Guide café

ContenuIntroduction 03

Nos producteurs 04

Du café vert à la tasse 07

Curiosités 08

Café pour chacun 10

Notre gamme 14

Le menu des cafés 16

2 GUIDE CAFÉ

Oxfam fait davantage que seulement importer et vendre du café. Nous motivons les producteurs du Sud pour qu’ils se renforcent dans des coopératives. Nous supportons ces coopératives par le biais de formations pour améliorer la qualité, afin de stimuler la vente. Nous leur offrons le savoir-faire et les instruments nécessaires à leur développement pour qu’ils sachent prendre leurs propres décisions.

Prendre le café, en effet, peut signifier mettre le changement en route! Apprenez tout sur le café, rencontrez nos producteurs et apprenez à préparer le meilleur café jamais dans ce guide café d’Oxfam Fair Trade.

www.oxfamfairtrade.be

Le café, est plus qu’une simple matière première. Pour les petits producteurs du Sud la production de café est une méthode pour sortir de la pauvreté, ou même une alternative pour la lutte armée. Pour les consommateurs dans le Nord le café est un besoin matinal, un moment de repos dans ces temps agités ou une tasse de consolation lors d’une journée triste.

INTRODUCTION

GUIDE CAFÉ 3

CongoEthiopie

Uganda

Tanzanie

Nicaragua

Honduras

Bolivie

Costa Rica

Pérou

NOS PRODUCTEURSLE CAFÉ D’OXFAM DANS LE MONDE

4 GUIDE CAFÉ

L’IMPORTANCE DU CAFÉ ÉQUITABLE

Le café était un des produits pionniers dans le marché équitable. Depuis les premières expéri-ences équitables avec l’importation de café il y a prèsqu’un demi-siècle, beaucoup de choses ont changé. De plus en plus de gens se sont rendus compte des barrières dans la filière du café et son impact sur 25 millions de petits producteurs de café. Plus souvent cette prise de conscience se traduit dans un achat conscient. Ce choix délibéré a un impact considérable sur les revenus des producteurs de café et sur leurs familles.

La culture de café se situe que dans une zone autour de l’équateur, nommée « Bean Belt », ce qui pourrait créer l’attente que c’est une matière première lucrative pour les producteurs régionaux. Toutefois, les petits producteurs de café sont desservis dans le commerce global. (plus de 70% du café mondial provient de plus ou moins 25 millions de petits producteurs). Ce ne sont pas eux, mais les marchands, torréfacteurs et les grandes surfaces qui gagnent le plus dans la filière du café. Cela ne semble pas logique, mais peut – malheureusement -s’expliquer: les règles commerciales actuelles défendent les intérêts des entreprises qui occupent une position dominante dans le marché et freinent le développement de certaines régions du Sud.

Souvent les petits producteurs de café cultivent leur café sur des pentes raides dans des régions isolées. Par contre, ces conditions sont synonymes pour un café de haute qualité, cultivé de manière durable. Mais cela signifie aussi que les producteurs disposent de peu d’alternatives économiques. Trop souvent ces producteurs vivent dans la pauvreté parce qu’ils n’ont pas d’accès au marché international, ou parce qu’ils sont obligés de vendre au seul mar-chand actif dans leur région. Pour ces producteurs la liberté de choisir à qui vendre leur café peut faire la différence entre la position renforçante d’un revenu acceptable ou la pauvreté.

Le mauvais accès des producteurs individuels aux informations complêtes sur les prix ou les marchés, entraîne qu’ils sont souvent délivrés à la grâce de marchands locaux ou d’intermédiaires. Voilà la raison pour laquelle Oxfam appuie des groupes de producteurs, afin de renforcer leur organisation et leur réseau. De cette façon ils partagent les investissements de transport jusqu’au port ou ils partagent en groupe les risques liés au commerce. A part cela, Oxfam organise des formations sur le plan du marketing, de la qualité, des informations de marché et des techniques de production durable. Nous cherchons ensemble comment obtenir un financement alternatif pour des producteurs de café déprivés de crédits accessibles, ou des méthodes (alternatives) pour partager ces risques.

