Filets de sabre rôtis en croûte de beurre au romarinchroniquesduplaisir.typepad.fr/Recettes/Filets de sabre rotis.pdf · 98 99 Filets de sabre rôtis en croûte de beurre au romarin

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Filets de sabre rôtis en croûte de beurre au romarin

Pour 4 personnes

8 morceaux de filets de sabre (100 g chacun)150 g de beurre en pommade

20 g de noix concassées20 g de noisettes concassées

20 g de chapelure1 cuillerée à café de romarin haché

Le jus d’un demi-citronSel, poivre

PréparationJe commence par saler et poivrer le beurre en pommade, j’ajoute le romarin, les noix, les noisettes, la chapelure, et je réserve.

J’assaisonne de sel et poivre les morceaux de poisson. Je recouvre 4 pavés de sabre, sur un seul côté, d’une fine pellicule de beurre mélangé et les pose sur les morceaux de poisson non beurrés dans un plat allant au four, légèrement beurré. Je saupoudre chaque pavé d’un peu de chapelure. Je passe au four, chauffé à 180 °C (thermostat 6), pendant 3 minutes.

Je sers ainsi, juste arrosé du beurre de cuisson et du jus d’un demi-citron.

De vous à moi...J’accompagne ce plat d’une poêlée d’épinards ou d’endives.

Temps de préparation : 3 minutesTemps de cuisson : 15 minutes

Filets de sabre rôtis en croûte de beurre au romarin

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Filets de saumon au gros sel, crème d’oseille

Pour 4 personnes

4 pavés de saumon, avec la peau (200 g chacun)2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

300 g de gros sel Sel, poivre

Pour la crème d’oseille125 cl de crème liquide

5 cl de vin blanc sec10 g de beurre1 pincée de sel

1 botte d’oseille

PréparationJe rince les pavés de saumon et je veille à bien les sécher. Dans un plat allant au four, je fais un lit de gros sel sur lequel je dispose, côté peau, les 4 pavés. Je les assaisonne légèrement de sel et poivre et les arrose de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Je réserve à température ambiante.

Je verse le vin blanc dans une casserole, je porte à ébullition puis je verse la crème liquide. Je donne une nouvelle ébullition et j’ajoute l’oseille équeutée et coupée grossièrement. Je mixe l’ensemble, puis j’incorpore le beurre à l’aide d’un fouet. Je vérifie l’assaisonnement, et réserve.

Dans un four préchauffé à 180 °C (thermostat 6), j’enfourne pendant 8 à 9 minutes le poisson. Au sortir du four, je retire délicatement les pavés de saumon : la peau doit rester accrochée au gros sel. Je dispose les pavés sur un plat ou une assiette, accompagnés de la crème d’oseille.

De vous à moi...Le plus souvent, j’accompagne ce plat d’épinards au beurre.


Filets de saumon au gros sel, crème d’oseille

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Gnocchis de pommes de terre façon carbonara

Pour 4 personnes

Pour les gnocchis250 g de pommes de terre épluchées

50 g de farine30 g de parmesan râpé

1 œuf

Pour la carbonara10 g de lardons

10 cl de vin blanc20 cl de crème fleurette

100 g de parmesan râpé ou en copeaux4 jaunes d’œufs

4 copeaux fins de jambon de pays

PréparationJe cuis les pommes de terre dans une eau bouillante salée. Je les égoutte et les passe au presse-purée. J’ajoute alors, à chaud et rapidement, la farine, le parmesan et l’œuf. J’assaisonne de bon goût et je laisse reposer la pâte 10 minutes au réfrigérateur.

Je fais bouillir de l’eau salée dans une casserole. À l’aide d’une cuillère à café que je trempe dans l’eau chaude, je fais tomber des petits rouleaux ou des boules de pâte dans l’eau chaude (je veille à ce qu’elle ne bout plus). Lorsque les gnocchi remontent à la surface, je les retire à l’aide d’une écumoire et les plonge aussitôt dans une eau froide. Je les égoutte, et je réserve.

Je fais suer les lardons dans une casserole, en leur donnant une belle coloration. J’y verse le vin blanc et je fais réduire aux trois quarts. J’ajoute la crème et je porte à ébullition. Je vérifie l’assaisonnement. J’incorpore alors délicatement les gnocchis et les 100 g de parmesan.

Je sers les gnocchis dans 4 assiettes creuses, et je dépose au milieu de chacune un jaune d’œuf et les copeaux de jambon.


Gnocchis de pommes de terre façon carbonara

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Gratin dauphinois de céleri-rave et jambon

Pour 4 personnes

500 g de céleri-rave75 cl de crème fleurette

1 brindille de thym 1 feuille de laurier

1 gousse d’ail épluchée100 g de parmesan râpé

4 tranches de jambon d’YorkSel, poivre

PréparationJe fais chauffer la crème dans une casserole avec 10 cl d’eau, l’ail, le thym, le laurier, une pincée de sel et de poivre. Je laisse infuser, à feu doux, 3 ou 4 minutes.

J’épluche le céleri, le taille en 6 morceaux. Je découpe chaque morceau en rondelles, de la grosseur d’une pièce d’1 euro environ. Je plonge les rondelles dans la crème infusée et laisse cuire doucement 30 minutes.

Dans un plat à gratin, à l’aide d’une écumoire, je dispose la moitié du céleri que je recouvre des tranches de jambon et j’ajoute le reste de céleri. Je saupoudre de parmesan et laisse au four chaud (fonction gril) pour obtenir une belle coloration gratinée. Je sers ainsi.


Gratin dauphinois de céleri-rave et jambon

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Hamburgers au foie gras

Pour 4 personnes

500 g de viande hachée (bœuf )100 g de foie gras cru4 pains à hamburger

1 cœur de laitue coupé en 42 tomates coupées en fines tranches

VinaigretteBeurre

Huile d’arachideSel, poivre

PréparationJe taille en gros morceaux le foie gras et le mélange à la viande hachée. J’assaisonne de sel et de poivre. Je réalise 4 steaks hachés, et je réserve au frais.

Je mélange tomates et salade, j’assaisonne de vinaigrette, et je réserve.

Je taille les pains à hamburger en deux. Je toaste l’intérieur et je réserve.

Je cuis les 4 steaks dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre et d’huile d’arachide, pendant 2 à 3 minutes pour un steak saignant, 4 à 5 minutes pour un steak à point, 7 à 9 minutes pour une viande bien cuite. Je retire du feu et laisse reposer au chaud.

Sur les 4 tranches de pain à hamburger, côté toasté, je dépose les steaks hachés, la tomate et la salade. Je recouvre avec l’autre moitié du pain et sers ainsi.


Hamburgers au foie gras

Pilaf de riz rond et asperges vertes

Pour 4 personnes

100 g de riz rond150 g d’échalote ciselée

30 cl d’eau1 quart de cube de bouillon de volaille

12 asperges vertes20 g de parmesan

70 g de mascarpone ou de «Vache qui rit»20 g de roquette30 g de beurre

Sel, poivreHuile d’olive

PréparationDans une grande casserole d’eau bouillante et salée, je cuis les asperges vertes, 2 minutes seulement, et les rafraîchis soigneusement. Je taille les têtes d’une longueur de 5 cm, et je réserve. J’émince le reste des queues en petits morceaux, et je réserve.

Dans une casserole pouvant aller au four, je fais suer les échalotes avec une cuillerée à café de beurre, sans leur donner de coloration. J’y ajoute le riz et je le nacre (je le rends légèrement translucide). J’assaisonne de bon goût et j’ajoute le quart de cube de bouillon et les 30 cl d’eau. Je porte à ébullition et passe aussitôt au four à 150 °C (thermostat 5) pendant 15 minutes. Je débarrasse dans un plat de service.

Dans ce plat, j’ajoute 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le mascarpone et les queues d’asperges émincées. Je vérifie l’assaisonnement et je mélange soigneusement.

