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GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE BONNES PRATIQUES ET RETOURS D’EXPÉRIENCE DÉCHETS

GASPILLAGE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COLLECTIVE … · 2019. 4. 10. · Identifier les sources de gaspillage alimentaire : réaliser un diagnostic précis Ø L’ADEME a mis en

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GASPILLAGE ALIMENTAIREEN RESTAURATION COLLECTIVEBONNES PRATIQUES ET RETOURS D’EXPÉRIENCE

DÉCHETS

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Principale association de collectivités et de professionnels du secteur privé et associatif, spécialisée dans les domaines des déchets, de l’énergie et des réseaux de chaleur ainsi que de l’eau et l’assainissement.

AMORCEEN QUELQUESMOTS

CHIFFRES CLÉS

• Association nationale (loi 1901) créée en 1987• 14 représentants au Bureau• 43 membres du Conseil d’Administration (dont 30 élus et 13

professionnels)• Équipe de 23 permanents• Bureaux à Lyon et Paris

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Conseils régionaux, conseils départementaux, syndicats, métropoles, communautés urbaines, communautés d’agglomération, communautés de communes, communes…

Regroupant 60 millions d’habitants, repartis sur l’ensemble du territoire français (métropole, insulaire et ultra-marins)

+ de 900

2/3DE COLLECTIVITÉS

1/3DE PROFESSIONNELSAssociations et fédérations professionnelles, fabricants, fournisseurs, opérateurs, bureaux d’études, cabinets juridiques, organismes financiers...

Le nombre d’adhérents a doublé en 10 ans, suivant une progression annuelle de 10%

* au 01/05/17

ADHÉRENTS

CARTE DES ADHÉRENTS COLLECTIVITÉSau 30/09/2018

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1ENJEUX DE LAGESTION DES BIODÉCHETSEN RESTAURATION COLLECTIVE

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« Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereuxalimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou desmagasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements deproduction ou de transformation de denrées alimentaires »

QU’EST-CE-QU’UN BIODÉCHET ?

Définition (article R541-8 du code de l’environnement)

Restes de préparation Surplus de production

Restes d’assiettes Pain

BIODÉCHETS

Les biodéchets produits par les restaurants sont des déchets de cuisine et de tableau sens de la réglementation sanitaire et sont donc considérés comme des sous-produits animaux de catégorie 3 même s’ils ne contiennent que des épluchures defruits et légumes (car ils ont pu être en contact avec des produits d’origines animalestels que de la viande, du poisson, des œufs, …)

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Depuis le 1er janvier 2012, obligation de tri à la source des biodéchets et de valorisation en vue d’un retour au sol pourtous les professionnels qui produisent ou détiennent des quantités importantes de déchets composés majoritairement debiodéchets (article 204 de la loi du 12 Juillet 2010) = restaurants, commerces alimentaires, entretien d’espaces verts, …

UNE OBLIGATION DE TRI À LA SOURCE

Loi Grenelle : obligation de tri des gros producteurs

Loi de transition énergétique : généralisation du tri à la source des biodéchets

Ø Généralisation du tri à la source des biodéchets pour tous les producteurs avant 2025

Biodéchets Huiles alimentaires1er janvier 2012 120 tonnes/an 1 500 litres/an1er janvier 2013 80 tonnes/an 600 litres/an1er janvier 2014 40 tonnes/an 300 litres/an1er janvier 2015 20 tonnes/an 150 litres/an1er janvier 2016 10 tonnes/an 60 litres/an

Dans la pratique, un restaurant collectif ouvert 140 jours/an et produisant en moyenne 134 g/repas pourraitpasser le seuil de gros producteurs à partir de 530 repas par jour (estimation théorique)

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Ø Sondage lancé à l’été 2018 auprès des établissements de restauration collective publics

ÉTAT DES LIEUX

23%

10%

32%

35%

Miseenplaced'unesolu/ondetriàlasourcedesdéchetsalimentaires

Ech:31réponses

Ges4ondeproximité

Collecteettraitementexterne

Les2

Aucunesolu4on

Enquête AMORCE/ADEME

96

78

100

83 87

9

422 17 13

91

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100

Diagnostic Formation Sensibilisation desconvives

Actions au niveaude la préparat ion

Réorganisation duservice et des lieux

Don des surplus

En %

Actions anti-gaspi mises en placeEch : 23 réponses

Oui Non

2/3 des collectivités on mis en placeun tri à la source des biodéchets

88 % des collectivitésde l’échantillon ont misen place une démarcheanti-gaspi

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2RÉDUIRE LE GASPILLAGEBONNES PRATIQUESDE COLLECTIVITÉS

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Objectif : identifier les composantes systématiquement gaspillées en grande quantité pour ajuster lataille des portions et la composition des repas

