EVALUATION DE LA QUALITE SANITAIRE DES GRILLADES DE …

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE

*********

UNIVERSITE D'ABOMEY–CALAVI

**********

MASTER INTER-FACULTAIRE EN NORMES ET CONTRÔLE DE QUALITE DES

PRODUITS AGRO-ALIMENTAIRES (NCQPA)

**********

Laboratoire de Biologie et de Typage Moléculaire en Microbiologie

MEMOIRE DE FIN DE FORMATION

THEME :

Sous la supervision de l’équipe formée de :

Dr Abdel Haziz SINA OROU

Professeur Lamine Saïd BABA-MOUSSA

Composition du jury :

Président: Prof. Dr.YOUSSAO ABDOU KARIM

Issaka, Professeur Titulaire

Examitateur1 : Dr. SALIFOU Chakirath.F.A.,

Assistant

Examitateur2 : Dr. Cyrille BOKO, Maitre de

Conférences

Rapporteur : Prof.Dr. Lamine Saïd BABA

MOUSSA, Professeur titulaire

Co-Rapporteur :Dr Haziz SINA OROU,Assistant

.

7ème Promotion

Année académique 2017-2018

Présenté et soutenu par :

Amine BOUKARY CHABI

L

Evaluation de la qualité sanitaire des grillades de viandes

dans la ville de Cotonou.

EVALUATION DE LA QUALITE SANITAIRE DES GRILLADES DE

VIANDE DANS LA VILLE DE COTONOU.

Amine BOUKARY CHABI Page 2

CERTIFICATION

Nous certifions que le présent travail a été réalisé et soutenu par Amine BOUKARY CHABI,

dans le cadre du master inter-facultaire en Normes et Contrôle de Qualité des Produits Agroa-

limentaires.

Sous la Supervision de:

Prof Lamine Said BABA MOUSSA Dr Haziz SINA OROU



Amine BOUKARY CHABI Page i

DEDICACES

Nous dédions ce travail à :

Notre oncle Waliou Laye LIBANIO, que ceci soit le témoin de ton entière

assistance à nos côtés tout le long de notre cycle de formation. Amen !

Notre père Assouma BOUKARY CHABI, reçoit ce travail comme un fruit

de ton existence qui n'a pas été inutile à l'humanité.

Notre mère Abibatou YAROU, trouve dans ce travail, le résultat des mul-

tiples sacrifices que tu as consenti pour nous.

Notre Maman Price ZOMAHOUN épouse LIBANIO, c’est le moment de

te rappeler tous les secours que tu nous as apportés. Sois assurées de notre

profonde gratitude.



Amine BOUKARY CHABI Page ii

HOMMAGES

A notre Maître, Prof. Lamine Saïd BABA-MOUSSA, enseignant-chercheur

au Département de Biochimie Biologie Moléculaire et Applications de la Fa-

culté des Sciences et Techniques de l’Université d’Abomey-Calavi pour

avoir accepté superviser avec plaisir et dévouement ce travail. Vous avez placé

votre confiance en nous sans ménager aucun effort pour ce travail. L’amour du

travail bien fait, la rigueur scientifique, votre simplicité à conseiller, votre es-

prit de précision, votre indulgence, votre disponibilité permanente à corriger

constituent pour nous une référence. Veuillez recevoir nos sincères hom-

mages ;

Au Président du jury, pour le grand sacrifice que vous nous faites en acceptant

présider le jury malgré vos nombreuses occupations (hommages respectueux).

A tous les membres du jury, pour le grand honneur que vous nous faites en

acceptant de bon cœur de juger ce travail, soyez rassurés que vos critiques et

apports seront pris en compte pour son amélioration. Toutes nos profondes

reconnaissances et considérations.



Amine BOUKARY CHABI Page iii

REMERCIEMENTS

Le présent travail, n'aurait pas pu être fait sans de précieux concours de diverses personnes

morales et physiques à qui nous devons entièrement une reconnaissance. Nos sincères remer-

ciements :

A notre directeur de mémoire le Professeur Lamine Saïd BABA-MOUSSA, Profes-

seur Titulaire (CAMES) en Biochimie, Biologie Moléculaire et Microbiologie à la

Faculté des Sciences et Techniques, Directeur du Laboratoire de Biologie et Typage

Moléculaire en Microbiologie. Nous vous remercions pour tous les soutiens de toute

nature dont nous avons bénéficié depuis notre arrivée au Laboratoire de Biologie et

Typage Moléculaire en Microbiologie.

A notre co-directeur de mémoire, le Docteur Abdel Haziz SINA OROU, Maitre-

Assistant en Biochimie, Biologie Moléculaire et Microbiologie pour son soutien et

apport à la réalisation technique et financière de ce travail ;

A tout le personnel du Laboratoire de Biologie et Typage Moléculaire en Microbio-

logie : Dr Wassiyath MOUSSE, Dr Christine N’TCHA, Dr Durand DAH N., Dr

Kamirou CHABI SIKA, Dr Hafiz SALAMI, Dr François AZONWADE, Dr Josiane

SEMASSA, Dr Martial NOUNAGNON pour leurs soutiens de divers ordres.

aux Doctorants Akim SOCOHOU, Bawa BOYA, Farid BADE, Halfane LEH-

MANE, Majoie TOHOYESSOU, Olarewadjou AMOUGOU, Djihad KODA, Ri-

cardos AGUEGUE pour leur précieuse contribution à la réalisation de ce travail ;

A mon compère mémorant Aklesso NABEDE, merci pour le soutien et l’ambiance

de convivialité.

Aux Stagiaires du LBTMM, je veux nommer Anaelle SOMAKOU, Ulrich LEG-

BA, Donald AGUESSI, Naimath AMIDOU infiniment merci.

à mes frères et sœurs Sayid, Faozani, Kamarou-Dine, Faysath, Faridath, Fa-

tihath, Charafatou, Faouziath, Anifath vous nous avez soutenu et avez été tou-

jours solidaires; trouvez ici l'expression de notre affection.

aux camarades de promotion pour les bons moments passés ensemble.

à tous ceux qui de près ou de loin ont contribué à la réalisation de ce travail.



Amine BOUKARY CHABI Page iv

Table des matières

CERTIFICATION………………………………………………………………………I

HOMMAGES ............................................................................................................................ II

REMERCIEMENTS ................................................................................................................ III

TABLE DES MATIERES ....................................................................................................... IV

LISTE DES FIGURES ............................................................................................................ VII

LISTE DES TABLEAUX ..................................................................................................... VIII

LISTE DES SIGLES ACRONYMES ET ABREVIATIONS ................................................. IX

RESUME ................................................................................................................................... X

ABSTRACT ............................................................................................................................. XI

INTRODUCTION ...................................................................................................................... 2

PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE .................................................... 4

CHAPITRE I. Géneralites sur la viande .................................................................................... 5

1. Importance de la viande ..................................................................................................... 5

2. Qualité que doit présenter une bonne viande ..................................................................... 7

2.1. Caractéristiques implicites ........................................................................................ 7

2.2. Caractéristiques explicites ........................................................................................ 7

3. Qualité sanitaire des viandes ............................................................................................. 8

4. Contamination des viandes en restauration collective ....................................................... 8

4.1. Les bactéries .............................................................................................................. 9

4.1.1. Les espèces saprophytes ....................................................................................... 9

4.1.2. Les espèces pathogènes ........................................................................................ 9

4.2. Les autres agents de contaminations des viandes ..................................................... 9

5. Origine des contaminations ............................................................................................. 10

6. Incidences hygiéniques des contaminations .................................................................... 10

CHAPITRE II. Procédés de stabilisation et sterilisation des viandes ...................................... 12

2. Le froid ............................................................................................................................ 12

CHAPITRE III. Technologie de cuisson des viandes .............................................................. 14

1. Le braisé .......................................................................................................................... 14

2. Le bifteck ......................................................................................................................... 14

3. La grillade ........................................................................................................................ 14

4. Le rôti .............................................................................................................................. 15



Amine BOUKARY CHABI Page v

CHAPITRE IV : Principes géneraux de l’hygiene de la preparation ....................................... 16

1. Les mesures destinées à éviter les apports microbiens .................................................... 16

1.1. Les locaux ............................................................................................................... 16

1.2. Le matériel .............................................................................................................. 16

1.3. Les matières premières............................................................................................ 16

1.4. Le personnel ............................................................................................................ 16

2. Mesures destinées à limiter la multiplication microbienne ............................................. 17

2.1. Conservation du produit .......................................................................................... 17

2.2. Le Respect de la chaîne du froid ............................................................................. 17

2.3. Le respect de la chaine du chaud ............................................................................ 17

3. Les mesures destinées à détruire germes, spores et toxines ............................................ 17

CHAPITRE V: La filière des grillades de viandes ‘’TCHINTCHINGA’’ .............................. 18

1. Préparation des viandes à l’abattoir ................................................................................. 18

1.1. L’abattage ............................................................................................................... 18

1.2. L’habillage .............................................................................................................. 18

1.3. Transport entreposage ............................................................................................. 19

2. Préparation des grillades de viandes ................................................................................ 19

3. Incidences de la technologie de cuisson sur la qualité des viandes ................................. 19

3.1. Effet sur la qualité nutritive et marchande .............................................................. 19

3.2. Effet sur la qualité microbiologique ....................................................................... 20

DEUXIEME PARTIE : Materiel et Méthodes ......................................................................... 21

CHAPITRE I : Enquete et collecte des échantillons ................................................................ 22

1. Paramètres de l’enquête ................................................................................................... 22

1.1. But de l'enquête ....................................................................................................... 22

1.2. Lieux et Moment de l’enquête ................................................................................ 22

1.3. Echantillonnage et Méthode de l'enquête ............................................................... 23

1.4. Problèmes rencontrés .............................................................................................. 23

2. Collecte des échantillons ................................................................................................. 23

CHAPITRE II : Les analyses microbiologiques ...................................................................... 25

1. Préparation des échantillons ............................................................................................ 25

3. Dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT) .................................... 26

5. Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) ............................................... 26

6. Dénombrement des coliformes fécaux ............................................................................ 27



Amine BOUKARY CHABI Page vi

7. Recherche et dénombrement d’Escherichia coli ............................................................. 27

8. Calcul du dénombrement, lecture et interprétation des résultats ..................................... 28

9. Détermination de la susceptibilité aux antibiotiques des souches de Staphylococcus .... 29

9.1. Technique de l’antibiogramme ............................................................................... 29

9.2. Les antibiotiques testés ........................................................................................... 31

10. Traitement des données. .................................................................................................. 31

TROISIEME PARTIE : Résultats et Discussion ..................................................................... 32

CHAPITRE I : Résultats ......................................................................................................... 33

1. Identification des différentes sources potentielles de contamination des grillades de

viandes ...................................................................................................................................... 33

1.1. Environnement de vente des Tchintchinga ............................................................. 33

1.2. Caractéristiques des entreprises de vente de viandes grillées ................................. 33

1.3. Acquisition et transport des viandes. ...................................................................... 35

1.4. Dispositions sanitaires prises par les vendeurs sur leur lieu de vente ..................... 36

2. Les principaux germes pathogènes dénombrés dans les viandes grillées ....................... 37

3. Susceptibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques isolée des viandes

grillées de mouton et poulet ..................................................................................................... 39

CHAPITRE II. Discussion ....................................................................................................... 41

1. Appréciation des résultats de l’enquête ........................................................................... 41

2. Susceptibilité des souches staphylocoques des viandes grillées de mouton et poulet ..... 42

Conclusion et perspectives ....................................................................................................... 43

Réferences bibliographiques .................................................................................................... 43

Annexes .................................................................................................................................. QQ



Amine BOUKARY CHABI Page vii

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Illustration de la Préparation de la solution mère et des dilutions décimales .......... 25

Figure 2 : Photo représentant une boîte d'antibiogramme avec les résultats possibles. ........... 30

Figure 3 : Images montrant l’environnement de vente du Tchintchinga dans la ville de

Cotonou ................................................................................................................. 33

Figure 4 : Pays d’origine des vendeurs de viandes grillées ...................................................... 34

