Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique

ROYAUME DU MAROC

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SECTEUR TOURISME ET HOTELLERIE Service de Restauration (SR) Niveau Technicien

Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Décembre 2006

Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.

Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique Service de Restauration / Décembre 2006 Ce document est la propriété du Secrétariat d’Etat chargé de la Formation Professionnelle. L’utilisation commerciale de ce document est strictement interdite.

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EQUIPE DE PRODUCTION Coordination

Projet APC Allal OUAHAB Directeur marocain Nicole KOBINGER Directrice canadienne Abdessamad ERRAZKI Responsable du projet APC à l’ISTAHT

Conception et rédaction Med Najib BELOUAD Formateur, ISTAHT de Marrakech Habiba CHAQQOUM Formatrice, ISTAHT de Marrakech Hafida NEJMIRI Formatrice, ISTAHT de Marrakech Abdessamad ERRAZKI Responsable du Projet APC à l’ISTAHT Sylvie GAGNON Conseillère Technique canadienne pour le secteur Tourisme

et Hôtellerie à l’ISTAHT

Mise en page Saida CHBANI Secrétaire, Projet APC

Le présent Guide d’organisation matérielle et pédagogique du programme de formation Service de Restauration a été produit dans le cadre du projet APC en 2005-2006. Il a été développé à l’ISTAHT de Marrakech, établissement de formation professionnelle du secteur Tourisme et Hôtellerie dans le cadre du volet opérationnel dudit projet.


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Avant-propos Le Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique s’adresse aux responsables de la formation professionnelle. Il comprend des données de nature administrative, pédagogique, technique et financière, structurées de façon à faciliter l’organisation des différentes ressources nécessaires à la mise en œuvre des programmes de formation professionnelle. On y trouve, en particulier, les détails relatifs à l’aménagement des lieux, des listes visant à combler les besoins inhérents au programme en matière de modes d’organisation, de ressources humaines, de mobilier, d’appareillage et d’outillage, de ressources matérielles et d’aménagement des lieux. Ces renseignements proviennent de données obtenues auprès des formateurs qui enseignent ce programme, de listes déjà existantes et de différents fournisseurs de matériel et d’équipement. Le Guide d’Organisation a sa place parmi l’ensemble des documents qui balisent l’une ou l’autre des phases d’élaboration des programmes de formation professionnelle. Documents liés à l’élaboration des programmes d’études

A- Recherche et planification - Portrait du secteur - Étude préliminaire

B- Production de programmes - Rapport d’analyse de la situation de travail - Référentiel de compétences - Programme de formation

C- Soutien des programmes - Guide pédagogique - Guide d’organisation matériel et pédagogique - Guide d’évaluation


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TABLE DES MATIERES

Introduction…………………………………………………………………………………………………………… 6 1. Modes d’organisation…………………………………………………………………………………………….. 7 1.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 7 1.2 Choix des modes d’organisation………………………………………………………………………………. 7 1.2.1 Modules………………………………………………………………………………………………………... 7 1.2.2 Logigramme…………………………………………………………………………………………………… 9 1.2.3 Critères d’admissibilité……………………………………………………………………………………….. 13 1.3 Promotion du programme……………………………………………………………………………………… 13 1.4 Dispositif d’enseignement……………………………………………………………………………………… 14 1.4.1 Organisation de stages en milieu de travail……………………………………………………………….. 14 2. Ressources Humaines…………………………………………………………………………………………… 15 2.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 15 2.2 Compétences et expérience professionnelles……………………………………………………………….. 15 2.3 Perfectionnement……………………………………………………………………………………………….. 16 2.4 Besoins de personnel…………………………………………………………………………………………... 17 2.5 Attributions caractéristiques du personnel formateur……………………………………………………….. 17 3. Aménagements Physiques……………………………………………………………………………………… 18 3.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 18 3.2 Établissement de la liste des besoins………………………………………………………………………… 18 3.3 Inventaire des aménagements existants……………………………………………………………………... 19 3.4 Liste des locaux…………………………………………………………………………………………………. 20 3.4.1 Proposition d’aménagement des lieux……………………………………………………………………… 20 3.4.2 Précisions sur l’aménagement des lieux et des locaux…………………………………………………... 20 4. Mobilier, Appareillage et Outillage……………………………………………………………………………… 28 4.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 28 4.2 Définitions………………………………………………………………………………………………………... 28 4.2.1 Mobilier (catégorie 1)…………………………………………………………………………………………. 28 4.2.2 Appareillage et outillage (catégorie 2)……………………………………………………………………… 28 4.3 Établissement de la liste des besoins………………………………………………………………………… 29 4.4 Liste des besoins……………………………………………………………………………………………….. 30 4.5 Liste et coût du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (catégories 1 et 2)…………………………... 32 5. Ressources Matérielles………………………………………………………………………………………….. 36 5.1 Présentation……………………………………………………………………………………………………... 36 5.2 Définitions………………………………………………………………………………………………………... 36 5.3 Matériel didactique……………………………………………………………………………………………… 36 5.4 Exclusions……………………………………………………………………………………………………….. 36 5.5 Établissement de la liste des ressources matérielles……………………………………………………….. 37 5.6 Liste des besoins……………………………………………………………………………………………….. 37 5.7 Liste et coût des ressources matérielles (catégorie 3)……………………………………………………… 39 5.8 Documentation utile…………………………………………………………………………………………….. 44


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LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

Synthèse du programme de formation…………………………………………………………………………… 8 Schéma de la séquence d’enseignement……………………………………………………………………….. 10 Logigramme suggéré………………………………………………………………………………………………. 11 Sommaire - Dimensions des locaux…………………………………………………………………………….. 21 Plan – Salle à manger……………………………………………………………………………………………… 26 Sommaire - Coût du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (catégories 1 et 2)……………………….. 31 Sommaire - Coût des ressources matérielles (catégorie 3)…………………………………………………... 38


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Introduction Nature et contenu Le Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique est un document à caractère informatif diffusé dans les EFPs publics et privés. Il fait partie de la catégorie des documents de soutien à la mise en œuvre des programmes de formation professionnelle qui accompagnent chaque nouveau programme. Son contenu, qui oriente la préparation organisationnelle et matérielle d’un programme, couvre les rubriques suivantes :

• Modes d’organisation à prévoir pour la mise en œuvre d’un programme donné ; • Ressources humaines (RH) ; • Aménagement des lieux de formation ; • Mobilier, appareillage et outillage (MAO) ; • Ressources matérielles (RM) :

Matières premières et services de soutien ; Matériel didactique.

Destinataires et utilisateurs Les utilisateurs du Guide d’Organisation Matérielle et Pédagogique sont les opérateurs des EFPs, les directeurs, les directeurs des études, les économes et les formateurs responsables de programme dans les établissements.


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1 Modes d’organisation

1.1 Présentation La première partie du présent guide propose des suggestions visant à faciliter l’organisation d’un certain nombre d’actions préalables à l’implantation du programme de formation Service de Restauration, notamment la promotion du programme, l’organisation sur le plan pédagogique et le recrutement des effectifs scolaires. Elle traite aussi des particularités du dispositif d’enseignement.

1.2 Choix des modes d’organisation 1.2.1 Modules

Pour orienter la sélection des modes d’organisation appropriés, le tableau de la page suivante dresse la liste des modules du programme Service de Restauration en indiquant les renseignements suivants :

• le code du module ; • le numéro de chaque module et son titre ; • la durée du module et le nombre d’unités qui seront portées au dossier du stagiaire.

La durée de chaque module est évaluée en fonction des heures à consacrer aux activités d’apprentissage, d’intégration, d’évaluation formative et de sanction, ainsi qu’aux activités d’enrichissement ou de récupération.


