3 1,6 L 22.3 13' 294.3 12.0 5,9 2,2 3,7 '. u 31.3 22' 301,9 14,6 7,7 2,5 5,2 0 E 11.4 33' 287,8 16,1 I 9,9 2,7 7,2 ~ 20.4 42' 287,8 17,2 11,2 2,9 8,3 ,~ 2.5 52' 285,5 18,2 11,9 2,8 9,1 Caracteres organolepllques E ~

12.5 62' 290,2 19,) Q.

.- . .---

:G 1er 26,5 76' 283,1 12,3 §'l2e 3,6 84' 248,0 10,4 ~ 3e 8.6 89' 228,1 7,7 0: I

Rapports azotes du « premier JUS)

13,1 2,8

_._---7,4 1,9 6,9 2,7 5,3

I 1,7

Azote amine

Azote total

1O,) medlocres 66,7 I recueiliis

---5,5 47,5 I 4,2 48,8 I ),6 29,3 I

= 53.4 p. 100

Azote ammoniacal = 14,5 .100 Azote total p

259

REVUE n'ELEVAGE 6

Page 12: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

NO 15. - Espèce : llisha ofriicano « Rasoir» (environ 20 cm) Quantité : 150 kg + 50 kg de sel Température de mocérohon : 38 puis 44K Composition du poisson ou départ : en p, 100.

- Humidité ,. ., ,. 75,3 - Matières grasses.. . 2,l - Cendres 5,2 - Matières protéiques 17.2 soit en azote total : 2,75 p. 100

Mise en cuve : 9.3.67. Souflrages (résultats en gïnmmes par litres)

Date Nombre Ax’k

de CI Na Observaiions jours Total FormO NH, Aminé

6 12.3 3e 294,8 482 186 0.8 0,8 Panne électrique de 24 h r

j 22.3 13e 294,8 12,7 5,0 2,o 3.8 31.3 220 286.6 15.4 7.8 23 5,3 ‘WC après le IOC jovr. 11.4 33e 286.6 16,8 10,l 2.5 7,6

E 20.4 42r 286.6 18.1 Il,2 2.6 886 ? 2.5 52e 286.6 10.8 11.5 286 8.9 !% E

12.5 62O 286.1 19.3 13.0 289 10.1 Caractères orgonoleptiquc

a médlocrer, coloratIo” pl, ambrée que 14

64.3 I recueillis

i Ier 26.5 76c 280.8 12,3 7,8 1.7 6.1 59.2 I 2e 3.6 04* 237.5 7.8 4,9 2,s 2.4 49,8 I

.; 3c 8.6 09e 228.1 76 4,5 1.8 2,7 34,3 I

Azote aminé Rapports azotés du «premier jus » : -

Azote total = 52,3 p. 100

Azote ammoniacal

Azote total =15 p.100

No 16. - Espèce : Scomber colias « Maquereau » (environ 20 à 25 cm) Quaniité : 168 Ikg + 42 kg de sel iempéroiure de macération : 38 OC Composrtron du pusson ou départ : en p. 100.

- Humidité 69,E - Matières grasses.. 7,6 - Cendres 2,8 - Matières protéiques 19,4 soit en azote total : 3,l p, 100

Miseen cuve : 19.8.67. Soutirages (résultats en grammes par litres)

Nombre AZ& DC& de CI No Ob9SW~tlO~S

jours To+c, Formoi NH, Aminé

E r t

21. 8 3e 290.2 10.3 5.2 1,O 4.2 .w 1. 9 14e 8

283.1 18,s 10.9 2,l 8.8 11. 9 24e

E 276.1 20.0 12,J 2.3 10.4

21. 9 34e 278,5 21,1 13.8 287 11.1

F 2.10 4ie 289.0 21.8 13.9 2.7 11,2 :%! 11.10 54c

5

279,6 22,2 14,2 2,8 Y,4 Caracières organoleptiquei 19.10 62e 286,6 23.9 14.8 3,3 11.5 très bons

a 64.8 I

2l 7er ?f 2e

30.10 73e 279,6 14.7 9.6 1,9 7,7 55 I 22.11 95* 303.6 7.6 5,7 1.9 3.8 48.5 1

2

,1111,_ 11,1111- Rapports azoiés du « premier jus » : Azotetotal = 48.1 p. 100

Azote ammonIacaI Azote total = 13.8 p. 100

260

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N° 15. - Espece : lIisha africana {( Rasoir» (environ 20 em) Quantite: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 puis 44 0 C Composition du poisson au deport: en p. 100.

- Humidite ...... . .............. . - Matieres grasses ...... , .. ," ,. - Cendres , .... , , , ........... . - Matieres proteiques ... .

Mise en cuve : 9.3.67.

75,3 2,1 5,2

17,2 soit en azote total : 2,75 p. 100

Soutlrages (resultots en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

jours Total Formal NH, Amine --- ---- ---

c 12.3 3' 294,8 4,2 1,6 0.8 0,8 Panne Edectrique de 24 h a

2 22.3 13' 294,8 12,7 5,8 2,0 3,8 '0 31.3 22' 286,6 15,4 7,8 2,5 5,3 44°C apres Ie 10c jour. u 11 .4 33' I 286,6 16,8 10,1 2,5 7,6 a E 20.4 42'

, 286,6 18,1 11,2 2,6 8,6 ill 2.5 52' 286.6 18,8 11,5 2,6 8,9 L ,~

E 12.5 62' 286.1 19,3 13,0 2,9 10,1 Caracteres organoleptiques

~ "-

--- ---

~ 1" 26.5 76e 280,8 12,3 ~ a 2' 3.6 84' 237,5 7,8 ~ c 3' 8.6 89' 228,1 7,6 0'

Rapports azotes du « premier jus» :

,

7,8 1,7 4,9 2,5 4,5 1,8

Azote anllne

Azote total Azote ammoniacal

Azote total

medlocres, coloration ambree que 14

64,3 I recueillis

6,1 59,2 I 2,4 49,8 I 2,7 34,3 I

= 52,3 p. 100

15 p.100

N° 16. - Espeee : 5comber colias « Maquereau» (environ 20 a 25 em) Quantite : 168 kg + 42 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 °C CompoS/tlon du pOisson ou deport: en p. 100.

- Humidite .,""""',.,"',.,.,""" - Matieres grasses.. ., ,., , ... - Cendres , , , , , , , , - MQtH~res proteiques '" "'"

Mise en cuve : 19.8.67.

69,8 7,6 2,8

19,4 soit en azote total: 3,1 p,100

Soutlrages (resullats en grammes par lilres)

Nombre

I Azote

Amine I Date de CINa Observations

jours Totel Formal NH, ---c

a '2 21. 8 3' 290,2 10.3 5,2 1,0 4,2 'ill 1 . 9 14' 283,1 18,5 10,9 2,1 8,8 u 11 . 9 24' 276,1 20,0 12,7 2,3 10,4 a E 21. 9 34' 278,5 21,1 13,8 2,7 11,1 0 2.10 45' 289,0 21,8 13,9 2,7 11,2 L

plus

,ill 11 .10 54' 279,6 22,2 14,2 2,8 11,4 Caracteres organoleptiques E ~

19.10 62' 286,6 23,9 14,8 3,3 11,5 tres bans "- 64,8 I

---

~ g' 1 er 30.10 73' 279,6 14,7 9,6 1,9 7,7 55 I ~ 2e 22.11 95' 303.6 7,6 5,7 1,9 3,8 48,5 I 0' ,

Rapports azofes du <.<. premier JUS» Azote amine

Azote total = 48,1 p.100

Azote ammoniacal _ 13 8 100 Azote toto I -, p.

260

N° 15. - Espece : lIisha africana {( Rasoir» (environ 20 em) Quantite: 150 kg + 50 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 puis 44 0 C Composition du poisson au deport: en p. 100.

- Humidite ...... . .............. . - Matieres grasses ...... , .. ," ,. - Cendres , .... , , , ........... . - Matieres proteiques ... .

Mise en cuve : 9.3.67.

75,3 2,1 5,2

17,2 soit en azote total : 2,75 p. 100

Soutlrages (resultots en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

jours Total Formal NH, Amine --- ---- ---

c 12.3 3' 294,8 4,2 1,6 0.8 0,8 Panne Edectrique de 24 h a

2 22.3 13' 294,8 12,7 5,8 2,0 3,8 '0 31.3 22' 286,6 15,4 7,8 2,5 5,3 44°C apres Ie 10c jour. u 11 .4 33' I 286,6 16,8 10,1 2,5 7,6 a E 20.4 42'

, 286,6 18,1 11,2 2,6 8,6 ill 2.5 52' 286.6 18,8 11,5 2,6 8,9 L ,~

E 12.5 62' 286.1 19,3 13,0 2,9 10,1 Caracteres organoleptiques

~ "-

--- ---

~ 1" 26.5 76e 280,8 12,3 ~ a 2' 3.6 84' 237,5 7,8 ~ c 3' 8.6 89' 228,1 7,6 0'

Rapports azotes du « premier jus» :

,

7,8 1,7 4,9 2,5 4,5 1,8

Azote anllne

Azote total Azote ammoniacal

Azote total

medlocres, coloration ambree que 14

64,3 I recueillis

6,1 59,2 I 2,4 49,8 I 2,7 34,3 I

= 52,3 p. 100

15 p.100

N° 16. - Espeee : 5comber colias « Maquereau» (environ 20 a 25 em) Quantite : 168 kg + 42 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 °C CompoS/tlon du pOisson ou deport: en p. 100.

- Humidite .,""""',.,"',.,.,""" - Matieres grasses.. ., ,., , ... - Cendres , , , , , , , , - MQtH~res proteiques '" "'"

Mise en cuve : 19.8.67.

69,8 7,6 2,8

19,4 soit en azote total: 3,1 p,100

Soutlrages (resullats en grammes par lilres)

Nombre

I Azote

Amine I Date de CINa Observations

jours Totel Formal NH, ---c

a '2 21. 8 3' 290,2 10.3 5,2 1,0 4,2 'ill 1 . 9 14' 283,1 18,5 10,9 2,1 8,8 u 11 . 9 24' 276,1 20,0 12,7 2,3 10,4 a E 21. 9 34' 278,5 21,1 13,8 2,7 11,1 0 2.10 45' 289,0 21,8 13,9 2,7 11,2 L

plus

,ill 11 .10 54' 279,6 22,2 14,2 2,8 11,4 Caracteres organoleptiques E ~

19.10 62' 286,6 23,9 14,8 3,3 11,5 tres bans "- 64,8 I

---

~ g' 1 er 30.10 73' 279,6 14,7 9,6 1,9 7,7 55 I ~ 2e 22.11 95' 303.6 7,6 5,7 1,9 3,8 48,5 I 0' ,

Rapports azofes du <.<. premier JUS» Azote amine

Azote total = 48,1 p.100

Azote ammoniacal _ 13 8 100 Azote toto I -, p.

260

Page 13: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 17. - Espèce : g, Trlglo << Grondin >> (envwon 20 0 22 cm) Qvanf~té : 144 kg + 36 kg de sel Température de mocérot!on : 38 “C Composât-on du poisson ou départ : en p. 100.

- Humidité 72,0 - Matières arases.. 2,l - Cendres .: 5.8 - Matières protéiques 19.8 soit en azote total : 3,17 p. 100

Mise en cuve : 22.8.67. Soullroges (résultats en qrammes par Mres)

Nombre AZ& Dote de CI No Obrervotionr

,O”E Tata, Forma, NH, Am,né

8 r F 25. 8 3e 293.1 8,2 3.8 1.6 2.2

‘8 3. 9 12e 289.0 13.4 8.9 2.5 6.4

E 13. 9 2le 283.7 18.8 10.3 2.7 7.6 23. 9 31e 287.8 20.4 12.6 3.3 9.3 e 3.10 41e 280.8 21,4 13.4 3.3 10.1 ‘o> 13.10 51e 283,7 22.7 13.4 3.4 10.0 Caractères organolepllque!

F 23.10 61e 279.6 23,l 13,9 3.9 10.0 ,rès bons 45.8 I 50 I 31.2 t 27.7 , 21,3 I

Azote aminé Rapports ozoiés du <<@m,er,~s >> : Aro+e +o+a, = 43.3 p. 100

Azote ammoniacal Azote total = 16.9 p. 100

No 18. - Espèce : Sordrnello ouriia «Sardine » (environ 19 cm) Qumteé : 168 kg + 42 kg de sel Tempérafure do mocérotion : 38 OC Composrtlon du poisson ou départ : en p. 100.

- Humidité ., 68,7 - Matières grasses - Cendres

$,:

- Matières protéiques 1818 soit en azote total : 3.00 p. 100

Mise en cuve : 13.9.67. soutirages (résultats en gmnlmes par litres)

Da,e Obrervationr

8

2 16. 9 3c 272.0 14.4 7.8 1.2 6.6 40°C les 3 premiers jours,

‘S 26. 9 13e 269.1 18.3 11.4 2.2 9.2 380 oprès

2 6.10 23e 274.9 19.5 12.1 2.4 9.7

16.10 33e 274.9 20.6 13.3 2.7 10.6

? 26.10 43e 284.3 21.5 13.4 2.7 10.7 7.11 55e 280.2 22.0

E 13.11 61e 279.6 22.2

13.9 i 3.1 10,E Caractères organoleptiquer 14.1 3.1 11.0 très bons

81.1 I -

Ier % 3

25.11 73c 266.8 12.7 9.0ipp 1.9 7.1 45.3 I 4.12 e

v. 30 i:. 262,1 9.2 5.4 1.3

z3 34.2

z 4e 9.12 250.4 6.6 4.7 0.9 25 1

13.12 91s 251.5 5.3 3.6 ~ 0.7 219 18.3 I

,>L”,I y,,,,,,c Rapports azotés du « premrerjos » : Arote ,o+a, = 49,s p. 100

Azote ammoniocal Azote total

= 14 p. 100

261

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N0 17. - Espece : g. Trlgla « Grondin» (environ 20 Q 22 cm) Quantlte: 144 kg + 36 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C ComposlflOn du poisson au depart: en p. 100.

- Humidlte 72.0 2.1 5.8

19.8

- Mati eres grasses .... - Cendres . '" ...... . - Matleres proteiques . soit en azote total: 3.17 p. 100

Mise en cuve : 22.8 67. Sout!roges (resultats en 9 rammes par Iitres)

Nombre Azote I Date de CI No Observations

Jours Totol Formal NH, Amine ---I

c a :s 25. 8 3' 293.1

I 8.2 3.8 1.6 2.2

L 3. 9 12' 289.0 13.4 8.9 2.5 6.4 '. u 13. 9 21' 283,7 1 B,B 10,3 2,7 7,6 0 E 23. 9 31' 287,8 20,4 12,6 3,3 9,3

• 3.10 41' 280,8 21,4 13.4 3,3 10,1 L .. 13.10 51 ' 283,7 22.7 13.4 3,4 10,0 CaracH:res organolepllques E 23.10 61 ' 279,6 23,1 13,9 3.9 10,0 tres bans • L 45,B I "- I ---- ---- -- ----"-- ---

~ 1 "I 2.11 71 ' 272.6 13.4 8.5 2,2 6,3 50 I m 2' 13.11 B2' 2B9.6 11,3 6.7 3,2 3,5 31.2 I 0 ~

3' 23.11 92' 284,3 9.9 6,6 2,4 4,2 27.7 I c a'

4' I 25.11 94' 223,5 6,4 4,9 1,6 3,3 21,3 I I

, Azote amine Rapports azotes du «premier JUS» : A I = 43,3 p.100

zote tota

Azote ammoniacal = 16,9 .100 Azote total p

N° 18. - Espece : Sardlnella aurita « Sardine» (environ 19 cm) Qu:mtlte: 168 kg + 42 kg de sel Temperature de maceratIOn : 38 0 C CompOSitIOn du poisson au depart : en p. 100.

- Humlditt' - Matieres grasses ... . ...... . - Cendres ..... - Matieres protelques

Mise en Cave: 13.9,67,

68,7 8,2 3,5

18,8 salt en azote total: 3.00 p. 100

Soutlrages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

jours NH, Amine ---

Total I Formal I ------, ---c Q

16. 9 ~ '. 26. 9 u 6.10 0 E 16.10

• 26.10 L

7.11 .. E 13.11 • L

"-

• 1" 25.11 • m 2' 4.12 0 ~ 3' 9.12 c

"' 4' 13.12 I

3' 272,0 14,4

I

7,8 1.2 13' 269,1 18,3 11,4 2,2 23' 274,9 19,5 12.1 I 2,4 33' 274,9 20,6 13,3

I

2.7 43' 284.3 21,5 13,4 2,7 55' 280,2 21.0 13,9 3,1 61' 279,6 22,2 14,1 3,1

1 ! ---- --- ---,

73' 266,8 12,7 9,0 I 1.9 82' 262,1 9,2 5,4 1,3

I 87' 250,4 6,6 4,7 0,9 91' 251,5 5,3 3,6 0.7

Azote amine Rapports azotes du « premier JUS» . Azote jotal

6.6 40 0 C les 3 premiers jours, 9.2 380 apres 9,7

10.6 10.7 10,8 Carocteres organoleptiques 11,0 tres bans

81.1 I

7.1 45,3 I 4.1 34,2 I 3,8 25 I 2,9 18,3 I

= 49,5 p. 100

Azote ammoniacal -~A~z-ot~e~j-oj~a~l- = 14 p. 100

261

N0 17. - Espece : g. Trlgla « Grondin» (environ 20 Q 22 cm) Quantlte: 144 kg + 36 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C

ComposlflOn du poisson au depart: en p. 100. - Humidlte 72.0

2.1 5.8

19.8

- Mati eres grasses .... - Cendres . '" ...... . - Matleres proteiques . soit en azote total: 3.17 p. 100

Mise en cuve : 22.8 67. Sout!roges (resultats en 9 rammes par Iitres)

Nombre Azote I Date de CI No Observations

Jours Totol Formal NH, Amine --- ---I ---

c a :s 25. 8 3' 293.1

I 8.2 3.8 1.6 2.2

L 3. 9 12' 289.0 13.4 8.9 2.5 6.4 '. u 13. 9 21' 283,7 1 B,B 10,3 2,7 7,6 0 E 23. 9 31' 287,8 20,4 12,6 3,3 9,3

• 3.10 41' 280,8 21,4 13.4 3,3 10,1 L .. 13.10 51 ' 283,7 22.7 13.4 3,4 10,0 CaracH:res organolepllques E 23.10 61 ' 279,6 23,1 13,9 3.9 10,0 tres bans • L 45,B I "- I ---- ---- ----- ----"-- ---

~ 1 "I 2.11 71 ' 272.6 13.4 8.5 2,2 6,3 50 I m 2' 13.11 B2' 2B9.6 11,3 6.7 3,2 3,5 31.2 I 0 ~

3' 23.11 92' 284,3 9.9 6,6 2,4 4,2 27.7 I c a'

4' I 25.11 94' 223,5 6,4 4,9 1,6 3,3 21,3 I I

, Azote amine Rapports azotes du «premier JUS» : A I = 43,3 p.100

zote tota

Azote ammoniacal = 16,9 .100 Azote total p

N° 18. - Espece : Sardlnella aurita « Sardine» (environ 19 cm) Qu:mtlte: 168 kg + 42 kg de sel Temperature de maceratIOn : 38 0 C

c Q

~ '. u 0 E

• L .. E • L

"-

• • m 0 ~ c

"'

CompOSitIOn du poisson au depart : en p. 100. - Humlditt' 68,7

8,2 3,5

18,8

- Matieres grasses ... . ...... . - Cendres ..... - Matieres protelques salt en azote total: 3.00 p. 100

Mise en Cave: 13.9,67,

Date

16. 9 26. 9 6.10

16.10 26.10 7.11

13.11

1" 25.11 2' 4.12 3' 9.12 4' 13.12

I

Soutlrages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote de CI No

I Formali jours Total NH,

3' 272,0 14,4

I

7,8 1.2 13' 269,1 18,3 11,4 2,2 23' 274,9 19,5 12.1 I 2,4 33' 274,9 20,6 13,3

I

2.7 43' 284.3 21,5 13,4 2,7 55' 280,2 21.0 13,9 3,1 61' 279,6 22,2 14,1 3,1

1 ! --- ---,

73' 266,8 12,7 9,0 I 1.9 82' 262,1 9,2 5,4 1,3

I 87' 250,4 6,6 4,7 0,9 91' 251,5 5,3 3,6 0.7

Azote amine Rapports azotes du « premier JUS» . Azote jotal

Observations Amine ---

6.6 40 0 C les 3 premiers jours, 9.2 380 apres 9,7

10.6 10.7 10,8 Carocteres organoleptiques 11,0 tres bans

81.1 I

7.1 45,3 I 4.1 34,2 I 3,8 25 I 2,9 18,3 I

= 49,5 p. 100

Azote ammoniacal --A~z-o-Cte-C-jo-Cj-alC---- = 14 p. 100

261

Page 14: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 19. - Espèce : Auxrs fhozard « Cigare » (environ 25 cm)

Quontifé : 175 kg + 35 kg de sel iempérature de macérofion : 38 OC Composhon du poisson (IV départ : en p. 100

- Humidité _. . 69,l - Matières grasses 3,4 - Cendres 3,l - Matières protéfques __, _, _. 23,9 soit en azote total : 3,83 p, 100

Mise en cuve : 25.9.67. Soutirages (résultats en grammes par Iltres)

Nombre Azote Date de CI Na Observahons

jO”TS Toiol Formol NH, 1 AmIné

6 -c e

28. 9 30 272.0 13,2 72 I#l

'8 9.10 14e 228,1 23.4 14.2 289 1::

E 18.10 23e 238.7 24.9 14.8 1119 30.10 35e 231,7 27.1 16.7 t: 13.6

L! 7.11 43e 238,1 28,4 17,9 313 14.6 * 17.11 53 245,7 30,l 18.8 3.4

E 25.11 61= 258,6 30.9 18.8 3.5

15.4 Caractères orgonolep+iq"e: 15.3 parfaits

71,2 I

le* M p

5.12 71e 255.0 17,5 10,l 1.9 82 63,2 I

g 3e 15.12 e 278.5 9.7 7.3 1.5 5,8 61,3 1 26.12 % 273,8 8,l 5.5 1.1 4,4 25 I

z

Azote aminé Rapp~ris azofés du «premier jus » : Azoie totQ, = 49.2 p. 100

Azote ammoniacal Azote total ~- = Il,3 p.100

N’J 20. - Espèce : Porocubiceps ledonoisi « Sardineau » (env. 15 cm) Quantdé : 148 kg + 30 kg de sel Température de macération : 38 OC

Composition du poisson ou départ : en p. 100. - Humidité ,. 72.3 - Matières grasses.. 7,3 - Cendres 2.9 - Matières protéiques 16,7 soit en azote total : 2,68 p. 100

Mise en wve : 2.12.67. Soutirages (résultats en grammes par litres)

Nombre AZ& OCIte de Cl Na Observations

jours Total Formol NH, Aminé

:

2 5.12 3e 227,0 13.6 6.1 1.5 4.6

'i! 15.12 19 238.7 17.1 9.6 2,1 7,5

F 26.12 24e 248,O 18.8 10.3 2.4 7.9

4. 1.68 3% 249.2 19.5 11.2 2,6

L> 15. 1 44e 255.0 20.7 12,l 2.7 9:: 24. 1 53e

5

256.2 20,7 12,6 2.9 1. 2 610

9.7 Caroctèrer orgonaleptiquer 258.6 21.3 13.0 289 10,l bons

69.2 I

g qer

g 2e 12.2 720 241.0 11.9 76 1.8 5.8 36.2 I 27.2 87e 264.4 a,5 6.0 2.3 3,7 39.6 I

2

a,,+, nm,nP .__,” _ ,,,.,,- Rapports azotés du « premw jus » : Azoietotal = 47,4 p. 100

Azote ammoniacal Azote total

= 13,6 p. 100

262

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I

No 19. - Espeee : Auxls thazord« Cigare» (environ 25 em)

Quantite: 175 kg + 35 kg de sel Temperature de maceration: 38 °C CompoS/t/On du pOisson au deport: en p. 100

- Humidit" ......................... . - Matieres grasses ....... , ........... . - Cendres .......................... . - Matieres profelques . , .............. .

69,1 3,4 3,1

23,9 soit en azote total: 3,83 p. 100

MISe en cuve : 25.9.67.

---c a B

L '. u a E

• L

'" E " L

"----~ 1" ~ 2e

~ 3e

<i'

Soutiroges (rosultats en grammes par Iitres)

Nombre Azote Date d. CI No Observations

jours Total Formal NH, I Amine --- --- ---

28. 9 30 272.0 13,2 7,2 1,1 6,1 9.10 14' 228,1 23,4 14,2 2,9 11,3

18.10 23' 238,7 24.9 14,8 2,9 11,9 30.10 35' 231,7 27.1 16,7 3.1 13,6 7.11 43' 238,1 28,4 17,9 3,3 14,6

17.11 53' 245,7 30,1 18,8 3,4 15.4 Caracteres organoleptiques 25.11 61 ' 258,6 30,9 18,8 3,5 15,3 parfaits

71,21 ----- ----- --- --- --- ._-

5.12 71' 255,0 17,5 10,1 1,9 8,2 63,21 15.12 81' 278,5 9.7 7.3 1.5 5,8 61,3 1 26.12 92' 273,8 8,1 5.5 1.1 4,4 25 1

Rapports azotes du «premier JUS» Azote amine Azote total

= 49,2 p. 100

Azote ammoniacal _ 11 3 100 Azote total - ,p.

N° 20. - Espeee : Poroeubiceps ledanoisi «Sardineau» (env. 15 em) Quanlite: 148 kg + 30 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C Composition du pOisson au deport : en p. 100.

- Humidite . .. . ............. . - Matieres grasses. . ...... , ... , - Cendres .................. . - Matleres proteiques ... , , , .. , .. .

72,3 7,3 2,9

16,7 soit en azote total : 2,68 p. 100

Mise en cuve : 2.12.67.

---c a

"2 '0 u a E

• L

'" E ~ "-

~

'" 1" a ~ 2' c

<2

Soutirages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

jours Total Formal NH, Amine ---

5.12 3' 227,0 13.6 6.1 1,5 4,6 15.12 13' 238.7 17.1 9,6 2,1 7,5 26.12 24' 248,0 18.8 10.3 2.4 7.9 4. 1.68 33' 249.2 19,5 11,2 2,6 8,6

15, 1 44' 255,0 20,7 12,1 2,7 9,4 24. 1 53' 256,2 20,7 12.6 2,9 9,7 Caracteres organoleptiques 1. 2 61' 258,6 21,3 13.0 2,9 10,1 bans

69,21 --- ---

12.2 720 241,0 11,9 7,6 1,8 5,8 36,21 27,2 87' 264,4 8,5 6,0 2,3 3,7 39,61

I

Azote amine Rapports azotes du « premier JUS)} , ----­

, Azote total = 47,4 p, 100

Azote ammoniacal Azote total = 13,6 p, 100

262

I

No 19. - Espeee : Auxls thazord« Cigare» (environ 25 em)

Quantite: 175 kg + 35 kg de sel Temperature de maceration: 38 °C CompoS/t/On du pOisson au deport: en p. 100

- Humidit" ......................... . - Matieres grasses ....... , ........... . - Cendres .......................... . - Matieres profelques . , .............. .

69,1 3,4 3,1

23,9 soit en azote total: 3,83 p. 100

MISe en cuve : 25.9.67.

c a B

L '. u a E

• L

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"----~ 1" ~ 2e

~ 3e

<i'

Soutiroges (rosultats en grammes par Iitres)

Nombre Azote Date d. CI No Observations

jours Total Formal NH, I Amine --- --- ---

28. 9 30 272.0 13,2 7,2 1,1 6,1 9.10 14' 228,1 23,4 14,2 2,9 11,3

18.10 23' 238,7 24.9 14,8 2,9 11,9 30.10 35' 231,7 27.1 16,7 3.1 13,6 7.11 43' 238,1 28,4 17,9 3,3 14,6

17.11 53' 245,7 30,1 18,8 3,4 15.4 Caracteres organoleptiques 25.11 61 ' 258,6 30,9 18,8 3,5 15,3 parfaits

71,21 ----- ----- --- --- --- ._-

5.12 71' 255,0 17,5 10,1 1,9 8,2 63,21 15.12 81' 278,5 9.7 7.3 1.5 5,8 61,3 1 26.12 92' 273,8 8,1 5.5 1.1 4,4 25 1

Rapports azotes du «premier JUS» Azote amine Azote total

= 49,2 p. 100

Azote ammoniacal _ 11 3 100 Azote total - ,p.

N° 20. - Espeee : Poroeubiceps ledanoisi «Sardineau» (env. 15 em) Quanlite: 148 kg + 30 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C Composition du pOisson au deport : en p. 100.

- Humidite . .. . ............. . - Matieres grasses. . ...... , ... , - Cendres .................. . - Matleres proteiques ... , , , .. , .. .

72,3 7,3 2,9

16,7 soit en azote total : 2,68 p. 100

Mise en cuve : 2.12.67.

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'" 1" a ~ 2' c

<2

Soutirages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Date de CI No Observations

jours Total Formal NH, Amine

5.12 3' 227,0 13.6 6.1 1,5 4,6 15.12 13' 238.7 17.1 9,6 2,1 7,5 26.12 24' 248,0 18.8 10.3 2.4 7.9 4. 1.68 33' 249.2 19,5 11,2 2,6 8,6

15, 1 44' 255,0 20,7 12,1 2,7 9,4 24. 1 53' 256,2 20,7 12.6 2,9 9,7 Caracteres organoleptiques 1. 2 61' 258,6 21,3 13.0 2,9 10,1 bans

69,21

12.2 720 241,0 11,9 7,6 1,8 5,8 36,21 27,2 87' 264,4 8,5 6,0 2,3 3,7 39,61

I

Azote amine Rapports azotes du « premier JUS)} , ----­

, Azote total = 47,4 p, 100

Azote ammoniacal Azote total = 13,6 p, 100

262

Page 15: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

NO 21. - Espèce :Têtes de thon (+ 10 p, 100 de tubes digestIfs env.) Quonfllé : 142 kg + 30 kg de sel Jempérofure de mocératlon : 38 OC

Composrtion du porsson ou départ : - Humidité <. - Matières grosses.. - Cendres ..<................. ~ Matières protéiques sd en azote total :

__-,..-J-. \~ ~~~~~~ _

Nombre AZOte Date de CI Na Observations

jours TO,Ol Formol NH, Aminé ~~~~

8 r 30.11 3e 257.4 10.8 5.4 1.1 4.3 L ‘Z

11.12 14e 206.7 13.9 7.5 1.7 5.8

2 20.12 23e 261,5 15.7 9.0 2.2 6.8 30.12 33e 280.8 17.2 9.5 2.3 7.2

f! 9. 1.68 43e 294.8 17.9 9.9 2.4 7.5 Caractères organoleptiquf !Or 19. 1 53e 291,3 18.6 10.4 2.8 7,6 bons

E 19. 1 63e 287.8 19.0 11,l 2.7 8,4 41.7 I

a.

