7/23/2019 J. Blot Peche et citron noir
1/2
84 ITGM 271 IJ UILLETAOT 2015 ITEATIME PAR JONATHAN BLOT
Sabl breton
INGRDIENTSPOUR ENVIRON 6 PERSONNES185 g Beurre tempr155 g Sucre
semoule
35 g Muscovado brun (sucre)2,5 g Fleur de sel90 g Jaunes dufs
(soit 5)260 g Farine T. 453,5 g Levure chimique5 g Fve de tonka en
poudre
PROCDDans un batteur avec la feuille, mulsion-
ner le beurre tempr avec le sucre, lemuscovado brun, la fleur de
sel et lesjaunes dufs pendant 6 minutes environ.Incorporer la
farine tamise avec la levurechimique et la fve de tonka, mlangeren
vitesse lente jusqu lobtention dunepte homogne. taler la pte 3
mmdpaisseur, dtailler des disques de 7 cmde diamtre et les cuire
dans un four 165 C pendant 14 minutes environ.
Crme lgre
INGRDIENTS
POUR ENVIRON 6 PERSONNES Crme ptissire :
250 g Lait1 g Mahlep (pice issue du noyau
de la cerise noire du boisde Sainte Lucie)
30 g Jaunes dufs (soit 2)25 g uf (soit 1/2)60 g Sucre
25 g Mazena10 g Masse glatine (base : 50 g
de glatine de poisson en poudre200 blooms hydrate avec300 g deau
minrale)
200 g Crme fouette
PROCD
Raliser une crme ptissire en por-tant le lait bullition avec le
mahlep etcuire pendant 2 minutes aprs lbullition.Refroidir 10 C,
ajouter la masse glatinepuis incorporer la crme fouette. Rser-ver
au froid dans une poche munie dunedouille (n 11).
Chantilly pche
INGRDIENTSPOUR ENVIRON 6 PERSONNES100 g Pure de pche de
vigne
50 g Sucre
18 g Masse glatine (base : 50 gde glatine de poisson en
poudre
200 blooms hydrate avec 300 gdeau minrale)
3 g Solution dacide citrique(1,5 g deau et 1,5 g dacidecitrique
en poudre)
150 g Crme liquide froide
PROCDChauffer la pure de pche 70 C avec lesucre et la masse
glatine. Incorporer lasolution dacide citrique et verser le toutsur
la crme liquide froide. Mixer et rser-
ver au froid.
Biscuit ravani
INGRDIENTS POURENVIRON 1 PLAQUE (DE 40 X 60 CM)150 g Jaunes dufs
(soit 7)175 g Sucre semoule (125 + 50)
225 g Blancs dufs (soit 7)90 g Farine T. 55175 g Semoule de bl
dur
MONTAGE ET PRSENTATIONPocher la crme lgre sur un disque de sabl
breton cuit.Imbiber un biscuit ravani avec le sirop pche citron
noir, le poser sur la crme lgre puisdisposer le tout dans un anneau
de chocolat blanc ray. Pocher la crme lgre laidedune douille unie
puis pocher la chantilly pche laide dune douille unie en
comblantles trous.Dcor : lamelles de pches fraches.
Pche & citron noir
7/23/2019 J. Blot Peche et citron noir
2/2
TEATIME PAR JONATHAN BLOT IJU ILLETAOT 2015 ITGM 271 I85
PROCD
Dans un bain-marie, chauffer les jaunesavec 125 g de sucre
semoule jusqu 55 Cpuis verser dans un batteur avec le fouet
etmonter le tout jusquau ruban.Paralllement, monter les blancs s
ans lesserrer en ajoutant le sucre semoule
restantprogressivement.Tamiser la farine avec la semoule de bldur,
lincorporer en pluie avec une maryse,sur le mlange jaunes sucre
puis ajouterdlicatement les blancs meringus. Dres-ser sur une
plaque recouverte dun papiercuisson graiss, cuire dans un four 180
Cpendant 8 minutes environ.
Sirop pche citron noir
INGRDIENTSPOUR ENVIRON 6 PERSONNES
200 g Pure de pche de vigne1 Citron noir (dorigine persique,
citron vert sch sur larbre)50 g Eau minrale5 g Solution dacide
citrique
(2,5 g deau et 2,5 g dacidecitrique en poudre)
15 g Muscovado brun (sucre)
PROCDMixer sans chauffer les ingrdients citsjusqu lobtention dun
jus liquide.
Anneau de chocolat
blanc rayINGRDIENTSPOUR ENVIRON 6 PERSONNES100 g Beurre de cacao
rouge100 g Beurre de cacao jaune
300 g Couverture blanche
PROCD laide dun pinceau, rayer un rhododavec deux couches
successives le beurre decacao color en rouge et en jaune.
Recou-vrir le rhodod avec la couverture au point(29 C) et avant la
cristallisation totale, for-mer un anneau de 7 cm de diamtre.
Pocher la crme lgre sur les sabls bretons cuits. Imbiber les
biscuits ravani avec le sirop pchecitron noir.
Dposer les biscuits ravani imbibs sur la crmelgre.
taler la couverture au point sur des rhodods rays
de deux couleurs.
Pocher laide dune douille unie la crme lgre. Pocher la chantilly
pche avec une douille unie en
comblant les trous.
1 2 3
4 5 6