BONNES PRATIQUES

Identifier les sources de gaspillage alimentaire : réaliser un diagnostic précis

Ø L’ADEME a mis en ligne une boîte à outilsdédiée au diagnostic du gaspillagealimentaire en restauration collective

Ø Exemple du Conseildépartemental de laMayenne (53)

Méthodologie :• Réaliser des campagnes de pesées sur chaque établissement

pendant plusieurs semaines (voire plusieurs mois sur desétablissements pilotes)

• Faire des pesées fines par composantes (entrée, plat,fromage, dessert, pain) distinguant le reste à l’assiette et lapart non distribuée

• Renseigner ces données dans un tableur en précisant le menudu jour et le nombre de convives

Les pesées permettent d’estimer les quantités moyennesgaspillées par convive pour chaque composante et de lescomparer avec les quantités préparées (en sa basant sur lesrecommandations du GEMRCN ou non)

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BONNES PRATIQUES

Identifier les sources de gaspillage alimentaire : réaliser un diagnostic précis

Ø Exemple de la Ville de Miramas (13)

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BONNES PRATIQUES

Grammages : distinguer ce qui est obligatoire de ce qui ne l’est pas

Ø Les recommandations du GEMRCN ont une valeur seulement indicative,ce ne sont pas des obligations

Ø Seuls les plats « prêts à consommer » préparés par des fournisseurs extérieurs ont desgrammages imposés à +/- 10 % (arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualiténutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire) : par exempledes friands, boulettes de bœuf, choucroute, poissons panés, pâtisseries, …

Ø Il revient aux collectivités d’adapter les grammages aux besoins des convives (= intérêtdes pesées fines pour faire prendre conscience du gaspillage alimentaire et ajuster lesgrammages aux besoins réels)

GEMRCN : groupement d’études des marchés de restauration collective

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• Insérer un critère de notation des offres sur les démarches mises en œuvre par le prestatairepour lutter contre le gaspillage alimentaire (5 % minimum)

• Ne pas figer les grammages dans le cahier des charges pour pouvoir les ajuster en cours demarché

• Mettre en place une fiche de liaison avec le prestataire pour suivre l’évolution du gaspillagealimentaire et ajuster les quantités livrées et les menus

• Prévoir le remplacement des plats les moins appréciés par des plats équivalents• Mettre en place des systèmes d’intéressement pour garantir un niveau de rémunération

équivalent sur la durée du contrat ou prévoir un fléchage des économies vers des produitsplus durables dans le cas des DSP

• Mettre en place une commande à la composante dans le cas des marchés avec unefacturation à la ligne

BONNES PRATIQUES

Les leviers contractuels d’ajustement des grammages

Ø Pour aller plus loin :Guide AMORCE/ADEME « Réduire le gaspillagealimentaire en restauration collective :recommandations et bonnes pratiques pour ajusterles grammages des portions (publication prochaine)

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• Retravailler les fiches recettes et les illustrer de photos pour avoir une idée des quantités à servir

• Distinguer systématiquement les grammages des élèves en fonction de l’âge (maternelle, primaire,collège/lycée) et utiliser un code couleur différent pour différencier les barquettes

BONNES PRATIQUES

Actions en cuisine

Ø Exemple de la Communauté d’Agglomération du Pays de l’Or (34)

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• Acheter du matériel adapté : louches plus petites pour servir des petites portions, coupe-fruits,presse-agrumes

• Proposer des aliments adaptés : fromage à la coupe, fruits découpés en quartier

BONNES PRATIQUES

Actions en cuisine

Ø Exemple de la Communauté de communes du Pays d’Iroise (29)

Ø Exemple de la Ville de Miramas (13)

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• Proposer des portions petites faims et grandes faims en laissant la possibilité de se resservir• Adapter la taille des assiettes à la faim des convives• Travailler le goût et la présentation des plats

BONNES PRATIQUES

Actions en cuisine

Ø Exemple du Conseil départemental du Bas-Rhin (67)

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• Changement de la vaisselle pour être adapté àl’utilisation par des enfants

• Mise à disposition d’une balance par restaurant etd’un tableau de grammage

• Mise en place d’un cahier de liaison avec échangesquotidiens

• Adapter les aliments et les assaisonnements auxconvives (par exemple pas de noix de joues de porcou de pamplemousse chez les maternels)

• Limiter le nombre d’ingrédients dans un mélange• Veiller à la bonne température des plats• Réduire les quantités préparées• Intégrer les nouveaux aliments dans des menus où

toutes les autres composantes du repas sontconnues et appréciées de la majorité des convives

