GUIDE DESCOMPÉTENCES TECHNIQUES

DU CTCPA

www.ctcpa.org

MISE AU POINT DE PRODUITS & TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE - SÉCURITÉ DES ALIMENTSMICROBIOLOGIE - QUALITÉ NUTRITIONNELLE - EMBALLAGE

ENVIRONNEMENT ET DÉVELOPPEMENT DURABLE

Ce guide a été conçu pour faciliter les collaborations entre le CTCPA, ses clients et ses partenaires amenés à proposer aux entreprises expertise et savoir-faire en agroalimentaire.

Les compétences du CTCPA, Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles, sont accessibles :• par thématique (entrée par onglet) • par mot-clé (index en dernière page)

Vos interlocuteurs privilégiés sont les directeurs de pôles régionaux présentés en dernière page.

L’ACCOMPAGNEMENT DE VOTRE PROJET ........................................................................... 4

MISE AU POINT DE PRODUITS & TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE Innovation et formulation produits : du concept à la présérie ......................................................... 6Caractérisation produit existant et optimisation de formule ............................................................ 8Développement et validation de procédés de conservation ........................................................... 9Industrialisation ............................................................................................................................. 12Audits techniques ........................................................................................................................... 13

SÉCURITÉ DES ALIMENTSRéférentiels et réglementation ....................................................................................................... 15Nettoyage/désinfection des équipements et des lignes ................................................................. 16Assistance à la gestion de crise ....................................................................................................... 17Conformité réglementaire des produits appertisés ........................................................................ 17

MICROBIOLOGIEMaîtrise du risque microbiologie en industrie agroalimentaire ...................................................... 19Écologie des lignes de production industrielles : diagnostic ........................................................... 19Caractérisation des micro-organismes : physiologie et impact des procédés ................................. 20Comportement des micro-organismes dans les aliments : challenge-test ...................................... 21Spécificité du process des conserves .............................................................................................. 22Spécificité du process du foie gras pasteurisé ................................................................................. 22

QUALITE NUTRITIONNELLECaractérisation nutritionnelle et physico-chimique des produits ................................................... 24Développement analytique à façon ................................................................................................ 24Impact et optimisation des procédés .............................................................................................. 25Etiquetage nutritionnel et règlement Inco (appui et conseil à la communication) .......................... 25

EMBALLAGECaractérisation physico-chimique des matériaux / emballages ...................................................... 27Alimentarité des emballages .......................................................................................................... 27Aide au choix / développement d’emballage .................................................................................. 28Ecoconception des emballages ....................................................................................................... 29Emballage et durée de vie ............................................................................................................... 29Diagnostics des défauts d’emballage .............................................................................................. 29

ENVIRONNEMENT ET DÉVELOPPEMENT DURABLERéaliser un diagnostic et établir un plan d’actions .......................................................................... 32Évaluer l’empreinte environnementale .......................................................................................... 32Réduire les consommations d’énergie ............................................................................................ 33Réduire les consommations d’eau et optimiser la gestion des effluents ......................................... 33Optimiser la gestion des déchets et co-produits ............................................................................. 33

GLOSSAIRE ................................................................................................................................. 34

SOMMAIRE

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CENTRE TECHNIQUE DE LA CONSERVATION DES PRODUITS AGRICOLES

La mission intérêt généraldu CTCPA

Le CTCPA est le centre technique industriel (CTI) de l’appertisé et du déshydraté. À ce titre, il perçoit une taxe fiscale affectée (TFA) des entreprises dites ressortissantes, calculée sur le chiffre d’affaires réalisé sur les produits appertisés ou déshydratés. Ce budget lui permet de financer des projets choisis par les entreprises ressortissantes lors de comités par filière. Les activités collectives sont :• le soutien et la représentation de la profession,• la recherche collective,• la valorisation, la diffusion et le transfert.

La formation au CTCPALe CTCPA dispense des formations inter et intra entreprises (271 stages en 2015), depuis le stage technique de 2 jours jusqu’aux parcours qualifiants de type CQP. Le catalogue de formation du CTCPA est disponible sur simple demande.

Les prestations de service du CTCPAEn parallèle, pour répondre aux besoins individuels des entreprises, le CTCPA réalise des activités privées, qui intègrent l’essentiel des thématiques d’une entreprise agroalimentaire : procédés, emballage, sécurité des aliments, microbiologie, qualité nutritionnelle, développement durable, ingénierie de formation et documentation.Elles prennent des formes très variables selon les attentes des professionnels : assistance technique, conseils, recherche et développement (process, produit, emballage), essais et préséries dans nos halles technologiques CTCPA, audits en usine, expertises analytiques en laboratoire.

Le CTCPA en quelques chiffresLe Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles est un Centre Technique Industriel (CTI) qualifié Institut technique agro-industriel (ITAI) par le Ministère de l’agriculture. Il est membre de l’Actia et du réseau CTI. Centre reconnu depuis plus de 60 ans comme particulièrement compétent sur les produits appertisés, et notamment pour l’établissement et la validation des barèmes de traitement thermique. Il est au service des porteurs de projet, artisans, TPE/PME et grands groupes.

En 2015, le CTCPA dispose de 7,7 millions d’euros de produits d’exploitation, dont 2,9 millions d’euros de recherche et 3,3 millions d’euros de prestations de service, en s’appuyant sur :

• 8 implantations• 87 collaborateurs : 39 ingénieurs dont

10 docteurs et 2 doctorants, 20 techniciens• 35 projets de recherche collective• 1 100 entreprises ressortissantes en France• 750 clients privés • Des partenaires régionaux, nationaux (UMT,

RMT) et européens (European Food Institutes)• L’implication de ses experts dans des

commissions nationales : Anses, Afaq-Afnor, Efsa, Services de contrôle de l’Etat, Codex alimentarius ...

