_inspection Du Poisson

INSPECTION DU POISSON

Guide de l'inspection du poisson Docteur El Hadef El Okki S

Le contrôle et l’inspection du poisson ont pour but d’empêcher la

commercialisation du poisson altéré (poisson frais ou conservé) ou jugé dangereux

(poisson malade, venimeux ou vénéneux).

Chapitre I INSPECTION DU POISSON FRAIS (NON CONSERVE)

BUTS DU CONTROLE :

• REPRIMER LA FRAUDE :

- substitution d’espèce

- vente de poissons de trop petite taille

• VERIFIER LA SALUBRITE

LIEU DE L’INSPECTION :

- port de débarquement

- marché de gros

- magasins de vente au détail

- usines de transformation

AGENT DE L’INSPECTION :

- le vétérinaire inspecteur

- l’agent qualifié

PROTOCOLES D’ INSPECTION

L’inspection courante se fait en trois temps :

- détermination de l’espèce

- appréciation de la taille marchande

- appréciation de l’état de fraîcheur

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1. DETERMINATION DE L’ ESPECE

Afin de faciliter leur identification, nous présentons ici une description sommaire

de quelques espèces de poisson des côtes algériennes, le plus souvent rencontrées dans le

circuit commercial.

Daurade ou Daurat – Poisson acanthoptérigien1, de la famille des sparidés, caractérisé par un corps comprimé latéralement et oblong, couvert de petites écailles, une tête forte, une bouche à dents antérieures coniques, à dents postérieurs en formes de molaires Accoudées. Le corps est

Fig. 1- Daurade

argenté. La taille peut atteindre 50 cm. La tête est dorée entre les yeux. La daurade vulgaire a la nageoire rayée de brun, tandis que la daurade à museau renflé est à nageoire dorsale unicolore.

Maquereau - Poisson acanthoptérygien, de la famille des scombridés, caractérisé par un corps

Fig. 2 - Maquereau allongé en fuseau, revêtu de brillantes couleurs où le noir tranche sur le vert ou le bleu du dos. Ventre nacré, taille ne dépassant pas 50 cm. Il vit dans la méditerranéen et l’océan.

1 : se dit d’un poisson dont les rayons soutenant la nageoire sont durs et piquants.

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Sardine – De la famille des clupéides. Sa taille est de 15 à 20 cm. Se distingue de la sardinelle

Fig. 3 – Sardine par les stries bien visibles ornant l’opercule. Vit en banc.

Anchois – De la famille des angraulides. Sa taille ne dépasse pas 13 cm. Dos vert-bleu foncé,

Fig. 4 - Anchois ventre et flancs argentés, bouche largement fondue.

Rascasse – Nom vulgaire de la scorpène. Poisson acanthoptérygien, de la famille des triglidés, caractérisé par un corps allongé, des nageoires pectorales non divisées, une nageoire dorsale

Fig. 5 - Rascasse simple, une tête écailleuse, hideuse, portant des épines et des lambeaux cutanés. Deux variétés : la grande scorpène mesurant de 20 à 40 cm et la petite scorpène qui mesure 15 à 20 cm. Leur piqûre est très redoutée.

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Murène - Poisson malacoptérygien1, de la famille des anguillidés, caractérisé par un corps serpentiforme couvert d’un mucus épais et dépourvu de nageoires pectorales. L’ouverture des

Fig. 6 - Murène ouïes est petite. La murène peut atteindre plusieurs mètres de long.

Congre – De la famille des congrides. Mesure jusqu’à 1m pour le mâle, alors que la femelle peut

Fig. 7 - Congre atteindre 3m de longueur. Vit dans les fonds marins jusqu’à 200m de profondeur. Anguille – De la famille des anguilidés, possède un forme carctéristique. La mâchoire inférieure dépasse la mâchoire supérieure, ce qui permet de le différencier des jeunes congres. On ne le

Fig. 8 Anguille trouve, en fait, jamais en mer à l’état adulte. Se pêche dans les oueds et les lagunes.La taille maximum pour le mâle est de 50 cm, alors que la femelle peut atteindre jusqu’à 1m. 2 : se dit d’un poisson dont les rayons soutenant la nageoire sont mous et flexibles.

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Brochet de mer – De la famille des sphyrénidés, mesure jusqu’à 1m. Corps très allongé, tête

longue à mâchoire inférieure proéminente, coloration gris argenté, plus foncé sur le dos. Prédateur côtier, il vit près du rivage.

F Fig. 9 Brochet de mer

Hippocampe – De la famille des sygnatides. Forme caractéristique. Sa nageoire dorsale en

Fig. 10 - Hippocampe

éventail est son principal propulseur. Utilise sa queue pour s’accrocher aux algues. Mulet – De la famille des mugilidés. Les mulets sont très communs dans les ports et les lagunes saumâtres. Leur corps est fuselé , la tête aplatie dorsalement, les lèvres épaisses, la bouche petite.