GUIDE CAFÉ 5

KIVU, la République Démocratique du Congo: café Lake Kivu de Sopacdi

Depuis des années, la région autour du lac Kivu - son relief montagneux allant jusqu’à 1600 mètres d’altitude et ses sols volcaniques fertiles - était renommée pour sa culture de café. La composition du sol, le climat, l’altitude et la géographie sont les facteurs idéaux pour la production d’un café arabica de haute qualité qui mérite sa place parmi d’autres Grand Crus africains.

La chute des prix de café et aussi les conflits réitérés et la violence ethnique ont ébranlé l’économie locale et la production de café. Les plantations de café étaient abandonnées. Les producteurs qui continuaient, malgré tout, ne pouvaient pas trouver de marchands au Congo même. Les commerçants internationaux évitaient la région pour des raisons de sécurité et à cause de l’infrastructure rudimentaire. Les petits producteurs de café dépendaient du Rwanda pour vendre leur café. En essayant de franchir le lac Kivu, des milliers de producteurs ont trouvé la mort durant les transports illégaux nocturnes.

Malgré leur situation pénible, quelques paysans locaux ont vu du potentiel dans la culture du café au Congo. En 2003 la coopérative Sopacdi est née. Dès le début leur objectif était clair: améliorer les circonstances de vie des producteurs de café en vendant leur café sur le marché international. Ce n’était pas avant 2008 qu’ils ont réussi à exporter leur café grâce à Twin – une organisation équitable britannique. En 2011, Oxfam a lancé son propre café ‘Lake Kivu’ et les consommateurs belges ont pu goûter ce café congolais pour la première fois.

Oxfam a appuyé cette organisation au niveau de capacité de renforcement et d’amélioration de la qualité.

www.oxfamwereldwinkels.be/sopacdi (en néerlandais)

MARCALA, Honduras: variétés bio-Highland de la coopérative Comsa, entre autres

Le secteur de café centraméricain est gravement atteint par la rouille orangée (nommée localement ‘La Roya’), qui touche toute l’Amérique Latine. Comme la plupart des caféiers appartiennent à des petits producteurs, ce sont eux qui sont atteints le plus fort. Ils perdent facilement 20 à 40% de leur récolte, voire presque la totalité de leur production. Cette circonstance combinée avec des prix bas, résulte dans une situation pénible pour les producteurs.

Comsa, la coopérative Hondurienne, suscite ses producteurs à devenir plus entreprenant et plus créatifs. L’organisation appuie la plantation de variétés de haute qualité, qui donnent le meilleur rendement. Une telle qualité est primor-diale, afin de pouvoir concurrencer avec la production industrielle du Brésil, par exemple.

Comsa choisit pour la production intense, raisonnée, économiquement et écologiquement durable - certifiée bio, si possible. L’organisation veut jouer un rôle de pionnier. Les producteurs expérimentent avec la diversification, afin de réduire leur dépendance du café, tout en évitant que la culture du café en souffre.

Comsa s’engage également dans la communauté locale. La coopérative appuie des projets d’éducation alternatifs et elle est l’interlocuteur du Ministre de l’éducation. « Ici l’éducation est basée sur un comportement copieur. L’enseignement maintient les gens pauvres et ignorants. Nous avons besoin de gens innovatifs, qui expérimentent pour pouvoir avancer, » selon Rodolfo Peñalba, fondateur et di-recteur général de Comsa. Une coopérative initiatrice dans le débat éducatif: c’est bien possible.

www.oxfamwereldwinkels.be/comsa (en néerlandais)

6 GUIDE CAFÉ

DU CAFE VERT A LA TASSE

Petit caféier dans un pot

Après 2 ans, culture sous l’ombre

Récolte

Dépulper

Cupping (=déguster)

Cupping

TransportCupping

Déparcher et trier

Sécher

Fermenter et laver

Torréfier

Emballer ... et puis, jouir.KOFFIEGIDS 7

Oxfam achète ses cafés dans les pays suivants:

le Congol’Ougandala Tanzaniela Boliviele Péroule Hondurasle Costa Ricale Nicaragual’Ethiopie.