• Des collaborations avec les pôles de compétitivité : PEIFL, Agri Sud-Ouest Innovation, IAR, Valorial, Vegepolys, Plastipolis ...

• Une reconnaissance scientifique au travers de nombreux projets de recherche.

• Des financements variés : Union Européenne, Agence Nationale de la Recherche, Fonds unique interministériel, FranceAgriMer, Cifog, BPI France, Régions, Agences de l’innovation, les ARIA, les COOP de France en région, Opcalim...

• Des participations à des groupes de travail et commissions. • Une capacité à mobiliser des réseaux pour

monter et coordonner des projets collaboratifs (Unité Mixte de Recherche, Réseau Mixte de Recherche, thèses…)

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L’ACCOMPAGNEMENT DE VOTRE PROJET

Votre interlocuteur CTCPA saura rassembler une équipe capable de répondre à votre besoin / problématique en mobilisant ses compétences internes et son réseau externe si besoin.

Votre contact vous guide également dans les possibilités de financements : • Crédit Impôt Recherche (CIR) : le CTCPA est agréé automatiquement au titre du CIR en tant que centre technique industriel lorsque les projets sont éligibles. À ce titre, les factures émises dans le cadre de travaux de R&D peuvent être prises en compte pour le double de leur montant dans l’assiette du CIR de l’entreprise. • Crédit Impôt Innovation (CII) : certaines prestations du CTCPA y sont éligibles. • Fonds d’expertise / Expertises BPI France : les experts du CTCPA sont reconnus et peuvent intervenir dans ces dispositifs. • PTR, FRAC, FRAI, ... : l’accompagnement du CTCPA peut être financé par différents dispositifs nationaux ou régionaux.

Compétences en région (cas général) : votre interlocuteur local gère entièrementvotre projet, en associant le cas échéant d’autres collaborateurs

Expertise : votre demande concerne un point nécessitant un spécialiste national,elle est transférée vers l’expert concerné qui vous répond directement

Projet pluridisciplinaire : votre demande nécessitant plusieurs expertises, elle est gérée par le service commercial qui s’occupe de construire

et piloter une équipe projet interne compétente, associant si nécessairedes experts externes

Votre appel / mail

Contact régionalde proximité

Premier échange pour détailler votre

problématique

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MISE AU POINTDE PRODUITS

&TECHNOLOGIEALIMENTAIRE

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Innovation et formulation produits : du concept à la présérie

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Grâce à sa palette d’experts techniques et le matériel à disposition, le CTCPA vous accompagne de A à Z dans la création de nouveaux produits alimentaires. De la création, du concept à la mise sur le marché de productions pilotes, vous maîtrisez votre projet d’innovation et testez pas à pas sa pertinence technique, commerciale et financière. Nous vous accompagnons sur les produits destinés à tous types de marchés : grande distribution, RHF, PAI.

Le CTCPA possède une très forte expérience en formulation de produits, sourçant les nouvelles tendances et proposant des recettes adaptées à vos objectifs, il travaille aussi sur demande en partenariat avec des cuisiniers ou des maîtres artisans traiteurs, charcutier, boulangers…

Plus d’une trentaine de produits mis au point par an (voir les témoignages sur notre site internet).

Que ce soit pour un créateur d’entreprise, une TPE, une PME ou pour un grand groupe, le CTCPA vous propose une démarche d’innovation adaptée à votre contexte, vos besoins et votre budget. Vous avancez ensuite étape par étape en fonction des résultats et de l’avancement de votre propre projet.

• Génération d’idées : définition de la cible produit / marché, propositions de recettes, formules dans les tendances actuelles, spécifications du cahier des charges, plan de développement.

• Étude de préfaisabilité : fabrication des premières maquettes dans nos halles, évaluation de la faisabilité, présentation au client.

• Formulation : le CTCPA met au point ou améliore votre formule et réalise avec vous les premiers échantillons pour un choix organoleptique optimal.

• Optimisation et préséries : optimisation de la formulation et/ou du procédé sur outil pilote, validation par le client, fabrication d’échantillons-tests et préséries pour l’entreprise et ses clients (petites et moyennes séries de quelques centaines de produits).

• Etude technico-économique : le CTCPA vous aide à calculer les coûts d’investissement en fonction du dimensionnement souhaité, le prix de revient industriel ainsi que le retour sur investissement.

• Cahier des charges : le CTCPA vous accompagne dans la rédaction du cahier des charges fonctionnel des matériels, emballages ou ingrédients nécessaires à votre fabrication et vous assiste dans le choix des fournisseurs.

• Transfert : le CTCPA vous accompagne dans le lancement de la fabrication et forme vos collaborateurs.

A chaque étape un point approfondi est réalisé pour décider de la suite. Cette démarche s’applique à vos innovations produit, process ou emballage.

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• Produits : plats cuisinés, fruits et légumes transformés, viandes, charcuteries, foie gras, confitures, jus de fruits, purées, babyfood, biscuiterie sèche ou moelleuse, pâtisserie, produits de la mer, spécialités régionales, sauces, ...

• Procédés : frais, IVème gamme, stérilisation, pasteurisation, confisage, surgélation, cuisson : en processus continu, discontinu ou aseptique.

• Emballage : boîte métal, bocal verre, barquette, sachet, poche, box, cups, assiettes.

