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FORMATIONS CULINAIRES CUISINE ET PÂTISSERIE FORMATIONS À LA CARTE & CATALOGUE DE FORMATIONS À DESTINATION DES RESTAURATEURS

FORMATIONS CULINAIRES

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Page 1: FORMATIONS CULINAIRES

FORMATIONS CULINAIRESCUISINE ET PÂTISSERIE

FORMATIONS À LA CARTE & CATALOGUE DE FORMATIONSÀ DESTINATION DES RESTAURATEURS

Page 2: FORMATIONS CULINAIRES

PRÉSENTATION DE L’ATELIER DES CHEFS

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L’ATELIER DES CHEFS, UNE MARQUE EN DÉVELOPPEMENT

CRÉATION EN 2004 À PARIS • Cours de cuisine publics pour les particuliers et privés pour les entreprises• Recettes utilisant des produits du quotidien• Boutiques pour acheter les produits utilisés en cours

DÉVELOPPEMENT PHYSIQUE• Aujourd’hui : 19 ateliers, dont 2 à Londres, 1 à Dubaï et 1 dédié aux professionnels de la restauration

DÉVELOPPEMENT STRATÉGIQUEDéveloppement de nouveaux métiers : • le conseil en développement et communication auprès des marques de l’agroalimentaire • la formation professionnelle auprès des restaurateurs

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UNE EXPERTISE DE LA FORMATION DEPUIS PLUS DE 10 ANS

L’ATELIER DES CHEFS, PROFESSIONNELS DE LA FORMATION CULINAIRE DEPUIS 2004

17 ATELIERS GRAND PUBLICCours et événementiel culinaire :

250 000 participants / anEn France, à Londres, à Dubaï

Des cours de 30 min à 4 heuresEvénements privés pour les entreprises

1 CENTRE DE FORMATION PROFESSIONNELLERestaurateurs et reconversion professionnelle : 1000 participants / an

3 cuisines professionnelles à ParisRestaurateurs : des grands comptes fidèles depuis 5 ans

Particuliers : du stage de perfectionnement au MBA

1 OUTIL DE FORMATION À DISTANCECours live et plateforme NetChef

1 studio vidéo + régie dédiée aux cours live1 expérience de la formation à distance depuis 2011

Lancement de la plateforme NetChef en 2014

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PRÉSENTATION DU CENTRE DE FORMATION

Page 6: FORMATIONS CULINAIRES

OBJECTIFS DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE

L’atelier des Chefs propose la première offre de formation professionnelle pour tous les employés en cuisine (du commis au Chef en passant par le chef de partie), afin de

permettre aux entreprises de restauration de :

recruter plus facilement des potentiels moins qualifiés au départ

valoriser et faire progresser les employés en poste afin de les fidéliser

assurer un niveau de qualité uniforme au travers des différents établissements d’un groupe

améliorer la rentabilité des cuisines par une meilleureefficacité des employés

stimuler la créativité des Chefs et experts culinaires

détecter de nouveaux talents au sein des équipes

Du fait de son expérience dans la formation grand public et le profil de ses chefs passés par les meilleures brigades, L’atelier des Chefs est le partenaire idéal pour assurer la formation continue des employés de la restauration.

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QUELQUES RÉFÉRENCES EN FORMATION PROFESSIONNELLE

L’atelier des Chefs Professionnel a su s’attirer la confiance de grandes marques de restauration pour la formation de leurs équipes cuisine ou salle.

Voici quelques unes de nos références :

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FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE

Page 9: FORMATIONS CULINAIRES

NOS FORMATIONS CULINAIRES À LA CARTE

Nous écoutons vos besoins et créons un contenu de formation qui répond à vos problématiques

Nous concevons des formations culinaires pour le personnel de cuisine mais aussi le personnel de salle, les équipes de R&D...

Nous organisons les formations dans notre atelier professionnel ou dans vos locaux

Nous utilisons vos produits et vos process lors des formations si vous le désirez

Nous créons des manuels de recettes et de techniques en supports des formations si nécessaire

Nous mettons à votre disposition un questionnaire de satisfaction pour pouvoir avoir un feedback des stagiaires de la formation

Nous sommes un organisme de formation reconnu par l’État. Toutes nos formations peuvent donc être prises en charge par votre OPCA

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EXEMPLES DE FORMATIONS À LA CARTE

Formation aux techniques culinaires de base pour améliorer le niveau global des équipes (préparation et cuisson des légumes, viandes, poissons etc.)

