Upload
others
View
13
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Université du Temps Libre MarseilleAix Marseille Université
11, rue Edmond Rostand13006 Marseille
Tél.: 04 13 94 61 75/76
Mail: [email protected]
https://utl.univ-amu.fr/activites-a-marseille
GASTRONOMIE
UTL MarseilleAix Marseille Université
Année universitaire 2021-2022
LUNDI
• « Découverte de l’univers du thé: Histoire, terroirs,dégustologie et ateliers dégustation » par Sylvie HENRIONNET
MARDI
• Ateliers culinaires ponctuels:Pâtisserie par Francine ORFANIDES; Cuisine italienne par AlessandraRASETTI; Noël en Allemagne par Maria KOHLER; Fève et gâteau desrois par Sylvie HENRIONNET; Cinéma et cuisine par Boris HENRY
MERCREDI
• Atelier ponctuel – « Dégustation galette des rois, Epiphanie,fête des rois, fèves et gâteau des rois » par Sylvie HENRIONNET
JEUDI
• Œnologie: « A la découverte de la viticulturerégionale » par Sébastien BALLESTER
VENDREDI
• Atelier ponctuel – « L’Eléphant et l'histoire du thé à Marseille; Dégustation de grands crus de thés » par Sylvie HENRIONNET
THE - GASTRONOMIE
HISTOIRE DE THE & DEGUSTATION
LUNDI, 14H00 – 16H00 (Semaine A)
INTERVENANT : Sylvie HENRIONNET Sinologue, revenant de plusieurs séjours en Chine et au Japon chez les producteurs de thé, je suispassionnée de culture et d’arts chinois, et plus particulièrement de thés. Un long apprentissage m’apermis d’affiner mes connaissances des terroirs et variétés de thé, de maîtriser les techniquesd’élaboration, d’infusion et les propriétés médicinales du thé. Très impliquée dans la diffusion de monamour du thé, j’interviens chez les professionnels du thé, dans les restaurants et salons de thé, dansles écoles, les associations etc. Je vous emmènerai en Asie tout en restant à Marseille, pour unvoyage immobile et gourmand, un moment d’échange et de partage, autour de l’incroyable
richesse gustative du thé.
DECOUVERTE DE L’UNIVERS DU THE: Histoire, terroirs, dégustologie et ateliers dégustation
L’ELEPHANT ET HISTOIRE DU THE A MARSEILLE; Dégustation de grands crus de thé
VENDREDI 25 MARS, 14H00 – 16H00
THE - GASTRONOMIE
Découverte de l’univers du thé:Histoire, terroirs, dégustologie et ateliers dégustation
CONTENU ET OBJECTIFLe thé est, avec l'eau, la boisson la plus bue du monde, mais qu'est-ce que le thé exactement? Apprenons ensemble la
richesse, la complexité et la diversité de cette magnifique boisson. Et vous pourrez ainsi mieux choisir les thés qui vous
séduisent. Ce programme propose 7 ateliers-dégustations constitués d’un cours, suivi d’une dégustation-analyse de
plusieurs grands crus de thés.
JOUR ET HORAIRE : LUNDI, 14H00 – 16H00 (Semaine A)
36 €
1ère séance : Découverte des thés : les 6 couleurs du thé.Dégustation de 4 crus de 4 familles de thés différentes.
2ème séance : Histoire du thé 1ère partie. Une plante chinoise qui achangé la face du monde, des origines à la dynastie Song.Dégustation de plusieurs crus de thés blancs
3ème séance : Histoire du thé 2ème partie : de la dynastie Song auXXIème siècle. Dégustation de plusieurs crus de thés wulongs, lesfameux thés bleu-verts au goût d’orchidée.
4ème séance : Dégustologie et œnologie du thé. Le vocabulaire dela dégustation. Accords mets et thés. Dégustation de plusieurs crusde thés verts primeurs de Chine et du Japon.
5ème séance : Procédés d’aromatisation des thés. Législationmondiale et européenne. Dégustation de plusieurs thés parfumés,aromatisés et fumés.
6ème séance : La diététique et les propriétés médicinales des thés.Quel thé pour soigner quelle maladie ? Dégustation de plusieurscrus de thés fermentés de type Pu’Ehr. Leurs propriétés« amaigrissantes ».
7ème séance : Matériel d’infusion : les théières, kyusu, gaiwans...Histoire et propriétés de la porcelaine.Comment infuser le thé. Les techniques d’infusion à chaud, à froid,sur glaçons. Températures de l’eau, dosage, temps d’infusion…Dégustation de différents crus de thés du monde : France, Inde,Laos, Corée, Malawi…
NB :Atelier limité à 12 personnes.L’enseignant peut demander uneparticipation de 5€ par séance pourl’achat d’ingrédients spécifiques.
