GuySantoro

Hommage á

Reconocemos su brillante trayectoria profesional, en la que ha consolidado una cocina de gran fuerza, respetuosa de las bases clá-sicas y la naturaleza, que refleja un gran amor por México.

También festejamos su faceta de exitoso empresario, pero, sobre todo, celebramos la gran labor que ha hecho por la enseñanza y los profesionales de la mesa a través del Vatel Club de México.

Gracias a su incondicional dedicación, nuestra asociación se ha consolidado como la más longeva y productiva de nuestra nación. Ha llevado a nuestros profesionales a los mejores escenarios del mundo a competir y demostrar sus habilidades, ha hecho escue-la que ha beneficiado a muchos jóvenes. Y lo más importante, ha creado y dado fuerza a lazos de hermandad que siguen con la mis-ma solidez que tuvieron al dar los primeros pasos juntos.

Para Guy la obra nunca está terminada, hay que seguir la marcha siempre respetando y rompiendo, aprendiendo y enseñando, to-mando lo mejor de lo nuevo y luchando por honrar la tradición. Ha hecho una gran labor por México y su querido Vatel Club; la agra-decemos profundamente, y esperamos emocionados los siguientes capítulos.

Vatel Club de MéxicoViernes 2 de marzo de 2018

Esta noche de celebración rendimos un homenaje especial a nuestro Presidente, el Chef Guy Santoro.

Académie Culinaire de France

Anne Grillo Madame l’Ambassadrice de France au Mexique

Gérard MarechalMonsieur le Consul Général de France

Fabrice ProchassonMonsieur le président Mondial de l’Académie Culinairede France

Guy SantoroPrésident de Vatel Club Mexico Président Délégué de l’Académie Culinaire de France Mexique, Amérique Central et Caraïbe

Azari Cuenca Président Adjoint de Vatel Club México

Jean BerthelotMonsieur le Président d’Honneur de Vatel Club México

Et les Comités du Vatel Club de México et l’Académie Culinaire de France Mexique, Amérique Central et Caraïbes

Délégation Mexique, Amerique Central et CaraïbeVingt cinquième Dîner de GalaAccompagné de tous les Voeux de Vatel à

Tengo el privilegio de darles cordial bienvenida a ésta, nuestra vigésimo quinta edición de la Cena de Gala del Vatel Club México, A.C. y la Academia Culinaria de Francia, donde contamos con la presencia de destacadas personalidades como invitados de honor y de ustedes estima-dos colegas, grandes profesionales y artífices líderes de la labor culinaria en este país.

Esta noche quiero hacer una mención muy particular y les pido unirse a nosotros para rendir un homenaje a la memoria de uno de los grandes maestros de la gastronomía mundial, recién fallecido apenas hace unas semanas atrás. Se trata del gran Chef Paul Bocuse, para quien pido nos pongamos de pie y guardemos un minuto de silencio en su recuerdo.

Paul Bocuse es considerado hoy día “el Papa de la gastronomía”, así como alma inspiradora y arquitecto de grandes proyectos, cuya genialidad y amor al arte culinario son un ejemplo a seguir para todos nosotros los que nos dedicamos a esta profesión en todos los continentes.

El “Mejor cocinero del Siglo XX” fue nombrado infinidad de veces aún en vida, y su generosi-dad y ganas de compartir siempre se mantuvieron vivas.

Más de 50 años manteniendo vigentes 3 estrellas Michelin, sus libros que se han convertido en auténticos tesoros de la cocina tradicional, su aportación al crear e incentivar a nuevas generaciones con su Concurso Bocuse D’Or, su presencia e influencia culinaria en restauran-tes de incontables países y su célebre Ecole Paul Bocuse d’Ecully, hablan por sí solos de una entrega a la profesión invaluable que se han convertido en emblema de un trabajo perfecta-mente realizado.

Personalmente tuve la suerte de convivir con él varias veces y recuerdo muy bien a través de los años sus consejos e indicaciones muy puntuales en la década de los 80’s.

Hombre de palabra firme y de una tarea magistral, es una profunda huella la que ha dejado en mi mente y en mi corazón.

Salut, Chef Paul! por esos momentos inolvidables que pude compartir con usted, vaya mi ma-yor respeto a su legado.

Aprovecho la ocasión para invitarlos a seguir sumando esfuerzos y una vez más aportar nues-tros conocimientos y dominio de las técnicas culinarias en favor del mejor desempeño, así como en la transformación y adaptación de los productos más frescos que tenemos a la mano, ya sea por localidad o por estacionalidad.

