Glaces.sorbets50.Recettes.faciles

8/6/2019 Glaces.sorbets50.Recettes.faciles

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SO recet tes uaci leo a reci iser


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50 recettes .faciles & gournlandesLou Seibert PappasPhotogra ph iesde Frankie Frankeny

Flammarion


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RemerciementsT it re d e I ' ol lv ra gc o l ig i n al : S or be lS a nd I ce C ru wl SPubl ie pnr C h ro ni cl e B oo ks , San Francisco

1997 L Oll S eib ert P ap p as p ou r le texte 1997 Frankie Frankeny po u r les photographies

1997 C h ro ni cl e B oo ks1998 Hammnrton pOUI I 'e di ti on f ra n "a i e

Je ticns a rcrncrcicr tout particulicrcrncntPaulet te Fono , Bctsy hyhc rge r, Ti ta Kolozsi ,

Cindy Race c t Dina Viggiano, a insi (ILiC l cs no rnh rc u xamis 'lui sc sont prctcs' de bonne grace a mcs seances

de degustat ion du dimanche apres- rnidi .Enfin, tou te rna reconnaissance 11Caro lyn Miller,

pour son excel lent t rava il cl'cdition.ISBN: 2-08-200M2-5Nurnero d'e dition : F T 064201D ep ot le ga I : m ars I 998lmpr ime it H on g K on g

de Panglais par Valerie Julia1 '/ 10 : S te ph an e C la re t

aq ucttc c t lllu stratio ns : B rend a R ae E nol ls rn c : E I iz ab c th F al kn er e t F ra nk ie F rn nk cn y

' Ilsrnc d es a cc es so ir es ; K el l) , e t I" ra nk ie F ra n k c ny

e p h ot og l u p he r er nc rc ie Laurel C or kr an , S a ra h Bolles,r ti nc Tl "c ia (i n, B re nd a R ae E no e t S t. F ra nc is Fountain.


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SommaireINTROI)lICTION 9

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GI,(lSSAIHE 13

TFCHNH. lUES DE BASE E'!' INGldDlENTS 15

CARNF'!' D'AD){FSSFS 19

SOltBFTS, GI tA N IT!: 'S liT YAOliRTS GLACI ': S 2 1

Cld':MES GLACh:s ET GELATI 43

MOUSSES GLACh:s, PARFAITS ET nOMBES 83

INDEX 94


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Introductionj 'a i gr and i dans I 'On::gon , dans lavc rdoyantc Willamc ttc Va lley. L a , tous lesd im an ch cs, rn a fa millc sc Iiv ra i t au ritu cl de la fab rication des glaccs. Monp e rc a ll ai t a la c rcm cr ic c hc rc hc r lin b lo c d e glace q u'I l p il ait c la ns u n sac entoile de jute, tandisquc rna mere prcparait In c reme. Et notre gros rnixcurelectriquc, Joyall des arts menagers de l'epoque, b ra ssai t en vrombissantdeux litres de c reme glad~e11la vanille, a . la menthe ou a la fra ise. Quant anous, les enfants, nous attcnrlions impaticmmcnt la fin des operations pourpouvoir lecher le F on d d u recipient.

L' e t e , dans I a p e ti te station b aln ca irc d e N c sk ow in , n ou s a vio ns droittousles [ours a notre barre glacee enrobec de chocolat et d' amandesgrillees. Mais l'annce scolairc avait aussi scs plaisirs : d}ns Ies anneesquarantc, pour quelques centimes, on pouvait s' olfrir un triple cornet deglace dans la boutiquesituee 11deux pas du Iycee.

Plus tard, lorsque Illes proprcs cnfants ont corn monee a rc clamer desglaccs, j 'ai mis au point un systerne de bain de refroidissement rempli deglace pilcc ct de sci gemme et, grace a cette installation pour Ie rnoinsa rt isana lc , j 'a i commence a tester toutcs sortcs de nouveaux parlums.Chaquc scmainc, notre voisine fcrmiere nous apportait des Iitres de cremeIraichc, c c qui me perrnettait de rcproduire le s rcccttcs cxperimcntccs lorsde rncs voyages en Europe .


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Dans lcs annccs so ixantc , j' ai decouvert lcs 8e/aU, lcs sem!FedJo dieshomhcs glac(~es a l'occasion dun scjour en Italic. J 'y suis alors rctourncc aplusicurs reprises pour parfairc mes connaissanccs, Clue jc laisais paltager;lUX lccteurs du Illaga~.ine Sunset,

Par la suite, mon beau-perc, d' origine grecque, acce pta de me conficrscs secrets de labr ication . 11 avait ouvcrt son prelTl l cr magasin de glaces .i tSan Francisco en 1905, un an avant lc grand t rcmblcmcn t de terre, plust ar rl, d im s sa nouvelle boutique Elite C O I : f J s e r i c , i l v c nc la it des glaces a lavanillc, au chocolat , au sirop


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"lortoni , un biscuit glac(~ au macaron ct au rhum, qui ticnt son nom duproprictairc de I'etablisscmcnt. En Angletcrrc, en (747, une ccrtaincHannah Glassc publ ia it un l ivr e de rccc ttcs , )'Art de la cuisinelacile, proposanlde s r ecet te s de g lace s.

Mais cc sont lcs Etats-Unis qui allaicnt pcrfcctionncr lc savoir-iairc ctdonn cr it la gl a ce scs Icttrcs d c no hlcssc. George Wash ington posscrla it uncmachine a lahrlqucr de la glace, ct Thomas [cllcrson rafTolait de I'omelettenorvegit:nne. A la Maison Blanche, auc un diner olTicicl nc sc tcrrnina it sansglace. En 1777, lcs premieres rcclarncs apparurent dans lc P os t B oy deNew YC)I k . La sorbct icr c manucl lc rULinvcntcc en 1846 par Nancy Johnson,ct c ' est a partir de 18 S I (IU ' on com mence it fab riq ucr d es glaces a I 'cchcllccommcrcialc, Le livre de rccct tcs C;o"e f~ I . G l 0 " . \ Boo k afllrmait (Iue la glacec ta it d ev en u e un m ust gastronomiq uc dans I' A mcriquc des annces 1 8 S O.

En 1896, lc New- Y orkais ltalo M archiony crca lc ClJile it glaces, inventionqu il III h rcvctcr en 190~. Un an plus ta rc l , l in lab ricant de gaurres de I"grand,'foirc de Saint-Louis rcinvcntait lc principc, pOllr rcndrc service it son voisin des tand , un vendeur de glaces qu i s '{ :tai t t rouvc a court c l'assicttcs. l .c SlICCCS Iu timrncdiat. Un peu plus tarc l, dam; los annccs vingt , t ro is nouvcautcs glacee svircnt Ie jour: l'csquimau, la Good Humor Bar , unc ba rre gladc cnrobccde chocolat , e t Ie Popsiclc ,unc glace a l'cau tcnuc par deux batonncts. Cc strois produits ont toujours autant de succcs aujourd ' h ui.

Dans lcs anriccs t rcntc c t quarantc , Hol lywood cont rihua a lcssor desgla ciers. Dans lcs films de cctte cpoquc, nornbrc de scenes se dcroulcnt dansdes bars-glaciers de petites villcs clc province. Aussi, en sortant du cinema,lcs spectatCl lI"s sc r enda ient di rcctcmcnt dans lcdr ive-in ou Ie glacier Ie plusproche pour dcguster line glace. Dans lcs annccs cinquantc, ccs licux Furcntdt':laisscs au profit des supermarches qui cornmcrcialiscrcnt des glaces.L'Amcriquc sc mit alors ~ consommcr des glaces ~ base d'cmulsillants ct destabilisants. Dcpuis environ vingt ans, on consratc un regain d'intcrct pourlcs glan~s ct les sorbets de quallic. Pour rcpond IT ~ ccttc dcrnandc, lcsl"abricJIl\s rivaliscnr d 'ingcl1iosile ct clc crcativitc.

GlossaireHOMllr : dessert glacc rail de plusicurs couches de glace ou de sorbet,

gencralement da ns un moulc hcmsphcr-iq UC.(JrI.ATO (pi ur, Belm i) : mol italien signilhllt glace. Tratiitionncliement,

lcs He la l i italicns ont la par ticularitc de nc pas contcnir d'o:'uls. Sculc lacri~lllc I"raichc cnr ichit la texture.

GI\I\Nnt :glace pilee peu sucrcc, parfurncc d' l in s imple simp dc Frui ts ,dunc liqueur ou de cafe. l .c granitt: sc caractcrisc par sa texturegranuleuse, trcs rairaichissantc, La glace [leul Gtre pi lee plus ou moinsgrossi~rement.

Cii":MI: GI.Ad:E preparation glacl'e .i t base de lait ctl ()U de c l"t :me, desucre ct d' un arornc, Lei 'Ille chocolat , I"l"uils s ees a CClqU('S, fruits Ira lsou cpiccs. l.cs cremes glades lcs plus riches sont celles (ILii cont.icnncntune base de creme anglaise. La fabrication des glaees clcstinccs ~ lacommerc ia li sa tion est sou mise a uric legisla tion trcs str ic tc , a ll r ne rn c titrequc cdle sur les produits laitiers.

PARI'AIT : cntrcmcts gla ce compOI-tant line forte proportion de cremeIraichc, ce qui Ie rend tres onctueux et asscz Iermc. Traclitionncllcmcnt, ilest parfumc au cafe, rnais on reut egalemcnt utiliscr une puree de f-i-uitsFrais.

SlMIIREI)J){) (litteralcment a moitic froid ) : cntrcrncts glace~italicnconstituc d'une superposition de glace et de mousse glaeee (a base decreme loucttcc ct de jauncs dccufs, au de blancs d'


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Techniques et ingredients de baseAvec unc sorbcticre, faire une glace devicnt un jell d' enfant. En revanche,un simple bac a gla~ons suffit pOlIr confcctionncr [cs glace~ a I 'cau, granitesct sorbets. Pour battre le melange aprcs la premiere phase dere froidlsscmcnt , on cmplo ic l in mixcur.

II o x i s t c tau tcs sortcs de scrbcticrcs, des pills r ud imen ta i res aux f) Iuse laborees . Lcs routes premiere s c ta icnt const ituccs cI ' un rec ipien t en me ta l,rcmpli d'un melange refrigerant a base de glace pike et de sci, double d'unbac en bois au en plastiquc cquipc cl'un malaxcur actionne a la main, Ccprinc ipe de base connut p lusicurs ame liorat ions succc ss ivcs , POlif aboutiraux sorbcticrcs clcctriq ucs d' aujourcl' hui, rncins cncombrantcs, ctconstituces d'unc seulc cuvc dont lcs parois conticnncnt uno matierererrigeran te.