Figure 5 : Répartition des vendeurs enquêtés dans la ville de Cotonou en fonction de leur âge

............................................................................................................................... 34

Figure 6 : Localisations des entreprises de grillades dans la ville de Cotonou ........................ 35

Figure 7 : Types de viandes retrouvées sur les étalages des vendeurs de Tchintchinga dans la

ville de Cotonou .................................................................................................... 35

Figure 8 : Présentation des précautions prises avant l’opération de grillade ........................... 36

Figure 9 : Distribution des traitements subit par le reste du Tchintchinga en cas de mévente la

veille ...................................................................................................................... 36

Figure 10 : Profile de résistance des souches de Staphylococcus isolées des Tchintchinga

vendus à Cotonou .................................................................................................. 40



Amine BOUKARY CHABI Page viii

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Composition nutritionnelle de 100 g de quelques morceaux de viande/muscle de

certaines espèces animales ......................................................................................... 6

Tableau 2: Différents modes de cuisson de la viande, classés suivant le mode de transfert de

chaleur principalement impliqué et la nature du fluide chauffant…………………12

Tableau 3 : Caractère d’identification d’Escherichia coli sur galerie biochimique ................ 27

Tableau 4 : Interprétation des résultats .................................................................................... 28

Tableau 5: Référence de comparaison………………………………………………………..28

Tableau 6 : Nombre moyen de charge microbienne par germe sur les viandes grillées de mou-

ton en Unités Formant Colonie par gramme (UFC/g)………………………………………..36

Tableau 7 : Nombre moyen de charge microbienne sur les viandes grillées de poulet

(UFC/g)……………………………………………………………………………………….37

Tableau 8 : Moyenne de la charge bactérienne de chaque germe en unités Formant Colonie

par gramme suivant le type de viande (UFC/g)………………………………………………38



Amine BOUKARY CHABI Page ix

LISTE DES SIGLES ACRONYMES ET ABREVIATIONS

ASR : Anaérobies Sulfito Réducteurs

CPG ou GC: Chromatographie en Phase Gazeuse

CPL ou LC : Chromatographie en Phase Liquide

EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi

FAO: Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture

FMAT: Flore Mésophile Aérobie Totale

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

INSAE : Institut National de la Statistique et d’Analyse Economique du Bénin

ISO : Organisation Internationale de Normalisation

MgSO4 : Sulfate de Magnésium

NaCl : Chlorure de Sodium

NCQPA : Normes et Contrôle de Qualité des Produits Agro-alimentaire

OMS: Organisation Mondiale de la Santé

ONU: Organisation des Nations Unies

TIA: Toxi-Infections Alimentaires

TIAC: Toxi-infection Alimentaire Collective

UFC /g : Unité Formant Colonie par gramme



Amine BOUKARY CHABI Page x

Résumé

La viande est une denrée alimentaire riche en protéines et très importante pour l’alimentation

humaine. Sa qualité est l’ensemble des caractéristiques que lui confèrent ses propriétés orga-

noleptiques, nutritionnelles, hygiéniques et technologiques.

Afin d’évaluer la qualité sanitaire de ce produit, une enquête dans les ateliers de production de

grillades de viandes, a permis d’avoir des renseignements sur les caractéristiques de

l’entreprise, le mode de préparation de la viande, le type d’abattage, les méthodes de conser-

vation des viandes. Des fiches d’enquête ont été remplies de même que des prélèvements de

viandes ont été effectués pour dénombrer les germes responsables de la contamination. Au

total, 50 échantillons de viandes grillées ont été analysés.

L’analyse microbiologique des échantillons a révélé un niveau non satisfaisant (100%) des

échantillons de grillades de viandes de mouton et de poulet collectés dans la ville de cotonou.

Les charges bactériennes ont significativement varié d’un germe à l’autre. L’inspection des en-

treprises de production des grillades de viandes a révélé que 73% de ces entreprises sont si-

tuées au bords de la voie publique à forte affluence humaine dont la vente est assurée dans

85% des cas par une personne et 15% des cas par deux personnes. Cette activité est menée

uniquement par les hommes (100%) dans la ville de Cotonou et dominer par les nigérians

(57%). Avant toutes opérations de grillades, 97% des vendeurs font un nettoyage général et en

cas de mévente, 80% conservent leur produit par réfrigération.

Par ailleurs le test d’antibiogramme à révéler globalement que les taux de résistance

des souches de staphylococcus aux antibiotiques sont inférieurs ou égale à 50% quel que soit

l’antibiotique avec une très forte activité inhibitrice (98% d’inhibition) de la vancomycine et

de la ciprofloxacine.

Mots clés: Grillade, inspection, qualité microbiologique, contaminant chimique, Cotonou.



Amine BOUKARY CHABI Page xi

Abstract

Meat is a food rich in protein and very important for human nutrition. Its quality is all the

characteristics that give it its organoleptic, nutritional, hygienic and technological properties.

In order to evaluate the sanitary quality of this product, an investigation in the meat grilling

production workshops provided information on the characteristics of the company, the meth-

od of preparation of the meat, the type of meat produced. slaughter, methods of preserving

meat. Investigation forms were completed as well as meat samples were taken to enumerate

the germs responsible for the contamination. A total of 50 samples of grilled meats were ana-

lyzed.

Microbiological analysis of the samples revealed an unsatisfactory level (100%) of the mutton

samples of mutton and chicken collected in the city of Cotonou. Bacterial loads varied signifi-

cantly from one seed to another. The inspection of the meat grilling companies revealed that

73% of these companies are located on the edge of the high-traffic public road, 85% of which

is sold by a person and 15% by two people. This activity is conducted solely by men (100%)

in the city of Cotonou and dominated by Nigerians (57%). Before all grilling operations, 97%

of the sellers make a general cleaning and in case of slump, 80% keep their product by refrig-

eration.

Moreover, the antibiogram test revealed overall that the resistance rates of staphylococcus

strains to antibiotics are less than or equal to 50% irrespective of the antibiotic with a very

strong inhibitory activity (98% inhibition) of vancomycin and ciprofloxacin.

Keywords: Grilling, inspection, microbiological quality, chemical contaminant, Cotonou.




INTRODUCTION




La consommation moyenne annuelle en protéines d’origine animale a été estimée à 9 kg par

béninois, dont plus de la moitié est constituée de viande bovine, soit 58% contre 21% pour la

volaille, 13% pour les ovins, caprins et 7% pour le porc. C’est un réservoir potentiel de la

contamination des consommateurs par les microorganismes. Les abattoirs constituent l’un des

points critiques majeurs de l’hygiène des viandes. Ainsi, 80 à 90% de la microflore retrouvée

dans la viande proviennent des abattoirs (Cartier et Moevi, 2007). Le personnel, les outils et

les surfaces contribuent à la contamination des carcasses notamment s’ils sont mal entretenus.

Ainsi, les manipulations non hygiéniques pendant l'abattage, la préparation des carcasses et la

transformation peuvent conduire à des contaminations superficielles très importantes qui peu-

vent affecter la santé du consommateur et la qualité de la viande (altération organoleptique).

Notons que la sécurité sanitaire des aliments reste un souci mondial malgré les nombreux ef-

forts consentis par les organismes de santé et d’hygiène (Ackah et al., 2011). Les contamina-

tions alimentaires occupent une place de choix dans les affections étroitement liées aux taux

de mortalité mondiaux. L’estimation des cas de décès se chiffre à plus de 2 millions par an et

principalement des enfants, uniquement par la consommation d’aliments et de l’eau, de quali-

té hygiénique et sanitaire insuffisante. Les contaminations alimentaires demeurent donc un

risque réel et permanent surtout dans les villes où ce risque est étroitement lié à la consomma-

tion d’aliments de rue (Tambekar et al., 2008; Akhtar et al., 2012).

L’alimentation de rue est caractéristique des pays en voie de développement comme le Bénin

(Sina et al., 2011). Elle permet à plus de 80% des populations urbaines de s’alimenter facile-

ment et à moindre coût (Baba-Moussa et al., 2006). Excellente source de protéines animale et

importante pour l’alimentation humaine, la viande grillée appelée « Tchintchinga » figure

dans cette classe des aliments de rue. La viande est le produit de transformation du muscle

après la mort de l’animal (Salifou et al., 2013) et sa qualité est l’ensemble des caractéristiques

que lui confèrent ses propriétés organoleptiques, nutritionnelles, hygiéniques et technolo-

giques. Elle est souvent préférée sous forme grillée, laquelle forme est classée parmi les prin-

cipales méthodes traditionnelles pour limiter les pertes (Anoh, 1998). Par ailleurs elle consti-

tue la source de nombreuses maladies parfois mortelles si les conditions de préparation et de

distribution ne sont pas respectées.

Les germes impliqués dans les Toxi-Infections Alimentaires sont nombreux et les plus fré-

quents sont Salmonella, Escherichia coli et Staphylococcus aureus (Attient et al., 2017 ; Sina




et al. 2011 ; Barro et al., 2006). L’ingestion de bactéries ou de toxines pourrait provoquer le

disfonctionnement de l’organisme du consommateur occasionnant des infections digestives

(Baba-Moussa et al., 2006 ; 2010). Les vecteurs sont les produits alimentaires tels que la

viande (bovin, volaille, porcin et caprin), les produits laitiers (crème, fromage et crème an-

glaise) et les crudités (Lamprell, 2001). Les symptômes se manifestent généralement par des

vomissements, des diarrhées et des douleurs abdominales sévères chez l’homme. Cette con-

tamination est aussi responsable de la mort chez les jeunes animaux dans l’élevage (Zschöck

et al., 2000 ; Barber et al., 2003). Les bactéries impliquées dans les Toxi-Infections Alimen-

taires collectives sont fréquemment isolées de l’environnement de transformation, de transport

et de vente du manufacturier (Atanassova et al., 2001; Barro et al., 2002 ; Haeghebaert et al.,

2002 ; Barro et al., 2006). Il faut signaler que généralement le traitement préventif est négligé

au profit du curatif (Johnston et Jaykus, 2004).

A Cotonou on assiste à une multiplication des ateliers de production des grillades de viandes

connues sous le nom de « Tchintchinga ». Dans ces ateliers de production des grillades de

viandes, la viande subit plusieurs manipulations avant d’être livrée à la consommation hu-

maine. Vue toutes ces manipulations qu’elle subit comment ne pourrait-on pas douter de la

qualité sanitaire de ces viandes grillées?

C’est pour répondre à cette préoccupation que nous avons entrepris ce travail dont l’objectif

général est d’évaluer la qualité sanitaire des grillades de viandes dans la ville de Cotonou.

De façon spécifique, il s’agit de :

D’identifier les différentes sources de contaminations des viandes grillées de la ville de

Cotonou ;

Dénombrer les germes retrouvés sur les viandes grillées de mouton et poulet de la ville

de Cotonou et réaliser un antibiogramme sur les souches de staphylocoques ;

Etablir le profil de résistance aux antibiotiques des souches de Staphylococcus isolées

des viandes grillées de mouton et poulet de la ville de Cotonou.




PREMIERE PARTIE : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE




Chapitre I. GENERALITES SUR LA VIANDE

1. IMPORTANCE DE LA VIANDE

La viande est le résultat de l’évolution post mortem du tissu musculaire squelettique (ou strié)

et du tissu adipeux. Ainsi, elle est le produit de transformation du muscle après la mort de

l’animal (Salifou et al., 2013). Dans le contexte de la maîtrise de l’hygiène des aliments, la

viande est définie comme étant constituée des parties comestibles des animaux (ongulés do-

mestiques, volailles, lagomorphes, gibier) y compris le sang (PE et C/UE, 2004).

Du point de vue nutritionnel, les protéines constituent, après l’eau, la charge pondérale la plus

importante. Le muscle est constitué en effet d’une grande variété de protéines extracellulaires

(collagène, réticuline, élastine) et intracellulaires (myoglobine, actine, myosine, troponine,

tropomyosine, actine). Ces protéines sont riches en acides aminés indispensables, particuliè-

rement en acides aminés soufrés (méthionine) (Rosset et al, 1984). Ce qui fait de la viande

une source très importante en protéines d’origine animale.

