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MOSAïQUE LA SAGA DES JELLY BELLY Lointain descendant du loukoum, le célèbre petit bonbon multicolore de gelée candissée est né au mitan des années 70, à Los Angeles. Il s’en mâchouille aujourd’hui plus de 17 milliards par an, et la petite fève suscite toujours autant les passions qu’il y a trente ans. Page VI ACTUEL LE POIVRIER D’ARGENT DU CÔTÉ GENEVOIS Page III ATRIUM A LA MODE MÉDIÉVALE La cuisine médiévale suscite un fort intérêt à la fois chez les chercheurs et auprès du public, et les repas à la mode du XV e siècle font florès. Page II L es Suisses, qui en sont friands, en consom- ment plus de sept litres par personne chaque année, un volume qui a constamment augmenté durant les quatre dernières décennies. Une ten- dance forte – pour preuve la constante augmen- tation des ventes depuis quatre décennies – et une industrie alimentaire qui en a fait l’un de ses domaines de pointe: crèmes glacées, sor- bets, parfaits, mousses et autres spécialités ani- ment la carte des échoppes comme celle des res- taurants gastronomiques les plus recherchés. La qualité des produits laitiers suisses n’est évi- demment pas étrangère à ce succès et à la répu- tation des glace suisses. Mais au fond, de quoi parle-t-on exactement, et comment fabrique-t-on ces merveilles gla- cées? Hôtellerie et Gastronomie Hebdo fait le point sur les spécialités glacées avec son par- tenaire Richemont en page IV de ce numéro, et part explorer les territoires des grands froids gourmands dans le hors-série Glaces et Desserts offert avec ce numéro. Des contrées parfois familières, comme le cornet Pierrot, la Magnum ou la fusée, lancée GRANDS FROIDS À TABLE A l’instar du boudin glacé de Carlo Crisci, il y a longtemps que le sorbet n’est plus cantonné aux seuls desserts sur la carte. PIERRE-MICHEL DELESSERT en 1969 pour célébrer la mission Apollo... et par- fois plus étranges, à l’instar de ce boudin glacé et son grué de cacao, un des plats fétiches de Carlo Crisci à l’Auberge du Cerf, à Cossonay (VD), et l’un des hits du PacoJet, le petit monstre tech- nolgique de conception suisse qui envoie les sor- betières à la retraite. Suite en page IV Un pro au service des pros www.prodega.ch · www.growa.ch www.RotorLips.ch Rotor Lips AG 3661 Uetendorf 033 346 70 70 CXXVII e année Fr. 2.80 LAUSANNE, le 22 février 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.ch N o 4 Paraît le mercredi Abonnements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72 Annonces 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45 Rédaction 021 616 27 07 E-mail [email protected] Avenue des Acacias 16 1006 Lausanne AZA 6002 LUZERN NESTLÉ FRISCO FINDUS La meilleure qualité et les meilleures prestations pour les glaces et les produits surgelés 071 844 85 30 www.frisco-findus.ch

HetG-Hebdo 4/2012

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No. 4 – 22 février 2012, Hôtellerie et Gastronomie Hebdo, le journal spécialisé le plus lu de la branche de l'hôtellerie-restauraton suisse

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Page 1: HetG-Hebdo 4/2012

mosaïque

la saga des jelly bellyLointain descendant du loukoum, le célèbre petit bonbon multicolore de gelée candissée est né au

mitan des années 70, à Los Angeles. Il s’en mâchouille aujourd’hui plus de 17 milliards par an, et la petite fève suscite toujours autant les passions qu’il y a trente ans.

Page VI

actuel

le poivrier d’argent du côté genevois

Page III

atrIum

a la mode médiévaleLa cuisine médiévale suscite un fort intérêt à la fois chez les chercheurs et auprès du public, et les repas à la mode du XVe siècle font florès.

Page II

Les Suisses, qui en sont friands, en consom-ment plus de sept litres par personne chaque

année, un volume qui a constamment augmenté durant les quatre dernières décennies. Une ten-dance forte – pour preuve la constante augmen-tation des ventes depuis quatre décennies – et une industrie alimentaire qui en a fait l’un de ses domaines de pointe: crèmes glacées, sor-

bets, parfaits, mousses et autres spécialités ani-ment la carte des échoppes comme celle des res-taurants gastronomiques les plus recherchés. La qualité des produits laitiers suisses n’est évi-demment pas étrangère à ce succès et à la répu-tation des glace suisses.

Mais au fond, de quoi parle-t-on exactement, et comment fabrique-t-on ces merveilles gla-

cées? Hôtellerie et Gastronomie Hebdo fait le point sur les spécialités glacées avec son par-tenaire Richemont en page IV de ce numéro, et part explorer les territoires des grands froids gourmands dans le hors-série Glaces et Desserts offert avec ce numéro.

Des contrées parfois familières, comme le cornet Pierrot, la Magnum ou la fusée, lancée

gRaNds FRoids à Table

A l’instar du boudin glacé de Carlo Crisci, il y a longtemps que le sorbet n’est plus cantonné aux seuls desserts sur la carte. PIerre-mIchel delessert

en 1969 pour célébrer la mission Apollo... et par-fois plus étranges, à l’instar de ce boudin glacé et son grué de cacao, un des plats fétiches de Carlo Crisci à l’Auberge du Cerf, à Cossonay (VD), et l’un des hits du PacoJet, le petit monstre tech-nolgique de conception suisse qui envoie les sor-betières à la retraite.

suite en page IV

Un pro au service des proswww.prodega.ch · www.growa.ch

833_11_von profis_106x37 01.06.11 15:02 Seite 2

www.RotorLips.ch

Rotor Lips AG3661 Uetendorf033 346 70 70

CXXVIIe année Fr. 2.80lausanne, le 22 février 2012 Édition romande www.hotellerie-et-gastronomie.chno 4

Paraît le mercredi

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Rédaction 021 616 27 07

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Page 2: HetG-Hebdo 4/2012

Het GH No 4

II AtrIum LausaNNe, le 22 février 2012

Dans ce numéro

L a gastronomie médiévale a le vent en poupe, Philippe Ligron et Romano Hasenauer

peuvent le confirmer. Le premier, chef de cui-sine passionné d’histoire culinaire et ensei-gnant à l’Ecole hôtelière, a fait salle comble il y a peu avec sa conférence sur le sujet; le se-cond, restaurateur patron de l’Auberge de l’Ab-baye de Montheron, refusait du monde «à la pelle» lors d’une soirée «menu médiéval» orga-nisée en septembre dans son établissement. Un repas au menu concocté par... Philippe Ligron. Les deux complices, logiquement, remettent donc le couvert pour un menu agendé le 8 mars à Montheron.

Le repas proposé s’inspire du Fait de cuysine, écrit en 1420 par Chiquart, Maître Queux d’Amédée VIII de Savoie et l’un des quelques chefs du Moyen Âge dont le savoir est consigné par écrit. Il suivra l’ordonnancement prandial dé-fini par les moines cisterciens (ceux-là-mêmes qui fondèrent l’Abbaye de Montheron vers 1125): ouvre-bouches ou échaudés, suivis des potaiges (plus proches de bouillis et ragoûts que des potages contemporains), puis des rôts

– viandes rôties et poissons sautés. Le passage au sucré est initié par les des-sertes, à l’étymologie transparente, puis viennent les issues et enfin les boute-hors – des mignardises souvent dégustées alors que les convives étaient déjà sortis de table. En tout, le 8 mars, une ving-taine de mets aux intitulés surprenants: com-miné de veal aux dattes, gravé d’écrevisses en hochepot, chaudumée, pipefarces, taillis... Ser-vis comme alors, sur de grandes tranches de pain utilisées en guise d’assiette – les tailloirs.

«C’est une cuisine bourgeoise du Moyen Âge tardif», synthétise Philippe Ligron. «Moins connue, la cuisine paysanne était essentielle-ment basée sur les légumes.» La noblesse, elle, se régalait de viandes rôties en sauces – du moins, officiellement, les quelque deux cent jours par an où l’Eglise, soucieuse de tempérance, auto-risait ainsi le manger gras. Des sauces pourtant liées à la chapelure ou aux amandes pilées, ja-mais au beurre ni à la graisse; les mets étaient épicés, mais subtilement, grâce aux herbes lo-

Page

cales et aux épices récoltées dans les zones mé-ridionales du Duché de Savoie, ou importées d’Orient.

«On veut l’authenticité, sans le côté carnaval, précise Ligron. Les plats seront expliqués, c’est important d’en donner la clé, de faire du sens.» Un souci qui a poussé le chef à se rendre au Châ-teau de Ripaille, demeure du Duc de Savoie, pour s’imprégner de son ambiance; quant au patron du restaurant de Montheron, il a pris contact avec le Musée cantonal d’archéologie: dès le 8 mars, une collection d’objets retrouvés lors des fouilles entreprises sur le site joratien sera ex-

posée dans les murs du restaurant.Reste que dans l’assiette – pardon

le tailloir – l’authenticité est précisé-ment l’élément le plus difficile à garan-tir. Même à l’aide d’un livre de recettes, précise Ligron: «Il y a l’obstacle de la langue; mais même traduites du vieux français, les recettes n’indiquent sou-vent aucune quantité ou de proportion, ou alors très fantaisiste; enfin, lorsque le plat est sur la table, mais que son goût, disons, surprend, est-ce parce qu’on s’est trompé dans les quantités, ou parce que les palais ont évolué en six cents ans?» Les modes de cuisson, en outre, heurtent parfois les principes modernes de la profession: «Bouillir une viande superbement rôtie, puis la remettre à rôtir, il faut se faire vio-

lence», s’amuse le chef. «Mais le bagage du cui-sinier est indispensable pour se dépêtrer des re-cettes médiévales», souligne Hasenauer.

Pour ça, on peut faire confiance aux deux complices et au chef de cuisine du restaurant, Alexandre Rochat, pour que les convives se ré-galent tout en se cultivant. Certains, parmi eux, dégusteront avec un intérêt tout particulier: «Plusieurs historiens de l’Université se sont an-noncés, constate Ligron avec un rien d’anxiété. Pour eux, cet abord de l’histoire par la pratique est un complément à leur approche théorique.» Des sessions de rattrapage seront d’ailleurs pos-sibles: «Vu la demande», confie Hasenauer, «on va ajouter certains des plats à la carte du restau-rant, de façon permanente.»

Blaise Guignard

Dr

Avec leur faste illimité, les repas de la noblesse médiévale feraient passer n’importe quel banquet contemporain pour un vulgaire pique-nique.

No 4

Hauts faits de cuysine à l’Auberge de l’Abbaye de Montheron

AtrIum

II HAuts «fAits de cuysine» à MontHeron L’Auberge de l’Abbaye surfe sur la vague médiévale avec une soirée gastronomique plus pédagogique que carnavalesque

ACtuEL

III le poivrier d’ArGent côté Genevois Pour la première fois, la sélection du candidat officiel au concours romand et tessinois des apprentis s’est faite en public

rICHEmONt

IV tout sAvoir sur les GlAces Crème glacée, sorbet, semifreddo: au fond, de quoi parle-t-on? Le point sur une douceur dont les Suisses sont gourmands

mOsAïquE

VIII lA sAGA des jelly Belly La «véritable fève de gelée des gourmets» suscite la passion depuis plus de quarante ans. Retour sur une success story multicolore

VIII à lire Des «Accords gourmands» du terroir romand sélectionnés par Alexandre Truffer, et la fabuleuse collection Coca-Cola de Jean-Louis Foucqueteau

CAHIEr ALLEmAND

2 die BedeutunG des WeltWirtscHAfts-foruMs (Wef) für die Hotellerie Interview mit Raphael Herzog

3 dAs scHokolAdenlAnd scHWeiz erHält zWei neue Messen Genuss und Weiterbildung in Zürich und Genf

3 der Beste kAffeekünstler der scHWeiz Philipp Meier verrät das Geheimnis seines Erfolgs

4 pro und contrA Begrenzung von Zweitwohnungen: Schaden oder Nutzen für den Tourismus?

5 Meuterei AM zApfHAHn Der Kampf der Wirte gegen Feldschlösschen

5 uMsAtz der scHWeizer scHokolAde-produzenten GescHMolzen Der Hunger auf Schokolade nimmt ab

6 sAWiris’ AnderMAtt-projekt Der aktuelle Stand

9 rückscHAu Auf die interGAstrA Stuttgart wird zur Hauptstadt der professionellen Gastgeber

10 ökoHotel in den Alpen BeWäHrt sicH «Muottas Muragl» zieht Bilanz

11 indien und die scHWeiz Liebe auf den ersten Blick

12 ein strenG GeHüteter scHAtz Der Gletscherwein von Grimentz

13 AvAntGArdekücHe in MAdrid Kongress der Gastronomie-Elite

14 keine AnGst vor deM Grossen tAG Vorbereitungskurse für das Qualifikationsverfahren

Pique-niqueurs malvenus Manger ou pique-niquer: faut-il choisir? C’est là le cœur d’une bisbille qui a opposé des pique-niqueurs à l’aubergiste du Col de Soud sur les hauts de Villars. Premier acte: un groupe de neuf randonneurs demande s’il est possible de consommer un potage et pique-niquer en même temps. Le pique-nique n’étant pas au-torisé dans l’établissement, les promeneurs décident alors de «dîner dehors». Deuxième acte: un peu plus tard, «ils remon-tent à l’auberge pour y prendre un café». Commentaire d’une des randonneuses: «On nous a répondu que soit on mangeait au resto, soit on ne nous servi-rait aucune boisson. L’auberge est petite, mais il y avait quatre tables de libre!» Des tables qui selon la gérante «étaient réser-vées». Conclusion du président de GastroVaud interrogé par le quotidien vaudois: «Par les temps qui courent, on a besoin de chaque client. Mais on peut comprendre qu’une petite en-seigne privilégie les personnes qui consomment davantage.»

Poissons menacés«L’usage des fertilisants a provoqué en très peu de temps la disparition de près de 40% des espèces de corégones indi-gènes (appellation qui désigne plusieurs poissons tels que féra, palée ou bondelle).» Affirma-tion d’autant plus alarmante qu’elle résulte d’une étude publiée dans la prestigieuse revue scientifique «Nature». L’explication maintenant: «Dès 1950, l’apport excessif d’engrais agricoles ainsi que les rejets phosphatés de lessives ont dégradé de nombreux mi-lieux aquatiques, provoquant une prolifération d’algues.» D’où un appauvrissement en oxygène dans les couches profondes de nombreux lacs. Ce phénomène ayant contraint les poissons se reproduisant en profondeur à remonter, a donné lieu à des croisements avec des espèces parentes qui occupaient déjà les lieux. Résultat: aujourd’hui les coré-gones ont perdu leur intégrité génétique et fonctionnelle.

L e C H I F F R e

580C’est en francs ce que coûte la pizza «Vito Corleone», selon l’idée du propriétaire d’un restaurant du quartier des Grottes à Genève pour «faire venir des gens fortunés dans ce quartier populaire». Opéra-tion réussie si l’on en croit les 20 commandes à ce jour de la pizza du nom du parrain de la mafia immortalisé par Marlon Brando au cinéma. Ingré-dients: «Des tomates cerises, de la mozzarella de bufflonne, du cœur de saumon et 50 grammes de caviar.» Pour ar-roser tout ça, le patron propose une bouteille de champagne Cristal à 590 francs l’unité. Bon goût?

++ R e v u e d e p R e s s e

pHILIppe LIgRon à

pRopos du menu: «On vise

l’authenticité des plats et du déroulement, sans le côté

carnaval»

Page 3: HetG-Hebdo 4/2012

Actuel

Het GH No 4

IIILausaNNe, le 22 février 2012

La désignation du candidat ge-nevois au Poivrier d’Argent, concours du Meilleur ap-

prenti cuisinier de Suisse romande et du Tessin, est d’ordinaire une his-toire de famille. Les candidats se me-surent dans les cuisines du Centre de formation professionnelle Services et Hôtellerie-Restauration, au Pe-tit-Lancy, et travaillent dans une re-lative quiétude, à l’abri des regards. Cette année, changement de décor et d’ambiance: les quatre finalistes ont eu droit aux feux de la rampe, livrant leur combat (passionné et fair-play) à Palexpo dans les boxes qui avaient accueilli le jour précédent leurs aînés de la Sélection suisse du Bocuse d’Or

– excusez du peu!

Le groupement des Chefs Goutatoo impliqué dans le concours et le coaching du finaliste genevois

Pour Soraya Esmail (Starling Hotel, Le Grand-Saconnex), Stefano Filieri (Restaurant L’Adresse, Genève), Ma-thieu Rollot (Café de la Place, Plan-les-Ouates) et Jeremy Schambacher (Café des Négociants, Carouge), la pres-sion était donc exacerbée, d’autant que les gradins n’ont pas désempli pendant les cinq heures de la manifestation qui s’est tenue le 7 février dernier en marge du Salon Sirha Genève. Au cours de ce laps de temps, les candidats devaient réaliser, sur assiette et pour huit per-sonnes, un mets de lapin avec pommes de terres farcies libres, deux légumes cuisinés selon des méthodes de cuisson différentes et accompagné d’une sauce ou d’un jus, ainsi qu’un entremets im-posé. Président du comité d’organisa-tion Stéphane Jean a suivi avec atten-tion le travail des jeunes apprentis. Si l’un des participants s’est coupé un doigt dès les premières secondes du concours, nervosité oblige, leur prestation a dans l’ensemble surpris par sa tenue. «Les résultats ont été très serrés: le râble de lapin a été maîtrisé et les délais ont globalement été respectés. Tout s’est joué en fait sur le dessert, une mousse dont les ingrédients ont été annoncés

le matin même aux concurrents», ré-sume Stéphane Jean, cheville ouvrière du concours avec les autres membres du comité (Stéphane Wallimann, Urs Hänni, Jean-Claude Bazzi et Erik Wa-genaar) et Michel Desponds, directeur du Centre de forma-tion professionnelle Services et Hôtellerie-Restauration.

Au final, Jeremy Scham-bacher s’est imposé sur le fil avec un mets d’une belle tenue (roulé de râble de lapin au lard fumé, pommes de terre farcies de régalade, oignons rouges et sa brunoise, embeurrée de chou au foie gras) et son entremets (mousse à la fraise, crémeux basilic citron, écume de basilic). Pré-sident du jury dégustation Jean-Marc Bessire salue le gagnant mais reconnaît avoir été bluffé par la prestation glo-bale des finalistes. «Pour des apprentis de troisième année, ils ont su parfaite-ment gérer le stress, maîtriser les cuis-sons, travailler les goûts et valoriser

leurs créations dans l’assiette. Il y a certes eu l’incident du doigt blessé, mais c’est inhérent à ce type de ma-nifestation. C’est la preuve aussi que les jeunes se donnent à fond», explique le chef du restaurant Le Cigalon, à Thônex, par ailleurs pré-sident du groupement des Chef’s Goutatoo, très impliqué dans le dé-roulement des concours au Salon Sirha Genève, et présent trois jours durant dans la loge VIP.

Pour Jeremy Schambacher, l’heure est maintenant aux prépa-ratifs en vue de la finale romande et tessinoise. Coaché par deux chefs des Goutatoo, Philippe Du-randeau (Restaurant Le Loti, à La Réserve) et Serge Labrosse (Buf-fet de la Gare des Eaux-Vives), le jeune apprenti a encore une der-nière chance de peaufiner son plat. La semaine dernière, il a d’ailleurs passé une matinée en cuisine avec Serge Labrosse, avec qui il a fina-lisé son dossier et réalisé les photos de sa création. «Avec Jeremy, nous avons notamment travaillé les gar-nitures afin d’y apporter un peu de croustillant, et de les rendre plus

goûteuses. Je lui ai aussi suggéré de re-noncer au foie gras qu’il avait présenté dans un petit chou, ce qui ne présente qu’un intérêt limité dans le cas présent», relève Serge Labrosse. Ses conseils ont

aussi porté sur la gestion du stress, et l’importance de la préparation, qui, si elle est bien faite, permet de dresser les as-siettes dans un calme certes tout relatif mais bénéfique.

Le coaching se poursui-vra avec Philippe Durandeau, mais le temps presse. La finale est prévue le 17 mars prochain, non pas à l’Ecole profession-nelle de Montreux comme lors de toutes les précédentes édi-

tions, mais à La Chaux-de-Fonds, le co-mité d’organisation ayant décidé d’ins-taurer un tournus par canton. C’est donc dans les locaux de l’ancienne usine électrique que les finalistes romands se retrouveront – cette fois encore en pré-sence d’un public nombreux!

Patrick Claudet

Jeremy Schambacher défendra leS couleurS

genevoiSeSLa Sélection genevoise du Poivrier d’argent a eu lieu pour la première

fois en public, dans la foulée de la Sélection suisse du Bocuse d’Or. Une belle vitrine pour la relève, dont le niveau a été salué.

+ e n b r e f +

Salon du Chocolat: première édition zurichoise en mars Développement tous azimuts pour le Salon du Choco-lat, événement parisien qui s’exporte aux quatre coins de la France (Marseille, Lyon, Lille et Bordeaux) et du monde (Bologne, Le Caire, New York, Shanghai et Tokyo), ainsi qu’en Suisse, à Zurich. Du 30 mars au 1er avril 2012 se tiendra en effet la première édition helvétique du Mondial du chocolat et du cacao (sous-titre de la mani-festation). Si le programme n’a pas encore été dévoilé, on peut d’ores et déjà s’attendre à retrouver à Messe Zürich les trois grands pôles qui ont fait le succès de l’événement. A savoir: Choco Demo (démons-tration de recettes en public), Chocoland (workshops pour enfants) et Chocosphere (conférences et dégustations), sans oublier l’incontournable défilé de robes en chocolat.

×FBK 2013: déjà 75% de la surface d’exposition réservée Unique foire helvétique spé-cialisée en matériel de boulan-gerie, pâtisserie et confiserie, FBK affiche une santé écla-tante. Un an avant la tenue de la prochaine édition, plus de 75% de la surface d’exposition ont d’ores et déjà été réservés, soit l’équivalent de 8000 m2. Du 20 au 24 janvier 2013, plus de 240 entreprises viendront à la rencontre de quelque 30 000 visiteurs sur une surface brute de 24 000 m2.

×Salon des vins des vignerons indépendants: trois rendez-vous en marsMisant sur le contact direct avec les producteurs, le Salon des vins des vignerons indé-pendants se décline en quatre chapitres, dont un a lieu en février (Strasbourg), et trois autres en mars (du 2 au 4 à Lyon, du 9 au 11 à Bordeaux et du 23 au 26 à Paris). L’occa-sion d’une balade à travers les régions viticoles de France.

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A n n o n c e

VISITE DE LA FABRIQUE ELITE SA

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La Société professionnelle hôtellerie-intendance invite

ses membres à une visite de la fabrique Elite SA, entreprise suisse qui fabrique et confec-

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La finale du Poivrier d’Argent aura lieu à La Chaux-de-Fonds, et non à Montreux comme lors des précédentes éditions.

Serge labroSSe

«Les jeunes qui participent à des concours

montrent qu’ils sont motivés et sont vite

repérés par les meilleurs chefs»

h o t e l & g a S t r o u n i o n

+ +

Page 4: HetG-Hebdo 4/2012

RICHEMONT

Het GH No 4

IV LausaNNe, le 22 février 2012

Tendance: Gelé ou semi-Gelé, l’univers Glacé déploie l’éTendue de ses arômes

eT la finesse de ses TexTures

Les Suissesses et les Suisses consomment près de 50 millions de litres de glace

par année. Une quantité impres-sionnante, résultat d’une consom-mation qui a doublé durant les quarante dernières années. Au-trement dit: la glace est tendance! Le marché est concurrentiel, com-prend de nombreux segments, et pourtant l’ignorance en la ma-tière est chose courante. Qu’est-ce qu’une glace, au fond?

Glace ou mets glacé, elle fait appel aux ingrédients suivants: lait, produits laitiers, eau potable, sucres, ovoproduits, fruits, jus de fruits ou graisses végétales, noix, arômes et saveurs. Dans le proces-sus de congélation, la glace trouve sa forme propre, solide ou cré-meuse, avant d’être consommée. Si la température de conserva-tion est changeante, la glace se fait moins onctueuse et fine.

Deux catégoriesLes mets glacés sont classés ainsi:× Préparation gelée – crème glacée, glace aux

fruits (sorbet, glace à l’eau)× Préparation semi-gelée – parfait, mousse

Ce que dit la loiLes mélanges de base destinés à la fabrication de glace comestible doivent être pasteurisés avant d’être gelés (RS 817.022.101 Art. 22, disposi tion 3).

Glace et crème Glacée Crème glacéeStructure crémeuse et savoureuse obtenue par une combinaison de lait, de crème, de sucre et d’œufs.

Lait, crèmeLait et crème peuvent être mélangés. Par l’ajout de crème ou de beurre, le contenu en matières grasses du lait augmente et avec lui la qualité et la texture de la glace. L’eau qu’elle renferme est la substance qui gèle.

SucreC’est l’ingrédient qui sucre et influence la consistance. Plus la quantité de sucre est impor-tante, plus la glace sera sucrée et onctueuse.

Sucre(s)Pour obtenir une glace onctueuse, une partie du sucre (saccharose) peut être remplacée par d’autres types de sucres (par exemple: sucre de raisin, sirop de glucose ou sorbitol). Ce mixte a pour effet que le sucre cristallise moins, et que la structure de la glace et sa capacité de conser-vation s’en trouvent ainsi améliorées. Il faut tou-tefois veiller au dosage autorisé dans le mélange des sucres et au pouvoir sucrant.A titre d’exemple, pas plus de 10% du sucre peut être remplacé par du sorbitol. Comparé au sucre, son pouvoir sucrant est de 50 à 60%.