$i qer

Fi 2e 9. 2 74= 299.5 11.0 6.5 1,9 4.6 40.6 I

26. 2 9le 289,O 8.4 5.2 Xl 4.1 41,2 I z

AZ& aminé Rapports azotés du «premier jus » : Azote toia, = 44,2 p. 100

Azote ammonlacal Azote total

= 14,2 p, 100

No 22. - Espèce : Déchets musculaires et cutanés de thon Quantité : 180 kg + 40,5 kg de sel Température de mocérofion : 38 OC

Composrtmn du porsson ou départ : en p. 100. - Humidité 68,3 - Matières grasses., 3.8 - Cendres ,. - Matières protéiques 21,O soit en azote total : 3.36 p. 100

Mise en cuve : 1 .12.67. Soutrroges (résultats en grammes par litres)

NOlTlbW *ro,e Dote de CI No Obrervationr

jours Tokll Forma, NH, Aminé ~~~~

x .k= e 4.12 3e 272.6 14.1 6.1 2.1 4.0

Y! 14.12 13e 274.4 20.7 11.5 4.1 7.4

z 26.12 2Se 285.5 23,5 ! 12.7 4.6 0.1

3. 1.68 33c 279.6 24.6 12.8 4.8 8,O t 13. 1 43e 278.5 25.6 13.7 5.1 8.6 Caroctèrer orgonoleptlque

rs i

23. 1 53c 2773 26.6 14.7 5.1 9.6 bans 1. 2 62e 291,3 27.3 15.3 5.4 9.9 34,7 I

a ~,_- ~ ~

g ,er 10. 2 71e 279.6 17.9 9.6 3.7 5,9 38.8 I y 2e 26. 2 *7e 292.5 13.8 0,1 3.1 5,o 29.2 I a

Azote aminé Rapports ozoiés du «premier jus » :

AZ& total = 36.3 p.100

Azote ammoniacal

Azote total = 19,E p.100

283

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N° 21. - Espece : Tetes de thon (+ 10 p, 100 de tubes digesllfs env,) Quantlte : 142 kg + 30 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C Composition du pOisson au depart:

- HumidM , , , , ' , , . ' . , .. , , , .. , , ' - Matieres grasses .. - Cendres ' , , , , . , ' - Matleres proh~iques ....... . so It en azote total

Mise en euve : 27,11,67,

---0 e

'"5 " .• v 0 E • " .• 'E • " "-----

~

'" 1" 0 ~ 2' 0

"'

Soutlrages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Dote de CINa

Farmol I Observations

jours Total NH, Amine

30.11 3' 257,4 10,8 5,4 1,1 4,3 11.12 14- 286,7 13,9 7,5 1,7 5,8 20.12 23- 261,5 15,7 9,0 2,2 6,8 30.12 33- 280,8 17.2 9,5 2,3 7,2 9. 1,68 43' 294,8 17,9 9,9 2,4 7,5 Caracteres organoleptiques

19. 1 53' 291,3 18.6 10,4 2,8 7,6 bons 19. 1 63' 287,8 19,0 11,1 2.7 8,4 41,7 I

---

9, 2 74' 299.5 11.8 6.5 1.9 4.6 40,6 I 26. 2 91 ' 289,0 8.4 5,2 1,1 4.1 41,2 I

, . Azote ami ne Rapports azotes du «premier JUS)} : -cAc--;--;-;=

zote total = 44,2 p. 100

Azote ammoniacal ---.---.--:-7,---- = 14. 2 p, 100

Azote total

N0 22. - Espece : Deehets museulaires et cutanes de than Quantite : 180 kg + 40,5 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C

CompoSitIOn du pOisson au depart: en p. 100. - Humidlte " , , .. , . , .. , . , , 68.3 - Matieres grasses, , , . , ' , , . ' . , .. , .. , 3,8 - Cendres ,,"' .. , .... , .... , .. , .. - Motieres prateiques .. ' , , . , , . , . ' 21,0 salt en azote total : 3,36 p. 100

MISe en cuve : 1 ,12,67,

I

0 a

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Soullrages (resultats en grammes par lit res)

Nombre I Azote Date de CINe Observations

jours Total Formal NH, Amine --- ---

I 4,12 3- 272,6 14,1 6.1 2.1 4,0

14.12 13' 274,4 20.7 11,5 4.1 7.4 26.12 25- 285,5 23,S I 12,7 4,6 8,1

3, 1,68 33' 279.6 24,6 12,8 4,8 8,0 13. 1 23. 1 1.2

10, 2 26. 2

43' 278,5 25.6 13,7 5,1 I

8,6 Caracteres organoleptlques 53' 277,3 26,6 14,7 5.1 62- 291,3 27,3 15.3 , 5.4

,--

71' 279,6 17,9 9,6 3,7 87- 292.5 13,8 8,1 3.1

Azote amine Rapports azotes du «premier JUS)} : ----­

Azote total Azote ammoniacal

9,6 9,9

5,9 5,0

= 36,3 p. 100

------ = 19,8 p, 100 Azote total

263

bons 34,71

38,8 I 29.21

N° 21. - Espece : Tetes de thon (+ 10 p, 100 de tubes digesllfs env,) Quantlte : 142 kg + 30 kg de sel Temperature de maceration: 38 0 C Composition du pOisson au depart:

- HumidM , , , , ' , , . ' . , .. , , , .. , , ' - Matieres grasses .. - Cendres ' , , , , . , ' - Matleres proh~iques ....... . so It en azote total

Mise en euve : 27,11,67, Soutlrages (resultats en grammes par litres)

Nombre Azote Dote de CINa

Farmol I Observations

jours Total NH, Amine ---

0 e

30.11 3' 257,4 10,8 5,4 1,1 4,3 '"5 " 11.12 14- 286,7 13,9 7,5 1,7 5,8 .• v 20.12 23- 261,5 15,7 9,0 2,2 6,8 0 E 30.12 33- 280,8 17.2 9,5 2,3 7,2 • 9. 1,68 43' 294,8 17,9 9,9 2,4 7,5 Caracteres organoleptiques " .• 19. 1 53' 291,3 18.6 10,4 2,8 7,6 bons 'E 19. 1 63' 287,8 19,0 11,1 2.7 8,4 41,7 I • " "-----~

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"' 1" 2'

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, . Azote ami ne Rapports azotes du «premier JUS)} : -A'---C---;-c-;­

zote total

4.6 40,6 I 4.1 41,2 I

= 44,2 p. 100

Azote ammoniacal = 14.2 p, 100

Azote total

N0 22. - Espece : Deehets museulaires et cutanes de than Quantite : 180 kg + 40,5 kg de sel Temperature de maceratIOn: 38 0 C

CompoSitIOn du pOisson au depart: en p. 100. - Humidlte " , , .. , . , .. , . , , 68.3 - Matieres grasses, , , . , ' , , . ' . , .. , .. , 3,8 - Cendres ,,"' .. , .... , .... , .. , .. - Motieres prateiques .. ' , , . , , . , . ' 21,0 salt en azote total : 3,36 p. 100

MISe en cuve : 1 ,12,67,

I

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~ ~~ E ~ ~

~ • '" 1" 0 ~ 2' 0

"'

Soullrages (resultats en grammes par lit res)

Nombre I Azote Date de CINe Observations

jours Total Formal NH, Amine --- --- ---

I 4,12 3- 272,6 14,1 6.1 2.1 4,0

14.12 13' 274,4 20.7 11,5 4.1 7.4 26.12 25- 285,5 23,S I 12,7 4,6 8,1

3, 1,68 33' 279.6 24,6 12,8 4,8 8,0 13. 1 23. 1 1.2

10, 2 26. 2

43' 278,5 25.6 13,7 5,1 I

8,6 Caracteres organoleptlques 53' 277,3 26,6 14,7 5.1 9,6 62- 291,3 27,3 15.3 , 5.4 9,9

,-- ---

71' 279,6 17,9 9,6 3,7 5,9 87- 292.5 13,8 8,1 3.1 5,0

Azote amine Rapports azotes du «premier JUS)} : -c----.,-­

Azote total = 36,3 p. 100

Azote ammoniacal ~~~~~- = 19,8 p, 100

Azote total

263

bons 34,71

38,8 I 29.21

Page 16: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

VII. - INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS 1 faqe de la cuvée no 11 donf il sera fait mentior:

Des résultats de ces dwrs essais se dégagent ’ a; Po~nt 4) (Graphiques na 1 et 2).

un certain nombre de faits intéressants, dont II 3) Un chauffage à 380 puis 0 440 après 10 jours

faudra tenir compte pour assurer le succès et la (cas des essais 13 et 15) ne semble pas apporter

rentabilité d’une industrie saumurière en Côte- grand-chose de plus qu’un chauffage perma-

d’ivoire : rient à 380, le taux d’azote aminé final est même dus faible. Par contre. les caractères oraano- ieptiques des premiers jus semblent Iégèr&xnt supérieurs : couleur plus ambrée, odeur plus agréable (ou moins désagréable) que dans le cas du chauffage à 380.

1) La marche de I’autolyse à température ambiante est très lente ; par exemple Otoperco no 2 a mis 108 jours pour atteindre 16 g d’azote total par litre.

D’autre part, le parfum caractéristique du nuoc-mom apparaÎt très lentement, voire pas du tout. A ce sujet, on sait depuis les travaux de BOEZ et GUILLERM que cet arôme <<SUI generis» est surtout dû à la présence de cer- tains germes anaérobies, qui agissent dès les premiers jours de I’autolyse, au sein de la chair musculaire des poissons, alors que le taux de sel n’est pas encore trop élevé.

On peut penser dès lors, que lorsque la tem- pérature de macéraiion est trop basse, cette action bactérienne est considérablement ralen- tie, et par la suite, la teneur en sel s’étant élevée graduellement à l’intérieur des muscles encore non digérés, l’action bactérenne ne s’effectue plus dans de bonnes conditions.

Ce qui explique sans doute pourquoi le nuoc- mom na 2 mis en route par une température ambiante moyenne de l’ordre de 25oC n’a jamais pu acquérir le fumet caractéristique. (Toutefois, il y a également là un caractère d’es- pète comme nous le verrons plus loin.) La cuvée no 3 Q donné de meilleurs résultats, car la tem- pérature ambiante éialt un peu plus élevée au moment de la mise en macération.

2) Par un chauffage léger à 38 QC, la marche de I’autolyse est tri;s rapide et les résultats sont dans l’ensemble excellents.

Par exemple, Dioperco no 12 a atteint 12 g d’azotetotal parIitreenSjourset16g en 14~our5, contre respectivement 58 jours et 108 jours pour Ofoperca no 2 qui macérait à température ambiante.

4) Du fait d’un fonciionnement défectueux du thermostat, la cuvée no 11 a été surchauffée ou

Graphique no I FRITURE

“F I 3BOC en 4 p.litre 8 2 tempemture ambiante 25-27’~.

De même, Sardinelia ebo “0 11 a otfelni 20 g d’azote total par litre en 32 jours Contre 67 jours pour Sordrnello eba no 3, bien que dans ce dernier cas les poissons soient neitement plus petits.

Les courbes 1 et 2 font nettement ressortir les différences dans la progression du taux d’azote total de ces saumures (malgré l’incident de chauf-

264

I _. =__ .._..

10 20 30 40 50 60 70

Graphique na 2 HARENG

10 20 30 40 50 60 70

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VII. -INTERPRETATION DES RESULTATS

Des resu ltots de ces dIvers essots se degagent un certain nombre de faits interessants, dont II foudro tenir compte pour assurer Ie succes et 10 rentabilite c\'une industrie SQumunere en C6te­d' Ivai re :

1) La marche de I'outolyse Q temperature ombionte est tres lente : par exemple atoperca n" 2 a mis 108 jours pour otteindre 16 9 d'azote total par litre.

D'autre part, Ie parfum caractenstique du nuoc-mom opporo1t tres lentement, voire pas du tout. A ce sujet, on soit depuis les traVQUX

de BOEZ et GUILLERM que cet orome « SUI generis» est surtout dO Q 10 presence de cer­tains germes anaerobies, qui oglssent des les premiers jours de I'autolyse, au sein de 10 choir mU5(ulaire des poissons, alors que Ie taux de sel n'est pas encore trap eleve.

On peut penser des lars, que lorsque 10 tem" perature de maceration est trap basse, cette action baderienne est considerablement ralen­tie, et par 10 suite, 10 teneur en sel s'etont elevee groduellement 0 I'interieur des muscles encore non drgeres, )'action badenenne ne s'effectue plus dans de bonnes conditions.

Ce qui expllque sans doute pourquoi Ie nuoc­mom no 2 mis en route par une temperature ambiante moyenne de I'ordre de 25°C n'a jamois pu acquerir Ie fumet caracteristique. (Toutefois, il y a egalement 10 un caroctere d'es­poce comme nous Ie verrons plus loin.) La cuvee no 3 a donne de meilleurs resultots, car 10 tem­perature amblante etalt un peu plus elevee au moment de 10 mise en maceration.

2) Par un chauffoge leger it 38°C, 10 morche de I'autolyse est tn?s raplde et les resultats sont dans I'ensemble excellents.

Par exemple, Otoperco nO 12 a attelnt 12 9 d'azotetotol parlitreen 5 jours et 16 9 en 14 Jours, contre respectivement 58 jours el 108 Jours pour Of ope rca nO 2 qui mocerait Q temperature omblonte.

De meme, Sardlne/lo eba nO 11 a attelnt 20 9 d'ozote lotol par litre en 32 jours Contre 67 Jours pour Sardlne/la eba nO 3, bien que dans ce decnier cas les poissons soient nettement plus petits.

Les courbes 1 et 2 font nettement ressortlr les differences dans la progression du taux d'azote total de ces soumu res (malgre I' incident de chauf-

fage de 10 cuvee no 11 dont i I sera fait mention au pOint 4) (Grophlques nO 1 et 2).

3) Un chauffoge a 38° puis 0440 opres 10 jours (cas des essols 13 et 15) ne semble pas apporter grand-chose de plus qu'un chauffage perma­nent a 38°, Ie taux d'ozote amine flnol est meme plus fOible. Par centre, les carocteres organa­leptiques des premiers JUs semblent legerement superleurs : cauleur plus ambree, odeur plus agreable (au mains desogreoble) que dans Ie cas du chauffage it 38".

4) Du fall d'un foncllonnement defectueux du thermostat, 10 (uvee nO 11 a ete surchauffee au

ezote total en 9 p.1itre

20

15

10

5

I.1lcte total en 9 p litre

20

15

10

5

264

Grophique nO I FRITURE

3Soc temperature ombicnte 25-27o c.

--' -'--' 12(j) . ._____. 12

.Y _.J--. f2\ _,.-----. ,::--.

10 20 30 40

Grophique nO 2 HARENG

10 20 30 40

50

50

nb de Jours de dlge! tion

60 70

nb. de jours de digestion

60 70

VII. -INTERPRETATION DES RESULTATS

Des resu ltots de ces dIvers essots se degagent un certain nombre de faits interessants, dont II foudro tenir compte pour assurer Ie succes et 10 rentabilite c\'une industrie SQumunere en C6te­d' Ivai re :

1) La marche de I'outolyse Q temperature ombionte est tres lente : par exemple atoperca n" 2 a mis 108 jours pour otteindre 16 9 d'azote total par litre.

D'autre part, Ie parfum caractenstique du nuoc-mom opporo1t tres lentement, voire pas du tout. A ce sujet, on soit depuis les traVQUX

de BOEZ et GUILLERM que cet orome « SUI generis» est surtout dO Q 10 presence de cer­tains germes anaerobies, qui oglssent des les premiers jours de I'autolyse, au sein de 10 choir mU5(ulaire des poissons, alors que Ie taux de sel n'est pas encore trap eleve.

On peut penser des lars, que lorsque 10 tem" perature de maceration est trap basse, cette action baderienne est considerablement ralen­tie, et par 10 suite, 10 teneur en sel s'etont elevee groduellement 0 I'interieur des muscles encore non drgeres, )'action badenenne ne s'effectue plus dans de bonnes conditions.

Ce qui expllque sans doute pourquoi Ie nuoc­mom no 2 mis en route par une temperature ambiante moyenne de I'ordre de 25°C n'a jamois pu acquerir Ie fumet caracteristique. (Toutefois, il y a egalement 10 un caroctere d'es­poce comme nous Ie verrons plus loin.) La cuvee no 3 a donne de meilleurs resultots, car 10 tem­perature amblante etalt un peu plus elevee au moment de 10 mise en maceration.

2) Par un chauffoge leger it 38°C, 10 morche de I'autolyse est tn?s raplde et les resultats sont dans I'ensemble excellents.

Par exemple, Otoperco nO 12 a attelnt 12 9 d'azotetotol parlitreen 5 jours et 16 9 en 14 Jours, contre respectivement 58 jours el 108 Jours pour Of ope rca nO 2 qui mocerait Q temperature omblonte.

De meme, Sardlne/lo eba nO 11 a attelnt 20 9 d'ozote lotol par litre en 32 jours Contre 67 Jours pour Sardlne/la eba nO 3, bien que dans ce decnier cas les poissons soient nettement plus petits.

Les courbes 1 et 2 font nettement ressortlr les differences dans la progression du taux d'azote total de ces soumu res (malgre I' incident de chauf-

fage de 10 cuvee no 11 dont i I sera fait mention au pOint 4) (Grophlques nO 1 et 2).

3) Un chauffoge a 38° puis 0440 opres 10 jours (cas des essols 13 et 15) ne semble pas apporter grand-chose de plus qu'un chauffage perma­nent a 38°, Ie taux d'ozote amine flnol est meme plus fOible. Par centre, les carocteres organa­leptiques des premiers JUs semblent legerement superleurs : cauleur plus ambree, odeur plus agreable (au mains desogreoble) que dans Ie cas du chauffage it 38".

4) Du fall d'un foncllonnement defectueux du thermostat, 10 (uvee nO 11 a ete surchauffee au

ezote total en 9 p.1itre

20

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I.1lcte total en 9 p litre

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Grophique nO I FRITURE

3Soc temperature ombicnte 25-27o c.

--' -'--' 12(j) . ._____. 12

.Y _.J--. f2\ _,.-----. ,::--.

10 20 30 40

Grophique nO 2 HARENG

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nb de Jours de dlge! tion

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nb. de jours de digestion

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départ à plus de 45 OC et la cuvée n” 10 égale- ment, quoique 0 une température nettement plus basse, de l’ordre de 43 OC.

Ce chauffage excewf prématuré semble don- ner un <<coup de fouet >> appréaable à I’accro~s- sement de l’azote total soluble, mais on atteint rapidement un taux limite qui finalement n’est pas très élevé.

En effet : Sardinelia eba no 11 a 16,4 g d’azote total par litre au bout de 3 jours. chiffre consi- dérable, mais reste 0 20,6 g au bout de 65 J~U~S.

Micropteryx no 10 a 15,8 g d’azote total au 3e jour et 22,7 g au 62e jour, ce qui n’est pas extraordinaire après des débuts aussi promet- teurs.

De même, ce chauffage excessif freine la progression de l’azote des aminoacldes. en effet si nous prenons toujours Sardinelia ebanoll,

Azote aminé nous voyons que le rapport Àzo+e +o+al est de

42,2 p. 100 pour le premier ,us alors que pour Sardinefia eba na 3 le même rapport est de 48.0 p. 100 (bien sûr il ne s’agit pas de poissons du même lot, mais de poissons de même espèce, à composition très voisine).

En somme, si l’on veut tenter une interpréta- tion de ces faits (particukrement nets dans le as no Il), il semble bien que les « protéinaser », catalysant l’hydrolyse des grosses molécules de protéines. sonf stimulées pendanf un certain temps, assez bref d’ailleurs, par un chauffage à 450. alors que les enzymes catalysant les der- niers stades de la digestion sont partiellement inactivés par ce même chauffage...

5) En ce qu! concerne l’azote ommomacal en tant qu’indice d’altération, il faut noter que si les textes officiels considèrent comme occep- tables les nvoc-mam ayant jusqu’à 50 p. 100 de l’azote formol sous cette forme, II ressort de nos esms que ce chiffre est très libéral. II est caractéristique de voir que tous nos nuoc-mom sont très en deçh de ce chiffre. Le plus médiocre de tous, le no 5, arr,ve à 36 D. 100 seulement.

A;& ammoniacal Si l’on considère le rapport -xomae

il est pour ce dernier de 20.8 p. 100 et pour I’en- semble de nos essais il varie de 10 0 17 p. 100 pour les poissons entiers et il attelnt 19,8 pour les déchets musculaires de thon. Selon PEIRIER

et NGUYEN-Kim-Kinh ce dernier rapport doit être de 13 à 15 p. 100 en général.

Nous avons eu I’occas~on d’analyser un nuoc- mom pollué, à odeur putride insoutenable,

Azote ammo~iacal 50” rapport ~A;oteformol n’était que de

Azote ammonlacal 37 p, 100 et son rapport - ~~~,.- étoit

Azote total de 25.5 p. 100.

En somme, nous pensons qu’il est nécessaire de se serv,r de ces 2 rapporfs comme moyen d’appréciation. En première approximation, on peut admettre que des nuoc-mam ayant à la fois

Azote ommonlacal un rapport --A~o~f~~~-~ supérieur à

Azoie ommoniocal 35 p. 100 et “Il rapport Azotei&r-m supé-

rieur à 20 p. 100 doivent être considérés, uu mieux, comme des produits de qualité médiocre.

6) II est généralement admis que la quantité de sel nécessaire à la bonne marche de la macé- ration doit être de 1 partie pour 3 porfies de poissons : c’est cette proportion qui a été adop- tée pour les 15 premières cuvées, mais ensuite le rapport a été réduit à 1/4 ; et même à II5 dans le cas du «CIgare » et « Sardineau ».

II ressort des résultats que cette dernière pro- por+~on convient parfaitement quand le palsson mis à macérer est en bon état.

Dans les premiers jus recueillis, le taux de «chlorures» n’a jamais été inférieur à 250 g par litre, ce qui est très suffisant pour assurer une bonne conservation.

7) SI l’on fait un classement des différents « premiers jus » à 380 (provenant de cuvées non fukkes) en fonction de la concentration en azote total par Iltre, on trouve :

No 1 <<Cigare>> avec 30,9 g No 2 <<Muscles de thon >> 27,3 NO 3 «Rouget>> 2S,5 - No 4 <<Maquereau >> 23,9 N ̂ 5 <<Grondin >> 23,l - No 6 <<MédalIle >> 22,4 No 7 «Sardine» 22,2 No 8 << Friture >> 21,8 No 9 <<Sard~neau » 21.3 NO 10 << Hareng >> 20.6 No 11 K Rasar >> 19.3 No 12 <<Têtes de thon a> 19,o -

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depart a plus de 45 0 C et 10 cuvee nO 10 egale­ment, quolque Q une temperature nettement plus basse, de I'ordre de 43 0 C.

Ce chauffage excess If premature semble don­ner un «coup de fouet» appreciable Q I'accrols­sement de I'azote total soluble, mais on attelnt rapidement un faux limite qui flnclement n'est pas tres eleve.

En effet : Sardineila ebe nO 11 016,4 9 d'azote total par litre au bout de 3 jours, chlffre consi­derable, mais reste Q 20,6 9 au bout de 65 Jours.

Micropteryx nO 10 a 15,8 9 d'azote total au 3- jour et 22,7 9 au 62- jour, ce qui n'est pas extraordinaire apres des debuts QUSSI promet­teurs.

De meme, ce chauffage excessif frel ne 10 progression de ['azote des aminoacldes, en effet 5i nOU5 prenons toujours Sardinel/a eba no11,

Azote amine nous voyons que Ie rapport Azote total est de

42,2 p, 100 pour Ie premier JUs alors que pour Sardinello ebo nO 3 Ie me me rapport est de 48,0 p. 100 (bien sOr il ne s'agit pas de poissons du meme Jot, mais de poi5sons de meme espece, a composition tres vOISine).

En somme, si l'on veut tenter une interpreta­tion de ces faits (particulleremenl nets dans Ie cas nO 11), il semble bien que les « proteinases», cQtalysant I'hydrolyse des grosses molecules de proteines, sont stimulees pendant un certain temps, assez bref d'ailleurs, par un chauffage ii. 450 , alors que les enzymes catalysant les der­niers stades de 10 digestion sont partlellement inactives par ce me me chauffoge .. ,

5) En ce qUI concerne I'azote ammoniacal en tant qu'indlce d'alteration, il faut noter que si les textes officiels considerent comme accep­tables les nuoc-mam ayant jusqu'ii. 50 p. 100 de I'azote formal sous cette forme, II ressort de nos essals que ce chiffre est tres liberal. II est caracteristique de vair que taus nos nuoc-mom sont tres en dec;o. de ce chiffre. Le plus mediocre de taus, Ie nO 5, arrive ii. 36 p. 100 seulement.

I Azote ammoniacal,

Si I'on consldere e rapport - Azote tota-I~-

il est pour ce dernier de 20,8 p. 100 et pour I'en­semble de nos essalS il varie de 10 ii. 17 p. 100 pour les poissons entiers et il attelOt 19,8 pour les dechets musculoires de than. Selon PEIRIER

et NGUYEN-Klm-Kinh ce dernier rapport dod etre de 13 ii. 15 p. 100 en general.

Nous avons eu I'occaslon d'onalyser un nuoc­mom pollue, a odeur putride insoutenable,

Azote ammoniacal son ropport - Azote forma-I - n'etalt que de

Azote ammoniacal, . 37 p. 100 et son rapport ~-Azote totol-~ etolt

de 25,5 p. 100. En somme, nous pensons qu'il est necessaire

de se serVI r de ces 2 rapports comme moyen d'appreclotion. En premiere approximation, on peut admettre que des nuoc-mam ayant a 10 fois

Azote ammoniacal un rapport -~Azoteforrr)Q1 ~- superieur a.

Azote ammoniacal , 35 p. 100 el un rapport Azote totc;r--'- supe-

neur ii. 20 p. 100 doivent etre consideres, aU mieux, comme des produits de qualite mediocre.

6) II est generalement admls que 10 quantite de se\ neCeSSGlre a. la bonne marche de 10 mace­ration dod etre de 1 partie pour 3 parties de pOlssons : c'est cette proportion qui a ete adop­tee pour les 15 premieres cuvees, mais ensuite Ie rapport a ete redult a 1/4: et meme Q 1/5 dans Ie cas du «Clgare» et « Sardineau ».

II ressort des resu\tats que cette derniere pro­portion convlent parfaitement quand Ie pOisson mis Q mau§rer est en bon etot.

Dans les premiers jus recueiJlis, Ie taux de «chlorures» n'Q jamais ete ;nfeneur a. 250 9 par litre, ce qui est tres suffisant pour assurer une bonne conservation.

7) 5, I'on fait un classement des differents « premiers JUs » a. 380 (provenant de cuvees non fu Itees) en fonctlon de 10 concentration en azote total par litre, on trouve :

N° 1 « Clgare» avec 30,9 9 N° 2 «Muscles de than» 27,3 -N° 3 « Rouget» 25,5 -N° 4 «Maquereou» 23,9 -N° 5 «Grondin» 23,1 -N° 6 «Medoille » 22,4 -N° 7 « Sard i ne » 22,2 -N° 8 « Fnture») 21,8 -N° 9 «Sardlneau » 21,3 -N° 10 « Hareng » 20,6 -N° 11 « Rasolr » 19,3 -N° 12 « Teles de thon" 19,0 •

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depart a plus de 45 0 C et 10 cuvee nO 10 egale­ment, quolque Q une temperature nettement plus basse, de I'ordre de 43 0 C.

Ce chauffage excess If premature semble don­ner un «coup de fouet» appreciable Q I'accrols­sement de I'azote total soluble, mais on attelnt rapidement un faux limite qui flnclement n'est pas tres eleve.

En effet : Sardineila ebe nO 11 016,4 9 d'azote total par litre au bout de 3 jours, chlffre consi­derable, mais reste Q 20,6 9 au bout de 65 Jours.

Micropteryx nO 10 a 15,8 9 d'azote total au 3- jour et 22,7 9 au 62- jour, ce qui n'est pas extraordinaire apres des debuts QUSSI promet­teurs.

De meme, ce chauffage excessif frel ne 10 progression de ['azote des aminoacldes, en effet 5i nOU5 prenons toujours Sardinel/a eba no11,

Azote amine nous voyons que Ie rapport Azote total est de

42,2 p, 100 pour Ie premier JUs alors que pour Sardinello ebo nO 3 Ie me me rapport est de 48,0 p. 100 (bien sOr il ne s'agit pas de poissons du meme Jot, mais de poi5sons de meme espece, a composition tres vOISine).

En somme, si l'on veut tenter une interpreta­tion de ces faits (particulleremenl nets dans Ie cas nO 11), il semble bien que les « proteinases», cQtalysant I'hydrolyse des grosses molecules de proteines, sont stimulees pendant un certain temps, assez bref d'ailleurs, par un chauffage ii. 450 , alors que les enzymes catalysant les der­niers stades de 10 digestion sont partlellement inactives par ce me me chauffoge .. ,

5) En ce qUI concerne I'azote ammoniacal en tant qu'indlce d'alteration, il faut noter que si les textes officiels considerent comme accep­tables les nuoc-mam ayant jusqu'ii. 50 p. 100 de I'azote formal sous cette forme, II ressort de nos essals que ce chiffre est tres liberal. II est caracteristique de vair que taus nos nuoc-mom sont tres en dec;o. de ce chiffre. Le plus mediocre de taus, Ie nO 5, arrive ii. 36 p. 100 seulement.

I Azote ammoniacal,

Si I'on consldere e rapport - Azote tota-I~-

il est pour ce dernier de 20,8 p. 100 et pour I'en­semble de nos essalS il varie de 10 ii. 17 p. 100 pour les poissons entiers et il attelOt 19,8 pour les dechets musculoires de than. Selon PEIRIER

et NGUYEN-Klm-Kinh ce dernier rapport dod etre de 13 ii. 15 p. 100 en general.

Nous avons eu I'occaslon d'onalyser un nuoc­mom pollue, a odeur putride insoutenable,

Azote ammoniacal son ropport - Azote forma-I - n'etalt que de

Azote ammoniacal, . 37 p. 100 et son rapport ~-Azote totol-~ etolt

de 25,5 p. 100. En somme, nous pensons qu'il est necessaire

de se serVI r de ces 2 rapports comme moyen d'appreclotion. En premiere approximation, on peut admettre que des nuoc-mam ayant a 10 fois

Azote ammoniacal un rapport -~Azoteforrr)Q1 ~- superieur a.

Azote ammoniacal , 35 p. 100 el un rapport Azote totc;r--'- supe-

neur ii. 20 p. 100 doivent etre consideres, aU mieux, comme des produits de qualite mediocre.

6) II est generalement admls que 10 quantite de se\ neCeSSGlre a. la bonne marche de 10 mace­ration dod etre de 1 partie pour 3 parties de pOlssons : c'est cette proportion qui a ete adop­tee pour les 15 premieres cuvees, mais ensuite Ie rapport a ete redult a 1/4: et meme Q 1/5 dans Ie cas du «Clgare» et « Sardineau ».

II ressort des resu\tats que cette derniere pro­portion convlent parfaitement quand Ie pOisson mis Q mau§rer est en bon etot.

Dans les premiers jus recueiJlis, Ie taux de «chlorures» n'Q jamais ete ;nfeneur a. 250 9 par litre, ce qui est tres suffisant pour assurer une bonne conservation.

7) 5, I'on fait un classement des differents « premiers JUs » a. 380 (provenant de cuvees non fu Itees) en fonctlon de 10 concentration en azote total par litre, on trouve :

N° 1 « Clgare» avec 30,9 9 N° 2 «Muscles de than» 27,3 -N° 3 « Rouget» 25,5 -N° 4 «Maquereou» 23,9 -N° 5 «Grondin» 23,1 -N° 6 «Medoille » 22,4 -N° 7 « Sard i ne » 22,2 -N° 8 « Fnture») 21,8 -N° 9 «Sardlneau » 21,3 -N° 10 « Hareng » 20,6 -N° 11 « Rasolr » 19,3 -N° 12 « Teles de thon" 19,0 •

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Page 18: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

L’eau du nuoc-mom étant uniquement le résul- tat de l’exsudation du passon. la concentra- tion azotée au litre doit être logiquement d’au- tant plus forte que les poissons mis à macérer sont plus riches en matières protéiques, peu hydraté5 et peu gras... Ceci est particulièrement net pour les extrêmes : «cigare» et muscles de thon satisfont pleinement à cette condition, tandis qu’à l’inverse, le ~~SOIT est le poisson le plu5 hydraté et le plu5 pauvre en protides... Le phénomène est moins net pour les intermé- diolres. ce qui est normal, car d’outres facteurs interviennent fatalement dans la détermination de ce taux azoté.

8) L’un des objecilfs de nos essais étalt d’éta- blir les rendement5 des diverses macérations, malheureusement, par suite des fultes plus ou moins importantes des cuves en bois, c’est seule- ment à partir de l’essai no 10, c’est-à-dlre à partir de I’utllisation de cuves en tôle wtrifiée, que ces rendement5 ont pu être calculés.

Mais qu’entend-on par rendement ! On peut en effet en envisager 2 types : le rendement azoté «théorique » et le rendement azoté « pra- tique ».

a) Rendement azoié théorique :

II s’exprune par le rapport :

Azote récupéré dans le ,us Azote disponbleizt

Ce rendement très Intéressant sur le plan théorique est malheureusement d’une valeur relative, en effet, si la précislon du dosage de l’azote total dans le jus est bonne, établir le taux d’azote disponible dans une masse de pois- sons est plus aléatoire. car il est beaucoup plus difficile d’y prélever pour analyse une partie réellement aliquote... quoi qlJ’il en soit, les ren- dements théorique5 sont les suivants :

No 1 <<MédatIle>> (no 10) 68,6 p.100 No 2 << Rasar>> (1~15) 63,5 - NO 3 « Rasoir » (no14) 63,l - NO 4 «Cigare» (n"19) 61,2 - No 5 c Friture>> (n”13) 60,3 - Na 6 i « Friture »

! «Sardine » (n012) 58.9 - (no 18)

NO 7 « Grondin »

i

(Iv17) « Sardineau » (no 20) 56,6 -

NO 8 <<Maquereau >> (~'16) 53,2 -

No 9 <<Hareng>> (n011) 41.4 - N” 10 <<Muiclesdethonx (““22) 338 -

Remorques :

Dans l’ensemble, ces rendements ne paraissent pas extraordinaires, mais II faut tenir compte du fait que, 51 dans les conditions traditionnelles, (1” Viet-nom, les macéraiions durent de 10 mois à 1 an, dans nos essais le « premier jus » était soutiré au bout de 2 mois environ, et les 2 ou 3 rinçages dons un délai de 1 mois ; la digestion avait donc une durée globale de 3 mois seule- ment, délai compatible avec la rentablhié indus- trielle et envisagé de ce fait pour la future FINUMA.

Le meilleur résultat est obtenu par la médaille, ce qui est logique, car II s’agit du plus petit des poissons testés. Le plus mouvais est celui des muscles de ton avec 33.8 p. ICO. Toutefois. un 3e lessivage (qui n’a pu être pratiqué par suite d’une fausse manceuvre) aumt certainement permis de récupérer encore une vingtaine de litres à 8 ou 9 g d’azote au moins, ce qui aurait porté le rendement aux alentours de 37 p. 100 environ, chiffre faible de toutes façons... Ce ren- dement déplorables’explique d’ailleurs en raison de l’absence totale d’enzymes digestlfs dans cette cuvée : la digestion est uniquement le fait des « catheptases » musculaires, réputées maris actives, et des enzymes d’origine bactérIenne.

Le rendement, très fable également, de la cuvée de cc hareng >> no 11 ne peut guère s’exm pliquer que par l’action néfaste de la surchauffe anormale du début de la macération, qui aurait, après une stlmulotion passagère, détruit une bonne partie du stock diastasique. II n’est pos douteux que dans des conditions normales. le rendement aurait été très supérieur.

b) Rendement azoté «pratique » :

Plus intéressant sui- le plan pratique, ce ren- dement est représenté par le volume de nuoc- mom commercial, à 15 g d’azote total par litre, obtenu par le kilogramme de poisson.

Les rendements pratiques sont les suivants :

No 1 «Cigare » No 2 «Médaille»

NO 3 / << Rosar >> 1 « Sardine »

No 4 « Rasoir » NO 5 «Grondin )>

(~19) 1,561 (IlO 10) 1.34.

Cn015) ,,17. (no 18) (n”14) 1,16- (nO17) 1,15 -

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L'eau du nuoe-mom etant uniquement Ie resul­tat de I'exsudatlon du pOisson, 10 concentra­tIOn azotee au litre doit etre logiquement d'au­tant plus forte que les pOlssons mis Q macerer sont plus riches en mat'leres proh§iques, peu hydrates et peu gras .. , Ceci est partlculierement net pour les extremes : «cigore» et muscles de than satisfont plelnement a cette condition, tondis qu'a I'inverse, Ie rosoW est Ie poisson Ie plus hydrate et Ie plus pauvre en protides ... Le phenomene est mains net pour les interme­dialres, ce qui est normal, car d'autres facteurs 'Interviennent fatalement dans 10 determ'lnotion de ce taux azote,

8) L'un des objectlfs de nos essais etolt d'ela­blir les rendements des dlverses macerations, malheureusement, par suite des fUltes plus ou mains importantes des (DVeS en bois, c'est seuJe­ment Q partir de I'essai nO 10, c'est-a.-dlre a. partir de I'utilisation de cuves en tole vltrifiee, que ces rendements ont pu etre calcvles.

Mais qu'entend-on par rendement? On peut en effet en envisoger 2 types : Ie rendement azote «theorique » et Ie rendement azote « pra­tique ».

0) Rendement azote theorique

II s'exprtme par Ie rapport:

Azote n~cupere dans leJus Azote disponible au depart

Ce rendement tres Interessant sur Ie plan theorique est malheureusement d'une valeur relative, en effet, si 10 preciSion du dosage de I'azote total dans Ie jus est bonne, etablir Ie taux d'ozote disponible dans une masse de pois­sons est plus aleatoire, cor il est beaucoup plus difficile d'y prelever pour analyse une partie reellement aliquote .. , quol qu'il en SOlt, les ren­dements theoriques sont les suivants :

No " Modo II Ie » (no 1 0) 68,6 p. 100 N° 2 « ROSOl r }) (no 15) 63,5

N° 3 « Rasoir» (nO 14) 63,1 N° 4 « Cigure» (no 19) 61,2 No 5 « Fnture» (no 13) 60,3

N° 6 (( Friture » (nO 12)

58,9 ( « Sardi ne » (no 18)

N° 7 '« Grondin» (no 17)

56,6 1« Sardineau» (no 20)

N° 8 « Mag uereQU » (nO 16) 53,2

N° 9 «Hareng» N° 10 «Muscles de than»

Remarques :

41,4 33,8

Dans I'ensemble, ces rendements ne paraissent pas extraordina"es, mais II faut tenir compte du fait que, Sl dans les conditions tradltionnelles, au Viet-nom, \es macerations durent de 10 mois Q 1 an, dans nos essais Ie « premier jus» etait soutire au bout de 2 mois environ, et les 2 au 3 rin<;ages dans un delai de 1 mois ; 10 digestion avalt donc une duree globale de 3 mois seule­ment, delai compatible avec 10 rentabllile indus­trielle et envisage de ce fait pour 10 future FINUMA.