Il existe plusieurs variétés dont le mulet sauteur avec un museau pointu, le dos gris noir et les flancs argentés, le mulet cabot dont les flancs argentés sont rayés de 6 à 7 bandes longitudinales et le mulet doré avec une coloration jaune doré sur la tête.

Fig. 11- Mulet sauteur

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Merlan – Poisson acanthoptérygien, de la famille des gadidés, caractérisé par un corps allongé et

Fig. 12- Merlan mou, un dos jaune verdâtre et par l’absence de barbillon. Rouget barbet – De la famille des mulidés, se caractérise par une tête et un dos rouge vif, des

Fig. 13 – Rouget barbet flancs et un ventre à reflets dorés, une mâchoire inférieure ornée de deux barbillons. Vit sur les fonds sablo vaseux. Sa taille moyenne est de 12-15 cm, mais peut atteindre 25 cm. Rouget de roche – De la famille des mulidés, semblables au rouget barbet, mais la tête est moins

Fig. 14 – Rouget de roche inclinée. La première nageoire dorsale est ornée de marbrures rouges, bleues et jaunes caractéristiques. Vit sur les fonds rocheux. Sa taille peut atteindre 40 cm.

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2. APPRECIATION DE LA TAILLE MARCHANDE

Cette opération a pour but d’éviter le dépeuplement des bancs ou des gisements,

en empêchant la pêche et la commercialisation des jeunes sujets et éventuellement

permettre le classement en catégories des calibrages de certains poissons destinés à

l’exportation.

La technique consiste à mesurer la longueur du poisson du bout du museau à

l’extrémité de la nageoire caudale et la comparer aux dimensions réglementaires (dans le

cas des importations ou exportations, faire respecter les dimensions prévues dans le

cahier des charges).

3. APPRECIATION DE L’ ETAT DE FRAICHEUR

En raison de la rapidité de l’évolution post mortem du muscle du poisson,

l’évaluation de la fraîcheur est le point le plus important de l’estimation de la qualité du

poisson non conservé. Les méthodes organoleptiques sensorielles basées sur les

caractéristiques anatomiques de fraîcheur, bien que subjectives, restent préférées aux

méthodes objectives de laboratoire qui sont des méthodes instrumentales physiques,

chimiques ou bactériologiques. En effet, ces dernières sont difficilement applicables à

une pratique courante de l’inspection au niveau des ports de pêche, des marchés ou chez

les détaillants, en raison du délai d’attente souvent trop long au regard de la rapidité

d’évolution du muscle du poisson post mortem. Elles restent cependant applicables pour

le poisson conservé (par congélation, salaison, fumage ou séchage).

3.1 EVALUATION SUBJECTIVE DE L’ ETAT DE FRAICHEUR

3.1.1 CARACTERISTIQUES DES POISSONS FRAIS

Le poisson peut être considéré comme frais s’il réunit des caractères typiques

concernant l’odeur, l’aspect, la texture, l’œil, la peau et les branchies.

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3.1.1.1 Profil descriptif général d’un poisson frais

D’une manière générale, on peut dire que tout poisson ne présentant pas d’odeur

suspecte, dont l’œil est brillant, saillant, la pupille très noire, les branchies fraîches et

roses, le corps ferme est un poisson frais. Cependant, ce profil représente le cas général et

peut ne pas concerner certaines espèces (voir Chap. 3.1.1.2).

- L’odeur : légère et agréable, elle rappelle l’odeur très faible de « marée ».

- L’aspect général révèle un éclat métallique, brillant et généralement de

couleur vives.

- Le corps est rigide, le tissu musculaire ferme et en même temps élastique. Il

ne conserve pas l’empreinte du doigt.

- Le poisson est légèrement humide mais les sécrétions cutanées ne sont pas

visibles et le mucus est transparent.

- La peau est tendue, adhérente au tissu sous-jacent sans rides, ni déchirures.

- Les écailles brillantes, bien réunies les unes aux autres, adhérent fortement à

la peau.

- L’œil est légèrement saillant, clair, vif, brillant et luisant; il remplit bien

l’orbite, la cornée est convexe et transparente, la pupille noire et l’iris ne doit

jamais être tâché de rouge (il est généralement jaune d’or).

- L’abdomen n’est ni gonflé ni affaissé, ni tendu, ni déchiré. Il est cylindrique

et l’anus est clos.

- Le péritoine adhère bien à la cavité viscérale; il est luisant est humide. A

l’ouverture de la cavité abdominale, les viscères sont lisses, propres,

brillantes et nacrées.

- L’opercule est bien adhérant au corps, humide et sans tâches notamment sur

la face interne.

- La chair est, outre sa fermeté déjà signalée, blanche ou légèrement rosée,

rarement rouge vif (thon rouge).

- Les branchies sont humides, brillantes, roses ou rouge brillant avec des

tonalités variant avec les espèces et s’atténuant en 24 à 36 heures.