Je recouvre la préparation des têtes d’asperges chaudes, de roquette et de parmesan. J’arrose légèrement d’huile d’olive et je sers ainsi.


Pilaf de riz rond et asperges vertes

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Pintade au chou à ma façon

Pour 4 personnes

1 pintade entière, vidée par votre volailler1 chou vert

2 carottes émincées en rondelles de 1 cm1 oignon émincé finement

100 g de lardons25 cl de vin blanc

Huile d’oliveSel, poivre

PréparationDans une cocotte en fonte avec couvercle, je fais dorer la pintade de tous les côtés, dans deux cuillerées à soupe d’huile d’olive. J’assaisonne de bon goût et je retire la pintade de la cocotte.

Dans le même contenant, je fais revenir les lardons avec les carottes et l’oignon émincés. Lorsque les légumes sont bien dorés à leur tour, je verse le vin blanc et 1 demi-litre d’eau. J’assaisonne légèrement, je porte à ébullition et je retire du feu. Je réserve.

Je coupe le chou en 4, je le lave puis le taille grossièrement en lanières.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, je cuis le chou pendant 10 minutes. Je l’égoutte et le rafraîchis dans une eau froide. Je l’égoutte à nouveau et l’ajoute dans la cocotte avec les autres légumes, je mélange le tout.

Je dispose la pintade afin qu’elle soit totalement recouverte de légumes et de bouillon. Si besoin, je rajoute un peu d’eau.

Je couvre d’une feuille d’aluminium et d’un couvercle le plus hermétiquement possible. Je mets au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 40 minutes. Je laisse reposer à couvert 10 minutes, je taille la pintade en 4, et je sers ainsi.

Temps de préparation : 1 heureTemps de cuisson : 50 minutes

Pintade au chou à ma façon

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« Pizza » thon, mozzarella, basilic

Pour 4 personnes

250 g de pâte feuilletée étalée d’une épaisseur de 3 à 4 mm200 g de filet de thon rouge (taillé en 12 fines tranches)

1 boule de mozzarella (coupée en 12 fines tranches)2 tomates émondées et coupées en quartiers

1 citron jaune4 feuilles de basilic

Huile d’oliveSel, poivre

PréparationJe préchauffe à 200 °C (thermostat 7) le four quelques minutes. Je cuis la pâte feuilletée pendant 20 minutes entre 2 plaques identiques ou je la pique régulièrement pour l’empêcher de se développer. Je détaille 4 ronds de 10 cm de diamètre (la plupart du temps, j’utilise l’empreinte d’un bol). Je réserve.

J’assaisonne de sel et de poivre les tranches de thon et je les arrose très légèrement d’huile d’olive et de quelques gouttes de jus de citron. Je réserve.

Sur chaque rond de feuilletage, je dispose en intercalant régulièrement tranche de thon, tranche de mozzarella et quartier de tomate. J’arrose très légèrement d’huile d’olive. Je sale et poivre de bon goût et parsème le basilic ciselé.

Au moment de servir, je passe au four chaud (thermostat 5-6) 2 à 3 minutes. Le thon doit être translucide et la tarte, tiède.


« Pizza » thon, mozzarella, basilic

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Poêlée de blancs de seiche

Pour 4 personnes

800 g de blancs de seiche1 cuillerée à café d’ail haché

2 cuillerées à café de persil haché150 g de pois gourmands

1 cuillerée à café de vinaigre balsamiqueHuile d’olive

Sel, poivre

PréparationJe lave les blancs de seiche. À l’aide d’un couteau fin, je les incise très légèrement en diagonale, de façon à les quadriller d’un côté. Je les coupe en 2 dans le sens de la longueur, puis en bâtonnets d’un demi-centimètre d’épaisseur. J’assaisonne de sel et de poivre, d’ail haché et d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Je mélange et je réserve.

Je cuis les pois gourmands dans une eau bouillante et salée. Je les rafraîchis et je réserve.

Dans une grande poêle (les seiches ne doivent pas se superposer), je fais chauffer fortement 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et je verse les morceaux de seiche. Je cuis vivement 1 à 2 minutes, puis j’ajoute les pois gourmands et le persil haché. Je mélange rapidement et dispose le tout dans un plat de service.

Je vérifie l’assaisonnement et j’ajoute une cuillerée à café de vinaigre balsamique. Je mélange et je sers ainsi.


Poêlée de blancs de seiche

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Rognons de veau panés, sauce moutarde

Pour 4 personnes

2 rognons de veau200 g de chapelure

1 cuillerée à café d’amandes effilées3 œufsFarine

Sel, poivre

Pour la sauce20 cl de vin blanc sec1 gousse d’ail hachée

2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon

PréparationJ’enlève totalement la graisse des rognons et la fine pellicule. Je coupe les rognons en deux par le côté bombé. Je retire au maximum les parties blanches sans les percer. J’assaisonne de sel et poivre et je passe les rognons dans la farine, puis dans les œufs battus et en dernier lieu dans la chapelure.

À la sauteuse, je fais revenir les rognons avec un peu d’huile d’arachide et du beurre. Je leur donne une belle coloration ; cette opération doit être réalisée assez rapidement de façon à conserver les rognons rosés.

Je retire les rognons et réserve au chaud.

Dans la casserole de cuisson des rognons, je verse le vin blanc, j’ajoute l’ail et je laisse réduire le volume de deux tiers à petit feu.

J’ajoute la crème épaisse et la moutarde. Je porte à ébullition et vérifie l’assaisonnement.

Je sers les rognons saupoudrés d’amandes effilées sur un plat et je présente la sauce à part.

De vous à moi...J’accompagne d’un légume braisé. En saison, avec une endive du Nord, c’est un régal.


Rognons de veau panés, sauce moutarde

Souris d’agneau, semoule et fruits secs

Pour 4 personnes

4 souris d’agneau1 carotte en rondelles

1 oignon émincé1 tomate hachée

1 gousse d’ail hachée200 g de semoule fine

8 pruneaux8 abricots secs

2 cuillerées à soupe de raisin de CorintheHuile d’olive

Sel, poivre

PréparationDans une casserole, je fais revenir à l’huile d’olive l’oignon, la carotte, l’ail et la tomate. J’ajoute les 4 souris d’agneau, je les assaisonne de bon goût et mouille à hauteur avec de l’eau. Je porte à ébullition et laisse cuire 1 heure à petit bouillon, et je réserve au chaud.

Dans une casserole, je recouvre d’eau les pruneaux, les abricots et les raisins. Je porte à petite ébullition. Je laisse cuire 3 minutes, et je retire du feu. Je laisse ainsi 20 minutes à température ambiante.

Dans un plat à rebord, je verse la semoule, puis 10 cl de jus cuisson des souris et 10 cl de jus de cuisson des fruits secs. Je laisse près d’une source de chaleur et lorsque la semoule est bien gonflée, je la réserve. Je dispose dans un plat de service la semoule puis les souris égouttées. Je parsème de fruits secs, j’arrose très légèrement de jus de cuisson des souris et je sers ainsi.

Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 1 heure

Souris d’agneau, semoule et fruits secs

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Thon rôti bleu, salade niçoise

Pour 4 personnes

4 pavés de filet de thon (120 g chacun)1 cuillerée à café de graines de sésame

6 sucrines (cœurs de laitue), lavées et coupées en 412 tomates cerises coupées en 2

4 œufs durs coupés en 4120 g de haricots verts équeutés

120 g de pommes de terre12 olives niçoises

8 filets d’anchois à l’huile8 câpres1 tomate

4 tranches de pain de campagneHuile d’olive

Sel, poivre

Pour la vinaigrette 30 cl d’huile d’olive

10 cl de vinaigre de vin1 cuillerée à café de moutarde forte

1 pincée de selPoivre du moulin

PréparationDans une grande poêle, je saisis et colore les pavés de thon sur les deux faces avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Je les assaisonne de sel et de poivre et les retire de la poêle. Je les arrose d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive et les saupoudre de graines de sésame. Je réserve.