Plus d’un tiers de la production mondiale provient du Brésil.

Torréfaction pousséeLes grains issus de torréfaction

poussée ont une couleur foncée. A cause de la torréfaction

intense le café devient plus fort et plus relevé.

THE COFFEEBELT:tout le café est cultivé dans cette zone.

Arabica Robusta

60%40%

25 millions de petits producteurs de café produisent 80% de notre café quotidien.

Torréfaction légère Les grains issus de torréfaction légère ont une couleur marron-ne. Le processus léger résulte

dans un goût fruité, frais et doux.

OXYGENEL’Oxygène est le plus grand

ennemi du café. Conservez votre café dans un contenant herméti-

que après ouverture.

la production de cafédans le monde

CAFEIERLe caféier cultivé en altitude se développe plus

lentement et donne un goût plus raffiné.L’arabica: des grains plus longs et plus grands.

L’arabica se plaît dans les zones d’altitude et contient généralement

moins de caféine. Il est sensible à des maladies et à la gelée et donc plus

difficile à cultiver. Les variétés d’arabica ont des goûts très divers (fruité, relevé,

crémeux…). A cause de sa culture compliquée et de ses saveurs diversi-

fiées l’arabica est plus cher que le robusta.

Le robusta: les grains de robusta ont un goût

robuste et une grande résistance aux maladies. Le robusta a une palette de

goûts moins diversifiée, mais il est idéal à relever le mélange. Il est souvent

ajouté aux mélanges pour baisser le prix.

Ne pas à confondre avec du café ‘fort’. C’est la méthode de préparation

du café qui définit combien de caféine reste dans la tasse. Une

méthode lente (verser p.ex.) fait que l’eau a le temps d’extraire la caféine au café. Un café filtre contient donc

plus de caféine qu’un expresso.

TORREFACTIONDegré de torréfaction. Poussé ou léger, rapide ou lent, le processus de torréfaction définit le goût. Le degré de torréfaction est mentionné

sur l’emballage.

‘DECAF’Le café ‘Décaf’ contient

1/40ième de la quantité de caféine comparé aux grains

non traités.

Caféine

Curiosités

Oxfam achète ses cafés dans les pays suivants:

le Congol’Ougandala Tanzaniela Boliviele Péroule Hondurasle Costa Ricale Nicaragual’Ethiopie.

Plus d’un tiers de la production mondiale provient du Brésil.

Torréfaction pousséeLes grains issus de torréfaction

poussée ont une couleur foncée. A cause de la torréfaction

intense le café devient plus fort et plus relevé.

THE COFFEEBELT:tout le café est cultivé dans cette zone.

Arabica Robusta

60%40%

25 millions de petits producteurs de café produisent 80% de notre café quotidien.

Torréfaction légère Les grains issus de torréfaction légère ont une couleur marron-ne. Le processus léger résulte

dans un goût fruité, frais et doux.

OXYGENEL’Oxygène est le plus grand

ennemi du café. Conservez votre café dans un contenant herméti-

que après ouverture.

la production de cafédans le monde

CAFEIERLe caféier cultivé en altitude se développe plus

lentement et donne un goût plus raffiné.L’arabica: des grains plus longs et plus grands.

L’arabica se plaît dans les zones d’altitude et contient généralement

moins de caféine. Il est sensible à des maladies et à la gelée et donc plus

difficile à cultiver. Les variétés d’arabica ont des goûts très divers (fruité, relevé,

crémeux…). A cause de sa culture compliquée et de ses saveurs diversi-

fiées l’arabica est plus cher que le robusta.

Le robusta: les grains de robusta ont un goût

robuste et une grande résistance aux maladies. Le robusta a une palette de

goûts moins diversifiée, mais il est idéal à relever le mélange. Il est souvent

ajouté aux mélanges pour baisser le prix.

