Inhaltsverzeichnis 22.04 · chercher loin», s'exclame l'arti-sane boulangère. «Pour moi, c'est thérapeutique et méditatif. Le le-vain, c'est un peu comme un miroir. Si on n'est

Inhaltsverzeichnis 22.04.2016

Avenue ID: 858Artikel: 18Folgeseiten: 14

Auflage Seite

01.05.2016 Schweizer Landliebe 178'398 1Vier auf einen Streich

20.04.2016 La Côte 8'245 3Un pain qui relie les humains

20.04.2016 Schweizer Bauer 30'540 5Backwaren aus schwarzem Mehl sorgen für Aufsehen

18.04.2016 Azione 97'937 6Il pane Rustichella

18.04.2016 Tribune de Genève 41'213 8Ruée sur le four à pain de Plan-les-Ouates

16.04.2016 Die Botschaft 8'514 10Brotblumen mit Nutella

16.04.2016 Klettgauer Bote 3'000 11Erlebnismühle Hallau - vom Korn zum Brot

16.04.2016 Schweizer Bauer 30'540 12Weizenzüchtung auf Verträglichkeit

16.04.2016 Tribune de Genève 41'213 13Pâes de queijo les boules du bonheur à la brésilienne

15.04.2016 BauernZeitung / Ostschweiz-Zürich 7'871 16Nur noch die Getreidesorte, welche der Markt verlangt

15.04.2016 Walliser Bote 21'285 17Vom Korn zum Brot

14.04.2016 La Broye 9'018 18Regroupement pour la meunerie

13.04.2016 Swiss Cuisine 12'000 19BROT, GLUTEN UND GESUNDHEIT

13.04.2016 Tages-Anzeiger 162'894 22Das sind Zürichs Brotkönige

13.04.2016 Tribune de Genève 41'213 24Arrêt du dernier Moulin de Cossonay

07.04.2016 20 Minuten Basel 73'872 26«Secondhand-Gebäck» geht weg wie warme Weggli

Auflage Seite

06.04.2016 UFA-Revue / deutsche Ausgabe 61'477 27Gute Ernte - tiefe Weltmarktpreise

06.04.2016 UFA-Revue / édition française 13'545 30Bonne récolte - prix mondiaux bas

Inhaltsverzeichnis Seite 2

Datum: 01.05.2016

Schweizer Landliebe8008 Zürich044/ 259 61 11www.schweizer-landliebe.ch

Medienart: PrintMedientyp: Spezial- und HobbyzeitschriftenAuflage: 178'398Erscheinungsweise: 6x jährlich

Themen-Nr.: 551.003Abo-Nr.: 551003Seite: 18Fläche: 36'831 mm²

MedienbeobachtungMedienanalyseInformationsmanagementSprachdienstleistungen

ARGUS der Presse AGRüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 ZürichTel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01www.argus.ch

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Datum: 01.05.2016

Schweizer Landliebe8008 Zürich044/ 259 61 11www.schweizer-landliebe.ch

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Argus Ref.: 61163579Ausschnitt Seite: 2/2

Vier aufeinenStreich

Geht doch. Auch als erfolgreicheUnternehmer kann man mit

einem Auge in die Zukunft und mitdem anderen in die Vergangenheitblicken. Die Geschwister Adrian undStephanie Zumbach machen es vor.Sie führen die 1851 in Unterägeri ZGgegründete Familienbäckerei in dersechsten Generation und mit Ehrgeizin die Zukunft, ohne auf die alteHandwerkstradition zu verzichten.Die Zutaten sind aus der Region,Fertigmischungen tabu, künstlicheAromen und Zusatzstoffe verboten.Und dem Teig lässt man beim Auf-gehen genügend Zeit. Richtiggehendverliebt haben wir uns in das Zum-bach'sche Höllgrottenbrot, benanntnach den Tropfsteinhöhlen im Lorzen-tobel bei Baar. Die Viertel- oder Halb-pfünderli werden mit Weizenmehlaus dem Kanton Zug gebacken -zweimal gebacken. Das gibt denperfekt gewürzten Riesenbürli mit dernicht zu überbietenden Konsistenzeine ohren- und gaumenerfreuendeKruste. Die Bäckerei-Konditorei Zum-bach, heute auf fünf Niederlassungenangewachsen, ist auch für ihre Gipfeli,für den Butterzopf nach GrossvatersRezept und für die Gubelhöpfli be-kannt. Gubel nicht Gugel - wie derHügel bei Menzingen. KOE

Zumbach Bäckerei Confiserie AG,Seestrasse 6, 6314 Unterägeri, auchin Baar und Zug, www.zumbibeck.ch

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Datum: 20.04.2016

Le Quotidien de la Côte1260 Nyon 1022/ 994 41 11www.lacote.ch

Medienart: PrintMedientyp: Tages- und WochenpresseAuflage: 8'245Erscheinungsweise: 5x wöchentlich





Un pain qui relie les humains

Marie -Noëlle confectionneconfectionne du pain au levain naturel au feu de bois avec des céréales issues de l'agriculture biologique. MICHEL PERRET

MONTRICHER Marie -Noëlle

Florayk fabrique du paindans un four à bois rénovépar Raphaël et MarieGaube.

IOLYNE LAURENT

[email protected]

Faire du pain à l'ancienne, au le-vain naturel, cuit au feu de bois,nécessite une lente maturation.Avant même d'envisager de pé-trir la pâte, la confection du le-vain naturel - un mélange d'eau

et de farine qui permet, dans unedouce chaleur, la multiplicationde la vie naturelle contenue dansle grain de blé - est un processusqui dure plusieurs jours. Ainsi enest-il de la démarche de Marie -Noëlle Florczyk. L'habitante deVillars-Bozon n'est pas artisaneboulangère de formation. Avantde confectionner du pain - «aveccles gestes lents d'autrefois» - elle atravaillé notamment dans le do-maine de l'onglerie. Un change-ment d'orientation surprenantmais qui, comme le pain qu'ellefaçonne aujourd'hui, a pris du

temps pour s'affermir.Un deuil, une envie de connaître

la provenance des aliments con-sommés, l'achat régulier de pain àBussy-Chardonney, au marché àla ferme, font germer en elle l'en-vie de faire son propre pain. «Audépart, je souhaitais apprendre àfaire du pain juste pour moi, dansma cuisinière. Mais j'ai réalisé trèsvite qu'il me manquait le feu. A mesyeux, un pain doit être façonnéavec les quatre éléments: l'eau, l'air,la terre et le feu. Je me suis mise àchercher le feu!».

Marie -Noëlle confectionne du pain au levain naturel au feu de bois avec des céréales issues de l'agriculture biologique. MICHEL PERRET

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Datum: 20.04.2016

Le Quotidien de la Côte1260 Nyon 1022/ 994 41 11www.lacote.ch






Les pains de son cheminSa quête a abouti à Moiry où elle

a repris l'exploitation du four àpain à bois dès 2009 - un des plusgrands du canton. Avant cela,Marie- Noëlle Florczyk avait faitplusieurs rencontres décisives,notamment avec Marc Haller,

dont elle a suivi les cours de for-mation durant plusieurs mois.Boulanger de formation, MarcHaller a expérimenté les métho-des de fabrication classique à lalevure. Après trois mois sur lechemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, il choisit de revenirà une fabrication traditionnelle àla main, au levain naturel. Et, en2009, il rallume le four commu-nal de L'Abergement, confection-nant «les pains de mon chemin».

Une démarche en accordavec la quête de Marie- NoëlleFlorczyk, qui, de son côté, a éga-lement cheminé pour trouver savoie et sa façon de faire son pain.Sur son chemin, une autre ren-contre a été décisive, avec CédricChezeaux, producteur de céréa-les biologiques à Jurien, quimoud lui-même sa farine obte-

nue par le semis d'un mélange devariétés anciennes de blé. «On nepeut faire que du bon pain avec detelles farines», lance-t-elle.

«Du pain pour l'être humainet pas pour faire du blé»Encore faut-il prendre le temps

de respecter la nature des pro-duits. Marie- Noëlle Florczycknourrit non seulement son le-vain naturel, patiemment, maisses pains, à la farine biologique,sont travaillés sur fermentationde longue durée, ce qui permetde transformer les éléments diffi-cilement digestes, de développer

les qualités nutritives et d'assurerune bonne assimilation et ungoût incomparable. La cuissonau feu de bois apporte la touche fi-nale à la fabrication de cet ali-ment.

Un processus qui prend toutson sens également parce qu'ilest entièrement manuel et quede la sorte, un lien se crée, de tri-pes à tripes, entre la boulangèreet les consommateurs. «Faire dupain, c'est une philosophie, cela vachercher loin», s'exclame l'arti-sane boulangère. «Pour moi, c'estthérapeutique et méditatif. Le le-vain, c'est un peu comme un miroir.Si on n'est pas bien, le pain ne lesera pas non plus. C'est un produitvivant, auquel on transmet notreénergie, on y met toutes ses tripes.Si le pain n'est pas bon, il faut seremettre en question. En mêmetemps, quand je fais du pain, je suisdans une autre dimension. Quandje mets les mains dans la farine,plus rien de négatif ne peut m'arri-ver. Je suis dans une bulle, dans lemoment présent , explique-t-elle.

Sa production est appréciée, sil'on en croit le défilé ininterrom-pu, vendredi dernier, de clients àMontricher. «C'est une fête, cequ'elle fait. La qualité de son painest inouïe, éblouissante, s'excla-mait Jacques Moyard. Votre corpsvous signale rapidement la diffé-rence. Marie-Noëlle fabrique dupain pour l'être humain et pas pourfaire du profit à court terme, du blécomme ceux qui font du pain in-dustriel!»

INFOMarie-Noëlle Florayk, Entre terre etsoleil, pain au levain naturel, cuit aufeu de boisVente directe à Montricher,La Chaumière, rue du Grand Faubourg 23,mardis et vendredis (16h30-18h30).

Résevation conseillée: 078 647 82 98.Ou en vente au Marché de Morges,stand de Judith Ammann, et à Rolle,à l'épicerie Tournesol.

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Datum: 20.04.2016

«Schweizer Bauer»3001 Bern031/ 330 95 33 www.schweizerbauer.ch

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 30'540Erscheinungsweise: 2x wöchentlich





Backwaren aus schwarzem Mehlsorgen für AufsehenFür die Bäckernacht im vergan-genen Herbst wollten die Mey-erhans Mühlen in WeinfeldenTG etwas Spezielles kreieren.Das schwarze Mehl, das Ge-schäftsführer Dominic Meyer-hans im Ausland kennengelernthat, kam da wie gerufen. Kur-zerhand entwickelten die Tüft-ler im eigenen Labor die richtigeMischung aus geeignetem Mehlund einer lebensmittel-tauglichen Pflanzenkoh-le. In der Zwischenzeitsind einige Tonnen desschwarzen Mehls produ-ziert und in Backstubenverarbeitet worden.

