12
P. 8 à 11 : Zoom sur L’ALSACE ET LA LORRAINE P. 4 : Rencontre avec BRUNO CUTRUPI P. 6 à 7 : Toutes les recettes DE L’HIVER L E M A G A Z I N E D H E X A G R O n°10 hiver 2013 dossier Hex otique Reportage Visite gourmande dans nos régions Bonnes Fêtes

Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

  • Upload
    hexagro

  • View
    674

  • Download
    3

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

P. 8 à 11 :Zoom sur

L’ALSACE ET LA LORRAINE

P. 4 : Rencontre avec

BRUNO CUTRUPI

P. 6 à 7 :Toutes les recettes

DE L’HIVER

L E M A G A Z I N E D ’ H E X A G R O

n°10hiver 2013

dossier

Hex’otique

ReportageVisite

gourmandedans nos régions

Bonnes Fêtes

Page 2: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

Édito par Jean-Daniel Hallard, Directeur Hexagro

2

Hex’agro

L’ÉTUDE NUTRINET SANTÉUne étude de cohorte (groupe de sujets suivis sur plusieurs années) a été lancée en 2010 sur internet pour une durée de 5 ans. À date, près de 252 000 participants vo-lontaires français de plus de 18 ans se sont engagés à répondre chaque année à plusieurs ques-tionnaires portant sur leur alimen-

tation mais aussi sur l’évolution de leur attitudes en matière d’activité physique, leur poids et taille, leur état nutritionnel et autres comportement. Serge Hercberg, spécialiste d’épi-démiologie de la nutrition à l’Inserm coordonne le projet qui s’étend à la Belgique depuis cette année et très bientôt, au reste de l’Europe. L’objectif général de l’étude est de mieux évaluer les relations entre la nutrition et la santé et de com-prendre les déterminants des comportements alimentaires.Parmi les résultats de l’étude, il ressort que les habitudes ali-mentaires en fonction des régions restent fortes : une France du beurre à l’ouest, de l’huile au sud ; des pommes de terre dans le Nord, du fromage en Auvergne, de la charcuterie en Bretagne et en Lorraine et des consommations de fruits et légumes beaucoup plus élevées dans le Sud que dans le Nord. Nutrinet a mis en évidence l’impact du niveau socio-économique sur le comportement alimentaire et l’état nutri-tionnel. Par exemple, les personnes de niveau de revenus les plus élevés mangent 50% de fruits et légumes de plus que les personnes de niveau plus bas. On mange beaucoup en fonction de son portefeuille. À suivre.

En cette période de fin d’année, nous avons choisi l’exotisme pour nous redonner un peu de chaleur pendant ces frimas.Ces produits de saison dans les régions qui les produisent ne sont pas des produits de contre saison car nous n’en produisons pas ou très peu. Ils nous permettent de profiter de nouvelles saveurs et de mélanges

sucrés salés que nous retrouverons dans ce trimestriel hivernal.Et, en cette saison où Noel approche avec ses marchés colorés et prisés, nous avons choisi de mettre à l’honneur la région Est avec les adhérents présents sur cette région, très ancrés dans le tissu économique local autour de parti-cularismes et d’identités propres.Avant de vous souhaiter de très bonnes fêtes et une bonne lecture, n’oubliez pas de venir nous rejoindre sur nos différents salons : Toulouse , Nice , Paris – Porte de Versailles et venez tchatter avec nous sur les réseaux sociaux twitter et facebook.Bonne fin d’année ! Et rendez-vous en 2014 pour de nouvelles aventures !Bonne reprise et bonne lecture !

HEXAGRO ET LES SALONSNous y étions !• À Serbotel (Nantes). Du 20 au 23 octobre, le réseau a accueilli de nombreux visiteurs sur son stand. Ce salon en croissance constante a tenu sa 15e édition et a confirmé sa volonté de promouvoir encore et toujours une gastronomie créative et des industriels dynamiques et innovants.

• Au salon Alpin (Albertville). Du 8 au 11 novembre. Notre adhérent, le réseau Provence Dauphiné était présent sur ce salon qui accueille toute la région Savoie, la région PACA et sa voisine la Suisse. Un rendez-vous d’affaires qu’il ne fallait pas manquer.• Au salon Expotel (Bordeaux). Cette fois, c’est la Maison Trias, dont nous vous parlions dans le dernier numéro, qui présentait son activité.

Retrouvez-nous dans votre région

• À l’Agecotel (Nice). Du 2 au 5 février, Société Nouvelle Abeil et Dorina Sud vous accueilleront sur leur stand (n°433 et 435).• Au Smahrt (Toulouse). Du 9 au 12 février, Sud-Ouest Primeurs, Fortuno et Gavignaud répondront à vos questions.• À l’Egast (Strasbourg). Du 15 au 18 mars, Sodicru et LSF seront présents pour vous, stand EO21 - Hall 20.

Ou encore au Salon du Sandwich (Porte de Versailles à Paris) les 5 et 6 février, allée J, stand 35, notre prochain rendez-vous national.

DU SAUMON SINON RIEN Pensez à commander notre saumon fumé d’exception en cette période de fêtes. Sa fabrication artisanale, salé au sel sec, fumé à froid lui confère un goût délicat et une texture fine que vous accommoderez à l’in-fini. À farcir avec des pousses de soja et une julienne de feuilles d’épinards, vinaigrette citron et sauce soja ou à l’italienne avec de la ricotta, salade de champignons de Paris crus et cresson ou encore en millefeuille avec des lamelles de fonds d’artichaut, sauce au miel et yaourt.

