Guide de découpe de boeuf

Guide de dcoupesNorme Qualit EBLEX pour le buf

Premire dition : janvier 2013Contient dsormais plus de 200 dcoupes de buf

1 Tende de trancheTende de trancheRtis de tende de tranche premier choix Rtis de tende de tranche (sans dessus de tranche)Rtis de tende de tranche (traditionnels)Rtis de tende de tranche (sans dessus de tranche, gras de buf ajout)Mini-rtis de tende de tranche (avec gras de buf ajout)Portions (tende de tranche)Mini-rtis et portions de tende de trancheSteaks RanchSteaks Ranch dans le tende de tranche (pluch)Escalopes de tende de trancheEscalopes et steaks RanchRouls de dessus de tranche (muscle gracile)minc (tende de tranche)Steaks dans la poireTende de tranche (sans le dessus de tranche)Tende de tranche entirement par (sans le dessus de tranche)Muscle principal de tende de tranche (semi-membraneux)Muscle tendre (adducteur de la cuisse)Muscle gracile et muscles associs Tende de trancheMuscle gracile Tende de tranchePoire (pectin) Tende de trancheMerlan (couturier)

2 Gte - noixGte - noix (sans aponvroses)Rti de gte - noix (gras de buf ajout)Mini-rtis de gte - noix (avec gras de buf ajout)Escalopes de rond de gteTranches de rond de gteTranches de gte - noixTranches, escalopes et ds de gte - noixDs (gte - noix)Gte - noix (semelle avec aponvroses)Dcoupe faon escalope avec rond de gte - noix

3 Tranche grasseTranche grasse (jarret)Rtis de tranche grasseRti de tranche grasse (gras de buf ajout)Steaks braiser (tranche grasse)

Tranche grasse dcoupe suivant les contours naturelsPav (tranche grasse)Mouvant (vaste interne) Tranche grassePartie du mouvant (vaste intermdiaire) Tranche grasseRond de tranche grasse (droit antrieur) Tranche grassePlat de tranche (vaste latral) Tranche grasse

4 RumsteckAloyau (avec os)Rumsteck (avec partie de laiguillette baronne)Steaks de tout premier choixSteaks de premier choix Bistro Rumsteck D (avec aiguillette de rumsteck sans aiguillette baronne)Steaks et steaks PicanhaSteaks traditionnelsRti PicanhaRti de rumsteck premier choix prt dcouperRti de rumsteck premier choix Rti de rumsteck traditionnelRti de rumsteck premier choix et prt dcouperAiguillette baronneSteak PicanhaAraigneAiguillette de rumsteck (picanha)Aiguillette de rumsteck (picanha) grosse piceSteaks Picanha, grosse piceRumsteck premier choixRumsteck, dcoupe bistro

5 Faux-filetFaux-filet et filet (avec os)Faux-filetSteaks de faux-filet Premier choix Steak de faux-filet (sans tte de faux-filet ou muscle D )Steak de faux-filet par extra Steak de faux-filet prt cuire Steaks de faux-filet pour sandwichsT-bonesCanon de buf (faux-filet)Canon de faux-filet en steaks Premier choix Faux-filet en rtiRti daloyau Canon en steaksPav de tte de faux-filetPav de queue de faux-filetFaux-filet parDhanch (avec os)

Steak PorterhouseFaux-filet los

6 FiletFiletFilet sans chanetteTournedos Premier choix Tournedos par extra (pluch, sans chanette)Steaks de filet (avec chanette, pluch)Steak de filet standardminc (queue de filet)Tte de filet, milieu de filet et queue de filetTte de filet non plucheMilieu de filet non pluchTte de filet non pluche avec chanetteMilieu de filet non pluch avec chanetteFilet en crapaudineSteak de filet losQueue de filet los

7 Train de ctesTrain de ctes de buf (avec os)Train de ctes de buf prpar la franaiseTrain de ctes de buf prpar la franaise (dtalonn, manchonn, ficel) pour cuisson au fourTrain de ctes de buf premier choix partiellement dtalonnCte de buf traiteur (prpare et roule)Rti de cte de buf premier choix dsoss, roul et ficelTrain de ctes de buf dsoss, roul et ficelEntrectesEntrecte rouleSteaks ClubFaux-filetCarr de ctes de buf (traiteur)Carr de ctes de buf dsoss et roulPlat de ctes carr de 2 ctesPlat de ctes carr de 4 ctesMini plats de ctes carr de 2 ctes

8 Basse-cte - Jumeau - PaleronBasse-cte pareRti de Basse-cte parTranches de noix de Basse-cteTranches de Basse-cteDs (Basse-cte)Portions (Basse-cte)

PaleronTranche de paleronJumeauJumeau parTranches et ds de jumeauSteaks de jumeauEscalopes dans le jumeauRti dans longletBuf braiser aux carottes et aux poireaux (jumeau)Mini-rtis de buf braiser (jumeau) (portions de 150 g)minc (jumeau) Pavs dans le dessous de macreuse Pavs dans le filet de dessous de macreuseDessous de macreuseFilet de dessous de macreuseBasses-ctes (avec os)Basses-ctes (sans os)Steak Denver (muscle entier de Basse-cte)Rti de cur de Basse-cteFilet dentrecteTranche de pice pare de Basse-cteRti de buf du roiMorceaux de ctes los (basses-ctes)Ctes losBasse-cte los

9 Boule de macreuseBoule de macreuse (un seul muscle)Steaks rustiques (boule de macreuse)Escalopes de boule de macreuseTranches de boule de macreuseMini-rtis (boule de macreuse)Portions (boule de macreuse)Macreuse pot-au-feu (ne provenant pas dun seul muscle)Rti de boule de macreuse (gras de buf ajout)Rti de boule de macreuse (nature)

10 PoitrinePoitrine platRtis de poitrineMini-rtis (poitrine)Pav de poitrinePav de poitrine faon rustique Partie de caparaon avec flanchet (avec os)Partie de caparaon avec flanchet (dsosse)Plat de ctes (manchonn)Plat de ctes en milieu de poitrine (Jacobs ladder)Plat de ctes entierPlat de ctes entire fendu

11 FlanchetBavettesBavette daloyauBavette de flanchetSteaks-ds de bavette daloyauSteaks-ds de bavette de flanchetBavette de flanchetBavette de flanchet entirement pareBavette daloyau (sans os)Bavette daloyau (brute avec os)Bavette daloyau dsosse et roule

12 Jarrets avant et arrireNerveux de gtePav (semelle)Rond de gteJarret arrireJarret avantJarret tranchDs (jarret)Osso Buco de bufMuscle principal du jarret

13 Ds - mincDs, maigres 98 % VisuelDs, maigres 95 % VisuelDs, maigres 98 % Visuel - surgelsminc de bufDs de buf et rognons (pour steak & kidney pies)

14 Viande hache - Hach - HamburgerCaractristiques de la Norme Qualit pour le buf hachViande hache, maigre 98 % VisuelViande hache, maigre 90 % VisuelHamburgers Norme QualitHach, maigre 98 % (Visuel)Hach, maigre 85 % (Visuel)Hach, maigre 65 % (Visuel)Morceaux en vrac collantsHach, maigre 90 % (Visuel)Hach, maigre 70 % (Visuel)

15 AbatsAbats de bufSteaks de hampePav dans longletSteaks dans longlet

Index de la viande bovine

Rtis de tende de tranche (sans dessus de tranche)Code EBLEX :

Topside B003

1. Position du tende de tranche. 2. Retirer le dessus de tranche en dcoupant le long de la limite naturelle.

3. Tende de tranche dsoss par prt pour la prparation ultrieure.

4. Couper le tende de tranche en trois morceaux de taille gale.

5. Ajouter une couche de gras de buf de 5 mm dpaisseur sur les surfaces maigres de la partie suprieure du rti et fi celer solidement celui-ci intervalles rguliers.

6. Rtis de tende de tranche prpars et prts tre dcoups en rtis de la taille requise.

Code EBLEX :

Topside B003

Rtis de tende de tranche (traditionnels)Code EBLEX :

Topside B004

1. Position du tende de tranche. 2. Retirer lensemble du tissu dcolor, les aponvroses et lexcs de gras de la face externe du tende de tranche.

3. Sur la face interne, retirer le dessus de tranche...

4. les veines, les aponvroses et le tissu dcolor.

5. Couper le tende de tranche en trois pices de taille gale.

6. Ajouter du gras de buf sur les parties maigres du dessus du rti et fi celer celui-ci intervalles rguliers. Lpaisseur de gras ne doit pas dpasser 10 mm.

7. Emballer sous vide.

Code EBLEX :

Topside B004

Rtis de tende de tranche (sans dessus de tranche, gras de buf ajout)Code EBLEX :

Topside B005

1. Position du tende de tranche. 2. Dcouper le dessus de tranche angle droit.

3. Couper le reste en trois pices de taille gale.

4. Placer une couche de gras de buf (paisseur maximale de 10 mm) par-dessus le centre du ct maigre du rti.

5. Lier solidement avec de la fi celle intervalles rguliers.

6. Couper les extrmits angle droit... 7. comme indiqu. 8. Dcouper en rtis de la taille voulue.

Code EBLEX :

Topside B005

Mini-rtis de tende de tranche (avec gras de buf ajout)Code EBLEX :

Topside B006



4. Diviser le tende de tranche en ses deux muscles principaux en coupant le long de la limite naturelle qui les spare.

5. Prendre le muscle le plus volumineux et le dcouper en pices plus petites comme illustr.

6. Ajouter une couche de gras de buf de 5 mm sur une surface dcoupe et la fi xer laide dlastiques rtis placs intervalles rguliers.

