COUVERTURE

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Les Annales du BTS Qualit dans les Industries alimentaires et les bioindustries ont t ralises par Gisle RIGARD (Clermont-Ferrand) et Jean-Nol JOFFIN (Saint Denis). Tous nos remerciements Pierre BAYARD, Jean-Franois BRUN (Clermont-Ferrand), Martine CHARRIN, Gabriella MOLINA, Patrick VANESTE (Paris), Annie CARME, Benoit COURANJOU, Sophie CANAC, JeanLouis ROHAUT et Christiane JOFFIN (Saint-Denis) pour le recueil des sujets et les corrigs.

La numrisation des textes a t faite sur Macintosh.

Photographie de couverture ralise au service de restauration de l'Hpital de Pontoise, par M milie LEDRU, tudiante au Lyce Paul luard de Saint Denis,

lle

AVERTISSEMENTTous les sujets ne figurent pas dans les annales, en particulier pour les techniques de production (partie pratique). Il na pas en effet t possible de les rassembler tous. Nous esprons les erreurs limites par une relecture aussi attentive que possible Le prix de ces annales peut paratre lev : nous aurions souhait quil soit moindre mais un tirage invitablement limit conduit des frais de fabrication particulirement levs et nous oblige un prix de vente en rapport. Nous avons cette anne ajout des corrigs : ils sont raliss bnvolement par les collgues sous leur responsabilit. Des erreurs ou des divergences d'apprciation peuvent conduire d'autres collgues ou les tudiants ne pas tre en accord avec le corrig. Pouvez-vous adresser vos remarques jnjoffin@accreteil.fr ou/et gisele.rigard@wanadoo.fr ? Vous pourrez consulter les erratums ou les remarques transmises sur le site internet http://www.multimania.com/upbm la rubrique annales.

ISBN 2-910069-34-6

91529100693469152910069346 2

SommaireCOUVERTURE_________________________________________________1 Sommaire ______________________________________________________3 Rglement dexamen ______________________________________________5 Sujets 2000_____________________________________________________9E1ANGLAIS 2000 MATHMATIQUES 2000 SCIENCES PHYSIQUES 9 10 11 16 24 E2-U21 E2-U22

E3-U 3 BIOCHIMIE - BIOLOGIE-2000 E4-U4 SCIENCES APPLIQUES

E5-U 52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION - TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 1 -2000 27 E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION - TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 2-2000 31 E6-U 62 QUALIT APPLIQUE AUX INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AUX BI0INDUSTRIES - TUDE DE CAS-2000 35

Sujets 2001____________________________________________________43E1ANGLAIS 2001 Mathmatiques 2001 SCIENCES PHYSIQUES 2001 43 44 46 49 55 E2-U21 E2-U22

E3-U 3 BIOCHIMIE - BIOLOGIE- 2001 E4-U4 SCIENCES APPLIQUES 2001

E5-U51 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES DE PRODUCTION 61 E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 1-2001 67 E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION 2001 TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 2-2001 72 E6-U62 QUALIT APPLIQUE AUX INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AUX BIOINDUSTRIES - TUDE DE CAS 2001 80

lments de corrigs _____________________________________________87 corrigs Sujets 2000 _____________________________________________87Mathmatiques 2000 Sciences physiques 2000 Biochimie - Biologie 20003

87 91 92

Sciences appliques 2000 tude de cas 2000 Anglais 2001 Mathmatiques 2001 Sciences physiques 2001 Biochimie-Biologie 2001 Sciences appliques 2001 tude de cas 2001

97 100 103 104 107 109 113 118

Corrigs sujets 2001 ____________________________________________103

4

Rglement dexamenTableau des preuvesCode E.1 E.2 E.3 E.4 E.5 preuve Anglais Mathmatiques et Physique Chimie Biochimie-Biologie Sciences appliques Techniques d'analyse et de production Code E.2.A E.2.B sous-preuves Forme Dure 2 2 2 4 4 4 h h h h h hCoefficient

E.5.A E.5.B

E.6

Qualit applique aux industries alimentaires et aux bioindustries

E.6A. E.6.B.

crite Mathmatiques crite Physique Chimie crite crite crite Techniques d'atelier du Pratique gnie industriel Techniques d'analyses Pratique et de contrles Soutenance de projet Orale (soutenance) tude de cas crite

2 2 3 5 5 3 3 3 4 30

6h 1h 4h Total

Dfinition des preuvesMINISTRE DE LDUCATION NATIONALE ET DE LA CULTURE DIRECTION DES LYCES ET COLLGES S/Direction des enseignements et des diplmes Bureau des enseignements post-baccalaurat DLC5 Arrt portant cration et d finition du brevet de technicien suprieur Qualit dans les industries alimentaires et les bioindustries et fixant les modalits de la formation sanctionne par ce diplme. LE MINISTRE DTAT, MINISTRE DE LDUCATION NATIONALE ET DE LA CULTURE VU le code de lenseignement technique; VU le code du travail. notamment ses livres I et IX; VU la loi n 71.577 du 16 .juillet 1971 dorientation sur lenseignement technologique; VU la loi n 75.620 du 11 juillet 1975 relative lducation; VU la loi n 84.52 du 26 janvier 1984 sur lenseignement suprieur; VU la loi de programme n 85.1371 du 23 dcembre 1985 sur lenseignement technologique et professionnel; VU la loi n 89.486 du 10 juillet 1989 dorientation sur lducation VU le dcret n 59.57 du 6 janvier 1959 portant reforme de lenseignement public, notamment son article 35; VU le dcret n 76.1304 du 28 dcembre 1976 relatif lorganisation des formations dans les lyces; VU le dcret n 86.496 du 14 mars 1986 portant rglement gnral du brevet de technicien suprieur. modifi par le dcret n 87.829 du 9 octobre 1987; VU le dcret n 90.484 du 14 juin 1990 relatif lorientation et laffectation des lves; VU le dcret n 91.372 du 16 avril 1991 relatif a lorientation et laffectation des lves dans les tablissements denseignement privs sous contrat; VU larrt du portant cration et dfinition du brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les bio industries et fixant les modalits de la formation sanctionne par ce diplme; VU lavis de la Commission professionnelle consultative du 11 dcembre 1992: VU lavis du Conseil national de lenseignement suprieur et de la recherche du VU lavis du Conseil Suprieur de lducation du

bioindustries cr par larrt du susvis sont fixes conformment aux dispositions du dcret n 86.496 du 14 mars 1986 modifi portant rglement gnral du brevet de technicien suprieur et des annexes I (rglement dexamen) et II (d finition des preuves) du prsent arrt.

ARTICLE 2Pour se prsenter a lexamen les candidats doivent justi fier dune des conditions dinscription fixes a larticle 7 du dcret n 86.496 du 14 mars 1986 modi fi sus vis.

ARTICLE 3Une seule session est organise chaque anne scolaire. La date de dbut des preuves. les dates douverture et de clture des registres dinscription sont fixes par le Ministre dtat, Ministre de lducation Nationale et de la Culture. La liste des pices fournir lors de linscription est fixe par les Recteurs.

ARTICLE 4Le brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les bio-industries est dlivr aux candidats ayant subi avec succs lexamen dfini par le prsent arrt con formment aux dispositions de larticle 10 ou aux dispositions de larticle 13 du dcret n 86.496 du 14 mars 1986 modifi susvis. Chaque candidat prcise au moment de son inscription sil souhaite subir lexamen dans sa forme globale tel que le prvoit larticle 10 du dcret prcit ou preuve par preuve con formment larticle 13 de ce dcret. Dans ce dernier cas il prcise en outre les preuves quil souhaite subir la session pour laquelle il sinscrit.

ARTICLE 5La premire session du brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les bioindustries organise con formment aux dispositions du prsent arrt aura lieu en 1995.

ARRTE

ARTICLE 1erLes conditions de dlivrance du brevet de technicien suprieur qualit dans les industries alimentaires et les

ARTICLE 65

Le Directeur des Lyces et Collges est charg de lexcution du prsent arrt qui sera publi au Journal Of ficiel de la Rpublique franaise et au Bulletin O f ficiel de lducation nationale.(1) Fait Paris. le (1) Le prsent arrt et son annexe I seront publis au Bulletin O f ficiel du Ministre de lducation Nationale du vendu au prix de 12,50 F, disponible au centre national de documentation pdagogique, 13 rue du Four- 75006 Paris. ainsi que dans les centres rgionaux et dpartementaux de documentation pdagogique. Larrt et ses annexes seront di f fuss par les centres prcits.

Dfinition des preuves1. Anglais preuve crite Dure : 2 heures Coefficient : 2 Lpreuve soit permettre de vrifier les capacits du candidat : exploiter correctement des documents caractre technique (articles de presse ou extraits douvrages spcialiss, notices et modes demploi, diagrammes et schmas en anglais concernant des matriels trangers, lettres, communications); proposer des lments de rdaction simples en anglais sur un sujet touchant la spcialit Cette preuve comprendra dabord la traduction ou le compte rendu en franais dun texte extrait dun document technique ou dune revue spcialise; lui fera suite la rdaction en anglais dun texte se rapportant au sujet prcdemment tudi.

2. Mathmatiques physiques

et

Sciences

preuve crite Dure : 4 heures (2 h pour les mathmatiques, 2 h pour le physique-chimie) Coefficient : 5 (2 pour les mathmatiques, 3 pour le physique-chimie) 1. Objectifs de lpreuve. Lenseignement des mathmatiques a pour triple objectif de fournir un outil efficace pour les sciences physiques et biologiques et la technologie, de dvelopper la formation scientifique et de contribuer la formation personnelle et relationnelle de ltudiant. Les sciences physiques et la chimie ont les mmes objectifs gnraux : ils fournissent en outre les bases scientifiques ncessaires aux enseignements technologiques et professionnels. Par suite lpreuve qui sanctionne ces enseignements a pour objectifs : dapprcier la solidit des connaissances des tudiants et leur capacit les mobiliser dans des situations varies :

de vrifier leur aptitude au raisonnement et leur capacit analyser correctement un problme, justifier les rsultats obtenus et apprcier leur porte; dapprcier leurs qualits dans le domaine de lexpression crite et de lexcution soigne de taches diverses (calculs avec ou sans instrument, tracs graphiques). 2. Nature de lpreuve Cest une preuve crite dune dure de 4 heures (2 h pour les mathmatiques - 2 h pour les sciences physiques) et de coeffic ient 5 (2 pour les mathmatiques - 3 pour les sciences physiques et la chimie). Les sujets comportent : deux exercices de mathmatiques et deux exercices de sciences physiques et chimie. Ces exercices porteront sur des parties diffrentes du programme et devront rester proches de la ralit professionnelle . Lpreuve porte la rois sur des applications directes des connaissances du cours et sur leur mobilisation au sein de problmes plus globaux. Il convient dviter toute difficult thorique et toute technicit mathmatique excessives. La longueur et lampleur du sujet doivent permettre un candidat moyen de traiter le sujet et de le rdiger posment dans le temps imparti. Lutilisation des calculatrices pendant lpreuve est dfinie par la circulaire n 86.228 du 28 juillet 1986 publie au Bulletin officiel n 34 du 2 octobre 1986. En tte des sujets doivent figurer les deux rappels suivants : la clart des raisonnements et la qualit de la rdaction interviendront pour une part importante dans lapprciation des copies. lusage des instruments de calcul et du formulaire officiel de mathmatiques est autoris. Chacune des parties de lpreuve sera corrige par un professeur de la discipline.

3.