Les lipides, bien qu’étant en faible proportion dans le muscle, ont également un apport nutri-

tionnel non négligeable. Ainsi, dans la viande bovine, on note une certaine richesse en acides

gras saturés à 16 atomes de carbone (acide palmitique) et 18 atomes de carbone (acide stéa-

rique) et en acides gras mono insaturés (acide oléique). Et si on y ajoute les nombreux vita-

mines (B1, B5, B6, B12, PP, E) et sels minéraux (Fer, Zinc) dont elle regorge, la viande peut

donc être considérer comme un aliment à fort pouvoir nutritionnel. Ce qui fait d’elle une den-

rée très appréciée de par le monde.

Elle est composée de plusieurs éléments nutritifs présents à des teneurs variant d’un animal à

l’autre et d’un muscle à l’autre chez le même animal (tableau 1).

EVALUATION DE LA QUALITE SANITAIRE DES GRILLADES DE VIANDE DANS LA VILLE DE COTONOU.


Tableau 1 : Composition nutritionnelle de 100 g de quelques morceaux de viande/muscle de certaines espèces animales (Pereira et Vicente,

2013)

Espèce/morceaux de viande

crue

Valeur énergé-

tique (kcal)

Protéine

(g)

Matière

grasse (g)

Matière grasse

saturée (g)

Vitamine

B12 (µg)

Na

(mg)

P

(mg)

Fe

(mg)

Zn

(mg)

Bœuf

Steak ou bifteck ou cuisse

Filet

Filet de Veau

122

114

148

20,9

21

19,9

4,3

3,3

7,6

1,8

1,4

3,2

2

2

1,2

60

60

24

169

145

195

1,4

1,5

0,9

3,6

3,6

3

Porc

Filet

Côte

Cuisse

131

355

152

22,2

17,3

21

4,7

31,8

7,5

1,6

10,9

2,6

1

1

1

53

61

86

221

189

167

0,6

1,3

0,7

1,6

1,7

2,7

Mouton

Côte ou autre partie 124 19,7 5 2,2 2 64 220 1,7 3,8

Poulet

Poitrine (sans la peau)

Poitrine

L’ensemble du poulet

108

176

110

24,1

24,1

22,9

1,2

8,9

2

0,3

2,1

0,5

0,37

0,37

0,72

60

72

77

220

200

204

0,5

1

0,9

0,8

0,8

1

Dinde

Poitrine (sans la peau)

L’ensemble de la dinde (sans

la peau)

105

137

23,4

20,5

1,3

6,1

0,3

2

1

2

63

49

210

210

0,7

2

0,6

1,6

Canard

L’ensemble de canard (sans

la peau)

133 19,3 6,2 1,6 3 92 202 2,4 1,9




2. Qualité d’une bonne viande

Le concept de la qualité est très vaste et variable car il revêt un aspect différent selon les gouts

de chacun (Dudouet, 2004). La qualité se définit comme « L’aptitude d’un ensemble de carac-

téristiques intrinsèques à satisfaire des exigences» (ISO 9000/2005). Dans le cas de la viande,

ces exigences sont avant tout celles du consommateur et peuvent être implicites ou explicites.

2.1. Caractéristiques implicites

Outre les performances nutritionnelles décrites plus haut, une bonne viande doit conserver un

caractère « d’innocuité » : saine, sans dangers aussi bien physiques (corps étrangers de natures

diverses), chimiques (résidus de médicaments vétérinaires surtout) que biologiques (bactéries,

parasites virus, prions, champignons et tous produits de leurs activités telles que les toxines).

Cette dernière caractéristique, dans le cas de la viande, doit satisfaire également aux exigences

sanitaires et règlementaires en vigueur. D’où la nécessité des inspections ante et post mortem

des animaux producteurs de viandes.

2.2. Caractéristiques explicites

Elles correspondent ici à certaines caractéristiques pouvant être perçues par les sens du con-

sommateur. Ce sont la couleur, la saveur, l’odeur, ainsi que la texture de la viande.

La couleur, première caractéristique perçue par le consommateur, joue un rôle décisif

au moment de l’achat car elle est instinctivement rattachée à la fraîcheur du produit.

Elle est due essentiellement aux variations de teinte et de saturation en myoglobine.

En effet, au contact de l’air et du froid, la myoglobine se combine avec l’oxygène

formant ainsi l’oxymyoglobine, de couleur rouge vif. Cette teinte de la viande est sy-

nonyme de fraîcheur et donc recherchée par le consommateur. Mais au-delà d’un cer-

tain délai influencé par les propriétés intrinsèques de la viande (pH, potentiel

d’oxydoréduction) la couche d’oxymyoglobine disparaît au profit de la metmyoglo-

bine (atome de fer sous forme ferrique Fe +++) de couleur brune (Renerre, 1997).

La texture de la viande est pour sa part caractérisée par la tendreté, la facilité avec la-

quelle la viande se laisse trancher ou mastiquer. En général on considère que plus une

viande est maturée, plus elle est tendre. La maturation est un processus

d’affaiblissement de la structure myofibrillaire dû à la dégradation des protéines de

structure et des liaisons intermoléculaires sous l’action d’enzymes endogènes (CAF ou

Calcium Activated Factor et les cathepsines B et D) associée à une augmentation du




pH (dégradation du glycogène en acide lactique, l’oxygénation étant impossible après

la mort) (Boccard et Valin, 1984).

Impressions olfactives et gustatives, la flaveur et l’odeur sont moins déterminantes

parmi les critères de choix d’une viande au moment de l’achat. Mais elles peuvent,

surtout en ce qui concerne l’odeur, permettre d’apprécier l’état de conservation d’une

viande.

Bref, la viande apparait comme une denrée très nutritive, possédant des qualités qui peuvent

orienter le choix du consommateur et surtout jouissant d’une bonne surveillance afin d’assurer

son innocuité pour le consommateur. Ce qui fait d’elle l’une des denrées d’origine agro-

alimentaire les plus produites et les plus échangées dans le monde. Ainsi, selon certaines es-

timations, la production mondiale de viande devrait passer de 229 millions de tonnes en 1999

à 465 millions de tonnes en 2050 (Steinfeld, 2006).

3. Qualité sanitaire des viandes

La qualité hygiénique ou sanitaire d’une denrée alimentaire est l’ensemble des propriétés et

des caractéristiques qui lui confère des garanties de salubrité et de sécurité. La qualité hygié-

nique de la viande fait donc appel à la maîtrise des dangers chimiques, biologiques et phy-

siques depuis les étapes de l’élevage de l’animal jusqu’à la consommation en passant par les

processus d’abattage, de transformation et de distribution de l’aliment.

Elle est l’affaire de tous ceux qui interviennent depuis leur production jusqu'à leur consomma-

tion. Une bonne compréhension des mécanismes de contamination aide au respect des règles

de prévention. En effet, il existe plusieurs agents de contamination des viandes : les agents

microbiens, les virus, les parasites, les champignons et les agents physiques ou chimiques.

4. Contamination des viandes en restauration collective

Les contaminations des viandes peuvent être d'ordre physique, chimique ou microbien. Ce-

pendant, les pollutions microbiennes sont les plus fréquemment rencontrées. Nous insisterons

dans cette étude sur les contaminations par les bactéries car elles sont de loin les plus nom-

breuses et les plus étudiées (Seydi, 1990).

Elles sont représentées par trois grandes familles : les

- Entérobactériaceae

- Psetidomonoceae

- Vibrionaceae (Pilet et al., 1975).




Pour leur classification nous distinguons les espèces saprophytes et les espèces pathogènes.

Notons ici que notre étude portera essentiellement sur les bactéries les plus rencontrées dans

les viandes.

4.1. Les bactéries

4.1.1. Les espèces saprophytes

Les produits de charcuterie renferment une flore saprophyte responsable de l'altération des

viandes. Cette flore est généralement banale mais son développement excessif peut entraimer

la production de métabolites toxiques. Les espèces saprophytes les plus nombreuses sont les

Bacilles à Gram négatif et les microcoques (Institut pasteur, 1978).

4.1.2. Les espèces pathogènes

Parmi ces espèces, il existe celles qui provoquent des infections par les toxines qu'elles pro-

duisent. C’est le cas de :

- Clostridium botulinum.

- Staphylococcus aureus.

- Clostridium perfringens.

- Escherichia coli entéro-pathogènes.

Il y en a qui sont pathogènes par virulence, on peut citer d'après Catieau (1991):

- Salmonella,

- Shigella,

- Campylobacter jejuni

- Yersinia monocytogenes:

- Plesiomonas shigelloïdes.

4.2. Les autres agents de contaminations des viandes

Bien vrai que les bactéries sont les plus représentatives nous pouvons aussi rencontrer

d’autres agents tels que : les champignons, les virus et les parasites.

Les champignons, quant à eux, sont redoutables par leurs mycotoxines qui sont cancé-

rigènes (cas de contamination des aliments pour animaux par l'aflatoxine qui s'accu-

mule par la suite dans les tissus animaux), d'où le risque encouru par le consommateur.

La présence des virus dans les viandes est dangereuse par le risque de transmission de

l'Hépatite A chez l'homme (Seydi, 1994).




Les parasites qui contaminent les viandes sont généralement représentés par les ténias,

parasites de l'homme, dont les formes larvaires sont fréquemment hébergées par les

muscles des animaux.

5. Origine des contaminations

Les aliments stériles sont ceux qui proviennent d'animaux sains. C'est le cas de la viande d’un

animal abattu dans de bonnes conditions hygiéniques. Il en est ainsi, également pour le conte-

nu des œufs de poules en coquille (Lederer, 1978). Cette stérilité est éphémère. La viande est

contaminée au cours des opérations de dépouille, d'éviscération, de découpe, par les instru-

ments et ceux qui les manipulent. Ce pendant on note deux formes de contaminations micro-

bienne : primaires (Jouve et Rozier, 1979 ; Leclerc et al., 1977) et secondaires (Rozier et Ro-

zier, 1995 ; Rozier, 1990 ; Hobbs et Gilbert, 1988 ; Leclerc et al., 1977).

6. Incidences hygiéniques des contaminations

Nombreuses sont les maladies causées par les contaminations des viandes et ces affections

peuvent être d'origine bactérienne, virale, chimique ou parasitaire (O.M.S./F.A.O., 1976).

Cependant, les maladies bactériennes sont les plus fréquemment rencontrées en restauration

collective. Les plus redoutables sont les toxi-infections alimentaires.

Les bactéries saprophytes ont différentes manières de se manifester au niveau des viandes.

Certaines d'entre elles sont reconnaissables pour leur activité putréfiante avec parfois produc-

tion de gaz, d'autres sont verdissantes.

Au voisinage de ces bactéries saprophytes, on peut rencontrer de bactéries pathogènes avec

leur cortège de pathologies. Parmi ces maladies, on peut citer la listeriose, la tularémie, la

tuberculose, le charbon bactérien, le botulisme, l'entéro-toxicose staphylococcique, les fièvres

typhoïdes et paratyphoïdes (Jacquet, 1988 ; Leclerc et al., 1977).

Dans les collectivités, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) qui est

l’apparition au même moment d’au moins deux cas de symptômes similaires le plus souvent

digestifs chez des individus ayant consommé le même repas (Diallo, 2010). Ce sont des syn-

dromes toxiques ou infectieux apparaissant brutalement ou lentement, au cours ou après les

repas. Ils peuvent avoir une allure épidémique (Catieau, 1991).

7. Les normes microbiologiques de la viande

Les normes microbiologiques de la viande ou tout autre aliment ont pour but de protéger la

santé du consommateur et de normaliser les transactions commerciales. Les critères microbio-




logiques applicables à la viande crue existent mais varient d’un continent ou d’un pays à un

autre.

