Fiches Rencontres Muscat 2011

Bonbons de foie gras au gingembre confit

Ingrédients

1 petit chou vert200 g de foie gras frais 1 gingembre confit2 cuill. à soupe de Vinaigre de MaurySel, poivre

Thone LOVANLE DRAGON

3, rue des Ecoles . 66000 PerpignanTél : 04 68 35 50 06 [email protected]

Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon www.vinsduroussillon.com Tél : + 33 (0)4 68 51 21 22

Bonbons de foie gras au gingembre confit

recette muscat

Laver 12 grandes feuilles de choux vert, puis les blanchir 2 mn à l’eau bouillante. Bien les refroidir dans de l’eau glacée. Les sécher dans un linge fin.

Couper le foie gras en dés de 2 à 3 cm. Emincer le gingembre en lamelles très fines.

Saler, poivrer chaque cube de foie gras.Déposer sur chacun une lamelle de gingembre et l’entourer de la feuille de chou (procéder comme pour la confection d’un nem).

Faire revenir les «bonbons» 2 mn sur chaque face dans une poêle antiadhésive très chaude. Les dresser les sur une assiette chaude. Déglacer la poêle avec le vinaigre de Maury et en napper les «bonbons» de quelques gouttes.

Le conseil du sommelier

Entre le croquant et le moelleux de cette mise en bouche à forte personnalité, un Muscat effervescent sur des arômes d’agrumes va délicatement révéler le fondant du foie gras et souligner la présence du gingembre.

Temps de préparation : 20 mnTemps de cuisson : 4 mn Difficulté : facile

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

pour 4 personnes (12 bonbons)

noix de Saint-Jacques emulsion de citron confit, Safran & vanille

SauceDans une casserole, faire réduire le Muscat à feu doux pour obtenir environ 10 cl. Ajouter vanille et le safran, sel et poivre. Finir en incorporant délicatement le beurre. Retirer la gousse de vanille.

EmulsionPresser les citrons verts, en extraire le jus. Ajouter le citron confit et 1 dl d’eau. Mixer, passer au chinois et réserver.

Noix de Saint-JacquesLes faire revenir très rapidement dans une poêle antiadhésive. Egoutter sur du papier absorbant.

temps de Préparation : 25 mn(peut être préparé la veille)Temps de cuisson : 20 mnDifficulté : facile


recette muscat


Jean-Paul HARTMANNL’ALMANDIN - Hôtel L’Ile de la Lagune

Bd de l’Almandin . 66750 Saint-Cyprien PlageTél : 04 68 21 01 02 [email protected]

Ingrédients

16 noix de Saint-Jacques¼ de citron confit4 citrons verts50 g de beurre50 cl de Muscat sec1 pointe de safran1 demi-gousse de vanilleSel, poivre

Noix de saint-jacques émulsion de citron confit, Safran & vanille

Au moment de servirReprendre l’émulsion. A l’aide d’un mixeur plongeant, obtenir une écume qui servira de décor.

DressageSur un petit lit de sauce, déposer les noix de Saint-Jacques surmontées d’une quenelle d’émulsion. Servir aussitôt.

Le conseil du sommelier Un Muscat sec dominé par la fraîcheur du grain de muscat, vif en bouche où se retrouvent des notes d’agrumes sur un équilibre savoureux et élégant, enveloppera la finesse de ce plat aérien. Un Muscat effervescent tout en vivacité peut y trouver sa place.

pour 4 personnes

terrine de foie gras Confiture de pastèque d’hiver à la vanille


recette muscat


Pierre-Louis MARINAUBERGE DU CELLIER

1, rue de Ste Eugénie . 66720 MontnerTél : 04 68 29 09 78 [email protected]

temps de Préparation : 45mntemps de cuisson : 35mn pour la terrine1h30 pour la confitureDifficulté : moyenne

ConfitureEplucher et découper la pastèque en cubes de 2 cm de côté. Ajouter autant de sucre, 1 gousse de vanille par 500 g de fruit. Lancer la cuisson lentement en remuant régulièrement pendant environ 1 h 30 (température 119° si vous avez une sarde). Laisser refroidir au frais.

