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PROGRAMME D'ESSAIS ET EXPÉRIMENTATION ENAGRO-ALIMENTAIRE

RAPPORT D'ÉTAPE

PRODUCTION, CONDITIONNEMENT ET COMMERCIALISATIONDES BOISSONS ALCOOLISÉES À L'ÉRABLE

ET AUTRES SOUS-PRODUITS

Projet: #EE-255

Par

Érablière l'Éveil du Printemps ine.

Le 31 mars 1997

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TABLE DES MATIÈRES

1. TITRE DU· PROJET 1

Il. OBJECTIFS DU PROJET .....•..............•..........•......•......•....•......•......•..•..•..• 2

III. DESCRIPTION DU PROJET ...•..•••••......•..........••••.•........•....••.•••.•.....•.•.••.••.. 3

IV. ACTIVITÉS PRÉVUES 4

V. DONNÉES À RECUEilLIR

A. Volet n° 2 5

B. Volet n° 4 17

VI.

VII.

CONCLUSiON 19

ANNEXES

1. TITRE DU PROJET

« Production, conditionnement et commercialisation des boissons alcoolisées à l'érable et autressous-produits ».

Il. OBJECTIFS DU PROJET

• Assurer une production des produits alcoolisés correspondant aux normes et exigencesde la Régie;

• Maximiser la présentation des produits pour la commercialisation;

• Conditionner les produits afin d'augmenter les qualités organoleptiques ;

• Créer de nouveaux produits.

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III. DESCRIPTION DU PROJET

Dans le cadre du Programme d'essais et expérimentation en agro-alimentaire d'AgricultureCanada, un précédent projet (EE-128) a démontré la faisabilité d'une fermentation de la sèved'érable pour en obtenir de l'alcool et produire différentes boissons alcoolisées. Ces résultatspermettent de croire à la possibilité d'une éventuelle production commerciale pouvant être miseen marché.

Le présent projet vise la production, le conditionnement et la présentation de produits rencontrantdes normes élevées de qualité en vue de leur mise en marché. Ces activités peuvent êtreregroupées en quatre volets principaux qui sont :

1. La mise au point finale des produits considérés comme les plus prometteurs parmi ceux qui ontété élaborés lors du projet n° EE-128 ;

2.(L'essar-ef-Vexpéniii.ëntation dè- t'bimeaux en bois d'érable pour la fermërit'lition- et -le~vieillissement des boissons alcoolisées à l'érable;

3. La recherche de noms pour les produits et la conception d'étiquettes et emballages en vue de lamise en marché des produits mis au point ;

4. La recherche et l'essai de différents contenants adaptés aux produits quant à leur grosseur et àleur forme, en vue d'en faire une présentation agréable et d'en faciliter la conservation et lamise en marché.

De plus, la réalisation de ce projet nécessitera l'installation et l'adaptation d'équipementsspécialisés pour la préparation et la mise en bouteille des boissons alcoolisées et l'aménagement etla conservation des produits.

D'une durée de trois ans, le projet débute le 24 janvier 1995 et se déroulera dans les installationsde l'Érablière l'Éveil du Printemps inc. à Auclair (Témiscouata). Il portera principalement sur lesproduits suivants : un vin contenant 12 % d'alcool, des vins mousseux à 9 % et à 12 % d'alcool,un apéritif et un digestif, tous préparés à partir de sève d' érablè.

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1. !

IV. ACTIVITÉS PRÉVUES

A. ~ ~ Essai et expérimentation de tonneaux en bois d'érable pour la~ fermentation et le vieillissement des boissons alcoolisées à l'érable.

B. Volet n° 4: Recherche et essai de différents contenants adaptés aux produits, en vued'en faire une présentation agréable et d'en faciliter la conservation et lamise en marché.

4

V. DONNÉES À RECUEILLIR

eolëfii°2: Essai et expérimentation de tvnneaux-en-bois-dlérable ~our lafermentation et le vieillissement des boissons alcoolisées à l'érable.

a) Description (genre, qualités requises, ect.) du bois utilisé, quantité totale.

Genre :

Qualité :

Quantitélbaril :

Fonds (2) :

Érable à sucre

1 commun sap, vert

douves: 74 P.M.P.