Œufs L’œuf entier, mais surtout le jaune d’œuf, joue le rôle de liant dans la composition. Dans les cas de faible ajout d’œufs, il est nécessaire d’ajouter des liants complémentaires.

Liants/émulsifiantsLa crème lie plus et se fluidifie moins rapide-ment lors des fluctuations de température. Avec des effets positifs sur la conservation.

Autres ajoutsPâte de praliné ou pâte de noisettes, couver-ture (stracciatella), café instantané (moka), pâte de pistache, lait de coco, caramel, miel, yo-ghourt, quark ou boissons alcoolisées, autant d’ingrédients qui peuvent entrer dans l’aroma-tisation de la glace lors du processus de fabri-cation proprement dit, ou par la suite après la congélation.

Glace aux fruitsLes glaces aux fruits sont constituées des ingré-dients de base suivants: eau, sucre, chair de fruit ou jus de fruit. La liaison a lieu sans ajout d’œufs. L’absence de crème met bien en valeur le goût du fruit et donne sa note rafraîchissante à la glace aux fruits.

EauPour fabriquer des glaces aux fruits de haute qualité, il faut bien connaître le comportement des ingrédients. De l’eau en trop grande quan-tité provoque de trop grands cristaux de glace (eau libre) et la glace devient trop dure.

Chair de fruit, jus de fruitPlus la chair du fruit est riche en arômes, mieux c’est. La chair de fruit achetée demande les plus grandes précautions dans la préparation, sans quoi des fluctuations de qualité sont à craindre. Les fruits frais peuvent également être travail-lés, même s’ils présentent souvent des fluctua-

tions de qualité saisonnières et qualitatives. Afin d’obtenir le meilleur arôme possible, il est conseillé d’ajouter 5 à 10% de jus de citron ou de zeste de citron, en particulier avec les fruits doux.

Pâtes de fruits (arômes naturels)Elles peuvent être utilisées pour renforcer et ar-rondir un goût.

Liant (émulsifiant)Dans les glaces aux fruits, il manque le liant des œufs. Pour cette raison, on y ajoute souvent de 0,1 à 1% (maximum) de liant végétal (émulsi-fiant). Par ce biais, la durée de conservation peut être prolongée. Dans la mesure où la glace est vendue fraîche, l’ajout de liant n’est pas nécessaire.

Poudre de laitEn ajoutant de 0,5 à 1,5% de poudre de lait maigre, le contenu de matière sèche d’une glace est augmenté. Avec pour effet d’en affiner la tex-ture (meilleure sensation en bouche, moins hydrique) et d’en favoriser les capacités de conservation.

YoghourtPar son goût acidulé, le joghourt renforce le ca-ractère fruité de la glace. Pour la fabrication de la glace aux fruits, on peut utiliser du yoghourt nature ou du yoghourt aux fruits (attention à la haute teneur en sucre).

CrèmePar l’ajout de crème, la glace peut être affinée. Dans le même temps, l’arôme du fruit et le ca-ractère rafraîchissant de la glace s’en trouve at-ténué. Pour renforcer l’arôme de la crème glacée, on peut avoir recours aux additifs mentionnés (sous autres ajouts).

cONGeler, cONditiONNer, pOrtiONNer

CongelerDans la fabrication des glaces artisanales, pour geler la masse pâteuse, on a essentiellement re-cours à des «freezers» (machines à glace) ou à des machines à crème glacée.Lors du processus de congélation, la masse en train de geler est continuellement séparée et «touillée». Par ce biais, les cristaux qui se for-ment sont cassés, une manière d’assurer la qua-lité crémeuse et homogène de la structure. Dans le même temps, des petites bulles d’air se mé-langent à la glace ce qui la rend plus douce et

plus onctueuse, donc plus facile à portionner et plus agréable à consommer. Pour cela, la vitesse de congélation est déterminante jusqu’à –6 degrés. Autrement dit le plus vite la glace passe de 0 à –6 degrés, le meilleur c’est. A la sor-tie de la machine, 50 à 60% de l’eau seulement est cristallisée. Ce processus peut engendrer tou-tefois une part de cristaux plus importante. Conditionner× Glace: la température requise

pour une glace au congélateur est au minimum de –18 degrés. De préférence dans un conte-nant bien fermé, sinon la sur-face de la glace s’épaissit du fait de l’évaporation de l’eau.

× Desserts glacés: ils doivent être conditionnés de préférence sous vide et conservés à une température d’au moins –18 de-grés. Avant de les servir, il est recommandé d’effectuer une lé-gere «dé congélation» de 2 à

5 degrés, de 10 minutes à une heure, selon la taille du dessert.

TransportLes boîtes en Styropor (polystyrène) conviennent très bien pour le transport de pro-duits congelés. Pour les longs trajets, il est pos-sible d’y ajouter de la neige carbonique afin de prolonger le temps de congélation.

PortionnerPour un bon portionnement, la température de la vitrine à glaces doit être réglée entre –10 et

–15 degrés (maximum). De sorte que seulement 72% de l’eau est encore gelée (à –25 degrés, 90% de l’eau est gelée). Ce faisant, la glace est plus onctueuse, plus souple, et plus facile à portion-ner. Une température également idéale pour en apprécier toute la saveur.Les règles d’hygiène à respecter lors du portion-nement sont: × Toujours maintenir propre la cuillère à glace

sous l’eau chaude (eau courante)× Ne pas essuyer la cuillère à glace avec un chif-

fon (transmission de micro-organismes)× En servant, veiller à ce qu’aucune goutte d’eau

ne vienne sur la glace (formation de cristaux)

Semi-cONGeléS

Les spécialités semi-congelées consistent en des mélanges travaillés en mousse et aromatisés. Ils sont placés dans la forme désirée, et ensuite «glacés» dans le congélateur – sans passage dans la machine à glace. Ils ne sont pas fondamenta-lement différents d’une glace congelée en ma-chine. On les trouve dans la composition d’un dessert glacé, d’une tourte glacée, d’une tranche glacée ou d’un soufflé glacé. Souvent également combinés avec une glace ou une pièce de pâtisse-rie (vacherin glacé p. ex.).

On peut distinguer deux sortes de «semi- congelés»: × Le parfait: masse de jaune d’œuf ou d’œuf

entier, crème fouettée et «porteurs» de goût× La mousse: masse de blanc d’œuf, crème fouet-

tée et «porteurs» de goût

AromatisationAromatiser un parfait glacé ou une mousse gla-cée se fait sur la base des mêmes arômes qu’une glace.

Pour plus d’informations sur les glaces et leur fabrication, voir le livre de Richemont «Connaissances de base».

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Centre de compétences national et international, Richemont est la plus grande institution de formation de Suisse pour les boulangers,

les pâtissiers et les confiseurs. En tant qu’éditeur, Richemont publie un «Bulletin professionnel» ainsi que de nombreux livres et manuels qui

jouissent d’une excellente réputation dans toute la branche des métiers de bouche.

a N N O N C E

Page 5: HetG-Hebdo 4/2012

vac a n c e s

égalent travail

Qui a plus de vacances voyage plus. Surtout en Suisse. Ce dont profitent les entreprises de transport, les hôtels, les restaurants et tous leurs prestataires de services.

L’acceptation de l’initiative «6 semaines de vacances pour tous» renforcerait le tourisme suisse et l’ensemble de l’économie.

votez oui le 11 mars 2012

6 se

main

es de vacances

POUR TOUS

votre voix compte

Page 6: HetG-Hebdo 4/2012

LAUSANNE, le 22 février 2012MOSAÏQUEVI

Het GH No 4

«Plus de vacancesne coûte pasdirectement plusà l’économie.»

Catherine Gehri,Responsable du servicejuridique deHotel & GastroUnion en Suisseromande

www.sixsemainesdevacances.ch

le 11 mars 2012le 11 mars 2012

A N N O N C E

A vec leurs dizaines de parfums et de coloris assortis, les bonbons Jelly Belly – «fève de gelée» en français –

ont conquis le monde mieux que n’importe quelle autre sucrerie, à l’exception sans doute des oursons en gomme du fabricant européen Haribo. A côté de ceux-ci, pourtant de taille modeste, les Jelly Belly font fi gure de minia-ture, avec leur demi-centimètre de longueur. Et pourtant, il s’en consomme, bon an mal an, quelque 17 milliards (!) de par le monde. Soit l’équivalent d’un récipient grand comme un terrain de foot et haut de 5,5 mètres... Un fan-tasme absolu pour les amateurs. Et ils sont nombreux, à être fans de la «vraie fève à la gelée des gourmets» comme le proclame le slo-gan de la marque; à en apprécier la diversité sucrée et factice, et y si passionnément qu’au-cun ne parvient à leur en faire détourner le re-gard – ni les dragées du concurrent The Jelly Bean Factory, pourtant quasiment identiques, ni la version française, sphérique et bedon-nante incarnée par les «Dragibus».

Ingrédients de base: sucre, sirop de maïs et amidon

La recette originale des Jelly Belly n’a rien de révolutionnaire. Son cœur de gelée et sa croûte colorée en font le lointain et industriel descen-dant du loukoum; les ingrédients de base en sont le sucre, le sirop de maïs, et l’amidon – il en va de même pour quasiment tous les bon-bons du commerce. Les premiers «jelly beans» sont apparus aux Etats-Unis dans les années 1860; comme pour les produits Haribo, on doit leur invention à des Allemands, en l’occur-rence émigrés outre-Atlantique. Le Jelly Belly en est une évolution créée en 1976 par David Klein, un distributeur de bonbons californien; à la di� érence de ses prédécesseurs, il propo-sait de fabriquer les fèves à l’aide d’arômes na-turels: jus de fruits, infusions, etc. Un parte-nariat fut conclu avec le confi seur industriel Hermann Goelitz Candy Co; le produit connut immédiatement le succès, et Klein eut son heure de gloire durant 4 ans en tant que Mr Jelly Belly (ensuite de quoi Goelitz avala son partenaire sans états d’âme, se rebaptisant par la suite Jelly Belly Candy Company).

Un grand fan: le président Reagan

A peine sur le marché, les petits bonbons co-lorés, à l’origine déclinés en huit saveurs tou-jours commercialisées aujourd’hui, susci-tèrent la passion. Le président Ronald Reagan en ra� olait au point de les mettre à toutes les sauces diplomatiques, et la marque créa même le parfum «myrtille» pour que les décoratrices du locataire de la Maison blanche disposent d’un bonbon de la couleur exacte du bleu du drapeau yankee en plus du rouge (confi ture de fraises) et du blanc (vanille)... Farceur, l’ex-ac teur en bourra même les poches des as-tronautes de Challenger, à leur insu, pour un vol devenu historique pour la confi serie indus-trielle (accessoirement, c’est également à cette mission que participa Sally Ride, première Américaine dans l’espace).

La gamme Jelly Belly compte aujourd’hui 50 parfums traditionnels, du plus basique (va-nille, citron, framboise, ananas...) au plus so-phistiqué (popcorn au beurre, cheesecake aux fraises, jalapeño, margarita...). Il en existe aussi des variétés sans sucre, fabriquées avec du vrai jus de fruits, enrichies en substances énergétiques, imitant la saveur de cocktails, etc.; les facétieux Bean Boozled déclinent une série de couleurs en deux parfums, l’un «nor-mal» et l’autre répugnant (vert clair: poire, mais aussi crotte de nez; blanc: noix de coco ou lingette pour bébés; popcorn au beurre vs. œuf pourri, pêche vs. vomi... etc.). Un concept (piqué à Harry Potter) à l’origine de milliers de fi lms amateurs grimaciers di� usés sur You-Tube. A côté de ça, la petite fève se décline éga-lement en toppings pour pâtisserie, produits cosmétiques, équipe cycliste, etc.

Gourmets, vraiment, les JB? Si la consomma-tion d’une seule pièce à la fois est recomman-dée, le «mariage» de diverses variétés pour ob-tenir une saveur nouvelle est abondamment pratiqué par les afi cionados. Pour un tira-misu vite fait, aligner 2 JB cappuccino, 1 soda à la vanille et 1 pouding au chocolat; pour un meringué au citron de poche: 2 jus de citron + 2 noix de coco. Un banana split? (Attention, pour pâtissiers chevronnés): 1 pouding choco + 1 ananas + 1 confi ture de fraises + 1 cerise + 1

vanille. Enfournez, mâchouillez, c’est prêt! Evidemment, c’est vite mangé (d’un autre côté,un banana split à 24 kcal...) En revanche, malgré 40 ans d’engouement et contrairement aux Carambar et autres marshmallows, les pe-tits bonbons californiens n’ont guère inspiré les cuisiniers – qu’ils soient pâtissiers ou mo-lécularistes. Une lacune à combler... En atten-dant, pourquoi ne pas se lancer dans la fabri-cation «maison» de ces petites fèves colorées si addictives? Blaise Guignard

LA «FÈVE DES GOURMETS», POUR SUCRER LES CŒURS«C’est petit, joli, c’est doux, c’est fort, c’est plein de couleurs...» susurrait Daniel Balavoine à propos de lipsticks polychromes aujourd’hui passés de mode. Un titre parfait pour chanter les louanges d’un autre rejeton des 70’: les Jelly Belly.

Heureux mariages enterroir romandAvec une belle variété de cépages et la coexis-tence heureuse de cultures culinaires à forte identité, la Suisse romande invite à tester les accords entre mets traditionnels et vins des vi-gnobles régionaux. Une invitation à laquelle le journaliste spécialisé Alexandre Tru� er ré-pond dans le dernier-né des volumes de la col-lection Créaguides (dont on a déjà eu l’occasion, dans ces colonnes, de dire tout le bien qu’on en pense). D’un format plus conséquent que ces prédécesseurs, cartonné et non broché, Accords gourmands de Suisse romande recense 28 pro-duits typiques et les décline en deux recettes, l’une classique et l’autre plus originale. A cha-cune, Alexandre Tru� er associe deux vins – les quatre propositions venant d’un même domaine viticole. Il en résulte des accords traditionnels et d’autres plus surprenants. En fi n de livre, une liste des producteurs des spécialités pré-sentées côtoie celle des domaines cités. Le tout est clair, précis, bien documenté... et appétis-sant. (blg)Ed. Créaguide, 124 p., CHF 35.–

Du Coke plein les yeuxL’une des plus grandes collections au monde d’objets et d’œuvres d’art en lien avec la marque Coca-Cola ne se trouve pas à Atlanta, mais à Lausanne. Et c’est Jean-Louis Foucqueteau, le discret et souriant directeur F&B du Lau-sanne Palace & Spa, qui l’a patiemment accu-mulée en trente-cinq ans de passion pour l’élixir du pharmacien John Pemberton, devenu bois-son universelle au même titre que le thé ou le café. A l’occasion du 125e anniversaire de la marque, en 2011, ce trésor inestimable fait l’ob-jet d’un beau livre de photos, sorte de catalogue raisonné de la collection, dans lequel on se pro-mène avec ravissement. De préférence une ca-nette à la main. (blg)Coke Art, Ed. Favre, 192 p., CHF 38.–

Jelly Beans «maison»♥

INGRÉDIENTS� �

1,5 tasse d’eau2,5 tasses de sucre15 g de gélatine en

poudre1 demie- cc sel1 tasse de jus de fruits

frais passé au chinois fi n

QSP amidon de maïs,huile végétale

> 10-15 rations

PRÉPARATION� �

Dans une grande cas-serole, mélanger l’eau, le sucre et la gélatine en poudre. Cuire à feu moyen en remuant conti-nuellement à l’aide d’une

cuillère en bois; amener doucement à ébullition. Dès que le sirop atteint 110°C, retirer du feu et placer la casserole sur de la glace (à plus de 110°C, les jelly beans seront trop durs).Ajouter le jus de fruits (orange, citron, frambo-ise, etc.) et le sel et remuer rapidement; laisser refroidir.Huiler un moule à bon-bons ou à chocolats à petites empreintes (4 à 5 gr) et y verser le sirop. On peut également utiliser une toile pâtissière de silicone et y déposer avec précaution de petites gouttes de sirop.Laisser reposer quatre à six heures; démouler les jelly beans sur une feuille de papier alimentaire et

saupoudrer uniformé-ment d’amidon dès que les jelly beans sont bien secs. Si nécessaire, placer 10 mn. au réfrigérateur pour faciliter le démoulage.

ENROBAGE� �

Mélanger 1/2 tasse d’eau et 1 tasse de sucre glace dans une casserole à man-che; colorer à volonté. Verser les jelly beans et imprimer un mouvement régulier de rotation à la casserole, jusqu’à ce que les bonbons soient unifor-mément couverts de sucre et la casserole pratique-ment sèche. Déposer les jelly beans sur une feuille de papier alimentaire et faire durcir deux ou trois heures au réfrigérateur.

DR

Les Jelly Belly sont déclinés en plusieurs dizaines de saveurs et couleurs assorties.

J e a n - L o u i s F o u c q u e t e a u

a r t c o L L e c t i o n

Page 7: HetG-Hebdo 4/2012

Abon nement 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72In se ra te 041 418 24 44, Fax 041 418 24 45

Redaktion / Verlag 041 418 24 40

E-Mail in [email protected]

Ad li gens wilerstr. 29/276002 Lu zernAZA 6002 LUZERN

BERAtUNg

wAnn sInd KRAftAusdRücKE stRAfbAR?In einer Profiküche gibt es oft Stress. In solchen

Situationen brennen auch mal die Sicherungen durch. Es wird geflucht und die eine oder andere Beschimpfung

ausgetauscht. Die HetGZ erklärt, was man sich gefallen lassen muss und wann man mit dem Gesetz in Konflikt kommt.

Seite 15

KüchE

Spannung im Rennen

um die KochnatiSeite 14

ZUKUNftSmARKt

wAs wIR bollywood zu VERdAnKEn hAbEnDie Schweiz hat bei den Indern einen sehr guten Ruf. Davon profitiert der Tourismus und die ganze Gastrobranche.

Seite 11

Erscheintjeweils mittwochs

Fr. 2.80Ausgabe: Deutsche Schweiz / Tessin www.hotellerie-et-gastronomie.chCXXVII. JahrgangLuzErn, den 22. Februar 2012 no 4

Kein anderes Hotelbauprojekt macht derzeit so viel von sich reden wie das Alpenresort

von Samih Sawiris in Andermatt. Stimmen die Gerüchte und Geschichten rund um das Gross-projekt? Gelingt der Neustart in Andermatt? Oder gelingt er wegen der labilen Wirtschafts-lage nicht? Gibt es Käufer für die Wohnungen? Inwieweit beeinflusst der schwächelnde Akti-

enkurs von Samih Sawiris’ Unternehmen Oras-com das Projekt? Und wie ist es mit dem Gross-skigebiet Nätschen–Andermatt–Sedrun, gegen das unter anderen die Umweltverbände Ein-sprache erhoben haben? Zieht sich, wie Ge-rüchte sagen, der schwedische Investor des Skigebietes aus dem Projekt zurück? Geschich-ten über Geschichten, Gerüchte über Gerüchte

füllten in den letzten Monaten die Schlagzeilen der Schweizer Medien. An einer gross angeleg-ten Medienkonferenz informierte das Team um Samih Sawiris über den Stand der Dinge, über die Gerüchte und was dahinter steckt, was für 2012 geplant ist und wie der Zeitplan der kom-menden Jahre aussieht. Highlight des Anlasses war das erste Musterzimmer des sich im Bau be-

Blick in das Musterzimmer von «The Hotel Chedi» in Andermatt: Die Wand ziert ein Bild auf Leinwand im Stil eines Gemäldes von Peter Paul Rubens.ZVg

findenden «The Hotel Chedi», das erstmals der Öffentlichkeit präsentiert wurde. Bei dieser Ge-legenheit hat die HetGZ auch Samih Sawiris per-sönlich getroffen und ihn nach seiner Meinung über das neue Zimmer und über die Entwick-lungen und Veränderungen im Dorf Andermatt befragt.

fortsetzung auf Seite 6

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Page 8: HetG-Hebdo 4/2012

2 Luzern, den 22. Februar 2012

Het GZ no 4

Atrium

Hotellerie Ga stronomie ZeitunG

et

Diesmal in der

HetGZ: Das diesjährige WEF in Davos gehört der Geschichte an. Für Sie auch?Raphael Herzog: Noch nicht ganz. Wir sind noch mit den Abschlussarbeiten beschäftigt. Abschlussgespräche führen mit Kunden und Lieferanten, Rechnungen schreiben, unsere Abteilungsleiter befragen, wo wir fürs nächste WEF Optimierungspotenzial haben.

HetGZ: Sie haben bereits mehrere WEF mitgemacht. Worin bestehen Ihre Aufgaben?Raphael Herzog: Ich unterstütze den Residential Manager bei der Vorbereitung der 220 Events, die während des WEF in unserem Haus stattfinden. Zu meinen Aufgaben ge-hört unter anderem Personaleinsatz-pläne erstellen, Techniker und Foto-grafen buchen, letzte Besprechungen mit Kunden und Abteilungsleitern führen. Während des WEF ist die Gästebetreuung meine Hauptauf-gabe. Es kann aber auch sein, dass ich in der Küche beim Anrichten aushelfe oder beim Service einspringe.

HetGZ: Was macht für Sie den Reiz, am WEF zu arbeiten, aus?Raphael Herzog: Die grosse Zahl und die Viel-fältigkeit der Anlässe sowie ihre hochkarätigen Besucher. Zudem stehen für die Events grosszü-gige Budgets zur Verfügung, was bei der Planung Spielraum für Kreativität lässt.

HetGZ: Für die Zeit des WEF wird personell massiv aufgerüstet, oder?Raphael Herzog: Richtig. Fürs WEF stellen wir 300 zusätzliche Mitarbeitende ein. Wer dann arbeiten will, muss sich schon im Sommer bewerben. Die Nachfrage nach diesen Jobs ist so gross, dass wir Wartelisten führen. Aus Sicher-heitsgründen werden zudem alle Bewerber von der Polizei genauestens überprüft.

HetGZ: Während des WEF gleicht das Hotel einem Hochsicherheitstrakt. Wie fühlt es sich an, unter Polizeiaufsicht zu arbeiten?Raphael Herzog: Man hat so viel zu tun, dass man es vergisst. Und ans häufige vorweisen seines Identifikationsbadges gewöhnt man sich rasch. Ausserdem herrscht im ganzen Hotel eh der Ausnahmezustand. Bereiche wie der Spa werden zu Meetingräumen umgebaut und pro Tag frequentieren 3.000 Gäste das Haus.

Seite

HetGZ: Was raten Sie einem Mitarbeitenden, der zum ersten Mal am WEF arbeitet?Raphael Herzog: Das WEF ist wie ein Mara-thon. Man muss topmotiviert sein, sich auf den viel zitierten Spirit of Davos einlassen, Aus-dauer und Durchhaltevermögen beweisen und sich körperlich gut vorbereiten.

HetGZ: Und wie macht man das?Raphael Herzog: Das muss jeder für

sich selbst herausfinden. Ich rate, vor dem WEF gut auszuschlafen. Und man soll während des WEF auf seine Ernährung achten. Leichte, vita-minreiche Kost tut mir persönlich gut. Aus Erfahrung verzichte ich auf Energie-Drinks. Die pushen zwar rasch auf, doch die Wirkung hält nicht lange genug an.

HetGZ: Das WEF bietet den Teilneh-menden unzählige Highlights. Was oder wer hat Sie selbst am meisten beeindruckt?Raphael Herzog: Begeistert hat

mich die Freitagabend-Party von Google. Die war richtig cool. Als Person beeindruckte mich Christine Lagarde am meisten, geschäftsfüh-rende Direktorin des Internationalen Wäh-rungsfonds (IWF). Sie ist sehr zuvorkommend und sympathisch, strahlt aber dennoch eine natürliche Autorität und Macht aus. Madame Lagarde war der heimliche Liebling von uns Hotelmitarbeitenden. Riccarda Frei

Zur Person

Raphael Herzog hat zwei Jahre lang un-ter der Leitung von Hoteldirektor Ernst Wyrsch in der Event-Abteilung des Steigenberger Grandhotels Belvédère in Davos gearbeitet. Zurzeit absolviert Raphael Herzog die Schweizerische Hotelfachschule in Luzern, ist aber als Unterstützung über die WEF-intensive Zeit ins «Belvédère» zurückgekehrt. Raphael Herzog ist zudem seit 2010 eh-renamtlich als Vorstandsmitglied des Berufsverbands Hotelempfang sowie der Region Graubünden der Hotel & Gastro Union tätig.

+ P r e s s e s P i e g e l +

Für nestlé werden schwellen- länder immer wichtigerDer weltgrösste Nahrungsmit-telkonzern Nestlé hat erneut ein Jahresergebnis präsentiert, das die Finanzwelt zu überzeu-gen vermochte und den Akti-enkurs dementsprechend nach oben trieb. Wichtiger Faktor von Nestlés Erfolg ist das Geschäft in den Schwellenlän-dern. Von den fünf Milliarden Franken, die Nestlé 2011 inves-tierte, floss rund die Hälfte in solche so genannten Emerging Markets. So ging Nestlé 2011 beispielsweise in China Betei-ligungen mit dem Süsswaren-Hersteller Hsu Fu Chi ein und kooperiert mit dem Unter-nehmen Yinlu Foods, welches mit Erdnussmilch stark im heimischen Markt vertreten ist. Von den 83,6 Milliarden Franken Umsatz im vergan-genen Jahr erzielte Nestlé fast fünf Milliarden Franken in China. Bis ins Jahr 2020 will Nestlé die Hälfte seiner Um-sätze in Schwellenländern ge-nerieren, wobei Konzernchef Bulcke davon ausgeht, dass das Unternehmen dieses Ziel sogar früher erreichen wird.