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SYNTHÈSE DU PROGRAMME DE FORMATION

Nombre de modules : 21 Service de restauration Durée en heures : 1080 Valeur en unités : 72 Code : SR

Code No Titre du module Durée (heures) Unités*

SR - 01 1 Métier et formation 30 2 SR - 02 2 Hygiène, salubrité et sécurité 30 2

SR- 03 3 Exploration du milieu de travail 60 4

SR - 04 4 Mise en place 45 3

SR - 05 5 Anglais appliqué au service en salle 60 4

SR - 06 6 Menus et mets 60 4

SR - 07 7 Relations professionnelles 30 2

SR - 08 8 Approche client 45 3

SR - 09 9 Vins et alcools 45 3 SR - 10 10 Prise de commande 30 2 SR - 11 11 Facturation et encaissement 30 2

SR - 12 12 Intervention en matière de premiers soins 15 1

SR - 13 13 Initiation au métier 60 4

SR – 14A 14A Allemand appliqué au service en salle

SR – 14E 14E Espagnol appliqué au service en salle 45 3

SR - 15 15 Français appliqué au service en salle 60 4

SR - 16 16 Service des boissons 45 3

SR - 17 17 Service simple 120 8

SR - 18 18 Service élaboré 120 8

SR- 19 19 Services des banquets 75 5

SR- 20 20 Recherche d’emploi 15 1

SR- 21 21 Intégration au marché du travail 60 4

∗ Une unité équivaut à 15 heures


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1.2.2 Logigramme

Le logigramme du programme Service de Restauration présente une organisation logique de l’ensemble des modules, un agencement qui permettra aux stagiaires de faire un apprentissage cohérent du métier. Ce logigramme s’attarde à la présentation pédagogique et à l’ordre d’enseignement séquentiel des modules. De plus, il illustre les liens qui existent entre les modules et propose une séquence d’apprentissage et d’évaluation. Le module 1 Métier et formation permet aux stagiaires d’obtenir toutes les informations pertinentes sur le métier et la démarche de formation. Il se déroule dès le début du premier semestre en parallèle avec le module 2 Hygiène, salubrité et sécurité. Le module 3 Exploration du milieu de travail constitue le 1er stage : il permet aux stagiaires de se familiariser avec leur futur milieu de travail. A l’aide d’un journal de bord, ils devront observer les différents départements et services d’un établissement hôtelier et plus particulièrement celui de la restauration. Ce stage dure 2 semaines (60 heures) et se déroule dès la 3e semaine de l’arrivée des stagiaires. Au retour du stage, à la 5e semaine, le stagiaire aborde simultanément le module 4 Mise en place, le module 5 Anglais appliqué au service en salle et le module 6 Menus et mets. Ces modules sont tous des préalables aux modules de compétences spécifiques qui seront faits au 2e semestre mais aussi à d’autres modules de compétences transversales qui suivront. L’étape subséquente consiste à suivre en parallèle deux modules liés aux communications : les modules 7 et 8 Relations professionnelles et Approche client. Après avoir débuté ces modules, il amorcera le module 9 Vins et alcools qui lui permettra maintenant d’être en mesure de suivre le module 10 Prise de commande puisqu’il aura acquis les savoirs nécessaires pour présenter et offrir tous les menus, mets et boissons offerts dans un restaurant. Toujours par souci de cohérence avec la réalité du marché du travail, le module 11 Facturation et encaissement suivra. Le module 12 Intervention en matière de premiers soins doit obligatoirement être vu avant le départ des stagiaires pour le 2e stage intitulé Initiation au métier qui dure lui aussi 2 semaines (60 heures). Au retour du stage, parallèlement aux 2 modules de langues restants, c’est-à-dire le module 14 Allemand ou espagnol appliqué au service en salle et le module 15 Français appliqué au service en salle, le stagiaire débute en cascade les 4 modules synthèses de compétences spécifiques qui sont le module 16 Service des boissons, le module 17 Service simple, le module 18 Service élaboré et, finalement, le module 19 Service des banquets. Ces quatre modules se chevauchent deux à deux, en s’échelonnant de la première à la 16e semaine du 2e semestre de façon à ce que la salle à manger puisse être opérationnelle durant toute l’année scolaire. Avant de terminer son programme de formation par un 3e stage, le stagiaire doit suivre le module 20 Recherche d’emploi. Ce module lui permettra de préparer son CV et de choisir éventuellement le type d’établissement hôtelier où il souhaite, dans le cadre du module 21 Intégration au marché du travail, occuper un premier emploi. Ce dernier stage en entreprise facilitera l’intégration des stagiaires sur le marché du travail et leur offrira l’occasion de confronter leur savoir-faire à la réalité du milieu. Un tel logigramme permet l’application de plusieurs modes organisationnels. À titre d’exemple, nous en suggérons un dans les pages suivantes. Un schéma illustre d’abord l’agencement des modules et ensuite le logigramme est proposé. Les 1080 heures de cours ont été réparties sur 2 semestres de 18 semaines chacun, chaque semaine comptant 30 heures.


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SCHEMA DE LA SÉQUENCE D'ENSEIGNEMENT

SERVICE DE RESTAURATION

Allemand ou Espagnol

appliqué au service en

salle

Français appliqué au service en

salle

Intégration au marché du travail

Service des

boissons

Service élaboré

Service des banquets

Service simple

Recherche d’emploi

Exploration du milieu de

travail

Relations

professionnelles

Vins et alcools

Prise de

commande

Approche

client

Mise en place

Anglais appliqué au service en

salle

Menus et

mets

facturation et encaissement

Premiers

soins

SEMESTRE 2

Hygiène, salubrité, et

sécurité

Métier et formation

Initiation au

métier

SEMESTRE 1

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LOGIGRAMME SUGGÉRÉ

PROGRAMME : Service de restauration

SEMESTRE : 1

SEMAINES→ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Totaux

DATE→ CODE MODULES HORS FILIÈRES IN-01 Mise à niveau en informatique 30 FR-01 Mise à niveau en français 30 CODE MODULES SR-01 Métier et formation 15 15 30 SR-02 Hygiène, salubrité et sécurité 15 15 30 SR-03 Exploration du milieu de travail 30 30 60 SR-04 Mise en place 9 9 9 9 9 45 SR-05 Anglais appliqué au service en salle 10 10 10 10 10 10 60 SR-06 Menus et mets 11 11 11 11 11 5 60 SR-07 Relations professionnelles 6 6 6 6 6 30 SR-08 Approche client 9 9 9 9 9 45 SR-09 Vins et alcools 9 9 9 9 9 45 SR-10 Prise de commande 6 6 6 6 6 30 SR-11 Facturation et encaissement 15 15 30 SR-12 Intervention en matière de premiers soins 15 15 SR-13 Initiation au métier 30 30 60

Total heures/semaine→ 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 540

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PROGRAMME : Service de restauration

SEMESTRE : 2

SEMAINES→ 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Totaux

DATE→ CODE MODULES HORS FILIÈRES AR-01 Langue arabe 30 GE-01 Gestion 75 CODE MODULES SR-14A Allemand appliqué au service en salle SR-14E Espagnol appliqué au service en salle 9 9 9 9 9 45

SR-15 Français appliqué au service en salle 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 60 SR-16 Service des boissons 9 9 9 9 9 45 SR-17 Service simple 6 6 6 6 6 18 18 18 18 18 120 SR-18 Service élaboré 6 6 6 6 6 18 18 18 18 18 120 SR-19 Service des banquets 12 12 12 12 12 15 75 SR-20 Recherche d’emploi 15 15 SR-21 Intégration au marché du travail 30 30 60

Total heures/semaine→ 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 540


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1.2.3 Critères d’admissibilité Les conditions d’admission au programme Service de restauration correspondent aux exigences des entreprises et à la réalité du marché du travail. Outre les exigences minimales à satisfaire, les critères d’admissibilité sont ceux d’un programme menant à l’obtention d’un diplôme de technicien, tels qu’ils sont définis dans les règlements et les normes de l’opérateur. On trouve également comme critères de sélection souhaitables des qualités particulières :

• habiletés psychomotrices : - utilisation d’outillage, d’appareils et d’équipement spécialisés ; - coordination motrice (vue, mains, pieds).

• habiletés perceptuelles : - habiletés visuelles ; - habiletés olfactives ; - capacités mnémotechniques.

• attitudes : - souci de la qualité de l’accueil et du service ; - esprit d’équipe.

De plus, il est préférable que les futurs stagiaires du programme présentent les caractéristiques suivantes : - être en mesure de travailler en position debout ; - ne présenter aucun problème de dos ou de jambes et ne souffrir d’aucune maladie

transmissible par contact direct ou indirect ; - avoir la capacité de travailler dans la chaleur et le bruit sous le stress de la productivité ; - ne présenter aucun problème pouvant limiter la dextérité manuelle et gestuelle exigée par le

métier ; - être en mesure de s’exprimer de façon convenable en français ; - être d’un naturel aimable, avoir de la facilité à communiquer et à s’adapter facilement à

différentes catégories d’interlocuteurs, aimer travailler auprès du public ; - avoir une connaissance minimale des différents aspects du métier, comme les tâches, les

conditions de travail ou les perspectives de carrière ; - avoir une connaissance minimale des exigences de la formation telles que le rythme des

études, les domaines de connaissances, l’étude et les travaux à faire en dehors des heures de cours, le perfectionnement individuel.

