HYGIENE DES VIANDESHYGIENE DES VIANDES

PrPréécautions cautions àà prendre prendre avant lavant l’’abattageabattage

Moyens de transport des Moyens de transport des animaux à l’abattoiranimaux à l’abattoir

Embarquement et dEmbarquement et déébarquement des animaux barquement des animaux avec un risque minime de blessuresavec un risque minime de blessures

SSééparer les animaux susceptibles de se blesser parer les animaux susceptibles de se blesser rrééciproquement ciproquement

le plancher du vle plancher du vééhicule ne doit pas être trop hicule ne doit pas être trop souillsouilléé par les d par les dééjectionsjections

VVééhicule facile hicule facile àà nettoyer et nettoyer et àà d déésinfecter (aprsinfecter (aprèès s ddééchargement des animaux)chargement des animaux)

IdentificationIdentification

Lorsque les animaux sont reçus à Lorsque les animaux sont reçus à l'abattoir, il faut garantir la possibilité l'abattoir, il faut garantir la possibilité d'identifier les animaux d'abattage et d'identifier les animaux d'abattage et de remonter jusqu'à leur lieu de de remonter jusqu'à leur lieu de productionproduction

Repos et diète hydriqueRepos et diète hydrique

Les animaux devraient être mis au repos et Les animaux devraient être mis au repos et en dien dièète hydrique avant lte hydrique avant l’’abattageabattage

Les animaux reconnus atteints d'une maladie Les animaux reconnus atteints d'une maladie ou prou préésentant un dsentant un dééfaut devraient être tenus faut devraient être tenus àà l' l'éécart des autres animaux (lazaret)cart des autres animaux (lazaret)

Tout animal qui se trouve dans un Tout animal qui se trouve dans un éétat de tat de saletsaletéé excessif devrait être suffisamment excessif devrait être suffisamment nettoynettoyéé avant d'être admis sur le plan avant d'être admis sur le plan d'abattaged'abattage..

PrPréécautions cautions àà prendre durant prendre durant ll’’abattage et la prabattage et la prééparation paration

des viandesdes viandes

La saignLa saignéée devrait être aussi comple devrait être aussi complèète te que possible. Si le sang est utilisque possible. Si le sang est utiliséé pour pour des prdes prééparations alimentaires, il devrait parations alimentaires, il devrait être recueilli et manipulêtre recueilli et manipuléé de fa de faççon on hygihygiééniquenique

Ne pas faire souffrir lNe pas faire souffrir l’’animal (couteau animal (couteau aiguisaiguiséé, , éétourdissement contre indiqutourdissement contre indiquéé))

les animaux qui sont échaudés (Porcins), les animaux qui sont échaudés (Porcins), flambés ou soumis à d'autres flambés ou soumis à d'autres traitements similaires devraient être traitements similaires devraient être entièrement débarrassés des poils, entièrement débarrassés des poils, soies, pellicules et saletéssoies, pellicules et saletés

l'eau des bacs d'échaudage devrait être l'eau des bacs d'échaudage devrait être renouvelée aussi souvent que possiblerenouvelée aussi souvent que possible

DDéépouillement sur carcasses pouillement sur carcasses suspendue et ssuspendue et sééparparéées les unes des es les unes des autres pour autres pour ééviter tout contact et tout viter tout contact et tout risque de contamination croisrisque de contamination croisééee

Le soufflage rLe soufflage rééalise en vue de faciliter alise en vue de faciliter la dla déépouille ne doit pas être autorispouille ne doit pas être autoriséé

aucun linge, aucun linge, ééponge ou brosse ne ponge ou brosse ne devra être utilisdevra être utiliséé pour le lavage des pour le lavage des carcassescarcasses

l'éviscération devrait être effectuée l'éviscération devrait être effectuée sans délai et de façon conforme à sans délai et de façon conforme à l'hygiène (maximum 30 minutes l'hygiène (maximum 30 minutes après la saignée)après la saignée)

Durant l'éviscération, éviter la Durant l'éviscération, éviter la rupture du tube digestifrupture du tube digestif

l'écoulement de matières provenant l'écoulement de matières provenant de l'oesophage, des estomac, des de l'oesophage, des estomac, des intestins ou du rectum, de la vésicule intestins ou du rectum, de la vésicule biliaire, de la vessie, de l'utérus ou biliaire, de la vessie, de l'utérus ou des mamelles, devrait être évité par des mamelles, devrait être évité par des moyens efficaces (ligatures)des moyens efficaces (ligatures)

Inspection des Inspection des viandesviandes

L’inspection des viandes comporte L’inspection des viandes comporte

deux examens :deux examens :

– Examen de l’animal vivant (Examen de l’animal vivant (ante-mortem)ante-mortem)