Biochimie - Biologie

preuve crite Dure : 4 heures Coefficient : 5 Le sujet comportera une ou plusieurs questions lies ou indpendantes et pourra faire appel lutilisation de documents. Lpreuve permet dapprcier : - la comprhension et lassimilation des connaissances fondamentales en biochimie, microbiologie gnrale et applique, toxicologie - laptitude la rflexion et au raisonnement scientifique - la clart et la rigueur de lexpression crite et de la composition. Elle se rfre au programme de biochimiebiologie.

4. Sciences appliques6

preuve crite Dure : 4 heures Coefficient : 5 Lpreuve comportera au minimum deux questions : une question se rapportant au programme de sciences des aliments et une question se rapportant au programme du cours de gnie industriel. Elle pourra faire appel lutilisation de documents. Elle permet dvaluer - les connaissances fondamentales en sciences des aliments et gnie industriel - ses capacits utiliser ses connaissances dans un contexte qualit - sa matrise des problmes de scurit - ses qualits danalyse et de synthse.

C43 : interprter les rsultats des essais et des mesures en vue de lvaluation des procds, des matires premires, du conditionnement, de lemballage, et du produit fini C44 : valuer les risques lis lactivit professionnelle C45 : identifier les dysfonctionnements des appareils danalyse et de mesure Cette preuve pourra se drouler en plusieurs tapes. Elle donnera lieu la rdaction de comptes rendus et pourra ventuellement faire appel aux techniques de linformatique. Des documents techniques annexes peuvent tre distribus aux candidats avec le sujet.

5. Techniques production

danalyse

et

de

6. preuve professionnelle de synthse : tude de cas se rapportant la qualit preuve crite et orale Dure : 5 heures Coefficient : 7

preuve crite Dure : 10 heures Coefficient : 6 Cette preuve porte sur les techniques danalyses biochimiques, les techniques danalyses microbiologiques, les techniques danalyses immunologiques, les techniques danalyses toxicologiques, sur lanalyse sensorielle et sur les travaux datelier du gnie industriel. Trois de ces domaines au moins devront tre valus. Lpreuve a pour but de vrifier que le candidat est capable de : - mettre en uvre un protocole opratoire dans des conditions satisfaisantes de scurit et defficac it en respectant les exigences des Bonnes Pratiques de Fabrication ou des Bonnes Pratiques de Laboratoire - sorganiser rationnellement dans le temps et dans lespace - traiter et exploiter des rsultats. - valuer et valider ses rsultats Elle doit permettre dvaluer tout ou partie des capacits et comptences terminales suivantes du rfrentiel de certification du domaine professionnel : C31 : prparer les produits, ractifs et milieux C32 : vrifier les produits, ractifs et milieux C33 : vrifier le bon fonctionnement de lappareillage danalyses au laboratoire ou de mesures en fabrication C34 : pratiquer des interventions simples de maintenance sur les appareils du contrle qualit; dclencher des interventions de maintenance sur les appareils du contrle qualit C35 : conduire les analyses. les essais et les mesures C41 : recueillir et prsenter les rsultats des essais ou des mesures C42 : dterminer un intervalle de confiance dune mthode et valider la mesure 7

Cette preuve est caractristique des activits professionnelles du technicien suprieur en Qualit dans les industries alimentaires et les bioindustries. Elle a pour but de vrifier que le candidat est capable : de prsenter une analyse rigoureuse dune situation relative la qualit de proposer des solutions argumentes de traiter et dexploiter des informations techniques rglementaires de mobiliser ses connaissances thoriques et pratiques pour analyser et/ou rsoudre un problme relatif la qualit Cette preuve doit permettre dvaluer tout ou partie des capacits et comptences terminales suivantes du rfrentiel de certification du domaine professionnel: C11 : Analyser tout ou partie dun cahier des charges C12 : Concevoir un auto-contrle ou un contrle en cours de production C13 : Proposer des actions prventives et correctives pour rduire les carts entre objectifs et rsultats (notamment des ajustements ou des modifications des procdures et/ou des modes opratoires ) C14 : Proposer de nouvelles procdures de fabrication ou danalyses ou adapter des procdures existantes C21 : Inventorier les contraintes dexploitation et les contraintes de lenvironnement C22 : Dfinir et faire appliquer les mesures dhygine particulires chaque production; Dans le but dassurer la qualit de la production : - proposer les mesures et les moyens de prvention des risques vis vis des personnels

- proposer les moyens permettant de prserver les matires, les produits, les matriels et lenvironnement C23 : Proposer les circuits relatifs aux personnels, aux matriels, aux matires, aux produits et aux dchets en prenant en compte les contraintes dexploitation, les contraintes denvironnement et les objectifs de qualit C24 : Prvoir lapprovisionnement des postes de travail des laboratoires de contrle de qualit en produits, ractifs, milieux et matriels. C25 : Organiser les activits dauto-contrle et de contrle en cours de production C41 : Recueillir et prsenter les rsultats des essais ou des mesures C42 : Dterminer un intervalle de confiance dune mthode et valider un rsultat C43 : Interprter les rsultats des essais ou des mesures en vue de lvaluation des procds, des matires premires, du conditionnement, de lemballage et du produit fini C44 : valuer les risques lis lactivit professionnelle C51 : Recenser et slectionner les diffrentes sources documentaires professionnelles et rglementaires : - Reprer les diffrentes sources dinformation sur le sujet donn - Utiliser un fichier bibliographique pour une recherche dinformation - Consulter une banque de donnes C52 : Rfrencer et stocker linformation : - Rfrencer un article ou un priodique ou une notice technique ou un texte rglementaire - Mettre jour un fichier manuel ou automatis C53 : Traiter linformation C54 : Dcoder des informations techniques C61 : Produire et transmettre un message C63 : Rendre compte des oprations effectues et des rsultats attendus Cette preuve porte sur les programmes de Qualit et sur lexprience acquise durant les stages en milieu professionnel. Elle fait galement appel aux connaissances de biochimie-biologie,

sciences des aliments. gnie industriel, techniques danalyse, scurit et conomie-gestion. Elle fait appel en outre aux qualits dexpression et de communication dveloppes en particulier dans lenseignement du franais. Elle peut comporter des documents en anglais. Lpreuve se droulera en deux phases complmentaires : a) La premire phase consiste analyser une situation relative la qualit. Au cours de cette phase. le candidat exposera un travail personnel ralis pendant son deuxime stage en milieu professionnel ou, pour un candidat qui se prsente au litre de la promotion sociale ou de la formation continue, pendant son activit professionnelle. Ce travail personnel doit donc porter sur lanalyse dune situation relative la qualit. Il fait lobjet dun document crit de 5 pages maximum prsentant succinctement la problmatique tudie, les lments de rflexion et danalyse qui seront dvelopps au cours dun expos oral et une bibliographie sommaire. Le document crit sera communiqu au jury quelques jours avant lexamen une date fixe par le recteur. La prsentation du travail personnel ne doit pas excder 30 minutes. Cette prsentation est suivie dune interrogation par le jury dune dure de 30 minutes. Cette interrogation porte sur le travail prsent. b) La deuxime phase consiste rsoudre un problme relatif la qualit : cette rsolution aboutit des propositions concrtes qui compltent le travail danalyse conduit pendant la premire phase. Ltude est conduite partir dun dossier technique fourni au candidat. Le candidat dispose de 4 heures pour traiter ce problme. Le jury de cette preuve devra comporter : un enseignant de la spcialit un professionnel un enseignant susceptible dapprcier les qualits de communication du candidat un enseignant dconomie-Gestion si le contenu du rapport limpose.

8

Sujets 2000E1ANGLAIS 2000Dure : 2 heures Lusage de la calculatrice est interdit. L'usage du dictionnaire bilingue est autoris. Too-clean beaches are destroying wildlife By Charles Clover, Environment Editor Councils have agreed to reduce beach cleaning after it was shown to destroy wildlife and to contribute to sand erosion. Many of the best bathing beaches use workmen with tractor-drawn mechanica l rakes to scoop up debris. However, research has shown that removing the naturally occurring piles of dead seaweed, wood and broken shells from shores rapidy decreases the insect population and therefore the wading birds that live on them. There is also evidence that organic flotsam (1) and jetsam (2), in particular seaweed, holds the dunes together. North Cornwall district counc il and the city and county counc il of Swansea have both decided to clean beaches by hand-picking only man-made litter. They are responding to research by Pau l Llewellyn, an environmental consultant, and Swansea University on the effects of mechanical beachcleaning. Mr Llewellyn said : All over the globe the pressure of tourism is colossal and with it comes the desire for clean beaches. But the danger of clearing these beaches of everything is that whole ecosystems are destroyed. In some places the desire for clean beaches has reached ridiculous levels ; in the South of France some beaches are sprayed with perfume to make them smell nicer. Unfortunately, some people find dead seaweed distasteful but they should realise that seaweed is very good for you, full of vitamins and natural antiseptics - nothing to worry about and ail perfectly natural. Mr Llewellyn suspected mechanical raking was to blame when he discovered populations of two types of wader(3) had dropped by 90 % in Swansea Bay in the early 1990s. The removal of organic material from the beach left the birds with nothing to feed on, he said. His studies showed that on uncleaned beaches there were about 5,000 insects per square metre of sand. On those that had been raked, researchers could find at best a few hundred. Bats, kestrels(4) , badgers(5) , foxes and shrews(6) also search the beach for insects or small animals and their numbers were being hit. His work confirms research throughout the world, published by the World Wide Fund for Nature last week, which shows that the area between high and low tide is richer even than the rainforests or coral reefs(...). The natural breakdown of seaweed provides enough organic material for flowering plants to survive and help form dunes. A spokesman for Swansea counc il said it used six staff, seven days a week, to pick up the rubbish. He said : We find that the current system works very well and may ultimately be more cost-effective than using machines. David Evans, head of the leisure department at Swansea counc il, said there had been more birds using Swansea Bay since mechanical cleaning ended last summer. A spokesman for North Cornwall council said the move had been controversial with some wanting the seaweed left and others wanting it removed. It got to the stage where if we didnt collect it, people were going to the beach and putting it in bin bags themselves. They said it was smelly, attracting flies and putting off tourists, she said. The Council has compromised by continuing with hand-picking but mechanically removing seaweed below the tide mark when it begins to rot. Adapted from The Daily Telegraph 15 July 1999

Sujets 2000

9

Footnotes : (1) l.6 : flotsam : paves flottantes. (2) l.6 : jetsam : dtritus (jets par dessus bord). (3) l.20 : wader : chassier. (4) l.23 kestrel : sorte de faucon. (5) l.24 badger : blaireau. (6) l.24 : shrew : musaraigne.

PART 1 : Comprhension (10 points)1. Vous ferez un compte-rendu en langue franaise en mettant en vidence les ides essentielles. (environ 130 mots (6 points) 2. Vous traduirez le texte en franais partir de All over the globe... (ligne 12) jusqu.... perfectly natural (ligne 18). (4 points)

PART 2 : Expression en langue anglaise (10 points)Answer the following questions in English ( 150-200 words). 1. Why is it important to preserve wildlife? 2. What efforts can be made to protect the environment and endangered species, a. b. on an individual level ? on a collective level?

E2-U21

MATHMATIQUES 2000Dure : 2 heures Coeffic ient : 1

La clart des raisonnements et la qualit de la rdaction interviendront pour une part importante dans lapprciation des copies. Lusage des instruments de calcul et du formulaire offic iel de mathmatiques est autoris. Le formulaire de mathmatiques est joint au sujet.