Ne pas à confondre avec du café ‘fort’. C’est la méthode de préparation

du café qui définit combien de caféine reste dans la tasse. Une

méthode lente (verser p.ex.) fait que l’eau a le temps d’extraire la caféine au café. Un café filtre contient donc

plus de caféine qu’un expresso.

TORREFACTIONDegré de torréfaction. Poussé ou léger, rapide ou lent, le processus de torréfaction définit le goût. Le degré de torréfaction est mentionné

sur l’emballage.

‘DECAF’Le café ‘Décaf’ contient

1/40ième de la quantité de caféine comparé aux grains

non traités.

Caféine

Tout le monde sait faire un bon café !Comme nous disposons actuellement d’une offre énorme de café en grains et de mélanges, nous retournons de plus en plus aux méthodes de préparation traditionnelles qui font émerger les meilleures caractéristiques du grain.

A base de votre goût et, très important aussi, du café que vous désirez, vous choisissez une autre méthode.Suivez les instructions sur l’emballage et vous verrez que votre café goûte mieux, si vous l’avez préparé correctement.

Quel café pour quelle méthode de préparation? Il faut con-naître le type de torréfaction et la mouture - fine ou plus grosse - du café pour réussir d’en faire une bonne tasse de café. Si vous suivez les instructions sur nos emballages, vous constaterez que votre café, fait correctement, aura un goût encore plus délicieux.

filtre cafetière expresso

7 conditions pour une tasse de café parfaite

1. Votre ingrédientUn café de base ou un café exceptionnel en provenance d’une plantation d’altitude: le résultat est un monde de différence dans la tasse.

2. La fraîcheur des grainsIl s’agit du temps qui passe entre la torréfaction et le moment de prendre votre café. Plus court ce laps de temps, plus votre café maintiendra son goût frais.

3. Le bon dosage du caféVous pouvez expérimenter et définir le dosage selon votre propre goût et la quantité que vous préparez. Nous prenons 20g de café pour 400 ml d’eau ou 60g pour 1 litre d’eau.

4. Le temps d’extractionC’est le temps que vous donnez à l’eau pour absorber les qualités du café. Si ce temps est court, le résultat sera un café aqueux. Si vous le laissez infuser plus longtemps, le café aura un goût plus fort et amer.

5. Du matériel propre et solideUn thermos contenant des restes de café, ou une tasse avec un goût de détergent, voilà deux exemples qui ont un effet direct sur votre tasse de café.

6. L’eau que vous utilisez Le café fait à l’eau du robinet de Mons ou d’Arlon aura un goût différent. Nous vous recommandons d’utiliser de l’eau filtrée pour ne pas trop influencer le goût. Moins que l’eau contient de minéraux, moins en sera l’influence sur le goût du café.

7. Buvez votre café frais La qualité du café détériore rapidement dans le thermos. Préparez moins de café et buvez immédiatement. Nous vous conseillons d’en préparer davantage après!

10 GUIDE CAFÉ

VERSER MANUELLEMENT

Grâce à sa préparation lente, ce café va exceller. L’eau aura suffisamment de temps pour absorber toutes les qualités du café. Utilisez environ 30g de café moulu pour un demi-litre d’eau. Vous pouvez faire plus de café, mais une petite quantité est préféra-ble. Expérimenter avec le dosage est un passe-temps agréable.

1. Faites bouillir l’eau. 2. Laissez refroidir 1 à 2 minutes (entre 90° et 95°).3. Versez un peu d’eau sur le filtre (pour perdre le goût du papier et préchauffer la

cafetière).4. Versez le café moulu dans le filtre.5. Versez l’eau sur le café moulu pour que tout soit humide.6. Attendez 20 secondes.7. Continuez à verser en faisant des cercles jusqu’à ce que la cafetière soit pleine.

Tous nos café moulus peuvent servir pour cette méthode, mais essayez certainement notre café BIO Gold afin de découvrir son goût raffiné.