24 P.M.P.

b) Coûts d'achat et de préparation du bois et de fabrication des tonneaux.

Coût d'achat du bois: 100 P.M.P. à 1 150 $/1 000 P.M.P. = 115 $lbaril

Coût préparation du bois : 4 heures à 15 $/heure = 60 $lbaril

Coût fabrication des tonneaux : 190 $lbaril

c) d) Description du test de perméabilité recommandé par la personne ressourceen foresterie.

Voir la lettre ci-jointe de l'Université Laval. (annexe 1)

e) Taux d'humidité du bois retenu pour les premières fabrications ( 2 barils).

Le taux d'humidité retenu pour la fabrication des 2 barils a été de 16 %.

f) Résultats des tests d'étanchéité de 2 ba·rils expérimentaux.

Des tests d'étanchéité ont été effectués sur place à la tonnellerie lors de lafabrication des tonneaux. Dans un premier temps, les barils ont été remplis d'eaufroide pour permettre au bois de reprendre son humidité, puis remplis d'eau chaudeet brassés afin d'augmenter la pression à l'intérieur des barils. Chacun des barils aprésenté quelques fissures mais dans l'ensemble, les barils ont été assez étanches.

5

g) Couleur et odeur respective des tests de brûlage selon le barème recommandépar l'aviseure scientifique (Mme Johanne Dumont).

Aucun tests de brûlage n'a été effectué avant la fabrication des barils, dû auxrecommandations de la tonnellerie de faire une chauffe selon la résistance et l~lcapacité du bois d-'érable.

h) Type de brûlage retenu.

Chauffe moyenne à forte.

i) Date du début des essais de fermentation et vieillissement, quantité de moûtde chaque catégorie.

Date du début de la fermentation :

Quantité de moût :

Date du début de vieillissement :

05-10-96

225 litres de moût préparé par baril4 barils ont été préparés

05-03-97

j) Description des tests et analyses de laboratoire effectués et résultats dechacun.

Voir tableaux ci-joints.

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13-11-96 Fermentation 1,011



05-03-97 Avant soutirage 0,992 3,60 3,70 0,3136 <2 Il,9 2,88 7,68

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Tests et analyses

1__ JI.ifll••A051096-89 05-10-96 ProductionÉrable





05-03-97 Avant soutirage 0,993 3,90 3,43 0,4361 <2 12,1 2,88 6,72

1

A051096-90 05-10-96 ProductionChêne





05-03-97 Avant soutirage 0,993 3,98 3,55 0,5096 <2 12,2 2,88 8,64

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Tests et analyses

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05-03-97 Avant soutirage 0,994 4,00 3,70 0,4655 <2 12,3 3,84 8,64

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Tests et analyses

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k) Description des tests de dégustation, comparaison et résultats obtenus.

Voir tests de dégustation par produit.

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Commentaires :

• Odeur fumée• Goût fumé• Peu acide

Tests de dégustation par produit

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Commentaires:

• Odeur fumée• Goût fumé• Peu acide


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Commentaires :

• Odeur boisée• Goût de chêne (trop)


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Commentaires :

• Odeur boisée• Goût de chêne (trop)

1) Durée de la fermentation du 1er essai et du vieillissement pour ce même lot.

Durée de fermentation:

Vieillissement :

05-10-96 au 13-01-96

13-01-96 au 13-10-97

m) Nombre de bouteilles de produit fini obtenu par baril.

Le nombre de bouteilles prévu par baril est d'environ 200. Ce dernier sera mis enbouteille après la période de vieillissement.

n) Date de début du 2e essai de fermentation et de vieillissement; quantité demoût de chaque catégorie utilisé pour l'essai.

Date de début fermentation :

Quantité de moût :

Date de début de vieillissement :

10-03-97

.225 litres de moût préparé par baril4 barils ont été préparés

à venir

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B. Volet n° 4 : Recherche et essai de différents contenants adaptés aux produits, envue d'en faire une présentation agréable et d'en faciliter laconservation et la mise en marché.

1. Description des principales étapes réalisées.

a) Questionnement, positionnement

Questionnement:

L'entreprise a dû répondre à différentes questions pour bien définir le type decontenant le mieux adapté pour répondre à la clientèle visée.