7. Dcouper en mini-rtis de la taille voulue pour la vente.

Code EBLEX :

Topside B006

Portions (tende de tranche)Code EBLEX :

Topside B007





6. Obtenir des morceaux plus petits en dcoupant dans le sens des fi bres.

7. Dcouper les muscles en cubes de 50 mm, placer un lastique dans chaque direction, style paupiette.

Code EBLEX :

Topside B007

Mini-rtis et portions de tende de trancheCode EBLEX :

Topside B008





6. Ajouter une couche de gras de buf de 5 mm sur une surface dcoupe et la fi xer laide dlastiques rtis placs intervalles rguliers.

7. Dcouper en mini-rtis de la taille voulue pour la vente.

8. Il est galement possible de dcouper les mini-rtis en cubes de 50 mm ; placer un lastique dans chaque direction, style paupiette.

Code EBLEX :

Topside B008

Steaks RanchCode EBLEX :

Topside B009




5. Dcouper le muscle le plus volumineux perpendiculairement aux fi bres de faon obtenir des tranches rgulires dune paisseur de 10 mm.

6. Pratiquer une scarifi cation superfi cielle en losanges sur chaque steak et disposer pour la vente.

Pour cette dcoupe, le tende de tranche devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Topside B009

Steaks Ranch dans le tende de tranche (pluch)Code EBLEX :

Topside B010

1. Position du tende de tranche. 2. Dbarrasser le tende de tranche de lensemble du gras, des aponvroses et du tissu conjonctif visibles par parage.

3. Retirer le muscle gracile en suivant les limites naturelles et parer tout le tissu conjonctif.


5. Dbiter le bloc musculaire en morceaux plus petits.

6. Dcouper en tranches de 10 mm dpaisseur et scarifi er chaque steak.


Code EBLEX :

Topside B010

Escalopes de tende de trancheCode EBLEX :

Topside B011




5. Dcouper le muscle le moins volumineux perpendiculairement aux fi bres de manire obtenir des escalopes rgulires dune paisseur de 5 mm.

6. Escalopes prtes la vente.


Code EBLEX :

Topside B011

Escalopes et steaks RanchCode EBLEX :

Topside B012




5. Dcouper le muscle le moins volumineux perpendiculairement aux fi bres de manire obtenir des escalopes rgulires dune paisseur de 5 mm.

6. Escalopes prtes la vente. 7. Dcouper le muscle le plus volumineux perpendiculairement aux fi bres de faon obtenir des tranches rgulires dune paisseur de 10 mm.

8. Pratiquer une scarifi cation superfi cielle en losanges sur chaque steak et disposer pour la vente.


Code EBLEX :

Topside B012

Rouls de dessus de tranche (muscle gracile)Code EBLEX :

Topside B013

1. Position du tende de tranche. 2. Sparer le dessus de tranche en dcoupant le long de la limite naturelle.

3. Dbarrasser ce muscle de lexcs de gras, des aponvroses et du tissu conjonctif pour exposer la surface maigre sous-jacente.

4. Rouler le muscle de faon ce que les fi bres soient orientes dans laxe longitudinal.

5. Placer des lastiques rtis intervalles rguliers, puis insrer des brochettes en bois entre les lastiques afi n que le rouleau conserve sa forme.

6. Trancher avec prcaution entre les brochettes.

7. Rouls de dessus de tranche (muscle gracile) prts la vente.


Code EBLEX :

Topside B013

minc (tende de tranche)Code EBLEX :

Topside B014


3. Retirer le muscle gracile en suivant les limites naturelles et parer tout le tissu conjonctif. Le muscle gracile nest pas utilis pour lminc.

4. Retirer lensemble des aponvroses, du tissu conjonctif et du gras. Dbiter le muscle maigre en bandes (minc) de 1 cm x 1 cm x 6 cm.


Code EBLEX :

Topside B014

Steaks dans la poireCode EBLEX :

Topside B015


3. Retirer le muscle gracile en suivant les limites naturelles et parer tout le tissu conjonctif.

4. Diviser le tende de tranche en ses deux muscles principaux en coupant le long de la limite naturelle qui les spare. Seul le muscle latral (poire) est utilis pour ce steak.

5. Exposer les veines principales en retirant... 6. ... la couche suprieure du muscle. Retirer les veines principales.

7. Dbiter en morceaux du poids voulu. 8. Steak dans la poire.


Code EBLEX :

Topside B015

Tende de trancheCode EBLEX :

Topside B001

1. Position du tende de tranche. 2. Le tissu dcolor... 3. lexcs de gras et... 4. les veines apparentes sont pars.

5. paisseur du gras, 10 mm maximum... 6. en tout point. 7. Les tendes de tranche sont emballs sous vide individuellement.

Code EBLEX :

Topside B001

Rtis de tende de tranche premier choix Code EBLEX :

Topside B002

1. Position du tende de tranche. 2. Sparer le premier rti du tende de tranche, qui contient la partie la plus paisse du muscle gracile. Cette pice peut tre utilise comme morceau rtir classique.

3. Retirer le dessus de tranche en dcoupant le long de la limite naturelle.

4. Couper le reste du tende de tranche en deux morceaux de taille gale. Seuls ces morceaux seront utiliss pour obtenir les rtis de tende de tranche premier choix .

5. Ajouter une couche de gras de 5 mm dpaisseur sur toute surface maigre de la partie suprieure du rti et fi celer solidement celui-ci intervalles rguliers.

6. Rtis de tende de tranche premier choix prpars et prts tre dcoups en rtisde la taille requise.

Code EBLEX :

Topside B002

Tende de tranche (sans le dessus de tranche)Code EBLEX :

Topside B016


3. Tende de tranche dsoss, par sans le muscle gracile.

Code EBLEX :

Topside B016

Tende de tranche entirement par (sans le dessus de tranche)Code EBLEX :

Topside B017

1. Position du tende de tranche. 2. Retirer le dessus de tranche... 3. ...le pectin et le couturier du tende de tranche.

4. Retirer le gras et le tissu conjonctif.

5. Tende de tranche entirement par (sans le muscle gracile ou droit interne).

Code EBLEX :

Topside B017

Muscle principal de tende de tranche (semi-membraneux)Code EBLEX :

Topside B018



5. Sparer le muscle principal de tende de tranche (semi-membraneux) et le muscle tendre (adducteur de la cuisse) en suivant la limite naturelle trs fi ne.

6. Muscle principal de tende de tranche.

Code EBLEX :

Topside B018

Muscle tendre (adducteur de la cuisse)Code EBLEX :

Topside B019



5. Sparer le muscle principal de tende de tranche (semi-membraneux) et le muscle tendre (adducteur de la cuisse) en suivant la limite naturelle trs fi ne.

6. Muscle tendre.

Code EBLEX :

Topside B019

Muscle gracile et muscles associs Tende de trancheCode EBLEX :

Topside B020

1. Position du tende de tranche. 2. Sparer le dessus de tranche... 3. ...le pectin et le couturier du tende de tranche.

4. Muscle gracile et muscles associs.

Code EBLEX :

Topside B020

Muscle gracile Tende de trancheCode EBLEX :

Topside B021



5. Retirer la poire (pectin) en suivant les limites naturelles.

6. Retirer le muscle couturier en suivant la limite naturelle.

7. On obtient ainsi le muscle gracile tende de tranche.

8. Muscle gracile Tende de tranche.

Code EBLEX :

Topside B021

Poire (pectin) Tende de trancheCode EBLEX :

Topside B022



5. Sparer la poire (pectin) en... 6. ...suivant les limites naturelles. 7. Poire Tende de tranche.

Code EBLEX :

Topside B022

Merlan (couturier)Code EBLEX :

Topside B023



5. Retirer la poire (pectin) en... 6. ...suivant les limites naturelles. 7. Sparer le muscle couturier en suivant la limite naturelle.

8. Merlan.

Code EBLEX :

Topside B023

Gte - noix (sans aponvrose)Code EBLEX :

Topside B001

1. Position du gte - noix. 2. Le gras interne et... 3. laponvrose sont retirs. 4. La couverture de gras externe ne doit pas dpasser 15 mm.

5. Les gtes - noix sont emballs sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Silverside B001

Rti de gte - noix (gras de buf ajout)Code EBLEX :

Topside B002

1. Position du gte - noix. 2. Gte - noix. 3. Dcouper le gte - noix en deux rtis de taille gale comme illustr.

4. Prparer du gras de buf en fi nes tranches et laplatir laide dun aplatisseur gras si ncessaire. Il est galement possible demployer du gras de buf dj presse.

5. Placer une couche de gras de buf (paisseur maximale de 10 mm) par-dessus le centre du ct maigre du rti.


7. Rtis de gte - noix prpars et prts tre dcoups en rtis de la taille requise.

Code EBLEX :

Silverside B002

Mini-rtis de gte - noix (avec gras de buf ajout)Code EBLEX :

Topside B003

1. Position du gte - noix. 2. Gte - noix dsoss, non par, vue antrieure.

3. Gte - noix dsoss, non par, vue postrieure.

4. Retirer le rond de gte du reste du gte - noix en dcoupant le long de la limite naturelle. liminer laponvrose, lexcs de gras et le tissu conjonctif.

5. Dbiter en mini-rtis. 6. Ajouter une couche de gras de buf de 5 mm dpaisseur si ncessaire.

7. Lier les mini-rtis avec des lastiques rtis.

Pour cette dcoupe, le gte - noix devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Silverside B003

Escalopes de rond de gteCode EBLEX :

Topside B004

1. Position du gte - noix. 2. Retirer le rond de gte du gte - noix en dcoupant le long de la limite naturelle.

3. liminer lensemble du gras externe et des aponvroses.

