Septembre 2013Fourchette verte Suisse • www.fourchetteverte.chAvec le soutien de Promotion Santé Suisse et des cantons

Fourchette verteADuLtePArtie sPéciFique

Table des matières

Partie spécifique: Fourchette verte adulte pages

1 Qu’est-ce que le label Fourchette verte adulte? 2

2 Critères exigés pour le label Fourchette verte adulte 3

3 Portions recommandées 4

4 Exemples de menus équilibrés 5

Annexe

Grille de menus Fourchette verte 7

Note liminaire : les recommandations de la Société Suisse de Nutrition SSN sont faites pour une journée complète. Celles de Fourchette verte varient selon la déclinaison du label, visant un repas unique à une journée complète (affiliation). Les deux organisations travaillent de concert à une meilleure alimentation et leurs principes sont concordants.

Crédits photos : Suisse Balance, 5/jour, Semaine du Goût Suisse, Fourchette verte Genève, Fourchette verte Valais, Fourchette verte Suisse.

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PArtie sPéciFiqueadulte

Fourchette verte ADuLte

1 - qu’est-ce que Le LAbeL Fourchette verte ADuLte?

Il s’agit d’une adaptation du label Fourchette verte pour les établisse-ments servant des plats ou assiettes du jour. Trois catégories d’établisse-ments sont concernées :• les cafés-restaurants• les restaurants self-services

tout public• les restaurants de collectivité

(tels que cantines, restaurants universitaires)

Les critères du label Fourchette verte adulte : •proposer des menus variés et

équilibrés. •offrir un environnement sain en

respectant la législation concer-nant l’hygiène et en effectuant le tri des déchets.

Chaque chef de cuisine ou directeur d’établissement servant des plats ou assiettes du jour peut deman-der l’attribution du label Fourchette verte adultes, en remplissant le for-mulaire « Demande de labellisation » (voir annexes des parties générale et spécifique).

Les diététiciennes diplômées ES/HES des sections cantonales Fourchette verte sont à disposi-tion pour traiter les questions liées à l’alimentation dans le cadre de formations du personnel de cuisine ou des employés.

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Fréquences quotidiennes pour le repas de midi

Viande, poisson, œufs, tofu, légumineuses, fromage

1

Légumes et fruits 1 à 2

Féculents 1 1

Mets gras et préparations grasses 1 0

2 - critères exigés Pour Le LAbeL Fourchette verte ADuLte

•Au moins un plat du jour ou une assiette du jour doit correspondre aux critères Fourchette verte. •L’assiette Fourchette verte est désigné par le logo Fourchette verte (sur la carte et/ou sur une pancarte).•Si une boisson gratuite est proposée, l’eau du robinet, éventuellement accompagnée d‘une rondelle de citron,

doit être choisie en priorité. Il est recommandé de boire 1-2 litres par jour.•Au moins trois boissons sans alcool (telles que jus de fruits, eau minérale, boisson lactée) sont proposées à

un prix inférieur à la boisson alcoolisée la moins chère. Cette promotion de boissons sans alcool est mise en évidence sur la carte ou sur une pancarte.

•Les plats à base de poisson sont proposés au moins une fois par semaine.•Les céréales complètes sont à privilégier.

1 Exemples dans la partie générale du dossier, annexes 1 à 3

Complément spécifique du label Fourchette verte adulte aux critères généraux du label Fourchette verte (voir chapitre 2 de la partie générale) :

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Aliments Portions recommandées

Viande, volaille, poisson, crustacésou œufs ou tofuou légumineuses ou fromageou fromage frais

100 à 120 g2 œufs150 g150 g60 à 80 g200 g

Légumes crus et/ou cuits, éventuellement fruitsJus de fruits ou de légumes (100% pur jus)

200 g2 dl

Pâtes, riz, céréales, pommes de terre et pain A discrétion

Huiles selon recommandations 1 cuillère à soupe (env. 15 ml)

3 - Portions recommAnDées

Equilibre quantitatif des menus Fourchette verte adulte

Repas de midiQuantités prêtes à la consommation (poids cuit)

Lors de l’élaboration de menus végétariens, varier les sources de protéines : fromages, œufs, tofu, légumineuses (lentilles, pois chiches, etc.).