Le metlleur resultat est oblenu par 10 medaille, ce qui est loglque, car II s'aglt du plus petit des poissons testes. Le plus mauvais est celui des muscles de tan avec 33,8 p. 100. Toutefois, un 3' lesslvoge (qui n'a pu etre pratique par suite d'une fousse manc:euvre) Guralt certainement perm IS de n2cuperer encore Une vingtaine de litres a 8 ou 9 9 d'azote au mOlns, ee qui auroit porte Ie rendement aux alenlours de 37 p. 100 environ, chl'ffre foible de to utes fa~ons.,. Ce ren­dement deplorable s' explique d'ai Ileurs en raison de I'absence totale d'enzymes digestlfs dans cette (uvee : 10 digestion est uniquement Ie fait des « catheptoses ) musculaires, reputees mOlns

actives, et des enzymes d'origine badertenne.

266

Le rendement, tres fOible egalement, de la (uvee de « hareng» nO 11 ne peut guere s'ex­pliquer que par I'action nefaste de la surchauffe anormale du debut de 10 maceration, qui GUralt, apres une stimulation passogere, detrult une bonne partie du stock dlastasique. II n'est pas douteux que dans des conditions normales, Ie rendement aurait ete tres superieur,

b) Rendement azote «pratique» :

Plus interessant sur Ie plan pratique, ce ren­dement est represente par Ie volume de nuoc­mom commerc'iol, a. 15 9 d'ozote total par l'ttre, obtenu par Ie kilogramme de poisson.

Les rendements pratiques sont les suivants

NO « Cigare » (no 19) 1 ,56 I No 2 «Medai lie» (nO 1 0) 1 ,34-

N° 3 \ «Rasolr» (nO 15)

1 ,17 -I « Sardi ne » (nO 18)

No 4 « Rasoi r» (no 14) 1 ,16 -

N° 5 «Grondin» (nO 17) 1,15 -

L'eau du nuoe-mom etant uniquement Ie resul­tat de I'exsudatlon du pOisson, 10 concentra­tIOn azotee au litre doit etre logiquement d'au­tant plus forte que les pOlssons mis Q macerer sont plus riches en mat'leres proh§iques, peu hydrates et peu gras .. , Ceci est partlculierement net pour les extremes : «cigore» et muscles de than satisfont plelnement a cette condition, tondis qu'a I'inverse, Ie rosoW est Ie poisson Ie plus hydrate et Ie plus pauvre en protides ... Le phenomene est mains net pour les interme­dialres, ce qui est normal, car d'autres facteurs 'Interviennent fatalement dans 10 determ'lnotion de ce taux azote,

8) L'un des objectlfs de nos essais etolt d'ela­blir les rendements des dlverses macerations, malheureusement, par suite des fUltes plus ou mains importantes des (DVeS en bois, c'est seuJe­ment Q partir de I'essai nO 10, c'est-a.-dlre a. partir de I'utilisation de cuves en tole vltrifiee, que ces rendements ont pu etre calcvles.

Mais qu'entend-on par rendement? On peut en effet en envisoger 2 types : Ie rendement azote «theorique » et Ie rendement azote « pra­tique ».

0) Rendement azote theorique

II s'exprtme par Ie rapport:

Azote n~cupere dans leJus Azote disponible au depart

Ce rendement tres Interessant sur Ie plan theorique est malheureusement d'une valeur relative, en effet, si 10 preciSion du dosage de I'azote total dans Ie jus est bonne, etablir Ie taux d'ozote disponible dans une masse de pois­sons est plus aleatoire, cor il est beaucoup plus difficile d'y prelever pour analyse une partie reellement aliquote .. , quol qu'il en SOlt, les ren­dements theoriques sont les suivants :

No " Modo II Ie » (no 1 0) 68,6 p. 100 N° 2 « ROSOl r }) (no 15) 63,5

N° 3 « Rasoir» (nO 14) 63,1 N° 4 « Cigure» (no 19) 61,2 No 5 « Fnture» (no 13) 60,3

N° 6 (( Friture » (nO 12)

58,9 ( « Sardi ne » (no 18)

N° 7 '« Grondin» (no 17)

56,6 1« Sardineau» (no 20)

N° 8 « Mag uereQU » (nO 16) 53,2

N° 9 «Hareng» N° 10 «Muscles de than»

Remarques :

41,4 33,8

Dans I'ensemble, ces rendements ne paraissent pas extraordina"es, mais II faut tenir compte du fait que, Sl dans les conditions tradltionnelles, au Viet-nom, \es macerations durent de 10 mois Q 1 an, dans nos essais Ie « premier jus» etait soutire au bout de 2 mois environ, et les 2 au 3 rin<;ages dans un delai de 1 mois ; 10 digestion avalt donc une duree globale de 3 mois seule­ment, delai compatible avec 10 rentabllile indus­trielle et envisage de ce fait pour 10 future FINUMA.

Le metlleur resultat est oblenu par 10 medaille, ce qui est loglque, car II s'aglt du plus petit des poissons testes. Le plus mauvais est celui des muscles de tan avec 33,8 p. 100. Toutefois, un 3' lesslvoge (qui n'a pu etre pratique par suite d'une fousse manc:euvre) Guralt certainement perm IS de n2cuperer encore Une vingtaine de litres a 8 ou 9 9 d'azote au mOlns, ee qui auroit porte Ie rendement aux alenlours de 37 p. 100 environ, chl'ffre foible de to utes fa~ons.,. Ce ren­dement deplorable s' explique d'ai Ileurs en raison de I'absence totale d'enzymes digestlfs dans cette (uvee : 10 digestion est uniquement Ie fait des « catheptoses ) musculaires, reputees mOlns

actives, et des enzymes d'origine badertenne.

266

Le rendement, tres fOible egalement, de la (uvee de « hareng» nO 11 ne peut guere s'ex­pliquer que par I'action nefaste de la surchauffe anormale du debut de 10 maceration, qui GUralt, apres une stimulation passogere, detrult une bonne partie du stock dlastasique. II n'est pas douteux que dans des conditions normales, Ie rendement aurait ete tres superieur,

b) Rendement azote «pratique» :

Plus interessant sur Ie plan pratique, ce ren­dement est represente par Ie volume de nuoc­mom commerc'iol, a. 15 9 d'ozote total par l'ttre, obtenu par Ie kilogramme de poisson.

Les rendements pratiques sont les suivants

NO « Cigare » (no 19) 1 ,56 I No 2 «Medai lie» (nO 1 0) 1 ,34-

N° 3 \ «Rasolr» (nO 15)

1 ,17 -I « Sardi ne » (nO 18)

No 4 « Rasoi r» (no 14) 1 ,16 -

N° 5 «Grondin» (nO 17) 1,15 -

Page 19: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

No 6 «Friture » (W13) 1.13. No 7 <<Maquereau >> (~16) 1.12. No 8 « Friture » (n012) l,lO- No 9 <<Sard~neau >> (rIO 20) 1,Ol - NO 10 << Hareng >> (W 11) 0.91

i « Muscles de thon » No ” ! <<Têtes de thon >>

(no 22) o,76 (no 21)

Sur le plan pratique, le «cigare » est donc le plus rentable (en dehors de toute considération de prix, bien entendu), mais la «médaille occupe encore un très bon rang.

II est remarquable de constater que les 2 cuvées de thon ont donné le même rendement. bien que très différentes... Dans les conditions indus- trielles, il n’est pas douteuxquel’odlonction d’une faible proportion de tubes dIgestIfs aux déchets musculaires accroitrait le rendement notable- ment. L’utilisation des têtes, qui représentent un grand volume pour une faible proportion d’azote, ne se justifie que 51 l’on dispose de cuves inutilisées, en raison du manque prolongé de toute autre matière première plus valable.

Compte tenu de son bas prix, le «rasoir» qui o un assez bon rendement semble donc inté- ressant, malheureusement, le point 9 vendra infirmer cette opinion favorable.

9) Sur le plan des caractères organoleptiques, 51 l’on néglige les cuvées arrêtées prématuré- ment pour couse de fuites. on peut faire le clas- sement suivant des «premier jus » :

NO 1 « Cigare » ( « Rouget »

No 2 j <<Grondin >> ( «Médaille »

<< Sardinelies >>

<<Muscles de thon »

Par contre, le no 5 est nettement inférieur car fade.

Enfin, le no 6 est 0 la Ihmite de l’utilisation, même 51 sa teneur en azote ammoniacal est faible. comme dans les cuvées 14 et 15 : II y a donc là un caractère spécr,fique d+voroble très net.

Ce classement est bien entendu subjectif, el surtout les écarts entre chaque groupe sont In& gaux, En fait, les “0s 1, 2. 3, 4 sont tous très bons, le no 1 est assez nettement détaché, mois les no8 2, 3, 4 sont proches les uns des autres.

VIII. -CONCLUSION

Les conclusions des analyses peuvent se résu- mer ainsi :

1) Il est possible de faire d’excellents nuoc- mom à portlr de passons du Golfe de Guinée.

2) Latempératureamblantede laCôte-d’lvo~re Est insuftÎsante pour permettre la macération ions chauffage dans les délais compatibles avec la rentabilité industrielle.

3) Une température de macération de 38oC est suffisante pour obtenir de bons résultats, dans un délai global de 90 ,ouïs environ.

4) Parmi les poissons pouvant être pêchés en gronde quantlté à Abidjan, sont particulièrement recommandés :

Micropteryx chrysurus de petite taille : la x médalllen.

Auws ihozord de petite taille : le «cigare».

Jrlgla sp. : le <<grondin >>.

Sordrnello eba et Sardrnelloowto : lessord~nelles appelées localement a hareng » et «sardine ».

Scomber colms de petite taille : le «maque- reau ».

Porocubrceps iedanoisl : le « sardineau ».

(B~en entendu. il est certain que d’autres espkes pourralent donner d’aussi bons résultats, ma15 elles n’ont pas pu être expérimentées.)

5) sont 0 éwter :

Oioperca ounto, la «friture» qui donne un nuoc-mam utlllsable rno15 très fade.

liahi ofricana. le « rasoir » qui donne un nuoc- mom à odeur et à goût désagréables.

6) Déchets musculaires de thon et têtes de thon accompagnées d’une faible proportlon de tubes digestifs. sont parfaitement récupérables et fournissent de bons nuoc-mam.

261

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N° 6 « Friture» (nO 13) 1 ,13-N° 7 « Moq uereau » (no 16) 1 ,12 -N° 8 « Fritu re» (nO 12) 1 ,10 -N° 9 «Sardlneau» (nO 20) 1 ,01 -N°10 « Hareng » (no 11) 0,91 -N0 11 i « Muscles de than )) (nO 22)

0,76 -! « Tetes de than» (nO 21)

Sur Ie plan pratique, Ie « cigare» est donc Ie plus rentable (en dehors de to ute consideration de prix, bien entendu), mais '0 « medaille occupe encore un tn2s bon rang.

II est remarquable de constater que les 2 (uvees de than ant donne Ie me me rendement, bien que tres dlfferentes ... Dans les conditions indus­trielles, il n'est pas douteuxquel'adJonction d'une foible proportion de tubes dlgestlfs aux dechets mU5(uiaires accroltrait Ie rendement notoble­rnent. L'utillsatlon des fetes, qui representent

un grand volume pour une foible proportion d'azote, ne se justifle que SI I'on dispose de cuv€s inutilisees, en raison du manque prolonge de toute autre matiere premiere plus voloble.

Compte tenu de son bas priX, Ie «rasoir» qui a un assez bon rendement semble danc inte­ressant, molheureusement, Ie pOint 9 vlendra infirmer cette opinion favorable.

9) Sur Ie plan des caracteres organoleptiques, Sl I'on neglige les cuvees arretees premoture­

ment pour cause de fUltes, on peut faire Ie clos­sement sUlvont des « premier JUS» :

N° 1 « Cigare » « Rouget))

N° 2 « Grondin» « Modai lie»

, «Sardlnelles»

N° 3 < « Maq uereau » I « Muscles de than»

« Sard I neau » «Tetes de than»

« Fnture » « Rasoi r »

Ce classement est bien entendu subjectlf, el

surtout les ecorts entre chaque groupe sont Ine­gaux, En fait, les nOS 1, 2, 3, 4 sont tous tres bons, Ie nO 1 est Qssez nettement detoche, malS les nO' 2, 3, 4 sont proches les u ns des autres.

Par c~ntre, Ie nO 5 est nettement inferieur car fade.

Enl1n, Ie nO 6 est Q 10 limite de I'utilisation,

meme SI sa teneur en azote ammoniacal est I fOible, comme dans les cuvees 14 et 15 ; II y a

done 16 un caractere speC/fique de favorable tres net.

VIII. - CONCLUSION

Les conclusions des analyses peuvent se resu­

mer olnsl :

1) II est possible de faire d'excellents nuoc­mom a partir de pOlssons du Golfe de Guinee,

2) La temperature omblonte de 10 Cote-d'ivoire est insuffisante pour permettre 10 maceration sans chouffQge dans les delais compatibles avec 10 rentabllite industnelle.

3) Une temperature de maceration de 38°C est suffisonte pour obtenir de bans resultats, dans un delal global de 90 Jours environ.

4) Parmi les poissons pouvant etre peches en grande quantlte a Abidjan, sont partlcullerement recommandes

Micropteryx chrysurus de petite taille : '0 ({ medaille».

AUXIS thazard de peflte toi lie : Ie « cigore».

Trlgla sp. : Ie « grandin ».

Sardlnella eba et Sardlnellaourlto: lessardlnelles oppeJees localement « hareng» et «sardine ».

Scomber callas de petite toille : Ie «maque­reau »,

Poracublceps ledonoisl : Ie «sardi neau »,

(Bien entendu, il est certain que d'autres especes pourralent donner d'aussi bans resultats, mals elles n'ont pas pu etre experimentees.)

5) Sont 6 eVlter : Oiaperea aunta, la « friture» qui donne un

nuoe-mom utilisable mQ1S tres fade,

Iflshc africana, Ie « rosoir» qUI donne un nuoc­mom a odeur et a goOt desagreables.

6) Dechets musculalres de than et tetes de thon aecompognees d'une fOible proportion de tubes dlgestlfs, sont porfoitement recuperables et fournlssent de bons nuoe-mom.

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N° 6 « Friture» (nO 13) 1 ,13-N° 7 « Moq uereau » (no 16) 1 ,12 -N° 8 « Fritu re» (nO 12) 1 ,10 -N° 9 «Sardlneau» (nO 20) 1 ,01 -N°10 « Hareng » (no 11) 0,91 -N0 11 i « Muscles de than )) (nO 22)

0,76 -! « Tetes de than» (nO 21)

Sur Ie plan pratique, Ie « cigare» est donc Ie plus rentable (en dehors de to ute consideration de prix, bien entendu), mais '0 « medaille occupe encore un tn2s bon rang.

II est remarquable de constater que les 2 (uvees de than ant donne Ie me me rendement, bien que tres dlfferentes ... Dans les conditions indus­trielles, il n'est pas douteuxquel'adJonction d'une foible proportion de tubes dlgestlfs aux dechets mU5(uiaires accroltrait Ie rendement notoble­rnent. L'utillsatlon des fetes, qui representent

un grand volume pour une foible proportion d'azote, ne se justifle que SI I'on dispose de cuv€s inutilisees, en raison du manque prolonge de toute autre matiere premiere plus voloble.

Compte tenu de son bas priX, Ie «rasoir» qui a un assez bon rendement semble danc inte­ressant, molheureusement, Ie pOint 9 vlendra infirmer cette opinion favorable.

9) Sur Ie plan des caracteres organoleptiques, Sl I'on neglige les cuvees arretees premoture­

ment pour cause de fUltes, on peut faire Ie clos­sement sUlvont des « premier JUS» :

N° 1 « Cigare » « Rouget))

N° 2 « Grondin» « Modai lie»

, «Sardlnelles»

N° 3 < « Maq uereau » I « Muscles de than»

« Sard I neau » «Tetes de than»

« Fnture » « Rasoi r »

Ce classement est bien entendu subjectlf, el

surtout les ecorts entre chaque groupe sont Ine­gaux, En fait, les nOS 1, 2, 3, 4 sont tous tres bons, Ie nO 1 est Qssez nettement detoche, malS les nO' 2, 3, 4 sont proches les u ns des autres.

Par c~ntre, Ie nO 5 est nettement inferieur car fade.

Enl1n, Ie nO 6 est Q 10 limite de I'utilisation,

meme SI sa teneur en azote ammoniacal est I fOible, comme dans les cuvees 14 et 15 ; II y a

done 16 un caractere speC/fique de favorable tres net.

VIII. - CONCLUSION

Les conclusions des analyses peuvent se resu­

mer olnsl :

1) II est possible de faire d'excellents nuoc­mom a partir de pOlssons du Golfe de Guinee,

2) La temperature omblonte de 10 Cote-d'ivoire est insuffisante pour permettre 10 maceration sans chouffQge dans les delais compatibles avec 10 rentabllite industnelle.

3) Une temperature de maceration de 38°C est suffisonte pour obtenir de bans resultats, dans un delal global de 90 Jours environ.

4) Parmi les poissons pouvant etre peches en grande quantlte a Abidjan, sont partlcullerement recommandes

Micropteryx chrysurus de petite taille : '0 ({ medaille».

AUXIS thazard de peflte toi lie : Ie « cigore».

Trlgla sp. : Ie « grandin ».

Sardlnella eba et Sardlnellaourlto: lessardlnelles oppeJees localement « hareng» et «sardine ».

Scomber callas de petite toille : Ie «maque­reau »,

Poracublceps ledonoisl : Ie «sardi neau »,

(Bien entendu, il est certain que d'autres especes pourralent donner d'aussi bans resultats, mals elles n'ont pas pu etre experimentees.)

5) Sont 6 eVlter : Oiaperea aunta, la « friture» qui donne un

nuoe-mom utilisable mQ1S tres fade,

Iflshc africana, Ie « rosoir» qUI donne un nuoc­mom a odeur et a goOt desagreables.

6) Dechets musculalres de than et tetes de thon aecompognees d'une fOible proportion de tubes dlgestlfs, sont porfoitement recuperables et fournlssent de bons nuoe-mom.

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Page 20: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

SUMMARY

The authors indicote the employed equipmenl and fhe selecied specles, ihey define the purrued obycts ond give the chronology ond the coniral ofenperi-

mentotions. F~nolly, ihey explain Ihe analpis results, rfated tn 22 tables. TO conclude, it is possible to moke very good nuoc-mom with Guinea Gulf

firher.Alempero+vre 0f38~C. above ombient temperoture, is enough +o obtain, goad resu1~s. in 90 dayr about. The advised specles are : Micropferyxchyrsurus, Auxir tharorti, Trigia SP., Sordineiia ebo, Sardinelia ourio. Scomber colios, Para-

chiceps iedooois~.

BIBLIOGRAPHIE

1. AUTRET (M.) et VIALARD GOUDOU l

5 BOURY (M.). - Les hydrolysots de poisson. (A.). - Les acides amlnés du nuoc-mam : le tryptophane dans le nuoc-mam. Rev. Méd. ~

Rev irov. off sci. et techn. des pêches morit. (Paris), 1952, 17, 27-40.

fronç. Extrême-Orreni (Hanoi). 1939. 17. 6. COUSIN (E.) ei NOYER (6.). -Mise en 1031-1039. évidence et dosage biologique de I’histamine

2. AUTRET (M.) et VIALARD GOUDOU dans le nuoc-mam. Rev. méd. frq. Extrême-

(A.). - Les acides aminés du nuoc-mam : Orient (Hanor). 1944, 22, 382. élimination du sel. Rev. Méd. fronç. Exfrême- 7. CREAC’H (P.). ~ Les Enzymes protéoly- Orrent (Hanoi), 1940, 18, 198.202. tiques des poissons. Annales de la Nuirrtion

3. BOEZ (L.) ei GUILLERM (J.). - Le facteur et de I’Al~mentoi~on, 1963, XVII, no1 -A 375. microbien dans la fabrication de la saumure A 471. indochinoise (nuoc-mom). Compt. rend. ocad. 8. DANG-M-KHA. -Corps cétoniques et céto- xi., 1930a, 190, 534.535. gènes dans le nuoc-mam. Rev. méd. frronç.

4. BOEZ (L.) ei GUILLERM (1.). - Le facteur Extrême-Orrent (Hanoi). 1941, 19, 337.380.

microbien dans la fabrication du nuoc-mam. 9. FAUBEAU (A.). -Conférence sur le ““oc- Arch. ~nst. Pasteur lndochme, 1930b. 3. 17-21. : mam (Abidjan). 1967.

268

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SUMMARY

Studies on the nuoc-mom salt-water fiches in Ivory Coast

In Fishery Laboratory of Abidjan, vanous experimentations have been carried

out by the authors, in order to launch the nucc-nom manufacture to industrial

scale. The authors indicate the employed equipment and the selected species, they

define the pursued objects and give the chronology and the control of experi­

mentations. Finally, they explain Ihe analysis results, stated In 22 tables. To conclude, it is possible to make very good nuoc-mom with Guinea Gulf

fishes. A temperature af38 oe, above ambient temperature, is enough to obtain, good results, In 90 days about. The advised species are: Micropteryxchyrsurus, Auxis fhazard, T(lgio sp., Sordme/lo eba, Sardine/fa Qurita, Scomber colias, Po(O~

cubiceps ledonolSJ.

RESUMEN

Estudio sobre los nuoc~mam de los pescados de mar en Costa de Maml

Con el objeto de promover 10 fabricaci6n industrial de nuoc~mam, los autores

efecfuaron varias experimentaciones en el Laboratorio de las pes cas de Abid~

jan. Se indican el matenal utllizado y las especies elegldas. Se definen los pro~

p6sltos proseguidos. Se dan 10 cronologia y el desarrollo de los ensayos.

Se interpretan los resultados de los an611sls notados en 22 cuadros.

En conclusi6n, los autores indican que es possible fabncar excelentes nuoc­mom a partir de pes cad os del golfo de GUinea. Una temperatura de 38 DC,

superiora a 10 temperatura amblente, es suficiente para obtener buenos resul­

tados despues de unos 90 dins. 5e recomondan las especles sigulentes : Micropteryx chrysurus, Auxis thazord, Triglo sp., Sordmella ebo, Sordinello ourito,

Scomber colios, Porocubiceps ledanoJs/.

BIBLIOGRAPHIE

1. AUTRET (M.) el VIALARD - GOU DOU (A.). - Les acides amlnes du nuoc-mam : Ie Iryplophane dans Ie nuoc-mam. Rev. MOd. (ran,. Exlreme-Onenl (Hanoi), 1939, 17, 1031-1039.

2. AUT RET (M.) el VIALARD - GOUDOU (A.). - Les acides amines du nuoc-mam : elimination du sel. Rev. Mod. franr;. Extreme­anent (HanOI), 1940, 18, 198-202.

3. BOEZ (L.) el GUILLERM (J.). - Le facleur microbien dans la fabrication de 1a saumure indochinoise (nuoc-mam). Compt. rend. acado sci., 1930Q, 190, 534-535.

4. BOEZ (L.) el GUILLERM (J .). - Le facleur microbien dans la fabrication du nuoc·mam. Arch. Inst. Posteur Indochlne, 1930b, 3, 17-21.

268

5. BOURY (M.). - Les hydrolysats de poisson. Rev. trav. off. sci. et techno des peches morif. (Poris), 1952, 17, 27-40.

6. COUSIN (E.) el NOYER (B.). - Mise en evidence et dosage biologique de I'histamine dans Ie nuoe-mam. Rev. med. fronc;. Extreme­Orient (HanOI), 1944, 22, 382.

7. CREACH (P.). - Les Enzymes proteoly­tiques des poissons. Annoles de 10 Nutrition et de l'AI,mentotlOn, 1963, XVII, nO 1 - A 375. A 471.

8. DANG-M-KHA. - Corps celoniques el ceto­genes dans Ie nuoe·mam. Rev. med. fronc;. Extreme-anent (Honol), 1941, 19, 337-380.

9. FAUBEAU (A.). - Conference sur Ie nuoc­mam (Abidjan). 1967.

SUMMARY

Studies on the nuoc-mom salt-water fiches in Ivory Coast

In Fishery Laboratory of Abidjan, vanous experimentations have been carried

out by the authors, in order to launch the nucc-nom manufacture to industrial

scale. The authors indicate the employed equipment and the selected species, they

define the pursued objects and give the chronology and the control of experi­

mentations. Finally, they explain Ihe analysis results, stated In 22 tables. To conclude, it is possible to make very good nuoc-mom with Guinea Gulf

fishes. A temperature af38 oe, above ambient temperature, is enough to obtain, good results, In 90 days about. The advised species are: Micropteryxchyrsurus, Auxis fhazard, T(lgio sp., Sordme/lo eba, Sardine/fa Qurita, Scomber colias, Po(O~

cubiceps ledonolSJ.

RESUMEN

Estudio sobre los nuoc~mam de los pescados de mar en Costa de Maml

Con el objeto de promover 10 fabricaci6n industrial de nuoc~mam, los autores

efecfuaron varias experimentaciones en el Laboratorio de las pes cas de Abid~

jan. Se indican el matenal utllizado y las especies elegldas. Se definen los pro~

p6sltos proseguidos. Se dan 10 cronologia y el desarrollo de los ensayos.

Se interpretan los resultados de los an611sls notados en 22 cuadros.

En conclusi6n, los autores indican que es possible fabncar excelentes nuoc­mom a partir de pes cad os del golfo de GUinea. Una temperatura de 38 DC,

superiora a 10 temperatura amblente, es suficiente para obtener buenos resul­

tados despues de unos 90 dins. 5e recomondan las especles sigulentes : Micropteryx chrysurus, Auxis thazord, Triglo sp., Sordmella ebo, Sordinello ourito,

Scomber colios, Porocubiceps ledanoJs/.

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2. AUT RET (M.) el VIALARD - GOUDOU (A.). - Les acides amines du nuoc-mam : elimination du sel. Rev. Mod. franr;. Extreme­anent (HanOI), 1940, 18, 198-202.

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4. BOEZ (L.) el GUILLERM (J .). - Le facleur microbien dans la fabrication du nuoc·mam. Arch. Inst. Posteur Indochlne, 1930b, 3, 17-21.

268

5. BOURY (M.). - Les hydrolysats de poisson. Rev. trav. off. sci. et techno des peches morif. (Poris), 1952, 17, 27-40.

6. COUSIN (E.) el NOYER (B.). - Mise en evidence et dosage biologique de I'histamine dans Ie nuoe-mam. Rev. med. fronc;. Extreme­Orient (HanOI), 1944, 22, 382.

7. CREACH (P.). - Les Enzymes proteoly­tiques des poissons. Annoles de 10 Nutrition et de l'AI,mentotlOn, 1963, XVII, nO 1 - A 375. A 471.

8. DANG-M-KHA. - Corps celoniques el ceto­genes dans Ie nuoe·mam. Rev. med. fronc;. Extreme-anent (Honol), 1941, 19, 337-380.

9. FAUBEAU (A.). - Conference sur Ie nuoc­mam (Abidjan). 1967.

Page 21: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

10. GUILLERM II .). - Le nuoc-mom et l’indus- 1 23, trie saumurière en Indochine. Arch. Inst. Pasteur Indochrne, 1928. 7, 21.60.

11. JONES (N. R.). - Fish muscle enzymes and their technologicol significance. Torry Me- moir. 1962, no 104.

12. KREMPF (A.). - Traitement indusiriel des produiis de la pêche. Ropp. sew~ces oceanogr. des Pêches de l’Indochine, 1928.1929, no 13, 36-43.

13. MESNARD (J.) et ROSE (E.). - Recherches complémentaires sur la fabrication du nuoc- mm. Ann. inst. Pasteur, 1920, 34, 622.649.

14. NGO BA THANK. - Note on an improved nuoc-mam making process. Proc. 9fh POCI,% Sci. Congr. Pacifie Sci. Assoc. Bangkok, 1957, 5, 139, 1963.

15. NGUYEN-Thi-Lau et RICHARD (C.). - Le poisson dans l’alimentation du Vietnamien. 1. Rev. élevage méd. véf. Pays Trop., 1959. 13, 313.3z4.

lb. PEIRIER (J. C.) et N’GUYEN-Kim-Kihn. - Dosage rapide des acides aminés et des polypeptides dans le nuoc-mam. Annales des Falsificolions et des fraudes, 1933, 6.17.

17. RICHARD (C.) ei NGUYEN-Thu-Nghi, NGUYEN Thi Lau et LITALIEN CF.\. ~ Le

\ I

poisson dans l’alimentation du Vietnamien. Il. Rev. élevage med. vét. Pays Trop., 1960, 13. 321.333.

18. ROSE (E.). - Recherches sur la fabrication et la composition chimique du nuoc-mam. Bull. écon. Indochine (Saigon) (N. S.), 1918a, 20 (129), 155.217.

19. ROSE (E.). - Le nuoc-mom, condiment na- tional indochinois. Ann. mst. Posfeur. 1919a. 33, 275.281.

20. ROSE (E.). - Etude comparée de diverses sauces alimentaires. Ann. mst. Pasteur, 1919b. 33, 290-300.

21. SIEBERT (G.) et SCHMITT (A.). ~ Fish tis- sue enzymes ond their role in the deterio- rative changes in fish. (Note présentée au Symposium FAO sur l’importance de la recherche fondamentale dons l’utilisation du poisson (Husum).) 1964.

22. VIALARD-GOUDOU (A.). - Etude chimi- que de la saumure indochinoise nuoc-mam. Rev. méd. franç. Extrême-Orxnt (Hanoi), 1942, 20, 960.

24,

25,

26,

VIALARD-GOUDOU (A.). -Teneur en bo- ses volatiles et en acides volatiles de la sau- mure indochinoise nuoc-mam. Rev. méd. franç. Exlrême-Orient (Hanoi), 1941, 19, 1061. VIALARD-GOUDOU (A.). - Etude chiml- que, bactériologique, et valeur alimentaire de la I(IUCB de poisson vietnamienne nuoc- mam. C. R. 8e congrès des Sci. du Pacifique (Manille), 1953. VIALARD-GOUDOU (A.), LAMBIN (S.), GERMAN (A.) et BRIGEAU (J.). - Etude de l’activité vitomique B,, de la sauce de poisson vietnamienne nuoc-mam. C. R. Academia des Sciences, 1954, 238, p. 2193. TOURY (J.). LUPVEH (P.), GIORGI (R.) ei RAOULT (A.). - Etude d’un nuoc-mam de fabrication fluviale (Dakar). Chromotogro- phie des acides aminés. Ann. nutrition et ~II- menf, 1958. 12, (5), 127-131.

ANNEXE

TECHNIQUES UTILISCES POUR LES ANALYSES DU NUOC-MAM

Retour au menu

10. GUILLERM (J .). - Le nuoc-mam etl'indus­trie saumurh~re en Indochine. Arch. Inst. Pasteur Indochlne, 1928. 7, 21-60.

11. JONES (N. R.). - Fish muscle enzymes and their technological significance. Torry Me­moir, 1962, nO 104.

12. KREMPF (A.). - Traitement industriel des produits de 10 peche. Ropp. services oceanogr. des P@ches de l'lndochine, 1928-1929, nO 13, 36-43.

13. MESNARD (J.) el ROSE (E.). - Recherches complementaires sur 10 fabrication du nuoe­mom. Ann. inst. Pasteur, 1920, 34, 622-649.

14. NGO BA THANK. - Nole on an improved nuoc-mam making process. Proe. 9th Pacific Sci. Congr. Pacific Sci. Assoe. Bangkok, 1957, 5,139,1963.

15. NGUYEN-Thi-Lau el RICHARD (C.). - Le pOisson dans I'alimentation du Vietnamien. I. Rev. elevage med. vet. Pays Trap., 1959, 13, 313-324.

16. PEIRIER (L C.) el N'GUYEN-Kim-Kihn.­Dosage rapide des acides amines et des polypeptides dans Ie nuoc-mam. Annales des FalSifications et des fraudes, 1933, 6-17.

17. RICHARD (C.) el NGUYEN-Thu-Nghi, NGUYEN Thi Lou el LITALIEN (F.). - Le poisson dans I' Cllimentation du VietnClmien. II. Rev. elevage mod. vet. Pays Trap., 1960, 13, 321-333.

18. ROSE (E.). - Recherches sur 10 fabrication et 10 composition chimique du nuoc~mam.

Bull. econ. Indochine (Saigon) (N. S.), 19180, 20 (129), 155-217.

19. ROSE (E.). - Le nuoc-mam, condiment na­tional indochinois. Ann. {nst. Pasteur, 19190, 33, 275-281.

20. ROSE (E.). - Etude comparee de diverses sauces alimentaires. Ann. Insf. Pasteur, 1919b, 33, 290-300.

21. SIEBERT (G.) el SCHMITT (A.). - Fish tis­sue enzymes and their role in the deterio­rative changes in fish. (Note presentee au Symposium FAO sur I'imporlance de 10 recherche fondamentale dans I'utilisation du

poisson (Husum).) 1964. 22. VIALARD-GOUDOU (A.). - Etude chimi­

que de 10 saumure indochinoise nuae-mom. Rev. med. fron,. Extreme-Orient (HanOi), 1942, 20, 960.

23. VIALARD-GOUDOU CA.). - Teneur en ba­ses volatiles et en acides volatiles de 10 sau­mure indochinoise nUDe-mom. Rev. med. fran,. Extreme-Orient (Honoi). 1941, 19, 1061.

24. VIALARD-GOUDOU (A.). - Etude chimi­que, bacteriologique. et valeur alimentaire de 10 sauce de poisson vietnamienne nuce­mam. C. R. 8e congres des Sci. du Pacifique (Man';le),1953.

25. VIALARD-GOUDOU (A.), LAMBIN (S.), GERMAN (A.) el BRIGEAU (J.). - Etude de I'activite vitomique 812 de 10 sauce de poisson vietnamienne nuae-mom. C. R. Academia des Sciences, 1954, 238, p. 2193.

26. TOURY (L), LUPVEH (P.), GIORGI (R.) el RAOULT CA.), - Etude d'un nuoc-mam de fabrication fluviale (Dakar). Chromatogra­phie des acides amines. Ann. nutrition et ail­

ment, 1958.12, (5), 127-131,

ANNEXE

TECHNIQUES UTILIStES POUR LES ANALYSES DU NUOC-MAM

Les analyses chlmlques courontes de nUDe-mom sont

effec1uees su,~ une dilution au 2~ preparee comme SUit

- On verse dans une fiole jaugee de 200 ml, 10 ml de nuoe-mom filtre exactement mesure au moyen d'une pipette precise, on oJoute de I'eau dlsldlee Jusqu'ou trait de Jouge et I'on melange pour ovolr un~ dilution par­faile,

1) Azoie total

L'azole total esl dose par 10 me!hode de KJELDAHL, trop cor-nue pour qu'd salt necessalre de 10 detoiller iei,

. d' d 1 sur une pr se eSSQI e 10 ml de 10 solution au 20 '

Le dis-lila! est recuedll d:Jns 2S ml d'une solution d'oclde bor'cJUe a 4 p 100 add:tlonnee de 10 goultes du colorant SUlvO'l1

l 3 part,es du Vert de bromocresol a 0,1 p, 100 dans ) ,"alcool a 95'\ ) 1 :Jorlie de Rouge de methyle a 0,2 p, 100 dans f I'a!cool a 95 0

Le t -rage est effectue dlrectement por de I'acide sulfu-

N • . neue 10 -Salt Ie nombre de ml de 10 solution neCeSSQlre,

10 qJantlte d'ezote total en grommes per litre de nuoc­mom, est dannee par

n X 2,8

2) Azote tlIra'Jie au form:)!'.