«Die Nachfrage war sogross, dass wir dasschwarze Mehl weiterhinproduzieren», erklärtMeyerhans in einem Arti-kel des Landwirtschaftli-chen Informationsdiens-tes. Denn ein schwarzesGipfeli mit fast weissenSesamkernen bestreut

und ein schwarzes Sandwichmit hellem Käse sowie roten To-maten ergäben ein zwar unge-wohntes, aber spannendes Bild.

Eine Herausforderung ist derBackprozess: Weil der Teiglingschwarz ist, ist nicht ersichtlich,wann er fertig gebacken ist. «Esempfiehlt sich deshalb, im Ofenein helles Referenzgebäck mit-zubacken», rät Meyerhans. gro

Speziell: Zöpfe aus schwarzemMehl. (Bild: zvg)

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Datum: 18.04.2016

«Azione»6900 Lugano091/ 922 77 40www.azione.ch

Medienart: PrintMedientyp: PublikumszeitschriftenAuflage: 97'937Erscheinungsweise: wöchentlich





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Bericht Seite: 6/32

Datum: 18.04.2016

«Azione»6900 Lugano091/ 922 77 40www.azione.ch

Medienart: PrintMedientyp: PublikumszeitschriftenAuflage: 97'937Erscheinungsweise: wöchentlich





Un pane che rispecchia in pienoil suo nome. Provare per credere

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Il panepane Rustichella è lavorato a mano dai panettieri Jowa. (Flavia Leuenberger,

Ci sono pani che per molti sono im-prescindibili quando si tratta di con-cedersi una gustosa colazione da re efare il pieno di energia per affrontareal meglio la giornata, pur tuttavia sen-za appesantire troppo lo stomaco. Unodi questi è il pane Rustichella, una aro-matica specialità del panificio Jowa diS. Antonino che si contraddistingueper i suoi ingredienti semplici e genu-ini, la ricchezza di carboidrati com-plessi - importanti perché assorbitidal corpo in modo lento e duraturo -el'ottima digeribilità. Il Rustichella èun pane a lievitazione naturale a basedi farina di frumento chiaro Terra-Suisse, ossia ottenuta da cereali sviz-

zeri provenienti da fattorie IP-Suisseche utilizzano metodi di coltivazionerispettosi dell'ambiente. La sua for-ma allungata a mo' di filoncino è datadalla manualità dei panettieri Jowa, iquali lavorano a lungo l'impasto perottenere un prodotto dall'aspetto ru-stico e dalla mollica ben alveolata emorbida. Grazie a tutte queste qualità,il Rustichella è di fatto perfetto in oc-casione del primo pasto della giornata,accompagnato da burro e confetturaartigianale, ma si presta parimenti perla preparazione di panini farciti a pia-cimento per calmare la fame durantele attività sportive, le escursioni o an-cora in ufficio.

Il pane RustichellaAttualità Un pane che rispecchia in pienoil suo nome. Provare per credere

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Datum: 18.04.2016

Tribune de Genève 1211 Genève 11022/ 322 40 00www.tdg.ch






Reportage

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Le virus de la boulangerie a déjà touché une dizaine de communes genevoises. «C'est un moment convivial.» GEORGES CABRERA

Ruée sur le four à painde Plan-les-Ouates

Bericht Seite: 8/32

Datum: 18.04.2016







Une dizained'associationsproposentdes initiations etdes animationsautour du paindans le cantonIsabel Jan-HessRevenir aux origines, à la nature etaux produits locaux. C'est en subs-tance le credo des nombreuses as-sociations de fours à pain floris-sant depuis quelques années dansle canton. Et l'engouement suit.Samedi, à Plan-les-Ouates, l'Asso-ciation des amis du four à pain(AAFPPLO) a même refusé des ins-criptions.

Vers 9 h 30, ils sont déjà unetrentaine, enfants et adultes, à s'af-fairer dans les locaux du Jardind'aventure. Tout le monde passeau lavabo et s'installe devant degros bols. «Pour votre premièreparticipation, nous vous offronsles ingrédients nécessaires et vousaiderons tout au long de la fabrica-tion, explique Stéphane Fuchs,président de l'AAFPPLO. Ensuite,lorsque vous reviendrez, vouspourrez apporter vos propres ma-tières premières pour confection-ner et cuire votre pain.»

Un four à l'ancienneDehors, dans un abri, le feu cré-pite déjà, sous le contrôle attentifde Silvano et d'Arnold. Deux pas-sionnés, à l'origine de l'aventure.«On a construit ce four ici même,en mêlant de la terre, du sable etde la paille, détaille ArnoldSchenk, retraité hyperactif. On afait des petites boules qu'on a col-lées ensembles sur un cercle etmonté tout le four ainsi.»

A la «cuisine», les participantspétrissent leur pâte. «Berk, çacolle», lâche une petite fille enmontrant ses doigts empâtés,après avoir tenté d'obtenir une

boule homogène. «On a mis la le-vure dans l'eau, explique sa voi-sine, mais ça ne se mélange pastrès bien.» Rafaël, 10 ans, a mieuxrelevé le défi et s'empresse de cou-vrir son chef-d'oeuvre qui va repo-ser quarante minutes.

Lorsque la température du fouratteint les 200 degrés, Arnold etSilvano retirent les braises. Et,comme toute énergie est bonne àprendre, Stéphane Fuchs jette unevingtaine de pommes de terredans le brasier! Les 18 pains et tres-ses sont ensuite enfournés durantquarante-cinq minutes.

Carmen, bénévole active del'association, invite les partici-pants à patienter autour d'un belapéritif. Parmi les petits délices,des pains au maïs, déposés quel-ques minutes dans le four à pain.«C'est la première fois que j'enfais, mais c'est délicieux.» A midi,retour devant le four. Les painsdorés sont retirés sous les yeuxbrillants des boulangers d'un jour.Sébastien ne lâche plus sonoeuvre, dont il arrache la mie avecdélectation. «Trop bon!»

Le pain dans les communesLe virus boulanger a déjà touchéune dizaine de communes gene-voises. En France voisine, on cui-sine aussi au four à pain, depuisdes années. «Au-delà de l'aspectculinaire, c'est un moment convi-vial, souligne un passionné qui nerate jamais une fournée à Plan-les-Ouates. On rencontre des voisins,on s'échange des recettes ou desconseils et on boit un verre en at-tendant la fin de la cuisson!»

A Thônex, la Confrérie du four àpain propose des samedis décou-verte. Au Grand-Saconnex, l'asso-ciation locale organise des petits-déjeuners et des cours dans les éco-les. A Perly, l'Amicale du four à painofficie, comme partout ailleurs,grâce à des bénévoles passionnés.

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Datum: 16.04.2016

Die Botschaft5312 Döttingen056/ 269 25 25www.botschaft.ch






Brotblumen mit NutellaSCHNEISINGEN (ire) - Am Donners-tagmorgen lag im Dachgeschoss desGemeindehauses ein himmlischer Duftnach Backwaren in der Luft. Das wardas Ergebnis des erstmals durchgeführ-ten Surbtaler Ferienpasskurses «Brot-blumen gefüllt mit Schoggi». Kursleite-rin Sonja Werne ist selber sehr kreativin Garten und Küche und probiert ger-ne laufend Neues aus. Ihre Brotblumenfanden im ganzen Familien- und Freun-deskreis viele lobende Worte, da sie nichtnur wunderschön aussehen, sondernauch köstlich schmecken. Die Brotblu-men lassen sich mit Schokolade, Pestooder Nüssen füllen.

Zuerst wurde aus Mehl, Salz, Zucker,Butter, Hefe, Milch und einem Ei einHefeteig hergestellt. Der Teig wurde indrei gleichgrosse Stücke geteilt. Das ersteDrittel wurde in eine runde Springform

gelegt und mit dem Wallholz ausgewallt.Darauf wurden 100 Gramm Nutella, daszweite Stück Teig und wieder Nutella auf-geschichtet. Am-Ende folgte das dritteTeigstück, quasi als Deckel. Nun galt es,mit einem sternförmigen Glas in der Mit-te eine Markierung einzudrücken. Da-nach wurde der Teig in 16 gleichmässi-ge Stücke geteilt und bis zur Glasmar-kierung eingeschnitten. Alle Teigstückewurden mit dem Messer eingeritzt, wo-durch die Füllung sichtbar wurde, was ei-nen tollen optischen Effekt ergab. Jeweilszwei Teigstücke wurden mit zwei Hän-den nach aussen gedreht und die Endengemeinsam nach unten eingeschlagen.Die Brotblume wurde mit Eigelb bestri-chen und im vorgeheizten Ofen während20 bis 30 Minuten gebacken. Wer moch-te, konnte am Ende Puderzucker darü-berstreuen.

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Datum: 16.04.2016

Klettgauer Bote8226 Schleitheim052/ 687 43 43






n NEUES AUS DEM NATURPARK

Erlebnismühle Hallau - vom Korn zum BrotHöllen, Walzen, Mahlen: Diese

Vorgänge könnten zukünftig in

der stillgelegten «Neumühle

Hallau» erlebt werden. Das alte

Handwerk der Müllerei wird

neu aufgegriffen.Hallau Der Klettgau als Teil des Regio-nalen Naturparks Schaffhausen gilt alseine der Kornkammern der Schweiz.Lange Sonnenscheindauer und relativtiefe Niederschlagsmengen sind gute Vo-raussetzungen für den Getreideanbau.Neben der Kultivierung des Weinbausund dem Genuss der Weine geht die Be-deutung des Getreidebaus für die RegionKlettgau jedoch zunehmend verloren. Inder Kultur haben Brot und Wein sehrviele Gemeinsamkeiten. Die Verbunden-heit dieser Produkte der Landwirtschaftund ihrer Symbole für unsere Gesell-schaft sollen wieder vermehrt aufgezeigtwerden können.

Lebhaftes HandwerkDas zeigt sich in der Vielfalt der Pro-dukte auf dem langen Weg vom «Kornzum Mehl». Diese sind unterschiedlichje nach Getreideart, Mahlvorgang undder technischen Möglichkeiten. Auch dieweitere Verarbeitung im Bäckereige-werbe, der Nahrungsmittel- beziehungs-weise auch der Futtermittelindustrie er-fordert Geschick und Fachwissen. In derheutigen modernen Müllerei ist das ur-tümliche Handwerk kaum noch sichtbar.Die Vitalität dieses ganzen Prozesses«vom Korn zum Brot» könnte sich in derNeumühle Hallau. die bis in die Neunzi-gerjahre hinein noch produktiv genutztwurde, lebhaft vermitteln lassen. Zwei

Walzenstühle mit allen vorgelagertenProzessen über vier Etagen können mitwenig Aufwand wieder instand gestelltwerden - als erlebbare Mühle.