TerrineSortir le foie gras 2 heures avant pour le laisser ramollir. Le déveiner et le dénerver. Assaisonner généreusement. Le mouler dans une terrine chemisée de papier cuisson. Cuire au bain-marie à 100°

Ingrédients 1 pastèque d’hiver (chair blanche et pépins noirs)4 à 5 gousses de vanille1 foie gras de canard de 600 g à 700 gSel, poivreQuelques toasts

pendant 35 mn (42° à cœur). Laisser reposer au frais surmonté d’un poids.

dressageDémouler la terrine, couper de belles tranches. Servir avec quelques toasts et la confiture de pastèque.

Le conseil du sommelier L’onctuosité de cette entrée appelle un Muscat Vin Doux Naturel. On choisira un vin aux notes intenses de chèvrefeuille et d’acacia, harmonieux et frais. Un final de fruits blancs tout en vivacité sera le bienvenu.

Terrine de foie gras confiture de pastèque d’hiver à la vanille

pour 8 personnes

croustillant de maquereau confit de figues et kumquats

MaquereauxLever les filets, assaisonner et réserver au frais.

Confit de figues et kumquatsCouper les figues en 4. Zester les kumquats, les blanchir 2 fois et les tailler en petits dés. Faire revenir les figues dans le beurre. Ajouter les kumquats puis le sucre. Amener délicatement au caramel blond. Déglacer avec le Muscat. Faire réduire Ajouter les jus d'orange et de citron. Réduire à nouveau et ajouter les zestes préalablement passés à la râpe microplane. Laisser cuire 15 mn en remuant fréquemment pour éviter que ça attache. Incorporer la crème de cassis, faire réduire, rectifier l'assaisonnement, débarrasser dans un robot et mixer.

Si on utilise des figues sèches ou moelleuses, le procédé est le même. Mais, pour apporter plus de couleur, ajouter 100 g de purée de framboise.

temps de Préparation : 45 mn(peut être préparé la veille)Temps de cuisson : 15 mn + 5 mnDifficulté : moyenne


recette muscat


Christian SEGUITraiteur

9, rue du Roussillon 66300 PonteillaTél : 04 68 53 47 77 [email protected]

Ingrédients 4 maquereaux de 250 à 300 g pièce 10 cl d’huile d’olive

4 feuilles de brick 50 g de beurreSel, poivre

200 g de figues fraîches ou moelleuses hors saison 100 g de kumquats 50 g de beurre 1 orange (zeste et jus)1 citron (zeste et jus) 50 g de Muscat sec30 g de crème de cassis 50 g de sucre

croustillant de maquereau Confit de figues et kumquats

CroustillantEtaler 1 feuille de brick, la beurrer. Y disposer un demi filet de maquereau puis une couche de confit de figues et kumquats. Terminer avec l'autre demi-filet de maquereau. Ajouter un filet d'huile d'olive. Rouler la feuille de brick comme un nem. Renouveler lopération pour chaque feuille de brick. Cuire 5 mn à four chaud (200°). dressageEn entrée, avec une salade de jeunes pousses et vinaigrette épicée. En plat, sur une bohémienne de légumes et émulsion à la citronnelle.

Le conseil du sommelier En guise d’apéritif ou d’entrée, ce croustillant s’accompagne d’un verre de Muscat sec tout jeune et très frais. On le choisira riche et complexe sur des arômes d’agrumes, de miel et de garrigue. Il possèdera ainsi tous les atouts pour sublimer ce plat tout en saveurs.

pour 4 personnes

Riz AU LAIT à l’orange Compotée d’oranges, gelée de muscat aux fruits de saison, streusel aux épices

Temps de Préparation : 1 h(peut être préparé la veille) Difficulté : moyenne


riz au lait à l’orange Compotée d’oranges, gelée de muscat aux fruits de saison, streusel aux épices

recette muscat


Gilles GRIFFON . Bruno LEGER . Erick SAINTLYCEE TECHNIQUE HôTELIER LéON BLUM15, av. Paul Alduy 66103 Perpignan Cedex

Tél : 04 68 54 81 68 [email protected]