L’optimisation de formule peut se faire sur les plans :

• Organoleptique : goût, texture, visuel

• Nutritionnel : énergétique, composition (sel, sans sucre/gluten, allégation santé…)

• Durée de conservation : allongement DLC, changement de modèle de conservation

• Marketing : substitution de certaines matières premières, clean label, vegan

• Economique : réduction des coûts de matières premières…

Les outils mis en place sont notamment :• dégustation,• texturométrie,• analyse nutritionnelle : analytique mais également théorique,• analyse physico-chimique : teneur en eau, activité de l’eau (Aw), pH,• analyse microbiologique,• qualification de l’emballage.

u Protocole adapté à la problématique et aux matrices (produit/process)

Caractérisation produit existant et optimisation de formule

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Développement et validation de procédés de conservation

Traitements thermiques : pasteurisation, stérilisation

• Détermination et optimisation des barèmes de stérilisation / pasteurisation Cœur de métier historique : Le CTCPA est le centre professionnel de référence pour l’établissement et la validation des barèmes thermiques pour les produits appertisés (note de service DGAL / SDSSA / N2011-8153).Il est également en charge de la rédaction des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène de la filière (GBPH).

Maîtrise de la sécurité des produits pasteurisés et stérilisés :Les barèmes sont développés et optimisés selon les spécificités des produits et équipements d’une part, et les conditions de conservation envisagées d’autre part.

Quelques questions pour la validation et l’optimisation de barèmes :• Les cibles de valeur stérilisatrice / pasteurisatrice sont-elles pertinentes par rapport à la charge microbienne du produit ?• Quel couple temps / température appliquer selon la fragilité du produit ? • L’équipement permet-il d’atteindre cette température de manière homogène ?

u Prolongez vos DLC ou améliorez la qualité

• Un large parc d’outils experts (sondes thermiques, capteurs embarqués) et des matériels pilotes (cellules, autoclaves, fours),

• plus de 50 interventions industrielles par an sur les barèmes de stérilisation / pasteurisation,

• de nombreux programmes de recherche sont menés par le CTCPA sur les traitements thermiques, développement d’outils sur la contrepression, ...

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• Cartographies d’enceintes de traitement thermique (autoclaves, cellules, tunnels)

Vérification des enceintes :• Grâce à un large parc d’outils de mesure adaptés et étalonnés• Selon des protocoles établis en concertation et appuyés sur les référentiels internationaux

• Validation des procédés thermiques

• Cartographie thermique de vos enceintes• Détermination de l’intensité de chaleur minimale en

conditions critiques produits et process• Vérification microbiologique de la pertinence du process

• Traitements thermiques en continuAssistance dans la détermination des barèmes de traitement thermique continuselon les spécificités des installations et des produits.

Les outils : des échangeurs pilotes permettant de mesurer les gains potentiels d’un processcontinu par rapport à un procédé discontinu en place.

• Chauffage ohmiqueLe traitement continu par effet Joule permet de traiter de nombreux produits fragiles,visqueux, avec ou sans morceaux, en réduisant l’effet cuisson du traitement thermique.

Produits traités : • fruits et légumes entiers ou coupés, purée, préparation de fruits, salade de fruits et de légumes, jus,• plats cuisinés en sauce avec morceaux, composés de produits carnés ou de la mer,• soupes,• sauces, à base de tomates, émulsionnées, blanches,• riz et pâtes en sauce,• plantes aromatiques,• bases fromagères...Une dizaine d’entreprises sont accompagnées par an.

Disponibles au CTCPA : un pilote horizontal et un pilote vertical

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• Export à l’international (FDA, autres...)• Mise en place de protocole technique• Réalisation des essais • Exploitation des résultats• Rédaction de rapports en langue étrangère• Échange avec les autorités locales sur des demandes techniques

Procédés athermiques

• Hautes pressions

La technologie hautes pressions permet de décontaminer en appliquant une pression sur un liquide contenant les produits devant subir le traitement. Elle peut être couplée à différents systèmes de conditionnement, selon l’application souhaitée : bouteilles, barquettes, emballages « skin », sachets,… pour augmenter la DLC de nombreux produits. Les hautes pressions sont adaptées pour les produits sensibles à la température et permettent de pasteuriser des produits « à froid ». Ce procédé est reconnu «Listeria free» aux Etats-Unis.

Produits traités : • charcuterie, volailles, viande de boeuf, plats cuisinés,• jus de fruits, préparations de fruits,• boissons fonctionnelles,• poissons,• fruits de mer (huîtres, coquillages, crustacés),• préparation de légumes type guacamole,• riz,• produits de foie gras,• baby food,• pet food.

L’avis positif de l’Anses en 2010 sur ces dossiers facilite désormais l’implantation de la technologie sur le territoire national.

Disponible au CTCPA : un pilote sur la plateforme HPP Atlantique à Nantes dont le CTCPA est partenaire + un pilote de laboratoire à Avignon

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• Lumière pulsée

Alternative aux procédés physiques et chimiques de décontamination, des flash intenses de lumière apportent un pouvoir de destruction important en surface des produits alimentaires ou des emballages.

• Validation de l’efficacité biocide de la lumière pulsée• Rédaction du dossier d’autorisation du procédé et suivi du dossier auprès des autorités compétentes• Industrialisation : dimensionnement de la machine, qualification sur site

Disponible au CTCPA : un pilote ILHDE (lumière pulsée)

Autres procédés de conservation

Pour allonger de quelques jours ou semaines la conservation de produits frais : • ratios gazeux pour l’atmosphère modifiée (viande, légumes frais, IVème gamme), • profils de cuisson pour produits sous-vide (viandes, plats cuisinés), • friture (légumes)... • IVème gamme et décontamination chimique.