1.3 Promotion du programme Il est recommandé au personnel des services d’orientation et des services d’accueil et d’aide aux stagiaires, ainsi qu’au personnel responsable des séances d’information scolaire de se référer à la documentation existante en service en salle, plus particulièrement le rapport d’AST, afin de promouvoir le métier et la formation. Les établissements de formation professionnelle autorisés à offrir ce programme doivent concevoir un plan de recrutement d’effectifs et de promotion du programme.


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1.4 Dispositif d’enseignement 1.4.1 Organisation de stages en milieu de travail

Au moment d’organiser un stage, en plus des activités prévues dans le programme de formation, il y a lieu de :

- s’inspirer du programme de formation Service de Restauration pour définir le contenu du stage, d’en déterminer les préalables et d’établir les modes d’évaluation que devra utiliser l’entreprise ;

- déterminer les contraintes associées au stage (périodes de l’année, quarts de travail, travail de fin de semaine) ;

- préparer un contrat type ou une entente type liant l’entreprise et l’établissement de formation professionnelle ;

- fournir les garanties d’assurance responsabilité exigibles ; - dégager les ressources budgétaires permettant de rembourser les frais de déplacement et

de repas du personnel d’encadrement du stage ; - planifier les attributions du personnel d’encadrement du stage.

L’encadrement du stage doit faire partie de la tâche du formateur, non seulement en raison de la portion du module consacrée aux nouveaux apprentissages, mais également en raison des exigences de l’objectif. L’organisation des stages exige un travail préalable qui peut être exécuté par un formateur du secteur de formation. La planification générale des stages comprend les activités suivantes :

- préparer une liste des entreprises susceptibles d’accepter des stagiaires, en indiquant le type d’entreprise, le nombre de salles à manger et de restaurants (dans le cas des hôtels), l’emplacement, le nombre d’employés, les types de clientèles, les types de restauration, les tâches exécutées par les serveurs en salle, l’utilisation ou non d’un système informatique, etc.;

- communiquer avec les personnes responsables des ressources humaines ou de la restauration dans les entreprises répertoriées et vérifier auprès d’elles la possibilité d’accueillir des stagiaires ;

- préparer, à l’intention des employeurs et des stagiaires, un dossier dans lequel sont décrits le programme, les compétences acquises par les stagiaires au moment d’aller en stage, les activités ou les tâches qu’ils sont susceptibles d’exécuter, les objectifs et les conditions de réalisation et d’encadrement du stage, le rôle et les responsabilités de l’entreprise et de la personne qui supervisera le stagiaire, etc.;

- préparer un modèle d’entente qui pourra servir aux formateurs de même qu’aux stagiaires pour négocier les conditions de réalisation du stage et préciser les attentes de l’entreprise, celles du stagiaire et celles du formateur responsable du stage ;

- préparer un modèle de rapport de visite du lieu de stage, qui sera rempli par le formateur après sa rencontre avec le stagiaire sur les lieux de travail et qui servira à la mise à jour de la liste des lieux de stage potentiels.

Finalement, notons qu’au cours d’un module de stage, des heures doivent être prévues pour la préparation du séjour en milieu de travail avant le stage (3 heures environ) et après le stage pour l’évaluation (6 à 9 heures), selon la nature et la durée dudit stage.


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2 Ressources humaines

2.1 Présentation

La réussite de la mise en œuvre du programme Service de restauration dépend en grande partie des compétences et de l’expérience professionnelle du personnel enseignant.

La présente partie du guide reprend certaines données qu’il importe de considérer au moment de la sélection du personnel ou de l’attribution des tâches au personnel déjà en place. On y indique également les domaines dans lesquels on recommande que le personnel participe à des activités de perfectionnement.

2.2 Compétences et expériences professionnelles

Pour former une équipe de formateurs efficace, on doit tenir compte de l’équation entre les caractéristiques des modules du programme et l’expérience acquise dans la profession.

Les enseignantes et les enseignants en service de restauration devraient posséder les compétences suivantes :

- avoir suivi un programme de formation en service de restauration ou en hôtellerie dans un établissement reconnu ;

- avoir une expérience de travail en service en salle et en restauration ; - avoir suivi ou s’engager à suivre un perfectionnement en pédagogie et en enseignement

professionnel ; - posséder une vaste connaissance de la restauration et de l’industrie hôtelière, de la structure

du marché du travail en service de restauration et des domaines associés ; - avoir une expérience dans chacun des domaines de la restauration et être apte à effectuer

toutes les tâches du métier avec aisance et professionnalisme ; - avoir une connaissance de la tâche d’enseignement et des qualités d’un pédagogue ; - montrer de l’intérêt pour le perfectionnement personnel et la mise à jour des connaissances

(cours, congrès, stages, lecture, etc.).

En outre, les habiletés et les qualités suivantes sont souhaitables : - capacité de s’exprimer clairement et facilité à communiquer ; - capacité de susciter et de maintenir l’intérêt ; - maîtrise parfaite de la langue française ; - capacité de diriger une équipe de travail ; - capacité de superviser des activités ; - capacité de s’adapter au changement ; - capacité de travailler en équipe ; - sens de l’organisation et de la planification ; - souci de se perfectionner ; - disponibilité ; - polyvalence ; - patience ; - habileté manuelle ; - sens de l’observation ; - discernement ; - souci de l’accueil et du service à la clientèle ; - santé physique solide.


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De plus, l’affectation prioritaire du personnel enseignant dans son champ de compétence constitue un élément additionnel assurant la qualité de l’enseignement.

2.3 Perfectionnement Les projets de perfectionnement du personnel doivent être compatibles avec les objectifs prévus dans le programme de formation et les stratégies pédagogiques et d’évaluation proposées. Pour le programme Service de Restauration, les thèmes prioritaires de perfectionnement sont les suivants : - Métier et formation . Évolution technique du métier . Principaux changements - Qualité de l’accueil et du service . Techniques d’accueil et réservations . Approche client et vente . Présentation des mets et des menus . Qualité du service en salle - Informatique . Utilisation d’un système de caisse informatisé . Utilisation d’un système de traitement des paiements informatisé . Utilisation d’un système de prise de commandes informatisé - Sommellerie . Les vins marocains . Les vins importés au Maroc . Les bases de la sommellerie pour le service en salle - Service des boissons . Techniques de préparation des boissons alcoolisées et non alcoolisées . Technologies nouvelles dans le domaine du bar . Évolution des goûts de la clientèle et produits en émergence - Cuisine . Nouvelles tendances et nouveaux produits . Nouvelles technologies . Évolution des goûts de la clientèle - Hygiène et sécurité . Hygiène personnelle et tenue vestimentaire . Allergies alimentaires . Secourisme et premiers soins en milieu de travail


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2.4 Besoins de personnel Durant l’enseignement de certains modules du programme, il est utile et souhaitable d’avoir recours, de façon ponctuelle, à la collaboration et au savoir-faire de personnes ayant une bonne expérience en restauration. Le personnel des restaurants, des hôtels, des maisons d’hôtes (riads) et des diverses associations professionnelles est généralement très ouvert à ce type d’approche. Ces rencontres avec des spécialistes sont une bonne occasion pour le stagiaire de prendre conscience de la réalité du milieu de travail et de ses exigences, et pour les membres du personnel enseignant de mettre à jour leurs connaissances et de valider leur enseignement. Il serait avantageux d’organiser des rencontres avec différents spécialistes du métier dans les nombreux domaines de la restauration : inspecteur des aliments, maître d’hôtel, sommelier, anciens élèves, etc.