Bier-Direktimporte als ProtestaktionDie Direktimporte des Wirte-verbands laufen gut. Um Druck auf die Getränkekonzerne aufzubauen und die Kosten zu senken, bezieht der Verband Bier, Cola und Schweppes aus dem EU-Raum. Bereits seit 2006 importiert der Wirtever-band ein bayerisches Fassbier, dessen Preis weit unter dem-jenigen von Feldschlösschen liegt. Das «Maximilians», wel-ches er über die Theo Rietschi AG in Arlesheim vertreiben lässt, kostet 1.79 Franken pro Liter – rund 46 Prozent weniger als Lagerbier und Hop-fenperle aus der Rheinfelder Brauerei. «Wichtig ist, dass es beim Fassbier überhaupt eine günstige Alternative gibt. Dies ermöglicht es auch kleinen Wirten, sich gegenüber den Grossbrauereien eine bessere Verhandlungsposition zu verschaffen», meint Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Basler Wirteverbandes. Ebneter betont, dass es sich um eine Protestaktion handelt.

Z a h l d e r w o c h e 3.472Tonnen Milch wurden 2011 in der Schweiz produziert, das ist ein Plus von einem Prozent gegenüber dem Vorjahr. Den grössten Anteil an der Milch-verwertung nimmt die Käse-produktion ein. Vier von zehn Litern Milch wurden verkäst. Die 181.675 Tonnen produzier-ten Käses bedeuten ebenfalls einen Rekord. Auf Platz zwei der Verwertung liegt die Butter, es folgt die Konsummilch.

No 4Atrium

2 Die BeDeutung Des WeltWiRtschaFts-FoRums (WeF) FüR Die hotelleRie Interview mit Raphael Herzog

3 Das schokolaDenlanD schWeiz eRhält zWei neue messen Genuss und Weiterbildung in Zürich und Genf

3 DeR Beste kaFFeekünstleR DeR schWeiz Philipp Meier verrät das Geheimnis seines Erfolgs

Politik

4 PRo unD contRa Begrenzung von Zweitwohnungen: Schaden oder Nutzen für den Tourismus?

Aktuell

5 meuteRei am zaPFhahn Der Kampf der Wirte gegen Feldschlösschen

5 umsatz DeR schWeizeR schokolaDe-PRoDuzenten geschmolzen Der Hunger auf Schokolade nimmt ab

titel

6 saWiRis’ anDeRmatt-PRojekt Der aktuelle Stand

meSSe

9 Rückschau auF Die inteRgastRa Stuttgart wird zur Hauptstadt der professionellen Gastgeber

moSAik

10 ökohotel in Den alPen BeWähRt sich «Muottas Muragl» zieht Bilanz

lebenSArt

11 inDien unD Die schWeiz Liebe auf den ersten Blick

12 ein stReng gehüteteR schatz Der Gletscherwein von Grimentz

13 avantgaRDeküche in maDRiD Kongress der Gastronomie-Elite

14 keine angst voR Dem gRossen tag Vorbereitungskurse für das Qualifikationsverfahren

Hotel & GAStro union

15 geneRalveRsammlungen DeR Regionen

15 BeRatung Wann ist ein «Arschloch» strafbar?

16 vita Mitglieder im Profil

16 ein tag aRBeit FüR FeRieninitiative

Stellen

18 oFFene stellen aus DeR BRanche

CAHier FrAnçAiS

i – Vi hotelleRie et gastRonomie heBDo

keyStone

Kaum sind die letzten Gäste gegangen, beginnen schon die ersten Vorbereitungsarbeiten für das nächste Weltwirtschaftsforum.

nach dem WeF ist vor dem WeFRaphael herzog weiss, wie viel arbeit seitens der hotelmitarbeitenden im guten gelingen des Weltwirtschaftsforums WeF steckt. hier seine erfahrungen als event manager im steigenberger grandhotel Belvédère.

«Das WeF ist ein Stress –für

die Teilnehmen-den genauso wie

für uns Hotel- mitarbeitenden.»

Page 9: HetG-Hebdo 4/2012

3AktuellLuzern, den 22. Februar 2012

Het GZ no 4

Der Salon du Chocolat kommt in die Schweiz. Am Wochenende vor Ostern

dreht sich in Zürich-Oerlikon alles um die süsse Köstlichkeit. Vom 30. März bis zum 1. April wird in der Halle 3 der Messe Zürich gezeigt, was es rund ums Thema Schoko-lade zu sehen und zu wissen gibt. Auf 4.500 Quadratmetern sind Chocolatiers, Pâtissi-ers und viele weitere Schokoladenexperten aus der ganzen Schweiz präsent.

Genuss, Weiterbildung und Spass

Der Salon du Chocolat ist die weltweit grösste Veranstaltung zum Thema Scho-kolade. Die Publikumsmesse wurde 1994 in Paris gegründet und hat mittlerweile Ableger in der ganzen Welt. So gibt es Sa-lons in Madrid, New York, Moskau, Schang-hai, Tokio und vielen weiteren Städten. Die Veranstaltungen sind Publikumsmagneten und zählen insgesamt drei Millionen Besu-cher im Jahr. Der Hauptsalon in Paris mit rund 400 Ausstellern wurde 2007 durch eine alle zwei Jahre stattfindende Fach-messe ergänzt, den «Salon du Chocolat Pro-fessionnel». In den anderen Städten ist der Salon eine Publikumsmesse, so auch in Zü-rich. Neben der Ausstellung gibt es drei spe-zialisierte Bereiche. An der «Chocodemo» verraten Chocolatiers und Pâtissiers dem Publikum ihre gut gehüteten Rezepte und de-monstrieren ihre Handwerkskunst. In der «Chocosphère» halten verschiedene Referenten Vorträge rund um die Geschichte der Schoko-lade und stellen die neuesten Trends in der Ka-kaobranche vor. Doch auch die jüngsten Messe-besucher gehen nicht leer aus: Im «Chocoland» erfahren die Kinder in spielerischen Workshops Spannendes und Überraschendes rund um die beliebte Süssigkeit.

Organisiert werden die Salons du Choco-lat von der Französin Sylvie Douce und ihrem Mann François Jeantet, zusammen mit lokalen Partnern. Da Sylvie Douce Vorfahren im Kan-ton Neuenburg hat, freut sie sich über die Pre-miere. «Ich wollte schon lange einen Salon in der Schweiz aufziehen und habe darüber oft mit meinem Bekannten Camille Bloch diskutiert. Jetzt ist die Zeit reif, und wir wagen den Einstieg in den Schweizer Markt.» Den Standort Zürich habe man gewählt wegen seiner Wirtschafts-kraft und weil einige Schokoladenfirmen in der Region ihren Sitz hätten. Der Salon du Chocolat Zürich wird mit rund 50 Teilnehmern starten.

Neben Zürcher Traditionsfirmen wie den Con-fiserien Sprüngli und Honold sind auch grosse Player wie Cailler, Läderach, Felchlin und Be-schle präsent. Pâtissiers bekannter Hotels und Restaurants werden ihr Handwerk präsentieren, aber auch Schulen, Kursanbieter und Verbände nutzen die Chance.

Stefan Romang, Präsident des Schweizeri-schen Konditor-Confiseurmeister-Verbands, begrüsst die neue Messe als Chance für die Branche, sich einem grossen Publikum zu prä-sentieren. «Ich bin gespannt, wie die neue Ver-anstaltung bei den Deutschschweizer Konsu-menten aufgenommen wird», sagt er, «aber ich glaube, das gibt eine gute Sache.»

Genfer waren zuerst

Offenbar ist die Zeit reif für neue Schokoladen-Events. Im Oktober 2011 fand der erste «Salon International des Chocolatiers et du Choco-lat» in Genf statt. Auf Deutsch heisst die Veran-staltung «Internationale Fachmesse für Maître Chocolatiers und Schokolade». Trotz des ein-

drücklichen Namens handelt es sich um eine kleine Messe mit einem anderen Fokus als der Salon in Zürich. «Wir richten uns vor allem an kleine traditionell-handwerklich arbeitende Confiseure», erklärt Direktorin Lise Luka. 24 Betriebe aus der ganzen Schweiz hätten 2011 teilgenommen, «das Echo war sehr positiv». Es wurde ein Preis für Qualität verliehen, den die Confiserie Honold aus Zürich gewann. Orga-nisiert wird die Messe von der privaten Verei-nigung «Mordus du Chocolat» (Schokoladen-fanatiker), der rund 40 Mitglieder angehören. Angesprochen auf mögliche Synergien mit dem Salon du Chocolat in Zürich sagt Lise Luka: «Die Aussteller aus Paris sind grosse Messeprofis, ich kenne Sylvie Douce persönlich. Wir in Genf sind ganz klein und jung und wollen eigenständig bleiben.» Momentan sei deshalb keine Koopera-tion geplant. Der nächste Schokoladensalon in Genf findet vom 5. bis 7. Oktober 2012 statt.

Marc Benedetti

http://zurich.salon-du-chocolat.com www.salondeschocolatiers.com

A n drei Tagen trafen sich in St. Gallen die bes-ten Kaffeekünstler zur Schweizer Barista-

Meisterschaft in den Disziplinen Barista, Latte Art und Cup Tasting, ausgetragen von der «Spe-ciality Coffee Association of Europe» (SCAE). Der grosse Sieger heisst Philipp Meier. Er siegte nicht nur in der Königsdisziplin Barista, nein, er holte zusätzlich zum Gesamtsieg auch noch drei weitere Goldmedaillen. Doch alles schön der Reihe nach. Am ersten Tag des Wettbewer-bes fanden die Vorrunden vor grossem Publi-kum statt. Denn die Schweizer Meisterschaften wurden dieses Jahr an der in St. Gallen stattfin-denden Ferienmesse durchgeführt. Ein Anlass, den über 33.000 Personen besuchten. Viele von ihnen wollten die Kaffeekünstler bei der Arbeit sehen. Zum Beispiel während der ersten grossen Entscheidung, die in der Kategorie Latte Art an-stand. Den Wettbewerb der Milchkünstler ent-schied Micha Schranz mit einem sehr kleinen Vorsprung von gerade mal drei Punkten für sich. Philippe Gobat und Mathias Bühler belegten die Plätze zwei und drei. Die zweite Kategorie – das Cup Tasting – ist 2012 ganz in der Hand der Frauen, zumindest was die Podestplätze anbe-langt. Monika Conrad siegte vor Sarah Bürgi und Anne Mathieu. Bester männlicher Cup Tas-ter war Bruno Fehr auf dem vierten Platz. In der eigentlichen Königsdisziplin der Schweizer

Barista-Meisterschaft schafften es sechs von elf Teilnehmern ins grosse Finale. Der Sieger, Phi-lipp Meier, zeigte Aussergewöhnliches. So er-reichte erstmalig in der Schweiz ein Teilneh-mer der Schweizer Barista-Meisterschaft über 600 Punkte. Meier überzeugte mit seinem Pro-gramm rundum und gewann nicht nur den Schweizer Barista-Meistertitel, sondern erhielt auch noch Goldmedaillen für den besten Es-presso, den besten Cappuccino und den besten Signature Drink (Eigenkreation).

Und was führte zu diesem Erfolg? Dazu Philipp Meier: «Das Geheimnis war und ist das fruchtige Aroma des Kaffees. Bereits seit dem letzten Oktober hatte ich die Sieger-Sorte in meinem Besitz und habe sie jeden Tag pro-biert und degustiert.» Meier testete ihn als Es-presso, Cappuccino, French- oder Aero-Press und stellte dabei fest, dass selbst minimale Ver-änderungen der Extraktionszeit und der Menge einen Einfluss auf das Aroma haben. So nutzte er zum Beispiel 21,5 Gramm Kaffee, was sehr viel ist, und setzte auf eine Extraktionszeit von rund 20 Sekunden. Zudem fokussierte sich Meier auf die eigentliche Kernaufgabe eines Ba-ristas, die er selber so beschreibt: «Das Ziel eines Baristas muss es sein, guten Kaffee zu machen, den Kaffee zu verstehen und ihn zu beschreiben. Genau darauf habe ich mich konzentriert. So

erzählte ich zum Beispiel nichts darüber, woher der Kaffee kam oder wie er produziert wurde. Erst ganz zum Schluss meiner Präsentation gab ich der Jury eine kleine Notiz mit den entspre-chenden Fakten zum Kaffee.» Meier beschreibt seinen Schweizer Meister-Kaffee folgender-massen: ein voller Körper, feine Säuren, mit Johannisbeergeschmack. Zudem schmeckt er nach Bitterorangen. Meiers Kaffee stammt üb-rigens aus Guatemala und Äthiopien und wird von einer kleinen, aber feinen Rösterei im Em-mental – der Kafischmitte von Roger Wittwer – frisch geröstet. Ernst Knuchel

www.swisscae.ch

Elf neue Projekte in neun LändernMövenpick Hotels & Resorts kündigt elf neue Hotelprojekte in neun Län-dern an und erweitert damit das welt-weite Portfolio an derzeit betriebenen und geplanten Hotels auf 100 Häu-ser. «Wachstum war schon immer unser erklärtes Ziel, allerdings in ge-sundem Tempo, erklärt Jean Gabriel Pérès, Präsident von Mövenpick Hotels. «Um die Herausforderungen der Wirt-schaftslage zu meistern, ist es notwen-dig, ein verlässliches Geschäftsmodell zu haben, das dem konstanten Wandel standhält», kommentiert Jean Gabriel Pérès die Wachstumsstrategie des tra-ditionellen Schweizer Hotelunterneh-mens. «Dies ist die Grundlage unseres Erfolgs der vergangenen Jahre und hat dazu beigetragen, auf solide Weise zu wachsen.» (chg)

Stern am Himmel der TischwäscheGastronomiebetriebe beklagen das aufwendige Wäschehandling textiler Tischwäsche wie z. B. Zählen, Wiegen, Kontrollieren, Aussortieren und Zu-rückrechnen bei der Wäschelieferung. Um hier Abhilfe zu schaffen, haben sich die Duni-Entwickler einer der Heraus-forderungen angenommen – nämlich eine Tischwäsche zu erschaffen, die optisch stoffähnlich ist, darüber hin-aus aber immer und einfach verfügbar ist, keinen Handling- oder Pflegeauf-wand benötigt, beste Kostenübersicht gewährt und dazu noch farbliche Aus-wahl bietet. Das Ergebnis heisst Evo-lin und kann sich wahrlich sehen lassen

– eine ganz neue Art der Tischwäsche, die den Aussagen zahlreicher Testkun-den zufolge handfeste Vorteile bietet.

www.duni.com

Reto Mathys kocht für das DSR-PersonalDer Anspruch, den Gäste an ihr Perso-nalrestaurant stellen, ist hoch. Gesund und ausgewogen sollen die Menüs sein, aber vor allem auch abwechslungsreich. Zu viel Wiederholung ist verpönt, auch wenn die Gerichte noch so fein sind. Im Februar steht deshalb eine beson-dere Menüwoche auf dem Programm der Personalrestaurants von DSR: An-lässlich einer St.-Moritz-Themenwo-che werden Engadiner Spezialitäten, welche der Spitzenkoch Reto Mathis eigens für DSR kreiert hat, offeriert. Dabei kommen Gerichte wie Engadiner Kräuterpizokel mit Steinpilzen, Bra-matapolenta und Preiselbeeren oder Lachsforellenfilet mit Gemüse und Al-penkräutern auf den Menüplan. (chg)

Dynamik und Show im Schokoladenland SchweizZürich und Genf profilieren sich als Standorte für zwei neue Messen.

ZVG

Der Salon du Chocolat wird am 29. März in Zürich mit einer einzigartigen Modenschau eröffnet, an der Models Kleider aus Schokolade präsentieren.

Philipp Meiers Kaffee wurde exakt 18 Tage vor der Meister-schaft geröstet und war einfach perfekt.

Schweizer Barista-Meisterschaften: Der Überflieger heisst Philipp MeierPhilipp Meier, Micha Schranz und Monika Conrad haben in den Kategorien Barista, Latte Art und Cup Tasting der Konkurrenz keine Chance gelassen.

www.lAtteArt.ch

Page 10: HetG-Hebdo 4/2012

4 Luzern, den 22. Februar 2012Politik

Het GZ no 4

Da die Börse zu keinem Profit mehr führt, investieren sehr viele ihr Geld in Zweitwohnungen. Den Ho-tels gehen so die besten Gäste ver-loren. Das touristische Verkaufs-argument Nummer eins: Unsere Landschaft wird dadurch zunehmend zerstört. Orte mit zu hohem Zweitwohnungsanteil ver-kommen zu Geisterorten, die nur in Ferien-zeiten aufleben. Die Hotels dagegen können mit Marketing- und Preispolitikmassnahmen die Gäste besser auf die ganze Saison verteilen. Grosse internationale Anlässe können in man-chen Destinationen gar nicht mehr durchge-führt werden, weil Hotels in Wohnungen um-gebaut wurden – wie in Crans-Montana.

«Das Tirol hat den Zweitwoh-nungsbau längt beschränkt»Die lokale Bevölkerung bezahlt den Preis für das mehrheitlich leer stehende Bauvolumen einer Destination. Denn sie können sich die überteuerten Wohnungspreise nicht mehr leisten. In Zukunft muss der lokalen Bevölke-rung mit Steuergeldern geholfen werden, die Wohnkosten zu bezahlen. Letztlich bezahlt also der Steuerzahler diese Fehlplanungen.

Die Initiative ist gut für den Tourismus

Es stimmt nicht, wenn behauptet wird, die Ini-tiative schade dem Tourismus. Das Tirol hat den Anteil an Zweitwohnungen schon vor Jah-ren auf acht Prozent begrenzt und ist heute eine der führenden Tourismusdestinationen der Alpen. Der Tourismus lebt von attrakti-ven Landschaften. Aber gerade diese werden mit Zweitwohnungen verbaut. Dank der Initia-tive wird dieser Druck auf die schönsten Land-schaften abnehmen. Dafür werden mehr un-attraktive Landschaften verbaut. Was diesen Regionen auch nützt.

Hotels schaffen mehr Arbeitsplätze

Zweitwohnungen schaffen nur sehr kurzlebige Arbeitsplätze. Sie beschränken sich auf den Bau und den Verkauf. Hotels schaffen mehr Arbeitsplätze als Zweitwohnungen. Zudem

kann auch die Bauindustrie lang-fristig von der Hotellerie profitie-ren. Denn ein Hotel muss dauernd renoviert werden, um am Markt zu bestehen. Zweitwohnungen im Privatbesitz hingegen nicht.

Familien profitieren

Die Gegner behaupten, dass Familien, die auf Ferienwohnungen angewiesen sind, nach der Annahme ins Ausland in die Ferien gehen wür-den. Das ist falsch. Denn Ferienwohnungen, die vermietet werden, sind nicht Bestandteil der Initiative. Ganz im Gegenteil, eine ganz-jährige Vermietung von Ferienwohnungen wird mit der Initiative sogar gefördert. Denn sie will keine kalten Betten.

Raumplanungsgesetz bringt wenig

Leider ist das neue Raumplanungsgesetz keine Alternative. Es sieht nämlich lediglich vor, dass die Gemeinden selber Beschränkungen beschliessen. Aber der Druck der Baubranche ist riesig. Entsprechend könnte man die Au-tofahrer selber bestimmen lassen, wie schnell sie innerorts fahren wollen. Dann muss die Po-lizei auch keine Kontrollen mehr machen und kann in Ruhe schlafen.

Ja – der alpine Tourismus ist im Wachstumsdilemma. Schon an-lässlich des 50-Jahr-Jubiläums des STV vor 30 Jahren wurden die Fehlentwicklungen aufgezeigt. Noch immer liegt vieles im Argen

– wir müssen damit selbstkritisch umgehen. Das zeigte die Abschiedsveranstaltung von Professor Hansruedi Müller an der Uni Bern vom 26. Januar 2012. 30 Jahre reichten of-fensichtlich nicht aus, um die schon damals formulierten Zielsetzungen zu erreichen: Stagnierende, gar rückläufige Hotelbettenka-pazitäten, Rentabilitätsprobleme, Bauboom mit Preisauswüchsen im Zweitwohnungsbe-reich, Unverhältnismässigkeiten im Bestand Hotellerie-Parahotellerie und dynamische Er-weiterung der Belastungsgrenzen bei anhal-tend einseitiger Ausrichtung der wirtschaftli-chen Entwicklung auf den Tourismus. So weit, so schlecht? Nein. Das Problem ist erkannt – die Umsetzung läuft.

Die Massnahmen beginnen zu wirken

Bundesrat und Parlament haben die Proble-matik des Zweitwohnungsbaus erkannt und eine Revision des Raumplanungsgesetzes am 1. Juli 2011 in Kraft gesetzt. Die Kantone und

Gemeinden haben nun drei Jahre Zeit, um in den betroffenen Gebieten Massnahmen zu er-greifen. Ansonsten dürfen keine neuen Zweit-wohnungen mehr bewilligt werden. Die wich-tigsten Tourismuskantone haben ihre Planung bereits revidiert (Bern und Graubünden) oder die nötigen Schritte eingeleitet (Tessin, Uri, Waadt, Wallis). Zahlreiche Gemeinden haben ebenfalls zum Teil schon lange vor der Revi-sion Massnahmen zur Regelung des Zweitwoh-nungsbaus ergriffen.

Gemeinde handeln vielfältig

Die Erfahrung zeigt, dass idealerweise ver-schiedene Instrumente kombiniert werden. So kann zum Beispiel eine Kontingentierung auf kommunaler Ebene mit der Schaffung einer Hotelzone und einer Lenkungsabgabe kombi-niert werden. Mit einer Zone für Einheimische können erschwingliche Immobilienpreise für die ortsansässige Bevölkerung gewährleistet werden. Den jeweiligen lokalen Verhältnissen ist beim Einsatz der Mittel Rechnung zu tra-gen. Die Volksinitiative hingegen setzt als ein-ziges Instrument auf eine Kontingentierung von 20 Prozent. Das ist unsinnig.

Die bessere Auslastung der bestehenden Zweitwohnun-gen ist zu fördern

Der Anspruch, tatsächlich be-wirtschaftete Betten zu haben, ist

dann erfüllt, wenn es gelingt, die Betten priva-ter Zweitwohnungen in ein gut strukturiertes und kommerzielles Bewirtschaftungssystem einzubinden. Die Initiative leistet mit einer simplen Mengenbeschränkung keinen konst-ruktiven Beitrag zu intensiverer Vermietungs-aktivität bestehender Kapazitäten. Verschie-dene Grundvoraussetzungen müssen für die erfolgreiche Verhinderung kalter Betten gege-ben sein:× Vermietungsbereitschaft: Der Besitzer ist

bereit, seine Zweitwohnung zu vermieten.× Leistungserbringung: Es ist sicherzustel-

len, dass die Vermietungsleistungen von der Vermarktung bis zur Wohnungsrücknahme zufriedenstellend erbracht werden können.

× Vermietbarkeit: Die Zweitwohnung ist ver-mietbar, d. h. aufgrund der Attraktivität der Wohnung und des Tourismusortes sind Miet-interessenten vorhanden.

«Der Zweitwohnungsbau muss mit den Instrumenten der Raumplanung geregelt werden und nicht mit simpler Mengenbegrenzung»Der Schweizer Tourismus-Verband (STV) hat zur Steigerung der Angebotsqualität, der bes-seren Vermarktung und der Vereinfachung der Reservation von Zweitwohnungen erfolg-reich eine Ferienwohnungs- und Gästezim-mer-Klassifikation entwickelt (siehe unter www.swisstourfed.ch/apartment). Die Klas-sifikation leistet einen wesentlichen Beitrag zur Professionalisierung des kommerziellen Ferienwohnungsangebots. Bisher sind über 22.000 Objekte klassiert, laufend kommen neue dazu und werden auf dem E-Marktplatz www.MySwitzerland.com angeboten.

Innovative Modelle nicht behindern

Mit der Annahme der Initiative werden in-novative Geschäftsmodelle in der Beherber-gungswirtschaft wie Ressorts, die auf die Erträge aus dem Verkauf von Zweitwohnun-gen bauen und mit dem Instrument der Ver-mietungspflicht arbeiten, verunmöglicht. Landreserven von Hotels und Bergbahnen werden entwertet. Gerade in weniger wett-bewerbsstarken Destinationen verlöre Bau-land für warme Betten oder für Einheimi-sche den Marktwert. Und: Mit der Annahme der Initiative beschneidet die Stadtbevölke-rung die Entwicklungsperspektiven der Berg-bevölkerung und übernimmt damit eine er-höhte Verantwortung für die Finanzierung der Randregionen.

Um es mit den Worten Reto Gurtners, Vor-sitzender der Geschäftsleitung «Weisse Arena» in Laax zu sagen: «Unser Interesse als Touris-tiker darf es nicht sein, möglichst viele Woh-nungen zu verkaufen, sondern Wertschöpfung in die Ferienorte zu bringen.» Die Volksinitia-tive vom 11. März vermag keinen Beitrag dazu zu leisten. Deshalb gehört ein beherztes Nein in die Urne. Mario Gsell

Pro Contra

Am 11. März stimmen wir unter anderem über die Initiative der

Umweltverbände «Fondation Franz Weber» und «Helvetia Nostra» ab.