4. Dcouper les extrmits angle droit et dbiter des escalopes de 5 mm dpaisseur perpendiculairement aux fi bres.

5. Les escalopes se prtent parfaitement aux marinades.

Pour cette dcoupe, le rond de gte devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Silverside B004

Tranches de rond de gteCode EBLEX :

Topside B005




5. Dcouper le rond de gte en tranches dpaisseur rgulire.

6. Tranches de rond de gte prpares daprs la spcifi cation et prtes la vente.

Code EBLEX :

Silverside B005

Tranches de gte - noixCode EBLEX :

Topside B006




5. Dbiter le muscle du gte - noix en tranches.

Code EBLEX :

Silverside B006

Tranches, escalopes et ds de gte - noixCode EBLEX :

Topside B007




5. Le muscle principal du gte - noix peut tre dcoup en tranches.

6. Il est galement possible de dcouper les extrmits du rond de gte angle droit et de le dbiter en escalopes de 5 mm dpaisseur perpendiculairement aux fi bres.


8. Le gte - noix peut tre galement dbit en ds.

Pour cette dcoupe, le gte - noix devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Silverside B007

Ds (gte - noix)Code EBLEX :

Topside B008




5. Dbiter le muscle du gte - noix en ds.

Code EBLEX :

Silverside B008

Gte - noix (semelle avec aponvrose)Code EBLEX :

Topside B009

1. Position du gte - noix. 2. Lpaisseur du gras interne et... 3. du gras externe ne doit pas excder 15 mm. 4. Gte - noix dsoss, vue antrieure.

5. Gte - noix dsoss, vue postrieure. 6. Le gte - noix est emball individuellement.

Code EBLEX :

Silverside B009

Dcoupe faon escalope avec rond de gte - noix)Code EBLEX :

Topside B010



4. Retirer le rond de gte du reste du gte - noix en dcoupant le long de la limite naturelle.

5. Rond de gte. paisseur maximale de gras : 15 mm.

Code EBLEX :

Silverside B010

Tranche grasse (jarret)Code EBLEX :

Thick Flank B001

1. Position de la tranche grasse (jarret) sans aiguillette de rumsteck.

2. Lexcs de gras et... 3. le tissu dcolor... 4. sont retirs.

5. La tranche grasse (jarret) est emballe sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Thick Flank B001

Rtis de tranche grasseCode EBLEX :

Thick Flank B002

1. Position de la tranche grasse avec laiguillette de rumsteck.

2. Tranche grasse dsosse, non pare prte tre prpare.

3. Rabattre le grand muscle externe en incisant le long de la limite naturelle et dcouper la pice dans le sens longitudinal, paralllement aux fi bres, de faon obtenir deux morceaux de taille gale.

4. Parer lexcdent de gras, les aponvroses et le tissu conjonctif. Lier solidement avec de la fi celle intervalles rguliers.

5. Les deux rouleaux de tranche grasse sont prts tre dcoups en rtis plus petits.

6. Dcouper en rtis de la taille voulue.

Code EBLEX :

Thick Flank B002

Rti de tranche grasse (gras de buf ajout)Code EBLEX :

Thick Flank B003

1. Position de la tranche grasse avec laiguillette de rumsteck.

2. Tranche grasse dsosse, non pare prte tre prpare.

3. Rabattre le grand muscle externe en incisant le long de la limite naturelle et dcouper la pice dans le sens longitudinal, paralllement aux fi bres, de faon obtenir deux morceaux de taille gale.

4. Dbiter du gras de buf en fi nes tranches et laplatir laide dun aplatisseur gras si ncessaire. Il est galement possible demployer du gras de buf dj press.

5. Parer lexcdent de gras, les aponvroses et le tissu conjonctif. Ajouter une couche de gras de buf de 10 mm dpaisseur sur la surface suprieure maigre et lier solidement intervalles rguliers avec de la fi celle.

6. Dcouper en rtis de la taille voulue. 7. Rtis emballs sous vide et prts la vente.

Code EBLEX :

Thick Flank B003

Steaks braiser (tranche grasse)Code EBLEX :

Thick Flank B004

1. Position de la tranche grasse (jarret) sans aiguillette de rumsteck.

2. Retirer lexcdent de gras de la tranche grasse (jarret).

3. Dcouper en steaks braiser dpaisseur rgulire.

Code EBLEX :

Thick Flank B004

Tranche grasse dcoupe suivant les contours naturelsCode EBLEX :

Thick Flank B005

1. Position de la tranche grasse, sans aiguillette de rumsteck.

2. Retirer les aponvroses du muscle suprieur allong A.

3. Sparer le muscle suprieur allong A du bloc musculaire principal.

4. Poursuivre en sparant galement le muscle longeant le fmur, c.--d. lemuscle B.

5. Sparer les muscles A et B et parer tout le tissu conjonctif.

6. Le muscle A peut tre dcoup en steaks poler. Le muscle B peut tre dbit en morceaux braiser.

7. Sparer le muscle C (poire) du muscle D. 8. Retirer lensemble des aponvroses et du tissu conjonctif du muscle C (poire).

Pour cette dcoupe, la tranche grasse devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Muscle AMuscle A

Muscle BMuscle B

Code EBLEX :

Thick Flank B005

Tranche grasse dcoupe suivant les contours naturels - suiteCode EBLEX :

Thick Flank B005

9. Muscle C (poire) : retirer une tranche de 3 cm dpaisseur au niveau de lattache du muscle sur la rotule ; cette tranche peut tre braise.

10. Diviser le muscle en deux au niveau de laponvrose centrale.

11. liminer toute laponvrose. 12. Lier les rtis en disposant des lastiques rtis intervalles rguliers.

13. Couper les rtis en deux pour crer des mini-rtis de milieu de tranche grasse.

14. Il est galement possible de dcouper le muscle C (poire) en steaks de milieu de tranche grasse.

15. Steak de milieu de tranche grasse poler ou griller.

16. Retirer lensemble des aponvroses et du tissu conjonctif du muscle D. Le muscle D contient une section de fi bres fi nes et une section de fi bres plus paisses.


Braising

Code EBLEX :

Thick Flank B005

Tranche grasse dcoupe suivant les contours naturels - suiteCode EBLEX :

Thick Flank B005

17. Sparer les deux. 18. La section de fi bres fi nes du muscle D peut tre dcoupe en escalopes.

19. La section de fi bres paisses du muscle D peut tre...

20. dbite en ds braiser.


Fibres fi nes Fibres paisses

Code EBLEX :

Thick Flank B005

Pav (tranche grasse)Code EBLEX :

Thick Flank B007


2. Le muscle slectionn doit tre utilis pour ce pav. La petite section sous la ligne pointille est retire et destine tre braise.

3. Retirer les aponvroses du muscle suprieur allong A.

4. Sparer le muscle suprieur allong A du bloc musculaire principal.

5. Poursuivre en retirant galement le muscle longeant le fmur, c.--d. le muscle B.

6. Sparer les muscles A et B et parer tout le tissu conjonctif. Le muscle A peut tre dcoup en pavs. Le muscle B peut tre dbit en morceaux braiser.

7. Retirer lensemble des aponvroses et du tissu conjonctif du muscle A.

8. Retirer la section de muscle compose de fi bres paisses. La partie aux fi bres paisses peut tre braise.


Muscle A Muscle B

Code EBLEX :

Thick Flank B007

Pav (tranche grasse) suiteCode EBLEX :

Thick Flank B007

En fonction de la taille du muscle, les steaks peuvent tre dcoups obliquement afi n dobtenir le poids et la

taille souhaits.

9. Le reste est dcoup en pavs du poids voulu.

10. Pav.


Code EBLEX :

Thick Flank B007

Mouvant (vaste interne) Tranche grasseCode EBLEX :

Thick Flank B008


2. Sparer le mouvant (vaste interne) du bloc musculaire principal.

3. Poursuivre en retirant galement le muscle longeant le fmur (vaste intermdiaire).

4. Sparer le mouvant (vaste interne) du muscle du fmur (vaste intermdiaire).

5. liminer lensemble du gras et des aponvroses.

6. Mouvant (vaste interne) Tranche grasse (vaste interne).

Code EBLEX :

Thick Flank B008

Partie du mouvant (vaste intermdiaire) Tranche grasseCode EBLEX :

Thick Flank B009




4. Sparer le mouvant (vaste interne) du muscle du fmur (vaste intermdiaire).


6. Partie du mouvant (vaste intermdiaire).

Code EBLEX :

Thick Flank B009

Rond de tranche grasse (droit antrieur) Tranche grasseCode EBLEX :

Thick Flank B010




4. Sparer le rond de tranche grasse (droit antrieur) du plat de tranche (vaste latral).

5. Rond de tranche grasse (droit antrieur), galement appel droit fmoral.

6. Rond de tranche grasse.

Code EBLEX :

Thick Flank B010

Plat de tranche (vaste latral) Tranche grasseCode EBLEX :

Thick Flank B011




4. Sparer le rond de tranche grasse (droit antrieur) du plat de tranche (vaste latral).


6. Plat de tranche (vaste latral).

Code EBLEX :

Thick Flank B011

Aloyau (avec os)Code EBLEX :

Rump B000

1. Position de laloyau. 2. Vue externe. 3. Vue interne. Retirer le fl anchet 5 cm de la pointe du cur du muscle.

Code EBLEX :

Rump B001

Rti PicanhaCode EBLEX :

Rump B007

1. Position du rumsteck. 2. Sparer laiguillette de rumsteck du muscle principal du rumsteck en coupant le long de la limite qui les spare.

3. Retirer avec prcaution les membranes aponvrotiques externes de laiguillette de rumsteck.

4. Pratiquer une scarifi cation en losanges du gras en veillant laisser intact le maigre sous-jacent.

5. Dcouper les extrmits et les cts angle droit et vendre comme rti entier.

6. Il est galement possible de dcouper la pice en deux portions de taille gale pour mettre la vente des rtis plus petits...

7. ou de la dbiter en portions individuelles de 150-200 g.

8. Rti Picanha prpar daprs la spcifi cation.

Code EBLEX :

Rump B007

Rti de rumsteck premier choix prt dcouperCode EBLEX :

Rump B008

1. Position du rumsteck. 2. Retirer les petits muscles adhrant de faon lche.

3. Sparer laiguillette de rumsteck du muscle principal du rumsteck en coupant le long de la limite qui les spare.

4. liminer avec prcaution les membranes aponvrotiques externes.

