Fiches recettes Ateliers culinaires de Digital

La cagouille charentaise - Le pavé d’autruche

Le veau de Chalais - Le pigeon - Le filet d’Aurochs

Le foie gras - L’huître de Marennes Oléron

La truite - Le cerf - Le poulet de Barbezieux

DUO DE RAVIOLES D’ESCARGOTSFricassée de shiitake en aigre-doux,

écume d’ail et coulis de persil © Francis Sellier

Une recette de Patrick Guat,

assisté par Nicolas Bochereau, étudiant de terminale BTS,

Lycée Saint-Joseph l’Amandier St-Yrieix-sur-Charente.

Ravioles d’escargots à la Charentaise :500 g de farine type 8020 œufs (jaune)10 g de sel100 ml d’huile de tournesol

60 escargots Petits gris 100 g de beurre 100 g d’oignons 50 g d’échalotes20 g d’ail 200 g de chair à saucisse 500 g de tomates ! botte persil 50 ml de Cognac Sel et poivre, Thym, laurier

Ecume d’ail : 200 g d’ail100 ml de crème fraîche200 ml de lait1 g de lécithine de soja

Coulis de persil :2 bottes de persil plat 100 ml de fond blanc de volaille100 g de beurreSel et poivre

Ravioles de choux :1 chou de MilanGros sel150 g d’oignons10 g de gousses d’ail300 g de fromage de chèvre1 œuf300 g de topinambours! l de fond blanc de volaille" botte d’estragon" botte de cerfeuil3 cl de Cognac Sel et poivre

Fricassée de shiitake en aigre-doux :400 g de shiitake60 g d’échalotes30 ml d’huile de tournesol100 ml de vinaigre de Pineau desCharentes100 ml de vin blanc50 g de miel Grain de coriandrePoivre en grain, quatre épices, curry, cumin

Finitions : ! botte de coriandre16 g de tomates

Pâte à ravioles : Confectionner la pâte à ravioles (mélanger les différents ingrédients). Laisser reposer 1 heure. Détailler des pâtons de 100g.Poêlée d’escargots à la Charentaise : Dorer au beurre à la poêle les oignons et l’échalote ciselés finement, ajouter l’ail haché, la chair à saucisse et les dés de tomates (mondées et épépinées), cuire 8 à 10 min, assaisonner sel et poivre. Ajouter les escargots préalablement sautés au beurre et flambés au cognac. Laisser mijoter 10 min puis parsemer de persil haché. Abaisser les pâtons en fines et longues abaisses rectangulaires. Sur la première, délimiter l’emplacement des ravioles avec le dos d’un emporte-pièce. Déposer deux escargots et sa farce. Humidifier très légèrement le contour de chaque raviole. Recouvrir avec une seconde abaisse. Souder les ravioles en pressant légèrement leur pourtour avec le dos d’un emporte-pièce. Les détailler et les réserver. Au dernier moment les pocher dans une eau salée frémissante. Egoutter.

1 producteur 1 recette1 produit

crédit photo : Patrick Guat

Pour 10 personnes

POUR ACCOMPAGNER CE PLAT

Farce :Suer l’oignon finement ciselé, ajouter la brunoise de topinambours, mouiller au fond blanc de volaille et cuire « étuver » (maintenir le légume croquant). Après cuisson, réserver au frais.Dans un bol, mélanger le fromage de chèvre, l’ail haché, les herbes hachées, l’œuf, un trait de Cognac, assaisonner puis ajouter délicatement la brunoise de topinambours. Ravioles de choux :Blanchir les feuilles de chou 2 min à l’eau bouillante salée, les refroidir dans de l’eau gla-cée et les égoutter. Les colorer dans une sau-teuse avec le beurre. A l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de farce sur chaque feuillle de chou et replier la feuille en deux. A l’aide d’un emporte-pièce réaliser les ravioles en forme de demi-lune.

Fricassée de shiitake en aigre doux : Faire suer l’échalote ciselée dans l’huile de tournesol, déglacer au vinaigre de pineau des Charentes, mouiller au vin blanc, ajouter le miel et les épices (poivre et coriandre réunis dans une gaze), porter à ébullition et laisser infuser quelques minutes.Porter à nouveau à ébullition, ajouter les champignons, cuire à vive allure quelques minutes. Egoutter les champignons après cuisson.Réduire le jus de cuisson.Ecume d’ail : Pocher dans le lait et la crème l’ail dégermé.Mixer, chinoiser.Emulsionner au mixer avec lécithine de sojaCoulis de persil :Equeuter le persil, le blanchir dans de l’eau bouillante puis le rafraichir dans de l’eau glacée.Le mixer, émulsionner avec le beurre noisette, détendre avec un peu de fond blanc de volaille.Finitions : Pluches de coriandre, dés de tomates.

Fricassée de shiitake en aigre-doux, écume d’ail et coulis de persilDUO DE RAVIOLES D’ESCARGOTS

Merci à nos partenaires et producteurs :

La Cagouille Charentaise : Christel Harth et José MendezRte de Chantes à Gré - 16170 Echallat

Farine de Blé T80 : Francois LancestreLe Moulin de Verteuil - 16510 Verteuil-sur-Charente

Fromage de Chèvre : La Ferme de RoseRose et Denis RigouChez Girard - 16210 Rioux-Martin

Shiitake : Les CèdresBertrand et Patrick Fradin8 route d’Aigre - 16140 Charmé

Huile des Paysans Mouliniers des Estuaires Charentais

Sel de la coopérative des Sauniers de l’Ile de Ré

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Cuvée Privilège 2009Saint-Sornin rouge

www.cavesaintsornin.com


Tartelet te de chutney de tomates, poire glacée au Pineau blanc des Charentes

Millefeuille de filet d’Aurochs : Eplucher les poivrons, les détailler en petits quartiers, les étuver doucement au beurre afin de les « confire » égoutter, réserver.Laver, effeuiller le basilic, tailler le jambon cru en carré régulier, réserver.Habiller, parer, détailler le filet d’Aurochs en portion de 100 g environ. Tailler en tranches régulières ce pavé, réaliser le millefeuille : filet de bœuf + poivrons rouges et jaunes + basilic + jambon cru, renouveler l’opération en fonction du nombre de tranches de filet de bœuf, ficeler, réserver au frais.Assaisonner, sauter les millefeuilles au moment de l’envoi. Sauce à la bière blonde : Récupérer les parures de filet de bœuf, les colorer rapidement, mouiller avec le fond de veau brun clair, laisser mijoter environ 1 heure afin d’améliorer ce fond. Ciseler les échalotes, les suer au beurre. Ajouter Baume de Bouteville et sucre cassonade, confectionner une gastrique.Déglacer à la bière blonde, réduire, légèrement, mouiller avec le fond de veau brun clair amélioré, réduire à consistance. Lier la sauce au pain d’épices, vérifier onctuosité et assaisonnement, monter au beurre.