• Réduire la taille des tranches de pain• Passage de 5 à 4 composantes

BONNES PRATIQUES

Actions en cuisine

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• Mettre en place de bars à salade• Réfléchir à la place du pain (en fin de service plutôt qu’au

début)• Faire participer les convives aux pesées du gaspillage

alimentaire• Mettre en place des tables de tri• Installer un gâchis-mètre à pain• Adapter l’ambiance de la salle de restauration (déco, mixité)• Veiller à avoir un temps à table suffisant

BONNES PRATIQUES

Actions en salle Ø Exemple du Conseildépartemental duBas-Rhin (67)

Ø Exemple de la Communauté decommunes Blavet Bellevue Océan (56)

Ø Exemple de Chambéry Métropole (73)

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• Créer des affiches de sensibilisation avec les convives• Mettre en place un tableau de fin de service : appréciation du repas par les élèves• Élaborer une charte anti-gaspi avec les élèves• Créer une animation sur la reconnaissance/dégustation de légumes• Proposer des quizz

BONNES PRATIQUES

Actions de formation et sensibilisation

Charte An*-Gaspi !

Marius est un super-héros de l’an3-gaspi!

Pour lui, pas ques3on de gaspiller en ne finissant pas son assie:e !

Il veut protéger la planète et diminuer ses déchets !

Comme Marius, pour lu4er contre le gaspillage alimentaire, Moi, élève à l’école ………………………. de (commune), je m’engage à :

!!!! Goûter et découvrir de nouveaux plats / Manger équilibré.

!!!! Laisser mes camarades goûter et se faire leur propre opinion

sur les plats.

!!!! Consommer les aliments en priorité pour leur goût et pas

pour leur forme ou couleur.

!!!! Proposer à mes camarades ce que je n’ai pas mangé.

Bien choisir

!!!! Demander à ce qu’on me serve selon mon appé*t.

!!!! Manger tout ce que j’ai pris.

!!!! Ne pas gaspiller le pain.

Adapter les

quan*tés

!!!! Trier correctement mes restes de repas.

!!!! Débarrasser et ne4oyer la table.

Respecter les

consignes

!!!! Respecter mes camarades et manger dans le calme.

!!!! Respecter le travail du personnel de can*ne.

!!!! Ne pas jouer avec la nourriture.

!!!! Respecter le matériel et la propreté de la can*ne.

Savoir vivre

Mme ………………………

Directrice de l’école

L’élève :

Ø Exemple de la Communauté decommunes Blavet Bellevue Océan (56)

Ø Exemple du Conseil départementaldu Bas-Rhin (67)

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• Formation des personnels (gestionnaires, cuisine, service)

• Mise en place d’ateliers thématiques (céréales, repas végétariens, saisonnalité, …)• Animations scolaires en classe, sur la pause déjeuner ou lors des temps d’activités périscolaires

BONNES PRATIQUES

Actions de formation et sensibilisation

Ø Module de formation du CNFPT : La lutte contre le gaspillage alimentaireen restauration collective

Ø Exemple de la Communauté de communes Blavet Bellevue Océan (56)

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• Mettre en place une équipe projet au sein de chaque établissement regroupant tous lescorps de métiers du lycée (lycéens, gestionnaires, personnel de servie, cuisiniers, CPE, …)pour créer une dynamique d’échanges

• Identifier un référent par établissement• Privilégier les propositions contextuelles plutôt que des actions « imposées »• Organiser des rencontres/ateliers entre établissements pour partager les expériences et

bonnes pratiques

BONNES PRATIQUES

Actions de formation et sensibilisation

Lycéens

Infirmier

Equipe éducative

Cuisiniers

Personnel de service

Surveillant de salle

Gestionnaire

CPE

Principal

Ø Exemple de Chambéry Métropole (73)

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• Rendre le gaspillage alimentaire plus visible à partir des pesées

• Forte volonté politique

• Forte implication des élèves et de l’ensemble des acteurs

• Évolution des a priori sur la cuisine du restaurant scolaire

• Sensibilisation de l’ensemble des élèves, du personnel et des gestionnaires de chaqueétablissement

• Mise en réseau des chefs de restauration et gestionnaires

• Motivation des équipes et volonté de changement

• Forte connexion entre les différents services de la collectivité (restauration, déchets)pour fédérer autour d’un projet commun

• Concertation/communication renforcée avec le prestataire

• Communication non culpabilisante vis-à-vis des différents publics

LEVIERS ET FACTEURS DE RÉUSSITE

Pour réussir une démarche anti-gaspi en restauration collective :

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Jessica TILBIAN

Chargée de mission Prévention, Gestion des déchets et Coopération internationale

[email protected]

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