Je cuis les haricots verts dans une eau bouillante salée, je les rafraîchis. Je réserve à température ambiante.

J’épluche et je lave les pommes de terre. Je les cuis entières. Je les refroidis après cuisson et les tranche en rondelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Je réserve à température ambiante.

Je dispose dans un saladier les cœurs de laitue, les haricots verts et les pommes de terre. J’assaisonne de bon goût, j’ajoute un tiers de la vinaigrette et je mélange délicatement. Je répartis ce mélange dans 4 assiettes et je dépose harmonieusement les tomates, les œufs durs, les olives, les câpres et les anchois.

Au centre de chaque assiette, je place 1 pavé de thon coupé en deux, j’arrose du reste de vinaigrette. J’accompagne le plat d’une tranche de pain de campagne grillée, frottée avec la tomate, sur laquelle je verse un léger trait d’huile d’olive.


Thon rôti bleu, salade niçoise

Tomates farcies à l’effiloché d’aile de raie

Pour 4 personnes

4 grosses tomates500 g d’aile de raie

2 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée2 cuillerées à soupe d’échalote ciselée

10 cl d’huile d’olive3 cuillerées à soupe de vinaigre blanc

4 cl de vinaigre de vin1 brindille de thym 1 feuille de laurier

Sel, poivre

PréparationJe rince à l’eau courante les ailes de raie. Je les recouvre d’eau dans une casserole, j’assaisonne de bon goût.

J’ajoute le laurier, le thym et le vinaigre blanc. Je porte à ébullition et laisse cuire ainsi 3 minutes. Je retire du feu et laisse refroidir la raie dans la casserole.

Je coupe le chapeau des tomates côté pédoncule. J’évide les tomates en prenant soin de ne pas les percer. J’assaisonne de sel et de poivre et je réserve.

J’égoutte la raie, je retire la peau, toutes les arêtes, puis je l’effiloche. Je dispose la chair dans un saladier, j’ajoute la ciboulette, l’échalote, l’huile d’olive et le vinaigre de vin. J’assaisonne et je mélange délicatement. Je farcis les tomates avec cet effiloché de raie, puis les recouvre de leur chapeau.

Dans un plat à gratin, j’arrose légèrement les tomates d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive et je passe au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 5 minutes. Je sers ainsi.


Tomates farcies à l’effiloché d’aile de raie

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Viande de veau froide, crémeux de foie de morue citronné

Pour 4 personnes

500 g de rôti de veau180 g de foie de morue (en boîte)

Le jus d’un citron jaune100 g de crème fraîche

Sel, poivre

PréparationJe cuis le rôti de veau de façon classique, au four pendant 30 minutes environ pour qu’il soit bien rosé. J’assaisonne de bon goût et je le laisse refroidir.

Je mixe le foie de morue sans l’égoutter, en ajoutant le jus de citron, jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse. J’ajoute alors la crème fraîche, je mélange, vérifie l’assaisonnement et conserve au frais.

Lorsque le rôti est refroidi, je le taille en fines tranches. Je dispose les tranches dans un plat et je les sers avec la sauce au foie de morue.

J’accompagne ce plat d’une salade de cœurs de laitue et de quelques copeaux de parmesan.

De vous à moi...On peut remplacer le foie de morue par du thon à l’huile, mais le foie de morue apporte un goût original et vif.


Viande de veau froide, crémeux de foie de morue citronné

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Volaille de ferme rôtie pochée au beurre de persil et ail

Pour 4 personnes

1 volaille de ferme de 2 kg environ, préparée par votre volailler et non ficelée (gardez les abats)150 g de beurre demi-sel

1 botte de persil plat haché1 demi-cuillerée à café d’ail haché

1 poireau lavé et coupé en 43 carottes épluchées, lavées et coupées en 4

2 oignons épluchés et coupés en 6Thym, laurier

1 œufSel, poivre

Pour la pâte à repère Farine

EauBlancs d’œufs

Gros sel

PréparationPour réaliser la pâte à repère, je mélange dans un saladier la farine, l’eau, les blancs d’œufs et le gros sel. Je laisse reposer 30 minutes au maximum.

À la main et délicatement, depuis la base du cou et sur l’ensemble de la volaille, je décolle la peau, en veillant à ne pas la percer.

Je mélange le persil et l’ail au beurre. Je poivre fortement et sale avec modération. Avec délicatesse, je fais glisser le beurre entre la peau et la chair en m’aidant d’une cuillère tout en massant pour bien répartir le beurre. Je bride soigneusement la volaille avec de la ficelle de cuisine. Je réserve.

Dans une cocotte en fonte, je dispose tous les abats, les carottes, les oignons, le poireau, le thym et le laurier. Je pose la volaille sur ce lit, j’assaisonne de sel et de poivre, et je réserve au frais.

Je replace le couvercle de la cocotte. Avec la pâte à repère, je réalise un boudin afin de faire le tour de la cocotte. Je mélange l’œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau et, à l’aide d’un pinceau, je badigeonne la pâte à repère que je colle autour de ma cocotte, de manière à fermer hermétiquement le couvercle en appuyant fortement. Je réserve au frais.

J’allume le four à 180 °C (thermostat 6) et j’enfourne pendant 45 minutes. En fin de cuisson j’ouvre ma cocotte et je déglace avec 5 cl d’eau.

Je découpe la volaille en 4 moreaux et la sers accompagnée de son jus de cuisson et de ses légumes.


Volaille de ferme rôtie pochée au beurre de persil et ail

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Desserts

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Les Mouscardins, le Ritz, la Marée, le Relais Louis xiii, la Tour d’Argent, le Crillon. J’aurais pu connaître pires débuts ! Pires références ! D’un établissement à l’autre, cela a été autant d’expériences rares, enrichissantes, des conditions de travail différentes qui forgent un métier. Tout au long de ces enseignements, j’avais gardé en moi le modèle de mes parents, l’idée d’une maison à mon image. En suivant aussi le conseil de Christian Constant : faire ce qui me ressemble pour me sentir à l’aise. En somme, toucher une autre clientèle que celle des palaces. Pas un restaurant gastronomique mais un chouette bistrot, un antre pour un public de gourmets. Quelque chose près de la réalité. Sans tricher. Dans les plis et replis de la simplicité. Sans s’épargner une bonne dose de discipline.Ma femme, Claudine, et moi avons acquis un petit restaurant, tapi au fond de la capitale, au-delà d’Alésia, dans le xiVe arrondissement. Avenue Jean-Moulin. Au 49. J’avais songé à Croquignoles en guise de nom de baptême, celui d’un biscuit de Navarrenx. En feuilletant le Larousse, à la lettre R, je suis tombé sur Régalade. C’était le bon mot. Avec son caractère sud-ouest et ses différents sens liés au plaisir.Le restaurant se présentait avec une cuisine de plain-pied, exactement ce que je voulais, pour ne pas me couper de la salle, et comprenait un appartement à l’étage. On tenait à un équilibre familial. La cuisine avait une surface de 12 m2. Pas grand-chose, mais après l’expérience de la Marée, j’étais prêt pour affronter le minimum d’espace. On a refait tout l’intérieur avec quelques complices comme Thierry Breton, mon frère Philippe, Thierry Faucher, Éric Fréchon et Christian Constant. Et j’ai ouvert le 22 août 1992, jour de la Saint-Christophe, avec Claudine en salle. Au premier déjeuner, on a compté sept couverts. Le soir même, c’était complet. Et le lendemain samedi, parfaitement vide ! Quelques jours plus tard, François Simon écrivait un article élogieux sur la Régalade dans Le Figaro. Le succès a suivi, qui ne s’est jamais démenti, avec un carnet de réservations noirci des semaines à l’avance.Notre pari reposait sur un Pascal. Soit, à l’époque, 500 francs, le prix d’un repas pour deux personnes, de la terrine de pâté de campagne au café, de l’apéritif au digestif. Entrée, plat, dessert, vin compris. Sans mégoter sur la qualité des produits. Et surtout faire ce que je savais faire.il y avait une règle : on existe grâce aux clients. La règle est toujours valable. Elle s’applique de la cuisine à la salle. Au jour le jour. On se devait d’être efficace et simple. Cela correspondait exactement à l’attente de la clientèle. Stéphane Jégo s’est très vite joint à nous. il est resté douze ans à mes côtés ! Avant d’ouvrir son propre établissement, l’Ami Jean, dans le Viie arrondissement de Paris, à deux pas du restaurant actuel de Christian Constant, le Violon d’ingres. Aujourd’hui à la tête du Ribouldingue, au pied de Notre-Dame. Nadège est aussi très tôt arrivée en salle, pour y rester tout au long de l’aventure. il régnait à la Régalade une espèce de magie, une amitié qui favorisait la confiance de tous au sein de l’équipe, facilitait le travail de façon presque insolente. Mais sans rêvasser, en restant appliqué, concentré, le souci de faire et de bien faire. il ne s’agissait pas de lyriser mais de rester vigilant pour offrir le meilleur des produits et du service. Honnêtement.La première carte affichait une pissaladière de thon, un méli-mélo de melon et jambon, les cochonnailles de mon père, un hachis parmentier de boudin, un soufflé Grand Marnier, un pot de crème vanille, un riz au lait. Et la madeleine pour finir. Des plats qui sont restés des incontournables de la Régalade. Au fil des mois, la carte s’est enhardie. Couscous de bar, moelleux de homard, risotto à l’encre, poêlée de chipirons, gigot d’agneau de lait, salmis de palombe, crémeux de café amer, chocolat et mascarpone. Pas de prétention ni de décorum mais une assiette généreuse. On travaillait là le foie gras du Gers comme les abats, le hachis comme les langoustines, les pibales comme les plats de côtes, la sardine comme le chou-fleur.il y avait le choix entre quatre ou cinq entrées, autant de plats, de desserts. Et sur une ardoise, « pour un coup de