Le dosage s'effedue par 10 m~th:)de de SOR.ENSEN modlfie par EFFRONT,

10. GUILLERM (J .). - Le nuoc-mam etl'indus­trie saumurh~re en Indochine. Arch. Inst. Pasteur Indochlne, 1928. 7, 21-60.

11. JONES (N. R.). - Fish muscle enzymes and their technological significance. Torry Me­moir, 1962, nO 104.

12. KREMPF (A.). - Traitement industriel des produits de 10 peche. Ropp. services oceanogr. des P@ches de l'lndochine, 1928-1929, nO 13, 36-43.

13. MESNARD (J.) el ROSE (E.). - Recherches complementaires sur 10 fabrication du nuoe­mom. Ann. inst. Pasteur, 1920, 34, 622-649.

14. NGO BA THANK. - Nole on an improved nuoc-mam making process. Proe. 9th Pacific Sci. Congr. Pacific Sci. Assoe. Bangkok, 1957, 5,139,1963.

15. NGUYEN-Thi-Lau el RICHARD (C.). - Le pOisson dans I'alimentation du Vietnamien. I. Rev. elevage med. vet. Pays Trap., 1959, 13, 313-324.

16. PEIRIER (L C.) el N'GUYEN-Kim-Kihn.­Dosage rapide des acides amines et des polypeptides dans Ie nuoc-mam. Annales des FalSifications et des fraudes, 1933, 6-17.

17. RICHARD (C.) el NGUYEN-Thu-Nghi, NGUYEN Thi Lou el LITALIEN (F.). - Le poisson dans I' Cllimentation du VietnClmien. II. Rev. elevage mod. vet. Pays Trap., 1960, 13, 321-333.

18. ROSE (E.). - Recherches sur 10 fabrication et 10 composition chimique du nuoc~mam.

Bull. econ. Indochine (Saigon) (N. S.), 19180, 20 (129), 155-217.

19. ROSE (E.). - Le nuoc-mam, condiment na­tional indochinois. Ann. {nst. Pasteur, 19190, 33, 275-281.

20. ROSE (E.). - Etude comparee de diverses sauces alimentaires. Ann. Insf. Pasteur, 1919b, 33, 290-300.

21. SIEBERT (G.) el SCHMITT (A.). - Fish tis­sue enzymes and their role in the deterio­rative changes in fish. (Note presentee au Symposium FAO sur I'imporlance de 10 recherche fondamentale dans I'utilisation du

poisson (Husum).) 1964. 22. VIALARD-GOUDOU (A.). - Etude chimi­

que de 10 saumure indochinoise nuae-mom. Rev. med. fron,. Extreme-Orient (HanOi), 1942, 20, 960.

23. VIALARD-GOUDOU CA.). - Teneur en ba­ses volatiles et en acides volatiles de 10 sau­mure indochinoise nUDe-mom. Rev. med. fran,. Extreme-Orient (Honoi). 1941, 19, 1061.

24. VIALARD-GOUDOU (A.). - Etude chimi­que, bacteriologique. et valeur alimentaire de 10 sauce de poisson vietnamienne nuce­mam. C. R. 8e congres des Sci. du Pacifique (Man';le),1953.

25. VIALARD-GOUDOU (A.), LAMBIN (S.), GERMAN (A.) el BRIGEAU (J.). - Etude de I'activite vitomique 812 de 10 sauce de poisson vietnamienne nuae-mom. C. R. Academia des Sciences, 1954, 238, p. 2193.

26. TOURY (L), LUPVEH (P.), GIORGI (R.) el RAOULT CA.), - Etude d'un nuoc-mam de fabrication fluviale (Dakar). Chromatogra­phie des acides amines. Ann. nutrition et ail­

ment, 1958.12, (5), 127-131,

ANNEXE

TECHNIQUES UTILIStES POUR LES ANALYSES DU NUOC-MAM

Les analyses chlmlques courontes de nUDe-mom sont

effec1uees su,~ une dilution au 2~ preparee comme SUit

- On verse dans une fiole jaugee de 200 ml, 10 ml de nuoe-mom filtre exactement mesure au moyen d'une pipette precise, on oJoute de I'eau dlsldlee Jusqu'ou trait de Jouge et I'on melange pour ovolr un~ dilution par­faile,

1) Azoie total

L'azole total esl dose par 10 me!hode de KJELDAHL, trop cor-nue pour qu'd salt necessalre de 10 detoiller iei,

. d' d 1 sur une pr se eSSQI e 10 ml de 10 solution au 20 '

Le dis-lila! est recuedll d:Jns 2S ml d'une solution d'oclde bor'cJUe a 4 p 100 add:tlonnee de 10 goultes du colorant SUlvO'l1

l 3 part,es du Vert de bromocresol a 0,1 p, 100 dans ) ,"alcool a 95'\ ) 1 :Jorlie de Rouge de methyle a 0,2 p, 100 dans f I'a!cool a 95 0

Le t -rage est effectue dlrectement por de I'acide sulfu-

N • . neue 10 -Salt Ie nombre de ml de 10 solution neCeSSQlre,

10 qJantlte d'ezote total en grommes per litre de nuoc­mom, est dannee par

n X 2,8

2) Azote tlIra'Jie au form:)!'.

Le dosage s'effedue par 10 m~th:)de de SOR.ENSEN modlfie par EFFRONT,

Page 22: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

Analyse :

A 50 ml de lo dilution de nuoc-mom ou $ plac& dans

une fiole joug& de 100 ml on ajoule 1 ml de phénol phtalélne, 2 grommer de chlorure de baryum puis envi- ron 5 ml de la solution de barvte. On omène le contenu de IQ fiole à 100 ml, on agite, Lt an laisse 15 minuier au repos. On filtre, puis on prélève 2 fois 25 ml, p céder à 2 tftrages. On neutralise chaque pr6lSvement

Soi+ n le nombre de millllltrer d’acide utillrér. l’azote ammon~ocol en grammes par litre de nuoc-mom es1 donné par :

n x 0.56

Les chlarurer sont titrés par la m6thode classique de CHARPENTIER el VOLHARD.

Rkctifr :

1) Acide nitrique pur.

2) Solution soturke d’alun de fer et d’ammonium.

ou moyen d’acide chlorhydrique g en contrôlant ou

phmèire, puis on ajoute 10 ml de formol dons choque.

On ajoute. PUIS on +ltre avec une solution de soude ,“,

les 2 jusqu’à obfenhon du Ph 9. Soit n et n’ les nombres de ml nécersa~res pour les

2 prélèvements, l’mote titrable au formol est donne, en grommer par htre de nvoc-mam, par la formule :

n+ n’ ~ x 2.24

2

3) Azote ammooiacoi.

4) Solution de nitrate d’argent 7”,

Analyse :

- 5 ml de la solution d’alun, -10 ml d’acide nitrique, - 60 ml de 10 solulion de Mrate d’argent.

On complèle à 200 avec de l’eau distillée. on filtre et l’on dore sur 100 ml de filIran+ au moyen de Io solution de su,facyono+e So,, n ICI quant114 de ml de SuKocyonate nécesmre, la kneur en chlorures en grammes de CINa par I~+re est donnée par :

(30-n) x 11.7

210

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Reactifs : 1) Une solution renfermant 0,5 p. 100 de phenol phto­

ledne dans I'alcool a. 50°.

2) Une solution de formol qUI doit etre preparee au moment de I'emploi de 10 fa<;on suivante : a 50 ml de formal commercial on ajoute 1 ml de la solution de phenol phtaleine et 10 quontite de soude necessaire pour obtenir une tres legere feinte rose.

3) Une solution satun!e de baryte dans I'olcool methy­lique.

Analyse :

A 50 ml de [a dilution de nuoc-mam au ~ places dans

une flo Ie jaugee de 100 ml on ajoule 1 ml de phenol phtalelne, 2 grammes de chlorure de baryum puis envi­ron 5 ml de la solution de boryte. On amene Ie contenu de 10 flole a. 100 ml, on agite, et on laisse 15 minutes au repos. On flltre, puis on preleve 2 fois 25 ml. pour pro­ceder a. 2 tltrages. On neutralise chaque prelevement

au moyen d'acide chlorhydrique ~ en contr61ant au

phmetre, puis on ajoute 10 ml de formal dans chaque.

On ajoute, pUIS on titre avec une solution de soude ~ les 2 jusqu'a obtention du Ph 9.

So it n et n' les nombres de ml necessalres pour les 2 prelevements, I'azote titrable au formal est donne, en grammes par litre de nuoc-mam, par 10 formule :

n + n' -2-X 2.24

3) Azote ammoniacal.

50 ml de 10 solution de nuoc-mom au 2~ sont introduits

dans un ballon a distiller avec 100 ml d'eau, de 10 pierre ponce et une pincee de magnesie caiclnee. On recueille

270

[e distillat dans I'acide borique a 4 p. 100 comme pour I'azote total; on dlstille environ les 2/3 du Ilquide.

PUIS on procede au tit rage direct avec de I'acide sulfu­

. N rique 10 .

Soit n Ie nombre de millilltres d'aclde utilises. I'azote ammoniacal en grammes par litre de nuoe-mom est donne par :

n X 0,56

4) Chlorures.

Les chlorures sont titres par 10 methode classique de CHARPENTIER et VOLHARD.

Rooctifs :

1) Aeide nitrique pur.

2) Solution saturee d'alun de fer et d'ammonium.

3) Solution de sulfocyanate de potassium ~ ,

4) Solution de nitrate d'argent ~ .

Analyse :

Dans une fiole Jaugee de 200 ml on verse successive-ment :

- 20 ml de la solution de nuoc-mom au ~ , - 5 ml de 10 solution d'alun, -10 ml d'acide nitrique, - 60 ml de 10 solution de Nitrate d'argent.

On complete a 200 avec de I'eou distil lee, on flitre et I'on dose sur 100 ml de filtrant au moyen de 10 solution de sulfocyanate SOlt n 10 quantile de ml de Sulfocyanate necessolre, 10 teneur en chlorures en grammes de CINa par litre est donnee par:

(30-n) X 11.7

Reactifs : 1) Une solution renfermant 0,5 p. 100 de phenol phto­

ledne dans I'alcool a. 50°.

2) Une solution de formol qUI doit etre preparee au moment de I'emploi de 10 fa<;on suivante : a 50 ml de formal commercial on ajoute 1 ml de la solution de phenol phtaleine et 10 quontite de soude necessaire pour obtenir une tres legere feinte rose.

3) Une solution satun!e de baryte dans I'olcool methy­lique.

Analyse :

A 50 ml de [a dilution de nuoc-mam au ~ places dans

une flo Ie jaugee de 100 ml on ajoule 1 ml de phenol phtalelne, 2 grammes de chlorure de baryum puis envi­ron 5 ml de la solution de boryte. On amene Ie contenu de 10 flole a. 100 ml, on agite, et on laisse 15 minutes au repos. On flltre, puis on preleve 2 fois 25 ml. pour pro­ceder a. 2 tltrages. On neutralise chaque prelevement

au moyen d'acide chlorhydrique ~ en contr61ant au

phmetre, puis on ajoute 10 ml de formal dans chaque.

On ajoute, pUIS on titre avec une solution de soude ~ les 2 jusqu'a obtention du Ph 9.

So it n et n' les nombres de ml necessalres pour les 2 prelevements, I'azote titrable au formal est donne, en grammes par litre de nuoc-mam, par 10 formule :

n + n' -2-X 2.24

3) Azote ammoniacal.

50 ml de 10 solution de nuoc-mom au 2~ sont introduits

dans un ballon a distiller avec 100 ml d'eau, de 10 pierre ponce et une pincee de magnesie caiclnee. On recueille

270

[e distillat dans I'acide borique a 4 p. 100 comme pour I'azote total; on dlstille environ les 2/3 du Ilquide.

PUIS on procede au tit rage direct avec de I'acide sulfu­

. N rique 10 .

Soit n Ie nombre de millilltres d'aclde utilises. I'azote ammoniacal en grammes par litre de nuoe-mom est donne par :

n X 0,56

4) Chlorures.

Les chlorures sont titres par 10 methode classique de CHARPENTIER et VOLHARD.

Rooctifs :

1) Aeide nitrique pur.

2) Solution saturee d'alun de fer et d'ammonium.

3) Solution de sulfocyanate de potassium ~ ,

4) Solution de nitrate d'argent ~ .

Analyse :

Dans une fiole Jaugee de 200 ml on verse successive-ment :

- 20 ml de la solution de nuoc-mom au ~ , - 5 ml de 10 solution d'alun, -10 ml d'acide nitrique, - 60 ml de 10 solution de Nitrate d'argent.

On complete a 200 avec de I'eou distil lee, on flitre et I'on dose sur 100 ml de filtrant au moyen de 10 solution de sulfocyanate SOlt n 10 quantile de ml de Sulfocyanate necessolre, 10 teneur en chlorures en grammes de CINa par litre est donnee par:

(30-n) X 11.7

Page 23: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

&Y. Elev. MM ~6,. Pays VO~., 1969. 22. 2 (m-284)

Étude sur la composition du « nuoc-mam » de Côte-d’Ivoire

par R. RIVIERE owc 10 collaboration technique de G. DUBROCA

Le nuoc-mam, résultat de la macération de que la pêche a pris un essor Important depuis poisson dans une solution concentrée de chlo- quelques années, et ce développement de la rure de sodium, est principalement une solution pêche o eu pour conséquence d’amener sur le sak de peptides et d’acides aminés provenant port d’Abid)an une quantlté Importante de pois- de I’autolyse des protéines des poussons sous sons divers dont certaines espèces ne sont pas l’action de germes anoérobles et d’enzymes. consommées par la population. De plus, la

L’origine de la fabrication de ce produit. mise en conserve du thon lasse chaque année spkcifiquement vietnamien, est inconnue. mois plusieurs centanes de tonnes de déchets. il est certo~n qu’il y est consommé depuis plu- Devant les volumes sons cesse crassant de sieurs siècles. Le nuoc-mom est, avec le TN*, une produits disponibles et mutlllsés. a été lancée la nécessité pour le vletnamlen pour qui il n’est fabrlcatlon Industrielle d’un autolysat de POIS- pas de repas sans nuoc-mam. Il constitue. pour sons qui. faute d’appellation originale correcte. ces populations, une des prmc~pales sourcesde a clé dénommé « nuoc-mom » par analogie protéines. avec le condiment wtnomlen. auquel II res-

Une certaine analogie de régime en Côte- , semble, par sa technologie et sa nature. d’ivoire, caractérisé par une carence protéique Parallèlement, le Laboratoire des Pêches de et une prédominance de céréales et de farineux. la Côte-d’lvolre o entreprls, a” COU~-s de ces a fait naître l’idée qu’il devalt être possible de trois dernhères années. divers essais de fabri- mettre 0 profit l’énorme réservar de poissons cation (1) au moyen de dlfférentes espèces de que constitue le Golfe de Guinée. C’est ainsl poussons et de déchets de thon et le Laboratoire

221

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Rev. Elev. MOd. vet. Pays trop .. 1969.22,2 (271-284)

Etude sur la composition du {{ nuoc-mam » de C6te-d'Ivoire

par R. RIVIERE avec la collaboration technique de G. DU8ROCA

RESUME

Quatorze echantillons de nuoe-mom prepares par Ie Laboratoire des Peches de Cote-d'ivoire. a partir de drFferentes especec; de pOlssons du Golfe de GUlnee,

ont eM analyses. L'auteur expose res resultots obtenus en Insistent plus portt­

(ullerement sur 10 composition des produll'l en aCldes amlnes, et Quires sub­

stances azotees res plus Importontes au point devue concenlration (azote ammo­

niecel, un§e, creatinine, bloc-xanlho-urlque). Les methodes d'onaryse sont dec rites et res resultals commenles. Cinq especes paraissent meilleures que res Qutres et res nuoe-mom qu'elles

permeffent d'obtenlr sont de quollte equlvolenle 0 celie des meilleurs produits

vietnamiens. Ce sont :

5ardinella aurito, 5comber CO!IOS, Mtcrooteryx chrysurus, Triglo grondln el Auxis thazard.

Le nuoc-mam, resultat de 10 maceration de poisson dans une solution concentree de chlo­rure de sodium, est pnncipalement une solution salee de peptides et d'acides amines provenant de I'autolyse des proteines des pOlssons sous I'action de germes anaerobles et d'enzymes.

L'origine de la fabrication de Ce prodult. specifiquement vietnamien, est Inconnue, mals il est certain qu'il y est consomme depuis plu­sieurs siecles. Le nuoc-mom est, avec Ie rlZ, une necessite pour Ie vietnam len pour qui il n'est pas de repas sans nuoc-mam. II constltue, pour ces populations, une des pnnclpoles sources de protei nes.

Une certoine anologie de regime en C6te- i

d'ivoire, caracterise par une carence proteique et une predominance de cereales et de farineux, a fait naitre I'idee qu',; devOit etre pOSSible de mettre a profit I'enorme reservOIr de poissons que constitue Ie Golfe de Guin';e. Cest ainsl

que 10 poche a pris un essor Important depuis quelques annees, et ce developpement de 10 peche a eu pour consequence d'amener sur Ie port d'Abldjan une quantlte Importante de pois­sons divers dont certaines especes ne sont pas consommees par 10 population. De plus, 10 mise en conserve du than IQlsse chaque annee plusieurs centalnes de tonnes de dechets.

Devant les volumes sans cesse croissant de prodults dlsponlbles et Inutlilses, 0 ete lancee la fabrication Industrlelle d'un outolysot de pOIS­sons qUI, foute d'oppellatlon orlginale correcte, a ele denomme « nuoc-mom)) par onalogle avec Ie condiment vletnamlen , auquel II res­semble, par so technologle et sa nature.

Parallelement, Ie Laboratoire des Poches de 10 C6te-d'lvolre a entreprls, au cours de ces trois dernleres annees, divers essais de fabri­cation (1) au moyen de dlfferentes especes de pOlSsons et de Mchets de thon et Ie Laboratoi re

271

Rev. Elev. MOd. vet. Pays trop .. 1969.22,2 (271-284)

Etude sur la composition du {{ nuoc-mam » de C6te-d'Ivoire

par R. RIVIERE avec la collaboration technique de G. DU8ROCA

RESUME

Quatorze echantillons de nuoe-mom prepares par Ie Laboratoire des Peches de Cote-d'ivoire. a partir de drFferentes especec; de pOlssons du Golfe de GUlnee,

ont eM analyses. L'auteur expose res resultots obtenus en Insistent plus portt­

(ullerement sur 10 composition des produll'l en aCldes amlnes, et Quires sub­

stances azotees res plus Importontes au point devue concenlration (azote ammo­

niecel, un§e, creatinine, bloc-xanlho-urlque). Les methodes d'onaryse sont dec rites et res resultals commenles. Cinq especes paraissent meilleures que res Qutres et res nuoe-mom qu'elles

permeffent d'obtenlr sont de quollte equlvolenle 0 celie des meilleurs produits

vietnamiens. Ce sont :

5ardinella aurito, 5comber CO!IOS, Mtcrooteryx chrysurus, Triglo grondln el Auxis thazard.

Le nuoc-mam, resultat de 10 maceration de poisson dans une solution concentree de chlo­rure de sodium, est pnncipalement une solution salee de peptides et d'acides amines provenant de I'autolyse des proteines des pOlssons sous I'action de germes anaerobles et d'enzymes.

L'origine de la fabrication de Ce prodult. specifiquement vietnamien, est Inconnue, mals il est certain qu'il y est consomme depuis plu­sieurs siecles. Le nuoc-mom est, avec Ie rlZ, une necessite pour Ie vietnam len pour qui il n'est pas de repas sans nuoc-mam. II constltue, pour ces populations, une des pnnclpoles sources de protei nes.

Une certoine anologie de regime en C6te- i

d'ivoire, caracterise par une carence proteique et une predominance de cereales et de farineux, a fait naitre I'idee qu',; devOit etre pOSSible de mettre a profit I'enorme reservOIr de poissons que constitue Ie Golfe de Guin';e. Cest ainsl

que 10 poche a pris un essor Important depuis quelques annees, et ce developpement de 10 peche a eu pour consequence d'amener sur Ie port d'Abldjan une quantlte Importante de pois­sons divers dont certaines especes ne sont pas consommees par 10 population. De plus, 10 mise en conserve du than IQlsse chaque annee plusieurs centalnes de tonnes de dechets.

Devant les volumes sans cesse croissant de prodults dlsponlbles et Inutlilses, 0 ete lancee la fabrication Industrlelle d'un outolysot de pOIS­sons qUI, foute d'oppellatlon orlginale correcte, a ele denomme « nuoc-mom)) par onalogle avec Ie condiment vletnamlen , auquel II res­semble, par so technologle et sa nature.

Parallelement, Ie Laboratoire des Poches de 10 C6te-d'lvolre a entreprls, au cours de ces trois dernleres annees, divers essais de fabri­cation (1) au moyen de dlfferentes especes de pOlSsons et de Mchets de thon et Ie Laboratoi re

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Page 24: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

de Nutrition de 1’1, E. M. V. T. a été amené à prêter 50” concours à cette étude ; son rôle conslstoit à effectuer l’analyse chimique des auto- lysots provenant des différents essais, afin de dlsposer de données, qu, jointes aux qualltés organoleptiques, permettront de déterminer la meilleure technique à utllwr et la matière première la plus apte à fournir à l’échelle industrielle un nuoc-mam de qualité répondant aux normes couramment admises.

Un cerkxn nombre de dosages avaient déjà été réalisés à Abidjan et les analyses demandées concernaient princIpalement des acides aminés ; mais d’autres déterminations ont également été effectuées de façon à compléter l’étude. En outre, les éléments dosés par le Laboratoire des Pêches ont été à nouve~lu recherchés, les prises d’essai étant faites au même moment et dans les mêmes conditions que celles qui étalent destinées aux déterminations d’acides aminés. II a pu être constaté, en effet, par des analyses répétées sur le même produit, après des durées de conser- vatlon variables, que ces nuoc-mam n’étaient pas des produits entièrement stoblllsés, qu’ils étalent en évolution constante, et que la compo~ sition, principalement en ce qui concerne les acides aminés et les différentes formes d’azote, variait d’une analyse à l’outre, dans des pro- portions, certes peu importantes, mais toutefois non négligeables.

C’est donc la ra~son pour laquelle cette tech- nique a été adoptée de façon à supprimer l’in- fluence de cette évolution ans, que des condl- tiens extérieures et à permettre le calcul de certains rapports.

1. -MATÉRIEL ET MÉTHODES

A) Matériel

Au Vietnam les passons de mer qui servent à l’industrie du nuoc-mom appartiennent en général auxfamllles des Clupéidés et des Caran- gidés, les poissons les plus estimés étant :

Decopterus Rosselii, Rupp ; Caronx Kurro, c. v. ; Siolephorus Commenont, Lacep ; Engraulis Commenonionus, Lacep.

Le Golfe de Guinée ne contenant pas ces espèces, le Laborotolre des Pêches a dû néces-

sairement avoir recours aux espèces /es plus communément pêchées à Abldjnn.

22 esas ont été réalIs& à Abidjan. Parmi ceux-ci, quelques-uns n’ont pu être menés à bon terme par suite d’incidents techniques. D’autres ne présentaient pas de caractères orgo- noleptiques suftkmment sotlsfaisants. 14 échan- tillons ont été expédiés pour analyse.

Les échantillons correspondaient aux essais swvants :

Essai no 4 : Upeneus prayensis (x Rouget ») de 17 cm ewron. Mise en cuve le17.10.66. -Soutirage le 30.12.66.

Essor n̂ 5 : lfisha ofricana (cc Plat-plat rasoir n), de 17 cm enwron. Mise en cuve le19.10.66. -Soutirage le 30.12 66.

Essm no 6 : Sordrneflo aur~fa (cc Sardine a) de 10 cm environ. Mise en c& le 21 .‘li 66. -Soutirage le 30.12.66.

Essai no 7 : Scomber COII~S (cc Maquereau n) de 17 cm environ. Mise en cuve le 21,10.66. -Soutirage le 30.12.66.

Ces 4 premiers essa ont été réalisés en cuves de bois à une température de macération de 38K pendant 70 à 74 jours.

Essai no 10 : Micropieryx chrysurus (cc Plat- plat médaille ») de 8 cm environ. Mise en cuve le 25.2.67. -SoutIrage le 28.4.67.

tsm no 12 : Otoperca ourito (K Friture a) de 16 cm environ. Mise en cuve le 25.2.67.- Souti- rage le 28.4.67.

Essai no 16 : Scomber cofias de 20 0 25 cm. M1seencu”ele19.8.67.-Soutlragele19.10 67.

Essor IV 17 : Jrigla «Grondin » de 20 à 22 cm. Miseencuvele22.8.67.-Soutlragele23.10.67.

Essor no 18 : SardinelIa ourito de 19 cm environ. Miseencuvele13.9.67.-Sout~ragele13.11.67.

Essor no 19 : Auxis ihozard («Cigare») de 25 cm environ. Mise en cuve le 25 9.67. -Saut+ rage le 25.11 67.

Essor no 20 : Porocubiceps ledanorsi (~Sardi- neou>>) de 15 cm environ. Mise en cuve le 2.12 67. ~ Soutirage le 1 .2.68.

Essai “0 21 : Têtes de thon additionnées d’en- viron 10 p. 100 de tubes digestifs. Mise en cuve le 27.11.67. - SoutIrage le 29.1 .68.

Essai no 22 : Déchets musculaires et cutanés de thon. Mise en cuve le 1 .12.67. ~ Soutirage le 1 .2.68.

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de Nutrition de 1'1. E. M. V. T. a ete amene Q

preter son concours Q cette etude; son role consistait Q effectuer I'analyse chimlgue des Quto­

Iysats provenant des dlfferents essais, afin de disposer de donnees, qUI, jointes QUX qualltes organoleptiques, permettront de determiner 10 meilleure technique i1 utiliser et IQ matiere premiere 10 plus apte Q fournlr Q ]'echelle industrielle un nuoe-mom de qualite repondont QUX normes couramment admises.

Un certain nombre de dosages avo'lent deja. efe realises a Abidjan et les analyses demandees concernaient prinCipalement des Qcides amines ; mals d'autres determinations ont egalement ete effectuees de fac;on Q completer I'e-tude. En outre, les elements doses par Ie Laboratoire des Peches ant ete Q nouveau recherches, les prises d'essai i

etant foites au meme moment et dans les memes condit'lons que celles qUI etalent dest'lnees aux determinations d'acldes amines. II a pu etre constate, en effet, par des analyses repetees sur

Ie meme produit, apres des durees de conser­vation variables, que ces nuoc-mam n'etalent pas des produits entierement stabilises, qu'lis

etalent en evolution constante, et que 10 compo­sition, principalement en ce qui concerne les ocides amines et les dlfferentes formes d'azote, variait d'une analyse Q I'autre, dans des pro­

portions, certes peu importantes, mois toutefois non negllgeables.

C'est donc 10 raison pour laquelle cette tech­nique a ete adoptee de fa,on Q supprimer I'in­fluence de cette evolution GlnSI que des condi­tions exterleures et Q permettre Ie calcul de

certains rapports.

I. - MATERIEL ET METHODES

A) Materiel

Au Vietnam les pOlssons de mer qui servent Q l'lndustrie du nuoc-mom appartlennent en

general aux famll les des Clupeides et des Caron­gldes, les poissons les plus estlmes etant :

Decopterus Rosselli, Rupp; (aranx Kurro, C. V. ; Stolephorus Commersom, Lacep ; Engraulls Commersonianus, Lacep.

Le Golfe de Guinee ne contenant pas ces

especes, Ie Laboratol re des Pe·:hes a dO neces-

sairement avoir recours aux especes les plus communement peehees a AbidJan.

22 essals ont ete realiSeS Q Abidjan. Parmi ceux-ci, quelques-uns n'ont pu etre menes a bon terme par suite d'ineidents techniques. D'autres ne presentaient pas de caracteres orga­

noleptiq ues sufflsam ment satiSfaisants. 14 echan­ti lions ont ete expedies pour analyse.

Les echantilions correspondaient aux essais sUlvants :

Essal nO 4 : Upeneus proyens;s (<< Rouget ») de 17 cm enViron. Mise en cuve le17.10.66. - Souti rage Ie 30.12.66.

Essal nO 5 : I/Isha a(rlcona (( Plat-plat rasoir »), de 17 cm environ. Mise en cuve Ie 19.10.66. - Soutirage Ie 30.12 66.

Essal nO 6 Sardlne/la aunta «< Sardine ») de 10 cm environ. Mise en cuve Ie 21.1066. - So uti rage Ie 30.12.66.

Essai nO 7 : Scomber callOS (<< Maquereau ») de 17 cm envi ron. Mise en cuve Ie 21 .10.66. - Soutlrage Ie 30.12.66.

Ces 4 premiers essals ont ete realises en euves de bOIS Q une temperature de maceration de 38°C pendant 70 i1 74 jours.

Essal nO 10 : Mlcrapteryx chrysurus (<< Plat­plat medalile ») de 8 cm environ. Mise en cuve Ie 25.2.67. - Soutlrage Ie 28.4.67.

Essol nO 12 atoperca aurlta (<< Fnture ») de 16 em environ. Mise en cuve Ie 25.2.67.- Souti­

rage Ie 28.4.67.

Essal nO 16 : Scomber colias de 20 Q 25 cm. Mise en cuve le19.8. 67. - Soutlrage le19.1 0 67.

Essal nO 17 : Trlgla« Grondin» de 20 Q 22 cm. Mise en cuve Ie 22.8.67. - Soutl roge Ie 23.10.67.

EssOi n0 18: Sardinella aurito de 19 em environ. Mise en cuve Ie 13.9.67. - 50utlrage Ie 13 .11.67.

Essal nO 19 : Auxls thazord (<< Cigare ») de 25 cm envi ron. Mise en cuve Ie 25 9.67. - Soutl­rage Ie 25.11 67.

Essal nO 20 : Parocublceps ledanolsl (<< Sardi­neau ») de 15 em environ. Mise en euve Ie 2.12 67. - Soutirage Ie 1.2.68.

Essoi nO 21 : Tetes de thon additionnees d'en­

vi ron 10 p. 100 de tubes digestifs. Mise en cuve Ie 27.11.67. - SoutICage Ie 29.1.68.

EssQI nO 22 : Deehets muscu loi res et cutones de thon. Mise en cuve Ie 1 .12.67. - Soutirage

Ie 1.2.68.

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de Nutrition de 1'1. E. M. V. T. a ete amene Q

preter son concours Q cette etude; son role consistait Q effectuer I'analyse chimlgue des Quto­

Iysats provenant des dlfferents essais, afin de disposer de donnees, qUI, jointes QUX qualltes organoleptiques, permettront de determiner 10 meilleure technique i1 utiliser et IQ matiere premiere 10 plus apte Q fournlr Q ]'echelle industrielle un nuoe-mom de qualite repondont QUX normes couramment admises.

Un certain nombre de dosages avo'lent deja. efe realises a Abidjan et les analyses demandees concernaient prinCipalement des Qcides amines ; mals d'autres determinations ont egalement ete effectuees de fac;on Q completer I'e-tude. En outre, les elements doses par Ie Laboratoire des Peches ant ete Q nouveau recherches, les prises d'essai i

etant foites au meme moment et dans les memes condit'lons que celles qUI etalent dest'lnees aux determinations d'acldes amines. II a pu etre constate, en effet, par des analyses repetees sur

Ie meme produit, apres des durees de conser­vation variables, que ces nuoc-mam n'etalent pas des produits entierement stabilises, qu'lis

etalent en evolution constante, et que 10 compo­sition, principalement en ce qui concerne les ocides amines et les dlfferentes formes d'azote, variait d'une analyse Q I'autre, dans des pro­

portions, certes peu importantes, mois toutefois non negllgeables.

C'est donc 10 raison pour laquelle cette tech­nique a ete adoptee de fa,on Q supprimer I'in­fluence de cette evolution GlnSI que des condi­tions exterleures et Q permettre Ie calcul de

certains rapports.

I. - MATERIEL ET METHODES

A) Materiel

Au Vietnam les pOlssons de mer qui servent Q l'lndustrie du nuoc-mom appartlennent en

general aux famll les des Clupeides et des Caron­gldes, les poissons les plus estlmes etant :

Decopterus Rosselli, Rupp; (aranx Kurro, C. V. ; Stolephorus Commersom, Lacep ; Engraulls Commersonianus, Lacep.

Le Golfe de Guinee ne contenant pas ces

especes, Ie Laboratol re des Pe·:hes a dO neces-

sairement avoir recours aux especes les plus communement peehees a AbidJan.

22 essals ont ete realiSeS Q Abidjan. Parmi ceux-ci, quelques-uns n'ont pu etre menes a bon terme par suite d'ineidents techniques. D'autres ne presentaient pas de caracteres orga­

noleptiq ues sufflsam ment satiSfaisants. 14 echan­ti lions ont ete expedies pour analyse.

Les echantilions correspondaient aux essais sUlvants :

Essal nO 4 : Upeneus proyens;s (<< Rouget ») de 17 cm enViron. Mise en cuve le17.10.66. - Souti rage Ie 30.12.66.

Essal nO 5 : I/Isha a(rlcona (( Plat-plat rasoir »), de 17 cm environ. Mise en cuve Ie 19.10.66. - Soutirage Ie 30.12 66.

Essal nO 6 Sardlne/la aunta «< Sardine ») de 10 cm environ. Mise en cuve Ie 21.1066. - So uti rage Ie 30.12.66.

Essai nO 7 : Scomber callOS (<< Maquereau ») de 17 cm envi ron. Mise en cuve Ie 21 .10.66. - Soutlrage Ie 30.12.66.

Ces 4 premiers essals ont ete realises en euves de bOIS Q une temperature de maceration de 38°C pendant 70 i1 74 jours.

Essal nO 10 : Mlcrapteryx chrysurus (<< Plat­plat medalile ») de 8 cm environ. Mise en cuve Ie 25.2.67. - Soutlrage Ie 28.4.67.

Essol nO 12 atoperca aurlta (<< Fnture ») de 16 em environ. Mise en cuve Ie 25.2.67.- Souti­

rage Ie 28.4.67.

Essal nO 16 : Scomber colias de 20 Q 25 cm. Mise en cuve le19.8. 67. - Soutlrage le19.1 0 67.

Essal nO 17 : Trlgla« Grondin» de 20 Q 22 cm. Mise en cuve Ie 22.8.67. - Soutl roge Ie 23.10.67.

EssOi n0 18: Sardinella aurito de 19 em environ. Mise en cuve Ie 13.9.67. - 50utlrage Ie 13 .11.67.

Essal nO 19 : Auxls thazord (<< Cigare ») de 25 cm envi ron. Mise en cuve Ie 25 9.67. - Soutl­rage Ie 25.11 67.

Essal nO 20 : Parocublceps ledanolsl (<< Sardi­neau ») de 15 em environ. Mise en euve Ie 2.12 67. - Soutirage Ie 1.2.68.

Essoi nO 21 : Tetes de thon additionnees d'en­

vi ron 10 p. 100 de tubes digestifs. Mise en cuve Ie 27.11.67. - SoutICage Ie 29.1.68.

EssQI nO 22 : Deehets muscu loi res et cutones de thon. Mise en cuve Ie 1 .12.67. - Soutirage

Ie 1.2.68.

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Page 25: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

Tous ces essais ont été faits en cuves de tôle vitrifiée. la température de mocératlon étant maintenue constamment 0 380 pendant une durée un peu plus courte que lors de la première série (61 à 63 jours).