© Francis Sellier

Une recette de Pascal Herbert,



Millefeuille de filet d’Aurochs :1.2 kg de filet d’Aurochs3 poivrons rouges3 poivrons jaunes100 g de beurre2 bottes de basilic5 tranches de jambon cru Porc Gascon40 ml d’ huile de tournesolSel fin, poivre du moulin

Tartelette de chutney de tomates :1 pâte feuilletée1 œuf 50 g de beurre60 g d’oignons20 g de gingembre frais50 g de cassonade4 badianes étoilées50 ml de vinaigre de pomme10 g d’ail20 g de citrons confits au sel1 mangue1 kg de tomates1 botte de basilicSel fin

Sauce à la bière blonde :100 g d’échalotes80 g de beurre100 g de cassonade 300 ml de bière blonde des Gabariers100 ml de Baume de Bouteville500 ml de fond brun de veau clair50 g de pain d’épicesSel fin, poivre du moulin

Mini légumes de saison glacés :200 g de mini carottes200 g de mini fenouil200 g de mini navets200 g d’asperges vertes100 g de beurre 10 g de sucre Sel fin, poivre du moulin

Finitions : 1 botte de ciboulette1 botte de cerfeuil



Pour 10 personnes

MILLEFEUILLE DE FILET D’AUROCHS A LA BIÈRE DES GABARIERS


Tartelet te de chutney de tomates, poire glacée au Pineau blanc des Charentes

MILLEFEUILLE DE FILET D’AUROCHS A LA BIÈRE DES GABARIERS

Poires glacées au Pineau :Eplucher, couper les poires en deux, ôter le péricarpe, réserver. Faire fondre le beurre, ajouter les poires et les faire dorer lentement.Déglacer au Pineau blanc, faire réduire et ajouter le jus de canard, le cumin en poudre.Couvrir et cuire lentement les demi-poires en les arrosant avec le jus.Tartelette de chutney de tomates : Piquer, détailler le feuilletage, dorer, le cuire au four à 160°C entre deux plaques de cuisson, réserver. Monder, épépiner, concasser les tomates.Détailler mangue et citrons confits en grosse brunoise ; ciseler les oignons ; hacher gingembre et basilic ; écraser l’ail ; réserver séparément.Suer sans coloration au beurre oignons et gingembre, ajouter sucre cassonade et badiane, cuire légèrement.

Déglacer au vinaigre, faire bouillir, ajouter ail, citrons confits, mangue et tomates, couvrir ; porter à frémissement et cuire lentement environ 1 heure. (Vérifier fréquemment afin que cela n’attache pas au fond du récipient).Oter l’ail, ajouter le basilic ciselé.Confectionner les tartelettes de chutney de tomates au moment de l’envoi.Mini légumes de saison glacés : Laver, éplucher, tailler ou tourner les différents mini légumes.Cuire à l’anglaise les asperges « croquantes », réserver.Disposer chaque mini légume (carotte, navet, fenouil) dans un sautoir avec :

Glacer à blanc ces mini légumes (cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson sans coloration). Au terme des cuissons, lier au beurre les différents légumes.Finitions : Brindilles de ciboulette et pluches de cerfeuil en décor.Cuvée Romane 2009

La Maison des Maines

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L’Aurochs vert : Xavier ChanssardBourgé - Pougné - 16700 Nanteuil-en-Vallée

Baume de Bouteville : Vinaigrerie du Château - Jacques BuffetRoute d’Angeac - 16120 Bouteville

Bière blonde des Gabariers : Brasserie des Gabariers39 rue de Bellefonds - 16100 Cognac

Pineau : Bernard GauthierChez Nadaud - 16120 Malaville


Huile des Paysans Mouliniers des Estuaires

Charentais

1 producteur1 produit 1 recette

© Francis Sellier

Au petit son de blé, jeunes pousses d’ortieset son écume de wakamé


Huîtres croustillantes :40 huîtres 120 g de farine 3 œufs 2 ml d’huile de tournesol300 g de petit son de blé 60 g de beurre Sel, Poivre du moulin

Risotto de légumes :300 g de topinambours 300 g de carottes 300 g de courgettes 300 g de pommes de Terre 800 g d’aubergines 150 ml d’huile d’olive extra vierge40 g de parmesan râpé Sel, Poivre du moulin

Ecumes de wakamé : 1 % de lécithine de soja10 g de wakamé déshydratées250 ml de jus d’huitre125 ml de crème fraiche

Huîtres croustillantes : Ouvrir, décoquiller les huitres, recueillir l’eau des huîtres et filtrer finement.Recouvrir les huîtres avec leur eau filtrée. Pocher les huîtres dans leur eau en contrôlant la température qui ne doit pas dépasser les 80/90°. L’ébullition serait fatale. La température idéale est à 65° C à cœur de l’huître.Paner les huîtres à l’anglaise (farine + anglaise + petit son).Les sauter au beurre au dernier moment.Ecume de wakamé :Chauffer le jus d’huître, y faire infuser les algues. Chinoiser, ajouter la lécithine de soja et la crème UHT, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Coulis d’orties :2 bottes de jeunes pousses d’orties100 ml de fond blanc de volaille100 g de beurreSel, Poivre du moulin

Finitions : Jeunes pousses (cresson et/ou moutarde et/ou petits pois... )


assisté par Mathieu Sellier, étudiant de terminale BTS,



Pour 10 personnes

HUÎTRES CROUSTILLANTES DE MARENNES OLÉRON


Risotto de légumes :Détailler les légumes en forme de grains de riz.Blanchir fortement et rafraichir à l’eau glacée.Détailler les aubergines en deux dans le sens de la longueur, inciser et cuire au four à 180°C.Récupérer la pulpe, l’émulsionner dans un blender avec l’huile d’olive, vérifier l’assaisonnement.Réchauffer les légumes dans une chauffante, lier avec le caviar d’aubergine, ajouter le parmesan râpé fin. Vérifier l’assaisonnement.