Questions :

S'agit-il d'un produit de masse ou de spécialité?

À qui s'adresse nos produits?

Quel est l'image que l'on veut projeter?

S'agit-il d'un produit de bas de gamme ou de haut de gamme?

Positionnement:

L'entreprise a répondu aux questions et les points majeurs qui ont ressortis sont:

• Produits de haut de gamme

• Produits qui s'adressent avant tout aux touristes

• Produits pour cadeaux, cadeaux corporatifs

• Produits pour boutiques spécialisées

• Produits pour exportation

b) Recherche de fournisseurs

Une première démarche a été de faire une liste de fournisseurs de pots et debouteilles pour les différents produits à commercialiser. Des contacts téléphoniques

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ont suivi pour demander des catalogues, de même que des échantillons ou pourprendre rendez-vous afin de visiter les salles de monte.

Fournisseurs:

• Elnova• Domminion et Grimm• Europack• APM inc.• Italglass• La Compagnie de Bouteille Consolidated• Richards Packaging inc.• Waterloo• Les Équipements d'érablière C.D.L.

c) Choix des contenants appropriés pour chaque type de produit

Produits

Gelée et beurre

Sirop

Vin

Champagne

Apéritif

d) Tests d'appréciation

Contenant

Pots hexagonaux, 190 ml et 45 ml

Bouteille bordelaise allongée claire, 500 ml

Bouteille bordelaise verte, 750 ml

Bouteille champenoise verte, 750 ml

Bouteille normande couleur feuille morte,750 ml

Des tests d'évaluation ont été distribués auprès de consommateurs afin d'avoir uneappréciation sur le choix des contenants. De plus, vérifier si ces derniers répondentbien à l'image projetée pour l'ensemble des produits.

2. Questionnaire type du test d'appréciation

Ci-joint le questionnaire type. (annexe 2)

3. Nombre de consommateurs interrogés et réponses compilées

Ci-joint la compilation des résultats des fiches d'évaluation des différents contenants.(annexe 3)

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VI CONCLUSION

Les activités prévues pour la période du 1er avril 1996 au 31 mars 1997 ont été réalisées et se sontdéroulées sans trop de difficultés.

Voir annexes 1,2 et 3.

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111t. ,

Fiche d'évaluation des différents contenants pourprésentation des divers produits à l'érable

- annexe 2 -

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Forme

Couleur

Originalité

Aspect pratique

Commentaires:

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Volume

Forme

Couleur

Originalité

Aspect pratique

Commentaires:

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1

2

2

3

3

4

4

5

5

Échelle d'appréciation : I-peu 2-passable 3-moyen 4-bien 5-très bien

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Commentaires :

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Forme

Couleur

Originalité

Aspect pratique

Commentaires :

1

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2

2

3

3

4

4

5

5

Échelle d'appréciation : I-peu 2-passable 3-moyen 4-bien 5-très bien

Compilation des fiches d'évaluation des différents contenants

- annexe 3 -

Volume

Forme

Couleur

Originalité

Aspect pratique

Peu1

Pas~able 1 Moyen Bien Très bien 1 Total3 4 5

1 Il 2 147% 79% 14% 100%1 8 5 147% 57% 36% 100%

8 6 1457% 43% 100 %

3 6 5 1421 % 43 % 36% 100%6 8 1443% 57% 100%

Commentaires:

• On peut apprécier la couleur des produits• Belle présentation

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Forme

Couleur

Originalité

Aspect pratique

Peu Passable Moyen Bien Très bien 1 Total1 2 3 4 5

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Commentaires:

• Présentation agréable et chic• On peut apprécier la couleur du sirop

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Volume

Forme

Couleur

Originalité

Aspect pratique

Volume

Forme

Couleur

Originalité

Aspect pratique


2 12 1414% 86% 100%2 12 1414% 86% 100 %4 10 1429% 71 % 100 %10 4 1471% 29% 100%4 10 1429% 71 % 100 %


2 10 1414 % 86% 100%3 9 2 1421 % 64% 14% 100%1 8 5 147% 57% 36% 100%3 7 4 1421 % 50% 29% 100%2 8 3 1414% 57% 21 % 100%

Commentaires :

• Représente bien le produits• Devrait avoir une bouteille différente pour chacun des produits

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