Page 3: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

3

Hex’p

ress

ion

Hex’périence4

Hex’cellent5Rencontre avec Bruno Cutrupi, restaurateur en Alsace

Lorsqu’il a été créé par Joël Gautier, Yves Lavaire et Bernard Estivin, le bureau national (c’est à dire les membres permanents basés à Rungis) s’était fixé trois missions qualitatives principales : assurer aux clients d’Hexagro la fourniture de produits qualitatifs et sains, mettre en place un système d’information transversal vers les clients et entre les adhérents et enfi n valoriser l’image du réseau. Pour la partie quantitative, il s’agissait de construire une offre produits nationale permettant l’accès aux grands comptes de la restauration hors foyer à l’ensemble des adhérents résolument indépendants par ailleurs.Si le réseau s’est doté d’une nouvelle signature « le frais Responsable », c’est bien parce que ses objectifs ont été atteints à travers l’instauration d’un plan de contrôle des résidus phytosanitaires, la mise en place des listes vertes (les bleues très prochainement) qui tracent les producteurs locaux fournisseurs des entrepôts, l’obtention de certifications majeures dans la filière, l’engagement éco-responsable de chaque entrepôt et enfin les conseils et formations prodigués auprès des clients. Mais tout change, tout le temps. Les grands comptes se regroupent, les intervenants de la filière changent, la part des produits transformés prend de l’ampleur, la restauration à thème augmente sa part de marché. Nous n’avons de cesse de suivre ces évolutions et de rester en phase avec le marché que nous servons. En 2014, nous fêterons nos 20 ans d’existence et ferons en sorte d’être encore là dans les 20 prochaines années.

20 ANS ET DES SILLONS CREUSÉS.par Jérôme LAVAIREPrésident Hexagro

sommaireHex’plication8

Hex’press12Les brèves

En passant par l’Alsace et la Lorraine…

• Hex’otique• Les recettes de l’hiver par Frédéric Jaunault

le frais Responsable• Les listes vertes et bleues Les membres du réseau Hexagro se répartissent sur tout le territoire hexa-gonal et ce maillage se renforce au fil du temps pour mieux servir ses clients à la recherche de produits alimentaires commercialisés en cir-cuits courts. Chaque entreprise soutient les producteurs de sa

région et encourage la consommation de produits frais locaux et de saison, dans une démarche de dévelop-

pement durable. Des résultats mesurables et mesurés par les entrepôts de l’optimisation du transport à la consommation

électrique mais aussi d’initia-tives personnelles comme le covoiturage chez Sodicru (voir page 10). Hexagro tient la liste de

ses producteurs à la disposition de ses clients, il les a baptisées « listes vertes » pour les fruits et légumes.

Ces listes recensent par producteur, la nature de sa production, la saisonnalité et la distance qui le sépare de l’entrepôt Hexagro. C’est ainsi que nous pouvons af� rmer que la distance moyenne nationale est inférieure à 50 kilomètres. Des listes bleues sont en cours d’éla-boration (Promer dispose déjà des siennes), elles per-mettront d’informer les clients de la saisonnalité des produits de la mer dans le respect de la biodiversité et toujours la distance qui sépare les entrepôts « marée » de leurs fournisseurs.

• Les réseaux sociauxPar souci de transparence et parce que nous souhaitions pouvoir communiquer et échanger librement avec tous les intervenants de la restauration hors domicile, nous sommes désormais présents sur les réseaux sociaux, facebook et twitter. Ce sont également de véritables supports d’information qui permettent de sensibiliser le plus large public de professionnels aux produits frais, locaux et de saison. Chacun peut intervenir à son gré, poser ses questions et avoir des réponses, ou encore consulter des � ches produits, les tendances du marché, le calendrier des saisons, des recettes…

https://twitter.com/ReseauHexagro (@ReseauHexagro)

https://www.facebook.com/ReseauHexagro

Page 4: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

4

LA RECETTE DES ANTIPASTI DE MA MÈRE Progression : Laver, découper du chou-fleur, des carottes, du céleri, du poivron et de la tomate extra frais. Ajouter quelques tomates confites. Les frotter au gros sel et les couvrir de vinaigre de vin blanc pendant une nuit. Rincer, couvrir d’huile de tournesol.

SON PLAT FÉTICHE : les légumes juste à la vapeur que l’on pourrait baptiser « mi crus, mi cuits ».

Progression : Laver, découper des courgettes, des carottes, du fenouil, du poivron rouge. Les cuire à la vapeur 2 min. Préparer l’assai-sonnement avec de la coriandre, du fenouil séché, du thym, du romarin, de la poudre d’anis, de l’ail séché et de l’huile d’olive. Déposer la vinaigrette sur les légumes joliment disposés dans l’assiette.

« La cuisine du soleil », dit-on. La cuisine italienne est réalisée à partir de produits frais, de fruits et de légumes délicieux, gorgés de soleil. L’Italie est le 1er pays pro-ducteur européen en fruits et légumes ! (la France arrive 3e) Bruno Cutrupi est originaire de La Calabria, alors, vous pensez s’il connaît toute la succulence des produits du Sud ! Aujourd’hui, son restaurant est à côté de Strasbourg, loin du sud, il aurait pu choisir de garder son Italie « en bocal ». Pourtant, il a préféré travailler le frais en fonction des saisons.

Son restaurant, situé à Ernolsheim-sur-Bruche, se trouve au milieu d’une zone industrielle où de grandes entre-prises sont installées. Ce sont elles les clients de La Fontana. D’ailleurs, à midi, on y parle toutes les langues.Bruno pro-pose un panier moyen à 14 € pour un menu complet.

Parce que la cuisine italienne est incroyablement moderne, esthétique et saine, Bruno la travaille la plus naturellement possible à chaud ou à froid. Il nous livre quelques-uns de ses secrets « presque » tous légumes, fait maison, à partir des produits que lui propose Sodicru (Hexagro). Il nous les présente.

Bruno est intarissable lorsqu’il s’agit de cuisine, il est passionné et nous montre son arrivage de truffe d’Alba. Il réfléchit à voix haute et nous livre une recette de saltimbocca de cerf pour les fêtes. Comme il est un amateur de légumes frais, il remplace le jambon de Parme par de l’aubergine juste grillée sous la sala-mandre et ajoute de la sauge fraîche.

Nous lui parlons du dossier Hex’otique et il nous conseille le risotto à la mangue et au potimarron sauté minute. Merci Bruno. Nous sommes parés pour passer de très bonnes fêtes de fin d’année.