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3.1.1.2 Variation de l’état de fraîcheur

3.1.1.2.1 Selon l’espèce

- L’odeur d’ammoniaque est normale chez la raie et le chien de mer.

- La couleur est un caractère très variable : chez le rouget, la teinte typique peut

être disparue chez le poisson frais alors que chez le thon rouge l’atténuation

de la teinte est l’indice d’un manque de fraîcheur.

- La perte d’écailles chez le hareng n’est pas un critère d’altération. Par contre

la présence d’écailles sur la sardine est considérée comme un test de fraîcheur

dans l’industrie de conserve.

- La peau très adhérente chez la sole est le meilleur indice de fraîcheur; dès

qu’elle se détache facilement, l’altération est commencée. Chez la truite,

même fraîchement pêchée, la peau est très gluante et glisse quand on la prend

dans la main.

- L’œil peut être opaque et enfoncé chez la morue ou blanc chez le mulet frais.

Chez le rouget et le pagel il est complètement rouge.

- La chair est rouge vif chez le thon rouge.

3.1.1.2.2 Selon l’habitat

Les poisons vivant sur fonds rocheux, sableux ou en eaux courantes ont une chair

plus savoureuse. Sur fonds vaseux et en eaux stagnantes dans les étangs, à proximité des

ports, l’aspect est terne et la disparition des caractères de fraîcheurs est rapide.

3.1.1.2.3 Selon le type de pêche

Les poisons les moins abîmés sont ceux pêchés à la ligne pour les quels la rigor

mortis se produit immédiatement. Ils sont plus brillants et plus rigides. Puis viennent les

poissons pêchés au filet, homogènes mais fatigués, écaillés, les ouïes plus ou moins

arrachées et en fin les poissons de traîne, de chalut, pêches moins sélectives où les

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poissons se débattent, meurent lentement et peuvent en conséquence ne pas présenter les

caractéristiques de fraîcheur sitôt leur sortie de l’eau.

3.1.1.2.4 Selon les saisons

En été le poisson est plus sec, plus mat, plus pâle, plus facilement putrescible. En

hiver, il garde plus longtemps les caractéristiques normales de fraîcheur.

3.1.1.2.5 selon les manipulations subies à bord et au débarquement

La contamination apparaît à bord par les manipulations diverses et le

conditionnement. L’état du poisson est influencé par l’importance du tonnage, la relative

exiguïté des chambres frigorifiques et surtout par l’empilement défectueux des caisses

qui contrarient la libre circulation de l’air autour des poissons.

3.1.2 GRILLES D’EVALUATION DE L’ETAT DE FRAICHEUR DU

POISSON

L’appréciation sensorielle de l’état de fraîcheur du poisson repose sur trois

critères essentiels qui sont l’aspect , l’état et l’odeur. Sur cette base, la deux grilles

d’évaluation de la fraîcheur du poisson peuvent être utilisées : le barème français de

cotation qui juge l’état d’altération du poisson et la grille de cotation européenne qui

apprécie directement l’état de fraîcheur.

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3.1.2.1 Barème français de cotation : notion d’indice

d’altération

3.1.2.1.1 Description de la méthode

Treize caractères concernant la peau, l’œil, les branchies, la rigidité, le péritoine

et la colonne vertébrale sont observés et côtés de 0 à 6 selon le degré d’altération. La

moyenne arithmétique des treize indique l’indice d’altération. Le maximum tolérable à

la conservation est de 3. Le nombre et le type de caractères à apprécier est fonction de la

présentation du poisson à l’état frais.

L’examen à l’état cru des poissons entiers porte sur les caractères I à VIII

(Tableau I) pour les caractères externes et IX à XI pour les caractères internes. S’ils

sont étêtés est éviscérés, l’examen à l’état cru porte sur les caractères I à XI pour

l’examen à l’état cru et les caractères XII à XIII à l’état cuit.

3.1.2.1.2 Interprétation des résultats

- indice d’altération inférieur à 1,3 : poisson frais

- indice d’altération de 1,3 à 2 : poisson de 2ème choix

- indice d’altération de 2 à 3 : poisson à consommer dans la journée

- indice d’altération supérieur à 3 : poisson impropre à la consommation.

3.1.2.1.3 Réflexions sur les résultats

Dans la pratique, l’inspection vétérinaire sur la criée s’effectue rapidement alors

qu’on pourrait croire à la nécessité d’un certain délai dû au nombre de facteurs à prendre

en compte. En fait, une longue expérience fait que l’inspecteur analyse (puis synthétise)

d’un seul coup d’œil la qualité du poisson dans un lot, d’autant que pour certaines

espèces un seul caractère suffit à indiquer le but de l’altération.