Café filtre, ou

nommé également

‘slow coffee’

30 gram koffie /halve liter water

GUIDE CAFÉ 11

CAFETIÈRE À PISTON / FRENCH PRESS

Utilisez du café de mouture grosse (voir symbole sur l’emballage, si vous ne le moulez pas vous-même). Cette mouture est plus facile à presser dans la cafetière à piston, pour ne pas avoir trop de marc de café dans la tasse.Le grand avantage de la cafetière à piston est que le café ne passe pas par un filtre, ce qui relève le goût. La préparation est vite et vous avez besoin de peu de matériel. Utilisez environ 60g de café moulu pour 1 litre d’eau.

1. Faites bouillir l’eau.2. Laissez refroidir 1 à 2 minutes. (entre 90° et 95°).3. Sortez le filtre de la cafetière à piston et mettez le café dedans.4. Versez l’eau sur le café pour le mouiller.5. Attendez 20 secondes.6. Remplissez la cafetière à piston et remettez le filtre.7. Attendez 4 minutes.8. Enlevez le filtre et remuez le café avec une cuillère.9. Abaissez le filtre doucement et servez le café immédiatement.

Essayez certainement notre café BIO Lake Kivu ou le café African Blend dans notre gamme. Conseil: le café BIO Lake Kivu se relève mieux avec un dosage léger.

ESPRESSO

C’est un malentendu que l’expresso contiendrait plus de caféi-ne que le café normal. C’est à cause du contact bref avec l’eau que l’expresso contient peu de caféine, mais la pression rapide donne un goût fort. Idéal à boire le soir donc. Vous pouvez préparer un expresso classique et intense ‘belge’ (+/- 150 ml) avec nos grains expresso. Essayez également une petite tasse (vrai expresso) avec nos grains bio Highland et goûtez l’acidité, la fraîcheur et les fruits.

Rapide et fort.

Un gadget intéressant

pour un goût supérieur.

Suggestion

12 GUIDE CAFÉ

Qui es-tu ?

THIBEAU

“Dans ma chambre j’ai une cafetière à dosettes. Super pour un café rapide en bûchant. Et peu de vaisselle, en plus. ”

Dosettes

MIREILLE

“Chez moi, j’essaie chaque méthode de préparation. Mais je préfère toujours de verser le café, à l’ancienne. ”

BIO Gold, café d’origine.

PIERRE

“Ma machine expresso veut uniquement du café de qualité. Ce qui me conduit toujours à Magasins du Monde!”

BIO Highland en grains

ASTRID

“Je préfère mon café super frais. Je le mouds moi-même et j’utilise ma cafetière à piston. Délicieux!”

Bio Lake Kivu Highlandboontjes

MARIE

“Je prépare le café pour toute l’équipe durant la réunion. J’utilise la cafetière électrique et je préfère le café dessert. Il se conserve dans le thermos. Mais, il est conseillé de ne pas

laisser le café plus qu’une heure dans le thermos.”

Dessert 1 kg, mouture fine

GUIDE CAFÉ 13

Notre assortimentTous les cafés Oxfam Fair Trade dans un coup d’œil.

www.oxfamfairtrade.be/cafe

22005 BIO GoldEthiopie100% arabicaCe café d’origine renommé provient de la région Yirgacheffe et révèle des saveurs corsées et épicées. Corps agréable. La variété Yirgacheffe est appréciée comme un cru parmi les meilleurs du monde.

22029 BIO Lake Kivu Le Congo100% arabicaCafé gourmet cultivé à l’altitude autour du Lac Kivu. Café aromatique avec rondeur agréable et une acidité exquise. Torréfaction moyenne.

22019 BIO Aymara Andes 100% arabicaCafé cultivé en altitude sur les flancs montagneux des Andes. Il cumule l’intensité des saveurs suaves et crémeuses. Torréfac-tion moyenne.