Hex’périenceBruno Cutrupi est autodidacte. C’est sa mère, 73 ans, encore en activité dans le restaurant, qui lui a donné le virus. Puis il acquiert son expérience au fil de rencontres et de métiers. Tour à tour employé dans une pizzéria, dans une winstub, barman, il va finalement décider de monter sa première affaire et engager un cui-sinier. Celui-ci lui mettra le pied à l’étrier avant de partir vers d’autres horizons. Bruno est devenu Chef par passion et avec quel succès !

Progression : Éplucher des aubergines, les couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Les faire frire et laisser refroidir sur papier absorbant. Sur une plaque, monter les couches successives jusqu’à 5 cm d’épaisseur environ en commençant par les aubergines, recouvrir de sauce tomate maison (coulis et basilic) puis de la mozzarella. Recommencer. Terminer par du parmesan râpé. Enfourner à 180° pendant environ 20 min et laisser gratiner.

La Parmiggiana di melanzane

Page 5: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

LES ANTILLESMEXIQUE

COLOMBIE

BRÉSIL

PÉROU

ESPAGNE

ISRAEL

MOYEN ORIENTAFRIQUE

KENYA

LA RÉUNIONAUSTRALIE

MALAISIE

VIETNAM

JAPON

ILE MAURICE

Nous sommes en hiver et ça tombe bien puisque la pleine saison des fruits exotiques c’est mainte-nant car de l’autre côté de l’équateur, c’est l’été. Ils vous surprendront toujours, à l’œil d’abord, au goût ensuite et certains vous rappelleront des fruits du continent, mais il en existe une telle variété que ce serait dommage de passer à côté. Rien de tel que de les alterner avec nos pommes, nos poires et nos…

Mangoustan, ramboutan, litchi, goyave, banane, datte, grenade, mangue, kumquat, longane, chérimole, carambole, pitahaya, main de Bouddha, kiwano, pomme de Jacque. Cette liste est loin d’être exhaustive. Ils nous emportent avec eux au soleil pour nous gorger de jus, de saveurs et de couleurs.

Exotique n’est pas une dénomination biologique, elle désigne communément les produits tropicaux et notamment les fruits im-portés des Dom Tom, d’Extrême-Orient, d’Amérique Latine, des Caraïbes et parfois d’Afrique.

Certaines variétés sont dites endémiques. Elles trouvent leur véri-table origine dans une région donnée. Ailleurs, elles ont été importées. Prenons les Antilles, connaissez-vous le ti-coco, le cachiman, la pomme-jardin ? Nous sommes plus familiers avec les espèces intro-duites comme la pomme surette, le néfl ier, la noix de coco et bien sûr la banane ou l’orange très commercialisées dans le monde.

• La pitahaya* jaune (plus connu sous le nom de « fruit du dragon »), juteuse et rafraichissante, se consomme fraîche à la petite cuillère.

• La grenadille, la cousine du fruit de la passion en moins acide, à déguster à la cuillère.

• La frécinette, la plus petite des bananes au goût de banane très marqué

• Les tamarillos, sucrés et acidulés ils se rapprochent de la tomate cerise.

•Le fruit de la passion• La physalis ou « amour en cage », décorative

avec la feuille, délicieuse sans • La maracuja, proche de la grenadille en vert, goût plus marqué. Nature ou pour parfumer glaces et sorbets

•La pitahaya rouge•La grenade•Le mangoustan• Le ramboutan, proche

du litchi. Excellent et plus original.

•La grenade, pour les amateurs de chair sucrée et juteuse• Le kumquat, délicieux sans l’éplucher, son goût est un

mélange sucré/amer.•Le litchi, une pulpe tendre et juteuse•La mangue, ce n’est pas sa couleur qui fait sa qualité•Le sharon, vanillé, il se croque comme une pomme•Le fruit de la passion

•La grenade• Le jujube a un goût agréable et

est très nutritif. Se consomme frais et le plus souvent séché.

• L’anone, une chair entre la banane et l’ananas, douce, crémeuse, parfumée et sucrée.

•La grenade•Le litchi•La mangue

• La carambole, rafraîchissante et décorative pour vos plats et cocktails.

• Le mangoustan, « le fruit des rois » en Asie. Il est juteux, fondant et très parfumé

• La goyave, très appréciée en jus ou en accompagnement de viandes blanches ou poissons. Un ingrédient sûr pour les confi tures, pâtes de fruits, glaces ou sorbets.

• La papaye, idéale accompagnée d’un fi let de citron nature. Se cuisine à chaud comme un légume.

•L’ananas « normal »•La grenade

•La mangue•La papaye• La fi gue de Barbarie

à consommer fraîche, cuite ou séchée.

• Le pépino, ferme et compact, il est sucré avec un goût proche du melon

• Le citron vert ou lime, une écorce douce pour les marinades

• La banane Cavendish, la plus consommée dans le monde

• Le kaki, bien mûr il se consomme nature ou en confi ture. Un goût proche de l’abricot

• La nèfl e du Japon, chair pulpeuse au goût aigre-doux. À consommer fraîche ou en gelée.

•Le litchi•La mangue

•Le litchi• L’ananas Victoria,

le plus délicat des ananas• Le fruit de la passion,

parfumé, rafraîchissant, sucré et acidulé. Nature, en jus ou pour parfumer glaces et sorbets

•Le fruit de la passion

• Le tamarin, consistance molle et gluante convient en chutney, dans la soupe ou avec des préparations au poisson.

• La banane Cavendish (Cameroun et Côte d’Ivoire)

Le litchi

Hex’otique

ÉTATS-UNIS

LA RÉUNION

5*Chaque fois que nous donnons une explication dans un pays donné, c’est que le produit en est originaire.

xotique n’est pas une dénomination biologique, elle désigne communément les produits tropicaux et notamment les fruits im-

La pitahaya ou le « fruit du dragon »

Page 6: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

Le wasabi. Les japonais ont inventé une alarme olfactive ayant une odeur de wasabi pour les malentendants. Elles les réveillent en moins de 2 minutes.

Le manioc

est l’une des plus

importantes sources

de glucides chez les êtres

humains après le riz.

