Fourchette & Couteau 04-2012

11 Messer&Gabel Messer&Gabel

Cuisine festive:les plats braisés sont la discipline reine. Page 2

Préparation sous vide:

physique du vide. Page 4

Régime dissocié dans la gastronomie:

comment procéder correctement. Page 7

INFOS GASTRONOMIQUES VIANDE SUISSE 4-2012

Fourchette&Couteau

2

La cuisine festive Ingrédients (pour 10 personnes)

2,5 kg jarrets de veau suisse

(d’env. 1,2 à 1,3 kg pièce)

1 petit bouquet garni: thym sauvage,

romarin, laurier, persil plat

1,25 dl d’huile d’olive

2,5 gousses d’ail

2 oignons

2 carottes

250 g de céleri-rave

50 g de concentré de tomates

7,5 dl de vin blanc

3,75 l de fond de veau

(voir «Fourchette & Couteau» 2/2012)

Sel, poivre

Réalisation

Découper les carottes, les oignons, le céleri

et l’ail en mirepoix. Saler et poivrer les jar-

rets de veau.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile

d’olive et faire dorer les jarrets de tous cô-

tés. Ajouter la mirepoix et bien faire suer.

Ajouter le concentré de tomates et les fines

herbes, et faire suer encore 2 minutes envi-

ron. Verser un peu de vin blanc dans la

sauteuse pour décoller les sucs, ajouter le

reste de vin et mettre la sauteuse au four à

160 degrés. Faire réduire le vin blanc de

moitié, puis ajouter le fond.

Faire braiser les jarrets pendant quatre

heures – ou jusqu’à ce que la viande soit

tendre et fondante comme du beurre – en

tournant et arrosant la viande plusieurs fois

en cours de cuisson. Au cours des trente

dernières minutes, mettre les jarrets à la

verticale dans la sauteuse et arroser. Si né-

cessaire, verser lentement un peu d’eau par

petites quantités.

Lorsque les jarrets sont cuits et bien glacés,

réserver au chaud. Filtrer le fond à travers

un linge et faire réduire à 5 dl. Assaisonner

et ajouter quelques feuilles de thym juste

avant de servir. Accompagner de gnocchis

à la piémontaise ou d’une mousseline de

pommes de terre avec de l’huile d’olive ain-

si que des légumes glacés.

est en vogue

Jarret de veau glacé au thym sauvage selon Benoît Violier

Fourchette&Couteau

Fourchette & Couteau» 2/2012)

ivre

3Messer&Gabel 3

Vous cherchez l’inspiration pour

un repas de fête à la dernière

minute? Avec la renaissance du

plat braisé comme discipline

reine de la cuisine, jarret et épaule

deviennent les champions des

repas de fête – également grâce

à des cuisiniers comme Benoît

Violier, cuisinier «Gault Millau» de

l’année 2013.

A l’«Hôtel de Ville» à Crissier, le successeur

de Philippe Rochat collectionne les distinc-

tions comme d’autres collectionnent les

timbres. En 2000 déjà, Benoît Violier, au-

jourd’hui âgé de 41 ans, avait été anobli par

le prestigieux titre de «Meilleur Ouvrier de

France». Son art n’a rien perdu de sa su-

perbe, puisque Benoît Violier vient d’être

désigné «Cuisinier de l’année 2013» par le

guide gastronomique «Gault Millau». On

revient clairement aujourd’hui à l’artisanal,

ou comme l’a écrit le «Tages-Anzeiger» zu-

richois: «Violier incarne les espérances de

nombreux gourmets qui veulent revoir des

artisans dans les cuisines, et plus des labo-

rantins.»

Contrairement aux trois saveurs que prônait

autrefois Philippe Rochat, B. Violier n’en

met plus que deux dans l’assiette – mais

avec la plus grande harmonie et la meilleure

qualité qui soient. «Nous essayons tout sim-

plement de suivre la philosophie de Fredy

Girardet», dit le chef de cuisine récemment

distingué au sujet de sa façon de travailler.

C’est d’ailleurs sur les lieux de son activité

actuelle qu’il se l’est appropriée en grande

partie: de 1996 à 1998, il était chef de partie

chez F. Girardet et, pendant 14 ans, chef de

cuisine aux côtés de Philippe Rochat.

La recette du grand chef

Il est passionnant de voir comment des

plats cuits lentement recommencent à

connaître un franc succès dans la haute

gastronomie. Pour cela, on utilise des mor-

ceaux de viande moins nobles, qui sont

d’ailleurs exceptionnellement bon marché.

Cela parce que l’on fait de plus en plus cas

de la viande produite localement – une re-

considération prenant de l’ampleur grâce

aux idées liées à l’origine. Aujourd’hui,

certains morceaux de l’animal que l’on

poussait sur le bord de l’assiette et que l’on

jugeait «trop populaires» il y a encore

quelques années, sont de nouveau consi-

dérés comme précieux.

Pour Benoît Violier, préparer des plats

comme un jarret de veau ou une épaule

d’agneau fait même partie des disciplines

reines de la gastronomie. «Mon lapin à la

royale cuit même pendant dix heures», dit-il.