Deux autres nuoc-mam ont également été ana- lysés. L’un de ceux-c consiste en un échantillon de produit fabriqué à l’échelon industriel et commercialisé en Côte-d’lvare. II est préparé principalement à partlr de déchets de thon pro- venant de l’industrie de la conserve. Après un ‘le’ soutirage pratiqué au bout de 2 mois enwron de macération, de l’eau salée est ajoutée dans la cuve. et la macération est poursuivie pendant une dizaine de jours. Un 2e soutIrage est effec- tué et I’opératlon de r~nc,age est répétée de façon à permettre un 3e soutirage 15 jours plus tard. Les JUS obtenus par ces soutirages successifs sont mélangés au premier en proportlons défi- nies afin de fournir des nuoc-mam titrant une quantlté déterminée d’azote totale par litre.

Le dernier échantillon. un nuoc-mam du com- merce (Phu-Quoc de Ire qualité) fabriqué au Vietnam, a été analysé pour servir d’élément de comparaison. La technologie de ce produit, ainsi que les espèces de poissons ayant serw à sa prbparation ne sont pas connues.

B) Méthodes

Les dosages ont porté sur les él&ments sui- vants :

- Extrait sec - Cendres totales - Chlorures - Phosphore - Calcium - Magnésium - Potassium-Sodium-InsolubleChlorhydrlque.

-Azote total - Azote ammonlacal - Azote formol - Urée - Créotinine - Bloc xantho- urique.

- PH -Acides aminés libres et acides aminés

totaux après hydrolyse.

Les prises d’essai ont été foltes volumétrique- ment, par plpettage du liquide préalablement amené à 2OoC et filtré sur creuset filtrani à plaque de verre frltté de porosité 2.

Seul, le dosage de l’insoluble chlorhydrique o été réalisé sur du nuoc-mam non filtré.

TOUS les dosages sont effectués en double.

1) Extrait sec.

Evaporailon de 5 ml de nuoc-mam, dans des capsules tarées de 55 mm de diamètre, en silice translucide, placées pendant 6 heures sur un bain-marie à extrait sec - et ensuite pendant 2 heures dans une étuve à 103-105~. L’extrait est pesé après refroidwement dans un dessicca- teur.

2) Cendres totales

Incinération de I’extralt sec. pendant une nuit, dons un four 0 moufle réglé à 5200 ; pesée des cendres après refroidissement dans un dessic- cateur.

3) Cendres insolubles dans l’acide chlorhydrique.

Méthode officielle sur 5 ml de nuoc-mam non filtré.

4) Chlorures.

Méthode sulfocyano-argentlmétrlque classique de CHARPENTIER et VOLHARD, effectuée direc- tement sur le nuoc-mam. après défécation par le ferrocyanure de z,nc.

Les résultats sont exprimés en chlorure de sodium.

5) Phosphore.

Méthode de MISSON. Dosage calorimétrique, à 430 ml”, du complexe ,aune de phosphovana- domolybdate d’ammonium formé par le phos- phore et le nltrovanadomolybdate d’ammo- “l”rn.

Le dosage du phosphore. comme celui des catlons suivants, est effectué wr les solutions préparées à parhr des cendres totales au moyen d’HCI pur et de NO,H à 10 p. 100.

6) Calcium.

Une portle des dosages a été effectuée par la méthode complexométrlque, au moyen du Complexon Ill (sel disodique de l’acide éthylène- diamine iétracétlque) en utilisant comme indi- cateur, 10 calcé1ne.

A pH alcalin. en présence de calcium. la calcéine forme un complexe fluorescent. L’E. D. T. A. déplace le calcium du complexe pour for- mer un chélate non fluorescent. Le titrage est effectué sous rayonnement ultra-vlolet de 254 mu. (lampe CAMAG) : le complexon est ajouté, à la

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Tous ces essais ont ete faits en cuves de t61e vitrifiee, 10 temperature de maceration etant maintenue constamment a 380 pendant une duree un peu plus (ourte que lars de 10 premiere serle (61 Q 63 jours).

Deux Qutres nUDe-mom ant egolement ete ana­lyses. L'un de ceux-ci consiste en un echantilion de prodult fabrique II I'echelon indus!riel et commercialise en COte-d'lvOlre. II est prepare pri nci paiement II partir de dechets de than pro­venant de I'industrie de 10 conserve. Apres un

1"' soutirage pratique au bout de 2 mois environ de maceration, de I'eau sah~e est ajoutee dans 10 cuve, et 10 maceration est poursulvie pendant une dlzolne de jours. Un 2e soutlroge est effec­tue et I'operatlon de "n,oge est repetee de fa,an a permettre un 3e soutirage 15 jours plus tord. Les JUs obtenus par ees soutlrages suceessifs sont melanges au premier en proportions defi­

nles afin de fournir des nuoe-mam titrant une quontlte determinee d'azote totale par litre.

Le dernier echantillon, un nuoc-mam du com­merce (Phu-Quoc de 1,e qualite) fabrique au Vietnam, a ete analyse pour serVlr d'element de comparaison. La technologie de ce prodult, ainsi que les especes de poissons ayant servi

it so preparation ne sont pas connues.

B) Methodes

Les dosages ant porte sur les elements sui­vants :

- Extralt sec - Cendres totales - Chlorures - Phosphore - Calcium - Magnesium -Potassium - Sodium - Insoluble Ch lorhydrlque.

- Azote total - Azote ammoniacal - Azote formal - Uree - Creatinine - Bloc xontho­urique.

-pH

- Acides amines libres el aCides totaux apres hydrolyse.

amines

Les prises d'essai ont ete fOltes volumetrique­

ment, par plpettage du liquide prealablement amene a 20 0 C et filtre sur creuset filtront a plaque de verre frlfte de porosite 2.

Seul, Ie dosage de I'lnsoluble chlorhydrlque a ete realise sur du nuoc-mom non filtre.

Tous les dosages sont effectues en double.

1) Extrait sec,

Evaporation de 5 ml de nuoc-mom, dans des capsules tarees de S5 mm de dlametre, en silice tronslucide, placees pendant 6 heures sur un

bain-marie a extrait see - et ensulte pendant 2 heures dans une etuve II 103-1050 . L'extrait est pese apres refroidlssement dans un dessicca­

teur.

2) Cendre, totales.

Incineration de l'extrOlt sec, pendant une nUlt,

dans un four Q moufle n'gl" it 5200 ; pesee des

cendres apres refroidissement dans un dessic­

cateur.

3) Cendres insolubles dans I'acide chlorhydrique.

Methode officlelle sur 5 ml de nuoc-mam non filtre.

4) Chlorure,.

Methode sulfocyano-argentlmetrtque classique de CHARPENTIER et VOLHARD, effectuee direc­tement sur Ie nuoc-mam, aprcs defecation par Ie ferracyanure de Zinc.

Les resultats sont expnmes en chlorure de sodium.

5) Phosphore.

Methode de MISSON. Dosage colori metrique, it 430 ml-', du complexe laune de phosphovana­domolybdate d'ammonium forme par Ie phos­phore et Ie nltrovanadomolybdate d'ammo­nlum.

Le dosage du phosphore, comme celui des cations suivants, est effectue sur les solutions preparees a partir des cendres tatales au moyen d'HCI pur et de NO,H II 10 p. 100.

, 6) Calcium.

Une partie des dosages a ete effectuee par 10 methode complexometrtque, au moyen du Complexon III (sel dlsodique de I'acide ethylene­diamine tetracetlque) en utllisont eomme indi­coteur, la calcelne.

A pH aicalln, en presence de calcium, 10 calceine forme un complexe fluorescent. L'E. D. T. A. deplace Ie calcium du complexe pour for­mer un chelate non fluorescent. Le tltroge est

! effectue sous rayonnement ultra-violet de 254 mfL ! (lampe CAMAG) ; Ie complexon est ajoute, Q la

273

Tous ces essais ont ete faits en cuves de t61e vitrifiee, 10 temperature de maceration etant maintenue constamment a 380 pendant une duree un peu plus (ourte que lars de 10 premiere serle (61 Q 63 jours).

Deux Qutres nUDe-mom ant egolement ete ana­lyses. L'un de ceux-ci consiste en un echantilion de prodult fabrique II I'echelon indus!riel et commercialise en COte-d'lvOlre. II est prepare pri nci paiement II partir de dechets de than pro­venant de I'industrie de 10 conserve. Apres un

1"' soutirage pratique au bout de 2 mois environ de maceration, de I'eau sah~e est ajoutee dans 10 cuve, et 10 maceration est poursulvie pendant une dlzolne de jours. Un 2e soutlroge est effec­tue et I'operatlon de "n,oge est repetee de fa,an a permettre un 3e soutirage 15 jours plus tord. Les JUs obtenus par ees soutlrages suceessifs sont melanges au premier en proportions defi­

nles afin de fournir des nuoe-mam titrant une quontlte determinee d'azote totale par litre.

Le dernier echantillon, un nuoc-mam du com­merce (Phu-Quoc de 1,e qualite) fabrique au Vietnam, a ete analyse pour serVlr d'element de comparaison. La technologie de ce prodult, ainsi que les especes de poissons ayant servi

it so preparation ne sont pas connues.

B) Methodes

Les dosages ant porte sur les elements sui­vants :

- Extralt sec - Cendres totales - Chlorures - Phosphore - Calcium - Magnesium -Potassium - Sodium - Insoluble Ch lorhydrlque.

- Azote total - Azote ammoniacal - Azote formal - Uree - Creatinine - Bloc xontho­urique.

-pH

- Acides amines libres el aCides totaux apres hydrolyse.

amines

Les prises d'essai ont ete fOltes volumetrique­

ment, par plpettage du liquide prealablement amene a 20 0 C et filtre sur creuset filtront a plaque de verre frlfte de porosite 2.

Seul, Ie dosage de I'lnsoluble chlorhydrlque a ete realise sur du nuoc-mom non filtre.

Tous les dosages sont effectues en double.

1) Extrait sec,

Evaporation de 5 ml de nuoc-mom, dans des capsules tarees de S5 mm de dlametre, en silice tronslucide, placees pendant 6 heures sur un

bain-marie a extrait see - et ensulte pendant 2 heures dans une etuve II 103-1050 . L'extrait est pese apres refroidlssement dans un dessicca­

teur.

2) Cendre, totales.

Incineration de l'extrOlt sec, pendant une nUlt,

dans un four Q moufle n'gl" it 5200 ; pesee des

cendres apres refroidissement dans un dessic­

cateur.

3) Cendres insolubles dans I'acide chlorhydrique.

Methode officlelle sur 5 ml de nuoc-mam non filtre.

4) Chlorure,.

Methode sulfocyano-argentlmetrtque classique de CHARPENTIER et VOLHARD, effectuee direc­tement sur Ie nuoc-mam, aprcs defecation par Ie ferracyanure de Zinc.

Les resultats sont expnmes en chlorure de sodium.

5) Phosphore.

Methode de MISSON. Dosage colori metrique, it 430 ml-', du complexe laune de phosphovana­domolybdate d'ammonium forme par Ie phos­phore et Ie nltrovanadomolybdate d'ammo­nlum.

Le dosage du phosphore, comme celui des cations suivants, est effectue sur les solutions preparees a partir des cendres tatales au moyen d'HCI pur et de NO,H II 10 p. 100.

, 6) Calcium.

Une partie des dosages a ete effectuee par 10 methode complexometrtque, au moyen du Complexon III (sel dlsodique de I'acide ethylene­diamine tetracetlque) en utllisont eomme indi­coteur, la calcelne.

A pH aicalln, en presence de calcium, 10 calceine forme un complexe fluorescent. L'E. D. T. A. deplace Ie calcium du complexe pour for­mer un chelate non fluorescent. Le tltroge est

! effectue sous rayonnement ultra-violet de 254 mfL ! (lampe CAMAG) ; Ie complexon est ajoute, Q la

273

Page 26: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

burette, au complexe calcium-colcélne jusqu’à cessation de la fluorescence.

L’autre partie a été réalisée par spectropho- tométrie d’absorption atomique.

7) Potassium et sodium.

Dosage par photométrie de flamme (émis- sion).

8) Magnésium.

Dosage par spectrophotométrie d’absorption atomique.

9) Azote total.

Dosage par la méthode de KJELDAHL sur 1 ml de nuoc-mam. Minéralisation par 20 ml d’acide sulfurique concentré et environ 2 g de catalyseur composé de sulfate de potawum, sulfate de cwvre et oxyde rouge de mercure. Le distlllat est recueilli dans une solution d’acide borique à 4 p. 100 et I’ammonrac est dosé par une solution titrée d’acide sulfurique en présence de colorant de Tashiro.

10) Azote ammoniocal.

Dosage par distillation de l’ammoniac. L’am- moniac est déplacé de 50 ml d’une dilution au 1/2Oe de nuoc-mam, par une solution saturée de carbonate de lithium colorée par de la phénol-phaléine, et est entraîné par un courant de vapeur d’eau. Le distillat est recueilli dans une fiole à vide (où l’on crée un léger vide pour faclllter l’entraînement) contenant une solution d’acide borique à 4 p. 100. additionnée de colo- rant de Tashiro. La distillation dure 30 minutes et l’ammoniac est dosé par une solution titrée d’acide sulfurique (NIlO).

11) Azote titrable au formol.

Dosage par la méthode de SORENSEN, modi- fié par EFFRONT (4). Dans une fiole jaugée de 100 ml, sont versés successivement :

- 2.5 ml de nuoc-mam (50 ml d’une dilution 0” 1 jzoe),

-1 ml de phénol-phtaléine à 1 p. 100 dans l’alcool à 500,

- 2 g de chlorure de Baryum,

et une quantité de solution saturée de baryte dans l’alcool méthylique jusqu’à obtenir une colo- ration rouge : un excès de 5 ml est enwte

ajouté. et la fiole est complétée avec de l’eau distillée, agitée wgoureusement, puis laissée CIU repos 15 minutes. Le contenu de la fiole est ensuite filtré.

25 ml de filtrot sont versés dans un bécher et de l’acide chlorhydrique N/I0 est ajouté jusqu’à pH = 7, mesuré au pH mètre, puis 10 ml d’une solution de formol neutralisé.

Le bécher est agité et le titrage est effectué au moyen de soude N/I0 jusqu’à pH = 9. - Soit n ml de soude utilisé. La quantité d’azote titrable au formol est égale à n x 2,24 g/l de nuoc- mam.

12) urée.

2 méthodes de dosage ont été essayées :

a) Dosage par le xonfhydrol. b) Dosage par I’hi/pobrom~ie.

a) La Ire méthode, essayée sur 10 ml de nuoc- mam pur, n’a donné aucun résultat. La très forte concentration en chlorure de sodium est très vraisemblablement la cause de cet échec. En effet, unedéfécat~on préalableà l’acétate basique de plomb n’a pas permis d’obtenir de résultats plus tangibles. Peut-être un passage préalable wr colonne de permutite ou d’amberlite, pour déminéraliser la solution, rendrait-il possible le dosage, mais la substance restante était insuf- hante pour faire cet essa,.

b) Dosage de l’urée par i’hypobromiie.

La méthode de microdosage de l’urée dans le sang a été adaptée pour permettre I’utlllsa- tion de I’uréomètre L. G.

Cette méthode préconw une défécation par I’oclde trichloracétique à 20 p. 100. Or, les nuoc-mam n’ont donné aucun préclplté. La méthode sulvonte o ainsi été adaptée :

-Vérifier ou préalable que le nuoc-mom ne précipite pas par l’acide trlchloracétlque.

- L’hypobromite déplaçant l’azote ammonia- cal en même temps que l’azote urélque, la prise d’essai p varie, selon la quantité d’ammoniac dosée précédemment, de 0,l ml (1 ml d’une dilution au 1~10~) pour4g/l d’azote ammoniacaI environ, à 0,25 ml (1 ml d’une dilution au 1/4) pour 2 g/l d’azote ammoniacaI.

-Placer l’échantillon dans le corps de I’uréomètre ; a]outer 1 ml de lessive de soude à 50 p. 100 et de l’eau distillée jusqu’à 2-3 cm du bord supérieur du corps de l’appareil.

214

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burette, ou complexe calclum-colcelne jusqu'a. cessation de 10 fl uorescence.

L'aulre parlie a .ole realisee par spectropho­tometrie d'absorption atomique.

7) Potassium et sodium.

Dosage par photometrie de flamme (emis­sion).

8) Magnesium.

Dosage par spectrophotometrie d'absorption atomique,

9) Azote total.

Dosage par la methode de KJELDAHL sur 1 ml de nuoc-mom. Mineralisation par 20 ml d'acide sulfurique concentre et environ 2 9 de catolyseur compose de sulfate de potassium, sulfate de cUlvre et oxyde rouge de mercure. Le dlStillal est recueilli dans une solution d'acide borique a 4 p. 100 et I'ammonlac est dose par une solution titree d'aclde sulfurique en presence de colorant de Tashiro.

10) Azote am moniacal.

Dosage par distillation de I'ammoniac. L'am­maniac est deplace de 50 ml d'une dilution ou 1/20e de nuoc-mom, par une solution saturee de carbonate de lithium coloree par de 10 phenol-phaleine, et est entraine par un courant de vapeur d'eau. Le distillat est recueilli dans une fiole Q vide (ou l'on cree un leger vide pour focI liter l'entrainement) contenant une solution d'acide borique a 4 p. 100, additlonnee de colo­rant de Tashiro. La distillation dure 30 minutes et I'ammoniac est dose par une solution tltree d'acide sulfurique (N/10).

11) Azote titrable au formol.

Dosage par 10 methode de SORENSEN, modl­fie par EFFRONT (4). Dans une fiole jaugee de 100 ml, sont verses successivement :

- 2,5 ml de nuoc-mam (50 ml d'une dilulion au 1/20'), -1 ml de phenol-phtalelne a 1 p. 100 dans

I'alcool 0. 50°, - 2 g de chlorure de Boryum,

et une quantlte de solution saturee de baryte

dans I'alcool methylique jusqu'a obtenir une colo­ration rouge; un exces de 5 ml est ensulte

ajoUle, et la fiole est completee avec de I'eau distillee, ogitee vigoureusement, pUIS jaissee au repos 15 minutes. Le contenu de 10 fiole est ensuite fi Itre.

25 ml de filtrot sont verses dans un becher et de I'acide chlorhydrique N/10 est ajoute jusqu'o. pH = 7, mesu", au pH metre, puis 10 ml d'une solution de formol neutralise.

Le becher est agite et Ie titrage est effectue au moyen de soude N/10 jusqu'o. pH = 9. - Soit n ml de soude utilise. La quantite d'azote titroble au formol est egale 0. n X 2,24 g/I de nuoc­mom.

12) Uree.

2 methodes de dosage onl ete essayees

a) Dosage por Ie xanthydrol. b) Dosage par I'hypobromlte.

a) La 1" methode, essayee sur 10 ml de nuoc­mam pur, n'o donne aucun resultot. La tres forte concentration en chlorure de sodium est tres vraisemblablement la cause de cet echec. En effet, une defecation prealable o.l'acetate baSique de plomb n'a pas permis d'obtenir de resultats plus tangibles. Peut-etre un passage prealable sur colonne de permutite ou d'amberlite, pour demineroliser la solution, rendrait-il possible Ie dosage, mais 10 substance restante etait insuf­fisante pour falre cet essa!.

b) Dosage de I'uree por I'hypobromite.

Lo methode de microdosage de /'uree dons Ie sang a ete adoptee pour permettre ['utilisa­tion de I'ureometre L. G.

Cette methode precon lSe u ne defecation par I'aclde trichloracetique a 20 p. 100. Or, les nuoc-mom n'ont donne aucun preclplte. La methode sUlvante a ainsl ete adoptee :

- Verifier au prealable que Ie nuoc-mam ne preclpite pas por l'aclde tnchloracetlque.

- L'hypobromite deplo,ant I'azote ammonia­cal en meme temps que l'azote urelque, 10 prise d'essai p varie, selon la quantite d'ammoniac dosee precedemment, de 0,1 ml (1 ml d'une dilution au 1}10') pour 4 g/I d'azote ammoniacal environ, Q 0,25 ml (1 ml d'une dilution au 1/4) pour 2 g/I d'azote ammoniacal.

- Placer I'echantillon dans Ie corps de l'ureometre; aJouter 1 ml de lessive de soude Q

50 p. 100 ej de I'eau distillee jusqu'a 2-3 cm du bord superieur du corps de I'appareil.

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burette, ou complexe calclum-colcelne jusqu'a. cessation de 10 fl uorescence.

L'aulre parlie a .ole realisee par spectropho­tometrie d'absorption atomique.

7) Potassium et sodium.

Dosage par photometrie de flamme (emis­sion).

8) Magnesium.

Dosage par spectrophotometrie d'absorption atomique,

9) Azote total.

Dosage par la methode de KJELDAHL sur 1 ml de nuoc-mom. Mineralisation par 20 ml d'acide sulfurique concentre et environ 2 9 de catolyseur compose de sulfate de potassium, sulfate de cUlvre et oxyde rouge de mercure. Le dlStillal est recueilli dans une solution d'acide borique a 4 p. 100 et I'ammonlac est dose par une solution titree d'aclde sulfurique en presence de colorant de Tashiro.

10) Azote am moniacal.

Dosage par distillation de I'ammoniac. L'am­maniac est deplace de 50 ml d'une dilution ou 1/20e de nuoc-mom, par une solution saturee de carbonate de lithium coloree par de 10 phenol-phaleine, et est entraine par un courant de vapeur d'eau. Le distillat est recueilli dans une fiole Q vide (ou l'on cree un leger vide pour focI liter l'entrainement) contenant une solution d'acide borique a 4 p. 100, additlonnee de colo­rant de Tashiro. La distillation dure 30 minutes et I'ammoniac est dose par une solution tltree d'acide sulfurique (N/10).

11) Azote titrable au formol.

Dosage par 10 methode de SORENSEN, modl­fie par EFFRONT (4). Dans une fiole jaugee de 100 ml, sont verses successivement :

- 2,5 ml de nuoc-mam (50 ml d'une dilulion au 1/20'), -1 ml de phenol-phtalelne a 1 p. 100 dans

I'alcool 0. 50°, - 2 g de chlorure de Boryum,

et une quantlte de solution saturee de baryte

dans I'alcool methylique jusqu'a obtenir une colo­ration rouge; un exces de 5 ml est ensulte

ajoUle, et la fiole est completee avec de I'eau distillee, ogitee vigoureusement, pUIS jaissee au repos 15 minutes. Le contenu de 10 fiole est ensuite fi Itre.

25 ml de filtrot sont verses dans un becher et de I'acide chlorhydrique N/10 est ajoute jusqu'o. pH = 7, mesu", au pH metre, puis 10 ml d'une solution de formol neutralise.

Le becher est agite et Ie titrage est effectue au moyen de soude N/10 jusqu'o. pH = 9. - Soit n ml de soude utilise. La quantite d'azote titroble au formol est egale 0. n X 2,24 g/I de nuoc­mom.

12) Uree.

2 methodes de dosage onl ete essayees

a) Dosage por Ie xanthydrol. b) Dosage par I'hypobromlte.

a) La 1" methode, essayee sur 10 ml de nuoc­mam pur, n'o donne aucun resultot. La tres forte concentration en chlorure de sodium est tres vraisemblablement la cause de cet echec. En effet, une defecation prealable o.l'acetate baSique de plomb n'a pas permis d'obtenir de resultats plus tangibles. Peut-etre un passage prealable sur colonne de permutite ou d'amberlite, pour demineroliser la solution, rendrait-il possible Ie dosage, mais 10 substance restante etait insuf­fisante pour falre cet essa!.

b) Dosage de I'uree por I'hypobromite.

Lo methode de microdosage de /'uree dons Ie sang a ete adoptee pour permettre ['utilisa­tion de I'ureometre L. G.

Cette methode precon lSe u ne defecation par I'aclde trichloracetique a 20 p. 100. Or, les nuoc-mom n'ont donne aucun preclplte. La methode sUlvante a ainsl ete adoptee :

- Verifier au prealable que Ie nuoc-mam ne preclpite pas por l'aclde tnchloracetlque.

- L'hypobromite deplo,ant I'azote ammonia­cal en meme temps que l'azote urelque, 10 prise d'essai p varie, selon la quantite d'ammoniac dosee precedemment, de 0,1 ml (1 ml d'une dilution au 1}10') pour 4 g/I d'azote ammoniacal environ, Q 0,25 ml (1 ml d'une dilution au 1/4) pour 2 g/I d'azote ammoniacal.

- Placer I'echantillon dans Ie corps de l'ureometre; aJouter 1 ml de lessive de soude Q

50 p. 100 ej de I'eau distillee jusqu'a 2-3 cm du bord superieur du corps de I'appareil.

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Page 27: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

-Adapter et enfoncer le piston, le robinel 1 14) Créatinine. étant ouvert. de telle façon que le liquide rem- plisse complètement le tube surmontant lerobInet.

- Retourner l’appareil sur une cupule conte- nant I’hypobromite de soude préparé cm moment de l’emploi. Aspirer 2 0 3 ml de réoctlf ; fermer le robinet. - Attendre 30 minutes en agItant de temps en temps, et lire le volume Y en ml de gaz dégagé.

Le taux d’azote uréique en

g/l =1,25:-Azote ammoniacal

60 Urée g/l = azote uréique x is

/ Remorques :

Les nuoc-mam contiennent une grande quon- tités d’ions chlorure qui sont portlellement oxydés en chlore gazeux par I’hypobromite, d’où une source possible d’erreur par excès. En fait, des essais nous ont montré que ce dégagement de chlorure n’excédait pas 0,04 ml pour un temps de réaction de 30 minutes, et pour un volume total dégagé de l’ordre de 1 ml, soit une erreur par excès de l’ordre de 5 p. 100. La correctlon a été effectuée.

Cette erreur pourrait être réduite ou même supprimée par déminérallsatlon préalable.

- L’agiMon du contenu de I’uréomètre a une grande importance. II est préférable d’ogi- ter de façon continue pendant les 10 premières minutes de la réaction, puis de 5 en 5 minutes jusqu’au moment de 10 lecture.

13) Acide urique et base xanthiques.

Le bloc xantho-urique a été dosé par le pro- cédé de HAYCRAFT-DENIGÈS (3) utlhsé pour déterminer les purines dans I’ur~ne. L’addition d’une liqueur argentico-magnésIenne. en mheu ammon~acal précipite complètement l’acide UTI- que et autres bases xanthiques sous forme de complexe argentico-magnésien de composition constante. La quantité précipitée est déterm!née par différence en dosant dans le filtrat l’argent en excès, par la méthode cyano-argenlimétrlque de DENIGÈS.

Les résultats sont exprimés en acide unque et la quantité d’azote contenue dans le complexe est calculée à partlr de ces résultats par la formule :

N = i x acide unque

La créatlmne donne. en solutmn aqueuse (3), en présence d’acide picrique et de soude, une coloration rouge blchromate intense qui permet son dosage calorimétrique. On utlhse de l’acide picnque purlfié par la technique de BCNÉDICT. Dans une fiole jaugée de 100 ml, sont mesurés 1 ml de nuoc-mom. 1,5 ml de solution saturée d’acide pxrfque et 0.5 ml de soude à 10 p. 100. La fiole est alustée avec de l’eau distillée après agitation et repos de 5 à 10 minutes. La densité optique est mesurée ou spectrophotomètre, à 490 rnp et la concentration obtenue au moyen d’une courbe établie avec des quantités variant de 0,5 à 3 ml d’une solution étalon de créatinine à 1 p, 1.000 dans HCI N/I0 traitées de la même façon.

15) Acides aminés.

Les dosages d’acldes aminés ont été effectués par chromatographie sur colonnes de résines échangeuses d’ions ou moyen de l’auto-analyseur Technicon équipé de colonnes de 75 cm x 0.6 cm - remplies de résines Chromobeads Type B.

Deux séries de chromatographies ont été exécutées sur chaque échantillon de nuoc-mom, de façon 0 pouvoir déterminer d’une part, les acides aminés présents à l’état libre dans les produits et d’autre part, les acides aminés totaux, c’est-à-dire la somme des acides aminés libres et de ceux qu, sont encore Ilés entre eux sous forme de peptides non dégradés.

a) Acides aminés libres.

1) Préparatipn de I’échonfiilon.

La prose d’essai doit contenir entre 10 et 20 mg d’azote organique. Les dosages préalables d’azote total, d’azote ammomacal et d’azote formol nous ont permis de fixer cette prose 0 0,7 ml.

La prise d’essai est versée dans une fiole jaugée de 20 ml complétée par de l’acide chlor- hydrique N110. Le contenu de la fiole est ensuite déposé au sommet d’une colonne de résine Amberlite CG 120. Lorsque la solution a pénétré dans la résine, 20 ml d’HCI N/I0 sont ajoutés et la colonne est ensuIte lavée avec 150 ml d’eau distillée. La résine fixe acides aminés et cations et l’eau entraîne toutes les outres substances étrangères.

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- Adapter et enfoncer Ie piston, Ie robinel etant ouvert, de telle fa<;on que Ie liqulde rem­plisse completement Ie tube surmontant leroblnet.

- Retourner I'oppareil sur une cupule conte­nont I'hypobromite de saude prepar'e au moment de I'emplo;, Aspirer 2 Q 3 ml de reoeM; fermer Ie robinet. - Attendre 30 minutes en agltant de temps en temps, et lire Ie volume v en ml de gaz degage.

Le taux d'azote un§iCJue en

gil = 1,25 v - Azote ammoniacal p

U • II t.. 60 ree 9 = ozo e ur.,que X 2]

Remarques :

Les nuoc-mom contiennent une grande quon­lites d'ions ch larure qui sont portlellement oxydes en chlore gazeux par I'hypobromite, d'o" uno source possible d'erreur par excos, En fait, des esso.is nOU5 ant montre que ce degagement de chlorure n'excedalt pas 0,04 ml pour un temps de reaction de 30 minutes, et pour un volume total degage de I'ordr" de 1 ml, soit une erreur par exces de I'ordre de 5 p. 100. La correction a ete effectuee,

Cette erreur pourrait etre redulte au meme supprimee par deminerallSatlan prealable.

- L'agitotlon du contenu de I'ureometre Q

une grande importance. II esl preferable u'u~i­l'er de fa,on conlinue pendant les 10 premieres minutes de 10 reaction, puis de 5 en 5 mi nutes jusqu'ou moment de 10 lecture.

13) Acide urlque et base xanlhlques.

Le bloc xantho-urique a ele dose par Ie pro­cede de HAYCRAFT-DENIGES (3) utilISe pour determiner les purines dans I'unne, L'oddltion d'une liqueur argentico-mogneslenne, en milieu ammoniacal prec'p,te complelement I'acide un­que et autres bases xonlhiques so us forme de complexe orgentico-mognesien de composition constante. La quantite precipltee est determlnee par difference en dosant dans Ie filtrat I'argent en exces, par 10 methode cyano-argentimetrlque de DENIGES.

Les resu Itots sont expn mes en aClde unque et 10 quantile d'ozote conlenue dans Ie complexe est calculee G portlr de ces resultats par 10 formule :

N 1 'd '3 X aCI e urtque

REVUE D'ELEVAGE

14) Crealinine.

La creatinine donne, en soluhon aqueuse (3), en presence d'aclde plCrlque el de soude, une coloration rouge bichromate intense qui permet son dosage colorlmetrique. On utilise de I'aclde piCrique pUrlf,e par 10 lechnlque de BtN~DICT. Dans une fiole jaugee de 100 ml, sont mesures

1 ml de nUDe-mom, 1,5 ml de solution saturee d'aclde plCrlque et 0,5 ml de soude iI 10 p. 100. La fiole est aJustee avec de I'eau dlStillee apres agitation et repos de 5 iI 10 minutes. La densite optlque est mesuree au spectrophotometre, Q

490 mfl et 10 concenlration oblenue au moyen d'une courbe etablie avec des quantlles variant de 0,5 03 ml d'une solulion etalon de creatinine i1 1 p. 1.000 dans HCI N/10 traitees de 10 meme fo<;on.

15) Acides amlnes.

Les dosages d'acldes amines onl "te effectues par chromatographie sur colonnes de resines echangeuses d'ions au moyen de I'auto-analyseur Technicon equlpe de colonnes de 75 cm X 0,6 cm - remplles de resines Chromobeads Type B.

Deux series de chromatographies ont ete

executees sur chaque echantillon de nuoe-mom,

de far;on a pouvoir determiner d'une part, les Qcides amines presents a I'etot libre dans les

produits et d'autre pa.rt, les oCldes amlnes totaux,

c'est-a-dire 10 somme des acides amines libres et de ceux qUI sont encore lies entre eux Sous forme de peptides non degrades.

0) Acides amlnt!, libre,.

1) Preparotl,on de ,'';(hannl/on.

La pme d'cssai dOlt contenir entre 10 el 2.0 mg d'ozote organique. Les dosages preolables d'Qzole total, d'azote ammoniacal el d'ozote formol nous ant perm is de fixer cette prise a 0,7 ml.

La prise d'essoi est versee dans une fiole I ,augee de 20 ml completee par de I'acide chlor­

hydrique N·10. Le contenu de 10 fiole est ensulte depose au sommet d'une colonne de resine Amberllte C G 120. Lorsque 10 solution a penetre dons 10 resine, 20 ml d'HCI N/10 sont ajoutes et 10 colonne est ensUite lavee avec 150 ml d'oau dlStill"e. La resine fixe acides amlnes et cations et I'eau entroine to utes les

aut res subslances "trong"res.

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- Adapter et enfoncer Ie piston, Ie robinel etant ouvert, de telle fa<;on que Ie liqulde rem­plisse completement Ie tube surmontant leroblnet.

- Retourner I'oppareil sur une cupule conte­nont I'hypobromite de saude prepar'e au moment de I'emplo;, Aspirer 2 Q 3 ml de reoeM; fermer Ie robinet. - Attendre 30 minutes en agltant de temps en temps, et lire Ie volume v en ml de gaz degage.

Le taux d'azote un§iCJue en

gil = 1,25 v - Azote ammoniacal p

U • II t.. 60 ree 9 = ozo e ur.,que X 2]

Remarques :

Les nuoc-mom contiennent une grande quon­lites d'ions ch larure qui sont portlellement oxydes en chlore gazeux par I'hypobromite, d'o" uno source possible d'erreur par excos, En fait, des esso.is nOU5 ant montre que ce degagement de chlorure n'excedalt pas 0,04 ml pour un temps de reaction de 30 minutes, et pour un volume total degage de I'ordr" de 1 ml, soit une erreur par exces de I'ordre de 5 p. 100. La correction a ete effectuee,

Cette erreur pourrait etre redulte au meme supprimee par deminerallSatlan prealable.

- L'agitotlon du contenu de I'ureometre Q

une grande importance. II esl preferable u'u~i­l'er de fa,on conlinue pendant les 10 premieres minutes de 10 reaction, puis de 5 en 5 mi nutes jusqu'ou moment de 10 lecture.

13) Acide urlque et base xanlhlques.

Le bloc xantho-urique a ele dose par Ie pro­cede de HAYCRAFT-DENIGES (3) utilISe pour determiner les purines dans I'unne, L'oddltion d'une liqueur argentico-mogneslenne, en milieu ammoniacal prec'p,te complelement I'acide un­que et autres bases xonlhiques so us forme de complexe orgentico-mognesien de composition constante. La quantite precipltee est determlnee par difference en dosant dans Ie filtrat I'argent en exces, par 10 methode cyano-argentimetrlque de DENIGES.