Zukünftiger Verkaufsortvon RegioproduktenDarin soll auch die Entwicklungsge-schichte der Landwirtschaft im Klettgauaufgezeigt werden. Produkte und Ne-benprodukte aus Getreide werden dar-gestellt und zusammen mit weiterenRegioprodukten im Verkauf angeboten.Weiter soll die Mühle als Begegnungs-stätte und Kulturraum für verschiedenekleinere Anlässe dienen. Auch ein Cafdmit Erlebnisbäckerei sowie eine Begeg-nungsstätte und Kulturraum für ver-schiedene Anlässe im kleinen Rahmensind denkbar.

IG Erlebnismühle HallauDas Projekt sucht die Zusammenarbeitmit bereits bestehenden Institutionen.Am 3. März 2016 wurde deshalb die IGErlebnismühle Hallau ins Leben geru-fen. Neben der Familie Lüscher als Lie-genschaftsbesitzerin sind das kantonaleWeinbaumuseum, das OrtsmuseumHallau, Hallau Tourismus, der Häfeli-Beck, die IG Emmer/Einkorn sowieweitere Interessierte der Hallauer Be-völkerung Mitglied. Mit dem Partner«Kantonales Weinbaumuseum» kannein einzigartiges Angebot zum Thema«Wein und Brot» aufgebaut werden. Ineinem ersten Schritt wird nun ein detail-lierter Businessplan ausgearbeitet, dieFinanzierung sowie Machbarkeit ge-prüft sowie Interessenten für eine zu-künftige Trägerschaft gesucht. Für dasAusstellungskonzept wird mit Expertendes bestehenden Mühleramas Tiefen-

brunnen zusammengearbeitet.Dieses Projekt trägt alte Früchte: Be-

reits vor der Errichtungsphase (2011)wurde diese Projektidee von einer Ar-beitsgruppe in Hallau angestrebt. Durchden negativen Entscheid der GemeindeHallau für die Mitgliedschaft im Regio-nalen Naturpark wurde es nicht weiter-verfolgt. Seit 2016 ist Hallau Vollmit-glied im Naturpark. Rend und StephanieLüscher haben aus diesem Grund dasProjekt reaktiviert. (eg)

naturpark NEUES AUS DEM NATURPARK


Datum: 16.04.2016

«Schweizer Bauer»3001 Bern031/ 330 95 33 www.schweizerbauer.ch

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Weizenzüchtungauf VerträglichkeitBis zu 5 Prozent aller Weizen-konsumenten leiden an der«Nicht-Zöliakie-Weizensensiti-vität», einer Unverträglichkeitvon Weizen. Als ein möglicherAuslöser gelten bestimmte Pro-teine im Weizen. Jetzt wollenForscher der Universität Ho-henheim (D) neue Weizensor-ten züchten, die gut verträglich.sind und ausserdem gute Back-eigenschaften besitzen. An dreiStandorten bauten sie dazu 150Weizensorten und 10 Dinkel-sorten an. Die Bandbreite reichtvon modernen bis zu wichtigenalten Weizensorten. sum


Datum: 16.04.2016







Pâes de queijo: les boulesdu bonheur à la brésilienne

La fringante Jussara Gusmào mitonne à la main ces délicieux petits pains au fromage dans sa cuisinenyonnaise. Depuis janvier, elle a mis le turbo. On a goûté. On a succombé. Rencontre et explications.

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Datum: 16.04.2016







Jérôme EstèbeI1 faut imaginer une boulette depain au fromage et à la patate d'unmoelleux affolant. Quelque partentre la pomme duchesse (en plusrustique), le malakoff (en pluslight) et la gougère (en plus sexy).

Une évidence affriolante et addictive, àgober tiède, en riant et en cascade, àl'apéro, au goûter, ou n'importe quand.Cette gourmandise salée, c'est le pâo dequeijo. Prononcez paone di kéï-djo. Ou neprononcez pas et croquez juste dedans.Voilà une spécialité de l'Etat de MinasGerais, au sud-est du Brésil, totalementinconnue de nos services jusqu'à la se-maine dernière. Depuis, on est fan. Toutcomme la moitié de la rédaction de laTdG, qui a boulotté une bonne quaran-taine desdites bouboules en dix minuteschrono pas plus tard que lundi dernier.Un vrai carnage.

«Naturellement,la cuisine de mon paysm'a très vite manqué.Je rêvais du painau fromagede ma grand-mère»Jussara Gusmâo

Et il se pourrait que le noyau desadeptes enfle presto. Une Brésilienneinstallée à Nyon, Jussara Gusmâo, s'estmis en tête de convertir la Confédérationaux petits pains fromagés. Ça a l'air demarcher. Les pâes «boule d'or» qu'elle

propose, congelés en paquet de 20 piè-ces, ont trouvé en quelques semainesune trentaine de points de vente au borddu Léman, dont une majorité à Genève.Appelons ça un départ en trombe.

«Je suis arrivé en Suisse en 2003»,raconte cette pimpante brunette au re-gard de braise. «Naturellement, la cui-sine de mon pays m'a très vite manqué.Je rêvais du pain au fromage de magrand-mère, qui a une recette parfaite.Mais à l'époque, la farine de manioc, uningrédient capital, était impossible àtrouver par ici. J'en ai ramené un grandsac du Brésil lors de mon voyage sui-vant.»

Alex, l'époux de Jussara, lui aussiporté sur la bonne chère, suggère deremplacer le queijo brésilien de la for-mule originale par du gruyère. «J'ai es-

sayé. Tout le monde a trouvé ça excel-lent», se souvient-elle, la pupillebrillante. «J'ai aussi intégré de la pommede terre, ce qui donne une texture plusdélicate qu'au Brésil.» La cuisinièrepeaufine sa recette. Fait ses essais. Puisremplit gentiment son congélateur.Avant de se faire dévaliser par la familleet les amis. «Tout le monde voulait m'enacheter! Heureusement que l'AmericanMarket de Nyon a accepté d'importer dela farine de manioc.»

Le bouche-à-oreille, ou le «bouche-à-bouche», comme dit ingénument la Bré-silienne, fait donc son office. «Un beaujour, je me suis dit que je pouvais en fairecommerce.» Le mari quitte son emploipour épauler sa moitié. Le fiston débar-que pour filer un coup de main. Entreégalement en scène la jeune GabrielleDupont, fille d'amis de la famille, et ac-

cessoirement de Gilles Dupont, l'un desdeux chefs du Lion d'or à Cologny. Ga-brielle donc, qui a le pâo dans la peaudepuis sa plus tendre enfance - sa ma-man vient de là-bas - s'occupe de trouverdes détaillants. Avec un flair certain, onl'a dit.

Le poissonsur le blasonDepuis janvier dernier, le petit ateliergourmand nyonnais a donc mis leturbo. «J'ai commencé par 5 kilos parsemaine. Là, on est passé à 200 kilospar mois!» Evidemment, la cuisine do-mestique s'avère trop exiguë. Un con-fortable laboratoire de fabrication, dotéde l'équipement idoine, devrait crépi-ter d'ici peu, à Nyon toujours. «Il estnaturel que les Suisses aiment cette spé-cialité. Il y a de nombreuses ressem-blances entre ce pays et ma régiond'origine: des montagnes, des vaches,le lait, le fromage, un lac, un château.Mieux: le blason de Nyon, orné d'unpoisson, ressemble à celui de mon vil-lage.»

Mais au fait, il est fait comment cejoli petit pâo «boule d'or»? «Il faut beau-coup de gruyère, des pommes de terrefarineuses, du lait, des oeufs, de la fa-rine de manioc, de l'huile de tournesol,du sel», énumère Madame Gusmâo. «Etde l'amour aussi. Mais pas de conserva-teurs ni de produits chimiques.» Conge-lées, les petites bombas latinas filent aufour à 180° entre 15 et 18 minutes. Ets'avalent chaudes ou tièdes, avec lesdoigts, un verre de blanc, une bière,une salade verte... Ou des oeufsbrouillés. Parfaitement. Et ça, c'était leconseil de votre reporter.


Datum: 16.04.2016







Chère gougère, mais qui es-tu? Le pâo de queijo, dont on vouscause ci-dessus, évoque par biendes aspects une spécialitéculinaire bourguignonne un peuoubliée. On veut parler de lagougère. Notons d'emblée quec'est là un bien joli mot, dont onne sait s'il vient de la gouge,l'outil de l'ébéniste, ou de lagouge, la fille à la cuisse légère.Bref, l'amuse-bouche qui nousoccupe est donc ce petit chou aufromage parfumé à la muscade,consommé d'ordinaire àl'apéritif avec un verre de kir.Ses ingrédients (oeuf, lait,beurre, comté) ne diffèrent

guère de la recette brésilienne.La texture, croustillante dehorsmoelleuse dedans, s'en écarte.Attestée depuis le XVIIIe siècle,la recette fut créée, dit lachronique, par un pâtissiernommé Hénard, qui auraitréinterprété le ramequinparisien alors en vogue. L'artisanétait installé à Flogny-la-Cha-pelle, au Nord-Est d'Auxerre;Flogny qui s'est bien sûrautoproclamée capitale de lagougère. On y fait la fête au petitchou une fois par an. Cetteannée, c'est le 15 mai que çatombe; qu'on se le dise! J.EST.

Le gentil petit pain au fromage: où le goût«? Où l'acheter?

Les petits pains «Boule d'or» deJussara Gusmâo sont doncvendus congelés, dans des sacsde 20 pièces. Comptez entre 14 et15 francs selon les détaillants. Ladame ne les vend pas elle-même,trop occupée par leur fabrication.En revanche, une vingtained'enseignes genevoises distri-buent désormais la chose. Parmiles pâophiles, citons l'AmericanMarket de la rue de Neuchâtel, lesFilles Indignes rue de la Synago-gue, Food City boulevard du Pontd'Arve, Arc-en-Ciel rue deCarouge, les deux Priota rue desRois et avenue de la Gare-des-

Eaux-Vives, l'Epicerie des Délices,la boulangerie Emery, le CoffeeLab de la Servette et quelquesautres encore. Notre chèreBrésilienne a également despoints de vente à Nyon, Gland,Vevey et Lausanne. Elle viseZurich. Rien ne l'arrêtera.Notons enfin que le bistrot duLyon d'Or sert à l'occasion despâo de queijo avec l'apéritif.Normal. Gilles Dupont, l'un desdeux chefs de cuisine, est marié àune Brésilienne, papa deGabrielle (voire ci-dessus) et amide Jussara, qui lui a donné larecette. J.EST.