A I' originc, la glace es t Line p rc pa ra ti on I iq ui dc , (lui sc stabilise parcongelation partielle, Les proportions d'ingredients et la technique defabrication deterrn inen t la qual ite d u prod uit, La glace est consti tucc d' unemultitude de cristaux de: g lace e n suspension dans lin strop de sucrcrqui sertde liant. C'est l'cau qui gele, mais la concentration de sucre et cl'autrcssubstances rant baisser Ie point de: congelation, ann Clue Ie dessert nc scsolidifle pas totalernent (ce serait alors un glac;:on, et non plus une gla ce). Lacreme, lc lait et les cellIs joucnt lc role de t aml)on ) ent re lcs c ri sta' :!x . Lespales de la sorbetiere brassent la preparation et contribuent a l'aerer,maintenant les cristaux a distance les uns des autrcs pour crccr une texturehomogenc. De s cristaux de glace de petite ta: II.eet bien espaces c lonncnt unmelange crcmeux, alors que de gros cristaux agglutines produiront unetexture grossiere ct granu leuse. Plus la preparation se figc SO L I S l'a ctio n d ufroid, plus cllc rctic nt I'air. L'alcool, Ie rnicl e t Ie glucose con tr ibucnt aabaisser dal'antage le point de congelation de la preparation, ct donnent ainsides glaces plus crcrncuscs.

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QUJnd Ie rnelange est prel, il doit Un' rcfroicli a . line temperature deS


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INGREDIENTS DE BASENombre de fabricants utiliscnt des ernulsifiants et des stabilisants pourarneliorer la texture de leurs produits, Cette precaution est inutilel orsqu' on fabrique de pet it es quant it es avec des ingredients de qualitc,

Carnet d'adressesFOURNITURES POU\{ GLACES

CR~MEFRA1CHE : les matieres grasses contenues dans la creme ameiiorent latexture de la glace. Mais par ailleurs, une c reme t rop riche risque d'alourdirinutil m nt votre dessert.

G. Dctou58, rue Tiquetonnc75002 ParisTel. : 01 42365467

CEUFS : les [aunes e l' oeufs servent d' cmulsifiant dans la creme anglaise,et empechent I s part icules de gra iss e de la creme fraiche de s'agglomcl'er.

FRUITS : l a plupart des fruits contiennent de [a pectine et des fibres, quimainti ennen t en suspension les molecules d' eau et de gra lsse d II lait.

Dehillcrin18-20, rue de [a Coquillicrc75001 ParisHI.: 0142365313

LA1T ENTlER : Is matieres grasses du lait ferment de minuscules particulesqui aident les molecules d'eau a rester bien separees, Francis Batt180, avenue Victor-Hugo

75016 ParisHI. :01 4727 13 28SUCHE : I'eau nlelangee i. t du sucre a un poin t de congClation infer ieur a OC.

Grace all su cre, l'eau ne gel; pas totalernent, et la glace ne se t rans forrne pasen glas;on. Le mid et le glucose produisent l e merne resul ta t. La Carre14, rue Tronchet

75008 ParisHI. :01 47 42 73 25RUITS SECS A COQUES ET SUCHE 0' ORGE : ccs ing"edients arornatiques doivent

etre lncorpores a la preparation lorsqu' elle est encore un pel l l iquide .UQUElIl lS ET ALCOOLS : il est consei lie de les incorporer jus te avant que laglace ait completement pris,

La Corpo19, rue Montmartre75002 ParisTel. : 01 423381 35

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DEGUSTATION DE GLACES

L'Art GlacierLes Hautes- Terres84240AnsouisT61. : 049077 75 72

Lc Bac it Gla(.;cs109, rue du Sac75007 ParisTel. : 01 4-5488765

Baggi33, rue Chaptal75009 ParisHi. : 01 48 74 01 39

Berthillon31, rue Saint-Louis-en-I'llc75004 ParisTel. : 01 43 5431 61l.cnotrc44, rue d' Autcuil75016 ParisT61. : 01 45245252La Martini~re19, quai Poithcvinicrc17410 Saint-Martin-de- R6Tt,1. : 0 5 46 09 20 99

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Sorbets, graniteset yaourts glaces

Tres raPraichissants, leger's, les sorbets ct gl'anitcsne contienncnt presquc pas de matieres grasses. Quantaux yaourts glad~s, ils pcuvcnt etrc prepares avecdes produits alleges. Ces delices se servent en toutesoccasions, lors d' un bel apres-rnidi d' e t c , ou dansle cadre d'u I-eras, en entree, entremets ou dessert .

Citron givreOrange givree a . la gelee

d'airellesMelon givreSorbet au kiwiSorbet nectarine-amendeSorbet aux oranges

sangumesSorbet framboise-

Grand MarnierSorbet aux fruits rougesSorbet poire-charnpagneGranite au cafeGranite daiquiriYacurt glace 11la fraiseYaourt g~ace11la mangue


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Citron givre Orange givree a la gelee d'airellesC e ue , ql ac e I re s wJraichissante p el lt e tr e p re se nt ee d an s un demi-ciuon crclmie t J o li me nt d ec ou pe e n l .i BW [{ - VO I IS pOU I' Cl . 6 ga le m cn l l a s er vu o cc om pa pn ec

de petites b o ul es d e s or be t a laj i"Olnboise 011 d e g la ce Q 1 0 vanil le.

ngred ientscu i ll er ee s 1 1cafe d e z es tede citron

75 g de sucrecI d'eau

0 cl de jus de citron

Ccnc prepara t i on ires po / f umee se sert auss i bien e n d e ss e rt : ' 1 ( / 'en entrcmets,surtout si mtre melll c om pr en d d l! flibier Oil d u c an ar d.

/.)

Ecrascz lc zcstc de citron dans lr.:uillcrCe it cal'cde sucre , pOlir qu'Il degage tout son arornc. Dans linecasserole dc taillc 1110ycnnc, [aites rondn: lc rcstcclc sucre dons lcau ct port('z it ebul li tion en remnantb ie n. L or sq uc J c simp est clair, retire'. du Icu ct ajou tczlc zcste ct lc jus de citron. Laissez relroidir, puiscouvrcz ct mcttcz I a 2 hcurcs au refrigerateLir.

Vc rscz lc me langc dans uric sorbc ticr c e t proccdczsci on lc, mode d' ern p i oi. Si VOliS ne possedez pasde sorbcticrc, vcr scz lc mcbngc dans un platmctalliquc carrc clc 20 ern de cote ou dans un recipienten plastiquc de 2 lirrcs. Ccuvrcz de papicr ~Iurniniurnou d'un 111mplastiquc ct laissez prendre au conge]ate llr.A u b ou t de 2 a 3 hcurcs, passcz lc melange au rn ixcur,pou r qu ' iI so i t bien a e r e ct lege r. Vcrscz-Ic dansu n re!;i p ic n t en plastiq lie, COLI vrcz ct rem ctrczI a 2 hcu res au congl 'latcllr pOllr qu ' iI soil hicn fernie.

Dans un c cassero le de taillc mo),enIlC, Iaitcs Iondrc lc Ingredientssucre dans lc jus d' orange, it f eu m oy cn . lncorporcz 10 150 g de sucregelec d' aircllcs, lc zcstc d ' orange ct lc jus cl c citron. 25 cI de jus d'orangeLa issev rerro i dil', co Uv rex ct mcttezl Ii 2 hell res 70 cI de ge lee d'ai reliesau rCfrigeratcur. 2 cuillerees a cafe de zeste

Versez [c m[~ langc c lans unc sorbc ticr c c t p roccdcz d'orangescion lc mode d'cmploi. Si vous ne posscdcz pas 2 cuillerees a soupe dejusde sorbet iere, ve r scz Ic me IJngc dans un plat me tal Ii'Iuc dec itro nCJtTC de 20 ern dc cote ou dans un recipienten plastique de 2 litrcs. Couvrcv de parier alum iniumOll d'un film p las tiqu c ct laissez prendre au congela tcu r .All bout de 2 a 3 heure s, pa ssc "l . lc me lange au mixcur,pour (Ill' i l soit bien a c r e ct legcr. Vcrscz-lc dans unrecipien t en p la st ique , couvrez e t rcmc ttc z 1 a 2 hcurcsa ll congelatc ur pOl lr ( Il l'i soi t bien rermc.PI\OI'OI


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Melon givreS er vi e d an s u n d em i- me lo n , c et te p ur ee d ef ru it s alade c o m p o se t in e b e ll e p r es e nt a ti o n ,A ss oc ie z I 'o ra n oe d u me/al l c ha re nt ai s a ve c l e lief/; d u m e lo n c an to /a u r e t v ic e v e rs a ),

e r tlecorez d' u n e j 7 e u r.

g de melon charentaisou canta 10 u,ou de p as te q u eg de sucre

cu i ll e r ees II. s o u p e de j L'Sde citron vert

Coupez Ie melon en quarriers, eliminez les graincs cttaillez la pulpe en cu be s, R ec lu ise z-Ia en pureeau rnixeur, Dans un saladier de tail le moyennc,melangez la puree, le sucreet Ie jus de citron vert.Quand lesucre a enticrement fondu, versez ce melangedans un plat mctallique carre de 20 em de cot6 all dansun recipient en p lasriqu e de 2 litrcs, C ou vre z de p ap ie raluminium au d 'un fi lm pla st ique et laissez prendreau congelateur, Au bout de 2 a 3 heures, passe:..:Ie melange au mixcur , pour qu'tl soit bien aen~et leger.Versez -le dans un recipient en plastique, couvrez etremettez 1 a 2 hcurcs au cangelatcur , pam qu' Il soitbien ferrne.

PIIOI'OIITIONS I'OUR r LITRE


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Sorbet au kiwiC e s on t l es p et it s g ra in s c ro u st il la nt s d u k iw i qui d o n n e n t a c e tt e g la c e s o n o r ig tn a li t .

Au mome l l t de s e r v ir , p r e s s ez un c it ro n v er t s ur l e s or be t, ou Cl c c ompagn e zd ' u l l e f i ne tranche de b is cu it d e S a v o ie , p o u r c l a re un r e p a s un p eu r ic be .

EC"asez lc zestc de citron dans 1 cuilleree II cafc dc Ingredientssucre, pOllr qu'il degage tout son arome, Dans une 2 c ui ll er ee s 1 1cafe d e z es tecasse role de tai llc rnoycnne , faiees fondre le reste de d e c it ro n , jaune ou vertSLICI.C dans l'cau ct portez II ebullition. L or squ e le strop 150 g d e s uc reest bien clair, retircz du feu ct ajoutez le zeste de citron. 15cI d'eauLaissez refroidir, couvrez et mettez l a 2 hCLII'es a u 8 kiwis, peles et coupesre fr ige ra teur. Dans un rnixeur, r cduisez le kiwi en puree en quarriersavec le jus de citron, puis incorporez Ie sirop glace. 6cuillerees a soupe de jus

Ve rsez Ie me lange dans une sorbe tiere e t procedez de citron, jaune ou vertsclon Ie mode d' c mploi, Si vous ne possedez pa s quarriers de citrons verts'de sorbet ie rc , versez Ieme lange dans un plat mctal lique P?Ur decorercarre de 20 CI11 de c o t e ou dans un recipienten plastique de 2 litres. Couvrez et laissez prendre aucongelateur. Au bout de 2 a 3 hcurcs, pa ssez le me langeau rnixeur, pour qu'il soit bien acre et leger. Versez-Iedans un recipient en plastique, couvrez et rcrncttcz

a 2 heurcs au congclatclII' , pour qu'I l soit bien ferme.Servez avec un quartier de citron vert.