Les resu Itots sont expn mes en aClde unque et 10 quantile d'ozote conlenue dans Ie complexe est calculee G portlr de ces resultats par 10 formule :

N 1 'd '3 X aCI e urtque

REVUE D'ELEVAGE

14) Crealinine.

La creatinine donne, en soluhon aqueuse (3), en presence d'aclde plCrlque el de soude, une coloration rouge bichromate intense qui permet son dosage colorlmetrique. On utilise de I'aclde piCrique pUrlf,e par 10 lechnlque de BtN~DICT. Dans une fiole jaugee de 100 ml, sont mesures

1 ml de nUDe-mom, 1,5 ml de solution saturee d'aclde plCrlque et 0,5 ml de soude iI 10 p. 100. La fiole est aJustee avec de I'eau dlStillee apres agitation et repos de 5 iI 10 minutes. La densite optlque est mesuree au spectrophotometre, Q

490 mfl et 10 concenlration oblenue au moyen d'une courbe etablie avec des quantlles variant de 0,5 03 ml d'une solulion etalon de creatinine i1 1 p. 1.000 dans HCI N/10 traitees de 10 meme fo<;on.

15) Acides amlnes.

Les dosages d'acldes amines onl "te effectues par chromatographie sur colonnes de resines echangeuses d'ions au moyen de I'auto-analyseur Technicon equlpe de colonnes de 75 cm X 0,6 cm - remplles de resines Chromobeads Type B.

Deux series de chromatographies ont ete

executees sur chaque echantillon de nuoe-mom,

de far;on a pouvoir determiner d'une part, les Qcides amines presents a I'etot libre dans les

produits et d'autre pa.rt, les oCldes amlnes totaux,

c'est-a-dire 10 somme des acides amines libres et de ceux qUI sont encore lies entre eux Sous forme de peptides non degrades.

0) Acides amlnt!, libre,.

1) Preparotl,on de ,'';(hannl/on.

La pme d'cssai dOlt contenir entre 10 el 2.0 mg d'ozote organique. Les dosages preolables d'Qzole total, d'azote ammoniacal el d'ozote formol nous ant perm is de fixer cette prise a 0,7 ml.

La prise d'essoi est versee dans une fiole I ,augee de 20 ml completee par de I'acide chlor­

hydrique N·10. Le contenu de 10 fiole est ensulte depose au sommet d'une colonne de resine Amberllte C G 120. Lorsque 10 solution a penetre dons 10 resine, 20 ml d'HCI N/10 sont ajoutes et 10 colonne est ensUite lavee avec 150 ml d'oau dlStill"e. La resine fixe acides amlnes et cations et I'eau entroine to utes les

aut res subslances "trong"res.

275

Page 28: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

Les acides aminés sont ensuite élu& par 150 ml de NH,OH, 4 N.

est réduit (4 à 5 bulles/seconde). L’hydrolyse commence.

L’éluat est évaporé à sec, dans un évapora, teur rotatif, et le résidu est d’abord redissous à 2 reprises, dans quelques ml d’eau disllét et, chaque fois, évaporé à sec, puis repris er plusieurs fois par quelques ml d’HCI N/I0 dc façon à en récupérer la totalité. Le ballon es rincé 2 fois avec de I’HCI N/I0 et les solution: de reprises ei de rfnjage (dont le volume tota ne doit pas dépasser 15 ml) sont filtrées sur verre fritté no 4. Le filtrat est recueilli dans une fiole jaugée de 20 ml. Le filtre est rincé et la fi& ajustée avec HCI N/lO. L’échantillon esi prê à être chromatographié.

Plusieurs hydrolyses sont ainsi menées pen- dant des durées différentes, sur des prises d’essai Identiques. En effet, au bout d’une certaine durée d’hydrolyse, un certain nombre de liaisons sont rompues et une certaine proportion d’acides aminés sont libérés. Si l’on poursuit l’hydrolyse, les liaisons restantes se brisent petit à petit mots les acides amlnés hbérés en premier sont atta- qués et une partie d’entre eux partlellement détruits.

Plusieurs essais préalables ont été nécessaires pourdéterminerlesduréesoptimales d’hydrolyse.

On effectue des hydrolyses de durée de plus en plus longue, tant que la concentration de chacun des acides aminés augmente. La demi- nution de la concentration de l’un ou de plusieurs d’entre eux permet de définir 10 durée d’hydro- lyse caurie opt~mole (durée de l’essai précédant celui où une diminution est observée).

2) Dosage.

0,lO ml de la solution et 0.10 ml de solutlor de Norleucine (étalon Interne) à2,5 pmol/mI SO~I déposés au haut de colonne chromatogrophique, L’appareil est mis en route ei la séparation esi terminée au bout de 5 h 30.

Le chromatogramme est intégré et le calcul des concentrations des divers acides aminés est effectué par comparaison avec un chroma- togramme étalon réalisé avec une solution conte- nant 2,5 pmol/ml de chaque acide aminé.

b) Acides omin& fotoux.

Pour pouvoir doser les acides aminés totaux, il faut au préalable briser toutes les liaisons - CO-NH - unissant entre eux les acides aminés au sein des peptides, ce qui esi réalisé au moyen d’une hydrolyse en milieu acide.

1) Hydroiyse.

La prise d’essai doit contenlr entre 50 et 100 mg de protéines totales, le taux de protéines totales étant détermlné par :

(N total - N ammoniacal) x 6,25.

En prenant comme base l’échantillon le plus pauvre en pr&nes, nous avons fixé cette pr,se à 0,7 ml.

L’échantillon et 200 ml d’HCI 6 N sont trans- vasés dans un ballon à col rodé de 500 ml, qui est ensuite placé sous un réfrigérant à reflux. De l’azote R (très pur) barbote dans la solution pendant une deml-heure. de façon à chasser l’air, puis le ballon est plongé dans un bain

//

l 1

!,

De même, pour déterminer la durée d’hydro- lyse longue optimale, les essors d’hydrolyse sont poursuus jusqu’à ce qu’une diminution du taux de tous les acldes aminés soit observée.

Ces durées optimales varient avec les pro- duits. Pour les nuoc-mom, 3 durées d’hydrolyse ont été adoptées : 15. 24 et 30 heures mais 2, seulement, sont prises en considération pour chaque échantillon.

2) Préparation de i’échont~llon (7).

Lorsque l’hydrolyse est terminée, le ballon ?st retiré du bain d’huile et laissé refroidir tou- ours sous barbotage d’azote. La solution est ensuite filtrée sur verre fritté de porosité no 4 )OU~ éliminer les humines formées, et le filtrat ?st évaporé sous vide, jusqu’à consistance hui- euse(voiume résiduel = environ 1 ml). Lerésidu ?st repris par HCI N/I0 de façon à avoir un loIurne total de 20 ml. Les opérations suivantes ;Ont identiques à celles qui ont été décrites pour es acides aminés libres.

iemorques :

1) Un volume important d’acide est utilisé. )OU~ l’hydrolyse. de façon à supprimer les effets ie la réaction de MAILLARD.

2) Ce volume de réactif rend diffcllement d’huile thermostaté 0 13OoC et le débit d’azote réalisable l’hydrolyse en tube scellé. C’est pour-

216

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Les aci des amines sont ensuite elues- par 150 ml de NH,OH, 4 N.

L'eluat est evapore Q sec, dans un evapora­teur rotalif, et Ie residu est d'abord redissous, it 2 reprises, dans quelques ml d'eau dIStil lee et, chaque fois, eva pore a. sec, puis repris en plusieurs fois par quelques ml d'HCI N/10 de fa<;on it en recuperer 10 totalite. Le ballon est rince 2 fois avec de I'HCI N/10 et les solutions de reprises et de nn<;age (dont Ie volume total ne dOlt pas depasser 15 ml) sont filtrees sur verre fritfe no 4. Le fi Itrat est recuei III dans u ne fiole jaugee de 20 ml. Le filtre est rince et 10 fiole ajustee avec HCI N/10. L'echantillon est pre! Q etre chromatographie.

2) Dosage.

0,10 ml de 10 solution et 0,10 ml de solution de Norleuci ne (etalon Interne) it 2,5 [J-mol/m I sont deposes au haut de colonne chromatographique. L'appareil est mls en route et 10 separation est terminee au bout de 5 h 30.

Le chromatogramme est integre et Ie calcul des concentrations des divers acides amines est effectue par comparaison avec un chromo­togramme eta Ion realise avec une solution conte­nant 2,5 [J-mol/ml de chaque ac'lde amine.

b) Acides amines totaux.

Pour pouvoir doser les acides amines totaux, il faut au preolable briser to utes les liaisons - CO-NH - unissant entre eux les aCldes omines au sein des peptides, ce qui est realise au moyen d'une hydrolyse en milieu aCide.

1) Hydrolyse.

La prise d'essai doit contenlr entre 50 et 100 mg de proteines totales, Ie taux de protelnes totales etant determine par :

(N total - N ammoniacal) X 6,25.

En prenant comme base I'echantillon Ie plus pauvre en protei nes, nous avons fixe cette prise it 0,7 ml.

L'echantillon et 200 ml d'HCI 6 N sont trans­vases dans un ballon a col rode de 500 ml, qui est ensuite place sous un refrigerant a reflux. De I'azote R (tres pur) barbote dans 10 solution pendant une deml-heure, de fa<;on Q chasser I'air, pUIS Ie ballon est plonge dans un bain d'huile thermostate it 130 °C et Ie debit d'azote

est reduit (4 it 5 bulles/seconde). L'hydrolyse commence.

Plusleurs hydrolyses sont ainsi menees pen­dant des durees differentes, sur des prises d'essai Identiques. En effet, au bout d'une certaine duree d'hydrolyse, un certain nombre de liaisons sont rompues et une certaine proportion d'acides amines sont liberes. Si I'on poursuit I'hydrolyse, les liaisons restantes se brisent petit Q petit mals les acides omlnes Ilberes en premier sont atta­ques et une partie d'entre eux partlellement detruits.

Plusieurs essais preolables ont eM necessaires pourdetermi ner les d urees optimales d'hydrolyse.

On effectue des hydrolyses de duree de plus en plus longue, tant que 10 concentration de chacun des acides amines ougmente. La dimi­nution de 10 concentration de I'un au de plusieurs d'entre eux permet de definir 10 duree d'hydro­lyse courte optlmale (duree de I'essai precedant celui ou une diminution est observee).

De meme, pour determiner 10 duree d'hydro­lyse longue optlmale, les essals d'hydrolyse sont poursuivis jusqu'Q ce qU'une diminution du taux de tous les aCldes amines soit observee,

Ces durees optimales varient avec les pro­duits. Pour les nuoc-mam, 3 durees d'hydrolyse ant ete adoptees : 15, 24 et 30 heures mais 2, seulement, sont prises en consideration pour chaque echantillon.

2) Preparation de I' echant"lon (7).

Lorsque I'hydrolyse est terminee, Ie ballon est retire du bain d'huile et lalsse refroidir tou­jours sous barbotage d'azote. La solution est ensuite flltree sur verre fritfe de porosite nO 4 pour eliminer les humlnes formees, et Ie filtrat est eva pore sous vide, jusqu'a. consistance hui­leuse (volume residuel ~ environ 1 ml). Le residu est reprlS par HCI Nj10 de fa<;on a avo" un volume total de 20 ml. Les operations suivantes sont identlques Q celles qui ont ete decrites pour les acides amines libres.

Remarques :

1) Un volume important d'aclde est utilise, pour I'hydrolyse, de fa<;on Q supprimer les effe!s de 10 reaction de MAl LLARD.

2) Ce volume de reactif rend difficliement I realisable I'hydrolyse en tube scelle. Cest pour-

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Les aci des amines sont ensuite elues- par 150 ml de NH,OH, 4 N.

L'eluat est evapore Q sec, dans un evapora­teur rotalif, et Ie residu est d'abord redissous, it 2 reprises, dans quelques ml d'eau dIStil lee et, chaque fois, eva pore a. sec, puis repris en plusieurs fois par quelques ml d'HCI N/10 de fa<;on it en recuperer 10 totalite. Le ballon est rince 2 fois avec de I'HCI N/10 et les solutions de reprises et de nn<;age (dont Ie volume total ne dOlt pas depasser 15 ml) sont filtrees sur verre fritfe no 4. Le fi Itrat est recuei III dans u ne fiole jaugee de 20 ml. Le filtre est rince et 10 fiole ajustee avec HCI N/10. L'echantillon est pre! Q etre chromatographie.

2) Dosage.

0,10 ml de 10 solution et 0,10 ml de solution de Norleuci ne (etalon Interne) it 2,5 [J-mol/m I sont deposes au haut de colonne chromatographique. L'appareil est mls en route et 10 separation est terminee au bout de 5 h 30.

Le chromatogramme est integre et Ie calcul des concentrations des divers acides amines est effectue par comparaison avec un chromo­togramme eta Ion realise avec une solution conte­nant 2,5 [J-mol/ml de chaque ac'lde amine.

b) Acides amines totaux.

Pour pouvoir doser les acides amines totaux, il faut au preolable briser to utes les liaisons - CO-NH - unissant entre eux les aCldes omines au sein des peptides, ce qui est realise au moyen d'une hydrolyse en milieu aCide.

1) Hydrolyse.

La prise d'essai doit contenlr entre 50 et 100 mg de proteines totales, Ie taux de protelnes totales etant determine par :

(N total - N ammoniacal) X 6,25.

En prenant comme base I'echantillon Ie plus pauvre en protei nes, nous avons fixe cette prise it 0,7 ml.

L'echantillon et 200 ml d'HCI 6 N sont trans­vases dans un ballon a col rode de 500 ml, qui est ensuite place sous un refrigerant a reflux. De I'azote R (tres pur) barbote dans 10 solution pendant une deml-heure, de fa<;on Q chasser I'air, pUIS Ie ballon est plonge dans un bain d'huile thermostate it 130 °C et Ie debit d'azote

est reduit (4 it 5 bulles/seconde). L'hydrolyse commence.

Plusleurs hydrolyses sont ainsi menees pen­dant des durees differentes, sur des prises d'essai Identiques. En effet, au bout d'une certaine duree d'hydrolyse, un certain nombre de liaisons sont rompues et une certaine proportion d'acides amines sont liberes. Si I'on poursuit I'hydrolyse, les liaisons restantes se brisent petit Q petit mals les acides omlnes Ilberes en premier sont atta­ques et une partie d'entre eux partlellement detruits.

Plusieurs essais preolables ont eM necessaires pourdetermi ner les d urees optimales d'hydrolyse.

On effectue des hydrolyses de duree de plus en plus longue, tant que 10 concentration de chacun des acides amines ougmente. La dimi­nution de 10 concentration de I'un au de plusieurs d'entre eux permet de definir 10 duree d'hydro­lyse courte optlmale (duree de I'essai precedant celui ou une diminution est observee).

De meme, pour determiner 10 duree d'hydro­lyse longue optlmale, les essals d'hydrolyse sont poursuivis jusqu'Q ce qU'une diminution du taux de tous les aCldes amines soit observee,

Ces durees optimales varient avec les pro­duits. Pour les nuoc-mam, 3 durees d'hydrolyse ant ete adoptees : 15, 24 et 30 heures mais 2, seulement, sont prises en consideration pour chaque echantillon.

2) Preparation de I' echant"lon (7).

Lorsque I'hydrolyse est terminee, Ie ballon est retire du bain d'huile et lalsse refroidir tou­jours sous barbotage d'azote. La solution est ensuite flltree sur verre fritfe de porosite nO 4 pour eliminer les humlnes formees, et Ie filtrat est eva pore sous vide, jusqu'a. consistance hui­leuse (volume residuel ~ environ 1 ml). Le residu est reprlS par HCI Nj10 de fa<;on a avo" un volume total de 20 ml. Les operations suivantes sont identlques Q celles qui ont ete decrites pour les acides amines libres.

Remarques :

1) Un volume important d'aclde est utilise, pour I'hydrolyse, de fa<;on Q supprimer les effe!s de 10 reaction de MAl LLARD.

2) Ce volume de reactif rend difficliement I realisable I'hydrolyse en tube scelle. Cest pour-

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Page 29: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

quoi le procédé d’hydrolyse sous atmosphère d’azote a été choisi.

3) L’hydrolyse en milieu HCI 6 N détruit la cystine et letryptophane. Des méthodes de dosage particulières à ces acides aminés sont décrltes ci-après.

3) Dasoge.

Les opérations de séparation sont Identiques pour les A. A. libres et pour les A. A. totaux.

Pour déterminer les concentrotlons de chaque acide aminé, dans le cas des A. A. totaux, les pics des chromatogrammes obtenus à partir de chaque hydrolysat, sont intégrés et pour chaque A. A., le pic qui présente la plus grande surface est retenu.

4) Intégratron des chromatogrommes.

Dans les conditions normales. la forme des pics obtenus sur les chromatogrammes est gaus- Sienne. II existe. d’autre part, une relation mathé- matique entre la surface des pics de chaque acide aminé et l’intensité de la coloration, c’est- à-dire de la densité optique. elle-même propor- tionnelle à la quantité d’aminoacide (7).

L’enregistreur logarithmique par pants de l’auto-analyseur inscrit les densités optiques di- rectement mesurées et l’intégration des surfaces est effectuée selon la méthode de TEMPÉ (9) fondée sur les mesures de la hauteur (0.5 à 0,7 de la hauteur totale, en D. 0.) et de la lar- geur du pic prise à une hauteur déterminée. La hauteur est mesurée au moyen d’abaques et la largeur en comptant les points enregistrés, l’in- tervalle entre chaque point correspondant à un espace ,emps de 3 secondes.

Soit par exemple :

S = H (en D. 0.) x L,,, (en nombre de points) x C

C étant un coefticient déterminé par SPACK- MANN variable avec la hauteur chasie (a),

Cas de la méfhionine.

En milieu HCI 6 N. la méthlonine est partiel- lement oxydée en SuIfoxyde de méthlonlne qui est élué en tête, juste avant l’acide aspartlque la méthionlne résiduelle sortant à sa place nor- mole. Pour déterminer la teneur en méthionlnc

talement, et de falre la somme des 2 résul- t ‘ats (7).

,

I

La cystlne est dosée selon la technique de BELSUNCE et PION (2).

c) Cysiine.

La cystlne étant détrulte en milieu HCI 6 N, zst transformée. au préalable. par oxydation performlque. en acide cystélque. qui résiste à ce milieu. Après troltement de l’échantillon par e mélange oxydant (acide formique + eau oxy- 3énée), on élimine le réactif par évaporation mus vide. Le résidu est repris par 200 ml j’HC1 6 N. et hydrolysé à 120°C pendant 10 heures.

L’hydrolysot est filtré. évaporé sous vide et le résidu repris par 20 ml d’HCI N/lO. 0,lO ml le cette solution sont déposésen haut decolonne de chromatographle.

Le PIC d’acide cystéique est comparé à celui d’un chromatogramme réalisé avec une solution otalon contenant 2.5 ~mol/mol d’acide cystéique 4 le taux de cystélne est calculé en tenant compte que :

2 moles d’acide cystélque + 1 mole de cystéine.

d) Tryptophone.

2 techniques ont été successivement employées.

Le tryptophane des 6 premiers échantillons o été dosé par la méthode de LUNVEN (5) :

Hydrolyse à 125oC pendant 16 heures, en tube scellé par 10 ml de soude 5 N, I’échantil- Ion étant additionné de 40 mg d’un réducteur (chlorure stanneux). Avant de sceller le tube, le produit est dégazé et de l’azote R est introduit.

Après refroldlssement. I’hydrolysat est amené à pH 4 ou moyen d’HCI concentré, puis filtré et complété à un volume de 20 ml avec de l’eau distillée. Cette soluton est purifiée par passage ZUT colonne de réslne Amberk CG 120 et le tryptophane est élué par de l’ammoniaque 4 N. L’éluot est évaporé sous vide et le résidu repris par une solution d’acide atrique à 6 p. 100 de façon à OYOIT un volume final de 10 ml.

0.10 ml de cette solution sont introduits en haut d’une colonne chromatographique de I’autc- analyseur et le tryptophane est élué par une

de l’échantillon, il convient de tenir compte des solution tampon de pH >.L& 2 pics. en affectant le le’ d’un coefficient de Cetle méthode a donné des résultats très correctlon (+ 20 p. 100) déterminé expérimen- Inconstants et une autre techmque inspirée de

211

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quai Ie procede d'hydrolyse sous atmosphere d'azote a efe choisi.

3) L'hydrolyse en milieu HCI 6 N detrult 10 cystine et Ie tryptophane, Des methodes de dosage particulieres aces acides amines sont decntes ci-apres,

3) Dosage, Les operations de separation sont Identlques

pour les A A libres et pour les A A totaux. Pour determiner les concentrations de cheque

acide amine, dans Ie cas des A. A. toteux, les pies des chromatogrammes obtenus a partir de chaque hydrolysat, sont integres et pour chaque A A, Ie pic qui presente 10 plus grande surface est retenu.

4) IntegratIOn des chromatagrammes. Dans les conditions normales, la forme des

pies obtenus sur les chromatogrammes est gaus­slenne. II existe, d'autre part, une relation mothe­matique entre la surface des P'CS de chaque acide amine et I'intensite de la coloration, c'est­a-dire de la denSite optlque, elle-meme propar­tionnelle a la quantite d'aminoacide (7).

L'enregistreur lagarithmique par pOints de I'auto-analyseur inscrit les densites optiques di­rectement mesurees et I'integration des surfaces

est effectuee selon la methode de TEMPE (9) fondee sur les mesures de la hauteur (0,5 a 0,7 de la hauteur totale, en D.O.) et de la lar­geur du pic prise Q une hauteur determlnee. La hauteur est mesuree au moyen d'abaques et 10 largeur en comptont les pOints enregistres, l'ln­tervalle entre choque point correspondont a un espace ~emps de 3 secondes.

50it par exemple :

5 = H (en D.O.) X Lo" (en nombre de paints) X C

C etant un coefficient determine par 5PACK­MANN variable avec 10 hauteur cholSie (8).

Cos de 10 methionine.

En milieu HCI 6 N, la methionine est partlel­lement axydee en 5ulfaxyde de methionine qui est elue en tete, juste avant I'acide aspartlque, 10 methionine reslduelle sortant a so place nor­male. Pour determiner 10 teneur en methionine de I'echantillon, il convient de tenlr compte des

2 pics, en affectant Ie 1er d'un coefficient de correchon (+ 20 p. 100) determine expenmen-

talement, et de falre 10 somme des 2 resul­tats (7).

La cystine est dosee selon la technique de BELSUNCE et PION (2).

c) Cystine.

La cystine etant detrulte en milieu HCI 6 N, est transformee, au prealable, par oxydation performlque, en acide cystelque, qui resiste Q

ce milieu. Apres traltement de I'echantillon par Ie melange oxydant (acide formique + eau oxy­gene-e), on ellmine Ie react if par evaporation sous Vide. Le residu est reprlS par 200 ml d'HCI 6 N, et hydrolyse a 120 0 C pendant 20 heures.

L'hydrolysat est filtre, eva pore sous vide et Ie residu repris par 20 ml d'HCI Nj10. 0,10 ml de cette sol ution sont deposes en haut de colonne de chromatograph Ie.

Le pIC d'acide cysh~ique est compare a celui d'un chromatogram me realise avec une solution etalon contenant 2,5 flmoljmal d'aclde cysteique et Ie taux de cysteine est calcule en tenant compte

que :

2 moles d'acide cystelque -+ 1 mole de cysteine.

d) Tryptophane.

2 techniques ont ete successivement employees.

Le tryptophane des 6 premiers echantillons a ete dose par la methode de LUNVEN (5) :

Hydrolyse a 125 0 C pendant 16 heures, en tube scelle par 10 ml de soude 5 N, I'echantil­Ion etant additionne de 40 mg d'un reducteur (chlorure stanneux). Avant de sceller Ie tube, Ie prodult est degaze et de I'azote Rest intraduit.

Apros refroldlSsement, I'hydrolysat est amene a pH 4 au moyen d'HCI concentre, puis ftltre et complete a un volume de 20 ml avec de I'eau disti Ilee. Cette solution est pUrlfiee par passage sur colonne de reSine Amberllte CG 120 et Ie tryptophane est elue par de I'ammoniaque 4 N. L'eluat est evapore sous Vide et Ie resldu repns par une solution d'aclde Cltrique a 6 p. 100 de fa~on Q aVOlr un volume final de 10 mi.

0,10 ml de cette solution sont introduits en haut d'une colonne chromatographique de I'auto­analyseur et Ie tryptophane est elue par une solution tampon de pH 5,28.

Cetle methode a donne des resultats tres Ir)constants et une autre technique insplree de

277

quai Ie procede d'hydrolyse sous atmosphere d'azote a efe choisi.

3) L'hydrolyse en milieu HCI 6 N detrult 10 cystine et Ie tryptophane, Des methodes de dosage particulieres aces acides amines sont decntes ci-apres,

3) Dosage, Les operations de separation sont Identlques

pour les A A libres et pour les A A totaux. Pour determiner les concentrations de cheque

acide amine, dans Ie cas des A. A. toteux, les pies des chromatogrammes obtenus a partir de chaque hydrolysat, sont integres et pour chaque A A, Ie pic qui presente 10 plus grande surface est retenu.

4) IntegratIOn des chromatagrammes. Dans les conditions normales, la forme des

pies obtenus sur les chromatogrammes est gaus­slenne. II existe, d'autre part, une relation mothe­matique entre la surface des P'CS de chaque acide amine et I'intensite de la coloration, c'est­a-dire de la denSite optlque, elle-meme propar­tionnelle a la quantite d'aminoacide (7).

L'enregistreur lagarithmique par pOints de I'auto-analyseur inscrit les densites optiques di­rectement mesurees et I'integration des surfaces

est effectuee selon la methode de TEMPE (9) fondee sur les mesures de la hauteur (0,5 a 0,7 de la hauteur totale, en D.O.) et de la lar­geur du pic prise Q une hauteur determlnee. La hauteur est mesuree au moyen d'abaques et 10 largeur en comptont les pOints enregistres, l'ln­tervalle entre choque point correspondont a un espace ~emps de 3 secondes.

50it par exemple :

5 = H (en D.O.) X Lo" (en nombre de paints) X C

C etant un coefficient determine par 5PACK­MANN variable avec 10 hauteur cholSie (8).

Cos de 10 methionine.

En milieu HCI 6 N, la methionine est partlel­lement axydee en 5ulfaxyde de methionine qui est elue en tete, juste avant I'acide aspartlque, 10 methionine reslduelle sortant a so place nor­male. Pour determiner 10 teneur en methionine de I'echantillon, il convient de tenlr compte des

2 pics, en affectant Ie 1er d'un coefficient de correchon (+ 20 p. 100) determine expenmen-

talement, et de falre 10 somme des 2 resul­tats (7).

La cystine est dosee selon la technique de BELSUNCE et PION (2).

c) Cystine.

La cystine etant detrulte en milieu HCI 6 N, est transformee, au prealable, par oxydation performlque, en acide cystelque, qui resiste Q

ce milieu. Apres traltement de I'echantillon par Ie melange oxydant (acide formique + eau oxy­gene-e), on ellmine Ie react if par evaporation sous Vide. Le residu est reprlS par 200 ml d'HCI 6 N, et hydrolyse a 120 0 C pendant 20 heures.

L'hydrolysat est filtre, eva pore sous vide et Ie residu repris par 20 ml d'HCI Nj10. 0,10 ml de cette sol ution sont deposes en haut de colonne de chromatograph Ie.

Le pIC d'acide cysh~ique est compare a celui d'un chromatogram me realise avec une solution etalon contenant 2,5 flmoljmal d'aclde cysteique et Ie taux de cysteine est calcule en tenant compte

que :

2 moles d'acide cystelque -+ 1 mole de cysteine.

d) Tryptophane.

2 techniques ont ete successivement employees.

Le tryptophane des 6 premiers echantillons a ete dose par la methode de LUNVEN (5) :

Hydrolyse a 125 0 C pendant 16 heures, en tube scelle par 10 ml de soude 5 N, I'echantil­Ion etant additionne de 40 mg d'un reducteur (chlorure stanneux). Avant de sceller Ie tube, Ie prodult est degaze et de I'azote Rest intraduit.

Apros refroldlSsement, I'hydrolysat est amene a pH 4 au moyen d'HCI concentre, puis ftltre et complete a un volume de 20 ml avec de I'eau disti Ilee. Cette solution est pUrlfiee par passage sur colonne de reSine Amberllte CG 120 et Ie tryptophane est elue par de I'ammoniaque 4 N. L'eluat est evapore sous Vide et Ie resldu repns par une solution d'aclde Cltrique a 6 p. 100 de fa~on Q aVOlr un volume final de 10 mi.

0,10 ml de cette solution sont introduits en haut d'une colonne chromatographique de I'auto­analyseur et Ie tryptophane est elue par une solution tampon de pH 5,28.

Cetle methode a donne des resultats tres Ir)constants et une autre technique insplree de

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Page 30: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

la méthode de ROTH et SCHUSTER (11) o été utilisée pour lesautres échantillons. Cette méthode est fondée sur le principe de la nltratlon du tryptophane qui donne un composé nitré ~wne dont la densité optique est mesurée à 430 mI*. Mais dans les prodults ~OU~IS à cette attaque. d’autres composés (la tyrosine en particuher) donnent ICI même réactlon. Cette interférence peut être supprimée en portant le mélange (produit + réactif) au bain-marie bouillant pen- dant une heure-ce h-alternent détruisant, selon les auteurs de la méthode, le dérlvé nitré de la tyroslne. D’autre part, la courbe de référence est établie avec de /a caséine pure, traitée de la même façon, au lieu de tryptophane.

La technique est la suivante :

Préparer extemporairement le réactif de nitra- tion :

SO,H, d = 1,84 ., BO ml NO,H d = 1,38 30 ml Eau distillée 90 ml

Sur 300 mg d’échantillon, verser 40 ml de réactif et porter ou B.-M. bouillant. Remuer pendant les premières minutes et laisser 1 heure. Placer ensuite la fiole une nuit au réfrigérateur.

Compléter à 50 ml et filtrer sur verre frltté de porosité 4.

Mesurer au spectrophotomètre. Etablir une courbe de référence au moyen

d’une gamme allant de 25 à 75 mg decasélne pvre (0.34 à 1,02 mg de tryptophone).

Cette technique semble avoir donné satlsfac- tion à ses auteurs. et la caséine donne des résul- tats reproductibles. Ma~s le nuoc-mam est une solution de couleur brun foncé, et cette couleur Interfère avec celle de la réaction. Plusieurs tentatives pour essayer d’éliminer cette inter- férence ont échoué. Les résultats du dosage du tryptophane sont, par conséquent, douteux.

En conclusion, aucune des 2 méthodes utili- sées pour ce dosage n’est satisfaisante et une autre technique est actuellement à l’essai.

Les résultats ont néanmoins été donnés à titre indicatif dans le tableau Ill, ce ne sont que des ordres de grandeur et II ne faut leur ottrw huer qu’une valeur toute relative.

16) Acidité.

L’acidité est déterminée par la mesure du pH réalisée au pH mètre.

II. - RESULTATS

L’ensemble des résultats est consigné dans les tableaux 1, II et Ill. Certains dosages n’ont pu être effectués sur les premers échantillons par suite de I’lnsuffisance de produt : c’est le cas de la créatlnlne et du bloc xaniho-urlque.

1) Dans le tableau II sont indiqués les taux d’azote des acides armnés Ihbres et totaux. Ces taux ont été déterminés en calculant la propor- tion d’azote dans chaque molécule d’amino- ocldes et en appliquant les différents pourcen- tages obtenus aux quantités de chacun des acides aminés contenues dans l’échantillon analysé avant ou après hydrolyse.

2) Dans ce même tableau sont donnés les taux d’ «azote-formol ». Ce dosage donne en principe (4) la somme de l’azote aminé et de l’azote ammoniacal. En effet, le formol réagit sur les acides aminés en bloquant leur fonction lmine (3) et permet ainsi la tltration de leur fonc- tion acide. Cette technique donne certainement les indications valables dans une solution pure d’acides aminés. Ma~s les résultats obtenus n’ont qu’une faible signification dans un mélange romplexe tel que le nuoc-mam ; il suffit decompa- rer les résultats avec les taux d’azote des acides aminés libres pour s’en rendrecompte. LesacIdes Faibles (phosphates, carbonates, acldes orga- niques...) ajoutent leur acidité à celle des acides aminés libres et le formol libère également les ‘onci~ons acides des acides aminés terminaux Aes peptides. de telle sorte que les valeurs obte- eues pour l’azote aminé par cette méthode :N formol - N ammomacol) sont toujours très lettement supérieures à l’azote réel des acides aminés libres et toujours comprises entre les aux d’azote des aminés hbres et totaux.

Néanmoins, l’azote formol peut fournir quel- ques Indications. plus particulièrement sur le kgré d’autolyse des protéines des poissons uii- isés, et sur la forme des peptldes non hydrolysés. I’est ansi que plus le rapport :

:st élevé, moins est grande la longueur des :haines des peptides.

Les nuoc-mam ne contiennent plus de pro-

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10 methode de ROTH et SCHUSTER (11) a ete uti!isee pour les Qutres echanti lions. Cette methode est fondee sur Ie principe de 10 nitration du tryptophane qui donne un compose nitre JQune dont 10 denslte optlque est mesuree ii 430 m[J.. Mals dons les prodults soumis Q cette ottoque, d'autres composes (10 tyrosine en particuller) donnent 10 meme reaction. Cette interference peut etre supprlmee en portant Ie melange (produit + read if) au boin-marie bouiliont pen­dant une heure - ce troltement detruisant, selon les auteurs de 10 methode, Ie denve nitre de 10 tyrosine. O'autre part, 10 courbe de reference est etablie avec de 10 cQselne pure, traitee de 10 meme fa<;on, au lieu de tryptophane.

La technique est 10 suivante :

Preparer extemporairement Ie readif de nitra­tion :

504 H, d ~ 1,84 ........ . NO,H d ~ 1,38 .. Eau distillee ............. .

80 ml 30 ml 90 ml

5ur 300 mg d'echonti lion, verser 40 ml de reactlf et porter au 8.-M. bouillant. Remuer pendant les premieres minutes et Jaisser 1 heure. Placer ensuite 10 fiole une nult QU refrigerateur.

Completer Q 50 ml et nltrer sur verre fnlte de poroslte 4.

Mesurer au spectrophotometre. EtabJir une courbe de reference au moyen

d'une gamme allant de 25 Q 75 mg de caselne pure (0,34 ii 1,02 mg de tryptophane).

Cette technique semble avoir donne satisfac­tion Q ses auteurs, et la caseine donne des resul­tats reproductibles. Mals Ie nuoc-mam est une solution de couleur brun fonce, et cette couleur Interfere avec celie de 10 reaction. Plusieurs tentatives pour essayer d'elimlner cette inter­ference ant echoue. Les resultats du dosage du tryptophane sont, par consequent, douteux.

En conclusion, aucune des 2 methodes utili­sees pour ce dosage n'est satlsfaisante et une autre technique est actuellement a I'essai.

Les resultats ont neanmolns ete donnes a. titre indicatif dons Ie tableau III, ce ne sont que des ordres de grandeur et Ii ne faut leur attrl­buer qu'une valeur toute relative.