Die Initiative betrifft direkt den Tourismus. Deshalb lässt die H et GZ

zwei Branchenkenner zu Wort kommen.Diego Glaus Mario Lütolf

Begrenzung von Zweitwohnungen: Nutzen oder Schaden für den Tourismus?

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A N Z E i G E

Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands (VTS)

Direktor des Fünfsterne-Familienhotels Albergo Losone im Tessin

Das will Die initiative «schluss mit uferlosem Bau von Zweitwohnungen»

1. Der Anteil von Zweitwohnungen am Ge-samtbestand der Wohneinheiten und der für Wohnzwecke genutzten Bruttoge-schossfläche einer Gemeinde ist auf höchs-tens zwanzig Prozent beschränkt.

2. Das Gesetz verpflichtet die Gemeinden, ih-ren Erstwohnungsanteilsplan und den detail-lierten Stand seines Vollzugs alljährlich zu veröffentlichen.

Ja sagen: Sozialdemokratische Partei (SP), Evangelische Volkspartei (EVP), Grüne Partei der Schweiz (Grüne), Pro Natura, Schweizeri-scher Mieterinnen- und Mieterverband (MV),

Stiftung Landschaftsschutz Schweiz (SL),Verkehrs-Club der Schweiz (VCS)

www.schweizer-boden.ch

Nein sagen: Bürgerlich-Demokratische Par-tei (BDP), Christlichdemokratische Volks-partei der Schweiz (CVP), FDP.Die Liberalen, Grünliberale Partei (GLP), Schweizerische Volkspartei (SVP), GastroSuisse, hotellerie-suisse, IG Parahotellerie Schweiz, Schwei-zer Tourismus-Verband, economiesuisse, Schweizerischer Baumeisterverband (SBV)

www.zweitwohnungsinitiative-nein.ch

Page 11: HetG-Hebdo 4/2012

5Luzern, den 22. Februar 2012 Aktuell

Het GZ no 4

Die Konsumenten in der Schweiz haben im vergangenen Jahr durchschnitt-lich 11,9 Kilo Schokolade gegessen.

Damit ging der Pro-Kopf-Konsum um rund eine Tafel zurück. Ein Drittel der hierzu-lande verzehrten Ware war Schokolade aus dem Ausland. Der Anteil der Importschoko-lade stieg in der Schweiz im Jahr 2011 um 0,8 Prozentpunkte auf 34 Prozent an, wie Cho-cosuisse, der Verband der Schweizerischen Schokoladefabrikanten, mitteilte. Insgesamt wurden in der Schweiz 94.008 Tonnen Scho-kolade (ohne Kakao- und Schokoladepulver) gegessen. Davon stammten 69.281 Tonnen von Schweizer Herstellern − das sind 0,8 Pro-zent weniger als im Vorjahr. Der Umsatz der 18 Schweizer Schokoladehersteller, die Cho-cosuisse angeschlossen sind, sank im Inland um 3,2 Prozent auf 870 Millionen Franken.

Beliebte Schokoladetafeln

Der gesamte Umsatz der Schweizer Scho-koladefabrikanten sank um 3,1 Prozent auf 1,69 Milliarden Franken. Insgesamt verkauf-ten die Chocolatiers 176.332 Tonnen Schoko-lade, das sind 0,1 Prozent weniger als im Vor-jahr. Rund die Hälfte des Umsatzes machen

die Hersteller mit den klassischen Schoko-ladetafeln. Die Schokoladefabrikanten füh-ren den Umsatzrückgang vor allem auf die Frankenstärke zurück. In der Schweiz hätten auch der Preiskampf im Detailhandel und die Konsumentenstimmung auf die Umsätze ge-drückt. Rund 61 Prozent oder 107.051 Tonnen der Gesamtproduktion setzten die Schwei-zer Schokoladeunternehmen im Ausland ab. Bei den Exporten konnten sie sich somit im Vorjahresvergleich um 0,4 Prozent steigern. Allerdings erhielten die Schokoladeprodu-zenten weniger Geld für ihre Spezialitäten: Der Exportumsatz ging um 2,9 Prozent auf 820 Millionen Franken zurück. Appetit auf Schokolade hatten vor allem die Deutschen: Die in den wichtigsten Exportmarkt gelie-ferten Mengen stiegen erneut um 10,5 Pro-zent an und generierten einen Mehrumsatz von 3,4 Prozent. In der gesamten EU wurde zwar leicht mehr Schweizer Schokolade ver-zehrt, die Umsätze nahmen aber um 5,3 Pro-zent ab. Steigender Beliebtheit erfreue sich die Schweizer Schokolade auch in Brasi-lien, Israel, auf den Philippinen, in Russland und Singapur, schreibt Chocosuisse. Die 18 Schweizer Schokoladefabrikanten beschäfti-gen rund 4.300 Mitarbeitende. (chg)

Der Wirteverband Basel-Stadt hat gegen die zum Carlsberg-Konzern gehörende Feld-

schlösschen Getränke AG Anzeige beim Preis-überwacher und der Wettbewerbskommission (Weko) erstattet. Grund: Das Unternehmen missbrauche seine Marktmacht. Die angekün-digten Preiserhöhungen von durchschnittlich 4,4 Prozent seien schwer nachvollziehbar, wird Verbandspräsident Josef Schüpfer in einem Communiqué zitiert. Denn die Preise müssten eigentlich sinken. So werde das belgische Fass-

bier «Stella Artois» verteuert, obwohl es in der flämischen Stadt Löwen – also in der Euro-Zone

– produziert werde. Störend sei auch, dass von Feldschlösschen

gebraute Billigbiere wie «Anker» nicht teurer würden, während man typische Gastronomie-gebinde in dieser Preisklasse vergeblich suche. «Wir brauchen in der Schweiz mehr Wettbewerb im Getränkemarkt», forderte der Basler Wirte-verband. Beim Offenbier gebe es ein stillschwei-gendes Preiskartell, hiess es. Die Preise seien aber nicht nur gegenüber dem Ausland deut-lich höher, gross seien auch die Unterschiede zwischen den Absatzkanälen Detailhandel und Gastronomie.

«Mit der Preiserhöhung wollen wir den Vor-marsch der billigen Importbiere stoppen, indem wir mehr in unsere heimischen Biere investie-ren», sagt Markus Werner, Leiter Unterneh-menskommunikation von Feldschlösschen. Es gehe darum, Innovationen zu fördern, das Spon-soring auszubauen, die Biervielfalt zu pflegen und breite Werbeaktivitäten umzusetzen. Die Preisanpassung gilt ab dem 1. Mai und betrifft gemäss Feldschlösschen alle Gebinde (Einweg- und Mehrwegflaschen, Dosen, Fass) sowie alle Verkaufskanäle.

Eine Preisanpassung sei nie populär, sagt Werner. «Nicht zu reagieren aber wäre verant-wortungslos.» Schliesslich habe sich der Markt-anteil an Importbieren in den vergangenen zehn Jahren fast verdoppelt. Christian Greder

27 Rezidor-Auszubildende aus den Ka-tegorien Hotelfach und Küche waren zum Wettstreit angetreten. Zuvor hatten sie sich unter 300 Lehrlin-gen in Deutschland, Österreich und der Schweiz qualifiziert. Unter dem Motto «Yes I can» zauberten zehn junge Köche für jeweils neun Gala-Tische ein 3-Gang-Menü. 17 Hotelfachkräfte sorg-ten sich um das Wohl der Gäste. Nach verschiedenen Prüfungsteilen und dem Galadiner hatte Matthias Neumeister schliesslich die Führung in der Kategorie Ho-telfach übernommen und errang somit einen Heimsieg für das Radisson Blu Schloss Fleesen-see. Platz zwei ging an Sophie Pape, die im Ra-disson Blu Hotel, Rostock, ihre Ausbildung ab-

solvierte. Strahlender Sieger bei den Köchen ist Fernando Martig, der sein Handwerk im Radisson Blu Hotel in Luzern lernte. Zweitplatzierte ist Ma-nuela Naef aus dem Radisson Blu Hotel, St. Gallen. Dass die Meisterschaft be-reits zum zehnten Mal ausgetragen wurde, spiegelt die Nachhaltigkeit sowie den Stellenwert von Entwick-lung und Förderung des Nachwuch-ses in der Carlson Rezidor Hotel Group wider. «Es gibt in unserem Unterneh-

men eine Vielzahl an Massnahmen, angefan-gen bei Seminaren über eine Business School bis hin zu einem eigenen Umwelt- und Sozialenga-gement, die unsere Auszubildenden gleicherma-ssen fordern und fördern. (chg)

Meisterlich in FormDie 10. Azubimeisterschaft der Carlson Rezidor Hotel Group wurde im Radisson Blu Resort Schloss Fleesensee (D) ausgetragen.

Schweizer Schokoladenumsatz geschmolzen

Meuterei am Zapfhahn: Basler Wirte zeigen Feldschlösschen bei der Weko an

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A n z e i G e

Willem van der

Zee, viZe-präsident

reZidor: Diese Meister-

schaft zeigt, wie kreativ

unsere Lernenden

sind.

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Die Preispolitik von Feldschlösschen verärgert die Gastrobranche.

keystone

Schweizer haben punkto Schokolade eine Vorliebe fürs Besondere.

G A S T R O J O B . c h

J E T Z T B U C H E N

Die Stellenplattformfür Hotellerie, Gastronomie und Tourismus

Page 12: HetG-Hebdo 4/2012

6

Het GZ No 4

LuzerN, den 22. Februar 2012TiTel

W er derzeit Andermatt besucht, kommt um die Grossbaustelle mitten im Dorf nicht herum. Schon ein erster Blick

zeigt, dass hier mit der ganz grossen Kelle an-gerührt wird. Unübersehbar und in stilvolle Plastikbaukleider gehüllt, steht der Hotelbau The Chedi der Andermatt Swiss Alps zwischen Bahnhof und Ortskern da. Die Eröffnung des Fünfsternehauses ist auf Ende 2013 geplant.

In Andermatt geht es vorwärts. Alleine die-ses Jahr sollen 115 Millionen Schweizer Fran-ken investiert werden. Und zwar für das so genannte Podium, auf dem ein Grossteil des Re-sorts zu stehen kommen wird, für das erste Ap-partementhaus, die erste Villa, in die Fertigstel-lung des Golfplatzes sowie in den Innenausbau und die Aussenfassade des Hotels The Chedi.

Die bisherigen und für dieses Jahr geplan-ten Ausgaben belaufen sich auf 345 Millionen Schweizer Franken, die durch Wohnungsver-käufe hätten finanziert werden sollen. Weil diese Verkäufe aber 2011 mit 72 Millionen Schweizer Franken sowie Reservationen von 31 Millionen Schweizer Franken unter den Er-wartungen lagen, finanziert vor allem der Oras-com-Konzern von Samih Sawiris die ungedeck-ten Ausgaben.

Die finanzielle Lage beeinträchtigt aber nicht die Innenausbauarbeiten des Hotels The Chedi, die dank des geheizten Rohbaus in den kalten Wintermonaten voranschreiten. Unend-lich viele Stufen führen hinauf in den zweiten Stock, wo das erste Musterzimmer eingerich-tet ist und sich wie eine Oase mitten in der Bau-stelle anfühlt. Eine Oase, die dereinst Standard

im Fünfsternehaus sein wird, dessen Eröffnung auf die Wintersaison 2013/14 geplant ist.

Zur Präsentation dieses Musterzimmers sind zahlreiche Medienvertreter aus der gan-zen Schweiz angereist. Mittendrin Samih Sawiris, Verwaltungspräsident der Oras-com Development Holding und Initiator des Andermatt-Projektes.

Samih Sawiris’ Projekt hat viel ausgelöst im Alpendorf Andermatt. Das weiss auch Berna-dette Christen, die seit letztem Herbst die Fäden der Andermatt-Ursental Tourismus GmbH in Händen hält. «Immer wieder entdecke ich neu herausgeputzte Fassaden, neue Geschäftsideen und Gastronomiekonzepte», freut sie sich. Für sie selber hat die Neuausrichtung viel Arbeit ge-bracht. Die Gemeinden Andermatt, Realp und Hospental haben sich unter einem Dach ver-eint: der Andermatt-Ursental Tourismus GmbH. Einhergegangen ist auch eine Veränderung der Kurtaxe. «Wir haben sie abgeschafft und mit einer allgemeinen Tourismusabgabe ersetzt», so Christen. So werden zukünftig alle Gewer-bebetriebe, vom Hotel und Restaurant bis zum Schreiner und Coiffeur, die Zweitwohnungsbe-sitzer und politischen Gemeinden eine Touris-musabgabe entrichten. Diese Neuausrichtung kam in allen Gemeinden zur Abstimmung und wurde überall angenommen. Beides, die neue Destinationsbildung und die Tourismusab-gabe, seien direkte Folgen der Sawiris-Initiative. Zudem brächte das Grossprojekt einen weiteren Vorteil: «Andermatt ist ein Dauerthema in den Medien, das ist für uns sehr positiv.»

Ruth Marending

BildcrediT TweTweTew

Bei der Eröffnung im Jahr 2013 wird das Hotel The Chedi über 50 Hotelzimmer, eine 30 Meter lange Check-in-Bar sowie 64 Appartements, sechs Penthäuser, sieben Lofts und 42 Residenzen mit Vollservice bieten.

Meilenstein für das Projekt anderMatt swiss alPs Andermatt Swiss Alps ist auf Kurs, wenn auch einen Gang langsamer als ursprünglich geplant. Der Bau des Resorts geht dennoch zügig voran, vor allem, weil die Finanzierung bis zur Eröffnung des Hotels The Chedi und der ersten Appartmenthäuser im Jahr 2013 sichergestellt ist.

Der aktuelle ProjektstanD

× Bislang wurden für 134 Millionen Schwei-zer Franken Wohnungen verkauft und für 93 Millionen Schweizer Franken reserviert.

× Beim Hotel The Chedi ist der Rohbau fertig gestellt, das Gebäude winterdicht, und die Innenarbeiten haben begonnen.

× Beim so genannten Podium, einem Gelände hinter dem Bahnhof, wo das eigentliche Resort entstehen wird, sind die Fundamente mit gebohrten und betonierten 1.100 Pfäh-len bereit. Der Rohbau ist zu einem Drittel erfolgt.

× Beim Golfplatz sind die Erdarbeiten abge-schlossen, die Wasserhindernisse angelegt, die Spielbahnen und Greens angesät sowie das Bewässerungssystem installiert. Beim

Golf-Clubhaus ist die Planung abgeschlos-sen und die Baueingabe erfolgt.

× Bei den Infrastrukturarbeiten ist der Kreisel und die Querung der Matterhorn-Gotthard-Bahn als Zufahrt zum Podium er-richtet. Die Hochwasserschutzmassnahmen entlang der Reuss sowie die Versorgung mit Wasser, Abwasser, Strom und Wärme sind vorangetrieben worden.

× Beim Skigebiet ist der Richtplan durch die Kantone Uri und Graubünden geneh- migt, mit den Einsprechern erarbeitet man derzeit einvernehmliche Lösungen. Eine erste Tranche, bei der die Verbindung Sedrun –Andermatt im Vordergrund stehen wird, soll auf die Saison 2013/2014 realisiert sein.

keysTone

Page 13: HetG-Hebdo 4/2012

7Luzern, den 22. Februar 2012

Het GZ no 4

TiTel

Das Dorf anDermatt lockt gastronomen an

Jüngstes Kind in der Andermatter Gas-tronomieszene ist das Restaurant & Rooms Bären. Francesco und sein Vater Guerino Coldesina sind bewusst nach Andermatt gekommen, weil ihnen hier die Aufbruchstimmung gefällt. Die Col-desinas sind eine Tessiner Gastronomie-familie, die sich bereits in der 16. und 17. Generation dem Gastgewerbe verschrie-ben hat. «Alles hat ganz einfach ange-fangen mit einem Platz an einer Feuer-stelle, bei der Suppe ausgegeben wurde, später kam das weisse Tischtuch dazu, und heute wollen wir dem Gast zwar keine Michelin-Küche, sondern einen Ort präsentieren, wo er sich zu Hause fühlt und die exzellente Küche mei-nes Vaters serviert bekommt», erzählt Francesco Coldesina, der selber die Ho-telfachschule Lausanne absolviert hat. Die Familie betreibt das Ristorante della Palazzina in Mezzovico bei Lugano. Schon länger haben Vater und Sohn nach einem zweiten Standbein Ausschau ge-halten und dabei mit einer Feriendesti-nation geliebäugelt. Als sich die Chance auftat, den «Schwarzen Bären» in An-dermatt zu übernehmen, griffen sie zu.Jetzt servieren sie im renovierten, mit viel Designermöbeln von Vitra einge-richteten Restaurant & Rooms Bären Tessiner Spezialitäten, die einen fran-zösischen Hauch haben. «Früher wurde hier vor allem Poulet im Chörbli serviert, jetzt gibt es die ausgewählten Menüs meines Vaters», so Francesco Coldesina. Hauptmerkmal sind die Froschmenüs, eine für die Deutschschweiz ungewöhn-liche, für die Tessiner und norditalieni-sche Küche aber exzellente Spezialität. Jeden Monat wird die Karte gewechselt. Im Zentrum steht jeweils ein wechseln-des Vogelgericht. Derzeit ist es Ente an Orangensauce, nächsten Monat wird es ein Taubengericht sein. «Für uns ist es vor allem wichtig, dass wir saisonal ko-chen, das verkleinert die Warenkosten», so Francesco Coldesina. Zudem gäbe es in ihrem Haus keine Convenience-Pro-dukte. Auch erhofft er sich in Andermatt noch weitere Gastronomiekonzepte. «Es gibt viel konventionelle Gastrono-mie, die für das Militär richtig waren. Jetzt braucht es Neues», so Francesco Coldesina. Ihm schweben französi-sche oder mexikanische Küchen vor, die sein Konzept ideal ergänzen würden.

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A N z e i g e

HetGZ: Herr Sawiris, wie gefällt Ihnen das neue Musterzimmer im Hotel The Chedi?Sawiris: Sehr gut. Es entspricht genau dem Standard, den wir haben wollen. HetGZ: Was gefällt Ihnen am besten?Sawiris: Die grosszügige Fläche von über 50 Quadratmetern, der Innenausbau mit hoch-wertigen Materialien und der allgemein sehr hohe Qualitätsstandard. Besondere Freude habe ich an der imposanten Raumhöhe und den grossen Fenstern, die den Blick in die Alpenwelt um Andermatt freigeben. HetGZ: Setzen Sie mit dieser Art Hotelzim-mer einen neuen Standard?Sawiris: Ja, auf jeden Fall. Wir haben das schönste Hotelzimmer im ganzen Alpenraum geschaffen. HetGZ: Was macht es denn besonders schön?Sawiris: Mir gefallen vor allem die vielen Holzelemente aus Eiche, die dem ganzen Raum eine warme Atmosphäre geben. HetGZ: Wie sind Sie mit dem Projektstand im allgemeinen zufrieden?Sawiris: Wir sind zufrieden. Der starke

Schweizer Franken, die unsichere Wirt-schaftslage und die Diskussionen über die Entwicklung des Skigebiets führten bei den Kunden jedoch zu einer gewissen Zurückhaltung.HetGZ: Wie erklären Sie sich gerade im Fall des Skigebietes die Diskussionsentwicklung? Wie kam es vor Jahresfrist zum Gerücht, dass der schwedische Hauptinvestor Skistar aussteigen will?Sawiris: Keine Ahnung. Wir haben mit Skistar eine Absichtserklärung vereinbart, die im Dezember zwar ausgelaufen ist, deren Erneuerung aber immer beabsichtigt war. Ich habe die Kraft der Medien in der Schweiz un-terschätzt. Eine negative Story verkauft sich halt besser, weil sie schlagzeilenstark ist. Die immer wieder gleichen positiven Botschaften sind für die Medien langweilig.HetGZ: Es ist aber eine Tatsache, dass die Orascom-Aktien in den letzten Jahren deut-lich gefallen sind.Sawiris: Das hat aber nichts mit Andermatt Swiss Alps zu tun und hat keine Auswirkun-gen auf das Projekt. Das ist eine Sache für sich. HetGZ: Und wie entwickelt sich der Wohnungsverkauf?Sawiris: Auch hier sind wir zufrieden. Wir haben 2011 zwar nicht so viele Wohnungsein-heiten verkaufen können wie geplant. Aber das Jahr 2012 ist mit acht reservierten Woh-nungen bereits erfreulich angelaufen. HetGZ: Aus welchen Ländern kommen die Käufer und Interessenten dieser Wohnungen?Sawiris: Zu 60 Prozent sind dies Schweizer. Das macht mich richtig stolz. Dann folgt der Nahe Osten mit 20 Prozent, Deutschland und Grossbritannien mit je sechs Prozent und das restliche Europa mit acht Prozent.HetGZ: Gefällt Ihnen dieser Mix der Herkunftsländer?

Sawiris: Ja, ich habe immer gesagt, dass wir nicht eine einseitige Gästekultur nach Andermatt bringen wollen. Es soll ein Mix an Herkunftsländern und aus verschiedenen Kundensegmenten sein. HetGZ: Wenn nun die weiteren Verkäufe har-zen, werden Sie dann die Preise senken?Sawiris: Nein, auf keinen Fall. Die Preise werden nicht nach unten angepasst. Wir ver-kaufen lieber weniger und warten auf bessere Zeiten.HetGZ: Ihr Projekt hat auch auf das Dorf An-dermatt selbst Einfluss. In jüngster Zeit sind neue Gastrokonzepte entstanden. Was sagen Sie zu dieser Entwicklung?Sawiris: Jedes Mal, wenn ich hierherkomme, entdecke ich wieder Neues wie das kürzlich neu eröffnete Restaurant Bären, das genau dem angestrebten Standard entspricht, den ich mir für Andermatt wünsche. Diese Entwicklung macht mich richtig stolz. Mittlerweile sind drei Restaurants, zwei Bars und eine neue Diskothek entstanden. Diese Eigendynamik der Andermatter finde ich sehr schön und beeindruckend.HetGZ: Wo sehen Sie noch Aufholbedarf?Sawiris: Eindeutig im Shoppingbereich. Hier müssen noch die grossen Namen kommen. HetGZ: Bieten Sie das nicht in einer eigenen Shopping-Meile im Hotel an?Sawiris: Nein, das war nie in unserem Sinn. Wir werden keine Shopping-Meile einrichten. Das möchte ich gerne den Einheimischen überlassen, die so den Feriengästen ein attraktives Einkaufsangebot präsentieren können. HetGZ: Was wünschen Sie sich für Andermatt am meisten?Sawiris: Dass das Dorf zum Bauende eine Destination sein wird, wohin jeder möchte.

zVg

Samih Sawiris:

«Wir haben das schönste

Hotelzimmer im Alpenraum.»

Golfplatz: Letzte Greens, Wege, übergabe an ASA

Chedi Residenzen:Planung, Vorbereitung

Erstes Appartement Haus: Rohbau

Chedi Hotel:Fassade, Ausbau

Infrastruktur

Podium: Rohbau

Golf Clubhaus: Rohbau

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Het GZ No 4

LuzerN, den 22. Februar 2012Anzeige

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9Luzern, den 22. Februar 2012

Het GZ no 4

Messe

Die 26. Auflage der Intergastra brach alle Re-korde: Mit mehr als 90.000 Quadratmetern Ausstellungsfläche, über 1.200 Ausstel-

lern (980 in 2010), mehr als 85.000 Fachbesuchern (80.000 in 2010) und einem vergrösserten Einzugs-gebiet setzt die Fachmesse neue Massstäbe. Für zusätzliche Highlights sorgte ein prominent be-setztes Rahmenprogramm mit Wettbewerben wie dem Bocuse d’Or – Selection Germany, dem Meis-terkoch des Jahres oder dem European Champion-ship of Gelato. Die «Nacht der Sterne» brachte im Rahmen der Intergastra rund 100 deutsche Sterne-köche nach Stuttgart. Doch auch Schwei-zer Köche sind nach Deutschland gereist (mehr dazu auf Seite 14).

«Wir haben mit unserem umfangrei-chen Messeangebot, das durch das exzel-lente Rahmenprogramm kongenial er-gänzt wird, eine ganz neue Dimension erreicht», erklärt Ulrich Kromer, Ge-schäftsführer der Messe Stuttgart. «Mit ihrem inhaltlich perfekt aufeinander ab-gestimmten Angebot hat sich die Inter-gastra zur führenden Fachmesse für die Gastronomiebranche in Deutschland und dem nahen Ausland entwickelt.» Zahl-reiche Alleinstellungsmerkmale wie Eu-ropas grösste Halle für Küchentechnik, der Son-derbereich Fokus Hotel, die Gelatissimo als Spezialmesse zur handwerklichen Herstellung von Speiseeis, der hochwertige Wettbewerb «Restau-rant der Zukunft» oder die eigene Getränkefach-halle unterstreichen den Führungsanspruch der Intergastra bei den Messen im Ausser-Haus-Markt.

Auch Peter Schmid, Präsident des DEHOGA Baden-Württemberg, ideeller und fachlicher Trä-ger der Intergastra, schloss sich dieser Meinung an: «Wir haben in diesem Jahr eine grossartige Messe erlebt, die uns ein sehr qualifiziertes Publikum gebracht hat.» (Anm. der Redaktion: Der Deut-sche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA ist der Branchenverband des deutschen Hotel- und Gaststättengewerbes).