fusil de plus », quelques plats de produits nobles mitonnés. Une fine gelée de homard breton et mousserons, une poêlée de grenouilles à la provençale, un pigeon rôti, une volaille de Bresse… J’aime les plats enveloppants, tout en rondeur, goûteux. C’est peut-être pour cette raison qu’il m’arrive de servir quelques assiettes en salle. Je les accompagne jusqu’au bout !De la piperade froide au filet de turbot poêlé, du sablé parmesan et pavot au gaspacho de morue salée et tomate pimentée, j’ai mis en pratique la somme de toutes mes expériences, de l’Adour à la Côte d’Azur, du Ritz au Crillon. Avec, même si je puise encore et toujours dans le terroir français, au gré des arrivages, des saisons, quelques plats privilégiés de mon Béarn, crachant leurs parfums, les vieilles habitudes gourmandes. Bouillon crémeux de châtaignes et royale de foie gras, canard sauvage et polenta de fruits secs et jus d’olives, fromages de brebis de la vallée d’Ossau.

Le tout dans une ambiance bon teint, bon enfant, conviviale dans le coude à coude. Au diapason de mes convictions. D’où l’importance de la mise en bouche. Simple, sans cérémonie. Les clients arrivaient à peine à la Régalade, ils étaient servis d’une terrine de pâté de campagne, d’une grosse miche de pain, de cornichons, d’un cake aux olives. « À vot’ bon cœur ! » On s’inscrit d’emblée dans la détente, on évite ainsi les préliminaires. Les langues se délient dès qu’on sert à manger, à boire. Cuisiner, c’est nourrir l’autre, c’est aussi donner du bonheur. Je voyais la Régalade comme une auberge, une taverne de fines gueules, un refuge pour traditionnels comme moi, pour une cuisine sel, poivre et vinaigre. De l’authentique. Sans esbroufe. Elle l’a été. Je ne crois pas avoir jamais inventé. Je ne fais qu’apprendre, regarder, écouter les anciens, respecter tout un legs de savoirs, de pratiques. Suivre mes envies. Et tout m’inspire, tout ce qui est bon. En sachant qu’en cuisine, le risque c’est de cuisiner ! Mais la cuisine doit garder son côté magique, vibrer, avec ses risques, du trop ou pas assez cuit. C’est valable pour tout le monde et tous les jours.

LA réGALADe

(( En feuilletant le Larousse, à la lettre R, je suis tombé sur Régalade. C’était le bon mot. Avec son caractère sud-ouest

et ses différents sens liés au plaisir. ))

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Billes de melon rafraîchi, miel, citron vert, gingembre

Pour 4 personnes

900 g de melon80 g de miel

80 g de jus de citron vert20 g de gingembre frais épluché, haché ou râpé

PréparationJe fais fondre le miel dans une casserole.

J’ajoute le jus de citron vert. Je porte à ébullition. Je retire et j’ajoute le gingembre haché. Je débarrasse aussitôt et réserve au frais.

Je coupe le melon en deux, retire les pépins et à l’aide d’une cuillère à boule ou à pomme parisienne, je réalise des billes. Je les mélange au jus de miel citron et gingembre et je sers ainsi, glacé.


Billes de melon rafraîchi, miel, citron vert, gingembre

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Bonbons croustillants de pruneaux d’Agen, glacés d’armagnac

Pour 4 personnes

8 gros pruneaux d’Agen dénoyautés2 cuillerées à soupe d’armagnac

2 feuilles de pâte filo25 cl de lait

25 g de sucre20 g de farine

2 jaunes d’œufs1 gousse de vanille

100 g de beurre1 cuillerée à café de sucre semoule

PréparationLa veille, je fais tremper les pruneaux dans l’armagnac.

Je fais bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Pendant ce temps, je mélange les jaunes d’œufs, le sucre et la farine ; je bats fortement. Je verse le lait bouillant sur cette préparation. Je veille à bien mélanger et remets à cuire 1 à 2 minutes sans jamais arrêter de remuer. Je maintiens cette crème au frais.

À l’aide d’une poche en plastique, je farcis les huit pruneaux de la crème pâtissière refroidie.

Je roule chaque pruneau dans une bande de pâte filo (5 cm de largeur, 10 cm de longueur). Je referme en forme de bonbon.

Dans une poêle antiadhésive, je fais fondre le beurre et je rôtis les bonbons de pruneaux et les saupoudre très légèrement de sucre semoule. Je leur donne une belle couleur et débarrasse sur un papier absorbant.

Je sers ces bonbons accompagnés de glace vanille arrosée de quelques gouttes d’armagnac qui ont servi pour faire mariner les pruneaux.


Bonbons croustillants de pruneaux d’Agen, glacés d’armagnac

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Bananes rôties entières, crémeux miel balsamique

Pour 4 personnes

4 bananes2 cuillerées à soupe de miel

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique6 cuillerées à soupe de crème fleurette

100 g de raisin de Corinthe4 boules de glace rhum-raisin

PréparationJe préchauffe le four à 180 °C (thermostat 8).

Dans une casserole, je recouvre les raisins d’eau et je porte à ébullition. Je fais cuire 1 minute et laisse gonfler dans le jus de cuisson, hors du feu, une dizaine de minutes.

Je fais fondre le miel dans une casserole, puis je verse le vinaigre et la crème. Je donne une ébullition, j’ajoute les raisins égouttés et je réserve au chaud.

Sur une plaque, je passe les bananes entières au four chaud pendant 8 minutes. Je les sors du four, les dispose sur un plat de service ou une assiette. Je les ouvre sur toute la longueur, j’arrose l’intérieur du fruit avec le crémeux et je sers accompagné d’une boule de glace rhum-raisin.


Bananes rôties entières, crémeux miel balsamique

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Clafoutis aux mirabelles

Pour 4 personnes

100 g de sucre100 g de poudre d’amandes100 g de beurre pommade

4 œufs entiers200 g de crème fleurette

PréparationJ’équeute et je lave les mirabelles. Je réserve.