La christophine tire son nom de Christophe Colomb lorsqu’il a découvert les Antilles. À la Réunion, on l’appelle communément « chouchou ».

L’avocat

(de l’indien « aguacati »).

Issu d’une fleur, c’est un fruit

même si, ici, il est surtout

consommé salé, en entrée.

Les créoles le sucrent

et ajoutent rhum

ou citron.

6

Ingrédients (pour 4 personnes) : 24 huîtres, 2 mangues avion Kent, 50 g d’olives noires, 5 cl huile de sésame, 40 g de gingembre haché, 1 cuillère à soupe de miel, 1 échalote, quelques pousses de Red mustard Cress et de Tahoon Cress, sel, 5 cl de vinaigre de vin, 1 pincée de poivre de Sichuan

Progression : Hacher les olives noires et les faire sécher à four chaud durant 10 min. Sortir du four et réserver. Éplucher la mangue, couper la moitié en fine bru-noise, réserver. Préparer le chutney avec l’autre moitié grossièrement hachée et l’échalote. Faire suer l’échalote avec l’huile de sésame, ajouter le gingembre haché, le poivre de Sichuan, le miel, le vinaigre, une pincée de sel et cuire doucement durant

Huître au chutney de mangue fraîche Recette de l’hiver

20 min à couvert en remuant souvent et en ajoutant un peu d’eau si vous trouvez votre chutney trop épais. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir. Ouvrir vos huîtres délicatement, prélever la chair. Pocher quelques secondes dans une eau claire et bouillante. Égoutter et réserver.

Dressage : Déposer le chutney dans le fond des coquilles préalablement nettoyées et déposer l’huitre pochée, puis la brunoise de mangue et enfin les olives hachées séchées. Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame et terminer par les pousses. Servir aussitôt.

On qualifie plus souvent les fruits « d’exotique » mais il existe éga-lement de nombreux légumes plus ou moins connus sous nos latitudes.Commençons par les plus connus comme l’avocat, la christophine (ou chayotte), l’igname, le manioc, le piment antillais, la patate douce et le wasabi. Nous connais-sons celui-ci grâce à la cuisine japonaise, c’est le petit dôme vert qui est servi avec les makis ou sushis. Brut, c’est une racine dont la saveur rappelle, en plus piquant, celle du raifort. Le concombre libanais gagne à être

connu également. Moitié moins long que son cousin français, il ne contient pas de pépin, est plus sucré et plus croquant. Il s’avère, de surcroît, être plus digeste. Le gombo serait un excellent dérivatif à l’asperge et à l’aubergine, il se marie parfaitement avec les tomates, les oignons et les poivrons. À quand la ratatouille « gomboise » ! Pourquoi perdre du temps à équeuter nos haricots verts ? Venus d’Asie, les haricots « au kilo-mètre » (pacaï) mesurent jusqu’à 90 cm. On connaissait la patate douce qui, comme son nom ne l’indique pas, n’a pas le goût de la pomme de terre. Par contre, le taro oui, et il se cuisine exactement de la même façon.

Réalisation

Frédéric Jaunault

MOF et expert

culinaire Hexagro

L’igname

est un produit de base

dans de nombreux pays

tropicaux. En Guadeloupe

par exemple, il se situe juste

après la canne à sucre

et la banane.

L’ancêtre de la patate douce est la kumara du Pérou. Dans sa version actuelle, elle nous vient de Polynésie.

Quid des légumes ?

Page 7: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

7

Elle appartient à la même famille que l’épinard, le quinoa et la betterave dont elle est très proche puisque la bette est une betterave ayant développé ses feuilles (Betterave signi�e « racine de bette »). À la différence près que tout se consomme dans la bette, les tiges comme les feuilles, crues ou cuites. Au gré des régions, elle change de nom : blette, bette à carde, carde, joutte, poirée… Toutefois la carde ou la poirée désignent plutôt les côtes de la plante qui peuvent être rouges ou blanches tandis que les feuilles, qui se consomment également, sont toujours vertes. Nous avons souhaité la réhabiliter étant souvent associée à de mauvais souvenirs d’enfance. La bette a un goût très doux et très croquant. Elle se marie avec à peu près tout et se cuisine très bien : tarte, soupe, gratin, tian, �an et même en salade ou dans un sandwich. Nos ancêtres l’appréciaient particulièrement en entremets sucrés.

LA BETTE, PAS BÊTE

C’est au 19e siècle qu’apparaissent les premiers parcs à huîtres. Les larves, appelées « naissains » se �xent en juillet et août. C’est à ce moment qu’on les capte sur des collecteurs en fer ou en plastique. Dans les deux cas, elles restent en place 9 mois jusqu’au printemps. Élevées sur le fer, elles doivent être dédoublées puis « détroquées » par vibration en tapant sur les barres de fer. Une étape qui n’existe pas avec les collecteurs plastiques. Ensuite, elles sont mises en poches plastiques par lot de 8 à 10 kg et passent dans des parcs à la pousse, où selon leur coef�cient, elles sont retournées de temps en temps, où deux fois en été et en septembre. En octobre, elles peuvent passer en claires (anciens marais salants en Poitou-Charentes servant de bassins d’af�nage). Elles sont triées, on retire les « galis » (petites huîtres qui ont poussé sur les grandes), on les calibre et on les vend tout l’hiver. Elles doivent leur couleur bleu vert à une espèce d’algue qui leur sert d’alimentation. L’huître présente une belle palette de minéraux et d’oligo-éléments, une bonne dose de vitamines B et présente un faible apport calorique. On en trouve sur toutes nos côtes mais 25% de la production se fait en Normandie. L’idéal est de la déguster nature sans la noyer de citron, de vinaigre ou d’échalote qui risque de casser sa saveur. Chaude, elle permet toutes les cuissons mais jamais au delà de 5 minutes.

L’HUÎTRE, UNE FINE AMIE

Ouverture des huîtres lors de la préparation des plateaux de fruits de mer chez Pons Marée, adhérent Hexagro en Charente Maritime.