PIIQPOflTIONS r-ouu I i.rrnn ENVIRON

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PHOPOIITIONS POUlI , LlTR( ENVIRON

Sorbet nectarinc-amandcD an s c e s o rb et d on ! e e c r em eu s, l es p et ite s t ac he s r ou ge s d e la p ea u d es n ec ta ri ne sressemb len t a d e s c o r i fe t t is . [e t i en s cerre r ec et te d ' u n v en de ur d e g la ce s a m bu la nt ,r en co n tr e p a r un e c ha u de jo u rn ee a lo rs q ue je v is it ai s l es r ui ne s a nt iq ll es d ' E ph es e,

e n T u ro u i e. J ' a ia d ap tl i s a recezze e n r em pl ac an t l es p ec he s p ar d es n ec ta ri ne s.

ngredients eras z Ie zeste de citron dans 1 cullleree a cafe dec ui ll er ee 1 1s ou pe d e z es te sucre, pour qu'il degage tout son arome. Dans un ede citron casserole de taille moyenne, faites fondre Ie reste de

g de sucre sucre dans I' eau et portez a ebull ition. LOl'S'IueIe siropcI d'eau est bien cla ir , retirez du f eu e t ajoutezle zeste de citron.nectarines (environ 750 g), Laissez refroldir, couvrez et mettez 1 a . 2 heures audenoyautee s e tcoupees ref' rige ra teur. Dans un mixeur, reduisez les nectarinesen rnorceaux en puree avec le jus de citron, puis incorporez Ie sirop

c ui lle re es 1 1s ou pe d e ju s glace et I'extrait d'amandes.de citron Versez le melange dans une sorbetiere et procedezde c ui ll er ee 1 1cafe d'exrrait se lon le mode e l' emploi. Si vous ne possedez pas ded'amandes sorbctiere, versez le melange dans un plat metallique

carre de 20 ern de cote ou dans un recipient enplastiquc de 2 litres. Couvrez et laissez prendre aucongelateur. Au bout de 2 II3 heures, passez le melangeau rnixeur, pour qu'Il soit bien aere et leger. Versez-ledans un recipient en plastique, couvrez et remettez1 a 2 heures au cong61ateur pour qu'Il soit bien ferme.

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Sorbet aux oranges sanguines Sorbet Iramboise-Grand MarnierU ne to uc he d e G ra nd M am ie r s td Ji t a r eh a us se r c e d el ic ie u x s or be t. V o us pOUl'exl 'o c co m pa q ne r d e g la c e a l'oranqe, (/ 1 0 van i l l e ou oux n o is eu e s, d e c it ro n g il 'r e,t na i s a u ss i d e Jr u il sJ i' ai s ( fr a is es a u J ra m b oi sc s) . rai decouver t a Copen ho qu e

10 s a ve u r d u coul is deJ rambo i ses associe a 10 a lace a 10 van i l l e , su r un i mm e ns e c o neB a t !f n i b i en croustillont: (c ue r ec ett e m 'a e t e donnie p ar m es a mis Tita e t J oh n K o lo r si ,

"ant le [ a r d i rCB o r8 c d e , l .! / ic i C t i se sf r amb o is e s .

D an s c e s uc cu le nt s or be t d 'u n b ea u ro ug e pn vo nd , i/ e st p ri fe ra b le d e l oi ss et1 0 p ul pe d es o r an g es , p o ur e nr ic hi r 1 0 texture.

ngredientscu illeree a soupe de zes ted'orange sanguine

150 g de sucre5 cl de jus d'orangessanguines

c I de ju s de ci tr on

Ecrasez Ie zeste d'orange dans line cuilleree a cafe desucre pour qu' ildegage tout son arorne, Versez I,erestede sucre dans le jus d'orange. Lorsque Ie sucre a f on du ,ajoutez Ie zeste d'orange et le jus de citron. Mettez1 a 2 hcures au nHrigerateur.

Versez Ie melange dans une sorbetiere et procedczselon le mode demploi. Si vous ne possedez pasde sorbetiere, versez le melange dans un plat metalliquecarre de 20 em de c o t e au dans un recipienten plast ique de 2 litres. Couvrez ele papier aluminiumau cl'un f u m plastique et laissez prendre au congelateur.Au bout de 2 a 3 heures, passez Ie melange au rnixeur,pour qu'il soit bien acre et leger. Versez-Ie dansun recipient en plastlque, couvrez et remettez1 a 2 heures au congelateur, pOUl' qu'Il soit bien ferrne.

Rcduiscz lcs lramboiscs en puree au mixcur, puis Ingredientspas scz- lc s au tamis pOllr rctircr lcs graincs . Dans un 750 g de frarnboisessaladier, melangcz les Framboiscs, lcs jus d 'orange ct 25 c I de jus d'orangede citron, et lc sucre. Quanti lc sucre a [ondu, couvrcz 10 cI de jus de cit ronet mcttcz 1 it 2 heures au refrigerateur. 250 g de sucre

Versez Ie melange dans unc sorbctiere et procedez 5 cI de Grand Marnierselon Ie mode d' emploi, N' ajoutcz la liqueur qlle cu de Cointreaulorsque Icsorbet est presque cnticrcrncnt glace. SiVOliSne possedcz pas de sorbctierc, versez lc mCiange dansun plat mctalliquc carre de 20 cm de cote ou dansun recipient en plast iquc de 2 litrcs, Couvrez de papicraluminium ou d'un film plastiquc ct laissez prendreau cong~la tcUl-. Au bout de 2 ii 3 hcurcs, p~~sez lcmelang1


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Sorbet aux fruits rougesC e s orb et d 'u n be au ro ua e ec la ta nt e st d u plu s b el r i f J e t dan s u n v er re b a lI o n d e cQ r e

d e q u el qu e s J r u it s J ra i s. S t IOUS v ou le z I ' a cc o mp aa n er d 'u n a u tr e p ai fl .l m,..,je v o us c o ns e il le l a a l ac e a l a va nil le a u Ie citron g ivre , pOllr jOl ler sui l e s c on t r a s te s .

Ingredients150 g de sucre1 5 cl d'eau3 cuillerees it soupe de jus

de citron200 g de frarnboises450 g de fraises, equeutees2 cuillerees a soupe

de l iqueur de f ramboises(facu Irarif)

Dans une c asserole, melange;.: lc sucre ct I' c au. Porteza ebullition et, lorsquc Ie sirop est bien clair,i ncorporez le jus de citron. Laissez rcfroldir, couvrczet mettcz 1 a 2 heures au refrig6rateur. Mlxcz lcsframboises et passez- les au tamis pour cnlcvcr les graines.Procede de memo avec lcs fraises. Melangcz les deuxpurees dans un sa ladier, puis incorporcz Ie simp refroidi.Placez au rCfrigcl'ateur pendant I heure.

Versez le melange dans une sorbcticrc et procedezselon le mode d' e rnp loi . N' a jou tez la l iqueur que lorsqueIe sorbet est presque glace. Si vous ne posscdcz pas desorbetiere, verse lc melange dans un plat mctalliquecarre de 20 em de cote ou dans un recipient en plastiqucde 2 Iitres. Couvrez et laissez prendre au congelateur.Au bout de 2 a 3 heures, passez le melange au mi xcur,pour qu'Il soit bien aert! : et legcr. Ajoutoz la l iqueurde Framboises. Vers z le tout dans un recipient enp lastique , couvrez et rernettez 1 a 2 heurcs aucongelatcur, pour que Ie sorbet soit bien ferme.

P[\OPORTIONS POUR I LITRE


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Sorbet poire-champagneC h oi si ss e: d es p oi r e s b i en j uu u sc s e t s uc n!e s, telles qu e de s w i ll ia m s . C e ~ o r be t e st i dea lp ou r c lo re un repas a b as e d e c an ar d roti, d ef i le t d e po re o u d e s au cis se s g r i i l C e s ,

Dans unc grande ca iscrolc, mclangc~ lcs poircs, Ie Yin, Ingredientslc sucre, lc jus dc citron ct la noix dc rnuscade. Laissez 4 grosses poiresrrcmir environ 10 minute s. Une fois qu e lcs poircs sent (environ 750 g), pelees,bien tcnclrcs, laissez rcfroiclir, couvrcz et rnettcz epepinees et coupees1 a 2 hcu rcs all rcfrigcratcm , Q uand lc melange est bien en rnorceauxfra is, incorporcz la creme, s o cI de champagne,

Vcrscz dans une sorbcticrc ct proccdcz scion le de rnousseux oumode dcmploi. Avant que lc sorbe t a it complctcmcnt de vin blanc fruitepris, a jou tcz "ca ll -de-vic de poire, 150 g de sucre

1 pincee de noix de rnuscadePROPORTIONS POUR I LITRE ENVIRON 1 cuilleree a soupe de jus

de citron1 00 g de creme fraiche e paisseZ 113 cu il l er e es a soupe

d'eau-de-vie de poi re

(facultatif)

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Granite au cafeU n e g o u rm a nd is e d es al te ra n : p ou r l es apres-midi d' e t e . Le c og na c e t 1 0 c r eme J ou ea t i e

ne SOM p a s i n di sp en s ab le s , m a is tls a m e li o te n t s en s ib le m en t l o r ee e tt e.

g de sucrecI d'eau

0 cl de care tres serre(faculrati F )

e me r ou em !e ( fa cu I tati f)

D ans u ne casse role de t ai 11e m oyenne , f aitc s f on d relesucre dans l'c au et porte?, it ebullition en remnant sanscesse. Quanel le sirop est bien clair, retirez du feu etvc rsezl c care. Laissez rcfro idira tern p e ra tu rcambiante.

Ve rscz le m elan ge d an s un plat mctalliquc carrede 20 em de cote au dans un re cipient en p la st iquede 2 [itres. Couvrez de papier aluminium ou dun filmplastique et laissez prendre au congelateur. Au boutde 2 a 3 h e ur es , passez le me l an g e au m ix cu r , p ou r qu' iIsoit bien aere et leger . Versez le tou t dans un recip ienten plastique, couvrez et remettez 1 it 2 heures aucongelateur, jusqu'a ce que le granite soit bien Ferrne.Servez-le dans des ve rre s it Yin, nappe d 'une cui llereede c og na c e t d'un pe u de creme louettee.

PROPO ll Ti ONS POl l I I I L lT lI I' I iNVI11. 0N

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Granite daiquiri Yaourt glace a 1afraiseD ee or ez c e d e/ ic e g la d d e b el le s } le ur s, r el ie s q ue l es c ap uc me s, violeues, bourroches ,

d e p e ta l es de ro se ou d 'u n b rin d e lo va nd e.P o u r a m e l io r e r 1 0 t ex tu r e d e c ee te g la c e t r e s rq f ro" i chi s san te ,

uti Isez d e p r i fe r e n c e un )'00 ur t all 10i c e .ntier.

eu illeree 11sou pe d e z es tede c it ro n v er t

g de sucrecI d'eaud de ju s de c it ro n v er tcl de rhurn brun

0u bri n s de menth epou r decorer

Ecrasez Ie zeste avec Y 2 cuilleree a cafe de sucre, pourqu'!l degage tout son arome, Dans unc casserole de taillemoyenne, faites fondre lc restc dc sucre dans l' c au ctporte/. a ebu lli tion en remnant sans cesse, Quane ! lc s i ropest bien c la ir , re ti re z du ['CLl ct ajoutczlc jus de citron, Ierhum et le zeste de c it ron, La issez re fro idi r, couvrcz c tmettez 1 a 2 heures au rHrigcrateur.