Je mélange le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes. J’ajoute les œufs un à un et je réalise un mélange homogène. J’incorpore peu à peu la crème fleurette.

Dans un plat à gratin ou 4 petits plats individuels, je verse cet appareil, j’y dépose les mirabelles avec les noyaux.

Je cuis dans un four à 150 °C (thermostat 6) pendant 20 minutes et sers ainsi.

De vous à moi...On peut changer de fruit selon la saison.


Clafoutis aux mirabelles

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Confiture de vieux garçon

Pour 4 personnes

500 g de prunes bien mûres500 g d’abricots bien mûrs500 g de pommes (acides)

750 g de sucre20 cl d’armagnac

PréparationJ’épluche les pommes, j’essuie avec soin les autres fruits. Je les coupe en quatre et j’enlève les noyaux et les pépins.

Je les dispose dans une terrine en alternant couche de fruits et couche de sucre. Je couvre la terrine et laisse macérer pendant une nuit.

Le lendemain, je verse la préparation dans une casserole ou dans l’idéal, une bassine en cuivre et je fais cuire. Quand l’ébullition commence, je maintiens à feu moyen. J’écume et je remue pour que la confiture n’attache pas.

Après 1 heure de cuisson, je verse l’armagnac. Je porte à ébullition et débarrasse dans un bocal en verre ou un pot en grès. Je conserve cette confiture au réfrigérateur.

De vous à moi...Idéalement, une confiture à réaliser pour l’hiver. On peut bien sûr changer de fruit selon la saison.

Temps de préparation : 30 minutes et une nuit de macérationTemps de cuisson : 1 heure

Confiture de vieux garçon

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Coulis de kiwis, panna cotta

Pour 4 personnes

50 cl de crème fleurette65 g de sucre

1 feuille de gélatine3 kiwis

PréparationJe mets la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide. Je réserve.

Je fais bouillir la crème fleurette avec le sucre. J’égoutte la gélatine, alors ramollie, et je la plonge dans la crème. Je mélange bien, de façon à la dissoudre. Je verse la crème à parts égales dans 4 récipients (un bol, un verre, une tasse ou autre) et place au réfrigérateur, au moins une heure.

J’épluche les kiwis, je les mixe jusqu’à ce que j’obtienne une texture homogène.

Je recouvre la surface du lait avec ce coulis et sers ainsi, bien frais.


Coulis de kiwis, panna cotta

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Crêpes fourrées framboises, coulis de chocolat blanc

Pour 4 personnes

250 g de farine1 demi-litre de lait

3 œufs1 pincée de sel

Pour le coulis de chocolat blanc150 g de chocolat blanc

15 cl de lait

Pour la crème pâtissière25 cl de lait

2 jaunes d’œufs25 g de sucre20 g de farine

1 gousse de vanille400 g de framboises

PréparationJe dispose la farine en fontaine dans un saladier, j’incorpore le sel et les œufs. Je mélange délicatement. J’ajoute progressivement le lait tout en remuant. La pâte doit être lisse, parfaitement homogène. Je verse la pâte à crêpe dans une passoire et laisse reposer 20 minutes, avant de poêler les crêpes.

Crème pâtissière :Je fais bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Pendant ce temps, je fouette les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. J’ajoute la farine et je verse le lait bouillant. Je mélange sur le feu jusqu’à ébullition, je débarrasse dans le saladier. Je laisse refroidir.

Coulis de chocolat blanc :Dans une casserole, je verse le chocolat blanc et le lait, je porte à ébullition tout en remuant, et je débarrasse au réfrigérateur.

Je réalise 8 crêpes fines, et je réserve.

Je mets de côté 24 framboises pour mon décor. Avec une spatule, j’incorpore le reste des framboises à la crème pâtissière, sans craindre de les écraser.

Je répartis à parts égales la crème pâtissière sur les crêpes, je les plie et les dispose dans les assiettes. Je décore de framboises et j’accompagne de mon coulis de chocolat blanc bien refroidi.


Crêpes fourrées framboises, coulis de chocolat blanc

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Crumble de fraises et rhubarbe

Pour 4 personnes

200 g de fraises300 g de rhubarbe coupée en morceaux de 1 cm (ou rhubarbe surgelée)

20 g de sucre

Pour la pâte à crumble300 g de sucre semoule

300 g de farine225 g de beurre ramolli

1 pincée de cannelle

PréparationJe préchauffe le four à 150 °C (thermostat 5).

Je mélange du bout des doigts la farine, le sucre, le beurre et la cannelle. Je réserve cette pâte à crumble.

Dans un récipient, je mets la rhubarbe et le sucre et je passe au micro-ondes pendant 5 minutes. J’ajoute les fraises, je mélange et dispose les fruits dans un plat allant au four. Je réserve.

Je recouvre les fruits de la pâte à crumble en tassant légèrement avec le plat de la main. Je passe au four jusqu’à ce que le crumble ait une belle coloration.

Je sers accompagné d’une glace ou d’un sorbet.


Crumble de fraises et rhubarbe

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Fines gaufres croustillantes

Pour 4 personnes

250 g de farine tamisée1 demi-sachet de levure chimique

5 g de sel (5 ou 6 pincées)20 g de sucre

75 g de beurre fondu, refroidi mais encore liquide2 gros œufs40 cl de lait

PréparationDans un saladier, je mélange la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Je réserve.

Dans un autre récipient, je mélange le lait et les œufs. Je verse cette préparation dans le premier saladier en prenant soin de réaliser une pâte homogène sans grumeaux. J’ajoute le beurre fondu froid mais encore liquide. Je fouette. Cette opération doit être réalisée très rapidement. Je réserve cet appareil à gaufres au frais une petite heure.

À l’aide d’un pinceau, j’huile très légèrement le gaufrier, électrique ou manuel. Je le chauffe à 220 °C et le remplis de pâte à gaufres. Je cuis rapidement, 2 à 3 minutes.

La gaufre doit être croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Je saupoudre très légèrement de sucre glace et je sers les gaufres accompagnées d’une glace vanille, de confiture ou de chocolat.

Temps de préparation : 10 minutes + 1 heure de reposTemps de cuisson : 5 minutes

Fines gaufres croustillantes

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Fruits frais, glace vanille, champagne

Pour 4 personnes

1 poire1 pomme2 abricots

1 kiwi8 fraises

8 framboisesLe jus d’un demi-citron4 boules de glace vanille

20 cl de champagne

PréparationJ’épluche la poire, la pomme, les abricots et le kiwi. Je les taille en petits cubes (de 5 mm de côté). Je les arrose du jus de citron et mélange délicatement. Je réserve.

Je taille les fraises et les framboises en quartiers et les mélange aux autres fruits. Je réserve.

Avant de servir, dans 4 coupes bien glacées, je dispose au fond une boule de glace vanille et répartis la salade de fruits à parts égales. Devant les invités, je recouvre délicatement de champagne bien frais !

Temps de préparation : 20 minutes

Fruits frais, glace vanille, champagne

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Gâteau de semoule aux pommes

Pour 4 personnes

2 pommes ayant une belle acidité (Granny Smith par exemple)50 cl de lait

50 cl de crème liquide200 g de semoule de blé au grain moyen

30 g de sucre semoule

Pour le caramel40 g de sucre semoule50 cl de crème épaisse

PréparationJe commence par porter le lait à ébullition. J’y ajoute le sucre et la semoule et je fais cuire à feu doux pendant 12 minutes en remuant de temps en temps. Je réserve à température ambiante.

J’épluche les pommes, je les taille en quartiers et les passe 3 minutes au micro-ondes. J’ajoute délicatement les pommes dans la semoule encore tiède, puis la crème liquide et je verse le tout dans un plat en terre. Je réserve au frais.