Ingrédients(pour 4 personnes)

12 pièces de Saint-Jacques, 20 pièces de crevettes grises décortiquées, 4 côtes de bettes, 1 boîte de pousses de Lemon Cress, 2 pincées de curcuma, 1 pincée de piment, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 10 cl de jus de mangue, gros sel, quelques gouttes de sauce soja, 1 gousse d’ail, 8 cl d’huile d’olive

ProgressionSéparer les feuilles des côtes de bettes, laver les feuilles et retirer les filaments. Couper les côtes en longs rectangles. Laver et blanchir séparément les feuilles. Rafraîchir et réserver. Dans un faitout, faire cuire 5 min la sauce aigre-douce composée du jus de mangue, du miel, du vinaigre, d’ail haché, de curcuma, de piment et de sauce soja. Poser les côtes de bettes dans ce mélange et les confire doucement. Après cuisson, débarrasser et réserver. À part, cuire les Saint-Jacques des deux côtés après les avoir assaisonnées.

PrésentationComposer un lit de côtes de bettes confites. Déposer les Saint-Jacques, les feuilles de bettes en petits bouquets et assaisonner d’huile d’olive et de sel. Disposer autour les crevettes et les pousses de Kopper Cress. Accompagner d’un peu de sauce aigre-douce restante.

Recette tendance

Planche de Saint-Jacques aux bettes confites dans un jus aigre-doux

Réalisation Frédéric Jaunault, MOF Fruitier Primeur et expert culinaire Hexagro

Page 8: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

EN PASSANT PAR L’ALSACE ET LA LORRAINE…

Dans la plaine d’Alsace, on cultive le chou à chou-croute, dans le piémont des Vosges les vignes et les arbres fruitiers. Dans le Sundgau, on pratique la polyculture.Les fruits et légumes et autres cultures spécifi ques sont considérés à forte valeur ajoutée faisant appel à un savoir faire et une tradition à forte notoriété soutenus par l’Association « Fruits et légumes d’Alsace » (interprofession locale). On note aussi une bonne productivité malgré de petites structures, soutenue par l’Association « Planète légumes » pour les légumes et « Verexal » pour les fruits (Services d’expérimentation, de conseil technique et mise en place d’un dispositif sanitaire au service des agriculteurs). Les principales cultures pour les légumes sont : les pommes de terre, les choux, les alliacées, le céleri, le raifort et pour les fruits : la pomme d’Alsace (dont la fi lière pomme à jus), la prune, la poire et la cerise par ordre d’importance.En Lorraine, 50 exploitants se partagent la culture de la pomme de terre et la production maraîchère (salades, tomates, concombres, asperges). 1 800 hectares sont consacrés aux cultures fruitières dont la mirabelle de Lorraine occupe les 2/3, le reste s’articule autour des petits fruits rouges dont la brimbelle, le bluet, les groseilles.

Hex’quiz➊ Laquelle de ces trois variétés de Myrtille n’est pas lorraine ?

a) patriot b) brimbelle c) bluet ➋ Seule une variété de chou est utilisée pour la choucroute ?

a) le chou blanc b) le chou frisé c) le quintal ➌ Laquelle de ces spécialités n’est pas d’Alsace ?

a) le Baeckeoffe b) le pochouse c) le waterzoï

Réponses : 1-a ; 2c ; 3-b

Notre gastronomie régionale fait toujours la part belle aux produits locaux. Et les fruits, les légumes et les produits de la mer entrent dans nombre de recettes historiques au combien délicieuses. En ces périodes de fêtes, nous vous proposons de renouer avec les traditions. Un tour de France tout en saveur avec l’Alsace et la Lorraine en vedette.

Contes et Légendes d’ Alsace et de Lorraine

COMPTI

NE DE LORRAINE

8

Hex’plication

COMPTI

NE DE LORRAINE

Chou…ette (Alsace)

On raconte que le chou aurait assuré la survie

des bâtisseurs de la Grande Muraille lors d’un

hiver particulièrement rigoureux. Les choux,

sous la neige, auraient fermenté. Le

même chou sauva les grands

découvreurs comme James

Cook qui en embarqua

plusieurs tonneaux afi n

de lutter contre le scorbut.

Un mythe s’écroule (Alsace)La choucroute n’est pas un plat mais une manière spéciale d’acco-moder le chou. À l’origine, la choucroute « garnie » était un plat de pêcheurs et de bateliers composé de haddock fumé, de filets de saumon et de filets de poissons blancs de saison.

La belle Mira

(Lorraine)Une princesse, Mira, habitait un

château de Lorraine lorsqu’une

femme lui demanda l’hospitalité.

Pour la remercier, d’un coup de

baguette magique, elle sus-

pendit aux arbres de son jardin

de petites boules dorées et

décida que sa beauté n’ayant

d’égale que sa générosité, elles

s’appelleraient « mirabelle ».

PT OR« Saint Nicolas, mon bon patron

Apportez-moi des macaronsDes marrons pour les garçons

Des biscuits pour les petites fi lles

Des mirabelles pour les d’moiselles »

Page 9: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

EN PASSANT PAR L’ALSACE ET LA LORRAINE…

9

Dans les pays de Loire, on fait la fête aux fraises, aux petits légumes à la vapeur d’anis, au pressé de légumes et chèvre frais de Touraine.

En Bretagne, tout est en aumônière, crêpe oblige, en préparations sucrée et salée. Il y a aussi la co-triade, sorte de soupe (pommes de terre, oignon, ail, bouquet garni) dans laquelle nagent sole, rou-get, lotte, Saint-Jacques et palourdes.

En Normandie, on profi te des pommes dans les recettes, chaudes ou froides, salées ou sucrées. On déguste aussi le cake normand citron et groseille. Le pot au feu traditionnel revient en force avec ses légumes mijotés (carottes, navets, poireaux, oignons et branches de céleris).

En région parisienne, l’aspic tomate estragon et œuf est à se damner comme la salade Francillon (moules, truffe, pommes de terre, céleri branche, cerfeuil, ciboulette).