Au sein du parcours d’intégration, formation des équipes cuisine et salle aux produits et process du groupe.

Formation d’un ou plusieurs cuisiniers à un thème culinaire spécifique (les pièces cocktail, la cuisson à la plancha, les desserts à l’assiette...)

Formation des Chefs de cuisine lors du lancement de nouvelles cartes

Formation et conseil lors du lancement d’un nouveau concept de restauration

Former les équipes commerciales ou R&D à la culinarité des produits

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CATALOGUE DE FORMATIONS CULINAIRES

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PRÉSENTATION DE NOTRE CATALOGUE DE FORMATION

La spécificité de L’atelier des Chefs est de proposer des formations sur-mesure, adaptées à votre concept, votre carte et vos besoins.Forts de notre expérience auprès de nos clients restaurateurs, nous avons identifié quelques thèmes de formation récurrents, que vous trouverez ci-après. Ces thèmes sont déclinables sur 1 à plusieurs jours.

UN DE NOS THÈMES VOUS INTÉRESSE ? Contactez-nous afin que nous puissions le mettre en place aux dates qui vous conviendront le mieux, à L’atelier des Chefs ou directement dans vos cuisines.

NOS THÈMES DE FORMATION NE SONT PAS ADAPTÉS À VOS BESOINS? Si les formations présentées ci-après ne répondent pas pleinement à vos attentes, faites nous part de votre brief et nous vous proposerons une offre 100% sur-mesure.

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PRÉSENTATION DE NOTRE CATALOGUE DE FORMATION

POUR ALLER PLUS LOIN

• Créativité culinaire• Les techniques de dressage• La gestion des coûts et des pertes

THÉMATIQUES CULINAIRES

• Sublimer les plats traditionnels français• La cuisine bistronomique• Les pièces cocktail salées et / ou sucrées• Pièces à portionner pour buffeterie• La cuisine italienne• La cuisine asiatique• Autour du foie gras• Le travail du gibier• À la découverte de la truffe• Préparation des céréales et féculents

TECHNIQUES CULINAIRES

• Le travail de la viande et des volailles• Le travail des poissons et crustacés• La cuisson au wok• La cuisson au gril et à la plancha• Les bases de la pâtisserie• Les desserts à l’assiette• Les desserts à portionner

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TECHNIQUES CULINAIRES

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LE TRAVAIL DE LA VIANDE ET DES VOLAILLES

Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation des viandes et volailles et mise en pratique dans des recettes froides et chaudes

POINT THÉORIQUE• Les grandes familles de volaille et des viandes• La conservation• Les principales notions de qualité en fonction du type de volaille• Les spécificités des différents types de viande (boeuf, agneau, porc, veau)

OBJECTIFS• Être capable de choisir et d’acheter sa viande et sa volaille

• Maîtriser les gestes de boucherie élémentaires• Savoir adapter le mode de cuisson au type de viande et de volaille

• Mettre en valeur la viande et la volaille (esthétique et goût)

PRÉPARATION• Techniques de préparation des petites et grosses volailles (poulet, pintade, canard)• Préparation de pièces de boeuf, d’agneau et de viandes blanches• Travail du cru et marinades

CUISSON• Présentation théorique sur les cuissons• Mise en pratique de différentes cuissons, en fonction du type de viande et volaille et en fonction des morceaux choisis

JUS, FONDS ET SAUCES• Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de viande et de volaille

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LE TRAVAIL DES POISSONS ET CRUSTACÉS

Acquérir les bases techniques pour la préparation, la cuisson et la présentation de poissons et fruits de mer dans des recettes froides et chaudes

POINT THÉORIQUE• Point théorique général• Présentation des deux familles de poisson et présentation des crustacés et des fruits de mer

OBJECTIFS• Savoir choisir et acheter son poisson

• Savoir piécer les poissons selon le mode de cuisson envisagé• Maîtriser plusieurs techniques de cuisson pour le même produit

• Mettre en valeur esthétiquement et gustativement le poisson

PRÉPARATION• Techniques de préparation du poisson• Choix et préparation des fruits de mer et des crustacés• Préparations froides de poisson (marinade, ceviche, tartares, carpaccios)

CUISSON• Présentation théorique sur les cuissons• Explication des types de cuisson en fonction du type de poisson et des morceaux choisis et mise en pratique

JUS, FONDS ET SAUCES• Techniques de réalisation de jus, fonds et sauces à base de poisson et crustacés

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LA CUISSON AU WOK

Maîtriser la technique de cuisson au wok de différents produits : légumes, nouilles, viandes, poissons, etc.

