Ina Zatic Management

1

Mod.

Feuil.e

Nr. Docum. Sign. Date

Effectué

Verifié

Ursachi. C Point Feuille Feuilles

Projet de l’année

Les miels.UTM ; FTMIAGr. FFT-111

Resitca.V

Le Ministère de l’Education de la République de Moldavie

Université Technique de Moldavie

Filière Francophone “Technologies Alimentaires”

Projet de l’annéeThème : Les miels.

Effectué par : Et.du grouppe FFT-111

URSACHI Cristina

Vérifié par: Professeur

REȘITCA Vladislav

Chisinau 2014

Coala

Mod Cole N. Document Signé Date

Projet de l’année Cole

SommaireRésumé

Rôle de l’alimentation publique pour le monde

1. Justification technique et économique

1.1. La raison d'être de l'entreprise de construction de la capacité de production et le point de la

circulation.

1.2. Forme juridique, justification de la société conçu.

3. L'assurance du restaurant avec du personnel qualifié

4. Le marché et la concurrence

4.1. Le comportement et segment de la clientèle

4.2.La nécessité de construction de l’entreprise

4.3. La forme d’organisation juridique de l’entreprise

4.4. Le choix du placement de la construction de l’entreprise

4.5. Les sources d'approvisionnement des matières premières

4.6. La possibilité technique de la construction de l’entreprise projetée dans le lieu donné

5. Le processus de production et d’organisation

6. La stratégie de marketing

7. Les prévisions financières

7.1. Le calcul de la chiffre d’affaire et de revenu globale de l’entreprise

7.2. Le calcul de la nécessité d'assurance de l'entreprise avec des mains d'œuvre qualifiées

7.3. Le calcul des dépenses de la production et de vente

7.4 .Le calcul de la nécessité d’investissement et de l’organisation du crédit de l’entreprise

7.5. Le calcul des moyens fixes totals

8. Le calcul des principaux indices économiques et de l’éfficacité du projet

Bibliographie

2

Coala



Rôle d’alimentation publique pour le monde

L’alimentation publique est un enssemble des entreprises avec le statut d’organisation divers,

qui s'occupent de la production, la commercialisation et la consommation des plats, qui présentent les

spécificités de ce domaine.

Pour effectuer le propre plan d'affaires, je choisis comme unité d'alimentation publique le

restaurant qui: représente un établissement de restauration qui offre aux consommateurs une large

gamme de produits culinaires et pâtisserie, confiserie de qualité,diverses boissons et du tabac.

Les restaurants sont équipés avec la publicité, les menus et les invitations présentées

artistiquement. Le restaurant peut être équipé avec de la musique- artistique dans la soirée pour créer

une atmosphère de plaisir, fournit des services supplémentaires: banquets , réceptions diverses et

autres festivités.

L’activité des entreprises sur le territoire de chaque pays, toujours, a mené à un resultat positif

du milieu socio - économique. Une enteprise ne peut pas exister en dehors du milieu ; au sein de

l’economie nationale elle se montre comme une unité organisationnele de base , en étant organisé

dans un mode spécifique pour la satisfaction des services.

L’alimentation publique constitue un secteur au sein du commerce en détail grâce à la

complexité des activités qui le déroulent et aux particularités du commercialisation des produits.

L’une d’obligations pour l’apparition et le fondamentation d’une entreprise d’alimentation publique

est l’assurance des services destinés pour la satisfaction des besoins de la nourriture, à condition de

realisation du profit.

L’activité complexe qui se deroule au sein du secteur d’alimentation publique suppose pas

seulement l’assurance des conditions favorables pour la consommation des produits justement sur un

emplacement, la creation d’une ambiance favorable pour les consommateurs, mais aussi et

l’assurance d’un mode plus saint de nourriture pour l’organisme humain.

L’alimentation occupe un lieu important dans la vie de l’homme pas seulement issue des

considerations économiques mais aussi et ceux-ci personnels. Il est connu l’effet que « la durée de

vie de l’homme dépend très beaucoup du mode d’alimentation » . Je veux dire si la santé est

maintenue par une nourriture équilibrée, puis la vie humaine est assuré. Le corps humain a besoin des

aliments d’origine animalière très riches en éléments nutritifs : protéines, matières grasses et moins

de glucides, ainsi que de légumes riches en glucides, minéraux et vitamines. Ces deux groupes

3

Coala



d'aliments ont une valeur nutritionnelle et sont nécessaires dans l'alimentation humaine pour

récupérer la chaleur consommé.

La cuisine est une des plus anciennes activités humaines. Le traitement traditionnel des

aliments et des préparations de recettes ont été faites à la suite de l'évolution au fil des siècles. Ils ne

sont pas aléatoires, mais se sont formés sous l'influence des facteurs de l'environnement naturel,

économique, social et historique. Par conséquent, la cuisine populaire est fondamentalement juste et

rationnelle et correspond au mode correct de la vie humaine.

Un premier objectif de développement de l’alimentation publique, à l'heure actuelle, est la

technologie de fabrication de la production industrielle fondée sur la coopération avec les industries

alimentaires, la création de grandes entreprises de réception pour la production de semi-produits et de

la production à haut degré de préparation et l’approvisionnement centrelisé des entreprises

d’alimentation publique avec ceux-ci. Cela permettra aux travailleurs d'augmenter la productivité du

travail, améliorer la qualité de la production fabriquée, l'utilisation rationnelle des matières premières

et des procédés technologiques mécanisés. Ce côté du compartiment de l’alimentation est exploitée

pour profiter au maximum des sociétés produisant de consommation , de diversifier leur production

en soulignant, tout d'abord, les qualités sensorielles du produit et pas moins sur son potentiel

nutritionnel.

1. Justification technique et économique

Objet de base est d'estimer la possibilité d'ouvrir une entreprise d’alimentation publique dans la ville

Drochia. L'activité principale est la fourniture de services de restauration à la population de la ville. Il

est prévu de lancer l'entreprise en 2015. Le marché potentiel sera si la population de la

circonscription (23 000 habitants) ainsi que ceux qui voyagent dans la région à la suite du restaurant

était situé près de la route Chisinau - Drochia reliant le centre des plus grandes villes de la région:

Balti, Soroca Riscani. Ainsi de nombreux clients potentiels seront environ 24 mille personnes.

Pour lancer le plan d'affaires de la construction d'un bâtiment d'une superficie d'environ 288m2, avec

une capacité de 80 places et des investissements s'est élevé à 3.744.000 lei, dont 30% - 1.123.200 lei

seront emprunter à la banque et 70% - 2.620.800 lei aura équité.

4

Coala



1. La déscription de l'entreprise

Dans les dernières années, les services alimentaires ont un taux de 5-7% de croissance annuelle,

entraînant des changements importants et profonds aux niveau des habitudes de consommation de la

population et les moyens de répondre aux besoins d'alimentation. Les raisons de ces changements et

prédilections en ce qui concerne les habitudes de consommation sont multiples: développement des

entreprises et l'accent mis sur la qualité du service, l'intensification de développement des relations

internationales, le développement de la culture gastronomique, les dépenses publicitaires ont

augmenté comme il est devenu la principale forme de promotion pour services et produits, la

concurrence féroce(agressive) sur le marché.

Selon les statistiques, les dépenses de population en Moldavie en 2006- 2011 pour les hôtels, cafés

et restaurants a été de 3,6% par an.

Après une étude de marché,on constate que la majorite de population de notre Republique préfère

la cuisine traditionnelle, même si on fait l’apparition des livres de cuisine de plus en plus, des

émissions TV, magazines qui favorisent une variété d'articles culinaires, chacun avec le spécifique de

pays d'origine.

En ce qui concerne l’aspect lumineux du restaurant,il aura à l’extérieur et à l’interieur divers

types de la lumière,qui donnera une atmosphere très calme au client.Pour que l’entrée dans le

restaurant soit vue très bien,il sera ajouter ici un complexe harmonieux de l’aspect architectural et sa

lumière de nuit.Toutes ces questions ont été prises en compte, ce qui rend le restaurant un véritable

local avec propre indentité.

Un autre facteur en ce qui concerne le specifique du restaurant sont les prix de service qui entrent

dans le restaurant avec des prix moyens. Le menu du local a des prix qui varient entre 200-500 lei,

mais il y a des préparations dont le prix commence de 15-25 lei.

L’assurance du restaurant avec des sources financiers

Sans un capital initial suffisant, une entreprise est peu susceptible d'être lancé avec succès et

se développer. Mais si on va attirer des fonds financiers adéquats, ceux-ci vont lever de

nombreuses questions de l’entreprenant, y compris l'accès aux sources de financement.

On délimite deux manières principales de financement: le revenu personnel et des crédits

bancaires. Les crédits sont accordés sur une durée fixe et un pourcentage fixe. Au moins 70% du

5

Coala



capital de fondement doit être les capitaux propres et le reste 30% - sources de crédit.

Pour que le revenu d'entreprise au cours de crédit couvre la somme empruntée et pour

l’assurance du restaurant avec les sources financièrs, les emprunts ne doivent pas dépasser ses

propres moyens et doivent être bien calculés.

Cette méthode reste d’être le plus rentable dans la conception d'un restaurant de 120 places.

6

Coala



2.Les produits de l’entreprise

Les méthodes de service

La cuisine Moldave nationale a influencé la plupart des cuisines traditionnelles d'autres peuples

sur son territoire, et en même temps certains éléments de l'ukrainien, le bulgare, le gagaouze, le

russe, et il y a des siècles de la cuisine grecque et turque.