Datum: 15.04.2016

Hauptausgabe

Schweizer Agrarmedien GmbH8408 Winterthur052/ 222 77 27www.bauernzeitung.ch

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 7'871Erscheinungsweise: wöchentlich





Nur noch die Getreidesorte,welche der Markt verlangt

Maxi-Tagung / Die Fenaco will das Angebot beim Brotgetreide lenken.Getreidesammelstellen werden mit Bauern Vereinbarungen treffen.

KIRCHBERG Im Zentrum der In-formationstagung der Fenacostand letzte Woche in KirchbergBE der Markt für Getreide und Öl-saaten sowie die geplante Ange-botssteuerung für Mahlgetreide.Damit geht die Zeit dem Endeentgegen, in der die einzelnen Ge-treidebauern selbständig ent-scheiden konnten, welche Wei-zensorten sie säen wollen.

Angebotssteuerung

Fortunat Schmid, Leiter QM/In-frastrukturen der GenossenschaftGetreide, Ölsaaten und Futtermit-tel (GOF), informierte über dievon der Fenaco geplante Ange-botslenkung. Ein Hauptgrund fürdie Steuerung des Angebots ist derWandel bei den Anforderungender Kunden an das Mehl für Back-waren. Anstelle der gewerblichenBäckereien stellen heute haupt-sächlich industrielle BäckereienBackwaren her, die von den Müh-len spezifizierte und standardi-sierte Mehle verlangen. Dazukommt, dass Backwaren in denLäden zunehmend ab Aufback-stationen verkauft werden.

Für die Realisierung optimalerMarktpreise müssen Angebot undNachfrage besser aufeinander ab-gestimmt werden. Dies gilt so-wohl bei der Klassenverteilung alsauch für die Sortenverteilung

Fortunat Schmid (Bild Anton Haas,

innerhalb der einzelnen Quali-tätsklassen. Die Zielsetzung be-steht darin, dass diejenigen Sor-ten in den Regionen und aufBöden angebaut werden, in wel-chen sie das genetische Potenzialmöglichst optimal ausschöpfenkönnen.

Um diese Ziele zu realisieren,werden die einzelnen Maxi-Ge-treidesammelstellen mit siihrenBauern vereinbaren, welche Ge-treidesorten in den kommendenJahren ausgesät werden sollen.

2015 wurden mehr Brotgetrei-de und Ölsaaten geerntet, alsder Markt aufnehmen kann. Dieshatte Auswirkungen auf diePreise. Joseph von Rotz informier-te an der Tagung über die

durchschnittlichen Abrech-nungspreise der Fenaco an dieMaxi-Sammelstellen. Nach Abzugder Vermarktungskosten erhiel-ten die Sammelstellen für Mahl-getreide die folgenden Preise pro100 kg: Klasse Top Fr. 50.- (Vorjahr

Fr. 50.50) Klasse 1 Fr. 48.25 (Vj. Fr. 49.-) Klasse 2 Fr. 46.50 (Vj. Fr. 47.75) Biskuitweizen Fr. 44.- A-Mahlroggen Fr. 40.-

Dazu kamen noch Entschädi-gungen für die Lagerkosten.

Mit rund 87000 t Raps wurde2015 das zweite Mal in Folge eineMenge geerntet, welche die Nach-frage der Ölwerke deutlich über-stieg. Die durchschnittlichen Ab-rechnungspreise der Fenacobetragen für Holl-Raps Fr. 85.- (Vj.Fr. 90.-). Für herkömmliche Raps-sorten liegt der Preis Fr. 10.-/100kg tiefer.

Viel zu wenig Biogetreide

In der Schweiz besteht ein Marktfür rund 30000 t Biomahlweizenund 33000 t Biofuttergetreide. ImInland werden aber nur etwa11250 t Biomahlweizen und 12850t Biofuttergetreide geerntet. Dergrösste Teil der Nachfrage nachBiogetreide muss daher aus demAusland gedeckt werden.

Anton Haas


Datum: 15.04.2016

Walliser Bote3900 Brig027/ 922 99 88www.walliserbote.ch






Traditionen Verein Urchigs Terbil

Vom Korn zum BrotTÖRBEL 1 Seit der Grün-dung 1985 bemüht sichder Verein Urchigs Terbilzu bewahren, was in derFolge des wirtschaftli-chen und sozialen Wan-dels der 1950er-Jahrenaus der Erinnerung vonTörbel zu verschwin-den droht. Dazu gehörtauch die Verarbeitungvon Roggen zu Brot.

Urchigs Terbil bildet mit seinenacht Gebäuden ein regelrechtesFreilichtmuseum. Es lädt dazuein, den ausgeschilderten Rund-gang durch eine Führung odereinen individuellen Spazier-gang zu erleben. Neben den re-gulären Führungen, die jeder-zeit gebucht werden können,finden während der Sommer-monate jeweils auch Themen-rundgänge statt.

Den Beginn dieser beson-deren Veranstaltungen machtdieses Jahr «Vom Korn zumBrot». Im letzten Herbst wurdenach einer langen Pause wie-der Roggen vom vereinseige-nen Acker geerntet. Das Getrei-

Wie anno dazumal. Vom Korn zum Brot mit dem Verein UrchigsTerbil. FOTO ZVG

de wartet jetzt im Stadel aufseine Weiterverarbeitung zuBrot. Am Samstag, 30. April,werden während der Veran-staltung «Vom Korn zum Brot»alle Arbeitsschritte vom Dre-schen über das Mahlen biszum Backen vorgenommen. InZusammenarbeit mit dem «Bi-strotto», welches ein währ-schaftes Frühstück serviert,und der Bäckerei A. Zuber, wel-che beim Backen der Roggen-brote mithilft, gestaltet Ur-chigs Terbil einen lehrreichen,

aber auch geselligen Tag inTörbel. Alle Arbeitsschrittewerden in den einst dafür be-stimmten Gebäuden, Stadel,Mühle und Backhaus, vorge-nommen. Das Mittagessenwird ausserdem in der typi-schen Walliser Wohnung desPolykarp-Hauses serviert, wel-ches ebenfalls Teil des Rund-gangs Urchigs Terbil ist. Treff-punkt ist um 9.00 Uhr Bistrot-to (Postauto ab Stalden: 8.39Uhr). Anmeldung [email protected]. 1 wb


Datum: 14.04.2016

La Broye Hebdo1530 Payerne026/ 662 48 88www.labroye.ch

Medienart: PrintMedientyp: Tages- und WochenpresseAuflage: 9'018Erscheinungsweise: wöchentlich





Regroupementpour la meunerieÉCONOMIE Transfert d'activités deCossonay à Granges-Marnand.

VALBROYE

Le Groupe Minoteries a annoncémardi sa volonté de regrouper sesactivités de transformation de cé-réales panifiables en Suisse ro-mande. C'est ainsi que les activitésencore déployées aux Grands Mou-lins de Cossonay situés à Penthalazrejoindront Granges-Marnanddans le courant de l'année.

Cette concentration est due à lanécessité de réduire les coûts deproduction en régulant les capaci-tés de production, donc en optimi-sant le taux d'utilisation des instal-lations. Le maintien de la compéti-tivité est à ce prix.

Dans les faits, le personnel deCossonay se verra proposer unposte équivalant à Granges-Mar-nand. Deux emplois seront néan-moins supprimés à court terme,relève le communiqué du GroupeMinoteries, pour lesquels un plansocial ou une solution de retraiteanticipée seront mis en oeuvre. Amoyen terme, les effectifs serontencore réduits par le jeu des départsnaturels.

Il faut relever que divers secteursdes deux moulins avaient déjà fu-sionné ces dernières années (vente,management, informatique, admi-nistration notamment).

Cette décision n'aura pas d'im-pact sur les centres collecteurs decéréales de Penthalaz et d'Orbe. Deplus, avec ses silos de Penthalaz, le

La transformation des céréa-les est soumise à une grandeconcurrence. PHOTO DR

Groupe Minoteries continuera àoffrir des capacités de stockage àdes tiers. La marque Grands Mou-lins de Cossonay ne sera pas tou-chée par cette restructuration.

Notons encore pour terminerqu'au départ de la société ProvimiKliba SA des locaux de Penthalaz(d'ores et déjà prévu), la réaffecta-tion des bâtiments qu'elle occupeactuellement et de ceux de meune-rie qui vont cesser leur productionsera l'objet d'une réflexion globale.Le démontage des installations deproduction sera long et complexe,explique également le Groupe Mi-noteries, qui rappelle que les silosne sont pas touchés par ces projetset qu'ils sont clairement séparés desbâtiments bientôt désaffectés.

DAP


Datum: 13.04.2016

Swiss cuisine8048 Zürich044/ 450 29 49www.swiss-cuisine.ch/home/

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 12'000Erscheinungsweise: 7x jährlich





BROT, GLUTENUND GESUNDHEITAus den USA stammt der Trend, sich glutenfrei zu ernähren.

Man schätzt, dass dort etwa ein Drittel der Bevölkerung aufglutenhaltige Lebensmittel verzichtet. Gluten kann beiempfindlichen Personen zu Verdauungsproblemen führen.Deshalb wird heute weltweit gezielt nach Ersatzstoffen

für Gluten geforscht.Text: Dr. Alfred Kuhn

Beim Kleber-Eiweiss(Gluten) handelt es sichum ein Gemisch von

Eiweissen, die in den Samenvon Getreidesorten vorkommen.Gibt man bei der Brotherstel-lung Wasser zum Mehl, erzeugtdas Gluten beim Kneten eineelastische und klebrige Masse,den Teig. Je höher der Anteilan Gluten im Mehl ist, umsomehr Wasser kann gebundenwerden, desto höher ist dieTeigausbeute. Die im Teigenthaltenen Kleber-Eiweissebilden eine dreidimensionale,vernetzte Struktur aus. Da diesevernetzte Struktur elastisch ist,kann das Brot nachher mithilfedes Gärgases Kohlendioxid«aufgehen, ohne zu zerreissenund sie gibt schliesslich demfertigen Brot die Form. Kurzgesagt: Gluten verleiht demTeig Elastizität.