GASTRONOMIE
ATELIERS PONCTUELSDes ateliers sur des thèmes originaux (pays, régions, cinéma, langue….), auxquels chacun pourras’inscrire 15 jours à l’avance pour: partager et échanger autour d’un thème, enrichir sa culture, cuisineret déguster
MARDI 19 OCTOBRE 2021, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES
MARDI 9 NOVEMBRE 2021, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI
MARDI 30 NOVEMBRE 2021, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES
MARDI 7 DECEMBRE &/OU MARDI 14 DECEMBRE 2021, 10H00 –13H00NOEL EN ALLEMAGNE avec Maria KOHLER
MERCREDI 5 JANVIER 2022, 10H00 - 13H00DEGUSTATION DE GALETTE DES ROIS: « Epiphanie, fête des rois, fèves et gâteau des rois »avec Sylvie HENRIONNET
MARDI 11 JANVIER 2021, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI
MARDI 1 FEVRIER 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES
ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE
MARDI 1 MARS 2022, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI
MARDI 15 MARS 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES
VENDREDI 25 MARS 2022, 14H00 – 16H00L’ELEPHANT ET HISTOIRE DU THE A MARSEILLE: Dégustation de grands crus de thé avec Sylvie HENRIONNET
MARDI 5 AVRIL 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES
MERCREDI 27 AVRIL 2022, 10H00 – 13H00CINEMA ET CUISINE: Le gâteau du prince autour du film Peau d’âne avec Boris HENRY
MARDI 3 MAI 2022, 9H45 – 12H45PATISSERIE avec Francine ORFANIDES
MARDI 10 MAI 2022, 10H00 – 13H00CUISINE ITALIENNE avec Alessandra RASETTI
NB :Effectif limité.
L’enseignant peut demander 5€ de participation par
séance pour l’achat d’ingrédients spécifiques.
GASTRONOMIE
PATISSERIE
ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE
Passionnée de cuisine et de pâtisserie, j'emmène avec un immense plaisir, les participants à mes cours de l'UTLen voyage culinaire depuis 6 ans. Mon apprentissage de la pâtisserie m'a permis de connaitre et de maitriserles techniques indispensables à cette science exigeante et précise. Je transmettrai avec plaisir et patience cettemerveilleuse science qui ouvre les portes de la gourmandise, de l'émerveillement ... et du partage.
INTERVENANT : Francine ORFANIDES
PROGRAMME
24 € / cours
JOUR ET HORAIRE : MARDI, 9H45 - 12H45
NB :Effectif limité.
SEANCE 6
Les crèmes, mousses et garnitures seront au programme ... nous réaliserons le roi de la pâtisserie : le Trianon au trois chocolats.
SEANCE 2La buche de noël
SEANCE 3Les pates à entremets seront à l'honneur et nous réaliserons à cette occasion un entremet fruitier ou chocolaté.
SEANCE 1La Biscuiterie, les croquants, les sablés et petits fours ne seront plus un secret pour vous.
SEANCE 4 et 5Pâques et ses douceurs
GASTRONOMIE
CUISINE ITALIENNE
ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE
INTERVENANT : Alessandra RASETTI
CONTENU ET OBJECTIF
Je viens de la Région des Abruzzes et vis en France depuis 20 ans. L’amour pour ma terre m’a amenée à enseigner l’italienaprès mes études en Lettres Modernes. J’aime partager, avec mes élèves, mes connaissances et aussi des anecdotes, deslégendes, des rites dont l’Italie regorge.Je vous propose de découvrir « il Bel Paese ». Nous réaliserons des plats dans une atmosphère conviviale « come acasa » !
JOUR ET HORAIRE : MARDI, 10H00 – 13H00
SEANCE 1 – Novembre 2021Région SicilePrimo piatto: Tagliatelle burrata e melanzane (burrata et aubergines)Dessert : Crostata ricotta e cioccolato (tarte ricotta et chocolat)
SEANCE 2 – Janvier 2022Festival d’antipasti italiani
SEANCE 3 – Mars 2022Région VénétiePrimo piatto : Risi e bisi (risotto avec pancetta et petits pois)Dessert : Crema al mascarpone e frutti di bosco (crème au mascarpone et aux fruits des bois)
SEANCE 4 – Mai 2022Région CampanieSecondo piatto : Pizza fritta con salumi (pâte à pizza frite accompagnée de charcuterie italienne)Dessert : Cornetti alla marmellata (croissants à la confiture)
NB: Ces ateliers pourront être proposés en italien ou en français selon le nombre d’inscrits.Effectif limité.
