Guide d'équipement hôtellerie-restauration

MINISTRE DE L'DUCATION NATIONALE

INSPECTION GNRALE

GROUPE CONOMIE ET GESTION

FORMATIONS AUX MTIERS

DE LHTELLERIE ET DE LA RESTAURATION

FORMATIONS DE NIVEAUX V, IV et III

GUIDE D'QUIPEMENT ACTUALIS

PARTIR DU GUIDE CONU PAR

LA DIRECTION DES LYCES ET COLLGES

DITION DE JUIN 2010

Repre

pour un Guide dquipement volutif Prface de C. PETITCOLAS, IGEN

Lducation nationale prpare de nombreux diplmes de lhtellerie et de la restauration labors en 17me commission professionnelle consultative. Du niveau V (CAP, BEP, MC), aux niveaux IV (Bac technologique, Bac professionnel, Brevets professionnels, MC) et III (BTS), tous ces diplmes sinscrivent dans une logique dinsertion dans les mtiers de la cuisine, du service en restauration ou en hbergement et de la gestion htelire. Ces mtiers se fondent tous sur des connaissances gnrales trs larges (franais, langues vivantes trangres, conomie et gestion, sciences appliques, humanits), des savoir faire et des savoir tre caractristiques dactivits liant production et service en prsence immdiate de clients satisfaire. La nature de ces savoirs dpend du niveau de responsabilit et de la nature des activits accomplir dune part et du type dentreprise dans lesquelles elles sont exerces.

Les lyces des mtiers de lhtellerie implants en rseau disposent despaces

pdagogiques dinitiation (service dlves clients, ateliers exprimentaux, salles de communication, laboratoire de langues, centre de documentation et dinformation, Intranet) et dapplication (service de clients rels) pour apprendre, comprendre et pratiquer les activits au cur des mtiers concerns.

En 1997, la Direction des Lyces et collges avait constitu un groupe dexperts pour

concevoir et diffuser un guide dquipement des lyces hteliers. Le service ayant t supprim, ce repre modifie en profondeur ce document. Deux types de modifications caractrisent ce repre.

Les premires portent sur le contenu. Il sagit : - dintgrer au mieux la diversit des concepts dhtellerie (de toute nature) et de

restauration (commerciale, collective) et de proposer des espaces adapts et modulables; - dactualiser les dispositions rglementaires qui les dterminent ; - de proposer des quipements et des matriels adapts aux exigences de la profession ; - de suggrer des pistes dutilisations (rotations des postes, exemples de plans) ; - de prendre en considration les technologies de linformation et de la communication. Les secondes concernent le caractre volutif de ce support pour lactualiser de manire

continue en y insrant les volutions (rglementaires, dveloppement durable, TIC) mais aussi toute contribution apporte par des professionnels, des professeurs, des quipes de lyces qui contribuent construire ou rnover des locaux, voire des lyces.

Merci toutes celles et tous ceux qui ont permis cette actualisation utile pour russir concilier les ncessaires rnovations dans des lyces rationnellement conus, les contraintes budgtaires et lintrt des lves, des apprentis et des auditeurs de formation continue utilisateurs.

Merci celles et ceux qui dans lavenir apporteront leur expertise pour maintenir la pertinence de ce guide volutif.

Christian PETITCOLAS Inspecteur gnral de lducation nationale Groupe conomie et gestion

PRFACE (Document initial) Le corollaire la mise en place des mesures de dconcentration et de dcentralisation est le renforcement ncessaire des missions de conseil et d'expertise assumes, dans le domaine des quipements des tablissements, par l'administration centrale de l'ducation nationale. Ce renforcement est illustr notamment par l'laboration de guides d'quipements conseills, qui constituent des documents de rfrence et des outils d'aide la dcision l'intention des responsables rectoraux, mais aussi, et leur apprciation, des reprsentants des rgions soucieux de disposer d'lments de rponse aux attentes qu'ils expriment assez frquemment cet gard. Leur ralisation en troite concertation avec l'inspection gnrale de l'ducation nationale, au sein de commissions composes de spcialistes du domaine concern, constitue une dmarche exemplaire ; elle permet en effet la mise en relation rationnelle de l'ensemble des dimensions qui rgissent l'installation des quipements et des locaux : dimensions pdagogique, technologique et conomique, sans oublier les questions d'hygine et de scurit. L'laboration et la publication du prsent guide, relatif la filire HTELLERIE-RESTAURATION s'inscrivent par consquent dans ce contexte o la fonction de conseil du ministre de l'ducation nationale, de la recherche et de la technologie se doit d'tre assure de faon satisfaisante dans le domaine de l'quipement pdagogique. On rappellera qu'un premier guide concernant cette filire avait dj t publi en 1988. Les indications apportes par le prsent document sont exhaustives, car elles dcrivent l'ensemble des quipements souhaitables. Toutefois, leur porte doit tre bien prcise : en effet, si aucun des matriels n'est assurment superflu, il ne s'agit pas, pour autant, de se placer dans une logique de "tout ou rien". Il est donc indispensable de prendre en compte l'existant. De ce fait, un inventaire pralable s'impose en cas de restructuration ou de reconstruction. Quant aux recommandations relatives aux locaux, ce guide ne prtend pas proposer des solutions universelles, qui apparatraient comme seules valablement envisageables : telle ou telle approche peut parfaitement tre retenue, en fonction des considrations architecturales prvalant pour la construction ou l'amnagement d'un tablissement donn, sous rserve du strict respect de la rglementation en vigueur (marche en avant des denres). Il conviendra aussi de mnager, autour des postes de travail, des zones de circulation et d'intervention garantissant des conditions de travail optimales. Les utilisateurs de ce guide sont enfin vivement encourags faire part la direction des lyces et collges de toutes remarques qui peuvent tre de nature amliorer la qualit du document et faire progresser la rflexion sur les questions d'quipement pdagogique. Alain BOISSINOT Directeur des lyces et collges

Ministre de l'ducation nationale Inspection gnrale du groupe conomie et gestion

Mtiers de l'Htellerie et de la Restauration

Ce guide a t labor

avec la participation de : Georges KOUKIDIS Charg de mission d'Inspection Gnrale Christian PETITCOLAS Inspecteur Pdagogique Rgional Nicole LUDWICZAK Inspectrice de l'ducation Nationale Jean-Pierre GAUTHIER Chef de travaux Philippe GIROUX Chef de travaux Norbert PREVOT Chef de travaux Marie-Thrse AUDOUX Professeur Monique BIAN Professeur Richard DEMOULIN Professeur Didier GALOPIN Professeur Bernard MOULART Professeur et le concours de : Bernadette ENGERRAND Responsable de la Section Technique DLC C3 Guy THIBAUD Section Technique - DLC C3



Il est revu et actualis au dbut de lanne 2010. Lquipe rassemble pour cette mise jour est constitue de : Christian PETITCOLAS Inspecteur gnral de lducation nationale,

groupe conomie et gestion, en charge des filires htellerie-restauration et mtiers de lalimentation

Marie-Josphe BECKER IEN-ET de lacadmie de Nancy-Metz Jacky LEHUGEUR Proviseur du lyce dHrouville-Saint-Clair Anne BOURDON Chef de travaux, lyce du Gosier - Guadeloupe Denis DEROUIN Chef de travaux, lyce dHrouville-Saint-Clair Philippe GIROUX Chef de travaux, lyce Nicolas-Appert, Orvault Serge LAPLANCHE Chef de travaux, lyce Nord-Carabe - Martinique Norbert PREVOT Chef de travaux, Lyce Raymond-Mondon de Metz Gal VOUTERS Professeur, lyce Stanislas, Nancy Serge RAYNAUD Professeur et webmestre,

CRDP de lacadmie de Versailles



SOMMAIRE

PRSENTATION DE LA VERSION ACTUALISE EN 2010

INTRODUCTION DU GUIDE 1

FORMATIONS COUVERTES PAR LE GUIDE 2

ORGANISATION DU GUIDE 3

1. LA FILIRE HTELLERIE RESTAURATION 4 - 11

Exigences des formations 4 - 10

Schma de la filire 11

2. ORGANISATION PDAGOGIQUE DE L'ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL

12 - 31

Types d'enseignement 13

Atelier exprimental 13 -14

Locaux conseills 15 -18

Affectation des locaux par types de formations 19 - 20

Tableaux des horaires 22 - 26

Estimations des besoins en locaux professionnels 27 - 30

3. RAPPEL DE LA LGISLATION EN VIGUEUR 31 - 35

4. LES LOCAUX D'INITIATION 36 97

Schma fonctionnel - La marche en avant des denres 37 - 39

Ensemble initiation - Locaux de restaurant et de cuisine 40 - 66

Schmas et quipements des locaux de restaurant 43 - 51

Schmas et quipements des locaux de cuisine 52 -71

Ensemble initiation - Locaux d'hbergement 72 - 97

Schmas et quipements des locaux d'hbergement 78 - 94

Les chambres et locaux annexes 95 - 97

5. L'ENSEMBLE APPLICATION 98 - 113

Introduction et schmas fonctionnels 0 99 - 100

quipements des locaux d'application 101 - 113

6. L'ENSEMBLE DE RESTAURATION COLLECTIVE 114 - 117

La cuisine collective 114 - 116



Recommandations pour l'utilisation pdagogique de la cuisine 117

7. LES AUTRES LOCAUX 118 - 124

8. FICHE SIGNALTIQUE DES LOCAUX 125 - 126 9. LES TIC 127 - 129

10. ANNEXES 130 172 A1 : Sant et scurit au travail 130 A2 : Lgislation sur les restaurants dapplication 131 A3 : Schmas dimplantation par secteurs et par zones 132 172

NOTA : Une table des matires dtaille figure la fin de l'ouvrage.


Mtiers de l'Htellerie et de la Restauration 1

Le prsent guide d'quipement

de l'htellerie et de la restauration s'adresse

tout dcideur ou concepteur pour : rpondre en termes de fonctions, d'espaces, d'quipements et d'organisation aux besoins des formations en htellerie et en restauration, clairer les choix lors de l'laboration des cahiers des charges pour les projets de construction, de rnovation, de rhabilitation, d'extension d'tablissements de formation aux mtiers de l'htellerie et de la restauration, ces projets tant sous-tendus par un programme pdagogique et une tude de l'environnement local.