Versez le melange dans une sorbe tiere et proccde zselon le mode d'emploi. Si VOLlS ne possedez pas desorbe tie~e , ve rsez la prepa ra tion dans lU1 plat rnctalliquccarre de 20 em de c o t e ou dans un recipient enplastique de 2 litres. Couvre z de papior aluminium alld' un film pi astiq ue et Iaissez prendre au congelateur .Au bout de 2 it 3 heures, passez le melange au mixcur,pOllr qu'il soir bien aere et leger. Vcrsez-Ie dans linreci pient en plastiq lie, couvrcz ct rem cttcz 1it 2 hell resau congelateur, pour qu'Il soit bien forme, Dccorcz de[leurs ou d'un brin de mcnthc,

Reduisezles I ra ises en puree au mixeur avec le sucre, lc Ingredientsglu cose et Ie j us de c i tron .Tra 11sfen::z.dans un saIadicr e t 450 g de fra.ise" equ euteeslaissez )eposer 20 minutes , le temps ' Jue lc sucre londe. 100 g de sucrelncorporez le yaollrt. Couvrez ct mettcz 1it 2 heurcs au 6 cl de glucoserHrigerateur. 1 cuilleree a soupe de jus

Verse? la preparatlon dans une sorbe tic re et de citronprocedez scion le mode d'cmploi. Si VOll.S nc possedcz 400 g de yaourt naturepas de sorbetiere, versez le me lange dans lin platmetallique carre de 20 ern de c o t e ou dans un recipien ten plastique de 2 lin-es. Couvrez de papier aluminium.ou d' un fi lm pla st iq l ie e t la i sscz prcnd rc au conge lateur,Au bout de 2 a 3 heures, passez Ie melange all mixcur,pOLir qu'il soit bien acre ct leger. Vorsez-Ie dans unrecipient en plastique, couvrez et remettez 1a 2 hcuresall congeJatcur , pour qu'jl soit bien ferme.

PI\OPOJ\TlONS POUl, I LlTIlE ENVIHON

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Yaourt glace a la mangueC e d es se rt v it a mi ne allie mangu e s [uteuses, b a n a n e et o r o n ge s . Iluliscz d e p r i je r e n c e

d e s b a na n es p re c on g eJ ee s, p ou r e l' it er q u ' e ll es n e n o ir ci ss en t e n d e ge 1 an t.

Passcz tous lcs ingredients all rnixcur, Vcrscz lapreparation dans une sorbcticrc et proccdcz scion Iemode cl'emploi. Si VOllS r ic posscdcz pas de sorbcticrc,vcrsez Ie melange dans un plat mctalliq uc carrcde 20 em de ct)te ou dans un recipient en plastiquede 2 litrcs, Couvrez de papier aluminium ou clun filmplastique et laissez prendre au congelateur. Au bout de2 it 3 heures, passez le melange au mixeur, pour qu' ilsoit bien aere et leger. Vcrscz-Ie dans un recipient enplastiquc, couvrcz_ et remettez I it 2 hc~rcs aucongelateur, pour qu' il soit bien [crmc.

PROPORTIONS POUR I LITHE ENVIHON

Ingredientsbanane, pe lee et coupee

en rondelles d ' 1 em2 ora n g es n a ve l, p e l e e s2 g r os se s mang u es ,

coupees e n d es6 cuillerees a so up e d e rn iel200 g de yaourt nature

(au lai t ent ier]

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Cremes glacees et gelatiLa plupart de ccs cremes glacC~es sont a b ase de cremeanglaisc c nr ic hie d e creme Cra fch e cpa is sc , pour plusd'onctuositc. VOLIS P0I.lVC'l. pre parer vor re c remeanglaisc un ou deux [ours a I 'avarice, et la conserver aurefrigerateur. Les glaces italiennes, ou seiaci , sontgeneralcmcnt moins riches car elles ne conticnnentqu'une petite quantitc de creme fraiche et pasde jauncs d'ccufs,

Glace it la vanilleGianduiaGlace au chocolat noirGlace aux pralinesGlace au cafe et coulis

de chocolatGlace aux amandes gri ll eesGlace marbree moka-amandesGlace aux noisettesGlace aux pistachesGlace aux noix de pecan

et au caramelGlace rnarbree au caramelGlace it la pecheGlace au gingernbreGlace it la noix de cocoGlace aux t rois f ruit sGlace it la fraiseGlace au mie lGlace rnarbree menthe-chocolatGlace rhum-raisin,Glace aux bonbons a la menthRecet tes minute pour par fume

les glacesGelato a I'orangeGelato a la mangueGelato a la fraiseGelato pomme-calvados


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G la ce a 1a vanilleD a M c et te r ec ette , 1 0 v an il le e n g ou s se d o nn e a 1 0 B/(KC un p 01 u m b ie n p lu s s ub ti!

q u'u n s im pl e e st ra it d e va ni ll e. P ou r r eb au ss er I e p a !i um , la is se z t re mp er l a B ou ss e dan sl a c re m e pendan t: q u'e lle r ifr oid it. C eu e g la ce s e m ar ie i re s b ie n a ve c le s c ar te s Qux j ru i f s

fr O l 1 8 c s et l es s tr ud els a ux p om m es , a in si q u'a ve c l es s or be ts a ux J ru it s r ou gc s e t au c i t ron .

Ingredients1 gousse de vanil led 'env iron 10 em,fendu e en deux

0 cI de l ai c e n tier130 g de sucrej aunes d 'ceufs bat tus

200 g de creme fraicheepaisse

Grattcz soigncllscmcnt l'intcricur de la goussc avec uncoutcau pOllr rccupercr los graincs. Dans uno casseroleau bain-mar ic, faitcs chau ffcr lc lait avec la vanille(gra inc~ c t gOl lsse ). Dans l in sa la rl ic r, bat tcv los ocufs c tIe sucre, Vcrsez-y un peu de l ai t v an il le chaud, puistranslerez le tout dans la casserole. Toujours au hain-marie , faites epaissir a feu doux en remuant sans cesse.Retirez du feu des (Iue la creme nappc la cuillcrc. Placczimmecli tcment la casserole dans un recipient d'eaufroide. Quand Ie melange est a temperature ambiantc,incorporcz la creme Iraichc. Couvrez ct mettez aurerrigeratcur pendant 2 a 3 hcurcs,

Avant de congcler, pensez it retirer la gOllsse devanillc. Versez la preparation dans unc sorbcticrc ctproccdcz scion lc mode dcrnp loi .

I 'ROI 'OJl ." !" IONS I 'OUI l I L1TRF

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Gianduia' a i d ec al /v er t c e d el ic e g Ja ce a F l or en c e. A [~ o u rd 'h u i, c e ue s pe ei a /i te italtenne e s t c o nn u ed an s le m on de e mle r, m als r le n n e va ut u ne e xc el l en te recerre m a is o n. C e 1 le -c i m 'a du;

d on ne e p ar tnes a m is g la ci er s P a ul et te e t L az lo F o no , qu i a nt b ie n v ou lu m e Ja ir e p ar to ge rle ur se cr et d eJ ab ric atio n, e n l 'o cc ur re nc e le m ela ng e d e c ha co /a t a me r e t d e c ac ao .

l .e g ia nd uia se m ar ie Q mervetl le a v e c 1 0 g l a c e au c'! f t .

g de ncisettescI de lai t enr ierg de sucre

g de cacao en pcudresans sucre

jaunes d 'oeu fs bat tu sg de chocolat arner,

r a p e00 g de creme fratche

epa issecu illeree a cafe d' extraitde vanille

Prcchauf fcz Ie four a 160'C (thermostat 4). parpillczl es n oi sc tt cs sur unc plaque et passcz-les au fourpendant 10 minutes. Lorsqu' clles sont bien gri llccs,mc ttcz - . Ie s dans un torchon , F c rr n c z -I c ct frotte7. lesnoiscttcs pou r oter leur peau brune. Laissez refroidlr,puis hachcz les noiscttcs, ann qu'cllcs scient f1nemcntbroyccs mais gardent leur texture .

Au bam-marie, [aires chauffer 40 c I de la it avec lesnoiscttcs (sans faire bouillir). Dans un saladier,melangez Ie sucre, Ie cacao, le rcstc de lait et lcs jaunesd' cculs. lncorporcz un peu ell! melange lait-noisettes,p II is verscz lc to u t dans la casscrol call ba: 11-111 ari c.Faitcs cpaissir a feu deux en rcmuant sans cesse. Desque la creme nappe la cuillcrc, incorporez Ie chocolatr ape . Lorsqu' il e st fonelu, placcz 1 2 1 casscrol dans l'cau[roirlc ct rcmu 7. jusqu'a ce que Ie melange soit atemperature ambiantc, Incorporcz la creme Iraichc etI'extrait de va nillc. Couvrcz et mcttcz all rcfrigerateurpendant 2 a 3 hcures, Verse la preparation dans uncsorbcticrc et proccdcz scion lc mode d' cmploi,1 ]. 1.01 0]( 11 ON~ POU ll 1 L JT ll " li N v lllON46


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Glace au chocolat noir Glace aux pralinesCh o i Ii ss e z d e p r ~ fC r e nc c un c ho c ol ai d 'e xc el le nt e o u a lu e ,

r ic he e n c ac ao , p ou r o bt en tr un p a rf um i nr en se .

Ingredients180 g de chocc la t no ir

arner r A p eSO cI de l ai r en ti er130 g de sucre5 jaunes d'oeufs barrus200 g de cr eme fr a lche

epaisse1 cuilleree a cafe d'extrait

de vanille

On 1.1"O(lI"C c eu e r ec eu e c he t ou s l es m a rc ha nd s de a / < 1 ( ( ; a mbu lo ms de ,\!oncac ad e S ue de . P ou r c lo rc linp i'l ll c-n iq ll e c om po se d e v ta nd c d e r cn ne e t d e p eU ls p ain s

a/ a c a rd a tn o m e, r ie n de p/UI JCl i c i eux '1u'lJnc a /a ce a us p ra lt ne . 'E l ! e s ' a c compa8 n e ra (! m c rv ci ll e d e p ec hc s Oll d 'o na na s e n t ra nc hc s, Ol! e n c o r e d c Im i sc s .

Faitcs c ha uff cr lc ' [a it c n ti cr clans u nc casserole au b ain-marie (sans rain: b uu illir). Dans un salarlicr, h at tc "! . l es[auncs d'ccufs et lc sucre. Illult"I)()rez un peu de laitchaud, p uis trans I"erl'z dans Ia casscro lc. Tou [ou rs aubain-maric, faitcs opaissir ~ feu doux en rernuant sansccssc, De s quc la c reme nappe la cull l cr c, i n! ;o rp or c" !. I cchoco] at. Long u' iI est hi en lond 1I, placcz la cassc ro ledans lIll recipient cl'cau fro idc c t rernucz jusclu'a cc quele melange soit it temperature ambiante. Incorporcz lacreme frakhc ct I' cxtrai t de vaniIIc . Couvrez e t mc ttczau rCfrigeratcur pendant 2 a 3 heurcs. Vcrscz laprcpa rn tion dans line sorbc ticrc c t procedez sclon lcmode d' crnploi.