Ce restaurant offre au consommateur une large gamme des produits alimentaires spécifiques pour

notre population. Les plats traditionnels de notre cuisine sont préparés dans une variété de légumes

comme:les tomates, poivrons, aubergines, choux, haricots, oignons, etc. Les légumes sont utilisés

dans les salades et les sauces, ils sont cuits, salés ou marinés, devenant ainsi un art de la vraie

nourriture. Une couleur spécifique donne à cuisine traditionnelle une grande diversité des plats de

maïs et farine de maïs: des céréales, les soupes, biscuits, boissons non-alcoolisees, etc. La plus

courante est connue "mamaliga" - une bouillie de maïs avec un goût fin et délicieux. "Mamaliga" est

servie avec brouillés(jumari), rôtis(fripturi), fromage, crème, etc.

Pour cette cuisine moldave un rôle important revient aux produits carnés, en particulier dans la

préparation de repas chauds. Les plus courants sont: soupe de poulet, rôtis et côtes de porc , petits de

boeuf. La plupart des plats de viande et de poisson sont grillés.

Ici, on propose pour la cuisine moldave d'etre servi avec une variété de boissons traditionnelles:

compotes de fruits, jus de fruits et boissons alcoolisées: vin, cognac, brandy, etc.

Les fameux vins moldaves sont bien connus et appréciés au-delà des frontières du pays. Ils

peuvent être secs, doux et forts, ils ont un bouquet varié de saveurs et de couleurs. Pour preparation

des vins s'utilise une variété des cepages européennes: Sauvignon, Cabernet, Muscat, etc.,ainsi que

tels moldave: Feteasca,Rara Negra,Moldova, etc. Le restaurant apportera les mieux vins des

producteurs de notre pays (par ex. « Purcari » ; « Cricova » ; « Chateau-Vartely »).

Les méthodes de servir seront spéciales et les serveurs qualifiés.

7

Coala



L’établissement du nombre des plats réalisés pour une journée

Le nombre des plats realisés pour une journée se determine par la formule:

n = N * m ,

où : n- le nombre des plats réalisés pour une journée ;

N- le nombre des consommateurs pour une journée ;

m- le coefficient d’utilisation des plats( 1,8....3,2).

n = 174 * 2,5 = 435 plats/jour.

« Calcul du nombre des plats sur les groupes des produits pour une journée»

Tableau 2.1

Dénomination de la groupe des produits

Relation procentuelle entre les plats, %

Nombredes plats

Du nombre total des

plats

De cette groupe

Plats chauds (plat de résistance) 13 57„Pilaf” 15 9Feuilles de chou farcies(sarmale) 80 46Rôti de la viande de poulet avec la sauce des légumes 60 34Côtelette de porc avec „mămăligă” 95 54Bœuf doré servi avec des champignons et salade 75 43Ailes de poulet croustillant 70 40Aubergines au four avec du fromage 55 31Crêpes aux champignons 50 29Boissons chauds 4 17

Thé au citron 65 11Café noir 55 9Café au lait 20 3Chocolat chaud 24 4

8

Coala



Produits doux 10 44Glace assorti avec des fruits conservés 40 18Soufflé de chocolat 25 11Gelée de citron 35 15Prunes aux noix et crème fouettée 45 20

Plats froids 20 87Collation „Ca la Nistru" 10 9Le poisson frit avec la marinade des légumes et l’oignon vert

12 10

La langue de bête en aspique 13 11 La viande du lapin frite avec la garniture des légumes saumurés et la sauce de mayonnaise

35 30

Salade „Doina" 10 9Piments gros remplis avec de fromage et des olives 25 22Le fromage de vache avec des oeufs et l’oignon 25 22

Soupes 5 22Soupe clarifiée de poullet 50 11Soupe clarifiée de poisson 30 7Soupe de poullet avec des nouilles de maison 75 17

Exemple de calcul pour les Plats chauds 435 – 100%

X – 13%, X = 57.

57 – 100% 57 – 100% 57 – 100% 57 – 100% 57 -100%

Y- 15% Y – 80% Y – 60% Y – 95% Y – 75%

Y = 9; Y = 46, Y = 34, Y = 54, Y – 43.

L’élaboration du menu

„Menu du restaurant avec 120 places”

Tableau 2.2

Nr. Dénomination des plats Quantitérecette pour une portion

Plats chauds(plat de résistance)1. „Pilaf” 200 g2. Feuilles de chou farcies 250 g3. Rôti de la viande de poullet avec du sauce des légumes 100/100g4. Côtelette de porc avec „mămăligă” 250 g5. Bœuf doré servi avec des champignons et salade 300 g6. Ailes de poullet croustillant 2 buc.7. Aubergines au four avec du fromage 30/40/50 g8 Crêpes aux champignons 130 g9. „Găluşte din brînză de vaci şi smîntînă” 200 g

10. Courgettes paysannes 150 g

9

Coala



11. Omelette paysanne 35/50 g

12. Pommes de terre aux champignons 100/150/200 g13. Poisson cuit avec des carottes et des oignons 150/50/50g

Produits de confiserie14. Petit pain de maison 50 g15. Roulette de pommes 120g16. Gâteau „Napoleon” 68 g17. Gâteau „Poveste" 100 g

Plats doux18. Glace assorti avec des fruits conservés 250g19. Soufflé de chocolat 325 g20. Gelée de citron 100 g21. Prunes aux noix et crème fouettée 200 g22. Crêpes aux „brinza de vaci si stafide” 2 buc.23. Crêpes à la confiture 2 buc24. Crêpes au chocolat 2 buc.25. Salade des fruits 200 g26. Crêpes au glace 2 buc.27. Banana Split 150 g

Plats froids,salades28. Collation „Ca la Nistru" 100 g29. Le poisson frit avec la marinade des légumes et l’oignon

vert75/75/10 g

30. La langue de bête en aspique 60/30 g31. La viande du lapin frite avec la garniture des légumes

saumurés et la sauce de mayonnaise100/75/25 g

32. Salade „Doina" 150 g 33. Piments gros remplis avec le fromage et les olives 100 g

34. Le fromage de vache avec des oeufs et l’oignon 150 g35. Omelette au fromage et jambon 50/75 g36. Caprese (tomates, mozzarella, huile d'olive) 200 g37. Salade des legumes 200 g38. Salade de betteraves avec raifort 200g39. Salade des poivrons cuits 200 g40. Salade d’aubergines et tomates 200g41. Salade de cornichons 200g42. Salade de chou 200g43. Salade vert au citron 200g44. Salade de poulet (mayonnaise, champignons, poitrine de

poulet, concombre)200g

45. Salade Berlineza (boeuf, oeuf , mayonnaise, ketchup, cornichons)

200g

46. Salade Bulgaire (laitue, tomates, concombres, olives, oeuf, jambon, fromage)

300g

Soupes47. Soupe clarifiée de poule 200/25 g48. Soupe clarifiée de poisson 200/25 g49. Soupe de poullet avec des nouilles de maison 450/150 g50. “Ciorba taraneasca de pui” 70g/300g51. “Ciorba de legume proaspete” 400g

10

Coala



Boissons chauds52. Thé au citron 200/ 22.5/ 9 ml53. Café noir 100 ml54. Café au lait 100/25/ 15 ml55. Chocolat chaud 200 g

Boissons froids56. Jus naturel „Orhei Vit" 0.75057. Eau minérale „OM” 0.75058. Vin mousseux „Cricova" blanc,rouge demi-doux 0.75059. „Negru de Purcari” 0.75060. Vin rouge sec„Chateau-Vartely" 0.750

La gestion comme science s’est cristallisée relativement récent par les efforts déposés d’un grand

nombre des spécialistes de tout le monde comme le réponse aux nécessités astringentes de la pratique

sociale de tous les domaines d’activité.

La gestion est défini comme un processus de coordination des ressources humaines,

informationnels, technologiques et financiers concernant la réalisation du but final de l’entreprise.

La direction a pris l’ampleur dans les dernières décennies, en se manifestant dans le plan entier du

management, dans les sous-domaines dévellopés et techniquement fondamentés, par exemple dans

le marketing, comptabilité, etc. En vertu des objectifs de compétence et de résponsabilité comprises

dans la fonction laquelle le manager l’occupe, a été celui qui a exécuté sa fonction de gestion. Les

spécialistes affirment qu’il n’y a pas des entreprises qui ont des résultats bons et mauvaises, mais il y

a des entreprises mal ou bien gestionées. Donc, la qualité du processus de management et des

résultats obtenus dans l’unité économique, ou on peut dire dans les unités d’alimentation publique,

dépend dans une grande mésure de conducteur.

3. L'assurance du restaurant avec du personnel qualifié

11

Coala



On a besoin de 24 émployés.Ils auront des connaissances dans le domaine

d’economie,comptabilite,téchnologie alimentaire.Les autres employés restants ne nécessitent pas

de formation spéciale, par ex.le pilote(conducteur de la voiture) aura un permis de conduire

professionnel.La planification, la sélection, la formation et la promotion du personnel pour un

restaurant vise l’ assurance, le maintient et le développement du potentiel d'emploi. L'importance

d'une planification adéquate, résulte des effets d’un excendent du personnel.