Chaque restaurateur peut «se couper une

tranche» rentable de sa démarche. Pour

votre prochain banquet, pourquoi ne pas

proposer, au lieu d’un filet ou d’un roast-

beef, un jambon en croûte de pain accom-

pagné d’une salade de pommes de terre

concocté d’après une recette exigeante?

Traditionnel et authentique

Une autre tendance joue également un rôle

important: après des années d’affinement

poussé jusqu’à faire disparaître des plats en

«espuma» ou «dans l’air», les clients de res-

taurants sont nombreux à rechercher à nou-

veau les saveurs authentiques. «Nous avons

de très nombreux jeunes gens qui viennent

manger un pied de porc chez nous», dit

Benoît Violier. Son plat traditionnel originaire

de la Champagne et de la Bretagne est d’une

saveur incomparable, encore accrue grâce

à de nouvelles techniques. L’approche mo-

derne que B. Violier poursuit lorsqu’il cui-

sine est la méthode sous vide (plus de dé-

tails à ce sujet en page 4). «Nous colorons,

ajoutons la garniture et le vin, et laissons

cuire», explique la recette de B. Violier.

Cette apparente simplicité est enviable.

Mais bien entendu, à Crissier, on accorde

aussi de l’importance à une présentation

conforme aux prix.

Tous les restaurateurs ne pourront pas sup-

porter cette charge pour impressionner

leurs clients. Mais dans d’autres domaines,

il existe aussi des possibilités pour offrir

davantage aux clients de la restauration tra-

ditionnelle sans que cela soit hors de prix.

Benoît Violier: «L’important pour obtenir de

bons résultats, c’est d’avoir une viande par-

faitement mûre et un bon vin très aroma-

tique pour le fond de cuisson.» Ces deux

ingrédients sont disponibles en Suisse et

pourraient, grâce au travail du nouveau

«Cuisinier de l’année», monter encore dans

l’estime de nombreux clients de restaurants.

Surfez sur cette tendance!

Impressum «Fourchette & Couteau»

Editeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch

Conception: Polyconsult SA, Berne, www.polyconsult.ch

Rédaction: Hildebrandt Firmenpublizistik/Text, Zurich,

Hans Georg Hildebrandt, Daniel Böniger

© Proviande, Viande Suisse, Berne 2012

Fourchette&Couteau

4

La préparation de denrées alimentaires

dans un sachet sous vide est en vogue.

Selon la technique de cuisson sous vide,

l’aliment est emballé sous vide avec de la

matière grasse, du vin et des légumes, et

fait l’objet d’une cuisson contrôlée à la va-

peur ou dans un liquide. Ce processus peut

durer plusieurs heures, durant lesquelles les

condiments pénètrent d’une nouvelle ma-

nière dans l’aliment. Des appareils spéciaux

permettent en l’occurrence de régler la cha-

leur au degré près.

Le chercheur en matériaux et essayiste

Prof. Dr. Thomas Vilgis, de l’institut Max

Planck de recherche sur les polymères à

Mayence, a effectué des recherches appro-

fondies à ce sujet et est actuellement le

professionnel le mieux informé.

Monsieur Vilgis, quel rôle joue

la mise sous vide pendant le processus

de cuisson?

«Partout, le contact avec la chaleur de l’eau

dans le bain est décisif, cela optimise le

transfert de chaleur. Le vide agit en outre de

manière avantageuse sur la texture. Du fait

de la pression du sachet, la structure origi-

nelle de la viande, par exemple, est mieux

préservée. Cela est notamment important

pour les viandes qui, en raison de la très

faible part de tissu conjonctif, ont tendance

à se défaire, même à basse température.

L’exclusion de l’oxygène de l’air représente

un autre avantage. Lors de la cuisson sous

Thomas Vilgis:

La physique de la

méthode sous vide

La cuisson sous vide se propage de plus en plus.

«Fourchette & Couteau» s’est entretenu avec le physicien Prof.

Dr. Thomas Vilgis à propos des toutes dernières connaissances.

vide de légumes et de fruits, ce facteur est

déterminant pour la préservation de la cou-

leur et de la structure, du fait de la suppres-

sion de l’oxydation.»

La cuisson sous vide est-elle plus qu’une

technique à la mode, qui disparaîtra à

nouveau?

«Je dis aujourd’hui que la cuisson sous vide

est meilleure que les méthodes de cuisson

traditionnelles, car le restaurateur peut servir

des viandes d’une qualité jamais connue

jusqu’à présent. La marinade dans un sa-

chet sous vide et le réglage précis de la

température de cuisson sont des moyens

auxiliaires exceptionnels.»

De nombreux gourmets regrettent les

arômes de torréfaction qui se déploient

lorsque l’on saisit l’aliment à la poêle.

Qu’en pensez-vous?

«On peut retrouver ces arômes si, une fois

cuite, on fait griller brièvement la viande à la

poêle ou au brûleur à gaz. La procédure in-

verse est également pleine d’attrait: dans

une poêle à griller, la viande crue n’est dorée

que brièvement en surface à feu vif. Après

avoir refroidi rapidement, elle est légèrement

assaisonnée (pas salée!) et mise sous vide.