En fait, l’inspecteur juge l’ensemble d’un lot et si parmi le lot il y a des cas

«douteux» un examen plus approfondi est abordé. Le débutant examinera tous les

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COTATION DES CARACTERES

0 1 2 3 4 5 6

MUCUS

I Transparent Laiteux Opaque Grumeleux Jaunâtre

PEAU PIGMEN

TATION II

Irisée

couleurs

vives

Couleur

claire Couleurs ternes

Grisâtre

TEINTE III Pupille

noire

Pupille

terne

Cornée

opaque

Cornée

laiteuse Blanche

ŒIL

ASPECT IV Bombé Affaissé Plat Concave Concave

TEINTE V Colorée

brillante Mate Terne Jaunâtre Grisâtre

BRAN CHIES

ODEUR VI Spécifique

Neutre Douce Rance Putride à fétide

CHAIR VII Ferme Elastique Souple Molle Flasque RIGIDITE

PAROI

ABDOMINALE VIII Intacte Détendue Molle Fragile Perforée

PERITOINE IX Adhérent Non

adhérent Déchiré Abîmé Lysé

CHAIR

ADJACENTE X

Même teinte que

le reste de la chair Rose Rouge Brune

COLONNE

VERTEBRALE ADHERENCE XI

Très adhérente

A la chair Non adhérente Détachée

TABLEAU I : DETERMINATION DE L’INDICE D’ ALTERATION DU POISSON

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caractères et fera la moyenne des notes puis l’expérience venant la vision globale

lui permettra d’attribuer rapidement une note.

L’indice d’altération permet de porter un jugement non seulement immédiat,

mais prévisionnel sur la salubrité des poissons, l’état de fraîcheur diminuant depuis la

sortie de l’eau jusqu'à la consommation. Entre les moyennes 1 et 3 des zones de qualité

peuvent être définies par contrat avec les acheteurs (poissonniers, restaurateurs etc.).

3.1.2.2 Barème de cotation de la Communauté européenne :

notion d’indice de fraîcheur

A l’inverse du système français dans lequel l’état du poisson est exprimé en

terme d’altération, ce barème juge directement la fraîcheur du poisson (Tableau II). Le

champ d’application de ce barème est limité aux espèces suivantes :

- Cabillaud (Gadus morrhua)

- Lieu noir (Pollachius virens)

- Eglefin (Melanogrammes oeglfinus)

- Merlan (Merlangus Merlangus)

- Plie ou carrelet (Pleuronectes platessa)

- Rascasse (Sebastes marinus)

- Maquerau (Scomber scombrus)

- Hareng (Clupea harengus)

- Sardine (Clupea pilchardus walbanm)

- Anchois (Engraulis encrasicholus)

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COTES D’ APPRECIATION 3 2 1 0

CARACTERES

OBSERVES ASPECT

PEAU

Pigmentation vive, mucus aqueux

transparent

Pigmentation vive, mucus transparent

trouble

Pigmentation en voie de

décoloration, mucus opaque

Pigmentation terne, mucus

laiteux

ŒIL

Convexe, cornée

transparente, pupille noire

brillante

Convexe et légèrement affaissé, cornée légèrement

opalescente, pupille noire ternie

Plat, cornée opalescente,

pupille opaque

Concave au centre, cornée laiteuse,

pupille grise

BRANCHIES Couleur

brillante, pas de mucus

Moins colorées, traces légères de

mucus clair

Se décolorant, mucus opaque

Jaunâtres, mucus laiteux

CHAIR

Bleuâtre, translucide,

lisse, brillante

Veloutée, cireuse, feutrée, couleur

légèrement modifiée

Légèrement opaque Opaque

CHAIR ADJACENTE A LA COLONNE VERTEBRALE

Pas de coloration Légèrement rose Rose Rouge

ORGANES

Reins et autres

organes rouge

brillant

Reins et autres organes rouge mat

Reins et autres organes pâles

Reins et autres organes pâles

ETAT

CHAIR Ferme et élastique,

surface lisse Moins élastique Molle, surface

cireuse et terne

Flasque, écailles se détachent

facilement, surface granuleuse

COLONNE VERTEBRALE

Se brise au lieu de se détacher

Adhérente Peu adhérente Non adhérente

PERITOINE Très

adhérent à la chair

Adhérent Peu adhérent Non adhérent

ODEUR

BRANCHIES, PEAU, CAVITE ABDOMINALE

Algue marine Neutre Légèrement

aigre Aigre

TABLEAU V : DETERMINATION DE L’INDICE DE FRAICHEUR DU POISSON

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Cette méthode consiste à attribuer une note chiffrée pour chaque critère

d’appréciation de la qualité organoleptique. Les notes varient de 3 (caractère de bonne

fraîcheur) à 0 (putréfaction avancée). Les rapports de la somme des notes par le nombre

de caractère observés détermineront l’indice de fraîcheur.