EXERCICE 1tude du rsultat de la pese dun objet de masse m (exprime en grammes) On admet que la variable alatoire X qui prend comme valeurs les rsultats de la pese dun mme objet donn suit la loi normale de moyenne m et dcart type .

Partie ADans cette partie, on suppose que m = 72,40 et = 0,08. 1) Calculer la probabilit des vnements suivants (les rsultats seront arrondis au millime le plus proche) : a) X > 72,45 b) X < 72,25 c) 72,30 < X < 72,50 2) Dterminer le rel strictement positif h (arrondi au centime) tel que la probabilit pour que X prenne une valeur dans lintervalle [m-h, m+h] soit gale 0,989.

Partie BDans cette partie, on suppose que m et sont inconnus. On a relev dans le tableau suivant les rsultats de 10 peses dun mme objet : masse en grammes 72,20 72,24 72,26 72,30 Les rsultats sont arrondis au centime le plus proche. 1) Calculer la moyenne et lcart type de cet chantillon. 2) En dduire des estimations ponctuelles de la moyenne m et de lcart type de la variable X. 72,36 72,39 72,42 72,48 72,50 72,54

Sujets 2000

10

3) Dans la suite, on admet que la variable alatoire qui tout chantillon de 10 peses associe la moyenne de ces peses suit une loi normale. En prenant pour cart type la valeur estime en 2), donner un intervalle de confiance au seuil de 5% de la moyenne m. 4) Lcart type de lappareil de pese, mesur partir de nombreuses tudes antrieures, est en ralit, pour un objet ayant environ cette masse, de 0,08. Dans cette question, on prend donc = 0,08. a) Donner un intervalle de confiance au seuil de 5% de la moyenne m. b) Dterminer ( lunit prs) pour que au seuil de %, un intervalle de confiance de m soit [72,31 ; 72,43].

EXERCICE 2Partie ASuite un accident nuclaire, on a consign dans le tableau suivant, heure par heure, les rsultats fournis par un appareil de mesure de la radioactivit. Les Ni sont des nombres entiers reprsentant le nombre de particules recueillies par lappareil pendant une seconde. ti en heure Ni 0 170 1 102 2 63 3 39 4 24 5 16 6 9

1) On pose zi : ln (Ni-2) pour tout i variant de 0 6 (o ln dsigne le logarithme nprien). Donner les valeurs de zi arrondies au millime le plus proche. Reprsenter le nuage (ti ; zi) dans un repre orthogonal (units graphiques : 3 cm pour une heure en abscisse, 4 cm pour une unit en ordonne. 2) Donner le coefficient de corrlation linaire de la srie (ti ;zi) et donner une quation de la droite de rgression de z en t (les coeffic ients seront arrondis au millime le plus proche). 3) Donner lexpression de N en fonction de t dduite de cet ajustement. 4) En supposant que lexpression obtenue en 3) reste valable, dterminer partir de quel relev on obtiendra une valeur de N infrieure ou gale 3.

Partie BUne tude plus approfondie amne faire lhypothse que la fonction, qui au temps t (en heure), associe le nombre N(t) est une solution de lquation diffrentielle : y = (y-2) o est une constante relle. 1) Dterminer la solution gnrale de lquation diffrentielle ci-dessus. 2) En dduire la solution qui prend la valeur 170 pour t = 0 et la valeur 9 pour t = 6.

Partie CSoit f la fonction dfinie sur [O ;+[ par f(x) = 168.e + 2 et (C) sa courbe reprsentative dans un repre orthogonal (units graphiques : 2 cm sur laxe des abscisses, 1 mm sur laxe des ordonnes). 1) Calculer la limite de F(x) quand x tend vers l'infini ; Interprter gomtriquement le rsultat obtenu. 2) Chercher les variations de la fonction f sur [0 ; +[. 3) Construire la courbe (C). 4) Rsoudre lquation f(x) 30 dans lintervalle [0 ; +[ ; vrifier graphiquement. 5) Calculer la valeur moyenne de la fonction f sur lintervalle [1 ; 6] ; on donnera la valeur exacte et une -2 valeur dcimale approche 10 prs.-0,53x

FORMULAIRE DE MATHMATIQUES (non reproduit)BTS : groupement D Plusieurs rsultats figurant dans ce formulaire ne sont pas au programme de toutes les spcialits de ce BTS appartenant ce groupement.

E2-U22

SCIENCES PHYSIQUESCONSERVATEURS ALIMENTAIRESSujets 2000 11

A. L'acide ascorbique .L'acide ascorbique est galement connu sous le nom de Vitamine C. Il est utilis par l'industrie alimentaire comme antioxydant (additif E 300).

1. Structure et proprits optiques.La structure de l'acide ascorbique est donne ci-contre.

1.1

Indiquer les 2 carbones asymtriques de cette molcule.

1.2 Reprsenter en projection de FISCHER les 4 isomres de configuration de la molcule, et prciser parmi ces isomres les couples d'nantiomres. 1.3 L'acide ascorbique est aussi appel acide L ascorbique, et son pouvoir rotatoire spcifique est [] + 21. L'acide ascorbique est-il dextrogyre ou lvogyre ? 1.4 Rappeler la relation traduisant la loi de BIOT, en prcisant le nom des grandeurs et leurs units. Citer 2 facteurs influant sur le pouvoir rotatoire spcifique d'une substance. 1.5. Donner le nom prcis des diffrentes fonctions organiques de l'acide ascorbique. 1.6. Le spectre infra-rouge de la molcule d'acide ascorbique fait apparatre des bandes d'absorption pour des longueurs d'onde voisines de 3,1 m ; 3,4 m ; 5,8 m. Calculer les nombres d'onde correspondant aux bandes d'absorption observes pour l'acide ascorbique, et prciser les liaisons qui en sont responsables, en utilisant le tableau ci-dessous. liaison CC CO C=C C=0 CH OH nombre d'onde (cm ) 700-1200 1000-1300 1620-1680 1700-1750 2850-2965 3200-3650-1 25 D

=

absorption faible forte variable forte forte variable

2. Dosage de l'acide ascorbique dans un comprim .Un comprim de "Vitamine C 500 tamponne" contient une quantit de matire en acide ascorbique et en ascorbate de sodium identique (n moles de chaque). On dissout ce comprim dans 100 mL d'eau distille. On effectue un prlvement de 20 mL de cette solution, que l'on dose par pH-mtrie au moyen -2 -1 d'une solution de soude de concentration c = 5.10 mol.L (voir courbe en annexe). 2.1. Donner la formule brute de l'ion ascorbate, qui est la base conjugue de l'acide ascorbique (pKa = 4,2) 2.2. Les tables indiquent pour l'acide ascorbique un deuxime pKa gal 11,6. Interprter. 2.3. Justifier l'appellation "Vitamine C tamponne. Justifier que la valeur du pH initial est gale au pKa du couple acide ascorbique / ion ascorbate. 2.4. En utilisant la courbe en annexe, calculer la masse d'acide ascorbique dans le comprim, ainsi que la masse d'ascorbate de sodium. Les valeurs obtenues paraissent-elles compatibles avec la dnomination du mdicament ? -1 Donnes: Masses molaires en g.mol : H : 1 ; C : 12 , O : 16 ; Na : 23.

Sujets 2000

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3. Synthse de l'acide ascorbique.L'acide ascorbique (vitamine C) est synthtis dans les vgtaux partir du glucose, selon le schma simplifi ci-dessous :

3.1.

Donner le nom des diffrentes ractions A,B,C,D.

3.2. Sachant que l'ensemble de la transformation ncessite du dioxygne, crire l'quation-bilan rsumant la synthse de l'acide ascorbique partir du glucose.

B. L'acide phosphorique.L'acide phosphorique H3PO4 est utilis comme conservateur dans de nombreux produits alimentaires (additif E 338).

4. Dosage spectrophotomtrique de l'acide phosphorique dans une boisson.Au moyen d'une solution d'acide phosphorique de concentration connue, on ralise une srie d'talons -1 de concentration en H3PO4 comprise entre 1 et 8 mg.L , et on forme un complexe jaune clair en faisant agir sur ces talons un ractif molybdique ; on mesure l'absorbance la longueur d'onde de travail = 350 nm de ces talons complexs, la solution de rfrence tant de l'eau distille, d'absorbance nulle (voir courbe d'talonnage en annexe). On prpare ensuite un chantillon de boisson en la diluant 100 fois, et en la complexant dans les mmes conditions que les talons par le ractif molybdique. On mesure l'absorbance 350 nm de cet chantillon complex, ainsi que celle d'un chantillon non complex : boisson dilue complexe boisson dilue non complexe absorbance 0,693 0,111

4.1. Le complexe form par l'acide phosphorique en prsence du ractif molybdique absorbe-t-il dans le domaine visible ? Si oui, quelle couleur ? Dans quel autre domaine absorbe-t-il aussi ? 4.2. La boisson non complexe contient un colorant: le caramel. Comment cela se traduit-il dans les mesures d'absorbance ? 4.3. partir de la courbe en annexe, dterminer la concentration en acide phosphorique de la boisson. 4.4. La lgislation fixe 0,6 g.L la quantit maximale d'acide phosphorique dans les boissons : la boisson tudie est-elle conforme la lgislation ?-1

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5. Principe de fonctionnement du spectrophotomtre.Le schma simplifi de l'appareil est le suivant :

5.1. La source peut tre une lampe au Deutrium ( 1H), ou une lampe filament de Tungstne. Le 2 Deutrium est un isotope de l'Hydrogne (Z = 1) : prciser la signification du symbole 1H. Calculer la frquence des vibrations lectromagntiques mises pour = 350 nm. 5.2. Quel est le rle de la lentille L1 ? Pourquoi toutes les lentilles sont-elles ici en quartz ? La vergence de la lentille L2 vaut 8,0 dioptries ; calculer la distance de la fente L2, sachant que le faisceau sortant de L2 est parallle. 5.3. La diffrence de marche entre 2 rayons conscutifs diffracts par le rseau est : = 2a.cos(/2).cos. - a : pas du rseau - : angle entre les directions fixes OP et ON (voir schma) ; = 30. : angle entre le plan du rseau et la bissectrice de l'angle . varie quand le rseau pivote.

2

Quel est le rle du rseau ? Calculer le pas a, sachant que le rseau comporte 1200 traits par millimtre. La longueur d'onde de la lumire rflchie par le rseau vrifie la relation : = k. (le nombre entier k est l'ordre du spectre) : quelle est la signification physique de cette relation ? Le spectrophotomtre fonctionne dans le spectre d'ordre 1. Lorsqu'on choisit comme longueur d'onde de travail = 350 nm, quelle est la valeur prise par l'angle ? 5.4 La cellule de dtection est une photodiode, qui fournit une rponse linaire. Quel est son rle ? Quand on remplace dans la cuve un chantillon d'absorbance nulle par un autre d'absorbance gale 1, comment varie l'intensit du courant traversant la photodiode ? Donnes : 8 -1 Clrit de la lumire dans le vide : c = 3.10 m.s Dfinition de l'absorbance : A = log10(Io/I) Io : intensit lumineuse avant la cuve I : intensit lumineuse aprs la cuve.

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Annexe

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E3-U 3

BIOCHIMIE - BIOLOGIE-2000Coefficient : 5 L'usage de la calculatrice est autoris.