En Picardie, Nord-Pas-de-Calais, redécouvrons la crous-tade aux endives et pommes de terre à chair ferme et découvrons la crème brûlée aux chicons ! Mais aussi les préparations en « waterzoi » c’est-à-dire riches en légumes (carottes, chou-fl eur, poireaux, pommes de terre, pois gourmands, céleri branche, asperges vertes, petits pois, romarin et cerfeuil frais).

En Champagne Ardennes, préparons la tourte ardennaise aux pommes de terre, oignon, persil, noix de muscade et crème fraîche.

En Corse, ce seront les cannellonis à la bette avec de la pulpe de tomates, de l’ail, du thym et du brocciu à moins d’essayer les galettes à base de farine de châtaignes.

En Bourgogne, on se régalera de prépa-rations d’escargots et de cèpes, de bettes, de brunoise de carottes, céleri rave et échalotes avec un soupçon de moutarde de Dijon bien sûr.

En Auvergne, les noms seuls font déjà référence au terroir. Le clafoutis du Limousin (l’original aux cerises) fait désormais peau neuve avec des pommes ou poires et noix ou encore celui aux légumes et au fromage (courgettes et Fourme d’Ambert). Et puis il y a la fl ognarde nature (à base de jus d’orange) ou revisitée (melon, amandes et raisins). Enchaînez avec les plats « à la limousine », gibier accompagné de châtaignes, girolles, arti-chauts et persil ou la cocotte de pois gourmands au jambon d’Auvergne.

En Savoie, on savoure les caillettes du Vivarais (feuilles de bettes farcies de chair à saucisse et épinards, oignon et ail), la fameuse cervelle de canut à diper (fromage frais et herbes fraîches) ou en-core les moules à la mie de pain et persil.

En Midi-Pyrénées, on assortit le canard avec tout : carotte, pomme de terre, oignon, olives vertes et ail ; gin-gembre et soja ; dattes, laurier, oignons nouveaux ; nectarines ; navets…

En Aquitaine, tout est en « aise » pour nous combler. « À la basquaise », ils sont réalisés à partir de poissons ou volailles et d’une sauce composée de tomates pelées, de poivrons rouge et vert (au pays basque, on utilise le piment doux vert frais), d’ail et d’oignons, de piment d’Espelette, de laurier et d’un peu de jambon de Bayonne. « À l’agenaise », ils sont à base de prune d’Ente (ou pruneau). À la « sarladaise » enfi n, ce sont souvent des confi ts accompagnés de pommes de terre à chair ferme cuites dans la graisse d’oie, parsemées d’ail haché et saupoudrées de persil au moment de servir.

Sodicru et Lorraine

Service Frais nous en parlent

pages suivantes.

En Franche-Comté, nous ne man-querons pas le gratin dauphinois, la saucisse de Morteau au céleri rave, fèves, petites pommes de terre et estragon. Ou encore le Pochouse, un plat principal com-posé de gros oignons, d’oignons grelots, de carottes, de champignons de Paris, d’ail et de 2 kg de poissons d’eau douce mélangés (anguille, truite, perche, brochet, carpe).

Dans le Languedoc, on se régale encore et toujours avec la Tielle (tourte aux poulpes et à la tomate), la Bourride (ragoût de poissons et légumes) ou la salade camarguaise (langoustines, riz, poivron jaune, céleri branche, oignon, citron).

En Provence, c’est le soleil qui parle à travers la bouillabaisse, l’aïoli de crudités, l’anchoïade de légumes, les artichauts à la barigoule, les aubergines farcies, la ratatouille, les tapenades et le veau marengo (tomates, champignons de Paris, oignons, ail, herbes de Provence), la salade niçoise (pommes de terre, haricots verts, anchois, thon..).

ZOOM

sur l’A

LSACE et la LORRAINE

Page 10: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

Sodicru est adhérent du réseau Hexagro. Il est distributeur de fruits et légumes frais en Alsace et couvre les départements des Bas (67) et Haut Rhin (68). Il est aussi transformateur bio et conventionnel et fournit la restauration du Grand-Est en 4e gamme et la GMS en fraiche découpe qu’il a baptisée « Naturettes ».

En Alsace, nous avons rencontré Sodicru

C’est la famille Hanns qui dirige l’entreprise depuis 2000 et la relève est assurée avec leur fils Raphaël. Alain Hanns nous reçoit avec son Responsable commercial, Bruno Hardy. « Le chiffre d’affaires avoisine les 5 millions d’euros, 2 800 tonnes sont réalisées avec les produits bruts et 1 200 tonnes avec la 4e gamme. Nous sommes le seul producteur dans notre genre. Grâce à cette activité, nous pouvons prendre toute leur pro-duction d’invendables (hors calibre) aux producteurs locaux, elle est réceptionnée en big bag. » L’entreprise surfe sur les tendances et propose des mélanges inédits optant autant pour le goût que pour la présentation très appétissante de ses préparations crues prêtes à l’emploi : soupes, mélanges prêts à l’emploi (poêlée provençale, julienne de légumes, couscous, pot au feu), brochettes (fruits frais, assortiment pour viandes, légumes assortis), sticks à diper (céleri branche et carottes), 3 carottes (pourpre, orange, jaune), radis noir, radis blanc et betterave crue, 3 poivrons, orange sanguine, orange et kiwi, brunoise de potiron… Tous ces produits ont un avan-tage goût indubitable, étant conservés sous atmosphère

naturelle, sans gaz ni conservateur. Sodicru compte plus de 60 références à son actif, avec des conditionnements adaptés de 250 g à 5 kg, sans compter les commandes sur mesure. Pour que ces mélanges soient faciles à cuisiner par le grand public, Sodicru s’appuie sur ses clients restaurateurs qui lui proposent régulièrement des recettes. Le bilan GES de l’entreprise (509 t éq. CO2) est un exemple au niveau de sa consommation d’énergie notamment (chauffage, réfrigération) tandis qu’elle encourage le covoiturage pour ses salariés (cela concerne 56 % d’entre eux !). Sa stratégie d’appro-visionnement tournée sur le local fait que 48% de la production de l’entreprise est issue d’Alsace ou proche Allemagne tandis qu’en parallèle, les chargements des camions pour les en-lèvements ou livraisons sont optimisés. Le carton est privilégié pour la majorité des emballages. Enfin, Sodicru trie et valorise tous ses déchets. Les organiques sont valorisés en compostage.