La moyenne des cotations obtenue permet de classer les lots de poissons en

quatre catégories :

- catégorie de fraîcheur extra : degré de fraîcheur supérieur ou égal à 2,7

- catégorie de fraîcheur A : degré de fraîcheur égale ou supérieur à 2 est

inférieur à 2,7

- catégorie de fraîcheur B : degré de fraîcheur égal ou supérieur à 1 et inférieur

à 2

- catégorie avariée : degré de fraîcheur inférieur à 1.

3.2 EVALUATION OBJECTIVE DE L’ETAT DE

FRAICHEUR

3.2.1 METHODES PHYSIQUES

- Mesure du degré de contractilité musculaire : réalisée par addition d’ATP

comme épreuve d’estimation de la détérioration de la texture. Elle est surtout

envisagée pour le poisson congelé.

- Détection spectrophotométrique des bases : dosage de l’inosine de

l’hypoxanthine et de la triméthylamine (TMA).

3.2.2 METHODES CHIMIQUES

Un certain nombre d’épreuves chimiques sont utilisées comme critère de perte de

qualité mais peu sont rigoureusement reproductibles et confirment de très près l’examen

organoleptique notamment la flaveur.

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3.2.2.1 TEST DES BASES

- L’ammoniaque : un des premiers tests pour l’appréciation de l’état de

fraîcheur est celui du dosage de l’ammoniaque d’abord considéré comme

mesure de la putréfaction réelle. Une augmentation significative de

l’ammoniaque s’observe a partir de deuxième ou troisième jours.

- L’azote basique volatil total (ABVT) : le dosage de l’ABVT est une des

méthodes les plus anciennement utilisées pour apprécier l’altération de

poisson. La méthode est simple, relativement rapide et peu coûteuse. Son

principal désavantage est d’être destructive mes les conditions d’entraînement

par la vapeur d’eau doivent être exactement standardisées. Dans la méthode

de PANTALEON et ROSSET, la durée de l’exécution est de 20 minutes. Si

le taux d’A B V T et supérieur ou égal à 100 mg pour 100 grammes de chair

chez les poissons cartilagineux le spécimens est jugé impropre à la

consommation. Pour les poissons osseux, on a fixé la limité à 60 mg pour 100

grammes de chair. une technique assez fiable est celle de CONWAY dans

laquelle l’extraction se fait par micro diffusion à travers une membrane au

lieu de distillation. La méthode est précise et demande un délai d’une demi-

heure.

- L’histamine : le dosage de l’histamine a été proposé en 1939 par IGARASI

et depuis il fait l’objet de nombreuse études. La recherche de l’histamine a été

suggérée plus tard comme indice de décomposition bien qu’il faille être

prudent dans sont interprétation. Quelque milligrammes d’histamine pour 100

grammes de chair sont déjà un signe d’altération. - L’indole : si l’indole est décelé dans le poisson frais, il ne s’ y trouve qu’en

quantité minime. Les doses notables ne se rencontrent que dans le poisson

altéré.

- L’hydrogène sulfuré : on le recherche selon la technique classique en

provoquant sont déménagement par chauffage au bain-marie de chair broyée

et en vérifiant sa présence par le noircissement du papier au sous-acétate de

plomb.

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3.2.2.2 Test des acides

Les valeurs du pH augmentant après la rigor mortis, le poisson serait altéré à

partir de 6,5 selon les uns et 6,9 à 7,2 selon les autres. D’une manière générale, les pH

supérieurs à 5,8 sont considérés comme discriminatoires.

3.2.3 LES METHODES BACTERIOLOGIQUES L’analyse bactériologique permet d’avoir une indication sur l’état de fraîcheur

essentiellement par dénombrement de la flore mésophile aérobie et d’apprécier la qualité

hygiénique et l’éventuelle toxicité (ou son risque ) par le dénombrement des germes

pathogènes. Cependant, les délais d’attente des résultats (72 h) font que les méthodes

bactériologiques ne peuvent être utilisées que pour le poisson conservé ou dans le cas

d’expertise lorsque le poisson est mis en cause lors d’intoxication alimentaire.

4 LES POISSONS DANGEREUX

4.1 POISSONS VENIMEUX - Par morsure : exemple le cas typique de la murène qui possède une glande à

venin à la base des dents - Par piqûre : exemple : le rascasse, la raie, les vives, l’uranoscope, le

scorpion de mer, l’aigle de mer, le pastenague etc., qui possèdent des

aiguillons diversement situés en relation avec des glandes à venin.

4.2 POISSONS VENENEUX

Ces poissons peuvent provoquer des accidents mortels par ingestion. L’histoire a

enregistré des accidents de ce genre particulièrement dramatiques tels celui survenu à

l’équipage de capitaine Cooks lors de la découverte de la nouvelle Calédonie (1774) ou

aux marins du brick «La Louise» dans la mer des Antilles en 1864 (28 morts).

