A. DURAND – Inspecteur de l’éducation nationale - Académie de Caen Page 1

Filière hôtellerie, restauration et alimentation

Orientations pédagogiques

RENTREE 2013

Les orientations pédagogiques en hôtellerie restauration et alimentation s’articulent à la déclinaison des priorités fixées par la nouvelle loi d’orientation et de programmation pour la refondation de l’Ecole de la République publiée au Journal Officiel le 9 juillet 2013 et au projet académique 2011-2015. Leur but est d’accompagner l’évolution des pratiques pédagogiques des professeurs au service de la réussite de tous les élèves bas-normands qui nous sont confiés. Fondées sur de nombreuses observations en classe, elles font le bilan de ces deux dernières années écoulées et du plan de formation continue qui constitue une des réponses académiques à ce défi. Les orientations pédagogiques visent à définir les marges de progrès possibles sur la base des avancées constatées. Elles ne constituent pas un programme officiel mais des pistes de travail définies par l’inspecteur en charge du pilotage pédagogique de ces filières.

AVANCÉES CONSTATÉES 1. Construire une stratégie globale de formation Chaque équipe pédagogique s’est emparée des référentiels des nouveaux diplômes en développant un travail collaboratif et en mettant en œuvre une démarche pédagogique efficace. La construction en équipe d’un plan de formation commun aux enseignants intervenant en technologique, sciences appliquées et gestion appliquée a permis la construction de projets d’apprentissage structurés autour de la réalisation de tâches par les élèves. Le développement d’une stratégie globale de formation permet à l’apprenant de trouver du sens à ce qui lui est enseigné. Cette approche globale, prenant en compte l’ensemble des périodes de formation en milieu professionnel des élèves, est structurante dans le processus de formation du jeune.

Un travail en équipe Les progressions des enseignants de la spécialité sont ainsi coordonnées avec celles des

enseignants des sciences appliquées et de la gestion appliquée. Des séances de co-animation, des situations d’apprentissage construites en équipe pédagogiques favorisent l’implication des élèves dans la construction des savoirs associés. Des activités de projet conçus à partir de situations professionnelles réelles.

La professionnalisation dès le début de la formation permet de mobiliser les jeunes et d’éviter les sorties prématurées ou la démotivation. Par exemple, des projets communs sont conçus entre les deux spécialités « cuisine » et « commercialisation et services en restauration » : découverte de produits communs, commercialisation, communication entre les élèves des deux spécialités à des fins professionnelles… 2. Articuler les enseignements du « cœur de métier » de façon efficace Faire classe, c’est considérer que le cœur du métier d’enseignant, c’est transmettre des savoirs et des compétences et mettre en apprentissage des élèves en faisant dans la classe des choix raisonnés face à des situations complexes permettant de viser la réussite de tous et de chacun. On passe donc d’une logique « enseigner » à une logique « enseigner et aider à apprendre ». Les compétences opérationnelles s’acquièrent de façon progressive, en trois phases pédagogiques selon la chronologie suivante :

L’atelier expérimental A partir de mises en situations concrètes, l’élève est invité à observer, expérimenter et

analyser selon un protocole défini par avance par l’enseignant. Cette méthode centrée sur l’activité des élèves favorise leur implication. L’élève participe ainsi à la construction du savoir et du savoir faire.

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La séance de travaux pratiques Les équipes s’approprient de nouvelles organisations de ces séances pratiques et font

évoluer de manière significative le fonctionnement des restaurants pédagogiques en exploitant toute la diversité des concepts de restauration. La diversification des situations d’apprentissage, progressivement complexifiées, et le travail par thématiques donne du sens aux activités réalisées et vise une meilleure maîtrise progressive des compétences professionnelles.

La séance de synthèse Les séances de technologie se sont transformées en phase de synthèse sur les différentes

connaissances abordées lors des apprentissages développés au cours des séances d’atelier expérimental ou de travaux pratiques précédentes. Elles permettent au professeur d’apporter les compléments nécessaires, de hiérarchiser les connaissances, de les structurer et les formaliser. Un bilan effectué par un élève de la classe sur l’ensemble de la séquence favorise une démarche de travail personnelle. Les échanges entre élèves, sur les activités réalisées durant la semaine, favorisent l’analyse réflexive par les élèves. La mise en commun des résultats obtenus et le questionnement du professeur facilite la construction progressive de la synthèse par les jeunes. Les acquis des élèves en termes de savoirs associés en technologie sont mesurables. 3. Impliquer davantage le jeune dans sa formation en développant de nouvelles

pratiques pédagogiques Un nombre croissant de professeurs s’approprie ces référentiels de compétences en mettant en œuvre différentes pratiques pédagogiques :

La clarté des objectifs La clarté des objectifs opérationnels et l’explicitation des critères d’évaluation et indicateurs

de performance dès le début de la séquence rend plus lisible le parcours d’apprentissage. Cela favorise la compréhension des étapes nécessaires à la réalisation des tâches par les élèves et leur permet également de mieux intégrer la nécessité de s’impliquer et d’apprendre.