Auch die Bäcker waren zufrieden

Auch Klaus Vollmer, Landesinnungsmeister des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg hat die Messe als sehr positiv empfunden. «Die Berei-che Kaffee, Konditorei und dazu die Gelatissimo

sind perfekt aufeinander abgestimmt und passen hervorragend zusammen.» Generell sei auch das Konditoren-Trend-Forum mit all seinen Vorfüh-rungen ein zentraler Anlaufpunkt für die Fachbe-sucher gewesen.

Positive Messestimmung

Unter den 1.200 Ausstellern herrschte zum Ab-schluss der Stuttgarter Fachmesse eine positive Stimmung. «Es ist super gelaufen. Die Kundenfre-quenz war sehr hoch, das Fachpublikum anspre-

chend und wir verbuchen unsere Premi-ere auf der Intergastra 2012 als absoluten Erfolg», sagt Uwe Müller, National Key Ac-countant der Schweizer Firma Hügli. Das gute Ergebnis der Fachmesse spiegelt sich auch in der Wahrnehmung der Fachbesu-cher wieder. Mehr als jeder Zweite ist über-zeugt, dass die Bedeutung der Fachmesse für die Branche noch wichtiger wird. Die Besucher waren von der Breite des Mes-seangebots voll und ganz überzeugt. Von den Befragten halten 84 Prozent das An-gebot der Intergastra für vollständig. Auch die gestiegene Wiederbesuchsabsicht be-stätigt das positive Ergebnis: Insgesamt

gaben acht von zehn Befragten an, 2014 wieder zur Intergastra kommen zu wollen.

Besucherinteresse

Im Blickpunkt des Besucherinteresses standen dieses Jahr die Bereiche Nahrungsmittel und Spe-zialitäten (48 Prozent), es folgten Küchentechnik und Zubehör (39 Prozent) sowie alkoholische und alkoholfreie Getränke, für die sich insgesamt mehr als ein Viertel der Besucher interessierten. Bei den Sonderbereichen gaben 41 Prozent der Befragten an, die Food Special besucht zu haben, jeweils fast ein Drittel war auf der Gelatissimo oder besuchte die Restaurantwelten der Zukunft. Die Fachbesu-cher selbst stammten zur Hälfte aus dem Bereich Gastronomie und Restaurant, 21 Prozent kamen aus der Hotellerie. Auch im Bereich Gemein-schaftsverpflegung verzeichnete die Messe einen Bedeutungszuwachs, was auch auf das Angebot in Europas grösster Halle für Küchentechnik zurück-zuführen ist. Die nächste Intergastra findet vom 1. bis 5. Februar 2014 statt. Christian Greder

Catering-anlage in neu-Delhi gewinnt Future KitChen awarD 2012

Erstmals an der Intergastra Der Future Kitchen Award wurde in diesem Jahr zum ersten Mal im Rahmen der Intergastra in Stuttgart verliehen und würdigt herausragende Leistungen bei der Planung und Umsetzung von energieeffizienten und nachhal-tig konzipierten Küchen in den Bereichen Gemeinschaftsverpfle-gung und Grossgastronomie. Die begehrte Trophäe für den ersten Platz ging an die i+o Industrie-planung + Organisation GmbH aus Heidelberg für ihr Projekt, die Catering-Anlage der Obe-roi Flight Services in Neu Delhi.

Ganzheitlich und effizient Die Catering-Anlage der Oberoi Flight Services überzeugte die Jury nicht zuletzt durch ih-ren ganzheitlichen Ansatz, der Nachhaltigkeit und Effizienz perfekt vereint. So wurde auf dem Dach des Gebäudes eine grosse Photovoltaikanlage installiert. Gleichzeitig dienen die Solarpa-nels als Sonnenschutz und kühlen das Gebäude. Der Temperatur-regulierung dient auch eine 60 Zentimeter starke Betonmauer an der Westseite des Gebäudes. Sie speichert tagsüber Wärme, die sie nachts wieder an die Umgebung abgibt. So lassen sich die enor-men Temperaturschwankungen abmildern. Isolierend wirkt auch der auf dem Dach des Hauptge-bäudes angelegte Garten, in dem Gewürze für die Speisenproduk-tion angebaut werden. Bewässert wird mit Regenwasser aus einem unterirdischen Auffangtank, denn die Regenzeit führt zu enormen Regenwasservolumen, die so effektiv genützt werden.Aber nicht nur die Nachhaltigkeit, sondern auch die Effizienz und Hygienesicherheit standen im Fokus der Planung der Anlage. Um eine Steigerung der Prozesseffizi-enz zu erreichen, wurde beispiels-weise der Ware-Wash-Bereich automatisiert, in der Logistik überwiegt die Effizienz manueller Prozesse. Um sicher den strengen internationalen Hygienevor-schriften zu entsprechen, ist die gesamte Anlage klar in Hygiene-Zonen unterteilt. Über zentrale Umkleiden und Hygieneschleusen gelangt das Personal zu den Ar-beitsbereichen. Auch die Ausge-staltung der Produktionsbereiche folgt den Hygieneauflagen. So sind viele Kochgeräte freitragend mon-tiert, was eine einfache Reinigung ermöglicht.

hygieneampel: so maChen ’s Die DeutsChen KollegenVertrauen ist gut, Kontrolle ist besser: Die von den Verbraucher-schutzministerien der Länder geforderte «Hygieneampel» zur transparenten Kontrolle von Lebensmittelbetrieben sorgt wei-terhin für erhitzte Diskussionen. Eine hochkarätig besetzte Dis-kussionsrunde auf der DEHOGA-Bühne stellte auf der Intergastra die verschiedenen Positionen noch einmal dar. Vorbild sind die Smileys an dänischen Restaurant-türen. Die lachen oder weinen, ein einfach zu verstehendes Prinzip. In Deutschland indes hat man ein Punktsystem für drei verschie-dene Stufen ausgeklügelt. Die geprüften Lebensmittelbetriebe sollen zum Aushang der Ergebnis-se in einer «Ampel» verpflichtet werden. Im Grunde eine gute Idee, krankte sie doch nicht be-reits vor ihrer Einführung an einem Problem: dem akuten Man-gel an Kontrollpersonal. Die bun-desweit etwa 2.500 Lebensmit-telkontrolleure können jährlich nicht einmal die Hälfte der Be-triebe erfassen. Wer einmal eine schlechte Bewertung erhalten hat, müsste dieses Stigma also bis auf Weiteres führen, ohne Chance auf baldige Nachkontrolle. Aus Sicht der DEHOGA sind dadurch Exis-tenzen bedroht. Bislang hatten sich auch die Wirtschaftsminister der Länder gegen die Ampel aus-gesprochen. Nun soll eine gemein-same Arbeitsgruppe die Differen-zen ausräumen. «Wir halten den Wunsch des Verbrauchers nach transparenten Kontrollergebnis-sen auf jeden Fall für berechtigt», sagte Jürgen Maier, Ministerial-dirigent für Verbraucherschutz. «Wir brauchen ein funktionie-rendes System der Eigenkontrolle in den Betrieben und dann die Kontrolle der Kontrolle durch staatliche Stellen. Manchmal geht es ohne drastische Massnahmen nicht.» In Karlsruhe wurde ein freiwilliges Smiley-System nach dänischem Vorbild eingeführt. «Es basiert auf einer positiven Bewertung», erklärte Alexandra Börner, Leiterin der Lebensmit-telkontrolle Karlsruhe. «Nur überdurchschnittlich gute Betrie-be erhalten den Smiley. Das heisst nicht, dass andere Betriebe die gesetzlichen Anforderungen nicht erfüllen. Die Gastronomie muss aber unbedingt den Eigennutzen solcher Systeme erkennen. Wenn es zu einer Erkrankung kommt, kann man guten Gewissens sagen: «An meinen Lebensmitteln lag es nicht.»

Mehr Fläche, mehr Aussteller und ein starkes Fachprogramm, dazu Produktneuheiten aus allen Bereichen. Die Intergastra macht Stuttgart zum Zentrum des Gastgewerbes.

Die Intergastra 2012 – eine Messe der Superlative

Die Stuttgarter Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie verkündet ein ausgezeichnetes Ergebnis

Intergastra

Besucher-qualität:

78 Prozent der Messebe-sucher sind

unmittelbar an entscheidungen

über einkauf und Beschaf-

fungen in ihrem unternehmen

beteiligt.

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Het GZ No 4

Mosaik LuzerN, den 22. Februar 2012

W as haben Bertrand Piccard, Psychiater, Wissen-schaftler und Abenteurer, und das Romantik-Hotel Muottas Muragl gemeinsam? Beide sind für ihr En-

gagement und ihre Leistungen im Bereich Solar- und Ener-gietechnik mit Auszeichnungen überhäuft worden und beide sind Preisträger des Schweizer Solarpreises sowie des Ener-giepreises Watt d’Or.

«Preise zu gewinnen ist zwar sehr schön und ehrenvoll, aber es war nicht unser Ziel», sagt Gian Fanzun. Als Archi-tekt und Geschäftsleitungsmitglied der Fanzun AG war er für den Umbau des Romantik-Hotels Muottas Muragl verant-wortlich. «Wir wollten ein architektonisch und wirtschaft-lich nachhaltiges Gesamtkonzept umsetzen, das auch ökolo-gisch wegweisend ist», fasst Gian Fanzun das eigentliche Ziel zusammen. Und dieses Ziel ist, wie das erste Betriebsjahr des Romantik-Hotels Muottas Muragl zeigt, mehr als erreicht worden.

Stromnetz erhält «Futter»

Im Bereich Energieversorgung und Stromproduktion sind die ohnehin hoch angesetzten Erwartungen übertroffen wor-den. Es gäbe zwar Tage, an denen im «Muottas Muragl» mehr Strom benötigt werde, als man selbst produziere. An solchen Tagen bezieht das Hotel Strom aus dem Netz. Doch über das Jahr gesehen ist das Romantik-Hotel Muottas Muragl nicht nur ener-gieautark, also selbsttragend, sondern produziert sogar mehr Energie, als es benötigt. Im ersten Betriebsjahr lag der Mehrer-trag bei 11 Prozent. Diese Überproduktion wird ins öffentliche Stromnetz eingespeist. Gian Fanzun freut sich: «Wir haben die effizienteste Photovoltaikanlage der Schweiz.» Das gute Ergebnis ist nicht nur der modernen Anlage zu verdanken. Auch der Stand-ort Muottas Muragl auf 2.456 Metern über Meer ist ausschlagge-

bend. Das Aussichtsplateau im Oberengadin zählt zu den best be-sonnten Lagen in der ganzen Schweiz. Auf der Rangliste der Orte mit den meisten Sonnentagen und -stunden pro Jahr ist Muottas Muragl immer unter den fünf Erstplatzierten zu finden.

Wirtschaftlich schlechte Zeiten, aber gute Belegung

Wie alle Bergbahnen und Wintersportregionen hat auch die Bergbahnen Engadin St. Moritz AG, Besitzerin des Romantik- Hotels Muottas Muragl, aufgrund der aktuellen Wirtschafts-

und Wetterlage mit grossen Umsatzeinbussen zu kämpfen. Vor allem die Gäste aus Deutschland fehlen. Dem Erfolg des «Muottas Muragl» tut dies alles keinen Abbruch. «Wir sind glücklich, sagen zu können, das Gesamtkonzept funktioniert. Und wie!», freut sich Markus Meili. Konkrete Zahlen möchte der Geschäftsführer der Bergbahnen Engadin St. Moritz AG zwar keine nennen, aber eine verrät er doch: «Beim Umsatz in der Gastronomie und in der Beherbergung konnten wir einen Riesensprung machen. Im Vergleich zu früher ver-zeichnen wir ein Umsatzplus von 40 Prozent.»

Ohne Reservation, keinen Platz an der Sonne

An Spitzentagen besuchen bis zu 2.000 Gäste den Aussichts-punkt Muottas Muragl, von dem man einen herrlichen Blick auf die Oberengadiner Seen hat. «Wer an sonnigen Tagen auf unserer Terrasse sitzen möchte, muss unbedingt reservie-ren», rät Markus Meili. Das Gleiche gilt auch für Gäste, die am Wochenende in einem der schnörkellosen, aber edel-ele-gant ausgestatteten Hotelzimmern logieren möchten. «Wir sind überrascht, wie gut die Zimmer vom Markt angenom-men wurden.» Wie die Restaurants sind auch die Zimmer in Arven- und

Nussbaumholz gehalten und mit speziell für dieses Haus desi-gnten und handgefertigten Möbeln eingerichtet. Alles wirkt so harmonisch, dass man sich einfach wohl fühlen muss. Der ra-sche und grosse Erfolg des Hotels stelle den Betrieb aber auch vor grosse organisatorische wie logistische Herausforderungen. Markus Meili lacht: «Diese Herausforderung nehmen wir sehr gerne an.»

Riccarda Frei

www.muottasmuragl.ch

Muottas Muragl zieht erste BilanzEin Jahr nach dem Umbau zeigt sich, das erste Energieplus-Hotel der Alpen bewährt sich.

b e r ü h m t h e i t e n

v e r m i s c h t e s v e r m i s c h t e s k u r i o s & b e m e r k e n s w e r t

b e r ü h m t h e i t e n

Michelle ObaMa käMpft gegen die fettleibigkeit

Michelle Obama kämpft zurzeit an zwei Fronten – einerseits im Wahlkampf dafür, dass ihr Mann wiedergewählt wird, und andererseits im Rahmen des Projekts Let’s Move gegen Fettleibigkeit bei Kindern. Bei ihren eigenen Kindern achtet Michelle Obama sehr darauf, dass sie sich gesund er-nähren und genug bewegen. Die First Lady erklärt, dass ihre Töchter Malia und Sasha sich in der Küche des Weissen Hauses nicht so einfach an den prall gefüllten Kühl-schränken bedienen dürfen. (chg)

kelly ROwland veRzichtet auf zuckeR

Die letzten Jahre war es ziemlich still um Ex-Destiny’s-Child-Sängerin Kelly Rowland. Doch die 30-Jährige hat die Zeit ausserhalb des Rampenlichts nicht nur für neue Ideen in Sachen Musik genutzt, son-dern auch ihrem Körper und ihrer Gesund-heit viel Aufmerksamkeit gewidmet. Kelly Rowland verriet jetzt, wie viel harte Arbeit hinter ihrem durchtrainierten Körper steckt. Denn die Sängerin hat nicht nur trainiert und sich durch jede nur erdenk-liche Fitnessübung gequält, sondern auch Zucker beinahe komplett von ihrem Er-nährungsplan gestrichen. «Das war wirk-lich hart. Ich liebe Kekse, Kuchen und alles, was Zucker in sich hat. Ob Kelly Rowland ihre Erkenntnisse an ihre Destiny’s-Child-Kollegin Beyoncé weitergegeben hat? Diese präsentierte sich und ihre heissen Kurven nämlich zum ersten Mal seit der Geburt ihrer Tochter in der Öffentlichkeit. Von Schwangerschaftsspeck war da nichts zu sehen. (chg)

«wendy» will japan Mit luxus-buRgeRn eRObeRn

Vor zwei Jahren zog sich die US-Fastfood-Kette Wendy’s vom japanischen Markt zurück, da die Verkäufe nicht gewinnbrin-gend liefen. Nun plant das Unternehmen ein Comeback und eröffnete in Tokio einen neuen Imbiss. Diesmal sollen luxuriöse Burger den japanischen Markt erobern. Unter anderem gibt es Burger mit Avocado, Wasabi, Foie gras, Trüffel und Pilzsauce. Umgerechnet kostet ein Burger 13 Euro. Das Unternehmen plant 100 weitere Ge-schäfte in den nächsten fünf Jahren. (chg)

l’ORéal-chef klagt gegen fRittenbude

Als Ex-Chef des Kosmetik-konzerns L’Oréal ist der Brite Lindsay Owen-Jones wohlrie-chende Düfte gewöhnt. Eine Frittenbude in der Nähe seiner Ferienwohnung im Winter-sportort Val d’Isère passt dem Manager deshalb gar nicht. Er will sie nun per Gerichtsbe-schluss schliessen lassen. Dies verlautete aus französischen Justizkreisen. «Wohlhabende Leute stört eine Frittenbude in der Nachbarschaft, aber wir müssen arbeiten, um unseren Lebensunterhalt zu verdienen», sagte Imbissbe-sitzerin Valérie Martens. «Er beschwert sich über Lärm und Frittengeruch, aber wenn man seine Ruhe haben will, kauft man sich keine Wohnung am Fuss der Piste.» (sda)

RekORdveRdächtige Mahlzeiten

Liebhaber von Süssspeisen kamen in Buenos Aires voll auf ihre Kosten, denn Bäcker haben einen 303 Meter langen Apfelkuchen gebacken.20.000 Äpfel und 6.000 Eier wurden dafür verbacken. Dass kein Prüfer vom «Guinness-Buch der Rekorde» anwesend war, um die Höchstleistung offiziell abzunehmen, störte den Spass nicht. Und wer nach so viel Kuchen Lust auf einen Nachschlag bekommen haben sollte, der hätte von Argenti-nien nach Japan jetten können: Denn die Bewohner einer japanischen Insel haben mit einer Länge von 107,6 Metern den längsten Kebab-Spiess der Welt zubereitet. Der Snack wurde erfolgreich gegrillt und 15.000 Menschen genossen den Riesenkebab. (chg)

hOtels fühRen alaRMknOpf füR ziMMeRMädchen ein

New Yorker Hotels wollen ihre Zimmermädchen mit einem tragbaren Alarmknopf ausstatten. Auch Kellner und andere Mitarbeiter, die regel-mässig Gästezimmer betreten, sollen einen derartigen Schutz erhalten, wie eine Sprecherin des New Yorker Hotelgewer-bes mitteilte. Ein direkter Zusammenhang mit dem Fall des früheren Chefs des Inter-nationalen Währungsfonds (IWF), Dominique Strauss-Kahn, bestehe aber nicht. «Das wurde schon seit einiger Zeit diskutiert», sagte Sprecherin Lisa Linden. Strauss-Kahn war im vergangenen Mai wegen des Verdachts der ver-suchten Vergewaltigung eines Zimmermädchens in New York festgenommen worden. Im Au-gust wurde das Strafverfahren eingestellt. (sda)

2.000 euRO füR 22 jahRe alte pOMMes

Eine Kunstgalerie muss für zwei 22 Jahre alte und inzwischen verschollene Pommes frites 2.000 Euro Schadenersatz zahlen. Das Oberlandesgericht München entschied, dass die Galerie ihre Aufbewahrungspflicht verletzt habe. Zwar befasste sich das Gericht nicht mit der Frage, ob die Fritten, die 1990 als Vorlage für ein Objekt in Kreuzform aus feinstem Gold namens «Pommes d’or» dienten, selbst Kunst waren. Aber sie hätten nachweislich einen wirtschaftlichen Wert: Eine Zeugin habe glaubhaft versichert, dass sie die Fritten gerne für 2.500 Euro gekauft hätte. (sda)

jaMie OliveR zwingt fastfOOdkette in die knie

In seiner Sendung «Jamie Oliver’s Food Revolution» deckt der britische Starkoch auf, was alles in den US-Burgern von Fastfood-Ketten landet: Minderwertiges Rind-fleisch, das sonst im Hunde-futter steckt, wird mit Am-moniumhydroxid wieder für Menschen geniessbar gemacht. Der rosa Schleim, wie Jamie Oliver ihn nennt, ist offiziell aber erlaubt. Jamie Oliver star-tete eine Kampagne und rief öffentlich dazu auf, den rosa Schleim verschwinden zu las-sen – mit Erfolg. McDonald’s hat nun bekanntgegeben, das umstrittene Fleisch nicht mehr zu verwenden. Das Un-ternehmen bestreitet jedoch einen Zusammenhang mit der Kritik des Starkochs. Auch Burger King und Taco Bell stellen ihr Essen schon länger ohne Ammoniumhydroxid her. Rechtlich gesehen haben die Konzerne jedoch nichts falsch gemacht. Das Land-wirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) erlaubt die Verwendung von Ammoniumhydroxid und stuft den Stoff als ungefährlich ein. Er soll der perfekte Bakterien-killer sein. (chg)

«Die Menschensollten sich mehrZeit für sich selbernehmen, die Ini-tiative ermöglichtdies.»

Sandra Schättin,Leiterin Hauswirtschaftin der kneipp-hoffDussnang AG

11. März 2012www.sechswochenferien.ch

a N Z E i G E

kEystoNE

kEystoNE

kEystoNE

Das Panorama-Restaurant besticht nicht nur durch seine Aussicht, sondern auch durch sein Interieur.

DaNiEl GErbEr

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H Gzet

Lebensart

4

Luzern, den 22. Februar 2012

Die Schweiz: ein Ort Der Liebe

Indische Schauspieler während des Drehs einer romantischen Szene auf einer Wiese bei Gstaad. Die indische Filmindustrie, auch bekannt als Bollywood (abgeleitet von Bombay und Hollywood), gilt als die grösste der Welt und produziert jährlich über 600 Filme. Rund 50 davon werden jeweils auch in der Schweiz gedreht.

keystone

Indien ist einer der wichtigsten Zukunftsmärkte für den Schweizer Tourismus. Unser Land geniesst bei Indern – Bollywood sei Dank – Kultstatus.

den Märkte seien nicht miteinander zu vergleichen. Im kommunistischen China mit seinen eingeschränkten Bürgerrechten florieren Gruppen-reisen. Im demokratischen Indien hat in der Mittelschicht die Indivi-dualisierung der Gesellschaft längst eingesetzt; dadurch steigt die Anzahl der Einzelreisenden und diese sind schwieriger anzusprechen. Mit an-deren Worten: Der indische Markt ist viel segmentierter als der chinesi-sche. Und: der freundschaftliche Wett-bewerb wird nach unterschiedlichen Spielregeln ausgetragen. In China be-schäftigt Schweiz Tourismus zehn An-gestellte, in Indien fünf.

Traumdestination Schweiz

Die Schweiz verfügt in Indien über einen hohen Bekanntheitsgrad. Die Liebesgeschichte der Inder mit der Schweiz begann mit dem Film «Dil-wale Dulhania Le Jayenge» (frei über-setzt: Der Grossherzige erobert die Braut). Der Film steht für Liebe, Frei-heit, Abenteuer und erzählt, wie sich Raj und Simran im Saanenland lieben lernen. 1995 gedreht, ist «Dilwale Dul-hania Le Jayenge» ein Sediment mo-derner indischer Kultur. «Jedes in-dische Mädchen träumt davon, ihren Raj in der Schweiz zu treffen», bestäti-gen verschiedene indische Tourismus-expertinnen und Tourismusmanager. Und so finden sich in jedem indischen Schweizkatalog auch Hochzeitsreisen.

Yash Chopra, der Schöpfer von «Dilwale Dulhania Le Jayenge» dreht seit fast 20 Jahren seine Filme in der Schweiz. «Dank Chopra fühlen sich

Inder emotional mit der Schweiz ver-bunden. Chopra hat das Image der Schweiz als Traumdestination ge-schaffen», räumt Jinal Mehta, Gene-ral Manager Produkte von Kuoni In-

dien, ein. «Inzwischen profitiert die Schweiz aber auch davon, dass sie be-reits seit Mitte der 90er-Jahren im indischen Markt präsent ist», unter-streicht sie. Damit ist die Schweiz als Marke viel besser positioniert als ihr Mitbewerber Österreich.

300-Millionen-Markt

Indien ist neben China, Brasilien, Russland, Polen und den Golfstaaten einer der Schwerpunkte in der Marke-tingstrategie von Schweiz Tourismus. Allein in Indien können sich inzwi-schen 300 Millionen Menschen einen Urlaub in der Schweiz leisten. Eine Woche Ferien in der Schweiz mit Flug, Unterkunft und einem Transportpass mit dem öffentlichen Verkehr ist zur-zeit ab gut tausend Franken erhältlich. Eine weitere Voraussetzung für den zunehmenden Reisehunger der indi-schen Mittelschicht ist die politische und gesellschaftliche Öffnung Indiens in den letzten 15 Jahren.

Zum Glück für das Ferienland Schweiz lieben Inder Berge, Schnee, Shopping und die Natur. Letzteres aber am liebsten nur als Kulisse; Wandern, als aktives Naturerlebnis, begeistert sie weniger. Ritu Sharma, die Medi-enverantwortliche im Team, ist daher erleichtert darüber, dass die Schweiz- Tourismus-Sommerkampagne «Wan-dern» bald Geschichte ist. Wandern, nein, das sei keine Attraktion für Inder.

Sie hätte noch nicht mal ihr Kontingent für die diesjährige Medienreise in die Schweiz füllen können, stöhnt sie. Auch Rayomand Choksi, Re-präsentant der im indischen Markt sehr erfolg-reichen Titlisbahn, stösst ins gleiche Horn: «Der indische Tourist läuft nicht länger als 15 Mi-nuten», dies müsse bei der Reiseplanung unbe-dingt berücksichtigt werden.

Die Schweizer «Musts» für indische Ferien-reisende sind Zürich, Luzern, Engelberg, Tit-lis, Interlaken und Jungfraujoch. Eine der wich-tigsten Aufgaben der Schweizer Vertretung …

ichael Maeder und Ritu Sharma sind enttäuscht. Die amtliche Beherber-gungsstatistik weist für den Septem-

ber 2011 «nur» einen Zuwachs von 20 Prozent für indische Gäste in der Schweiz aus, 30 Pro-zent hatten sie angestrebt. Ende 2011 wollen die beiden Angestellten von Schweiz Tourismus (ST) in Mumbai die halbe Million Logiernächte knacken.