2.5 Attributions caractéristiques du personnel enseignant En vertu des règlements et des normes en vigueur et pour favoriser l’atteinte des objectifs du programme Service de restauration, il est recommandé d’utiliser au maximum les ressources additionnelles consenties par l’opérateur pour l’évaluation des apprentissages et l’organisation des stages en entreprise. À cette fin, il y a lieu de dresser la liste suivante des attributions caractéristiques propres au programme, soit :

- l’évaluation des apprentissages ; - l’organisation, le suivi et l’évaluation des stages ; - la rédaction de documents pertinents ; - l’encadrement et la récupération, pour les stagiaires en difficulté ou en situation d’échec ; - le perfectionnement du personnel enseignant prévu au calendrier scolaire; - l’aide au placement des diplômés, la relance des diplômés et de leurs employeurs ; - les rencontres de coordination à l’intérieur du département ; - les rencontres de coordination à l’extérieur de l’établissement (avec l’opérateur et/ou les

formateurs d’autres établissements ; - la gestion de l’équipement, des outils, des matières premières et du matériel didactique ; - l’information scolaire et la promotion de la profession ; - les autres attributs propres au programme de formation.


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3. Aménagements physiques 3.1 Présentation

La présente partie du guide vise à fournir aux responsables des établissements de formation tous les renseignements portant sur les aménagements que requiert le déroulement d’un programme de formation professionnelle. Les nouveaux programmes font souvent naître le besoin de modifier l’aménagement des salles, que ce soient des classes, des laboratoires, des ateliers, ou encore des postes de travail. Les aménagements physiques sont pensés en fonction des différents contextes d’apprentissage. Selon la phase du processus d’acquisition et de développement de chacune des compétences, il y a avantage à mettre en relation les aménagements avec les activités d’apprentissage.

3.2 Établissement de la liste des besoins Cette liste comprend le détail des besoins en matière de salles, que ce soient les salles de classe, les laboratoires, les postes de travail, ou les autres aires de formation nécessaires. La description de ces salles selon leur utilisation propre peut englober, selon les particularités de chacun des programmes, les renseignements suivants : − salles de classe ou d’enseignement théorique :

nombre de salles nécessaires à un groupe de stagiaires ; usage ; dimensions (si elles sont en dehors des normes) ; taux d’occupation (pourcentage) ;

− laboratoires : usage prévu pour chaque atelier et chaque laboratoire ; emplacement idéal (exemples : rez-de-chaussée avec accès intérieur ou vitrines donnant sur des

passages intérieurs, etc.) ; nombre de postes de travail et usage ; surface totale en tenant compte des espaces de circulation et des aires de travail.

On y trouve également, selon les besoins du programme, des indications sur : − l’eau, le gaz, l’électricité ; − la ventilation ; − l’évacuation des gaz, des liquides ou des poussières ; − les éléments de contrôle et de sécurité ; − le nombre et les dimensions des issues ; − les normes de construction particulières (résistance des matériaux, insonorisation, etc.) ; − les postes de travail :

nombre ; emplacement ; usages principal et secondaire ; dimensions ; alimentation en eau, en gaz, en air et en électricité ; tout autre renseignement, comme l’évacuation de gaz nocifs, les conditions d’éclairage

particulières, etc.


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3.3 Inventaire des aménagements existants Les responsables des aménagements physiques devront entreprendre la démarche suivante : − rassembler les éléments d’information suivants :

les plans de l’édifice, des salles et des ateliers ; les espaces utilisés et les espaces libres ; les services disponibles :

• eau ; • électricité ; • ventilation ; • nombre de sorties et leur emplacement.

− recueillir des données utiles sur : les types de matériaux de construction ; l’installation ; l’insonorisation ; la hauteur des plafonds ; la qualité de l’éclairage ; les systèmes d’alarme et de détection de fumée ou de monoxyde de carbone.

− évaluer les possibilités de mise en commun des salles et des services réservés à d’autres programmes du secteur : les salles de classe ou d’enseignement théorique ; laboratoire informatique ; les aires d’entreposage ; les services l’entretien.


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3.4 Liste des locaux 3.4.1 Proposition d’aménagement des lieux

Les propositions d’aménagement des lieux nécessaires au programme Service de restauration totalisent entre 350 et 360 mètres carrés pour un effectif de 20 stagiaires par groupe. Cette superficie comprend la majorité des locaux dont la salle à manger (216 mètres carrés). AMÉNAGEMENT TYPE POUR LE PROGRAMME SERVICE DE RESTAURATION : A. SALLE À MANGER CONSTITUÉE DE QUATRE AIRES DE TRAVAIL B. LOCAUX ADJACENTS (local de contrôle de caisse informatisée, WC pour les clients, vestiaires

des stagiaires) C. LABORATOIRE DE SERVICE ET DE SOMMELLERIE (classe standard avec équipement

spécialisé en permanence) D. BUREAU DES FORMATEURS E. BAR PÉDAGOGIQUE (facultatif)

3.4.2 Précisions sur l’aménagement des lieux et des locaux La proposition d’aménagement des lieux vise l’atteinte optimale des objectifs du programme. Les précisions suivantes complètent cette proposition. La salle à manger et ses aires de travail devront être aménagées selon les mêmes normes que les salles à manger des hôtels et des grands restaurants. Utilisées principalement pour les modules de compétences spécifiques (modules 16 à 19), elles doivent être aménagées de façon à ce que les stagiaires puissent exécuter, en situation réelle, toutes les tâches habituellement réalisées par le personnel d’une salle à manger. Si l’espace le permet, un salon marocain peut être aménagé en sus de la salle à manger de type internationale. Les locaux adjacents, comme leur nom l’indique, devraient être situés à proximité de la salle à manger. Les dimensions de ces locaux, tout comme le bureau des formateurs, peuvent varier selon l’espace disponible dans l’EFP. Le laboratoire de service et de sommellerie est une classe standard dans laquelle sont ajoutés du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage permettant aux formateurs des modules 2, 4, 6, 8 et 10 de faire des démonstrations et de permettre aux stagiaires d’effectuer des mises en situation. Pour les modules enseignés dans des salles de classe standards, ces dernières devraient pouvoir être aménagées en « U » pour 20 stagiaires, favorisant ainsi la communication.


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SOMMAIRE DIMENSIONS DES LOCAUX

Service de restauration (SR) TECHNICIEN Durée : 1080 heures

Légende Type de local Longueur

(m) Largeur

(m) Superficie

(m)

Sm Salle à manger (4 aires) 18,00 12,00 216,00

La Locaux adjacents 3,00 12,00 36,00

Ls Laboratoire de service et de sommellerie 8,00 6,00 48,00

Bf Bureau des formateurs 3,00 3,00 9,00

Bp Bar pédagogique (facultatif) 8,00 6,00 48,00

TOTAL 357,00


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Description des aménagements Aire d’entreposage Outre l’économat central commun aux divers programmes du secteur, une salle d’entreposage du matériel de service de restauration est nécessaire. Ce local devrait être suffisamment vaste pour pouvoir contenir les tables de banquets, les chaises et les autres pièces de mobilier ou de matériel qui ne demeurent pas en permanence dans la salle à manger. Cette pièce de 3m X 3m (minimum) devrait pouvoir être fermée à clef et être située à proximité de la salle à manger. Aire de préparation et de distribution L’aire de préparation et de distribution comprend trois sections : le « passe », l’office et la plonge. L’aménagement de cette aire est très important pour l’organisation du travail compte tenu de la circulation intense qu’on y retrouve. Afin d’éviter les déplacements inutiles et les pertes de temps, ces trois sections devraient être regroupées. Le « passe » de cuisine : Le « passe » est le comptoir où les serveurs prennent livraison des mets préparés en cuisine. L’office : Cette pièce sert au rangement du petit matériel et à l’entreposage de certaines matières premières utilisées dans la salle à manger telles que : sucre, sel, poivre, cumin, condiments, etc. L’office est aussi utilisé pour la préparation et la mise en place de condiments, du café, des thés et tisanes, du pain, etc. Il devra être pourvu de réfrigérateurs, de placards, d’étagères, d’un évier double, d’un comptoir de travail, d’une cafetière espresso, etc. Le plancher devra être d’entretien facile et antidérapant. La plonge : Elle doit être située à proximité de la salle à manger afin de faciliter le transport de la vaisselle sale. La plonge étant un lieu de travail très bruyant, un soin particulier devra être apporté à l’insonorisation. Il est essentiel que le plancher soit recouvert d’un revêtement antidérapant et soit d’entretien facile afin d’éviter les accidents.


