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EN CUISINEEN FRANAIS

LEXIQUE ILLUSTR+ EXERCICES

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FONCTIONS & RLES PRINCIPAUX DANS UNE BRIGADE

DE CUISINE

CHEF DE CUISINE : Organisation du travail ;Rpartition des travaux ; Composition des carteset menus ; Responsable du rendement et desapprovisionnements.

SECOND DE CUISINE : Remplace et seconde le chef .

ABOYEUR : Annonce les bons de commande aux chefs de partie

qui confirment.

SAUCIER : Ralisation des fonds (bruns, volailles.) ; Ralisationdes sauces ; Viandes en sauce et garnitures autres que rties etgrilles ; Viandes poles, sautes ou braises.

RTISSEUR : Aliments rtis et frits ; Bridage des volailles rtir; Fourniture du persil hach la brigade.

GARDE-MANGER : Reoit, gre, contrle les denres qui arriventde l'conomat ; Prpare les volailles et les poissons (oprationsprliminaires) ; Dcoupe la viande.

PTISSIER : Prparation des entremets sucrs, des glaces etptisseries diverses Viennoiseries ; Ptes sales et pte nouilles.

POISSONNIER : Poissons et crustacs sauf ceux grills ou frits ;Fabrication de sauces mousseline, poissons, hollandaise etgarnitures.

ENTREMTIER : Cuisson de lgumes frais et secs ; Cuisson desoeufs autres que coque ; Fabrication des potages ; Prparation dessouffls et des farinages (ptes).

COMMIS : Un ou plusieurs commis peuvent tre affects chaque partie.

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LE MATERIEL DE

CUISINE

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