Les ateliers de cuisine italienne ont pourobjectif de vous amener en voyage. Atravers les parfums, les produits typiquesrégionaux et les traditions nous visiterons« Il Bel Paese ». Je vous propose desrecettes régionales qui vous permettrontde découvrir le territoire italien du nord ausud.
Du nord au sud, nous découvrirons desspécialités qui rendent la cuisine italienneunique et l’Italie une destinationincontournable, le tout dans uneatmosphère conviviale « come a casa » !
24 € / cours
GASTRONOMIE
ATELIERS CULINAIRES PONCTUELS: Noël en Allemagne
ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE
Enseignante de langue allemande et de diction lyrique, Maria KOHLER est très engagée dans lapromotion de la langue et culture allemandes
INTERVENANT : Maria KOHLER
CONTENU ET OBJECTIF
Les pâtisseries de Noël, Weihnachtsgebäck, sont traditionnellement confectionnées pendant la période del’Avent et seront ensuite dégustées au moment de Noël.Tout au long du mois de décembre, les Allemands sont aux fourneaux, afin de réaliser de délicieux petits sablés,Plätzchen, en forme d'étoiles, de sapins ou de pères Noël, qui exhalent des parfums de cannelle, d'anis, decardamome, de clous de girofle ou de vanille.
JOUR ET HORAIRE : MARDI, 10H00 – 13H00
Mais il existe également les Lebkuchen, les Christstollen, leFrüchtebrot, etc.L’origine de ces pâtisseries de Noël se situe probablement dansles monastères du Moyen Age, où l’on confectionnait celles-ci enmémoire de la naissance de Jésus.Cet atelier culinaire nous permettra de préparer ensemblecertaines de ces pâtisseries qui, joliment décorées et emballées,seront certainement une jolie idée de cadeau de Noël !
NB :Effectif limité
24 €
GASTRONOMIE
DEGUSTATION GALETTE DES ROISEPIPHANIE, FETE DES ROIS ET FEVES DE GATEAUX DES ROIS
ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE
INTERVENANT : Sylvie HENRIONNET
CONTENU ET OBJECTIF
Qui n’a, le Jour de l’Epiphanie, été élu Roi ou Reine ? Qui ne possède au fond d’un tiroir ou dans une boîte àtrésors, ce petit objet en porcelaine, biscuit ou métal doré, appelé Fève ?Pour ma part, j’en possède plusieurs centaines, très anciennes, que je collectionne depuis l’âge de 5 ans etque j’expose régulièrement à la demande de certains musées.Très impliquée dans la diffusion de mon amour de la tradition de la galette des rois, j’interviens chez lesprofessionnels de la pâtisserie, dans les salons de thé, dans les écoles, les associations etc.
JOUR ET HORAIRE: MERCREDI, 10H00 - 13H00
NB :Effectif limité.L’enseignant demande une participation de 5€ pourl’achat des pâtisseries
12 €
Des Fêtes saturnales aux Fêtes chrétiennes :
Origine, symbolique et histoire de la Fête de l’Epiphanie.
Les Rois Mages.
La tradition pâtissière : galette au nord de la France, gâteau au sud.
Les fèves ou sujets : L’origine de la Fève remonte au modeste légume,
emblème d’une tradition ancestrale, la Fête des Rois, qui nous invite au
rituel de la galette et de la fève, apparu dès le XVème siècle, puis magnifié à
l’arrivée de la porcelaine fine au XIXème siècle.
La fève, tradition uniquement française, a su, tout en gardant sa
symbolique, s’inspirer des évènements de l’histoire, de l’actualité comme
des courants de la mode.
ATELIER PONCTUEL - GASTRONOMIE
L’Eléphant et l'histoire du thé à MarseilleDégustation de grands crus de thés
CONTENU ET OBJECTIFUne causerie sur l’histoire de l’économie marchande à Marseille, le commerce du thé, sa place au sein de toutes les denrées alimentairesarrivant sur le Port.En 1892, la création par les frères Digonnet de l’entreprise et de la marque marseillaise de l’Eléphant, leader du marché du thé françaispendant environ 70 ans. A partir de 1975, le rachat par Unilever, branche Lipton. L’intégration à Fralib. La délocalisation vers la Pologne.La longue lutte des ouvriers de l’usine de Gémenos. La Coopérative de thés et infusions (CTI) et la création de leur marque : 1336.Un questionnement sur nos modes de consommations et d’achats, la mondialisation et le déclin de nos filières locales.
Découvrir, se perfectionner ou tout simplement se faire plaisir, autour du thème de l’art du thé.
Nous voyagerons dans l’histoire, à la découverte de l’arbre théier, des six couleurs de thés, des techniques d’infusion (celle duGongfucha), des différents terroirs et expliquerons le processus de production typique de chacune des 6 grandes familles du thé.Nous évoquerons également la diététique et les vertus santés des différents thés.