Le personnel necessaire sera identifiés et recrutés par les agences de recrutement, de placement,

ou par l'intermédiaire des petites annonces publicitaires.En cas d'aideur de chef, il sera identifier

parmi les diplômés les plus qualifiés de l'Université Technique de Moldova.

Il convient de souligner que le directeur et économiste seront embauchés en premier. Ensemble

avec eux les auteurs d'affaires suivront de recruter le chef-cuisiner . Ensuite, l'administrateur

(gestionnaire) et le chef-cuisiner pourront recours à la sélection des candidats pour d'autres

postes: cuisiniers, serveurs, barmen, vestiaire. Le recrutement consiste à trouver des personnes

qui correspondent aux exigences de l'emploi, l'entreprise peut utiliser un recrutement général ou

spécialisé, selon les besoins, recherchant des sources de recrutement à la fois intérieur et extérieur

de l'entreprise.Les tests des candidats seront effectués pour mesurer leur capacité et les

connaissances par la démonstration pratique de la capacité. Outre le test de performance, les

candidats devront remplir les conditions de réaction (comportement), de tact, d'appui et

l'apparence physique. Les candidats seront soumis à des examens médicaux approfondis pour

vérifier s'ils sont aptes au travail et a cherché à protéger les autres employés, les clients et les

produits fabriqués dans le restaurant.

Le restaurant peut avoir un potentiel forte dans le moment d'assurance avec des poste de travail

qui doit être organisé de différentes présélection ou de stages, qui pourraient permettre de faire le

choix plus objectif.Pour que l'entreprise se prouve d’être une à l’évaluation permanente et un

profit acceptable est une nécessité pour le personnel suivant:

-les gens dans le domaine de la direction administrative et à la production (directeur/directrice,

manager, comptable),

- les travailleurs du service et le commerce (chef serveurs, barmen, serveurs),

- les travailleurs auxiliaires.

Pour l’organisation de présélection il se fait un plan bien determinee qui contienne : des

études en domaine,le stage de travail,la caracteristique propre faite par le poste de travail

precedent etc.

Apres cela on donnera de temps pour le travailleur d’effectuer le stage et de mettre en évidence

son talent culinaire, ça permettra d’analyser ses abilités plus facilement.

Le choix des forces de travail se fait par le manager avec le l’ingineur technologue.

12

Coala



4. Le marché et la concurrence

13

Coala



4.1 Le comportement et le segment de la clientèle

Le restaurant " Golden Napkin " vise à fournir des services de qualité à un large éventail de

consommateurs. L'objectif pour tout le monde est de se sentir bienvenus et satisfaits. Basé sur une

étude de marché, on a identifier plusieurs groupes de clients potentiels:

- les gens d'affaires (dîners officiels, des réunions d'affaires)

- les couples de l'extérieur et l'interieur de la ville ( la rapidité de l'emploi ne laisse pas tous les jours

le temps pour le cuisson )

-les touristes.

Chacun des représentants de ces groupes assistent fréquemment à des locaux dans le même

secteur: restaurants, bars, cafés, étant en recherche permanente de quelque chose pour satisfaire la

curiosité, d'expérimenter des choses qu'ils perçoivent comme unique, cosmopolites et sophistiquées.

Ces sont les clients les plus réceptifs à découvrir et à essayer des nouveaux plats, de profiter d'un

service de qualité.

Personnes d'affaires - personnes qui travaillent toute la journée , les heures supplémentaires

souvent dans des villes différentes, sont en recherche de sites (localuri) pour les aider à

impressionner ses clients.

Les couples de l'extérieur et l'interieur de la ville - une atmosphère romantique et intime sont

des questions que le restaurant garanties. Cette catégorie des clients est principalement du jeunes de

succès, avec le revenu stable et moyenne. La plupart du temps, le programme qu'ils le respectent tous

les jours,ne laisse pas de temps de faire cuire à la maison, et en cette situation parvienne ce

restaurant.

Les touristes. Chisinau est visité chaque année par de nombreux touristes qui viennent soit pour

le but de visiter les terres moldaves, ou ceux qui ne font que passer. " Golden Napkin" sera la

destination idéale, une ambiance excitante et avec un menu exclusivement nationale.

4.2 La nécessité de construction d’une entreprise avec la capacité de 120 places

Le restaurant sera ouvrir avec accès libre, avec une capacité de 120 places. Il sera situé sur la

rue bd.Dacia 16/1,dans le secteur Botanica,en ville Chişinău. À mon avis, c’est un secteur très bondé

(aglomerat), ou se trouve : le salon des voitures ELITA 5, café-pizzeria Bella Napoli, café-pizzeria

Andy ‘s Pizza, le Complexe Sportif « Zimbru », l'Universite Technique, VictoriaBank, le lycée

théorique « Mihai Eminescu », fast-food restaurant « MC Donald’s »,le Casino EUROPA, Moldova -

Agroindbank, le supermarché « 1000 de Maruntusuri »,le marché « Budepest » , « Dacia », le club de

nuit Crazy Horse,le magasin Maximum, ce qui nous dit que la construction d'un restaurant est

bienvenue.

14

Coala



Les avantages de ce secteur sont :

- est une région assez bondé qui assurent un flux constant de clients ;

- est compacte ;

- le revenu moyen des habitants est généralement assez élevée ;

- l’infrastructure développée ;

- conditions normales de travail (électricité, eaux usées, chauffage, gaz, téléphone);

Selon les informations fournies par www.botanica.md , 210 000 des habitants appartiennent au

secteur Botanica.

Dans ce secteur gèrent plusieurs d’entreprises d’alimentation publique de différentes catégories.

Ils sont énumérés:

« Les concurrents »

Tableau 4.1

Nom de l'entreprise Nr.des places dans la sale

Restaurant „Arcada”, bd.Dacia 139 70Restaurant „Byron”, bd. Dacia 47/6

150Restaurant „Banquet de luxe”, bd.Dacia 27

150

Café „Free Style” ,bd.Traian 25 80Salle de banquet „Prezident”, bd.Dacia 58/5

80

Restaurantul „Astra”, bd.Cuza-Voda 44 100

Salle de banquet „Nufarul”, bd.47/6

150

Nr. total des places 780

Sur les données on peut calculer le besoin de places après le normatif.

Formule de calcul: Ni = p * n / 1000

où: Ni - le besoin des places après le normatif;

n – le normatif pour 1.000 des personnes;

p - le nombre de la population de micro-arrondissement(210 000 habitants).

En sachant que: n = 120 places, p = 210 000 habitants.

On calcule : Ni = 120* 210 000 / 1000 = 25 200 places

Le besoin de places est calculé comme suit:

Np = Ni – N2 ;

où: Np - le besoin réel des places ;

15

http://www.botanica.md/

Coala



Ni - le nombre nécessaire de places;

N2 – le nombre de places à des entreprises déjà en activité.

Np = 25 200 - 780 = 24 420 places.

Ainsi, en tenant compte des calculs et les données ci-dessus on observe un nécessaire de 24

420 de places dans le secteur Botanica, ce qui montre une raison de construire un restaurant.

Ainsi, en analysant les concurrents existants, le nombre des habitants de cette région et en

déterminant le nécessaire des places apres le normatif législatif, il devient évident le besoin de

proposer aux population une alternative intéressante qui permettra le restaurant « Golden Napkin

»

L'originalité de cuisine moldave est apprécié par les gourmands du monde entier. Ici les

clients pourront déguster des plats préparés selon la technologie nationale: plats de viande grillée,

mamaliga, le vin moldave et bien sûr les tartes délicieuses.

4.3 La forme d’organisation juridique de l’entreprise

Actuellement on connu plusieurs types d'entreprises telles que: Société par Actions(S.A.),

Société à Responsabilité Limitée (S. R. L.), L'entreprise Individuelle (Î.I. ), Société en

Commandite, Coopérative de Production (COOP), etc. La forme organisationnelle-juridique est

d'une grande importance à la fois les formalités d'enregistrement des entreprises et sur son

activite.J'ai choisi la forme d'organisation-juridique, la Société à Responsabilité Limitée parce

qu'il a un certain nombre d'avantages par rapport à d'autres formes d'organisateur-juridiques:

- peut être formé tant des personnes physiques et que des personnes juridiques la

responsabilité de cettes personnes étant limitée au montant de capital réglementaire est

relativement faible ;

- il a l'occasion d'attirer plus de capital ;

- le temps d'activité de la société est illimitée.

En plus des avantages qu'ils possèdent S.R.L. il y a des inconvénients tels que:

- grandes formalités pour le construire

- moins de possibilités de manifestation des expressions de gestion(stimulul managerial).

En analysant les avantages et les inconvénients de la forme organisationnelle-juridique

date,elle est effective pour ce restaurant.

« Société à responsabilité limitée » (S.R.L.) est le type le plus commun de l'entreprise dans le

secteur des petites et moyennes entreprises. L’entrepreneur individuel est responsable de ses

obligations avec tous son entreprise, à l'exception de ces marchandises qui, en vertu de la législation

en vigueur, ne sont pas soumises au traçage. La société peut être créée par une ou plusieurs

16

Coala



personnes physiques ou juridique à qui la loi ne l'interdit pas, mais le nombre de membres ne peut

pas être plus de 50 personnes.

L’ entreprise donnée est présentée comme type du restaurant national et dynamique repensé

depuis la formation et a un objectif spécifique, à savoir d’optimiser continuu des facteurs de

production utilisés en combinaison pour obtenir les meilleurs résultats économiques avec les coûts

plus rentables et la valeur des produits servis comme de meilleure qualité.