LÉGUMES ET NOUILLES• La préparation des légumes à destination d’une cuisson au wok• Les différentes nouilles pour wok• Le principe de cuisson au wok• L’assaisonnement• Réalisation de recettes : Wok de légumes au miel de soja et épices douces...

OBJECTIF• Connaître le principe de cuisson wok et maîtriser

la mise en place correspondante

VIANDES ET MARINADES• Préparation, portionnage et découpe des viandes (poulet, porc, boeuf, canard...)• Les principes de préparation des marinades• Réalisation de recettes : Wok de poulet aux cacahuètes, carottes et pois gourmands...

POISSONS, GAMBAS ET CALAMARS• Préparation, portionnage et découpe du poisson• Le principe du snackage du poisson• Préparation et cuisson des gambas, calamars...• Réalisation de recettes : Wok de calamars snackés aux légumes et coriandre...

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LA CUISSON AU GRIL ET À LA PLANCHA

Étudier le principe de la cuisson à la plancha et au gril, de la mise en place à l’entretien du matériel et réalisation de recettes pour une mise en pratique

PLANCHA ET GRIL : GÉNÉRALITÉSTHÉORIE ET PRATIQUE• À quoi sert une plancha / un gril : avantages et inconvénients• Utilité de la matière grasse• Utilisation de la matière grasse : quelle quantité, avec quel ustensile, à quel moment, etc.• Importance de la température, conséquences d’une température trop chaude ou trop froide• Entretien en fonction du type de plancha / gril• Principe de la grillade : marquage des aliments avant de finir la cuisson au four ou à la salamandre

SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA ET DU GRIL

LES SPÉCIFICITÉS DE LA PLANCHA• Les différents types de cuisson : bleu, saignant, etc.• Techniques d’accélération des cuissons sans dénaturer le produit. Accent sur la cuisson bleu chaud• Comment réagir si le produit accroche ?

LES SPÉCIFICITÉS DU GRILL• Logique de quadrillage pour un quadrillage régulier• Organisation d’une grillade en fonction du volume• Grillades de légumes, viandes, poissons et crustacés

Page 19: FORMATIONS CULINAIRES

LES BASES DE LA PÂTISSERIE

Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation

de différentes recettes de pâtisserie

CHOCOLAT, GANACHES ET CARAMEL

• Le chocolat de couverture• Ganaches• Caramel et sauce caramel

OBJECTIFS• Connaissance du travail du chocolat

• Connaissance des techniques autour des pâtes et crèmes• Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation

LES PÂTES DE BASEApprentissage et mise en pratique des différentes pâtes de base :• Pâte feuilletée• Pâte sablée• Pâte brisée• Pâte à choux

LES CRÈMES• Réalisation de crèmes anglaises + dérivés• Réalisation de crèmes pâtissières et dérivés : crème légère, chibouste, mousseline• Mise en pratique dans des recettes des pâtes et des crèmes réalisées

LES BISCUITS• Réalisation de biscuits génoise, dacquoise, financiers, macarons• Mise en pratique des biscuits dans des recettes

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LES DESSERTS À L’ASSIETTE

Réaliser des desserts à l’assiette élaborés, maîtriser les techniques de dressage et stimuler la créativité des Chefs en pâtisserie

QUELQUES BASES• Pâtes à choux• Pâte à babas• Crème chiboust• Maîtrise de la technique du soufflé à base de blanc d’oeuf ou de crème pâtissière

OBJECTIF• Connaissance du travail du chocolat

• Étude de la réaction des sucres lors des cuissons• Connaissance des techniques autour des pâtes

• Réalisation de desserts à l’assiette et entremets• Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation

TRAVAIL DU SUCRE ET DU CHOCOLAT

• Travail du chocolat : coques en chocolat, mignardises, croustillants au chocolat