FORMATIONS COUVERTES PAR LE GUIDE

FORMATIONS DE NIVEAU V

CAP cuisine, CAP restaurant, CAP Services hteliers CAP Service en brasserie-caf CAP Agent Polyvalent de Restauration

BEP htellerie restauration avec ses 2 options en seconde anne : - cuisine, - restaurant, Les Mentions complmentaires : - employ barman (MC EB), - sommellerie (MC S),

- employ traiteur (MC ET), - cuisinier en desserts de restaurant (MC CDR), - art de la cuisine allge (MC ACA)

FORMATIONS DE NIVEAU IV

Les brevets professionnels : - cuisinier, - restaurant, - barman, - sommelier, - gouvernante.

Le baccalaurat professionnel restauration avec ses 2 approfondissements : - approfondissement : organisation et production culinaire (Bac Pro OPC), - approfondissement : service et commercialisation (Bac Pro SC).

Le baccalaurat technologique htellerie dsign par la suite par Bac TH (classes de seconde, premire d'adaptation, premire et terminale).

Les mentions complmentaires : accueil rception (MC AR) et Organisateur de rception (MC OR)

FORMATIONS DE NIVEAU III

La classe de mise niveau professionnelle d'htellerie-restauration probatoire l'admission dans les sections de techniciens suprieurs d'htellerie restauration dsigne par MAN dans la suite du document.

Le brevet de technicien suprieur htellerie-restauration avec ses 2 options : . option A - mercatique et gestion htelire, dsign par BTS A par la suite, . option B - art culinaire, art de la table et du service, dsign par BTS B par la suite. Le brevet de technicien suprieur responsable de lhbergement rfrentiel commun europen (BTS RH) FORMATIONS DE NIVEAU II (licences professionnelles) ET FORMATIONS DE NIVEAU I (mastre) en lien avec luniversit

AUTRES FORMATIONS

Le guide peut aussi rpondre : - des besoins de formations complmentaires d'initiative locale (FCIL) destins satisfaire

certains profils d'emploi,

- des projets de formations en cours d'tudes la 17e CPC (commission professionnelle consultative),



ORGANISATION DU GUIDE En raison des objectifs viss (cf. introduction), et compte tenu des formations couvertes par le prsent guide, celui-ci est organis en 10 parties : 1. LA FILIRE HTELLERIE-RESTAURATION 2. L'ORGANISATION PDAGOGIQUE DES ENSEIGNEMENTS PROFESSIONNEL ET

TECHNOLOGIQUE 3. RAPPEL DE LA LGISLATION EN VIGUEUR 4. LES LOCAUX D'INITIATION 5. L'ENSEMBLE APPLICATION 6. L'ENSEMBLE DE RESTAURATION COLLECTIVE 7. LES AUTRES LOCAUX 8. FICHE SIGNALTIQUE DES LOCAUX 9. LES TIC 10. ANNEXES



1. LA FILIRE HTELLERIE-RESTAURATION

1.1. EXIGENCES DES FORMATIONS AUX MTIERS DE L'HTELLERIE ET DE LA RESTAURATION

Pour rpondre aux demandes volutives du march de l'emploi, l'enseignement htelier se voit confier des missions largies : assurer les formations traditionnelles en cuisine, restaurant, hbergement et s'adapter aux volutions de l'htellerie et de la restauration. Elles ncessitent un environnement professionnel adapt.

L'tude pralable des dbouchs sur le march de l'emploi de la rgion concerne doit rvler les besoins d'emplois qui correspondent aux niveaux de formations dispenser. L'existence d'un rseau d'entreprises d'htellerie et de restauration doit permettre par sa densit, d'accueillir un maximum d'lves, par sa varit de couvrir l'ensemble des formations et par sa proximit de limiter les difficults de dplacement et d'hbergement. La forte implication de la profession dans les formations et sa contribution leur validation exigent un nombre suffisant d'entreprises qui doivent :

- exercer des activits adaptes aux niveaux de formation conformes aux rfrentiels, - offrir, un degr moindre, des activits connexes : agro-alimentaire, secteur hospitalier, - disposer de tuteurs comptents pour encadrer les priodes de formation en entreprise et les stages.

Une clientle extrieure potentielle suffisante est ncessaire pour assurer le fonctionnement normal des ateliers d'application (cuisine, restaurant, chambres), ceci en accord avec les organisations professionnelles et en conformit avec la rglementation en vigueur.

Elles reposent sur des enseignements gnraux, technologiques et professionnels troitement lis.

La qualit de l'encadrement pdagogique doit se fonder sur un personnel enseignant dont la comptence correspond au niveau d'enseignement dispens. La capacit et les conditions d'hbergement (internats filles et garons) doivent tre adaptes aux effectifs former et aux conditions locales de recrutement. L'tablissement de formation, qui assure des enseignements en cuisine, restaurant et hbergement, doit disposer de locaux qui permettent la mise en uvre des diverses situations professionnelles et pdagogiques durant la priode de formation :

- un espace d'initiation (cuisines, restaurants, salles dateliers exprimentaux, espace de communication professionnelle) pour l'apprentissage des techniques de base, - un espace d'application (cuisine(s), restaurant(s), chambres) pour accueillir et raliser des prestations en prsence d'une clientle relle, - la possibilit d'utiliser les ateliers de restauration collective de l'tablissement, - des locaux professionnels annexes (prparations prliminaires, conomat, atelier de productions sous vide, salle d'analyse sensorielle, espaces scuriss de stockage des mobiliers et des matriels, vestiaires, douches, sanitaires, ...) conus de manire intgrer les ventuelles nouvelles technologies et garantir les conditions d'hygine et de scurit.



La polyvalence de la formation, dans le respect des rfrentiels, doit tre garantie par la cration simultane de formations en cuisine, en restaurant et en hbergement afin d'assurer productions et services conformment :

- aux normes du mtier - aux rgles d'hygine (mthode HACCP) et de scurit et aux principes de la marche en avant dans

lespace et/ou dans le temps des denres en vitant le croisement des flux propres et souills.

Il est recommand d'amnager des locaux en fonction de principes qui garantissent une unit de lieu : - se reporter l'organigramme fonctionnel des ateliers, - mettre au mme niveau la cuisine et le restaurant qui assure la distribution de ses productions, - amnager les locaux de formations gnrales (salles banalises, centre de documentation et d'information, salles informatiques...) dans une proximit qui vite au maximum le dplacement des lves et renforce la collaboration des professeurs d'enseignement gnral, technologique et professionnel.

Elles imposent le respect de contraintes spcifiques.

Les formations dispenses sont dpendantes de limplantation. - Horizontalement, il faut veiller la parfaite complmentarit des fonctions. Exemples : la production en cuisine ncessite ensuite une distribution et une commercialisation en restaurant, les formations spcifiques de barman et de sommelier doivent s'intgrer dans le rseau

restauration, les formations l'tage dpendent de la lingerie.

- Verticalement, il faut construire une pyramide des diplmes dont la cohrence se fonde sur l'articulation du CAP-BEP au baccalaurat professionnel en lyces professionnels et du CAP-BEP au Bac TH/BTS en lyces technologiques et professionnels, du BTS au Mastre en passant par la licence professionnelle en lien avec luniversit.

Les formations dispenses intgrent les exigences professionnelles. - Le fonctionnement pdagogique de l'espace d'initiation et d'application gnre entre autres : une production distribuer ou stocker l'aide des quipements appropris et en respectant les

normes d'hygine et de scurit, des contraintes cres par l'existence d'une clientle relle (dpart tardif du restaurant

d'application, occupation des chambres d'application...), - La tenue professionnelle obligatoire et une hygine rigoureuse, aussi bien pour les lves que pour les

professeurs, imposent : des vestiaires adapts aux changements de tenue lis aux situations pdagogiques diffrentes, des quipements sanitaires garantissant les conditions de propret.

- Les activits de production culinaire et de services supposent la gestion de stocks de matires d'uvre et de produits stocker et conserver sous des formes diffrentes (chambres froides, locaux divers...).

Les volutions des formations (formations complmentaires d'initiative locale, nouveaux rfrentiels...) entranent une stratgie prospective de l'utilisation des espaces et des quipements.

Elles sont adaptables aux modalits de formation

Les enseignements prparant aux mtiers de l'htellerie et de la restauration se droulent en formation initiale, par la voie de l'apprentissage et en formation professionnelle continue. L'amnagement des locaux et la mise disposition des quipements et des matriels doivent tenir compte de ces trois modalits de formations.

LA VOIE DE L'APPRENTISSAGE

Des formations assures par la voie de l'apprentissage peuvent tre implantes dans les tablissements hteliers, il y a lieu dans ce cas de mener une tude sur l'utilisation des locaux en fonction de l'alternance choisie. Il est bon de rappeler que lentreprise est un lieu de formation et dapplication. Il est donc inutile de mettre en place des travaux pratiques en prsence de clients extrieurs, linverse des formations initiales sous statut scolaire.



LA FORMATION CONTINUE

Les tablissements hteliers peuvent tre appels dispenser la formation continue ce qui implique une augmentation de surface de l'ordre de dix pour cent des locaux ddis aux enseignements technologiques et professionnels et des locaux annexes (vestiaires par exemple).

FORMATIONS COMPLMENTAIRES D'INITIATIVE LOCALE (FCIL non diplmantes)

Les tablissements hteliers en partenariat avec les professionnels peuvent tre sollicits pour construire des formations en alternance susceptibles de dboucher sur une embauche. L'utilisation des locaux est prvoir en fonction de l'alternance retenue et du partage du contenu de la formation entre les partenaires.

LES FORMATIONS DIPLMANTES

Les rfrentiels des diplmes sont en vente dans les CRDP, CDDP, CLDP de chaque acadmie, la librairie du CNDP 13 rue du Four 75006 PARIS et sont publis en ligne sur le site CRNHR :

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr

N I

V

E

A

U

V

CERTIFICATS D'APTITUDE PROFESSIONNELLE (CAP) CUISINE - RESTAURANT - SERVICES HTELIERS- SERVICE EN BRASSERIE CAF -AGENT POLYVALENT DE

RESTAURATION

Le titulaire du CAP Cuisine est un employ qualifi apte remplir les fonctions de commis cuisinier dans tous les secteurs de la restauration d'htellerie et de collectivit selon ses formes traditionnelles et volutives.

Le titulaire du CAP Restaurant est un employ qualifi apte mettre en uvre des techniques de prparation et de distribution, de vente et de communication, des comptences en hbergement, en sommellerie et en bar dans la restauration vocation commerciale et caractre social.