5. Ajouter une couche de gras de 5 mm dpaisseur pour couvrir les parties maigres du rti si ncessaire.

6. Dcouper le muscle principal en deux morceaux.

7. Le muscle principal (deux morceaux) et laiguillette de rumsteck sont solidement fi cels pour former des rtis.

Muscle principal Aiguillette de rumsteck

Code EBLEX :

Rump B008

Rti de rumsteck premier choix Code EBLEX :

Rump B009





6. Ficeler solidement laiguillette de rumsteck et le muscle principal du rumsteck intervalles rguliers.

Code EBLEX :

Rump B009

Rti de rumsteck traditionnelCode EBLEX :

Rump B010


3. Retirer les dpts de gras internes. 4. Parer le gras externe pour en laisser une paisseur maximale de 5 mm.

5. Couper la pice pare en deux morceaux de taille gale.

6. Ficeler solidement, en sassurant que laiguillette de rumsteck reste en place pour viter que le rti ne rtrcisse.

7. Rtis de rumsteck prpars daprs la spcifi cation et prts lemploi.

Code EBLEX :

Rump B010

Rti de rumsteck premier choix et prt dcouperCode EBLEX :

Rump B011





6. Ficeler solidement laiguillette de rumsteck et le muscle principal du rumsteck intervalles rguliers.

7. Il est galement possible de dcouper le muscle principal en deux morceaux qui serviront de rtis.

8. Le muscle principal (deux morceaux) et laiguillette de rumsteck sont solidement fi cels pour former des rtis.

Muscle principal Aiguillette de rumsteck

Code EBLEX :

Rump B011

Aiguillette baronneCode EBLEX :

Rump B012

1. Position du rumsteck. 2. Aiguillette baronne. paisseur maximale de gras : 10 mm.

Code EBLEX :

Rump B012

Steak PicanhaCode EBLEX :

Rump B013

1. Position du rumsteck. 2. Sparer laiguillette de rumsteck du muscle principal du rumsteck en coupant le long de la limite qui les spare.

3. Retirer avec prcaution les membranes aponvrotiques externes de laiguillette de rumsteck.

4. Trancher laiguillette de rumsteck perpendiculairement aux fi bres de manire rgulire pour obtenir lpaisseur voulue.

5. Steak picanha tranch et prt la vente.

Code EBLEX :

Rump B013

AraigneCode EBLEX :

Rump B014

1. Position de los de la hanche (os iliaque). 2. Le muscle est attach los de la hanche (os iliaque) et en partie au tende de tranche.

3. Lexcs daponvroses et de gras est par. 4. Araigne.

Code EBLEX :

Rump B014

Aiguillette de rumsteck (picanha)Code EBLEX :

Rump B015

1. Position du rumsteck. 2. Rumsteck dsoss non par aprs retrait de laiguillette baronne.

3. Retirer laiguillette de rumsteck/la picanha du reste du rumsteck en coupant le long de la limite qui les spare.

4. Parer le gras externe pour en laisser une paisseur maximale de 10 mm.

5. Aiguillette de rumsteck (picanha).

Code EBLEX :

Rump B015

Aiguillette de rumsteck (picanha) grosse piceCode EBLEX :

Rump B016

1. Position du rumsteck. 2. Section du rumsteck, du gte - noix, du rond de gte et de la semelle.

3. Sparer les muscles principaux du rumsteck en suivant les limites naturelles, comme indiqu.

4. Sparer laiguillette de rumsteck/la picanha du gte - noix hauteur de la pointe du rond de gte.

5. En sparant laiguillette de rumsteck/la picanha de cette faon plutt que selon la mthode classique, le rendement est accru de 25 % environ.


7. Aiguillette de rumsteck (picanha) grosse pice.

Code EBLEX :

Rump B016

Steaks Picanha, grosse piceCode EBLEX :

Rump B017

1. Position du rumsteck. 2. Section du rumsteck, du gte - noix, du rond de gte et de la semelle.

3. Sparer les muscles principaux du rumsteck en suivant les limites naturelles, comme indiqu.

4. Retirer laiguillette de rumsteck/la picanha hauteur de la pointe du rond de gte.

5. En sparant laiguillette de rumsteck/la picanha de cette faon plutt que selon la mthode classique, le rendement est accru de 25 % environ.

6. Parer les aponvroses et lexcs de gras et trancher perpendiculairement aux fi bres...

7. ... jusqu la ligne bleue illustre, le reste du morceau tant moins tendre.

8. Steaks Picanha, grosses pices.

Pour cette dcoupe, laiguillette de rumsteck/la picanha devra avoir matur pendant

14 jours minimum.

Code EBLEX :

Rump B017

Rumsteck premier choixCode EBLEX :

Rump B018



4. Diviser les muscles du rumsteck premier choix et du rumsteck dcoupe bistro en coupant le long de la limite qui les spare.

5. Muscle du rumsteck premier choix. Parer le gras externe pour en laisser une paisseur maximale de 10 mm.

6. Rumsteck premier choix.

Code EBLEX :

Rump B018

Rumsteck, dcoupe bistroCode EBLEX :

Rump B019



4. Diviser les muscles du rumsteck premier choix et du rumsteck dcoupe bistro en coupant le long de la limite qui les spare.

5. Rumsteck, dcoupe bistro.

Code EBLEX :

Rump B019

Rumsteck (avec partie de laiguillette baronne)Code EBLEX :

Rump B002

1. Position du rumsteck. 2. Laiguillette baronne est dcoupe de faon ce quelle ne dpasse pas une longueur de 50 mm.

3. Lexcs daponvroses et... 4. les veines apparentes sont pars.

5. Lpaisseur du gras externe ne peut dpasser 10 mm en aucun endroit.

6. Le rumsteck est emball sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Rump B002

Steaks de tout premier choixCode EBLEX :

Rump B003


3. Retirer laiguillette de rumsteck du reste du rumsteck en coupant le long de la limite qui les spare.

4. Diviser les deux muscles restants en coupant le long de la limite qui les spare.

5. liminer lexcs de gras, les aponvroses et le tissu conjonctif de faon exposer les surfaces maigres.

6. Dcouper de manire rgulire le muscle central du rumsteck perpendiculairement aux fi bres de faon obtenir des...

7. Steaks de tout premier choix. 8. Dcouper de manire rgulire le muscle latral du rumsteck perpendiculairement aux fi bres de faon obtenir des...

Code EBLEX :

Rump B003

Steaks de premier choix Bistro Code EBLEX :

Rump B003

9. Steaks de premier choix Bistro .

Code EBLEX :

Rump B003

Rumsteck D (avec aiguillette de rumsteck et sans aiguillette baronne)Code EBLEX :

Rump B004

1. Position du rumsteck. 2. Laiguillette baronne est retire. 3. liminer lexcs daponvroses et de veines. 4. Lpaisseur du gras externe ne peut dpasser 10 mm en aucun endroit.

Code EBLEX :

Rump B004

Steaks et steaks PicanhaCode EBLEX :

Rump B005

1. Position du rumsteck. 2. Retirer laiguillette baronne du rumsteck. 3. liminer lensemble des fragments osseux, des aponvroses et du tissu dcolor.

4. Sparer les deux muscles principaux du rumsteck en suivant la limite naturelle.

5. Retirer toutes les aponvroses de laiguillette de rumsteck.

6. Laiguillette de rumsteck et le muscle principal du rumsteck.

7. Dcouper le muscle principal du rumsteck en steaks dpaisseur rgulire (pas en forme de coin) perpendiculairement aux fi bres.

8. Traditionnellement, laiguillette de rumsteck est laisse sur le muscle principal du rumsteck et est dcoupe dans le sens des fi bres, ce qui produit des steaks moins tendres.

Code EBLEX :

Rump B005

Steaks et steaks Picanha suiteCode EBLEX :

Rump B005

9. Lorsque laiguillette de rumsteck est retire, les steaks peuvent tre tranchs perpendiculairement aux fi bres pour amliorer la tendret.

10. Dcouper laiguillette de rumsteck perpendiculairement aux fi bres pour obtenir des steaks picanha dpaisseur rgulire (pas en forme de coin).

11. Les steaks doivent tre emballs sous vide et les steaks picanha et les autres steaks du rumsteck doivent...

12. tre livrs lquilibre (environ 5-6 steaks picanha par rumsteck entier).

Code EBLEX :

Rump B005

Steaks traditionnelsCode EBLEX :

Rump B006

1. Position du rumsteck. 2. Dsosser et parer le gras pour en laisser une paisseur maximale de 10 mm.

3. Dcouper des steaks... 4. dune paisseur rgulire de 15 mm.

5. Dcouper chaque steak de manire obtenir des morceaux de la taille voulue.

Code EBLEX :

Rump B006

Steak de faux-fi let par extra Code EBLEX :

Sirloin B005

1. Position du faux-fi let deux ctes. 2. Dsosser au moyen de la technique de rasage.

3. Lextrmit est pare 25 mm maximum de la pointe du cur du muscle.

4. Retirer lensemble des aponvroses et du tissu conjonctif...

5. et le gras interne. 6. Parer le ligament dorsal sur 70 mm. La chanette doit tre dbarrasse de lexcs de gras et daponvroses, mais laisse sur le fi let.


8. Trancher ce qui reste du faux-fi let en steaks dpaisseur rgulire (pas de forme en coin) et du poids voulu.

Code EBLEX :

Sirloin B005

Steak de faux-fi let prt cuire Code EBLEX :

Sirloin B006

1. Position du faux-fi let trois ctes. 2. La chair intercostale (viande entre les ctes) est retire.


4. Retirer le ligament dorsal sur 25 mm de largeur. La chanette est conserve.


6. Le faux-fi let entier peut tre dcoup en steaks dpaisseur rgulire. Lpaisseur de gras ne doit pas dpasser 10 15 mm.

Code EBLEX :

Sirloin B006

Steaks de faux-fi let pour sandwichsCode EBLEX :

Sirloin B007

1. Position du faux-fi let. 2. La longueur du fl anchet ne peut dpasser 25 mm partir de la pointe externe du cur du muscle. Dsosser au moyen de la technique de rasage.