TECHNIQUES DE DRESSAGE ET RÉALISATION DE RECETTES• Travail sur les contenants, le volume, les couleurs

Réalisation de recettes :• Saint Honoré au pamplemousse• Baba au rhum façon palace• Mille-feuille chocolat crousti-craquant

• Confit de pommes aux fraises fraîches, caramel balsamique et croquant noisette, mousse mascarpone• Tube caramélisé de fruits frais au curry déstructuré

Réalisation d’un buffet final avec l’ensemble des pâtisseries réalisées

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LES DESSERTS À PORTIONNER – 1 JOUR

Acquérir les bases de la pâtisserie ainsi que des idées d’associations et de mises en oeuvre, afin de pouvoir immédiatement s’en inspirer pour la réalisation

de différentes recettes de pâtisserie

CONTENURéalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d’un buffet sucré :• Travail sur le goût• Travail sur les textures• Travail sur les parfums• Travail sur la découpe• Travail sur la présentation

OBJECTIFS• Utilisation des aides culinaires en pâtisserie pour la réalisation

de desserts à portionner• Maîtrise de la réalisation des crèmes ou de la valorisation des crèmes industrielles

• Montage d’entremets, dressage et présentation• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit

DESSERTS À BASE DE CHOCOLATThèmes abordés :• Crème au beurre café et chocolat• Glaçage chocolatExemple de recettes réalisées :• Opéra• Borsalino• Velours 3 chocolats

DESSERTS À BASE DE FRUITSThèmes abordés : • Montage de gâteau sur une base de génoise et crème légèreExemple de recettes réalisées :• Poirier, fraisier (ou autre fruit de saison)

LES INCONTOURNABLESThèmes abordés : • Montage de gâteau sur une base de génoise et crème légèreExemple de recettes réalisées :• Paris Brest• Saint-Honoré

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THÉMATIQUES CULINAIRES

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SUBLIMER LES PLATS TRADITIONNELS FRANÇAIS

Revisiter les classiques des entrées, plats et desserts français, afin de les moderniser par le travail des produits et / ou la présentation

ENTRÉESExemples de recettes :• Brochette de tomate-mozzarella au pesto de roquette• Hareng pomme à l’huile et pomme fruit• Céleri rémoulade à la moutarde à l’ancienne

OBJECTIFS• Réinterpréter les plats de tous les jours de manière plus originale,

afin de susciter l’envie chez le client• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit

• Importance de l’assaisonnement, du goût, de la présentation

PLATSExemple de recettes :• Blanquette de volaille aux épices douces• Boeuf bourguignon au chocolat• Filet de flétan dugléré aux oignons rouges

DESSERTSExemples de recettes : • Crème caramel au lait de coco• Mousse au chocolat caramel• Ile flottante aux pralines

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LA CUISINE BISTRONOMIQUE

Maîtriser les codes et les techniques culinaires de la cuisine bistronomique, sensibiliser les Chefs à l’utilisation des produits régionaux et stimuler leur créativité

MISE EN VALEUR DES PRODUITS• Sélection des produits• Les sublimer par la cuisson : basse température, juste température, vapeur, carta fata• Les mettre en valeur : limiter le nombre de manipulation et choisir les accompagnements• Les réutiliser pour les entrées et les plats

ATELIER CRÉATIVITÉCréation d’un plat du jour bistronomique

À partir d’un panier garni d’ingrédients, et des techniques de cuisine vues lors de la formation, les stagiaires réalisent une recette de plat du jour d’inspiration bistronomique.

THÉMATIQUES ABORDÉES• Le gibier civets, noisettes de biche• Le boeuf tartares et burgers d’exception• Les poissons des lacs et rivières truite, sandre, omble chevalier• Les légumes et accompagnements de saison• Les bouillabaisses et soupes de poisson revisitées• Les sauces classiques et dérivés• Les desserts classiques revisités

EXEMPLES DE RECETTESRéalisation de recettes :• Noisette de biche à la sauge tatin de poire• Chevreuil au foin, purée de céleri, sauce chocolat• Burger façon Rossini, grenailles et champignons aux aromates

• Asperges vertes crues et cuites au sabayon basilic, tuile au parmesan• Pavé de sandre, crème de champagne, carottes fondantes• Tarte Tatin à la cardamone

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LES PIÈCES COCKTAIL SALÉES ET / OU SUCRÉES