Dure : 4 heures

LA FABRICATION DE LA BIRETraditionnellement la fabrication de la bire implique l'utilisation seulement de malt, d'orge, de houblon, de levures et d'eau. En pratique d'autres matires premires sont autorises, telles les enzymes exognes. La bire est produite par fermentation alcoolique d'un jus sucr driv du malt. Sa fabrication (annexe 2) est une succession de transformations catalyses par les enzymes du malt durant le brassage et par la levure durant la fermentation.

BIOCHIMIE (46 points)1 - Action des enzymes amylolytiques au maltage et brassage (9 points)L'amidon est le constituant majeur de l'orge (63 % 65 %). L'orge germe dans des conditions contrles donne le malt riche en enzymes. 1.1. 1.2. Donner le nom et la structure schmatique des 2 constituants de l'amidon. Sous l'action d'enzymes (annexe 1), l'amidon est dgrad en maltose. De quelle classe d'enzyme font-elles partie ? crire la formule dveloppe du maltose et donner sa nomenclature gnrale.

1.2.1. 1.2.2.

1.2.3. crire l'quation chimique d'hydrolyse enzymatique du maltose en prcisant le nom de l'enzyme et les produits obtenus.

2 - Les enzymes exognes (9 points)Des enzymes exognes sont ajoutes au cours des diffrents stades de la fabrication de la bire (annexe 2). Ces enzymes, souvent d'origine bactrienne ou fongique, doivent tre pures, ne pas entraner d'allergie et ne pas tre retrouves actives dans la boisson. 2.1. Les brasseurs qui utilisent la filtration strile la place de la pasteurisation ne peuvent pas utiliser d'enzymes exognes aprs bullition du mot. Expliquer pourquoi. 2.2. Une solution pourrait tre l'immobilisation des enzymes. 2.2.1. Dcrire et schmatiser les procds d'immobilisation des enzymes. 2.2.2. Quels seraient les avantages de l'utilisation d'une enzyme immobilise ?

3 - Fermentation du glucose par la levure Saccharomyces cerevisiae (16 points)Au cours du brassage, l'hydrolyse de l'amidon par les enzymes du malt produit des dextrines et des sucres fermentescibles qui seront transforms par la levure en alcool, le glucose tant rapidement assimil par la levure. Dans les nouvelles bires, durant la fermentation, I'amyloglucosidase d'Aspergillus niger ajoute hydrolyse jusqu' 95 % des dextrines : son pH optimum d'action 4 4,2 correspond au pH du mot en fermentation ; la temprature optimale est de 60C. 3.1. Tracer le graphe annot montrant l'influence du pH sur l'activit des enzymes. 3.2. En utilisant les annexes 1 et 2 dduire si l'hydrolyse des dextrines durant la fermentation se fait dans les conditions optimales. 3.3. Complter l'annexe 3 de la glycolyse anarobie permettant la formation d'thanol. Prciser le nom des enzymes et des coenzymes. 3.4. crire le bilan molculaire et nergtique (en mole d'ATP) de la fermentation d'une molcule de glucose. 3.5. Comment volue le degr alcoolique de ces nouvelles bires ? Le qualificatif donn est bire "Light": pourquoi ?

4-

Contrle du titre alcoomtrique d'une bire (12 points)

Le titre alcoomtrique volumique ou "% en vol" est le nombre de litre d'thanol dans 100 litres de bire dcarbonique. On procde par spectrophotomtrie en UV 340 nm en prsence d'alcool dshydrognase, selon le protocole suivant : ADH (alcool dshydrognase) + + + (1) thanol + NAD thanal + NADH H Sujets 2000 16

aldhyde dshydrognase + + + (2) thanal + NAD + H2O acide thanoque + NADH H Ractifs : solution 1 = tampon diphosphate de potassium pH=9 + comprim = NAD - aldhyde dshydrognase solution 2 = alcool dshydrognase Tmoin Essai sol 1 + 1 comprim 3,00 mL 3,00 mL eau distille 0,1 mL bire dilue au 1/1000 0,1 mL mlanger et lire les absorbances contre l'eau distille A1T = 0,200 A1E = 0,196 dclencher la raction par la 0,05 mL 0,05 mL solution 2 mlanger et lire les absorbances aprs 10 min A2T = 0,263 A2E = 0,692 4.1 4.2 4.3 4.4 A quelle technique fait appel ce dosage ? Quel est le rle de la raction (2) dans ce principe ? Expliquer le sens de variation de l'absorbance et l'intrt de mesurer A1T et A2T. La concentration massique en alcool de la bire est donne par la formule : g/L= A x K

avec A = AE - AT tablir la formule littrale complte permettant de calculer K puis la concentration de la bire en gramme d'alcool par litre. 4.5 En dduire le titre alcoomtrique volumique de cette bire. Donnes : -1 -1 NADH : 340 nm = 6300 L.mol cm et l (trajet optique de la cuve) = 1 cm 2 -1 -2 ou 630m .mol et l = 10 m -1 -3 masse volumique de l'thanol (entre 4C et 20C) = 0,7892 Kg.L ou 789,2 Kg.m -1 masse molaire de l'thanol = 46,07 g.mol .

MICROBIOLOGIE (47 points) les microorganismes d'intrt industriel.1- Taxonomie (7,5 points)Comme nous l'avons vu prcdemment, les moisissures et les levures sont utilises comme "usine cellulaire" dans la production d'enzymes d'intrt industriel. Ces micro-organismes sont classs parmi les eucaryotes contrairement aux bactries qui sont classes parmi les procaryotes. 1.1. Dfinir procaryotes et eucaryotes.

1.2. Certains procaryotes comme les Desulfococ cus, les Thermococ cus, les Methanobacterium.... prsentent des caractristiques particulires (absence de murine, ribosomes de forme et de composition diffrentes...) qui permettent phylogntiquement de les sparer des Eubactries; dans quel groupe les classe-t-on ? 1.3. Certains genres comme Aspergillus, Penicillium, Mucor, Saccharomyces, Bacillus, Lactobacillus, Streptococ cus sont couramment utiliss dans l'agroalimentaire. Raliser un schma simplifi d'un Aspergillus, d'un Saccharomyces et d'un Streptococ cus puis pour chacun, donner un exemple d'aliment dans la fabrication duquel ils interviennent.

2 - Slection des microorganismes, culture et production d'enzyme (27 points)2.1. La production d'enzymes microbiennes pour l'agroalimentaire exige l'utilisation de souches soigneusement slectionnes selon certains critres essentiels pour les oprations de production. Les principaux critres sont : I'innocuit, la productivit et la stabilit gntique. 2.1.1 Explic iter chacun des critres cits ci-dessus. Sujets 2000 17

2.1.2 L'amlioration des souches permet d'augmenter la productivit. Citer une mthode utilise pour amliorer les souches productrices d'enzymes. 2.2. La culture en milieu liquide en profondeur est la technique la plus rpandue. On distingue trois types de cultures liquides en fermentations industrielles : "batch, batch aliment et culture continue". La figure 1 annexe 4 prsente diffrents types d'volution de concentration cellulaire (C) et de concentration enzymatique (E) au cours de fermentations microbiennes obtenues par culture en "batch". 2.2.1 Commenter l'allure gnrale des courbes C et donner brivement la signification physiologique des principales phases reprables. 2.2.2 Commenter les courbes E de la figure 1 annexe 4 en tablissant la relation avec les courbes C. 2.2.3 Donner le principe des deux types de culture : "batch et culture continue", en prcisant avantages et inconvnients. 2.3. Outre l'utilisation d'enzymes microbiennes dans la technologie brassicole, les levures de bire restent indispensables la fermentation du mot. D'autres industries, comme celles de la panification utilisent les levures en grande quantit. Les levuriers qui cultivent et fournissent ces levures ont cherch augmenter leur rendement de production tout en amliorant l'aptitude des cellules la fermentation panaire afin de rpondre aux exigences de rapidit de leve de pte. Les levuriers peuvent produire des levures par 3 mthodes : - La mthode "viennoise" en anarobiose avec apport du sucre en une fois au dbut de la culture. - La mthode "are" en arobiose avec un excs de glucose. - La "zro mthode" en arobiose avec apport progressif de sucre puis dans les dernires heures de dveloppement, coule brutale de sucre. Les caractristiques et les rendements sont rassembls dans le tableau ci-dessous. Mthodes Viennoise Caractristiques Levures fraches en Kg pour une mme quantit de sucre 14 32 88 90 thanol en g 25 15 0-1 18

Anarobiose Excs de glucose Are Arobiose Excs de glucose Arobiose sans excs de glucose Zro mthode et aprs "coule massive de glucose" Donne : En prsence d'une forte concentration de sucre, les enzymes du cycle de Krebs sont partiellement rprimes et inhibes de la glycolyse sont actives).

levures subissent l'effet Crabtree (les par les sucres, tandis que les enzymes

2.3.1 Rappeler le rle des levures en fermentation panaire, le comparer celui des levures en fermentation brassicole. 2.3.2 En vous aidant des donnes ci-dessus et de vos connaissances sur le mtabolisme cellulaire, donner le principe de ces trois mthodes et prciser celle qui donne le meilleur rendement en levures actives.

3 - limination des microorganismes dans l'industrie alimentaire (12,5 points)La pasteurisation est un traitement thermique de la bire permettant la destruction des enzymes exognes ajoutes mais aussi la destruction des microorganismes qui n'auraient pas t limins par la filtration. 3.1 Tracer les courbes thoriques N = f(t) et In N = f(t) au cours d'une pasteurisation. Justifier l'allure de ces courbes. 3.2 Quels sont les facteurs qui augmentent la rsistance des microorganismes la chaleur ? 3.3 L'importance du couple temps-temprature est clairement dmontre sur la figure 2 annexe 4 montrant t (dure du traitement) = f (TC) pour la destruction des micro-organismes et des vitamines. 3.3.1 Hachurer sur la figure 2 en rouge la zone dans laquelle les contaminants sont dtruits, en bleu la zone dans laquelle les vitamines ne sont pas dtruites et dlimiter la zone qui limine les microorganismes tout en prservant les vitamines. 3.3.2 Dgager les caractristiques de la dernire zone et donner une application qui dcoule de ces observations.

TOXICOLOGIE (7 points)Sujets 2000 18

1 - Les produits de la raction de Maillard sont responsables de la coloration plus ou moins prononce de la bire. Cette raction est obtenue lors du schage de l'orge germ haute temprature. Les produits n'ont pas toujours des effets bnfiques dans l'industrie alimentaire. On leur connat deux sortes d'effets en toxicologie : des effets anti-nutritifs et des effets toxiques proprement dit. Rappeler succinctement les modes d'action des substances anti-nutritives et des substances toxiques. 2. Les amines htrocycliques sont des substances effets toxiques de la raction de Maillard. Elles ont des effets mutagnes dmontrs sur les bactries. On les souponne galement d'tre cancrognes. 2.1 Qu'est-ce qu'une dose journalire admissible (DJA) ? 2.2 Expliquer pourquoi il est diffic ile d'tablir une dose journalire admissible chez l'homme pour ces substances.