3. Retirer lensemble des aponvroses, du tissu conjonctif...

4. et du gras interne. Parer le ligament dorsal sur 50 mm.

5. Retirer lensemble de la tte du ct rumsteck du faux-fi let.

6. Parer le gras pour en laisser une paisseur maximale de 10 mm...

7. et dcouper en steaks de 10 mm dpaisseur (pas de forme en coin).

Code EBLEX :

Sirloin B007

T-bonesCode EBLEX :

Sirloin B008

1. Position des T-bones. 2. Sur un faux-fi let accompagn du fi let... 3. sparer une section de quatre vertbres partir de lextrmit du rumsteck.

4. Section de T-bone quatre vertbres.

5. liminer lensemble du gras de rognon et des aponvroses. Le fl anchet est par 25 mm maximum de la pointe du cur du muscle.

6. Lpaisseur du gras externe et interne ne peut dpasser 10 mm. Couper et scier la section de T-bone en steaks du poids dsir et liminer la poussire dos.

Code EBLEX :

Sirloin B008

Canon de buf (faux-fi let)Code EBLEX :

Sirloin B009

1. Position du faux-fi let los deux ctes. 2. Dsosser au moyen de la technique de rasage. Retirer lextrmit en pratiquant une incision 25 mm de la pointe du cur du muscle.


4. et du gras du ct interne.

5. Retirer lensemble de la tte du faux-fi let du ct rumsteck du fi let comme illustr.

6. Retirer la chanette et le gras externe. 7. Dcouper le cur du muscle du faux-fi let... 8. en deux dans le sens de la longueur.

Code EBLEX :

Sirloin B009

Canon de faux-fi let en steaks Premier choix Code EBLEX :

Sirloin B010

1. Position du faux-fi let los deux ctes. 2. Dsosser au moyen de la technique de rasage.

3. Retirer lextrmit en pratiquant une incision 25 mm de la pointe du cur du muscle, paralllement la ligne dorsale de la carcasse.


5. et du gras du ct interne. 6. Retirer lensemble de la tte du faux-fi let du ct rumsteck du fi let comme illustr.

7. Retirer la chanette et le gras externe. 8. Dcouper le cur du muscle du faux-fi let...

Code EBLEX :

Sirloin B010

Canon de faux-fi let en steaks Premier choix suiteCode EBLEX :

Sirloin B010

9. en deux dans le sens de la longueur. 10. Dbiter en portions individuelles. 11. Emballer la quantit requise sous vide.

Code EBLEX :

Rump B000Code EBLEX :

Sirloin B010

Faux-fi let en rtiCode EBLEX :

Sirloin B012

1. Position du faux-fi let. 2. La chair intercostale (viande entre les ctes) est retire.


4. Retirer le ligament dorsal sur 25 mm de largeur. La chanette est conserve.


6. Rouler et lier avec de la fi celle intervalles rguliers, puis dcouper en portions du poids voulu.

Code EBLEX :

Sirloin B011

Rti daloyau Canon en steaksCode EBLEX :

Sirloin B012

1. Position du faux-fi let. 2. Retirer la chanette et lensemble des aponvroses et du tissu conjonctif.

3. Soulever la couche de gras pour exposer la membrane aponvrotique. Retirer cette dernire.

4. Sparer une partie du faux-fi let (8 cm de diamtre), comme indiqu.

5. Rabattre la couche de gras et lier la pice en plaant des lastiques rtis intervalles rguliers.

6. Rti daloyau. 7. Dbiter le canon en portions du poids voulu.

8. Canon de faux-fi let en steaks.

Code EBLEX :

Sirloin B012

Faux-fi let et fi let (avec os)Code EBLEX :

Sirloin B001

1. Position du faux-fi let et du fi let. 2. Vue externe. 3. Vue interne. Sparer du caparaon en dcoupant 50 mm de la pointe du cur du muscle.

Code EBLEX :


Sirloin B001

Faux-fi letCode EBLEX :

Sirloin B002

1. Position du faux-fi let trois ctes. 2. La chair intercostale (viande entre les ctes) est retire.

3. Le fl anchet est par 40 mm maximum de la pointe du cur du muscle.

4. Le ligament dorsal est retir sur une largeur de 25 mm.


6. Le faux-fi let est emball sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Sirloin B002

Steaks de faux-fi let Premier choix Code EBLEX :

Sirloin B003

1. Position du faux-fi let trois ctes. 2. Faux-fi let dsoss, non par. 3. Retirer lextrmit en pratiquant une incision 25 mm de la pointe ventrale du cur du muscle. Retirer la chanette.

4. Retirer le ligament dorsal sur une largeur de 70 mm, paralllement la ligne dorsale de la carcasse. Parer le gras externe pour en laisser une paisseur maximale de 8 mm.

5. Sparer le faux-fi let en trois en tranchant la pointe antrieure du moyen glutal et la pointe postrieure du muscle pineux du thorax.

6. Le faux-fi let dcoup en trois types diffrents de steak.

7. Steaks dcoups daprs la spcifi cation partir des trois pices. Seuls les steaks provenant du centre sont susceptibles dobtenir le statut de Premier choix .

Moyen glutal pineux du thorax Faux-fi let Premier choix Faux-fi let Premier choix

Code EBLEX :

Sirloin B003

Steak de faux-fi let (sans tte de faux-fi let ou muscle D )Code EBLEX :

Sirloin B004

1. Position du faux-fi let deux ctes. 2. Dsosser au moyen de la technique de rasage. Lextrmit est pare 25 mm maximum de la pointe du cur du muscle.

3. Retirer lensemble des aponvroses et du tissu conjonctif...

4. et le gras interne.

5. Parer le ligament dorsal sur 70 mm. La chanette doit tre dbarrasse de lexcs de gras et daponvroses, mais laisse sur le fi let.


7. Retirer la tte du faux-fi let (ne pas linclure ces steaks de faux-fi let).

8. Trancher ce qui reste du faux-fi let en steaks dpaisseur rgulire (pas de forme en coin) et du poids voulu.

Code EBLEX :

Sirloin B004

Pav de tte de faux-fi letCode EBLEX :

Sirloin B013

1. Position du faux-fi let. 2. Sparer la tte du faux-fi let du ct rumsteck du faux-fi let..

3. comme indiqu. 4. Sparer le muscle du pav de tte de faux-fi let en pratiquant une incision longeant la membrane aponvrotique sous-jacente.

5. Parer lexcs de gras du muscle du pav de tte de faux-fi let.

6. Pav de tte de faux-fi let prt lemploi.

Code EBLEX :

Sirloin B013

Pav de queue de faux-fi letCode EBLEX :

Sirloin B014

1. Position du faux-fi let. 2. Sparer la section du pav du ct rumsteck du faux-fi let...

3. comme indiqu. 4. Sparer le muscle du pav de queue de faux-fi let en pratiquant une incision longeant la membrane aponvrotique sous-jacente.

5. Parer lensemble du gras et des aponvroses du muscle du pav de queue de faux-fi let.

6. Pav de queue de faux-fi let prt lemploi.

Code EBLEX :

Sirloin B014

Faux-fi let parCode EBLEX :

Sirloin B015

1. Position du faux-fi let. 2. Retirer avec prcaution la chair intercostale, les aponvroses et la chanette. Retirer lextrmit sur une largeur de 25 mm.

3. Retirer le ligament dorsal sur une largeur de 60 mm, paralllement la ligne dorsale de la carcasse.


5. Faux-fi let par prpar daprs la spcifi cation.

Code EBLEX :

Sirloin B015

Dhanch (avec os)Code EBLEX :

Sirloin B016

1. Position du dhanch (7 ctes). 2. Sparer du caparaon en dcoupant 50 mm de la pointe du cur du muscle.

3. Vue externe. 4. Vue interne.

5. Vue interne.

Code EBLEX :

Sirloin B016

Steak PorterhouseCode EBLEX :

Sirloin B017

1. Position du faux-fi let 3 ctes. 2. Faux-fi let avec os sans le fi let. 3. Sparer la section de ctes au moyen dune incision rectiligne partant de la pointe de la premire cte.

4. Lextrmit est pare 25 mm maximum de la pointe du cur du muscle. Retirer une partie des vertbres comme illustr.

5. Couper/scier la section de ctes en steaks de lpaisseur ou du poids voulu.

6. Steak Porterhouse.

Code EBLEX :

Sirloin B017

Faux-fi let losCode EBLEX :

Sirloin B018

1. Position du faux-fi let 3 ctes. 2. Faux-fi let avec os sans le fi let. 3. Sparer la section de ctes au moyen dune...

4. ... incision rectiligne partant de la pointe de la premire cte.

5. Lextrmit est pare 25 mm maximum de la pointe du cur du muscle. Retirer une partie des vertbres comme illustr.

6. Retirer le ligament nucal et couper/scier la section du faux-fi let en steaks.

7. Faux-fi lets los.

Code EBLEX :

Sirloin B018

Steaks de fi let (avec chanette, pluch)Code EBLEX :

Fillet B005

1. Position du fi let. 2. Filet dsoss, non par. 3. liminer lexcs de gras, les aponvroses et le tissu conjonctif de faon exposer la surface maigre sous-jacente.

4. Dcouper le fi let en steaks de taille rgulire. Retirer la queue de faon ce que les steaks restants aient un diamtre minimum de 40 mm.