Industrialisation

Dimensionnement et industrialisation de ligne et de matériel de production afin de sécuriser un investissement pour :• la création d’une nouvelle activité,• le développement de nouveaux produits,• la construction d’une unité de production,• l’optimisation de la productivité de lignes industrielles,• la restructuration d’un site,• l’amélioration des process et de la compétitivité.

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• Démarche proposée :

• Élaboration d’un schéma directeur industriel

• Etablissement des spécifications techniques : - rédaction des spécifications techniques pour chacun des matériels rentrant dans le process, sur la base du schéma directeur retenu, - prise en compte des paramètres de process et des niveaux de performance à atteindre.

• Etude technico économique comparative des offres : - consultation de plusieurs fournisseurs potentiels pour chacun des matériels, - présentation des différentes options et leurs chiffrages.

• Aide à la décision et au choix des investissements

• Conseil à l’ingénierie de ligne : - prise en compte de la gestion des flux (matière, personnel, fluide), - réception des matériels chez les équipementiers en collaboration avec votre service travaux neuf ou votre cabinet d’ingénierie.

• Accompagnement à la mise en route et au démarrage de ligne

• Validation de performance des matériels : - cartographie thermique, - validation de la stérilité des lignes de traitement thermique en continu et de conditionnement aseptique à l’aide de biotests, - validation de NEP.

Audits techniques

Lorsqu’un problème technique est constaté : • visite des installations, • revue de la documentation, • interview des salariés, • détection des causes majeures et mineures, • pistes d’amélioration.

SÉCURITÉDES ALIMENTS

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Référentiels et réglementation

• Plan de maîtrise sanitaire et plan HACCP

Répondre aux exigences de la réglementation européenne et maîtriser la sécurité sanitaire des produits fabriqués.

• Mise en œuvre des consignes et formation des équipes (intégration / perfectionnement) • Gestion documentaire : des fiches techniques jusqu’au plan HACCP • Maîtrise des outils de production et respect des consignes de fabrication • Analyse des dangers et validation des mesures (co-construction avec les animateurs qualité) • Aide au montage du dossier d’agrément sanitaire européen • Rédaction du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le CTCPA est rédacteur de Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène de la profession

• Les certificats IFS, BRC, ISO 22000, ISO 9001

Système simple, pragmatique et évolutif ajusté à chaque entreprise. • Diagnostic des dispositions en place selon le(s) référentiel(s) choisi(s) et élaboration d’un plan d’action• Expertise technique : allergènes, OGM, traçabilité, corps étrangers, alimentarité, process• Audit blanc• Formation des personnels : dirigeants, équipe HACCP, encadrements, opérateurs impliqués

• Dossiers réglementaires : Novel Food, auxiliaires technologiques

Rédaction des dossiers technico-règlementaires pour autoriser de nouveaux procédés, nouveaux ingrédients, additifs ou l’usage d’auxiliaires technologiques dans les process agroalimentaires.

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• Référentiel qualité : site internet gratuit

Outil interactif développé par l’Actia, le CTCPA et un groupe d’experts pour aider les professionnels de l’alimentation à intégrer plus facilement les exigences des référentiels. Ce site internet intègre les mises à jour des référentiels IFS 6, BRC 6 et BRC IoP 4.

• Fraudes, Food défense : prévention et gestion

Accompagnement à la mise en place d’un plan de gestion interne de la sûreté : • audit confidentiel de l’existant,• test d’intrusion,• évaluation de la menace,• évaluation de la vulnérabilité,• mise en place des mesures de sûreté en lien avec la gestion de crise et le Plan de Continuité de l’Activité.

Le CTCPA met à disposition un outil informatique pour réaliser cette étude

Nettoyage/désinfection des équipements et des lignes

• Conception hygiénique

L’accompagnement du CTCPA permet :• d’établir le diagnostic de conception hygiénique des lignes,• d’intégrer les exigences de conception hygiénique dans les cahiers des charges,• d’assurer le suivi de conception auprès des équipementiers, • de valider la nettoyabilité des installations industrielles.

• Le CTCPA assure la vice-présidence de l’EHEDG France (association française de de European Hygienic Engineering Design Group).

• Coordinateur du RMT Actia Chlean Pass qui a pour objectif de rassembler les connaissances sur la conception hygiénique des équipements, des lignes et des ateliers.

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• Audit et expertise des plans de nettoyage/désinfection

• État de lieux de votre nettoyage : méthodologie, application, nettoyabilité des équipements et vérification du nettoyage et de la désinfection• Améliorations en fonction de vos objectifs : microbiologie, allergènes, économies d’énergie• Appui à la rédaction d’un cahier des charges pour la qualification du Nettoyage En Place : définition des fonctions attendues, analyse des propositions techniques de vos fournisseurs, proposition d’évolutions, audit de son efficacité• Audit microbiologique de validation de la désinfection

Assistance à la gestion de crise

• En cas d’urgence, un numéro direct pour joindre le CTCPA (numéro de téléphone : 04 90 84 30 48). En dehors des heures d’ouverture du CTCPA, la messagerie vous permet d’expliquer votre problème pour réponse dès que possible. • Le coordinateur CTCPA répond et évalue avec l’entreprise la situation et si besoin les actions urgentes à mener. • Des experts sont mobilisés en fonction des compétences nécessaires.