Renouveler ou mettre en place une carte de pièces cocktail salées ou sucrées, chaudes ou froides et dressage d’un buffet

POINT THÉORIQUE AUTOUR DES PIÈCES COCKTAIL

• Travailler sur les contenants et le dressage : jouer sur l’originalité• Faciliter la dégustation des clients• Réutiliser une même préparation dans différentes recettes : verrine, canapé, tartelette...• Travail sur la gestion des coûts : comment limiter les pertes

OBJECTIFS• Stimuler la créativité du Chef

• Maîtriser un dressage de cocktail original : contenants, volume, couleurs...• Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualité

RÉALISATION DE RECETTESRéalisation de pièces cocktails originales salées et sucrées. Exemples :• Œuf à 64°tartiné sur une allumette de pain poilâne toasté• Émulsion de vitelotte, chips de pomme• Choux saumon fumé et mousse de chèvre• Fraisier déstructuré en verrines et chouchous de pistache• Choux vanille et fruits de la passion

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PIÈCES À PORTIONNER POUR BUFFETERIE – 2 JOURS

Réalisation et dressage pour la buffeterie de gros volume, de l’entrée au dessert

ENTRÉES• Les différents contenants de cuisson : jouer avec les formes et la taille• Réalisation de terrines de différentes tailles : viande et poisson• Viandes, légumes et poissons marinés• Vichyssoise et gaspacho

OBJECTIFS• Stimuler la créativité du Chef

• Maîtriser un dressage original : contenants, volume, couleurs...• Sensibiliser le Chef à l’utilisation des aides culinaires de qualité

• Trouver un maximum d’utilisations possibles à partir d’un produit

PLATSSublimer vos plateaux de viande et poissons froids :• Le choix des plateaux et contenants• La présentation, la décoration• L’utilisation d’herbes / légumes• Les sauces d’accompagnement• La réalisation de condiments originaux

• Réalisation de saumon en bellevue, ballotines de volaille

DESSERTSRéalisation de grands entremets à portionner pour le dressage d’un buffet sucré :• Travail sur le goût• Travail sur les textures• Travail sur les parfums• Travail sur la découpe• Travail sur la présentation

• Exemples de recettes : Opéra, Paris-Brest grand format, entremet 3 chocolats, etc.

Page 27: FORMATIONS CULINAIRES

LA CUISINE ITALIENNE

Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine italienne

LÉGUMES ET ACCOMPAGNEMENTS• Travail des légumes et des assaisonnements méditerranéens• Travail des viandes et des volailles, et des poissons et des crustacés à l’italienne

OBJECTIF• Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine italienne,

à travers des techniques et des recettes, de l’antipasti au dessert

RISOTTOS ET GNOCCHIS• Techniques de réalisation du risotto• Techniques de réalisation des gnocchis• Réalisations de sauces et accompagnements

PÂTES ET SAUCES• Techniques de réalisation des pâtes• Réalisations de sauces et accompagnements

ANTIPASTI ET DESSERTS• Antipasti : légumes grillés et marinés, frittata, saltimbocca• Desserts : Tiramisu traditionnel, panna cotta au coulis de Limoncello, amaretti

Page 28: FORMATIONS CULINAIRES

LA CUISINE ASIATIQUE

Comprendre et maîtriser les fondamentaux de la cuisine asiatique

LA CUISINE JAPONAISE• Travail du riz• Travail des viandes et des volailles, et des poissons et des crustacés• Réalisations de sushis et makis• Réalisation de plats traditionnels japonais (katsudon, gyozas)

OBJECTIF• Formation technique et pratique autour des thèmes de la cuisine asiatique,

à travers les spécialités des différentes régions asiatiques

LE TRAVAIL DU WOK• Présentation de la cuisson type wok• Découpes de légumes, viandes et poissons• Techniques d’assaisonnement du wok• Mise en pratique

SPÉCIALITÉS ASIATIQUES• Les techniques de cuisson coréennes des viandes, poissons et légumes• Préparation de plats traditionnels coréen comme le Bibimbap• Préparation de plats vietnamiens type Bo bun• Préparation de plats chinois comme le Chop Suey

ASSAISONNEMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS

• Présentation générale de l’assaisonnement en Asie• Travail du soja et du tofu• Travail du piment• Travail du bouillon• Travail du miso

Page 29: FORMATIONS CULINAIRES

AUTOUR DU FOIE GRAS

Savoir reconnaître les différentes qualités de foie gras sur le marché, travailler son foie et le mettre en avant dans de nombreuses recettes, de la terrine aux préparations chic.