– Examen après abattageExamen après abattage (post-mortem) (post-mortem)

Inspection Inspection ante-mortemante-mortem

Ne peuvent être abattus pour être destinés à la Ne peuvent être abattus pour être destinés à la consommation publique:consommation publique:

les animaux présentant des signes de perturbation de les animaux présentant des signes de perturbation de l'état général susceptibles de rendre les viandes l'état général susceptibles de rendre les viandes impropres à la consommation,impropres à la consommation,

les animaux excités ou fatigués qui n'ont pas été les animaux excités ou fatigués qui n'ont pas été soumis avant l'abattage à une période de repos,soumis avant l'abattage à une période de repos,

Les animaux reconnus atteints de maladies légalement Les animaux reconnus atteints de maladies légalement contagieuses énumérées par le dahir portant loi n° 1-contagieuses énumérées par le dahir portant loi n° 1-75-292 du 19 septembre 1977, tel qu'il a été modifié et 75-292 du 19 septembre 1977, tel qu'il a été modifié et complété (charbon, peste équine,rage, tétanos…); complété (charbon, peste équine,rage, tétanos…); seront saisis sur piedseront saisis sur pied

Les animaux reconnus atteints de maladies Les animaux reconnus atteints de maladies contagieuses dont l’interdiction est implicite contagieuses dont l’interdiction est implicite (Tuberculose, brucellose, clavelée,…), seront (Tuberculose, brucellose, clavelée,…), seront dirigés vers le lazaret puis abattus dans l'abattoir dirigés vers le lazaret puis abattus dans l'abattoir sanitaire.sanitaire.

Les animaux reconnus morts ou en état de mort Les animaux reconnus morts ou en état de mort apparente, seront saisis et dirigés vers les clos apparente, seront saisis et dirigés vers les clos d'équarrissage (article 3 de l’arrêté ministériel du 2 d'équarrissage (article 3 de l’arrêté ministériel du 2 juillet 1957 : « Il est interdit de préparer pour la juillet 1957 : « Il est interdit de préparer pour la boucherie tout animal mort ou en état de mort boucherie tout animal mort ou en état de mort apparente »)apparente »)

Inspection Inspection post-mortempost-mortem

Techniques d’inspectionTechniques d’inspection

Recherche d’anomalies sur la carcasse Recherche d’anomalies sur la carcasse et les organes (ganglion lymphatiques):et les organes (ganglion lymphatiques):

– De taille et formeDe taille et forme– De couleurDe couleur– De volumeDe volume– Formations anormales (Kystes hydatiques, Formations anormales (Kystes hydatiques,

abcès, nodules parasitaires,..)abcès, nodules parasitaires,..)– De pathologies spécifiques (tuberculose, De pathologies spécifiques (tuberculose,

ladrerie, Fièvre aphteuse, charbon…)ladrerie, Fièvre aphteuse, charbon…)

Motifs de saisieMotifs de saisie

Viandes virulentes (viandes septicémiques, Viandes virulentes (viandes septicémiques, Viandes saigneuses, MRLC,…)Viandes saigneuses, MRLC,…)

Viandes répugnantesViandes répugnantes– Couleur anormaleCouleur anormale– Odeur anormaleOdeur anormale

Viandes toxiquesViandes toxiques

Viandes insuffisantesViandes insuffisantes– Viandes maigres ou cachectiques Viandes maigres ou cachectiques – Viandes foetalesViandes foetales

Conservation des Conservation des viandesviandes

La viande reconnue propre à la La viande reconnue propre à la consommation humaine doit être:consommation humaine doit être:

– enlevée sans délai de la salle enlevée sans délai de la salle d’abattaged’abattage

– conservée dans des conditions conservée dans des conditions propres à abaisser sa température propres à abaisser sa température et/ou son l'humidité relative.et/ou son l'humidité relative.

Au niveau des chambres d’entreposage :Au niveau des chambres d’entreposage :

les carcasses devraient être suspendues de façon à permettre les carcasses devraient être suspendues de façon à permettre une circulation satisfaisante de l'air autour des carcassesune circulation satisfaisante de l'air autour des carcasses

Les valeurs de température, du degré hygrométrique et de la Les valeurs de température, du degré hygrométrique et de la circulation de l'air doivent être régulièrement surveilléescirculation de l'air doivent être régulièrement surveillées

La température doit être comprise entre 0 et 2°C,l’humidité La température doit être comprise entre 0 et 2°C,l’humidité relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à relative de 85 à 90 % et une vitesse moyenne de l’air de 0,5 à 1m /s.1m /s.

Par ce régime la température à cœur des carcasses est Par ce régime la température à cœur des carcasses est

supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 supposée ramenée à des valeurs inférieures à +7 °C en 24 heuresheures