Elle peut ensuite rester un ou deux jours

dans le réfrigérateur avant d’être cuite selon

la méthode sous vide. Pendant ce temps,

les arômes de torréfaction se diffusent de-

puis la surface jusqu’à l’intérieur de la viande

et parfument les couches profondes.»

La cuisson sous vide est-elle acceptée

sans problème par les clients?

«Naturellement, la dénaturation de certaines

protéines crée de nouvelles consistances.

La viande de poulet cuite à 60 degrés a non

seulement une autre saveur, mais égale-

ment un autre mordant. Dans certains cas, il

faut initier les clients à ces changements en

coupant la viande très finement. Il convient

de reprendre les habitudes alimentaires des

gens et de les familiariser avec les innova-

tions.

Une hygiène parfaite est cependant très

importante. Contrairement à de nombreuses

allégations, les morceaux de viande ne sont

pas totalement pasteurisés à ces tempéra-

tures.»

Plus d’infos sur Internet.

viandesuisse.ch/SF1274vi

Découvrez d’autres éléments passionnants au

sujet de la méthode sous vide. Vous trouverez

l’interview de Prof. Dr. Thomas Vilgis dans son

intégralité grâce au lien sur notre site Web.

Fourchette&Couteau

5

Heiko Antoniewicz s’est penché

très tôt sur le grand thème du

moment parmi les tendances

culinaires. Voici une recette de

son livre «Sous-vide».

La part de gras dans la «panse de porc à

la mayonnaise de choucroute» est certes

un peu élevée mais le résultat est tendre

et diversifié dans la structure. La viande

entrant dans la composition de ce plat

étant bon marché, ce dernier est très

rentable. La cuisson se fait au bain-marie

ou au Combi-Steamer – à une tempéra-

ture contrôlée au degré près.

Sous vide: panse de porc à la

mayonnaise de choucroute

gaz ou au bec Bunsen. Couper les petites

découpes en petits dés, les ajouter aux ca-

rottes coupées en dés et mélanger. Verser

le vinaigre d’échalotes et bien assaisonner.

Parsemer les gros morceaux de viande de

sel de fumage et les décorer avec les chips

de couenne. Heiko Antoniewicz ajoute une

mayonnaise de choucroute, qu’il confec-

tionne à partir de jus de choucroute et du

iota (extrait d’algues rouges permettant

d’obtenir une gélifiant souple et élastique),

des pommes de terre coupées en tous pe-

tits dés avec de la ciboulette asiatique ainsi

que des pousses de moutarde et une ré-

duction de jus de porc.

Ingrédients (pour 10 personnes)

1,5 kg de panse de porc suisse, p. ex.

de chez Farnsburg Ormalingen

(www.farnsburg.ch) ou du

Wandelerhof Gunzwil

(www.wandelerhof.ch).

Le porc d’alpage conviendra

aussi parfaitement.

2 cs de fumée liquide (Hickory Smoke)

pour aromatiser. Disponible

p. ex. sur www.hotsmoke.ch

2,5 cs d’huile de cumin noir

(disponible en magasins de

produits diététiques)

5 g de sel de fumage

100 g carottes

2 cs de vinaigre d’échalotes

Réalisation

Déposer la panse de porc avec la Hickory

Smoke et l’huile dans un sachet et faire éva-

cuer l’air. Faire cuire pendant 36 heures à

65 degrés au bain-marie ou au Combi-Stea-

mer (ventilateur à mi-puissance).

Sortir le sachet de l’eau ou du Combi-Stea-

mer et détacher la couenne. La mixer en

fine purée avec un peu de fond de pochage,

assaisonner généreusement et en badi-

geonner un morceau de papier-cuisson ou

un tapis Silpat. Enfourner 20 minutes à 160

degrés. Couper ensuite en petits morceaux

et servir avec le plat.

Couper la viande en morceaux de même

grosseur et la faire brunir au chalumeau à

Fourchette&Couteau

D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

www.viandesuisse.ch

✂

6 Messer&Gabel www.schweizerfleisch.ch6

lon son goût. Retirer les feuilles de laurier et

mixer le fond de cuisson jusqu’à obtention

d’une purée épaisse. Saler et poivrer, y dé-

poser les cuisses de lapin mais sans faire

cuire, puis dresser.

Porter la sauce à ébullition et retirer du feu.

Mixer la moutarde et les dés de beurre froid

dans un gobelet-mixeur, verser dans la

sauce et mélanger. Effeuiller l’estragon,

hacher finement et ajouter à la sauce en

remuant soigneusement.

Napper les cuisses de lapin de sauce et

servir. Pour un menu de régime dissocié,

accompagner de brocolis ou d’épinards ra-

cines.

Dans le livre «Küchen-IQ 1: Basis» du grand

chef cuisinier allemand Alexander Herr-

mann (collection Rolf Heyne), nous avons

découvert cette recette raffinée qui met

particulièrement bien en valeur la consis-

tance légère du lapin, qui rappelle celle de

la viande de veau.

