PORTRAIT RÉGIONAL 2016

Île-de-France

TOURISME, HÔTELLERIE, RESTAURATION ET ACTIVITÉS DE LOISIRS

CONNAÎTRE LE SECTEUR

78

91

77

7594

95

93

92

SOMMAIRE

2

Les chiffres clés du secteur dans la régionLe territoire et son tourisme .......................................................................................... 3

Les établissements .................................................................................................................... 4

Les salariés .......................................................................................................................................... 6

La formation dans le secteur dans la régionLa formation première ........................................................................................................... 8

Les dispositifs financés par l’OPCA .....................................................................10

Les besoins en main-d’œuvre et en nouveaux professionnels

Les besoins en main-d’œuvre ....................................................................................11

Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur ..............................................................................................................................11

3

LES CHIFFRES CLÉS

DU SECTEUR DANS LA RÉGION

Le territoire et son tourisme

Superficie : 12 012 km²Population : 12 millions d’habitants, soit 18 % de la population française.

Produit Intérieur Brut : 642 milliards d’euros,

soit 30 % du PIB national.

Capacité hôtelière : 150 661 chambres d’hôtels

dans 2 366 établissements de tourisme. (memento DGE 2015)

Fréquentation : 66,7 millions de nuitées,

dont 58 % d’étrangers. (memento DGE 2015)

Démographie : une forte natalitéL’Île-de-France se caractérise par une forte natalité, un déficit des échanges migratoires avec les autres régions et une grande attractivité pour les étrangers. L’arrivée des jeunes et le départ des plus âgés contribuent à entretenir une jeunesse relative de la population.

Economie : 30 % de la richesse nationaleL’Île-de-France contribue pour plus de 30 % à la valeur ajoutée brute du pays et rassemble plus de 22 % des emplois. L’économie francilienne est marquée par une tendance de long terme qui la conduit à creuser substantiellement l’écart de richesse avec les autres régions. La région concentre en effet progressivement son activité sur les secteurs économiques les plus porteurs. Alors que le secteur tertiaire marchand représente 55 % de la valeur ajoutée produite en France, il en totalise 70 % en Île-de-France. La prospérité de la région francilienne masque des inégalités de niveaux de vie plus marquées qu’ailleurs en France.

Les évolutions observées en 2014 confirment ces tendances de long terme. En lien avec la conjoncture nationale, le nombre de demandeurs d’emploi a fortement progressé (+6,5 %). Cependant, le niveau de chômage se développe avec des situations contrastées en fonction des départements : de 8,3 % à Paris jusque 13,2 % en Seine-Saint-Denis.

Tourisme : la 1ère région touristique françaiseLes atouts touristiques de l’Île-de-France sont exceptionnels. Elle offre la plus forte concentration de sites culturels, patrimoniaux, de loisirs visités en France. Paris est une destination phare du tourisme mondial d’affaires ou de loisirs. Avec 2 363 hôtels classés de tourisme et 150 661 chambres, l’Île-de-France est la première des régions françaises pour la capacité hôtelière.

Les établissements

Chiffres clés

40 045 établissements dans le secteur,

dont 25 918 établissements avec salariés

et 14 127 sans salariés.

19 % des établissements du secteur en France.

Source : INSEE 2013

CaractéristiquesEn Île-de-France, le nombre d’établissements avec salariés du secteur représente plus du cinquième du total national des établissements employeurs (22%). Les établissements sans salariés sont également nombreux, ils constituent plus du tiers de l’effectif régional (35%), près de la moitié des débits de boissons en fait partie. Ce sont toutefois les restaurants, puis les hôtels et les services de traiteurs, qui sont les plus nombreux dans cette catégorie.

Avec plus de 12 000 établissements avec salariés, Paris est le département où les établissements du secteur sont le plus présents, suivi des Hauts-de-Seine avec près de 3 000 établissements. Les autres départements comptent un nombre d’établissements avec salariés assez proche, compris entre 1 300 et 1 900.

Parmi les établissements employeurs, les restaurants représentent près des deux-tiers de l’ensemble (65 %), les hôtels 13 %. La restauration collective regroupe 12 % des établissements avec salariés et les débits de boissons 7 %. Les autres activités du secteur ne disposent que d’un nombre réduit d’établissements. Les très petites unités économiques sont massivement représentées : près de huit établissements sur dix comptent de un à neuf salariés. 1 casino est implanté dans cette région.

Évolution sur 5 ansSur les 5 dernières années, le nombre d’établissements total a diminué (-4 %) dans la même proportion qu’au niveau national. Comme sur l’ensemble du territoire, le nombre d’établissements employeurs a augmenté (+4 %), alors que des établissements sans salariés ont fermé (-17 %), en particulier parmi les débits de boissons (-40 % de débits de boissons sans salariés).