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Aire de service Bar de service : C’est le centre de préparation et de distribution des boissons alcoolisées ou non alcoolisées qui sont servies dans la salle à manger. Cet espace devrait être suffisamment grand pour recevoir une armoire réfrigérée, un évier double, une unité à cocktail, une surface de travail, des placards de rangement et des étagères pour les bouteilles. Un support pour les verres devrait être fixé au dessus. Le bar de service est aussi le lieu de conservation et de distribution des vins (cave du jour). Les vins sont conservés et rafraîchis dans une armoire à vin à différents niveaux de température. Les réfrigérateurs et les armoires étant destinés à recevoir les boissons alcoolisées devraient être munis de serrures. Le plancher du bar de service devrait être aussi recouvert d’un revêtement antidérapant et être facile à entretenir. Salle à manger : La salle à manger devra être équipée comme suit :

• prises électriques 220 volts ; • entrée d’eau froide dans la salle, eau chaude et froide dans le bar de service ; • air conditionné et chauffage ; • système de son ; • éclairage direct et indirect pour créer une ambiance propice ; • insonorisation adéquate ; • un recouvrement de sol facile d’entretien et à la fois esthétique.

Cette salle à manger doit contenir 20 tables de 4 personnes, les chaises, les consoles, les guéridons et les supports à plateaux. Sa superficie de 216 mètres carrés comprend le bar de service, le local de contrôle des caisses, la caisse, le bureau du maître d’hôtel et le vestiaire des clients. Même si l’EFP n’offre pas le programme de formation Cuisine marocaine, un salon marocain peut être aménagé en fonction de l’espace et du budget disponible. Toutefois cet aménagement n’est pas nécessaire pour le programme Service de Restauration. Aire d’accueil Pupitre du maître d’hôtel : Il s’agit d’une pièce de mobilier suffisamment haute pour permettre à une personne debout de pouvoir y écrire, et suffisamment large pour que l’on puisse y déposer un grand livre et un téléphone. Le pupitre devra être muni d’un tiroir avec serrure et il devra être bien éclairé. C’est à partir de ce pupitre que les réservations seront prises et c’est également à cet endroit que les clients seront accueillis. Le pupitre devra donc être situé à l’entrée de la salle à manger.


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Caisse : Situé à l’entrée de la salle à manger, cet espace devra permettre d’asseoir une personne, être muni d’un comptoir où l’on pourra écrire et encaisser les factures et être équipé de casiers qui serviront à déposer les factures des clients. Vestiaire : Situé aussi à l’entrée de la salle à manger, le vestiaire devra être assez vaste pour recevoir environ quatre-vingt manteaux. Il devra être bien éclairé, pourvu de porte-manteaux et d’étagères pour les chapeaux, les cartables, etc. Locaux adjacents Local de contrôle de caisse informatisé : L’équipement informatique (micro-ordinateur, contrôle des caisses informatisées, etc.) sera installé dans ce local qui sera partagé, le cas échéant, avec le programme de formation Réception d’Hôtel et l’hôtel d’application. WC pour la clientèle : Des salles de toilette pour la clientèle devraient être prévues à proximité de la salle à manger. Vestiaires des stagiaires : Les vestiaires des stagiaires (Cuisine et Service de Restauration) devraient être situés à proximité de la cuisine et de la salle à manger afin d’être facilement accessibles. Dans chaque vestiaire (filles et garçons), les stagiaires devraient avoir accès aux services suivants : eau chaude, douches, toilettes, lavabos, miroirs, etc.) Laboratoires de service et de sommellerie Comme son nom l’indique, ce local est consacré à l’enseignement de la sommellerie et du service en salle. En conséquence, cette pièce devrait être approvisionnée en eau chaude et froide et être bien ventilée. L’éclairage sera neutre (fluorescent et/ou lumière du jour) et suffisamment puissant. Il est recommandé que le mobilier soit de couleur blanche. Cette salle devra pouvoir contenir le mobilier habituel d’une salle de classe ainsi que le mobilier et le matériel suivant :

- armoire d’exposition vitrée ; - deux armoires de rangement (matériel didactique) ; - bibliothèque ; - table de 1m X 1m avec quatre chaises de salle à manger.

Bureau des formateurs Attenant à la salle à manger, ce bureau permet aux enseignants de rencontrer les stagiaires individuellement. Il devrait être suffisamment vaste pour contenir un ameublement de bureau conventionnel (bureaux, fauteuils, classeur ou armoire métallique). Ce local pourrait être utilisé comme centre de documentation spécialisé; on pourrait y retrouver les volumes et autres documents nécessaires aux formateurs en restauration.


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Bar pédagogique (facultatif) On devrait y retrouver :

- 10 modules de bar pour les stagiaires (2 par module) comprenant chacun : une unité de cocktail, un comptoir de service (hauteur 130cm), un évier simple avec eau chaude et froide, un petit placard de rangement, un compartiment pour ranger les bouteilles, une surface de travail ; - un module de bar pour le formateur équipé comme ceux des stagiaires et leur faisant face ; - un miroir orientable situé au-dessus du module du formateur ; - des placards de rangement avec serrures ; - un réfrigérateur double ; - des étagères d’exposition ; - un appareil à glaçons ; - une bibliothèque vitrée avec serrure pour les volumes de référence.

L’éclairage pouvant influencer l’appréciation des couleurs, celui-ci devra être suffisamment puissant et neutre (fluorescent et/ou lumière du jour). Le plancher sera d’entretien facile et antidérapant.


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Plan Salle à manger


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Légende : A Aire de préparation et de distribution B Aire de service C Aire d’accueil D Sortie de secours E Office F Plonge G Local d’informatique H Vestiaire (clientèle) I Bar Bar de service

1. Comptoir-bar (intégré) - unité à cocktails - armoire réfrigérée - support à verres - système de distribution du vin à l’azote - mélangeur - extracteur de jus

2. Armoire à vin 3. Imprimante

Caisse 4. Comptoir-caisse (intégré) 5. Caisse électronique 6. Téléphone 7. Chaise 8. Armoire Vestiaire

9. Comptoir de réception Salle à manger 10. Console 11. Vaisselier

12. Terminal 13. Tables de restaurant 14. Chaises 15. Système de son


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4. Mobilier, appareillage et outillage 4.1 Présentation

Les EFP autorisés à mettre en œuvre le programme Service de restauration ont la responsabilité de fournir à leur établissement de formation le matériel nécessaire à l’atteinte des objectifs visés. À cette fin, les opérateurs mettent à leur disposition une liste du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (MAO) nécessaires à la mise en œuvre du programme. Le MAO dont il s’agit consiste en des biens dont la durée d’utilisation est égale ou supérieure à cinq ans. À titre indicatif, les catégories indiquées dans la section suivante peuvent servir à l’organisation de l’enseignement du programme.

4.2 Définitions 4.2.1 Mobilier (catégorie 1)

Le mobilier est constitué de l’ameublement mobile et non intégré aux bâtiments (chaises et pupitres, bureaux, tables de travail, fauteuils, etc.).

4.2.2 Appareillage et outillage (catégorie 2) − Appareils, machines et équipement lourd

Ensemble de mécanismes ou de pièces servant à exécuter un travail, à observer un phénomène, à prendre des mesures, ou encore à utiliser de l’énergie pour transformer une matière première en un produit donné. Exemples : perceuse à colonne, tour, filière motorisée, scie à ruban, etc.

− Outils et instruments Objets fabriqués servant à agir sur la matière, à exécuter un travail, à faire une opération ou à prendre des mesures, et qui peuvent être mus manuellement ou mécaniquement. Exemples : tournevis, ciseaux, ustensiles, micromètre, etc.

− Accessoires et équipement léger Tout objet qui complète un appareil, un équipement, une machine ou un engin. Exemples : cric et manivelle (accessoires d’automobiles), règle à conicité (accessoire pour un tour), rallonge électrique, etc.

− Accessoires et équipement de sécurité − Appareils et matériel audiovisuels et informatiques

Exemples : projecteur, micro-ordinateur, film, diaporama, logiciel ou didacticiel (version initiale, mise à jour ou version améliorée), cassette vidéo, transparent, vidéodisque, etc.