Coulis d’orties : Blanchir les jeunes pousses d’orties dans de l’eau bouillante puis le rafraichir dans de l’eau glacée.Le mixer, émulsionner avec le beurre noisette, détendre avec un peu de fond blanc de volaille


Huîtres :Huîtres Papin - PogetRoute Neuve - BP 36 - 17390 la Tremblade

Petit son de blé : Francois LancestreLe Moulin de Verteuil - 16510 Verteuil-sur-Charente

Wakame : Aquacole d’OuessantZA Saint Ernel - 29 800 Landerneau

Beurre / Crème / Lait : Ferme de la Grande DennerieAlbert Selin - 16230 Blanzaguet


Huile des Paysans Mouliniers des Estuaires

Charentais


Au petit son de blé, jeunes pousses d’or ties et son écume de wakaméHUÎTRES CROUSTILLANTES DE MARENNES OLÉRON

Guimbelot Chardonnay Cire IvoireHenri Jammet

www.guimbelot.com


Aux pommes Granny Smith et navets confits © Francis Sellier

1 producteur 1 recette1 produit Une recette de Pascal Herbert,



Foie gras chaud poêlé :1,2 kg de foie gras cruSel fin, Poivre du moulin

Navets confits : 500 g de navets longs100 g de miel100 g de vinaigre de Pineau des Charentes Gros sel

Garniture pommes / céleri :5 pommes Granny Smith2 boules de céleri rave250 g de beurreGros selSel fin, Poivre du moulin

Foie gras chaud poêlé : Séparer les deux lobes de foie gras, les détailler en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.Les assaisonner de sel et poivre du moulin.Cuire les tranches sur feu vif au dernier moment juste avant l’envoi.Navets confits : Eplucher, laver, canneler le navet.Détailler des rondelles fines et régulières de 0.5 cm environ (8 par personne), les cuire à l’anglaise en les laissant « croquants », rafraîchir, égoutter sur papier absorbant, réserver.Réaliser un caramel blond avec le miel et le vinaigre, disposer soigneusement les rondelles de navets dans ce caramel, les « enrober » de caramel, maintenir au chaud pour l’envoi.Vinaigrette de vinaigre de Pineau des Charentes : Diluer le sel avec un peu d’eau chaude dans une calotte, ajouter le vinaigre et l’huile de noix, poivrer.Réserver pour l’envoi.

Vinaigrette de vinaigre de Pineau des Charentes :20 ml d’huile de noix10 ml de vinaigre de Pineau des CharentesSel fin, Poivre du moulin

Finitions : Peaux de pommes Granny SmithFleur de sel


Pour 10 personnes

MILLE-FEUILLES DE FOIE GRAS CHAUD POÊLÉ




Foie Gras : GAEC de la Boissière sur TardoireChantal ParthenayLe Chatelard - 16230 Puyreaux

Vinaigre de Pineau : Atelier de Conserverie Françoise Fleuriet47 Rte d’Angoulême - 16170 Rouillac

Pommes / Poires :Les Vergers du LindoisCorinne & Vincent Brouage7 rue Pasteur - 16600 Magnac / Touvre

Miel : Champ du FrêneFrançoise et Dominique MontezVilleret- 16140 Saint-Fraigne


Aux pommes Granny Smith et navets confits

MILLE-FEUILLES DE FOIE GRAS CHAUD POêLé

Garniture pommes / céleri :Eplucher, laver pommes et céleri rave, réserver les pelures de pommes pour le décor.Tailler pommes et céleri en rondelles d’un demi centimètre, cuire à l’anglaise le céleri rave en le laissant « croquant », rafraîchir, égoutter.Oter l’excédent de chair de pommes sur la peau récupérée, les émincer finement dans la longueur (julienne), réserver au frais.Colorer les rondelles de pommes et de céleri rave dans une poêle avec du beurre (légère coloration), assaisonner, maintenir au chaud pour l’envoi.

Finitions : Sur une assiette ronde, disposer : - les navets confits sur le pourtour de l’assiette- réaliser le millefeuille en intercalant céleri,

pommes et foie gras chaud, recommencer l’opération une deuxième fois.

- napper le millefeuille avec la vinaigrette à l’huile de noix.

- disposer le julienne de peau de pommes sur le millefeuille.

- déguster.

Le Délice des PierrièresVignoble Roland Vilneau à Verdille


© Francis Sellier

Confiture d’oignons, purée de panais et topinambours aux épices, poires rôties

Une recette de Pascal Herbert,



Noisettes de cerf :1 pièce de selle de cerf20 pièces de tranches fines de poitrine fumée200 g de crépine de porcSel fin, poivre du moulin

Fumet de gibier :1 kg de carcasses de gibier100 g de carottes100 g d’oignons50 g de céleri rave2 gousses d’ail 100 ml de Baume de Bouteville 20 g de persil friséSauge, thym, laurier, romarinBaies de genièvre, poivre en grains

Confiture d’oignons:500 g d’oignons500 ml de Baume de Bouteville500 ml de vin rouge150 g de sucre semouleSel, poivre du moulin

