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Dossier 7 65 HACCP et sécurité sanitaire des aliments Botulisme : l’avocat de trois victimes porte plainte. Huit personnes souffrent de botulisme, une maladie rare et grave, après avoir consommé des conserves artisanales de tapenade. D’autres produits pourraient être contaminés. Huit cas graves de botulisme, trois dans la Somme et cinq dans le Vaucluse, ont été détectés lundi dernier. Toutes les personnes ont été intoxiquées par une tapenade artisanale d’olives vertes aux amandes, vendue sous la marque Y. L’entreprise qui commercialise le produit ne s’était jamais déclarée aux services vétérinaires, chargés de contrôler les mesures d’hygiènes. En plus de la procédure contre X lancée par le Parquet d’Amiens, une plainte contre les gérants de la société a été déposée par l’avocat de trois jeunes femmes contaminées. […] Du fait de cette absence de déclaration, leur atelier de production, installé en 2000 à Cavaillon dans le Vaucluse, n’a jamais fait l’objet d’inspections. Le couple n’effectuait pas non plus de contrôle et n’a jamais sollicité d’organisme technique. © L’Express.fr, Caroline Politi, le 6 sept. 2011, mis à jour le 12 sept. 2011. 1. À votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité ? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l’activité de conserverie artisanale et en mettant en place des mesures de prévention et de maîtrise de ces risques. 2. Connaissez-vous les mesures à prendre avant de démarrer une activité mettant en œuvre des denrées alimentaires ? Lesquelles ? L’entreprise doit effectuer une déclaration préalable d’activité et solliciter un agré- ment de la part des services vétérinaires. 3. Quelles sont les obligations réglementaires des professionnels ? La réglementation impose aux professionnels de l’alimentaire d’appliquer des procédures d’hygiène visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments selon le principe de la méthode HACCP. ACTIVITÉ PRÉPARATOIRE

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Dossier

7

65

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

Botulisme : l’avocat de trois victimes porte plainte.Huit personnes souff rent de botulisme, une maladie rare et grave, après avoir consommé des conserves artisanales de tapenade. D’autres produits pourraient être contaminés.

Huit cas graves de botulisme, trois dans la Somme et cinq dans le Vaucluse, ont été détectés lundi dernier. Toutes les personnes ont été intoxiquées par une tapenade artisanale d’olives vertes aux amandes, vendue sous la marque Y. L’entreprise qui commercialise le produit ne s’était jamais déclarée aux services vétérinaires, chargés de contrôler les mesures d’hygiènes. En plus de la procédure contre X lancée par le Parquet d’Amiens, une plainte contre les gérants de la société a été déposée par l’avocat de trois jeunes femmes contaminées. […]

Du fait de cette absence de déclaration, leur atelier de production, installé en 2000 à Cavaillon dans le Vaucluse, n’a jamais fait l’objet d’inspections. Le couple n’eff ectuait pas non plus de contrôle et n’a jamais sollicité d’organisme technique.

© L’Express.fr, Caroline Politi, le 6 sept. 2011, mis à jour le 12 sept. 2011.

1. À votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité ?En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l’activité de conserverie artisanale et en mettant en place des mesures de prévention et de maîtrise de ces risques.

2. Connaissez-vous les mesures à prendre avant de démarrer une activité mettant en œuvre des denrées alimentaires ? Lesquelles ? L’entreprise doit effectuer une déclaration préalable d’activité et solliciter un agré-ment de la part des services vétérinaires.

3. Quelles sont les obligations réglementaires des professionnels ?La réglementation impose aux professionnels de l’alimentaire d’appliquer des procédures d’hygiène visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments selon le principe de la méthode HACCP.

ACTIVITÉ PRÉPARATOIRE

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66 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

1. Hygiène al imentaire et HACCP

Définition de l’hygiène alimentaire1.

C’est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biolo-giques, chimiques et physiques , et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (de la réception à la distribution).

Définition de l’HACCP2.

L’HACCP est une démarche pour mettre en place un système visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments produits. Cette méthode relève d’une démarche globale de prévention des risques.

HACCP : hazard analysis control critical point que l’on peut traduire en français par : « analyses des risques, points critiques pour leur maîtrise » .La mise en place de l’HACCP repose sur sept principes :1. procéder à une analyse des dangers ;2. déterminer les moments/niveaux où le risque peut se présenter (CCP : point critique) ;3. fi xer les seuils critiques ;4. mettre en place un système de surveillance des point critiques ;5. apporter des mesures correctives dès lors qu’un point critique n’est plus maitrisé ;6. appliquer des procédures de vérification du bon fonctionnement de la méthode HACCP ;7. enregistrer et archiver tous les documents.