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4.2.1 LES POISSONS HABITUELLEMENT VENENEUX

- Famille des Diodons et des Tétrodons : les viscères de ces poissons,

notamment le foie, sont particulièrement toxiques. L’agent causal, qui n’est

pas de nature protéique, est la tétrodontoxine qui a pu être isolée à l’état

cristallisé en paillettes blanches. Elle agit en inhibant la co-carboxilase

(vitamine B6), la lactcodéshydrogénase et la cholinestérase. Elle a donc un

effet curarisant qui se traduit dans la demi-heure qui suit l’ingestion par des

phénomènes de parésie et de paralysie avec cyanose et bradycardie. La mort

peut survenir en 7 à 8 heures. Les malades qui survivent plus de 24 heures ont

des chances de guérir. - La ciguatera : ce type d’intoxication est dû à plus de 300 espèces de poisson

de toxicité variable mais qui s’exacerbe au moment du frai, la toxine étant

essentiellement concentrée dans les organes génitaux. La toxine , non encore

isolée à l’état pur, agit sur les centres nerveux (céphalée, douleurs

abdominales, articulaires, paraplégie).

4.2.2 POISSONS OCCASIONNELLEMENT VENENEUX

De nombreuses espèces des mers et des rivières (lotte, anguille, brochet) sont

toxiques par leurs œufs et leur laitance au moment du frai, provoquant des troubles

gastro-intestinaux. « La maladie de HAFF » appartient à ce type d’accident : nausée,

vomissement, douleurs musculaires, hémoglobinurie. La mortalité peut atteindre 2 à 5%

des malades.

4.2.3 POISSONS ACCIDENTELLEMENT VENENEUX

- Chargés de sublimé provenant de l’effluent des eaux d’une usine ( maladie de

la baie de Minamata en Japon).

- Chargés de substances radioactives : les poissons suspect sont régulièrement

soumis au contrôle de leurs radioactivité résiduelle.

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- Chargés de résidus de pesticides.

4.3 POISSONS TOXI -INFECTIEUX

Des accidents toxi-infectieux ont été signalés à l’occasion de la consommation de

poisson, mais il s’agissait dans la quasi-totalité des cas de l’ingestion de poissons

préparés (marinade, fumage) ou en semi conserve (la sardine).

Les poissons d’eau douce peuvent être atteints de salmonellose mais des

recherches récentes ont montré que le poisson placé dans de l’eau très fortement

contaminée par des salmonelles élimine en quelques jours les germes qu’il a ingérés. En

fait, les toxi-infections salmonelliques d’origine pisciaire signalées ont toujours pour

origine des poissons contaminés au cours des manipulations, d’assaisonnement ou de

conservation.

D’autre part, les poissons, notamment les sardines, peuvent héberger dans leur

intestin des staphylocoques entérotoxiques ingérés avec les appâts accidentellement

contaminés. Cependant dans la grande majorité de cas, les germes sont apportés dans le

poisson à la faveur des manipulations (étêtage, éviscération) et certaines souches peuvent

résister au chauffage pour la préparation de semi conserves, notamment lorsqu’il s’agit

de grosses boites.

Les poissons, notamment ceux d’eau douce et ceux des estuaires peuvent

héberger dans leur intestin les spores de Clostriduim botulinum. Celles-ci peuvent germer

dans les poissons assaisonnés ou dans les conserves de poisson, d’où la présence de

toxine dans ces préparations. Le botulisme d’origine pisciaire et dû le plus souvent au

type E; il est toujours grave et souvent mortel, son diagnostic est difficile car les signes

neurologiques classiques peuvent manquer ou être masqués par des symptômes de

gastro-entérite aigue ou même par un tableau clinique évoquant l’appendicite ou

l’infarctus du myocarde.

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4.4 POISSONS DEFECTUEUX

- Poissons mal formés : scoliose, cyanose, monstruosités diverses.

- Poissons maillés : restés accrochés aux mailes du chalut pendant la pêche.

- Poissons mutilés : blessures et amputation.

- Poissons cachectiques : à la fin de la saison de frai.

4.5 POISSONS MALADES

La pathologie des poissons est extrêmement riche et on ne peut ici que rappeler

très schématiquement les maladies ou les affections intéressant le contrôle et la santé

publique.

4.5.1 MALADIES INFECTIEUSES

Septicémies : se traduisent essentiellement par des tâches hémorragiques sur le

corps et les organes internes.

- pyohémie : se traduit essentiellement par des nodules cutanés s’ulcérant

facilement (furonculose de la truite d’élevage).

4.5.2 MALADIES PARASITAIRES

Elles provoquent la cachexie du poisson. on peut citer :

- la saprolégniose

- la myxosporidiose du barbeau et de la carpe

- la lentosporose de la truite (le tournis)

- la chloromyxose du maquereau (gélatineux)

- la lerneninose des sardines et des sprats

- la tétrarynchose de la morue (ladrerie)

- la ligulose de la tanche

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- la diphylobothriose : ladrerie des salmonidés, cyprinidés, esocidés et percidés.