Code EBLEX :

Fillet B005

Steak de fi let standardCode EBLEX :

Fillet B006

1. Position du fi let. 2. Le gras externe et le tissu dcolor de la partie suprieure du fi let sont pars.

3. Le dessous du fi let est dbarrass de lexcs de gras et du cartilage.

4. Dcouper le fi let en steaks de taille rgulire.

5. Retirer la queue de faon ce que les steaks restants aient un diamtre minimum de 40 mm.

Code EBLEX :

Fillet B006

minc (queue de fi let)Code EBLEX :

Fillet B007

1. Position du fi let. 2. minc (queue de fi let).

Code EBLEX :

Fillet B007

Tte de fi let, milieu de fi let et queue de fi letCode EBLEX :

Fillet B008

1. Retirer le fi let entier du quartier arrire. 2. Filet de buf entier non par. 3. Retirer la chanette et lensemble des aponvroses, du gras et du tissu conjonctif.

4. Parer le dessus et le dessous du fi let de lensemble du tissu conjonctif, des aponvroses et du gras.

5. Retirer la tte et la queue comme illustr, en veillant ce que le diamtre du milieu de fi let soit au moins de 40 mm.

6. Tte de fi let. 7. Milieu de fi let. 8. Queue de fi let.

Code EBLEX :

Fillet B008

Tte de fi let non plucheCode EBLEX :

Fillet B009

1. Position du fi let. 2. Commencer avec un fi let entier dpourvu de la chanette.

3. Sparer la tte de fi let en coupant perpendiculairement la pointe ventrale du muscle maigre du fi let, comme indiqu.

4. Tte de fi let prpare conformment la spcifi cation.

Code EBLEX :

Fillet B009

Milieu de fi let non pluchCode EBLEX :

Fillet B010

1. Position du fi let. 2. Commencer avec un fi let entier dpourvu de la chanette.

3. Sparer le milieu de fi let en coupant perpendiculairement la pointe ventrale du muscle maigre du fi let, comme indiqu.

4. Milieu de fi let prpar conformment la spcifi cation.

Code EBLEX :

Fillet B010

Tte de fi let non pluche avec chanetteCode EBLEX :

Fillet B011

1. Position du fi let. 2. Tte de fi let prpare conformment la spcifi cation.

Code EBLEX :

Fillet B011

Milieu de fi let non pluch avec chanetteCode EBLEX :

Fillet B012

1. Position du fi let. 2. Milieu de fi let prpar conformment la spcifi cation.

Code EBLEX :

Fillet B012

Filet en crapaudineCode EBLEX :

Fillet B013

1. Position du fi let. 2. Filet de buf entier non par. 3. Retirer la chanette et lensemble des aponvroses, du gras et du tissu conjonctif.

4. Parer le dessus et le dessous du fi let de lensemble du tissu conjonctif, des aponvroses et du gras.

5. Retirer la queue comme indiqu en veillant ce que le diamtre du milieu de fi let soit de 40 mm minimum.

6. Queue de fi let. 7. Dcouper la queue de fi let en papillon pour obtenir un fi let en crapaudine.

Code EBLEX :

Fillet B013

FiletCode EBLEX :

Fillet B001

1. Position du fi let. 2. Le gras externe... 3. et le tissu dcolor de la partie suprieure du fi let sont pars.

4. Le dessous du fi let est dbarrass de lexcs de gras et du cartilage.

5. Vue de la partie suprieure... 6. et de la partie infrieure du fi let. 7. Le fi let est emball sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Fillet B001

Filet sans chanetteCode EBLEX :

Fillet B002

1. Position du fi let. 2. Vue externe. 4. Vue interne.

Code EBLEX :

Fillet B002

Tournedos Premier choix Code EBLEX :

Fillet B003

1. Position du fi let. 2. Filet dsoss, non par. 3. liminer lexcs de gras, les aponvroses et le tissu conjonctif de faon exposer la surface maigre sous-jacente.

4. Retirer la chanette.

5. Sparer la tte et la queue de faon ce que les morceaux obtenus aient un diamtre de 60 mm minimum.

6. La tte et la queue ne peuvent tre utilises comme tournedos premier choix .

7. Dcouper ce qui reste du fi let perpendiculairement aux fi bres en morceaux rguliers de lpaisseur voulue.

Code EBLEX :

Fillet B003

Tournedos par extra (pluch, sans chanette)Code EBLEX :

Fillet B004

1. Retirer le fi let entier du quartier arrire. 2. Filet de buf entier non par. 3. Retirer la chanette et... 4. lensemble des aponvroses, du gras et du tissu conjonctif.

5. Parer le dessus du fi let de lensemble du tissu conjonctif, des aponvroses et du gras.

6. liminer tout le gras, les aponvroses et les tendons sur la partie infrieure du fi let.

7. Dessous du fi let dbarrass de lensemble du tissu conjonctif, des aponvroses et du gras.

8. Sparer la chanette adhrant de manire lche de la tte du fi let (1) et dcouper le muscle latral angle droit (2).

Code EBLEX :

Fillet B004

Tournedos par extra (pluch, sans chanette) suiteCode EBLEX :

Fillet B004

9. Retirer la queue de faon ce que le fi let ait un diamtre de 40 mm minimum.

10. Dcouper le fi let perpendiculairement aux fi bres pour obtenir des steaks dpaisseur rgulire (pas en forme de coin).

Code EBLEX :

Fillet B004

Steak de fi let losCode EBLEX :

Fillet B014

1. Position du fi let. 2. Dsosser le faux-fi let par rasage, de sorte que les os demeurent attachs au fi let.

3. Scier et liminer lexcs de vertbres du fi let.

4. Lpaisseur des vertbres ne peut dpasser 25 mm en aucun point.

5. Couper et scier en steaks de lpaisseur/du poids voulu.

Code EBLEX :

Fillet B014

Queue de fi let losCode EBLEX :

Fillet B015

1. Position du fi let. 2. Dsosser le faux-fi let par rasage, de sorte que les os demeurent attachs au fi let.

3. Scier et liminer lexcs de vertbres du fi let.

4. Lpaisseur des vertbres ne peut dpasser 25 mm en aucun point.

5. Couper et scier en steaks de fi let los de lpaisseur/du poids voulu.

6. Queue de fi let los. La partie la plus paisse de la queue de fi let doit atteindre 40 mm au minimum.

Code EBLEX :

Fillet B015

Cte de buf traiteur (prpare et roule)Code EBLEX :

Fore rib B005

1. Le train de ctes doit tre retir de la carcasse entre les ctes 6-7 et 10-11(en comptant partir du collier).

2. Ctes de buf. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm partir de la pointe externe du muscle de la cte de buf.

3. Scier les ctes. 4. Retirer les corps vertbraux et les apophyses pineuses.

5. Retirer lpais ligament dorsal. 6. Lier solidement avec de la fi celle intervalles rguliers.

7. Couper entre les ctes... 8. afi n dobtenir des pices rtir.

Code EBLEX :

Fore rib B005

Rti de cte de buf premier choix dsoss, roul et fi celCode EBLEX :

Fore rib B006


2. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm depuis la pointe externe du muscle de la noix.

3. Le cartilage de lomoplate est retir. 4. Dsosser par rasage. Retirer le ligament dorsal.

5. Sparer le muscle suprieur pour exposer la couche de gras interne.

6. Retirer la couche de gras interne. 7. Parer le gras externe pour en laisser une paisseur maximale de 10 mm. Lpaisseur de gras interne ne doit pas dpasser 15 mm.

8. Lier solidement le rti, notamment laide de deux fi celles places dans la longueur, pour que le rti conserve sa forme durant la cuisson.

Code EBLEX :

Fore rib B006

Train de ctes de buf dsoss, roul et fi celCode EBLEX :

Fore rib B007



3. Retirer les ctes et les vertbres par rasage. 4. Retirer le ligament dorsal.


6. Rouler et lier solidement le rti avec de la fi celle intervalles rguliers. Dcouper la taille voulue pour la vente.

7. Couper les extrmits du rti angle droit comme indiqu.

8. Dcouper la taille voulue pour la vente.

Code EBLEX :

Fore rib B007

EntrectesCode EBLEX :

Fore rib B008



3. Le cartilage de lomoplate est retir. 4. Dsosser par rasage.

5. Retirer le muscle de la noix en suivant la limite naturelle.

6. Parer lexcs de gras et daponvroses. 7. Lpaisseur du gras externe et interne ne peut dpasser 15 mm.

8. Dcouper le muscle de la cte de buf en steaks dpaisseur rgulire et du poids dsir.

Code EBLEX :

Fore rib B008

Train de ctes de buf (avec os)Code EBLEX :

Fore rib B001

1. Le train de ctes doit tre retir de la carcasse entre les ctes 6-7 et 10-11 (en comptant partir du collier).

2. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm partir de la pointe externe du muscle de la noix.

3. Milieu de train de ctes los, vue externe. 4. La pointe ctes est coupe 60 mm du long dorsal (muscle de la noix).

Code EBLEX :

Fore rib B001

Train de ctes de buf par la franaiseCode EBLEX :

Fore rib B002

1. Le train de ctes doit tre retir de la carcasse entre les ctes 6-7 et 10-11 (en comptant partir du collier).

2. Le cartilage de lomoplate est retir. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm depuis la pointe externe du muscle dela noix.

3. Parer la chair sur 40 mm pour exposer lextrmit des ctes.

4. Retirer los vertbral.

5. Retirer les apophyses pineuses et le ligament dorsal. Parer le gras externepour en laisser une paisseur maximale de 10 mm.

6. Lier solidement le rti laide de fi celle place entre les ctes pour en maintenir la forme.

7. Vendre entier ou dcoup en rtis de plus petite taille.

Code EBLEX :

Fore rib B002

Train de ctes de buf Code EBLEX :Fore rib B003


2. Le cartilage de lomoplate est retir. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm depuis la pointe externe du muscle dela noix.