Wickie und Gluten-unverträglichkeitAusgerechnet das Kleber-Eiweisswird von einigen Menschen

aber nicht vertragen. Die Sym-ptome dieser Erkrankung, wiez.B. starke Bauchschmerzenund massive Probleme bei derVerdauung, werden unter demBegriff «Zöliakie» zusammen-

gefasst. Zöliakie ist eine ernst-hafte, chronische Darmkrank-heit, unter der etwa 1% derBevölkerung leidet. Betroffenedürfen ein Leben lang nichteinmal geringste MengenGluten zu sich nehmen.

Betroffene müssen folgendeKörner konsequent meiden:Weizen, Hafer, Roggen, Gerste,Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut,Grünkern und Triticale. Siemüssen auf Produkte auswei-chen, die glutenfrei sind: Hirse,Amaranth, Quinoa und Buch-weizen.

Neben der Zöliakie gibt esdie weniger schwerwiegendeGlutensensitivität, bei der dieBetroffenen sensibel auf Glutenreagieren, jedoch kleinereMengen durchaus zu sich neh-men können. Man schätzt, dass

etwa 5-7% der Bevölkerung aneiner Glutensensitivität leiden.Bei Weglassen von Weizen undverwandten Getreiden tritt eineBesserung ein, was von vielenBetroffenen auf die Abwesen-heit von Gluten zurückgeführtwird. Es gibt neuere wissen-schaftliche Hinweise darauf,dass nicht nur Gluten allein,sondern auch andere Inhalts-stoffe im Getreide, speziell imWeizen, für unsere Gesundheitund unser Wohlbefinden einProblem sein könnten.Verstecktes GlutenBesonders tückisch sind Pro-dukte, in denen Gluten verstecktenthalten ist. Das sind beispiels-weise Wurstwaren, Pommesfrites, Kroketten, Nougat-creme, Eiscrmes, Chips, Senf,Ketchup, Schokolade, Bonbons,Pudding, Gewürzzubereitungen,gebundene Saucen, Suppen,Fertiggerichte, Sojasauce etc.Einige Lebensmittel könnenzudem, bedingt durch die Pro-duktion, kleinste Spuren von


Datum: 13.04.2016







Gluten enthalten.Pseudogetreidesortenohne GlutenDrei Pseudogetreide erlebenneuerdings eine Renaissance:Quinoa, Amaranth und Buch-weizen. Pseudogetreide sindKörner von Pflanzenarten, dienicht zur Familie der Süss-gräser gehören. Alle Pseudo-cerealien sind glutenfrei unddeshalb als Diätspeisen beiZöliakie geeignet. Pseudoge-treide sind aber, gerade wegender Abwesenheit von Gluten,schlecht zum Brotbackengeeignet.

Quinoa und Amaranth stam-men aus Zentral- und Süd-amerika. Für die dort leben-den Inkas und Azteken warenQuinoa und Amaranth wichtigeGrundnahrungsmittel.

Quinoa enthält viele essenti-elle Vitamine, Mineralien undNährstoffe.

Buchweizen wird in derSchweiz hauptsächlich inBioläden angeboten. In eini-gen Ländern wird Buchweizenzur Herstellung von traditio-nellen Gerichten verwendet,z.B. in der norditalienischenKüche für Pizzoccheri undin der Bündner Küche für dieZubereitung von Pizokel.Im Puschlav und Veltlin isteine Spezialität verbreitet,die aus Buchweizen undMais hergestellt wird, die«Polenta nera«.

Glutenfreies Brot backenEs gibt glutenfreie Mehle imHandel zu kaufen. Für dasBacken von Brot haben diese

Mehlsorten aber ihre Tücken.Glutenfreies Mehl benötigtviel Flüssigkeit. Dabei wirdder Teig feucht und äusserstklebrig. Ausserdem entweichtaus glutenfreiem Teig mehrGas als aus gewöhnlichem,deshalb muss mehr Backpul-ver eingesetzt werden. DieZugabe von kleinen MengenJohannisbrotkernmehl oderGuarkernmehl verleiht demTeig eine bessere Konsistenz,doch der Teig geht nicht mehrganz so gut auf, wie er sollte.

Zudem bleibt glutenfreiesBrot nicht so lange frisch wiegewöhnliches.

Kennzeichnungspflichtfür GlutenSowohl in der Schweiz wieauch in der EU gilt bei Lebens-mitteln die Kennzeichnungs-pflicht für Zutaten, die Aller-gien auslösen können.Zusätzlich gilt in der Schweizeine Kennzeichnungspflichtfür unbeabsichtigte Vermi-schungen (Hinweis z.B. «kannGluten enthalten '.). Bei Pro-dukten mit der durchgestriche-nen Ähre liegt der Gehaltgarantiert 10-mal tiefer, alsgesetzlich vorgeschrieben.

Trotzdem ist gemäss einerUmfrage bei Betroffenen in derDeutschschweiz die Kennzeich-nung noch nicht befriedigend,es herrscht ein «Logo-Salat«. Diebetroffenen Kunden wünschtensich eine einheitliche, gut sicht-bare Deklaration direkt auf denProdukten. Dies ist noch nichtüberall gewährleistet. 61% derMenschen mit Allergien oder

Unverträglichkeiten von Lebens-mitteln suchen gemäss dieserUmfrage gezielt nach Detail-händlern, die gekennzeichneteProdukte anbieten. Einigebenutzen dazu sogar eine App,die sie bei der Suche unterstützt.

Interview mit Dipl.-Ing.Michael Kleinert, Professoran der ZHAW

SwissCuisine: Brot ist eines derältesten Lebensmittel. Was gibtes da noch zu erforschen undwelches sind konkret die Schwer-punkte Ihrer Forschung?Michael Kleinen: Aus wissen-schaftlicher Sicht weiss manheute über Brot immer nochrelativ wenig. Es gibt zwar vielErfahrung, wie etwas gemachtwerden muss, um bestimmteQualitätseigenschaften zu errei-chen. Aber die Mechanismendahinter sind oft noch zuwenig erforscht.

Konkret arbeiten wir an Pro-jekten, den traditionellen Sauer-teig zu verstehen und ihmdurch den Einsatz von gezieltausgesuchten Mikroorganismenneben dem positiven Einflussauf den Geschmack neueFunktionalitäten zu geben, wieetwa längere Frischhaltungoder mikrobiologische Haltbar-keit. Die mikrobiologischeHaltbarkeit steht auch im Vor-dergrund, wenn es um Projektegeht, die Verpackung vonBackwaren zu optimieren.

Was weiss man heute über dieHaltbarkeit von Brot?Es gibt mittlerweile Erklärungenfür viele Mechanismen und


Datum: 13.04.2016







Vorgänge im Brot während derAlterung. Die Herausforde-rung liegt darin, die teilweiseentgegengesetzt wirkendenMechanismen kontrollieren zukönnen. So strebt man für einelänger saftige Krume einenhohen Wasseranteil im Innerendes Brotes an. Während derLagerung findet jedoch immerein Wasseraustausch mit derKruste statt, wodurch dieseweich und ledrig wird. Dadurchsinkt die Akzeptanz des Kon-sumenten, das Brot noch ver-zehren zu wollen.

Ein Drittel der US-Amerikanersoll sich heute glutenfreiernähren. Macht das Sinn?Für Verbraucher, die nicht unterZöliakie bzw. Weizenallergieleiden, ist dies nicht sinnvoll,aber schaden tut es auch nicht.Es ist ein Trend, der mit «Kohlen-hydrate machen dick» einher-geht. Wahrscheinlich führt dasgenerell bewusstere Ernährungs-verhalten bei Verbrauchern,die sich glutenfrei ernähren,dazu, dass eher weniger kohlen-hydrathaltige Lebensmittel ver-zehrt werden, was zu einerGewichtsreduktion führen kann.

Wie stellt man glutenfreies Mehlher und gibt es Nachteile beimBacken mit glutenfreiem Mehl?Es ist nicht möglich, aus gluten-haltigem Mehl von Weizen,

BERUFLICHER

WERDEGANGVON PROF.MICHAEL KLEINERT

- 1996-2000 Fachschule

Richemont Luzern/Schweiz,

Leiter QM

-2000-2002 HiestandInternational Schlieren/Schweiz,

Internationales QM (Projekte in

der Schweiz, Polen, Malaysia,

Singapur)

-2002-2004 Hiestand SchweizSchlieren/Schweiz, Stv.

Geschäftsführer, Leiter Produktion

-2004-heute Zürcher Hochschule

für Angewandte Wissenschaften,

Departement Life Sciences und

Facility Management

Dinkel, Roggen oder Emmerein glutenfreies Mehl zu gewin-nen. Aber es gibt glutenfreieWeizenstärke, die aufgrund desfehlenden Glutens aber nichtmehr dieselben Eigenschaftenhat wie das Mehl. Bei gluten-freien Mehlen muss die vernet-zende Wirkung des Glutens zurWasserbindung und Lockerungüber andere Inhaltsstoffe

erreicht werden, zum Beispielüber Verdickungsmittel wieGuarkernmehl oder Johannis-brotkernmehl. Das ist sehranspruchsvoll und nicht miteinem einzigen Ersatzstofferreichbar. Deswegen sind dieZutatenlisten von glutenfreienProdukten meist sehr lange.Die Qualität von glutenfreienMehlen bzw. Backwaren istheute sensorisch schon sehr gut.Nachteile gibt es immer nochin gewissen Produktanwen-dungen wie z.B. Zopf oderStollen, wenn das Vorhanden-sein eines starken Klebernetz-werkes erforderlich ist.

Welche Ersatzstoffe für Glutengibt es und welche Vor- undNachteile haben diese?Es müssen Substanzen ver-wendet werden, die durch ihrelangkettige Molekülstruktur fürStabilität und Elastizität sorgen.Dies können alternative Ei-weisse oder Hydrokolloide wieCarrageen, Xanthan sowie diebereits erwähnten Guarkern-mehl und Johannisbrotkernmehlsein. Auch alternative Stärkenwie Reis-, Mais- und Tapioka-stärke kommen zur Anwendung.Das Problem bei allen Ersatz-stoffen ist, dass sie ihreWirkung nicht im gleichenAusmass bei gleichen Umwelt-bedingungen haben.

Dr. Alfred Kuhnist Biochemiker, Wissenschaftjournalist.

dllk 4f.

Dr. Alfred Kuhnist Biochemiker, Wissenschafts-

journalist.


Datum: 13.04.2016

Tages-Anzeiger8021 Zürich044/ 248 44 11www.tagesanzeiger.ch






Wasser, Hefe, Mehl, Salz, Liebe und jede Menge Fachwissen: Meisterwerke aus Zürcher Backstuben. Foto: Doris Fanconi

Das sind Zürichs BrotkönigeBei diesen Bäckern findenSie garantiert Ihr Glück.Die Hitliste der besten BroteZürichs.Alexander Kühn

Letzte Woche riefen wir die Leserinnenund Leser auf, uns ihre Lieblingsbäckerfür die ultimative Zürcher Brot-Hitlistezu nennen. Es folgte eine veritable Flutvon Kommentaren und Mails, in der sie-ben Namen immer wieder auftauchten.Und diese glorreichen sieben Bäckermöchten wir an dieser Stelle ehren - inzufälliger Reihenfolge.