Gratuit pour les ressortissants du CTCPA, et disponible également pour les autres entreprises

Conformité réglementaire des produits appertisés

Les agréages permettent d’analyser la conformité des lots délivrés et de recommander des solutions en cas de non-conformité. Ils se déroulent dans le laboratoire de macroscopie du CTCPA ou dans les usines.

Le CTCPA est le rédacteur des Décisions : documents validés et reconnus par la DGCCRF comme les usages loyaux et marchands faisant foi pour la circulation et la vente de produits appertisés sur le territoire français

 

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MICROBIOLOGIE

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• Amélioration du process : • maîtrise des sources de contamination et les zones • de prolifération sur ligne, • optimiser le traitement thermique, la conservation, • allonger les DLC des produits frais, pasteurisés, • IVème gamme.

• Identification des causes d’incident microbiologique : • apporter rapidement une action corrective ciblée

Domaine : • bactéries, moisissures et levures, • flore d’altération et pathogènes, • spores.Les outils : • connaissance des microorganismes (physiologie, • écologie), • connaissance des procédés industriels, • expertise en thermobactériologie, • collection bactérienne et fongique de plus de 2000 • isolats industriels, • un laboratoire de biologie moléculaire.

Maîtrise du risque microbiologique en industrie agroalimentaire

Une maîtrise à chaque étape de la production

Écologie des lignes de production industrielle et nettoyage/désinfection

• Détermination de l’écologie microbienne de ligne et validation de l’effet de décontamination des étapes de nettoyage/désinfection sur les flores pertinentes : • Visite de la ligne et de l’environnement de production • Etude des données de production et des historiques • Prélèvements et analyse des échantillons • Identification • Typage19

Fabrication Traitement ConservationMatières premières

• Les microbiologistes du CTCPA connaissent les procédés industriels et comprennent donc leurs enjeux.• Interventions sur tous types de produits (frais, surgelés, conserves, ...).

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• Détermination de l’origine microbiologique des défauts (conservation, altération, pathogènes) :- caractérisation de la flore microbienne / identification, de l’emballage,- détermination de l’écologie de la ligne,- vérification de l’efficacité du nettoyage/désinfection,- traitement suffisant,- optimisation du plan de contrôle.

• Définition de pistes d’amélioration ou d’actions correctives de l’hygiène des lignes de production

Un appui de l’ensemble des experts du CTCPA pour compléter le diagnostic si besoin (emballage, technologie, conception hygiénique …)

Caractérisation des micro-organismes : physiologie et impact des procédés

• Collection de souches isolées d’environnements industriels

• Production de spores pour des essais de laboratoire ou en pilote, solvant et purification de souches - levures, - moisissures, - bactéries.

• Mesure de la thermorésistance - en capillaires, - au thermorésistomètre.

• Mesure de la chimiorésistance - biocide - sporicide

• Mesure de la résistance athermique - UV, lumière pulsée, ILHDE, - hautes pressions, - peroxyde d’hydrogène.

• Mesure de la croissance (Cf. Challenge-test)

Disponible au CTCPA : un thermorésistomètre pour simuler les barèmes industriels au laboratoire de manière plus rapide et économique

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Comportement des micro-organismes dans les aliments : challenge-test

• Le challenge-test procédé Etude de l’évolution de la population de microorganismes ajoutés dans un produit préalablement à une étape d’un procédé de fabrication comme un traitement thermique.

• Le challenge-test produit Etude de la croissance de microorganismes rajoutés dans un aliment en fin de fabrication (i.e. sur produit fini). Dans ce cas, l’évolution de la population est étudiée au cours de la conservation.

• Le challenge-test procédé-produitDans ce cas, l’évolution de la population est étudiée au cours de la conservation suite à un traitement sublétal.

Le CTCPA est partenaire du consortium Sym’Previus et utilise le logiciel Sym’Previus pour des simulations et probabilités de croissance.

• Le CTCPA a mis en place une cellule Challenge-test pour répondre à vos questions et vos besoins sur la flore microbienne. • Le CTCPA est reconnu par la DGAL (Direction générale de l’alimentation – Ministère de l’agriculture) comme laboratoire compétent pour la réalisation de challenge-test avec Listeria monocytogenes dans les aliments en application de l’article 3 du règlement CE N°2073/2005.

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Spécificité du process des conserves

• Unité de microbiologie EMaiRIT’S (Expertise dans la Maîtrise du Risque Industriel en Thermorésistants Sporulés) • expertise des conserves altérées non stables, • identification de la flore responsable de l’altération, • analyse de l’emballage : étanchéité et sertis, • efficacité avec le procédé.

• Dénombrement et détection des spores : • méthode normée NF V 08-602, • méthode interne spécifique aux Thermophiles Hautement Thermorésistants (THT), • méthode interne de détection et d’identification par biologie moléculaire (STQ).

• Validation microbiologique d’un procédé thermique continu : • utilisation de biotests pour valider la stérilisation, • utilisation d’inoculum en billes d’alginates pour valider le barème.

Grâce à plus de 20 années de recherche et d’expertise sur la maîtrise du risque microbiologique sporulé en industrie de la conserve, l’unité de microbiologie EMaiRIT’S possède :

• des connaissances approfondies des produits et de leur microbiologie, • une expertise des procédés et de leur écologie microbienne, • une reconnaissance forte des industriels et des services de tutelle ainsi que de la communauté scientifique.