3. Parer la chair sur 40 mm pour exposer lextrmit des ctes. Parer le gras de faon ce que son paisseur maximale soit de 10 mm lextrieur et de 15 mm lintrieur.

4. Scier los vertbral...

5. et retirer les apophyses pineuses sparment.

6. Retirer le ligament dorsal. Replacer les apophyses pineuses sur le rti pour en amliorer la tenue durant la cuisson...

7. et lier solidement le rti avec de la fi celle intervalles rguliers, comme illustr.

8. Train de ctes de buf prpar la franaise (dtalonn, manchonn, fi cel) pour cuisson au four.

prpar la franaise (dtalonn, manchonn, fi cel) pour cuisson au four

Code EBLEX :

Fore rib B003

Train de ctes de buf premier choix partiellement dtalonnCode EBLEX :

Fore rib B004


2. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm depuis la pointe externe du muscle de la noix. Los vertbral est partiellement retir.

3. Couper et scier entre les ctes pour obtenir des rtis.

Code EBLEX :

Fore rib B004

Entrecte rouleCode EBLEX :

Fore rib B009



3. Le cartilage de lomoplate est retir. 4. Dsosser par rasage.

5. Retirer le muscle de la cte de buf en suivant la limite naturelle.

6. Parer lexcs de gras et daponvroses. Lpaisseur du gras externe et interne ne peut dpasser 15 mm.

Code EBLEX :

Fore rib B009

Steaks ClubCode EBLEX :

Fore rib B010


2. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm depuis la pointe externe du muscle de la noix. Retirer los vertbral en sciant le long de la ligne indique.

3. Retirer le dessus de cte, puis couper et scier en steaks club de 2 cm dpaisseur. Parer la chair sur 40 mm pour exposer lextrmit des ctes. Chaque steak comporte une demi-cte los.

Code EBLEX :

Fore rib B010

Faux-fi letCode EBLEX :

Fore rib B011

1. Faux-fi let. 2. Le faux-fi let est prlev sur... 3. le train de ctes comme indiqu. 4. Faux-fi let par de lexcs de gras.

5. Le faux-fi let est emball sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Fore rib B011

Carr de ctes de buf (traiteur)Code EBLEX :

Fore rib B012


2. La longueur de la pointe ne peut dpasser 60 mm depuis la pointe externe du muscle de la noix. Retirer le cartilage de lomoplate.

3. Scier les ctes et retirer les vertbres et les apophyses pineuses. Retirer lpais ligament dorsal.


5. Vue interne. 6. Vue externe. 7. Les carrs de ctes de buf (traiteur) sont emballs sous vide de manire individuelle, puis conditionns en botes de quatre.

Code EBLEX :

Fore rib B012

Carr de ctes de buf dsoss et roulCode EBLEX :

Fore rib B013



3. Retirer les ctes et les vertbres par rasage. 4. Retirer le ligament dorsal.


6. Rouler et lier solidement le rti avec de la fi celle intervalles rguliers.

7. Le carr de ctes de buf dsoss et roul est emball sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Fore rib B013

Plat de ctes carr de 2 ctesCode EBLEX :

Fore rib B014



3. Dsosser par rasage. 4. Scier pour retirer les ctes.

5. Couper entre les ctes de faon obtenir des carrs de 2 ctes.

6. Plat de ctes carr de 2 ctes.

Code EBLEX :

Fore rib B014

Plats de ctes carrs de 4 ctesCode EBLEX :

Fore rib B015




5. Scier les ctes en deux pour obtenir des plats de ctes - carrs de 4 ctes.

Code EBLEX :

Fore rib B015

Mini plats de ctes carrs de 2 ctesCode EBLEX :

Fore rib B016




5. Scier les ctes en deux dans le sens de la longueur, puis scier entre les ctes de faon crer des mini plats de ctes - carrs de2 ctes.

Code EBLEX :

Fore rib B016

JumeauCode EBLEX :

Chuck B008

1. Jumeau. 2. Le gras externe et... 3. le tissu dcolor sont limins. 4. Les muscles du jumeau sont emballs sous vide (deux muscles par emballage).

Code EBLEX :

Chuck B008

Tranche de jumeauCode EBLEX :

Chuck B009

1. La basse-cte est situe dans le quartier avant, comme indiqu.

2. Basse-cte pare prte pour la prparation ultrieure.

3. Retirer le paleron et le jumeau en suivant la limite naturelle qui les spare du reste de la basse-cte.

4. Sparer le paleron et le jumeau dune incision suivant la limite naturelle.

5. Le jumeau est dbarrass de lensemble du gras, de lexcs daponvroses et du tissu conjonctif.

6. Dcouper en tranches dpaisseur rgulire. 7. Tranches de jumeau.

Code EBLEX :

Chuck B009

PaleronCode EBLEX :

Chuck B010

1. Paleron. 2. Le tissu dcolor et... 3. lexcs de gras sont pars. 4. Les palerons sont emballs sous vide (deux muscles par emballage).

Code EBLEX :

Chuck B010

Paleron parCode EBLEX :

Chuck B011

1. Position du paleron. 2. Paleron. 3. liminer lensemble du gras et des aponvroses...

4. sur les deux faces.

Code EBLEX :

Chuck B011

Tranches de paleronCode EBLEX :

Chuck B012

1. Position du paleron. 2. Paleron. 3. Dcouper en tranches braiser dpaisseur rgulire, perpendiculairement aux fi bres.

4. Lorsque le tissu tendineux central commence devenir trs pais...

5. le retirer avec prcaution... 6. et dbiter le reste du morceau en ds de buf.

Code EBLEX :

Chuck B012

Steaks de jumeauCode EBLEX :

Chuck B013

1. Position du jumeau. 2. Jumeau non par. 3. liminer lensemble du gras externe et des aponvroses visibles.

4. Retirer le muscle et le tissu tendineux lextrmit antrieure du jumeau.

5. Sparer le jumeau en deux dune incision prudente le long du feuillet tendineux central.

6. Retirer le feuillet tendineux. 7. Dcouper en portions de la taille voulue et pratiquer des incisions en diagonale.

8. Ces morceaux se prtent parfaitement aux marinades.

Pour cette dcoupe, le jumeau devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Chuck B013

Escalopes dans le paleronCode EBLEX :

Chuck B000

1. Position du paleron. 2. Paleron non par. 3. liminer lensemble du gras externe et des aponvroses visibles.

4. Retirer le muscle et le tissu tendineux lextrmit antrieure du paleron.

5. Partager le muscle en suivant le tissu tendineux central et retirer ce dernier.

6. Couper chaque portion en papillon. 7. Trancher les portions coupes en papillon pour obtenir des escalopes.


Pour cette dcoupe, le paleron devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Chuck B014

Rti dans longletCode EBLEX :

Chuck B015




6. Rouler et lier solidement avec de la fi celle ou des lastiques rtis.

Code EBLEX :

Chuck B015

Buf braiser aux carottes et aux poireaux (jumeau)Code EBLEX :

Chuck B016




6. Couper chaque portion en papillon. 7. Poser plat et placer les carottes et les poireaux dans le sens des fi bres du muscle. Rouler et lier solidement avec de la fi celle.

8. Buf braiser prpar conformment la spcifi cation et prt lemploi.

Code EBLEX :

Chuck B016

Mini-rtis de buf braiser (jumeau) (portions de 150 g)Code EBLEX :

Chuck B000




6. Couper chaque portion en papillon. 7. Disposer des mini-poireaux et de fi nes lamelles de carotte, puis rouler et lier solidement avec de la fi celle.

8. Dbiter en portions individuelles.

Code EBLEX :

Chuck B017

minc (jumeau)Code EBLEX :

Chuck B018




6. Dbiter en bandes dminc de 10 mm x10 mm x 60 mm.

Code EBLEX :

Chuck B018

Pavs dans le dessous de macreuseCode EBLEX :

Chuck B000

1. Position des muscles de dessous de macreuse.

2. Mise en vidence des muscles de dessous de macreuse.

3. Commencer retirer les muscles de dessous de macreuse en exposant lomoplate (scapula).

4. Muscles de dessous de macreuse.

5. Sparer le muscle comme indiqu. Le muscle mis en vidence, qui contient du tissu conjonctif en son centre, ne se prte qu tre brais.

6. Retirer le petit muscle au-dessus du muscle principal pour exposer le tissu tendineux.

7. Retirer lensemble du tissu tendineux des deux cts du muscle et dcouper ce dernier en pavs.

8. Pavs dans le dessous de macreuse.

Pour cette dcoupe, le dessous de macreuse devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Chuck B019

Pavs dans le fi let de dessous de macreuseCode EBLEX :

Chuck B020

1. Position du muscle de dessous de macreuse (fi let de dessous de macreuse).

2. Mise en vidence du muscle de dessous de macreuse (fi let de dessous de macreuse).

3. Retirer le muscle de dessous de macreuse (fi let de dessous de macreuse)...

4. en suivant la limite naturelle qui le spare de la boule de macreuse.

5. Muscle de dessous de macreuse (fi let de dessous de macreuse).

6. Parer le muscle de lensemble du gras et du tissu conjonctif.

7. Muscle entirement par dcouper en pavs.

8. Pavs dans le fi let de dessous de macreuse.

Pour cette dcoupe, le dessous de macreuse devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Chuck B020

Dessus de palette (surprise)Code EBLEX :

Chuck B021

1. Position des muscles de dessus de palette. 2. Mise en vidence des muscles de dessus de palette.

3. Commencer retirer les muscles de dessus de palette en exposant lomoplate (scapula).

4. Muscles de dessus de palette (surprise).

Code EBLEX :

Chuck B021

Merlan dpauleCode EBLEX :

Chuck B022

1. Position du muscle de dessous de macreuse (fi let de dessous de macreuse).

2. Mise en vidence du muscle de dessous de macreuse (fi let de dessous de macreuse).

3. Retirer le muscle de dessous de macreuse (fi let de dessous de macreuse)...

4. ...en suivant la limite naturelle qui le spare de la boule de macreuse.