Poires rôties5 poires50 g de beurre100 ml de vin blanc liquoreuxSucre semoule

Noisettes de cerf :Parer, dégraisser partiellement la selle de cerf, lever les filets, dénerver si besoin, réserver au frais.Disposer les tranches de poitrine fumée légèrement chevauchée les unes sur les autres, disposer le filet dessus, assaisonner, rouler le filet dans la poitrine fumée, ficeler, tailler des noisettes, réserver au frais.Les sauter à l’huile côté chair, les décanter et les terminer au four (les maintenir rosées)Fumet de gibier : Concasser les carcasses de gibier, les colorer au four.Tailler la garniture aromatique (oignons, carottes, céleri) en mirepoix, écraser l’ail non épluché, équeuter et tailler les queues de persil.Dès obtention d’une coloration brune des carcasses, ajouter la garniture, laisser cuire au four environ 20’. Décanter carcasses et garniture dans une russe, pincer les sucs, dégraisser le récipient, déglacer au Baume de Bouteville, réduire au 2/3, verser sur les carcasses, mouiller à hauteur des carcasses avec de l’eau, ajouter sauge, thym, laurier, romarin, poivre en grains et baies de genièvre, porter le tout à ébullition, écumer, laisser mijoter environ 1 h 45’ à 2 heures en dépouillant de temps en temps le fumet de gibier. Au terme de la cuisson, chinoiser le fumet, refroidir rapidement.

Purée panais-topinambours aux épices200 g de panais200 g de topinambours200 g de pommes de terre1 gousse de vanille1/2 pièce de fèves de Tonka100 ml de crème fraîche50 g de beurre50 ml d’huile de noisettes100 ml de lait

Sauce à l’infusion de genièvre :50 g de carottes50 g d’oignons10 g de céleri rave1 gousse d’ail 200 ml de vin rouge300 ml de jus de veau100 ml de CognacFumet de gibierBaies de genièvre 150 ml de crème épaisse150 ml de Baume de Bouteville50 g de beurre

Finitions: 1 botte de cerfeuil 1 botte de ciboulette



Pour 10 personnes

NOISETTE DE CERF A L’INFUSION DE GENIÈVRE


Confiture d’oignons, purée de panais et topinambours aux épices, poires rôtiesNOISETTE DE CERF A L’INFUSION DE GENIÈVRE



Cerf : Cerf des Eaux ClairesKarine et Thierry de BraquilangesMont Riant - 16400 Voeuil-et-Giget

Baume de Bouteville : Vinaigrerie du ChâteauJacques BuffetRoute d’Angeac - 16120 Bouteville

Cognac : Bernard GauthierChez Nadaud - 16120 Malaville

Légumes : Ferme BordeauStéphane BordeauFont Claire - 16250 PerignacSel de la coopérative des Sauniers de l’Ile de Ré

Sauce à l’infusion de genièvre :Après avoir décanté les noisettes, utiliser le récipient de cuisson pour confectionner la sauce :-Pincer les sucs, dégraisser le récipient, faire suer la macédoine de carottes, oignons et céleri sans coloration, ajouter l’ail écrasé.-Flamber au Cognac, réduire, déglacer au Baume de Bouteville, réduire à sec, mouiller au vin rouge, réduire au 4/5, ajouter le jus de veau, réduire et ajouter le fumet de gibier + les baies de genièvre concassées, laisser réduire,-Crémer, réduire à consistance nappante, monter la sauce au beurre, assaisonner, rectifier si besoin avec le Baume de BoutevilleConfiture d’oignons :Eplucher, tailler les oignons grossièrement en cubes, réserver. Dans une russe, disposer oignons, sucre semoule, Baume de Bouteville et vin rouge, porter le tout à ébullition, laisser cuire et réduire à découvert jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson.Assaisonner au final, maintenir au chaud (Attention, en fin de cuisson, la confiture a tendance à accrocher au fond du récipient, surveiller).

Purée panais-topinambours aux épices : Eplucher panais, topinambours et pommes de terre.Les cuire à l’anglaise (eau froide pour les pommes de terre, eau bouillante pour panais et topinambours), égoutter, passer au tamis afin d’obtenir une purée fine.Râper la fève de Tonka, réserver ; fendre la gousse de vanille, récupérer les graines, réserverFaire bouillir lait, crème et beurre, disposer la purée dans une russe, ajouter le mélange dans la purée + les épices, vérifier l’assaisonnement, agrémenter en fin de réalisation d’huile de noisettes, maintenir au chaud.Poires rôties :Eplucher, détailler les poires en quatre, ôter le péricarpe.Confectionner un caramel blond avec beurre et sucre, ajouter les quartiers de poires, les enrober dans le caramel.Déglacer les poires au vin blanc liquoreux, maintenir au chaudFinitions : Au moment de l’envoi, s’assurer que tous les ingrédients soient chauds.Disposer harmonieusement les différents ingrédientssur assiette.Pluches de cerfeuil et brindilles de ciboulette en décor.

Maynart grande réserve Merlot 2006www.maison-des-maines.com


© Francis Sellier

Sauce orange épicée - Nouilles aux légumes -Purée de petits pois - Lentilles croquantes




Pavé d’autruche farci au foie gras:1,2 kg de filet d’autruche non paré300 g de foie gras cuit30 cl d’huile de tournesolSel fin, Poivre du moulin

Lentilles croquantes : 250 g de lentilles vertes80 g de carottes! poivron rouge! poivron vert! poivron jaune1 pomme Granny Smith80 g d’échalotes10 g de pignons de pin150 g de beurre2 l de fond blanc de volaillesSel fin, poivre du moulin

Purée de petits pois :1 kg de petits pois frais1,5 l de fond blanc de volailles100 g de beurreSel fin, poivre du moulin

Finitions :1 botte de ciboulette1 botte de cerfeuil

Pavé d’autruche farci au foie gras : Parer, détailler le filet en pavés de 120 g chacun, réserver. Détailler le foie gras en bâtonnet, réaliser des entailles dans le pavé d’autruche, farcir avec les bâtonnets de foie gras, réserver au frais. Sauter vivement dans un sautoir à l’huile, cuire « rosé » les pavés, décanter, couvrir de papier aluminium, maintenir au chaud le temps de la réalisation de la sauce à l’orange épicée.Sauce à l’orange épicée : 1ère phase : Récupérer les parures ou carcasses d’autruche, concasser les carcasses. Les colorer au four ; dès l’obtention d’une coloration brune, ajouter la garniture carottes / oignons, faire cuire rapidement, sortir le tout du four. Dans une russe, réaliser une gastrique (caramel brun à base de miel et de vinaigre), déglacer au jus d’oranges, réduire, mouiller au fond de veau brun lié, y ajouter les parures et la garniture aromatique, les différentes épices (badiane, cardamone, cannelle, …), laisser mijoter environ 30 minutes, chinoiser.