Rappel sur les TIAC

En 2009, 1 255 foyers (1 124 en 2008) de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) ont été déclarés en France, affectant 13 905 personnes (12 549 en 2008), dont 9 sont décédées (5 en 2008).

L’agent responsable le plus fréquemment incriminé ou suspecté était l’entérotoxine staphylococcique (31 % des foyers en 2009 et 32 % en 2008 pour lesquels un agent a été identifi é ou suspecté) et les salmonelles (20 % des foyers en 2009 et 25 % en 2008).

Aucun agent n’a pu être mis en évidence ni suspecté dans 42 % des foyers déclarés (40 % en 2008).

La part des Tiac survenues en restauration commerciale augmente depuis 2003.

Le facteur contributif, le plus fréquemment identifi é en restauration collective, est l’utilisation d’équipement mal entretenu ou inadéquat ; en restauration familiale, c’est la rupture de la chaîne du froid.

© Institut national de veille sanitaire, mars 2011.

Le plan de maîtrise sanitaire3.

Déf init iona.

Le plan de maîtrise sanitaire est mis en place par les profes-sionnels pour atteindre les objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements communautaires du « paquet hygiène ». Il se présente sous forme d’un dossier et comprend les éléments nécessaires à sa mise en place et aux preuves de son application. Le PMS sera composé : – des bonnes pratiques d’hygiène, du plan de lutte contre les

nuisibles, du plan de formation du personnel, du plan des

Traçabilité

Plan HACCP

Bonnes Pratiques d’Hygiène(BPH)

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 67

locaux, du plan de nettoyage et de désinfection des locaux, de l’attestation du fait que l’eau soit potable ;

– des procédures fondées sur les principes de l’HACCP (protocoles spécifi ques, exemple : planche à découper) ;

– de la mise en place d’un système de traçabilité des matières premières et des produits fi nis ;– de diagrammes de fabrication en restauration collective.

Pour cela, le professionnel devra fournir des analyses de risques (HA) par produits ou par étapes de fabrication en utilisant, par exemple, la méthode des 5M en mettant en évidence les points à risques (CCP).Des autocontrôles réguliers et des documents d’enregistrement et de suivi des procédures mises en œuvre viendront garantir le bon fonctionnement de l’HACCP dans l’établissement.

Les bonnes prat iques d’hygièneb.

Les bonnes pratiques d’hygiène sont un élément fondamental du plan HACCP.Elles sont basées sur :– la conformité des locaux séparations des secteurs propres et sales, possi-

bilité d’appliquer la marche en avant, zone de stockage des denrées) le maintien des locaux en parfait état de propreté ;

– la formation du personnel à l’HACCP état de santé, hygiène personnelle ; – des procédures écrites détaillées selon la méthode dite des 5M. Les 5M permettent de rechercher méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un mauvais fonctionnement et de proposer des mesures préventives.

• Main-d’œuvre : personnels intervenant en cuisine

• Milieu : locaux et milieu ambiant (air)

• Matériel : petit et gros matériel

• Matière première : les denrées alimentaires

• Méthode : manipulation, mode opératoire, gestes et postures

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68 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

Exemple d’analyse de risques par zone selon la méthode des 5 MPour chaque risque identifié, un point critique sera défini et une action de maîtrise sera mise en place.

HA« ANALYSES DES RISQUES »

CCP« POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE »

ZONE DANGER

APPORT

CONTAMINATION

MULTIPLICATION

SURVIE

CAUSES (5M) CCP « POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE »

Préparation chaude

Risque biologique

Micro-organismes mésophiles (germes se développant à des températures intermédiaires + 10 °C+ 40 °C)

ApportContamination Milieu

air ambiant Traitement de l’air

entretiendes locaux

Plan de nettoyage et de désinfection

présence d’insectes ou de rongeurs

– Plan de désinsectisation désinsectiseur – Protocoles spécifiques

ApportContamination Matériel

mal entretenu défectueux

Plan de nettoyage et de désinfection

mauvais étatvétuste

Réparer et/ou remplacer le matériel défaillant

utilisationdes sondes

Désinfection des sondes avant et après à l’alcool à 70° ou avec une lingette désinfectante

ApportContamination

Main-d’œuvre

porteurs sains Visite médicale annuelle personnel malade

Écarter toute personne malade

blessures (coupures, plaies)

Port de doigtier

hygiène corporelle

Formation du personnel aux règles d’hygiène personnelle

tenue vestimentaire

Port d’une tenue adaptée : masque, gants, charlotte, tablier jetable

Multiplicationsurvie Méthode

maîtrise des T° Respect de la chaîne du chaud

organisation du travail

– Respect de la marche en avant Lavage des mains à chaque changement d’opération – Respect des diagrammes de fabrication