A titre d’exemple, en Europe, le règlement (CE) N°2073/2005 de la Commission Européenne

du 15 novembre 2005 (UE, 2005) modifié par le règlement (CE) No 1441/2007 de la Com-

mission Européenne du 5 décembre 2007 (UE, 2007) est appliquée pour les critères de sécuri-

té relatifs à l'acceptabilité des denrées alimentaires et des critères d’hygiène du procédé indi-

quant l’acceptabilité d’un procédé de production. Aux Royaumes Unis, ce même règlement a

été adopté en 2006 (Food Law, 2012). Bien que ces règlements de l'UE d'hygiène alimentaire

soient directement applicables, chaque État membre a la possibilité d’adopter certaines dispo-

sitions dans sa législation nationale. Aux Etats-Unis, toutes les réglementations en vigueur par

rapport aux aliments sont répertoriées dans le Code of Federal Regulations (Lawley, 2007).

En Inde, les règlements de contaminants microbiens sont sous l'égide de la Prévention des

Règles de l'Altération des aliments amandé en 2004 (Biswasetal., 2011). En Afrique franco-

phone, sont utilisées comme référence, les normes du Codex Alimentarius et celles de l’Union

Européenne.




Chapitre II. Procédés de stabilisation et stérilisation des viandes

1. La chaleur

D'après Girard (1988) la cuisson est le plus souvent appliquée aux viandes et produits carnés

dans une phase ultime de préparation avant la consommation. Cette technologie fait intervenir

des transferts de chaleur. Pour chaque mode de cuisson, un mode de transfert de chaleur pré-

domine. La technique de la grillade utilise le rayonnement (Tableau 2).

Tableau 2: Différents modes de cuisson de la viande, classés suivant le mode de transfert de

chaleur principalement impliqué et la nature du fluide chauffant: Girard (1988)

Nature de fluide

chauffant

Condition Transfert de cha-

leur par convection

Rayonnement

Liquide (milieux

aqueux)

- Bouillie, braisé (2em

temps)

-

Vapeur d’eau - Etuvage Peu intense

Air humide - Rôti au four

Air sec Braisé (1er temps) Grillade

Corps gras Sauté, steak Friture Rôti broche

Les barèmes de traitement thermique (qui sont représentés par la température de chauffage et

la durée d'application) font appel plus souvent à de basses températures dans le cas de la cuis-

son, à l'opposé des barèmes de pasteurisation (Rozier, 1990). Donc l'action de la chaleur varie

avec les espèces de micro-organismes:

- Pour les germes psychrophiles (qui se développent en chambre froide), leur destruc-

tion commence à partir de 35-40°C. Elle est rapide à 45°C.

- Les germes qui se cultivent dans les locaux de séjour et de travail, dont les coliformes,

sont détruits à partir de 42-45°C. Ces germes sont dits thermolabiles (sensibles à la

chaleur). Un plat bien préparé devrait en être dépourvu. Il faut atteindre 62-65°C pour

assurer la destruction des Salmonelles (Savic, 1969).

2. Le froid

Les techniques de conservation par le froid sont différentes les unes des autres par l'intensité

du froid et par la rapidité de sa pénétration. Quelle que soit la technique de refroidissement

adoptée, la qualité des aliments dépend du trépied frigorifique de :




produit sain à l'origine.

refroidissement précoce,

froid continu par la chaîne de froid, jusqu'au consommateur.

Le froid n'assainit pas les denrées déjà contaminées. Pour la viande, la technique la plus utili-

sée dans les grilladeries pour la conserver, est la congélation. Elle consiste à appliquer un re-

froidissement progressif des aliments jusqu'à -20°C selon (Lederer, 1978). Selon Leclerc et al.

(1977), la stabilisation est ici excellente; aucune multiplication bactérienne n'est possible.

Cependant, une partie appréciable des spores et des formes végétatives présentes dans le pro-

duit frais survit. D'où la nécessité absolue de réserver ces traitements à des matières premières

de qualité microbiologique impeccable.




Chapitre III. Technologie de cuisson des viandes

Il existe une multitude de techniques culinaires affectées à la préparation de la viande. Elles

varient en fonction des pays et suivant leurs coutumes. Cependant, nous n'en citerons que

quelques-unes qui sont fréquemment rencontrées dans nos pays. Ces techniques vont du rôti,

au bifteck, au braisé en passant par la grillade qui représente notre cible.

Les facteurs qui interviennent dans la cuisson sont:

la température interne du morceau,

la durée de cuisson (cuisson lente ou rapide),

le mode de cuisson avec ou sans eau surajoutée,

les modalités de cuisson: une entrecôte ne donne pas la même viande suivant

qu'elle soit cuite à la poêle ou en grillade.

1. Le braisé

C'est la cuisson à l'étouffée. La viande que l'on fait "revenir" légèrement est mise à cuire dou-

cement dans une casserole contenant de la graisse et que l'on tient fermée. L'eau de la consti-

tution ne peut s'échapper et réalise un jus dans lequel a lieu la cuisson. Souvent on ajoute

quelques oignons dont une partie de l'eau de constitution vient s'ajouter au jus (Yahya, 2015).

2. Le bifteck

D'après Craplet (1966), c'est le mode de cuisson le plus répandu. Dans une poêle où se trouve

un peu de graisse, très chaude formant un film entre le métal et la viande est posée la tranche

de viande saisie avec formation d'une pellicule de protéines coagulées. Ici, la sauce a plus de

goût, dû à l'exsudation du contenu de la viande. La cuisson dure l à 3 minutes pour chaque

côté suivant l'épaisseur de la tranche, la nature du morceau et enfin les goûts du consomma-

teur (Craplet 1966).

3. La grillade

C'est la technique qui nous intéresse le plus et c’est celle qui a été utilisée par les vendeurs

auprès de qui nous avons effectué notre échantillonnage. Ici, le morceau de viande est saisi

successivement des deux côtés et salé seulement en fin de cuisson; la viande étant mise sur un

gril (plat plein ondulé ou treillage métallique), on a le choix entre les procédés suivants:




1- Mise du gril au-dessus des braises chaudes d'un feu de bois, ce procédé idéal et an-

tique a retrouvé une actualité dans les "barbecues".

2- Mise de la viande dans une poêle contenant du gros sel; porté sur un feu vif, le sel

ne se fond pas et isole la viande du fond métallique, ce qui permet la cuisson sans

que le morceau soit brûlé.

3- Mise du gril sur une source chaude à l'air libre.

4- Mise du gril sous une source chaude dans un four qui reste ouvert (rôtissoire).

La grillade est une cuisson idéale car:

du point de vue gustatif, elle met en valeur les qualités de la viande en laissant à l'inté-

rieur de celle-ci les sucs et principes nutritifs qui s'y trouvent contrairement au bifteck;

du point de vue nutritionnel : elle n'est pas accompagnée de graisse ou de produits de

dégradation thermique des graisses. Les médecins recommandent souvent les grillades

mais le consommateur croit l'écouter en consommant des biftecks cuits dans la graisse

parfois dangereuse à cause de cette dernière et des produits qui en dérivent.

Les côtelettes, le gigot, le collier et l'épaule sont les plus couramment utilisés chez le mouton

(Yahya, 2015).

4. Le rôti

Le rôtissage s'effectue dans une enceinte fortement chauffée afin de saisir extérieurement la

pièce à rôtir en formant une pellicule croûteuse qui empêchant les sucs de sortir (Craplet,

1966). La difficulté de ce procédé de cuisson vient du fait, que la viande doit rapidement cuire

à feu vif sans toutefois qu'elle soit extérieurement trop dure et que le beurre de cuisson soit

brûlé. Le rôti comme le bifteck est difficile à cuire à point (Craplet 1966).




Chapitre IV : Principes généraux de l’hygiène de la préparation

L'hygiène est l'ensemble des règles qui doivent être respectées par chacun, pour conserver sa

santé. Elle n'est pas l'œuvre des seuls médecins et techniciens sanitaires, mais aussi de l'auto-

rité publique et des populations elles-mêmes.

1. Les mesures destinées à éviter les apports microbiens

Ces mesures concernent les locaux et le matériel dans leur conception, le choix des matières

premières, l'hygiène du personnel et la méthode de travail.

1.1. Les locaux

Dans le chapitre 6 du code de l'hygiène, les locaux et alentours des établissements industriels

et commerciaux ne doivent pas être insalubres. Cette mesure vise à protéger la denrée alimen-

taire. Pour ce faire le principe de la "marche en avant" doit être rigoureusement respecté. Ici,

les matières premières devront passer des secteurs "souillés" aux secteurs "sains" sans retour

en arrière. Par ailleurs, la séparation des secteurs "sains" et des secteurs "souillés" doit être

nette avec un entretien physique et hygiénique des locaux (Rozier, 1990). Le sol doit être net-

toyé à la fin de chaque journée. Le contact des denrées "saines" et secteurs "souillés" est à

éviter.

1.2. Le matériel

Les instruments, récipients et appareils en contact avec les denrées doivent être propres. Leur

conception doit faciliter leur nettoyage et leur désinfection (pièces facilement démontables)

avec un entretien physique et hygiénique. Donc le nettoyage a pour but d'éliminer les souil-

lures physiques et chimiques. La désinfection rend les surfaces biologiquement propres en

détruisant les micro-organismes (Petit, 1988).

1.3. Les matières premières

Les apports microbiens intrinsèques sont limités en utilisant des aliments dont la teneur en

germes est aussi faible que possible. Cette considération justifie le rôle des abattoirs dans

l'inspection sanitaire de la viande.

1.4. Le personnel

La santé et l'hygiène du personnel sont des facteurs incontournables à considérer car

l’Homme est un vecteur de germes par ses mains, sa bouche, son nez, sa peau, son tube diges-




tif..., il est en permanence susceptible d'être porteur de germes dangereux. Face à ce danger de

contaminations qu’il présente, une bonne tenue vestimentaire et un bon état corporel et de

santé sont à contrôler en vue de limiter au maximum les contaminations des denrées.

2. Mesures destinées à limiter la multiplication microbienne

Ces mesures ne sont que le temps de conservation d'un produit et de la technique de stabilisa-

tion et de stérilisation à apporter.

2.1. Conservation du produit

Quelle que soit la température, la conservation du produit doit toujours être limitée dans le

temps car pour une température donnée, la multiplication des micro-organismes est d'autant

plus importante que le temps est long. Cette mesure tend à limiter les risques d'intoxications

alimentaires.

2.2. Le Respect de la chaîne du froid

L'utilisation précoce et continue du froid doit être respectée afin d'éviter la prolifération des

germes déjà présents. Dans le cas de la production des grillades de viandes, cette chaîne de

froid doit être maintenue depuis l'abattoir en passant par le transport (avec l'aide de véhicules

frigorifiques) jusqu'à l'entreposage dans les grilladeries. Cette règle permet le ralentissement

de la multiplication des germes psychrotrophes responsables de la putréfaction superficielle.

2.3. Le respect de la chaine du chaud

La température de +65°C garantit l'innocuité des denrées alimentaires à condition que cette

température soit maintenue au cœur du produit depuis la fin de la cuisson jusqu’à la mise en

consommation.

3. Les mesures destinées à détruire germes, spores et toxines

Il consiste ici à pratiquer une cuisson assainissante. Seule la chaleur, notamment lors de l'opé-

ration de cuisson, arrive à tuer les formes végétatives des micro-organismes en épargnant cer-

taines spores et toxines qui sont thermorésistantes. D'où la nécessité d'appliquer des barèmes

rigoureux de stérilisation. Pour les bactéries asporulées (Salmonelles), il faut +65°C pendant

30 minutes ou +80°C pendant 25 secondes. S'agissant de bactéries sporagènes (Clostridium),

il faut +100°C pendant 270 minutes. La plupart des toxines sont thermosensibles. Cependant

les toxines staphylococciques sont thermorésistantes. Donc, il faut une température de

+100°C pendant 40 minutes pour les inactiver.