Le titulaire du CAP Services Hteliers est un employ qualifi qui assure la remise en tat des chambres, des lieux d'hbergement et des parties communes de l'tablissement qui lemploie : htels et rsidences htelires, centres d'hbergement para hteliers (rsidences mdicalises, maisons de retraite, centres de cures, centres de loisirs...). Il participe la gestion du linge et peut tre amen en effectuer l'entretien. Il prend en charge le petit djeuner l'tage et/ou en salle. Il contribue l'accueil et au bien tre d'une clientle franaise et trangre.

Le titulaire du CAP Service en Brasserie-Caf est un employ qualifi capable de raliser un service commercial de caf-brasserie, en mettant en uvre des techniques de base de prparation et de distribution de consommations, de production et de prsentation de mets simples ainsi que les techniques de base de vente et de communication auprs de la clientle. Le titulaire du CAP Agent Polyvalent de Restauration est un professionnel qualifi qui, sous lautorit dun responsable, exerce son mtier dans les tablissements de production culinaire et/ou de distribution alimentaire. Il assure des activits de prparation, dassemblage et de mise en valeur de mets simples en respectant les consignes et la rglementation relatives lhygine et la scurit. Il ralise la mise en place des espaces de distribution ou de vente et leur rapprovisionnement au cours du service. Il assure des activits de nettoyage et dentretien des locaux, des matriels, de la vaisselle.

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/



N I

V

BREVET D'TUDES PROFESSIONNELLES (BEP) MTIERS DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE

OPTION CUISINE - OPTION RESTAURANT

Le titulaire du BEP Mtiers de la Restauration et de lHtellerie est un employ qualifi possdant une formation professionnelle la fois thorique et pratique. Il a une pluricomptence dans les domaines de la restauration et de l'htellerie avec une dominante correspondant l'option choisie. Il dbute dans des emplois comparables ceux accessibles aux titulaires du CAP.

E

A

U

V

MENTIONS COMPLMENTAIRES (MC)

EMPLOY BARMAN, SOMMELLERIE, ART DE LA CUISINE ALLGE,

CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT, EMPLOY TRAITEUR

Le titulaire de la mention complmentaire Employ Barman (MC EB) est un employ qualifi dont l'activit essentielle est de mettre la disposition de la clientle les types de boissons et cocktails rpondant ses dsirs ; il participe la mise en place du bar et veille son entretien, il prpare des cocktails et conseille les clients.

Le titulaire de la mention complmentaire Sommellerie (MC S) exerce son activit dans les tablissements de restauration, dans les chanes de distribution et dans les magasins spcialiss qui souhaitent valoriser le service et la commercialisation des boissons en France et l'tranger. Le titulaire de la mention complmentaire Art de la Cuisine Allge (MC ACA) est un professionnel qualifi en production culinaire spcialis dans la cuisine quilibre au plan nutritionnel, esthtique et gustatif. Dans le cadre de ce mtier, il sera en mesure dadapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropris la prestation recherche et de rpondre aux attentes spcifiques de la clientle. Le titulaire de la mention complmentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant (MC CDR) est un professionnel de la restauration et de la cuisine. Cest un employ qui, sous le contrle de sa hirarchie et grce ses connaissances, est capable de concevoir, de raliser et dassurer en htel et/ou restaurant le service des prestations dentremets sals et sucrs et de desserts de restaurant. Il participe au travail de la brigade de cuisine en Htellerie-Restauration et doit adopter un comportement professionnel au sein de lentreprise. Le titulaire de la mention complmentaire Employ Traiteur (MC ET) est dtenteur dune formation professionnelle thorique et pratique dans lactivit traiteur. Cette activit consiste la ralisation dlments de repas labors ou de repas conditionns, stocks et distribus selon les normes et les rgles dhygine et de scurit en conformit avec la lgislation. Cette activit recouvre la commercialisation des produits en magasin, souvent leur conditionnement, leur livraison, leur remise temprature et leur service lextrieur du lieu de prparation



N I

V

E

A

U

BREVETS PROFESSIONNELS (BP) CUISINIER - RESTAURANT - BARMAN - SOMMELIER - GOUVERNANTE (Diplmes prpars par la voie de la formation continue ncessitant

une exprience professionnelle ou par la voie de l'apprentissage)

Le titulaire d'un Brevet professionnel de Cuisinier est un employ hautement qualifi qui travaille sous l'autorit du Chef de cuisine et dirige un ou plusieurs commis. Rapidement, en fonction de ses capacits personnelles, il peut devenir le collaborateur efficace capable de prendre des dcisions, puis accder aux fonctions de Chef de cuisine.

Le titulaire d'un Brevet professionnel de Restaurant est un employ hautement qualifi dont l'activit principale s'applique l'organisation et la ralisation du service des repas. Suivant l'importance et la catgorie de l'entreprise, il travaille sous l'autorit d'un Matre d'htel avec l'assistance d'employs de restaurant serveurs ou commis.

Le titulaire d'un Brevet professionnel de Barman est apte approvisionner et mettre en place les produits du bar afin de commercialiser les boissons proposes sa clientle. Il assure la relation avec le client par un accueil et une ambiance personnaliss. Il contrle et gre son service de manire indpendante ou en relation avec sa hirarchie tout en animant son quipe.

Le titulaire d'un Brevet professionnel de Sommelier est un professionnel de la restauration. Il conseille la clientle sur le choix des boissons et en assure le service. En relation avec sa hirarchie, il achte, contrle, gre et commercialise les boissons.

Le titulaire d'un Brevet professionnel de Gouvernante est capable d'assumer la responsabilit de la mise en tat quotidienne de l'ensemble des chambres et des parties communes de l'tablissement. Il gre, anime et contrle son service afin de veiller au confort et au bien-tre d'une clientle franaise et trangre.

IV

BACCALAURAT PROFESSIONNEL RESTAURATION Approfondissement Organisation et production culinaire

Approfondissement Service et commercialisation

Le titulaire d'un baccalaurat professionnel Restauration est un professionnel polyvalent hautement qualifi immdiatement oprationnel et capable de s'adapter l'volution dans tous les secteurs et formes de la restauration. Ces professionnels seront appels exercer une activit salarie comme fonder une entreprise, travailler en territoire national comme l'tranger.



N I

V

E

BACCALAURAT TECHNOLOGIQUE HTELLERIE

Le titulaire d'un baccalaurat technologique Htellerie est un gnraliste ayant vocation poursuivre des tudes (principalement en section prparant le BTS du secteur de l'htellerie-restauration, voire vers d'autres poursuites d'tudes suprieures ayant trait au tourisme, la gestion htelire et permettre ainsi la prparation d'une licence d'htellerie, dun mastre...) mais aussi dans une moindre part s'insrer dans le monde professionnel.

Grce sa polycomptence dans le domaine professionnel (cuisine, restaurant et hbergement) et sa formation gnrale et technologique (notamment dans le domaine de la gestion et de la communication), il aura ventuellement, aprs une premire exprience et/ou les apports d'une formation continue, la possibilit de se situer des postes intermdiaires entre l'encadrement suprieur et le personnel technique d'excution. Il se place dans des postes d'assistance l'encadrement technique.

A

U

IV

MENTIONS COMPLMENTAIRES

Le titulaire de la mention complmentaire Accueil rception assure la relation avec la clientle. Il prend en charge toutes les activits affrentes au sjour du client, de la rservation au suivi du dpart afin de satisfaire les attentes du client. Les fonctions accueil et commercialisation sont prpondrantes. Le titulaire de la mention complmentaire Organisateur de rceptions est un professionnel qualifi en production culinaire et en service, charg de coordonner lensemble des prestataires dune manifestation vnementielle autour de diffrents types de restauration. Il assure les fonctions dorganisation, de coordination et de gestion. Dans le cadre de ce mtier, il sera galement amen ngocier une prestation et participer la recherche et au dveloppement de nouveaux produits et concepts.

N I

V

E

A

U

III

BREVET DE TECHNICIEN SUPRIEUR HTELLERIE-RESTAURATION Option A mercatique et gestion htelire

Option B art culinaire, art de la table et du service

Le titulaire d'un brevet de technicien suprieur Htellerie-Restauration assume des fonctions d'encadrement (dit de matrise ou de supervision) dont le rle est :

- d'assurer la responsabilit du service vis--vis de la clientle et de la direction ; - d'exercer son talent et son sens commercial en s'efforant d'attirer, de fidliser et de

dvelopper la clientle ; - d'organiser, diriger, contrler, former et animer l'quipe ou la brigade ; - de prendre toutes dcisions tactiques en application des dcisions stratgiques

communiques par la direction.

Il exerce son activit dans : - les organisations productives de biens et de services hteliers vocation commerciale ou

sociale, - les organisations productives de l'agro-alimentaire, - les entreprises de services connexes l'industrie htelire.

Il peut occuper un poste volutif d'encadrement dans les services oprationnels ou fonctionnels. Il peut aussi crer sa propre entreprise. Ces activits s'exercent dans un contexte d'ouverture internationale.



N I

V

E

A

U

III

BREVET DE TECHNICIEN SUPRIEUR Responsable de lhbergement rfrentiel commun europen

N sous prsidence franaise de l'Union europenne la fin de l'anne 2000, ce projet runit neuf pays partenaires (Belgique, Espagne, France, Italie, Grce, Hongrie, Pays-Bas, Rpublique Tchque et Royaume Uni - signataires de l'accord du 21 fvrier 2002). Il associe galement la Commission europenne (cofinancement hauteur de 40%) et quelques pays observateurs (Allemagne, Irlande, Danemark et Luxembourg).

Le titulaire d'un brevet de technicien suprieur Responsable de lhbergement rfrentiel commun europen a pour mission principale de grer les services dhbergement de grands htels , centres daccueil (personnes ges, handicapes, jeunes, etc.), croisires, campings, de manire harmonieuse et efficace en respectant les normes, la politique et les procdures en usage dans ces tablissements.

Dans le cadre de la gestion de laccueil et de la rception, de la prise de contact au suivi du dpart du client, ce responsable sassure que les dispositions sont prises, tant son poste de travail quauprs des autres services de ltablissement pour que le sjour du client rponde au mieux ses attentes. Il coordonne les oprations de gestion relative la facturation, veille la qualit des prestations, sappuie sur le poste daccueil pour promouvoir limage de ltablissement et s'assure du suivi du dossier du client pour le fidliser.