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 69

Préparation chaude

Risque biologique

Micro-organismes mésophiles (germes se développant à des températures intermédiaires + 10 °C+ 40 °C)

Multiplicationsurvie

Méthode Refroidissement rapide

Respect du protocole de refroidissement

Matièrepremière

Denrées alimentaires crues ou cuites

Ne pas maintenir des produits crus ou cuits à température ambiante Stocker séparément les denrées en fonction de leur nature Protéger et identifier les pro-duits (film, couvercle)

T° de stockage des préparations chaudes

Conformité des températures de stockage (+ 63 °C) Bon état de fonctionnement du bain-marie Relevé de T°

Risque physique

Matièrepremière

Corps étrangers naturels (débris d’os, arête de poisson)

Choix de produits dépourvus de risques (viandes désossées, poissons auxquels on a enlevé leurs arêtes)

Corps étrangers extrinsèques(emballages, verre, pierre)

Contrôle visuel

Main-d’œuvre

CheveuxPort de la coiffe (toque, charlotte, calot)

Bijoux Retrait des bijoux Pansements Port de gants, de doigtier

Risque chimique

Matière/Méthode

Produits lessiviels : résidus, surdosage, absencede rinçage

Respect des protocoles de nettoyage Entretien, contrôle et suivi des lave-vaisselle Ne pas transvaser les produitsStockage séparé produits/ denrées Formation du personnel à l’utilisation des produits d’entretien

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70 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

2. Le pl an HACCP

Il comprend diff érents plans et protocoles.

1. Le plan de nettoyage et de désinfection Il défi nit la méthode de nettoyage en fonction des secteurs et des matériels.

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION : PRÉPARATION CHAUDE

QUOI AVEC QUAND COMMENT QUI

Murs

DégraissantDésinfectant

Nomdu produitEau tiède

GantsBrosse, épongeChiffon jetable

Une fois par mois

Se protéger (masque, lunettes, gants)

Pulvériser ou laver

Brosser ou Frotter

5 minutes

Laisser agir 5 mn

Rincer

ÉvacuerLaisser sécher

CUISINIERSPLONGEURS

Sol

Dégraissant

DésinfectantNom

du produitEau tiède

Balai brosseRaclette

Après chaque service

Éliminerles déchets

Pulvériser ou laver

5 minutes

Laisser agir 5 mn Brosser

Rincer

Évacuer avec la racletteLaisser sécher

Nettoyer le siphon

CUISINIERSPLONGEURS

Plan de travail

Tableinox

Étagères inox

Dégraissant

DésinfectantNom

du produitEau tiède

GantsBrosse, épongeRaclette

Chiffon jetable

Après chaque service

Se protéger (masque, lunettes, gants) Éliminer

les déchets

Pulvériser ou laver

5 minutes

Laisser agir 5 mn

Rincer

RaclerEssuyer

Laisser sécher

CUISINIERSPLONGEURS

Poubelle

DégraissantDésinfectant

Nomdu produitEau tiède

GantsBrosse, éponge

Chiffon jetable

Après le service

Enleverle sac

Éliminerles

déchets

Pulvériser ou laver

5 minutes

Laisser agir 5 mn

Brosser ou Frotter

RincerReplacer un sac propre

CUISINIERSPLONGEURS

Postelavage mains

Dégraissant

DésinfectantNom

du produitEau tiède

GantsBrosse, éponge

Chiffon jetable

Après le service

Se protéger (masque, lunettes, gants)

Pulvériser ou laver

5 minutes

Laisser agir 5 mn

Brosser ou Frotter

Rincer (lavette humide)Laisser sécher

Remplir de savon

bactéricideVérifi er la présence de papier et de labrosse

à ongles

CUISINIERSPLONGEURS

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 71

Hotte aspirante et fi ltres

DégraissantNom

du produitEau tiède

GantsBrosse

Chiffon jetable

1 foispar

semaine

Se protéger (masque, lunettes, gants) Démonter

les grilles

Pulvériser ou faire tremper

15 minutes

Laisser agir

15 mn

Brosser ou Frotter

Rincer, sécher,

remonter

CUISINIERSPLONGEURS

Four

DégraissantNom

du produitEau tiède

GantsBrosse, éponge

Chiffon jetable

Après le service

Se protéger (masque, lunettes, gants) Éliminer

les déchets

Pulvériser ou laver

15 minutes

Laisser agir

15 mn

Brosser ou Frotter

Rincer(lavettehumide)Laisser sécher

CUISINIERSPLONGEURS

Sauteuse marmite

Dégraissant

DésinfectantNom

du produitEau tiède

GantsBrosse, éponge

Chiffon jetable

Après le service

Se protéger (masque, lunettes, gants) Éliminer

les déchets

Pulvériser ou laver

5 minutes

Laisser agir 5 mn

Brosserou frotter

Rincer(lavette humide)