Es importante apoyar a los productores locales, para crecer y seguir ofreciendo los ingredien-tes e insumos de calidad que requerimos para elaborar nuestro trabajo. Respetar y vigilar fiel-mente la aplicación de las medidas de higiene, así como de seguridad en pos de poder seguir desarrollando una identidad de cocina mexicana actual.

Somos responsables y protagonistas de cocina de alta calidad que nos permite actuar y com-petir orgullosamente en el panorama culinario internacional, pero aquí lo importante no es llegar, sino mantenernos y para ello debemos constantemente trabajar con rigor para asegu-rar esa vigencia.

Para concluir, es para mí un placer recibir a nombre de la comunidad vateliana y de los acadé-micos culinarios de Francia, a los nuevos miembros que a partir de hoy se suman a las filas de ambas agrupaciones para compartir la misma vocación y pasión que sentimos por la cocina, la responsabilidad de aportar nuestros conocimientos, desarrollar conjuntamente técnicas novedosas y tendencias y desde luego, luchar por la sustentabilidad que es un punto funda-mental en nuestra profesión.

Quisiera agradecer la valiosa colaboración de nuestros patrocinadores, sin la cual no sería po-sible llevar a cabo esta cena de gala exitosamente, siendo ellos la mejor fuente y escaparate de productos e insumos de alta calidad con los que contamos en este país para ejercer una cocina de alto nivel y talento culinario como con la que esperamos satisfacerlos durante esta velada.

Pido asimismo, un aplauso especial a la participación del contingente, tanto de cocina como de servicio de salón, del Hotel Hyatt Regency de la Ciudad de México, quien nos abre sus puertas en esta ocasión como nuestros más gentiles anfitriones.

�Buenas noches!

Guy SantoroPresidente Vatel Club de México

Je suis très heureux de revenir au Mexique pour cette soirée de Gala et les nouvelles intronisations 2018 au sein de L’Académie Culinaire de France a Mexico. La gastronomie Française est une force, un lien pour notre Académie, notre insigne si représentatif, est connu dans le monde entier, et elle est un symbole fort de rapprochement. Nous partageons tous cette envie de donner de l’amour dans nos cuisines, qu’elles soient Chinoise, Libanaise, Mexicaine ou Française, et de sur-tout de partager ces instants de fraternités entre amis et Académiciens. Nos 1300 membres doivent portes notre insigne le plus souvent possible, pour rappeler la mémoire de Monsieur Joseph Favre un de nos fon-dateurs, qui souhaitaient aussi rapprocher les amis de la cuisine et de la médecine, pour créer une nouvelle aristocratie autour des épicuriens du Monde Entier. La cuisine Mexicaine voyage beaucoup aujourd’hui, elle est reconnue à son juste titre de New York, Tokyo, Londres et certainement en Chine. Garder bien vos va-leurs, votre culture, vos racines, et préservez vos goûts intacts dans vos recettes. Merci à l’hotel Hyatt Regen-cy Polanco, au chefs mexicains y nos partenaires... qui nous reçoit ce soir. L’Académie Culinaire de France remercie Monsieur Guy Santoro pour son investisse-ment permanent pour la cuisine française, l’Académie est la mise en avant de vôtre culture gastronomique Mexicaine grâce à votre présence. Merci Chef Frédé-ric Lejeune, pour votre accompagnement au quotidien auprès de Guy, pour l’Académie, pour votre talent de Chef de Cuisine et organisateur de réception, vous sa-vez créer les événements et les rendre magique. Bonne soirée à tous et a toutes.