Dans le cadre de la stratgie de valorisation de ltablissement, il est associ aux choix des orientations de la politique commerciale, il participe llaboration des actions de promotion et contribue la mise en place dune dmarche qualit.

Ces activits s'exercent dans un contexte d'ouverture internationale et dharmonisation et de reconnaissance des diplmes et des qualifications.

T O U T

FORMATIONS COMPLMENTAIRES D'INITIATIVE LOCALE (FCIL)

Ces formations visent, en partenariat avec les entreprises locales, satisfaire les besoins de recrutement de niveaux 5, 4 et 3.

N I V E A U

FORMATIONS DE RESTAURATION COLLECTIVE

Ce secteur d'activit spcifique offre une grande diversit d'emplois aux diffrents niveaux de formation.



1.2. UNE FILIRE DE FORMATION COHRENTE

6 TROISIME

Seconde 1re Anne 1re AnneBACCALAURAT BEP CAP

TECHNOLOGIQUEN

Premire BAC PRO 2me Anne 2me AnneBACCALAURAT 1re Premire BEP CAP

I 5 TECHNOLOGIQUE d'ADAPTATION BREVET D'ETUDES CERTIFICATSPROFESSIONNELLES D'APTITUDE

Mentions (Fin en 2011) PROFESSIONNELLEComplmentaires Mtiers de la - Cuis ine

TERMINALE - Employ traiteur BAC PRO restauration - RestaurantBACCALAURAT - Cuisinier en desserts de restaurant Terminale - Cuis ine - Services htel iers

TECHNOLOGIQUE - Art de la cuisine allge - Restaurant - Services Brasserie cafV - Sommellerie - A.P.R.

- Employ barman

VIE ACTIVE VIE ACTIVEAUTRES BACCALAURAT Formations BACCALAURAT

BACCALAURATS TECHNOLOGIQUE complmentaires PROFESSIONNEL BREVETSHTELLERIE d'initiative locale RESTAURATION PROFESSIONNELS

E 4 Classe de (1) - Barmanmise niveau pour le BTS - Cuis inier

Mentions Complmentaires - Gouvernante

1ere anne BTS 1ere anne BTS - accuei l rception VIE ACTIVE - RestaurantResponsable de l'hbergement Htellerie restauration - organisateur de rceptions - Sommel ier

A 2e anne BTS 2e anne BTSResponsable de l'hbergement Htellerie restauration

- Option A : Mercatique

et gestion htelire

- Option B : Art culinaire, art de la table et du service

U

BREVET DE BREVET DE FormationsTECHNICIEN TECHNICIEN complmentaires

3 SUPRIEUR SUPRIEUR d'initiative locale (1)HTELLERIE - FCIL crateur

X RESTAURATION d'entreprises

VIE ACTIVE Licencesprofessionnelles,

mastres

gnralisation de l'exprimentation du Bac Pro 3 ans prvue pour 2011

Matrise de sciences et

Responsable de l'Hbergement rfrentiel commun europen

Voie professionnelle

Christian Petitcolas, Inspecteur gnral du Groupe conomie et Gestion, en charge des filires Htellerie et Restauration

et Mtiers de l'Alimentation .IUP - MAGISTERE

techniques en Htellerie-Restauration

Voie technologique

(3) Une certification intermdiaire est organise pour le Bac Pro 3 ans;

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION (Cursus en 2 ans

exprimentation en 3 ans jusqu'en 2011) 2nde

Exprimentale

En gnral ces formations peuvent tre

(2) Poursuite d'tudes possibles prvue par le rfrentiel ou mention au Bac Pro

satisfaire un profil d'emploi local, voire national.(1) Rponse un besoin de formation destine

prpares par la voie scolaire, l'apprentissageet la formation professionnelle continue.

(2)

2

Certification intermdiaire (3)



2. ORGANISATION PDAGOGIQUE DES ENSEIGNEMENTS PROFESSIONNEL ET TECHNOLOGIQUE

TYPES D'ENSEIGNEMENTS 13 LATELIER EXPRIMENTAL 13 - 14 LOCAUX CONSEILLS 15 - 18 AFFECTATION DES LOCAUX PAR TYPE DE FORMATION 19 - 20 SCHMA FONCTIONNEL GLOBAL 21 TABLEAUX DES HORAIRES ET SANCES de T.P. et dAteliers Exprimentaux. 22 en Lyce professionnel 23 en Lyce technologique 24 pour les mentions complmentaires 25 pour les brevets professionnels 26 ESTIMATIONS DES BESOINS EN LOCAUX PROFESSIONNELS 27 Structure de Lyce professionnel 28 Structure de Lyce technologique 29 - 30 Conclusion 31



2.1. TYPES D'ENSEIGNEMENT Les sances datelier exprimental, travaux pratiques, technologie impliquent de la part des professeurs un travail de prparation et de synthse qui ncessite une utilisation d'espaces bureaux avant et aprs chaque sance.

Cent

re d

e do

cum

enta

tion

et d

'info

rmat

ion

- Ap

pren

tissa

ge d

es te

chni

ques

de

rech

erch

e do

cum

enta

ire,

- Ac

quisi

tion

de l'

auto

nom

ie,

- D

velo

ppem

ent d

e l'a

ptitu

de

l'au

tono

mie

Salle datelier exprimental Atelier exprimental

- analyses techniques, - dmonstrations pratiques, - applications, - approfondissements.

- apprentissage ou approfondis-sement raisonn destin matriser une dmarche ou une technique professionnelle, supposant des phases de dmonstration et des applications immdiatement ralises par les lves.

Ateliers professionnels

travaux pratiques - mise en situation professionnelle.

Salle de Technologie Technologie et ingnierie

- de cuisine, - de restaurant, - d'hbergement.

- apport de connaissances gnrales scientifiques et technologiques.

Synthse valuation

Il est noter que les acquis professionnels reposent :

- sur l'enseignement en centre de formation,

- sur l'exprience professionnelle vcue lors des priodes de formation en milieu professionnel (PFMP), lors des priodes de formation en entreprise (PFE) ou lors des stages en entreprise.

2.2. LATELIER EXPRIMENTAL Latelier exprimental constitue le maillon essentiel de l'enseignement professionnel. Elle doit tre mise en uvre en cohrence avec la progression des enseignements de technologie et de travaux pratiques. Elle doit permettre l'lve, partir de l'application qu'il ralise :

- de dcouvrir et d'analyser les caractristiques de l'lment tudi (techniques, produits, situations), - de dduire et d'noncer des rgles et les principes gnraux correspondants.

Une sance datelier exprimental prpare une application en autonomie lors des sances de travaux pratiques. Cependant, elle n'est pas ncessairement une sance prparatoire aux travaux pratiques mais une tude plus gnrale avec une application spcifique rapproche.



La sance datelier exprimental doit se drouler dans une salle spcialise dfinie comme le lieu d'apprentissage ou d'approfondissement raisonn destin matriser une dmarche ou une technique professionnelle. Des documents, fiches, tableaux, etc., permettent de faire la synthse des travaux raliss. En dbut de formation la sance datelier exprimental est essentiellement dapprentissage. Elle comprend par exemple :

- En cuisine, la cuisine raisonne qui s'appuie sur l'observation et qui conduit la comprhension des phnomnes physico-chimiques culinaires : coagulation des protines, mulsions, osmose, etc.

- En cuisine, en restaurant et en hbergement, l'analyse qui facilite l'assimilation des techniques

de base et des gestes professionnels :

. en cuisine : taillage, filetage, dsossage, etc.,

. en restaurant : bar, dcoupage, flambage, vente, accueil, etc.,

. en hbergement : communication professionnelle, information (TIC)- techniques d'accueil, d'tages, savoir-tre, etc.

Par la suite, elle devient davantage approfondissement et largissement.



2.3. LOCAUX CONSEILLS

Afin que les activits pdagogiques se droulent dans les meilleures conditions, il est recommand de prvoir les locaux ci-aprs. Ils sont lists et regroups selon quatre ensembles savoir :

ENSEMBLE INITIATION, ENSEMBLE APPLICATION, ENSEMBLE RESTAURATION COLLECTIVE, AUTRES LOCAUX.

2.3.1. ENSEMBLE INITIATION LOCAUX DE RESTAURATION

Restaurant d'initiation avec office et annexes - 48 couverts - La capacit d'accueil est de 12 lves en sances de travaux pratiques. Ce restaurant doit faire partie d'un ensemble initiation comprenant la cuisine, la salle manger, l'office, la rserve de matriels et les toilettes.

Note : Dans le cas d'tablissements ayant plusieurs ENSEMBLES INITIATION, le prsent guide prvoit qu'un des restaurants d'initiation peut tre agenc pour les services de type Brasserie. Les plages horaires libres doivent tre mises la disposition des autres formations, seuls le mobilier et les comptoirs de service doivent tre adapts.

Salle datelier exprimental de restauration (Salle dA.E. de restauration) Cette salle a une capacit d'accueil de 12 lves. Elle doit permettre aux lves de mettre en uvre dans ce local des situations qu'ils rencontreront au restaurant d'application (salle de restaurant - bar - salon - cafterie) et dans lequel ils pourront voluer en dehors de la prsence des clients. Une zone de dmonstration-synthse quipe d'un systme de vido et dun tableau interactif, connect internet doit permettre aux lves et professeurs d'aborder les diffrentes phases techniques de situations professionnelles simules. Les mobiliers et matriels spcifiques sont prvus.

Salle d'analyse sensorielle La capacit d'accueil de cette salle est de 12 lves. Elle permet d'aborder les diffrentes phases de dcouverte de l'analyse sensorielle. Son utilisation concerne le domaine de la cuisine et celui du restaurant (connaissance des boissons). Elle constitue l'outil indispensable aux formations de sommellerie et de bar (MC et BP). Mobiliers et matriels spcifiques sont prvus. Outre les postes de dgustation, cette salle doit disposer d'un local de prparation des chantillons. La ventilation et le traitement de l'air sont particulirement soigns. La disposition de la salle doit permettre d'observer le groupe d'lves.

LOCAUX DE CUISINE

Atelier de prparations prliminaires. Cet atelier vient en complment d'une cuisine. Il n'est pas comptabilis dans la capacit d'accueil instantane, car un groupe de 12 lves procdant des prparations prliminaires (pluchage, caillage, vidage et bridage de volailles, etc.) n'occupe pas ce local pendant une sance complte. La surface retenue dans le guide est de 50 m2 . Elle peut tre augmente de la moiti dans le cas d'atelier commun plusieurs cuisines. Dans le cas d'tablissement important, plusieurs ateliers sont ncessaires.