Laisser sécher

CUISINIERSPLONGEURS

Coupe pain

Batteur mélangeur

Dégraissant

DésinfectantNom

du produitEau tiède

GantsBrosse, éponge

Chiffon jetable

Après le service

Démonter les pièces amovibles Éliminer

les déchets

Laver5 minutes

Laisser agir 5 mn

BrosserRincer Sécher

Remonter

CUISINIERSPLONGEURS

Friteuse

Dégraissant

DésinfectantNom

du produitEau tiède

GantsBrosse, éponge

Chiffon jetable

Lors du change-

mentd’huile

Se protéger

Vidanger

Laisser tremperle bac

à huile et le panier dans la solution

toutela nuit

Rincer

SécherRemplir d’huile

CUISINIERSPLONGEURS

2. Le plan de lutte contre les nuisibles

Les nuisibles (rongeurs, insectes…) constituent une source de contamination.En eff et, ces animaux vivent dans des endroits insalubres et sont souvent porteurs de germes dangereux.Les locaux doivent être exempts de tout risque de contamination, il est donc obligatoire de se protéger contre la présence d’insectes et de rongeurs nuisibles porteurs de bactéries et vecteurs de maladie.Ce plan comprendra :– l’indication de tous les endroits auxquels ont été laissés produits et/ou pièges avec une légende

(nature du produit et/ou type de piège). Les emplacements des appâts et pièges peuvent être numérotés. Insecticides, raticides, souricides doivent être placés dans l’établissement et ses abords ;

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72 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

– le descriptif de toutes les mesures mises en œuvre : sas, pièges, moustiquaires, avec localisation éventuelle de ces pièges, traitement d’ambiance…) ;

– la copie du contrat (dératisation, désinsectisation) si cette opération est confi ée à une entreprise ;– les fi ches techniques des produits employés avec numéro d’homologation ;– les rapports de visite détaillés.

3. Les protocoles spéc if iques

DéfinitionCe sont des documents écrits décrivant une procédure précise devant être appliquée pour mener à bien une action.

1. Protocole de décartonnage/déconditionnement des denrées alimentaires

PROTOCOLE DE DÉCONDITIONNEMENT DES DENRÉES

Préparation du poste de travail :

Poste de travail en parfait état de propreté Prévoir le matériel nécessaire Prévoir la quantité de bacs nécessaires

Sortie des denrées alimentaires :

Décartonner dans le local de décartonnage (zone sale) Contrôler et archiver la traçabilité (conserver les étiquettes) Déconditionner dans le local de déconditionnement (zone propre) Désinfecter les boîtes de conserves et les poches avant ouverture Stocker à + 3 °C

Précautions particulières :

Respecter la marche en avant et évacuer rapidement les cartons Éliminer tout produit suspect ou présentant des anomalies Protéger les produits après déconditionnement (bacs avec couvercles, film alimentaire) Identifier les produits (nom, date) Nettoyer les locaux dès la fin du déconditionnement et émarger le plan de nettoyage

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 73

2. Protocole de décongélation

PROTOCOLE DE DÉCONGÉLATION DES DENRÉES

Préparation du poste de travail : Poste de travail en parfait état de propreté Prévoir le matériel nécessaire (chariots, table, bacs avec couvercles, grilles) Prévoir la quantité de bacs nécessaires

Sortie des denrées alimentaires :

Contrôler et archiver la traçabilité (conserver les étiquettes) Cuire directement sans décongélation les petites pièces de viande et de poisson et les légumes Décongeler les grosses pièces en bac perforé doublé d’un bac plein pour récupérer l’exsudat

Précautions particulières :

Ne pas manipuler les produits à mains nues Identifier les produits (nom, date de mise en décongélation) Stocker les produits à + 3 °C Nettoyer les locaux et émarger le plan de nettoyage

Rappel réglementation arrêté du 21.12.2009Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004du 29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicablesà la décongélation.

1. La décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenantà l’état congelé est effectuée :– soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation

de la denrée lorsque celle-ci est fi xée réglementairement. À défaut, les denréesalimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C ;

– soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.

Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse, validée, des dangers a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

2. Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux prescriptionsde l’annexe I qui concernent les produits d’origine animale et denrées alimentairesen contenant réfrigéré.

3. Les produits décongelés d’origine animale et denrées alimentaires en contenant,autres que les surgelés, ne peuvent être recongelés, sauf si l’analyse des dangers validéea montré que les opérations envisagées offrent le même niveau de sécurité pourles consommateurs.