LA PRÉPARATION DU FOIE GRASBrief théorique : • Connaître la différences entre un foie gras de canard et d’oie• Savoir reconnaître la différence entre les appellations (extra, premier choix, éveiné à chaud, papier, etc.)• Travail préparatoire autour du foie gras• Travail autour de l’éveinage et réalisation d’une terrine individuelle de foie gras

RECETTES CHIC AUTOUR DU FOIE GRAS• Raviole de foie gras au jus de poulette émulsionné à la truffe blanche• Tranche de foie gras poêlé et chutney exotique• Lobe de foie poché au vin rouge et épices de Noël• Ballotine de poulet au foie gras cuite à basse température• Tranche de foie gras poêlé cuite au consommé de boeuf à la citronnelle

OBJECTIFS• Savoir reconnaitre un foie cru de qualité

• Maitriser l’éveinage• Apprentissage des cuissons du foie gras

Page 30: FORMATIONS CULINAIRES

LE TRAVAIL DU GIBIER

Apprendre à travaille le gibier à plumes et le gibier à poils et leurs modesde cuisson spécifiques

PRÉPARATION DES DIFFÉRENTS TYPES DE GIBIERBrief théorique : • Présentations des différentes viandes de gibier (plumes et à poils)• Explications sur leurs spécificités et les conséquences sur leur préparation• Travail préparatoire autour de plusieurs morceaux de gibiers : perdrix, sanglier, biche• Leurs différents mode de cuissons : marinades, civets, rôties• Travail autour de la saisonnalité du gibier

RECETTES AUTOUR DU GIBIER• Pavé de biche aux noisettes• Civet de sanglier et purée de céleris et marrons• Pastillas de perdrix• Pavé de biche façon carbonnade à la Kriek, cocotte de champignons à la sarriette• Pavé de biche et polenta aux fruits secs

OBJECTIFS• Savoir travailler le gibier

• Maîtriser les cuissons types (rôtis, civets, marinades)• Cohérence du gibier et des légumes de saison

Page 31: FORMATIONS CULINAIRES

À LA DÉCOUVERTE DE LA TRUFFE

Apprendre à connaître et travailler la truffe, dans des recettes salées et sucrées

PRÉSENTATION DE LA TRUFFEPrésentations des espèces de truffes : • Explications sur leurs spécificités et de leurs origines• Présentations des dérivés de la truffe : huile, beurre...

• Travail préparatoire autour de plusieurs espèces de truffes

RECETTES AUTOUR DE LA TRUFFE• Tiramisu aux olives et aux truffes et biscuit noisette• Poulet fermier contisé à la truffe, gratin de pommes fruits et céleri-rave, émulsion truffe• Roulé de langue de boeuf fumée avec son beurre de foie gras au porto et parsemée de brisures de truffes• Soufflé au chocolat noir, crème légère à la truffe et son croustillant aux noisettes

OBJECTIFS• Savoir travailler la truffe et savoir préparer ses propres dérivés

• Maîtriser les différentes cuissons de la truffe• Rédécouvrir la truffe et ses associations

Page 32: FORMATIONS CULINAIRES

PRÉPARATION DES CÉRÉALES ET FÉCULENTS COMPLETS – 1 JOUR

Connaître la spécificité des céréales et féculents complets, maîtriser leur préparation et cuisson

LES PRODUITS À BASE DE BLÉ COMPLET

A. LE BLÉ PRÉCUITB. LE BOULGOURC. LES PÂTES À BASE DE BLÉ COMPLETExemple : Les pâtes complètes • Propriétés nutritives, digestives et effet de satiété• Pourquoi un temps de cuisson plus long ?• Bien anticiper sa cuisson : les solutions (pré-cuisson)• Réalisation de plusieurs cuissons :– Pré-cuisson à l’eau, finition (1/4) dans l’étuve– Cuisson en 2 temps– Cuisson intégrale au four vapeur– Réalisation d’une recette : penne intégrales au parfum de roquette fraîche