Côté cuisine, on nous précise que certaines présen-tations correspondent à la consommation typique des alsaciens. Le mélange pour pot au feu comprend du céleri rave et non branche par exemple. Il existe un mélange de légumes pour accompagner le fameux Baeckeoffe alsacien : pommes de terre, oignons, ca-rottes, poireaux, ail, thym, laurier, déjà épluchés, lavés, prêts à cuire. On trouve des produits en Alsace qu’on ne trouve pas ou peu ailleurs : le radis blanc, le navet jaune appelé « boule d’or », le radis ostergruss, le chou « quintal d’Alsace » (pour la typique choucroute alsacienne de viande ou de poisson).

Rencontre avec un passionné d’échalote.Jean-François Vierling, producteur, nous a reçus sur son exploitation. Il cultive avec passion l’ail, l’oignon et l’échalote et sur cette dernière il est intarissable. Il se caractérise lui-même comme agriculteur spécialiste et exerce son métier depuis 1994. C’est en 1998 qu’il crée la marque « Les arômes d’Alsace » et il se plaît à dire qu’elle est une fierté dans sa région parce qu’elle recouvre un cahier des charges inédit, protecteur de la nature. Il est re-connu « agriculture raisonnée » depuis 2005 et en reconversion « agriculture biologique » sur une partie de l’exploitation.

Jean-François cherche depuis ses débuts à donner une valeur intrinsèque au produit, qu’il qualifie de vivant. Il a choisi une méthode de culture innovante en pleine terre et l’améliore au fil des années. Il favorise la saveur et l’esthétique des plantes tout en veillant à maintenir la biodiversité.

La famille Hanns

Raphaël Hanns, Jean-François Vierling et Bruno Hardy (Sodicru)

Hex’plication

10

Page 11: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

Une configuration unique en son genre chez Hexagro, appréciée des clients boul’pât, restauration, épiceries, pizzérias et collectivités puisqu’en une seule commande, ils sont livrés en BOF, volaille, char-cuterie, épicerie, surgelés et fruits et légumes frais.

En Lorraine, nous avons rencontré LSF Lorraine Service Frais nous a ouvert les portes de ses 2 en-trepôts. L’un est basé à Vadonville, l’autre à Clouange. Michèle Videmont est Directrice de LSF dont la particu-larité est d’être rattachée pour la partie BOF (Beurres/œufs/fromages), volaille/charcuterie, surgelés et épicerie au réseau France Frais tandis que la partie Fruits et Légumes frais est adhérente d’Hexagro.

Le siège social est basé à Clouange avec une surface et un stock impressionnants pour les BOF, volaille, charcuterie, viandes et épicerie. Les fruits et légumes ainsi que le surgelé sont basés à Vadonvile.L’entreprise s’est organisée en conséquence pour couvrir les départements 57, 54, 88 et 55.Chez LSF, on compte 56 personnes pour un chiffre d’affaires avoisinant les 17 millions d’euros. La restauration commerciale représente 70% de ce chiffre, 15% vont à la restauration col-lective et les 15% restants aux boul’pât et aux épiceries.

Elle accompagne ses clients au quo-tidien et leur livre ses secrets de cuisine pour une offre transversale multi produits. Elle leur explique la ou plutôt les façons de les conserver. Et puis elle nous parle des spécia-lités de la Lorraine et des Vosges avec la mirabelle de Lorraine, les abricots de Nancy, la myrtille des Vosges ou encore les variétés de

pommes locales (Golden, Idared, Jonagold) et côté légumes, le chou est à l’honneur. En ce moment, retrouvons les choux de Bruxelles qu’il ne faut pas oublier de blanchir afin d’en retirer l’amertume. Bien sûr, elle cuisine lorrain : le gratin de topinambours revenu à la mode et ses pommes de terre, la potée lorraine, le chou rouge cuit, délicieux en accompagnement de viandes. Elle nous livre sa recette du « chaud-froid » : ouvrir une madeleine de Commercy faite maison, placer au cœur une boule de glace à la vanille et accompagner d’une fricassée de mirabelles fl ambées à la liqueur… de mirabelle. Humm ! Vivement l’été qu’on puisse la déguster.

Il nous explique sa méthode : les al-liacées sont plantées sur des bandes plastifi ées (paillage) utilisant l’eau du sol par capillarité. Par l’effet de la chaleur, la terre est toujours hu-mide sous le plastique ce qui évite l’arrosage. Lorsqu’il fait trop chaud et que la production est menacée,

le « goutte-à-goutte » est utilisé par springler, ajusté en fonction des produits. Ne baignant plus dans l’eau en cas de forte humidité, elles sont protégées des attaques bac-tériologiques extérieures.

Attaché à ses produits et ne voulant que de la qualité pour ses clients – JF. Vierling est Président d’Alsace Qualité (label reconnu) – il veille à un traitement phytosanitaire le plus doux possible et préfère prévenir que guérir en utilisant

l’oscillococcinum plutôt qu’un antibiotique pour protéger ses cultures d’infections virales. Ce produit ne « lessive » pas, c’est à dire qu’il ne rentre pas dans la plante, ni dans la terre. Il va plus loin encore en le pulvérisant la nuit, moment où le vent est absent et où les pores de la plante s’ouvrent, la rendant plus réceptive. On peut alors réduire le volume d’eau ajouté au produit phytosanitaire et on peut affi ner au plus juste la dispersion du traitement.

Michèle Videmont

Côté cuisine, Michèle Jeremus sait de quoi elle parle !

Michèle Jeremus, responsable du pôle fruits et légumes

11

Connaissez-vous l’échalion d’Alsace ?Appelé aussi échalote « cuisse de poulet » en référence à sa forme

allongée et renflée, c’est un oignon d’un genre particulier. Grâce à sa saveur

fi ne, subtile et douce, il permet de l’employer comme un légume d’accompagnement. En condiment, il parfume viandes et poissons.