Cuisine d'initiation - 12 postes de cuisine. Cet atelier, avec zone de lancement, est quip de postes de cuisson et de prparation permettant le travail individuel des lves. Les travaux raliss par les lves sont ceux dun cuisinier traditionnel : - taille de lgumes, cuissons selon les diffrentes techniques, griller, sauter, frire,... nettoyages, - production et envoi. La capacit d'accueil est de 12 lves en sances de travaux pratiques.



Cette cuisine doit faire partie d'un "ENSEMBLE D'INITIATION" comprenant : cuisine, restaurant, office et annexes. Note : Dans le cas d'tablissement ayant plusieurs ENSEMBLES D'INITIATION, le prsent guide prvoit qu'une des cuisines d'initiation peut tre agence pour les services de type Brasserie. Les plages horaires libres doivent tre mises la disposition des autres formations car seuls les appareils de cuisson sont diffrents.

Ptisserie d'initiation - 12 postes de ptisserie. La capacit d'accueil est de 12 lves en sances de travaux pratiques. Les lves y ralisent des productions de ptisserie classique (sauf la glacerie). Cet atelier est considr comme un local autonome. Une ptisserie de 12 postes ne peut tre propose qu' partir d'un besoin de 4 cuisines au total, cuisine collective comprise.

Cuisine d'initiation mixte avec zone de lancement, quipe de 9 postes de cuisine et de 3 postes de ptisserie. Cet atelier est prconiser chaque fois que le taux d'occupation d'une ptisserie, quipe de 12 postes, n'est pas significatif. La capacit d'accueil est de 12 lves en sances de travaux pratiques.

Salle datelier exprimental de cuisine (Salle dA.E. de cuisine) Salle spcifique aux sances dateliers exprimentaux de cuisine. La capacit d'accueil prvoir est de 12 lves.

Cuisine pour prparations sous vide Le prsent guide propose deux versions de cuisine en fonction de la nature des produits, prts ou non l'emploi. Les quipements prennent en compte la rfrigration des produits finis. La capacit d'accueil prvoir est de 12 lves en sances de travaux pratiques.

Salle d'analyse sensorielle (cf. locaux de restauration d'initiation) LOCAUX D'HBERGEMENT

Atelier d'accueil clients La capacit d'accueil est de 12 lves. Il est quip de 6 postes de travail rception/accueil informatiss en rseau avec accs Internet.

Salle de communication professionnelle Cette salle est quipe de 12 postes de travail informatique en rseau, dont un poste matre, Internet, tlcopieur et tlphone. Elle peut aussi tre utilise en libre service, pour les travaux personnels des lves et tudiants de B.T.S. D'autres enseignements pourront y tre dispenss.

Salle de lancement de T.P. et unit d'tages Salle permettant les travaux de prparation et d'organisation du service des tages ainsi que l'analyse et l'tude des revtements, du linge, des produits d'entretien, des produits d'accueil, des fleurs. Une attention particulire sera apporte l'espace "prparation fleurs" dans lequel volueront les lves lors de leurs travaux d'hbergement ou de restaurant ; il devra permettre la rception des produits, leur conservation et leur entretien.

Chambres Le nombre minimum conseill est de 3 chambres (Prvoir le double si ltablissement a une section CAP SH et/ou BTS RH. Elles rpondent aux normes htelires et s'intgrent dans un ENSEMBLE comprenant :

. un hall d'accueil, ayant une sortie directe vers l'extrieur avec un portier lectronique, . un office de petit djeuner de 6 m2 environ, . un office de rangement de 8 m2 , avec point d'eau, . un office d'entretien du linge de 10 m2 environ, . un local pour le linge sale de 4 m2 environ.



2.3.2. ENSEMBLE APPLICATION

RESTAURANT D'APPLICATION - Office et annexes

Restaurant d'application avec office et annexes Le guide propose deux types d'agencements :

Un agencement de 48 70 couverts pour les tablissements dits moyens, prenant en compte : . la salle manger, l'office et la rserve de matriels, . la zone d'accueil, le bar, la caisse, la salle de runion, le vestiaire et les toilettes clients.

Un agencement de 70 110 couverts pour les tablissements plus importants. Dans ce cas, il y est prvu en plus un salon de 16 couverts.

Note : les conditions de fonctionnement des restaurants d'application des tablissements de formation htelire publics ou privs sous contrat sont stipules dans le B.O.E.N. N 43 du 23 novembre 1995. (voir annexe)

CUISINE D'APPLICATION Cette cuisine doit faire partie de l'ENSEMBLE APPLICATION comprenant le restaurant d'application avec son office et ses annexes.

Cuisine d'application pour le travail en brigade. Cet atelier est compos des zones suivantes : - zone de stockage en chambres froides, - zone de garde-manger et de prparations froides, - zone de ptisserie, - zone glacerie, - zone de lgumerie, - zone de cuisson, - zone de plonge batterie et de rangement du matriel propre, La capacit d'accueil est aussi de 12 lves en sances de travaux pratiques.

Salle d'analyse sensorielle (cf. locaux de restauration d'initiation)

CHAMBRES D'APPLICATION L'implantation d'un htel d'application au sein d'un tablissement n'est pas traite dans ce guide. Les chambres prsentes dans l'ensemble d'initiation peuvent accueillir de la clientle durant les priodes scolaires. 2.3.3. ENSEMBLE DE RESTAURATION COLLECTIVE

Cuisine collective de l'tablissement La cuisine de l'unit de restauration collective est un atelier o sont prpars les repas destins l'alimentation de l'ensemble des lves et du personnel de l'tablissement. Mme si la cuisine dispose de son propre personnel (agents de l'tat ...) et fonctionne en autonomie, les installations doivent nanmoins permettre l'accueil d'un groupe d'lves encadr par le professeur. Cette disposition particulire offre l'avantage de placer les lves en situation de production.

2.3.4. AUTRES LOCAUX Ils font l'objet d'une rflexion approfondie en fin de document.

LOCAUX COMMUNS

Salle commune de technologie (cuisine, restaurant, hbergement)

Vestiaires lves



AUTRES LOCAUX A PRVOIR

Centre de documentation et d'information

Salles pour la formation gnrale et salle informatique

conomat - Magasin gnral

Caves vins, alcools et autres boissons

Rserve de produits d'entretien

Rserves de matriels

Lingerie gnrale

Locaux de rangement des matriels d'entretien (chariots, auto-laveuse ...)

BUREAUX A PRVOIR

Bureau " Chef de travaux"

Bureau "Secrtariat chef de travaux"

Bureau "Adjoint chef de travaux"

Bureaux des professeurs



2.4. AFFECTATION DES LOCAUX PAR TYPE DE FORMATION

ACTIVITS LOCAUX B T S Option

BAC TH

Bac Pro CAP - BEP MENTIONS COMPLMENTAIRES

A B OPC SC C R SH BC Trai Som AR Bar OR ACA CDR DPARTEMENT CUISINE - TP de cuisine : travail individuel - TP de cuisine : travail individuel - TP de cuisine : travail individuel - TP de cuisine : travail en brigade - Prparations prliminaires - TP de ptisserie - Travaux recherches : nouvelles techniques - Atelier exprimental

- Cuisine dinitiation mixte - Cuisine dinitiation (12 postes) - Cuisine dinitiation : service brasserie - Cuisine dapplication - Atelier de prparations prliminaires - Ptisserie dinitiation (12 postes) - Cuisine pour prparation sous vide - Salle dA.E. de cuisine

X X

X

X

X X X X X X X X

X X X

X X

X

X X X X X X X X

X X X X X X X X

X

X X X

X X X X

X X X X X X X X

X X X

DPARTEMENT RESTAURANT - TP de salle : travail individuel, agencement mobilier, vestiaire, nettoyage - TP de salle : travail individuel, agencement mobilier, vestiaire, nettoyage - TP de salle : travail en brigade - Travaux doffice - Atelier exprimental - Travail de bar - Dcoration florale

- Restaurant dinitiation classique 12 postes, et annexes* (Stockage mobilier, Vestiaire, Toilettes) - Restaurant dinitiation : service brasserie, et annexes* (Stockage mobilier, Vestiaire, Toilettes) - Restaurant dapplication et ses annexes - Cave du jour - Office de restaurant - Salle dA.E. de restaurant - Salle de bar ou bar dapplication - Local Fleurs

X

X

X X

X

X

X

X X X X X X

X

X

X X X X X

X

X

X X X X X X

X

X

X X X X X X X

X X

X

X

X X X X X X

X X

X

X

X

X X

X

- Dgustation - Salle danalyse sensorielle X X X X X X X X X X

Lgende : A : Mercatique et Gestion htelire SC : Service et Commercialisation SH : Service htelier AR : Accueil et Rception B : Gnie culinaire, Art de la table et du service C : Cuisine BC : Brasserie-Caf Bar : Barman OPC : Organisation et- Production culinaire R : Restaurant Trai : Traiteur OR : Organisateur de Rceptions CDR : Cuisinier en dessert de restaurant Som : Sommellerie ACA : Art de la Cuisine Allge

* Ces annexes peuvent tre communes ou non plusieurs restaurants dinitiation



2.4 AFFECTATION DES LOCAUX PAR TYPE DE FORMATION (suite)

ACTIVITS LOCAUX B T S

Option BAC TH

CAP Services Hteliers

MENTIONS COMPLMENTAIRES

A B Accueil et Rception Organisateur de Rceptions

DPARTEMENT HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE

- Travaux pratiques/Atelier exprimental dAccueil Client - T P et A E dtages : - Lancement des travaux Dcoration florale - Travaux pratiques Femmes de chambres - Travaux pratiques Gouvernante - Service du petit djeuner - Travaux pratiques Entretien du linge - T P et A E dHbergement et de Communication Professionnelle : - Secrtariat, micro-informatique - Technologie htelire

- Atelier de T P et dA E daccueil client avec zone daccueil client (rception/htel) - Salle de lancement des T P et unit dtages - Chambres dapplication - Office de rangement - Office de petit djeuner - Office entretien du linge et local linge sale - Salle de communication professionnelle - Salle de cours polyvalente