À feu doux, dans une casserole, je réalise un caramel avec le sucre et une cuillerée à soupe d’eau. Quand il est bien brun, je déglace ce caramel avec la crème épaisse. Je porte à ébullition et laisse refroidir. Je verse sur la semoule froide et je peux servir.


Gâteau de semoule aux pommes

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Milhassou béarnais

Pour 4 personnes

50 cl de lait125 g de farine de maïs

125 g de beurre pommade125 g de sucre

4 œufs1 pincée de sel

2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger24 framboises

PréparationJe porte le lait à ébullition. Je verse en pluie la farine de maïs tout en remuant. J’ajoute le beurre en pommade, puis le sucre. Je bats énergiquement. Je joins les œufs, le sel et la fleur d’oranger.

Je beurre un moule à gâteau de 17 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de hauteur, je verse l’appareil puis les framboises et j’enfourne 45 minutes à 180 °C (thermostat 6). Je sers froid.

De vous à moi...Vous retrouverez cette recette si vous vous promenez du côté de Laas, superbe petit village béarnais. Elle est écrite sur les murs de la mairie qui est l’ancienne maison de mon grand-père paternel.


Milhassou béarnais

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Poêlée de cerises, amandes grillées,glace vanille

Pour 4 personnes

1 kg de cerises d’un joli calibre2 cuillerées à soupe de gelée de groseille

25 cl de vin blanc100 g d’amandes effilées et grillées

4 boules de glace vanille

PréparationJe rince les cerises.

Dans une poêle, je fais fondre la gelée de groseille, j’y ajoute les cerises. Je veille à bien les rouler dans la gelée.

Je verse le vin blanc et laisse cuire à feu vif 1 minute. Je réserve à température ambiante.

Dans des assiettes creuses, je dispose 1 boule de glace vanille et je répartis les cerises autour. J’arrose du jus de cuisson et je saupoudre d’amandes grillées.


Poêlée de cerises, amandes grillées, glace vanille

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Poêlée de figues, amandes fraîches

Pour 4 personnes

8 figues bien mûres1 cuillerée à soupe de beurre

2 cuillerées à soupe de gelée de groseille10 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de sucre semoule12 amandes fraîches (ou des pistaches)

PréparationJe lave et taille les figues en 6. Dans une poêle, je fais fondre le beurre, j’ajoute les figues et je laisse cuire 2 à 3 minutes.

J’ajoute le sucre semoule et la gelée de groseille, puis le vin blanc sec.

Je porte à ébullition, je débarrasse et réserve au chaud.

J’épluche les amandes.

Je sers les figues accompagnées des amandes et de glace vanille.


Poêlée de figues, amandes fraîches

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Poires en feuilleté

Pour 4 personnes

4 poires entières au sirop200 g de pâte feuilletée étalée à 3 mm

100 g de chocolat10 cl de lait

1 œuf4 boules de glace vanille

PréparationJe commence par bien égoutter les poires (idéalement, cela se fait la veille). Je retire les pépins par le dessous à l’aide d’un économe. Je réserve.

Je taille 4 cercles de 10 cm de diamètre dans le feuilletage (pour cela, j’utilise une assiette ronde placée à l’envers). Je pique fortement les ronds de feuilletage avec une fourchette. Je bats l’œuf avec une cuillère à café d’eau. Je badigeonne chaque rond de feuilletage avec l’œuf battu.

Je dispose les poires au milieu de chaque rond et les enveloppe avec le feuilletage en remontant les côtés vers la queue de la poire. J’appuie fortement sur le haut. Je mets au réfrigérateur 10 minutes.

À l’aide d’un pinceau, je badigeonne d’œuf battu chaque poire en feuilleté et je mets à cuire 20 minutes dans un four à 180 °C (thermostat 6).

Je fais fondre le chocolat avec le lait. Je réserve au chaud.

Je sers les poires en feuilleté accompagnées de la sauce chocolat et de la glace vanille.


Poires en feuilleté

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Savarin à l’armagnac

Pour 4 personnes

250 g de farine10 g de sucre

5 g de sel (5 ou 6 pincées)2 œufs

125 g de lait (ou 12,5 cl)17 g de levure de boulanger60 g de beurre fondu froid

Pour le sirop25 cl d’eau

80 g de sucre10 cl d’armagnac

PréparationDans un saladier, je dissous la levure avec le lait. Je réserve.

Dans la cuve d’un batteur, je fais tourner la farine, le sucre et le sel. J’incorpore les œufs, l’un après l’autre.

Je verse peu à peu le mélange de lait et de levure. Je laisse tourner quelques instants de façon à obtenir un mélange homogène. Je verse alors le beurre fondu, liquide mais surtout froid. Je laisse tourner 4 à 5 minutes.

Je beurre un moule à savarin d’un diamètre de 22 cm et le garnis de la pâte. Je dépose le moule dans un endroit tiède et laisse lever 40 minutes. Je mets au four à 200 °C (thermostat 6-7) pendant 30 minutes.

Je pique à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson, la lame doit ressortir sèche et propre. Je démoule le savarin sur une grille et laisse refroidir à température ambiante.

Pour réaliser le sirop, je verse l’eau dans une casserole avec le sucre, et je porte à ébullition. Je débarrasse dans un bol et j’ajoute l’armagnac.

Sur une assiette de service, je verse délicatement ce sirop sur le savarin. Le gâteau doit être bien imbibé. Je verse à nouveau sur le savarin le sirop qui s’est écoulé dans l’assiette de service et recommence l’opération plusieurs fois.

J’accompagne le savarin de chantilly ou, pourquoi pas, de pruneaux au vin rouge.


Savarin à l’armagnac

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Soupe de fraises à l’orange

Pour 4 personnes

800 g de fraisesLe jus de 5 oranges pressées (environ 30 cl)

2 cuillerées à soupe de gelée de groseille (ou autres fruits rouges)2 cl de crème de cassis

PréparationJ’équeute les fraises et les coupe en 4. Je réserve.

Je délaye à feu doux la gelée de groseille avec le jus d’orange et la crème de cassis.

Je laisse refroidir totalement et verse cette soupe sur les fraises avant de mettre au frais 1 heure.

J’accompagne cette soupe d’un sorbet.


Soupe de fraises à l’orange

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Soupe de marrons en feuilleté

Pour 4 personnes

200 g de crème de marron en boîte50 cl de crème fleurette

1 poire bien mûre4 marrons au naturel

150 g de pâte feuilletée déjà étalée1 œuf

4 boules de glace8 cl de Grand Marnier

PréparationDans une casserole, je fais fondre la crème de marron avec la crème fleurette et 20 cl d’eau. Je porte à ébullition, j’ajoute le Grand Marnier et je verse dans quatre bols du style « tête de lion » (avec un diamètre de 8 cm au maximum). Je réserve au frais.

J’épluche la poire, je la coupe en 8 quartiers en prenant soin de retirer les pépins. Dans chaque bol, je place 2 quartiers de poire et 1 marron. Je conserve les bols au frais.

Je taille dans la pâte feuilletée 4 cercles d’un diamètre plus grand que celui des bols. Je les badigeonne avec l’œuf battu (détendu avec une cuillerée à soupe d’eau) d’un seul coté, et seulement sur les extrémités. Face badigeonnée en dessous, je recouvre chaque bol hermétiquement en pressant bien sur les bords (cette opération doit être réalisée lorsque la soupe est totalement glacée et le feuilletage bien froid). Je réserve au frais.

Environ 30 minutes avant de servir, je chauffe le four à 180 °C (thermostat 6).

Je badigeonne légèrement le dessus du feuilletage de chaque bol avec l’œuf battu et je mets au four entre 10 et 15 minutes. Le feuilletage doit prendre la forme d’une montgolfière. Je retire lorsqu’il est bien doré et je sers accompagné d’une boule de glace vanille.

De vous à moi...On peut réaliser cette préparation à l’avance, voire la veille, et la cuire au moment du dessert.