CHAPITRE V: La filière des grillades de viandes ‘’Tchintchinga’’

1. Préparation des viandes à l’abattoir

1.1. L’abattage

Les animaux arrivent des parcs de stabulation jusqu'à la salle d'abattage sans repos, ni diète

hydrique. Ils sont généralement achetés au foirail des petits ruminants. Ils ne subissent pas

toujours l'inspection ante mortem. L'abattage se fait selon le rite musulman, sans étourdisse-

ment préalable (Ba, 1989). Ici, la saignée est réalisée par égorgement au sol. Le boucher

tranche les artères carotides, les veines jugulaires; l'œsophage et la trachée. Le sang souille la

salle d'abattage puis est récupérer dans des rigoles pour être évacué.

1.2. L’habillage

Il comporte le dépouillement, l'éviscération et la fente.

- Le dépouillement consiste à séparer la peau du corps de l'animal. Il est précédé de la

technique de soufflage pneumatique à travers une boutonnière réalisée dans la peau au

niveau de la face intente du jarret. Cet air comprimé introduit dans le tissu conjonctif

sous-cutané permet de décoller les plans sous-jacents et le dépouillement se poursuit à

l'aide de couteaux. Les extrémités seront ensuite coupées. Toute cette opération de dé-

pouillement se réalise sur des berces de dépouillement aménagées à cet effet dans la

salle d'abattage.

- Après le dépouillement, les carcasses sont accrochées à des tiges métalliques reliées à

des rails situés en hauteur. A cet endroit, elles subissent me éviscération avec ablation

de tous les viscères thoraciques et abdominaux sauf les reins.

- Ensuite, les carcasses sont transférées par ces rails jusqu'à la salle d'inspection. Il ar-

rive que ce transfert se fasse à dos d'homme, surtout le matin quand la salle est rem-

plie, par les propriétaires des carcasses.

Dans la salle d'inspection, les carcasses en position suspendue, sont inspectées par un agent du

service vétérinaire. Après cette étape, les carcasses jugées salubres vont porter une estampille

faite d'encre indélébile. Enfin, la pesée vient achever ce travail en chaîne suivie de la taxe. Il

n'y a 'pas de ressuage. Les carcasses ainsi obtenues sont livrées à leurs propriétaires.




1.3. Transport entreposage

Toujours à dos d'homme, les propriétaires de ces carcasses vont faire transporter leurs pro-

duits par des taxis moto ou soit par des véhicules stationnés juste à la sortie de la salle d'ins-

pection. Ces engins, mal entretenus, ne sont pas équipés d’installations frigorifiques qui per-

mettraient de maintenir la "chaîne du froid".

Aussi bien au départ qu'à l'arrivée, la viande est manipulée par ces transporteurs vêtus d'habits

souvent très sales. Les carcasses ne sont pas non plus à l'abri de la poussière et de la chaleur

tout au long du parcours. Une fois dans les grilladeries, les carcasses sont généralement dépo-

sées sur des tables sales ou à même le sol avant d'être préparées le soir. Parfois, ces carcasses

sont accrochées en plein air au contact de mouches issues des dépotoirs environnants. Donc ni

la chaîne de froid" ni les règles d'hygiène ne sont respectées.

2. Préparation des grillades de viandes

L'ouverture des grilladeries se fait souvent à partir de 17 heures. La carcasse est posée sur un

gril en dessus d’un feu de bois ou de charbon. La viande reste sur le gril jusqu’à la cuisson en

subissant un retournement par le vendeur et un ajout d’huile afin d’assurer une bonne cuisson.

Quant aux boyaux ils sont emballés dans un papier de ciment avant de passer sur le gril ser-

vant pour la cuisson. La grillade est enfin terminée par un assaisonnement à base de sel, oi-

gnons, etc. Ce procédé répond à la troisième transformation dans la filière viande (Wade,

1992). Très souvent une vente de poulets grillés, se fait parallèlement à ces grillades.

3. Incidences de la technologie de cuisson sur la qualité des viandes

La technologie la préparation de la viande intervient dans toute la filière depuis la production

au niveau des abattoirs jusqu'à la consommation dans les grilladeries. Cependant, elle n'est

pas sans effet sur la qualité de la viande. Elle peut affecter la qualité nutritive ou marchande

de la viande et la qualité microbiologique.

3.1. Effet sur la qualité nutritive et marchande

L'effet de la chaleur a des conséquences bénéfiques sur la qualité de la viande (caramélisation

des sucres, phénomène recherché dans les viandes grillées, libéralisation des graisses) et né-

fastes (dénaturation des protéines de la viande, destruction de 10 à 50 p 1.00 des vitamines A,

B, C, D, E) d'après Rozier (1990). Par ailleurs, les viandes conservées pendant quelques jours

dans des congélateurs où la température n'est pas adéquate sont fortement contaminées. Ces

viandes laissent un gout prononcé qui pourrait altérer la valeur marchande du produit et limi-




ter les revenus (F.AO., 1988). Aussi, la technique de grillade par le feu de bois dégage une

fumée contenant des substances à potentialité cancérigène (Lederer, 1978).

3.2. Effet sur la qualité microbiologique

D'abord au niveau du parc de stabulation, une inspection ante-mortem peu rigoureuse pourrait

être à l'origine de la mauvaise qualité des carcasses. Par ailleurs, le manque de repos ou l'abat-

tage d'animaux en phase de digestion pourrait être à l'origine de la bactériémie d'abattage.

Aussi, le mode d'abattage pratiqué risque d'entraîner des souillures de la viande par le sang.

Avec ce procédé, les accidents de la saignée sont fréquents avec l'accumulation de sang dans

le foie et les poumons. Le soufflage des animaux abattus constitue une source de contamina-

tion par l'introduction d'un air non stérile. Ainsi, les putréfactions sont accélérées de même

que l'entreposage à l'air ambiant chaud et humide (Seydi et Gueye, 1980). Le manque de

sources d'eau et de postes de stérilisation favorise la contamination par manipulation dans la

salle d'inspection. L'éviscération incomplète participe à la contamination de la carcasse par les

fèces.




DEUXIEME PARTIE : Matériel et Méthodes




Notre étude a été réalisée en deux étapes, une première étape qui a constituée à une enquête

couplée de la collecte des échantillons dans les quartiers de la ville de Cotonou (du

10/09/2018 au 24/09/2018 les soirs à partir de 19h) et la deuxième étape destinée aux analyses

(du 11/09/2018 au 15/12/2018) dans le Laboratoire de Biologie et Typage Moléculaire en

Microbiologie (LBTMM) du Département de Biochimie à la Faculté des Sciences et Tech-

niques (FAST) de l’Université d’Abomey Calavi (UAC) dirigé par le Professeur Lamine Saïd

BABA MOUSSA.

Chapitre I : Enquête et collecte des échantillons

1. Paramètres de l’enquête

1.1. But de l'enquête

L'enquête menée au niveau des grilladeries a pour but d’identifier les différentes sources de

contaminations des grillades de viandes. Pour ce faire une fiche de questionnaire a été confec-

tionnée (Voir Annexe 1). Ainsi, les résultats de cette enquête permettront de connaitre les

sources de contaminations des grillades de viandes (au cours du transport et de l’entreposage ;

au cours de l’opération de la grillade ou encore les équipements utilisés pour la grillade ou au

cours de la conservation), le profil du vendeur et des employés et enfin l’environnement dans

lequel est installé le lieu de production des grillades.

1.2. Lieux et Moment de l’enquête

Cette enquête a concerné la ville de Cotonou sur une période de deux semaines (du

10/09/2018 au 24/09/2018). Au total, 28 quartiers (Kindonou, Zogbo, Fifadji, Sainte rita, St

Michel, Maromilitaire, Gbèdjromedé, Kpondéhou, Akpakpa sacré cœur, Bon berger, Agblan-

gadan, Sikècodji, Agontinkon, Gbégamey, Houéyiho, Cadjèhoun, Haie vive, Vèdoko, Agla,

Ayibatin, Menontin, Zogbohouè, Zongo, Akogbato, Fidjrosse, Ganhi, et Xwlacodji) dans la

ville de Cotonou ont été parcourue pour mener les enquêtes.

Toutes les enquêtes effectuées au niveau des lieux de production sélectionnées se sont dérou-

lées à partir de la soirée (19 h) jusqu’à tard dans la nuit selon le besoin. Le choix de ce mo-

ment s'explique par le fait que la quasi-totalité des grilladeries fonctionnent les soirs à partir

de 17 h.




1.3. Echantillonnage et Méthode de l'enquête

Pour cette étude, un total de 100 grilladeries de la ville de Cotonou ont reçu notre visite. Au

cours de l’enquête, les grilladeries qui vendent à la fois les viandes de poulet et de mouton ont

été retenues pour la collecte des échantillons qui seront analysées au laboratoire. L'enquête se

déroule avant chaque prélèvement. Une fiche d'enquête est accompagnée de chaque échantil-

lon. Chaque fiche comporte 3 volets:

- une partie pour les caractéristiques de l’entreprise,

- une partie pour l’abattage et les viandes utilisées,

- une troisième partie réservée à l'échantillon (les grillades).

1.4. Problèmes rencontrés

En général les visites dans les lieux de production de grillades se sont déroulées dans de

bonnes conditions. Cependant quelques difficultés se sont dressées sur notre passage. Au

nombre de ces difficultés on peut avoir :

- L'accès était parfois très difficile car la majorité des responsables des grilladeries

voyaient en nous l'image de l'inspection vétérinaire venue leur administrer une amende

ou tout simplement procéder à des saisies.

- Beaucoup d'employés nous livraient des informations biaisées par suite d'une observa-

tion attentive ou d'une enquête en profondeur (c'est le cas du nettoyage, de la désinfec-

tion et de la conservation).

- Pour finir, ce travail comporte une série de risques surtout lorsque la durée des enquêtes

nous obligeait à travailler jusque tard dans la nuit dans les quartiers moins habités.

2. Collecte des échantillons

Au total, sur les 100 grilladeries enquêtées, 50 ont été retenues pour la collecte des échantil-

lons. Ainsi, les viandes grillées de mouton et de poulet bien assaisonnées ont été prélevées

auprès de chaque vendeur retenu. Les prélèvements des viandes ont été réalisés de manière

aseptique puis placées dans des sachets Stomachers stériles bien étiqueté et fermés herméti-

quement. Prélevés et conditionnés, les échantillons ont été immédiatement placés dans une

glacière contenant d’accumulateur (0 ≤ θ ≤ 4°C). Les échantillons collectés sont transportés

au Laboratoire de Biologie et Typage Moléculaire en Microbiologie (LBTMM) de la Faculté

des Sciences et Techniques (FAST) de l’Université d’Abomey-Calavi où les différentes ma-




nipulations et analyses ont été réalisées. Au laboratoire, les échantillons ont été traité immé-

diatement ou conservé au congélateur pendant 6h jusqu’à analyse.




Chapitre II : Les analyses microbiologiques

1. Préparation des échantillons

Une fois au laboratoire, dix (10) grammes des viandes grillées de mouton ou de poulet ont été

pesés séparément et introduits de façon stérile dans des erlenmeyers contenant 90 ml de mi-

lieu nutritif (Sel de Tryptone) stérile qui va permettre de revitaliser les microorganismes pré-

sents. Le dénombrement a concerné la Flore Mésophile Aérobie Total, (FMAT) des souches

de staphylocoques, de coliformes fécaux (CF) et totaux (CT), des souches d’Escherichia coli

et des anaérobies sulfito-réducteurs(ASR).

2. Préparation de la suspension- mère et des dilutions décimales

Nous avons effectué un broyage pendant deux à trois minutes dans les sachets stomachers

puis nous avons filtré avec un entonnoir et un papier filtre biens stérilisés. La solution obtenue

est appelée la solution-mère. Des dilutions (jusqu’à 10-4) ont été réalisées à partir de la solu-

tion mère que l’on homogénéise par agitation dans un homogénéisateur de type vortex.

Les différentes dilutions décimales seront réalisées à partir de la solution mère et conformé-

ment à la norme ISO 6887-2 : 2004. Un volume de 1 ml de la suspension-mère est prélevé et

mis dans un tube contenant 9 ml de Tryptone-sel stérile. L’ensemble est homogénéisé avec le

vortex. La dilution ainsi obtenue est la dilution 10-1. Un volume de 1 ml de la dilution 10-1 est

prélevé et mis dans un tube contenant 9 ml Tryptone-sel stérile. L’ensemble est homogénéisé.