Ingrédients (pour 10 personnes)

10 cuisses de lapin suisse

(pas trop grosses)

5 cs de beurre à rôtir

15 échalotes

5 poires mûres à chair ferme

(p. ex. williams)

1 l de vin blanc sec

1,5 l de bouillon de légumes

2 feuilles de laurier

150 g de moutarde en grains

50 g de beurre froid en dés

15 branches d’estragon

Sel et poivre noir du moulin

Réalisation

Saler et poivrer les cuisses de lapin. Dans

une sauteuse, faire chauffer le beurre à rôtir

et y faire légèrement dorer les cuisses de

lapin. Peler les échalotes, les couper en

deux puis les faire blondir jusqu’à ce

qu’elles soient devenues incolores. Peler

les poires, les couper en quatre, les épépi-

ner et les couper grossièrement en mor-

ceaux. Déglacer le fond de cuisson avec le

vin blanc, ajouter les poires puis le bouillon

de légumes. Ajouter les feuilles de laurier

au fond, y déposer les cuisses de lapin et

porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire

30 minutes à 160 degrés. Réduire ensuite la

chaleur à 110 degrés et laisser cuire encore

50 minutes, jusqu’à ce que la viande soit

fondante comme du beurre.

Sortir les cuisses de la sauteuse, porter le

fond de cuisson à ébullition dans une cas-

serole et laisser réduire encore un peu se-

Quiconque souhaite proposer à ses clients un régime dissocié doit miser sur une

viande légère. Le lapin convient bien pour cela.

Cuisses de lapin au vin blanc

et à la moutarde à l’ancienne

Fourchette&Couteau

D e s r e c e t t e s « F o u r c h e t t e & C o u t e a u » à c o l l e c t i o n n e r

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7Messer&Gabel

Le est-il aussi un thème gastronomique?

Dans les médias ne cessent d’être lancées

de nouvelles variantes relatives à la tendance

du régime dissocié. Voici ce que vous, les

restaurateurs, devez savoir à ce sujet – et ce

que vous pouvez proposer à vos clients.

Notamment à l’heure du déjeuner, de nom-

breux employés de bureau, qui ne bougent

pas suffisamment au travail, éprouvent le

besoin de faire quelque chose pour leur

santé et leur silhouette. Cela empêche un

bon nombre de clients potentiels de fré-

quenter le restaurant (du personnel), même

si la vie en communauté est importante

pour eux. Beaucoup ne peuvent tout sim-

plement pas s’empêcher de finir leur as-

siette, alors que les besoins caloriques sont

déjà couverts. Et l’assiette fitness bon mar-

ché composée d’une escalope de porc et

d’une salade est rarement une véritable

alternative.

Les personnes qui bougent peu sur leur lieu

de travail absorbent rapidement beaucoup

trop de calories. Parmi beaucoup d’autres

régimes, le régime dissocié mis au point

par le scientifique américain Howard Hay

promet de remédier à cela. Au cours de la

journée, les glucides ne sont en l’occur-

rence pas consommés en même temps que

les protéines, car, selon la théorie, il est

difficile de les digérer simultanément.

Populaire, mais contesté

Pour de nombreux consommateurs et

consommatrices, le régime dissocié est

considéré comme un moyen permettant de

perdre un tour de taille tout en se faisant

plaisir à table.

D’après la diététicienne Beatrice Conrad

Frey, cette méthode n’est toutefois pas sou-

tenable scientifiquement. «Cette théorie n’a

rien à voir avec les connaissances scienti-

fiques!» déclare la présidente de l’Associa-

tion Suisse des Diététicien-ne-s Diplômé-

e-s ES/HES ASDD. Si on la respecte d’une

manière trop scrupuleuse, on court plutôt

le risque de souffrir d’une malnutrition ou

d’une carence en acides aminés.

Déconseiller pour autant le régime dissocié

à ses clients n’est cependant pas indiqué.

«En fin de compte, le restaurateur n’a pas

un rôle de missionnaire», pense Beatrice

Conrad Frey à ce sujet. «Si pour son déjeu-

ner, un client ne veut pas de féculents pour

accompagner son plat déjà riche en pro-

téines, ce n’est absolument pas un pro-

blème. En effet, on peut partir du principe

que la perte de poids ainsi atteinte est due

à une diminution globale de l’absorption

calorique.» Généralement, les portions sont

trop grosses dans les restaurants, et en re-

vanche, les garnitures de légumes généra-

lement trop petites. «J’aime beaucoup la

viande, mais je trouve qu’une seule rosette

de brocolis ne suffit pas.»

Trouver la bonne recette

La diététicienne approuve le plat adapté

sous forme d’assiette de régime dissocié

que propose «Fourchette & Couteau» en

page 6. «La poire n’est pas totalement dé-

pourvue de glucides, mais les légumes non

plus. De façon très générale, il est pratique-

ment impossible de séparer les protéines et

les glucides de façon aussi stricte que

l’exige la théorie du régime dissocié.» La

viande de lapin et la cuisson braisée comme

mode de préparation sont toutes les deux

parfaites pour un plat principal pauvre en

calories. La sauce aux poires peut aisément

être remplacée par une sauce à base de lé-

gumes de saison mixée et montée avec un

peu de crème.