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4.3 Établissement de la liste des besoins La liste des besoins en matière de MAO a été établie à l’aide de la documentation appropriée telle que le guide d’organisation du programme précédent (s’il y a lieu), les catalogues et les listes de prix de différents fournisseurs. Il faut toutefois donner la priorité aux considérations suivantes lors de la sélection du matériel :

− le niveau des compétences visées par le programme ; − le coût d’installation et d’utilisation ainsi que le coût des accessoires, en tenant compte des instructions

des fabricants en ce qui a trait : à l’alimentation et à l’installation électriques ; à l’aspiration et à l’évacuation des gaz et des poussières ; aux zones de sécurité et au fonctionnement sécuritaire du matériel (garde-frein, instruments personnels de sécurité, etc.).

− la qualité du service après-vente pour l’entretien et la facilité de renouvellement des pièces. Les renseignements figurant dans la liste peuvent comprendre les aspects suivants :

− description de l’article, avec commentaires au besoin : capacité ; résistance ; besoins énergétiques ; degré d’automatisation ; renseignements sur les accessoires ; dimensions ; modes d’acquisition autres que l’achat :

• location ; • emprunt ; • partage ; • matériel usagé. − type de salle nécessaire ; − quantité (pour un groupe de 20 stagiaires) ; − coût unitaire et coût total ; − durée d’utilisation (cinq ans ou plus).


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4.4 Liste des besoins Le tableau suivant présente la liste des besoins en ce qui concerne le mobilier, l’appareillage et l’outillage. Exemple : Calculatrice Avec imprimante 12 chiffres La signification des abréviations utilisées dans la colonne « Type de local » est indiquée ci-dessous :

• Sm Salle à manger (4 aires de travail) • La Locaux adjacents • Ls Laboratoire de service et de sommellerie • Bf Bureau des formateurs • Bp Bar pédagogique (facultatif)

La colonne «Durée de vie» permet aux directeurs et aux économes d’estimer les budgets annuels approximatifs qui permettront d’assurer le maintien et le remplacement de l’équipement nécessaire à la mise en œuvre du programme.


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SOMMAIRE

4.5 Coût du mobilier, de l'appareillage et de l'outillage (catégories 1 et 2)

Service de restauration (SR) TECHNICIEN Durée : 1080 heures

ARTICLE, No ET CATÉGORIE

DESCRIPTION COÛT TOTAL COUT ANNUEL

1

MOBILIER

DH

DH

2 APPAREILLAGE ET UTILLAGE

DH DH

TOTAL GÉNÉRAL Mobilier, appareillage et outillage

DH

DH

N.B. : Les coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)


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Liste et coût du mobilier, de l’appareillage et de l’outillage (catégories 1 et 2) Service de restauration (SR) TECHNICIEN Durée : 1080 heures

ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES

TYPE DE

LOCAL QUANTITÉ COÜT (DH)

DURÉE DE VIE (ANS)

COÛT ANNUEL

(DH) UNITAIRE TOTAL 1- MOBILIER Armoire à papeterie 46cm x 92cm x 113cm, 4 tablettes réglables

Sm La

2

Armoire de rangement métallique, Serrure, clé, 4 tablettes, 113cm x 92cm x 46cm

La Ls

2

Armoire d'office6 sections, mélamine. 35cm x 45cm x 35cm. selon l'aménagement de l'office

Sm 1

Bureau d'enseignant Bf 2 Chaise de bureau ergonomique sur roues, pour la réception

Sm 1

Chaise de bureau ergonomique sur roues, pour le personnel enseignant

Bf

2

Chaise empilable finition cuirette, pour salle à manger Sm 120 Chaise pour élève Ls 20 Chariot à vaisselle roues pivotantes, capacité de 240 à 400 assiettes, 8cm x 71cm x 75cm, en acier inoxydable

Sm 1

Chariot roulant avec prise de courant 3 tablettes recouvrement caoutchouté, cabinet avec serrure, pour projecteur et autres appareils

Sm 1

Chariot, capacité : 250kg, acier inoxydable, roues pivotantes, 127mm 3 tablettes, 91cm x 61cm

Sm 1

Classeur 4 tiroirs, avec serrure

Bf La

2

Console 8 tiroirs pour ustensiles Placard 2 étagères, récipient escamotable pour linge sale Petit placard pour plateaux ronds, dessus assez large pour supporter un grand plateau

Sm

5

Élément de décoration, cadre, miroir, plante, rideau, etc. Sm - Étagère 200cm x 30cm — Mélamine, pour l'office Sm 1 Fauteuil empilable avec accoudoir, pour les enseignants

Sm Ls

2

Meuble pour caisse informatisée avec étagères Sm 4 Table de banquet pliante 74cm x 244cm x 76cm Sm 20 Table de salle à manger à rabat 74cm haut Sm 20 Table de travail en acier inoxydable, 760mm x 1825mm x 865mm

Sm 1

Table de travail pour les élèves Ls 20 Table pour enseignant Ls

Bf 3

Vaisselier avec tiroir, porte à la base et corniche vitrée Sm 1 Vestiaire de plancher sur roulettes 2 étagères chromées avec barre, 152,4cm haut.

Sm 1


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ARTICLE,

DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES TYPE

DE LOCAL

QUANTITÉ COÜT (DH) DURÉE DE VIE (ANS)

COÛT ANNUEL

(DH) UNITAIRE TOTAL 2- APPAREILLAGE ET OUTILLAGE Agrafeuse Sm 1 Armoire à vin capacité de 100 bouteilles, porte vitrée, serrure, 5 niveaux de température, de type cave à vin

Sm 1

Armoire réfrigérée 2 sections, 4 C, intérieur et extérieur aluminium

Sm 1

Beurrier avec égouttoir en acier inoxydable Sm 2 Bol à salade diam. 28cm, bois Sm 12

Bol à salade diam. 38cm, bois Sm 12 Bouchonneuse pour bouteilles de vin manuelle Ls 1 Caisse électronique Ventes journalières/mensuelles, produisant rapports par serveur, département ou article, imprimante

Sm 1

Caisse informatisée avec logiciel en version française Sm 1 Calculatrice affichage 10 chiffres, mémoire 4 touches, arrêt automatique

Sm 1

Caméra vidéo couleur, trépied, microphone incorporé 1 Casier à coutellerie 4 compartiments, en acier inoxydable

Sm 12

Ciseau tout usage lame 20cm Sm Bf

3

Coffret à argent serrure, plateau à monnaie, 5,7cm x 39,4cm x 26,7cm, en acier robuste

Sm 1

Concasseur à glace électrique lames en acier inoxydable, moteur haute performance

Sm 1

Couteau à pain lame de 30cm Sm 2 Couteau du chef lame 25cm Sm 6 Écran de projection Ls 1 Extracteur de jus électrique moteur ¼ c.v. Pour agrumes seulement, en acier inoxydable

Sm 1

Fusil à aiguiser 36cm Sm 2 Grille-pain 4 ouvertures larges de 2,54 cm, capacité 290 tranches/h

Sm 1


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ARTICLE,


DE LOCAL


COÛT ANNUEL

(DH) UNITAIRE TOTAL 2- APPAREILLAGE ET OUTILLAGE (suite) Guéridon mobile 2 tiroirs, 1 étagère, 1 rallonge, pour flamber et trancher

Sm 2

Guéridon mobile 2 tiroirs, 1 étagère, 2 rallonges, facile à déplacer, entretien facile

Sm 6

Imprimante manuelle pour carte de crédit Sm 1 Jupe blanche avec plis accordéon 65 % polyester, 35 % coton, attache velcro 73,60cm x 3m

Sm 7

Lampe de table Sm 1 Légumier rectangulaire 2 compartiments avec couvercles, en acier inoxydable, pour 8 clients

Sm 18

Lutrin mobile avec micro et éclairage Sm 1 Magnétoscope 1 Mélangeur 2 vitesses, contenant en verre, 40 oz Sm 1 Micro-ordinateur complet, logiciel d'exploitation version en langue française

La 1

Microphone auxiliaire 1 Moulin à café électrique modèle commercial Sm 1 Moulin à poivre 25cm de haut en bois Sm 6 Perforatrice à feuille 3 trous La 1 Planche à découper 40cm x 25cm x 2,5cm, plastique blanc

Sm 12

Plat de service 34cm x 22cm, acier inoxydable Sm 24 Plat de service 41cm x 28cm, acier inoxydable Sm 16 Plat de service 69cm x 32cm, acier inoxydable Sm 16 Plateau ovale 70cm x 61cm x 3cm, fond liège Sm 24 Poêle à flamber cuivre et acier inoxydable, diamètre de 26cm, manche évidé qui ne chauffe pas, en cuivre à l'extérieur, en acier inoxydable à l'intérieur