22201 Espresso-koffiebonenHaïti, Tanzanie, Ethiopie, HondurasMinimum 80% d’Arabica lavé.

22200 BIO HighlandkoffiebonenBolivie, Pérou, Honduras, Ouganda en Tanzanie.Minimum 90% Arabica.Utilisés dans la machine à café expresso, ces grains vous donnent un café suave et fruité, un peu atypique pour un café expresso, mais très délicieux.

Fin 2015 nous remplacerons les grains expresso par deux autres: les cafés BIO Kivu et African Blend entreront la gamme de café en grains.

CAFÉS D’ORIGINE (250g) CAFÉ EN GRAINS (250g)

14 GUIDE CAFÉ

22024 le Moka Nicaragua, Tanzanie, Ouganda, HondurasMinimum 90% Arabica lavé.Un café de caractère avec un goût corsé. Grâce à sa torréfaction moyenne ce moka maintient son goût riche et fruité.

22025 le café BIO Highland 250gBolivie, Pérou, Ouganda, Tanzanie, Honduras Minimum 90% Arabica lavé. Pour filtre. Son goût balancé et fruité font de ce café bio le préféré d’un grand public. Son tempérament agréable est renforcé par une touche acide.

22026 BIO décaf 250gTanzanie, Pérou, Bolivie. Pour filtre.Décaféiné avec la méthode CO2: l’extraction de la caféine sans ajouter des substances chimiques. Néanmoins ce café possède toutes les caractéristiques d’un vrai café!

22023 café Dessert 250gNicaragua, Honduras, Costa Rica, Tanzanie.Pour filtre.Minimum 90% Arabica.La torréfaction légère révèle un café fruité, vif et doux.

22013 African Blend 250gOuganda, Congo, Tanzanie, Ethiopie.Pour filtre ou cafetière.Minimum 85% d’Arabica.Ce café balancé est un beau mélange de café de plusieurs origines africaines. La torréfaction poussée débouche sur un goût corsé avec un arrière-goût légèrement fruité.

22012 Expresso 250g*Tanzanie, Ethiopie, Haïti, Honduras.Minimum 80% d’Arabica.Le meilleur du grain de café, avec une palette intense, étoffée et une longueur en bouche.

* quitte la gamme fin 2015.

22800 Café soluble BIO 100gTanzanieProduit fini du Sud.Un café soluble traditionnel qui porte en soi des saveurs douces et suaves.

22704 BIO Highland dosettesOuganda, Tanzanie, PérouPuissant et corsé avec une finale douce, comparable au moka. Dosettes pour des machines à café expresso.

22705 BIO Décaf dosettesPérou, Bolivie, TanzanieUn café doux qui peut être dégusté tout au long de la journée, sans caféine. Dosettes pour des machines à café expresso.

LES DOSETTES CAFÉ SOLUBLE

LA GAMME DE BASE: (250g)

GUIDE CAFÉ 15

Oxfam Fair Trade Guide café mei15 • 115

V.U.: Joris Rossie Ververijstraat 15 - 9000 Gent Photo’s: Yel, Griet Hendrickx, Eric de Mildt,

Tineke D’haeseIllustraties: www.dionys.be

LE MENU DES CAFES

Le menu des cafés représente une panoplie de cafés. Quelle est la différence entre un cappuccino, flat white ou latte

macchiato ? Et qu’est-ce qu’il faut commander si vous désirez un simple café ?

DOPPIOun expresso double.

ESPRESSO7g de café, de l’eau chaude, grande

pression lors de la préparation.

CAFÉ LATTEexpresso (1/3) + lait évaporé

(2/3, accentuer le lait).

MACCHIATOexpresso + petite quantité

d’écume de lait.

CAPPUCCINOparts égales d’écume de lait + lait

chaude + expresso.

CAFÉ AMERICANOexpresso (1/3) +

de l’eau chaude (2/3).

FLAT WHITEexpresso double (2/3) + lait évaporé

(1/3) + couche d’écume de lait

CAFÉ LUNGOle plus proche du café ‘normal’ / un expresso qui coule plus longtemps.

Expresso

Lait évaporé

D’écume de lait

De l’eau chaude

Choisissez

votre café