Intérêt nutritionnel des algueslaurent.sinck.free.fr/environnement/Algues/CEVA%20-%20Centre%20expert... · Porphyra umbilicalis 67-188 Algues vertes Ulva sp 10-131 Autres sources

Bordeaux AquacultureProduits aquatiques et diététiques

23 septembre 2004

Hélène MARFAINGCentre d ’Etude et de Valorisation des Algues

Intérêt nutritionnel des alguesIntIntéérêt nutritionnel rêt nutritionnel

des alguesdes algues

Biodiversité20 à 30 0000 espèces (+ diatomées = 100 000)

Cyanobactéries (bleues):

ex : spiruline

Ressource algaleRessource algale


Biodiversitéalgue rouge calcifiée : le maerl (lithothamnium calcareum)


Biodiversité

algue rouge, productrice de carraghénanes

Chondrus crispus


Biodiversité

algue brune, productrice d ’alginates

Laminaria digitata


Biodiversité

algue verte

Ulva sp.

alimentation75.0%

colloïdes12.5%

autres12.5%

colloïdes75.0%

autres24.0%

alimentation1.0%

Monde8 millions de tonnes

France74 000 tonnes

Utilisation des alguesUtilisation des algues

Tradition alimentaire

Préhistoire japonaise : traces de consommation des algues

VIII ème siècle : rituels honorifiques, taxes à l ’empereur

Consommation actuelle1.4 kg/an/habitant

L ’exemple japonaisL ’exemple japonais

Porphyra ou Nori : feuille d ’algue reconstituée séchée


Ao-Nori ou Enteromorpha


Wakame

ou Undaria pinnatifida


Konbu (différentes espèces de laminaires)


Matière première industrielle- 16 ème siècle : industrie du verre- 19 ème siècle : industrie pharmaceutique (iode)- 20 ème siècle : extraction alginates

L ’exemple françaisL ’exemple français

L ’algue alimentaire en FranceL ’algue alimentaire en France

Arrivée de l ’algue • populations migrantes : restaurants japonais et chinois• consommateurs végétariens, macrobiotiques

Filière de production : années 1980

Réglementation • l ’algue est considérée comme un aliment non traditionnel• liste positive de 14 macroalgues et microalgues• critères toxicologiques : métaux lourds, iode, critères microbiologiques

L ’algue alimentaire en FranceL ’algue alimentaire en France

Nom scientifique Nom commun• Algues brunes

- Ascophyllum nodosum (1990)- Fucus vesiculosus (1990)- Himanthalia elongata (1990)- Undaria pinnatifida (1990)- Laminaria digitata (1997)- Laminaria saccharina (1997)

Spaghetti de mer, Haricot de merWakaméKombu

Kombu Royal• Algues rouges

- Palmaria palmata (1990)- Porphyra umbilicalis (1990)- Chondrus crispus (1990)- Gracilaria verrucosa (1990)

DulseNori

Pioca, lichenOgonori

• Algues vertes- Ulva sp.(1990)- Enteromorpha sp. (1990)

Laitue de merAonori

• Microalgues- Spirulina sp. (1990)- Ondontella aurita (2002)

+ algue calcaire lithothamnium calcareum

Produits alimentaires aux alguesProduits alimentaires aux algues

Formes d ’utilisations

Condiments et aromates aux algues- sels, court-bouillons, moutardes

Légume d ’accompagnement de produits marins- sardines, maquereaux, foie de poissons et soupe de poissons auxalgues

Intégration dans produits non marins- produits céréaliers : pains, pâtes, croûtons, biscuits apéritifs- sauces, produits à tartiner- confiture aux algues- liqueurs, caramels

Intérêt nutritionnelIntérêt nutritionnel

Richesse en fibres

•constituant majoritaire des macroalgues : de 33 % à 47% •structure variée et originale •teneur en fibres solubles élevées

- algues brunes : laminaranes, alginate et fucanes- algues rouges : agars, carraghénanes et xylanes- algues vertes : ulvanes

•fermentescibilité en fonction des polysaccharides


Comportement des fibres solubles

•Fibres visqueuses (alginate) retardent l’absorption de glucose

•Xylanes et laminaranes très fermentescibles

•Alginates fermentescibles avec période de latence•Agars, carraghénanes et ulvanes peu ou pas fermentescibles

Richesse en minéraux

•jusqu ’à 36% de la matière sèche des macroalgues brunes

•jusqu ’à 30% de la matière sèche des macroalgues vertes

•grande diversité d ’éléments minéraux et d ’oligo -éléments

•teneur exceptionnelle en iode



Source Espèce Teneur en mg/kg sec

Laminaria digitata 2020-7454

Laminaria saccharina 2789-5277

Fucus vesiculosus 240-728

Undaria pinnatifida 118-347

Algues brunes

Himanthalia elongata 90-168

Palmaria palmata 40-541Algues rouges

Porphyra umbilicalis 67-188

Algues vertes Ulva sp 10-131

Autres sources CrevetteMorue

1.3/brut1.5/brut

Teneur en iode des algues


Pratiquement, pour couvrir 100% AJR (150 µg iode)

1 gramme de paillettes d ’algues


Supplémentation en iode par les algues via différents

vecteurs

•Sel naturellement iodé /via les algues

•enrichissement de la chair de poisson (d ’eau douce) en iode

•enrichissement des œufs de poule en iode (brevet)

•complément alimentaire standardisé à x% en iode


Richesse en calcium du lithothamne

Algue rouge calcaire Carbonate de calcium en %/sec = 62.5 à 87.5Calcium en % /sec = 25 à 35Magnésium en %/sec = 1.7 à 3.5

BiodisponibilitéRéaction avec l’acide chlorhydrique de l’estomac pour produire

du calcium ionisé

Surface spécifique élevée du lithothamne (poudre micronisée) qui favorise la réaction acido-basique et la solubilisation


Teneur en protéines

Richesse en protéines de la spiruline• protéines digestibles : de 50 à 70% de la matière sèche

• apport en fer et en vitamines B12

Teneur en protéines des macroalgues variables : •algues brune : 5-15% MS

•algue rouges : 30-47% MS

•algues vertes : 8-20% MS

•digestibilité moyenne (présence des fibres)


Teneur en lipides

Macroalgues• teneur faible chez les macroalgues : 1-5% MS

• originalité des algues :

• présence d ’acides gras polyinsaturés à chaîne longue

• environ 50% EPA/ acides gras totaux chez les algues rouges

Microalgues• Odontella aurita : 1.6 à 3.4% EPA (par rapport au poids sec)

• huile de Schizochytrium : 32% DHA


Vitamines

Cocktail vitaminique intéressant : originalité vitamine B12• vitamine E chez les fucales (Fucus sp. Ascophyllum)

• vitamine C : algues vertes et brunes

• source importante de vitamine B12 biodisponible

pour couvrir 30% des AJR en vitamine B12

0.3 g de spiruline

1 à 3 g d ’algues sèches (Porphyra sp., Palmaria palmata , Enteromorpha sp.)

Source d ’antioxydantsSource d ’antioxydants

Conditions de stress( radiations UV, température,sécheresse)

Antioxydants

caroténoïdes, tocopherols,

polyphenols

enzymes (SOD)

Les algues

produits contrôlés

spécificités nutritionnelles

Source de complémentation

De la variété dans l ’assiette …

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