Ingrédients

Compotée d’oranges200 g d’oranges, 30 g de beurre30 g de cassonade, 150 g de sucre 100 g d’eauGelée de Muscat 250 g de Muscat de Rivesaltes55 g de sucre, 12 g de gélatine1 demi-ananas, 1 demi-mangueRiz au lait50 g de riz rond, 50 cl de lait1 gousse de vanille, ½ jus d’orange 50 g de crèmeStreusel50 g de farine, 50 g de beurre, 50 g de sucre50 g de poudre d’amandes1 pincée de 4 épices

Compotée d’orangesPiquer les oranges à l’aide d’une fourchette et les porter à ébullition pendant 30 min. Les couper en morceaux grossiers. Faire fondre le beurre, ajouter la cassonade puis les morceaux d’orange, faire caraméliser légèrement. Ajouter le sucre. Recouvrir avec l’eau et faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Renouveler l’opération 2 fois puis mixer jusqu’à la finesse souhaitée.

Gelée de muscatFaire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide 20 mn minimum. Eplucher les fruits et les couper en cubes. Faire tiédir un peu de Muscat et le sucre, ajouter la gélatine essorée. Mélanger avec le reste de Muscat. Incorporer délicatement les fruits. Réserver au frais.

Riz au lait. Faire éclater le riz dans de l’eau bouillante, puis l’égoutter. Faire cuire le riz avec le lait et la vanille sur feu doux environ 20 mn. Réserver aux frais. A froid, ajouter le jus

d’orange et la crème légèrement fouettée.

StreuselMixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte friable. Etaler sur une feuille de cuisson. Faire cuire à 150° pendant 20 min. A la sortie du four, couper en petits dés. Laisser refroidir. Réserver dans un endroit sec.

Dressage en verrineDéposer la compotée d’oranges, puis la gelée de Muscat. Réserver au froid jusqu’à prise de la gelée. Recouvrir de riz au lait et terminer en parsemant de cubes de streusel. Consommer bien frais.

Le conseil du sommelier Une gourmandise en appelle une autre. Les arômes complexes d’abricot sec, de miel, d’orange confite et de pain d’épices d’un Muscat Vin Doux Naturel vieilli en bouteilles en cave pendant plusieurs années seront en parfaite harmonie avec les riches saveurs de ce dessert.

pour 6 verrines

bETTERAVE EN CROÛTE DE SEL CARAMEL DE RAISIN, mayonnaise de fromage blanc au raifort


recette muscat


Garry WILSONLE GARRIANE

15, rue Valette . 66000 PerpignanTél : 04 68 67 07 44 [email protected]

bETTERAVE EN CROÛTE DE SEL CARAMEL DE RAISIN, mayonnaise de fromage blanc au raifort

Préparation : 45mntemps de cuisson : 1h30Difficulté : facile

Betteraves en croûte de selMettre l’eau, la farine, le gros sel, thym, romarin et graines de coriandre dans un batteur. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Filmer et réserver au frais 45 mn. Sortir la pâte. Etaler au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. En envelopper les betteraves et enfourner à 180° pendant 1 h 30 environ. Sortir les betteraves du four. Laisser reposer 15 mn. Casser la croûte et couper les betteraves en deux.

Caramel de raisinMettre la grappe de raisin dans un blender. Passer au chinois pour obtenir le jus. Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire un caramel blanc. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le jus de raisin et faire réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais.

Ingrédients2 betteraves de 250 g environ400 g de farine250 g de gros sel25 cl d’eau4 cuill. à soupe de thymRomarin, graines de coriandre

1 grappe de raisin2 cuill. à soupe de vinaigreSucre, eau

250 g de fromage blanc2 cuill. à café de moutarde1 cuill. à soupe de raifortPiment d’EspeletteSel, poivre

Mayonnaise de fromage blanc au raifortBattre le fromage blanc avec la moutarde, le raifort, une pointe de piment d’Espelette, sel et poivre.

dressageNapper une demi-betterave de caramel de raisin. Ajouter à côté la mayonnaise au raifort. Déguster aussitôt.