I)JI1S u n c c as se ro le , melangc"!. 10.'sucre ct l'cau Cl Elitesell i1 '' ~ fell moycn en rc IIIu ant , j usqu ' il ct' 'luc lc sucreCOiTImCIKT ~ caramcliscr (si Ie caramel cristallisc,COlivrcz iI11l11t'( iatc m ent In C;)SSl'ro lc pOll I' I \"j U(~k I' Iexcristaux dl" SlI


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'G lace au cafe et cou lis de chocolat G lace au x am andes grilleesC e s on t le s B r ai ns d e c '!f i e nt ie rs q ui d ot me nt a rerze E I /a e e t o u t e s o SQ l' el lr ,

Cbo i s i s se I' a r om e s el on If o tre Bout . Je vous r ec om m an de l e c '!f i d e [ava au d' Ethiopie .V au s p ou ve z a us si t em pl ac er l es g ra i ns p ar d u c '!f i I)'oph iise.

Ingredients6 eu i llerees a sou pe

de gr ain s de cafeou 3 cu i ll e re e s a soupe

de cafe lyophilise50 cI de lai r ent ier130 g de sucre6 Jaunes d 'ceufs bat tus200 g de creme fratche

epaisse

Pour Ie coulis de chocolat:180 g de chocolat arner ,

r a p e25 cI de lait entier6 cI de glucosey, cuilleree a cafe d'extrait

de vanilla

C e ue B la c e enricb ie d ' amandes c ro u s t i l l ame s es t un f l iea! occompapnecd e p ec h es Ji -a i ch e s, d e nectarines, deJ ; ' ambo i ,~es ou d e f I '! )' r tiies.

V o u s pOl/Vet, a u ss i la s er vi r a ve c u ne t ou ch e d'amareuo.

Faites chauffer I lait avec les grams de cafe dans unecasser ole au bam-marie, jusqu'a ce qu'Il soit arornatise itvotre convenance (30 it 40 minutes ). Dans un sa ladier ,b atte z le s j au ne s d ' o eu fs et le sucre. lncorporez un peude lait chaud au cafe, pui s t ransferez dans la casserole.Tou jour s au barn-marie, faites epaissir it feu doux enrcmuant sans cesse, Retircz du fe u des qu e la cremenappe l a cu i ll e re , e t p lacez imrnediat ement l a cas se roledans un recipient d'eau froide.

Quand le melange est II temperature ambiante,passez~.le a la passoire et jetez les grains de cafe.lncorporez la creme fraiche. Couvrez et mettez aur6f rigerateu r pendan t 2 it 3 heures. Versez lapreparat iondans une so rbetiere et pr ocedez selon Ie mode d' c mp lo i ,

Coulis de choco lat : f aites chauf fer au bain -rnar ie Iechocolat, Ie la it cnt ie r e t l e glucose , Fai te s epa iss i 1- it feudeux en remnant sans cesse, puis incorporez la vanille.Nappez les bowl'S de glace; de coulis tiede et servczseparement en sauciere,

Prcchauffe- /, ic four I I 160"C ( thermostat 3). Eparpil lczlcs amandes sur unc plaque ct passcz-les 10 minutes aufour . Lorsqu 'cllcs sont b ien g l'illecs, laissez rclro idir etconcasscz-lcs au rnixcur.

Faitcs chau lTcr lc lait cnticr dan s unc casser ole allbain-rnaric (sans laisscr bouillir). Dans un saladicr,bat tcz l cs j auncs d ' < X ' u r ~ ct lc sucre. Incorporcz lin pellde lai t chaud, pui s t rans fe ree dans la casserole . Toujoursau bam-marie, rai tes cpaissir a feu deux en rcmuant sansccs sc , Rc ti rcz c lu feu des ( Il le la c reme nappe la cuil lc re ,et placez imrnediatcmcnt la casserole dans l in recipientd'call froide.

Quand Ie melange est a temperature ambiantc,incorporcz la creme et I' cxtrait de vanillc. Couvrcz ctmcttez au rcfrigeratcur pendant 2 a 3 hcur cs, Vcrscz lapreparation dans unc sorhcticrc ct procedez scion lcmode d'cmploi. lncorporez lcs amandcs avant Gue laglace ne soit cnticrcmcn t p rise.

PROI'OKl'lONS "OUIl 1 lIT1nPROPOHT10NS POllf\ I i.rrnz

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Ingredientss o g d'arnandesdecor tiqu ees

s o cl d e lair entier1 30 g de sucre5 jaunes d'ceufs battus200 g de creme frakhe

epaisse1 cuilieree a cafe d'extrait

de vanil!e

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Glace marbree rnoka-amandesUne delicieuse alace au caft enr l cb i e d'u coulis de chocolot.

PrCchauITC7.lc four a 160'C (thermostat 3). Eparpillez lcsamandcs sur tine plaque ct passcz-lcs 10 minutes au lour.Laissez rcfroldir e t rescrvcz. Faitcs chauffer I lait avec lcsgrains de cafe dans unc casserole all ham-marie, jusqu'a ccqu'il soit arornatise a votrc convcnance (30 it 4-0minutes).Dans lU1 saladicr, battcz lcs jauncs d'ccufs et le sucre,lncorporcz un pell de lait ehaud, puis tnnsferez dans lacasscrolc.Toujours au bam-marie, faites cpaissir a fcu douxen rcmuant sans cc ssc, Rctircz du fe u de s que la cremenappe Ia cuillcre, e t placcz la casserole dans l'eau froicle.Quand le melange cst it temperature ambiante, passcz-Ic itl a passoi rc e t jetez les gra ins de cafe. lncorporcz la cremefra lche . Couvrez e t me ttez au rCfrige ra tcur pendant 2a 3hcures,

Coulis de chocolat : d ans une casserole, melangez Iesucre et Ie cacao, puis versez le lait ct le glucose. Portez itebullition it feu moyen sans cesser de rcrnucr, Laissezfremi.- 2 minutes, ajoutez le beurrc et la vanille ct laissezrcfroidir.

VCI-SC;I, la creme au cafe dans une sorbetiere etprocedez selon Ie mode d' cmploi . Incorporez le s amandcsavant qllC [aglace I1C soit prise . Lorsquc [aglace est pres']LlCfaite, incorporez Ie chocolat ii I 'aide d' une spatul e souplc.

PI\OJ>OI\TIONS i-ouu I i.rrru:

Ingredients50 g d'amandes concassees6 cuillerees 11soupe

de grains de cafe50 c l de l ai t enti er1 30 g de sucre5 jaunes d'ceufs batrus200 g de creme Fraiche

epaisse

Pour Ie coulis de chocolat :2 cui llerees it soupe

de sucre2 cu i llerees it sou pe

de cacao e n p o ud renon sucre

2 cu i lle ree s a soupede lait entier

6 cI de glucose1 gross e noix de beu rr e\/; de cu i lleree a cafe

d 'ext ra it de vanil le

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Glace aux noisettesC e B ra nd c la ss iq ue e st u ne d e m es g la ce s p ri je re es , s er vi cvec d u s or be t

f ra m b o is e- Gr a nd M a m ie ! 01.1 a u x fr ui ts r ou Be s. L a s n o is et te s n a cn e es m e nulu i d on aen t u ne te xtu re e t un o r om e m e tv et ll eu x . V o w sp o uv ez r eh a u ss er

I e p a :J um a ve c q u el qu es B o ut te s d e l iq ue ur d e n o is et te .

Ingredients50 g de noisettes50 cI de lai r ent ier130 g de sucre6 jaunes d 'ceufs bat tus200 g de creme fratche

epaisse1 cuilleree a soupe de

li qu eu r d e noisette01.1 y, cuilleree a cafe

d 'ext ra it de vanil !e

Prechaulfez Ie four a 160'C (thermostat 3). Eparpillezles noisettes sur une plaque et passez-les au fourpendant 10 minutes. Lorsqu' elles sont bien grill6cs,rnettez-les dans un torchon. Frottez-les pour eter leurpeau bruno. Laissez re froldi r, puis hachcz- le s au rn ixeur ,

Dans une casserole all bam-marie, faites chaufferle lait avec les noisettes pendant 15 minutes (sans fai.cbouillir). Dans un saladier, battez le sucre e t les jaunesd' oeufs, lncorporez un peu de lait chaud aux noisettes,puis versez le tout dans la casserole. Toujours au bain-marie , faites epaissir it fell doux en remnant sans cesse.Des qlle la creme nappe la cuillere, retirez du feu etplongez la casserole dans I' eau frolde. Quand lemelange est a temperature ambiante, incorporez lacreme et la liqueur.Couvrcz ct mettez au rcfrigcratcur pendant2 it 3 heures. Versez la preparation dans une sorbetierect proccdcz scion lc mode d'emploi. Quandla glace.cstit moit ic pri se , incorporez lcs no ise ttes .

PJ\OI{)I\TIONS i'DUII [ LITRE

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Glace aux pistachesCeue glace d ' un vert tres pale contient a laJOis de la po u d r e et de s mo r c e o u x

d e p i st a c he c ar ome l i s e s . E l le e st ideale p ou r c lo re un r e pas ma ro c a i n Oll moyen-or i en ta l

Ingredients1 0 0 g d e p is ta ch es

decortiquees50 cI d e l ai r e nr ie r130 g de sucre

( p lu s 2 c u il le re es a care)4 j a u n es d'ce u fs b attu s1 grosse noix de beurre200 g de creme fratche


de vanille

Au mixcur, hach 7. menu 6S g de pista chcs. Dans lll1Ccasserole au ba in-marie, fa itcs chaul fc r Ie lait avec lespistaches (sans fairc bouillir) pendant 1S minutes. Dansu n s al ac li cr , battez lc sucre ct lcs jauncs d ' c e u fs .In co rp ore z li n pe u de lait c ha ud , p uis v ersc z Ie tout dansla casserole. Toujours au bam-marie, Faites cpaissir it felldoux e n remnant sans ccssc. De s quc la creme nappc lacuillerc, retirez du feu ct plongez la casserole dans I' e aufroide. Quand le melange est it temperature ambiante,incorporcz la c reme e t la vani lle. Couvrcz ct mcttez aul -e Jrige !a tc li r pendant 2 II 3 hcurcs.

Dans unc poele, faites ronelre a feu moyen lebcurre et les 2 cuillerecs a cafe de sucre. Concassez [er este de pistaches et laites-les revenir dans la poclcjusqu'a ce qu'el le s se colorcnt . La issez rc froidi r,

Versez la preparation clans une sorbcticrc ctproccdcz scion lc mode d'emploi. Avant que la glacesoit prise, incorporez les pistaches caramclisccs, oupoudrcz-cn l a g la ce a ll moment de se rvi r.

PHOIOIITIONS POll 1\ , LITRE

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G lace aux noix de pecan et au caram elC Ute a la ce s e m arie tr es b ie n a ve c to ute s s or te s d e to rte s (lUX f ru i ts ( pe ch es , p omm e s oup oi r es ), a in si q u ' av ec l es t ou r te s sucnfes e t t or te s T at i . V ou s p ou ve z a u ss i I' aCCOl l lpaoner

d 'u TJ e t ra nc he d e p ai n d 'e pi ce a u d e o m1 re tt es b ie n c ro u st il la nte s.

