Iso22000 Securite Aliments

ISO 22000

Une norme pour la sécurité des aliments

Ce module a été élaboré par Olivier Boutou – Ingénieur AFNOR

Présentation Responsable sécurité – olb –v42

C’est l’histoire d’une norme…

Les dates clés :Mars 2001 : Initiative du Danemark (DS 3027)

Rappel : 1ère tentative en 1998 ISO 15161Cahier des charges de la norme ISO 22000 :

« de la fourche à la fourchette »Compatibilité avec principes Codex sur HACCPCompatibilité avec ISO 9001:2000Utilisable pour certification du système

2002 : Mise en place ISO/TC 34/WG 8 (45 pays + GFSI + Codex + …)

2004 : Enquête DIS2005 : Publication par adoption à l’unanimité (54 pays)2009 : Reconnaissance des dispositifs FS 22000 et Synergy 22000 par la grande distribution internationale (GFSI)


À laquelle 45 pays ont participé…

Adhésion :


Les enjeux liés à l’ISO 22000

Une concurrence mondiale renforcée et des pressions commerciales fortes

Des crises alimentaires médiatisées

1er constat :MONDIALISATION

Source Ministère de l’agriculture et de la pêche



Orientations de la législation (paquet hygiène). Favorise la création et l’application de guides de bonnes

pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP Obligation de moyens Obligation de résultatsResponsabilités accrues de l’exploitant

2nd constat :REGLEMENTATION

Source DGAL

Règlement (CE) n° 178/2002

Règlement (CE) n°852/2004

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires

d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire)

Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées

alimentaires(commerce de détail inclus)

Règlement (CE) n° 853/2004 (en complément du 852/2004)

Règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiques

Règlement (CE) n°2074/2005 relatif aux mesures d’application pour certaines activités

Réglementation nationale

Règlement (CE) n°2076/2005 relatifs aux mesures transitoires

Règlement (CE) n°2075/2005 relatif aux contrôles desTrichines

Aliments pour animaux

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règlement (CE) n° 183/2005

Règlement (CE) n° 178/2002Règlement (CE) n° 178/2002

Règlement (CE) n°852/2004Règlement (CE) n°852/2004

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires

d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire)







Règlement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiquesRèglement (CE) n°2073/2005 sur les critères microbiologiques



Réglementation nationaleRéglementation nationale

Règlement (CE) n°2076/2005 relatifs aux mesures transitoires

Règlement (CE) n°2076/2005 relatif aux mesures transitoires





animale



animale

Règlement (CE) n° 183/2005Règlement (CE) n° 183/2005


La sécurité des aliments :

Une obligation de résultat

La certification :

Une preuve

L’objectif : Fournir des

denrées sûres et saines

Sur base de normes et/ou

standards privés

Quels outils pour créer et entretenir

la confiance ?

Responsabilité

Protection

Fin 90’s


Une évolution réglementaire structurelle



Recrudescence des textes de référence intégrant des exigences variablesExigences de Moyens, Résultats, Interdiction.

3ème constat :RECRUDESCENCE DES

REFERENTIELS


Nouveau paysage normatif

Bodies providing audit and certification

A (Act)

J’améliore

D (Do)

Je construis

C (Check)

Je d émontre

P (Plan)

Je comprends

ISO / TS 22004

ISO 22000 Are you ready ?

How to useISO 22000 ? (en cours)

ISO 22005

ISO / TS 22002‐1

OSO / TS 22002‐X

Guidance on the application of ISO 22000:2005

Traceability in theFeed and food chain

PRPs on food Safety – Part 1 :

Food manufacturing

Requirements for bodies providing audit and

certification of food safetymanagement systems

PRPs on food safety –Part X

ISO 22000

Requirements for any organization in the

food chain

ISO / TS 22003

Management systems—Guidelines for auditing management systems

ISO 19011


La structure de l’ISO 22000

Amélioration continue du système de management de la sécurité des

denrées alimentaires

4. Système de management de la sécurité des denrées alimentaires

5. Responsabilité de la direction

6. Management des Ressources

Client et

autres parties

Exigences

Client et

autres parties

Satisfaction8. Validation, vérification et amélioration

Produits sûrs

7. Planification et réalisation de produits sûrs


Pourquoi l’ISO 22000 ?

L'ISO 22000 permet à ses utilisateurs:

De maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments,

De gérer les programmes préalables (PRP)

Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au

long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique.

D'optimiser les ressources et la documentation,

D'intégrer ou de compléter un système

Sur la base de l’HACCP et/ou de l’ISO 9001.