Le conseil du sommelier Créative et originale, cette recette, où s’opposent les saveurs marquées du caramel et du raifort, demande un compagnon jeune, charmeur et brillant. Un Muscat sec ou pourquoi pas un Muscat moelleux où l’on croque le grain de muscat et où se mêlent des notes exotiques ou d’agrumes. Un joli final persistant et frais enveloppera la personnalité de ce plat.

pour 4 personnes

Tartare de pagre à la vanille aux fruits de la passion

Ingrédients

1 pagre de 800 g3 fruits de la passion1 mangue, 2 citrons2 échalotes50 g de tomates séchées1 patate douce1 botte de ciboulette1 botte de cerfeuil1 gousse de vanille10 cl d’huile d’oliveSel, poivrePour le sirop :100 g d’eau, 50 g de sucre

Yannick TUALLE GRAIN DE FOLIE

71 av. Général Leclerc . 66000 PerpignanTél : 04 68 51 00 50 [email protected]


tartare de pagre à la vanille aux fruits de la passion

recette muscat

pour 4 personnes

Huile de vanille

La veille, mettre à macérer la gousse de vanille fendue dans l’huile d’olive.

Tartare

Détailler le pagre en filets, puis en petits dés. Tailler en petits dés la mangue, les tomates séchées, les échalotes. Hacher le cerfeuil et la ciboulette. Fendre en deux les fruits de la passion et récupérer la pulpe. Réunir tous ces éléments dans un bol et maintenir au frais.

Décoration

Couper une patate douce en fines tranches. Les passer légèrement dans un sirop

bouillant (eau + sucre). Sécher au four à 110° pendant 3 heures.

dressage

Assaisonner le tartare d’huile de vanille, jus de citron, sel et poivre. Dresser en cercle et ajouter les tranches de patate douce.


Une robe or clair, brillante, un nez riche et intense de fleurs blanches, une bouche où se dévoilent des notes exotiques d’agrumes sur un joli final persistant seront les composantes du Muscat sec, complice parfait de ce plat original.


Temps de préparation : 30 mn Difficulté : facile

Carpaccio DE LIEU Noir à l’huile d’olive de Millas, chutney de betterave rouge, crème fouettée aux huîtres

Ingrédients

Carpaccio :1 filet de lieu de 600 à 700 g10 cl de jus de citronFleur de sel5 cl d’huile d’olive Crème fouettée aux huitres :6 huîtres1 échalote25 cl de crème fleurette1 pincée de cardamome1 cuill. à café de vinaigreChutney :1 grosse betterave cuiteHuile d’olive, Vinaigre balsamique, Epices, sel, sucre

Temps de préparation : 15 mn (préparer le carpaccio la veille) Difficulté : facile


Carpaccio de lieu noir à l’huile d’olive de Millas, chutney de betterave rouge, crème fouettée aux huîtres

recette muscat

Carpaccio

Saler le filet de lieu et réserver 2 heures au froid. Ajouter le jus de citron et laisser reposer 24 heures au froid.

Chutney

Mixer les betteraves avec tous les ingrédients. Ajuster l’assaisonnement. Réserver au froid.

Crème fouettée aux huîtres

Mixer ensemble huîtres, vinaigre, échalote et épices. Passer au tamis, ajouter à la crème fouettée. Réserver au froid.

DRESSAGE

Détailler le filet en fines tranches, dresser sur une assiette avec le chutney et la crème fouettée aux huîtres. Arroser d’un filet d’huile d’olive.


Cette recette, véritable cocktail aromatique où viennent se mêler des notes iodées, appelle la vivacité d’un Muscat sec. S’il développe des notes de poire, d’abricot et d’agrumes, original, il sera le compagnon idéal de ce carpaccio.