4.4 Le choix du placement de la construction de l’entreprise

Dans le projet d'étude de recherche liées à la population et les tendances démographiques dans

sa croissance ou le déclin, l'âge moyen de la population, le pourcentage de travailleurs ou

chômeurs, ce qui provoque parmi les facteurs les plus importants qui nous donnent une première

orientation sur l’affaire, on a conclu que le secteur adéquate pour ce restaurant peut être le secteur

Botanica. Dans cette partie de la ville se concentre un contingent de population très diverse, grâce

à:

•nombre d'organisations ayant un intérêt grandissant du public;

•l'existence de bâtiments socio-culturels.

Construction d'une unité d’alimentation publique doit être conçue et devrait assurer des conditions

adéquates à la fois pour le fonctionnement et l'entretien, comme et la préparation des produits, du

maintien des marchandises, visant la fonctionnalité et l’intégrité dans la totalité architecturelle de la

zone choisie.

Le secteur Botanica étant une région géographique favorable influencé sur la qualité

d’emplacement de l’entreprise donnée. Les facteurs caractéristiques de la région sont: à proximité

des sources d'approvisionnement en matières premières, des materiaux et des semi-produits, ce qui

influence principalement le coût du transport, dans ce secteur sont les réseaux d’eau froide et

chaude, électricité, réseau d'égouts et le réseau de chauffage , qui ont une grande importance pour

le fonctionnement du restaurant, qui influence par le volume de la demande, les tendances

économiques et démographiques, etc. Les autres facteures peuvent être : le salon des voitures

ELITA 5, café-pizzeria Bella Napoli, café-pizzeria Andy ‘s Pizza, le Complexe Sportif « Zimbru »,

l'Universite Technique, VictoriaBank, le lycée théorique « Mihai Eminescu », fast-food restaurant

« MC Donald’s »,le Casino EUROPA, Moldova - Agroindbank, le supermarché « 1000 de

Maruntusuri »,le marché « Budepest » , « Dacia », le club de nuit Crazy Horse,le magasin

Maximum, qui nous fournir un contingent important de consommateurs ayant un fort potentiel.

17

Coala



Selon les considérations mentionnés, on a décidé qu'un restaurant national aura toujours une

perspective de point de vue économique et agréable dans le secteur Botanica.

4.5 Les sources d'approvisionnement de matières premières

Pour les travaux en cours (neîntrerupt) du restaurant est nécessaire qu'il soit fourni avec des

matières premières et des marchandises,il est necessaire d'avoir des fournisseurs fiables et

permanents qui pourraient répondre à ces exigences.

On propose comme fournisseurs principaux les suivantes Societes Commerciales :

S.A. ’’ Franzeluţa’’ - fournisseur de pain, le pain sera acheter chaque jour (ne plus de 40

baguettes),aussi seront également acheter au nécessité et produits de pâtisseries;

S.A. ’’ Bucuria’’ - fournisseur des biscuits,des bonbons ;

S.A. ’’ Carmez’’ – fournisseur de viade (environ 70 kg : d’ovine, porcine, bovine) et saucisses ;

S.A. ’’ Alba’’ - fournisseur de produits laitiers, de la crème, de lait, de fromage jusqu'à 80 kg

chaque trois jours ;

S.A. ’’ Avicola’’ - fournisseur d'oeufs et viande de volailles(60 kg par semaine);

S.A. ’’ Free Fisheries’’ - fournisseur de différentes espèces de poissons (jusqu'à 45 kg par

semaine).

«METRO» - sera le fornisseur pour divers condiments, le thé,le café,certaines boissons.

«METRO»- il reussit de réaliser ses besoins avec succès en s’axant sur les éléments clés qui sont

tout à fait acceptable. Les éléments clés comprennent: l'existence de matières premières ou de

produits, les quantités possible d’achat, leur prix d'achat, la qualité des ressources, le

comportement des fournisseurs dans leurs relations avec les clients et d'autres avantages possibles

par la conclusion de transactions avec eux.

I.I. Dolce - fournisseur des legumes et fruits ;

La raison pour laquelle j'ai opté pour un fournisseur de légumes frais entre les entreprises

individuelles, il n'est pas accidentelle. L’achat permanent des quantités prédéterminées de

légumes, on pourra bénéficier des produits de qualité supérieure et d'une relation fournisseur

existant – client très proche.

Les fournisseurs nous assurent le transport des légumes de la date limite etablie dans le

contrat, on n'impose pas un minimum de laquel doit commencer chaque commande, plus nous

avons un service au plus haut niveau - seule exigence étant le paiement des commandes à

l'échéance(termen de plata).

4.6 La possibilité technique de la construction de l’entreprise projetée dans le lieu donné

18

Coala



Les exigences d'hygiène pour la construction d'une entreprise est déterminée par:

- le niveau de centralisation de la production

- le type d'entreprise

- destination de travail

- les formes de service

- la capacité de l'entreprise

-le niveau des équipements techniques.

Étant situé dans la zone de rapprochement avec ceux-ci, on peut dire certainement que cela a

tous les moyens de communication techniques, bien sûr, qui ont déjà des services données. À

savoir on dispose de : réseau d'eau chaude et froide, le réseau d'électricité, égouts, réseau de

chauffage, les lignes de communication pour le transport.Ces conditions nous permettent

d'économiser des ressources financières et les utiliser pour autres buts.

Du point de vue sanitaire cet endroit répond aux exigences de tous raisons pratiques,parce

qu'il n'y a pas dans ce lieu des usines qui libérés dans l'atmosphère le gaz toxique, est protégé

contre les risques de glissements de terrain. Chaque jour, cet endroit est propre et bien rangé et

c'est pourquoi on respecte les normes établies.Le secteur Botanica semble d’ être l'un des plus

favorable, car il s'agit toujours des mesures particulières d'hygiène.

On dispose et des informations concernant les analyses du sol et des eaux souterraines, qui ne

peuvent jamais mettre en péril la construction d'un tel restaurant.

Les avantages mentionnés ci-dessus presentent une importance fondamentale grâce au fait que,

dans la plupart des cas, ils assurent la réussite du démarrage d'une affaire.

5. Le processus de la production et d’organisation

Pour le bon fonctionnement et gestion de l'entreprise il est besoin d'organiser l'ensemble du

système de travail dans cette entreprise. Chaque travailleur doit satisfaire ses obligations, et pour

cela le restaurant a un bon organisateur (M-dm Lungu Natalia,directrice). Ainsi, l'organisation

générale du restaurant se fait par son gérant (M-dm Salcutan Tatiana). Et en ce qui concerne

l'organisation du travail, tout dépend de chef de production (M-dm Barbarosie Daniela).Elle est

19

Coala



responsable de tous les indices économiques de l'entreprise, les exigences de recherché du contigent,

l'utilisation rationnelle des matières premières et de son organisation de transformation, le

développement de menu du jour, l'organisation du personnel de travail, les règles d'hygiène et de la

technologie de sécurité par eux. Le front du restaurant dépend largement de sa présentation et de son

service. Dans une certaine mesure, il dépend et de serveurs. Ils doivent connaître la perfection

technique de l'entretien, toutes les fonctionnalités de plats culinaires offerts sur le menu, le nom et les

plats de destination. L'organisation du travail dépend beaucoup de la réussite d'un restaurant.

Le restaurant aura les suivantes chambres :

-la terrasse;

-le hall;

-le vestiaire;

-la salle ;

-la chambre d’hygiène du contigent;

-la chambre d’hygiène du personnel;

-des locaux administratifs;

-la chambre d’inventaire;

-la comptabilitè;

-la section de legumes;

- la section de viande et de poisson;

-la boulangerie;

-la chambre de repos;

-la cave;

-la cuisine;

-la section de la vaisselle;

-la section des aliments froids ;

-la section des aliments chaudes;

-la section des aliments froids ;

-la salle de dépôt.

Les chambres seront réparties en blocs et seront reliés entre eux par des corridors. L’architecture

d’emplacement de toutes les chambres seront orientée vers la technologie d'observation et bien sûr

pour la commodité des travailleurs.

L’élaboration du programme de travail

20

Coala



Le programme de travail doit être élaboré sur la base de la liste des repas prévus, en tenant

compte du type d'entreprise, réseau commercial (concurrents) et de la potentielle de demande des

consommateurs.

5.1 Établissement du nombre des consommateurs pour une journée de travail

Le nombre des consommateurs on détermine par la formule :

N = P * φ * x /100,

Où : N- le nombre des consommateurs;

P-le nombre des places dans la salle ;

φ –coef. de rotation d’une place à l’heure donné ;

x- le nombre des consommateurs à l’heure donné ;

« Élaboration du programme de travail » .

Tableau 5.1

Les heures de travail

φ x Le nombre des consommateurs

1100- 1200 0,5 10 61200- 1300 1 15 181300- 1400 1 15 181400- 1500 0,5 10 61500- 1600 0,5 10 61600- 1700 0,5 10 61700- 1800 1 15 181800- 1900 1 15 181900- 2000 1 15 182000- 2100 1 15 182100- 2200 1 15 182200- 2300 1 15 182300- 2400 0,5 10 6

Total 174

Les calculs: N 1 = 120 *0,5 * 10/100 = 6; N8 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N 2 = 120 * 1 * 15/100 =18 ; N9 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N3 = 100 * 1* 15/100 = 18; N10= 100 * 1* 15/100 = 18;

N4 = 100 * 0,5 * 10/100 = 6; N11 = 100 * 1* 15/100 = 18;

N5 = 100 * 0,5 * 10/100 = 6; N12= 100 * 1* 15/100 = 18;

N 6 = 100 * 0,5 * 10/100 = 6; N13 = 120 *0,5 * 10/100 = 6;

N7= 100 * 1* 15/100 = 18;

L’élaboration du programme de travail de l’entreprise:

21

Coala



Le travail au sein du restaurant s’effectue en base du programme élaboré en conformité avec la

carte et le menu des plats contenus de ceux-ci. Le programme de travail est élaboré en tenant compte

du type d’entreprise, le réseau comerciale et la demande possible du client.