Sauce à l’orange épicée :Parures d’autruches (carcasses)100 g de carottes100 g d’oignons100 ml de miel500 g d’oranges4 badianes étoilées10 cardamones2 bâtons de cannelle 100 ml de vinaigre Baume de Bouteville500 ml de fond de veau brun lié50 g de beurreSel fin, Poivre du moulin

Nouilles aux légumes : 100 g de nouilles chinoises1,5 l de fond blanc de volailles50 g de soja frais80 g de carottes1 botte de coriandre fraîche20 ml d’huile de sésame10 ml de sauce sojaSel fin, poivre du moulin

crédit photo : Pascal Herbert

Pour 10 personnes

PAVÉ D’AUTRUCHE FARCI AU FOIE GRAS


PAVÉ D’AUTRUCHESauce orange épicée - Nouilles aux légumes - Purée de petits pois - Lentilles croquantes



Label Autruche : Pierre et Nicolle Hitier11 rue des trois Ormeaux - 16130 Salles d’Angles

Foie Gras :La Maison de CharentePhilippe PouxLe Bourg - 16140 Tusson

Légumes : Ferme Jacky PoupetLe Riffaud - 16190 Nonac

Beurre / Crème / Lait : La Grande DennerieAlbert Selin - 16230 Blanzaguet

Sel de la coopérative des Sauniers de l’Ile de RéHuile des Paysans Mouliniers des EstuairesCharentais

2ème phase : Pincer les sucs du récipient de cuisson des pavés, dégraisser ; y ajouter le fond d’autruche, réduire à consistance nappante, monter au beurre, vérifier l’assaisonnement, maintenir au chaud. Lentilles croquantes :Tailler les carottes en grosse brunoise, la cuire à l’anglaise « croquante », rafraîchir, égoutter, réserver au frais.Eplucher, tailler la pomme en grosse brunoise, la sauter au beurre, égoutter, réserver au frais.Eplucher les différents poivrons, les tailler en grosse brunoise, les sauter au beurre rapidement, égoutter, réserver au frais.Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les lentilles, mouiller petit à petit avec le fond blanc (cuisson comme un risotto) afin que les lentilles absorbent le liquide de mouillement au fur et à mesure de la cuisson, et gardent au final un aspect croquant mais cuit.

Au terme de la cuisson, ajouter poivrons, carottes, pomme et pignons de pin, vérifier l’assaisonnement, maintenir au chaud. Nouilles aux légumes : Cuire les nouilles chinoises « croquantes » dans le fond blanc de volailles aromatisé à la coriandre, refroidir, égoutter, réserver.Chauffer l’huile de sésame, sauter les nouilles chinoises, ajouter la julienne de carottes, puis le soja frais, assaisonner, aromatiser à la sauce soja, terminer en ajoutant la coriandre ciselée.Maintenir au chaud pour l’envoi du plat.Purée de petits pois : Ecosser, cuire les petits pois à l’anglaise dans le fond, égoutter sans rafraîchir (garder le bouillon de cuisson pour réaliser la purée « liquide »)Mixer au blender les petits pois égouttés, passer au tamis la purée obtenue, ajouter une partie du bouillon de cuisson afin de liquéfier la purée, beurrer, assaisonner, maintenir au chaud.Dressage : Brindilles de ciboulette en décor,Pluches de cerfeuil en décor.

Domaine de Fontfrède Merlot 2007Jean, Pierre et Patricia CROISARDhttp://pagesperso-oange.fr/vin-croisard


© Francis Sellier

Infusion de vin de noix au épices, Chutney de fruits d’automne et écrasée de pommes de terre au Manslois

1 producteur 1 recette1 produit Une recette de Patrick Guat,



Rognonnade de filet de veau :1,2 kg de filet de veau1 à 2 rognons de veau100 g d’épinard (feuilles)40 g de beurre 100 g de carottes100 g d’oignonsSel, poivres du moulinThym, romarin

Infusion de Vin de Noix aux épices :40 g de miel50 ml de vinaigre de Pineau rosé100 ml de Noisée du MaineChemin0,5 l de jus de veau1 bâton de cannelle1 anis étoilé

Fricassée de Lentin des Chênes :400 g de shiitaké ou Lentin des Chênes50 g de beurre10 g d’ail! botte de persil platFleur de sel, poivre du moulin

Rognonnade de filet de veau : Dégraisser les rognons, parer et découper en deux dans le sens de la longueur. Les assaisonner sel et poivre et les saisir dans une sauteuse afin de les colorer.Equeuter et blanchir les feuilles d’épinard.Disposer les feuilles d’épinard sur un film plastique en les faisant se chevaucher puis les saupoudrer de thym et de romarin et déposer le rognon. Le rouler avec les épinards en s’aidant du film et réserver ce rouleau au réfrigérateur.Parer le filet de veau, ouvrir le filet en portefeuille puis farcir avec le rouleau de rognon (retirer le film plastique au préalable). Rouler la rognonnade et ficeler.Assaisonner la rognonnade et la saisir dans une cocotte dans un beurre légèrement noisette. Ajouter la mirepoix de carottes et d’oignons. Cuire environ 45 mn au four à couvert (Température à cœur : 62°C) puis réserver la viande et la laisser reposer 10 à 15 mn minutes au chaud.