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ANNEXE 1 : Enzymes en agroalimentaire (V.LARRETA-GARDE TEC ET DOC)Temprature optimum et temprature d'inactivation des enzymes amylolytiques endognes du malt.TABLEAU Activit amylase EC 3.2.1.1 -amylase EC 3.2.1.2 hydrolyse les liaisons (1-4) l'intrieur des chanes d'amidon Temprature (C) optimum 70 - 75 60 - 65 Temprature (C) inactivation 75 68

exoenzyme, hydrolyse les liaisons (1-4) l'extrmit non rductrice des chanes d'amidon et libre du -maltose. Dextrinase limite ou enzyme dbranchante, hydrolyse les liaisons pullulanase (1-6) des dextrines limites issues de la dgradation de l'amylopectine et donne des chanes linaires maltase hydrolyse les liaisons (1-4) du maltose (1-4) glucosidase hydrolyse les glucosides

55 - 60

70

35 - 40 35 - 40

55 50

Schma de la dgradation enzymatique de l'amidon au maltage et brassageGRANULES DAMIDON AMYLOSE AMYLOPECTINE !-amylase DEXTRINES LINAIRES !-amylase "-amylase MALTOSE !-glucosidase GLUCOSE DEXTRINES BRANCHES !-amylase "-amylase DEXTRINES BRANCHES DE PETITE TAILLE "-amylase Dextrinase limite DEXTRINES LINAIRES DE PETITE TAILLE

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ANNEXE 2 : Enzymes en agroalimentaire (V.LARRETA-GARDE TEC ET DOC)

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ANNEXE 3 :

rendre avec la copie

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ANNEXE 4 :

rendre avec la copie

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E4-U4

SCIENCES APPLIQUESL'usage de la calculatrice est interdit

TUDE DE LA FABRICATION DES PTES ALIMENTAIRESProduit alimentaire traditionnel, les ptes alimentaires ont conserv une place de choix dans l'alimentation des Franais (7 kg/personne en 1995) parce qu'elles rpondent aux attentes d'quilibre nutritionnel et que leur consommation s'adapte tous les modes de vie. Les ptes aux ufs reprsentent 20 % de ce march.

SCIENCES DES ALIMENTS (50 points)1- tude des matires premires entrant dans la formulation des ptes alimentaires aux ufs. (30 points)1.1. La semoule de bl1.1.1. Citer les trois varits de bl utilises commercialement. Donner les caractristiques et la destination industrielle majeure de chacune de ces varits. 1.1.2. Les ptes compltes sont fabriques partir de semoules de bl compltes. Justifier le terme "compltes". Comparer le taux d'extraction d'une semoule de bl complte celui d'une semoule de bl classique. 1.1.3. Citer deux critres permettant de distinguer les semoules de qualit suprieure (SSSE) des semoules courantes (SSSF). 1.1.4. Les semoules livres en vue de la fabrication de ptes alimentaires doivent prsenter un taux d'humidit de 14,5 % maximum. Citer les consquences possibles d'un taux d'humidit plus lev.

1.2. L'eau.L'eau utilise dans la fabrication des ptes alimentaires doit tre potable. Citer et justifier les critres de qualit d'une eau potable.

1.3. Les ufsLes ptes aux ufs peuvent contenir 3, 5 ou 7 ufs par kg gnralement incorpors sous forme d'ovoproduits, le plus utilis tant la poudre d'ufs entiers. 1.3.1. Donner la dfinition lgale d'un ovoproduit. 1.3.2. Donner les intrts de l'utilisation d'ufs dans la fabrication des ptes alimentaires. 1.3.3. Raliser le diagramme de fabrication de la poudre d'ufs entiers et justifier les oprations unitaires ralises. 1.3.4. Donner les avantages pour l'industriel de l'utilisation des ufs sous forme de poudre.

2 - tude du procd de fabrication. (8 points)Le diagramme de fabrication des ptes aux oeufs est prsent en annexe. 2.1. Justifier les tapes de tamisage et de malaxage sur la semoule. 2.2. Expliquer l'intrt de la dsaration sous vide partiel. 2.3. Lorsque les ptes sont conditionnes dans des emballages transparents la lgislation exige que ces derniers soient exempts de coloration. Expliquer pourquoi.

3- Qualit du produit fini (12 points)La qualit du produit fini est estime par deux critres : - l'aspect des ptes crues, - la qualit culinaire. 3.1. 3.2. Donner les deux facteurs dterminant l'aspect des ptes crues. Citer les deux principaux dfauts d'aspect et donner leur origine.

3.3. La qualit culinaire des ptes est directement lie la cuisson. Citer les consquences organoleptiques et nutritionnelles de la cuisson des ptes. 3.4. Citer trois mthodes d'analyse permettant d'valuer la qualit des ptes alimentaires.

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GNIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE (50 points)1- Fabrication de la semoule (26 points)La semoule de bl est obtenue par passage des grains de bl dans des broyeurs puis dans des tamis de type plansichters et des sasseurs. 1.1. Pralablement au broyage, le bl subit un "conditionnement". 1.1.1. Expliquer en quoi consiste cette opration. 1.1.2. 1,5 tonne de bl, contenant 2 % d'impurets, est livre au semoulier. Aprs nettoyage, ce lot de bl dont la teneur en eau initiale est de 14 %, est additionn d'eau afin d'obtenir un bl 16 % d'humidit. Calculer la masse d'eau mettre en uvre ainsi que la masse de bl humidifi obtenue. 1.2. Ce bl "conditionn" subit ensuite une tape de broyage. 1.2.1. Citer les critres de choix d'un broyeur. 1.2.2. Identifier les diffrents types de risques auxquels sont exposs les oprateurs travaillant proximit d'un broyeur et proposer des mesures de prvention (matrielles et comportementales). 1.2.3. Le bl prcdemment conditionn au 1.1.2. est broy. On obtient 1,125 tonne de semoule 14 % d'humidit. Calculer la masse d'issues (sons) ainsi que les pertes en eau rsultant de l'opration de broyage sachant que les issues sortent de l'opration avec une teneur en eau de 12 %. Calculer le rendement semoulier du lot de bl livr. 1.3. La semoule est ensuite introduite dans un plansichter. Dcrire succinctement le principe de fonctionnement d'un plansichter.

2 - Fabrication des ptes alimentaires. (24 points)2.1. Il existe deux grands types de ptes : les ptes extrudes et les ptes lamines. 2.1.1. Indiquer les diffrences entre les procds aboutissant ces deux types de ptes. 2.1.2. Raliser un schma simplifi et lgend d'une extrudeuse. 2.2. Les ptes extrudes sont ensuite sches. Le schoir air chaud sche 1,5 tonne par heure de ptes 30 % d'humidit. L'air extrieur, aspir au dbit de 27,3 tonnes par heure (compt en air sec) est 16C. Il est chauff dans une batterie de chauffage jusqu' 75C, alimente le schoir et ressort 40C. 2.2.1. Sachant que l'humidit absolue w de l'air est : - en entre we = 0,009 kg / kg air sec - en sortie ws = 0,02 kg / kg air sec Calculer la capacit vaporatoire du schoir et en dduire la teneur en eau des ptes en sortie du schoir. 2.2.2. La chaleur spcifique de l'air tant de 0,28 kWh /C, calculer le rendement thermique du schage ainsi que sa consommation nergtique spcifique CES (par tonne d'eau vapore).

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Annexe : Diagramme de fabrication des ptes aux ufs

semoule tamisage Eau ufs malaxage

dsaration extrusion laminage ventuel

schage conditionnement

Eau

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E5-U 52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 1 -2000Dure : 6 heures Coefficient : 3

TECHNIQUES D'ANALYSE DANS L'INDUSTRIE SUCRIRE Contrles en cours de fabrication Revalorisation des dchets PREMIER JOUR : 5 heuresUn diagramme de la fabrication du sucre partir de la betterave est prsent en annexe 1. Les tudes proposes vont porter, d'une part, sur certaines tapes dont le bon droulement est indispensable la qualit du sucre, d'autre part, sur la revalorisation des produits drivs tels que mlasse et pulpe.

1. DOSAGE DES IONS CALCIUM EN COURS DE FABRICATION (10 points)L'puration du jus de betterave se fait par un procd calco-carbonique comprenant un chaulage (ajout de Ca(OH)2), une carbonatation (barbotage de gaz carbonique). Aprs ce traitement. il est ncessaire d'liminer les ions calc ium qui peuvent tre l'origine d'un trouble, incompatible avec la qualit exige du sucre. On dosera donc les ions calc ium dans le jus trouble II et dans le jus clair (15 Brix), pour valuer l'efficac it de l'limination par filtration. 1.1. Dosage des ions calcium dans les jus. Dposer dans un erlen de 100 mL : - E = 10 mL du jus tester - 2 mL de soude 100 g/L - une pointe de spatule de Patton et Reader Vrifier que le pH est 12. Verser la solution de EDTA jusqu'au virage. On ralisera deux essais sur le jus trouble II et un essai sur le jus clair (15 Brix). 1.2. Rsultats. Calculer la concentration massique volumique en calc ium dans les deux jus. Conclure. MCa = 40 g/mole

2. DOSAGE DU SACCHAROSE DANS LE SIROP (20 points)Ce sirop est celui qui va tre utilis pour la cristallisation. Pour dterminer les paramtres maintenir en cours d'opration, la puret du sirop doit tre connue : pour cela, il est ncessaire de mesurer le taux de saccharose du sirop.

2.1. Prparation de la solution de travail.Peser dans un bcher de 50 mL une masse m de sirop, comprise entre 0,090 et 0,120 g. Transfrer quantitativement dans une fiole jauge de 250 mL et ajuster avec de l'eau distille. On obtient la solution S1.

2.2. Hydrolyse du saccharose.Dans un tube hmolyse, dposer 0,5 mL de la solution S1, et ajouter 0,5 mL de solution d'invertase 1 mg/mL. Incuber 15 minutes dans un bain thermostat 37 C. On obtient la solution S2.

2.3. Dosage.Doser le glucose prsent dans les solutions S en utilisant le protocole prsent en annexe 2. On ralisera deux essais pour S2, et un essai pour S1.

2.4. Rsultats.tablir la relation littrale donnant la teneur en glucose et la teneur en saccharose dans le sirop, exprime en g par kg de sirop. En dduire la puret en saccharose. M glucose = 180 g / mole. Conclure. M saccharose = 342 g / mole.

3. LA MLASSE MILIEU DE CROISSANCE (30 points)La mlasse dilue reprsente un bon milieu de culture pour la production de Sac charomyces cerevisiae. Sujets 2000 27

Pour mettre au point une production plus grande chelle, on tudie la croissance de cette levure dans un milieu M prpar avec de la mlasse.

3.1. Contrles prliminaires (12 points)Contrle de puret de l'inoculum : - Examen microscopique : tat frais ou coloration. - Isolement sur glose Sabouraud.

3.2. Inoculation et suivi de la croissance (18 points).Introduire strilement 10 mL d'inoculum prlev partir du flacon de prculture dans l'erlenmeyer contenant 90 mL du milieu M. L'erlenmeyer est plac dans un bain thermostat 37 C. t = 1 heure et t = 3 heures, effectuer un prlvement de 3 mL dans des tubes essais striles. Ce sont respectivement les prlvements t1 et t3. Attention : Laisser les tubes d'chantillons correctement identifis dans la glace pile si les analyses ne sont pas faites immdiatement. Bien agiter avant tout prlvement pour les mesures, les micro-organismes sdimentent ! Analyses raliser : Dnombrement en milieu solide t = 1 h et t = 3 h : partir des prlvements, prparer des dilutions : -1 -5 - de 10 10 pour le prlvement t1 -1 -6 - de 10 10 pour le prlvement t3. On travaillera sur 0,1 mL de chaque dilution. Les gloses Sabouraud seront ensemences en surface. Un essai sera effectu sur chaque dilution. Incuber 24 heures 37 C.

DEUXIME JOUR : 1 heureI2CONTRLE DE LA PURET DE L'INOCULUM DNOMBREMENT

- Dnombrer le nombre d'units formant colonies sur les gloses Sabouraud. Calculer la concentration en micro-organismes par mL de la suspension initiale. Dterminer le temps de gnration et la vitesse spcifique de croissance.