Bien sûr, nous dégusterons de grands crus d’exception!
Le but étant de vous faire vivre une expérience authentique et unique en découvrant le thé.
JOUR ET HORAIRE : VENDREDI, 14H00 – 16H00
12 €
Un atelier-voyage pour les papillesqui comblera les curieux comme les gourmands !
INTERVENANT : Sylvie HENRIONNET
NB:Atelier accessible à tout public souhaitant découvrir ou approfondir sa connaissance du thé. Effectif limité.L’enseignant demande une participation de 5€ pour l’achat des différents crus de thé, pâtisseries et boissons en accompagnement de la présentation.
GASTRONOMIEATELIER CULINAIRE - GASTRONOMIE
INTERVENANT : Boris HENRY
ATELIERS CULINAIRES PONCTUELS: cinéma et cuisine:
Le gâteau du prince autour du film Peau d’âne
JOUR ET HORAIRE : MERCREDI, 10H00 – 13H00
Boris HENRY confectionnera avec vous le gâteau duprince autour du film Peau d’âne, écrit et réalisé en1970 par le cinéaste Jacques Demy, tout en partageantson analyse d’expert cinéphile.
Un moment pour célébrer les cinéphiles - pâtissiers
CONTENU ET OBJECTIF
Docteur en « Lettres et Arts », chargé de cours en Histoire du cinéma, rédacteur et chroniqueur
NB :Effectif limité.
24 €
GASTRONOMIEŒNOLOGIE - GASTRONOMIE
INTERVENANT : Sébastien BALLESTER
CONTENU ET OBJECTIF
A LA DECOUVERTE DE LA VITICULTURE REGIONALE
JOUR ET HORAIRES : Jeudi, 9H30 - 12H30 - Groupe « Ludique » - (Semaine A&B)
Jeudi, 14H00 - 17H00 - Groupe « Académique » - (Semaine A&B)
Formateur enseignant et consultant en viticulture et œnologie.
Après des études au lycée viticole de Beaune, Sebastien BALLESTER devient technicien conseil en viticulturependant 10 ans. Il consacre ensuite 15 ans de sa vie à créer le domaine des Masques (Aix en Provence), dont ilvinifie les vins. Il transmet aujourd’hui ses 25 ans d’expérience dans la vinification et la culture du vin et enseigneauprès de structures publiques et privées.
Ce cours a pour objectif général d’apporter une
connaissance complète de la vigne et du vin grâce à
une pédagogie interactive alternant théorie,
dégustation et visite de domaines.
• Le groupe « Ludique » s’adresse à des personnes qui, soit
n’ont jamais suivi de cours d’œnologie, soit ont envie de vivre ce
cours sur un rythme plus léger.
• Le groupe « Académique » rassemble des personnes qui ont
déjà des connaissances en œnologie, et qui souhaitent
activement les perfectionner.
(Suite…)
TARIFstage
GASTRONOMIEGASTRONOMIE
• Octobre à décembre :
Les vins blancs (Cassis et Côtes de Provence)
• Janvier à mars :
Les vins rouges (Bandol et Côtes de Provence)
• Avril à juin :
Les vins rosés (Côtes de Provence)
A LA DECOUVERTE DE LA VITICULTURE REGIONALE Suite
Cet enseignement se divise en trois modules (cumulables, ou pas selon vos envies),qui proposent chacun quatre séances alternant théorie/dégustation et visites de Domaines.
Les cours en classe à l’UTL apporteront des connaissances
théoriques :
• Reconnaissance des cépages régionaux
• Différenciation des terroirs
• Systèmes de vinification locaux
• Superficie viticole et enjeux
• Analyse et appréciation des caractères organoleptiques,
mais surtout olfacto-gustatifs des vins
Qui seront complétées par des visites de domaines avec
dégustations pour appliquer les acquis théoriques et mieux
appréhender les particularités de chaque vignoble.
IMPORTANT :CHAQUE PARTICIPANT DOIT
APPORTER UN VERRE DE DEGUSTATION COMME PRECISE
DANS L’IMAGE CI-DESSOUS
GASTRONOMIEGASTRONOMIE
A LA DECOUVERTE DE LA VITICULTURE REGIONALE Suite
Visites de Domaines.
Décembre 2021:
Château Henri Bonnaud (Le Tholonet)
Février 2022:
Château Crémade (Le Tholonet)
Mars 2022:
Domaine des Masques (Saint Antonin sur Bayon)
Domaine Gueissard (Bandol)
Juin 2022 :
Domaine du Hangar, Domaine Terre de Mistral et
Cave Coopérative (Rousset)
Domaine Viret (Drome)