Spécificité du process du foie gras pasteurisé

• Caractérisation de la flore psychrotrophe/psychrophile• Identification : méthode interne spécifique par biologie moléculaire (SporetraQTM)• Dénombrement : méthode interne spécifique pour les flores sporulées psychrotophes/ psychrophiles d’altération• Gestion de foies gras altérés• Détermination de l’origine de l’altération

Disponible au CTCPA : une station anaérobie pour la culture des Clostridium psychrophiles

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QUALITÉNUTRITIONNELLE

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Caractérisation nutritionnelle et physico-chimique des produits

• Analyses proposées : • vitamines antioxydantes : A, E et C, • folates : vitamine B9, • polyphénols totaux et/ou spécifiques (dont anthocyanes), • caroténoïdes totaux et/ou spécifiques, • pouvoir antioxydant : ORAC et FRAP, • enzymes oxydatives : polyphénoloxidase, peroxidase et lipoxygénase, • enzymes de structures : pectineméthylestérase, polygalacturonase, • acide peracétique et H2O2.

• Matrices étudiées : • tous produits végétaux : fruits, légumes, plantes, algues, • matière première brute / produits transformés, • échantillons biologiques pour étude clinique (plasmas et urines).

Développement analytique à façon

• Mise au point de méthodes analytiques à la demande => Avec et sans protocole imposé.• Adaptation à vos besoins et accès au laboratoire.

Impact et optimisation des procédés

• Impact du stockage• Impact de la transformation (oxydation, lessivage, fractionnement, ..)• Evaluation de l’impact de chaque étape de fabrication d’un produit et identification des leviers d’optimisation (bilan quantitatif de nutriments)• Comparaison de technologies• Audit nutritionnel : caractérisation des ingrédients et du procédé, état de l’art, réglementation, profil nutritionnel• Modélisation et approche bénéfice-risque• Prédiction du devenir d’un nutriment en fonction de données d’entrées (temps, température, oxygène)• Développement de nouveaux produits et optimisation nutritionnelle par la formulation

Étiquetage nutritionnel et règlement n°1169/2011INCO (appui et conseil à la communication)

• Détermination des informations nutritionnelles à étiqueter selon le réglement INCO par le calcul et/ou l’analyse • Appui à la communication nutritionnelle : dossiers d’allégations, publications

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EMBALLAGE

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Caractérisation physico-chimique des matériaux / emballages

• Perméabilité O2, vapeur d’eau, CO2,…(matériaux respirants à très haute barrières)• Propriétés thermiques, microstructure (DSC, DMTA, picnométrie gazeuse), sorption d’eau• Analyse de la structure des emballages (Identification de couches par IRTF et imagerie IRTF, Déterminations d’épaisseurs des couches)• Essais mécaniques (traction, déchirement, rigidité, glissant, délaminage…)• Tests de fonctionnalités (tests d’ouverture ; préhension, résistance thermique…)• Tests d’étanchéité, performances et plage de scellage

• Ces essais sont réalisés dans le cadre de : • contrôles de la qualité, • comparaison des performances de matériaux, • agrément de fournisseurs, • vérification de l’efficacité de fonctionnalités d’emballages, • projets d’optimisation d’emballages, • validation de concepts d’emballages, • recherche de l’origine de défauts, • résolution de problèmes sur lignes ou logistique, • études d’impact du process sur les performances barrières, mécaniques…

Alimentarité des emballages

Optimiser les analyses à faire au coût le plus juste.

• Expertise réglementaire (nationale, européenne, USA) et montage de dossiers réglementaires : • contact fournisseur, montage du dossier réglementaire, réalisation d’analyses ciblées et extrapolation réglementaire de résultats acquis, • formation sur site puis suvi des équipes pour acquisition d’autonomie.

• Réalisation de tests de migrations : • globale sous référentiel ISO/IEC 17025 (Cofrac N°1-5328), • spécifiques (phtalates, BPA, antioxydants, anti-UV, antistatiques, agents glissants, etc...).

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*COFRAC Essais sous référentiel NF EN ISO/CEI 17025, Accréditation n°1-5328, portée disponible sur www.cofrac.fr

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• Modélisation des phénomènes de transfert • Etude de conformité des migrations spécifiques par des outils numériques en complément ou en remplacement des tests analytiques.

• Développement de stratégies réglementaires et méthodes analytiques à façon pour : • le montage de dossier d’autorisation de substances ou procédés auprès des autorités Française (ANSES) et/ ou Européenne (EFSA) (matériaux plastiques traités par rayonnements ionisants, dossiers recyclage, impact des traitements hautes pressions sur l’emballage, emballages actifs etc..). • la recherche de traces dans le cadre d’application de textes législatifs tels que BPA, phtalates, composés néoformés (NIAS : Non-intentionally added substances - extraction, identification, quantification, voire évaluation des risques associés. • apporter des éléments technique au regard des déviations organoleptiques liées aux matériaux ; thématiques des off flavours.

Aide au choix / développement d’emballage

• Expertise pluridisciplinaire pour appréhender : • les projets d’innovation en intégrant l’ensemble des exigences de qualité des aliments, • la maîtrise des risques chimique et microbiologique, • la réduction des impacts environnementaux du couple emballage-produit.

• Les outils : • veille et prospective emballage, • conception de solutions emballage innovantes, • établissement de cahier des charges, • aide aux choix de matériaux et fournisseurs, • validation du couple emballage / produit, • éude adéquation produit / process, • essais et pré-séries, • études de vieillissement.