Cdà

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74 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

3. Les préparations préliminaires

Certaines opérations comportant un risque élevé de contamination doivent faire l’objet de protocole spécifi que.

PROTOCOLE DE LAVAGE ET DE DÉSINFECTION DES FRUITS ET LÉGUMES

Préparation du poste de travail : Poste de travail en parfait état de propreté Prévoir le matériel nécessaire (chariots, table, bacs avec couvercles, grilles)

Remplir les bacs : un bac de lavage avec de l’eau froide, un bac de désinfection avec de l’eau javellisée (6.5 cl de javel à 9,6 % d’eau pour 100 l d’eau), un bac de rinçage avec de l’eau froide.

Mode opératoire :

Trier les produits et enlever les parties non comestibles Plonger les légumes dans le premier bac d’eau pour éliminer la terre et les impuretés Immerger les produits dans la solution javellisée, laisser agir 5 minutes Rincer à l’eau claire dans le troisième bac Égoutter en bacs perforés

Précautions particulières :

Laver en premier les produits les moins sales Ne pas transvaser l’eau de javel dans un autre contenant (bouteilles d’eau par ex) Identifier les produits (nom, date) Stocker les produits à + 3 °C Nettoyer les locaux et émarger le plan de nettoyage

4. Protocole d’assemblage des produits semi-élaborés

PROTOCOLE D’ASSEMBLAGE DES PRODUITS SEMI-ÉLABORÉS

Préparation du poste de travail : Locaux et postes de travail en parfait état de propreté Température conforme des locaux (+ 10 °C pour la salle des préparations froides) Prévoir le matériel nécessaire (chariots, table, bacs avec couvercles, grilles)

Mode opératoire :

Sortir les produits au fur et à mesure de l’utilisation Respecter la fiche technique de fabrication Travailler rapidement et stocker immédiatement les préparations terminées

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 75

Précautions particulières :

Aucun carton ni emballage ne sont tolérés Tous les produits non déconditionnés (boîtes, poches) ont subi une décon-tamination préalable Ne pas travailler les produits à mains nues Identifier les produits (nom, date) Stocker les produits à + 3 °C Nettoyer les locaux et émarger le plan de nettoyage

4. La traçabi l ité des mat ières premières

Définition

Action qui consiste à connaître l’origine, l’utilisation et la localisation d’un produit depuis le producteur jusqu’à l’acheteur.

La réglementation européenne impose aux différents maillons de la chaîne alimentaire de fournir toutes les informations nécessaires depuis la production primaire (élevage, culture) et à chaque étape de transformation du produit, et ceci jusqu’à la remise au consommateur (restauration, grande distribution) afi n de pouvoir rapidement identifi er et retirer un produit de la vente en cas de suspicion d’intoxication alimentaire ou de tout autre danger pour le consommateur.

De la « fourche à la fourchette »Tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés,de la production primaire et la transformation jusqu’à la distributionde denrées alimentaires et d’aliments pour animaux.

➜ AGRICULTEURS, ÉLEVEURS ➜ FABRICANTS D’ALIMENTS POUR ANIMAUX (D’ÉLEVAGE + DOMESTIQUES) ➜ INDUSTRIELS DE L’AGROALIMENTAIRE ➜ ENTREPOSEURS ➜ TRANSPORTEURS ➜ ARTISANS ➜ DISTRIBUTEURS ➜ MÉTIERS DE BOUCHE ➜ RESTAURATION COLLECTIVE ➜ IMPORTATEURS ET EXPORTATEURS➜ NÉGOCIANTS, ETC.

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76 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

L’exemple de la filière bovine

BOEUF-RUMSTECKLIEU D'ABATTAGE : France 78 11703LIEU DE DÉCOUPE : France 78 11703

ORIGINE : FranceCATÉGORIE : Jeune BovinTYPE : LaitLOT :

Emballé : 04.02.99 À conso. jusqu'au : 08.02.99 PRIX AU KG. POIDS NET PRIX À PAYER 84,90 F 0,260 kg 22,10 F