Vierlinden: Ein grosser Holzofen, bio-dynamische Rohstoffe, eine betriebs-

eigene Mühle und fundiertes Handwerksind die Grundlage für den Erfolg dieseswunderbaren Betriebs. Hier ist das Brotschön kompakt, aussen knusprig und in-nen feucht. Man merkt schon beim An-tippen mit dem Finger, dass es nicht aus-trocknen wird. Unser Tipp: das Roggen-sauerteigbrot (250 g/2.90 Fr.).Freiestrasse 50, 8032 Zürich, und Gold-brunnenplatz, 8055 Zürich.

Oskar Kuhn: Der Namensgeber ist zwarnicht mehr Inhaber des Geschäfts, steht

aber hin und wieder im Laden und ver-kauft das weiterhin erstklassige Brot.Nichts geht über das doppelte geba-ckene Pfünderli (2.70 Fr.) mit der herrli-chen, dunklen Kruste. Ein Brot, das zu

Zürich gehört wie das Sechseläuten.Mindestens.Elsastrasse 20, 8004 Zürich.

Känzig: Vor allem das Simmentaler Brot(3.80 Fr.) ist geradezu unverschämt gut.Wer es nicht bis nach Kilchberg schafft,findet die Produkte auch im Globus amBellevue (mit einem kleinen Preisauf-schlag) und auf folgenden Märkten:Bürkliplatz, Helvetiaplatz (beide Diens-tag und Freitag), Oerlikon (Mittwoch undSamstag), Adliswil (Donnerstag) undZollikon (Samstag).Bahnhofstrasse 5, 8802 Kilchberg.

Seri Backhandwerk: Neider mögen denQuereinsteiger Seri Wada als Hipster-Bä-cker schmähen - aber seine Baguettesbleiben absolute Spitzenklasse. DieKruste ist perfekt, die Luftblasen im In-


Datum: 13.04.2016

Tages-Anzeiger8021 Zürich044/ 248 44 11www.tagesanzeiger.ch






neren sind gross und oval. Das Geheim-nis? Geduld und Sorgfalt! Und Kompro-misslosigkeit: Ausser Wasser, Hefe, Salzund Mehl kommt nichts in den Teig.Erhältlich an diversen Orten, unter ande-rem in der Milchbar, Kappelergasse 16,8001 Zürich, und im Welschland, Zweier-strasse 56, 8004 Zürich.John Baker: Auch hier gilt: Viel Feind,viel Ehr. Zwar hört man immer wieder,das Brot von John Baker sei zu teuer undüberbewertet, doch der Laden brummt.Und die Produkte sind ausgezeichnet.Unser Liebling, das Weissbrot (400 g/4 Fr.), verbindet ein luftiges Inneres miteinem richtig knusprigen Äusseren.Molkenstrasse 15, 8004 Zürich, undStadelhoferstrasse 28, 8001 Zürich.

Neuhof: Wo gibts heute noch ein richti-ges Bauernbrot mit der typischen Zeich-

nung am Rücken? Ein Bauernbrot, das -Sie verzeihen die unsägliche Formulie-rung - verführerisch knuspert, wennman mit dem Finger draufdrückt? Beider Biobäckerei Neuhof in Bachs. Ist Ih-nen zu weit? Dann kaufen Sie das Meis-terwerk (500 g/4.90 Fr.) im Bachsermärtin Wiedikon. Es ist den stolzen Preislocker wert!Bachsermärt Kalkbreite, Badenerstrasse171, 8003 Zürich.

Gnädinger: Der beste Gipfelibäcker derStadt trumpft auch mit seinem Brot auf.Der Verkaufsschlager ist das Millen-niumsbrot (250 g/2.70 Fr.). Beim Probie-ren wird schnell klar, warum: dickeKruste, weiches, luftiges und schönfeuchtes Inneres - dazu fürs gute Gewis-sen ein paar Körner.Schaffhauserstrasse 57, 8057 Zürich.


Datum: 13.04.2016







MeunerieArrêt du dernier Moulin de CossonayGroupe Minoteriesdoit mettre finà plus de 500 ansd'histoire demeunerie suisseThomas Thôni ZurichIl y a trois ans, Groupe Minoteriesannonçait encore avec fierté la re-prise, à la multinationale agroali-mentaire américaine Cargill, desGrands Moulins de Cossonay àPenthalaz (VD). Avec une part demarché autour de 6%, ils étaientprésentés comme l'un des princi-paux et des plus anciens meunierssuisses, dont l'histoire remontejusqu'à 1494.

On imagine la consternationhier matin aux Grands Moulins deCossonay. Marc Müller a annoncétôt en matinée aux 15 meuniers en-core en fonction la fermeture deleur moulin. Et qu'ils allaient de-voir exercer leur art d'ici à juin40 kilomètres plus loin, au moulinde Granges-près-Marnand, où desinvestissements qui se comptent enmillions de francs ont été consentispour élargir les capacités. «Les15 autres personnes attachées à lalogistique continueront de tra-

vailler aux centres de collectes etaux silos qui seront maintenus àPenthalaz et à Orbe», explique ledirecteur de Groupe Minoteries, leplus important meunier suissede blé tendre (panifiable), avecSwissmill de Coop (lire ci-dessous).

Deux emplois ont été perdusdans la concentration de l'admi-nistration au siège du groupe.Malgré tout, la raison socialeGrands Moulins de Cossonay seramaintenue et une réaffectation dusite de Penthalaz va être mise enroute.

Mieux utiliser les capacitésAlors, cet achat a-t-il été malpensé? «Non», se défend le direc-teur du groupe de meunerie cotéà la Bourse suisse, fondé àPlainpalais, à Genève, en 1885. «Al'époque, nous avons dû acheterce moulin pour empêcher qu'unconcurrent suisse ou étranger nele fasse à notre place.»

Et Marc Müller de poursuivre:«Le moulin de Cossonay/Pentha-laz ne fonctionne plus qu'à 50%de ses capacités. En le fermant, lesdeux autres grands moulins quenous avons encore pour le blé ten-dre à Granges-près-Marnand et à

Goldach (Saint-Gall) verront leurtaux d'utilisation passer de 76%en 2015, à 90% en 2017.»

Et de porusuivre: «Un tauxd'utilisation des capacités de prèsde 90% est vital pour notre entre-prise car, sinon, nous n'arrivonspas à faire face pour couvrir desfrais fixes très élevés dans uncontexte où toujours davantaged'articles de boulangerie arriventde l'étranger directement enSuisse et n'y sont plus fabriqués(ndlr: lire notre édition des 9 et10 avril)».

Vaud suit le ValaisCe phénomène de concentrationdes moulins en Suisse romande nedate pas d'hier. Dernier impor-tant mouvement en date, GroupeMinoteries annonçait il y a un anla fermeture des Moulins de SionSA. Le groupe vaudois décidait deconcentrer ses capacités valaisan-nes chez son ancien concurrent,les Moulins du Rhône SA à Naters,près de Brigue, en échange d'unemontée dans son capital à hauteurde 30% (avec option de l'acheterentièrement d'ici à 2020).


Datum: 13.04.2016







Le gratte-ciel silo de Zurich est terminé A la fin de mars, Coop aterminé la surélévation du silode sa filiale Swissmill à Zurich, leplus important meunier suissetoutes catégories de farinesconfondues. Sa spécificité?En passant de 48 à 118 mètres,le silo de Swissmill devientle troisième bâtiment le plushaut de Suisse derrière lanouvelle tour de Roche à Bâle(175 mètres) et la Prime Towerde Zurich (126 mètres). Il entrera

en fonction en septembre 2016et permettra de moudre quelque200 000 tonnes de grainspar an. Swissmill fabrique en ununique lieu 30% des besoins enfarine des Suisses, l'équivalentde la production des cinqmoulins du Groupe Minoteriesrépartis dans tout le pays. Destrains entiers de marchandisestraversent toujours à intervallesréguliers le centre de Zurich, endessous du Hardbrücke, pour

amener le grain au moulin situéau bord de la Limmat. A 58,3%de «oui», les Zurichois avaientaccepté début 2011 ce gratte-cielsilo. L'argument du maintiend'une forte présence industrielleau centre-ville avait porté. Carautrement, l'avenir de Swissmillà Zurich aurait été compromis,comme l'a été celui desMinoteries de Plainpalais, aubord de l'Arve. Elles n'existentplus. T.T.


Datum: 07.04.2016

20 Minuten 4003 Basel061/ 269 80 20www.20min.ch






«Secondhand-Gebäck»geht weg wie warme WeggliBASEL. Der Backwaren-Outlet sammelt undverkauft Gebäck, das sonstweggeworfen würde. Nunsoll die Idee Schulemachen.

Der Backwaren-Outlet im Gun-deli, der seit Dezember 2015 er-folgreich die Überproduktionvon zwölf Bäckereien aus derRegion sammelt und verkauft,will expandieren. Mit einemInserat auf Facebook suchendie Verkäufer des «Second-hand-Gebäcks» nach Ange-stellten, Freiwilligen und Fran-chise-Partnem «Immer wiederfragen die Leute, wieso es diesnicht auch woanders gibt»,sagt Berto Dünki, Mitinhaberund Co-Initiant des Outlets.

«Dem Projekt liegt eine so-ziale Komponente zugrunde»,erklärt Dünki. Es gehe darum,

IllLea Abt und die Indienten Berto Dunki und Ursula Moser.Umfrage. Essen Sie auch alteres Brot? Broeth.20min.ch

die Verschwendung von Nah-rungsmitteln zu bekämpfen.Mehrmals täglich machen Mit-

arbeiter die Runde bei Bäcke-reien, um überschüssige Back-waren einzusammeln - etwa

3o Kisten am Tag. Diese wer-den aber nicht nur im Ladenim Gundeli verkauft, sondernkommen auch gemeinnützi-gen Zwecken zugute.