OBJECTIFS• Connaissance du produit et de son utilisation

• Trouver un maximum d’utilisations à partir d’un produit

LE QUINOA ET LE RIZ COMPLETA.LE QUINOAB.LE RIZ DEMI-COMPLETC.LE RIZ COMPLETExemple : Le quinoa• Apports nutritionnels, gustatifs : quinoa rouge et blanc• Préparation : rinçage du quinoa pour enlever la saponine, dosage quinoa/eau• Principes de cuisson :– Démarrer la cuisson à froid, sans couvrir– Respect du process de cuisson à l’eau ou au four vapeur : importance de la justesse du temps de cuisson– Conservation dans l’étuve– Principes de descente en température pour une utilisation en zone froide

Page 33: FORMATIONS CULINAIRES

POUR ALLER PLUS LOIN

Page 34: FORMATIONS CULINAIRES

CRÉATIVITÉ CULINAIRE

Découvrir ou redécouvrir des produits et techniques de cuisine, afin de stimuler votre créativité

TRAVAIL DE PRODUITSExemples de recettes :• Travail des poissons et crustacés : soles, turbots, homards, oursins• Travail de la viande : pièces entières, jus et sauces• Travail d’herbes aromatiques : sauge ananas, citron caviar, oysterleaves, cresses

ATELIER CRÉATIVITÉ• À partir d’un panier garni d’ingrédients traditionnels et d’ingrédients moins fréquents, les Chefs devront créer er réaliser une recette en un temps imparti

TRAVAIL DE TECHNIQUES• Travail de techniques de cuisson : en croute de sel, en croute d’argile...• Les soufflés salés et mousses soufflées de poissons, de corail de homards

EXEMPLES DE RECETTES• Bisque de homard• Soufflé de homard et purée de basilic• Saumon en croûte d’argile• Turbot en croûte de sel au thym• Crème de potiron, langoustines rôties et émulsion au corail d'oursin

Page 35: FORMATIONS CULINAIRES

LES TECHNIQUES DE DRESSAGE

Étude des principales notions de dressage et à partir de votre carte : revoir le dressage de vos plats et desserts

TECHNIQUES DE DRESSAGE• Les règles incontournables d’harmonie dans l’assiette• Travailler sur les différents contenants• Comment mettre du volume dans l’assiette• Comment mettre en valeur les produits dans l’assiette : viandes, poissons• Jouer sur les couleurs et les éléments de décoration

OBJECTIFS• Maîtriser les règles et techniques de dressage

• Proposer des dressages plus originaux pour les plats et desserts de la carte• Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur le dressage

EXEMPLES DE MISES EN PRATIQUEA partir de votre carte, mises en pratique :• Définir la meilleure utilisation de chaque assiette, utiliser des petits contenants• Utiliser des pipettes, herbes originales pour la décoration des plats• Utiliser le chocolat pour faire des décorations originales (cristallisation)• Utiliser le sucre pour la décoration (cheveux d’ange, nougatines)

Page 36: FORMATIONS CULINAIRES

LA GESTION DES COÛTS ET DES PERTES

Étudier les principales notions de gestion des coûts et des pertes en cuisine et optimiser votre carte

POINT THÉORIQUE• Rappel du principe ratio et coût matière• Les commandes et la réutilisation de produits dans plusieurs recettes• La construction d’une carte et le choix d’un plat du jour

OBJECTIFS• Maîtriser les règles de ratio et de coût matière fréquents

• Proposer une carte qui optimise l’utilisation des matières premières• Stimuler la créativité du personnel de cuisine sur la réutilisation des produits

MISE EN PRATIQUE• Trouver un maximum d’utilisations à partir d’un produit• Utiliser toutes les parties d’un produit pour en jeter le moins possible• L’importance des DLC des produits• Étude de l’optimisation possible de votre carte

EXEMPLES• Utiliser la peau des légumes : chips à servir en amuse-bouche ou en décoration• Au moment de l’achat d’un produit, penser aux différentes utilisations possibles• Utiliser des mises en places restantes pour réaliser le plat du jour• Privilégier les produits de saison

Page 37: FORMATIONS CULINAIRES

VOTRE CONTACT

Aurélie de [email protected]

tel : (+33) 01 44 97 01 8616 rue Guillaume Tell -75017 Paris

www.atelierdeschefs.fr