L’évolution des établissements employeurs est différenciée selon les activités. Alors que la restauration collective (+5 %), la restauration traditionnelle (+6 %) et les services de traiteurs (+15 %) connaissent une progression de leurs implantations, les hôtels (-2 %), les débits de boissons (-1 %) et les cafétérias (-28 %) sont en diminution.

Cette évolution touche différemment les départements. C’est Paris qui subit le recul le plus fort du nombre d’établissements (-7 %). Les cafés, hôtels, restaurants traditionnels et les cafétérias sont concernés. Ce recul est subi également en Essonne, dans les Yvelines et les Hauts-de-Seine. En revanche, la Seine et Marne, la Seine-Saint-Denis et le Val d’Oise voient leurs implantations se stabiliser ou progresser depuis 2008.

4

Établissements sans salariés

Établissements de moins de 10 salariés

Établissements de 10 salariés

ou plus

Nombre total d’établissements

75-PARIS 5 753 8 830 3 308 17 891

77-SEINE-ET-MARNE 1 132 1 389 299 2 820

78-YVELINES 1 039 1 670 349 3 058

91-ESSONNE 827 1 209 260 2 296

92-HAUTS-DE-SEINE 1 705 2 610 635 4 950

93-SEINE-SAINT-DENIS 1 688 1 819 302 3 809

94-VAL-DE-MARNE 1 134 1 603 311 3 048

95-VAL-D'OISE 849 1 098 226 2 173

Total général 14 127 20 228 5 690 40 045

Établissements sans salariés

Établissements de moins de 10 salariés

Établissements de 10 salariés

ou plus

Nombre total d'établissements

Hôtels et hébergements similaires 5510Z 2 156 2 083 1 349 5 588

Restauration traditionnelle 5610A 7 662 13 677 3 006 24 345

Cafétérias et libres services 5610B 43 30 51 124

Services des traiteurs 5621Z 2 151 578 140 2 869

Restauration collective 5629A/B 853 2 195 1 013 4 061

Débits de boissons 5630Z 1 262 1 665 130 3 057

Casinos 92.00Z 0 0 1 1

Thalassothérapie 96.04Z 0 0 0 0

Total général 14 127 20 228 5 690 40 045

Répartition des établissements avec salariés par branche

5

Hôtels

Restauration traditionnelle

Cafétérias et libres services

Services des traiteurs

Restauration collective

Débits de boissons

%7 %13

%65

%12

%3%<1

Répartition des établissements par département et taille

Répartition des établissements par branche et taille

Source : INSEE 2013

Source : INSEE 2013

Source : INSEE 2013

Les salariés

Chiffres clés225 548 salariés dans le secteur.

31,3% des salariés du secteur en France.

39 160 non salariés*.

64 300 postes saisonniers en été, 32 500 en hiver.

Source : INSEE 2013 - (*) Estimation Observatoire Fafih

CaractéristiquesPlus de trois salariés sur dix du secteur sont employés en Île-de-France. Plus de la moitié d’entre eux travaille dans un restaurant, près du quart dans l’hôtellerie et 18 % en restauration collective.Les non salariés sont également très présents : leur effectif s’élève à près de 39 000 personnes. En outre, plus de 64 000 postes saisonniers renforcent les équipes en été et plus de 32 000 en hiver.

Plus de la moitié des salariés travaille dans un établissement parisien (54 %) et un peu plus d’un sur dix dans les Hauts-de-Seine ; dans les autres départements, les effectifs sont compris entre 10 000 et 15 000 salariés.

Les établissements de dix salariés ou plus emploient les deux tiers des salariés du secteur; cette prédominance des établissements de grande taille est plus marquée en hôtellerie et en restauration collective. Les salariés des débits de boissons sont à l’inverse principalement employés dans de petits établissements.

Évolution sur 5 ansL’évolution quinquennale de l’emploi salarié du secteur dans la région est légèrement supérieure à la progression nationale (+5 %, contre 3 % au national) et elle concerne l’ensemble des départements (en particulier le Val-de-Marne, la Seine-Saint-Denis et Paris).

Cette évolution n’est pas homogène selon les activités : si les débits de boissons (+9 %), la restauration traditionnelle (+9 %) et la restauration collective (+12 %) se développent, les traiteurs et les cafétérias marquent un recul (respectivement -7 % et -19 %). Le nombre de salariés de l’hôtellerie reste stable.