Pour ce qui est de l’assiette fitness men-

tionnée précédemment, Beatrice Conrad

Frey souhaite principalement une chose:

«Les escalopes panées n’ont rien à voir

avec le fitness.» Il faut impérativement

renoncer à la panure riche en graisses et en

glucides si l’on veut tenir sa promesse de

forme physique.

7

régime dissocié



Fourchette&Couteau

«chez Felix» à Bâle: plus de fraîcheur pour tous!

Au restaurant chez Felix, est-il

uniquement question de nutriments

ou avez-vous encore de la marge

pour penser plaisir?

«Lorsque j’ai commencé ici il y a 17 ans, on

faisait fonctionner tous les jours une ‹Rofri›,

une friteuse sans huile. Etant donné que les

frites qu’elle fournissait étaient considérées

comme plus saines, les clients voulaient

constamment manger des frites et ne va-

riaient donc pas suffisamment leur alimen-

tation. Aujourd’hui, nous proposons de

‹vraies› pommes frites – mais pas constam-

ment. Le plaisir signifie que l’on fait attention

à une alimentation appétissante et diversi-

fiée. C’est important, notamment à l’hôpital.

En effet, lorsque le patient se sent bien et

entre de bonnes mains, cela influence égale-

ment le processus de guérison.»

Souvent, l’hôpital reçoit plutôt des

personnes âgées. Peut-on leur proposer

des concepts modernes, comme une

cuisine régionale et saisonnière, sans les

dégoûter?

«Nous voulons impérativement intégrer les

produits régionaux dans notre cuisine et

cela fonctionne. Il y a encore un an environ,

nous préparions ce que l’on appelle une

cuisine bourgeoise. Mais aujourd’hui nous

en sommes bien loin, même si les clients ne

sont pas tout jeunes. Heureusement que

Betty Bossi a fait découvrir aux gens une

cuisine plus légère et plus fraîche.»

A l’hôpital Felix Platter de Bâle, la même

importance est accordée à la santé et au

plaisir à table. Car ici, c’est le cuisinier en

diététique, chef cuisinier et chef de cuisine

diplômé Heinz Müller qui commande. Il a la

responsabilité de nourrir 360 patientes et

patients, ainsi qu’environ 600 collabora-

trices et collaborateurs.

Heinz Müller, votre établissement est une

entreprise type qui met en œuvre l’ini-

tiative Good Practice lancée par la

Confédération en faveur de la restaura-

tion collective. Votre restaurant s’est

rallié au concept d’alimentation saine –

qu’est-ce que cela signifie?

«Cela signifie tout d’abord que l’on travaille

conformément aux connaissances de la

physiologie de l’alimentation. Cela consiste

concrètement à assembler au mieux les ali-

ments et les nutriments qui doivent être

apportés à chaque organisme. Le problème

ici est que la nourriture saine plaît moins

que les choses moins bonnes pour la santé.

Mais c’est de manière active et attractive

que nous voulons faire découvrir l’alimenta-

tion saine, de façon à ce qu’elle soit égale-

ment acceptée par nos clients – patients,

visiteurs, collaborateurs. Une alimentation

saine est synonyme d’alimentation com-

plète, et la fraîcheur est en l’occurrence une

question fondamentale. Mais il est égale-

ment important d’éviter par exemple de gar-

der les aliments trop longtemps au chaud

afin d’empêcher la dégradation des vita-

mines et la dégénérescence des protéines.»

Qu’est-ce que cela signifie pour vos

plats?

«Nous attachons une très grande impor-

tance à la viande produite dans la région.

Etant donné que nous en consommons

beaucoup, nous pouvons exiger une cer-

taine qualité, qui est effectivement bien pré-

sente. Par exemple, pour notre recette de

tranche de poitrine de veau, nous comman-

dons une viande pauvre en graisse. Comme

nous n’utilisons pas que des morceaux

nobles, la compensation des prix nous per-

met de travailler exclusivement avec de la

viande suisse sans aucun problème – égale-

ment pour des raisons écologiques.»

Felix-Platter-Spital

«chez Felix»

Burgfelderstrasse 101

4012 Bâle

Tél. 061 326 41 41

[email protected]

Retrouvez, grâce au lien sur notre site Web,

l’interview dans son intégralité, des informa-

tions passionnantes sur l’initiative Good

Practice ainsi que la recette de la tranche de

poitrine de veau savoureuse et bon marché

comme au restaurant chez Felix.

A l’hôpital, les différents besoins des patients et des collaborateurs posent des exigences élevées en

cuisine. Heinz Müller assume cette responsabilité à la perfection en proposant une cuisine moderne.



8 Fourchette&Couteau

9

Je ne me suis pas encore fixé de gros ob-

jectifs pour l’année qui vient. Mais je veux

absolument réussir à intégrer l’équipe na-

tionale suisse de cuisine. J’espère pouvoir

y parvenir et vous souhaite également à

vous de réaliser vos objectifs en 2013.