Gilles BASCOULES LOGES DU JARDIN D’AYMERIC

7, rue du Canigou . 66500 ClaraTél : 04 68 96 08 72 [email protected]

pour 6 personnes

salade d’asperges vertes gelée de muscat sec, pointes d’asperges laquées au muscat de rivesaltes

Ingrédients

1 kg d’asperges vertes 20 cl de crème liquide20 cl de Muscat de RivesaltesVinaigre de Muscat10 cl de Muscat sec1 feuille de gélatineHuile d’oliveCroustilles de painSel, poivre

Christophe COMESLA GALINETTE

23, rue Jean Payra . 66000 PerpignanTél : 04 68 35 00 90 [email protected]


salade d’asperges vertes gelée de muscat sec, pointes d’asperges laquées au muscat de rivesaltes

recette muscat

Asperges

Eplucher les asperges. Réserver 8 belles pointes. Les faire cuire dans l’eau bouillante. Arrêter la cuisson dans l’eau glacée.Avec une mandoline, tailler en fins copeaux la moitié des autres asperges. Emincer le reste des asperges et les faire cuire dans l’eau bouillante. Mixer, crémer, saler et poivrer. Passer au chinois pour obtenir une crème onctueuse.

Gelée de Muscat sec

Faire tiédir le Muscat sec et y ajouter une feuille de gélatine. Réserver au froid. Laquer les pointes d’asperges. Juste avant le dressage, faire réduire le Muscat de Rivesaltes dans une poêle avec quelques

gouttes de vinaigre. Y tremper les pointes d’asperges.

Dressage

Assaisonner les copeaux d’asperges avec huile d’olive, vinaigre, sel et poivre. Les disposer la salade sur la crème d’asperges avec les croustilles. Parsemer de cubes de gelée de Muscat et ajouter les pointes d’asperges laquées.


Fraîcheur, légèreté et élégance doivent accompagner la finesse du plat. Un Muscat sec, fruité et vif, va créer un moment plaisir en bouche. Sa fraîcheur rejoint la pertinence aromatique de ce plat savoureux.


Temps de préparation : 1 h Temps de cuisson : 10 mn Difficulté : moyenne

pour 4 personnes

huitres panées et tempura de légumes

Ingrédients

Huitres panées :16 huîtres n° 2 de Leucate bien charnues 50 g de farine de blé2 œufs100 g de chapelure japonaise(magasins japonais) ou réaliser une chapelure assez grosse et trèscroustillante à base de pain decampagne très aéré et rassis)Poivre, bain de friture Tempura de légumes :8 asperges vertes du Roussillon200 g de chair de potiron coupée en bâtonnets8 haricots coco platsBain de friturePâte :100 g de farine de blé ou de farine spéciale «tempura» (magasins japonais)Même quantité d’eau glacée Sel

Fukuko HOSOKAWACuisine Japonaise

17, rue Faidherbe . 75011 ParisTél : 01 53 27 86 07 [email protected]


huitres panées et tempura de légumes

recette muscat

huitres panéesOuvrir les huîtres, détacher la chair et l’égoutter au maximum dans une passoire. Bien les sécher sur un papier absorbant pour les sécher au maximum. Mettre à chauffer le bain de friture (1 l d’huile dans une casserole). Poivrer la farine. Fariner les huîtres légèrement avant de les rouler dans l’œuf battu puis dans la chapelure. Les plonger une à une dans la friture chaude en les retournant au bout d’une ou deux minutes, dès qu’elles sont colorées. Quand elles sont dorées, les retirer de la friture avec des baguettes (ou une écumoire), les poser sur un papier absorbant pour enlever l’excès d’huile. Les servir bien chaudes avec des quartiers de citron et, si on veut une touche française, ajouter un peu de sauce tartare.

Tempura de légumesParer et laver les légumes. Mélanger la farine et l’eau glacée avec un peu de sel pour obtenir une pâte pas trop épaisse (si besoin ajouter un peu d’eau).Plonger les légumes un à un dans la pâte puis dans la friture chaude. Dès que la tempura commence à blondir, retirer et égoutter sur un papier absorbant. Servir avec des quartiers de citron.


Un Muscat sec doté d’une belle intensité aromatique aux notes florales et fruitées, très vif en bouche, accompagnera à merveille le croustillant des huîtres. Certains Muscats Vins Doux Naturels, où le nez hésite entre la fleur de vigne et le citron frais, seront, par leur élégance et leur fraîcheur, intéressants à découvrir sur cette tempura de légumes croquants.


Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 10 mn Difficulté : moyenne

pour 4 personnes

Documents

Fiches Rencontres Muscat 2011