6

Répartition des salariés par branche Hôtels

Restauration traditionnelle

Cafétérias et libres services

Services des traiteurs

Restauration collective

Débits de boissons

%3%23

%52

%18

%3%1

Nombre de salariés dans des établissements

employant moins de 10 salariés

Nombre de salariés dans des établissements employant 10

salariés et plus

Nombre total de salariés En %

75-PARIS 36 314 84 939 121 253 53,8

77-SEINE-ET-MARNE 4 659 10 213 14 872 6,6

78-YVELINES 6 132 8 779 14 911 6,6

91-ESSONNE 4 079 6 442 10 521 4,7

92-HAUTS-DE-SEINE 9 988 16 560 26 548 11,8

93-SEINE-SAINT-DENIS 5 647 7 559 13 206 5,9

94-VAL-DE-MARNE 5 428 7 534 12 962 5,7

95-VAL-D'OISE 3 642 7 633 11 275 5,0

Total général 75 889 149 659 225 548 100

Source : INSEE 2013

7

Source : DADS 2011 - Champ : ensemble des postes rémunérés dans l’hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l’Étude sur l’Emploi saisonnier dans l’hôtellerie-restauration 2014 - Observatoire Fafih.

Répartition des salariés par département

Poids des postes saisonniers dans l’ensemble des postes rémunérés par région sur l’année

Languedoc-Roussill

on

Midi-Pyré

nées

30

25

20

15

10

5

0

28 27 27 26

22

% en été % en hiver

19 19 18 18 17 16 15 14

5 5 5 5 5 5 5 5 54 46

9 97

Aquitaine-L

imousin-

Poitou-C

harente

s

PACA Corse

Bretagne

Pays de la Loire

France

Normandie

Bourgogne Fra

nche-C

omté

Centre-V

al de Loire

Auverg

ne-Rhône-A

lpes

Nord Pas de Calais Pica

rdie

Alsace Champagne-

Ardenne Lorr

aine

Île-d

e-Fra

nceDROM

La formation première

Chiffres clés 2015

Formation initiale

12 248 inscrits en formation initiale en 2014-2015,

dont 50% en apprentissage et 50% en établissement scolaire.

5 496 jeunes en fin de cycle en 2015,

dont 57% en apprentissage et 43% en établissement scolaire.

32 établissements scolaires et 47 CFA.

Contrats de professionnalisation

1 647 jeunes inscrits en formation en 2015.

882 en fin de formation en 2015.

Répartition des effectifs inscrits par filière et département année 2014-2015

Apprentis Scolaires Formation initiale

Inscrits Nombre de CFA Inscrits Nombre

d’écoles Inscrits Nombre d'établissements

75-Paris 2 406 10 1 761 9 4 167 19

77-Seine-et-Marne 993 8 875 7 1 868 15

78-Yvelines 535 5 792 3 1 327 8

91-Essonne 346 4 582 2 928 6

92-Hauts-de-Seine 318 6 878 4 1 196 10

93-Seine-Saint-Denis 635 4 499 2 1 134 6

94-Val-de-Marne 215 4 449 3 664 7

95-Val-d’Oise 663 6 301 2 964 8

Total général 6 111 47 6 137 32 12 248 79

LA FORMATION

DANS LE SECTEUR

8

Source : Éducation nationale 2014-2015

Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015)