II. - RESULTATS

L'ensemble des n2sultats est consigne dans les tableaux I, II et Ill. Certains dosages n'ont pu etre effectues sur les premiers echantillons par suite de I'lnsuffisance de prodult : c'est Ie cos de 10 creatinine et du bloc xantho-unque.

1) Dans Ie tableau II sont indlques les taux d'azote des acides amlnes Ilbres et totaux. Ces taux ant ete determines en calculant 10 propor­tion d'azote dans chaque molecule d'amlno­aCldes et en appliquant les drfferents pourcen­tages obtenus aux quantites de chacun des acides amines contenues dans I'echantillon analyse avant au apres hyd ro lyse.

2) Dans ce meme tableau sont donnes les taux d' «azote-formal ). Ce dosage donne en principe (4) 10 somme de I'azote amine et de I'ozote ammoniacal. En effet, Ie formal reagit sur les aCldes amines en bloquant leur fonctlon amine (3) et permet alnsi 10 titration de leur fonc­tion acide. Cette technique donne certainement des indications valables dans une solution pure d'acides amines. Mals les resultats obtenus n'ont qU'une foible signification dans un melange complexe tel que Ie nuoc-mam ; il suffit de compa­rer les resultats avec les taux d'azote des aCldes amines libres pour s'en rendre compte. Lesacldes foibles (phosphates, carbonates, aCldes orga­niques ... ) ajoutent leur acidite Q celie des acides amlnes libres et Ie formal libere egalement les fanctlons aCldes des acides amines terminaux des peptides, de telle sorte que les voleurs obte­nues pour I'azote amine par cette methode (N formal - N ammoniacal) sont touJours tres nettement superieures Q I'azote reel des acides amlnes libres et toujours comprises entre les taux d'azote des amlnes Ilbres et totaux.

Neanmolns, I'azote formol peut fournlr quel­ques Indications, plus particulh~rement sur Ie degre d'autolyse des proteines des poissons uti­lises, et sur 10 forme des peptldes non hydrolyses. Cest OInsi que plus Ie rapport

NAmine - NA.A libres X 100

NA.A.lot. - NA.A.libres

(ou NAmine = NFormol - NAmmoniac.)

16) Acidil".

L'acidite est determinee pH realisee au pH metre.

est eleve, moins est grande la longueur des par 10 mesure du ' chaines des peptides.

I Les nuoe-mam ne contiennent plus de pra-

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10 methode de ROTH et SCHUSTER (11) a ete uti!isee pour les Qutres echanti lions. Cette methode est fondee sur Ie principe de 10 nitration du tryptophane qui donne un compose nitre JQune dont 10 denslte optlque est mesuree ii 430 m[J.. Mals dons les prodults soumis Q cette ottoque, d'autres composes (10 tyrosine en particuller) donnent 10 meme reaction. Cette interference peut etre supprlmee en portant Ie melange (produit + read if) au boin-marie bouiliont pen­dant une heure - ce troltement detruisant, selon les auteurs de 10 methode, Ie denve nitre de 10 tyrosine. O'autre part, 10 courbe de reference est etablie avec de 10 cQselne pure, traitee de 10 meme fa<;on, au lieu de tryptophane.

La technique est 10 suivante :

Preparer extemporairement Ie readif de nitra­tion :

504 H, d ~ 1,84 ........ . NO,H d ~ 1,38 .. Eau distillee ............. .

80 ml 30 ml 90 ml

5ur 300 mg d'echonti lion, verser 40 ml de reactlf et porter au 8.-M. bouillant. Remuer pendant les premieres minutes et Jaisser 1 heure. Placer ensuite 10 fiole une nult QU refrigerateur.

Completer Q 50 ml et nltrer sur verre fnlte de poroslte 4.

Mesurer au spectrophotometre. EtabJir une courbe de reference au moyen

d'une gamme allant de 25 Q 75 mg de caselne pure (0,34 ii 1,02 mg de tryptophane).

Cette technique semble avoir donne satisfac­tion Q ses auteurs, et la caseine donne des resul­tats reproductibles. Mals Ie nuoc-mam est une solution de couleur brun fonce, et cette couleur Interfere avec celie de 10 reaction. Plusieurs tentatives pour essayer d'elimlner cette inter­ference ant echoue. Les resultats du dosage du tryptophane sont, par consequent, douteux.

En conclusion, aucune des 2 methodes utili­sees pour ce dosage n'est satlsfaisante et une autre technique est actuellement a I'essai.

Les resultats ont neanmolns ete donnes a. titre indicatif dons Ie tableau III, ce ne sont que des ordres de grandeur et Ii ne faut leur attrl­buer qu'une valeur toute relative.

II. - RESULTATS

L'ensemble des n2sultats est consigne dans les tableaux I, II et Ill. Certains dosages n'ont pu etre effectues sur les premiers echantillons par suite de I'lnsuffisance de prodult : c'est Ie cos de 10 creatinine et du bloc xantho-unque.

1) Dans Ie tableau II sont indlques les taux d'azote des acides amlnes Ilbres et totaux. Ces taux ant ete determines en calculant 10 propor­tion d'azote dans chaque molecule d'amlno­aCldes et en appliquant les drfferents pourcen­tages obtenus aux quantites de chacun des acides amines contenues dans I'echantillon analyse avant au apres hyd ro lyse.

2) Dans ce meme tableau sont donnes les taux d' «azote-formal ). Ce dosage donne en principe (4) 10 somme de I'azote amine et de I'ozote ammoniacal. En effet, Ie formal reagit sur les aCldes amines en bloquant leur fonctlon amine (3) et permet alnsi 10 titration de leur fonc­tion acide. Cette technique donne certainement des indications valables dans une solution pure d'acides amines. Mals les resultats obtenus n'ont qU'une foible signification dans un melange complexe tel que Ie nuoc-mam ; il suffit de compa­rer les resultats avec les taux d'azote des aCldes amines libres pour s'en rendre compte. Lesacldes foibles (phosphates, carbonates, aCldes orga­niques ... ) ajoutent leur acidite Q celie des acides amlnes libres et Ie formal libere egalement les fanctlons aCldes des acides amines terminaux des peptides, de telle sorte que les voleurs obte­nues pour I'azote amine par cette methode (N formal - N ammoniacal) sont touJours tres nettement superieures Q I'azote reel des acides amlnes libres et toujours comprises entre les taux d'azote des amlnes Ilbres et totaux.

Neanmolns, I'azote formol peut fournlr quel­ques Indications, plus particulh~rement sur Ie degre d'autolyse des proteines des poissons uti­lises, et sur 10 forme des peptldes non hydrolyses. Cest OInsi que plus Ie rapport

NAmine - NA.A [ibre~ X 100

NA.A.lot. - NA.A.libres

(ou NAmine = NFormol - NAmmoniac.)

16) Acidil".

L'acidite est determinee pH realisee au pH metre.

est eleve, moins est grande la longueur des par 10 mesure du ' chaines des peptides.

I Les nuoe-mam ne contiennent plus de pra-

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enuExtraits sees et mineraux

n " 4 n" 5 n " 6 n" 7 n"10 n 0 12 n016 n"17 n018 n019 n020 n02l n022 Finuma ~iet-Nam

Determinations en gIl.

Extrait "e 436,6 415,7 426,1 t.03,0 482,6 ~15,5 t.28,2 426,3 32,7 t.48,9 410,0 U6,7 t.t.3,9 469,1 409,2

Extrait "e dech10rure 164,0 138,4 150,0 130,4 220,6 135,t. 147,3 146,4 48,8 192,1 150,1 138,9 172,0 222,8 140,1

Cendre::; tota1es 276,2 278,7 282,9 275,4 264,9 282,2 283,1 282,2 86,0 258,7 264,3 280,8 274,3 251,3 273,3

Insoluble ch10rhydrique 0,72 1,05 1,35 0,96 1,20 1,60 1,40 0,85 1,35 0,76 1,55 1,90 1,26 1,03 0,55

Ch10rures (en NaC1) 72,6 277 ,3 276,1 272,6 262,0 280,1 280,9 279,9 83,9 256,8 259,9 277,8 271,9 246,3 269, 1

Sodium 103,7 106,5 105,6 104,0 99,0 106,5 106,6 106,5 107,8 97,8 98,7 106,5 103,5 95,0 103,0

Potassium 4,20 3,10 4,00 3,62 4,90 4,70 4,80 4,65 4,60 4,05 4,60 2,80 4,40 2,95 3,90

Magnesium 0,25 0,33 0,23 0,35 0,20 0,18 0,34 0,0 0,27 0,24 0,17 0,18 0,09 0,15 2,18

calcium 0,26 0,26 0,40 0,32 0,32 0,110 0,25 n,17 0,20 0,18 0,06 0,14 0,06 0,10 0,30

Phosphore 0,18 0,18 0,84 0,85 0,36 0,24 1,33 D,6e 1,26 1,04 1,04 0,17 0,61 0,35 tr ace!>

TABLEAU N" II

Differentes formes d'azote

Echant1110ns n" 4 n" 5 n" 6 n" 7 nOlO n"12 n016 n" 17 nO 18 n"19 n020 n"21 n022 Finuma Viet-Nam n0.termination "n gIl.

A:!:ot,' totdl 26,85 20,70 22,84 19,85 21,90 21,76 23,24 22,71 21,84 30,38 20,50 18,56 26,91 19,52 18,40

Azote ammoniacal 4,05 4,79 2,52 2,40 3,24 3,65 3,53 4,02 3,36 3,08 4,02 3,35 5,10 1,79 4,87

N total-N ammoniacal 22,80 15,91 20,32 17,45 18,66 18,11 19,71 18,69 18,48 27,30 16,48 15,22 21,81 17,73 13,53

(N tota1-N ammonlacal)x6,25 142,50 99,40 127,00 109,05 116,60 113,20 123,20 116,80 lIS,S 170,60 103,00 95,10 136,30 110,80 84,55

Azote formo1 15,95 12,73 14,76 12,15 12,40 13,19 14,67 14,56 13,67 18,59 14,07 13,18 15,60 12,65 14,00

N formol - N ammoniacal 11,90 7,94 12,24 9,75 9,16 9,54 11,14 10,54 10,31 15,51 10,05 9,83 10,50 10,86 9,13

N dc, acides amines 1ibres 9,88 6,10 7,63 7,73 7,58 5,43 9.76 5,80 6,69 10,96 5,75 9,48 7,39 5,12 5,12

N d., acides amines totaux 17,31 11,42 15,41 13,34 13,90 13,58 15,33 15,95 14,53 21,93 11,97 10,86 15,96 12,83 10,24

N ureique 1,20 1,10 1,80 1,18 1,90 1,85 1,20 1,60 1,66 2,55 2,38 2,60 4,05 3,18 0,60

N cr1'!atinique - - - - - - 0,54 0,48 0,59 0,59 0,45 0,28 0,22 0,51 0,16

N du bloc xantho-urique - - - - - - 1,34 1,10 1,12 1,62 1,09 0,98 1,20 0,94 1,84

N indosc t.,29 3,39 3,11 2,93 2,86 2,68 1,30 1,56 0,58 0,61 0,59 0,50 0,38 0,27 0,69

100xN formol/N total 59,40 61,S 64,6 61,2 56,6 60,6 63,1 64,1 62,6 61,2 68,6 71,0 58,0 64,8 76,09

100xN ammoniacal IN formal 25,4 37,6 15,0 19,8 26,1 27,7 24,1 27,6 24,6 16,6 28,6 25,4 32,7 14,2 34,79

NA - NAAL x 100 27,19 34,59 59,25 36,01 25,61 50,43 43,45 58,16 46,17 41,48 70,74 25,36 36,29 74,75 78,32

NAAT-NAAL

Extraits sees et mineraux

n " 4 n" 5 n " 6 n" 7 n"10 n 0 12 n016 n"17 n018 n019 n020 n02l n022 Finuma Iviet-Nam

Determinations en gIl.

Extrait "e 436,6 415,7 426,1 t.03,0 482,6 15,5 t.28,2 426,3 32,7 t.48,9 410,0 U6,7 t.t.3,9 469,1 409,2

Extrait "e dech10rure 164,0 138,4 150,0 130,4 220,6 135,t. 147,3 146,4 48,8 192,1 150,1 138,9 172,0 222,8 140,1

Cendre::; tota1es 276,2 278,7 282,9 275,4 264,9 282,2 283,1 282,2 86,0 258,7 264,3 280,8 274,3 251,3 273,3

Insoluble ch10rhydrique 0,72 1,05 1,35 0,96 1,20 1,60 1,40 0,85 1,35 0,76 1,55 1,90 1,26 1,03 0,55

Ch10rures (en NaC1) 72,6 277 ,3 276,1 272,6 262,0 280,1 280,9 279,9 83,9 256,8 259,9 277,8 271,9 246,3 269, 1

Sodium 103,7 106,5 105,6 104,0 99,0 106,5 106,6 106,5 107,8 97,8 98,7 106,5 103,5 95,0 103,0

Potassium 4,20 3,10 4,00 3,62 4,90 4,70 4,80 4,65 4,60 4,05 4,60 2,80 4,40 2,95 3,90

Magnesium 0,25 0,33 0,23 0,35 0,20 0,18 0,34 0,0 0,27 0,24 0,17 0,18 0,09 0,15 2,18

calcium 0,26 0,26 0,40 0,32 0,32 0,110 0,25 n,17 0,20 0,18 0,06 0,14 0,06 0,10 0,30

Phosphore 0,18 0,18 0,84 0,85 0,36 0,24 1,33 0,6 1,26 1,04 1,04 0,17 0,61 0,35 tr ace!>

TABLEAU N" II

Differentes formes d'azote

Echant1110ns n" 4 n° 5 n" 6 n' 7 nOlO n"12 n016 n" 17 nO 18 n"19 n020 n"21 n022 Finuma Viet-Nam n0.termination "n gIl.

A:!:ot,' totdl 26,85 20,70 22,84 19,85 21,90 21,76 23,24 22,71 21,84 30,38 20,50 18,56 26,91 19,52 18,40

Azote ammoniacal 4,05 4,79 2,52 2,40 3,24 3,65 3,53 4,02 3,36 3,08 4,02 3,35 5,10 1,79 4,87

N total-N ammoniacal 22,80 15,91 20,32 17,45 18,66 18,11 19,71 18,69 18,48 27,30 16,48 15,22 21,81 17,73 13,53

(N tota1-N ammonlacal)x6,25 142,50 99,40 127,00 109,05 116,60 113,20 123,20 116,80 lIS,S 170,60 103,00 95,10 136,30 110,80 84,55

Azote formol 15,95 12,73 14,76 12,15 12,40 13,19 14,67 14,56 13,67 18,59 14,07 13,18 15,60 12,65 14,00

N formol - N ammoniacal 11,90 7,94 12,24 9,75 9,16 9,54 11,14 10,54 10,31 15,51 10,05 9,83 10,50 10,86 9,13

N dc, acides amines Ilbres 9,88 6,10 7,63 7,73 7,58 5,43 9.76 5,80 6,69 10,96 5,75 9,48 7,39 5,12 5,12

N d., acides amines totaux 17,31 11,42 15,41 13,34 13,90 13,58 15,33 15,95 14,53 21,93 11,97 10,86 15,96 12,83 10,24

N ureique 1,20 1,10 1,80 1,18 1,90 1,85 1,20 1,60 1,66 2,55 2,38 2,60 4,05 3,18 0,60

N cr1'!atinique - - - - - - 0,54 0,48 0,59 0,59 0,45 0,28 0,22 0,51 0,16

N du bloc xantho-urique - - - - - - 1,34 1,10 1,12 1,62 1,09 0,98 1,20 0,94 1,84

N indosc 4,29 3,39 3,11 2,93 2,86 2,68 1,30 1,56 0,58 0,61 0,59 0,50 0,38 0,27 0,69

100xN formol/N total 59,40 61,S 64,6 61,2 56,6 60,6 63,1 64,1 62,6 61,2 68,6 71,0 58,0 64,8 76,09

100xN ammoniacal IN formal 25,4 37,6 15,0 19,8 26,1 27,7 24,1 27,6 24,6 16,6 28,6 25,4 32,7 14,2 34,79

NA - NAAL x 100 27,19 34,59 59,25 36,01 25,61 50,43 43,45 58,16 46,17 41,48 70,74 25,36 36,29 74,75 78,32

NAAT-NAAL

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Echanti110ns Oeuf n" 4 n" 5 n" 6 n" 7 n" JO n· )2 n- 16

1 2 3 1 2 7 1 2 3 1 2 3 1 2 J 1 2 3 1 2 3

Acides amines

Ac. dspartiquc 3,59 13,22 3,39 10,41 3,50 11,49 3,31 9,46 3,16 lo,4':! 2,17 9,36 4,66 10,47

Threon~ne +

4,9 3,58 5,08 3,56 2,23 .0,78 3,80 3,10 5,72 4, ~o 2,62 4,62 4,24 2,86 ~ ,89 4,19 1,76 3,91 3,45 4,47 5, l8 4,20

S';;rine 2,30 3,87 I, q8 '"J,13 2,57 5,16 2,37 3,87 2,06 4,.05 1,23 3,26 3,66 4,78

Ac. glu tdmlque 11,46 20,19 (,,50 15, )2 5,9[, 23,26 5,18 1~ ,53 5,32 17,35 5,21 16,14 7,52 16,44

Proline 6,37 18,20 5,11 9,55 R,ll 8,40 4,0[, 9,97 fi,ll, 9,17 4,58 12,03 8,65 13,28

Glycine 3,80 10,71 1,93 6,o':! 2,72 8,.01, 2,79 6,82 2,03 8,1,3 1,89 9,89 3,15 8,16

Alanine 7,57 11,31 5,18 8,01 4,89 8,42 6,52 7,J7 5,23 8,60 4,45 9,16 6,40 9,02

\lal~nc +

7,3 5,58 5,a6 4,11 3,51 4,70 4,73 4,15 6,68 5,26 5,43 5,80 5,:12 3,17 5.05 4,:>3 1,52 4,6 8 4,14 5,01 5,89 4,78

Cystine 0,40 0,65 0,19 0,).0 0,09 0,23 o,OS 0,1,2 0,12 0,43 0, lO 0,41 0,22 1,95

Mctnionino. +

4,1 3,HI 3,18 2,23 2, 1~ 2,47 2,48 2,31 3,48 2,71, 2,62 2,74 2,51 1,16 2,86 2,45 1,93 2,90 2,56 2,53 2,77 2,25

Iso1cu('ine + 8,0 5,90 6,53 4,58 4,16 5,77 5,1l0 <\ ,89 7,41 5,8.0 5,20 6,59 6,04 5,59 6,78 5,81 3,26 6,12 5,41 5,91 7,09 5.75

Le\\c.in~ + 9, , 5,62 6,52 11,5B 5,OS (',18 &,22 ~, 70 &,27 4,9 4 (,,1,2 6,82 £,25 6,5"- 6,5S 5,64 4,55 6,75 5,96 'i, B5 h,13 4,98

Tyrosine 0,71l 0,83 0,5& 0,98 0,10 0,58 0,43 0,91 0,35 0,84 0,18 G,84 0,12 0, 6~

Phenylalanine 6,3 2,86 J,1,2 2,40 2,10 2,33 2,34 1,02 3,62 2,85 2,18 2,72 2,49 1,90 3,15 2, to 1,04 2,60 2,30 2,63 2,70 2,20

Lysine + 7,2 8,20 12,61 8,85 4,87 6,35 6,39 5,08 9,12 7,18 4,74 7,45 6,81 6,Gti 8,25 7,08 J,80 8,25 7,29 5,92 8,22 6,67

Rist.idLne 1,67 2.,13 0,16 0,45 2,OG ~ ,56 2,35 4,58 1,52 2,21 0,88 2,09 3,28 s ,%

Arginine 0,15 0,71 0,12 0,58 0,11 0,39 0,16 0,61 0,21 0,81 tra.ces 0,12 0,08 0,30

Ornithine 1,82 3,27 0,18 1,1:>0 1,42 2,53 0,77 2,48 2,10 2,70 1,56 2,64 2,39 3,18

Trypt"Gphane +

1,3 - ~~ ~ - ~ .l...z.QZ. - ~ 2.!£ - ~ ~ - l-..z.2Z. ~ - ~ ~ - ~ ~ -- -- -- -- -- -- --Totaux 74,83 129,20 90,67 48,87 89,29 89,83 56,72 116,51 91,74 57,21 98,57 90,39 56,07 104,72 89,82 I,ll 102,21 90,30 ?l,37 112,62. '11,42

lOOxA.A. L/A.A. T. 57,9 54,7 48,7 58,1 53,S ~0,2 64,3

l.A.A.E. 57,116 66,96 66,92 67,33 69.88 Ii4 .20 61,26

A.A.lilllitant et PLenylalanine 61,9 Ph.enyla1an~nc 62, q Ph.enylalaninc 54,8

p. 100 do. defint Phenylalanine 60,5 PhenylalSI11ne 57,1 Phcnylalanhlo. 63,S phenylalanine 65,1

A,A. "" oeuf lysine - - - tryptophane lys~nc -

1. Acides aJIl.Lnes libres (A.A.L.) ell g/l1tr1:' 2. ALldeb amines tCltaux (A,A.'l'.) f'Jl g/l1tre ; J. A.A.T. pour N 16 g.; +

AC.Lde5 aIrlines €sscntipls pour l'hommc,

Echanti110ns Oeuf n" 4 n" 5 n" 6 n" 7 n" JO n· )2 n- 16

1 2 3 1 2 7 1 2 3 1 2 3 1 2 J 1 2 3 1 2 3

Acides amines

Ac. dspartiquc 3,59 13,22 3,39 10,41 3,50 11,49 3,31 9,46 3,16 lo,4':! 2,17 9,36 4,66 10,47

Threon~ne +

4,9 3,58 5,08 3,56 2,23 .0,78 3,80 3,10 5,72 4, ~o 2,62 4,62 4,24 2,86 ~ ,89 4,19 1,76 3,91 3,45 4,47 5, l8 4,20

S';;rine 2,30 3,87 I, q8 '"J,13 2,57 5,16 2,37 3,87 2,06 4,.05 1,23 3,26 3,66 4,78

Ac. glu tdmlque 11,46 20,19 (,,50 15, )2 5,9[, 23,26 5,18 1~ ,53 5,32 17,35 5,21 16,14 7,52 16,44

Proline 6,37 18,20 5,11 9,55 R,ll 8,40 4,0[, 9,97 fi,ll, 9,17 4,58 12,03 8,65 13,28

Glycine 3,80 10,71 1,93 6,o':! 2,72 8,.01, 2,79 6,82 2,03 8,1,3 1,89 9,89 3,15 8,16

Alanine 7,57 11,31 5,18 8,01 4,89 8,42 6,52 7,J7 5,23 8,60 4,45 9,16 6,40 9,02

\lal~nc +

7,3 5,58 5,a6 4,11 3,51 4,70 4,73 4,15 6,68 5,26 5,43 5,80 5,:12 3,17 5.05 4,:>3 1,52 4,6 8 4,14 5,01 5,89 4,78

Cystine 0,40 0,65 0,19 0,).0 0,09 0,23 o,OS 0,1,2 0,12 0,43 0, lO 0,41 0,22 1,95

Mctnionino. +

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Le\\c.in~ + 9, , 5,62 6,52 11,5B 5,OS (',18 &,22 ~, 70 &,27 4,9 4 (,,1,2 6,82 £,25 6,5"- 6,5S 5,64 4,55 6,75 5,96 'i, B5 h,13 4,98

Tyrosine 0,71l 0,83 0,5& 0,98 0,10 0,58 0,43 0,91 0,35 0,84 0,18 G,84 0,12 0, 6~

Phenylalanine 6,3 2,86 J,1,2 2,40 2,10 2,33 2,34 1,02 3,62 2,85 2,18 2,72 2,49 1,90 3,15 2, to 1,04 2,60 2,30 2,63 2,70 2,20

Lysine + 7,2 8,20 12,61 8,85 4,87 6,35 6,39 5,08 9,12 7,18 4,74 7,45 6,81 6,Gti 8,25 7,08 J,80 8,25 7,29 5,92 8,22 6,67

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Arginine 0,15 0,71 0,12 0,58 0,11 0,39 0,16 0,61 0,21 0,81 tra.ces 0,12 0,08 0,30

Ornithine 1,82 3,27 0,18 1,1:>0 1,42 2,53 0,77 2,48 2,10 2,70 1,56 2,64 2,39 3,18

Trypt"Gphane +

1,3 - ~~ ~ - ~ .l...z.QZ. - ~ 2.!£ - ~ ~ - l-..z.2Z. ~ - ~ ~ - ~ ~ -- -- -- -- -- -- --Totaux 74,83 129,20 90,67 48,87 89,29 89,83 56,72 116,51 91,74 57,21 98,57 90,39 56,07 104,72 89,82 I,ll 102,21 90,30 ?l,37 112,62. '11,42

lOOxA.A. L/A.A. T. 57,9 54,7 48,7 58,1 53,S ~0,2 64,3

l.A.A.E. 57,116 66,96 66,92 67,33 69.88 Ii4 .20 61,26

A.A.lilllitant et PLenylalanine 61,9 Ph.enyla1an~nc 62, q Ph.enylalaninc 54,8

p. 100 do. defint Phenylalanine 60,5 PhenylalSI11ne 57,1 Phcnylalanhlo. 63,S phenylalanine 65,1

A,A. "" oeuf lysine - - - tryptophane lys~nc -

1. Acides aJIl.Lnes libres (A.A.L.) ell g/l1tr1:' 2. ALldeb amines tCltaux (A,A.'l'.) f'Jl g/l1tre ; J. A.A.T. pour N 16 g.; +

AC.Lde5 aIrlines €sscntipls pour l'hommc,

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TAlILFAU N'III (s\1~te)

Echantillons Deuf " 11 " " " " " W " n

1 Z 1 1 7 J , Z J , 2 J , , J

ACld~& "",iniis

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Thn;onln" . 4.' 2,49 4,16 3,56 2,ll 4,41 3,82 S,23 9,15 5,36 2,06 3,7Z 3,61 3,J9 3,59 3,78

S~dn" 2,00 3,80 2,12 3,94 1.73 6,60 1,81 3,26 2,9~ 3,01,

Ac .I!-I utalll1quc 'i,17 1~, 11 1.00 14,8J 9,4Z 24,10 4,71 13,86 9 ,21, 9,8i

PH,j (n~ ~,O6 10,45 1i,85 8,57 5,04 17,51 2,44 Ii ,95 b,Ot 8,~~

G1Y"llle 2 ,98 1<),JI) 1, .,~ 1,33 3,85 13,01 1,69 6,83 9 ,O~ 9,66

Alllnine 1i,76 Y, "9 3,30 8,24 8,50 13,26 4, IS 7,31• b,47 7,20

Valine .

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rystin" 0,11, 0, 'i~ 1l,H O,4n 0,32 0,76 0,06 1o,IJ6 0,05 0,25

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L,'ucin,' ,

9,2 4,72 1,13 n,W 4,70 fi,91l 5,97 5,38 6,3J 3,71 4,60 6,30 6,12 5,08 5,31 5,59

Tyro~ In,' 0,22 0,78 0, l4 1,1)2 0,24 4,23 0,2J 0,37 0,48 O,6n

n,Lny1.J1Jllilll .

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Ly.,in,· ,

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HistJdln,· 0,47 1,4~ J,21 5,37 5,6~ 9,05 1,71 ),1] 2,20 2,65

Arilininc 0,15 0,71 0,10 0,41 0,12 0,58 0,15 o,~8 0,14 0,56

Omtthin,' 0,52 3,31 1,24 5,5t 1,81 Q,77 l,bJ 3,47 1,99 2,04

Trypt()phan~ .

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lOOltA,A, L.t A.A. T. 41,9 46,9 IiS,9 49,0 85,7

I,A.A.1':, 69,42 1'>0,11 59,21 ~I,5J 57,81

A.A.limitant Lt Pr,cny1aianln<' S~,40 Phclly1aiani",' 63,3 Leuc in'" 59,7 Ph~nylaVl"i"~ 69,5 Ph~nylalaninc 63,3

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6,32 11,03 4,44 8,54 1,78 5,97

L,84 ii,22 4,56 3,01 5,67 5,12 2,90 4,'16 ),11/

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46,2 40,7 49,S

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Ph~nylalanine 71i,a Plo~Il) 1,,1~nl11" 64,'J I'h6~,ylalan. n,' I ~, 1

lysine lyslnc 1ys~n~

TAlILFAU N'III (s\1~te)

Echantillons Deuf " 11 " " " " " W " n

1 Z 1 1 7 J , Z J , 2 J , , J

ACld~& "",iniis

Ac.aspArtlquc 3,OS 9. 7~ 3.16 9,87 5,73 13,08 2,96 8,30 6 ;)~ 6,19

Thn;onln" . 4.' 2,49 4,16 3,56 2,ll 4,41 3,82 S,23 9,15 5,36 2,06 3,7Z 3,61 3,J9 3,59 3,78

S~dn" 2,00 3,80 2,12 3,94 1.73 6,60 1,81 3,26 2,9~ 3,01,

Ac .I!-I utalll1quc 'i,17 1~, 11 1.00 14,8J 9,4Z 24,10 4,71 13,86 9 ,21, 9,8i

PH,j (n~ ~,O6 10,45 1i,85 8,57 5,04 17,51 2,44 Ii ,95 b,Ot 8,~~

G1Y"llle 2 ,98 1<),JI) 1, .,~ 1,33 3,85 13,01 1,69 6,83 9 ,O~ 9,66

Alllnine 1i,76 Y, "9 3,30 8,24 8,50 13,26 4, IS 7,31• b,47 7,20

Valine .

1,J J, \8 5,16 4,42 3,81 6,09 5,27 6,65 8,82 5, Ii' 1,23 ;,,52 5,36 3,65 3,91 4, Jl

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1',1 1,41 J,()~ ?,fil 2, \8 2,89 2,50 2,8b 3,33 1,95 1,60 1,lfi 2,10 l,n 2,08 2,19

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Ly.,in,· ,

1,2 1,5~ 1,01 Ii,nn 4, 'l2 ~, 77 7,(1) 7,2J lO,9} 6,40 3,~~ 7,37 7,16 4,32 5,27 5,54

HistJdln,· 0,47 1,4~ J,21 5,37 5,6~ 9,05 1,71 ),1] 2,20 2,65

Arilininc 0,15 0,71 0,10 0,41 0,12 0,58 0,15 o,~8 0,14 0,56

Omtthin,' 0,52 3,31 1,24 5,5t 1,81 Q,77 l,bJ 3,47 1,99 2,04

Trypt()phan~ .

, ,J - ~ -l....!Q - ~~ - ~ .Q..lZ. - ~ ~ ~ ....Q.§ -- -- -- -- ~ Tot<!ux 41,26 105,&1 90,42 48,96 10li,50 90,48 78,17 159,77 93,65 42,71 87,19 84,65 80,70 84,86

lOOltA,A, L.t A.A. T. 41,9 46,9 IiS,9 49,0 85,7

I,A.A.1':, 69,42 1'>0,11 59,21 ~I,5J 57,81

A.A.limitant Lt Pr,cny1aianln<' S~,40 Phclly1aiani",' 63,3 Leuc in'" 59,7 Ph~nylaVl"i"~ 69,5 Ph~nylalaninc 63,3

p.lOO d" dUlctt

A.A. ~ oeuf - lys!ne th,conine - -

1. Add~s amln"s l1brcs (A,A.L.) ~n g/litrc; 2, Add~" ..min;;s totaux (A.A.T.) ~n g/l1tre ; 3. A.A.T. pour N .. 16 g.

+ Acld~~ .. mInes c,sscnticls pour l'hnmme.

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2,30 ~ ,29 1,15 1,82 3,67 3,31 1,28 2,27 2,68

1,58 3,31i I.U 2,52 0,67 1,37

5,70 18,G5 4,31 15,09 j ,05 13,08

3,98 jO,08 1,68 6,74 2,35 6,06

3,18 12,10 2,21 9,19 2,20 ~,4J

6,32 11,03 4,44 8,54 1,78 5,97

L,84 ii,22 4,56 3,01 5,67 5,12 2,90 4,'16 ),11/

0,27 0,4') 0,05 0,41 0,21 1,17

2,60 3,3~ 2,45 1,62 2,51 2,27 1,28 2 ,()~ 2,1,7

4, 9~ 0,;;0 4, ~9 J,8J 6,98 6,Jo J, ~2 5,10 r',I!]

4,27 6,31• ~, 65 3,66 6,28 'i ,67 3,jJ Ii ,~IJ .5,7')

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Page 34: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

téines car les aaenis de Drécioitation habituels protéines vraies. Le coeffclent de conversion réel varle de 5.3 0 5.85 et le coefficient moyen (acide trichlor&étique. sels de métaux lourds)

n’ont jamais provoqué le moindre louche. Mais l’hydrolyse est plus ou moins poussée, en partie Iusqu’au stade acides aminés, le reste se irou- vant sous forme de peptides plus ou moins longs. Un rapport élevé Indique la présence exclusive de peptldes courts : di ou tripeptides.

est de 5,6. confirmé par les faibles valeurs d’azote indosé ; une valeur du même ordre (5,7) ovat été trouvée lors de l’étude sur la composi- tion de farines de poisson (résultats non publiés).

D’outre part, In proportion moyenne d’azote contenue dans les protéines (ou don5 les acides aminés totaux issus de ces protéines) est de l’ordre de 13,5 p. 100 (le coefficient de conver- sion à partir de l’azote protéique varie de 7.15 à 7,85 - moyenne 7,45).

3) Les tableaux II donnent également les diffé- rents taux d’azote non protéique déterminés, l’azote indosé obtenu par dlfférrnces et enfin les rapports Azote formol/Azote total et Azote ammoniacol/Azote formol qui fournissent des indications sur la quahté des produits.

4) Les tableaux Ill donnent les résultats de l’analyse chromatographique des nuoc-mam. Pour choque échantillon, la première colonne contIent les taux des acides aminés libres, la deuxième colonne, ceux des acides aminés totaux déterminés sur hydrolysat, et la troisième, les taux d’acides aminés essentiels (repérés par un astérisque) dans les produits hydrolysés, cal- culés pour 100 g de protéine (16 g d’azote orga- nique x 6,25). Cette troisième colonne a été ajoutée pour permettre de comparer la compo- sitlon en acides aminés des nuoc-mam à celle de I’ceuf (Indiqué en début de tableau) et de calculer 1’ « Indice d’Acides Aminés Essentiels » (1. A. A. E.) ou indice d’oser, qui fournit quelques précisions 5ur la valeur biologique.

Le calcul de cet indice permet également de détÎnlr l’acide aminé limitant et son pourcen- tage de déficit et, d’autre part, le pouvoir de complémentot~on des produits grâce aux acides aminés indlspensobles à l’homme dont le rop- port de concentration, par rapport à l’œuf, est supérieur à 100.

5) En bas des colonnes 3, est Indiquée la quan- tité totale d’acides aminés calculée pour 16 g d’azote organique x 6,25, à partir de la somme des acides aminés lotaux. Ces résultats, toujours nettement inférieurs à 100 montrent que le coefficient 6.25, à appliquer 0 l’azote total, ou même simplement à l’azote organique est trop élevé pour les nuoc-mam et fournit des taux de « protéines» bien supérieurs à la réallié. Ces produits contiennent en effet des corps azotés organique5 non protéique5 en quantité non négli- geable, et ce serait une erreur de ne pas en tenir compte pour la détermination des teneurs en

/

6) Un fait doit êîre signalé en ce qui concerne les acides aminés. Les nuoc-mam contiennent, en concentrations variables selon les produits, tous les acides aminés constitutifs des protéines animales. mais parmi CE<UX-CI. I’orginine n’est toujours retrouvée qu’en très faible quantité. Ceci est dû 0 /a présence d’arglnase qui scinde cet acide aminé en urée et ornithine que l’on décèle Invariablement à des taux appréciables.