5. Merlan dpaule.

Code EBLEX :

Chuck B022

Basses-ctes (avec os)Code EBLEX :

Chuck B023

1. Position des basses-ctes. 2. Les basses-ctes sont dcoupes dans un quartier avant 6 os. Vue interne.

3. Vue externe. 4. Vue externe.

Code EBLEX :

Chuck B023

Basse-cte pareCode EBLEX :

Chuck B001

1. Basse-cte pare. 2. Le ligament dorsal est retir. 3. Les poches de gras importantes et... 4. le tissu dcolor sont limins.

5. La basse-cte pare est emballe sous vide de manire individuelle.

Code EBLEX :

Chuck B001

Basse-cte pareCode EBLEX :

Chuck B002

1. Position de la basse-cte. 2. Vue externe. 3. Vue interne.

Code EBLEX :

Chuck B002

Rti de basse-cte parCode EBLEX :

Chuck B003




4. Muscles de la basse-cte prts tre travaills.

5. Retirer la pointe en pratiquant une incision partir de la pointe ventrale du muscle de la noix, paralllement la ligne dorsale de la carcasse.


7. Rti de basse-cte prpar conformment la spcifi cation et prt tre dcoup en rtis de la taille requise.

Code EBLEX :

Chuck B003

Tranches de noix de basse-cteCode EBLEX :

Chuck B000




4. Muscles de la basse-cte prts tre travaills.

5. Retirer la pointe en pratiquant une incision partir de la pointe ventrale du muscle de la noix, paralllement la ligne dorsale de la carcasse.

6. Trancher les muscles de la basse-cte en morceaux dune paisseur rgulire de20 mm.

7. Tranches de noix de basse-cte dcoupes et prpares conformment la spcifi cation.

Code EBLEX :

Chuck B004

Tranches de basse-cteCode EBLEX :

Chuck B005

1. Position de la basse-cte. 2. Basse-cte. 3. Dcouper en tranches de basse-cte dpaisseur rgulire.

Code EBLEX :

Chuck B005

Ds (basse-cte)Code EBLEX :

Chuck B006

1. Position de la basse-cte. 2. Basse-cte maigre 95 % (visuel). 3. Dbiter en ds de 25 mm x 25 mm x25 mm.

Code EBLEX :

Chuck B006

Portions (basse-cte)Code EBLEX :

Chuck B007

1. Position de la basse-cte. 2. Basse-cte. 3. Dcouper en portions de basse-cte denviron 5 cm et utiliser des lastiques rtis pour leur donner une forme rgulire.

Code EBLEX :

Chuck B007

Basses-ctes (sans os)Code EBLEX :

Chuck B024

1. Position des basses-ctes. 2. Les basses-ctes sont dcoupes dans un quartier avant 6 os. Vue interne.

3. Vue externe. 4. Vue externe.

5. Lensemble des os, du muscle intercostal, du cartilage et du ligament dorsal est retir.

Code EBLEX :

Chuck B024

Steak Denver (muscle entier de basse-cte)Code EBLEX :

Chuck B025

1. Basse-cte. 2. Retirer le ligament dorsal. 3. Suivre le contour naturel des muscles suprieurs de la basse-cte, en commenant par la noix de basse-cte, et...

4. ...retirer le rhombode.

5. Le tissu dcolor, les aponvroses et lexcs de gras sont retirs du muscle persill (Serratus ventralis).

6. Couper le muscle persill en steaks Denver dans le sens des fi bres, comme indiqu.

7. Steaks Denver (muscle entier de basse-cte). 8. Steak Denver (muscle entier de basse-cte).

Pour cette dcoupe, le muscle persill(Serratus ventralis) devra avoir matur pendant

14 jours minimum.

Code EBLEX :

Chuck B025

Rti de cur de basse-cteCode EBLEX :

Chuck B026

1. Position de la basse-cte. 2. Retirer le ligament dorsal. 3. Suivre les limites naturelles, en commenant par la noix de basse-cte, et retirer le muscle persill (Serratus ventralis).

4. Retirer le prolongement du muscle de la noix.

5. Le tissu dcolor, les aponvroses et lexcs de gras sont limins...

6. ...du cur de basse-cte. 7. Rouler le cur de basse-cte et le lier avec de la fi celle.

8. Le rti peut tre laiss entier ou dcoup en portions plus petites.

Code EBLEX :

Chuck B026

Filet dentrecteCode EBLEX :

Chuck B027

1. Position de la basse-cte. 2. Retirer le ligament dorsal de la basse-cte. 3. Suivre les limites naturelles, en commenant par la noix de basse-cte, et retirer le muscle persill (Serratus ventralis).

4. Retirer le prolongement du muscle de la cte de buf en suivant les limites naturelles.

5. Parer lexcs de gras et daponvroses. 6. Filet dentrecte.

Code EBLEX :

Chuck B027

Tranche de pice pare de basse-cteCode EBLEX :

Chuck B028

1. Position de la basse-cte. 2. Retirer le ligament dorsal de la basse-cte. 3. Suivre les limites naturelles, en commenant par la noix de basse-cte, et retirer le muscle persill (Serratus ventralis).

4. Retirer le prolongement du muscle de la cte de buf.

5. Le tissu dcolor, les aponvroses et lexcs de gras sont limins...

6. ...du cur de basse-cte. 7. Dcouper en tranche de pice pare de basse-cte.

Code EBLEX :

Chuck B028

Rti de buf du roiCode EBLEX :

Chuck B029

1. Position de la basse-cte. 2. Retirer le ligament dorsal et le rhombode. 3. Utiliser le dessus de cte... 4. ...pour le placer par-dessus la basse-cte.

5. Retirer la basse-cte et couper lextrmit hauteur du dessus de cte...

6. ...et lier intervalles rguliers. 7. Rti de buf du roi (vue ct ctes). 8. Rti de buf du roi (vue ct basse-cte).

Pour cette dcoupe, la basse-cte devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Code EBLEX :

Chuck B029

Morceaux de ctes los (basses-ctes)Code EBLEX :

Chuck B030

1. Position de la basse-cte sur un quartier avant 6 os.

2. Scier et retirer les vertbres comme illustr, en ne laissant que les ctes.

3. Retirer le ligament dorsal et tout cartilage ventuel.

4. Suivre les limites naturelles, en commenant par la noix de basse-cte, et retirer le muscle persill (Serratus ventralis).

5. Lexcs de gras est par. 6. Couper entre les ctes et manchonner. 7. Les 2 ou 3 premires ctes partir du train de ctes (selon quil sagit dun quartier avant 5 ou 6 os, respectivement) donnent des ctes los.

8. Le reste donne des morceaux de cte los.

Code EBLEX :

Chuck B030

Ctes losCode EBLEX :

Chuck B031

1. Position de la basse-cte. 2. Scier et retirer les vertbres comme illustr, en ne laissant que les ctes.

3. Retirer le ligament dorsal et tout cartilage ventuel.

4. Suivre les limites naturelles, en commenant par la noix de basse-cte, et retirer le muscle persill (Serratus ventralis).

5. Lexcs de gras est par. 6. Couper entre les ctes et manchonner. 7. Les 2 ou 3 premires ctes partir du train de ctes (selon quil sagit dun quartier avant 5 ou 6 os, respectivement) donnent des ctes los.

8. Ctes los.

Code EBLEX :

Chuck B031

Basse-cte losCode EBLEX :

Chuck B032

1. Position de la basse-cte los sur un quartier avant 5 ctes.

2. Basse-cte los (5 ctes). 3. Retirer la basse-cte los entre la 3e et la 4e ctes, en comptant partir du collier.

4. Scier les ctes et retirer les corps vertbraux, les apophyses pineuses et le ligament dorsal.

5. Basse-cte los. 6. Basse-cte los.

Code EBLEX :

Chuck B032

Mini-rtis (boule de macreuse)Code EBLEX :

Sirloin B005

1. Position de la boule de macreuse. 2. Retirer le gras externe, les aponvroses et le tissu conjonctif.

3. Sparer le muscle en suivant le feuillet tendineux central. Retirer ce dernier.

4. Retirer une partie du muscle, qui servira de viande braiser, comme illustr.

5. Parer le muscle comme indiqu et dcouper en mini-rtis du poids voulu.

6. Partie suprieure de la boule de macreuse. 7. Dcouper en deux moitis dans le sens des fi bres, puis dbiter en mini-rtis du poids voulu.

8. Lier le rti au moyen dlastiques rtis.

Pour cette dcoupe, la boule de macreuse devra avoir matur pendant 14 jours minimum.

Morceau braiser Morceau braiser

Morceau braiser Morceau griller

Code EBLEX :

LMC B005

Portions (boule de macreuse)Code EBLEX :

Sirloin B006

1. Position de la boule de macreuse. 2. Retirer le gras externe, les aponvroses et le tissu conjonctif.

3. Sparer le muscle en suivant le feuillet tendineux central. Retirer ce dernier.

4. Retirer une partie du muscle, qui servira de viande braiser, comme illustr.

5. Parer le muscle comme illustr et dcouper en portions du poids voulu.

6. Partie suprieure de la boule de macreuse. 7. Dcouper en deux moitis dans le sens des fi bres, puis dbiter en portions du poids voulu.

8. Placer des lastiques rtis dans les deux directions afi n que les portions conservent leur forme.

Morceau braiser Morceau braiser

Morceau braiser Morceau griller

Code EBLEX :

LMC B006

Macreuse pot-au-feu (ne provenant pas dun seul muscle)Code EBLEX :

Sirloin B007

1. Boule de macreuse (un seul muscle). 2. Retirer lexcs de gras et le tissu dcolor. 3. Lpaisseur de gras ne doit pas excder10 mm.

Code EBLEX :


LMC B007

Rti de boule de macreuse (gras de bu

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