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Ecoconception des emballages

• Démarche d’écoconception globale (couple emballage/produit) ou orientée sur la minimisation de l’impact de l’emballage : • réduction des épaisseurs de film, • passage du verre au plastique et réduction des poids d’emballage, • étude de voie de substitution de matériaux tels que des biopolymères.

Emballage et durée de vie

• Etudes de vieillissement (thermique, athermique oxydatif*, hygrométrique, à la lumière) adapté au couple produit/emballage pour : • anticiper les évolutions sensorielles et physico-chimiques de produits sur une durée plus courte que la durée de vie réelle, • valider des nouvelles recettes, • comparer les performances de conservation d’emballages, sélectionner un emballage optimal en fonction du process, • estimer ou valider une durée de vie.

Diagnostics des défauts d’emballage

• Intervention sur des échantillons en laboratoire et sur les sites de fabrication : • en cas de problème au niveau du conditionnement : fuites sur emballage souple (scellages, perforations…) ou boîte (contrôle de serti), • en cas de défauts de l’emballage : - lors de sa fabrication, sa transformation, - lors de la logistique.

* Méthode inédite de vieillissement accéléré sous pression d’oxygène pour produits conditionnés en emballage plastique à longue durée de vie.

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• Démarche proposée : • analyses des produits défectueux, • recherche origine des défauts, • diagnostics sur site, • préconisations d’actions correctrices en usine, • validation de l’emballage utilisé, • formation du personnel...

• Innover par l’optimisation des 7 fonctions de l’emballage : • préserver la qualité de l’aliment, • prévenir le risque microbiologique, • préserver l’intégrité physique de l’emballage et de son contenu, • prévenir le risque chimique, • préserver l’environnement, • répondre aux exigences économiques par des matières et procédés adaptés, • communiquer avec le consommateur.

• Tester des nouvelles matières, des formulations spécifiques via la mise en œuvre de prototypes techniques à mini-échelle (10g à 10kg) sous forme de feuille, films cast : • screenings de formulations, blends, • essais biomatériaux, • matériaux recyclés, • matériaux à faible migration, • comparaison de résines, • incorporation d’absorbeurs.

Ces prototypes techniques sont compatibles avec la mise en œuvre de la plupart des analyses proposées par le laboratoire.

1 * Méthode inédite de vieillissement accéléré sous pression d’oxygène pour produits conditionnés en emballage plastique à longue durée de vie.

ENVIRONNEMENTET

DÉVELOPPEMENT DURABLE

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Réaliser un diagnostic et établir un plan d’actions

• Outil d’évaluation dédié aux Industries AgroAlimentaires (IAA)

Il a été développé pour appréhender la performance opérationnelle globale de l’entreprise, par l’analyse simultanée de la performance environnementale, de la performance industrielle et de la qualité sanitaire : • Diagnostic en 2,5 jours : vision globale et identification des améliorations ciblées (réorganisation de ligne, planification de la production, réduction des consommations d’eau ou d’énergie...) • Recommandations de diagnostic « expert » plus détaillé pouvant être proposées en fonction des besoins identifiés • Mise en place et suivi d’un plan d’actions

• Kit d’évaluation RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises)

Il a été développé par l’ANIA et l’ACTIA avec l’appui du CTCPA pour mettre en œuvre une démarche concrète et progressive de responsabilité sociétale : • une adaptation pragmatique et opérationnelle de l’ISO 26 000, en fonction des enjeux et pratiques des entreprises agroalimentaires, • des grilles d’évaluation organisées par thématique ainsi qu’un outil de synthèse des résultats : - accompagnement dans la réalisation du diagnostic initial, - mise en place d’un plan d’actions.

Évaluer l’empreinte environnementale

• Analyse de Cycle de Vie : • mieux connaitre les impacts environnementaux générés par le produit sur son cycle de vie (approvisionnement, procédé de fabrication, conditionnement, transport, fin de vie…), • identifier les principaux contributeurs en terme d’impact environnemental, • comparer des produits ou procédés entre eux.

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Le CTCPA est titulaire de la licence d’utilisation du logiciel d’Analyses de Cycle de Vie SimaPro et du logiciel Bilan Carbone®.

Réduire les consommations d’énergie

• Réalisation de mesures et de pré-diagnostics énergétiques• Accompagnement à l’établissement de plan de comptage en vue de la réduction des consommations

Audits des consommations énergétiques des fours de cuisson des produits céréaliers avec le Cetiat.

Réduire les consommations d’eau et optimiser la gestion des effluents

• Audit d’usine basé sur les procédés de fabrication (qualité des eaux utilisées et bilan des consommations par de la mesure)• Expertise en hygiène industrielle : conception hygiénique des équipements, utilisation de l’eau dans les procédures de nettoyage-désinfection • Recommandations concrètes aux différentes étapes en lien avec les solutions techniques disponibles : préparation du produit, lavage, blanchiment, refroidissement, convoyage hydraulique, vapeur, traitement des effluents

Optimiser la gestion des déchets et co-produits

Impliqué dans de nombreux programmes de recherche collective autour des problématiques de valorisation des coproduits agro-industriels, le CTCPA est l’interlocuteur pour étudier les voies de valorisation possibles pour vos déchets et co-produits.