A bientôt! David Lanz

Toute personne qui remporte le concours de cuisine «La Cuisine

des Jeunes» de Viande Suisse remporte aussi le droit de parler de sa

vie et de sa carrière dans les colonnes de «Fourchette & Couteau»

pendant un an. Fraîchement couronné, le jeune cuisinier David Lanz

se présente aujourd’hui pour la première fois.

Après si peu de temps, le concours de cui-

sine LCDJ est omniprésent pour moi. On

m’interpelle encore souvent au sujet de ma

victoire et on me demande quelles portes

se sont ouvertes pour moi depuis. Je ré-

ponds que des portes ne se sont pas ou-

vertes directement, mais que j’ai pu établir

bon nombre de nouveaux contacts en ce

sens.

Rien n’a changé non plus au niveau de mon

travail. En tant que chef de partie, je relève

toutefois tant de nouveaux défis chaque

jour que ce métier me plaît énormément. Je

suis responsable des féculents et des lé-

gumes. Je dois me montrer créatif et faire

des expérimentations avec les ingrédients,

les composants, les arômes et les épices.

Mais honnêtement, il est important pour

moi de ne jamais perdre le respect des ali-

ments.

Je trouve que le plus stressant dans ce

métier est le service, car nous voulons offrir

le plus rapidement possible au client ce

qu’il attend de nous et ce pour quoi il paie

également. C’est alors pendant mes loisirs

que je compense le stress. J’aime beau-

coup faire du sport – avec une préférence

pour le hockey sur glace et le beach-volley.

Même cuisiner pour la famille et les amis

fait partie de mes occupations favorites

durant mon temps libre. Et bien sûr goûter

de nouvelles créations.

«Le Schild» à Fribourg«Hüttenleben» à Thayngen

Le Reiat, territoire de collines et de forêts dans le canton de Schaff-

house, est une destination d’excursion et une région de villégiature

toute proche des centres urbains très appréciée. Et également une

destination culinaire de choix grâce à des établissements comme

l’auberge «Hüttenleben», offrant une cuisine légère et moderne

ainsi qu’un grand jardin d’hiver. Rendez-vous sur notre site Web

pour en savoir plus sur les

succès professionnels et le

rôle de la viande suisse

dans le restaurant tenu par

Renato et Maria Pedroncelli.

Bien entendu, une recette

originale vous y attend éga-

lement.

En bas au bord de la Sarine, le chef de cuisine et gérant Serge

Chenaux est à pied d’œuvre. Il sert une cuisine locale sobrement

modernisée, basée sur des produits régionaux. «Pour ce qui est

de la viande bovine, nous servons également des morceaux rares

comme l’araignée (un muscle de la patte arrière) ou l’onglet

(diaphragme)», explique-t-il. Une inspiration pour les connais-

seurs également dans d’autres régions du pays? Vous trouverez

la recette du «cochon de lait à la crème de bleu d’Auvergne» de

Serge Chenaux sur le site

Web de Viande Suisse.

Le chef de cuisine Serge Chenaux propose au

«Schild» une cuisine régionale moderne dans le

quartier médiéval de la vieille ville de Fribourg.

Ce confortable établissement attire les habitants

de Schaffhouse comme ceux de Zurich, qui

viennent y savourer des spécialités authentiques

dans la région de villégiature toute proche des

centres urbains, le Reiat.

Landgasthof Hüttenleben

Drachenbrunnenweg 5

8240 Thayngen

Tél. 052 645 00 10

Fax 052 645 00 13

www.huettenleben.ch

Restaurant Le Schild

Planche-Supérieure 21

(Basse-Ville)

1700 Fribourg

Tél. 026 322 42 25

Fax 026 323 12 33

[email protected]

www.le-schild.chPlus d’infos sur Internet.




Finale de rêve, remise des prix, recettes créa-

tives: vous saurez tout sur le concours de

cuisine 2012 en cliquant sur le lien ci-dessous!



Le nouveau vainqueur raconte

Fourchette&Couteau

La viande et ses nutriments.

Valeur nutritiv

e.

La viande et ses nutriments.Valeur nutritive.

La viande et ses nutriments.VVVValeur nutritive.

La viande et ses nutriments.Valeur nutriti

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10

Pour la préparation de vos menus

Côtelette de porc: 179 kcal/100 g.

Cuisse de poulet: 164 kcal/100 g.

Emincé de bœuf: 102 kcal/100 g.

Vous souhaitez pouvoir chercher à tout moment

la valeur nutritive d’une viande? Alors commandez

le tableau des valeurs nutritives de Viande Suisse!

Grâce à son curseur pratique, vous pouvez à tout

moment calculer si votre offre atteint le niveau

idéal.



On parle beaucoup de l’impact

environnemental de la viande.

A ce sujet, il ne faut toutefois

pas oublier à quel point la viande

est un aliment important.

«Il n’y a pas d’âge auquel la consommation

de viande ne convient pas», déclare le bril-

lant chef de cuisine et formateur Muharem

Musagic. En tant que cuisinier en diété-

tique, sa spécialité consiste à préserver la

santé des pensionnaires et des collabora-

teurs de la maison de retraite de Vechigen-

Worb ainsi qu’à lutter contre la malnutrition.