Fond de veau : Parure de veau50 g de carottes50 g d’oignons1 bouquet garni5 g d’ail

Chutney aux fruits d’automne :400 g de pommes250 g de poires150 g de figues rouges (sèches)50 g d’échalotes grises20 g de beurre70 g de cassonade50 ml de vinaigre de Pineau rosé5 g de gingembre

Ecrasée de pommes de terre au Manslois : 1 kg de pommes de terre400 g de fromage Manslois vache200 g de crème fraîcheGros sel

Huile de Basilic: 1 botte de basilic125 ml d’huile de pépin de raisinSel fin, poivre du moulin

Finitions:1 botte de cerfeuil


Pour 10 personnes

ROGNONNADE DE FILET DE VEAU DE CHALAIS


ROGNONNADE DE FILET DE VEAU DE CHALAISInfusion de vin de noix aux épices, Chutney de fruits d’automne et écrasée de pommes de terre au Manslois

Ecrasée de pommes de terre au Manslois : Cuire les pommes de terre à l’anglaise, les égoutter et les sécher à l’entrée du four quelques minutes, réduire la pulpe en purée, travailler la pulpe sur un feu doux en ajoutant progressivement le Manslois vache et la crème fraiche. Vérifier l’assaisonnementFricassée de Lentin des Chênes : Nettoyer les lentins, séparer les têtes et les pieds, tailler les têtes en quartiers.Sauter au beurre en fin de cuisson de l’ail et du persil haché, assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.Huile de Basilic :Dans un blender, réunir l’huile, le basilic ciselé, le sel et le poivre.Mixer finement, laisser infuser durant 1 heure au froid puis tamiser.Finitions : Trancher la rognonnade, disposer sur assiette, dresser l’écrasée de pomme de terre dans un cercle rectangulaire, disposer la fricassée de Lentins sur l’écrasée. Dresser la chutney en petites quenelles.Napper l’assiette d’un trait d’infusion de vin de noix.Décorer avec huile de basilic et pluche de cerfeuil.



Veau de Chalais : Scea BordeLe Grand Poulard - 16210 Brie-sous-Chalais

Fromage Le Manslois : Marie Claude PauletChez Pourret - 16110 Rivières

Noisée du Maine Chemin : Françoise BoureauLes Côteaux de LignièresLes abels - 16130 Lignieres Sonneville

Beurre / Crème / Lait : Ferme de la Grande DennerieAlbert Selin - 16230 Blanzaguet


Fond de veau :Colorer les parures de veau au four puis ajouter la mirepoix de carottes et d’oignons et laisser suer une dizaine de minutes. Débarrasser les parures et la garniture aromatique dans une russe.Mouiller avec du fond de veau clair, ajouter l’ail et le bouquet garni, cuire 45 mn à petite ébullition.Infusion de Vin de Noix aux épices :Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre, déglacer avec le Noisée du Maine Chemin, réduire à la nappe.Mouiller avec le jus de veau, ajouter les épices, réduire à la nappe. Chinoiser.Chutney aux fruits d’automne : Sauter au beurre les pommes et poires taillées en fine macédoine, ajouter les échalotes ciselées et les suer, ajouter les dés de figues. Déglacer avec le vinaigre de Pineau rosé, ajouter la cassonade et le gingembre.Faire compoter à feu doux.

Maynart 538 RougeLa Maison des Maines

www.maison-des-maines.com


© Francis Sellier

Cannelloni de cuisses aux légumes racines, sauce salmis aux épices, vitrail de pommes de terre aux f ines herbes

1 producteur 1 recette1 produit Une recette de Patrick Guat,



Suprême de pigeon farci au foie gras :5 pigeons (500 g environ) 300 g de foie gras entier mi-cuit au torchon 50 ml d’huile de tournesol Sel, poivre

Sauce salmis aux épices :50 g de beurre 100 g de carottes 100 g d’oignons 100 g d’échalotes 1 bouquet Garni 2 g de mignonette de poivre 250 ml de vin blanc 400 ml de fond brun de veau 50 g de beurre100 g de pain d’épices

Vitrail de pommes de terre : 400 g de pommes de terre(2 grosses)1 botte de coriandre 50 g de beurre Sel, poivre

Suprême de pigeon farci au foie gras : Flamber et vider les pigeons. Prélever les cuisses et lever les filets. Faire une incision en plein centre du filet et le farcir de foie gras. Sauter les suprêmes de pigeon coté peau, les assaisonner de sel et de poivre. les débarrasser dans un plat et enfourner dans un four à 200° pendant 7 à 8 minutes selon la grosseur. Laisser reposer vos suprêmes 5 à 10 minutes.

Cannelloni de cuisses aux légumes racines : Dans une petite cocotte en fonte colorer les cuisses de pigeons, ajouter la garniture aromatique et la faire suer, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller à hauteur avec le fond brun de gibier ou de volaille, porter à ébullition, ajouter le bouquet garni et l’ail dégermé et cuire 45 minutes au four (180°C). Au terme de la cuisson débarrasser les cuisses et défaire les chairs, passer le jus de cuisson au chinois, réduire à la nappe, réserver la garniture aromatique. Eplucher et tailler en bâtonnets tous les légumes racines. Les braiser individuellement dans un fond blanc. Dans un cul de poule rassembler la chair de pigeon avec les bâtonnets de légumes racines et les échalotes confites, lier si nécessaire avec le jus de pigeon réduit. Assaisonner puis réserver.

Cannelloni de cuisses aux légumes racines:10 cuisses de pigeon 50 ml d’huile de Tournesol 100 g d’oignons50 g de carottes100 ml de vin blanc1 bouquet Garni10 g d’ail0,5 l de fond brun de gibier ou de volaille Sel, poivre200 g de carottes200 g de panais200 g de topinambours200 g de rutabaga100 g de beurre0,5 l de fond blanc de volaille100 g d’échalotes50 g de beurre 100 ml de Fond blanc de volaille200 g de pate à nouillesou 10 feuilles de raviolis chinois (8g)


Pour 10 personnes

SUPRÊME DE PIGEON FARCI AU FOIE GRAS




Pigeon : Le Hameau du PicotJean Louis et Marie José DuqueroixLe Picot - 16290 Champmillon

Foie Gras : La Maison de CharentePhilippe PouxLe Bourg - 16140 Tusson

Légumes : Ferme BordeauStéphane BordeauFont Claire - 16250 Perignac

Miel / Pain d’épices : Apiculture LavergneMartine et Philippe LavergneArgence221 Rue des Plantiers - 16430 Champniers

Sel de la coopérative des Sauniers de l’Ile de RéHuile des Paysans Mouliniers des Estuaires Charentais

Cannelloni de cuisses aux légumes racines, sauce salmis aux épices, vitrail de pommes de terre aux f ines herbesSUPRÊME DE PIGEON FARCI AU FOIE GRAS

Abaisser la pâte à nouilles (1 à 2 millimètre d’épaisseur). Détailler la bande de pâte obtenue en rectangle de 16 cm de largeur sur 11 cm de hauteur. Cuire les bandes de pâte dans de l’eau bouillante salée. Refroidir les pâtes dans de l’eau glacée, les égoutter et les déposer sur un torchon afin de bien les assécher. Déposer deux cuillères à soupe du mélange de légumes racines et façonner les cannellonis afin d’obtenir des cylindres d’environ 2 cm de diamètre. Couper les extrémités en biseau. Disposer les cannellonis dans un plat afin de les passer 5 minutes au four (180°) avant le dressage.