Der chinesische Markt wachse zurzeit schneller als der indische, erklärt Michael Mae-der, der ST-Mumbai-Leiter. Das fuchst ihn ein wenig, aber schnell schiebt er hinterher, die bei- Fortsetzung seite 12 unten

M

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ÜBer DIe AUTorIn

Mila Trombitas ist stellvertretende

Direktorin des Schweizer

Tourismus-Verbands in Bern.

Diesen Winter absolvierte sie ein Praktikum

bei Schweiz Tourismus in Mumbai und

berichtet exklusiv in der HetGz über

ihre erlebnisse im boomenden

reisemarkt Indien.

wanDern iSt kein thema

Indische Gäste lieben die natur

als Kulisse, aber Fussmär-

sche dürfen nicht länger

als 15 Minuten dauern.

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12 Lebensart Luzern, den 22. Februar 2012

4noH Gzet

Michel Savioz vom Château Ravire bei Sierre ist der einzige Winzer, der Glet-scherwein, französisch Vin du Glacier,

in Flaschen füllt. Die paar hundert Flaschen sind jeweils rasch ausverkauft. Wer diesen au-ssergewöhnlichen Wein verkosten will, muss reisen. Hoch oben im Walliser Eifischtal, dem Val d’Anniviers, liegt das Dorf Grimentz. Son-nenverbrannte Holzhäuser stehen auf soliden Fundamenten aus Granitblöcken. Die steiner-nen Fassaden werden von Bogentüren unterbro-chen. Vor einer solchen Türe steht Jean Vouar-doux, steckt einen grossen Schlüssel ins Schloss und öffnet die knarrende Türe des Burgerhau-

her nie mehr ganz geleert. Ähnlich wie beim Sherry werden im Verlauf des Jahres aus allen Fässern nur geringe Mengen Wein entnommen. Im Frühling, bei der Ankunft des jungen Wei-nes, nimmt der Kellermeister eine Transvasage vor. Das heisst, er ergänzt den Inhalt des ältes-ten Fasses mit dem Wein des nächstjüngeren. So kommt in das Fass von 1886 Wein aus dem Fass von 1888. Dieses wird mit dem 1934er ergänzt und das wiederum mit dem 1969er aufgefüllt. Der Wein der neuen Ernte wird dem Fass von 1696 zugemischt. Ein Mathematiker hat ausge-rechnet, dass, wenn jedes Jahr 25 Liter aus dem Fass des Bischofs entnommen werden, im Jahr 2127 theoretisch noch ein Liter des ersten Jahr-gangs vorhanden sein wird.

Im Val d’Anniviers hat Gletscherwein eine lange Tradition. Erstmals erwähnt wird er in einem 1855 erschienenen Reisebericht von Edouard Desor. Der von ihm verkostete «Gla-cier» soll mindestens zwanzig Jahre alt gewe-sen sein, und den Geschmack von Harz fand er unausstehlich.

«Das hat mich nicht daran gehindert, dem Winzer ein Kompliment für die Fülle und Spannkraft des Nektars zu machen.»Gewiss ist sich Edouard Desor seines Privilegs bewusst gewesen, einen Gletscherwein verkos-ten zu können. Denn der Gletscherwein ist aus-schliesslich den Familienmitgliedern und der Burgergemeinde vorbehalten. Ausgeschenkt wird er nach Beerdigungen oder zu ausserge-wöhnlichen Anlässen wie der Wahl eines Grim-entzers zum Kantonsrat, Richter oder dem

Besuch des Bischofs. Diese strikten Bestim-mungen werden heute etwas lockerer ausge-legt. Wer in den Genuss von Vin du Glacier kom-men will, muss aber nach wie vor nach Grimentz reisen.

Bis vor hundert Jahren wurde Gletscher-wein aus der autochthonen weissen Sorte Rèze gekeltert. Doch dann hat die Reblaus die Rèze fast ausgerottet. Einfacher zu kultivierende Sor-ten wie Hermitage, Malvoisie, Petite Arvine und Humagne Blanche haben die Lücke geschlossen. Inzwischen hat die Rèze dank dem Gletscher-wein wieder an Terrain gewonnen. Anlässlich der Revision der Walliser Verordnung für Reben und Wein im Jahr 2007 ist die Herkunftsbe-zeichnung Vin du Glacier neu definiert worden. So müssen die Trauben im Bezirk Sierre wach-sen und gekeltert werden. Der junge Wein soll im Frühling in die Keller im Val d’Anniviers auf mindestens 1.200 Meter über Meer gebracht werden und in Lärchenholzfässern reifen. Ein guter Gletscherwein ist 25 bis 30 Jahre alt, hat eine lebendige Säure, schmeckt nach Liebstö-ckel, Nüssen und Weinbeeren. Gabriel Tinguely

Gletscherwein: Ein streng gehüteter SchatzIn Grimentz/VS auf 1.572 Metern über Meer wachsen keine Reben. Trotzdem reift hier in über 100 Kellern ein ganz besonderer Wein.

… in Mumbai besteht darin, die Kenntnisse über den Tourismusstandort Schweiz bei den Rei-severanstaltern zu erhöhen und das Angebot zu erweitern. Für Schlüsselpartner fungiert Schweiz Tourismus als Türöffner und Vermitt-ler zu einheimischen Reiseveranstaltern. Nicht selten begleitet Michael Maeder seine Auftrag-geber auch zu den so genannten «Sales Calls». Eine solche Verkaufsgesprächsreise führt uns zusammen mit Fausto Zaina von Swiss Travel System STS, dem Anbieter touristischer ÖV-Pässe, zu Travel Oytser nach Neu Delhi. Der Firmensitz dieses, auf Europatrips speziali-sierten Reiseunternehmens liegt in einem Vor-ort von Delhi. Garküchen säumen die holprigen Pisten, Kühe grasen im Abfall, hin und wie-der zeugt ein Glaspalast von der einbrechenden Moderne. Eine geschlagene Stunde suchen wir nach dem Travel-Oytser-Firmensitz, denn Stra-ssenschilder gibt es hier nicht. Travel Oytser ist der Schweizspezialist im indischen Markt und erwirtschaftet 70 Prozent seines Umsatzes mit Reisen in die Schweiz. Abhay Jaipuria, der Di-rektor, beklagt sich bei Michael Maeder über Engpässe bei der Visumvergabe im Konsulat von Delhi. Maeder kann ihn umgehend beruhi-

gen; das Eidgenössische Departement des Äu-ssern hat den Ernst der Lage bereits erkannt und schickt seinen konsularischen Direktor zur Inspektion vor Ort. Travel-Oytser-Direktor Jai-puria ist vorderhand zufrieden.

A-la-carte-Angebot

Die Schweizer Partner, seien es Destinatio-nen oder einzelne Betriebe, können auswäh-len, welche Leistungen von Schweiz Tourismus sie in welchem Markt in Anspruch nehmen wol-len. Auf das vom Bund finanzierte Basismarke-ting baut ein Leistungskatalog auf. Er beinhal-tet e-Marketing-Massnahmen, Medienarbeit, Messebesuche, Promotionen und Kooperatio-nen mit ausgewählten Reiseveranstaltern. Die Kunst der jeweiligen Landesleiter von Schweiz Tourismus besteht nun darin, diese vorgegebe-nen Instrumente den landesspezifischen Gege-benheiten und Vorlieben des Zielpublikums an-zupassen und diese Werkzeuge auch möglichst effizient und effektvoll einzusetzen. Am Swiss Travel Mart kaufen die Destinationen und Be-triebe die gewünschten Leistungen aus den Märkten, für die sie sich interessieren, ein. «ST zum Mitmachen» heisst dieses Angebot.

Eine kleine Umfrage unter den indischen ST-Angestellten im Bürokomplex Vashani Cham-bers zeigt, dass der Humor und die Selbstironie der Schweizer Werbung generell gut ankommt. Auch Inder finden Sujets wie das Justieren von Kuhglocken und Kuckucksuhren oder das Bü-geln der Landesflagge witzig.

Die neue Winterwerbung mit dem Muota- thaler Wetterfrosch Martin Horat, der ba-sierend auf dem Oberschenkelumfang von Waldameisen einen schneereichen Winter pro-phezeit, wird Michael Maeder in Indien hinge-gen nicht einsetzen. Für den indischen Markt sei diese Werbung zu skurril. «Hier brauchen wir eine Basiskampagne, welche die gängi-gen Klischees bedient.» Um den Markt in In-dien noch besser ansprechen zu können, erhielt

Schweiz Tourismus Indien 2011 zusätzliche fi-nanzielle Mittel aus dem Schweizer Impulspro-gramm. Michael Maeder investierte das Geld in Konsumentenwerbung, darunter ein vom indi-schen Sender «NDTV Good Times» produzier-tes Reisemagazin über die Schweiz. So etwas spricht sich in der Film- und TV-Welt schnell herum und so spricht auch der Produzent der in-dischen Soap «Bade Acche Lagte Hai» bei Ritu Sharma im ST-Büro vor. Der TV-Soap-Produ-zent will seine Stars Ram und Sakshi auf Hoch-zeitsreise in die Schweiz schicken. Bereits in drei Wochen soll seine 40-köpfige Crew in der Schweiz drehen. Diese Kurzfristigkeit sei ty-pisch indisch, erklärt Michael Maeder: «Inder

improvisieren meisterhaft.» Dem Deal wird der ST-Mumbai-Leiter allerdings nicht zustimmen; eine Million Schweizer Franken plus Spesen ist ihm zu teuer.

Zwei Wochen nach dem Besuch des TV-Pro-duzenten erfährt das ST-Team, dass die Hoch-zeitsreise der Soap-Stars Ram und Sakshi nach Australien führt. Indische Drehbuchautoren sind eben flexibel. Mila Trombitas

Nachtrag: Michael Maeder ist inzwischen, nach zweijähriger Tätigkeit in Mumbai, beruflich wieder ganz in die Schweiz zurückgekehrt. Am 15. Februar hat er die Leitung des Switzerland Travel Centre in Zürich übernommen.

Die indischen Top-Filmstars Abhishek Bachchan und Rani Mukerji tanzen durch Luzern.

keystone

Inder zu Gast in der Schweiz

Indische Touristen für eine Reise in die Schweiz zu motivieren, ist das eine. Sie ihren Wünschen und Bedürfnissen entsprechend zu be-wirten und zu beherbergen, ist das andere. Damit das ohne grössere Kulturzusammenstösse klappt, haben Schweiz Tourismus und hotelleriesuisse eine Infobroschüre publiziert. Darin findet man Basis-wissen über die indische Kultur, das Reiseverhalten indischer Gäste sowie praktische Tipps im täglichen Umgang mit ihnen. Die Broschüre kann heruntergeladen werden in der Rubrik Know-how bei:

www.hotelleriesuisse.ch

2Alpenw e i n e

Redakteur Gabriel Tinguely schreibt in einer

monatlich erscheinen-den Serie über Alpen-weine. Dabei werden die höchstgelegenen

Rebberge vorgestellt, Traditionen beschrie-ben und Winzer und

ihre Weine aus ex-tremen Steillagen

porträtiert.

ses. Er steigt die Treppe hinauf und beginnt seine Führung in einem hellen Raum mit Stein-ofen und grob gezimmerten Tischen. «Hier wurde Politik gemacht», erklärt Jean Vouar-doux und erzählt Geschichten aus dem Dorfle-ben. Zu jedem der zahlreichen Gegenstände im Raum kennt er eine Anekdote. Während der Sai-son führt er jeden Montag Touristen durch die geschichtsträchtigen Räume und in den kühlen Keller. Dort unten reift in mehreren alten Fäs-sern aus Lärchenholz der Vin du Glacier. Das mit 900 Litern Inhalt grösste Fass ist dem Bischoff gewidmet. Es trägt die Jahreszahl 1886, wurde in diesem Jahr zum ersten Mal gefüllt und seit-

Im Keller der Burgergemeinde von Grimentz/VS steht ein Fass aus dem Jahr 1886. Dieses enthält eine der ältesten Weinassemblagen der Welt.

GabrieL tinGueLy

MiLa troMbitas

Die Plakate von Schweiz Tourismus sind kleine Ruhepole im hektischen Treiben in Mumbais Strassen.

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13

H Gzet

LebensartLuzern, den 22. Februar 2012

4

Ein Name fehlte im dreitägigen Programm des grössten und wichtigsten gastronomi-schen Kongresses der Welt. Ferran Adrià

war der grosse Abwesende an der zehnten Aus-tragung von Madrid Fusion. Das «El Bulli» ist bekanntlich geschlossen, und erst 2014 soll es mit der Stiftung weitergehen. Am diesjährigen Kongress wurde deshalb heftig diskutiert, was der Spitzenkoch wohl treibt. Doch zurzeit gibt es keine News. Verbrieft ist, dass Ferran und sein Bruder Albert die Tapas-Bars «Ticket» und «41°» in Barcelona eröffnet haben, wo sie Kreati-onen von «El Bulli» zu erschwinglichen Preisen anbieten.

Am Kongress in Madrid erhielt man eine Ahnung, wie die Avantgarde-Gastronomie der «Post-Adrià-Ära» aussehen könnte. Ein dich-tes und anspruchsvolles Programm aus Vorträ-gen, Kochdemonstrationen, Podiumsdiskus-sionen, Weinproben wurde geboten. Mehr als hundert Stars der internationalen Gourmet-szene referierten im Auditorium des Palacio de Congresos von Madrid. Neben spanischen waren auch prominente skandinavische und französi-sche Küchenchefs vertreten. Gastland des Kon-gresses war Südkorea, das seine vielfältig-na-

türliche Küche weltweit bekannter machen will.Unter den Top-Shots war der innovative Englän-der Heston Blumenthal. Man erfuhr, dass Blu-menthal stolze 52 Köche in seinem Restaurant «Fat Duck» beschäftigt. Seine experimentellen Gerichte sprechen alle Sinne an und er arbeitet mit Forschern aus Oxford zusammen, um zu wis-sen, was alles hinter den Produkten steckt.

Interessant war auch ein Gespräch mit zwei Generationen der französischen Gastrofami-lie Troisgros aus Roanne nahe Lyon. Michel Troisgros und sein Sohn César haben ein schwe-res Erbe angetreten, denn der Vater respektive Grossvater Pierre Troisgros, der wegen seines hohen Alters nicht kommen konnte, ist eine «le-bende Legende». Und ein Kollege von Paul Bo-cuse. Pierre Troisgros und sein verstorbener Bru- der Jean führten vor vierzig Jahren den Tellerser-vice in ihrem Lokal ein oder machten die Teflon- pfanne in der Profiküche beliebt als Mittel zur Fettreduktion. «Es ist nicht einfach, Sohn einer Legende zu sein», sagt Michel Troisgros, «unser Restaurant weiterzuführen war 1993 wie Selbst-mord.» Er habe aber an den Erfolg geglaubt. Mit Geduld, Leidenschaft und Unterstützung der Frauen in der Familie im Hintergrund, hat er

ein kleines Gastroimperium auf- und ausge-baut. Am Kongress wurde aber nicht nur geredet, sondern auch viel gekocht. Und spezielle Pro-dukte präsentiert, zum Beispiel Tannenzapfen-saft oder Störöl. Neben avantgardistischen, oft ein wenig verrückten Gerichten zeigten Köche auch traditionelle respektive wiederentdeckte Techniken. Mit Magnus Nilsson, Björn Frantzén und Magnus Ek hatte man drei wichtige Vertre-ter der skandinavischen Naturküche eingeladen. Sie plädierten dafür, wieder auf das natürliche Produkt zurückzukommen und es so zu behan-deln, wie es ihm geziemt (und nicht, wie es dem Koch gefällt). Der Schwede Nilsson reift zum Bei-spiel selbst Fleisch in seinem Restaurant. «Altes Fleisch ist für mich frisches Fleisch», meinte er provokativ. Auch die Asiaten kamen dieses Jahr gut an bei den Spaniern. Neben Südkorea zeig-ten japanische Köche interessante Gerichtideen. Südkoreas Spezialität Kimchi, eine Art von Sau-erkraut, kennt wohl jetzt jeder der rund 5.000 Messebesucher. Ein Küchenchef aus Brasilien briet eine Vogelspinne und suchte Besucher, die probieren wollten (nur ein Mutiger meldete sich). Das Fleisch soll wie Krabbe schmecken und eine Delikatesse sein ... Marc Benedetti

Das Gastrofestival Madrid ist eine kulinari-sche Initiative der Madrider Stadtverwal-

tung und des Kongresses Madrid Fusion. Die dritte Auflage dieses kulinarischen Fests ging vom 23. Januar bis 5. Februar über die Bühne. Das Festival findet dezentral an vielen Orten der Metropole statt. Über 300 Restaurants, Ho-tels, Läden und kulturelle Institutionen sind be-teiligt. Einheimische und Touristen können sich ihr individuelles Angebot zusammenstellen und es gibt einen kleinen Guide dazu. Die Themenbe-reiche hiessen «Sinnliche Erfahrungen», «Gast-rokultur», aber auch «Gastro-Fashion», «Gastro-Health» und natürlich «Weinkultur».

Madrider Restaurants bieten spezielle gas-tronomische Menüs in dieser Zeit an. Man kann Diners bei prominenten Sterneköche geniessen, die auch an Madrid Fusion teilnehmen. 2012 zum Beispiel beim Portugiesen José Avillez. Füh-rende Museen, Galerien und Kulturinstitutionen wie die spanische Filmbibliothek präsentierten Trouvaillen rund um die Gastronomie. Im Mu-seum der Romantik zum Beispiel konnten die Be-sucher Originalrezepte aus dem 19. Jahrhundert

nachkochen und es gab einen Wettbewerb. Auch Kochschu-len, Delikatessenläden und Haushaltwarengeschäfte be-teiligten sich am Festival. In der Sektion Gastro-Gesund-heit ging es um gesunde Ernäh-rung sowie Bio-Produkte. Aber auch Beautybehandlungen mit Früchten, Schokolade oder Gewürzen waren im Angebot und man erhielt besondere Eintritts-preise in Spas.

Ein besonderes Erlebnis in Madrid ist eine Tapas-Tour. Am Gastrofestival boten viele Gas-tro-Bars ein Bier und Tapas für drei Euro an. Be-sonders beliebt sind auch die Tapas in den Märk-ten San Miguel und San Anton. Das Wort Tapas kommt von abdecken oder Deckel. Die oft kos-tenlos angebotenen Häppchen wurden früher auf einem Deckelchen serviert, welches auf das Glas gestellt wurde. Tapas-Bars gibts an jeder Ecke in Madrid. Wer es ein wenig gediegener mag, findet einige schöne Adressen in der Hauptstadt (siehe Kasten rechts). Die Gastro-Bar Puerta

57 zum Beispiel ist benannt nach einem Tor des Fussballstadions von Real Madrid. Im gediege-nen Restaurant des Lokals sieht man direkt aufs Spielfeld, in der Tapas-Bar gibts edle Tapas und Fischspezialitäten. Interessant ist auch die Bar La Dorada, deren Dekor an ein Schiff erinnert. Sie serviert hauptsächlich frittierte Fischspe-zialitäten wie Chanquetes (Fischchen im Bier-teig) oder Boquerones fritos (in Essig eingelegte Fischstückchen, eine Spezialität aus Málaga). Einen Besuch wert ist die hippe Tapas-Bar des Madrider Spitzenkochs Paco Roncero; neben dem kulinarischen Angebot ist auch ihr Design aussergewöhnlich. Marc Benedetti

Fusion von südkoranischer Tradition und westlicher Küche: Eine in Milchsäure eingelegte Jakobsmuschel mit Kohl, Birne und einer kleinen Meringue.

Ein Glas Wein mit Tapas: Eine Variante mit Peperoni und Thunfisch, die in der Markthalle San Miguel in Madrid während des Festivals angeboten wurde.

biLder: Madrid Fusion

zVg

Adressen erwähnter schicker GAstro-BArs

Estado Puro Asesorado por Paco Roncero Hotel NH Paseo del Prado Plaza Cánovas del Castillo, 4 Madrid

www.tapasenestadopuro.de

Puerta 57 Estadio Santiago Bernabéu Calle Padre Damián s/nMadrid

www.puerta57.com

La DoradaCalle Orense, 64Madrid

www.ladorada.es

Touristische Infos: TURESPAÑA Spanisches Fremdenverkehrsamt Zürich Seefeldstr. 19 8008 Zürich Tel. 00 800 10 10 50 50

Avantgardeküche: Natur und Technik finden wieder zusammenDie Gastronomie-Elite der Welt trifft sich immer Anfang Jahr am Kongress Madrid Fusion. Ein Promi fehlte diesmal.

Gastrofestival: Restaurants, Hotels und Kultur in einem BootParallel zum Kongress Madrid Fusion fand in der spani-schen Hauptstadt zum dritten Mal das Gastrofestival statt.

Christoph Aebersold hat es 2012 geschafftChristoph Aebersold vertritt die Schweiz dieses Jahr im Weiterbil-dungsprogramm, das der spanische Staat mit Betrieben der iberischen Top-gastronomie zusammen anbietet. Das neuerdings auf acht Monate verkürzte Programm hat bereits begonnen. Der 26-jährige Berner wird nach einem Sprachkurs und einer gastronomischen Spanien-Reise ein halbes Jahr beim Spitzenkoch Pedro Subijana im Restau-rant Akelarre in San Sebastian arbeiten. Der Schweizer und die Teilnehmer aus anderen Ländern wurden am Gastro-kongress Madrid Fusion an einer Pres-sekonferenz vorgestellt und konnten später den Kongress besuchen. Chris-toph Aebersold ist begeistert: «Man sitzt im Hörsaal und jede halbe Stunde tritt ein anderer prominenter Koch auf, den man nur aus dem Fernsehen oder Magazinen kennt, eindrücklich.» Man lerne nicht nur neue Techniken, Kon-zepte und Produkte kennen, sondern erfahre auch einiges über die Philoso-phie dieser «Respektspersonen».

Christoph Abersold hat selbst schon bei einigen Schweizer Spitzenköchen gearbeitet. Er kochte eine Saison bei Peter Wyss im «Gstaad Palace», bei Werner Rothen im Restaurant Schön-grün in Bern und war eineinhalb Jahre Chef de partie von Roland und Brigitte Jöhri in St. Moritz-Champfèr. Ausser-dem half er dem «Koch des Jahres» Franz Wiget in dessen Restaurant Adel-boden in Steinen aus. Zwischendurch arbeitete er 13 Monate in den USA, im Restaurant Solbar im Napa Valley in Kalifornien. Dort wäre er gerne länger geblieben. «Leider hatte ich aber keine Green Card», sagt der junge Koch.

Marc Benedetti

Spitzenkoch Dani Garcia vom Restaurante Calima in Málaga spricht über flüssigen Stickstoff.

Elena Arzak vom «Arzak» in San Sebastian demonstriert die Technik des Gefriertrocknens.

Der dänische Spitzenkoch Rasmus Kofoed erklärt, wie er den Bocuse d’Or 2011 gewann.

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14 Luzern, den 22. Februar 2012Lebensart

Het GZ no 4

Jugendliche, welche schon vor dem grossen Tag des Qualifikationsverfahrens die Prü-

fung simulieren möchten, um besser zu werden oder ihre Nervosität abzubauen, haben dank der beiden Berufsverbände Restauration und Ho-tellerie-Hauswirtschaft die perfekte Möglich-keit dazu. Im Bereich der Restauration kann man mit dem Kurs «Lehrlinge trimmen sich fit» innerhalb eines halben Tages die wichtigs-ten praktischen Arbeiten nochmals üben und erhält auch Expertentipps aus erster Hand. So kennt die Kursleiterin Claudia Brunner zum Beispiel die grössten Ängste vieler Jugendlicher, wenn diese ans Qualifikationsverfahren den-ken. «Einen Blackout zu haben oder dass man

einfach auf dem falschen Fuss mit einem Thema erwischt wird, welches man nicht oder zu wenig gelernt hat. Dies sind die grössten Sorgen, wenn jemand an die Prüfung geht.» Für die ÜK-Ins-truktorin Claudia Brunner (Überbetriebliche Kurse) ist aber auch klar, dass dieser halbe Tag so etwas wie der letzte Schliff vor dem grossen Tag ist. Jugendliche, welche bis dahin nicht oder nur mangelhaft gelernt haben, werden es auch mit dem Fitnessprogramm des Berufsverban-des nicht durch die Prüfung schaffen. Wer al-lerdings fleissig war, der kann die praktische Prüfung ein Stück weit simulieren. So werden Verkauf, Fertigung der Getränke, Verkaufsge-spräche und die Fertigung von Speisen trainiert.

Die Kurse kosten für Mitglieder der entsprechenden Berufsverbände zwischen 80 und 100 Franken.

Ganz ähnlich können sich Jugendliche aus dem Bereich der Hotellerie-Hauswirtschaft fit trim-men. Hier heisst der angebotene Kurs «QV-Tag». Elvira Schwegler, Geschäftsführerin des Berufsverbandes Hotellerie-Hauswirtschaft, sagt dazu: «Dieser Tag gibt den Lernenden viel Sicherheit für das Qualifikationsverfah-ren. Genau wie an der Prüfung selbst ist Vieles neu. Man trifft auf eine fremde Expertin, ar-beitet mit unbekannten Lernenden zusammen und kann an rund zehn Posten die wichtigsten

praktischen Arbeiten unter Anleitung ausge-wiesener Expertinnen simulieren.» So werden Themen wie Gästebetreuung, Lingerie, Raum-gestaltung oder Betriebsorganisation und Lo-gistik praktisch geübt.