Sm 2

Poêle à flamber diamètre de 24cm, manche évidé qui ne chauffe pas, en cuivre à l'extérieur, en acier inoxydable à l'intérieur

Sm 6

Pot à eau en acier inoxydable Sm 24 Pot à jus avec bec verseur capacité de 1500cc, en plastique

Sm 6

Poubelle amovible de type commercial avec couvercle Sm 3 Projecteur multimédia Ls 1


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ARTICLE,


DE LOCAL


COÛT ANNUEL

(DH) UNITAIRE TOTAL 2- APPAREILLAGE ET OUTILLAGE (suite) Réchaud à flamber Brûleur à alcool, grille, fonctionne avec de l'hydrate de méthyle, cuivre et acier inoxydable

Sm 6

Réchaud à infrarouge portatif, pour table de buffet Sm 1 Réchaud pour buffets 2 brûleurs, récipient d'eau de 12cm de profondeur, récipient à nourriture de 6,5cm de profondeur, couvercle, support porte-brûleurs

Sm 3

Réchauffe-plat 2 brûleurs, grille et plaque, fonctionne avec de l'hydrate de méthyle, en cuivre

Sm 6

Réfrigérateur 2 sections sur roues, intérieur et extérieur en acier inoxydable, avec compresseur

Sm 1

Rétroprojecteur 1 Saucière 250cc en acier inoxydable Sm 18 Seau à plancher sur roues Sm 1 Sceau à vin avec pied — En acier inoxydable Sm 18 Service de bar — 4 compartiments, en plastique, contenant à fruits pour service

Sm 2

Siège pour enfant — Plastique moulé Sm 2 Soupière pour 8 clients, en acier inoxydable Sm 18 Sucrier avec couvercle capacité de 240cc, en acier inoxydable

Sm 36

Support à plateau pliant en acier inoxydable Sm 10 Support à verres 91,5cm x 45,7cm, fini chrome Sm 1 Système de son complet Sm 1 Téléviseur 1 Tranche lard lame 36cm Sm 1


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5 Ressources matérielles 5.1 Présentation

La liste des ressources matérielles qui apparaît dans le Guide d’organisation matérielle et pédagogique des programmes devrait permettre aux opérateurs de fournir ce qu’il faut pour assurer la formation, notamment les matières premières périssables, les outils renouvelables, les services d’entretien des machines, les services de location, le matériel didactique et les autres éléments nécessaires pour satisfaire aux besoins courants.

5.2 Définitions Les éléments suivants constituent les ressources matérielles :

− Matières premières Le matériel ou les produits périssables ou non récupérables après usage et généralement considérés comme matières premières pour les exercices pratiques. − Petits outils et accessoires Les petits outils et les accessoires dont le remplacement doit se faire à l’intérieur de cinq ans. − Équipement et accessoires de sécurité (très important) L’équipement et les accessoires de sécurité renouvelables selon le même critère (période inférieure à cinq ans) de même que les uniformes ou vêtements professionnels à l’usage des formateurs. Pour certains programmes, l’entretien est inclus. − Services d’entretien de l’équipement Les services d’entretien de l’équipement comprennent les contrats de service et la disposition particulière des rebuts produits. − Source énergétique pour de l’équipement particulier La source énergétique pour de l’équipement particulier ou les gaz pour certains appareils, notamment pour le chauffage des serres et l’alimentation énergétique dans les cours de soudage. − Location d’outils ou d’équipement La location d’outils ou d’équipement nécessaires qui ne sont pas énumérés dans la section du MAO.

5.3 Matériel didactique Les ressources matérielles comprennent également le matériel didactique, soit :

− les manuels et les fascicules pour les stagiaires ; − les services d’impression et de photocopies de documents ; − les ouvrages de référence et les revues (abonnements) ; − les cartes, chartes, tableaux, graphiques, etc. ; − le matériel de production audiovisuelle et informatique (transparents, rubans, disquettes, CD, lampes, films, etc.).

5.4 Exclusions Certaines matières premières et certains services de soutien sont toutefois exclus des catégories précitées :

− les documents dans lesquels le stagiaire écrit ; − les crayons, le papier et les autres articles scolaires d’usage courant pour le stagiaire ; − les uniformes et autres vêtements professionnels que le stagiaire doit acheter ; − les matières premières ou les produits utilisés, particulièrement pour la production de biens destinés à la vente ou de services payés ;


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− le matériel nécessaire aux soins d’hygiène ; − les frais d’entretien des ateliers; − les frais de chauffage et d’éclairage des ateliers, et les frais liés à la consommation énergétique des appareils ou des outils alimentés à l’électricité; − l’équipement de sécurité requis et que le stagiaire doit acheter; − les frais de transport et autres pour les visites industrielles; − les frais afférents aux activités de la vie scolaire; − les honoraires des spécialistes pour les conférences ou les exposés organisés à l’intention des stagiaires (s’il y a lieu).

5.5 Établissement de la liste des ressources matérielles La liste des ressources matérielles nécessaires à l’enseignement et aux apprentissages dans le cadre du programme a été dressée en tenant compte des stratégies d’enseignement et d’évaluation envisagées et à la lumière de la documentation pertinente, comme le guide d’organisation précédent (s’il y a lieu), pour obtenir la liste de base. Les catalogues et les listes de prix de différents fabricants et fournisseurs pourront fournir des renseignements détaillés tels que :

− la description des matières premières et des services de soutien, leurs caractéristiques (dimensions, poids, forme, capacité, jaugeage, numéro, etc.) et de brefs commentaires, s’il y a lieu ; − leur quantité ; − leur coût unitaire ; − le pourcentage du matériel à remplacer annuellement et le coût annuel.

Il est opportun de rappeler qu’au moment de faire leur choix, les responsables devront tenir compte des ressources dont ils disposent déjà. Il faut aussi dresser une liste du matériel didactique essentiel, en limitant toutefois de façon réaliste la longueur de celle-ci.

5.6 Liste des besoins Le tableau suivant présente la liste des besoins relatifs aux ressources matérielles. Exemple : Tablette de message téléphonique Rose, bilingue La colonne « Remplacement » indique le pourcentage du matériel à remplacer annuellement et le coût de remplacement, pour deux groupes de 20 stagiaires par année.


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SOMMAIRE 5.7 Coût des ressources matérielles (catégorie 3)

Service de restauration (SR) TECHNICIEN durée : 1080 heures

ARTICLE,

No ET CATÉGORIE

DESCRIPTION

COÛT TOTAL

COUT ANNUEL

3

RESSOURCES MATÉRIELLES

DH

DH

TOTAL GÉNÉRAL Ressources matérielles

DH

DH

N.B. : Les coûts peuvent varier suivant divers facteurs (fabricants, modèles, etc.)


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Liste et coût des ressources matérielles (catégorie 3) Service de restauration (SR) TECHNICIEN Durée : 1080 heures

ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES QUANTITÉ COÜT (DH) REMPLACEMENT

UNITAIRE TOTAL % COÜT (DH)

3- RESSOURCES MATERIELLES Abonnement annuel Revues et magasines spécialisés au choix de l’EFP

3 100

Alcools spiritueux, apéritif, digestif, bière 1 100 Appareil frigorifique entretien annuel et service 1 100 Assiette à entremets 23,3cm, résistance à la machine à laver, blanche

600 30

Assiette à pain 6,2cm, résistance à la machine à laver, blanche

420 30

Assiette à soupe 21,6cm, résistance à la machine à laver, blanche

180 30

Assiette blanche 27cm, résistance à la machine à laver 240 30 Assiette blanche 32cm, résistance à la machine à laver 48 30 Assiette ovale blanche 180 30 Bac à desservir 56cm x 38cm x 13cm, en plastique, pour ranger petit matériel

12 25

Balai 2 20 Ballon à bec verseur 12 50 Bol à consommé blanc, capacité de 210cc, résistance à la machine à laver

180 30

Bouchon de liège format 100 unités 1 100 Café moulu en grain, thé, menthe, infusion ensemble 1 75 Caisse électronique Contrat d'entretien pour la réparation, la programmation et le soutien technique