La dilution ainsi obtenue est à 10-2 et ainsi de suite comme l’indique la figure 1 ci-dessous.

1ml

Figure 1 : Illustration de la Préparation de la solution mère et des dilutions décimales

Solution

Mère

9ml

10-3

9ml

10-2

9ml

10-1

1 l

9ml

10-4




3. Dénombrement de la Flore Mésophile Aérobie Totale (FMAT)

Pour le dénombrement des germes aérobies mésophiles, nous avons utilisé la méthode et le

mode opératoire de recherche et dénombrement de la flore aérobie mésophile totale selon la

norme ISO 4833 : 2003. Les germes ont été isolés et dénombrés sur le milieu de culture gélo-

sé Plate Count Agar (PCA) contenant un digeste enzymatique de caséine, de l’extrait de le-

vure et de glucose et ensuite incubés à une température de 30°C pendant 72h.

Pour ce faire, 1ml des dilutions décimales (10-1, 10-2 et 10-3) ont été aseptiquement porté et

mis en profondeur dans des boites de pétrie vides préparées (Dennaii et al., 2001). Il a été

ensuite complété environ 15 ml de gélose PCA fondue puis refroidie à environ 47 ± 2°C dans

un bain marie. Après coulage, il a été procédé à l’homogénéisation du contenu en effectuant

des mouvements circulaires et de « va et vient » en forme de « 8 » sur une surface fraîche et

horizontale pour permettre à l’inoculum de se mélanger à la gélose. Une fois la gélose refroi-

die, nous recouvrerons une seconde couche d’environ 4ml de la même gélose fondue. Cette

deuxième couche aura un rôle contre les contaminations diverses. Puis les boites seront mises

à l’incubateur à 30°C pendant 72 ±3h pour la flore aérobie mésophile totale. On notera de

retourner les boites de pétrie, couvercle en bas.

4. Dénombrement de Staphylococcus ssp

Le dénombrement des Staphylocoques a été réalisé en milieu sélectif Baird Parker auquel on

ajoutera du jaune d’œuf et du tellerute de potassium utilisé pour l’isolement des souches de

Staphylococcus ssp et le dénombrement des colonies. L’encensement s’est faite en surface

avec 0,1 ml à partir de là des dilutions dans une boite de pétrie contenant déjà la gélose Baird

Parker préalablement avant d’incuber à 37°C pendant 48h (Dennaii et al., 2001). Après 24h

d’incubation, la première lecture est faite.

5. Dénombrement des anaérobies sulfito-réducteurs (ASR)

Pour cette analyse, le milieu utilisé est la gélose Trypticase-Sulfite-Néomycine (TSN). Ainsi,

dans un tube à essai, 10 ml de TSN y sont répartis. Après régénération au bain-marie puis

refroidissement à 50°C, 1 ml de la solution mère (10-1) est introduit dans le tube. Ce tube est

homogénéisé à l'aide d'un agitateur puis après solidification, de l'huile de paraffine y a été

ajoutée pour maintenir l'anaérobiose. L'incubation se fait à 46°C pendant 48 h. Ces germes

apparaissent alors en grosses colonies noires.




6. Dénombrement des coliformes fécaux

Nous avons recherché et dénombré des coliformes thermo tolérants (Coliformes fécaux) par

comptage des colonies obtenues à 44°C conformément à la norme NF V 08-017. Les coli-

formes fécaux ont été isolés et dénombrées sur un milieu gélosé sélectif VRBL (Gélose lacto-

sée au cristal violet, au rouge neutre et à la bile) ou sur la gélose désoxycholate lactose (DL).

Sur les prélèvements dilués jusqu'à 10-3, il a été fait un ensemencement en masse et en double

couche. De façon pratique, 1 ml des dilutions décimales a été prélevé dans les boites de pétrie

vides puis complété d’environ 15 ml de gélose VRBL fondue puis refroidie dans un bain ma-

rie.

7. Recherche et dénombrement d’Escherichia coli

A partir des colonies de coliformes fécaux, il a été réalisé l’identification des souches d’E.

coli par des tests biochimiques (tableau 3). Pour ce faire, l’identification des E. coli a nécessi-

té l’utilisation d’une galerie biochimique qui est résumée en 6 test dont :

- TSI (Fermentation de gaz et de lactose en milieu TSI)

- Citrate de Simmons

- Production de Gaz (en milieu TSI)

- Urée-Indole

- Mannitol Mobilité et réduction de Nitrate

- Formation H2S (en milieu TSI)

Tableau 3 : Caractère d’identification d’Escherichia coli sur galerie biochimique

Caractères d’identification Escherichia coli

Fermentation de glucose ⁺

Fermentation de lactose ⁺

Production de gaz ⁺

Formation d’H2S ⁻

Citrate de Simmons ⁻

Indole ⁺

Mannitol ⁺

(+) Caractère positif, (-) caractère négatif/




8. Calcul du dénombrement, lecture et interprétation des résultats

Pour le calcul du dénombrement, il s’est fait selon la norme ISO 7218 et concernant la lecture

puis l’interprétation des résultats, deux types de critères sont utilisés à savoir :

Critère non chiffré : absence de micro-organismes dans une masse m ou un volume

V de produit.

Critère chiffré : x micro-organismes dans une masse m ou un volume V de produit.

L’interprétation des résultats se fait suivant un plan d’échantillonnage à 2 ou 3 classes. Dans

le cas d’un critère non chiffré, le plan comporte 2 classes et le dépassement du critère signifie

que le produit est de mauvaise qualité hygiénique et la mise en place des mesures correctives

est nécessaire.

Dans le cas d’un critère chiffré, le plan comporte 3 classes et peut conduire à trois types

d’appréciations (Tableau 4) à savoir :

- Qualité hygiénique satisfaisante (QHS)

- Qualité hygiénique acceptable (QHA)

- Qualité hygiénique non satisfaisante QHNS)

Tableau 4 : Interprétation des résultats

Plans Valeur de N Appréciations

2 classes N < M Qualité hygiénique satisfaisante

N ≥ M Qualité hygiénique non satisfaisante

3 classes

N < m’ Qualité hygiénique satisfaisante

m’ ≤N< M Qualité hygiénique acceptable

N ≥ M Qualité hygiénique non satisfaisante

Avec : N = Valeur du dénombrement ; m = Limite inférieure des valeurs de la norme ; m’ =

3fois la valeur de m et M = Limite supérieure des valeurs de la norme.

Pour le comptage, nous avons retenu les boites contenant entre 30 et 300 colonies caractéris-

tiques pour 2 dilutions successives. Le nombre de germe par g de produits analysés a été dé-

terminé par calcul en tenant compte du facteur de dilution.

N =Ʃ Cn

(n1 × v1)d1 + (n2 × v2)d2 + ⋯ + (nn × vn)dn avec,




Cn: nombre de colonies comptées sur les boites retenues, n: nombre de boite retenu de la n-

ième dilution, vn: volume de l’inoculum de la n-ième dilution, dn: valeur de la n-ième dilu-

tion.

La référence de comparaison utilisée est celle du règlement (CE) n°1441 /2007 modifiant le

règlement 2073 : Critères microbiologiques des denrées alimentaires.

Tableau 5 : Référence de comparaison

Microorganismes M 10m

FMAT

Staphylocoques

ARS

Coliformes fécaux et totaux

Entérocoques

3.105

100

30

10

1,5

3.106

1000

300

100

2,5

Source : règlement (CE) n°1441 /2007 modifiant le règlement 2073 : Critères microbiologiques

des denrées alimentaires. ASR = Anaérobies Sulfito Réducteurs ; FMAT = Flore Mésophile Aé-

robie Totale

9. Détermination de la susceptibilité aux antibiotiques des souches de Staphylo-

coccus

Les sensibilités aux antibiotiques ont été déterminées par la méthode de diffusion sur milieu

Mueller-Hinton gélosé conformément aux recommandations du Comité de l’Antibiogramme

de la Société Française de Microbiologie (CASFM, 2015). Les antibiogrammes ont été effec-

tués par la méthode de diffusion en gélose à partir de disques chargés d’antibiotiques.

9.1.Technique de l’antibiogramme

Le teste se fait en trois étapes :

Inoculum et ensemencement

A partir d’une culture pure de 24 heures sur gélose nutritive, deux à trois colonies sont préle-

vées à l’aide d’une anse et mises en suspension dans de l’eau physiologique stérile. Cette sus-

pension est ajustée à l’étalon 0,5 de l’échelle de Mac Farland. A l’aide d’un écouvillon stérile

trempé dans la suspension bactérienne, nous allons ensemencer à la surface de la gélose Muel-

ler-Hinton d’environ 4 mm d’épaisseur.




Dépôt de disques d’antibiotique et incubation

A l’aide d’une pince stérile, des disques pré-imprégnés d’une dose connue d’antibiotiques

seront délicatement déposés à la surface de la gélose. Ces disques sont légèrement appuyés

pour assurer leur adhérence à la gélose. Les boîtes sont alors laissées 15 mn à la température

ambiante, puis incubées à 37°C pendant 18 à 24 heures à l’étuve.

Lecture et interprétation

Le diamètre de la zone d’inhibition a été mesuré à l’aide d’une règle graduée appliquée au

contact de la face arrière de la boîte. Il a été ensuite comparé aux diamètres de référence

d’inhibition de disque d’antibiotiques en fonction des recommandations du fabricant des

disques d’antibiotiques utilisés. Cette comparaison a permis la classification des souches ré-

sistantes, intermédiaires ou sensibles aux divers antibiotiques utilisés (Figure 2).

A : Zone d’inhibition (Sensibilité) ; B : Pas de zone d’inhibition (Résistance).

Figure 2. Photo représentant une boîte d'antibiogramme avec les résultats possibles.

B

A




9.2. Les antibiotiques testés

Concernant l’étude de la sensibilité des souches de Staphylococcus aux antibiotiques, sept

(07) antibiotiques de différentes familles ont été testés. Les antibiotiques fabriqués par Bio-

Rad (Marnes-la-Coquette, France) qui ont été testés sont : Pénicilline G (Benzyl Pénicilline)

(10 UI), Oxaciline (5 μg), Gentamicine (10 UI), Vancomycine (30 μg), Cefotoximes (30 μg),

Ciprofloxacine (5 μg), Triméthroprime sulfamide (SXT 25 μg) et Oxytétracycline.

10. Traitement des données.

Les enquêtes de terrain ont permis d’identifier les sources de contaminations des grillades de

viandes. Les données obtenues de l’enquête et des analyses de laboratoire ont été codifiées et

saisis avec le tableur Microsoft office Excel 2016. Le logiciel Graph Pad Prism 7.00 a été

utilisé pour les analyses statistiques et la réalisation des graphs. Le test est considéré comme

statistiquement significatif si p< 0,05.




TROISIEME PARTIE : Résultats et Discussion




Chapitre I : Résultats et Discussion

1. Identification des différentes sources potentielles de contamination des grillades

de viandes

1.1.Environnement de vente des Tchintchinga

Le ‘’Tchintchinga’’ est vendu directement sur les lieux de cuisson composée d’une sorte de

barbecue. Ceci est pour la plupart du temps fabriqué avec un fut en fer découpé et surmonté

de grillage (Figure 4). A l’intérieur de ce dispositif se trouve une place réservée au charbon de

bois. La vente se fait soit dans des papiers recyclés contenant préalablement de ciment ou

dans des plats. Les plats sont utilisés pour les entreprises localisée au environ des buvettes. La

vente est assurée majoritairement par une personne (85%). Dans 15% des cas il est observé

une vente en binôme.

Figure 3. Images montrant l’environnement de vente du Tchintchinga dans la ville de Coto-

nou

1.2. Caractéristiques des entreprises de vente de viandes grillées

Il ressort de notre enquête que les entreprises de vente de viandes grillées dans la ville de Co-

tonou ne disposent pas de nom et seuls les hommes mènent cette activité. Ces hommes sont




majoritairement des étrangers de nationalité nigériane (57%) et nigérienne (40%). De plus on

a constaté que des béninois et des guinéens sont aussi présent dans le secteur (Figure 5).