Cette affection mérite une attention particuliere car la ladrerie des poissons en

cause est due au pleurocercoide de diphylobothrium latum, cestode parasite

de l’intestin de l’homme chez qui il provoque une anémie grave. Les

pleurocercoides sont tués par chauffage de 5 minutes à 56 °C , par

congélation à -18°C de façon que la température du poisson à cœur soit à -

10°C , par fumage de 15 à 30 minutes du poisson entier, de poids variant

entre 0,5 et 2 kg dans des boites à fumée appropriées.

4.6 POISSONS MORTS DANS L’ EAU

Ce motif de saisie est l’équivalent du motif « viande cadavérique » pour les

animaux de boucherie.

Le poisson mort dans l’eau ne se pétrifie pas tant qu’il reste immergé, mais la

putréfaction est rapide dés qu’il est exposé à l’air. Les caractères sont variables selon les

familles de poissons :

- Pleuronectes : aspect lavé, absence de mucus, plissement de la peau de la

face non pigmentée, délavage de la face pigmentée, peau très facile à

arracher, squelettisation de la tête et rougement des branchie par l’action de

petits crustacés. - Raies : forme anormale du corps, enroulement des ails, consistance de

carton, depigmentatation et plissement de la peau, squelettisation de la tête. - Cyprinidés : aspect terne, absence de mucus branchies décolorées, opercule

ouvert saillie des yeux qui ressemblent à des petites perles blanches.

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4.7 POISSONS PUTREFIES

4.7.1 CAUSES FAVORISANTES

o Mode de pêche : le poisson de chalut se putréfie plus vite que le poisson de

ligne.

o Défaut d’étêtage et d’éviscération pour les poisson pesant plus de 1 kg.

o Défaut d’application précoce du froid.

o Modalité du transport : caisses non appropriées.

o Circonstances atmosphériques : temps chaud et orageux.

o Forte contamination microbienne du milieu où vivait le poisson.

o Nature de l’aliment ingéré par le poisson avant sa capture : par exemple les

sardines appâtées avec des toureaux d’arachides sont les plus exposées à la

putréfaction.

4.7.2 CAUSES DETERMINANTES

Prolifération des germes microbiens présents à la surface du corps et sur les

branchies (putréfaction centripète) ou dans l’intestin (putréfaction centrifuge). L’origine

de ces germes est multiple et se situe notamment dans tous les contacts que le poisson

peut avoir après sa capture avec des objets chargés de micro-organismes, mais il faut

savoir aussi que contrairement à la croyance populaire, l’eau de mer, même celle du large

n’est pas exempte de microbes.

Les germes se déposent notamment sur les branchies et sur la peau grâce à son

mucus et pénètrent largement dans le tube digestif du poisson. En revanche la chair est

très généralement indemne de germes au moment même de la capture. Cette flore à

prédominance de bacilles gram négatif (60 à 70 %), peut se diviser en deux groupes :

- germes apportés par l’eau de mer : genre pseudomonos, achromobacter,

flavobacterium, micrococus ; ils sont résistants à l’égard du froid, secrètent des ferments

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protéolytiques très actifs à basse température, sont très avides d’oxygène et produisent

facilement de la triméthylamine.

- germes apportés par les manipulations : genre streptococcus, lactobacillus,

bacillus proteus, ainsi que diverses coliformes.

Chapitre II INSPECTION DU POISSON CONSERVE

Quel que soit le procédé de conservation utilisé, l’objectif est de limiter la

contamination bactérienne en appliquant de bonnes pratiques d’hygiène, notamment au

cours des nombreuses manipulations auxquelles est soumis le poisson, tant à bord des

navires qu’ au cours de son déchargement, de son transport de sa transformation et de

sa distribution .

1 REFRIGERATION Ce procédé permet de conserver le poisson frais pendant une à deux semaines

selon les espèces et la contamination bactérienne au moment da la mise sous glace. Par

exemple, les qualités organoleptiques de la morue entreposée à 0ºc évoluent selon le

temps de la façon suivante :

- durant la première semaine : maintien des qualité spécifiques du poison

- entre 7 à 10 jours : début de ramollissement de la chair et perte de flaveur

- entre 11 et 14 jours : ramollissement prononcé de la chair

- après deux semaines : chair visqueuse, odeur ammoniacale et fécale

1.1 LA REFRIGERATION A BORD

Ce moyen de conservation est utilisé pour des sorties en mer n’excédant pas une

quinzaine de jours. Après capture, le poisson est lavé à l’eau de mer, éventuellement

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éviscéré puis entreposé en superposant une couche de glace à une couche de poisson

(0,5 à 1 kg de glace par kg de poisson).

1.2 LA REFRIGERATION A TERRE

Après déchargement le poisson est séparé de la glace, trié par espèce et par taille

puis acheté en criée par les mareyeurs. Ceux-ci reconditionnent le poisson sous glace

dans des caisses standardisées.