Dans une casserole, faites chaufTer a feu moy n lamoitic de I'cau ct le sucre. lnclinez parfois Ie recipientpour unifier la coulcur, Si Ie sucre cr i stallise avant dfondre, ne remuez pas, mais couvrez l a cassero le pourliquefier lcs cristaux, Lcrsque Ie caramel a une bellecouleur ambree, versez douccment le restc d' eau,lncorporez lentcmcnt Ie lait enticr et tournez sans cessejusqu'a ce que le s irop se liquefie. Versez un peu de cemelange chaud dans lcs ceufs battus, puis transferez Ietout dans la casserole . Au bam-marie, faites epaissir afeu doux en remuant sans ccssc, Des que la cremenappe la cuillere, retirez du feu et plongez la casseroledans I'eau froide. Quand le melange est a temperatureambiante, incorporez la creme et la vanille. Couvrez etme ttez au rHrige ra teur pendant 2 it 3 heu re s ,

Dans une petite poele, laite s rcvenir 11feu moyenles noix dans Ie beurre ..Quand elles son t b ien dorees,laissez refroidir.

Versez la preparation dans une sorbetiere ctprocedez scion le mode d'cmploi, Avant que la glacesoit completernent pr ise, incorporez les noix.

PROT-OHTIONS POU 1\ I LITRE

Ingredients1S O g de sucre

'2 cI d'eau35 cI de laic entier6 jaunes d'ceufs battus300 g de creme fralche


d e v a ni ll e1 grosse noix de beurreSO g de noix de pecan

ou du Bresi l, concassees

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Glace rnarbree au caramel Glace a la pecheCeue a l a c e est l'cccompagnement rev e de /0 torte aux pOires et de 1 0 crous tade (lUX pomme s ,

Ingnd ie n ts50 cI del ait entier130 g de sucre6 jaunes d'ceufs battus200 g de creme fraiche

epa isse1 cuilleree a soupe d'extrait

de vanillepet ite noi x de beu r re(facultadf)

50 g de noix de pecan oudu Bre si l , c onc as s ee s(facultatif)

Pour la sauce au caramel:100 g de sucre6 cI de lait enti er1 grosse n oi x d e b eu rr e1 cuilleree a soupe

de glucose

C h oi sis se z d es p ec he s b ie n m u re s e t pa !: /i lme e s, J e IOU.I c o ns ei ll e d e ,Ienir c en e g la ce a ve cd es c oo ki es , d es b is cu it s i ta li en s i lm a re ui o u I ,OUl a u t r e bi.~cuil se c ,j b a s e d 'a m o n d e.

Faitcs chau ffer le lait d ans line casserole au bain-marle(sans I c l ai rc b ou il li r) . Dans un saladier, b atte Ic sucrect lcs jaunes d' ceufs. Versc:.:- y lin peu de lait chaud, puistransfcrcz Ie melange dans la casserole. Toujours allbain -rnar ic, faites cpaissir 11feu doux en remnant sansccsse, De s que In c reme nappe la cuillerc, rctircz dLI feuet plongez la casserole dans I' cau [roidc. Quand lemelange est a temperature arnbianto, incorporcz lacreme fraiche et la vanille. Couvrez et mcttez aurcfrig eratellr pendant 2 a 3 hcures.

Dans un e petite casserole a fond cpais, faiteschallffer"a feu doux Ie sucre dans 3 cuillerees 11soupcd'eau. Des qu'tl commence 11blondir, versez lcntcmentIe lait entier, lc beurre et lc glucose. Laissez epaissirtOLIt en rcrnuant. Laissez refroiclir it temperatureambiantc. Si vous ajoutez des noix, faites-Ies rcvenirdans le bcurrc a feu moycn, pui s l ai ssez refroidlr,Vcrscz la preparation dans line sorbcticre etproccdez scion lc mode d ' cmploi. Incorporez les noixavant qllc la glace soit prise, ainsi qu e l a s auce aucaramel a I 'a ide d 'une spatu le en plast ique souplc,

l-aitcs chaulfcr lc lait ct la creme lraichc dans lIIWcasserole au baln- rnar:c. Dans un saladicr, b attez 100 gde sucre avec lcs [aunes d'o,'u li;, Vcrsez-y un peu de laitchaud, puis lransl'l'rl'~ cc mCiange dans la casserole.Toujours au hain-rnaric, laitcs cpaissir a feu doux enremnant sans Cl'SSl', lX's l]lIl' la creme nal)IJC l a cu i llc rc,rctirez < i l l fcu c t 1>long( 'z l a cas se role dans l' cau [ ro idc.Quand lc ITI l. Jangees t 11tempera ture a rnbiantc , couvrczet mettez aLI rt:frig erateur pendant 2 it 3 hcures.

Pcu avant de vcrscr cc melange dans la sor bcticrc,cpluchez c t coupe"/ . grossi ercmcnt [cs pcches. Pas scz- lc sau mixcur Oll dans un prcssc-purcc avec lc restc desucre. Laissez reposer lc tcmps que lc sucre Iondc(environ 30 minutes). Incorporcz la puree de peches etla vanillc a l ac reme angla is e. Verse dans LIne sorbcticrcct proccdcz solon lc mrxlc d'cmploi.

PIVII'OIHIONS I'Olll\ t 1.111\1.FNVII\ON

P,\OrOIHIONS POll R I LlTRIi

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Ingredients12 cI d e l ai c e nt ie r200 g de creme frakhe

epaisse150 g de sucre3 jaunes d'oeufs battus4 p ec hes b ie n m ur es

( environ 500 g )1 cu i ll e re e a cafe d'extrait

d e v a ni ll e (ou plus selonvotre goat)

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Glace au gingembre Glace a la noix de cocoCe de l i a Blace a s so c ie g i ng em b re f ro i s er gingcmbre cor!f i t . J e m e s ui s i ns pi re ep ou r c el a d 'u ne s pe ci aJ it e d u Ritz, a L a nd re s. E ll e e ta tt . s er vi e d a ns un b i scu i t

en fo rm e d e tu lipe , au m il ie u d e s ep t a u tr es s or be ts o u xji 'u its e xo ti qu es .On auroit dit . uneJleur d'une loiritaine aofoxie.

Ingredientss o c I d e l ai r e nr ie r100 g de gingembre frais,

pele e t r&pe130 g de suc re5 jaunes d 'c eu fs batt us200 g de creme fra1che


de vani ll a60 g de gingembre confit,

hache

A ve c s o n p et it a 0 1 i l tropical . c elt e g la ce s e m a ri e t re : b ie n a ve c I 'o na na se l . l a m a t lf lu e . VOU.I p o uv ez c u ss ! 1 0 n app er d e sa uc e a u c ar am el ,

L e la it d e c oc o e st d isp on ib le e n b oite s d e c on se rve .

Dans une casserole au bain-marie, faites chauffer Ic laitentier et Ie gingembre fra i s (san.' le fairc bouillir).Retirez du feu et laissez macerer 15 minutes. Dans unsaladier, ba ttez le sucre e t les [ aunes e I' (Cuts. Verscz-y unpeu de lait chaud all gingcmhre, puis transferez cemelange dans la casserole. Toujours au bain-marie,faites epaissir 11 feu doux en remuant sans eesse. Desque la creme nappe la cuillere, retirez du feu e t p longezla casserole dans I' e au froide. Quand le melange est atempe ra tu re ambiante, pa ssez a la passoire et jcrcz Iegingembre, puis incorporez la creme et la v an il le . .

Couvrez et mettez au rHrigerateur pendant2 it 3 hcure s, Ve rsez la prepa ra tion dans' une sorbet ie reet procedez scion Ie mode d'emploi. Avant que la glaceait cornplctcrnent pris, incorporez Ie gingembre conflt.

P assez la noix de coco au rnixcu r. Faires chau llcr Ie lait Ingredientsde coco ct 1.1noix c lc coco dans unc cassero le au bain- 7S g de noix de cocomarie pendant 15 minutes. Dans lin saladicr, b attcz Ie 40 cI de I,.it de cocosu cre ct les jauncs cl'o-ufs. Versez-)' un peu de b it de 100gdesucrecoco chaud, puis lransi"l'rl'Z cc melange dans la 4 jaunes d'ceufs battuscassero le . 'I oujours a ll ba in -maric , lai tc s cpa iss ir 11 feu 250 g de creme fra1chedoux en rcrnuant sans ce ss c, D es que la c reme nappe 1.1 epaissecuillcrc, rctircz du fell ct plongez la casserole dans l'eau '/, cuilleree it cafe d'extrait[roidc. Quand lc melange est a temperature ambiantc, de vanilleincorporcz la creme et la vanillc. Couvrez et mcttcz aurlJrigcratcur pendant 2 113 hClII"Cs. Vcrsczla preparationdans une sorbcticrc ct proccdcz sclon lc modecl'cmploi.

l '1\OI 'ORT IONS P () lI l\ I i.rno:

PROPO){nO S POUR I LITRE

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Glace aux trois fruitsVou s pOUl'ex decorer cetze s'= d 'u ne r on de lle d e b an on e b ie n mare

au d'une tranche d'cnanas juteux.

IngredientsSO cI de lair entier130 g de sucre6 jaunes d'ceufs .bartus200 g d e c re rn e f ra tc he

epaissebanane15cI de JU s d'orange3 cuillerees a soupe de jus

de citron1 cu i ll e re e a soupe de zest e

d 'ora nge ( facu l ta ti f)

Fait s chauflcr Ic lait cnt! er (sans Ic fairc b uillir) dunsW1 C casserole all bam-merle . Dans lin sa ladic r, bat te z I csucre et l cs jauncs d'oc ll f~. Vc rscz -y lin pcu dc laitchaud, puis transfercz cc melangc dans la casserole ctr a i tcs c p a issir a feu doux en rem uan t sa n s ccssc. Des qucla creme nappc la cuillerc, retire du CCliet plongez lacasserole da ns I' eau fioide. Quand Ie melange est atemperature ambiantc, incorporez la creme. Couvrez etmettcz au rCfrigerateur pendant 2 a 3 hcures.

Peu avant de vcrser ce me lange dans la sorbct ic re ,rcduiscz 1 0 banane en puree au rnixeur avec les jusd'orange et de citron. Quand le melange est bienonctucux, incorporez-le it la creme anglaise avec Iezeste d' orange. Versez la preparation dans linesorbet ic rc c t proccdcz scion le mode c l' crnploi .

P1(01'0H"1"I0 s poun I LITRE ENVIHON

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Glace a la fraiseC ette g la ce e st u n g ra nd c la ss iq ue d on t o n n e s e i as se ja m ais . On pourra la d e B t / s t C t

o ve c d es b is cu its s ee s b ie n c ro u sti ll an ts o u aVEC u n e g o l! ir e m o e ll eu s e.