X

X X X X X

X X

X

X X X X X

X X

X

X X X X X

X X

X

X X X X X

X X

X

X

X X

X

X

X

X X

AFFECTATION DES LOCAUX COMMUNS PAR TYPE DE FORMATION

ACTIVITS LOCAUX B T S

Option BAC TH

Bac Pro CAP - BEP MENTIONS COMPLMENTAIRES A B OPC SC C R SH BC Trai Som AR Bar OR ACA

LOCAUX COMMUNS Technologie professionnelle - Travaux personnels lves, tudiants BTS - Mise en tenue professionnelle

- Salle de Technologie commune AUTRES LOCAUX - Salle de communication professionnelle - Vestiaires

X

X X

X

X X

X

X X

X

X X

X

X X

X

X X

X

X X

X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X X

X

X

X

X X

X

X Lgende : A : Mercatique et Gestion htelire SC : Service et Commercialisation SH : Service htelier AR : Accueil et Rception B : Gnie culinaire, Art de la table et du service C : Cuisine BC : Brasserie-Caf Bar : Barman OPC : Organisation et- Production culinaire R : Restaurant Trai : Traiteur OR : Organisateur de Rceptions Som : Sommellerie ACA : Art de la Cuisine Allge



2.5. SCHMA FONCTIONNEL GLOBAL (Voir les schmas par secteurs et par zones en annexe A3 page 133)



2.6. TABLEAUX DES HORAIRES ET SANCES de T.P. et dA.E. (Atelier exprimental) et PRIODES de FORMATION en ENTREPRISE Les tableaux des pages 23 24 25 et 26 permettent une approche horaire globale pour les cycles denseignement professionnel :

1. en lyce professionnel page 23 2. en lyce technologique page 24 3. pour les mentions complmentaires page 25 4. pour les brevets professionnels page 26

Les rpartitions horaires relvent de lautonomie de chaque tablissement (BO Spcial N 2 du 14 fvrier 2009). titre purement indicatif, une rpartition vous est propose. Elle prend en compte une dimension pdagogique base sur larticulation A.E., T.P. et activits professionnelles et technologie. Une colonne P.F.E./P.F.M.P. montre limportance attache la formation en entreprise. Les horaires des Travaux Pratiques suggrs dterminent les nombres de sances de Travaux Pratiques et dAtelier exprimental. Ainsi dans lexemple des BEP 2ime anne, lhoraire peut tre le suivant : - 2 sances de 5 heures en Travaux Pratiques (T.P.), - 1 sance de 2 heures en Atelier exprimental (A.E.) par quinzaine en alternance avec une sance de 2 heures en valence inverse.



2.6.1. TABLEAU DES HORAIRES ET SANCES de T.P. et dA.E. et PRIODES de FORMATION en ENTREPRISE

- LYCE PROFESSIONNEL -

Diplmes/Annes Horaires T P et A E

Nombre de sances Horaires P F E

P.F.M.P. de T P par groupe de 12

lves Datelier exprimental

par groupe de 12 lves Technologie (1)

Approfondissement (2) Activits professionnelles

et personnelles Cuis Rest S.H. Bar Cuis Rest S.H Bar Cuis Rest S.H Bar Cuis Rest S.H Bar Cuis Rest S.H Bar

C

A

P

1re anne

Cuisine 13 h 2 1 4 h 8 semaines Restaurant 13 h 2 1 3 h 1 h 8 semaines

Hbergement 13 h 2 1 1 h 3 h 8 semaines Brasserie-Caf 7 h 6 h 1 1 1 1 2 h 2 h 8 semaines

2me anne

Cuisine 13 h 2 1 4 h 4 semaines Restaurant 13 h 2 1 3 h 1 h 4 semaines

Service hbergement 13 h 2 1 1 h 3 h 4 semaines

Brasserie-Caf 7 h 6 h 1 1 1 1 2 h 2 h 4 semaines

BEP Htellerie

Restauration

1re anne

commune 6 h 6 h 2 h 1 1 1 1 1 1 h 1 h 1 h 3 h 4 semaines

Option Cuisine 12 h 2 1 2 h h h 3 h 4 semaines Option Restaurant 12 h 2 1 h 2 h h 3 h 4 semaines

Bac Pro

Restauration

1re anne commune

3 h 6 h 12 semaines S C 5 h 1 1 h O P C 5 h 1 1 h

2me anne

S C 2 h 5 h 1 1 1 h 2 h 3 h 6 h 8 semaines

O P C 5 h 2 h 1 1 2 h 1 h 3 h 6 h 8 semaines

Bac Pro

3 ans

1re anne

S.C 4 semaines

O.P.C. 2me

anne S.C. 10

semaines O.P.C. 3me

Anne S.C. 8 semaines

O.P.C. T.P. = Travaux Pratiques (1) Technologie pour les CAP et les BEP A.E. = Atelier Exprimental (2) Approfondissement en Baccalaurat professionnel O. P. C. = Organisation et production culinaire (3) Priode de Formation en Milieu Professionnel S .C. = Service et Commercialisation P.F .E. = Priode de formation en entreprise

Des propositions dhoraires et de nombre de sances sont publies en ligne. Voir lexprimentation des acadmies de Bordeaux et Versailles :

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?rubrique321

http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?rubrique321



2.6.2. TABLEAUX DES HORAIRES ET SANCES de T.P. et dA.E. et PRIODES de FORMATION en ENTREPRISE

- LYCE TECHNOLOGIQUE -

Diplmes/Annes Horaires T P et A E

Nombre de sances de T P et dA E

par groupe de 12 lves

Horaires Stages Technologie (1)

Ingnierie (2) Activits

professionnelles Cuis Rest Hb Cuis Rest Hb Cuis Rest Hb Cuis Rest Hb

B T n Htellerie

Seconde 3 h 3 h 1 h* 1 1 1 h h 30 h anne 8 semaines Premire 3 h 3 h 1 h* 1 1 1 h h 1 h 30 h anne 8 semaines Terminale 3 h 3 h 1 h* 1 1 1 h h 1 h 30 h anne

Classe de mise niveau

B+accalaurats autres que B T n 8 h 4 h 3 h 2 1 1 1 h 1 h 1 h 16 semaines

B T S Htellerie

Restauration

Premire anne 2 h 2 h 1 h 1 1 1 1 h h 1 h 2 h Facultatives 16 semaines

20 semaines

Deuxime anne Option A :

Mercatique et Gestion Htelire

2 h 2 h 3 h 1 1 1 h 2 h Facultatives

Deuxime anne Option B : Art Culinaire

Art de la table et du Service

8 h 3 h 2 1 1 h 1 h 1 h 2 h Facultatives

B T S Responsable de lhbergement

rfrentiel commun europen

Premire anne 6 3

Deuxime anne 6 3

* ces horaires sont affectes en plus : 2 heures en seconde et 1 heure en premire et en terminale pour la communication professionnelle T.P. = Travaux Pratiques (1) Technologie en BTn et en BTS A.E. = Atelier Exprimental (2) Ingnierie en BTS



2.6.3. TABLEAU DES HORAIRES ET SANCES de T P S et PRIODES de FORMATION en ENTREPRISE

- MENTIONS COMPLMENTAIRES - Daprs les textes suivants : Mention complmentaire Accueil Rception Arrt du 15 / 09 / 1995 modifi le 31 mars 2008 T.P.S. = Travaux Pratiques Spcifiques Mention complmentaire Employ Barman Arrt du 26 / 09 / 1994 modifi le 3 avril 2008 Mention complmentaire Sommellerie Arrt du 31 juillet 1996 modifi le 1 avril 2008 P.F.M.P. = Priode de Formation en Milieu Mention complmentaire Employ Traiteur Arrts du 13 novembre 1989 et 20 octobre 1993

modifis le 10 mai 2004 Professionnel

Mention complmentaire Cuisinier en desserts de restaurant Arrt du 31 juillet 1997 modifi le 4 avril 2008 Mention complmentaire Organisateur de rception Arrt du 9 mai 2005 modifi le 26 juin 2007 Mention complmentaire Art de la Cuisine Allge Arrt du 24 mars 2006

Diplmes

HORAIRES de Travaux Pratiques Spcifiques

Nombre de sances de T P S


Horaires de Technologie P.F.M.P.

Cuis Cave Hberg Bar Pt O R A C A

M

C

Accueil Rception 14 h 2 6 h 14 semaines Employ Barman 16 h 4 4 h 12 semaines

Sommellerie 16 h 4 4 h 12 semaines minimum Employ Traiteur 16 h 4 4 h 12 semaines

Cuisinier en desserts de restaurant 16 h 4 4 h 12 semaines

Organisateur de rceptions 20 h 4 4 h 16 semaines

Art de la Cuisine Allge 16 4 4 h 15 semaines

Horaire denseignement professionnel conseill pour les M C : 20 24 heures semaine.



2.6.4. TABLEAUX DES HORAIRES ET SANCES de T P - BREVETS PROFESSIONNELS

Daprs les textes suivants : Brevet Professionnel Barman Arrt du 23 juillet 1998 T.P. = Travaux Pratiques Brevet Professionnel Cuisinier Arrt du 31 juillet 1989 Brevet Professionnel Gouvernante Arrt du 03 septembre 1997 Brevet Professionnel Restaurant Arrt du 03 septembre 1997 Brevet Professionnel Sommelier Arrt du 03 septembre 1997

Diplmes/Annes Horaires

de Travaux Pratiques

Nombre de sances de T P


Horaires de Technologie

Le Brevet professionnel

se prpare en formation

continue et en

apprentissage

Bar Cuis Gouv Rest Som Bar Cuis Gouv Rest Som Bar Cuis Gouv Rest Some

B

P

1re

anne

Barman 4 h 1 2 h Cuisinier 4 h 1 2 h Gouvernante 4 h 1 2 h Restaurant 4 h 1 2 h Sommelier 4 h 1 2 h

2ime anne

Barman 4 h 1 2 h Cuisinier 4 h 1 2 h Gouvernante 4 h 1 2 h Restaurant 4 h 1 2 h Sommelier 4 h 1 2 h



2.7. ESTIMATIONS DES BESOINS EN LOCAUX PROFESSIONNELS

Les exemples des pages suivantes prsentent des structures acceptables compte tenu des cots dinvestissement et du bon fonctionnement de ltablissement. En dessous dun certain seuil dlves, linvestissement se rvle trop important. Les structures lgres sont donc carter.

