Diapositive 1

Ralis par :

Sara GARFAOUI Houria BOUMAHDY Ouissal KHOULANE

Facult des sciences Mekns

11 Plan2 L HACCP a t formul dans les annes 60 par la Socit Pillsbury, l'arme amricaine et la NASA qui ont collabor la mise au point dun systme de salubrit .

C'est en 1971, lors d'une confrence sur la protection des aliments, que la Socit Pillsbury prsente les principes du HACCP.

Actuellement, le HACCP est reconnu par de nombreux organismes internationaux, comme tant loutil le plus fiable pour la garantie de la salubrit des aliments.Historique4HACCP est une approche systmatique et rationnelle pour la matrise des dangers biologiques, chimiques et physiques dans les aliments.

Hazard analysis control critical points

Analyse des dangers et matrise des points critiquesHACCP54Satisfaire la rglementation

Garantir la qualit hyginique des aliments (scurit alimentaire)

Garantir la qualit nutritionnelle des aliments

Garantir la qualit dusage et de service (mthode de travail)

Objectifs du HACCP65Les avantages Applicable toute la chaine alimentaire Confiance dans la scurit du produitRduction du cout de non qualitFacilite les changes internationauxApproche commun des problmes de la scuritFourni la preuve des spcifications et le respect de rglementation et le code des bonnes pratiques.

8

7Les tapes de la mise en place dun systme HACCP CONSTRUCTION DE LEQUIPE HACCP DESCRIPTION DU PRODUIT UTILISATION ATTENDUE DU PRODUIT DIAGRAMME DE FABRICATION CONFIRMATION DU DIAGRAMME DE FABRICATION SUR SITE ANALYSE DES DANGERS IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES ETABLISSEMENT DES MESURES DE MAITRISES ET LIMITES CRITIQUES MISE EN PLACE DUN SYSTEME DE SURVEILLANCE DES CCP ETABLISSEMENT DES MESURES CORRECTIVES EN CAS DE DEVIATION ETABLISSEMENT DUN SYSTEME DE VERIFICATION ETABLISSEMENT DUN SYSTEME DOCUMENTIARE98Avant l'laboration d'un plan HACCP, il est essentiel de pouvoir compter sur l'engagement de la direction. Equipe doit tre pluridisciplinaire Possdent les connaissances et les comptences ncessaires pour dresser un plan HACCP. I. Construction de lquipe HACCP

HACCP n'est pas ralis par l'intermdiaire d'un responsable mais par la constitution d'une quipe.109II. Description du produit Produit Biscuit pte dure.Composition Farine , Sucre , Matire grasse , Arme, Levure chimique, Lait en poudre , eau .Proprits physico-chimiquespH entre 7.1 et 7.3Emballage et conditionnement Mise en emballage (mlange dipoluthulne et aluminiums)Conditions de prparationsConsomm en tant que tel ou bien mlanger avec lait/ Th.Traitements subisCuisson (180C; 15 20 min);Conditions de stockageStockage dans un milieu frais et sec temprature ambiante labri de lhumiditdure de conservationEnviron un an 1110Il y a deux lments dfinir:Le type de consommateur(personne ge , enfants.)Lutilisation prvu du produit(produit destiner tre consommer )

Lutilisation attendue du produit12 Diagramme de fabricationRception de la matire premire

Les produits rceptionnes sont : La farine, matire grasse, Sucre, arme, levure chimique et lait en poudre1312Ptrissage

les matires premires ( farine, sucre, uf,) sont peses et introduites dans un ordre rigoureux dans un ptrin. Ptrissage mcanique laide dun ptrin dit axe oblique.