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Annexe 1 :

Diagramme de fabrication du sucre partir de la betteraveBETTERAVES Dcoupage en cossettes Extraction par diffusion Jus vert Chaulage Carbonatation I Jus trouble I Dcantation

Eau chaude Pulpes Lait de chaux Gaz carbonique Boues Filtration cumes Gaz carbonique

Carbonatation II Jus trouble II Filtration Jus clair (15Brix) vaporation A multiple effet Sirop (70Brix) Liqueur standard Cristallisation I Sucre II gout I

Cristallisation II

Sucre III

gout II Cristallisation III

MLASSE Puret 62 % Brix : g de matires sches par 100 g de solution

SUCRE BLANC Puret 100 %

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Annexe 2 :a. Principe.

Dosage du glucose par mthode enzymatique : Kit GOD-PAP

Glucose Oxydase Glucose + O2 + H2O Acide gluconique + H2O2 Peroxydase 2 H2O2 + phnol + amino-4 antipyrine quinolimine + 4 H2O La concentration en colorant form est proportionnelle la concentration en glucose.

b.

Ractifs.150 mmol/L 10 mmol/L 15 000 U/L 300 U/L 0,4 mmol/L

- SR Solution ractionnelle : tampon phosphate phnol GOD POD amino-4-antipyrine

- ST : Solution standard de glucose : cs = 0,1 g/L.

c.

Protocole.Solution S (S1 ou S2) Solution standard ST Eau bidistille Solution ractionnelle SR chantillon 0,100 mL 0,200 mL 2,000 mL Standard 0,100 mL 0,200 mL 2,000 mL Blanc

0,300 mL 2,000 mL

Mlanger, incuber 37 C pendant 20 30 minutes. viter l'exposition directe la lumire solaire. Lire les absorbances des chantillons (Ae) et du standard (As) contre le blanc 510 nm..

d. Calculs et rsultatsDterminer la relation littrale entre Ae, As et Cs. Cv = 5 %

BIOCHIMIE Feuille de rsultats n1 Dosage du Calcium dans les jus (CV = 3 %) (10 points)Tableau de rsultats : E (jus) Jus trouble II Jus clair Relation littrale ( justifier) : Rsultats : Conclusion : V (EDTA) mL C mg.L-1

BIOCHIMIE Feuille de rsultats n2Tableau de rsultats : Absorbance 510 nm Concentration (g/L)

Dosage des sucres (20 points)S2 Essai 1 S2 Essai 2 Standard

S1 Essai

Relation littrale entre les absorbances et la concentration du standard : Relation littrale donnant la teneur en saccharose, en g par kg de sirop : Application numrique Puret du jus Conclusion :

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E5-U52 TECHNIQUES D'ANALYSE ET DE PRODUCTION - TECHNIQUES D'ANALYSES ET DE CONTRLES Sujet 2-2000Dure : 6 heures Coefficient : 3

CONTRLE D'UN PRODUIT PHARMACEUTIQUE INJECTABLE STRILEIl est propos d'tudier quelques aspects du contrle de la production du vaccin antittanique dont la composition est la suivante : - Anatoxine ttanique purifie 1 dose vacc inante - Hydroxyde d'aluminium exprim en aluminium 1,25 mg maximum - Mercurothiolate sodique (conservateur) 0,05 mg maximum - Solut isotonique de chlorure de sodium qsp 0,5 mL.

PREMIER JOUR : 4 heures 301. CONTRLE DE STRILIT (20 points)Lors du contrle d'un mdicament, la pharmacope exige : - que soit vrifie la strilit de tous les milieux utiliss, - que soient vrifies les proprits nutritives des milieux de culture choisis pour la recherche de germes dans le produit analys, - que soit teste la fertilit des milieux en prsence et en absence du produit examiner. - que soit ensuite teste la strilit du mdicament. Lors de cette sance, les proprits nutritives du milieu de culture utilis vont tre tudies. me 2 Cette vrification sera faite selon la 4 dition de la pharmacope en ensemenant le milieu avec 10 microorganismes de la souche suivante : - Staphylococ cus aureus ATCC 6538P (NCTC 7447) note S.

1.1.-

Choix et prparation d'une souche de Staphylococcus aureus.Deux souches de Staphylococ cus aureus ATCC 6538P (NCTC 7447) notes S1 et S2 sont disposition. Vrifier la morphologie et la puret de chacune en ralisant une coloration de Gram. Choisir l'une d'entre elles pour la poursuite du travail et justifier ce choix. Isoler la souche choisie sur glose nutritive. Introduire 10 mL d'une solution tamponne peptone au chlorure de sodium (pH 7.0) dans le tube de glose correspondant la souche choisie et mettre en suspension la culture l'aide de 5 billes de verre striles. Dans un tube de 10 mL de solution tamponne peptone au chlorure de sodium (pH 7.0), prparer 8 une suspension-fille 10 germes par mL en ajustant l'absorbance 620 nm une valeur donne par le centre au moment de l'preuve.

-

-

-

Vrifier la concentration de la suspension par ensemencement de 1 mL de 3 dilutions judicieusement choisies dans la masse d'un milieu glos A (mthode en profondeur. une seule couche). Effectuer deux essais pour chaque dilution. Les dilutions sont effectuer dans une solution tamponne au chlorure de sodium (pH 7,0). Donnes : Milieu glos A: milieu glos aux peptones de casine et de soja.

1.2. Vrification des proprits nutritives du milieu utile pour l'essai de strilit. partir d'une dilution correspondant 10 microorganismes par mL, oprer comme suit : Prparer un tmoin de la faon suivante : - introduire 1 mL de la dilution dans un tube contenant le milieu liquide aux peptones de casine et de soja (milieu B : milieu A non glos). - introduire 1 mL de solution tamponne au chlorure de sodium (pH 7.0) dans un tube contenant le milieu liquide aux peptones de casine et de soja (milieu B : milieu A non glos) - incuber 30 - 35C pendant 24 heures.2

2.

CONTRLE DE LA NATURE DE LA MOLCULE ACTIVE (10 points)

Ce contrle est ralis en utilisant la technique d'immunodiffusion double dite d'Ouchterlony sur une dilution adquate du mdicament note Mo.

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2.1. Prparation de la boteDans une petite bote de Ptri dj glycrine, couler 5 mL d'agarose 1 % en PBS (tampon phosphate). Laisser prendre en masse la temprature ambiante, puis mettre au moins 30 minutes au rfrigrateur. partir du schma gabarit joint, creuser les rservoirs avec des emporte-pices de diamtre adquat : - placer la boite au-dessus du gabarit et reprer la position des rservoirs par transparence. - enfoncer verticalement l'emporte-pice jusqu'au fond, puis le retirer galement verticalement. - si le cylindre de glose n'est pas enlev, ventuellement l'aspirer avec une pipette Pasteur effile. Les rservoirs doivent avoir une forme cylindrique parfaite.

2.2. Remplissage des rservoirsRemplir les rservoirs en suivant les indications suivantes :- rservoir central: antitoxines ttaniques - rservoirs priphriques: * 1: Mo * 2: anatoxine ttanique * 3: Mo * 4: anatoxine ttanique.

(le volume ncessaire sera prcis dans chaque centre)

2.3. IncubationPlacer la bote en chambre humide temprature ambiante (ou 37C suivant les indications du centre).

3.3.1.

PRPARATION D'UNE DOSE VACCINALE (30 points)Dosage des chlorures de la solution isotonique par mercurimtrie (14 points)2+

Pour raliser une dose vacc inale, I'anatoxine antittanique, obtenue sous forme concentre, doit tre dilue dans une "solution isotonique de chlorure de sodium". 3.1.1. talonnage de la solution d'ions Hg Prparer 100 ml d'une solution de chlorure de sodium de concentration parfaitement connue et voisine de 0,03 mol/L. Dans une fiole d'erlenmeyer, placer : - 10 mL de la solution ralise - environ 10 mL d'eau distille - environ 1 mL d'acide nitrique - 5 gouttes de diphnylcarbazone 2+ Doser au moyen de la solution d'ions Hg place dans la burette jusqu' obtention d'une coloration violace. 3.1.2. Dosage Dans une fiole d'erlenmeyer placer : - 2 mL de "solution isotonique" - environ 18 mL d'eau distille - environ 1 mL d'acide nitrique - 5 gouttes de diphnylcarbazone 2+ Doser au moyen de la solution d'ions Hg place dans la burette.

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3.2.

Dosage de l'anatoxine concentre par la mthode du biuret (16 points)

3.2.1. Prparation d'une gamme talon partir d'une solution talon de protine 10 g/L, raliser en tubes essais la gamme indique dans le tableau ci-dessous : tubes n 0 1 2 3 4 Solution talon 0 250 500 750 1000 en L Eau 1000 750 500 250 0 physiologique en L Ractif de 4 4 4 4 4 Gornall en mL Placer tous les tubes 30 min l'obscurit. 3.2.2. Dosage des protines Oprer avec 1 mL d'anatoxine concentre dans les mmes conditions que pour la gamme talon. Deux essais seront raliss. 3.2.3. Mesures Laisser la raction agir 30 minutes. Dterminer les absorbances de chaque tube de la gamme et des essais. La coloration reste stable plusieurs heures.

DONNES1. Les ions chlorures ragissent en milieu acide avec les ions mercure II pour donner un prcipit selon la raction : 2+ Hg + 2 Cl HgCI2 2. Le pourcentage d'imprcision sera calcul au moyen de la relation ci-dessous :

% d' imprcision = 100 x

c1 ! c2 c1 + c2

3. On validera le rsultat lorsque le % d'imprcision sera infrieur ou gal 2 fois la valeur du CV (Voir feuille de rsultat). 4. MNa= 23 g/mole. MCl = 35,5 g/mole.

FEUILLE DE RSULTATS3.1. Dosage des chlorures de la "solution isotonique" par mercuriomtrie (14 points)3.1.1. talonnage de la solution d'ions Hg2+MNaCl pese en mg Essai 1 Essai 2 % d'imprcision Validation (CV 0,5 %) 2+ Concentration en Hg moyenne VHg en mL vers (Hg ) en mmol/L2+

3.1.2. DosageChute de burette en mL (Chlorures) en mmol / L Essai 1 Essai 2 % d'imprcision Validation (CV 0,5 %) Concentration moyenne en Cl du solut isotonique en mmol/L

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3.2. Dosage de l'anatoxine antittanique (16 points)0 protine mg/tube Absorbance Dterminer au moyen d'un graphe ou d'une rgression linaire (dans ce cas. indiquer les paramtres de rgression) la masse de protine dans chaque tube essai. % d'imprcision Validation (CV 3 %) Masse moyenne de protine/tube essai En dduire la concentration massique en protine de chaque vacc in sachant que la solution initiale d'anatoxine est dilue au 1/100 dans la dose vacc inante. 1 2 3 4 essai 1 essai 2

DEUXIME JOUR :1.-

1 h 30

CONTRLE DE STRILITVrifier la puret de la souche de Staphylococ cus aureus Dnombrer la suspension fille : prsenter les rsultats obtenus sous forme d'un tableau. en dduire la concentration microbienne de la suspension fille. 5 conclure sachant que cette suspension fille devait contenir 10 microorganismes par mL.2

Vrification des proprits nutritives du milieu utilis pour l'essai de strilit not milieu A

1.1. tude de la souche de Staphylococcus aureus utilise

1.2. Vrification des proprits nutritives du milieu utile pour l'essai de strilit- Observer le milieu B ensemenc avec la dilution 10 germes par mL et conclure.