IMPORTANT Limplantation des ateliers correspondant lexemple A met en vidence la ncessit de 2

ateliers cuisine et restaurant et aussi la ncessit dune salle datelier exprimental de cuisine et une autre de restaurant de faon permettre lapproche pdagogique prconise en pages 13 et 14. Cet exemple montre bien le souci dviter une surcharge financire lie la construction dateliers ou de salles qui nauraient pas un taux dutilisation convenable. La sance dAtelier exprimental induit, de fait, des locaux spcifiques quips dun matriel de base indispensable aux travaux des lves ; cependant, si la structure dun Lyce Professionnel ou Technologique permet lutilisation des ateliers laisss libres pour effectuer des travaux dAtelier exprimental (A.E.), il est jug inopportun de prvoir des locaux supplmentaires lorsquun travail pdagogique de qualit peut tre effectu dans les locaux laisss libres.

Lexemple A est le reflet de cette proccupation : - Si nous appliquions la lettre la structure pdagogique, il y aurait lieu de doubler le nombre de salles datelier exprimental. - Les cours du lundi matin, par exemple, qui peuvent tre considrs dans cet exemple comme des cours dA.E seraient dispenss dans quatre salles datelier exprimental alors que les ateliers seraient inoccups.

Le nombre de locaux est directement reli la structure pdagogique de ltablissement. Un nombre dlves quasiment identique peut ncessiter un nombre de locaux diffrent Limplantation des ateliers est conue pour un groupe de 12 lves. Une classe de 24 lves ncessite donc obligatoirement 2 ateliers qui peuvent se rpartir entre les ateliers dinitiation, dapplication et/ou une salle dA.E. (Atelier exprimental).

Il convient toutefois dans les tablissements dj crs dviter toute transformation sil est possible deffectuer cet enseignement dans les locaux existants, ramnags selon les normes pour cette circonstance.



2.7.1. ESTIMATIONS DES BESOINS EN LOCAUX STRUCTURE DE LYCE PROFESSIONNEL

Exemple A

Division Nombre dlves

Nombre de

groupes

Travaux Pratiques Atelier Exprimental Cuisine Restaurant Cuisine Restaurant Total

de sances Total

de sances Total

de sances Total

de sances CAP 1re anne Cuisine 24 2 4 2

CAP 1re anne Restaurant 24 2 4 2

CAP 2e anne Cuisine 24 2 4 2 CAP 2e anne Restaurant 24 2 4 2

BEP 1re anne 24 2 2 2 2 2 Terminale BEP Cuisine 12 1 2 1

Terminale BEP Restaurant 12 1 2 1

1re Bac Pro 2 ans 24 2 2 2 Term Bac Pro 2 ans S C 12 1 1 1

Term Bac Pro 2ans O P C 12 1 1 1

1re Bac Pro 3 ans 24 2 2 2 2nde BacPro 3 ans 24 2 Term Bac Pro 3 ans 24 2 Totaux 264 22 15 15 8 8

Conclusion : De faon permettre aux lves dvoluer dans de bonnes conditions, il est ncessaire de les rpartir dans des ateliers conus pour des groupes de 12 lves maximum. Nous avons donc en dehors des autres locaux :

a) Cuisine : 2 ateliers pouvant tre rpartis en :

1 cuisine dinitiation mixte, (ou ventuellement 1 cuisine dinitiation + 1 ptisserie, 1 cuisine dapplication, 1 salle datelier exprimental.

b) Restaurant : 2 ateliers pouvant tre rpartis en : 1 restaurant dinitiation,

1 restaurant dapplication, 1 salle datelier exprimental.



2.7.2. ESTIMATIONS DES BESOINS EN LOCAUX STRUCTURE DE LYCE TECHNOLOGIQUE ET DE LYCE PROFESSIONNEL

Exemple B

Division

Nombre

dlves

Nombre de

groupes

Travaux Pratiques Atelier Exprimental Cuisine Restaurant Hbergement Cuisine Restaurant Total

de sances Total

de sances Total

de sances Total de sances

Total de sances

CAP 1re anne Cuisine 24 2 6 3 CAP 1re anne Restaurant 24 2 6 3 CAP 1re anne Services Hteliers 12 1 3 CAP 2e anne Cuisine 24 2 6 3 CAP 2e anne Restaurant 24 2 6 3 CAP 2e anne Services Hteliers 12 1 3 BEP 1re anne Htellerie-Restauration 24 2 2 2 3 3 3 Terminale BEP Cuisine (Term BEP) 12 1 2 1 Terminale BEP Restaurant (Term BEP) 12 1 2 1 Bac Pro 1re anne 24 2 2 2 Term Bac Pro O P C 12 1 1 1 Term Bac Pro S C 12 1 1 1 MC AR 12 1 2 MC Traiteur 12 1 3 1 MC Barman 12 1 3 1 MC Sommellerie 12 1 3 1 2nde Bac TH (2nde TH1) 24 2 1 1 2 1 1 2nde Bac TH (2nde TH2) 24 2 1 1 2 1 1 1re Bac TH (1re TH1) 24 2 1 1 2 1 1 1re Bac TH (1re TH2) 24 2 1 1 2 1 1 1re Adaptation (1re Adap) 24 2 1 1 2 1 1 Term Bac TH (Term TH1) 24 2 2 2 2 1 1 Term Bac TH (Term TH2) 24 2 2 2 2 1 1 Classe de mise niveau (MAN) 12 1 2 1 1 1re BTS (1re BTS1) 24 2 1 1 2 1re BTS (1re BTS2) 24 2 1 1 2 Term BTS A 24 2 2 2 2 Term BTS B 24 2 4 2 1re BTS-RH (1re BTS-RH) 12 1 6 + 3 A E Term BTS-RH (1re BTS-RH) 12 2 6 + 3 A E Totaux 564 48 41 41 52 19 20

Conclusion : De faon permettre aux lves dvoluer dans de bonnes conditions, il est ncessaire de les rpartir dans des ateliers conus pour des groupes de 12 lves maximum. Nous avons donc en dehors des autres locaux :

a) Cuisine : 7 ateliers rpartis en : 4 cuisines dinitiation + 1 ptisserie (ou ventuellement 4 cuisine dinitiation mixtes), 1 cuisine dapplication, 1 salle datelier exprimental.

b) Restaurant : 6 ateliers rpartis en : 4 restaurants dinitiation et leur office, 1 restaurant dapplication et son office, 1 salle datelier exprimental.

c) Hbergement : 3 ateliers rpartis en : 1 atelier daccueil rception, 1 atelier (3 chambres 6 si CAP SH), 1 salle de lancement de T P et unit dtages. La prvision des effectifs de BTS propose une proportion souhaitable de recrutement de MAN (24 lves) et de titulaires de Bac Technologique (48 lves). Toute augmentation de MAN induit, pour respecter cette proportion, dimportants moyens supplmentaires.



2.7.3. CONCLUSION DE LIMPLANTATION DES ATELIERS

Cette implantation met en vidence lutilisation rationnelle des locaux :

1. Les locaux ne sont pas bloqus par journe mais utiliss en fonction des plages horaires de cours. Ainsi latelier dhbergement o se droulent des cours dune ou deux heures pourra tre occup deux fois dans la mme matine ou la mme soire.

2. Les travaux pratiques de cuisine ou de restaurant dbouchent habituellement sur une production permettant aux lves deffectuer un service les prparant aux ralits professionnelles. Si le service reste le point cardinal dun T.P., il convient de sinterroger sur la finalit de celui-ci : acquisition des techniques de base, application des rflexions menes en atelier exprimental et production en plus ou moins grande quantit. De ce fait, il est possible dadapter le T.P. chaque niveau de classe et sa progression. La stratgie globale de formation doit mettre en avant la rflexion mene par lquipe pdagogique ce sujet.

3. Chaque fois que cela sera possible, il conviendra de faire travailler en parallle diffrents niveaux de classe en T.P./A.P.S.

4. Les cours dAtelier Exprimental (A.E.) doivent se drouler de faon ne pas nuire lorganisation gnrale et favoriser une utilisation maximale des locaux. Ainsi, dans cet exemple, afin de permettre aux lves internes de retourner sans difficult leur domicile, les cours du vendredi soir sont des cours dAtelier Exprimental. Des sances de travaux pratiques peuvent y tre mises en uvre. Cela suppose de rorganiser lutilisation hebdomadaire des ateliers.

5. Les classes BTS premire anne ont cours une semaine sur deux en cuisine et en restaurant soit 5 heures tous les quinze jours. Le complment horaire correspond aux sances dA.E.

6. Les cours dA.E. pour la classe de BEP doivent tre dissocis des sances de T.P.

7. Malgr le nombre dateliers, cette implantation est une estimation basse. Lexprience montre quil faut imprativement permettre ladaptation des ateliers aux modifications possibles des programmes de lenseignement initial ou de la formation continue.

8. Les plages o les ateliers sont laisss libres par les formations initiales pourront tre occupes pour la remise en tat des locaux ou pour des cours dispenss aux Formations Complmentaires dInitiative Locale, aux Mentions Complmentaires ou aux Brevets Professionnels.



3. RAPPEL DE LA LGISLATION EN VIGUEUR ET DES DISPOSITIONS GNRALES

Pour toutes les dispositions relatives la scurit et lhygine, il convient de se rapprocher des sources officielles, sans prsager des dispositions prconises en 1997, mais dont certaines sont obsoltes : Scurit incendie dans les coles et les ERP (tablissements Recevant du Public) : Ministre de lIntrieur, de lOutre-mer et des Collectivits territoriales, Direction nationale de la Scurit Civile http://www.interieur.gouv.fr/sections/a_l_interieur/defense_et_securite_civiles/presentation Scurit alimentaire : Ministre de lAlimentation, de lAgriculture et de la Pche, Direction Gnrale de lALimentation http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitaire Textes mis jour pour les Systmes de Scurit Incendie (SSI): Association Franaise de Normalisation (AFNOR) : http://www.afnor.org/ Rglement de scurit contre les risques d'incendie et de panique dans les tablissements recevant du public, arrts du 25 juin 1980 et du 4 juin 1982 et autres arrts le compltant. Et notamment :

- Conception de la distribution intrieure et stabilit au feu des structures - Largeur des dgagements - Portes - Escaliers

Prescriptions relatives aux tablissements : http://www.sitesecurite.com/flash.html - de type R (tablissements d'enseignement et de formation)

http://www.sitesecurite.com/Menu/ERPR/R_Def.asp - de type N (restaurants et dbits de boissons)

http://www.sitesecurite.com/Menu/ERPN/N_Def.asp - de type O (htels et pensions de familles).

http://www.sitesecurite.com/Menu/ERPO/O_Def.asp Prescriptions spcifiques relatives aux tablissements scolaires et de formation.