Soupe de marrons en feuilleté

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Tarte fine aux pommes

Pour 4 personnes

250 g de pâte feuilletée étalée (3 mm d’épaisseur environ)4 pommes

20 g de beurre20 g de sucre

PréparationJe préchauffe le four à 180 °C (thermostat 6). À l’aide d’une assiette ronde (d’un diamètre de 20 cm environ), je taille un rond de pâte feuilletée. Avec une fourchette, je pique le rond de feuilletage sur toute la surface et je réserve au frais.

J’épluche et évide mes pommes, je les coupe tout d’abord en deux, puis en tranches très fines.

Je dispose les pommes sur le rond de feuilletage comme un éventail, le plus régulièrement possible. Je saupoudre de sucre et dispose par-dessus le beurre taillé en petits morceaux.

Je cuis à four chaud, pendant 20 minutes et je sers la tarte fine accompagnée d’une glace vanille.


Tarte fine aux pommes

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Tarte sans pâte, chocolat, framboises

Pour 8 personnes

200 g de chocolat noir200 g de beurre4 jaunes d’œufs

65 g + 20 g de sucre33 g de poudre d’amandes

4 blancs d’œufs1 pincée de sel fin

250 g de framboises

PréparationJe mélange les jaunes d’œufs, 65 g sucre et la poudre d’amandes. Je réserve.

Je fais fondre le chocolat, j’y incorpore le beurre et j’ajoute le tout au premier mélange.

Je monte les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et 20 g de sucre. J’incorpore délicatement au mélange de chocolat, puis je verse l’ensemble dans un moule beurré (de 20 cm de large et de 4 cm de hauteur). Je dispose les framboises par-dessus. Je cuis 35 minutes au four, à 150 °C (thermostat 5).

Je sers accompagné d’une glace vanille.

De vous à moi...Je peux garder quelques framboises pour décorer la tarte avant de servir.


Tarte sans pâte, chocolat, framboises

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Thé aux abricots

Pour 4 personnes

20 abricots2 sachets de thé Earl Grey

1 gousse de vanille fendue en deux1 rondelle de citron1 rondelle d’orange

60 g de sucre50 cl d’eau

PréparationJe porte à ébullition l’eau avec le sucre, les rondelles d’orange et de citron, la vanille. Je retire du feu dès l’ébullition. J’ajoute les sachets de thé, je couvre et laisse infuser 5 minutes.

Je coupe les abricots en 2. Je retire les sachets de thé, j’ajoute les abricots et je porte à ébullition.

Je débarrasse aussitôt dans un saladier. Je réserve au frais et sers glacé, accompagné d’une glace vanille ou d’une tuile.


Thé aux abricots

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Verrine de fruits rouges, mascarpone, abricots

Pour 4 personnes

400 g de fruits rouges250 g de mascarpone

30 g de sucre4 abricots

10 cl de lait

PréparationJe lave les fruits rouges, les coupe en deux et les écrase dans un saladier à l’aide d’une fourchette. Je répartis dans 4 verrines ou 4 verres. Je conserve au réfrigérateur.

Je dénoyaute les abricots, les coupe en gros morceaux. Je les mets dans une casserole avec 20 g de sucre et 10 cl d’eau. Je fais cuire 4 à 6 minutes. Je mixe et garde au frais.

Dans un saladier, je mélange le mascarpone, le lait et le sucre. Je répartis l’ensemble à parts égales dans les 4 verrines. Je réserve au réfrigérateur.

Au moment de servir, je recouvre chaque verrine avec le coulis d’abricot et sers ainsi, bien glacé, avec une tuile.


Verrine de fruits rouges, mascarpone, abricots

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MiGnArDises

PAGe 177

179178

La Régalade a poursuivi son bonhomme de chemin. Goulûment, furieusement. Avec plusieurs dizaines de couverts par service. Midi, soir. Cinq jours par semaine. Avec sa clientèle de gourmets, de fines gueules encanaillées, de touristes, de curieux, de fidèles. La magie d’un restaurant tient aussi à cette impression. L’impression d’un chez-soi. C’est la plus belle réussite de la Régalade. il fallait que ça corresponde à l’idée que je me faisais du restaurant. Éviter le sentiment d’entrer dans une cathédrale, recevoir l’offrande du maître des lieux, manger sous la surveillance de serveurs le petit doigt sur la couture du pantalon. Épargner à la clientèle toute la sacralisation que l’on rencontre encore trop souvent autour d’une table. Elle doit rester un espace de communication, de partage, une source de chaleur. Un lieu animé, tel que l’a été la Régalade, tout en proposant de bons produits. La Régalade a été la preuve par l’exemple : on peut très bien manger sans rien céder au luxe, à l’artifice. Faire de la gastronomie en bistrot. On peut se régaler aussi bien d’une simple mousseline de chou-fleur que d’un pigeon cuisiné en papillote. C’est ce que nous avons démontré. Ça a plu.

Malgré le succès, après quatorze années passées avenue Jean-Moulin, j’ai éprouvé la peur du match de trop. J’ai craint les lassitudes à venir, une certaine routine, même si elle occupait seize ou dix-sept heures par jour, j’ai craint de ne pas tenir dix ans de plus à ce rythme. On n’a pas jeté l’éponge ; on a voulu changer. À quarante ans, l’envie de faire autre chose.L’idée d’un hôtel s’est vite imposée. Pas n’importe quel hôtel, pas n’importe où. Nous avions envie, Claudine et moi, de créer une pension de famille, au cœur de Paris, une maison agréable, débonnaire, décontractée, où l’on puisse se retrouver avec l’impression d’un chez-soi, du petit-déjeuner au dîner, avec une qualité de sommeil, de repas, de service. Offrir à une clientèle ce qu’on ne trouve qu’en France, un art de vivre qui s’inscrit dans la convivialité, dans une accumulation de petits détails, de moments privilégiés. Quelque chose de naturel et pourtant unique. Du croissant du matin au ballon de rouge ou de blanc, du petit noir au verre d’armagnac… On a cherché un lieu qui emporte la sympathie, où, comme pour la Régalade, on se sente à l’aise, pour faire justement ce dont on avait envie.La vente de la Régalade s’est réglée en quelques mois, dans l’apaisement, malgré l’attachement qu’on portait au restaurant. Et notre choix s’est tourné vers le Relais Saint-Germain, un hôtel de charme doté d’un restaurant, situé à peine au-dessus du Carrefour de l’Odéon. Un quartier vivant, traversé d’étudiants, de touristes, de Parisiens amoureux de leur capitale. On a personnalisé chaque chambre de l’hôtel, précisément pour sortir de l’uniformisation froide, pour renforcer l’idée de maison familiale. Bois, marbre et pierre. Trois ingrédients en harmonie pour se sentir dans un cocon. Et à chaque chambre son nom, emprunté à la littérature : Rabelais, Balzac, Casanova, Maupassant, Rimbaud, Proust, Joyce, Hemingway, Bernanos, Blondin, Simenon, Jammes, Dumas, Frédéric Dard… De quoi marquer toute chambre, les imprégner d’une atmosphère.Côté restaurant, les valeurs de la Régalade sont restées les mêmes, sans pour autant faire du réchauffé. Avec deux facettes de la cuisine. Bistrot et gastronomie. Au déjeuner, l’aspect canaille de la Régalade. Une carte bistrot. Une planche de cochonnailles de la maison familiale, une assiette de saucisson cendré de l’Aude, une salade niçoise à ma façon, un foie gras de canard du Gers, un carpaccio de tête de veau ravigote, des tripes à la béarnaise, une joue de bœuf braisé au vin, une tarte Tatin aux pommes, un pot de crème au chocolat…Le soir, l’aspect gastronomie de la Régalade. Privilégier le dîner a été une manière d’approcher différemment la clientèle. La notion d’hôte reprend alors du galon. On est aux petits oignons, à travers un menu dégustation, en cinq services, renouvelé à chaque dîner de la semaine, à un prix qui reste abordable pour tous.Le menu dégustation permet de travailler plus sereinement, dans les meilleures conditions, en s’appliquant sur de beaux produits, quelle que soit la saison. Un fumet crémeux de gibier à poil et de perles du Japon, des nems de thon au sarrasin, des Saint-Jacques de Bretagne rôties en coquille, une fine gelée d’huîtres, une poêlée de pibales de l’Adour, un carré d’agneau du Limousin rôti et haricots maïs béarnais au jus de pistou, un lièvre à la royale, un plateau de fromages affinés agitant ses effluves, une poire pochée rôtie, une gaufre croustillante et glace caramel, des pralinettes de chocolat avec un sorbet lait menthe et une tuile orange…