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ACV .............................................................. 32Agréage .................................................................. 17Alimentarité des emballages .................................. 27Allégations ............................................................. 25Appertisation .................................... 9, 10, 17, 20, 25Audit de ligne ............................ 13, 16, 17, 19, 32, 33Autoclave ..................................................... 9, 10, 22Auxiliaire techologique .......................................... 15

Barème de traitement thermique .................. 9Barquette plastique .................................. 7, 27,28,29Bilan carbone ......................................................... 32Bocal verre .........................................7, 22, 27, 28, 29Boite métal ........................................7, 22, 27, 28, 29Bonnes pratiques d’hygiène GBPH ......................... 15BRC ........................................................................ 15

Cartographie des autoclaves ........................ 10Challenge test ........................................................ 21Chauffage ohmique ................................................ 10Conception hygiénique .......................................... 16Conditionnement ................................. 12, 27, 28, 29Consommation eau / énergie ................................. 33

Développement durable ........................ 32, 33DLC .............................................. 8, 19, 20, 21, 27, 29DLUO ........................................... 8, 19, 20, 21, 27, 29

Eau ............................................................... 33Échangeur .......................................................... 9, 10Eco conception ....................................................... 29Ecodesign ............................................................... 29Emballage ................................................... 27, 28, 29Énergie ................................................................... 33Environnement ................................................ 32, 33Étiquetage nutritionnel .......................................... 25Expertise FDA ......................................................... 11

Fuites ..................................................... 29, 30Food défense ......................................................... 16

GBPH ............................................................ 15Gestion de crise ..................................................... 17

Habilitation autoclave .............................. 9, 10HACCP .................................................................... 15Halle technologique ......................................... 6, 7, 8Hautes pressions ................................................... 11Hygiène ................................................. 15, 16, 17, 19

IFS ................................................................ 15Industrialisation ..................................................... 12Innovation emballage ......................................... 8, 28Innovation procédé ............................. 8, 9, 11, 12, 13Innovation produit ............................................ 6, 7, 8ISO 22000 ............................................................... 15

Laboratoire ....................................... 18, 23, 26Lumière pulsée ............................................ 12

Management sécurité des aliments ... 15, 16, 17Microbiologie ............................ 13, 18, 19, 20, 21, 22 Micronutriment ............................................ 8, 24, 25

Nettoyage-désinfection .................... 13, 16, 19Non stabilité ................................................. 9, 19, 22Novel Food ............................................................. 15Nutrition ....................................................... 8, 24, 25

Optimisation de ligne ............................... 7, 12Optimisation emballage ............................... 7, 27, 28

Pasteurisation .......................................... 9, 24Perméabilité des emballages ................................. 29Plan de maîtrise sanitaire ....................................... 15Pré-séries ........................................................... 8, 12

Référentiels ................................................... 16RSE : kit Ania/Actia ................................................. 32

Sachet souple .................................7, 27,28,29Sertissage ......................................................... 20, 27Stérilisation ............................................. 9, 10, 20, 22Symprevius ............................................................ 21

Test de migration thermoscellage ................ 29Traçabilité .............................................................. 15Traitement thermique continu ........................... 9, 10Technologie ................................... 8, 9, 10, 11, 12, 13Thermorésistance ................................. 19, 20, 21, 22

Valeur pasteurisatrice .................................... 9Valeur stérilisatrice .................................................. 9Validation de barème .............................. 9, 10, 19, 22

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Nord-EstDirectrice régionale : Caroline Brohon41 avenue Paul Claudel, 80480 DURY-LES-AMIENSTél. : 03 22 53 23 00 - Fax : 03 22 53 23 09 - amiens@ctcpa.org

Sud-EstDirecteur régional : Nicolas BiauSite Agroparc449 Avenue Clément Ader, BP21203, 84911 AVIGNON CEDEX 9Tél. : 04 90 84 17 09 - Fax : 04 90 84 17 26 - avignon@ctcpa.org

Sud-OuestDirecteur régional : Grégoire CordierZAC du Mouliot, 2 allée Dominique Serres, 32000 AUCHTél. : 05 62 60 63 63 - Fax : 05 62 60 63 64 - auch@ctcpa.org

OuestDirecteur régional : Christophe Hermon64, rue de la Géraudière, BP 62241, 44322 NANTES CEDEXTél. : 02 40 40 47 41 - Fax : 02 40 40 67 97 - nantes@ctcpa.org

www.ctcpa.org

VannesGilles DrègeBP 40221, 56006 VANNES CEDEXTél. : 06 74 88 66 23 - gdrege@ctcpa.org

Mont-de-MarsanVincent MoretDomaine d’Artiguères1076 Route de Haut Mauco, 40280 BENQUETTél. : 06 34 14 49 24 - vmoret@ctcpa.org

ANTENNES

SITES

SIÈGESOCIAL

LABORATOIRE EMBALLAGE

CTCPA44, rue d’Alésia, 75682 PARIS cedex 14Tél. : 01 53 91 44 44 - Fax : 01 53 91 44 00 - ctcpa@ctcpa.org

Patrice DoleTechnopole Alimentec,Rue Henri de Boissieu, 01000 BOURG-EN-BRESSETél. : 04 74 45 52 35 - Fax : 04 74 45 52 36 - bourg@ctcpa.org

LABORATOIRE MICROBIOLOGIE

Stéphane AndréSite Agroparc449 Avenue Clément Ader, BP21203, 84911 AVIGNON CEDEX 9Tél. : 04 90 84 17 09 - Fax : 04 90 84 17 26 - avignon@ctcpa.org

LABORATOIRE QUALITÉ NUTRITIONNELLE

Stéphane GeorgéSite Agroparc449 Avenue Clément Ader, BP21203, 84911 AVIGNON CEDEX 9Tél. : 04 90 84 17 09 - Fax : 04 90 84 17 26 - avignon@ctcpa.org

Un pôle près de chez vous : une expertise nationale à l’échelle régionale

Vos contacts en région

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