L’établissement, où sont servis près de 125

repas chaque jour, est réputé pour sa

bonne cuisine.

Un élément de menu idéal

L’utilisation massive de viande fait partie

d’une alimentation saine. «Les enfants et les

personnes âgées mangent assez peu», dé-

clare Muharem Musagic. «Il est donc d’au-

tant plus important de prévoir un apport

équilibré de tous les éléments d’une alimen-

tation saine», c’est-à-dire des glucides, des

protéines et des lipides. La viande est en

l’occurrence un important fournisseur de

protéines. Pour donner des chiffres: les be-

soins quotidiens en protéines de l’organisme

sont de 0,8 g/kg de poids corporel. Si l’on

pèse 70 kg, cela correspond à 56 g. Conte-

nant environ 20% de protéines, la viande de

muscle est une bonne alternative pour cou-

vrir ces besoins.

Muharem Musagic, cuisinier

en diététique:

«A tout âge,

la viande est un

bon aliment»

Viande et graisse

La teneur en graisse est un sujet important.

En effet, dans les différents types de viande,

elle a des répercussions sur la valeur éner-

gétique: des escalopes de veau taillées

dans la pièce ronde contiennent 104 kcal

pour 100 g, contre 202 kcal pour le cou de

porc. (En comparaison: une tablette de cho-

colat contient environ 520 kcal et les be-

soins quotidiens d’un employé de bureau

sont en moyenne inférieurs à 2000 kcal.)

«On me demande particulièrement souvent

des viandes plutôt grasses, comme le cou

de porc ou les charcuteries. Il faut par

conséquent veiller à leur fréquence d’utilisa-

tion», déclare Muharem Musagic. «Je dois

alors parfois réaliser un travail d’informa-

tion. Mais le cou de porc est apprécié juste-

ment du fait de sa teneur en graisse – on le

sert aux repas d’anniversaire accompagné

d’une purée de pommes de terre et de

carottes glacées. Pour éviter un dérègle-

ment, je dois alors compenser ensuite en

proposant à nouveau des morceaux plus

maigres.»

Muharem Musagic travaille exclusivement

avec de la viande suisse. «Dans une même

semaine, nous pouvons très bien choyer les

pensionnaires avec un steak de veau et ser-

vir une fois des spaghetti à la bolognaise»,

déclare-t-il. Cela lui permet ainsi de mainte-

nir un équilibre sain non seulement au ni-

veau de l’alimentation des pensionnaires

qui lui sont confiés, mais également du

point de vue de son budget.

Fourchette&Couteau

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Les plats populaires composés

d’abats sont de nouveau appré-

ciés. L’os à moelle, les rognons,

les ris et, depuis peu, même les

tripes trouvent des adeptes,

comme l’a prouvé une invitation

de «Fourchette & Couteau».

Les plats consistants et populaires n’ont

pas le vent en poupe uniquement au mo-

ment d’une cochonnaille; en effet, de nom-

breux clients n’ont plus peur de manger des

rognons, du foie, du cœur ainsi que des

tripes. Pour vérifier cette tendance, «Four-

chette & Couteau» a invité un groupe de

testeurs au restaurant gastronomique zuri-

chois Hardhof. Cet établissement de quar-

tier légèrement modernisé attire un groupe-

cible qui en a assez de la monotonie géné-

ralisée et considère les plats traditionnels

suisses de qualité comme l’expression de

leur joie de vivre.

Dégustation avec des amateurs

Au «Hardhof» ont été servis un os à moelle,

des ris et de la langue, une salade au foie et,

en plat principal, des tripes. Naturellement,

ce n’est pas avec cela que l’on enchantera

le grand public. «Je n’ai malheureusement

pas le temps», a-t-on répondu plusieurs fois

à l’invitation de «Fourchette & Couteau».

Cependant, l’offre a été le plus souvent ac-

Réussir avec les

cueillie avec joie: «J’adore les tripes!» a

déclaré la journaliste. «Je n’ai pas peur d’en

manger, car ma mère m’en servait dans le

temps», a affirmé le publiciste. L’artiste et

l’auteure de livres de cuisine qui vivent tous

les deux dans la ville de Zurich ont égale-

ment dit «bien aimer les tripes».

Pourquoi sert-on dans le restaurant zuri-

chois Hardhof des tripes, des ris, du foie, de

la langue et de l’os à moelle? «Nous ache-

tons fréquemment des animaux entiers, et

nous les valorisons jusqu’au dernier mor-

ceau comestible», déclare à ce sujet le

gérant Wladimir Leuenberger. «En l’occur-

rence, cela concerne évidemment les abats.»

Les avantages des abats

Les tripes sont pratiquement dépourvues

de graisse, riches en protéines et véritable-

ment maigres avec environ 100 kcal pour

100 g. Au «Hardhof», on les a accompa-

gnées de pommes de terre sautées et de

légumes brièvement saisis. La teneur en

graisses du foie, très riche en fer, est de

seulement 5 à 7% environ, et celle des ro-

gnons est même de l’ordre de 3 à 6%. L’ali-

mentation animale étant contrôlée en Suisse

– et vu que l’on utilise principalement de

11





valeurs internes

jeunes animaux –, les substances nocives

accumulées dans les abats ne sont plus

d’actualité. Pour ce qui est de la manipula-

tion, seule la fraîcheur est importante, car

les abats se gâtent bien plus rapidement

que toute autre viande et doivent être trans-

formés dans les deux jours au maximum.