Sauce salmis aux épices : Concasser les carcasses et parures.Faire revenir au beurre (légère coloration).Faire suer la garniture aromatique taillée en fine brunoise.Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond brun de veau clair (non lié), faire bouillir la sauce, réduire, passer au chinois, fouler la sauce.

Ajouter les dés de pain d’épices, laisser mijoter quelques minutes, vérifier l’onctuosité.Monter au beurre.

Vitrail de pommes de terre : Détailler les pommes de terre en tranches les plus fines possible. Disposer sur une plaque de cuisson du papier sulfurisé, beurrée, puis les tranches de pommes de terre (ne pas les faire chevaucher).Poser un brin d’herbe au choix, au centre de chaque tranche recouvrir d’une seconde tranche, presser légèrement.Assaisonner, poser une seconde feuille de papier sulfurisé beurré, puis une seconde plaque de cuisson sur le papier parchemin et enfin, un objet lourd allant au four. Cuire au four à 120°C pendant 45 mn.

Finitions: Disposer la sauce salmis dans le fond de l’assiette, disposer le cannelloni au centre légèrement en biais puis déposer le suprême sur le côté du cannelloni.

Plantier de ChipreBreuil de SegonzacPatrick et Maria BRILLET

www.domaine-breuil-segonzac.fr


© Francis Sellier

Sauce genevoise, Risotto safrané, mousse bicolore




Pavé de truite farci :1,5 kg de truite fraîche 600 g de truite fumée100 g de graines de pavot50 g de beurre2 œufs 50 g d’huile de tournesolSel fin, poivre du moulin

Croute moderne au chorizo :100 g de beurre100 g de chapelure50 g de chorizo20 g d’abricots secs10 g de pignons de pin1/8 de cerfeuil (botte)Persil plat (botte)Sauce genevoise : 1 l de vin rouge corsé200 ml de fumet de vin rouge25 g de beurre100 ml de fond de veau brun lié10 g de concentré de tomatesSel fin, poivre du moulinMousse de légumes :300 g de carottes300 g de betteraves rouges crues150 g de beurreSel fin, poivre du moulin

Pavé de truite farci : Habiller, vider, fileter la truite, dépouiller, désarêter, détailler en pavé, réserver au frais.Réaliser une entaille dans le pavé, farcir avec la farce de légumes, réserver au frais.Sauter les pavés huile et beurre, décanter, terminer la cuisson au four avec la croûte moderneTailler la truite fumée en buchette, réserver les parures pour la farce.Les paner à l’anglaise et pavot, sauter rapidement et terminer la cuisson au four.Farce de légumes : Eplucher les différents légumes, laver, égoutter, réserver.Tailler carottes, courgettes et céleri rave en brunoise moyenne, réserver.Tailler les parures de truite fumée en brunoise, réserver. Ciseler les échalotes et hacher grossièrement le cerfeuil.Suer au beurre les échalotes, ajouter les différentes brunoises, cuire à l’étuvée rapidement en gardant un aspect croquant aux légumes, décanter, ajouter cerfeuil et parures de truite fumée, vérifier l’assaisonnement, refroidir rapidement.

Farce de légumes :100 g de carottes100 g de courgettes100 g de céleri rave50 g d’échalotes40 g de beurre Cerfeuil (botte)Parures de truite fuméeSel fin, poivre du moulinFumet de poissons au vin rouge :800 g d’arêtes de poissons maigres50 g de carottes50 g d’oignons50 g d’échalotes 10 g de céleri branche100 g de poireaux 20 g de persil frisé100 ml de vin rouge50 g de beurre Thym, laurierRisotto safrané :200 g de riz rond Arborio50 g d’oignons25 g de beurreFumet de poissons1 g de safran20 g de crème épaisse de la Gde Dennerie50 g de fromage de chèvre secSel fin, poivre du moulin Finitions :1 botte de ciboulette et de cerfeuilcrédit photo : Pascal Herbert

Pour 10 personnes

PAVÉ DE TRUITE FARCI EN CROÛTE DE CHORIZO ET BUCHETTE AU PAVOT


Sauce genevoise, risot to safrané, mousse bicolore

PAVÉ DE TRUITE EN CROÛTE DE CHORIZO ET BUCHETTE AU PAVOT

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Pisciculture du Moulin : Yann LafondChemin du Gouffre - 16130 Gensac-la-Pallue

Farine de Blé T80 : Champniers S.A.F.R.A.NMaïté BardouxArgence - 187, rue des Moulins - 16430 Champniers

Fromage de Chèvre : La Ferme de RoseRose et Denis RigouChez Girard - 16210 Rioux-Martin

Légumes : Ferme Jacky PoupetLe Riffaud - 16190 Nonac

Sel de la coopérative des Sauniers de l’Ile de RéHuile des Paysans Mouliniers des EstuairesCharentais

Croûte moderne au chorizo :Mixer le chorizo, y ajouter abricots secs et pignons de pin, décanter.Réduire en pommade le beurre, ajouter la chapelure, puis la mixture chorizo–abricots–pignons, mélanger le tout, assaisonner si besoin.Aplanir au rouleau à pâtisserie la croûte moderne entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2 mm.Faire prendre au réfrigérateur ou au congélateur.Détailler des rectangles correspondant à la grosseur des pavés, maintenir au frais jusqu’à utilisation.Fumet de poissons au vin rouge : Concasser, dégorger les arêtes de poissons, égoutter réserver. Eplucher, tailler les différents légumes en paysanne, réaliser un bouquet garni, réserver.Suer au beurre les légumes taillés, ajouter les arêtes concassées, suer jusqu’à cuisson des arêtes, déglacer au vin rouge, réduire de moitié, mouiller à l’eau juste à hauteur des arêtes, ajouter le bouquetporter à ébullition, écumer.Cuire à frémissement environ 30’, écumer si besoin, chinoiser, refroidir.