Rception de la matire premire1413DtenteOn laisse la pte se reposer dans une chambre de dtente pendant 20 min selon la force de la pte pour quelle soit facile travailler par la suite.PtrissageRception de la matire premire1514Mise en formeDtentePtrissageRception de la matire premireFaonnage se fait soit mcaniquement soit manuellement

1615Cuisson

La cuisson permet une dilatation des alvoles gazeuses, glatinisation de lamidon et la coagulation du gluten. TC 180C (surveiller et rajuster si ncessaire)- Dure approximative (15-20 min) Apprciation visuelle Mise en formeDtentePtrissageRception de la matire premire1716Ressuyage

tape de refroidissement des biscuits Accompagn dun dpart de vapeur deau. Dure approximative 4 heures Utilisation de ventilateurCuissonMise en formeDtentePtrissageRception de la matire premire1817ConditionnementRessuyageCuissonMise en formeDtentePtrissageRception de la matire premire1918stockage

Stockage sur des tagres labri de lhumidit.ConditionnementRessuyageCuissonMise en formeDtentePtrissageRception de la matire premire2019 Confirmation du diagramme de fabrication sur site Au cours du dveloppement du programme HACCP, le responsable de la production et le responsable qualit, ont vrifi sur site le diagramme de fabrication dans des priodes diffrentes.2120- Analyse des dangersEtapesDangersCausesActions prventivesRceptionDB: Rceptions de matires premires contamines Prsences des doses leves des aflatoxines aux rceptions de la farine et de lait en poudre .A cause de non respect des programmes pralables (transport)Le non respect des exigences par les fournisseurs .Respecter les programmes pralablesAnalyse microbiologique et physico chimique des lots a rceptionnes.Sensibilisation des fournisseurs aux exigences relatives la matire premire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrs.DC: Prsence des doses leves des rsidus de mtaux lourds et des pesticides la rception de matires premiers (farine, sucre et lait en poudre), Le non respect des exigences par les fournisseurs Sensibilisation des fournisseurs aux exigences relatives la matire premire et construction progressive d'une liste de fournisseurs agrentDP: Prsence des corps trangers: des pierres, des insectes. (DP1)Le non respect des programmes pralablesContrle visuelSensibilisation des fournisseurs2221PtrissageDB:Contamination microbienne par leau de ptrissage Contamination microbienne par le personnel Non respect des programmes pralables (PP) Respecter les PP: leau potable, formation du personnel.CuissonDC: Prsence des rsidus de produit dsinfectant.Prsence des rsidus de mtaux lourds Non respect des bonnes pratiques dhygines et de fabricationNon respect des PPRespecter les BPH, BPF et PP.DP: Prsence des corps trangers.Non respect des programmes pralables (Personnel)Respecter les programmes pralables ( Formation de personnels)2322DtenteDB: Contamination par la surface de la dtente .Non respect des bonnes pratiques dhygine et des programmes pralablesNettoyage et dsinfection de surface de la dtente.Formation du personnel: Porter des gants, la coiffeDC: contamination par les rsidus de produit de nettoyage et de dsinfection .Non respect de bonne pratique dhygine Bonne pratique dhygineDP: Contamination physique par le personnel .Non respect de programme pralableRespecter les programmes pralablesMise en forme rotativeDB: Contamination microbienne par les rsidus de pton .Mauvais nettoyageRespecter les bonnes pratiques dhyginesDC: contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection .Non respect de BPHRespecter les BPH2423CuissonDB: Survie et dveloppement des microorganismes pathognes. Le barme de traitement nest pas efficace Assurer un barme de traitement efficaceAssurer un contrle continu de la temprature de cuissonDP: contamination physique par le dbris de four .Mauvais nettoyage de fourNettoyage de four convenableDC: contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection.Non respect de BPHRespecter les BPHRessuyageDB: Dveloppement des microorganismes .Diminution de la temprature trop lenteUtilisation de ventilateurContrle continue de la temprature DC: contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection.Non respect de BPHRespecter les BPH2524Conditionnement DB: contamination ultrieure par des microorganismes pathogne .Mauvaise fermeture de lemballageAssurer un contrle continu pour la fermeture.Stockage DB: Recontamination microbienne.Mauvais stockage des produits finisRespect des programmes pralables (stockage de produit finis)DC: contamination chimique par les rsidus de produit de nettoyage et dsinfection des entreptsNon respect de BPHRespect de BPH2625