Figure 4. Pays d’origine des vendeurs de viandes grillées

La tranche d’âge des hommes de ce secteur varie de 25 à 65 ans. Néanmoins, on constate que

le nombre diminue quand l’âge augmente surtout à partir de 50 ans (Figure 6).

Figure 5. Répartition des vendeurs enquêtés dans la ville de Cotonou en fonction de leur âge

La plupart des entreprises se situe au bord des voies publiques à forte affluence humaine (Fi-

gure 7). Il est aussi observé que 19% des grillades se situe à proximité des maquis et moins de

1,0%

40,0%

57,0%

2,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

Béninoise Nigérienne Nigériane Guinéenne

Pro

po

rtio

n

Nationnalité

0,0%

16,0%

14,0%

16,0%15,0%

12,0%11,0%

7,0%6,0%

2,0%

0,0%

2,0%

4,0%

6,0%

8,0%

10,0%

12,0%

14,0%

16,0%

18,0%

[20-25] ]25-30] ]30-35] ]35-40] ]40-45] ]45-50] ]50-55] ]55-60] ]60-65] ]65-70]

Tranche d'age (ans)




10% sont situé à proximité des buvettes. De plus, les activités de ces unités de transformations

démarrent dans l’après-midi (entre 16 h et 17 h).

Figure 6. Localisations des entreprises de grillades dans la ville de Cotonou

1.3.Acquisition et transport des viandes.

Les viandes destinées à la grillade sont composées de viandes de mouton en association ou

pas avec les viandes de poulets et/ou de bœuf (Figure 8). De cette figure on remarque que la

majorité (82%) des vendeurs de Tchintchinga utilise les viandes de poulets et de moutons (p).

Les approvisionnements se font au marché de Zongo (70%) et à l’abattoir d’Akpakpa (30%)

pour les viandes de mouton et bœuf et dans les poissonneries pour les viandes de poulets. Une

fois acquis, les viandes sont transportées avec des motos jusqu’à leur lieu de transformation.

Figure 7. Types de viandes retrouvées sur les étalages des vendeurs de Tchintchinga dans la

ville de Cotonou

73,0%

19,0%

8,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

Au bords de la voie A proximité de maquis A proximité de buvette

Pro

po

rtio

n (

%)

Localisation

2,0%

82,0%

15,0%

1,0%0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

Mouton Mouton+Poulet Mouton+Bœuf Mouton+Poulet+Bœuf

Types de viandes




1.4.Dispositions sanitaires prises par les vendeurs sur leur lieu de vente

Avant les opérations de grillade et quotidiennement, 97% des vendeurs enquêtées ont admis

nettoyer leurs étalages. Par contre, 1% ne prenait aucune précaution et 2% font des entretiens

pas soutenus (Figure 9).

Figure 8. Présentation des précautions prises avant l’opération de grillade

En cas de non épuisement de stock, deux modes de conservations ont été mentionnée par les

personnes enquêtées (Figure 10). Il ressort que la conservation au réfrigérateur est le plus uti-

lisé (80%) suivit de (Néant) aucune disposition (11%) et de la congélation (9%).

Figure 9 : Distribution des traitements subit par le reste du Tchintchinga en cas de mévente la

veille

1,0% 2,0%

97,0%

0,0%

20,0%

40,0%

60,0%

80,0%

100,0%

120,0%

Néant Entretient Nétoyage général

Actions quotidiennes

9,0% 11,0%

80,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

Congélation Néant Réfrigeration

Pro

po

rtio

n (

%)

Moyen de Conservation




2. Les principaux germes pathogènes dénombrés dans les viandes grillées

Les résultats de l’analyse microbiologique montrent que 96% des viandes grillées de mouton

collectées dans la ville de cotonou sont de qualité hygiénique non satisfaisant avec une

moyenne de 5,78.105 UFC/g et 4% (avec une moyenne de 7,2 UFC/g) sont de qualité hygié-

nique satisfaisante au regard des spores anaérobie sulfito réductrices. (Tableau 6)

Tableau 6: Nombre moyen de charge microbienne par germe sur les viandes grillées de mou-

ton en Unités Formant Colonie par gramme (UFC/g)

Viandes de mouton FT Staph CT CF E. coli ASR Appréciations

CM1 139.105 1,16.104 <103 <103 <103 <103 QHNS

CM2 9.104 2,1.104 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM3 <103 1,8.103 4,6.103 <103 <103 <103 QHNS

CM4 1,4.105 2.104 1,7.103 <103 <103 <103 QHNS

CM5 2,3.104 2,6.103 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM6 2,7.103 6,2.103 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM7 5,4.103 1,6.104 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM8 1,5.105 9.102 1,9.103 <103 <103 <103 QHNS

CM9 3.106 > 1,1.103 1,1.102 <103 <103 <103 QHNS

CM10 2,2.105 <103 < 103 <103 <103 <103 QHS

CM11 1,8.103 2,5.103 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM12 4,8.104 4,9.103 3,6.101 <103 <103 <103 QHNS

CM13 >3.106 6,2.103 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM14 1,9.106 1,7.104 1,1.103 <103 <103 <103 QHNS

CM15 2,4.104 1,4.104 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM16 1,9.105 2.104 < 103 <103 <103 <103 QHNS

CM17 2.105 9,2.103 7,5.10² <103 <103 <103 QHNS

CM18 3,2.104 2,1.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CM19 6,9.104 6,4.10² <103 <103 <103 <103 QHNS

CM20 1,5.103 1.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CM21 4,3.104 2,7.103 <103 <103 <103 <103 QHNS CM22 7,1.104 3,4.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CM23 3,2.105 2,5.103 2,4.103 1,8.10² <103 <103 QHNS

CM24 1,3.106 4,2.103 <103 <103 <103 <103 QHNS CM25 >3.106 4,7.103 <103 <103 <103 <103 QHNS Norme 3.105 100 10 10 102-104 30 QHS

FT : Flore totale, CT : Coliformes totaux, CF : Coliformes fécaux, E. coli : Escherichia coli, ASR : Anaérobie Sulfito Réducteur, CM :

Echantillons de mouton collectés à Cotonou, QHNS : Qualité hygiénique non satisfaisant, QHS : Qualité hygiénique satisfaisant




Les résultats de l’analyse microbiologique montrent que 100% des viandes grillées de poulet

collectées dans la ville de cotonou sont de qualité hygiénique non satisfaisante au regard des

germes pathogènes (Flore mésophile aérobie totale, staphylococcus, coliformes totaux, coli-

formes fécaux, les spores anaérobie sulfito réducteur, Escherichia coli) avec une moyenne de

6,04.105 UFC/g (Tableau 7).

Tableau 7: Nombre moyen de charge microbienne sur les viandes grillées de poulet (UFC/g)

Echantillons

de Poulet FT Staph CT CF E. coli ASR Appréciations

CP1 9,7.105 1,25.104 <103 3.104 1,3.103 <103 QHNS

CP2 1,7.105 1,4.104 5.10² >3.103 1,23.104 <103 QHNS

CP3 6.104 1,3.104 1,5.103 <103 <103 <103 QHNS

CP4 1,4.104 2.103 2,7.103 <103 <103 <103 QHNS

CP5 1,4.104 3.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP6 1.106 2,4.104 1,5.104 6,9.103 <103 <103 QHNS

CP7 3,6.104 4,7.103 4,7.102 <103 <103 <103 QHNS

CP8 2,4.106 2 ,6.104 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP9 1,7.106 3.104 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP10 1,4.106 8,5.103 1,8.101 <103 <103 <103 QHNS

CP11 2,7.105 4,6.103 9,1.101 <103 <103 <103 QHNS

CP12 2,2.104 1,2.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP13 1,03.105 5,7.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP14 3,9.104 2,4.104 4,6.102 <103 <103 <103 QHNS

CP15 1,7.105 2,2.104 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP16 1,6.106 2,3.104 3,6.102 <103 <103 <103 QHNS

CP17 1,7.105 2,2.104 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP18 6,9.104 7,3.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP19 3,2.104 7,3.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP20 4,8.104 9,1.102 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP21 2,9.104 5.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP22 3,8.104 1,2.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

CP23 > 3.106 4,1.103 1,5.103 4.10² <103 <103 QHNS

CP24 2,2.105 8.102 3,4.103 2 .103 <103 <103 QHNS

CP25 1,4.106 1,13.103 <103 <103 <103 <103 QHNS

Norme 3.105 100 10 10 102-104 30 QHS

FT : Flore totale, CT : Coliformes totaux, CF : Coliformes fécaux, E.coli : Escherichia coli, ASR : Anaérobie Sulfito Réducteur, satph :

staphylococcus spp, CP : Echantillons de poulet collectés à cotonou, CM : Echantillons de mouton collectés à cotonou, QHNS : Qualité

hygiénique non satisfaisant, QHS : Qualité hygiénique satisfaisant.




Globalement 100% des échantillons de grillades de viandes de mouton et de poulet collectés

dans la ville de cotonou sont de qualité hygiénique non satisfaisante (Tableau 8). Il est obser-

vé que ces viandes sont indemnes de spores anaérobies sulfito réducteur donc de qualité hy-

giénique satisfaisante pour ce germe et pour les coliformes fécaux dont la charge bactérienne

est inférieure à la norme (7,2). Aussi la charge bactérienne en staphylococcus retrouvée sur

les grillades de moutons est plus élevée que celle d’Escherichia coli (6,9.103 > 1,4.102)

UFC/g. Par contre la charge bactérienne en staphylococcus au niveau des grillades de poulet

est moins élevée que celle d’Escherichia coli (1,1.104 < 5,4.102) UFC/g.

Tableau 8 : Moyenne de la charge bactérienne de chaque germe en unités Formant Colonie

par gramme suivant le type de viande (UFC/g)

Germes Normes Viandes Charges bactériennes Conclusion

FT 3.105 Mouton 5,6.105 QHNS

Poulet 5,9.105 QHNS

Staph 100 Mouton 6,9.103 QHNS

Poulet 1,1.104 QHNS

CT 10 Mouton 1,1.104 QHNS

Poulet 1,1.103 QHNS

CF 10 Mouton 7,2 QHS

Poulet 1,7.103 QHNS

E. coli 100-10000 Mouton 1,4.102 QHNS

Poulet 5,4.102 QHNS

ASR 30 Mouton 00 QHS

Poulet 00 QHS

FT : Flore totale, CT : Coliformes totaux, CF : Coliformes fécaux, E. coli : Escherichia coli, ASR : Anaérobie Sulfito Réducteur, satph :

staphylococcus spp. CP : Echantillons de poulet collectés à Cotonou, CM : Echantillons de mouton collectés à Cotonou, QHNS : Qualité

hygiénique non satisfaisant, QHS : Qualité hygiénique satisfaisant.

3. Susceptibilité aux antibiotiques des souches de staphylocoques isolée des viandes

grillées de mouton et poulet

La susceptibilité des souches de Staphylococcus aux 7 antibiotiques testées est variable

(p<0,0001). Globalement ces taux de résistance sont inférieurs ou égale à 50% quel que soit

l’antibiotique. Le type de viande duquel les souches ont été prélevé n’as pas d’effet sur la ré-

sistance des Staphylococcus (p=0,9231). Il est observé une très forte activité inhibitrice (98%

d’inhibition) de la vancomycine et de la ciprofloxacine indifféremment du type de viande. Les




fortes résistances sont observées avec l’oxacilline (50%), pénicilline G (36%) et l’oxy-

tétracycline (33%).