À conserver entre 0° et 4°

F00 00000

CEE 0202022009553

45, rue de la lucarne92150 Palaiseau

FIG. 4

FR 87 012 345

7891

FR

87 1256 7891

FIG. 3FIG. 2FIG. 1

Nom del’éleveur

Numérode cheptel

Poids chaud

Numérod’abattage

Numérod’identifi cation

à 10 chiffres

Poids froid

Classement

Numérod’agrémentsanitairede l’abattoir

Code barre reprenant toutesles données du veau

931 931 931 931

931

931

931 132 708

Lot 12

Lot 12Registre d’abattage

N° de cheptel

Oui

N° à 10 chiffres

47 2101 2472

N° d’abatage

931

Cheville

Découpe en atelier Facture N°…

Viandesous vide VFLot N° 12

Fiche de découpe

Lot N° 12Carcasse N°

931 132 708

ComptaMatièreEntrées

Périodes…Sorties

Carcasse n° 931132708

Lot n° 12

Lot n° 17

Carcasse n° 416935225

491 kg 352 kg

Lot 12

TraçabilitéFIG. 1 : Le document d’accompagnement bovin sert de carte d’identité à l’animal et contient tous les éléments nécessaires à son identifi cation

FIG. 2 : Après abattage, les données relatives à l’animal sont enregistrées

FIG. 3 : La traçabilité à l’abattoir

FIG. 4 : L’étiquetage obligatoire pour la viande bovine doit mentionner le lieu de naissance, d’élevage et d’abattage de l’animal L’étiquetage fi nal informe le consommateur sur :– le nom du produit, – l’origine,– la date de fabrication, – la date limite de consommation.

Les différents intermédiaires (grossiste, industriels agroalimentaires, transporteurs, restaurateurs) doivent également être en mesure de fournir tous les éléments relatifs au parcours du produit (respect de la chaîne du froid, par exemple). Le cheminement du produit devient ainsi rapidement identifi able en cas de suspicion.

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 77

5. Les procédures de contrôle des produits

Le restaurateur est tenu de s’assurer que les denrées alimentaires qui lui sont livrées et qu’il stocke ne présentent aucun danger pour la santé du consommateur, pour cela, il va mettre en œuvre des procédures de contrôle de la qualité sanitaire des produits qu’il va ensuite archiver et présenter aux services offi ciels de contrôle.

1. Les autocontrôles

Un autocontrôle est une action mise en œuvre au sein de l’établissement pour vérifi er la validité des procédures HACCP. Ces autocontrôles peuvent s’eff ectuer à diff érents niveaux :

a. Autocontrôle du pl an de nettoyage et de désinfect ion

Le plan de nettoyage et de désinfection doit faire l’objet de vérifi cations quotidiennes au moyen d’une fi che d’autocontrôle.

PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION/AUTOCONTRÔLES

NOMS : _________________________________________________________________________________________________________________

ZONE : _____________________________ N° : _____________________________ DU _______________ AU _______________

QUOI ? QUAND ? COMMENT ?DU _____ AU _____ DU _____ AU _____ DU _____ AU _____ DU _____ AU _____

L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V

• Sol• Siphons Tous les jours

Mode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Portes et poignées Tous les jours

Mode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Murs Une fois par mois et au besoin

Mode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Plafond Une fois par anMode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Toilettes Tous les joursMode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Douche Tous les joursMode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Casiers Une fois par moisMode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Lave-mains Tous les joursMode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Poubelle Tous les joursMode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

• Matériel entretien

Après chaque utilisation

Mode opératoireNom du produitDilutionTemps de contact du produit

METTRE LES INITIALES POURLA SIGNATURE DU TRAVAIL EFFECTUÉ

CONTRÔLÉ PAR :

OBSERVATIONS :

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78 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

b. Autocontrôle à l a récept ion des marchandises

Exemple de protocole de réception des denrées

PRÉPARER LE POSTE DE TRAVAIL

– Vérifi er la propreté de la sonde– Prévoir le matériel pour la manutention

LE CONTRÔLE DU TRANSPORT

– Déterminer les horaires de livraison– Contrôler le véhicule de livraison (l’agrément, la propreté du camion, la température pour les véhicules réfrigérés)– Effectuer les contrôles en présence du livreur

LE CONTRÔLE DES PRODUITS

Vérifi er la quantité

– Bon de commande– Bordereau de livraison– Poids, calibre…

Vérifi er la qualité

– Le conditionnement – L’aspect– La maturité– L’étiquette

ÉTIQUETAGE

– Nom du fournisseur– Nom du produit– DLC/DLUO (conforme lors de la consommation : DLC résiduelle)– Marque de salubrité– N° de lot…

LE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES

– Désinfecter la sonde avant utilisation– Contrôler et enregistrer sur la fi che de contrôle à réception– Si problème de température : refus du lot (voir procédure de tolérance des T°)

NON CONFORMITÉ DES LIVRAISONS

– Notifi er les anomalies sur le bon de livraison– Prévenir le responsable, le fournisseur– Refuser le produit– Transmettre la fi che de non conformité des livraisons au fournisseur