Faitcs chauffcr lc lait entier et la creme dans unc Ingredientscasserole au bain-maric (sans rain: boui II ir}, Dans un 12 cI de lair entiersa ladicr, bat tc z lcs jauncs d' ecufs ct 100 g de sucre. 200 g de creme fraicheIncmpmez un PCll de lait chaud, puis translcrcz dons In epa issecasserole, Toujours JU hain-maric, faitcs cpaissir it leu 150 g de sucredoux en remnant sans ccssc, Rctircz du leu de s que la 3 jaunes d'ceufs battuscreme nappe la cuillcrc ct plongez la casserole dans 500 g de fraises, eqlleuteesI' cau froide. Quand lc melange est it temperaturearnbiantc, couvrez ct entrcposcz au rcfrigcratcurpendant 2 . it 3 hcurcs,

Environ 30 minutes avant de congclcr la glatT,rcduiscz les Iraiscs en puree a u rnixcur ct saupoudrczd u rcstc dc sucre. Lai sscz rc poser j usci u' a cc que lcsucre sol t d i ssous. Inco rporcz. J a pll rcc d c [rai s ex it Iacreme anglai,c. Verscz la preparation dans uricsorbct ic rr c t prod :d!. :/ . solon lc mode d 'cmploi .

l'RO 1 0 R Ti O NS ]'OUI( ] 1 . 1 " 1 ' 1 1 . 1 ' EN VII\ON

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Glace au mielLa douceur du miel s'harmonise a B re a bl em e nt a ve c le zeste d'oranpe e t 1 'a le o ol a n is e.P ou r c eU e r ec et te ] m e s ui s tnspuee d 'u ne B la ee a la r e8 1i ss e s er vi e a ve c d es p Oi re sca r ame l i s e e s , qu e j'ai ell l e p l a is i r d e B o Ot er Q I' Esperance, un B r a nd r e st a u ra n t

b o u rg u ig n on . V o us p o u ve z a u ss i I' a c co m po a n er d e m y rt il le s, d e Jr a mb o is es e r d eJ ra i ses .

Faite s chauffer le lait entier dans une casserole au bain-made (sans fain' h ou illir} . D an s u n sa la dic r, b attcz lesjaunes d'ocur~ et le miel. Incorporez un peu de laitchaud, puis transfercz dans la casserole, T ou jou rs aubain-marie, faites epaissir a feu doux en remuant sanscesse . Rc ti re z du fCll des que la creme nappe la cuilleree t placez imrnediatement la casse role dans I' e au Froide .

Quand Ie melange est a temperature ambiante,incorporez la creme fralche. Couvrez et mettez aurc frige ra tew- pendant 2 a 3 heures. Versez la preparationdans une sorbetiere et procedez selon Ie moded' cmploi. Avant gue la glace ait cornpletement pris,incorpcrez I'alcoo].

V a r io l lt e : a la place du Sambuca all du Pernod, melangez1 cuillerec it sOllpe de zes te d' orange aux [aunes d ' c eufs ,e t a joutez 2 cuillerees it soupe de Cointreau avant guc laglace ait completement pris.

I'ROPORTIONS poun I UTilE

Ingredients40 cI de lai r ent ier200 g de rniel d'oranger

ou t ou t aut re rnielarornatique

6 jaunes d 'CEufs bar rus300 g de creme fiaicheepaisse

2 cuillerees a soupe dePernod au de Sambuca

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G la ce ma rb re e men th e-c ho co la t G l ace r hum -r ais inre s bonbons a 1 0 menthe a l ' cnc ienne , o s s o ci e s a u x lt l amen t s d e c b o co l a t,

composcn t une g la c e J ei ic ie u sc m en t r ,! !r a fc h is sa n te ,

I ngred ie n ts12 0 g d e b on b on s a la

r ne nt he ( sa ns c ol or an t)SO cI d e l ai t e nt ie r5 j au ne s d 'o eu fs b at tu s200 g d e c re rn e f ra ic he

epaisse1 cuilleree a c a r e d'extrait

d e v a ni ll e

Pou r Ie chocolat :120 g de chocolat arner ,

rape8 cI de la it entier6 d d e g l uc o sev . d e c u i l le re e it ca fe

d'extrait d e v a ni ll e

L a B la c e a la vanille enrichie de r a is in s s e es t re r np es d a n s le rhumes t l e c om p l em e n t i dea l d u s tr u de l OlX pOlJ1mcs ,

Faires (.:hauHcr lc lait cntier ct les bonbons dans uricc asserole au bain-maric (sans lairc bouillir). Rctircz duleu ct laissez reposer I 5 minutes, ju sq u' ~ ce (lUI: losbonbons scient fondus, lncorporcz un pe u cl c lait chauda 10. me n the dans l cs ceuf s bat tus , puis t ransfcrcz dansla casserole . Toujours au bain-rnar ic , Iaitcs epaissir a feu


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Glace aux bonbons a la mentheC eu e a la ce J 'u n bea u rose p a le e st c o lo r ee n a tu r el le tn en t: p a r Ie sucre d ' orae ,L e n om br e d 'r ut if s a h e redu i t : a t ro i s p ou r e l' it er q u e /0 c ou le ur v ir e a u ja u ne ,

D an s m on e nJa nc e, o n u ttl ts ai t u n b ato n d e s uc re d 'o r[Je a 1 0 me r u he .C eu e a la ce h ai l l 'o cc om pa qn em en : id ea l d e 1 0 b U ch e d e Noel .

1 ngredients210 g de bonbons a lar ne nt he ( ty p e b et is esde Cambrai) oude sucre d'orgeala rneruhe

SOc l d e l ai r e nt ier3 Jaunes d'owfs batrus200 g de creme fratch e


de vanille

Faitcs chauffer le [ait cntier et 180 g de bonbons dansuric casserole au bam-mar ie (sans faire bouillir ), pu isla is rez rcf ro id ir 15 minutes , j U S C J U ' < l ce que lcs bonbonsscient Iondus. lncorporcz un pel! de lait chaud dans lesceufs battus, puis transfcrez dans la casserole. Toujoursau bain-rnarie, fai tes cpaissir a feu doux en remnant sanscesse. Retirez du feu des que la creme nappe la cuillereet p lacez immediaternent la cassero le dans un r ecip ientd'eau [roide,

Qtiand le melange est a temperature ambiante,incorporez la creme frakhe et la vanille. Couvrez etmettcz au refrigerateu r pendan t 2 1 1 3 heurcs. Versez lapr' paration dans une sorbctiere et procedez selon lemode cl'crnploi. Avant que la glace ait cornplctcmentpris, ajou tez le reste de bonbons piles.PROPOI


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Recettes minute pour parfumer les glacesLACE AUX PEPITES DE CHOCOLAT : choisisscz unc tablcttc de chocolat de 120 gaux noiscttes, aux amandes au au riz souffle), coupez-Ia en petits morceaux etcorporez-Ies dans 1 litre de glace it la vanillc au au cafe, avant 'lue la glace aitmplcterncnt prig, Congc lc7. pendant 2 heure s:

ACE ALI CARAMEL: coupez en tout petits morceaux 120 g de caramel aux amandes,in orporez-lcs dans 1 li tr e de glace ala vanille, avant que la glace ait completement

Congelez pendant 2 heurcs.

A LA 11ARRECHOCOLATE:E : coupez 2 ban-es chocolatees de 80 g chacune enmorceaux et incorporez-les dans 1 litre d e g la ce it la v an il le o u au cafe , avant

ue la glace ait cornpletement pris. Congclez pendant 2 hcures

LACE AUX MARRONS : cgouttcz 250 g de matrons au sirop. Reservez le l iquide .en petits morceaux et incorporez-les dans 1 litre de glace it la vanille,

va nt que la glace ait cornpleternent pris. Congclez pendant 2 heures, Quand la glacest bien Ferrne, Fai e s chauffer Ie sirup avec deux cuillerces it sOllpe de cognac, etappez-en les boules de glace all moment de scrvir,

LACE AUX BISCUITS SEeS : erniettez grossicrement line dizaine de biscuits sees deot re cho ix e t incorporez-les dans I l it re de g lace it l a vani lle, au cafe OLi au chocolat,vant que la glace ait completernent pris. Congelez pendant 2heures,


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Gelato a l'orangeV o ic i u n e g la c e l eg e re , d e lt ca t em e n t p a if u m ee a I' o ra n ge , o u s ea le /0 cremeJra!che

enrich it la t e xt u r e. E l J e se m a ri e t re s b ie n a ve c lin f on da nt a u c bo co ku ;01.1 av e c un e Bati le all cboco la t ,

Ecra sez Ieze ste d' orange dans 1 cuillcrec a cafe de sucre, Ingredientspour qu'Il degage tout son arorne. Dans une casse role de 1 cuil le re e 11soupe de zestetaille moyen.ne, faites fondre Ie reste de sucre dans I' cau d'orangeet portez a ebullition en remuant bien. Lorsque le sirop 130 g de sucreest bien clair, retirez du feu et ajoutez le zcstc d' orange 15 cl d 'eauer les jus d' orange et de citron. Laissez refroidir, couvrcz SOcl de jus d'orangeet mettez 1 it 2 heures au n':frigerateur. Quane! la 6 cI de JUs de citronprepa ra tion est bien g lacee, incorporez la c reme . 130 g de creme fratche

Versez la preparation dans une sorbeticre ct epaisseprocedez scion le mode d' emploi .

PROPORTIONS POUR. I LITRE

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Gelato a la mangue Gelato a la fraiseS er l'e z c et te a la c e d a ns d es c o up el le s e n verre, d e co r ee d 'u n e j ol ie f le u r,

capuc ine au v io l et te . C ' es t u n d e ss e rt i d ea l pou r un de j euner l eaer , au u n d iner exat ique ,m a r oc a in a u a s ia ti qu e , a b as e d e c an ar d, d e p or e 8ri l le a u d e b ro ch ette s d e poulet,

ngredients00 g de sucre2 cI d'eaugrosses mangues , pelees,

d en oy au re es e t c ou p ee sen des

cI de jus de citron vert30 g de creme fialcheepaisse

U n e g la ce i de a! p ou r un a n n i ve r s a ir e d ' er ! a nt s,qu e l ' on p ou rr e s er vi r d a ns de p e ti te s t o s se s .

Dans une casserole de taille moycnnc, faites fondre Iesucre dans l'cau ct pOl-tez a ebullition en remnant sanscesse. Lorsque Ie sirop est bien clair, retirez du feu.Reduisez la mangllc en puree au rnixcur, avec le jus decitron et le simp. Couvrcz ct mettcz 1 a 2 hcures aurCfrigeratem", Quand l c melange est bien glace,incorporez la creme.

Versez la preparation dans une sorbetiere etproccdcz selon Iemode d'emploi.

ReduisC7; les Fraiscs en puree au mixeur, avec2 cuillerees it soupe de sucre. Dans une cassero le detaillo moyenne, faites Iondrc Ie reste de sucre lans I' e auet portez it ebullit ion en remnant sans cesse. Lorsque Iesirop est bien clair, retircz du feu ct laissez refroidirit temperature ambiante. lncorporez la puree de fr aise set le jus de citron. Couvrez ct mcttez 1 it 2 heures aur6frigerateur , puis ajoutez la creme fratche. Versez lapreparation dans une sorbeticrc et procedez selonIe mode d'emploi.

PROPORTIONS roua I UTREPnOI'ORTIONS POUR r LITRE ENVIRON

Ingredients750 g de fralses, equeutees130 g de sucrelS d d'eau3 cuilleress a soupe de jus

de citron130 g de creme fralche

epaisse

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Gelato pornrne-calvadosTrcs}:Jc i /e a r ea l is er , c el te a / a c e s e m a ri e a merve i l lea ve c la to rte a ux p om me s e r l e s p o mm e s a u J o u r .