De bénéficier d'une communication organisée entre partenaires

commerciaux.


Les principes de l’ISO 22000

Une combinaison :L’ISO 22000 spécifie les exigences d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires comprenant les éléments suivants, généralement reconnus comme essentiels pour la sécurité des aliments :

Le management du système

Les Programmes Prérequis PRP

Les principes HACCP

L’interactivité de la communication


L’interactivité de la communication au sein de la chaîne alimentaire

Autorités législa

tives et réglemen

taire

s Producteurs agricoles

Producteurs d’aliments pour

Producteurs d’aliments primaires

Organismes de transformation des aliments

Grossistes

Détaillants, opérateurs de services alimentaires, restaurateurs

Consommateurs

Producteurs d’aliments pour animaux

Producteurs d’aliments primaires

Organismes de transformation des aliments

Producteurs de pesticides, de fertilisants et de médicaments vétérinaires

Chaîne alimentaire pour la production d’ingrédients et d’additifs

Opérateurs chargés du Stockage et du transport

Producteurs d’équipements

Producteurs de produits de nettoyage

Producteurs de matériaux d’emballage

Prestataires de services

du transport

Producteurs de produits de nettoyage et d’hygiène

Producteurs de matériaux d’emballage

Organismes de transformation secondaire des aliments


Le management du système

Politique

DEFINIR CE QU’ILFAUT FAIRE

FAIRE CE QUIA ETE PREVU

VERIFIER ETSUIVRE

AMELIORER

Objectifs

Plan d’action

Ressources

CommunicationRevue de Direction

AméliorationPermanente

HACCP


Les programmes prérequis

Programme prérequis (PRP) : Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine


Qu’apporte le PAS 220:2008 ?

Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la sécurité des aliments et peut être évalué en complément de l’ISO 22000

Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3

Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et répond aux lignes directrices définies par le GFSI

A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de l’agroalimentaire et de Food Drink Europe

A servi de base à l’élaboration de l’ISO 22002‐1


15 familles d’exigences essentielles, incluant :

Construction & agencement (sites et bâtiments annexes)

Fluides & ventilation (air, eau, sources d’énergie, etc.)

Gestion des déchets & activités support

Conception, maintenance & nettoyage des équipements

Gestion des approvisionnements & sélection des fournisseurs

Contamination

Nettoyage & désinfection

Contrôle des nuisiblesHygiène du personnelReprises (co‐produits), emballagesRetrait/ rappel/ traçabilitéStockage/ entreposageInformation, Sensibilisation des consommateursProtection des sites, bio‐vigilance, bio‐terrorisme


Une nouvelle approche de l’HACCP ?

4.2 & 7.7Exigences relatives à la documentation

7.2Programmes

7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires

7.3.3 Caractéristiques du produit

7.3.3 Usage prévu

7.3.5.1 Diagrammes de procédé

7.3.5.2 Description des étapes du procédé et des mesures de maîtrise

7.4.2 Identification des dangers et détermination des niveaux acceptables

7.4.3 Évaluation des dangers

7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise

7.5 Établissement des PRPo7.6 Établissement du

plan HACCP

8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise

7.8 Planification de la vérification

121

2

3

4/5

2/6

6

6

6/7

7/10

11

Étapes du Codex AlimentariusX Étapes spécifiques à l’


7.2Programmes prérequis


7.3.3 Usage prévu





7.6 Établissement du plan HACCP


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2

3

4/5

2/6

6

6

6/7

7/10

11

X Étapes spécifiques à l’ISO 22000


7.2Programmes

7.3.2 Équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires


7.3.3 Usage prévu





7.4.4 Sélection et évaluation des mesures de maîtrise

7.5 Établissement des PRPo7.6 Établissement du

plan HACCP

8.2 Validation des combinaisons de mesures de maîtrise


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2

3

4/5

2/6

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7/10

11

Étapes du Codex AlimentariusX Étapes spécifiques à l’


7.2Programmes prérequis


7.3.3 Usage prévu





7.6 Établissement du plan HACCP


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4/5

2/6

6

6

6/7

7/10

11

X Étapes spécifiques à l’ISO 22000


Pour aller plus loin sur la norme

Modules de soutien ISO 22000www.afnor.org/secteurs/activité/agroalimentaire

Formations :Stage AFNOR code 352 « Maîtriser la norme ISO 22000 »Stage AFNOR code 355 « Construire son système ISO 22000 »Stage AFNOR code 357 « Auditer son système ISO 22000 »


Pour aller plus loin sur la norme

Documents

Iso22000 Securite Aliments