Page 12: Hexclusif hiver 2013 2014, le magazine d'Hexagro

Ce numéro vous est offert par : ANNEMASSE PRIMEURS, ARDENNES PRIMEURS, ATV PRIMEURS, AUSSERT PRIMEURS, BOFRUIT, BONAFRUITS, BOURGOGNE PRIMEURS, CLEDOR LA PROVENCE, CLEDOR PRIMEURS SERVICES, DARCY ESTIVIN, DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), ESTIVIN PRIMEURS DE LOIRE, FORTUNO & FILS, GAUTIER (BRIVE, SARLAT), GAUTHIER-GIRARD, GAVIGNAUD MARÉE SERVICE, GILBERT GUILBAUD, GRAND FRUIT DISTRIBUTION, LAURANCE, LE ROY MURIBANE, LECUREUR, LEMAN PRIMEURS, LE FLAHEC, LE ROUX FRUITS & PRIMEURS, LES HALLES SAINT JEAN, LES PRIMEURS DE LA CHAMPAGNE, LORENZI, LORRAINE SERVICE FRAIS (CLOUANGE, VADONVILLE), MAISON TRIAS, PONS PRIMEURS ET MARÉE, PRIM’SERVICES, PROMER OCÉAN, PROVENCE BOURGOGNE, PROVENCE DAUPHINÉ GRENOBLE, PROVENCE DAUPHINÉ SAVOIE, PROVENCE PRIMEURS, PVM, QUALIPRIM, RIBÉPRIM, RIVOALLON, SIMEXPA PRIM’ADOUR (BAYONNE, MONT DE MARSAN), SOCIÉTÉ NOUVELLE ABEIL (BRIANÇON, GAP), SODICRU, SODIPRIM, SUBERY, UNION PRIMEURS, VELDERS, VIALE & DUMAY

Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.frDirecteur de la publication : Jean-Daniel Hallard Coordination : Svetlana TrébulleConception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05Photos : Pass’relle, Frédéric Jaunault et Shutterstock. Imprimerie RAS - Villiers-Le-Bel

1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedexTél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54 [email protected] - www.hexagro.fr

12

Hex’press• Eric Birlouez, consultant et ensei-gnant en Histoire de l’alimentation.« Si le goût obéit pour partie à des déterminismes biologiques et génétiques, il est également conditionné par l’éducation, les apprentissages et expériences personnelles du mangeur, son environnement socio-économique et, plus encore, par sa culture d’appartenance. Toutefois, les goûts et dégoûts… ne sont pas figés…. Ils peuvent… être rejetés avant d’être …réhabilités. »• Le point de vue de Sylvie Issanchou, directrice de recherche SGA-INRA Dijon.« Différentes études expérimen-tales ont montré que l’exposition précoce (dès la petite enfance) à une variété de légumes ou de fruits entraine une plus grande acceptation des aliments. »

Le point de vue des consommateurs• Pascale Hebel, directrice dépar-tement consommation Crédoc.« En France, le goût de l’aliment est le premier critère de choix. Il est aussi l’attribut associé à sa qua-lité… Le « mieux consommer » est de plus associé aux productions locales, au développement durable mais aussi à la frugalité ».• Charles Pernin, chargé de mission CLCV (Consommation Logement et Cadre de Vie). « … Au niveau du plat principal, les légumes constituent l’option la moins appréciée des élèves. Idem pour les crudités en entrée. …Un peu moins vrai pour les fruits entiers en dessert. »

RETOUR SUR LA RENCONTRE D’INFORMATION DU 29 OCTOBRE 2013

LE DÉFI DE LA QUALITÉ GUSTATIVE DES FRUITS ET LÉGUMES.Cette rencontre était organisée dans le cadre du programme européen financé par l’Union européenne, la France et les pro-fessionnels de la filière fruits et légumes, intitulé « Relance de la consommation des fruits et lé-gumes en France ».

Aprifel avait consacré la 1ère édition à la qualité

sanitaire des fruits et légumes. Elle a souhaité que celle du 29 octobre dernier soit dédiée à leur qualité gustative en rapprochant différents points de vue. Nous en avons ex-trait quelques -uns pour vous :

Le point de vue culturel et social• Jean Thiault, membre de l’Aca-démie d’Agriculture de France.« Les fruits et légumes sont des produits vivants donc dégradables et périssables plus ou moins rapi-dement selon les espèces et les variétés. Leur qualité gustative dépend d’une part du potentiel propre à chaque variété et d’autre part des conditions climatiques qu’ils subissent… Toutes ces causes de variation du potentiel qualitatif justifient l’utilisation de tests pour l’évaluer ».

Le point de vue de la filière fruits et légumes• Jacques Joas, chercheur CIRAD. « … Pour que la qualité gustative d’un fruit soit optimale, il doit être récolté pratiquement mûr, alors que pour garantir sa conservation il faut le cueillir à un stade plutôt mature, mais non mûr. La qualité gustative doit aujourd’hui être intégrée à tous les niveaux du circuit, de la pro-duction jusqu’à la mise en marché.»

En conclusion, à la question, le goût a t-il une valeur ? Danièle Scandella, Ingénieur Ctifl répond : « …le suc-cès d’une offre ne se jauge pas seu-lement à l’aune de sa valorisation pécuniaire… un produit différen-cié (marqueté) pourra prétendre à une juste valorisation… La qualité gustative, si elle n’est pas un gage d’augmentation de la consom-mation, au moins elle devrait per-mettre… par la garantie d’un bon produit, de maintenir la consom-mation des fruits et légumes à un niveau satisfaisant. »

Parmi les solutions suggérées au goût, créateur de valeur, ont été proposés :• d’aller vers une qualité pérenne par le travail des sélectionneurs• de rassurer et de ramener de la confiance par une communi-cation objective (interprofession) • de réduire l’incertitude du consommateur (ou convive) face à ses choix par l’expertise des hommes qui les produisent, les cuisinent ou les distribuent.

GESTION DE CRISE : N° VERT ALERTE SANITAIRE 0800 800 886