2.

CONTRLE DE LA NATURE DE LA MOLCULE ACTIVE

Faire un schma de la bote observe Analyser les rsultats obtenus et conc lure. Rappel : - rservoir central : antitoxines ttaniques - rservoirs priphriques : - 1 : Mo - 2 : anatoxine ttanique - 3 : Mo - 4 : anatoxine ttanique

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E6-U 62 QUALIT APPLIQUE AUX INDUSTRIES ALIMENTAIRES ET AUX BI0INDUSTRIES - TUDE DE CAS-2000Dure : 4 heures Coefficient : 4 Documents non autoriss et calculatrices non autorises.

ENTREPRISE DE PRODUCTION DE CONFITURES ET DE CONSERVES DE FRUITSLa socit S... est une petite entreprise du secteur agroalimentaire qui produit des confitures et des conserves de fruits. Son responsable qualit, Monsieur X., nouvellement nomm ralise un audit interne et constate divers dysfonctionnements, en particulier dans les domaines suivants : - hygine du personnel. - tablissement et respect des spcifications produits finis. - analyse des dangers.

1. Hygine du personnel (4 points)Monsieur X. constate une mconnaissance de certaines rgles lmentaires d'hygine, une certaine ngligence dans le respect du port de la tenue et l'absence de documents hygine. Dans un souc i immdiat d'efficacit, il dcide de concevoir et rdiger un seul document : un livret d'hygine destin chacun des membres du personnel de production. Son objectif est d'y indiquer les consignes en matire d'hygine et de convaincre Ie personnel de les respecter. Prciser les lments qui devront tre abords dans ce document les caractristiques de sa rdaction ainsi que les modalits de sa diffusion (la rdaction complte de ce livret n'est pas demande)

2. Spcifications des produits finis (10,5 points)2.1. Monsieur X prend connaissance de documents relatifs deux produits ananas en tranches et macdoine de fruits : - les dnominations de ces produits mentionnes sur les tiquettes (ANNEXE 1), - les lments concernant le milieu de couverture, indiqus dans les spcifications produits finis (ANNEXE 2). Monsieur X. tudie les donnes du Codex Alimentarius (ANNEXE 3). Quelles constatations peut-il faire ? Quelle(s) dcision(s) doit-il prendre ? 2.2. Monsieur X. s'intresse au produit botes de pches au sirop , dont l'tiquette figure en ANNEXE 4. Cette fabrication fait l'objet de nombreuses rclamations. Il demande au laboratoire de raliser des contrles portant sur les caractristiques qualitatives (matires trangres - dfauts) et pondrales sur un lot de ce produit. Il communique au laboratoire les donnes extraites du Lamy-Dehove (ANNEXE 5). Au vu des rsultats transmis par le laboratoire (ANNEXE 6) quelles constatations Monsieur X est-il amen faire ? Quelles dcisions doit-il prendre ? 2.3. Monsieur X . entreprend la mise en place d'un contrle pondral poids net goutt sur la ligne de fabrication des bocaux de pches au sirop. Il prpare un planning dtaill des oprations raliser pour crer la carte de contrle. Indiquer avec prcision ces diffrentes tapes et leur rle.

3. Analyse de dangers (5,5 points)Certains produits sont conditionns en bocaux de verre ferms par un bouchon capsule. Monsieur X. se rend compte qu'aucune tude srieuse n'a t mene sur le risque de flure et / ou cassure sur ces bocaux, lors de la fabrication. Dans un premier temps, il recherche le diagramme de cheminement des bocaux et obtient uniquement les renseignements suivants : Les bocaux sont placs sur un tapis et maintenus avec des guides. Ils sont rincs par un jet d 'eau chaude, goutts et schs. Ils sont remplis, capsuls, striliss, puis passent devant un dtecteur de fuite, juste avant d'tre mis en carton. L'ensemble des oprations automatises est sous la surveillance visuelle de 2 oprateurs. 3.1. partir de ces donnes Monsieur X. entreprend de rdiger un diagramme de cheminement de ces bocaux et d'y mentionner les points critiques en les justifiant. tablir ce document. Sujets 2000 35

3.2. Monsieur X. se renseigne sur l'existence de problmes concernant ces bocaux. Il recueille les lments donns en ANNEXE 7. partir d'un diagramme causes - effet que vous tablirez, analyser les rsultats et citer les actions entreprendre. 3.3. Monsieur X. considre ce problme comme majeur et dcide de le rsoudre de faon mthodique. Prciser chacune des tapes d'une mthode permettant d'analyser et de rsoudre ce problme.

ANNEXE 1ANANAS MACDOINE DE FRUITS TRANCHES ENTIRES au jus de fruits (ananas, citron, poire, orange) et eau AU SIROP sans sucre ajout Remarque : Les tiquettes ci-dessus sont simplifies et ne concernent que le critre tudi.

ANNEXE 2Spcifications ANANAS TRANCHES ENTIRES Milieu de couverture : solution de saccharose 160 g / L Spcifications MACDOINE DE FRUITS Milieu de couverture : 40 % mlange de jus de fruits (30 % citron, 20 % orange, 10 % poire, 40 % ananas) 60% eau

ANNEXE 3Codex Alimentarius Volume 5A - 1994

MILIEUX DE COUVERTURE (COMPOSITION ET TIQUETAGE) sa seizime session, la Commission du Codex Alimentarius a adopt les amendements concernant les milieux de couverture et les densits en degrs Brix. Les normes auxquelles les amendements sont soumis et les dtails concernant les degrs Brix sont numrs dans le tableau ci-dessous.

FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITMilieux de couverture Les milieux de couverture ci-aprs peuvent tre utiliss : Eau - liquide de couverture compos uniquement d'eau ; Jus de fruits1 - liquide de couverture compos uniquement de [jus d'abricot] 2 ou de tout autre jus de fruit compatible ; 1 Mlange de jus de fruits - liquide de couverture compos de deux ou plusieurs jus de fruits compatibles, qui peuvent comprendre du jus [d'abricot] ; Eau et jus de fruits - liquide de couverture compos d'eau et de jus [d'abricot] ou d'eau et tout autre jus de fruit unique ou d'eau et de deux ou plusieurs jus de fruits dans n'importe quelle proportion ; L'un quelconque des milieux de couverture susmentionns peut tre additionn d'un ou plusieurs dulcorants nutritifs dfinis par la Commission du Codex Alimentarius : saccharose, sirop de sucre inverti, sirop de glucose dshydrat, sirop de glucose, fructose, sirop de fructose, miel. Les dulcorants nutritifs secs, savoir saccharose, sucre inverti, dextrose et sirop de glucose peuvent tre ajouts aux milieux de couverture solides, sans adjonction de liquide, mais avec les faibles quantits de vapeur, d'eau ou de jus naturel qui pntrent normalement au cours de la mise en conserve du produit. Classification des milieux de couverture lorsqu'il y a adjonction d'dulcorants nutritifs Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs aux jus de fruits, les milieux de couverture doivent avoir une densit non infrieure [16] Brix et doivent tre classs en fonction de leur densit finale comme suit : Jus de fruit lgrement sucr - au minimum [16] Brix Jus de fruit fortement sucr - au minimum [21] Brix1 Le jus de fruit peut tre pulpeux, trouble ou limpide, comme indiqu dans la Norme Codex pour le jus en question. 2 Tous les crochets doivent tre remplacs par le nom du produit appropri ou le chiffre extrait du tableau ci aprs. Sujets 2000 36

Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs l'eau, ou l'eau et au jus de fruit, ou l'eau et au nectar, les milieux de couverture doivent tre classs en fonction de la densit finale comme suit : Eau lgrement sucre Eau sucre lgrement Sirop Sirop Sirop Sirop trs lger lger pais trs pais Au minimum [10] Brix mais au maximum [16] Brix Au minimum [16] Brix mais au maximum [21] Brix Au minimum [21] Brix mais au maximum [25] Brix Pas moins de [25] Brix

Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs l'eau et aux jus de fruits et que la teneur minimale en jus de couverture n'est pas infrieure 40 % m/m, le milieu de couverture peut tre class comme un nectar, condition que la densit finale ne soit pas infrieure [16] Brix. La densit finale du jus sucr ou du sirop doit tre dtermine sur la moyenne, mais aucun rcipient ne doit avoir une densit Brix plus faible que celle de la catgorie immdiatement infrieure.

TIQUETAGE Nom du produit............................ Le milieu de couverture doit tre dclar comme faisant partie du nom ou proximit du nom. Lorsque le milieu de couverture est compos d'eau, il doit tre dclar comme tant : l eau ou Conditionns l'eau Lorsque le milieu de couverture se compose d'un seul jus de fruit, il doit tre dclar comme tant : Au jus ou Au jus [d'abricot] lorsqu'on utilise du jus [d'abricot] ou Au jus de (nom du fruit) pour tous les autres jus de fruit. Lorsque le milieu de couverture se compose de deux ou plusieurs jus de fruit, pouvant inclure du jus [d'abricot], il doit tre dclar comme tant : Au jus de (nom des fruits) ou Au jus de fruits ou Au jus de fruits mlangs . Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs au [jus d'abricot], le milieu de couverture doit tre dclar comme tant : Jus lgrement sucr ou Jus [d'abricot] lgrement sucr ou Jus trs sucr ou Jus [d'abricot] trs sucr , selon le cas. Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs un seul jus de fruit (non compris le [jus d'abricot]) ou des mlanges de deux ou plusieurs jus de fruits (qui peuvent inclure le [jus d'abricot]), le milieu de couverture doit tre dclar comme tant : Jus de (nom du fruit) lgrement sucr ou Jus de (nom des fruits) lgrement sucr ou Jus trs sucr ou Mlanges de jus de fruits lgrement sucrs , selon le cas, ou de mme pour Les jus trs sucrs . Lorsqu'on ajoute des dulcorants nutritifs l'eau ou l'eau et un seul jus de fruit (y compris le jus [d'abricot]), ou l'eau et deux ou plusieurs jus de fruits, le milieu de couverture doit tre dclar comme tant : Eau lgrement sucre ou Eau sucre lgrement ou Sirop trs loger ou Sirop lger ou Sirop pais ou Sirop trs pais . Lorsqu'on mlange des dulcorants nutritifs, de l'eau et des jus de fruits pour former un nectar, le milieu de couverture doit tre dclar comme suit : Au nectar ou Au nectar [d'abricot] lorsque le jus est compos uniquement d'abricot ou au nectar de (nom du fruit) ou Au nectar de (nom des fruits) ou Aux nectars de fruits ou Aux mlanges de nectars de fruits suivant le cas pour tous les autres. Lorsque le milieu de couverture contient de l'eau et du jus [d'abricot], ou de l'eau et un ou plusieurs jus de fruits, le milieu de couverture doit tre prcis de faon indiquer la prdominance de l'eau ou de ce jus de fruit, le cas chant, par exemple : Jus [d'abricot] et eau ou Eau et jus [d'abricot] ou Jus de (nom du (des) fruit(s)) et eau ou Eau et jus de (nom du (des) fruit(s)) . La composante en jus de fruits de tout milieu de couverture ne doit pas tre dclare d'aprs le nom de l'aliment s'il comprend moins de 10 % m/m du milieu de couverture total, mais doit tre dclar dans la liste des ingrdients. Sujets 2000 37

Lorsque les fruits composant un mlange de jus de fruits ou de nectars de fruits mlangs sont numrs sparment dans le milieu de couverture, ils doivent tre dclars par ordre dcroissant, selon leur proportion. Lorsque le milieu de couverture ne contient aucun agent dulcorant d'ajout, la mention aucune adjonction de sucre ou toute autre mention analogue peut figurer en liaison avec le nom du produit ou proximit immdiate de celui-ci.

