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Habiba el Ghoul
Meriem Soussi 19/11/2012
Huile d’olive de Tunisie
Une panoplie de qualités et de saveurs
L'huile d'olive possède une large gamme de saveurs selon la variété et le lieu d'origine, offrant ainsi au consommateur la possibilité de choisir le produit qui répond le mieux à ses besoins et à son goût.
Les huiles sont commercialisées sous des dénominations précises selon les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques.
Les normes adoptées par la Tunisie sont celles établies à l'échelle mondiale par le Conseil Oléicole International qui différencie 4 types de qualités ; il s'agit d'un pur jus de fruit extrait par un procédé purement mécanique :
• L'huile d'olive vierge extra: outre ses caractéristiques organoleptiques, son degré d'acidité ne doit pas dépasser 0,8 degré.
• L'huile d'olive vierge: en plus de ses caractéristiques organoleptiques, son acidité ne doit pas dépasser 2 degrés.
• L'huile d'olive vierge courante : l'acidité maximum admise est de 3,3 degrés.
• L'huile d'olive vierge lampante: n'est pas propre à la consommation en l'état. Avec une acidité supérieure à 3,3 degrés, cette huile devra passer par le raffinage pour pouvoir être consommée.
Les huiles d'olives tunisiennes sont conformes aux normes établies par le Conseil Oléicole International dont la Tunisie est membre permanent, et l'un des pays fondateurs.
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Meriem Soussi 19/11/2012
La Tunisie, 4ème exportateur mondial d'huile d'oliv e.
L'huile d'olive représente prés de 47% des exportations agro-alimentaires et 5,5% des exportations totales du pays. La Tunisie exporte environ 70% de sa production soit en moyenne 165.000 T/an, ce qui lui confère le rang de 4ème exportateur mondial. Les quantités exportées permettent à la Tunisie d'occuper une place de choix dans le marché mondial de l'huile d'olive.
En dehors du marché traditionnel (UE), la Tunisie, grâce à son huile d'olive appréciée de par le monde pour son goût sublime s'est placée sur d'autres marchés lointains et porteurs tels que les Etats Unis, la Chine, le Japon, la Corée du Sud, l'Australie, la Russie…
portail de l'agriculture tunisienne)le Ministère d'agriculture ( Source:
OLÉICULTURE
� Définition: � L’oléiculture c’est la culture d’oliveraie et constitue pour la Tunisie, la principale activité
agricole et son rôle socio-économique revêt une importance capitale.
La Tunisie est le pays du sud de la Méditerranée le plus important dans le domaine de la
production et de l'exportation oléicole aprés l’Union Européenne.
la production moyenne d’huile d’olive Tunisienne s'élève à 180 milles tonnes (2004
niveau
Les exploitations oléicoles s’étendent sur tout le territoire tunisien
présente comme suit :
la production moyenne d’huile d’olive Tunisienne s'élève à 180 milles tonnes (2004
niveau de production place la Tunisie au 2ème rang mondial après l’UE
Les exploitations oléicoles s’étendent sur tout le territoire tunisien – la répartition régionale se
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Meriem Soussi 19/11/2012
la production moyenne d’huile d’olive Tunisienne s'élève à 180 milles tonnes (2004-2009), ce
2ème rang mondial après l’UE .
la répartition régionale se
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Meriem Soussi 19/11/2012
� Nord : 32%
� Centre et Sahel : 46%
� Sud : 22%
La filière oléicole alimente un ensemble d’activités : (2009)
� Transformation : 1750 huileries
� Extraction de l’huile de grignons : 7unités
� Raffinage : 15 unités
� Conditionnement : 35 dont prés de 25 en activité.
� Exportation : plus de 140 opérateurs privés actifs.
La culture de l’olivier constitue dans la plupart des régions arides et semi-arides la composante
principale des systèmes de culture qui y sont développés.
Les peuplements d’oliviers sont présents à travers tout le territoire du nord au sud et de l’est à
l'ouest.
l’irrégularité pluviométrique, Les conditions climatiques de la Tunisie, connues pour la faiblesse et font de l’olivier une culture essentiellement extensive associant harmonieusement la densité des
plantations à la moyenne des précipitations annuelles.
sont densités sce climatiques, conditions mêmes les dans et années, dernières ces Durantrecherche. la de acquis des fonction en d’évoluer train en
� Les variétés :
Grace à sa situation comme carrefour de beaucoup de civilisations, le passage obligé des
échanges commerciaux entre l’Orient, l’Afrique et l’Europe et des migrations des Andalous, la
Tunisie a hérité de ces flux un patrimoine génétique oléicole assez riche.
Cependant, deux variétés constituent l’essentiel de l’oléiculture tunisienne, à savoir la
». Outre ces deux variétés, on peut citer également d’autres Chétoui « » et la Chemlali «
», Oueslativariétés dites secondaires cantonnées à des régions plus restreintes telles que la «
», « Gerboui », « Sayali » Zarrazi la « Chemchali », la « Zalmati », «
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Meriem Soussi 19/11/2012
En outre, on parle de variétés diffuses qui ont une localisation plus restreinte du point de vue
agronomique, les variétés se classent en variétés à huile, variétés de table et variétés à double
aptitude. Le tableau ci-dessous classe les variétés tunisiennes selon leurs usages :
Classe Variétés
Variétés à double fin Chétoui, Oueslati, Zalmati, Chemlali, Gerboui, Chemchali, Rkhami,
Zarrazi…
Variétés d’olives de
table Meski, Sayali, Tounsi, Besbessi, Marsaline, Beldi, Fouji…
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La Chemlali :
Cultivée dans la zone côtière chaude et la basse steppe. Occupe près de 85% de la superficie
oléicole et contribue à plus de 80% de la production nationale en huile d’olive. Caractérisée par
une huile peu amère et peu piquante avec parfois un goût de tomate.
La Chétoui :
Cultivée dans les zones côtières, les vallées, les hauts plateaux du Nord. Occupe 15% de la
superficie oléicole. Caractérisée par une huile très fruitée avec dominance herbe coupée. Très
recherchée pour sa richesse en composés phénoliques et anti-oxydants.
La Oueslati :
Cultivée dans la région de Kairouan. Caractérisée par une huile très harmonieuse : fruitée peu
amère caractérisée par la flaveur amandée typique de l’amande fraiche.
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La Zarrazi :
C'est une variété qui se rencontre dans le sud et les oasis, avec quelques nuances locales. Très
bonne olive de table, elle est aussi appréciée pour sa teneur élevée en huile, malgré une
production capricieuse et alternante.
Source : Office National de l’Huile (ONH)