Le régime de travail de l’entreprise

Les conditions de travail aux entreprises avec l’ accès libre est déterminée en fonction de

l'emplacement, le type et le nombre des consommateurs.

Le restaurant aura un régime de travail quotidien entre les heures 12. 00 à 24. 00 sans

interruption. Les pauses pour les travailleurs seront reportées toutes les 3-4 heures sous forme de

graphique.

Le personnel travaillera en deux changes:

I-ière change - entre les heures de 12 à 18 ;

II-ième change - entre les heures de 18 à 24 .

En tel mode le personnel travaillera une semaine dans le premier charge, et le deuxième

charge - l'autre semaine.

On va choisi ce restaurant pour se refraîchir pendant l’ été, pour passer le temps libre, mais

vers le soir ( après les cours, services) pour se reposer, s'amuser, servir quelque chose.

Habituellement, au soir, les gens organisent différents banquets, anniversaires, réunions avec les

amis.

Les principes de travail auront un mieux graphique, qui va permettre le développement

optimale des processus technologiques, en éliminant certaines opérations inutiles, qui va assurer

un flux technologique continu, en termes de gain de temps de travail.

L'outillage de l’entreprise:

-Hachoir à viande UNOX ;

-Réfrigérateurs BOSCH;

-Congélateur Snowdrop ;

-Cuisinière électrique Indesit;

-Machine à laver BOSCH;

-Machine pour couter les légumes et fruits ;

-Le four FINISHING.

Le fournisseur principal sera , il est le représentant officiel et exclusif des

premiers producteurs mondiaux d'équipements technologiques et commerciaux: AGIR; Bergner.

22

Coala



Il propose sur notre marché des équipements pour répondre à la plus haute qualité, fonctionnalité,

desing, etc.Il assure la relation "prix -qualité" ; assure la forte concurrence pour la gamme complète

d'équipements et de services.Les spécialistes hautement qualifiés effectuent l'installation des

équipements,encore le service technique aide lors de la période de garantie. Pendant le travaille avec

les clients;les marketologues et les spécialistes de l'entreprise assure un maximum de satisfaction des

besoins et des goûts de ses clients. L'équipement proposé par la société peut être acheté en crédit ou

en leasing.

6. La stratégie de marketing

Tenant compte de plusieurs aspects impliques dans cette affaire: la qualité du produit-service, les

gains réduits dans le première année d'activité et d'autres facteurs qui peuvent interférer sur la gestion

de l'entreprise (inflation, taux d'intérêt(dobinda)); est donc obligatoire une analyse approfondie et la

conception très efficace de stratégies de marketing et la promotion du service fourni. La politique de

marketing et d'agence de publicité mettra l'accent sur le service unique fourni. L'équipe de direction

(propriétaire et administrateur) devrait élaborer une stratégie de marketing pour contenir des

méthodes et des éléments spesifiques pour l'étape actuelle de la vie du restaurant.

23

Coala



Pendant le jour de l'ouverture de restaurant, seront invités des personnalités publiques de la ville

de Chisinau, les hommes de culture, des affaires,de succès, qui jouera comme une bonne réputation.

L'annonce dans cette période sera bien ciblé.Cet objectif sera atteint grâce à:

• cartes de visite envoyé aux societes commerciales, entreprises ou institutions publiques, culturelles

et d’enseignement;

• la diffusion de brochures pour l'arrivée des délégations étrangères ou le tenue des conférences ou

communications scientifiques à Chisinau ;

• un moyen de communication en masse sera le radio, une autre façon de faire de la publicité, mais ce

processus ne sera utilisée que pour des courtes périodes;

•encore on pourra faire des annonces sur l’internet...

La date d'ouverture de restautant sera également choisie avec soin. Il est recommandé une période

quand les actions et le volume des dépenses de population pour la consommation au long terme est

élevée. Cela correspond au fin de Decembre ou au début Mars. Accumulation dans cette période de

fêtes traditionnelles ( Nouvelle Année,Noël,Saint Valentin,8 Mars), l'ouverture du restaurant

«Golden Napkin » pourrait être reçu par les consommateurs comme un "cadeau" à ces événements,

et cet offre pourrait être une raison de visiter ce local.

L'idée centrale qui doit transmettre le message est celle de l'existence d'un restaurant lui-même, ce

qui est particulièrement mis en evedence par la lumière,par l'atmosphère,par l'aspect d'intérieur

(mobilier, lumière), la qualité du personnel (comportement, tact).Le texte de message sera préavis sur

la variété du menu, l'originalité et sa qualité.On va éviter des spécifications vers le prix , à l'aide

d'allusions fines,subtiles.

7. Les prévisions finnancièrs

7.1. Calcul de chiffre d’affaires et de revenu globale de l’entreprise

Le chiffre d’affaires (CA) inclut la somme de la production comercialisée et les revenus(venit)

obtenus de l’entreprise d’autres activités économo-financiers en dehors de l’activité de base.

Dans son activité,chaque entreprise d’alimentation publique, comme est le café de la jeunesse

qui procure et éffectue son processus de production en base des demi-produits, produits consommés

en livraison.

La détermination du coût total de la production propre et production acheté avec des prix

d’acquisition plus l’addition comerciale d’alimentation publique:

24

Coala



La formule de calcul de l’addition comerciale est:

ACAP = (Coût m.p. * ACAP)/ 100%,

Où : ACAP-l’addition comerciale ;

Coût m.p. - le coût de la matière première, lei ;

%ACAP- l’addition comerciale total sur le prix(%ACAP=300%).

La formule de calcul de chiffre d’affaires pour une journée :

CAjour= Coût m.p. + ACAP ;

Le calcul de chiffre d’affaires pour un mois : CAmois= CAjour * N jours de trav./an ;

CAmois = 36250* 30 =1087500 lei/ mois ;

Le calcul de chiffre d’affaires pour un an : CAan = CAjour * N jours de trav./an ; CAan =36250*350=12687500 lei

Le chiffre d’affaire pour une journée :

I methode : CAjour= Coût m.p. + ACAP = 10537+31610=42147 lei

II methode : CAjour = Pm * Nc=208*174=36250 lei Pm- prix moyenne d’un achat ; Nc – nr.des consommateurs.

Dénomination de

Quantité Prix Coût Addition

Chiffre d’

la matière prem. et

U.m. conso-mmée

d’acqui-sition

de la mat.

comerciale affaires,

des marchandises par jour lei prem., de l’ A.P., lei

lei % 1 2 3 4 5(3*4) 6 7(5+6)1 Thé

(feuilles,paket)kg. 0.14 30 4.2 12.6 16.8

2 Sucre kg 1.36 16 21.76 65.28 87.043 Citron kg 0.50 18 9 27 364 Café en grains kg. 0.75 70 52.5 157.5 2105 Lait 1 4.10 5 20.5 61.5 826 Chocolat kg 1.97 25 49.25 147.75 1977 Farine kg 12.30 5 61.5 184.5 246

25

Coala



8 Levures kg. 0.14 1.5 0.2085 0.6255 0.8349 Oeufs kg. 45.00 0.8 36 108 14410 Margarine kg 5.50 8 44 132 17611 Sel kg 3.50 2.5 8.75 26.25 3512 Huile 1 4.50 19 85.5 256.5 34213 Vaniline kg. 0.75 1 0.75 2.25 314 Pommes kg 6.60 4 26.4 79.2 105.615 Choux kg 4.20 7.5 31.5 94.5 12616 Riz kg 0.50 15 7.5 22.5 3017 Viande de poulet kg 8.27 30 248.01 744.03 992.0418 Viande de boef kg 6.94 65 451.1 1353.3 1804.419 Langue de boeuf kg 0.50 50 25 75 10020 Viande de porc kg 3.29 57 187.644 562.932 750.57621 Côtelette de porc kg 1.75 60 105 315 42022 Graisse kg 0.75 18 13.5 40.5 5423 Poisson kg 4.50 16 72 216 28824 Farine de maïs kg 2.30 10 23 69 9225 Champignons kg 37.20 38 1413.6 4240.8 5654.426 Salade vert kg 3.40 2.7 9.18 27.54 36.7227 Ailes de poulet kg 8.70 36 313.2 939.6 1252.828 Aubergines kg 3.60 3.8 13.68 41.04 54.7229 Fromage kg 17.20 55 946 2838 378430 Fromage cottage kg 3.20 14 44.8 134.4 179.231 Crème kg 6.30 7 44.1 132.3 176.432 Carotte kg 7.20 7.5 54 162 21633 Oignon kg 7.20 2.8 20.16 60.48 80.6434 Sucre poudre kg 1.56 2.4 3.744 11.232 14.976