Recommandations :

•Si possible, les salières ou autres condiments, tels que l’Aromat, le ketchup, etc, n’ont leur place sur les tables que sur demande des clients.

Références : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 3e édition, CNERNA-CNRS, 2001

et recommandations de la Société Suisse de Nutrition, www.sge-ssn.ch.

Tout au long de la journée, il convient de boire régulièrement,

Boisson - Eau en priorité 1 à 2 litres par jour

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4 - exemPLes De menus équiLibrés

Schéma des repas•Utiliser le schéma des repas (ci-après) ainsi que les tableaux des fréquences quotidiennes et portions recommandées

(voir chapitres 2 et 3).•Varier le choix des aliments par catégorie ainsi que les modes de cuisson, en privilégiant les produits régionaux et de

saison (exemples d’assietes ci-après).•Considérer que le plaisir de manger est une composante indispensable d’une alimentation équilibrée. C’est pourquoi

la présentation des mets, les couleurs, textures, odeurs et saveurs des aliments de même que la décoration des plats ont toute leur importance pour que le repas soit apprécié par les clients, qui prennent ainsi plaisir à manger.

Exemple de schéma de repas équilibrés

Diverses sortes de pains sont à proposer avec l’assiette Fourchette verte, par exemple : pain d’avoine, etc.

Lundi mardi mercredi Jeudi vendredi

semaine 1 Viande de bœufCruditésFéculentsPainEau

FromageCruditésFéculentsPainEau

Viande de porcCruditésFéculentsPainEau

Poisson,crustacés,fruits de merCruditésFéculentsPainEau

Viande de cheval,lapin ouagneauCruditésFéculentsPainEau

semaine 2 Viandede veauCruditésFéculentsPainEau

Poisson,crustacés,fruits de merCruditésFéculentsPainEau

VolailleCruditésFéculentsPainEau

Viande de bœufCruditésFéculentsPainEau

Substitut végétarien de la viandeCruditésFéculentsPainEau

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Exemples d’assiettes équilibrées

Toutes les viandes et volailles sont d’origine suisse.

Lundi mardi mercredi Jeudi vendredi

semaine 1 été-automne

Salade mêléeRoastbeefTomates au fourGratin depommesde terrePain completEau

Salade de tomatesChou farci à la mousse de séré aux herbesBoulgour aux légumesPain mi-blancEau

Salade verte aux poivronsPâtes aux aubergines et GruyèrePain de completEau

Salade mêléeFilet de féra au citronCourgettes sautéesRiz completPain mi-blancEau

GaspachoLapin chasseurFenouil braiséSemoule de bléPain baguetteEau

semaine 2été-automne

Salade de roquetteOsso-bucoà la romaineCôtes de betteà l’étuvéePolentaPain de seigleEau

Potage froid au concombreFilet de St-pierreau persilBrocolis aux amandesRiz basmatiPain 7 céréalesEau

Salade depousses d’épinardDemi-coquelet poêléCarottes au cuminPommes mousselinePain completEau

Salade mesclunTournedos grilléRatatouilleMillet doréPain de sonEau

Bâtonnets de légumes, sauce au séréPâtes complètes sauce bolognaise végétariennePain aux graines de linEau

semaine 3hiver-printemps

Salade dechou-fleur Risotto aux bolets et courgeParmesanPain completEau

Salade d’endivesCalamars grillés à l’italienneJulienne de poireauxPommes boulangèrePain baguetteEau

Soupe au potimarronCurry de légumes aux pois chiches FarfallePain plat Eau

Saladede ramponBlanquette de veau à l’ancienneHaricots vertsRiz sauvagePain de seigleEau

Potage CrecyOeufsà la florentineSemoule de bléPain 7 céréalesEau

semaine 4hiver-printemps

Salade de carottesNoisettes de porc à la duxelles de boletsJardinière de légumesNouillettesPain de seigleEau

Velouté de champignonsOngletà l’échaloteCompotée de chouPommes duchessePain de sonEau

Velouté de chou-fleurPizza végétarienneEau

Salade debetteraves Emincé de volailleau curryChoux de BruxellesRiz créolePain completEau

Salade pain de sucreCouscousvégétarien au tofuPain completEau

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