Le contrat de formation Les équipes enseignantes souhaitent impliquer davantage les élèves dans leur formation et

établissent progressivement un « contrat de formation » avec les jeunes qui leurs sont confiés. Un document intitulé « contrat de formation » indique clairement aux élèves les tâches à réaliser lors de la séance, les conditions de réalisation ainsi que les compétences à acquérir, à conforter et celles qui seront évaluées. Un travail personnel de recherche donné systématiquement aux élèves avant chaque séquence permet une implication plus importante des jeunes dans leur formation. Ce travail personnel doit être valorisé : le professeur utilise ensuite les travaux d’élèves dans les tâches à réaliser en les intégrant dans la progression de sa séance.

L’utilisation des TICE Certains enseignants utilisent régulièrement les TICE dans leurs enseignements. La

construction de documents interactifs favorise l’apprentissage des élèves. L’utilisation de documents interactifs engendre de l’enthousiasme de la part des élèves ! Un groupe d’enseignants a expérimenté cette année un nouveau logiciel libre SANKORE en créant des supports interactifs en boulangerie, pâtisserie, cuisine et restaurant (ces ressources seront disponibles prochainement sur le nouveau site académique « alimentation, hôtellerie et restauration »)

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AXES DE TRAVAIL Personnaliser les parcours des élèves A tous les niveaux de la scolarité, les évolutions de notre système éducatif incitent ses acteurs à une approche personnalisée des parcours. Les jeunes empruntent des « passerelles » et arrivent dans les classes avec des parcours et des acquis différents qu’il faut prendre en compte afin d’adapter les enseignements pour répondre aux différents besoins. Notre nouveau mode d’évaluation au baccalauréat professionnel en est d’ailleurs un exemple. L’épreuve de baccalauréat concernant le dossier ou projet professionnel devient personnalisée : l’élève choisit les thèmes qu’il présente et nous l’accompagnons vers la réussite. La tâche n’est pas simple, bien sûr. Elle bouscule quelque peu nos habitudes mais je sais pouvoir compter sur vous pour activer les leviers pédagogiques les plus efficaces pour y parvenir. L’accompagnement personnalisé est en ce sens un dispositif essentiel à animer pour répondre aux besoins des élèves. L’accès aux différentes ressources produites par le groupe « Réussir en Bac Pro 3 ans » (diagnostic, accompagnement personnalisé, socle commun) par ce lien http://www.ac-caen.fr/niveaux-d-enseignements_124_bac-pro-en-3-ans.html pourra vous y aider. Développer l’autonomie de l’élève en mobilisant tous les outils appropriés qu’offrent les TICE Augmenter le degré de compétence professionnelle de nos élèves passe nécessairement par le développement de leur autonomie. Il nous faut donc développer des stratégies pédagogiques qui favorisent l’acquisition d’une certaine autonomie dans les apprentissages. L’utilisation des TICE apporte une réponse pédagogique novatrice et différenciée à nos élèves. Elle permet d’améliorer l’efficacité des apprentissages en développant des pratiques pédagogiques plus adaptées aux rythmes et aux besoins des jeunes, plus interactives et attractives, en encourageant la collaboration entre les élèves et le travail en autonomie ou encore en offrant des possibilités nouvelles pour les élèves en situation de handicap. J’encourage chacun d’entre vous à développer ces nouveaux outils dans la construction de vos séquences d’apprentissage. La formation « créer des documents interactifs » déjà inscrite au Plan Académique de Formation l’année dernière est renouvelée et vous permet de vous former à ces nouveaux outils numériques. Participer à l’orientation et valoriser les filières préparant aux métiers dans le secteur professionnel de l’alimentation, la restauration et l’hôtellerie Certaines équipes témoignent d’une mobilisation et d’une implication plus importante des élèves en développant de nouvelles stratégies pédagogiques. Il appartient à chacun de prendre en compte les évolutions des métiers et de se projeter dans le devenir de ces futurs professionnels en oeuvrant de manière significative pour la promotion et l’information des jeunes sur ces différents métiers en partenariat avec les professionnels.

CONCLUSION

Chaque professeur de l’académie peut se saisir de ces pistes de travail, ou les approfondir, dans le contexte particulier de sa classe et dans le respect de son autonomie pédagogique. Poursuivi et enrichi au sein des équipes pédagogiques, ce travail permettra d’améliorer sensiblement les compétences professionnelles des élèves, c’est là un nouvel objectif ambitieux pour les années à venir. Depuis trois années en charge de cette filière, j’ai pu mesurer l’implication de chacun de vous pour la formation des élèves et la mise en œuvre de nouveaux diplômes. Il est indispensable d’œuvrer collectivement pour aider chaque élève à réussir son projet et s’insérer au mieux dans ce secteur professionnel de l’alimentation et l’hôtellerie restauration. Je sais pouvoir compter sur vous pour réussir ensemble les défis que nous avons à relever dans le respect des axes de travail fixés par la refondation de l’école et le projet académique.