Pour le restaurateur, l’avantage de disposer

d’abats de grande qualité est évident: cela

lui permet de travailler avec des produits de

sa région à des prix avantageux et, sur le

plan culinaire, de faire preuve de respect

des traditions et d’esprit durable vis-à-vis

de ses clients. Alors pourquoi ne pas pro-

poser à nouveau sur votre carte des tripes,

du cœur ou des rognons – de préférence

après en avoir discuté avec votre clientèle

habituelle et proposé une dégustation – et

profiter de l’occasion qui s’offre à vous?

Retrouvez plus d’informations au sujet de

l’approvisionnement, de la conservation et

de la préparation du cœur, des rognons, du

foie et des tripes sur notre site Web.

Fourchette&Couteau

nue. Vous pourrez ensuite déguster gra-

tuitement tout au long de la journée des

grillades de viande suisse sous toutes

leurs formes. Des foyers qui réchauffent

et un programme de divertissement varié

animé par Sven Epiney garantiront une

ambiance sympathique. Enfin, pour termi-

ner cette journée en beauté, vous passe-

rez la nuit au «Schweizerhof», le très chic

hôtel cinq étoiles bernois (avec petit dé-

jeuner).

Le Barbecue d’hiver de Viande Suisse est

légendaire. On y fête le début de la nouvelle

saison des grillades dans une atmosphère

unique en plein cœur de Berne, et année

après année, la magie de l’événement

opère et attire de plus en plus de visiteurs.

Remportez maintenant vos billets d’entrée

pour 2 personnes au prochain Barbecue

d’hiver! Le 2 février 2013 à 11 heures,

vous prendrez part à l’apéritif de bienve-

Remportez une journée de plaisir!

Participez tout simplement à notre tirage au

sort sur le site Web de Viande Suisse et

répondez à la question qui vous est posée.

Nous vous souhaitons d’ores et déjà bonne

chance!

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✂

J’aimerais recevoir à l’avenir mon exemplaire gratuit personnel de «Fourchette & Couteau». f a i

Je commande gratuitement le cahier contenant les recettes des finalistes LCDJ. f a

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L’équipe nationale de cuisine junior

de Mario Garcia sur le podium

Yasine Zoss est le

«Jeune Chef Rôtisseur» 2012!

«Au classement général, les Suédois

n’avaient que trois points d’avance sur nous

et les Norvégiens, deux et demi», déclare

Mario Garcia pour justifier la troisième place

des Suisses à l’Olympiade des cuisiniers

internationale organisée à Erfurt (D). Le lau-

réat du New-Talent Award aux ICD de

Davos en 2012 est le capitaine de l’équipe

nationale de cuisine junior. Il est tout de

même fier de la performance de son équipe,

car «la décision a été très serrée!».

25 nations participantes se sont affrontées

dans diverses catégories. Les cuisiniers de

l’Armée suisse ont été sacrés champions

olympiques dans leur catégorie, remportant

déjà ainsi leur deuxième médaille d’or

olympique. L’équipe RC réunie autour de

l’ancien vainqueur de «La Cuisine des

Jeunes» Marcel Müller a elle aussi remporté

l’or au concours de la restauration collec-

tive en atteignant la deuxième place.

keller qui a remporté la coupe à Passugg.

Antonia Biebrich du «Palace» à Lucerne et

Vanessa Lenherr du restaurant Haus zur

Eintracht à Oberriet sont arrivées respecti-

vement deuxième et troisième.

Il est évident que le panier de marchandises

prescrit pour le concours contenait égale-

ment de la viande suisse. Organisatrice du

concours, la Chaîne des Rôtisseurs fait

figure de plus ancienne organisation profes-

sionnelle gastronomique et base sa réputa-

Lors de ce concours soutenu par Viande

Suisse, la lutte pour le titre de meilleur «Chef

Rôtisseur» a été âpre. Neuf jeunes cuisiniers

ont franchi l’étape de présélection et se

sont disputés la victoire finale. Leur mission:

inventer, en seulement trente minutes et sur

la base d’un panier de marchandises incon-

nu jusqu’à ce moment-là, un menu à trois

plats bon marché et le réaliser ensuite en

trois heures pour quatre personnes. C’est

finalement Yasine Zoss du célèbre restau-

rant de la vieille ville de Zurich Lindenhof-

tion sur la Corporation des rôtisseurs, dont

le regroupement remonte à 1248. Refondée

en 1950 par des restaurateurs passionnés,

la Chaîne des Rôtisseurs s’occupe au-

jourd’hui «de la promotion d’une grande

culture de la table et de la cuisine».

www.chaine-suisse.ch

Passugg a été le théâtre d’une nouvelle édition d’un concours

de cuisine passionnant destiné aux jeunes talents suisses.

Documents

Fourchette & Couteau 04-2012