Dans un salarlicr, Iaitcs Iondrc lc sucre dans lc jus de Ingredientspommc, puis incorporez lc lait ct la creme, Couvrcz ct 25 cl d e jus de pommemcttev au n:frigb'a lcur pendant 1 it 2 hcures. 150 g de sucre

Vcrscz la preparation dans uno sorbcticrc ct 25cI de laicl'nlccdez scion Ie mode dcrnploi. Avant ( lUI' la glace ait 150 g de creme fralchecornplctcmcnt pr!s , incorporcz lc calvados Ol l lc cognac . epaisseSi vous nc possed!'z pas de sorbctiurc, vcrscz lc m(~langl' 2cuillerees 11soupedans un plat mctalliquc carrc de 20 em de c o t e all dans de calvados ouun recipient en plastiquc de 2 litrcs. Couvrez avec du de cognac (facultatif)papier aluminium ou un film plastiquc ct placez aucongelateur. Au bout de 2 it 3 hcure s, pa ssez lc me langeau rnixeur, pour qu 'i l soit hicn acre ct l ege r. Ajoutez Iecalvados au Ie cognac. Versez dans un recipient enplastiquc, C()Uvrez ct rcrncttcz 1 a 2 hcurcs aucongclateur, pour qu' il soit bien lcrrnc.

PROPORTIONSPOl!{ I I.ITRF I'NVIRON

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Mousses glacees, parfaitset bombesCes desserts glaces peuvent etre prepares plusieurs[ours a I 'avance. Vous pouvez uti liser des moulcsvaries (moules a brioche, cylindriques, coniques),qu i leur donneront des formes tres decoratives.Ce sont, par excellence, les desserts des dinersde fete.

Mousse glacee au chocolatet biscuits Amaretti

Parfait au chocolat blancParadiso aux pistachesSemifreddo au

Grand MarnierBombe CapriccioBombe a la framboise

en a I'amaretto


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electrtque. Quand ils comrncncent a prendre,incorporcz lenternent le sirop chaud. Continuez abattre [usqu'a ce que le melange ait refroidi (environ7 minutes).

Chauffez au bain-marie le chocolat et Ie cafe enremnant. Laissez refroidir puis a joutez la vani ll e.AlIegez le chocolat avec un tiers des ceufs en neige, puisincorporez-le delicaternent au Teste dc blancs d'oeufs.Dans un salad ier, fouettez 1a creme pall r b ie n I ' a er er .Ajoutez 2 cuillerees a soupe cl'akool et versez le toutdans Ie melange blancs d' oeufs-chocolat.

Avec une cuillere, transferez la preparation dansun moule a bords demontables de 26 ou 28 em dediarnetre. Trernp z les biscuits dans le reste d'alcool etdisposez-Ies sur la mousse. COUVTez ct rncttez aucongelatcur [usqu'a ce qu'elle soit bien Ierrne.

Mousse glacee au chocolat et biscuits Amarettirai d e co u v er t c e d e ss er t if J a d es a n ne es , au r e s t a u ran t Hiely-Lucullus a Avig l lon .

Ingredients Dans une casserole, melangez Ie sucre, l'eau et Ie250 g de sucr e glucose. Portez a ebullition jusqu'a 11SC. Si vous ne8 cI d'eau possedez pas de therrnometre a s uc re , p re le ve z une1 cu i lle ree a cafe de glucose goutte de liqu ide bou illant et plongez-Ia clans u n v erre4 blancs d'ceufs d'eau froide .. Si elle ne se diluc pas, la temperature est250 g de chocola t ame r, atteinte.. Fouettcz los blancs c I' ceufs au batteur

r a p e1 2 cI de ca fe se rr e1 cuilleree it cafe d'extrait

de vanille300 g de creme fraiche

epaisse6 cI de rhurn brun au

de Cointreau1 2 biscuits italien s Amaretti

PROPORTIONS POUR 12 PERSONNE$

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P arfait au chocolat b lancVou s p Ol /F eZ m en re c et te o n cw e u se c re m e a /a e ee au c o ng e/ a te u r d a ns d e s c o up es .if ne l'OU5 r e st e ra p l us qu'd /es g o rn ir d eJ ra m b oi se s, d e t ny rt il le s, d e p is to c he s

ou d' am a t u l e s sri /Mes a u m om en t d e servir .

Dans uric casse role, bat te z los jaunes d'ceufs c t Ie sucre , Ingredientsjusqu'a obtention d'une pate cpaissc ct jaunc pale. 6 jaunes d'ceufsIncorporcz lc lait, puis [aites chaullcl- au bain-mar ic 100g de sucrejusqu' a cc qu e Ie mchmge ait triple de volume. Retire 2S cl de laitdu feu ct ajoutcz lc chocolat blanc. Lorsqu'Il a londu, 180 g de chccolat blanc,placcz la casserole dans l ' call froide et rcmucz pour' r a p eaccclerer lc rcfroidisscrncnt. 200 g de creme fratche

Dans un saladier, [oucttcz la creme tout en versant epaissela vanillc, puis incorporcz le tout au melange ccufs- 1 cuilleree a cafe d'extraitchocolat. A laidc cl'une cuillcrc , rernplissez des de vanilleramequins a souffle ou de petites coupes a dessert. f rarnbcises, rnyrtil les,Couvrcz et mcttcz au congclateur jusqua cc que la pistaches au arnandesmousse soit bien Icrmc. Au moment de servir, decorcz grillees pour decorerde rruits rouges ou de fruits sees. (facultatif)

P I( () I' ORTIONS I 'OUI \ 6 PEItSONNES

87


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Semifreddo au Grand Marnier Bombe CapriccioA B % an e, d an s l e c el eb re r es ta u ra nt Diana, on sert re d e ss er t g la c e

d an s d es verres a p ie d , I la p pe d 'u n c o ul is d e c ho co la t ti ed e.

Ingredients130 g de sucre

(plus 1 cu i ll e re e a cafe)1 cui I leree il soupe

de glucose6 d d'eau4 jaunes d 'ceufs2 cu i ll er ee s 1 1cafe de zeste

d'orangeSO cI de lait enticr200 g de creme fraiche

epaisse3 cui llerees a soupe

de G ra nd M ar ni er

L es p a Us se ri es u o li en n es p ro po s en t n o mb re de b om b es B /a c e es .C e ll e- ci e s t t re s f a ci le a real i ses , M ais le m ot capriccio, d a n s l es r e ce tt es i ta l ie n n cs ,

s ign!jJe ( laiss a fa fa n ta is ic d u C h'~ I)). A r ou s d 'i mp ro v is er . ..

Vcrscz 130 g de sucre, l'call ct le glucose dans unopet ite casserole c t por tez it ebull it ion jusqu ' I I1 IS"C. S iI'OUS nc posscdcz pas de thcrrnornctrc a sucre, prele\'ezunc goutte de liquidc bouillant ct plongez-Ja dans unvcrrc d' call [roidc. Si die ne sc d ilue pas, 1


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Bombe a la framboise et a l'arnarcttoJ e v aL IS c o ns e il le d e p re pa r er c et te bombe 2 j o u r s a J setnaine a v a n t d e B t/ s ta t io n ,

U t ii i se z d e p l 'i fe r e nc e un mou l e a J 1 a n canne l e , die n 'e n s er a q u e p lu s Ja c il e a decoupe r .

Prechauffez Ie four it 160C (thermostat 4). Eparpillez Ingredientsles amandes sur une plaque et Iattes-les griller 8 it 50 g d'arnandes emondees10 minutes, jusqu'lt ce qu'e ll es scient bien dorecs, 1 Ide sor bet it la frarnboiseReservez. C hern ise z u n rnou le it Flan de 2,5 litres avec ou a la fraiseIe sorbet, su r 2 centimetres d 'epaisscur , Laissez 8 biscuits italiens Arnaretri ,raflerrnir au ongelateur. erniettes

Humidifiez Ie cas echeant les miettes de biscuits 4 cuillerees it soupeavec 2 cuillerees a soupe d'amaretto. Dans un saladier, d'arnaretro aufouet tez la creme avec Ie reste deliqueur ou l'extrait Y; de cuilleree it cafedamandes . Dans un recipient tres froid, battez laglace d'extrait d'amandesit la vanil le jusqu 'a ce qu'el le soit legere et bien aeree, 200 g de creme fra1chelncorporez la creme fouettee, les amandes, Ie chocolat epaisseet les miettes de biscuit. Remplissez a ras bord le rnoule 70 cl de glace a la vanilla,chemise de sorbet , couvrez et met tez au congeIateur l ege re rnen t ra rno l liependant environ 3 heures, 45 g de chocolat amer,

Trernpez Ie fond du rnoule dans l'eau chaude grossierement rapependant quelques secondes, retournez-le SUI" un plat de fraises ou frarnboisesservice et dernoulez. Decorez de fruits rouges. pour decorer

PHOPOJ'l.'f']ONS pou R 12 PERSONNES

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IndexAalcools 18

BBombe Capriccio 91Bombe a la Iramboise et it I'amaretto 93

cearner d' adresses 19Citron givre 22conservation des glaces 16creme fraiche 18

Ffruits 18

GGelato a la fraise 79Gelato It la mangue 78Gelato IIl 'orange 77Gelato pornme-calvados 81Giandu ia 46

94

G l ac e a ux a rn an de s grillees S 1G la ce a ux bonbons a la rn en the 7 2G lac e au cafe et coulis de chocolat 50Glace au chocolat noir 48G la ce I I la fraise 67Glace au gingembre 6 2Glace marbree au caramel 60Glace marbrce menthe-chocolat 70Glace m nrb ree m ck a-am an des 53G la ce a u mid 69Glace aux noisettes S4Glace a la noix de coco 63Glace aux noix de pecan et au caramel S9Glace Ii l apeche 61Glace aux pistaches S6Glace aux p ra li ne s 4 9Glace rhurn-raisin 71G la ce a ux t ro is lruits 64G la ce I I la v an ill e 4 4glossaire 13Granite au cafe 36Granite daiquiri 38

i ng re dic n t s d e base 18

Llair 18liqueurs 18

MMelon givn~ 24Mousse glacee a u c h oc o la tet biscuits Amaretti 84

oceufs 18Orange givn~e I I l a gelee d'a irelles 23

pPa rad iso aux p is ta che s 88Parfait au chocolat blanc 87

Rrccettes minute 74

sSemif reddo au Grand Marmer 90Sorbet framboise-G rand Marruer 31Sorbet aux Iruits rouges 32orbet au kiwi 27Sorbet nectarine-amande 28orb t aux ol-anges sanguines 30Sorbet poire-champagne 3Ssucre 18

Ttechniques de base 1S

yYaourt glace i l i a fraise 39Yaourt glace II la mangue 41


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"

r'UMlOnnre de (, lI I


50/50

Deeore de ~rW 14 trai4. de pilote6 deMell1"6 Oil de pepil1 '6 eo to ree4 . n appe6 de( 'ou l1 t1 au d e c rem e boue t l ee . /1'6 sloe e6 1 '16orbeto 6(' deci inent en une m ultitu de de( 'ou/fUrl> e r de pa~umd exqui6, ISer6 et

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De6 g rond6 clotl41quetl eomme 10 sloeI' a 10 vClnille.a 1(1 brai6!' Oll a ((1 pMtoche, au x creationtl plU6or ig inale

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