III. -COMMENTAIRES

Les échantillons de nuor-mon- analysés ont des compositions essentiellement variables, tant du point de vue des constituants majeurs (extrait sec, cendres, chlorures, azote total et autres formes d’azote) que de celui des minéraux et des acides aminéi. Cela tient essentiellement 0 ICI nature et à la composition des matière5 premières utilisées.

Ma~s le nuoc-mam est avant tout un condi- ment et un complément azoté desilné à accom- pagner des régimes composés principalement de céréales ou de farineux : c’est donc 50~5 cet angle qu’ils seront considérés.

Selon une réglementation parue au Vietnam, en 1943, tous les échantillons analysés peuvent être classés dans la qualité <<extra >> - (Arrêté du 17.11 .43) (6) - cor tous contlennent plus de 18 g d’azote total par litre. En réalIté, les produits expérimentaux (W 4 à 22) sont des « nuoc-nhut » c’est-à-dire des premiers souti- rages des cuves de macéraiion «dont la frac- tlon liquide necomprend excluswement que l’eau de constitution des poissons ».

Le « nuoc-mam » ne désigne que les « pro- duits obtenus par dilution du nuoc-nhut ou par l’épuisement des cuves à l’eau salée » c’est- à-dire le mélange de deux ou plusieurs souli-

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Mines car les agents de precipitation habitue Is (acide trichloracetique, sels de metaux lourds) n'ont jamois provoque Ie moindre louche. Mais I'hydrolyse est plus au mains poussee, en partie Jusqu'au stade acides amines, Ie reste se lrou­vant so us forme de peptides plus au mains longs. Un rapport eleve Indique 10 presence exclusive de peptldes courts: di au tripeptides.

3) Les tableaux II donnent egalement les diffe­rents taux d'azote non proteique determines, I'azote indose obtenu par differences et enfm les rapports Azote formal/Azote total et Azote ammoniacal/Azote formal qui fournlssent des indications sur 10 qual It" des prodults.

4) Les tableaux III donnent les rosultats de I'anolyse chromatographique des nuoe-mom, Pour chaque echantillon, 10 premiere colonne contlent les tdUX des acides amines libres, 10 deuxleme colorme, ceux des acides amines totaux determines sur hydrolysat, et 10 troisieme, les taux d'acldes amines essentiels (reperes par un 05terisque) dans les produits hydrolyses, cal­cules pour 100 9 de proteine (16 g d'azote orga­nique X 6,25). Cette troisleme colonne a ete ajoutee pour permettre de comparer 10 compo­Sition en ocides amlnes des nuoc-mam a celie de I',,"uf (Indique en debut de tableau) et de calculer I' « Indice d'Acides Amines Essentiels» (I. A. A. E.) au indlce d'Oser, qui fournlt quelques precisions sur la valeur biologique,

Le calcul de cet indlce permet egalement de definlr I'acide amine limitant et son pourcen­tage de deficit et, d'autre part, Ie pouvoir de complementation des prodults grace aux acides amines indispensables Q I'homme dont Ie rap­port de concentration, pcr rapport Q l'ceuf, est superieur a. 100.

5) En bas des colonnes 3, est Indiquee 10 quan­tlh~ totale d'acldes omines calculee pour 16 g d'azote organique X 6,25, a partir de 10 somme des aCldes amines totaux. Ces resultats, toujours nettement inferieurs a. 100 montrent que Ie coeffiCient 6,25, a appllquer a I'azote total, au meme simplement a. I'ozote organique est trop eleve pour les nuoc-mam et fournlt des taux de «protelnes» bien superieurs Q la reallte. Ces produits contiennent en effet des corps azates organiques non proteiques en quantlte non negli­

geable, et ce seralt une erreur de ne pas en tenlr compte pour 10 determination des teneurs en

protelnes vraies. Le coeffiCient de conversion reel varle de 5,3 a 5,85 et Ie coefficient moyen est de 5,6, confirme par les foibles valeurs d'azote indose ; une valeur du meme ordre (5.7) avait ete trouvee lars de I'etude sur la composi­tion de forines de pOisson (resultats non publles).

D'autre part, 10 proportion moyenne d'azote contenue dans les proteines (ou dans les aCldes amines totaux issus de ees protelnes) est de I'ordre de 13,5 p. 100 (Ie coefficient de conver­sion a partir de I'azote protelque vorie de 7,15 a 7,85 ~ moyenne 7,45).

6) Un fait doit etre slgnaie en ce qui concerne les acides amlnes. Les nuoe-mam contiennent, en concentrations variables selon les produits, tous les aCldes amines constltutifs des proteines animales, mais parmi ceUX-CI, I'arginlne n'est toujours retrouvee qu'en tres fOible quantite. Ceci est dO a. 10 presence d'arglnase qui scinde cet acide amine en uree et ornithine que )'on decele Invarlablement a. des taux appreciables.

III. ~ COMMENTAIRES

Les echanti lions de n uoc-mam ana1yses ont des compositions essentlellement variables, tant du point de vue des constituants majeurs (extrait sec, cendres, chlorures, azote total et autres formes d'ozote) que de celui des mineraux et des acides amines. Cela tlent essentiellement Q [a nature et Q [a composition des matieres premieres uti J Isees.

Mals Ie nuoe-mom est avant tout un condi­ment et un complement azote destIne a. Qccom­pagner des regimes composes principalement de cereales ou de farineux ; c'est donc sous cet angle qu'lls seront consideres.

Selon une reglernentatlOn parue au Vietnam, en 1943, taus les echantillons analyses peuvent etre classes dans la quallte «exlra» - (Arrete du 17.11.43) (6) ~ car taus contlennent plus de 18 9 d'azote total par litre. En reollte, les produits experimentaux (nOS 4 a 22) sont des «nuoc-nhut» c'est-a.-dire des premiers souti­rages des cuves de maceration «dont la frac­tion liquide ne comprend excluslvement que I'eau de constitution des poissons ».

Le « nuoe-mam» ne designe que les «pro­duits obtenus par dilution du nuoc-nhut ou par I'epuisement des cuves Q I'eau salee » c'est­a-dire Ie melan.ge de deux au plusieurs saull-

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Mines car les agents de precipitation habitue Is (acide trichloracetique, sels de metaux lourds) n'ont jamois provoque Ie moindre louche. Mais I'hydrolyse est plus au mains poussee, en partie Jusqu'au stade acides amines, Ie reste se lrou­vant so us forme de peptides plus au mains longs. Un rapport eleve Indique 10 presence exclusive de peptldes courts: di au tripeptides.

3) Les tableaux II donnent egalement les diffe­rents taux d'azote non proteique determines, I'azote indose obtenu par differences et enfm les rapports Azote formal/Azote total et Azote ammoniacal/Azote formal qui fournlssent des indications sur 10 qual It" des prodults.

4) Les tableaux III donnent les rosultats de I'anolyse chromatographique des nuoe-mom, Pour chaque echantillon, 10 premiere colonne contlent les tdUX des acides amines libres, 10 deuxleme colorme, ceux des acides amines totaux determines sur hydrolysat, et 10 troisieme, les taux d'acldes amines essentiels (reperes par un 05terisque) dans les produits hydrolyses, cal­cules pour 100 9 de proteine (16 g d'azote orga­nique X 6,25). Cette troisleme colonne a ete ajoutee pour permettre de comparer 10 compo­Sition en ocides amlnes des nuoc-mam a celie de I',,"uf (Indique en debut de tableau) et de calculer I' « Indice d'Acides Amines Essentiels» (I. A. A. E.) au indlce d'Oser, qui fournlt quelques precisions sur la valeur biologique,

Le calcul de cet indlce permet egalement de definlr I'acide amine limitant et son pourcen­tage de deficit et, d'autre part, Ie pouvoir de complementation des prodults grace aux acides amines indispensables Q I'homme dont Ie rap­port de concentration, pcr rapport Q l'ceuf, est superieur a. 100.

5) En bas des colonnes 3, est Indiquee 10 quan­tlh~ totale d'acldes omines calculee pour 16 g d'azote organique X 6,25, a partir de 10 somme des aCldes amines totaux. Ces resultats, toujours nettement inferieurs a. 100 montrent que Ie coeffiCient 6,25, a appllquer a I'azote total, au meme simplement a. I'ozote organique est trop eleve pour les nuoc-mam et fournlt des taux de «protelnes» bien superieurs Q la reallte. Ces produits contiennent en effet des corps azates organiques non proteiques en quantlte non negli­

geable, et ce seralt une erreur de ne pas en tenlr compte pour 10 determination des teneurs en

protelnes vraies. Le coeffiCient de conversion reel varle de 5,3 a 5,85 et Ie coefficient moyen est de 5,6, confirme par les foibles valeurs d'azote indose ; une valeur du meme ordre (5.7) avait ete trouvee lars de I'etude sur la composi­tion de forines de pOisson (resultats non publles).

D'autre part, 10 proportion moyenne d'azote contenue dans les proteines (ou dans les aCldes amines totaux issus de ees protelnes) est de I'ordre de 13,5 p. 100 (Ie coefficient de conver­sion a partir de I'azote protelque vorie de 7,15 a 7,85 ~ moyenne 7,45).

6) Un fait doit etre slgnaie en ce qui concerne les acides amlnes. Les nuoe-mam contiennent, en concentrations variables selon les produits, tous les aCldes amines constltutifs des proteines animales, mais parmi ceUX-CI, I'arginlne n'est toujours retrouvee qu'en tres fOible quantite. Ceci est dO a. 10 presence d'arglnase qui scinde cet acide amine en uree et ornithine que )'on decele Invarlablement a. des taux appreciables.

III. ~ COMMENTAIRES

Les echanti lions de n uoc-mam ana1yses ont des compositions essentlellement variables, tant du point de vue des constituants majeurs (extrait sec, cendres, chlorures, azote total et autres formes d'ozote) que de celui des mineraux et des acides amines. Cela tlent essentiellement Q [a nature et Q [a composition des matieres premieres uti J Isees.

Mals Ie nuoe-mom est avant tout un condi­ment et un complement azote destIne a. Qccom­pagner des regimes composes principalement de cereales ou de farineux ; c'est donc sous cet angle qu'lls seront consideres.

Selon une reglernentatlOn parue au Vietnam, en 1943, taus les echantillons analyses peuvent etre classes dans la quallte «exlra» - (Arrete du 17.11.43) (6) ~ car taus contlennent plus de 18 9 d'azote total par litre. En reollte, les produits experimentaux (nOS 4 a 22) sont des «nuoc-nhut» c'est-a.-dire des premiers souti­rages des cuves de maceration «dont la frac­tion liquide ne comprend excluslvement que I'eau de constitution des poissons ».

Le « nuoe-mam» ne designe que les «pro­duits obtenus par dilution du nuoc-nhut ou par I'epuisement des cuves Q I'eau salee » c'est­a-dire Ie melan.ge de deux au plusieurs saull-

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Page 35: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

rages. Seul, I’échantlllon commerclallsé en Côte- d’lvolre répond à cette définItlon.

Les échantillons sont donc tous des nuoc-nhut de qualité extra et la plupart d’entre eux. qui titrent plus de 20g d’azote total, pourraient don- ber des nuoc-mam de même quallté. équivalents en cela à I’échantlllon du Vietnam.

Les autres conditions, pour répondre à la qualification de nuoc-nhut. sont également res- pectées par tous les échantillons, à savoir :

Taux d’azote formol :

Cette protéolyse Incomplète semble donc être la règlequelle quesoit latechnique defabrication utilisée. Elle ne paraît pas. en particulier, liée 0 la durée de macération, car une macération longue (5 à 12 mois) comme elle est généralement pratiquée au Vietnam. ne donne pas de rapports plus élevés que les macérailon courtes (2 mois

compris entre 50 et 77 p. 100 de l’azote total ; Taux d’azote ammoniacal :

inférieur à 50 p, 100 de l’azote formol.

Le rapport entre acides amlnés libres et acides aminés totaux est généralement assez faible (Inférieur à 60 p. 100 pour12échantillonssurl4, et parmi ceux-ci 8 ont un rapport inférieur à 50 p. 100) mais toutefois du même ordre de grandeur que l’échantillon vietnamien.

de l’apport d’acides amlnés essentiels détkents chez les céréales. Or, tous les ““oc-mam sont particulkrement riches en lysine, facteur limi- tant de la plupart des protéines de céréale5 et de tubercules. Ce sont, par conséquent, des produits de complémentation très Intéressants, permettant de rétablir l’équilibre aminé de régimes essentiellement glucidiques.

L’I. A. A. E. des nuoc-mam pris isolément pré- sente néanmoins un certain Intérêt. II peut per- mettre en particulier un classement approxima- tif des produits selon leur valeur biologique. Sur les 14 nuoc-mam ivoiriens, 4 ont un Indice infé- rieur à 60, 5 autres un indice compris entre 60 et 65 et pour 5 échantillons seulement, l’indice est supérieur à 66 et proche de celui du produit vietnamien.

4 sont qualifiés de << très bons >>, le Se est << déplo- rable>> (1). En revanche, le seul produt analysé qv, mérite I’étlquette de « parfat ». no 19 Auxis Ihozord, n’a qu’un Indice de 59, mais il faut remarquer qu’il est un de ceux quf contlennent le rnans d’azote ommon~acol et dont le rapport N ammoniacoliN formol est le plus faible,

Cette hlérarchle ne correspond molheureuse- ment pas -w classement auquel peuvent donner heu les caractères organoleptiques, ca- si parmi les nuoc-mam dont l’indice est supérieur 0 66,

environ) utlllsées dans les essais étudiés. En ce qui concerne les acides aminés, leurs

concentrations (calculées sur la base de 16 g d’azote organique) sont, dans la plupart des échantillons, presque toujours inférleures àcelles de I’ceuf. Ce fait est particulièrement net pour les acides aminés Indispensables et dans la ma]orlté des cas (14 échantillons) c’est la phényl- alanine qui présente le rapport le plus faible et constitue par conséquent I’aclde aminé Ihmi- tant : son pourcentage de déficIl par rapport à I’ceuf varie de 54.4 0 74 p. 100.

et celu qu, a le taux d’azote total le plus élevé.

En concIus~on. 1’1. A. A. E. ne peut, seul, être déterrmnant pour le classement des produits et le choix des espèces de poissons à utlhser préfé- rentiellement. Toutes les autres données ana- lyt1ques. o550c1&5 aux caractères ornanolep- tiques doivent être considérées.

Ce déficit assez Important a pour conséquence un abaissement notable des indices d’A. A. E., qui sont en corrélation plus ou moins étrolte avec la valeur biologique : conséquence tovte- fois de faible importance étant donné le mode d’utillsatlon du nuoc-mam. Les céréales et les farineux que ce produit a550155onne sont en effet le plus souvent riches en phénylalanine. et c’est Dlutôt la valeur bicloaiaue des Drotéines

EnvIsagées sous ces différents points de vue. cinq espèces paraissent supérieures aux autres et fourmssent des nuoc-mam de qualité équlva- lente à celle des meilleurs produits vietnamiens sans qu’il soit possible d’accorder la préférence à l’un plutôt qu’à l’autre, les ““5 et les outres présentant des qualltés et des détauts.

Ce sont les “0s 6 et 18 Sardrnello auriio 7 et 16 Scomber colias

10 M~ropieryx chrysurus 17 Trlglo grondin 19 Aux15 thozord

végétales ainsi supplémentée5 qu’il fout envasa- Le choix sera guidé par les posslblIItés de la ger en considérant les nuoc-mon- sou5 l’angle 1 pèche et les disponibilités du marché.

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rages. Seul, I'echantillon commerclallse en C6te­d'ivoire repond a cette definition.

Les echantillons sont donc taus des nuoc-nhut de qualite extra et 10 plupart d'entre eux, qUI tltrent plus de 20 g d'azote total, pourralent don­ber des nuoc-mam de meme qual de, equivalents en cela Q I'echantdlon du Vietnam.

Les autres conditions, pour repondre a 10 qualification de nuoc-nhut, sont egalement res­pectees par tous les echantillons, a savoir :

Taux d'azote formal:

compm entre 50 et 77 p. 100 de I 'azote total: Taux d!azote ammoniacal:

inferieur a 50 p. 100 de I'azote formal.

Le rapport entre aCldes amlnes libres et acides amines totaux est generalement Qssez fOible (Inferieur Q 60 p.100 pour 12 echantillons sur 14, et parmi ceux-ci 8 ont un rapport inferieur a 50 p. 100) mais toutefois du meme ordre de grandeur que I'echontillon vietnamlen.

Cette proteolyse Incomplete semble donc etre 10 reg Ie quelle que soit 10 technique de fabrication utilisee, Elle ne parai! pas, en particuller, I,ee a la duree de maceration, car une maceration longue (5 a 12 mois) com me elle est generalement pratiquee au Vietnam, ne donne pos de rapports plus eleves que les macerations courtes (2 mOls ' environ) utillsees dans les essais etudies.

En ce qui concerne les acides amlnes, leurs concentrations (calculees sur 10 base de 16 g d'azote organique) sont, dans 10 plupart des echantillons, presque toujours infeneures a celles de I'ceuf. Ce fait est particullerement net pour les acides amlnes IndISpensables et dans 10 malonte des cas (14 echantillons) c'est 10 phenyl­alanine qUI presente Ie rapport Ie plus fOible et constitue par consequent I'aclde amine Ilml­tant : son pourcentoge de deficit par rapport a I'oeuf varie de 54,4 a 74 p. 100.

Ce deficit assez Important a pour consequence un abalSsement notable des indices d'A. A. E., qui sont en correlation plus ou mains etr01te avec 10 valeur biologlque ; consequence to ute­fois de foible importance etant donne Ie mode d'utillsatlon du nuoc-mom. Les cereales et les farineux que ce prodult assalssonne sont en effet Ie plus souvent nches en phenylalanine, et c'est plutOt 10 valeur biolaglque des proteines vegetales ainSi supplement';es qu'd faut envlSa­ger en cansiderant les nuoc-mam saus I'angle

de rapport d'acldes amlnes essentiels defiCients chez les cereales. Or, taus les nuoc-mam sont partlcullerement riches en lysine, facteur liml­tant de la pluport des protelnes de cereales et de tubercules. Ce sont, par consequent, des prodults de complementation tres Interessonts, permettant de retabl" I'equilibre amine de regimes essentlellement glucidiques.

L'1. A. A. E. des nuoc-mam pm isolement pre­sente neanmoins un certain Interet. II peut per­mettre en particulier un classement approxima­tlf des prodults selon leur valeur blologlque. Sur les 14 nuoc-mam ivoiriens, 4 ant un Indice infe­rieur a 60, 5 autres un indice compris entre 60 et 65 et pour 5 echantillons seulement, l'lndice est superieur a 66 et proche de celui du produit vietnamien.

Cette hierarch Ie ne correspond malheureuse­ment pas au classement auquel peuvent donner lieu les caracteres organoleptiques, car si parmi les nuoc-mam dont l'lndlce est superieur 0. 66, 4 sont qualifies de« tres bons », Ie 5e est« deplo­rable» (1). En revanche, Ie seul prodult analyse qUI merlte I'etlquette de « parfait», nQ 19 Auxis fhozord, n'a qu'un Indlce de 59, mais il faut remarquer qu'i I est un de ceux qUI contlennent Ie m:::)]ns d'azote ammoniacal et dont Ie rapport N ammoniacal/N formol est Ie plus faible, et celul qUI Q Ie taux d'azote total Ie plus eleve.

En concluSion, 1'1. A. A. E. ne peut, seul, etre determinant pour Ie classement des prodults et Ie cholx des especes de pOlssons a utillser prefe­rentiellement. Toutes les autres donnees ana­Iytlques, ossoclees OUX caracteres ornanolep­tiq ues daivent etre considerees.

EnvlsQgees so us ces differents points de vue, cinq especes paroissent superieures aux autres et fournlssent des nuoc-mom de qualiM equlva­lente a celie des meilleurs produits vletnamiens sons qu'd soit possible d'accorder 10 preference a I'un plut6t qu'a I'autre, les uns et les autres presentant des qualMs et des dofauts.

Ce sont les nOS 6 et 18 Sardmella OUr/to

7 et 16 Scomber colios 10 Mlcropteryx chrysurus 17 T rlglo grandin 19 Auxls thozord

Le choix sera gUide par les posSlbdltes de 10 peche et les dl5ponibilltes du marche.

283

rages. Seul, I'echantillon commerclallse en C6te­d'ivoire repond a cette definition.

Les echantillons sont donc taus des nuoc-nhut de qualite extra et 10 plupart d'entre eux, qUI tltrent plus de 20 g d'azote total, pourralent don­ber des nuoc-mam de meme qual de, equivalents en cela Q I'echantdlon du Vietnam.

Les autres conditions, pour repondre a 10 qualification de nuoc-nhut, sont egalement res­pectees par tous les echantillons, a savoir :

Taux d'azote formal:

compm entre 50 et 77 p. 100 de I 'azote total: Taux d!azote ammoniacal:

inferieur a 50 p. 100 de I'azote formal.

Le rapport entre aCldes amlnes libres et acides amines totaux est generalement Qssez fOible (Inferieur Q 60 p.100 pour 12 echantillons sur 14, et parmi ceux-ci 8 ont un rapport inferieur a 50 p. 100) mais toutefois du meme ordre de grandeur que I'echontillon vietnamlen.

Cette proteolyse Incomplete semble donc etre 10 reg Ie quelle que soit 10 technique de fabrication utilisee, Elle ne parai! pas, en particuller, I,ee a la duree de maceration, car une maceration longue (5 a 12 mois) com me elle est generalement pratiquee au Vietnam, ne donne pos de rapports plus eleves que les macerations courtes (2 mOls ' environ) utillsees dans les essais etudies.

En ce qui concerne les acides amlnes, leurs concentrations (calculees sur 10 base de 16 g d'azote organique) sont, dans 10 plupart des echantillons, presque toujours infeneures a celles de I'ceuf. Ce fait est particullerement net pour les acides amlnes IndISpensables et dans 10 malonte des cas (14 echantillons) c'est 10 phenyl­alanine qUI presente Ie rapport Ie plus fOible et constitue par consequent I'aclde amine Ilml­tant : son pourcentoge de deficit par rapport a I'oeuf varie de 54,4 a 74 p. 100.

Ce deficit assez Important a pour consequence un abalSsement notable des indices d'A. A. E., qui sont en correlation plus ou mains etr01te avec 10 valeur biologlque ; consequence to ute­fois de foible importance etant donne Ie mode d'utillsatlon du nuoc-mom. Les cereales et les farineux que ce prodult assalssonne sont en effet Ie plus souvent nches en phenylalanine, et c'est plutOt 10 valeur biolaglque des proteines vegetales ainSi supplement';es qu'd faut envlSa­ger en cansiderant les nuoc-mam saus I'angle

de rapport d'acldes amlnes essentiels defiCients chez les cereales. Or, taus les nuoc-mam sont partlcullerement riches en lysine, facteur liml­tant de la pluport des protelnes de cereales et de tubercules. Ce sont, par consequent, des prodults de complementation tres Interessonts, permettant de retabl" I'equilibre amine de regimes essentlellement glucidiques.

L'1. A. A. E. des nuoc-mam pm isolement pre­sente neanmoins un certain Interet. II peut per­mettre en particulier un classement approxima­tlf des prodults selon leur valeur blologlque. Sur les 14 nuoc-mam ivoiriens, 4 ant un Indice infe­rieur a 60, 5 autres un indice compris entre 60 et 65 et pour 5 echantillons seulement, l'lndice est superieur a 66 et proche de celui du produit vietnamien.

Cette hierarch Ie ne correspond malheureuse­ment pas au classement auquel peuvent donner lieu les caracteres organoleptiques, car si parmi les nuoc-mam dont l'lndlce est superieur 0. 66, 4 sont qualifies de« tres bons », Ie 5e est« deplo­rable» (1). En revanche, Ie seul prodult analyse qUI merlte I'etlquette de « parfait», nQ 19 Auxis fhozord, n'a qu'un Indlce de 59, mais il faut remarquer qu'i I est un de ceux qUI contlennent Ie m:::)]ns d'azote ammoniacal et dont Ie rapport N ammoniacal/N formol est Ie plus faible, et celul qUI Q Ie taux d'azote total Ie plus eleve.

En concluSion, 1'1. A. A. E. ne peut, seul, etre determinant pour Ie classement des prodults et Ie cholx des especes de pOlssons a utillser prefe­rentiellement. Toutes les autres donnees ana­Iytlques, ossoclees OUX caracteres ornanolep­tiq ues daivent etre considerees.

EnvlsQgees so us ces differents points de vue, cinq especes paroissent superieures aux autres et fournlssent des nuoc-mom de qualiM equlva­lente a celie des meilleurs produits vletnamiens sons qu'd soit possible d'accorder 10 preference a I'un plut6t qu'a I'autre, les uns et les autres presentant des qualMs et des dofauts.

Ce sont les nOS 6 et 18 Sardmella OUr/to

7 et 16 Scomber colios 10 Mlcropteryx chrysurus 17 T rlglo grandin 19 Auxls thozord

Le choix sera gUide par les posSlbdltes de 10 peche et les dl5ponibilltes du marche.

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Page 36: Études sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte d'Ivoire

RESUMEN

Esfudio sobre ,a comporici6n de, nuoc-mon, de Corta de Morfil

Se an~lizaron cdorce mueriras de nuoc-mom preporados par el Laborotorlo

de las percas de Cosia de Morfil a porlir de varias especier de percados del golfa de Guinea. El ouior expone Ix rerultodas obienldor con inslstlr mdr porticularmente sobre la composici6n de 10s productos con dcidas ominados y oiras substanciar nitrogenadas las mas importantes derde el punto de VIS~~

concentraci6n (nitrageno omoniacal, urea, crealinina, bloque xonto-firico). Se dercriben 10s meiodor de analisis y re camentan 10s rerultados. Cinca

especier porecen majores que lx O+TOS. Las nuoc-mom abienidos a partir de IOP dichos tienen una cualidad equivalente a 10 de 10s majore productos de

Vie-Nom. Son :

BIBLIOGRAPHIE

1. ALDRIN (J. F.), BRIAND (Y.) et VERGER (B.). - Etude sur les nuoc-mam de poissons de mer en Côte-d’Ivoire, Rev. 1, E. M. V. T.. 1969, 2.

2. BELSUNCE (C. de) et PION (R.). - Dosage de la cystine dans les aliments. Ann. B~ol. anim. Bioch. Biophys., 1963, 2. 191.199.

3. FLEURY (P,). - Fiches techniques de Chi- mie Biologique. Libr. Vega. Par~s.

4. GUILLERM (J.). - Le nuoc-mam et I’in- dustrie saumurière en Indochine. Arch. Inst. Past. Indoch., 1928, 7. 21.60.

5. LUNVEN (P,). -Considérations sur le dosage du tryptophane dans les aliments végétaux. Quoi, Plant. Mater. veg., 1963, 10. 276.291,

6. NGO-BA-THANH. - Un condiment azoté :

I 10

chromatographie sur échangeurs d’ions à l’étude de la composition des aliments en Acides aminés. Anal. Chim. Acfa., 1953, Y, 149-l 62. SPACKMANN (D. H.). MOORE (S.) et STEIN (W. H.). -Anal. Chem., 1958, 30, 1185-I 206. TEMPE (J.). -Analyse des acides aminés par chromatographie. Considérations géné- rales sur l’intégration des pics. Une méthode rapide d’integration manuelle. J. Chromot., 1966, 24, 169-I 74. TOURY (J.), LUVEN (P.), GIORGI (R.) et RAOULT (A.). - Etude d’un nuoc-mam de fabrication locale (Dakar). Chromotogra- phie des acides amines. Ann. Nuf. et Alim., 1958, 2, 127-131.

<< Le nuoc-mom >>. Thèse Doct. Vit. Lyon, ll.WERWACK (W.). -Application de la mé- 1953. thode de Roth-Schuster ou dosage du trypto-

7. SCHRAM (E.) et Coll. -Application de la phane. Agriculture, 1960, 4, 707-716.

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SUMMARY

Study on Nuoc-Mam composition of Ivory Coast

Fourteen samples of nuoc-mam prepared by the Fishery Laboratory of Ivory Coast, from various species of Guinea Gulf fishes, are analysed. The results are exposed by the author insisting partlcurary on the composition of products In amino acids, and other most Important nitrogen subtances from point of view of concentration (ammoniacal nitrogen, urea, creatinine).

The analysIs methods ore described and the resulls commented, Five species seem be better than the others and their nuoc-mam have a quality

equivalent to that of better vietnam products. These are : Sardlnella aurito, Scomber colias, Micropterix chrysurus, Tngla grondin and

Auxis thozard.

RESUMEN

Estudio sobre 10 composici6n del nuoe-mam de Costo de Marfi!

Se analizaron catoree muestras de nuoe-mam preparadas por el Laboratono de las pescns de Costa de ManH a partir de varias espeeies de peseados del golfo de Guinea. EI outor expone los resultados obtenldos eon insiSflr mas particularmente sobre 10 composici6n de los productos con acidos aminados Y otras substancias nitr6genadas las mas importantes desde el punta de vista concentraci6n (nitragena amoniacal, urea, creatinina, bloque xanta-uriea).

Se describen los metod os de analisis y se comentan los resultados. Cinco especies parecen mejores que las atros. Los nuoc-mom abtenidos a partir de las dichas tienen una cualidad equivalente a 10 de los mejares productos de Viet-Nom. Son :

Sordinella Qur{ta, Scomber CO/lOS, Mlcropteryx chrysurus, Trlglo grandin et Auxis thazard,

BIBLIOGRAPHIE

1. ALDRIN (L F.), BRIAND (Y.) et VERGER I

(B.). - Etude sur les nUOC-mam de poissons !

de mer en Cote-d'ivoire, Rev. I. E. M. V. T., I

1969, 2. . 2. BELSUNCE (c. de) et PION (R.). - Dosage

de la cystine dans les aliments. Ann. BIOI. animo Bioch. Biophys .. 1963, 2, 191-199.

3. FLEURY (P.). - Fiches techniques de Chi­mie Biologique. Llbr. Vega. ParIS.

4. GUILLERM (L). - Le nuoc-mam et 1';n­dustrie saumuriere en Indochine. Arch. Inst, Past. Indoch., 1928, 7, 21-60.

5. LUNVEN (P.). - Considerations sur Ie dosage du tryptophane dans les aliments vegetaux. Quol, Plant. Mater. ve9 .. 1963, 10, 276-291.

6. NGO-BA-THANH. - Un condiment azote: «Le nuoc-mam». These Docl. vet. Lyon, 1953.

7. SCHRAM (E,) et Call, - Application de 10

chromotographie sur echangeurs d'ions a I'etude de 10 composition des aliments en Acides amines. Anal. Chlm. Acta., 1953, 9, 149-162.

8. SPACKMANN (D. H.), MOORE (5.) et STEIN (W. H.). - Anal. Chem., 1958, 30, 1185-1206.

9. TEMPE (L). - Analyse des acides amines par chromatographie, Considerations gene­rales sur I'integration des pies. Une methode rapide d'integration manuel/e. j. Chromat., 1966, 24, 169-174.

10. TOURY (J.), LUVEN (P.), GIORGI (R.) et RAOULT (A.). - Etude d'un nuoc-mam de fabrication locale (Dakar). Chromatogra­phie des acides amines. Ann. Nut. et Alim .. 1958, 2, 127-131.

11. WERWACK (W.). - Application de la me­thode de Roth-Schuster au dosage du trypto­phane, Agricultura, 1960, 4, 707-716.

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SUMMARY

Study on Nuoc-Mam composition of Ivory Coast

Fourteen samples of nuoc-mam prepared by the Fishery Laboratory of Ivory Coast, from various species of Guinea Gulf fishes, are analysed. The results are exposed by the author insisting partlcurary on the composition of products In amino acids, and other most Important nitrogen subtances from point of view of concentration (ammoniacal nitrogen, urea, creatinine).

The analysIs methods ore described and the resulls commented, Five species seem be better than the others and their nuoc-mam have a quality

equivalent to that of better vietnam products. These are : Sardlnella aurito, Scomber colias, Micropterix chrysurus, Tngla grondin and

Auxis thozard.

RESUMEN

Estudio sobre 10 composici6n del nuoe-mam de Costo de Marfi!

Se analizaron catoree muestras de nuoe-mam preparadas por el Laboratono de las pescns de Costa de ManH a partir de varias espeeies de peseados del golfo de Guinea. EI outor expone los resultados obtenldos eon insiSflr mas particularmente sobre 10 composici6n de los productos con acidos aminados Y otras substancias nitr6genadas las mas importantes desde el punta de vista concentraci6n (nitragena amoniacal, urea, creatinina, bloque xanta-uriea).

Se describen los metod os de analisis y se comentan los resultados. Cinco especies parecen mejores que las atros. Los nuoc-mom abtenidos a partir de las dichas tienen una cualidad equivalente a 10 de los mejares productos de Viet-Nom. Son :

Sordinella Qur{ta, Scomber CO/lOS, Mlcropteryx chrysurus, Trlglo grandin et Auxis thazard,

BIBLIOGRAPHIE

1. ALDRIN (L F.), BRIAND (Y.) et VERGER I

(B.). - Etude sur les nUOC-mam de poissons !

de mer en Cote-d'ivoire, Rev. I. E. M. V. T., I

1969, 2. . 2. BELSUNCE (c. de) et PION (R.). - Dosage

de la cystine dans les aliments. Ann. BIOI. animo Bioch. Biophys .. 1963, 2, 191-199.

3. FLEURY (P.). - Fiches techniques de Chi­mie Biologique. Llbr. Vega. ParIS.

4. GUILLERM (L). - Le nuoc-mam et 1';n­dustrie saumuriere en Indochine. Arch. Inst, Past. Indoch., 1928, 7, 21-60.

5. LUNVEN (P.). - Considerations sur Ie dosage du tryptophane dans les aliments vegetaux. Quol, Plant. Mater. ve9 .. 1963, 10, 276-291.

6. NGO-BA-THANH. - Un condiment azote: «Le nuoc-mam». These Docl. vet. Lyon, 1953.

7. SCHRAM (E,) et Call, - Application de 10

chromotographie sur echangeurs d'ions a I'etude de 10 composition des aliments en Acides amines. Anal. Chlm. Acta., 1953, 9, 149-162.

8. SPACKMANN (D. H.), MOORE (5.) et STEIN (W. H.). - Anal. Chem., 1958, 30, 1185-1206.

9. TEMPE (L). - Analyse des acides amines par chromatographie, Considerations gene­rales sur I'integration des pies. Une methode rapide d'integration manuel/e. j. Chromat., 1966, 24, 169-174.

10. TOURY (J.), LUVEN (P.), GIORGI (R.) et RAOULT (A.). - Etude d'un nuoc-mam de fabrication locale (Dakar). Chromatogra­phie des acides amines. Ann. Nut. et Alim .. 1958, 2, 127-131.

11. WERWACK (W.). - Application de la me­thode de Roth-Schuster au dosage du trypto­phane, Agricultura, 1960, 4, 707-716.

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