1 100

Carafe à décanter 2 30 Carafe — Capacité de 100cc 6 50 Carafe — Capacité de 250cc 6 50 Carafon à cocktail mix, capacité de 90cc 36 45 Casse-noix 24 15 Cintre plastique 100 10 Cloche empilable en acier inoxydable, pour assiette à dîner

180 10

Condiments sauces diverses, épices, moutarde, aromates

1 100

Coquetier simple 48 30 Corbeille à pain 23cm x 15cm x 6cm 36 15


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ARTICLE, DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES QUANTITÉ COÜT (DH) REMPLACEMENT


3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Coupe à champagne capacité de 135cc 48 30 Couteau à beurre 144 10 Couteau à dîner 216 10 Couteau à entremets 288 10 Couteau à pamplemousse 12 10 Couteau à poisson 72 10 Couteau à steak 72 10 Couteau d'office lame 10cm 10 10 Couteau sommelier acier inoxydable 24 10 Cuillère à café 288 10 Cuillère à consommé 144 10 Cuillère à demi-tasse 96 10 Cuillère à entremets 216 10 Cuillère à soupe ronde 216 10 Cuillère de bar longue, manche torsadé 24 10 Cuillère de service 72 10 Décapsuleur 6 10 Dictionnaire anglais-français 2 10 Dictionnaire langue française 2 10 Disquette vierge, CD Rom, etc. 1 100 Encadrement des stages Frais de déplacement et de subsistance

1 100

Entonnoir en acier inoxydable 2 10 Enveloppe de dépôt 19cm x 26,7cm/500 bte 1 100 Flûte à champagne capacité de 180cc 120 45 Formule de rapport Feuilles à colonnes, 50 feuilles

1 100

Formule de reçus 76cm x 21cm, livre de 25 5 100 Fourchette à crevette 144 10 Fourchette à dîner 216 10 Fourchette à entremets 288 10 Fourchette à escargot 72 10 Fourchette à poisson 72 10 Fourchette de service 72 10 Fournitures pour salle à manger Bon de commande, couverture de menu, disquette, papier informatique, ruban, etc.

1 75

Fromage et autres mets 1 75 Gant de caoutchouc très résistant 5 100 Huilier/vinaigrier support en acier inoxydable 8 20 Lave-vaisselle Réparation et entretien

1 100


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ARTICLE,

DESCRIPTIONS ET COMMENTAIRES QUANTITÉ COÜT (DH) REMPLACEMENT


3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Lingerie de salle à manger, entretien Jupes de table (7 jupes x 1 nettoyage), ces coûts comprennent seulement la lingerie utilisée pour l'apprentissage et l'évaluation

7 100

Lingerie de salle à manger, entretien Nappes grandeurs variées, ces coûts comprennent seulement la lingerie utilisée pour l'apprentissage et l'évaluation

250 100

Lingerie de salle à manger, entretien Serviettes, ces coûts comprennent seulement la lingerie utilisée pour l'apprentissage et l'évaluation

200 100

Livre de réservations standard 1 100 Louche à flamber capacité : 100cc 6 10 Louche à potage capacité : 200cc 12 10 Machine espresso, contrat d'entretien Nettoyage du filtre, joint, etc., comprend le coût de la main-d'œuvre et de l'entretien

1 100

Marchandise non comestible hydrate de méthyle, chandelle, pailles, etc.

1 75

Marchandises diverses Sucre et dérivés, assortiment de céréales, sirops, huile et vinaigre, jus de fruits

1 75

Mélangeur à boisson 24 10 Mesure (jigger) 37,5cc en acier inoxydable 12 10 Mesure (jigger) capacité de 30cc en acier inoxydable 12 10 Mesure verre gradué à 30cc 6 10 Molleton, 100 % polyester 218,44cm x 85m, largeur 130cm

100 35

Moutardier avec couvercle, faïence 18 35 Ouvre-boîte (perforateur) En acier inoxydable

6 10

Panier à bouteille en métal 12 10 Pelle à glace de bar 2 10 Photocopie 1 100 Pic (curette) à homard 24 10 Pince à glace en acier inoxydable 6 10 Planche à découper ovale 40cm long, plastique blanc 12 20 Plateau à facture 48 20 Plateau rond 31,8cm x 3,8cm, fond liège 12 20 Plateau rond 412,2cm x 3,8cm, fond liège 12 20 Plateau/service plastique, fond liège, 70cm x 61cm 24 20 Poissons : sole, anchois 1 75 Porte-poussière 2 10


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3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Pot à crème faïence, capacité de 150ml 48 30 Pot à fleur 36 25 Presse-jus manuel, en verre 2 30 Presse-limette 2 20 Produits de boulangerie viennoise, pain, craquelin 1 75 Produits de nettoyage savon, eau de javel, poudre à récurer, nettoyeur à cuivre et argenterie

1 100

Produits laitiers beurre, lait, crème, œufs 1 75 Ravier (fruits) blanc ,13,7cm, résistance à la machine à laver

144 35

Références bibliographiques — Au choix de l'établissement

1 10

Rince-doigts 11,5cm diam, acier inoxydable 24 15 Salière/poivrière en verre avec bouchon en acier inoxydable

102 10

Saucière 150cc en acier inoxydable 18 10 Serpillière et manche 1 30 Sodas et eaux minérales Club soda, tonic, bitter lemon, eau gazeuse, eau plate, etc.

1 75

Soucoupe pour cappucino blanche 60 25 Soucoupe pour tasse à espresso blanche 240 25 Système de caisse, contrat de service caisse informatisée, main-d'œuvre et pièces

1 100

Système point de vente 1 100 Tamis de bar universel pour verre à mélanger et mélangeur de métal

24 20

Tasse à cappucino blanche 60 30 Tasse à espresso blanche 240 30 Théière en acier inoxydable, capacité de 380ml 48 10 Transparent 1 50 Trousse de premiers soins 2 50 Verre à bière sur pied capacité de 400cc 72 35 Verre à café flambé capacité de 260cc 36 35 Verre à cocktail double capacité de 300cc 36 35 Verre à cocktail capacité de 90cc 60 35 Verre à cognac capacité de 260cc

48 35


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3- RESSOURCES MATERIELLES (suite) Verre à collins capacité de 270cc 72 35 Verre à dégustation de type INAO 72 35 Verre à eau sur pied capacité de 365 cc 288 35 Verre à high ball capacité de 235 cc 96 35 Verre à liqueurs fines ligné à 30 cc, capacité de 60cc 48 35 Verre à mélanger 24 35 Verre à old fashioned sur pied capacité de 155cc 96 35 Verre à pilsener Capacité de 355cc

36 35

Verre à porto capacité de 120cc 36 35 Verre à sherry capacité de 60cc 36 35 Verre à sour capacité de 130cc 48 35 Verre à vin blanc capacité de 240cc 316 35 Verre à vin capacité de 300cc 244 35 Verre à zombie capacité de 400cc 48 35 Verre shooters capacité de 30cc 24 35 Verseur en plastique 48 30 Viandes bœuf, agneau, volaille 1 100 Vins de différents types et différents pays 1 100


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5.8 Documentation utile

Dans la présente section se trouvent les références des ouvrages et des documents facultatifs, c’est-à-dire ceux que le personnel en place est libre d’acheter, d’emprunter ou de louer, selon les stratégies d’enseignement choisies et les ressources financières disponibles. Références bibliographiques BARRAUD, Jean-Marc. Les techniques de service en restauration, 2e édition, Chenelière/McGraw-Hill, Montréal. GRINGOIRE et SAULNIER. Le répertoire de la cuisine, Éditions Flammarion, Paris. LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Édition 2000, Paris, Larousse. LICHINE, Alexis. Encyclopédie des vins & des alcools de tous les pays, Robert Laffont éditeur, Paris. RIOUX, Paul. Le livre international des cocktails, Les éditions Héritage inc. Sites internet INFORMATION TOURISTIQUE : www.tourisme-marocain.com (Office Nationale Marocain du Tourisme) et www.tourisme.gov.ma CONSEIL QUÉBÉCOIS DES RESSOURCES HUMAINES EN TOURISME (pour références et commandes de manuels et vidéocassettes) : www.cqrht.qc.ca EDUCATIONAL INSTITUTE OF THE AMERICAN HOTEL & LODGING ASSOCIATION (pour références et commandes de manuels et vidéocassettes) : www.ei-ahla.org RECHERCHE D’EMPLOI : www.anapec.or