Le reLAis sAint-GerMAin

Le menu dégustation : pour la clientèle, un plaisir de la bonne chère et du gourmet, pour moi, un éventail de ce que j’aime faire. Mises en bouche, entrées, chaudes et froides, petits plats suivis des grands. C’est un travail de chorégraphe, où je dois mesurer les relances, les haltes, les interpellations. Un ordre mijoté soumis à un certain équilibre entre les saveurs, les textures et les températures. Mais, qu’il s’agisse de la carte bistrot ou du menu dégustation, je garde toujours le même principe, celui de faire quelque chose qui me ressemble. C’est encore le cas pour ce livre, dans lequel je défends une cuisine de tous les jours, à ma façon.

(( Au déjeuner, l’aspect canaille de la Régalade. Une carte bistrot.Le soir, l’aspect gastronomie de la Régalade. La notion d’hôte

reprend alors du galon. ))

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Granité à l’ananas

Pour 4 personnes

250 g d’ananas bien mûr, de bonne qualité, épluché et coupé en morceaux150 g d’eau minérale (15 cl)

45 g de sucre semoule

PréparationJe fais caraméliser à sec le sucre dans une casserole bien propre (très important), puis j’ajoute l’eau minérale chaude et les morceaux d’ananas. Je cuis 2 minutes, passe le tout au mixer, puis au chinois étamine sans exercer de pression.

Je laisse refroidir. Je congèle cette préparation sur une plaque (le jus ne doit pas avoir une profondeur de plus de 1,5 à 2 cm) pendant au moins une nuit.

Au moment de servir, je sors la plaque du congélateur, je laisse 1 minute à température ambiante. À l’aide d’une cuillère, je travaille le granité en grattant la surface jusqu’à l’obtention de la texture givrée du granité.

Je sers dans des verres (ou des coupes) qui doivent être givrés (il faut pour cela les passer 15 à 20 minutes au congélateur).

Temps de préparation : 20 minutes + une nuit au congélateurTemps de cuisson : 10 minutes

Granité à l’ananas

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Madeleines au miel

Pour 4 personnes

280 g de beurre150 g de sucre semoule

240 g de farine11 g de levure chimique

4 œufs40 g de miel liquide

75 g de lait entier (ou 7,5 cl)

PréparationDans une casserole haute, je fais dorer à feu vif le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur blond noisette, qui donnera un goût subtil de grillé aux madeleines. Je veille surtout à ne pas faire brûler le beurre, puis je le filtre dans une passoire et laisse refroidir au réfrigérateur. Attention, il doit être froid mais pas figé.

Dans un saladier, je mélange le sucre en poudre, la farine et la levure. Je fais une fontaine et j’incorpore délicatement le lait et les œufs, j’ajoute le miel et je réalise un mélange homogène. J’ajoute le beurre noisette froid. Je débarrasse le tout dans une boîte en plastique, fermée hermétiquement, et je conserve au réfrigérateur.

Je beurre légèrement les moules à madeleines et les saupoudre de farine. Je préchauffe quelques minutes le four à 180 °C (thermostat 6).

Je verse l’appareil à madeleines dans les moules et je laisse cuire 7 à 8 minutes. Les madeleines doivent être gonflées, légèrement entrouvertes sur le haut, et avoir une belle coloration et du croustillant.

Au sortir du four, je démoule les madeleines et les laisse refroidir avant de servir.

De vous à moi...C’est l’une de mes friandises préférées. À la Régalade, on servait les madeleines avec le café. Au Relais, elles sont à l’honneur avec un fruit de saison.

Il est important de réaliser la base de la recette la veille de la cuisson, toutes les saveurs ont ainsi le temps de se mélanger, les madeleines n’en seront que meilleures.

Temps de préparation : 20 minutes, de préférence la veilleTemps de cuisson : 10 minutes

Madeleines au miel

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Petits sablés cacao salé

Pour 4 personnes

190 g de beurre pommade90 g de sucre

5 g de sel (5 ou 6 pincées)250 g de farine20 g de cacao

2 jaunes d’œufs 100 g de sucre semoule

PréparationJe mélange le beurre, les 90 g de sucre et le sel. J’ajoute la farine et le cacao. Je réalise un rouleau de pâte de 3 cm de diamètre. Je l’enveloppe de film alimentaire et le mets au réfrigérateur.

Je sors le rouleau 30 minutes avant de le travailler. Je bats les 2 jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe d’eau. À l’aide d’un pinceau, j’en badigeonne la pâte et la roule dans le sucre semoule.

Je coupe des rondelles de 1 cm d’épaisseur et les dispose sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Je laisse cuire les petits sablésvdans un four à 150 °C (thermostat 5) pendant 30 minutes.


Petits sablés cacao salé

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Pot de crème chocolat

Pour 4 personnes

250 g de chocolat noir 250 g de crème fleurette

250 g de lait50 g de cacao

2 jaunes d’œufs60 g de sucre

PréparationJe mets le chocolat et le cacao à fondre au bain-marie dans un saladier. Je mélange fortement le sucre et les jaunes. Je réserve.

Je fais bouillir en même temps dans une même casserole le lait et la crème. Je verse ce liquide peu à peu, sans cesser de remuer, sur le mélange jaunes d’œufs et sucre. Je verse rapidement cette préparation sur le chocolat fondu en réalisant un mélange homogène. Je répartis l’ensemble dans 4 tasses à café ou des gobelets. Je garde au réfrigérateur une bonne heure.

J’accompagne ce petit pot d’un café. Pour apporter une texture croustillante, juste avant de servir, je trempe l’extrémité d’un gressin dans les pots de chocolat, façon Mikado.


Pot de crème chocolat

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Tuile cocoTemps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

50 g de beurre pommade50 g de farine

50 g de sucre glace50 g de blancs d’œufs

20 g de noix de coco râpée

PréparationJe mélange soigneusement le beurre, la farine, le sucre glace et les blancs d’œufs. J’étale cet appareil le plus finement possible sur une plaque antiadhésive allant au four ou sur une toile plastifiée. Je donne la forme que je souhaite aux tuiles (ronde, carrée, ovale). Je saupoudre la surface de noix de coco râpée et je cuis au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 10 minutes.

Tuile vergeoiseTemps de préparation : 5 minutes


50 g de blancs d’œufs45 g de farine

50 g de beurre fondu froid12 cl de crème liquide

20 g de sucre roux en poudre

PréparationJe mélange soigneusement les blancs d’œufs, la farine, le beurre et la crème liquide. J’étale cet appareil le plus finement possible sur une plaque anti-adhésive allant au four ou sur une toile plastifiée. Je donne la forme que je souhaite aux tuiles (ronde, carrée, ovale). Je saupoudre la surface de sucre roux et je cuis au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 10 minutes.

Tuile orangeTemps de préparation : 5 minutes


50 g de sucre semoule50 g de sucre roux en poudre

40 g de farine50 g de jus d’orange

50 g de beurre fondu froid

PréparationJe mélange soigneusement les sucres, la farine, le jus d’orange et le beurre fondu. J’étale cet appareil le plus finement possible sur une plaque antiadhésive allant au four ou sur une toile plastifiée. Je donne la forme que je souhaite aux tuiles (ronde, carrée, ovale). Je cuis au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 10 minutes.

Tuile coco, tuile orange, tuile vergeoise

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