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n

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A n tib io tiq u e s

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(%

)

P ou le t M o u ton

Figure 10 : Profile de résistance des souches de Staphylococcus isolées des Tchintchinga ven-

dus à Cotonou




Chapitre II. Discussion

1. Appréciation des résultats de l’enquête

A Cotonou, la vente des viandes grillées est assurée majoritairement par une personne dans

(85%) des cas contre 15% des cas il est observé une association entre deux personnes. Cela

pourrait s’expliquer par un manque de personnel pour ce métier ou par le fait que beaucoup ne

sont pas intéressés par cette activité. Avec cet effectif les contaminations secondaires par le

personnel pourraient être réduites. En effet, si le nombre était élevé, cela pourrait augmenter

la contamination des viandes par le personnel. Retenons de ce résultat que la vente des

viandes grillées à cotonou est majoritairement assurée par une personne ce qui pourrait ré-

duire les risques de contaminations au cours des diverses manipulations de la viande par le

personnel.

L’évaluation de la qualité sanitaire des grillades de viandes dans la ville de Cotonou nous a

permis d’apprécier leur niveau de qualité microbiologique et le niveau d’hygiène générale de

la technique de production des grillades. Lors de notre enquête 100% des vendeurs de gril-

lades de viandes étaient des hommes avec une tranche d’âge variant de 25 à 65 ans avec une

présence en majorité des étrangers de nationalité Nigériane (57%) et Nigérienne (40%) puis

les (3%) sont représentés par des Béninois et des Guinéens. Ce résultat est différent de celui

trouvé par (Youbgare B., 2014) 97,5% d’hommes, (47%) de personnes d’origine nigérienne et

une tranche d’âge variant de 15 à 50 ans et plus en effectuant les mêmes études à Dakar au

Sénégal. Cette différence pourrait s’expliquer par le milieu d’étude (localité ou pays). Ainsi le

secteur des grillades de viandes à Cotonou est dominé par les hommes (100%) et la majorité

de ces hommes sont originaires du Nigéria (57%) avec une tranche d’âge variant de 25 à 65

ans.

Les lieux de préparation et de vente des aliments de rue ont été des sources potentielles de

contaminations de ces aliments. Ces lieux de préparation sont souvent situés à côté des cani-

veaux au bord de la rue. Les résultats de notre enquête ont révélé que 73 % des entreprises de

production des grillades se situent au bord des voies publiques un lieu où est installé l’atelier

de production et de vente des grillades de viandes et qui constitue l’une des sources de conta-

minations de ces grillades. Cette étude confirme les résultats de Curtis et Cairncross (2003) et

d’Obrist et al. (2006) qui disent que les lieux de préparation des aliments de rue sont des




sources potentielles de contaminations de ces aliments. Ceci pourrait être à l’origine de la

propagation des maladies diarrhéiques et autres pathologies.

A Cotonou, 82% des vendeurs de viandes grillées utilisent les viandes de mouton et poulet

contre 18% qui utilisent les viandes de poulet et de bœuf. Ces vendeurs s’approvisionnent en

majorité d’une source fixe (70% à Zongo et 30% à l’abattoir de Cotonou) en ce qui concerne

les viandes de mouton et bœuf mais contrairement à la source d’approvisionnement en

viandes de poulet qui est variable (dans différentes poissonnerie). Ainsi retenons qu’à Coto-

nou, la majorité des vendeurs des grillades de viandes utilisent les viandes de poulet et de

mouton et s’approvisionnent d’une source fixe (marché Zongo) pour les viandes de mouton et

de bœuf. La contamination des grillades par la source d’approvisionnement est un paramètre

très important pour l’évaluation de la qualité microbiologique des grillades.

Lors de notre enquête, 97% des vendeurs enquêtés ont admis nettoyés leurs étalages contre

11% ne prenant aucune précaution et 2% qui font des entretiens non soutenus. Ce résultat est

différent de celui de (Aw., 1996) qui ont effectué les mêmes études et ont affirmé que 98%

des vendeurs de grillades de viandes ne respectent pas les bonnes pratiques d’hygiène. Notons

aussi que 80% des vendeurs enquêtés conservent leur produit en réfrigération, 9 % en congé-

lation et 11% qui ne prennent aucune disposition. Ce résultat est différent de celui de (Youg-

bare B., 2014) selon qui 53% stock leur produit en congélation et 43% ne prennent aucune

précaution. Cette différence pourrait s’expliquer par un manque de moyens des vendeurs pour

s’offrir un congélateur ou une ignorance des bonnes pratiques d’hygiène à respecter. Selon

(Afssa, 2006), le non conservation de la viande pratiquée par certains vendeurs favoriseraient

la multiplication bactérienne, car le stockage au congélateur permet d’arrêter la croissance

microbienne. Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et le stockage ou conservation des

grillades au congélateur contribue à assurer la qualité du produit et donc garantir la sécurité

sur la santé du consommateur.

2. Susceptibilité des souches staphylocoques des viandes grillées de mouton et poulet

Le test d’inhibition à révéler que les souches de Staphylococcus ont été résistantes à

l’oxacilline (50%) ; la pénicilline G (36%) et l’oxytétracycline (33%) par contre il est observé

une très forte activité inhibitrice (98%) de la vancomycine et de la ciprofloxacine indifférem-

ment du type de viande. Plusieurs travaux ont rapportés la résistance développée par S. aureus

vis-à-vis des antibiotiques (Wisplinghoff et al., 2004; Klein E., et al., 2007).




Ces différences d’efficacité des antibiotiques sur les souches de Staphylococcus seraient dues

à une différence de la charge microbienne par gramme de viande.

3. Appréciation de la qualité microbiologique des viandes grillées de mouton et poulet

vendues dans la ville de cotonou.

Nous pouvons dire après analyse des données, que les échantillons de grillades de mouton et

de poulet sont caractérisés par une flore en Staphylococcus, d’E. coli, de Coliformes totaux,

coliformes fécaux, la Flore aérobie mésophile totale, des spores anaérobies sulfito réducteurs.

Ces mêmes germes figurent parmi ceux révélés par les travaux de Salifou et al. (2010). Aussi

notons que la charge bactérienne de Staphylococcus est plus élevée que celle d’E. coli dé-

nombré par gramme de grillade. Les mêmes remarques ont été faites par Salifou et al. (2013).

Cette contamination bactérienne proviendrait du non-respect des mesures d’hygiène. Lors de

l’exposition à l’air libre, la viande pourrait être contaminée par le client qui la manipule sou-

vent à mains nues et par l’environnement (air, mouches, insectes, etc.). Aussi les vendeurs de

‘’tchintchinga’’ devraient avoir une bonne méthode de travail, ils devraient y avoir une bonne

répartition des tâches, notamment une personne qui encaisse et une autre chargée de la vente.

Ce non séparation des taches favoriserait la contamination microbienne de la viande. Cette

forte contamination bactérienne de la viande grillée constatée lors de notre étude pourrait être

due au fait que la viande n’est pas bien cuite, car la cuisson des aliments permet une forte ré-

duction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée. La cuisson

“saignante “ de la viande n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamina-

tion par un pathogène.




Conclusion et Perspectives




En somme, le travail entrepris a permis de donner une évaluation chiffrée de la contamination

des viandes grillées de mouton et de poulet par une observation des pratiques d’hygiène, de

mettre en évidence l'origine probable de ces contaminations. Ceci qui permet d’estimer le

risque de consommation de la viande produite dans les grilladeries de Cotonou. Ainsi, les

bonnes pratiques de transport des viandes et de grillades doivent être améliorées. Sur le plan

microbiologique, les souches de staphylocoques sont les plus isolées dans les échantillons de

viandes vendues. De plus, il est observé une forte résistance des souches de staphylocoques à

certaines molécules. Néanmoins, il est observé de bonnes activités inhibitrices des molécules

de référence pour le traitement des infections staphylococcique.

La forte présence des bactéries n’indique pas leur pathogénicité. Pour ce faire, nous envisa-

geons :

- Rechercher les toxines produites par ces souches de Staphylococcus.

- Elargir la zone d’étude en incluant les autres communes à forte densité humaine.

- Faire la caractérisation moléculaire des souches de Staphylococcus.

- Faire le dosage des résidus détectés par le screening.




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Amine BOUKARY CHABI Page a

Annexes



Amine BOUKARY CHABI Page b

Fiche d’enquête

Date :………………………Echantillon : ……………Nro. …………………

Localité :………………………………………………………………………

Situation Géographique : ……………………………………………………..

Nom de l’entreprise :…………………………………………………………

Nom du propriétaire :………………………………….………………………

Nationalité : …………………………………………………………………..

Période d’activité : Début : …………………Fin ……….……………………..

Age :………………… Sexe :…………… Niveau d’instruction :…………

I-Caractéristiques de l’entreprise

Quelle est l’année de démarrage des activités?.....................................................

.................................................................................................................................

Quelle est l’effectif des employés?..........................................................................

.................................................................................................................................

Quelle est le matériel utilisé pour griller les viandes ? …………………………

…………………………………………………………………………………….

Quelles est la capacité de production de votre entreprise ?.....................................

.................................................................................................................................

Quelles sont les autres activités que mène votre entreprise?

Vente de viandes non grillées

Vente des animaux non abattus

Sources d’approvisionnement de la viande

Variable : oui ou non………………

Fixe : oui ou non …………………

II- L’ABATTAGE ET LES VIANDES UTILISEES

Viande de mouton : oui ou non ?............................................................................

Viande de bœuf : oui ou non ?.................................................................................



Amine BOUKARY CHABI Page c

Viande de poulet : oui ou non ?.............................................................................

Autres viandes : oui ou non ?..............................................................................

Si oui les qu’elles ?.......................................................................................

.......................................................................................................................

Vous utilisez les boyaux pour la grillade : oui ou non ?...........................

Si oui, vous les traités de la même manière que le muscle ?.........................

.......................................................................................................................

Source d’approvisionnement de la viande ?............................................................

.......................................................................................................................

Vous achetez des animaux déjà abattus : oui ou non ?..........................................

Si oui, es ce qu’il y a toujours un contrôle vétérinaire après l’abattage? .....

.....................................................................................................................

Vous abattez les animaux aussi : oui ou non ?....................................

Comment vous faites l’abattage ?....................................................

Il y va-t-il un contrôle vétérinaire après l’abattage : oui ou non ?.......

Comment vous assurez le transport de la viande de l’abattoir vers le lieu de la

grillade ? .............................................................................

III- LA GRILLADE

Vous utilisez quoi pour la grillade :

Feu de bois oui ou non ?.....................................................

Feu de charbon de bois oui ou non ?...................................

Des pneus abandonnés : oui ou non ?................................................

Que faites-vous avant la grillade ?................................................................

.......................................................................................................................

Au cours de la grillade que faites vous ?......................................................

.......................................................................................................................



Amine BOUKARY CHABI Page d

Au cours de la vente qu’elle manipulation faites-vous avec l’argent si un

client doit prendre son reliquat ?..................................................................

.......................................................................................................................

Dans quoi vous servez la grillade de viande aux clients ?.........................

.......................................................................................................................

Qu’elle est la périodicité de l’entretien des équipements de grillades ?

Journalière

Semestrielle

Mensuelle

Annuelle

VI- Mode de stockage des viandes

Quel est le lieu de stockage des Viandes

Le magasin

En plein air

Date de construction de la structure servant pour le stockage des viandes ?

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Quelles sont les conditions d’entreposage de la Viande dans le bâtiment ?

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En cas de mévente comment et où vous stockez les grillades de viandes ?............

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Si c’est dans le même bâtiment vous stockez les viandes non grillées et celles

déjà grillées :

Quelle est la distance entre les viandes ?

Collés les uns aux autres

Séparés les uns des autres

Collés aux murs

Etat de bâtiments

Neuf : oui non



Amine BOUKARY CHABI Page e

Réfectionner oui non

En ruine oui non

Position du bâtiment par rapport au vent dominant ?....................................

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Quelles est la gestion qui est faite lorsque les produits sont attaqués par les moi-

sissures ?

Jetés dans la nature : oui non

Donnés aux animaux : oui non

Détruis par l’entreprise elle-même : oui non

Autres: ……………………………………………………………………

Quelle est la périodicité de nettoyage de la structure de stockage ? ……………

Tous les jours

De façons hebdomadaires et de façon mensuelle

Autres : ……………………………………………………………………

……………………………………………………………………………..

Documents

EVALUATION DE LA QUALITE SANITAIRE DES GRILLADES DE …