35 Glace kg 5.80 8 46.4 139.2 185.636 Fruits conservés kg 2.40 14 33.6 100.8 134.437 Crème fouettée kg 3.80 23 87.4 262.2 349.6

38 Raisins secs kg 2.30 54 124.2 372.6 496.839 Pommes kg 8.00 13.7 109.6 328.8 438.440 Abricots kg 9.60 40 384 1152 153641 Bananes kg 7.40 17 125.8 377.4 503.242 Amidon kg 0.08 9.4 0.7708 2.3124 3.083243 Sel de citron kg. 0.07 1 0.07 0.21 0.2844 Colorant

alimentairekg. 0.04 4.1 0.1681 0.5043 0.6724

45 Viande de lapin kg 5.80 55 319 957 127646 Mayonnaise kg 24.00 8 192 576 768

47 Beurre kg 4.00 14 56 168 22448 Persil kg 4.70 3.2 15.04 45.12 60.1649 Gelatine kg 0.75 0.85 0.6375 1.9125 2.5550 Fruits secs kg 2.70 28 75.6 226.8 302.451 Semoule kg 1.50 9.7 14.55 43.65 58.252 Fénouil(chimen)

vertkg. 0.11 1 0.114 0.342 0.456

53 Vinaigre ml 0.55 4.5 2.475 7.425 9.9

26

Coala



54 Olives kg 3.50 48 168 504 67255 Jambon kg 4.30 37 159.1 477.3 636.456 Tomates kg 23.20 22.6 524.32 1572.96 2097.2857 Mozzarella kg 2.20 42 92.4 277.2 369.658 Betterave rouge kg 2.00 1.7 3.4 10.2 13.659 Raifort kg 0.40 4.6 1.84 5.52 7.3660 Poivron doux kg 6.50 25 162.5 487.5 650

61 Cornichons saumonés

kg 0.50 1.2 0.6 1.8 2.4

62 Concombres frais kg 11.20 21.3 238.56 715.68 954.2463 Vinde de boeuf kg 2.20 56 123.2 369.6 492.864 Ketchup buc. 6.00 6.5 39 117 15665 Noix kg 0.70 30 21 63 8466 Oranges kg 4.10 15 61.5 184.5 24667 Mandarines kg 3.70 13.7 50.69 152.07 202.7668 Oignon vert kg 6.40 0.75 4.8 14.4 19.269 Paste de tomats kg 2.40 7.5 18 54 7270 Racine de céleri kg 1.70 2 3.4 10.2 13.671 Moutarde kg 0.85 5 4.25 12.75 1772 Ail kg 1.30 19 24.7 74.1 98.873 Feuilles de laurier kg 1.10 2.1 2.31 6.93 9.2474 Arachides kg 1.00 45 45 135 18075 Pain noir kg 4.00 3 12 36 4876 Pain de grains kg 7.00 1.5 10.5 31.5 4278 Vin mousseux

„Cricova"l 20.00 28 560 1680 2240

79 Negru de Purcari l 16.00 76 1216 3648 486480 Vin rouge

”Chateau Vartely”l 10.00 40 400 1200 1600

81 Jus de fruits l 25.00 18 450 1350 180082 Eau minerale l 30.00 3.5 105 315 420

Total= 10537 31610 42146

La formule de calcul de la valeur ajoutée(venit global) : VA = CA – Coût m.p.

La formule de calcul du poids de la valeur ajoutée (nivelul venitului global):

Poids VA = ( VA/CAan) * 100

Tableau de synthèse: Tableau 6Dénomination Quotidion., Mensuel, lei Annuel,

(1) Lei (2) (2*30) mln lei (2*350)Coût m.p 10 537 316 110 3 687 950CA 36 250 1 087 500 12 687 500VA 25 713 771 390 8 999 550Poids VA 71%

27

Coala



7.2 Calcul de la nécessité d'assurance de l'entreprise avec main-d'œuvre qualifiée

Le calcul des ressources humaines se fait en conformite avec la forme d’organisation-juridique,de

structure organisationnelle ,de chiffre d’affaire,de nombres des lieux en salle,et encore des certaines

normes d’hygiene sanitaire.

Le gestion des ressources humaines se compose de toutes les activités visant à assurer le

développement, la motivation et la rétention des ressources humaines au sein de l'organisation

d'atteindre ses objectifs avec un maximum d'efficacité et de répondre aux besoins des employés.

Le plan des ressources humaines est conçu en conformité avec le plan stratégique de

l'organisation.

Fonction d’assurance des ressources humaines comprend les activités suivantes:

1. Planification des ressources humaines a pour but de déterminer les besoins, les stratégies et

philosophies des ressources humaines de l'organisation, y compris l’estimation de la demande et

l'offre de travail.

2. Recrutement et sélection sont des activités complémentaires dans le processus d’emploi.

- Recrutement - désigne le processus de confirmation de la nécessité d'embaucher du nouveau

personnel, l'emplacement et l’attraction ceux qui sont intéressés à appliquer pour les postes offerts.

- Sélection - La dernière étape de la décision d'embauche, il représente l'ensemble des processus par

lesquels les gens choisissent de répondre aux compétences, connaissances, compétences et habiletés

nécessaires pour atteindre les objectifs, les tâches, les pouvoirs et les responsabilités qui se limite à

certains emplois.

3. L’intégrité des employers vise à faciliter l'organisation rapide d'intégration. Comprend

également une couverture de l'ensemble du processus est la répartition effective de ces éléments

sélectionnés, y compris la préparation de toutes les formalités nécessaires.

Les ressources humaines se calculent en conformité avec les categories suivantes:

- l'appareil administratif de la conduite ;

- les travailleurs de la production ;

- les travailleurs de service et de commerce ;

- les travailleurs auxiliaires ;

L'appareil administratif de la conduite:

- directeur d'entreprise - 1;

- chef comptable - 1;

- manager - 1;

- technicien mécanicien - 1;

Les travailleurs de la production:

28

Coala



- chef de production - 1;

-chefs des compartiments(bucatari) - 5;

a)categorie I (2) ;

b)categorie II (3) ;

- pâtissiers - 1;

- femme de service dans la cuisine - 1;

Le calcul de travailleurs de cette groupe se fait d’apres la formule suivante :

Np = (n·k·T)/Tef

Où : Np-nr.de personnel;

n-nr.de posturi;

k-coefficient d’echange (k=2);

T- nr.des jours de travail par annee

Tef –le temps effective de travail pour un travailleur;

Tef =365 - T1 – T2 – T3 – T4

Où : T1-les jours de repose;

T2- les jours des fetes;

T3- congé annuel,jours;

T4 - les autres;

Tef =365-54-10-28-3=270 jours

Np =(4*2*360)/270=10 (travailleurs)

Les travailleurs de service et de commerce:

- administrateur de la salle - 1;

- serveurs -5 ;

-travailleurs de service auxiliaire qui coopèrent et lavent la vaisselle - 2.

Le nr.des serveurs se calcule coformement le nr. des places en salle et norme de service d’un

serveur.

Nser.= Ll.s. / n1

Où : Nser.-nr.des serveurs ;

Ll.s. – nr.des places en salle ;

n1-norme des places de service d’un serveur (25 places pour 1 serveur) ;

Nser.= 120/25=5 (serveurs).

29

Coala



Les travailleurs auxiliaires:

- porteurs;

- lavandière;

- gardes.

La structure organisationelle de l’entreprise

30

Coala



„ Le calcul du fond de rétribution”

31

Le directeurLe directeur

Le manager (1)Le manager (1)

Le comptable(1)Le comptable(1)

Le chef de production(1)

Le chef de production(1)

Les porteurs(1)Les porteurs(1)

Les chefs des compartiments (6)

Les chefs des compartiments (6)

L’administrateur de la sale(1)

L’administrateur de la sale(1)

La gardeLa garde La lavandièreLa lavandière

Le technicien mécanicien(1)

Le technicien mécanicien(1)

Les serveurs(5)Les serveurs(5)

Coala



Tableau 7.1

Poste Le nombre de fonctionnaires d'une poste

Salaire tarifair

mensuel, lei

Le fond mensuel de rétribution

Le fond anuel de rétribution

L'appareil administratif de la conduiteDirecteur d’entreprise 1 8500 8500Chef comptable 1 4500 4500Manager 1 3300 3300Technicien mécanicien 1 2500 2500Total 4 18800 225600

Les travailleurs de productionChef de production 1 7000 7000Chef de compartiment categorie I 2 4000 4000Chef de compartiment categorie II

3 3000 3000

Pâtissiers 1 2700 2700Femmes de service dans la cuisine

1 1500 1500

Total 8 18200 218400Les travailleurs de service et de comerce

Administrateur de la salle 1 2750 2750Serveurs categorie VServeurs categorie IV

23

25002000

25002000

Les travailleurs auxiliaires 2 1400 1400qui ramassent et lavennt la vaisselleTotal 8 8650 103800

Les travailleurs auxiliairesPorteurs 1 1200 1200Gardes 2 1000 1000Lavandière 1 1000 1000Total 4 3200 38400TOTAL 24 48850 586200

Le fond annuelle de rétribution se calcule :

FRMan = FRMmois* 12

FRMan =48850*12=586200 lei

On determine le salaire moyenne annuelle :

Sm.an. = , lei

Où : FRMan - le fond annuelle de rétribution;

Nr.pers.- nr.des travailleurs;

32

Coala



Sm.an. = ,

On determine le salaire moyenne par mois:

Smoyenne mois =

Smoyenne mois. =

Le salaire des travailleurs n’est pas seulement le prix du travail, mais il represent le prix de

conclusion des mains d’oeuvre, le prix des services prestatés des travailleurs. Dans nos jours on

connaît 2 formes de base de salaire: le salaire dans le temps de travail et le salaire en acord.