Wer sich allerdings von der Teilnahme am QV-Tag ein Wunder erhofft, der wird enttäuscht. Denn für Elvira Schwegler ist klar, dass dieser Tag, genau wie bei der Restauration, einfach den letzten Schliff gibt, um das Optimum aus einem bereits vorhandenen hohen Niveau herauszu-holen. Wer dieses hat oder auf dem besten Weg dazu ist, für den ist der Tag die perfekte Prü-fungsvorbereitung.

Ernst Knuchel

Keystone

bILder: barbara Kern

Wer ein Qualifikationsverfahren bestanden hat, weiss, wie es läuft und geht deshalb viel entspannter an weitere Prüfungen.

Keine Angst vor dem grossen TagWenn Jugendliche eine Lehre machen, wird ihnen ein Tag ganz sicher

unvergesslich bleiben, der Tag des Qualifikationsverfahrens. Wir geben Tipps, wie dieser ohne grosses Zittern über die Bühne gebracht werden kann.

Zürcher bringen Spannung ins «Kochnati-Rennen»An der internationalen Kochkunstausstellung der Intergastra in Stuttgart nahmen auch alle Teams teil, welche sich als nächste Schweizer Kochnationalmannschaft empfehlen. Mit sehr viel Erfolg.

Hotellerie- HauswirtscHaft:

QV-Vorbereitungstag

KursprogrammEinen Tag lang trainieren, was

für das Qualifikationsverfahren verlangt wird. Genau dies kön-

nen Hotelfachfrauen und -män-ner sowie Hotellerieangestellte

am QV-Vorbereitungstag tun.

Daten8. März in Liestal

26. März in Sursee10. April in Sursee

OrteCampus Sursee 6210 Sursee und GastroBaselland

4410 Liestal

Anmeldung Tel. 041 418 22 22

www.hotelgastrounion.ch

restauration: so trimmen sicH die

lernenden fit

KursprogrammÜber vier Stunden dauert das

«Fitnessprogramm» und es ent-hält Themen wie: Verkauf, Ferti-gung von Getränken, Verkaufs-

gespräche, Guéridonservice, Fertigung von Speisen.

Daten28. März in Wädenswil

29. März in Liestal16. April in Wädenswil

OrteAusbildungszentrum WäBi

8820 Wädenswil undGastro Baselland

4410 Liestal

Anmeldung Tel. 041 418 22 22

www.hotelgastrounion.ch

Ein anderes Land würde sich die Hände rei-ben, wenn es so gute regionale respek-

tive nationale Kochkunstmannschaften hätte. Gleich vier Mannschaften aus unserem Land hatten den enormen Aufwand auf sich genom-men, waren spätnachts nach Stuttgart gereist, um an ihrem Ausstellungstag in aller Herrgotts-frühe ihre Tische aufzustellen. Die Kochkunst-equipen der Aargauer Kochgilde und der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen sowie der Cercle des Chefs de Cuisine Zürich und Luzern stellten in der Landeshauptstadt von Baden-Württemberg kalt aus. Alle helvetischen Teams beeindruckten das Publikum und die interna-tionale Jury mit filigranen Schaustücken. «Es war keine grosse Überraschung für uns, dass die Schweizer eine so gute Rolle spielen, und ihre Teilnahme hat die Kochkunstausstellung

enorm aufgewertet», sagt Daniel Ohl, Presse-sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststätten-verbands, Landesverband Baden-Württemberg. «Es ist bekannt, dass die Schweiz auf sehr hohem Niveau mitspielt in der internationalen Koch-kunstszene.» Was das Publikum nicht wusste: die Teams legten sich auch deshalb so ins Zeug, weil es darum geht, wer die nächste Schweizer Kochnationalmannschaft stellen darf. Die In-tergastra ist die zweite von vier Etappen im in-ternen Auswahlverfahren des Schweizer Koch-verbands. Ihre Punkte zählen 20 Prozent. Zur Erinnerung: An der Igeho holten die Aargauer am meisten Punkte, es folgen Luzern, die Gil-deköche und Zürich. Überraschten im Novem-ber die Luzerner durch ihre Steigerung, legten nun die Zürcher eine Topleistung hin. Aus 17 Teams gingen sie als Sieger hervor, es folgen die

Aargauer Kochgilde auf dem zweiten, die Luzer-ner auf dem dritten und die Gildeköche auf dem vierten Platz. Der Sieg der Zürcher freute diese umso mehr, da sie einige Pannen erlebt hatten. So brach ihr Schaustück zusammen, wegen der sibirischen Temperaturen froren ausserdem ge-wisse Schaustücke während des Transports in den Kisten ein. Die Kochkünstler aus der Lim-matstadt schafften es aber dennoch, ihren Aus-stellungstisch tadellos zu präsentieren. Adrian Bader vertrat unser Land in der internationalen Jury. «Alle Schweizer Teams haben eine starke Leistung erbracht und wunderschöne Tische gezeigt. Das war eine Topvorbereitung für die Olympiade der Köche in Erfurt», sagt er. Bei der Rangierung sei es um Zehntel Punkte Unter-schiede gegangen.

Marc Benedetti

Vier Schweizer Kochkunstteams stellten an der Intergastra kalt aus und holten jede Menge Goldmedaillen für ihre kreativen Schaustücke. Foto links: ein Gericht des Cercle des Chefs de Cuisine Zürich, rechts ein Dessert des Kochkunstteams der Aargauer Kochgilde.

KocHKunstscHau an der intergastra stuttgart

Culinary Trophy Mannschaftswertung1. CCC Zürich2. Aargauer Kochgilde3. CCC Luzern

Total nahmen 17 Teams an diesem Wettbewerb teil.

Junior Trophy1. Matthias Leser, Auszubildender,

«Widmanns Löwen», Königsbronn-Zang

2. Werner Stephan, Auszubildender, Landesverband der Köche Bayern

3. Pavlina Klopfstokova, Mitglied der tschechischen Jugendnationalmannschaft

www.dehogabw.de/aktuelles/themen/ intergastra-2012/wettbewerbe/

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15Luzern, den 22. Februar 2012

Het GZ no 4

Hotel & Gastro Union

Das Gesetz unterscheidet in diesem Zusammenhang drei verschiedene Straftatbestände. Stefan Unternährer, Leiter Rechtsdienst der Hotel & Gastro Union, fasst zusammen:

Beschimpfung (Straf-gesetzbuch StGB 177)

Mit einer Beschimpfung belei-digt jemand sein Opfer direkt mit einer so genannten Tatsa-chenbehauptung («Sie sind ein Betrüger») oder einem Wertur-teil «Sauhund»). Als Beschimp-fung zählt auch, wenn man dieses Werturteil einer Dritt-person mitteilt («Herr Müller ist ein Sauhund»).

Dies kann mit Geldstrafe bis zu 90 Tagessätzen (empfohle-nes Minimum 30 Franken pro Tagessatz) bestraft werden. Hat der Beschimpfte durch sein un-gebührliches Verhalten zu der Beschimpfung unmittelbar An-lass gegeben, so kann der Rich-

ter den Täter von Strafe befreien. Ist die Beschimpfung unmit-telbar mit einer Beschimpfung oder Tätlichkeit erwidert wor-den, kann der Richter einen oder beide Täter von Strafe befreien.

Üble Nachrede (StGB 173)

Hier geht es darum, dass jemand einen anderen bei einer Drittperson anschwärzt. Dabei muss es sich um eine Tatsachen-behauptung handeln, das heisst um Ereignisse oder Zustände der Gegenwart oder der Ver-gangenheit, welche äusserlich in Erscheinung treten und dadurch wahrnehmbar und dem Beweis zugänglich werden. (Beispiel: Herr Meier erzählt überall herum, Herr Müller sei ein Betrüger.) Kann Herr Meier beweisen, dass Herr Müller tat-sächlich ein Betrüger ist – weil Herr Müller dafür verurteilt wurde –, ist sein Verhalten nicht strafbar. Eine Ausnahme be-

steht dann, wenn es der verbrei-tenden Person nur darum geht, jemanden zu beleidigen. Dies ist insbesondere dann der Fall, wenn sich die Äusserungen auf das Privat- oder Familienleben beziehen. Wenn beispielsweise Herr Meier verbreitet, dass die verheiratete Frau Hugentobler dauernd fremdgehe, so ist das nicht zulässig, selbst wenn er dies beweisen könnte. Für üble Nachrede kann der Täter, auf Antrag, mit Geld-strafe bis zu 180 Tagessätzen verurteilt werden. Beweist der Beschuldigte, dass die von ihm vorgebrachte oder wei-terverbreitete Äusserung der Wahrheit entspricht, oder das er ernsthafte Gründe hatte, sie in guten Treuen für wahr zu halten, so ist er nicht strafbar.

Verleumdung (StGB 174)

Die Verleumdung unterscheidet sich von der üblen Nachrede da-

durch, dass hier der Täter genau weiss, dass seine Behauptung nicht stimmt. (Beispiel: Herr Müller behauptet, Herr Meier sei ein Betrüger, obwohl er ganz genau weiss, dass dies nicht wahr ist.)Der entsprechende Gesetzes-artikel lautet:1. Wer jemanden wider besseres Wissen bei einem anderen eines unehrenhaften Verhaltens oder anderer Tatsachen, die geeignet sind, seinen Ruf zu schädigen, beschuldigt oder verdächtigt,wer eine solche Beschuldigung oder Verdächtigung wider bes-seres Wissen verbreitet, wird, auf Antrag, mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder Geld-strafe bestraft.2. Ist der Täter planmässig dar-auf ausgegangen, den guten Ruf einer Person zu untergraben, so wird er mit Freiheitsstrafe bis zu drei Jahren oder mit Geld-strafe nicht unter 30 Tagessät-zen bestraft. Mario Gsell

H o t e l & g a s t r o u n i o n

«Du bist ein Arschloch»In einer Restaurantküche gibt es bei Stress gerne dicke Luft. Da fallen auch mal Kraftausdrücke.

Was muss man sich gefallen lassen? Und wo wird es strafrechtlich relevant?

Im GastGewerbe Ist mehr erlaubt als In anderen branchen

Ein ausländischer Mitarbei-ter sagte zu seinem Chef, er sei ein Arschloch. Daraufhin kün-digte der Chef seinem Mitar-beiter fristlos. Ein Gericht hat dann entschieden, dass diese fristlose Kündigung nicht rech-tens sei. Unter anderem darum, weil in der Restaurantküche sol-che Kraftausdrücke bei Stress schnell mal fallen können. Zudem habe der Mitarbeiter das Wort Arschloch von seinem Chef gelernt. Trotzdem sollten Mitarbeitende solche Kraftaus-drücke nicht verwenden. Denn auch wenn sie nicht zu fristlo-ser Kündigung berechtigen, sind sie strafbar. Der Beschimpfende kann laut StGB 177 zu einer ho-hen Geldstrafe verurteilt werden.

dIe reGIonalen GeneralversammlunGen 2012 Im überblIck

Region BernDienstag, 13. MärzHotel Schweizerhof, Bern

Region OstschweizDonnerstag, 22. MärzBotanischer Garten, St. Gallen

Region TessinMontag, 12. NovemberOrt noch offen

Region ZürichMontag, 14. MaiHallenstadion, Zürich

Die Daten für die Regionen Nordwestschweiz und Graubünden sind noch offen.

Bitte beachten Sie für weitere Details die Ausschreibung in unserer Zeitung oder auf der Hompage.

www.hotelgastrounion.ch

Generalversammlungen der Hotel & Gastro Union in Ihrer RegionAn den regionalen Generalversammlungen der Hotel & Gastro Union erhalten Sie Informationen aus erster Hand und haben die Möglichkeit sich aktiv als Mitglied einzugeben.

Region ZentralschweizUrs Peter, Präsident der Region Zen-tralschweiz, lädt dieses Jahr zu einer Generalversammlung in grossem Stil ein. Theoretisch bietet die ge-wählte Location Platz für bis zu 17.000 Gäste – mit solch einem Andrang rechnet der Vorstand der Region, trotz gewissem Optimismus, jedoch nicht. Die Swissporarena auf der Luzerner All-mend ist nicht nur für eingefleischte Fussball-fans einen Besuch wert. Auch architektonisch und kulinarisch beeindruckt das topmoderne Stadion. Der ideale Ort, um die Delegierten für die Delegiertenversammlung 2012 zu bestim-men und damit als Mitglied Einfluss auf den Verband zu nehmen. Neben der offiziellen Gene-ralversammlung steht auch eine Führung durch das Stadion auf dem Programm. Ein gemeinsa-mes Abendessen rundet den Anlass ab.

Montag, 19. Märzab 16.00 Uhr

Swissporarena, LuzernAnmeldung: Urs Peter, 078 658 35 10

[email protected]

Region OstschweizEntfliehen Sie mit unserem Präsidenten der Re-gion Ostschweiz für einen Moment der winterli-chen Kälte in den botanischen Garten, St. Gal-len. Da der Winter in diesem Jahr besonders kalt ist, scheint Joe Haldner damit den richtigen Ort für die diesjährige Generalversammlung gefun-den zu haben. An der ordentlichen Versamm-lung werden unter anderem die Kandidaten und Delegierten für die Delegiertenversammlung 2012 vorgestellt und treue Mitglieder geehrt. Anschliessend geniessen Sie tropisches Klima und erfahren bei einer Führung durch den bo-tanischen Garten Neues über seltene Pflanzen. Die Versammlung und die Führung sorgen bei den Teilnehmern sicher für Gesprächsstoff, der nach der Führung bei einem entspannten Apéro vertieft werden kann.

Donnerstag, 22. Märzab 15.00 Uhr

Botanischer Garten, St. GallenAnmeldung: Joe Haldner, 078 882 52 51

[email protected]

Region BernEine Generalversammlung könnte so spannend sein. Statt die Anwesenden möglichst unbe-schadet und schnell durch das Programm und die Wahlen zu lotsen, will der Präsident der Re-gion Bern Dominic Bucher seine Gäste mitneh-men auf eine bildreiche Reise durch das letzte Jahr. Der Jahresbericht dient nicht der Zah-lendreherei, sondern dazu aufzuzeigen, wie er-folgreich die Region in diesem Jahr war. Ein würdiger Rahmen krönt die diesjährige Gene-ralversammlung. Sie findet im wiedereröffneten Hotel Schweizerhof in Bern statt. Die Mitglie-der werden durch das Traditionshaus geführt, in dem einst Gäste wie Grace Kelly oder Albert Schweitzer nächtigten. Der Hoteldirektor infor-miert Sie aus erster Hand über den Umbau und die Geschichte des Hotels. Mit einem reichhal-tigen Buffet voller Berner Leckereien werden Sie kulinarisch verwöhnt.

Dienstag, 13. Märzab 19.00 Uhr

Hotel Schweizerhof, BernAnmeldung: Dominic Bucher, 079 687 13 25

[email protected]

FC lUzern BotanisCHer Garten st. Gallen stöH GrüniG

Page 22: HetG-Hebdo 4/2012

16 HOTEL & GASTRO UNION LUZERN, den 22. Februar 2012

Het GZ No 4

V i T a

Leo CasanovaMünchenbuchseeehem. Küchenchef

Ich bin 68 Jahre alt, wohne bei meiner Lebenspartnerin in Münchenbuchsee. Seit vier Jahren bin ich pensioniert, doch langweilig wird es mir nicht. Ich spiele Klavier – nicht wahnsinnig vir-tuos – wandere und bin Wanderleiter, singe beim Kirchenchor und bei den Bündner Chören, turne in der Männer-riege, leiste Fahrdienst bei der Kirche, betätige mich am Computer, hüte die Enkelkinder und koche zu Hause. Ich bin froh, dass meine Lebenspart-nerin nicht gerne am Herd steht, so komme ich nicht aus der Übung. Kochen ist heute noch mein grösstes Hobby. Ab und zu werde ich von der Kirche angefragt für ein Risotto oder ein Helferessen. Ich war ein Leben lang Koch und bin seit 1963 Mitglied bei der Hotel & Gastro Union.Der Pfarrer von Ilanz, dem Ort, in dem ich aufgewachsen bin, gab mir den Rat, ich solle ja aufpassen im reformierten Genf. Dort begann ich 1961 im Hotel de la Paix die zweieinhalbjährige Lehre, nachdem ich vorher als Hotel-page in Lugano und Davos gearbeitet hatte. Pierre Aubert war der Direktor, Denis Mollard der Küchenchef. Meine Wanderjahre führten dann durch die ganze Schweiz und schliesslich nach Düsseldorf. Im Park Hotel der Stei-gerberger AG hatten wir berühmte Gäste wie den tunesischen Staatschef Bourghiba, Willy Brand oder die Sängerin Ella Fitzgerald. Ich hätte noch weiter bleiben können, doch es zog mich nordwärts nach Schweden. Zweieinhalb Jahre blieb ich, ein wenig Schwedisch kann ich heute noch. Dann folgten zwei Jahre auf dem Schi� . Mit der schwedischen «MS Gripsholm» fuhren wir kreuz und quer durch die Weltmeere. Ich kann schon sagen, dass ich die Welt gesehen habe. Nach meiner Rückkehr mit 29 Jahren nahm ich in Davos meine erste Stelle als Küchen-chef an, die ich nach kurzer Zeit wegen eines Skiunfalls aufgeben musste. Nach der Genesung arbeitete ich in Gersau, wo ich auch meine Frau kennen lernte. Sie arbeitete dort im Service. Zusam-men gingen wir nach Bad Ragaz ins «Lattmann». Der dortige Hotelbe-sitzer Rolf Martin ist mir zeitlebens ein Vorbild geblieben. Eher spezielle Erinnerungen hatte ich ans Hotel Christal im selben Ort. Ein Hotel mit 110 Zimmern und Schwimmbad. Die Vorgänger wollten es nobel aufziehen, scheiterten jedoch, so wie wir später, an den Finanzen. Ein Kollege riet mir, zum Bund oder Kanton zu gehen. Bei Robert Delaquis im Inselspital Bern fand ich eine Stelle, die mir, inzwischen mit Familie, sehr dienlich war. Danach übernahm ich den Postendes Küchenchefs an der Landwirt-schaftlichen Schule in Zollikofen. 30 Jahre blieb ich. Meine drei Kinder, zwei Knaben und ein Mädchen, waren mehr oder weniger im Gastge-werbe tätig. Ein Sohn als Koch, der zweite als Metzger und die Tochter als Hofa. Aus dem Koch wurde ein Polymechani-ker, aus der Hofa eine Sachbearbeiterin. Sie müssen ihren Weg selber fi nden.

Unsere Mitglieder im Prof il

K lirrende Kälte, blauer Himmel, ein fast leerer Parkplatz – so präsentiert sich Adelboden an diesem Morgen. Es ist

ein Schattenloch, in welchem die Wintersport-ler ihre Fahrzeuge parken, um dann in der Höhe des Hahnenmooses zumindest ein paar wär-mende Strahlen zu erhaschen. Dick eingemum-melt streben die Boarder und Skifahrer der Sil-lerenbahn zu. Die einen biegen noch nach links ins angebaute Sportgeschäft, um sich skisport-technisch den letzten Schli� zu geben, die an-deren nach rechts zur Bahn. Es ist vergleichs-weise ruhig, obwohl in verschiedenen Kantonen Schulferien sind. Aber den einen oder anderen mag der Blick aufs Thermometer abgehalten haben, auf die Pisten zu gehen, was angesichts der etwa minus 20 Grad verständlich erscheint. Ende Februar, Anfang März sei es dann wieder lebendiger, dann kämen die Holländer und Bel-gier, weiss die Angestellte des Sportgeschäfts.

Das Interesse zweier Personen gilt an die-sem Morgen jedoch nicht den Gästen aus dem Ausland, sondern den Schweizern. Sie sind für die Hotel & Gastro Union unterwegs. Neben ihren Sportutensilien schleppen sie zudem Ab-stimmungsmaterial für den 11. März bei sich, welches aus Flyern, Sonnencremen und Gum-mibärchen besteht. Verteilen wollen sie die Bot-

schaften für Hirn, Haut und Gaumen oben in der Bergstation. Das gehe dort leichter als im Tal, wo der Sinn der Sportler nur dem Hochfahren verpfl ichtet ist, hat Stefanie Strahm festgestellt.

Zwei Wochen lang sind Teams im Namen der Hotel & Gastro Union unterwegs in Tou-rismusorten, um das Stimmvolk für ein Ja zur 6-Wochen-Ferieninitiative zu gewinnen. Die Goodies seien sehr beliebt, so ihre Erfahrungen. «Aber zu grossen Diskussionen kommt es sel-ten», sagt Strahm. Immerhin gebe es solche, die darauf verzichten, die Gummibärchen zu ver-tilgen, weil sie gegen die Initiative seien. «Die Aktion richtet sich schon an die Richtigen», hat sie festgestellt, nämlich an junge Wintersport-lerinnen und -sportler, welche grundsätzlich mehr Ferien positiv gegenüberstünden und für die der Slogan «Ferien scha� t Arbeit» stimmig sei.

An diesem Dienstag ist die Arbeit eher ruhig, am Wochenende allerdings war es stressig. «Wir waren in Grindelwald», berichtet sie, und es habe ein grosser Andrang geherrscht. Probleme habe es nur mit der Bergbahn gegeben. «Sie be-fürchteten, dass die Flyer, welche sie unter die Scheibenwischer der Autos gesteckt hatten, auf der Strasse landen und Arbeit verursachen wür-den.» Nach zwei Konfrontationen mit den Ver-

antwortlichen verzichteten die beiden dann auf diese zusätzliche Aktion. «Wir wollen ja nicht die Leute verärgern», erklärt Strahm. Zumin-dest beim Publikum war das nicht der Fall, es habe gerade die Idee mit den Sonnencreme-Tübeli sehr witzig gefunden.

4.000 Sonnencremen, 7.000 Gummibärchen und ein Haufen Abstimmungskarten ist die bis-herige Bilanz in der Höhe. Aber auch im Flach-land sind Teams im Einsatz. Velosattel-Hüllen, die für ein «Ja» werben, werden auf die Räder montiert und Flyer verteilt. «Wir haben getan, was wir machen können», sagt Urs Masshardt, Geschäftsleiter der Hotel & Gastro Union, «wir werden aber bis zum Abstimmungstag noch ei-nige Verteilaktionen durchführen, denn die Motivation zum Urnengang ist entscheidend.» Die bisherigen Umfragen hätten nämlich ge-zeigt, dass die Initiative vor allem bei Jungen und Sportfreunden gut ankommt. «Es ist uns deshalb weniger darum gegangen, die Gegner umzustimmen, als die Befürworter zu moti-vieren, an die Urne zu gehen. Wenn es uns ge-lingt, gerade die Jungen zu bewegen abzustim-men, liegt ein Sieg drin», sagt Masshardt. Und ein Sieg nütze der Hotellerie und Gastronomie, denn «Ferien scha� t Arbeit», fasst er als Fazit zusammen.

Landauf, landab sind die Befürworter der «6 Wochen Ferien»-Initiative dabei,ihr Lager zu mobilisieren und insbesondere die Jungen an die Urne zu bringen.

Ein Tag Arbeit für die FerieninitiativeDer Abstimmungskampf für die «6 Wochen Ferien»-Initiative läuft. Ein Besuch vor Ort zeigt, dass das Anliegen in Wintersportkreisen und bei Jungen sehr gut ankommt.

Ein initiativer Wirt, ein spezieller Ort, ein paar willige Sponsoren, Ländlermusiker

sowie Koryphäen aus der Gastrobranche und schon ist die erste «GenussAndermatt» gebo-ren. Schon lange hatte Peter Steinmann die Idee, nicht nur Wintersportler auf den Berg zu locken, sondern auch Gourmets, die dasGenusserlebnis einmal anders zelebrierenwollen. Jetzt hat er diese Idee auch umgesetzt. Während acht Tagen bot der umtriebige Gast-geber auf dem Gurtschen, der Mittelstation der Gemsstockbahnen Andermatt, ein abwechs-lungsreiches Programm. Mit Erfolg, denn bis auf einen Anlass konn-ten alle Veranstaltungen dank genügend Teil-nehmerinnen und Teilnehmern durchge-führt werden. Mit dabei in luftiger Höhe von 2.212 Metern über Meer waren auch die Be-rufsweltmeisterin Sabrina Keller und die Kochnationalmannschaft. Sie unterstützten Steinmann in seinem Bestreben, auch in Berg-gebieten den Gästen etwas Spezielles zu bie-ten. Sabrina Keller fl ambierte einerseits «Lä-berli», andererseits zerlegte sie fachkundig ein Huhn in mundgerechte Portionen. Die Koch-nationalmannschaft ihrerseits servierte kleine Häppchen für den ersten Hunger. Steinmann zog ein positives Fazit, umso mehr, als die Be-willigungen recht knapp eintrafen und dieVorbereitungszeit relativ kurz war. Seine Gäste seien aus der ganzen Schweiz angereist, erklärte Steinmann. Er sprach davon, den Anlass im nächsten Jahr möglicherweise in grösserem Stil zu wiederholen.