Rglementation spcifique relative aux cuisines, arrts du 25 juin 1980 et du 4 juin 1982, notamment : . obligation de prvoir l'extraction d'air vici, des bues et des graisses avec dispositif devant tre

utilisable en cas d'incendie pour assurer le dsenfumage, . entretien et ramonage des conduits d'vacuation et entretien rgulier des filtres. . nettoyage du circuit d'extraction d'air vici, des bues et des graisses, . examens priodiques par la commission de scurit, . taux de renouvellement d'air

Dispositions particulires aux matriels utilisant un combustible gazeux et aux appareils lectriques, articles GC 8 et GC 9 du rglement de scurit rappelant les dispositions des installations aux gaz combustibles et aux hydrocarbures liqufis, et les dispositions des installations lectriques. Rgles techniques : (on peut saider de sites spcialiss) http://www.sitesecurite.com/V2/R/index.html http://www.protectionincendie.com/

Paquet hygine : Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, dentreposage et de transport de produits dorigine animale et denres alimentaires en contenant : http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021573483

http://www.interieur.gouv.fr/sections/a_l_interieur/defense_et_securite_civiles/presentationhttp://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/alimentation/securite-sanitairehttp://www.afnor.org/http://www.sitesecurite.com/ERPR/R06a12.htm#R6http://www.sitesecurite.com/ERPR/R13a17.htm#R13http://www.sitesecurite.com/ERPR/R13a17.htm#R16http://www.sitesecurite.com/ERPR/R13a17.htm#R15http://www.sitesecurite.com/flash.htmlhttp://www.sitesecurite.com/Menu/ERPR/R_Def.asphttp://www.sitesecurite.com/Menu/ERPN/N_Def.asphttp://www.sitesecurite.com/Menu/ERPO/O_Def.asphttp://www.sitesecurite.com/V2/R/index.htmlhttp://www.protectionincendie.com/http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021573483



. le nettoyage et l'entretien des locaux et des quipements, . l'vacuation des eaux rsiduaires et leur prtraitement par dcantation si ncessaire, . l'aration, la ventilation des locaux, . les lave-mains, distincts des dispositifs de lavage des denres alimentaires, . les dchets.

Normes htelires : arrt du 14 fvrier 1985 modifi par les arrts du 27 avril 1988 et 7 avril 1989 et 10 avril 1991. Rglement sanitaire dpartemental type.

Directive europenne 93/43 du 14 juin 1993 sur l'hygine des denres alimentaires. Principe de la marche en avant dans lespace et dans le temps explicit en pages suivantes.

Conditions de fonctionnement des restaurants d'application : note de service 95-249. B.O.E.N. N 43 du 23 novembre 1995.

Rglementation spcifique aux appareils de cuisson, en particulier : la norme NF D 32-725 : appareils de grande cuisine utilisant les combustibles gazeux, la norme NF C 79-500 : appareils lectriques de grande cuisine - rgles gnrales de scurit, la norme NF C 73-837 : friteuses usage des collectivits - prescriptions, la norme NF C 73-836 : cuisinires, fours et foyers de cuisson usage des collectivits - prescriptions, la norme NF C 73-838 : plaques griller lectriques usage collectif, la norme NF C 73-839 : sauteuse lectrique usage gnral, la norme NF C 73-846 : cuiseurs vapeur lectriques usage collectif, la norme NF C 73-847 : marmites lectriques usage collectif, la norme NF C 73-848 : grils et grille-pain lectriques usage collectif, la norme EN 60335-1 : scurit des appareils lectrodomestiques et analogues - prescriptions gnrales.



Liste des normes applicables aux matriels ou appareils lectriques en application du dcret n 95-1081 du 03.10.1995 relatif la scurit des personnes, des animaux et des biens, (dernire mise jour publie au J. O. R. F. du 12.01.1996). Normes europennes, relatives la scurit et l'hygine : la norme EN 453 : machines pour les produits alimentaires - Ptrins, la norme EN 454 : machines pour les produits alimentaires - Batteurs-mlangeurs, la norme EN 1674 : machines pour les produits alimentaires - Laminoirs pte, la norme EN 1678 : machines pour les produits alimentaires - Coupe-lgumes. Matriels marqus "NF Hygine alimentaire " certifiant selon la norme NF U 60-010 leur aptitude au nettoyage et le respect des normes en matire de performances frigorifiques ou thermiques. Marquages "NF - lectricit" pour tous les petits matriels lectriques et "N.F. Gaz" pour ceux utilisant le gaz. Installations frigorifiques : norme NF E 35-400, rgles de scurit. DISPOSITIONS GNRALES SCURIT CHAUFFAGE - VENTILATION - ARATION Dans le but d'amliorer la scurit dans les cuisines ou ateliers, prvoir pour ces locaux : un systme d'asservissement de toute arrive de gaz avec le fonctionnement du ventilateur (extracteur) mcanique. De plus, les robinets de tous les brleurs ouverts doivent tre ferms avant que le courant ne revienne ; cet effet les locaux sont quips d'un dispositif lumineux signalant la panne de courant. A noter, que le systme d'asservissement n'est utilisable que lorsque la ventilation est mcanique. En atelier de cuisine et en salle de technologie, un bouton d'arrt d'urgence, plac de faon judicieuse, doit permettre d'intervenir la fois sur les circuits gaz et lectricit sans interrompre le fonctionnement des ventilateurs d'extraction (article GC 4 du rglement de scurit). ALIMENTATION, VACUATION : EAU, GAZ

INSTALLATION D'ALIMENTATION EN EAU La vitesse de l'eau dans les canalisations n'atteindra en aucun cas 2 m/s dans les conduites poses en sous-sol et 1,5 m/s dans les colonnes montantes. Des dispositifs anti blier seront prvus sur l'installation. L'eau stagnante dans une canalisation risque d'tre la cause d'une prolifration de bactries qui peuvent essaimer dans la distribution, dans cette hypothse, il est recommand sur l'installation d'eau "consommable" : - de supprimer les piquages en "bras mort" rsultant d'une modification de l'installation, - de faire circuler priodiquement l'eau dans les piquages alimentant des circuits o le puisage est peu frquent.

INSTALLATIONS GNRALES D'VACUATION DES EAUX ET MATIRES USES La mise en uvre de ces installations devra tre ralise conformment aux Documents Techniques Unifis en vigueur : D.T.U. 6O-1 et 60-2. Pour les cuisines ces installations devront rsister des fluides prsentant des pH (potentiel d'hydrogne) compris entre 4 et 12, et aussi rsister des tempratures de 80 C en continu. Le rseau d'vacuation doit comporter des bacs graisse et fcule assurant la sparation et la dcantation des rejets volontaires ou accidentels : huiles, graisse, fcule, effluents.

INSTALLATIONS DE GAZ L'extension du rseau intrieur de distribution de gaz sera limite au minimum ncessaire et conforme aux dispositions des articles GZ du rglement de scurit et des D.T.U. relatifs aux installations de gaz.



PROTECTION EAU ET GAZ Des robinets d'arrt carr pour l'eau et le gaz, non accessibles aux lves, doivent tre prvus sur chaque poste de travail. De plus, des robinets d'arrt tte cache, l'arrive de l'eau et du gaz, facilement accessibles au professeur doivent tre installs. Il sera prvu un robinet d'arrt pour l'ensemble du rseau sur chaque fluide (eau froide, eau chaude, gaz).

PRODUCTION D'EAU CHAUDE La production et le stockage d'eau chaude sanitaire devront tre calculs et amnags de faon satisfaire les besoins journaliers et de pointe sans que la temprature de l'eau baisse de 10 degrs entre le dbut et la fin du soutirage pour l'utilisateur. En cuisine, les besoins minima en eau mitige 45 degrs sont de 6 8 litres par repas prpar. La production se fera 55 degrs lorsqu'il y a un risque d'entartrage. LECTRICIT

GNRALITS L'ensemble de l'installation doit rpondre aux rgles gnrales de la norme NF C 15-100. Les normes d'installation relatives aux quipements conseills sont respecter au mme titre que le rglement de scurit et le code du travail.

ALIMENTATION L'alimentation lectrique gnrale des ateliers de cuisine et annexes ainsi que la salle datelier exprimental de cuisine s'effectuera en triphas 380/220 V depuis le tableau gnral basse tension, et en monophas 220 V pour les autres salles d'enseignement, restaurants, chambres d'htel. Une armoire sera prvue par local ou atelier. Cette armoire gnrale place de prfrence hors des conditions d'influences ambiantes du ou des locaux regroupera tous les organes de sectionnement, de protection, de commande, destins l'alimentation des appareils qui y sont implants. La constitution de l'armoire doit permettre l'exploitant d'avoir accs aprs ouverture de la porte tout organe de commande ou de protection sans qu'il puisse entrer en contact avec toute partie conductrice lectriquement sous tension. L'quipement contenu ne doit occuper que les 4/5 environ de la capacit utile de l'armoire.

CIRCUIT DE TERRE En plus des appareils lectriques de toute nature disposs dans les cuisines et ateliers, conformment la norme NF C 15-100 toutes les gaines et conduits mtalliques seront mis la terre par l'intermdiaire d'un conducteur d'quipotentialit. De plus, pour chacun des interrupteurs de commande de l'clairage, le conducteur de protection sera prvu en vue d'une mise la terre du botier ventuellement mtallique de l'interrupteur.

ASSERVISSEMENT - ALARME L'exploitation des lments chauffants et des divers autres appareils sera sur le plan lectrique, lie la mise en, ou hors service d'un contacteur gnral command par des boutons Marche/Arrt disposs sur l'armoire gnrale. Une alarme gnrale d'vacuation dclenche dans l'tablissement doit provoquer l'ouverture du contacteur gnral et entraner : - l'arrt du fonctionnement des lments chauffants, - l'arrt du fonctionnement des divers appareils (essoreuse, plucheuse, etc.), - le maintien en fonctionnement de la ventilation mcanique contribuant au dsenfumage des locaux en cas d'incendie. Une action sur les boutons d'arrt d'urgence placs en atelier de cuisine et en salle de technologie aura les mmes consquences mais sera sans effet sur l'alarme d'vacuation