Alternance Temps plein

Apprentis Contrats de professionnalisation Scolaires Stagiaires

CQP de branche - 205 - -

CAP 1 166 47 636 -

MC 338 47 238 -

BP 66 8 0 -

Bac pro 664 24 800 -

Bac techno 37 0 311 -

BTS 400 117 371 -

Autres formations sectorielles 469 36 0 -

Autres formations 0 398 0 -

Total régional 3 140 882 2 356 nd

Source : Éducation nationale, OPCA Fafih 2015 9

Angoulême

La Rochelle

La Roche-Sur-Yon

Angers

Caen

Rouen

Amiens

LaonBeauvais

Arras

Lille

Évreux

Chartres

Charleville-Mézières

Chaumont

Saint-Lô

Alençon

Nantes

RennesQuimper

Saint-Brieuc

Vannes

Niort

Aurillac

Rodez

Albi

Carcassonne

Toulouse

TarbesPau

Ajaccio

Bastia

Mont-De-Marsan

Auch

Foix

Perpignan

Cahors

Agen

Mende

PérigueuxTulle

Guéret

Bourges

Nevers

Mâcon

Dijon

Vesoul

Besançon

Lons-Le-Saunier

Auxerre

Metz

Épinal

Colmar

StrasbourgBar-Le-Duc Nancy

Châteauroux

Tours

Blois

Orléans

Grenoble

Toulon

Nice

Gap

AvignonNîmes

Montpellier

Marseille

Chambéry

AnnecyClermont-Ferrand

Le Puy

Moulins

Saint-Étienne

Lyon

Bourg-en-Bresse

PrivasBordeaux

Poitiers

Le MansLaval

Châlons-En-Champagne

Troyes

Pontoise

Versailles

Évry Melun

Belfort

Digne-Les-Bains

Valence

Montauban

Limoges

Créteil

Paris

BobignyNanterre

Répartition des écoles et CFA - année 2014-2015

Établissements scolaires

200 élèves et plusde 60 à 199 élèvesmoins de 60 élèves

CFA

200 apprentis et plusde 60 à 199 apprentismoins de 60 apprentis

Créteil

Paris

BobignyNanterre

L’apprentissage en Île-de-France est marqué par un niveau de certification plus élevé des formations comparativement aux autres régions. Parmi les sortants en 2015, 351 apprentis ont suivi des formations de niveau I et II (licence professionnelle et Master).

Cependant, le cursus le plus suivi reste le CAP avec 1 166 apprentis sortants en 2015. Parmi eux, on retrouve comme dans les autres régions, une appétence plus marquée pour les cursus de cuisine que pour ceux préparant aux autres métiers. Ainsi, sur ces 1 166 apprentis, 788 ont préparé un CAP cuisine, 349 un CAP restaurant et 29 un CAP services en brasserie-café.

En revanche, dans les parcours scolaires professionnels de la région, les formations de niveau III et IV préparant aux métiers du service et de l’hébergement attirent davantage d’élèves que celles préparant aux métiers de la cuisine.

Les futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 205 professionnels sont diplômés d’un CQP de la branche, dont notamment 58 d’un CQP réceptionniste, 21 d’un CQP assistant d’exploitation, 17 d’un CQP barman du monde de la nuit. La région Ile-de-France est l’une de celles qui a le moins recours aux CQP ; les effectifs et la diversité des métiers présents sur ce territoire devraient permettre une utilisation plus forte de ces certifications.

L’engagement de l’OPCA

Au cours de l’année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d’emploi des établissements du secteur en Ile-de-France se sont élevés à plus de 50,4 millions d’euros. Cet investissement a permis à près de 74 000 professionnels et demandeurs d’emploi d’accéder à une formation.

Investissements en formation région Île-de-France 2014Stagiaires Engagements Fafih (€)

Dispositifs de formation réglementairesFormation Professionnelle Continue 50 salariés et plus 47 591 21 154 599Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés 8 978 4 614 550Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés 4 709 2 640 683 Actions collectives 3063 1 307 202Contrat de Professionnalisation 892 6 217 683Période de Professionnalisation 949 6 631 318Droit Individuel à la Formation - DIF 6 760 4 808 029Formation de Tuteur* 80 16 798CUMUL 73 022 47 390 862Dispositifs spécifiques Hôtellerie restaurationPromotion Professionnelle et Sociale - PPS 484 619 371Saisonniers - SPPS 0 0Autres actions de formation/Diagnostic - Accompagnement - 191 628CUMUL 484 810 999Abondements et dotations financièresAbondements stages demandeurs d'emploi/POEI 78 88 756POEC 0 78 905CSP 262 931 462Dotations de fonctionnement aux CFA - 1 129 660CUMUL 340 2 228 783TOTAL 73 846 50 430 643

10

Source : OPCA Fafih 2014

(*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d’apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 832 Permis de former ont été délivrés dans la région.

Les besoins en main-d’œuvre

L’enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l’année à venir, qu’il s’agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier.

Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015

Projets de recrutements Dont % de saisonniers

Serveurs de cafés restaurants 6 203 26

Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration 12 796 9

Employés de l'hôtellerie 2 917 26

Cuisiniers 3 434 13

Chefs cuisiniers 1 163 1

Cadres de l'hôtellerie et de la restauration 706 0

Maîtres d'hôtel 403 3

Maîtrise de l'hôtellerie 206 5

Total 27 883 15

Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015

Les besoins annuels de nouveaux professionnels

Cette estimation réalisée par l’Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d’estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur.

Le recrutement de salariés en mobilité à l’intérieur du secteur sur le même métier n’est pas pris en compte.

Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015Restauration* Hébergement

Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction

13 590 13 690 1 515 885 1 400 185

92 % 8 %

* Dont 6 290 cuisiniers et commis de cuisine et 9 930 serveurs

Source : Observatoire Fafih 2015 11

LES BESOINS EN MAIN-D’ŒUVRE

ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS

www.fafih.comTous vos services 24h/24, 7j/7

OPCA Fafih

3, rue de la Ville l’Évêque75008 Paris

Tél. : 01 40 17 20 20observatoire@fafih.com

Délégation Île-de-France

22, rue d’Anjou75008 Paris

Tél. : 01 40 17 20 50idf@fafih.com