ANNEXE 4DEMI - PCHES Contenance : 850 mL Poids net : 765 g Poids net goutt : 470 g Remarque : L'tiquette ci-dessus est simplifie et ne concerne que le critre tudi.

ANNEXE 5473-50 DfinitionsAu sens du rgime d'aide la production, on entend par " pches au sirop ", des pches entires ou en morceaux, peles, ayant subi un traitement thermique, conditionnes en rcipients hermtiquement ferms er contenant comme liquide de couverture du sirop de sucre (Rgl. CEE n1599/84, art. 1 , 2, a). Au sens des prsentes dispositions, on entend par " sirop de sucre " un liquide o l'eau est combine aux sucres et dont la teneur en sucres totaux dtermine aprs homognisation est au moins gale 14 % er (Rgl. CEE n 1599/84, art. 1 , 2, p modifi par Rgl. CEE n 3951/86).

473-S 1 Matires premiresPour la fabrication des pches au sirop et/ou au jus naturel de fruits, seules les pches Prunus persica L sont utilises, l'exclusion des nectarines. La matire premire doit tre frache, saine, propre et approprie la transformation. Avant son utilisation pour la fabrication de pches en conserve, la matire premire peut avoir t rfrigre (Rgl. CEE n 2320/89, art. 2).

473-52 PrsentationLes pches au sirop et/ou au jus naturel de fruit doivent tre prsentes selon un des modes dfinis ciaprs. Au sens des prsentes dispositions, les modes de prsentation sont les suivants : - " pches entires ": fruits entiers, non dnoyauts; - moitis " : fruits dnoyauts, coups dans le sens vertical en 2 morceaux approximativement gaux ; - " quarts " : fruits dnoyauts coups en 4 morceaux approximativement gaux ; - " quartiers " : fruits dnoyauts, coups en plus de 4 morceaux cuniformes ; - " ds " : fruits dnoyauts, coups en morceaux cubiques (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 1 et 2).

473-55 UniformitChaque rcipient de pches au sirop et/ou de pches au jus naturel de fruits ne contient que des fruits prsents selon le mme mode. Les fruits ou parties de fruits doivent avoir une grosseur pratiquement uniforme. Aucun autre fruit ne peut se trouver dans le rcipient (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 3). Les fruits ou parties de fruits sont considrs comme ayant une taille pratiquement uniforme lorsque, dans un rcipient, le poids de la plus grande unit ne dpasse pas 2 fois celui de la plus petite unit. S'il y a moins de 20 units dans un rcipient, une unit peut tre nglige. Lors de la dtermination des units les plus grandes et les plus petites, les units brises ne doivent pas tre prises en considration (Rgl. CEE n 2320/89, art. 4, 1).

473-56 CouleurLa couleur des pches en conserve doit tre caractristique du type utilis. Les portions, qui taient manifestement proches du noyau ou en faisaient partie et se sont dcolores aprs leur mise en conserve, sont considres comme prsentant une couleur caractristique normale. Les rcipients de pches au sirop et/ou de pches au jus naturel de fruits ne doivent pas contenir d'units comportant des parties vertes (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 4). Au sens de l'alina prcdent les couleurs suivantes sont considres comme normales pour le type : - jaune, y compris les types varitaux o la couleur prdominante va du jaune ple au rouge orange vif; Sujets 2000 38

-

blanc, y compris les types varitaux o la couleur prdominante va du blanc au blanc jauntre (Rgl. CEE n 2320/89, art. 4, 2).

473-57 Matires trangres - DfautsLes pches en conserve doivent tre exemptes de matires trangres d'origine non vgtale ainsi que de saveurs et odeurs trangres. Le fruit doit tre charnu et peut tre de tendret variable, mais ne peut tre ni trop mou ni trop ferme. Les pches en conserve doivent tre pratiquement exemptes : - de matires trangres d'origine vgtale ; - de peaux ; - d'units altres. Les fruits entiers, les moitis et les quarts doivent tre pratiquement exempts d'units endommages mcaniquement (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 5 et 6). Les pches au sirop et/ou au jus naturel de fruits sont considres comme remplissant les conditions fixes ci-dessus lorsque les tolrances suivantes ne sont pas dpasses : Forme Pches entires moitis et Autres quarts Noyaux ou dbris de noyaux 2 noyaux 2 noyaux Units altres 10 % en nombre 1500 g Units endommages 5 % en nombre non applicable mcaniquement 2 2 Peaux 150 cm d'agrgats 150 cm d'agrgats Matires trangres d'origine 20 fragments 20 fragments vgtale Les tolrances admises, autres que celles qui ont t fixes par rfrence un pourcentage en nombre, sont valables pour 10 kg de poids net goutt. Les noyaux ne sont pas considrs comme un dfaut dans les pches entires au sirop et/ou au jus naturel de fruits. Au sens des prsentes dispositions, on entend par : - noyaux ou dbris de noyaux : les noyaux entiers ou morceaux de noyaux durs et pointus. Les fragments de noyaux dont la plus grande dimension est infrieure 5 mm non pourvus de pointes ou de bords tranchants, ne sont pas pris en compte. Les morceaux de noyaux sont considrs comme quivalent un noyau lorsque : - un morceau est plus grand qu'une moiti de noyau ; - 3 morceaux ont t trouvs au total ; - units altres : les fruits dcolors la surface ou pourvus de taches qui contrastent nettement avec la couleur d'ensemble et qui peuvent pntrer dans la chair, notamment les meurtrissures, les tavelures et les taches sombres ; - units endommages mcaniquement " : les units qui ont t divises en plusieurs parties et sont considres comme une seule unit si toutes ces parties mises ensemble quivalent la grosseur d'une unit entire ou les units dont le parage a t excessif et qui prsentent des entailles la surface, ce qui nuit gravement leur aspect. Les moitis qui n'ont pas t coupes dans le sens vertical sont galement considres comme endommages mcaniquement ; - peaux : la fois peau adhrant la chair de la pche et celle que l'on trouve dtaches dans le rcipient ; - matires trangres d'origine vgtale : les matires vgtales qui n'ont rien voir avec le fruit lui-mme ou qui faisaient partie du fruit frais mais auraient d tre enleves au cours de la transformation, notamment les queues et les feuilles et les parties de celles-ci, les peaux et les noyaux ou dbris de noyaux tant exclus (Rgl. CEE n 2320/89, art. 3, 3 et 4).

473-58 Caractristiques pondralesLes pches et le sirop et/ou le jus naturel de fruit dans le rcipient doivent occuper au moins 90 % de la capacit en eau de ce rcipient. Le poids net goutt du fruit est en moyenne au moins gal au pourcentage suivant de capac it d'eau, exprim en grammes, du rcipient (cf. ci-aprs). Taux de remplissage

Sujets 2000

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Mode de prsentation Pches entires Moitis Quarts Quartiers Ds

Rcipients ayant une capacit d'eau nominale de : 425 ml ou plus moins de 425 ml 52 50 55 50 58 50 58 50 58 55

Lorsque les pches au sirop et/ou au jus naturel de fruits sont conditionnes dans des rcipients en verre, la capacit d'eau est rduite de 20 ml avant que les pourcentages viss ci-aprs ne soient calculs (Rgl. CEE n 2320/89, art. 5, 1, 2 et 3). (c) les LAMY CD-Rom - LAMY S.A.

ANNEXE 6Service metteur : laboratoire de contrle Date : 6/09/99 Produit : Demi-pches Botes 4/4 (8 pices par bote) Lot : C0087 Quantit contrle : 20 botes Rsultats Caractristiques qualitatives Dfauts Peaux Noyaux Matires trangres Meurtrissures Zones blanchtres en surface Taches sombres Zones dcolores l'emplacement du noyau Caractristiques pondrales Poids net goutt (g) 470 472 470 470 470 468 469 470 470 470 470 468 Quantits trouves 8 pices avec un fragment de peau (environ 3 cm x 2 cm pour chacun) 4 petits fragments 1 gros (environ 3/4 du noyau) 2 queues 8 pices 8 pices 5 pices 4 pices

471 471 470 471

469 471 472 468

ANNEXE 7Stockage produits finis : 2 bocaux trouvs casss dans un carton (lot V0049) 1 bocal trouv cass dans un carton (lot V0056) 2 bocaux trouvs casss dans un carton (lot V0075) 5 bocaux non mis en carton (fls) (lot V0045) 3 bocaux non mis en carton (fls) (lot V0050) 2 bocaux non mis en carton (fls) (lot V0052) 4 bocaux limins avant remplissage car fls 10 bocaux limins par le dtecteur (flures) 15 bocaux casss sur 3 livraisons diffrentes (rclamation du grossiste) Sujets 2000 40

Mise en carton :

Remplissage : Dtecteur : Autres :

Sujets 2001

41

Sujets 2001

42

Sujets 2001E1- ANGLAIS 2001Dure 2 heures, coeffic ient 1 L'usage de la calculette est interdit L'usage d'un dictionnaire bilingue est autoris Organic food is a waste of money Organic food is neither safer nor more nutritious than conventionally grown food and people are wasting their money by paying a premium (1) for it, the head of the Food Standards Agency said yesterday. Sir John Krebs, chairman of the government-appointed body, said there was no evidence that organic food was healthier than conventionally grown produce. He said he believed that people were only getting value for their money if they wished to pay for the holistic approach (2) to farming. "They're not getting value for money, in my opinion and the opinion of the Food Standards Agency, if they think they're buying food with extra nutritional quality or extra safety. We don't have the evidence to support those claims", he said. Environmental and organic organisations said they were "appalled" by Sir John's comments, who they believed was "out of touch" with consumers and failing to inform himself properly about organic food. in Britain sales of organic food are soaring by 40 per cent a year. The projected organic food sales for this year are 546m and expected to reach more than 1bn by 2002. Customers pay an average of 70 per cent more for organic produce than the ordinary equivalents. Sir John said he thought the market was booming because people were seduced by an image of healthy and nutritious products. "I think the organic industry relies on image and that image is one that many consumers clearly want to sign up to", he said. [] Harry Hadaway, a spokesman for the Soil Association, a standards setter (3) which registers organic farmers, said : "We are deeply concerned that Sir John Krebs of the FSA is failing to inform himself and be objective in the on-going national food debate." [] Independent scientific tests, commissioned by the BBC, found conventionally grown carrots free of pesticides. Scientists at the Eclipse Scientific Group laboratory in Cambridgeshire extensively tested carrots bought anonymously from supermarkets. An organic British carrot, an organic carrot from abroad and a conventionally grown carrot were examined for more than 40 pesticide residues. The tests were negative for all three. This latest research contradicts previous evidence by the Ministry of Agriculture, Fisheries and Food's working party on pesticide residues which showed in 1998 that 26 per cent of foods tested contained pesticide residues and 1.3 per cent contained residues above legal levels. Even organic carrots found to contain residues, albeit at levels 10 times lower than the maximum level allowed in non-organic vegetables. Sandra Bell, real food campaigner for Friends of the Earth said the group was "appalled" that Sir John had launched this attack. "Organic foods avoids synthetic pesticides, the routine use of antibiotics and genetically modified ingredients", she said. "No one knows what long-term impact these may have on human health. If there is no problem with pesticides in conventionally grown food, why does the government advise people to wash and peel