2. Réception des produits

a. Pr inc ipales anomal ies rencontrées à l a récept ion des produits

CONSERVES SURGELÉSVIANDES

SOUS-VIDEFRUITS

ET LÉGUMESŒUFS

– Cabossées – Becquées – Rouillées – Avec une

fuite – Bombées – Incurvées – DLUO

dépassées

– Carton écrasé – Carton déchiré – Carton déformé – Carton mouillé – Présence de givre sur le produit – Compactage dans les sachets – Déformation du produit – Température non conforme

(– 18 °C)

– Poche gonfl ée

– Présence d’air

– Poche avec fuite

– Abîmés – Piqués – Pas mûrs

– Canadienne tâchée

– Œufs cassés

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 79

b. Températures de stockage des produits al imentaires

En fonction de leur nature et des risques potentiels, les denrées seront stockées dans des zones spécifi ques bien distinctes à des températures ciblées pour préserver leurs qualités et favoriser leur bonne conservation d’un point de vue sanitaire et organoleptique.

PRODUITS TEMPÉRATURE TOLÉRANCE EN SURFACE

SURGELÉS – 18 °C – 15 °C

POISSONS, MOLLUSQUESET CRUSTACÉS FRAIS

0 à 2 °C sous glace fondante

< à + 3 °C

VIANDES HACHÉES 0 à + 2 °C < à + 3 °C VIANDES 0 à + 3 °C < à + 5 °C BEURRE, ŒUFS, FROMAGE 0 à + 4 °C < à + 6 °C 4e GAMME FRUITS ETLÉGUMES PRÊTS À L’EMPLOI

0 à + 4 °C < à + 6 °C

FRUITS ET LÉGUMES BRUTS + 6° à + 8 °C < à + 12 °C

c. La gest ion des anomal ies et l’enregistrement de l a traçabi l ité

Pour assurer la traçabilité des denrées dans son établissement, le restaurateur va enregistrer diff é-rents éléments, en cas d’anomalies, il va décider d’appliquer une mesure corrective.

FAMILLE DE PRODUITS

MOYENS DE TRAÇABILITÉ

CONTRÔLE QUALITATIFANOMALIES CONSTATÉES

ACTIONS CORRECTIVES

VIANDES FRAICHES OU SOUS VIDE

POISSONS

PRODUITS SURGELÉS

B.O.F.

Bon de livraison

Relevé de température

Températurenon conforme

Refus de la livraison

Étiquetagedu produit

DLC N° de lot

Date trop courte ou dépassée

Refus de la livraison ou jet du produit Conserver les étiquettes

Contrôle visuel et olfactif

Emballage Emballage abîmé, déchiré

Refus de la livraison

Odeur

Odeur forte, d’ammoniaqueou de putréfaction

Jet du produit

Couleur Couleur suspecte Jet du produit

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Étiquetagedu produitContrôle visuel

DLC Vivant au moment de l’achat

Date trop courte ou dépasséeAnimaux morts ou coquillages ouverts

Refus de la livraison ou jet du produit

FRUITSET LÉGUMES

Étiquetagedu produitContrôle visuel

Aspect extérieur

Flétri, taché, abîmé

Refus de la livraison ou jet du produit

PRODUITS SECS

Contrôle visuelÉtiquetagedu produit

Aspect extérieur DLC N° de lot

Emballage abîmé, déchiréBoîtes cabosséesDate trop courte ou dépassée

Refus de la livraison ou jet du produit Conserver les étiquettes

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80 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

3. La phase de production

a. Autocontrôles réal i sés lors de l a phase de product ion

En production, diff érents moyens permettent de s’assurer de la validité des pratiques d’hygiène mises en œuvre. Ces contrôles peuvent porter sur :– les matières premières utilisées : analyses bactério-

logiques effectuées par un laboratoire agréé ;

– l’hygiène du personnel : prélèvement sur les mains, sous les ongles, sur les vêtements ;

– les matériels : prélèvement de surface ; – les produits fi nis : analyses bactériologiques eff ectuées par

un laboratoire agréé ;– les opérations de refroidissement rapide.

Exemple de protocole de refroidissement rapide

PROTOCOLE DE REFROIDISSEMENT RAPIDE

Mode opératoire

– Conditionner les préparations chaudes dans un contenant adapté et couvert – Éviter les surépaisseurs (5 à 6 cm maximum) – Identifier les produits (nom, date) – Placer la sonde au cœur du produit à refroidir – Relever la T° et l’heure de début de refroidissement et les noter sur la fiche de

refroidissement – Laisser un espace entre les produits à refroidir – Stocker immédiatement les denrées refroidies à + 3 °C (ne pas les laisser en cellule)

Précautions particulières

– Ne pas refroidir dans le matériel ayant servi à la cuisson – Le produit doit passer de + 63 °C à +10 °C en moins de deux heures – Désinfecter les sondes avant et après utilisation

Rappel réglementation arrêté du 21.12.2009 :

Conformément au 3 de l’article 17 et au 3 de l’article 4 du règlement (CE) n° 852/2004 du29 avril 2004, les dispositions particulières suivantes sont applicables aux établissements

de restauration collective : Le refroidissement rapide des préparations culinaires est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre + 63 °C et + 10 °C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des dangersvalidée a prouvé qu’un refroidissement moins rapide reste suffi sant pour garantirla salubrité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.Après refroidissement, ces produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant sont conservées dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C.