Chez le détaillant, le poisson est présenté sur un lit de glace dans des caisses

maintenues dans des comptoirs réfrigérés. A la température de 0ºC, la durée pratique de

conservation et de l’ordre de 3 à 6 jours pour les poissons non éviscérés et de 10 à 12

jours pour les poisson éviscérés.

2. CONGELATION

Les basses températures de -10°C à -15°C arrêtent le développement bactérien

sans toutefois détruire la totalité des micro-organismes et inhibent les enzymes

tissulaires. Parallèlement, l’oxydation des graisses est fortement ralentie.

2.1 LA CONGELATION A BORD

2.1.1 LA CONGELATION EN SAUMURE

Elle consiste à immerger le poisson dans des cuves remplies d’une saumure de

chlorure de sodium à raison de 23 kg de sel marin pour 100 kg de solution. Ce type de

saumure se solidifiant à –21°C impose que dans la pratique sa température soit

maintenue entre –16°C et à –18°C. Ces basses températures s’obtiennent par

l’intermédiaire de serpentins qui tapissent les parois des cuves est dans lesquelles

s’évapore un fluide frigorigène (ammoniac, fréon).

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2.1.2 LA CONGELATION A AIR FORCE

L’avantage de ce type de congélation est de permettre de traiter pratiquement

toutes les espèces de poisson usuellement commercialisées. Le poisson est soumis à un

courant d’air froid (-40°C) circulant à des vitesses élevées grâce à de puissants

ventilateurs.

2..2 LA CONGELATION A TERRE

Les procédés de congélation à terre sont les mêmes qu’à bord des bateaux. Aux

procédé déjà cités, on peut ajouter :

- la congélation a l’azote liquide : ce type de congélation s’applique à des

produits de grande valeur commerciale

- La congélation par immersion directe dans le dichlorodifluoro-méthane

- La congélation à l’anhydride Carbonique : ce procédé consiste à congeler les

produits par un courant co2 gazeux (-65°C).

3. CONSERVATION PAR LE SECHAGE, LE SALAGE ET LE

FUMAGE

3.1 LE SALAGE

On considère que le salage est un moyen de conservation dans la mesure où les

produits traités contiennent au moins 15% de sel. En effet, à partir d’une telle

conservation la plupart des bactéries pathogènes et de putréfaction sont totalement

inhibées, par contre certaines bactéries halophiles peuvent provoquer la dégradation des

protéines (protéolyse) et aboutir éventuellement à la détérioration lente du produit.

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Dans le cas particulier de l’anchois, après quelques mois de salage, certains

phénomènes de maturation d’origine enzymatique et bactérienne confèrent à la chair des

qualités organoleptiques spécifiques à cette espèce : on parle d’ anchoitage.

On distingue deux procédés de salage :

- le salage à sec : le sel est placé directement au contact du poisson (environ 30

kg de sel pour 100 kg de poisson) et provoque l’exsudation de l’eau des

tissus. Ce procédé s’applique particulièrement au poisson gras tels que les

harengs et les anchois.

- le salage en saumure : le poisson est plongé directement dans une saumure

préparée à l’avance et sa teneur finale en sel dépendra bien entendue de la

conservation de la saumure et de la duré de trempage. Cette pratique

s’applique surtout aux poissons que l’on veut légèrement saler et qui sont

destinés par la suite au fumage (filets de harengs, kippers, craque lots) ou à la

conserve.

3.2 LE FUMAGE

Le fumage correspond à un séchage dans un courant de fumée. Dans bien des cas,

on procède au préalable à un salage plus au moins poussé auquel se superpose l’action de

la fumée qui joue un rôle antiseptique (phénol, formols, acides) et antioxydant (phénols).

Le fumage réduit la flore bactérienne superficielle de 50 à 90%. Le poisson se

fume à froid (la température de la fumée reste inférieure à 30°C) , c’est à dire sans cuire

le poisson, ou à chaud (le poisson étant exposé a un flux d’air chaud de 60 à 10°C, la

chair étant finalement cuite).

3.3 LE SECHAGE

Le séchage est encore pratiqué selon des procédés traditionnels comme en

Norvège où le « stock fish » s’obtient a partir de poissons maigres (morue, églefin…)

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qui sont étêtés, vidés et séchés à sec au grand air. Au Japon le « le Migaki nichin »

correspond à des filets de hareng séchées au soleil.

Lorsque le produit séché à une teneur en eau inférieure à 25% on constate l’arrêt

de la croissance bactérienne et au-dessous de 15%, celui du développement des

moisissures. On associe souvent le salage au séchage. Ainsi le « Lipfish » salé à sec puis

séché a l’air pendant 6 à 8 semaines a une teneur en eau d’environ 20% est une teneur en

sel d’environ 28% ce qui permet de le conserver pendant plusieurs mois. Toutes ces

préparations se conservent d’autant mieux quelles sont stockées à des températures

inférieures à +15°C et dans une atmosphère sèche.

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Documents

_inspection Du Poisson