Das Unternehmen mit fünfAngestellten und drei ehren-amtlichen Helfern wird sozial-wirtschaftlich geführt. SowohlDünki als auch MitinhaberinUrsula Moser sind neben demBackwaren-Wiederverkauf be-rufstätig. «Wir wollen die Bä-ckereien nicht konkurrenzie-ren», so Dünki. Die Bäcker inder Stadt sind gut auf das Pro-jekt zu sprechen. «Ansonstenmüssten wir die Ware wegwer-fen», sagt Gregor Bachmannvon der Confiserie Bachmann,die dem Outlet Überschüssegratis zur Verfügung stellt. DieVerantwortung für die abgege-benen Waren liege beim Out-let, aber man habe noch nie et-was Negatives gehört. STEVE LAST


Datum: 06.04.2016

deutsche Ausgabe

UFA-Revue8401 Winterthur058 433 65 30www.landi.ch

Medienart: PrintMedientyp: FachpresseAuflage: 61'477Erscheinungsweise: monatlich





Gute Ernte - tiefe WeltmarktpreiseBROTGETREIDE- UND ÖLSAATEN-ERNTE 2015 Gute Erträge bei Getreideund Raps, wenig qualitative Ausfälle, etwas höhere Proteinwerte und eine rekord-verdächtig kurze Erntephase prägten die abgelaufene Kampagne. Die sehr gute globaleVersorgung mit Weizen drückt auf die Weltmarktpreise. Die Schlussabrechnungspreiseder fenaco liegen unter dem Vorjahr.

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Bei schönstem Erntewetter konn-ten Getreide und Raps in geordne-

ten Bahnen und mit weniger Abga-

bedruck gegenüber dem Vorjahrvon den Sammelstellen angenommen

werden. Nebst den erfreulichen Erträ-

gen beim Brotgetreide erfüllte nur eine

äusserst geringe Menge die Qualitäts-

bedingungen der swiss granum nicht.

Daraus resultierte eine Inlandernte-menge welche das Absatzpotenzial an

die Mühlen relevant übertraf. In dreiDeklassierungstranchen wurden davon

rund 53000t Brotgetreide der Haupt-klassen in den Futtersektor geleitet.Die Proteinwerte lagen bei der KlasseTop mit durchschnittlich 12.6% aufdem Niveau der Ernte 2013, somit bes-

ser als die Ernte 2014, allerdings noch

immer ca. 1.0% unter dem Wert derErnte 12. Dank der Proteinerfassung in

vielen Maxi-Sammelstellen konnte bei

den Deklassierungen der qualitativschwächste Brotweizen in den Futter-

sektor geleitet werden.

Hohe globale Erntemenge Die

rekordhohe globale Erntemenge, ver-

bunden mit einer über viele Streckenverhaltenen Nachfrage liess die Börsen-

preise für europäischen Mahlweizenweiter fallen. Die Notierungen an der

Pariser Börse kamen in der Periode Au-

gust 15 bis Februar 16 um ca. Euro40.00/t zurück. Der Zugriff auf hoheQualitäten im Import war jederzeitmöglich. Die von der Branche verein-

barten Inlandrichtpreise unterstützten

die Vermarktung massgeblich. Import-

getreide wurde trotz maximaler Grenz-

abgaben laufend günstiger. Die Preise

franko Schweizer Grenze lagen für Im-

portmahlweizen über die ganze Kam-

pagne gesehen rund Fr. 5.00/100 kgtiefer als im Jahr zuvor. Die Differenz in

den Schlussabrechnungspreisen im Ver-

gleich zum Vorjahr resultiert vorwie-gend aus den tieferen Erlösen bei den

deklassierten Mengen sowie den mitder Überlagerung im Zusammenhang

stehenden Kosten des noch unver-markteten Anteils.

Anbau steuern Für die Realisierung

optimaler Vermarktungspreise ist eswichtig, dass Angebot und Nachfrage

in passendem Verhältnis zueinanderstehen. Dies gilt nebst der Klassenver-

teilung auch für die Sortenverteilunginnerhalb der einzelnen Qualitätsklas-

sen. Die Zielsetzung besteht darin, dass

diejenigen Sorten in den Regionen und

auf Böden angebaut werden, in wel-chen sie das genetische Potenzial mög-

lichst optimal auszuschöpfen vermö-gen. Die NIR-Technologie ermöglichtdazu rasch nach der Ernte einen guten

Überblick über die eingelieferten Qua-

litäten. fenaco-GOF wird künftig in Zu-

sammenarbeit mit den Sammelstellen

diesen Aspekten vermehrt Rechnungtragen, ganz im Sinne einer absatzori-

entierten Produktion.

Die durchschnittlichen Abrech-nungspreise der fenaco an die Maxi-Sammelstellen, nach Abzug der Ver-marktungskosten, betragen für dieKlasse Top Fr. 50.00 (VJ Fr. 50.50),

Klasse 1 Fr. 48.25 (VJ Fr. 49.00), Klasse

2 Fr. 46.50 (VJ 47.75), A-Biskuitweizen

Fr. 44.00 sowie für A-Mahlroggen Fr.

40.00 je 100 kg exklusive Mehrwert-steuer. Grafik 2 zeigt die Abrechnungs-

preise je Klasse im Vergleich zu denVorjahren und das durchschnittlich an

die Sammelstellen ausbezahlte Lager-

geld je 100 kg.

Zusätzlich zu den erwähnten Abrech-

nungspreisen erhalten die Sammelstel-

len für die Lagerung eine durchschnitt-

liche Entschädigung von Fr. 1.93/100 kg

für Mahlweizen, respektive Fr. 2.04/100 kg für Mahlroggen. Die individuel-

len Abrechnungen berücksichtigen den

Auslagerungszeitpunkt, die Nähe zuden Verarbeitern, eine geleistete Akon-

tozahlung sowie die tatsächlich ausge-

lieferte Qualität. Die Sammelstellenihrerseits gestalten ihre Schlussabrech-

nung an die Produzenten nach ihrenbetriebsspezifischen Gegebenheiten -

diese können von den vorgenanntenPreisen abweichen.

Josephvon Rotz


Datum: 06.04.2016

deutsche Ausgabe







Weitere Grossernte bei Raps Mitca. 87000t Raps verzeichnete die Ern-

te 2015 das zweite Mal in Folge eineErntemenge welche über dem Absatz-

potenzial an die Ölwerke liegt. Zusam-

men mit den Restmengen der Ernte2014 resultiert eine beachtliche Über-lagerungsmenge zur Vermarktung in

der kommenden Kampagne 16/17. Um

diese Mengen abbauen zu können hat

der SGPV die Zuteilungsmengen fürdie Aussaat 2015/Ernte 2016 auf ca.74000t reduziert. Beim HOLL Rapswurde der Anbau ebenfalls korrigiert,um die Überlagerungsmengen aus den

beiden Vorjahren reduzieren zu kön-nen. Die Sammelstellen werden unterBerücksichtigung ihrer eigenen Men-genbilanz individuell ein Preissplittingfür diejenigen Mengen innerhalb dervom SGPV zugeteilten Mengen undandererseits für darüber hinausgehen-

de Mengen vornehmen.

Bei notwendigem Preissplitting wird

der Preis für die Mehrmengen tiefer lie-

gen und kann im schlechtesten Falldem Weltmarktpreis entsprechen. Dieim Vergleich zum Vorjahr preisliche

Seitwärtsbewegung beim Import vonpflanzlichen Ölen wurde mit der Auf-hebung des Euro-Mindestkurses im Ja-

nuar 2015 stark nach unten korrigiertund beeinflusst entsprechend die Ab-rechnungspreise der Saaten. Mehrkos-

ten für Lagerung und Logistik aufgrund

der weiteren hohen Erntemenge wir-ken sich kaum spürbar in der Preisdif-ferenz zum Vorjahr aus.

Die durchschnittlichen Abrechnungs-

preise der fenaco an die Maxi-Sammel-

stellen, nach Abzug der Vermarktungs-

kosten, betragen für HOLL-Raps Fr.85.00 (VJ Fr. 90.00), Raps herkömmli-

che Sorten Fr. 75.00 (VJ Fr. 80.00),

HO-Sonnenblumen Fr. 88.00 (VJ Fr.

93.00), Sonnenblumen herkömmliche

Sorten Fr. 79.00 (VJ Fr. 86.00) sowie für

Sojabohnen Fr. 55.00 (VJ 58.00) je100 kg exklusive Mehrwertsteuer. Zu-

sätzlich zu diesen Preisen erhalten die

Sammelstellen eine durchschnittlicheLagerentschädigung von Fr. 1.04/100 kg

für Raps, respektive Fr. 2.71/100 kg für

Sonnenblumen. Grafik 3 zeigt die Ab-

rechnungspreise der fenaco im Ver-gleich zu den Vorjahren.

6866 -

64 -

62 -

60 -

58 -

565452 -

50 -

48 -46-44-42

Februar 2013

ZollerhöhungFr. 4.10/100 kgper 1. Oktober 2013

Deutscher E-Weizen Deutscher 8-Weizen Eurokurs

54

52

50

48

46

44

42

40 -

38 -

36 -

34 -

32 -

30

1.25

- 1.20

- 1.15

- 1.10

- 1.05

1.00

0.95

0.90

- 0.85

0.80April 2016

0 Abrechnungspreise «CHP/SGA» Ernte 20130 Abrechnungspreise «CHP/SGA» Ernte 20140 Abrechnungspreise «CHP/SGA» Ernte 20150 Preis inkl. Lagergeld an die Sammelstellen

Top Klasse 1 Klasse 2 Biskuitweizen Roggen

68666462

6058

565452

50 -4846 -4442

Februar 2013

ZollerhöhungFr. 4.10/100 kgper 1. Oktober 2013

Deutscher E-Weizen Deutscher 8-Weizen 1.25

Eurokurs1.20

1.15

1.10

1.05

1.00

0.95

0.90

0.85

0.80April 2016

Grafik 2: Abrechnungspreise Mahlweizen Ernte 2013-2015

0 Abrechnungspreise «CHP/SGA» Ernte 20130 Abrechnungspreise «CHP/SGA» Ernte 20140 Abrechnungspreise «CHP/SGA» Ernte 20150 Preis inkl. Lagergeld an die Sammelstellen

54

52 -

50

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46

44

42

40

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36 -

34 -

32 -

30

50.75

48 00

46.89

4500 45"44.00

4/52 42.94

4100 41.00 42 04

Top Klasse 1 Klasse 2 Biskuitweizen Roggen


Datum: 06.04.2016

deutsche Ausgabe







Autor Joseph von Rotz, Getreide,Oelsaaten, Futtermittel (GOF),8401 Winterthur

Mit der traditionellen Informationsveran-staltung vom 07. April 2016 in KirchbergBE informiert fenaco-GOF die MAXI-Sammelstellen über die Vermarktung derzu Ende gehenden Kampagne sowie diekünftigen Perspektiven. Mehr überdiesen Treffpunkt der Getreidebranche inder nächsten Ausgabe der UFA-Revue.