Fabrice Prochasson Président Mondial de l’Académie Culinaire de France

Mensajes de nuestros Presidentes

Président DéléguéGuy Santoro

Président Fondateur Olivier Lombard †

Membre d’Honneur Jean Berthelot

Vice présidents Délégués Pascal Masson Alejandro Heredia

Vice-Président Isabella Dorantes

Trésorier Frédéric Lejeune

Secrétaire Véronica Rivas

Chancelier Thierry Blouët

Commission d’Admission David Hernández

Presidente ActivoGuy Santoro

Presidente Adjunto ActivoAzari Cuenca

VicepresidentesRoberto HernándezCarlos Ramírez

TesoreroFrédéric Lejeune

SecretarioDavid Hernández

ComunicaciónRubén Hernández

Delegados ReposteríaLaurent TroubléMarc Misseri

Delegados PanaderíaJoan BagurEduardo Da Silva

Comisión de Admisión David AcostaStéphane ThomasMalik Meghezi

Cocina JovenSergio Camacho

Logística y EventosVerónica Rivas

Delegación RegionalBaja California-EnsenadaLeonardo González

Baja California-Los CabosGerardo Rivera

Bajío Guanajuato-LeónGustavo Palma

Bajío QuerétaroAda Valencia

Colima-ManzanilloNico Mejía

Campeche Patrick Cros

Guerrero-AcapulcoJovani Esquivel

Jalisco-GuadalajaraJesús Ávila

Jalisco-NayaritThierry Blouët

Michoacán-UruapanGuillaume Morancé

Nuevo León-MonterreyHugo Hernández

Quintana Roo-CozumelPhilippe Fournier

Quintana Roo-Rivera MayaFederico López

San Luis PotosíJorge Morales

VeracruzBruno JolyJuan Luis Ruela

Yucatán-MéridaChristian Bravo

Comité 2018 Vatel Comité

Académie Culinaire de France

Chef del Año Vatel Club de MéxicoFederico LópezPor su profesionalismo y entrega a la gran vocación que es la educación. Por tener una brillante trayectoria profesional y sobre todo, el cariño y la admiración de sus colegas.

Medaille d’Or Vatel Club de MéxicoMónica BetetaMario BetetaMarco Beteta

Reconocimiento a periodistaTeresa Rodríguez

Premio del espíritu Vatel de Moët & ChandonEl reconocimiento al Espíritu Vatel Club, se otorga al Vateliano con una extraordinaria carrera, la difusión que le de la cocina mexicana, el profesionalismo con la que se desempaña en su cocina, además de su apoyo a los proyectos y actividades del Club.Carlos Cano

Reconocimiento por labor de comunicaciónLaura Noguera

Reconocimiento a medio de difusiónEddy Warman

Les Membres Intronisés pour l’année 2018 de l’Académie Culinaire de FranceIsaac Esparza Rodríguez

Emmanuel Alejandro Fuentes González.

Carlos Alberto Cano León

Gustavo Adolfo Pérez Palma

Chevalier de l’ordre mondial de l’Academie Culinaire de FranceMaría Cristina Barros Valero

Huitres, OstionesSol Azul

Jambon Jabugo, Jamón JabugoJabujo Joselito

Hors-d’œuvre du Faux Filet , Montadito de Rib Eye Canada Beef

Tapas de Fromage et Olive, Pinchos de Quesos con Aceitunas Sigma Alimentos

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Consomme du Shiitake au Foie Gras, Noisettes Caramélisées, Essence des Truffes Consomé de Shiitake con Foie Gras, Avellanas Caramelizadas, Esencia de TrufasFoie Gras Rougié

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Cebiche du Crevette, Poulpe au Maïs, Agua Chile de CèleriCeviche de camarones, Pulpo con Maíz, Aguachile con ApioManjares del Océano

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Dos Blanc du Chiapas en Habit Vert d’Epinard, Crème de Courgettes et Petits Pois,Jus au SafranLomo Blanco de Chiapas en Verde de Espinacas, Crema de Calabaza y Chícharos, Salsa de AzafránRegal Spring

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Médaillon d’Agneau Confit Mariné au piment, Croquant de pomme de terre, Purée du Chou-Fleur, légumes du Jardin Roulade de Cordero en Adobo de Chiles, crujiente de Papa, Puré de Coliflor y Huerto Baby Lamb

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Les Desserts des Vateliens et Académiciens

Cannelé au Chocolat, Fraises au Champagne, Sorbet de Fruits Rouges, Pétale de Rose Cannelé de Chocolat, Fresas con Champagne, Sorbete de Frutos Rojos, Pétalo de RosaouCannelé au Chocolat, Mangue Praline et Cognac, Glace aux AmandesCannelé de Chocolate, Mango, Praliné y Cognac, Helado de Almendras

Nestlé Professional & Par De France

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Pains, Pan Bridor

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Café o Té

Vins

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Table des chocolats assortisMesa de chocolates surtidosBarry-Callebaut & Workshop Idea Chocolate Taller

Menú Diner de Gala

Vendredi 2 de Mars 2018Vatel Club Mexico AC et

L’Académie Culinaire de France

Apéritif de Bienvenue de Casa Cuervo

Agradecemos a nuestro anfitriónHotel Hyatt Polanco y su equipo Thierry Guillot, Director General ; Alejandro Escudero Amicarelli, Chef Ejecutivo ; Miguel Gomez Vázquez, Chef Pastelero

Vins

Ferrer & AsociadosLouis Jadot Blanco Chardonnay

Georges Duboeuf Merlot

Bodegas Santo TomasMisión BlancoST ColombardTinta México

Santo Tomas Tempranillo

↔Moët Hennessy Mexico

Terrazas de los Andes Reserva MalbecMoët & Chandon Impérial

Hennessy Very Special

El Vatel Club de México tiene el placer de reforzar sus lazos de amistad con los patrocinadores de su Vigésima quinta Cena