Gastronomischer Höhenrausch

EIN DANKESCHÖNAN ALLE MIT-ARBEITENDEN DER OSTSCHWEIZERHOTELS UNDGASTROBETRIEBE

Es ist wieder so weit: Am Sonntag, dem 11. März 2012, fi ndet die gastronight St. Gallen statt. Die grosse Party ist exklusiv für die Mitarbeitenden der Hotels und Gastrobetriebe der Kantone St. Gallen, Thur-gau und Appenzell. Die Hoteliers und Gastwirte der Region Ostschweiz wollen sich in dieser Form bei ih-ren Mitarbeitenden bedan-ken und werden selbstver-ständlich am Anlass selbst hinter der Bar stehen. Von

sechs Uhr abends bis zwei Uhr morgens wird gefeiert. Die Partygäste erwartet Live- Musik mit The Murphys und Locksto� , DJ Tanja La Croix, das Comedy Duo Parat und Mr. Bean Double und natürlich ein grosser Barbetrieb sowie Food Corner. Auch die Hotel & Gastro Union wird für die Branchenprofi s vor Ort sein. Wir freuen uns auf Sie!

www.gastronight.sg

Page 23: HetG-Hebdo 4/2012

17Hotel & Gastro UnionLuzern, den 22. Februar 2012

Het GZ no 4

Kurse und Veranstaltungen

×WSET LEvEL 1 SpiriTuoSEn

Ihr Berufsverband bietet Ihnen die Gelegenheit, sich schrittweise zum Spirituosen-Profi auszubilden. In drei Tagen bis zum WSET L 2.

I n h a l t♦ Die wichtigsten Kategorien

der Spirituosen♦ Prozess der Destillation♦ Faktoren, welche den Ge-

schmack von Spirituosen beeinflussen

♦ WSET Level 1: Systema-tische Verkostung von Spirituosen

♦ Gesundheitliche, gesetzliche und Sicherheitsaspekte

♦ Service und Verkauf von Spirituosen

♦ Abschliessend: Prüfung mit 30 Multiple-Choice-Fragen sowie Vorwei-sen einer Mappe mit Verkostungsnotizen

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Z I e l p u b l I k u mAlle Restaurationsmitarbeiter und Lernenden, die mehr über Spirituosen und deren Herstellung erfahren möchten.

R e f e R e n tArthur NägeleEr ist der erste und derzeit einzige vom Wine & Spirit Education Trust in London zertifizierte Trainer für Wein und Spirituosen in Österreich, der Ostschweiz und Süddeutschland.

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k O s t e nCHF 95.– Mitglieder mit BRCHF 105.– MitgliederCHF 405.– Nichtmitglieder(inkl. Buch/exkl. Mittagessen)Prüfungskosten CHF 110.–

a n m e l D e s c h l u s s14. März

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berufsverband RestaurationTel. 041 418 22 51

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für frauEn

Gewusst, wie: In diesem Kurs lernen Sie, sicher und profes-sionell aufzutreten.

In Zusammenarbeit mit CLT Stil und Umgangsformen.

I n h a l t♦ Wirkungsvoll und kompe-

tent auftreten ♦ Signale und ihre Wirkung♦ Souveränes Verhalten bei

Meetings♦ Professionelle Umgangs-

formen im Job♦ Duzen und Siezen♦ Gesprächsstrategien♦ Überzeugende

Körpersprache

Z I e l p u b l I k u mAlle Frauen aus der Gastrono-mie und Hotellerie. Vor allem diejenigen, welche an der Front tätig sind.

R e f e R e n t I nCatherine L. Tenger CLT Stil und Umgangsformen

D a t u m / Z e I t / O R t Montag, 12. März 9.00 – ca. 17.00 Uhr, Luzern

k O s t e n CHF 190.– Mitglieder mit BRCHF 290.– MitgliederCHF 490.– Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h l u s s27. Februar

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hotel & Gastro union Tel. 041 418 22 22

[email protected]

miTarBEiTEr führEn

So schillernd die Branche ist, so herausfordernd ist es, eine Führungsposition in der Gastronomie und Hotellerie zu haben. Dieser Tageskurs hilft Ihnen, Ihre täglichen Heraus-forderungen noch besser zu meistern.

I n h a l t♦ Funktionen/Aufgaben

eines/r Vorgesetzten♦ Motivation heisst fordern

und fördern♦ Aufträge erteilen und Ziele

setzen♦ Kontrollen durchführen♦ Konstruktive Kritik üben♦ Konkrete Beispiele aus Ihrer

Praxis

Z I e l p u b l I k u mFührungskräfte der Gastro-nomie, die selbstsicher ihre komplexen Aufgaben erfüllen wollen.

R e f e R e n t I nUrsula Eberle-SchlupKommunikationsberatung

D a t u m / Z e I t / O R t Dienstag, 24. April9.00 – 17.00 Uhr Clubschule Migros, Luzern

k O s t e nCHF 244.– Mitglieder mit BRCHF 269.– MitgliederCHF 354.– Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h l u s s3. April

×Qv-vorBErEiTungS-

Tag

Schliessen Sie dieses Jahr die Ausbildung als Hotelfachfrau/-mann oder Hotellerieangestellte/-r ab?

I n h a l tAn diesem Vorbereitungstag werden Sie im praktischen Bereich geprüft– jedoch ohne Notenbewertung. Dieser Tag zeigt Ihnen auf, wo Sie noch Lücken haben und was Sie noch verbessern können, um das Qualifikationsverfahren optimal zu bestehen.

Z I e l p u b l I k u m Alle Hotelfachfrauen/-männer und Hotellerieangestellten vor dem Qualifikationsverfahren.

D a t e n / O R t eDonnerstag, 8. März in LiestalMontag, 26. März in SurseeDienstag, 10. April in Sursee

k O s t e n( i n k l . V e r p f l e g u n g )

CHF 80.– MitgliederCHF 220.– Nichtmitglieder

a u s k u n f tTel. 041 418 22 50 [email protected]

a n m e l D e s c h l u s s24. Februar/9. März/23. März

berufsverband hotellerie-hauswirtschaft

Tel. 041 418 22 [email protected]

×LEhrgang «DiäTE-Tik unD gESunDE

Ernährung»

Sie erlernen die wesentli-chen und meist verbreiteten diätetischen Kostformen, die entsprechenden Berechnungs-formen und die Anwendung von speziellen Produkten. Schwerpunkt der Instruktion bilden die Menüplanung und

-gestaltung sowie die kreativen und schonenden Zuberei-tungstechniken für diätetische Gerichte.

Z I e l p u b l I k u mGelernte Küchenfachleute, Voraussetzung für die Teil-nahme am Lehrgang ist der Lehrabschluss als Koch/ Köchin.

R e f e R e n t e nDiätköchinnen und -köche, Praktiker, Ernährungsspezi-alisten, z. T. direkt betroffene Personen, weitere Spezialisten.

m O D u l e / D a u e R 1. Basismodul (3 Tage)2. Modul: Diabetesernährung (3 Tage)3. Modul: Ernährung im Alter (2 Tage)4. Modul: Alternative Ernäh-rungsformen und Nahrungsal-lergien (3 Tage)5. Modul: Spezialdiäten (1 Tag )6. Abschlussmodul (2 Tage)

D a t e n Lehrgang 2012/2013Modul 1: 2. – 4. August 2012Modul 2: 10. – 12. Oktober 2012Modul 3: 31. Januar – 1. Februar 2013Modul 4: 17. – 19. April 2013Modul 5: 1 Tag im Frühjahr 2013Modul 6: 2 Tage im August 2013

k O s t e nca. CHF 3.600.– Mitglieder mit BRca. CHF 4.000.– Mitgliederca. CHF 4.750.– Nichtmitglieder

a n m e l D e s c h l u s sMai 2012

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schweizer kochverbandTel. 041 418 22 71

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LErnEnDE TrimmEn Sich fiT

Lehrreiches für Ihr prakti-sches QV! Nach diesem Work-shop fühlen Sie sich beim QV siegessicher!

I n h a l t♦ Verkauf: Verkaufsgespräche/

verbal – nonverbal, Tipps und Tricks

♦ Fertigung: Cocktails korrekt zubereiten

♦ Gueridon-Service

Z I e l p u b l I k u mAlle Restaurationsfachfrauen/

-männer, welche 2012 ihr QV haben.

D a t e n / Z e I t e n /O R t e / R e f e R e n t e n

WädenswilMittwoch, 28. März13.00 – 17.00 UhrMontag, 16. April8.00 – 12.00 UhrAusbildungszentrum WäBi WädenswilReferentin: Sandra Lanz eidg. dipl. Restaurations-leiterin

LiestalDonnerstag, 29. März8.00 – 12.00 Uhr oder13.00 – 17.00 UhrGastroBaselland, Ausbildungs-zentrum, LiestalReferentin: Claudia BrunnerRestaurationsleiterin EFA

k O s t e n CHF 100.– MitgliederCHF 500.– Nichtmitglieder

Regionen • Region ZentRAlschweiZ

und ZüRich •

Netzwerk Hotellerie-Hauwirtschaft

Besichtigung der REAL Entsorgung Luzern

Datum/Zeit: Mittwoch, 7. März ab 14.00 UhrOrt: REAL (Recycling, Entsorgung,

Abwasser, Luzern) Reusseggstrasse 15 6020 EmmenbrückeDetails: Erleben Sie auf dem Betriebs-

rundgang durch REAL Entsor-gung Luzern, was mit unserem Abfall, welchen wir täglich produzieren, geschieht.

Kosten: CHF 10.– Mitglieder CHF 20.– Nichtmitglieder

Anmeldung: Regula Knobel [email protected] Tel. 041 920 40 58

• Region BeRn •

Netzwerk Restauration

Die Welt des Grappa

Datum: Mittwoch, 21. März 14.00 – 17.00 Uhr Ort: ENOTECA ITALIA GMBH Hofstettenstrasse 15, 3600 Thun www.enotecaitalia.chProgramm: An diesem Nachmittag er-

fahren Sie alles über die Welt des Grappa. Eine Degustation

serviert mit «Köstlichkeiten aus Italien» rundet den Nachmittag ab.

Kosten: CHF 40.– Mitglieder CHF 50.– NichtmitgliederAnmeldung: Beatrice Heri-Karo restauration-bern@ hotelgastrounion.ch Tel. 076 413 77 8

• Region ZentRAlschweiZ •

GASTROmontag auf der Klewenalp

Datum: Montag, 5. März , 19. März und 2. April Ort: Klewenalp Stockhütte www.klewenalp.ch

Details: Mit der Klewenalpbahn ab Beckenried oder mit der neuen 6er-Gondelbahn ab Emmet-ten entschweben Sie in das Wintersportgebiet Klewenalp-Stockhütte zum Skifahren, Snowboarden, Schlitteln, Schneeschuhlaufen oder einfach Sonne tanken.

Kosten: CHF 23.50 statt CHF 47.– für alle in der Gastronomie und

Hotellerie tätigen Personen. Für die Ermässigung bitte Visi-

tenkarte des jeweiligen Betrie-bes an der Kasse abgeben.

Auskunft: [email protected] Tel. 041 624 66 00

Page 24: HetG-Hebdo 4/2012

18 Luzern, den 22. Februar 2012

Het GZ no 4

Stellen

Der Bereich Alter und Pflege der Stadt Winterthur bietet in denfünf Alterszentren sowie mit der Spitex ein vielfältiges Dienstleis-tungsangebot vor allem für ältere Menschen an.

Für das Alterszentrum Oberwinterthur suchen wir per 1. Juni 2012oder nach Vereinbarung eine/n

So setzen Sie Ihre Energie bei uns ein• Sie planen, führen und unterstützen ein engagiertes und ein-

gespieltes Team von ca. 15 Personen inklusive Lernende• Sie tragen die Verantwortung für den hohen Qualitäts- und

Hygienestandard• Sie sind für die Sach- und Personalkosten in Ihrem Bereich

verantwortlich• Sie überprüfen und verbessern laufend die Abläufe in der

Küche• Sie sind für die Gewinnung und Erhaltung der Mitarbeiterin-

nen und Mitarbeiter zuständig

Dadurch zeichnen Sie sich aus• Sie verfügen über einen Abschluss als Chefkoch/-köchin FA

oder einer gleichwertigen Ausbildung• Sie konnten bereits einige Erfahrung in ähnlichen Positionen

als Führungsperson sammeln• Sie zeichnen sich durch Selbstständigkeit, Organisations-

talent, Verantwortungsbewusstsein, Sozialkompetenz undTeamfähigkeit aus

• Sie haben sich Kenntnisse betreffend Ernährung für älterenMenschen angeeignet und setzen diese auch gerne ein

• Sie haben Interesse an interdisziplinärer Zusammenarbeit(z.B. mit Betreuung und Pflege, Restaurants usw.)

• Sie besitzen sehr gute EDV-Kenntnisse (Word, Excel, Outlook,elektronisches Mahlzeitenbestellsystem)

Was wir Ihnen zu bieten haben• Spannende, interessante und abwechslungsreiche Tätigkeit• Ein Arbeitsumfeld, in dem Eigenverantwortung gefragt ist• Eine attraktive Arbeitgeberin mit zeitgemässe Anstellungsbe-

dingungen• Wir sind gut mit öffentlichen Verkehrsmitteln erreichbar

Wir freuen uns Sie kennen zu lernen. Ihre schriftlichenBewerbungsunterlagen richten Sie bitte an:

Departement SozialesAlter und Pflege / PersonalwesenPeter MolnarStadlerstrasse 1628404 WinterthurTel. 052 267 34 [email protected]

Gruppenleiter/in Küche (80-100%)

22646-4

Inmitten der Parkanlage von Bad Schinznach liegt das Kurhotel Im Park, die Privat-Klinik Im Park mit Therapiezentrum, die Bäderlandschaft sowie ein Kurzlochgolfplatz und die gediegene magma Bar & Lounge.

Für unser Kurhotel Im Park, ein stilvolles 4*-Hotel, suchen wir ab 1. April 2012 oder nach Vereinbarung einen/eine

Leiter/-in Réception In dieser Kaderfunktion sind Sie – zusammen mit einem eingespielten Team – für den Bereich Réception verantwortlich. Diese anspruchsvolle Aufgabe be-inhaltet die umfassende Betreuung und Beratung unserer Kur- und Ferien-gäste, die Führung Ihres Teams sowie die Ausbildung eines kaufmännischen Lehrlings HGT. Sie sind mitverantwortlich für unsere attraktiven Hotelange-bote und fungieren als kompetente Ansprechpersönlichkeit. Sie nehmen eine Drehscheibenfunktion wahr in der interdisziplinären Zusammenarbeit zwischen den Bereichen, in der Planung und Organisation von internen und externen Events sowie mit Marketingaktivitäten.

Vorausgesetzt wird eine abgeschlossene Ausbildung im Hotelfach, idealer-weise haben Sie eine Hotelfachschule absolviert und bringen Berufserfah-rung in einer ähnlichen Position mit. Ausserdem haben Sie von Vorteil einen kaufmännischen Hintergrund. Sie sind eine kommunikative, belastbare sowie verantwortungsvolle Persönlichkeit mit Führungserfahrung. Ihr ausgepräg-tes Organisationstalent sowie sehr gute EDV-Kenntnisse (MS Office, Fidelio) zählen zu Ihren Stärken. lhre einwandfreien Umgangsformen und ausgeprägten Gastgeberqualitäten, wie auch Sprachkenntnisse in Englisch und Französisch runden Ihr Profil ab.

Wir sind ein qualitätsorientiertes und erfolgreiches Unternehmen, das Ihnen interessante Anstellungsbedingungen und echte Perspektiven bietet. Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung.

BAD SCHINZNACH AGBrigitte Bartholet, Leiterin PersonalabteilungPostfach 675116 Schinznach-BadTel. 056 463 77 16*[email protected] www.bad-schinznach.ch

22638-4

Zur Verstärkung unserer Betriebesuchen wir nach Vereinbarung für eine Saison- oder Jahresstelle mit

deutscher Muttersprache:

für das neueSeerestaurant Belvédère Hergiswil

(15 GM-Punkte)

Chef de Service (w)jung, freundlich, kommunikativ

Gastronomie- fachassistentin

jung, interessiert, kompetent

für dasWirtshaus Taube Luzern

Koch (m/w)jung, initiativ, zuverlässig

Gastronomie- fachassistentin

jung, flink, aufgestellt

Senden Sie bitte Ihre vollständigen Unterlagen an Barest AG

z. Hd. Herrn Saemi Honegger Postfach 7034, 6000 Luzern 7 oder [email protected]

22637-4

2262

9-4

Die Wintersaison geht zu Endeund wir schaffen es nicht mehr alleine,

unsere mehr als 5.000 Kunden zu besuchen.

Deshalb brauchen wir

4 Mitarbeiterim Aussendienst für die

gesamte Schweiz

mit Führerschein und PKW, die bereit sind uns zu helfen.

Das bieten wir:• Professionelle Einarbeitung

• training on the Job• Festanstellung mit 13. Monatsgehalt

• leistungsbezogene Entlöhnung

Pieroth Romanet SA, Herr LoosliTel. 044 874 14 22

[email protected] 22622-4

WAS, WENN JEDER SCHLUCK

LEBENSGEFÄHRLICH IST?

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Das Trinkwasser von fast einer Milliarde Menschen ist ver-schmutzt. Mit jedem Schluck drohen ihnen tödliche Krankheiten.Helvetas baut sichere Brunnen – helfen Sie mit.

PC 80-3130-4www.helvetas.ch

Für die Küche am Spitalcampus Münsterlingen (Kantonsspital Müns-terlingen und Psychiatrische Dienste Thurgau) suchen wir per 1. Juni2012 oder nach Vereinbarung eine/einen

Stv. Postenchef Patisserie(80 bis 100 %)

Aufgaben Unter Berücksichtigung eines breiten Angebots an ernährungsthera-peutischen Kostformen kreieren Sie Desserts und Patisserie für die Pa-tienten und stellen für die Restaurationsbetriebe und diverse Anlässevom einfachen Dessert oder Patisserie bis zum Galadiner mit Dessert-buffet ein grosses Sprektrum der Gastronomie her.Nach der Einführungsphase leiten Sie ein Team von 2 bis 4 Mitarbei-tenden und Auszubildenden, bei Eignung ist eine spätere Übernahmeder Leitung Patisserie möglich.

Profil • Ausbildung als Konditor-Confiseur und evtl. Koch• Idealerweise Berufs- oder Meisterprüfung in der Konditorei oder In-teresse, diese zu absolvieren.• Erfahrung in renommierten Konditoreien, gehobener Gastronomieoder Gemeinschaftsgastronomie sind von Vorteil• 30 bis 40 Jahre alt• Grosse Begeisterungsfähigkeit, hohes Dienstleistungsbewusstsein,kommunikative, teamorientierte und verantwortungsvolle Persönlichkeitmit grosser Leistungsbereitschaft• Sie besitzen die Fähigkeit, Mitarbeitende zu motivieren, sind flexi-bel und ergebnisorientiert• Bereitschaft für Abend- und Wochenenddienste• Sie verfügen über Erfahrung in Führungs- und Organisationsfra-gen,PC-Grund-Kenntnisse (Microsoft-Produkte) sind von Vorteil.

Auskünfte Christoph Lisser, Leiter Küchen, Tel. 071 686 43 08, E-Mail [email protected]

Bewerbung Kantonsspital Münsterlingen, Personaldienst, Postfach, 8596 Münster-lingen.

22636-4

Page 25: HetG-Hebdo 4/2012

19

Het GZ No 4

LuzerN, den 22. Februar 2012 Stellen

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Zu Ihren Aufgaben gehört das Herstellen und Anrichten von Süssspeisen,Tagesdesserts sowie Buffets für unsere Pensionsgäste, wie auch Brotwaren,Apérogebäck, Kuchen sowie Torten für das gastronomische Gesamtangebot.Ihnen obliegt zudem die Angebotsplanung sowie der Wareneinkauf in engerZusammenarbeit mit dem Leiter Küche.

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× 1.000-Watt-Motor× Hochwertiges Edelstahlgehäuse

× 1,25-Liter-Saftauffangbecher mit integriertem Schaum-Saft-Trenner

× Extragrosse Einfüllöffnung, 75 mm, für kleine und grosse Obst-/ Gemüsestücke× Grosszügiger Tresterbehälter mit 2 Liter Fassungsvermögen× 2 Geschwindigkeitsstufen, für weiche und harte Zutaten

Der Preis im Wert von 235 Franken wurde gesponsert von der Braun GmbH.

www.braun.com

Zu gewinnen: Braun-Entsafter Multiquick J700Wann stimmen wir über die Initiative «Schluss mit dem uferlosen Bau von Zweitwohnungen» ab ?

A) Am 4. MärzB) Am 11. MärzC) Am 18. März

Gewinner aus Nr. 1/2012 ist Martina Wuillemin, Bremgarten. einsendeschluss ist der 29. Februar 2012. Senden Sie Ihre Antwort an: redaktion Hotellerie et Gastronomie zeitung, PF 3027, 6002 Luzern oder eine e-Mail an:

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herausgeberinHotel & Gastro Union

Adligenswilerstrasse 226002 Luzern

Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern)Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne)

[email protected]

verlagHotellerie et  Gastronomie Verlag

Adligenswilerstrasse 276006 Luzern

Tel. 041 418 24 40Fax 041 418 24 71

info@hotellerie-et-gastronomie.chwww.hotellerie-et-gastronomie.ch

verlagsleitungPhilipp Bitzer

Michael Gollong (stv. Verlagsleitung)

chefredaktionChristian Greder (chg)

Mario Gsell (stv. Chefredaktion; mgs)Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg)

Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin Spezial; rup)

verkaufJörg Greder (Leitung)

Gabriel TinguelyJosef Wolf

Tiziana Fischer (Kundendienst Anzeigen)

redaktionMarc Benedetti (ben)Patrick Claudet (pcl)

Riccarda Frei (rif )Ernst Knuchel (ekn)

Ruth Marending (rma)Rosaria Pasquariello (pas)

Laurent Schlittler (lsc)Gabriel Tinguely (gab)

redaktionelle MitarbeitRechtsanwälte Froriep Renggli (Recht)

Reto Fries (Richemont)Bernhard Bösch (Richemont)

Julia Schulz (Hotel & Gastro Union)Bettina Schraml (Hotel & Gastro Union)Beat Waldmeier (Hotel & Gastro Union)

Giuseppe Pennisi (Pagina italiana)

gestaltungMichael Gollong (Creative Direction)

Martin Reznicek (Art Direction / Produktionsleitung)Luka Beluhan

Ursula Erni-Leupi

gestalterische Mitarbeitfotografie

Pierre-Michel DelessertGina Folly

René FrauenfelderCindy JauninBarbara Kern

Christoph LäserTobias Sutter

Stefan Schlumpfillustrationen

Grafilu

ProduktionHansruedi Läng (Technik)Peter Bösch (Polygraphie)

Tiziana Fischer (Produktionsassistenz)

korrektoratAntje Giovannini

Ringier Print Adligenswil AG, CH-6043 Adligenswil/LU

druckRingier Print Adligenswil AG,

CH-6043 Adligenswil/LU

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hotellerie et gastronoMie ZeitungDie Hotellerie et  Gastronomie Zeitung ist die auflagen- stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei- zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien- forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 25.044 ver- kauften Exemplaren (21.478 deutsch und 3.566 fran- zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie et  Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso- nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 60.000 (Messeauf- lage) Exemplaren. Die detaillierten Zahlen und Ziel-

gruppen entnehmen Sie den Mediadaten unter www.hotellerie-et-gastronomie.ch/mediadaten.

fachbeilagenDas Hotellerie et  Gastronomie Spezial erscheint vier- teljährlich in deutscher Sprache und ist gemäss der  Werbemedienforschung (WEMF) die auflagenstärkste Gastronomiezeitschrift der Schweiz. Sie erreicht mit einer beglaubigten Auflage von 41.544 Exemplaren nahezu alle Betriebe der Hotellerie und (Gemein- schafts-)Gastronomie. Der Inhalt einer jeden Ausgabe wird zusätzlich zum eigenständigen Versand auch dem Hotellerie et  Gastronomie Magazin beigeheftet. Dieses erscheint vierteljährlich in deutscher Sprache in einer Auflage von 12.500 Exemplaren und richtet sich an Kader des Schweizer Gastgewerbes und seiner

artverwandten Berufe.

Mit der Sonderbeilagenserie «Booklets» betritt der Ho-tellerie et  Gastronomie Verlag verlegerisches Neuland. Die Ausgaben dieser neuen Reihe von hochwertigen, mo-nothematischen Gastrozeitschriften kommen wie Life-style-Magazine für den Endkonsumenten daher, rich-ten sich aber ausschliesslich an den Branchenprofi. Jede Ausgabe fokussiert auf ein bestimmtes Fachthema. Die Booklets werden in deutscher und französischer Spra-che aufgelegt und der Hotellerie et   Gastronomie Zeitung beigelegt. Dadurch werden sie zielgruppenorientiert in der Branche diffundiert. Die Auflage variiert je nach Thema und Zielgruppenversand zwischen 30.000 und

45.000 Exemplaren.

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Ferien

schafft arbeit

Wer mehr Ferien hat, reist mehr. Vor allem auch in der Schweiz. Davon profitieren Transportunternehmungen, Hotels und Restaurants sowie alle Zulieferbetriebe.

Eine Annahme der Initiative «6 Wochen Ferien Für alle» stärkt also den Schweizer Tourismus und damit die ganze Wirtschaft.

Stimmen Sie «Ja» am 11. März 2012

ihre Stimme zählt