INFOBOX

120

110 -

100-

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0 Abrechnungspreise der fenaco an «Maxi»-Sammelstellen (exkl. Lagergeld)

HO-Sonnenblumenz«Holl»-Raps Sonnenblumen Rapssaat

Soja-Bohnen

00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15Jahr

Die Erntemengean Weizen warim Jahr 2015 globalauf einem Rekord-hoch und drücktdadurch auf dieWeltmarktpreise.

Autor Joseph von Rotz, Getreide,Oelsaaten, Futtermittel (GOF),8401 Winterthur

Mit der traditionellen Informationsveran-staltung vom 07. April 2016 in KirchbergBE informiert fenaco-GOF die MAXI-Sammelstellen über die Vermarktung derzu Ende gehenden Kampagne sowie diekünftigen Perspektiven. Mehr überdiesen Treffpunkt der Getreidebranche inder nächsten Ausgabe der UFA-Revue.

INFOBOX

Grafik 3: Marliterlöslcurve Ölsaaten seit 20000 Abrechnungspreise der fenaco an «Maxi»-Sammelstellen (exkl. Lagergeld)

120-

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HO-Sonnenblumen«Holl»-RapsSonnenblumenRapssaatSoja-Bohnen

00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15Jahr


Datum: 06.04.2016

édition française

UFA- Revue1510 Moudon058 433 69 09www.ufarevue.ch






Bonne récolte - prix mondiaux basRÉCOLTE DES CÉRÉALES PANIFIABLES ET OLÉAGINEUX 2015 La campagne

qui se termine a été marquée par les bons rendements des céréales et du colza,peu de qualité défaillante, des céréales panifiables avec des teneurs en protéines unpeu supérieures à celles de l'année précédente et une période de récolte extrêmementcourte. L'offre importante en blé met les prix mondiaux sous pression.

ILorsque la récolte se déroule parbeau temps, comme ce fut le cas en

2015, les céréales et le colza

peuvent être réceptionnés plus fa-

cilement par les centres collecteurs. En

plus des rendements réjouissants des

céréales panifiables, on constate queseule une infime partie des lots ne ré-

pondait pas aux exigences qualitatives

de swiss granum. Dans ces conditions,

la production nationale dépasse large-

ment la capacité de commercialisation

des moulins. Les trois tranches de dé-

classement ont dirigé près de

53 000 tonnes de céréales panifiables

vers le canal fourrager. La teneurmoyenne en protéines de la classe Top

(12,6%) place 2015 au même niveau

que 2013, mais au-dessus de 2014 et

toujours environ 1% au-dessous de2012. Grâce aux analyses de protéines

effectuées dans beaucoup de centrescollecteurs Maxi, il a été possibled'orienter les mesures de déclassement

vers les lots avec les teneurs en proté-

ines les plus faibles.

Récolte globale importante La

récolte totale record enregistrée, liée à

une demande timide, a entraîné les

cours de la bourse du blé panifiable eu-

ropéen à la baisse. La cotation à laBourse de Paris sur la période août2015 à février 2016 a connu une baisse

d'environ 40,00 euros/tonne. Il a tou-jours été possible d'importer de la mar-

chandise de haute qualité. Les prix in-

dicatifs convenus par le secteur ontbien soutenu la commercialisation.Malgré les taxes douanières maximales,

les prix des céréales importées ontconnu une baisse constante. Les prixfranco frontière suisse se situaient sur

l'ensemble de la campagne à un niveau

inférieur d'environ 5,00fr./100 kg à celui

de l'année précédente. La différencedans le décompte final résulte principa-

lement des revenus plus faibles tirés

des déclassements et de la superposi-

tion des coûts.

Gérer la production Afin de réali-

ser des prix de vente optimaux, il estimportant que l'offre et la demanderestent dans des rapports adaptés.Cette affirmation est valable pour la ré-

partition des classes, mais aussi pour la

répartition des variétés dans les diffé-

rentes classes. Le but fixé est de culti-

ver les différentes variétés dans les ré-

gions et sur les sols qui leur permettent

de réaliser leur potentiel génétique. La

technologie NIR permet d'obtenir unbon aperçu de la qualité des lots récep-

tionnés. A l'avenir, fenaco-GOF, en col-

laboration avec les centres collecteurs,

tiendra de plus en plus compte de ces

aspects afin d'orienter la production en

fonction des capacités d'écoulement.

Les décomptes finaux moyens defenaco aux centres collecteurs, après

déduction des coûts de commercialisa-

tion, se montent pour la classe TOP à

50,00 francs (2014: 50,50), pour laclasse 1 à 48,25 francs (2014: 49,00),

pour la classe 2 à 46,50 francs (2014:

47,75), pour la classe Biscuit à 44,00francs et pour le Seigle A à 40,00 francs

par 100 kg, TVA exclue. Le graphique 2

montre une comparaison des prix par

classe avec les dernières années ainsi

que les indemnités de stockagemoyennes par 100 kg versées aux

centres collecteurs. En plus des prix ci-

tés plus haut, les centres collecteursont perçu une indemnité de stockagemoyenne de 1,93 fr./100 kg pour le blé

panifiable et de 2,04fr./100 kg pour le

seigle panifiable. Les décomptes indivi-

duels tiennent compte des dates de li-vraison, de la proximité des transfor-mateurs, des acomptes versés et de la

qualité effectivement livrée. De leurcôté, les centres collecteurs réalisentles décomptes à l'attention des pro-ducteurs en tenant compte de leurspropres spécificités. Ces dernièrespeuvent être à l'origine de variationsde prix.

Nouvelle grosse récolte de colzaAvec environ 87000 tonnes, la produc-


Datum: 06.04.2016

édition française







tion de colza se situe pour la deuxième

année consécutive au-dessus des capa-

cités d'écoulement des huileries. Si l'on

y ajoute les restes de la récolte 2014, la

quantité de colza à reporter sur la cam-

pagne 16/17 est considérable. Afin de

réduire cette quantité, la FSPC a décidé

de réduire les quantités attribuées pour

les semis 2015 et la récolte 2016 à74000 tonnes. Les surfaces de colzaHOLL sont aussi corrigées afin de ré-

duire les excédents accumulés les an-

nées passées.

Les centres collecteurs tiendrontcompte individuellement d'un splitting

dans leur bilan de quantités ainsi que

des quantités attribuées par la FSPC et

des différences qui en résulteront. En

cas de splitting des prix, les rétributions

pour les quantités excédentaires seront

réduites et pourront, dans les pires cas,

atteindre le prix mondial.Les prix à l'importation des huiles

végétales ont fortement baissé suite à

l'abandon du taux plancher entre lefranc et l'euro en janvier 2015 et in-fluencent par là même les décomptes

finaux des oléagineux. Les coûts sup-

plémentaires pour le stockage et la lo-

gistique liés à l'importante récolten'ont pratiquement pas d'influence sur

la différence de prix par rapport à lacampagne précédente.

Le décompte moyen de fenaco auxcentres collecteurs Maxi, après déduc-

tion des coûts de commercialisation, se

monte pour le colza HOLL à 85,00francs (2014: 90,00), pour le colza con-

ventionnel à 75,00 francs (2014: 80,00),

pour les tournesols HO à 88,00 francs

(2014: 93,00), pour les tournesols con-

ventionnels à 79,00 francs (2014: 86,00)

et pour le soja à 55,00 francs (2014:58,00) par 100 kg, TVA exclue. En plus

de ces prix, les centres collecteurs ontperçu des indemnités de stockagemoyennes de 1,04 fr./100 kg pour le

colza et de 2,71 fr./100 kg pour lestournesols. Le graphique 3 illustre les

décomptes fenaco depuis 2000.

Graphique 1: Prix à l'importation des céréales franco moulin

Blé E allemand Blé B allemand Cours de l'euro

68666462

6058

56

5452

50

48464442

Augm. de la taxe douanière4,10 fr./100 kgau V' octobre 2013

Février 2013

Graphique 2: Décompte final des récoltes 2013-20150 Prix de décompte «CHP/SGA» récolte 20130 Prix de décompte «CHP/SGA» récolte 2014

0 Prix de décompte «CHP/SGA» récolte 2015 0 Rétribution de stockage aux centres collecteurs

54

52

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48

46

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42

40

38

36

34

32

30

Avril 2016

1.25

1.20

1.15

1.10

1.05

1.00

0.95

0.90

0.85

0.80

Top Classe 1 Classe 2 Blé biscuit Seigle

Graphique 1: Prix à l'importation des céréales franco mouli

68666462

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50 -

4846 -

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Février 2013

Augm. de la taxe douanière4,10 fr./100 kgau octobre 2013

Blé E allemand Blé 8 allemand 1.25 Cours de l'euro

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- 1.05

- 1.00

- 0.95

- 0.90

- 0.85

0.80Avril 2016

Graphique 2: Décompte final des récoltes 2013-2015

54

52

50

48

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44

42

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38

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34

32

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5119

49.25 5018

48 25

Top Classe 1

0 Prix de décompte «CHP/SGA» récolte 2013 0 Prix de décompte «CHP/SGA» récolte 2014

0 Prix de décompte «CHP/SGA» récolte 2015 0 Rétribution de stockage aux centres collecteurs

50.19

48.25 4843

4530

Classe 2 Blé biscuit Seigle


Datum: 06.04.2016

édition française







Graphique 3: Courbes des revenus des oléagineux depuis 2000Base: prix final 0 aux centres collecteurs «Maxi», rétrib. de stock excl.

120

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Tournesol HOColza HOLL

Tournesol Colza classique

Sofia

60

5000 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15

année

Auteur Joseph von Rotz, céréales,oléagineux, matières premières (GOF),8401 Winterthour

La traditionnelle séance d'informationorganisée par fenaco-GOF se déroulerale 7 avril 2016 à Kirchberg (BE). Lescentres collecteurs Maxi seront informéssur le déroulement de la fin de lacampagne en cours et sur les perspecti-ves à venir. Vous trouverez plusd'informations sur ce sujet dans laprochaine édition de la Revue UFA.

INFOBOX

Globalement,la récolte 2015 de bléest un record, cequi pèse sur les prixmondiaux.

Graphique 3: Courbes des revenus des oléagineux depuis 2000

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Base: prix final 0 aux centres collecteurs «Maxi», rétrib. de stock excl.

Tournesol HO Colza HOLL

Tournesol Colza classique

So.a

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année


Documents

Inhaltsverzeichnis 22.04 · chercher loin», s'exclame l'arti-sane boulangère. «Pour moi, c'est thérapeutique et méditatif. Le le-vain, c'est un peu comme un miroir. Si on n'est