27Identification des points critiques ETAPESDANGERS PCC selon larbre de dcisionsQuestion 1Question2Question3Question4 Ccp ou nonRceptionPrsences des doses leves des aflatoxines aux rceptions de la farine et de lait en poudre.OuiNonOui NonCCP1Prsence des doses leves des rsidus de mtaux lourds et des pesticides aux rceptions de matires premiersOuiNonOuiNonCCP2Cuisson Survie et dveloppement des microorganismes pathognes. Oui OuiOuiNonCCP3Ressuyage Dveloppement des microorganismes.OuiNonOuiNonCCP4Conditionnementcontamination ultrieure par des microorganismes pathogneOuiNonOuiNonCCP528

27POINT(S) CRITIQUE(S)MESURE(S) DE MAITRISELIMITE(S) CRITIQUE(S)PCC1: Rception (aflatoxines:AflatoxineM1 et M2 dans le lait en poudreAflatoxine B1, B2 dans la farine) Analyse microbiologique pour chaque lot rceptionnAflatoxine M1, M2: 0.05ppbAflatoxine B1, B2: 2 ppbPCC2: Rception:Mtaux lourds.Pesticides.Analyse physico-chimique pour chaque lot rceptionnMtaux lourds infrieure 0.2ppm.Pesticides:Farine: 10ppmLait en poudre: 0.05ppmSucre: 2ppmPCC3: cuissonApplication du barme de cuisson,Entretien des fours. Respect du barme de cuisson,Test de distribution et de pntration. PCC4: Ressuyage Aire accs limit.Installation dun systme de ventilation efficaceDure approximative de 4 heures temprature ambiantePCC5:conditionnementContrle et maintenance des machines demballage.Pas de dfaut dtanchit et Respect des spcifications des fournisseurs des emballages Etablissement des mesures de maitrise et limites critiques2928Mise en place dun systme de surveillance des CCPPOINTS CRITIQUES DE MAITRISES.METHODE DE SURVEILLANCE.MESURES CORRECTIVES.METOHODES DE VERIFICATIONQUANDCOMMENTQUIPCC1: Rception ( Mycotoxine)A chaque lot.Dosage de mycotoxine (HPLC ou CPG).Responsable laboratoire.Rejet du lot taux de mycotoxine lev.Analyse quotidienne des documents. (enregistrement et correction).PCC2: Rception ( Mtaux lourds et Pesticides)A chaque lotDosage par mthodespectrophotomtrique etHPLCResponsable laboratoire.

Rejet du lot tauxde mtaux lourds etpesticides lev.

Analyse quotidienne des documents.PCC3: cuisson

A chaque cuisson contrle par une sonde de tempratureOuvrier qualifi.Recuissonrgler la cause de ladfaillance.Analyse quotidienne des documents.

PCC4: Ressuyage Aprs chaque cuissonContrle de temps et de temprature Ouvrier qualifi.

Rejeter le produitAnalyse quotidienne des documents.

PCC5:conditionnementAu dmarrage et a chaque 30minContrle visuel et tactileContrleur de qualit

Ressouder lemballageAnalyse quotidienne des documents3029ANNEXE30Heure lot Tonnage Concentration de Mycotoxine prsent dans la farine. Concentration de Mycotoxine prsent dans lait Dcision Date et heure de remise des rsultats Signature du responsable Observations:ANALYSE DE la mycotoxine. Date : Oprateur : 31Heure lot Tonnage Concentration de mtaux lourds Dcision Date et heure de remise des rsultats Signature du responsable Observations: Date : Oprateur : ANALYSE DE METAUX LOURDS.32Four nT C initiale barme de cuisson prvu barme de cuisson appliquDureTCDureTCP (bar)Date: ____________

Annexe 3:CONTROLE DE CUISSONResponsable Cuisson: __________ Responsable production: __________

Responsable qualit: _________33Date: Machine: Heure de contrle ObservationCommentaire:CONTROLE DE FERMETURE.

34 Conclusion LHACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, c'est une mthode ou une dmarche qui permet de mettre en place un systme qui vise, la production dune denre alimentaire sure, et ce par la matrise des dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire la sant du consommateur.

35

Merci pour votre attention