R

C2

d

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Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments 81

Exemple de fiche d’autocontrôle des opérations de refroidissement rapide

Diff érents éléments vont être renseignés : – La T° de début et de fin de refroidissement ; ( )– L’heure de début et de fin de refroidissement ; ( )– Le nom du plat identifié par un code couleur ; ( )– Le nom et la signature de l’opérateur. ( )

FICHE D’AUTOCONTRÔLE N° _________ – REFROIDISSEMENT RAPIDE

100 °C90 °C80 °C70 °C69 °C68 °C67 °C66 °C65 °C64 °C63 °C60 °C55 °C50 °C10 °C9 °C8 °C7 °C6 °C5 °C4 °C3 °C2 °C1 °C0 °C

1 - VERT :2 - ROUGE :3 - BLEU :4 - NOIR :

PLATS ÉMARGEMENTOPÉRATEUR

DATE :

T° FIN DE CUISSON DÉBUT DE REFROIDISSEMENT FIN DE REFROIDISSEMENT

HEURES

FIC

HE

MENTIONNER LA TEMPÉRATURE CONTRÔLÉE

LE REFROIDISSEMENT DOIT S’EFFECTUER EN MOINS DE 2 HEURES, DE + 63 °C À + 10 °C À CŒUR, SINON MESURES CORRECTIVES ÉCRITES ET NUMÉROTÉES

ARCHIVAGE DES DOCUMENTS VISA DU CHEF DE CUISINE VISA DU GESTIONNAIRE

b. Le prélèvement du repas témoin

En cas de suspicion de TIAC, le repas témoin peut être l’un des éléments permettant de retrouver la nature et l’origine de la contamination.

Rappel réglementation arrêté du 21.12.2009 :

Les exploitants conservent des plats témoinsà la disposition exclusive des agents chargés

du contrôle offi ciel. Ces plats témoins sont deséchantillons représentatifs des différents plats distribuésaux consommateurs et clairement identifi és. Ils doivent être conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C) après la dernière présentationau consommateur.

R

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82 Dossier 7 – HACCP et sécurité sanitaire des aliments

6. La gest ion des invendus

et des denrées décondit ionnées

En restauration collective, un protocole spécifi que de gestion des invendus de fi n de service précisant les modalités de conservation ou de non conservation des denrées confectionnées doit être mis en place.

PROTOCOLE DE GESTION DES DENRÉES NON CONSOMMÉES

Denrées présentées au consommateur :

– Les denrées dressées en cuisine et présentées en buffet ou en self service sont jetées à la fin du service.

– Les denrées operculées ou en sachet présentées à T° ambiante sont conservées. – Les denrées réfrigérées et protégées (yaourts, fromages) sont conservées si elles ont

été maintenues à une T° conforme. – Les fruits sont conservés. Denrées non présentées au consommateur :

– Les denrées sensibles sont jetées. – Les préparations froides maintenues à + 3 °C sont conservées jusqu’à leur date limite

de consommation. – En liaison chaude, les préparations chaudes seront refroidies rapidement selon la

réglementation. – En liaison froide, après remise en température, les préparations chaudes non

consommées seront jetées. Précautions particulières

À la plonge, interdiction de récupérer les restes pour un usage personnel ou pour l’alimentation d’animaux.

Rappel réglementation arrêté du 21.12.2009 :

Les produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant déjà servis au consommateur ne peuvent plus être destinés à l’alimentation humaine ou animale à l’exception de ceux qui n’ont pas été déconditionnés et qui se conservent à température ambiante.

Les excédents des plats prévus au menu du jour, non servis au consommateur, peuventêtre représentés le lendemain, pour autant que leur salubrité soit assurée et que soit misen œuvre un moyen d’identifi cation de la date de fabrication des plats correspondants.Les dispositions du deuxième alinéa ne s’appliquent pas dans les restaurants satellites, à l’exception des préparations culinaires qui n’ont pas été déconditionnées et ont été maintenues, jusqu’à leur utilisation fi nale, dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 °C et + 3 °C, sans rupturede la chaîne du froid.

Lcl

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