Sauce genevoise :Faire réduire le vin rouge corsé au 4 / 5ème, ajouter le fumet de vin rouge, le fond de veau brun lié, le concentré de tomates.Réduire à consistance nappante la sauce genevoise, monter au beurre, assaisonner.Mixer la sauce au moment de l’envoi afin de lui donner un aspect homogène et bien brillant.Risotto safranéCiseler les oignons, réserverSuer au beurre les oignons ciselés, ajouter le riz Arborio, nacrer, mouiller petit à petit avec le fumet, cuire le riz jusqu’à absorption du liquide, mouiller de nouveau et renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à une cuisson croquante du rizotto.Aromatiser au safran, ajouter crème épaisse et fromage de chèvre sec râpé, assaisonner si besoin, maintenir au chaud.Mousse de légumes : Eplucher, laver les légumesCuire à l’anglaise séparément carottes et betteraves, égoutter sans rafraîchir, mixer séparément les légumes et y ajouter du beurre noisette en fin de mixage, assaisonner, maintenir au chaud.Finitions : Brindilles de ciboulette et pluches de cerfeuil en décor.

Filius - AmadisVignobles Chapt à Gensac-la-Pallue


© Francis Sellier

Purée de châtaignes au granité de truf fes, crème d’aigre doux à la f igue, carot tes Jarnac Champagne au glacis de romarin


assisté parMathieu Sellier, étudiant de terminale BTS,



Ballotine :10 cuisses de poulet de Barbezieux200 g de blanc de poulet de Barbezieux300 g de poitrine de porc fumée100 g de lard gras50 g d’ail (gousse)100 g de persil300 g d’échalotes200 g de pain de mie complet100 g de crème fraîche1 œuf10 fines tranches de jambon de pays 200 g de crépines de porcSel, poivre du moulin100 g de carottes100 g d’oignons50 g de tomates

Ecume d’ail doux : 200 g d’ail250 ml de lait1 g de lécithine de soja

Ballotine : Désosser les cuisses de poulet (réserver les os).Blanchir les gousses d’ail. Parer les chairs de poulet.Tailler lardons de poitrine de porc fumée, blanchir, sauter à l’huile.Emincer les échalotes, étuver au beurre.Réaliser la farce : Hacher les chairs de volaille et le lard gras avec un hachoir muni d’une grille fine. Dans un bol inox réunir les hachis, les lardons, le pain de mie trempé avec la crème fraîche, l‘œuf, le persil haché. Assaisonner.Réaliser la ballotine : cuisses de poulet, farcir, envelopper de tranche de jambon de pays, envelopper de crépine, ficeler.Cuire « poêler » « en cocotte ».

Jus de volaille corsé :100 g de carottes100 g d’oignonsCarcasses de poulet100 ml de vin blanc CharentaisThym, laurier

Purée de châtaignes au granité de Truffes :1 kg de châtaignes 1 l de lait entier400 g de crème fraîche100 ml d’huile de truffe/ Huile de pépin de raisin 30 g de granité de truffes

Crème d’aigre doux à la figue : 200 ml de vinaigre de Pineau des Charentes à la figue50 g de sucre semoule

Carottes de Jarnac Champagne au glacis de romarin : 10 carottes fanes100 g de glacis au romarin

Finitions : 1 botte de cerfeuil


Pour 10 personnes

BALLOTINE DE POULET DE BARBEZIEUX AU LARD




Poulet de Barbezieux : AspoulbaGilbert MarchandChez Magner - 16300 Salles-de-Barbezieux

Les Truffières de la Brousse :Jean-Marie DoubletLa Brousse - 16170 Bonneville

Carottes Jarnac Champagne : Jacques SahucLe Bourg - 17520 Jarnac-Champagne

Glacis de Romarin / Vinaigre de Pineau : Atelier de Conserverie Françoise Fleuriet47 Rte d’Angoulême16170 Rouillac


Jus de volaille corsé :Réaliser un fond brun de volaille avec les carcasses.Après cuisson des ballotines, pincer les sucs, déglacer au vin blanc, mouiller avec le fond préalablement réalisé.Réduire, dégraisser, vérifier onctuosité, coloration et assaisonnement.Purée de châtaignes au granité de truffes: Cuire les châtaignes dans le lait (à ébullition).Après cuisson, les mixer, incorporer la crème. Parfumer avec le granité de truffes. Emulsionner avec l’huile de pépin de raisin et/ou l’huile de truffe (en fonction des saveurs), assaisonnerEcume d’ail doux : Pocher dans le lait l’ail dégermé.Mixer, chinoiser.Emulsionner au mixer avec lécithine de soja.

Crème d’aigre doux à la figue : Dans une petite russe, réunir le vinaigre et le sucre.Réduire à feu doux le vinaigre jusqu’à l’obten-tion d’une crème.Carottes de Jarnac Champagne au glacis de romarin:Cuire les carottes à la vapeur.Dans une poêle chauffer le glacis au romarin et glacer les carottes.Finitions : Trancher les ballottines de poulet en tronçons, disposer sur assiette, dresser la purée de châtaignes.Napper l’assiette d’un trait de jus de volaille corsée, trancher avec l’écume d’ail.Décorer avec pluche de cerfeuil.

Domaine Brillet des AireauxPrestige 2006 Maison Brillet

www.brillet.fr

Purée de châtaignes au granité de truf fes, crème d’aigre doux à la f igue, carot tes Jarnac Champagne au glacis de romarin

BALLOTINE DE POULET DE BARBEZIEUX AU LARD1 producteur 1 recette1 produit

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