Le salaire dans le temps de travail est éfectué en fonction du temps travaillé, sans préciser dans

le contract de travail la quantité de travail qui doit être éfectué.

Le salaire en acord est la forme de salaire en fonction des résultats de tavail,de la quantité de

production obtenues, le nombre des opérations executés.

Il y a des certains facteurs qui influence le salaire:

1)Externes: - niveau de develloppement de pays;

- l’evolution des prix;

2)Internes: - la capacite de l’entrprise;

-la structure organisationnelle;

- l’image de l’entrprise;

- la caracteristique des mains d’oeuvre;

- la politique socio-interne.

La productivité du travail

La productivité du travail appartient à la catégorie des indicateurs d'utilisation intensive du

potentiel humain et exprime l'efficacité avec laquelle est utilisée le personnel employé par

l'entreprise.La productivité du travail est une catégorie économique complexe et dynamique et

représente l'apprentissage du travail pour créer un certain nombre de valeurs à utiliser dans une unité

de temps,en réfléchissant sur la dernière instance, l'efficacité avec laquelle doit être dépensé une

quantité de travail. La productivité du travail dans l'expression de la valeur :

lei/homme

Où: Q – la production obtenue (CAan);

Ntr.- nr.des travailleurs dans l’entreprise.

W=12687500/24=528645,83 lei/homme

33

Coala



Tableau de synthèse:

Tableau 7.2

Indicateurs U.m. Somme

CAan lei 12687500

FRMmois lei 48850

FRMan lei 586200

Nr.de personnel personnes 24

Salaire moyenne anuelle lei 24425

La production de travail lei/homme 528645,83

7.3 Le calcul des dépenses de la production et de vente

Les dépenses répresentent les ressources consommés et les pertes qui sont supprimés du

revenu lors du calcul de la période de bénéfice. Ils sont inclus dans le coût de production.

Le coût des dépenses courantes s’expriment à l’entreprise en expression valorique pour la

fabrication et la réalisation de la production. Le coût de vente et les autres dépenses courantes

exprimés qui ne sont pas liés à la production, sont des investissements de financement.

Les dépenses pour le transport

Ces dépenses se déterminent en conformité avec le type de transport choisi et le régime de

travail de celui, en tenant compte de la structure de la matière première, l’emplacement des

fournisseurs, les formes d’approvisionnement et les normes sanitaires.

Les dépenses pour le transport representent 0,5-1% de CAan.Ces dépenses sont destinées pour

l’aprovisionement de la matière première.

La formule de calcul: D trans. = [CAan * (0.5-1%)]/100%,

Dtrans. = (12687500 * 0.5%)/100%=63438 lei

Les dépenses pour la rétribution du travail

DRT = FRTmensuel *12

Où: FRTmensuel- le fond de rétribution de travail mensuel(lunar);

34

Coala



12-le nombre des mois par an;

DRT= 48850 * 12= 586200 lei.

Les dépenses pour l’entretien de bâtiment

Ils constituent 1.5 - 5% de CAan

Dans cet article on inclut: - les services de la garde et des pompiers;

- les dépenses pour l’eau el le chauffement;

-autres dépenses (reparations,illumination de l’interieur,etc.).

La formule de calcul: Dentr. = ( CAan * 5 % )/100%,

Dentr. = (12687500 * 5%)/100% = 634 375 lei ;

Les dépenses pour l’usure et l’amortissement

La valeur economique de l’usure physique et morale est l’amortissement. L’amortissement des

moyennes fixes répesente le transfert de leur valeur en valeur de production. Le volume des

moyennes fixes en alimentation publique est influencé de CA . Les facteurs qui determine le volume

et la structure des moyennes fixes en alimentation publique sont: le type d’entreprise, le placement en

territoire, le sortiment des produits.

Tableau 7.3

Norme SommeDénomination des moyens

fixesPoids, Coût, d’amortis-

sementd’amortis-

sement,% lei % lei

Bâtiments 30 480000 3 14400Outillages réfrigérateurs 25 120000 25 30000Outillages mécaniques 12 72000 15 21600Outillage thérmiques 35 168000 35 58800

Transport 15 72000 15 10840Technique de calcul 5 24000 5 1200

Autres MF 5 24000 5 1200100% 960000 138240

Les dépenses pour l’usure des vêtements, nappes, vaisselle de la cuisine et lesservices de table

Tableau 7.4№ Norme en lei Indices Somme,

Dénomonation de l’inventaire

à un indice de volume

de volume lei

35

Coala



1 Salopettes 80 45 36002 Inventaire comerciale 60 10 6003 Inventaire de production 100 18 18004 Nappes 300 120 places 360005 Vaisselle de table 200 120 places 240006 Vaisselle de la cuisine 150 120 places 180007 Autres dépenses 3 1.5 % de CA 369906

Total 453906

Les dépenses pour l’énergie électrique et le combustible

Ces dépenses on les calcule en dépendence du consommation de l’énergie , d’outillages

technologiques pour le processus de production.Elles presentent 4-8% de CAan

La formule de calcul: Dénerg. = (CAan * 8%)/100%,

Dénerg. =(12687500 * 8%)/100% = 1 015 000 lei.

Les dépenses pour l’assurance sociale et médicale

Ce type des dépenses on les établit du compartiment de rétribution du travail.

Les contributions à l’assurance sociale sont calculés selon les normes établiés par législation, qui

constitue 26 % :

CAS = FRMan * 26%/100%;

Où: CAS – contributions à l’assurance sociale;

CAS = 586200 * 0,26 = 152 412 lei .

Les contributions à l’assurance médicale sont fixés à la valeur procentuelle de 3,5 et se

déterminent comme:

CAM = FRMan * 3,5%/100%;

Où: CAM – contributions à l’assurance médicale.

CAM = 586200 * 0,035 = 20517 lei.

Les dépenses totals concernant le salaire, l’assurance sociale et médicale sont calculés d’après la

formule:

Dtot = CAS + CAM = 152412+ 20517= 172 929 lei.

Les dépenses liés au publicité

Les dépenses liés au publicité doivent être moins ou égaux avec 3% du chiffre d’affaires.

La formule de calcul: Dpub. = (CAan * 3%)/100%;

36

Coala



Dpub. = (12687500 * 3%)/100% = 380 625lei.

Autres dépenses

Elles constituent 1 % de la CAan et seront utilisées afin de couvrir les dépenses non-prevués

initialement et pour la motivation du personnel,en resultant un apport sur l’augmentation de

productivité de travail.

La formule de calcul: Dautres = (CAan * 10%)/100%;

Dautres = (12687500* 10%)/100% = 1 268 750 lei.

"Planification des dépenses”

Tableau 7.5

Les dépenses Le poids Niveau en CA ,%

Somme des dépenses,

du restaurant des dépenses, %

lei

Dépenses de transport 1.1 0.5 63 438Dépenses pour 10.4 4,6 586 200la rétribution du travailDépenses pour 11.23 5 634 375l’entretien du bâtimentDépenses pour l’usure 2.5 1.08 138 240et l’amortissementDépenses OMVSD 7.6 3.4 427 346Dépenses 18 8 1 015 000pour l’énergie électriqueDépenses pourles profits 17 7.6 960000Dépenses pourl’assurance sociale et medicale 3.06 1.4 172929Dépenses liés au publicité 6.7 3 380 625Autres dépenses 22,46 10 1 268 750Total 100% 44.58 5 646 903

Le niveau des dépenses se calcule: Niv. = (Ʃ D/CAan) * 100%;

Le poids se calcule: P = ( D/ ƩDtot) * 100%.

7.4 Le calcul de la nécessité d’investitement et de l’organisation du crédit de l’entreprise

Au cours de dévellopement de l’activité économique, chaque entreprise a besoin des investitions.

Les investitions sont des sources qui assurent le perfectionnement de la production, la croissance

37

Coala



économique. Ainsi il est possible l’accordage des crédits par les banques comerciaux et les differents

fonds. Les crédits s’accordent pour un thèrme établi et avec un pourcentage fixe. La grandeur des

fondes financiers qui doit être investis pour la production et le dévellopement des unités se calcule

pour les différents moyens. Alors :

a) pour les moyens fixes en dépendence du normatif d’investitements des capitaux pour

une place dans la salle;

b) pour les moyens circulants on les calcule en dépendence du stock normé-10 jours;

c) autres moyens circulants on les calcule en dépendence de chiffre d’affaires.

7.4.1. Calcul des moyens circulants de la matière première

Les moyens circulants- les resources financiers de la firme investie en semi-produits, materiaux

auxiliaires, combustible, amballage, à l’aide dequel s’éffectue le circuit économique.

MCmp = S * Cmp/jour;

Où: MCmp- les moyens circulants de la mat.prim., lei;

S- le stock normé, S=10 jours;

Cmp/jour- le coût de la mat. prim. par jour, lei;

S=Sr+St+Sass.

Où: Sr- le stock de reserve;

St – le stock de travail planifiée;

Sass. – le stock d’assurance.

Sr=t/2=8/2=4 jours ; t=7....8(terme de garde);

St = Cmp + CAjour / CAjour =10537+36250/36250=1.29~ 2 jours ;

Sass.= 2 =2*2=4 jours.

S= 4+2+4=10 jours.

MCmp = 10 * 10537 = 105 370 lei.

7.4.2 Calcul des moyens circulants en numéraire(in casa)

L’argents en casse se planifie en augmentant le CAjour.

La formule de calcul: MCnum = CAjour;

Où: MCnum- les moyens circulants en numéraire, lei;

CAjour- le chiffre d’affaires par jour;

MCnum = 36 250 lei.

7.4.3 Calcul des moyens circulants de l’inventaire

38

Coala



Pour la détermination de ce calcul on prend 10- 15 % de chiffre d’affaires mensuel.

MCinv. = (10% * CAmensuel)/100%;

Où: MCinv – moyens circulants de l’inventaire, lei;

CAmensuel- chiffre d’affaires mensuel, lei;

MCinv. = (15% * 1 087 500)/100% =163 125 lei.

7.4.4 Calcul des moyens circulants en paiement en avance

On prend 10-15% de chiffre d’affaires mensuel.

MCpa = (15% * CAmensuel)/100%;

Où: MCpa- moyens circulants en paiement en avance, lei;

CAmensuel- chiffre d’affaires mensuel, lei;

MCpa = (10% * 1087500)/100% = 108 750 lei.

7.4.5 Calcul des moyens circulants totals

MCtot = MCmp + MCinv + MCnum + MCpa;

MCtot = 105370 + 163125 + 36250 + 108750= 413 495 lei.

7.5 Le calcul des moyens fixes totals

Les moyens fixes sont les biens de l’entreprise qui s’utilisent dans l’activité économique pour

une période plus longue, en gardent la forme physique initiale et en transférant son coût dans la

production fabriqué graduellement, par mésure de leurs utilisation. La formule de calcul:

MF = N p. s. * n;

Où: Np.s.- le nombre des places dans la salle;

n – le normatif d’investitements capitaux pour une place dans la salle, n = 16800 lei/m2.

MF = 120 * 16800 = 2 016 000 lei.

MF pasive(bâiments) = 60 % = 1 209 600 lei,

MF active(outillage) = 40 % =806 400lei.

MF Propres CréditMC 313 495 100 000MF 1 500 000 516 000

Le coût du crédit: CTS = 100000, CTL= 516000.

% bancaire CTS = 18 %, CTL = 15%.

Coût CTL = Ʃcrédit * % bancaire /100%= ( 516000 * 15 % )/100%=77 400 lei.

39

Coala



Coût CTS = 130000 - I

- II

- III

- IV

Peri- ode

Solde du crédit au commencem.

de la periode

% sur la periode % bancaire Solde du crédit au finiss. de la periode

I 100 000 4,5% 5 850 75 000II 75 000 4,5% 4 500 50 000III 50 000 4,5% 3 150 25 000IV 25 000 4,5% 2 250 0

Donc, Coûttot.cred. =77400 + 11300 = 88700 lei.

On determine la surface utile pour l’entreprise:

S=Ss+Si ;

Où: S - la surface totale de l’entreprise;

Ss - la surface de salle;

Si – la surface d’autres chambres dans l’interieur.

Ss =120*1.5=180 m2

Si =180+360=540 m2

S=180+540=720 m2

8. Calcul de principaux indices économiques et de l’éfficacité du projet

a) Puisque l’éfficacité économique est déterminée comme le rapport entre l’éffet (profit) et

l’éffort (dépenses). Elle est la categorie économique qui nous permet de faire la comparaison

de l’éffet obtenue avec les dépenses supportées.

VA = CAan – Cmp , VAan = 8 999 550 lei,

on détermine les valeurs suivantes:

40

Coala



Le profit représente la différence entre la marge brute et des frais engagés pour une activité

économique.

1) Le profit brut(Pb) - est le resultat des tous les activites d’entreprise y inclut le profit obtenu

de l’activité de base ,l’activité commerciale ,financiaire ,l’activité de l’investion et les autres.

Pb = VA – Dtot,

Où: VA – la valeur ajoutée,lei ;

Dtot – les dépenses totals,lei

Pb = 8 999 550 – 5 646 903= 3 352 647 lei.

2) Profit net - Pnet. = Pb – Ip,

Ip – c'est l'un des plus importants impôts dans une économie de marché, par lesquel s'impose

directement les revenus fiscaux aux personnes physiques et morales. Cette taxe est entièrement

supportée par les contribuables et non transférée dans les prix des biens et services.

Où: Ip- impôt sur le profit;

Ip = ( Pb * 15%)/100% ;

Ip=(3 352 647 *15%)/100%=502 897 lei

Pnet = 3 352 647 – 759 819 = 2 592 828 lei.

3) La rentabilité de vente-est le point dans lequel le niveau d’activite n’apporte pas de profit et

depenses. Par l’analyse des depenses le patron peut calculer le niveau minimum d’activite

auquel l’entreprise fonctionne.

Rv = ( Pb/CAan) * 100%;

Où: CAan- le chiffre d’affaires par an;

Rv = (3 352 647 /12 687 500) * 100%= 26.42 %

4) 4.1 Le randement des moyens fixes(MF) est la valeur de production en lei fabriqué à 1 leu

des moyennes fixes.

RMF = CAan/MFtot,

RMF= 12687500/2 016 000 = 6 lei/leu.

4.2 La capacite des MF CMF=MFtot/CAan

CMF=2016000/12687500= 0.15 lei/leu

5) La vitesse de rotation (Vr) – est la vitesse de rotation du CC(capital circulant),qui exprime

le nombre des rotations dans une periode et se calcule comme le rapport entre la somme de

production realisé et la valeur moyenne des moyennes circulants.

VrCC = CAan/MCtot,

Vr CC= 12687500/413495= 31 fois.

Vr1 = 350/Vr.

41

Coala



Durée d’une rotation: Vr1= 350/31 = 11 jours.

6) La capacité des moyennes circulants(CMC) :

CMC=MC/CAan

CMC=413495/12687500= 0.03 lei/leu

7) Temps de récuperation des investitions.

Trec.=Inv.tot/Pb

Où: Inv.tot - les investitions totales,lei;

Pb- le profit brut.

Inv.tot=Inv.CF+Inv.CC

Où: Inv.CF-les investitions totales du capital fixe;

Inv.CC- les investitions totales du capital circulant.

Inv.tot=2 016 000+413495=2 429 495 lei

Trec.= 2429495/5067457=0.47=1 an

b) Le bilan financier est la forme de groupement et de concentration d’information, en ce que

concerne l’immeuble et l’organisation de l’entreprise et des sources de formation vers une

date fixe.

Liquidité au commencement de l’année:

ATS/OCT = 413.495/100000=4,1;

Liquidité au fin de l’année:

ATS/OCT= 1 643 120/310 850=5,2;

Solvabilité au commencement de l’année:

CS/CS + OLT =1 813 495/2329495=0.77;

Solvabilité au fin de l’année:

CS/CS + OLT = 2 813 495/2 863 495=0.98.

Dénomination Au À Dénomination Au Àdes actifs début la fin des passifs début la fin

Actifs sur le long terme I. Capital propreBâtiment 1 209 600 1 209 600 Capital statutaire 1.813.495 1.813.495Outillage 806 400 806 400 Profit non-repartisé - 100 000

Terre - - Total 1.813.495 2.813.495Acts non-normatifs - - II. Obligation au long terme

Total 2016000 2016000 Crédit au long terme

516 000 50.000

Actifs sur un court terme Total 516 000 50.000Matière première 105 370 1 200 817 III. Obligation au court terme

Inventaire 163 125 204 594 Fournisseurs - 100.000

42

Coala



Argents en cassiérie 36 250 40 000 Salaire - 48.850Argents en compte 108 750 197 709 Bugét - 162 000

Crédit sur le court terme

100.000 -

Total 413.495 1 643 120 Total 100.000 310 850Total Actifs 2.429.495 3 659 120 Total Passifs 2.429.495 3 174 345

№ Indices économiques U/M Somme1 Chiffre d’affaires annuelle lei 126875002 Valeur ajoutée lei 89995503 Poids VA % 714 Le nombre total des travailleurs de la production homme

homme168

5 Dépenses de production et de vente lei 5 646 9036 Fond de rétribution de travail lei 5862007 Profit brut lei 3 352 6478 Impôt sur le profit lei 502 8979 Randement MF lei/leu 610 Rentabilité de vente % 26.4211 Vitesse de rotation de MC fois

jours31 11

12 Solvabilité d’entreprise au début et à la fin

- 0.770.98

13 Liquidité d’entreprise au début et à la fin

- 4,1 5.2

14 Terme de récupération du crédit ans 115 Productivité de travail lei/ homme 528645,83

Bibliographie

1. http :// www . labucataru . ro / meniu . htm

2. http://www.referat.ro/c_planificarea_afacerii

3. www.botanica.md

4.http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/plan_de_afaceri_a_unui_restaurant

43

http://www.botanica.md/

http://www.referat.ro/c_planificarea_afacerii_b213e.html

http://www.labucataru.ro/meniu.htm

Coala



5. Lilia Moraru ”Retetar pentru preparate culinare” vol 1,2,3

6. Бердичевский ”Проектирование предприятий общественного питаниa”

7. Alexandru Nederita ”Contabilitate financiara”

8.Gh. Pirvu ”Economia si gestiunea intreprinderii”

44

Documents

Ina Zatic Management