UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL

CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE

L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE

L’ALIMENTATION

MASTER ALIMENTATION Parcours « Sciences sociales appliquées à l’alimentation »

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

La modernité alimentaire

au Vietnam

Présenté par :

Gabriela Stefania JACOME

Année universitaire : 2010 – 2011 Sous la direction de : Tristan FOURNIER

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE MIRAIL

CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE

L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE

L’ALIMENTATION

MASTER ALIMENTATION Parcours « Sciences sociales appliquées à l’alimentation »

MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE

La modernité alimentaire

au Vietnam

Présenté par :

Gabriela Stefania JACOME

Année universitaire : 2010 – 2011 Sous la direction de : Tristan FOURNIER

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Remerciements

Mes premiers remerciements vont à mes parents qui m’ont toujours soutenu dans mes

études et m’ont donné l’opportunité d’être ici.

Je remercie ensuite à Tristan Fournier doctorant du CERTOP de l’Université de Toulouse-Le

Mirail et encadrant de mon travail pour son aide à la construction de la problématique ainsi

également pour leurs conseils et recommandations qui ont enrichi mon processus

d’apprentissage.

Pour la qualité et la richesse des enseignements de cette formation je tiens à remercier

l’équipe du CETIA, du CIRAD, de l’IRD, et de l’ENFA, à Muriel Figuié, docteur en sociologie du

CIRAD et membre de l’UR NoMaDe (Unité de Recherche Normes et régulation des Marchés

face à la Demande) mes sincères remerciements pour les informations fournies.

Je remercie infiniment aussi à Odile et à Vincent pour son aide dans la rédaction du travail ;

à Xavier, à Carmen, chers amis qui sont toujours à mes côtés

Et pour finir, à tous mes camarades qui m’y toujours encouragés et conseillés.

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Sommaire

Introduction

Chapitre 1 - Le cadre théorique de la sociologie de l’alimentation

1) La sociologie de l’alimentation

2) Deux grandes périodes de l’histoire de la pensée sociale sur l’alimentation

3) L’espace social alimentaire

Chapitre 2 - L’espace social alimentaire du Vietnam

1) Contexte

2) L’espace social alimentaire vietnamien

3) Une évolution croissante

Chapitre 3 - La modernité alimentaire du Vietnam

1) Approches sociologiques de la modernité et la modernité alimentaire

2) Les enjeux de la modernité alimentaire au Vietnam

3) Disponibilité alimentaire

4) Conséquences de la modernité sur l’identité alimentaire et culturelle de Vietnam

5) Questionnement et hypothèses

Conclusion

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Introduction

La modernité alimentaire est, de nos jours, un des signes de progrès culturel, social et

politique des sociétés. L’apparition de nouveaux moyens de transport, de nouvelles

techniques de production, de conservation et les avancées technologiques, participent à

une agro-industrie plus moderne et à la compétitivité des sociétés. Cela entraîne un

changement de consommation et d’identité alimentaire des différentes civilisations.

(Ritzer, 2004; The McDonaldization of society, Thousands Oaks, Pine Forge Press.)

L’objectif de ce travail est de chercher à mieux comprendre comment la modernité

transforme les sociétés, de quelles manières elles sont influencées par une nouvelle ère

où les évolutions des pratiques alimentaires, la déstructuration de l’alimentation effacent

progressivement les systèmes traditionnels et où les « mangeurs » sont soumis aux

prescriptions dissonantes de la cacophonie diététique, en entraînant des nouvelles

angoisses des consommateurs. (Fischler,C L’homnivore, 1990)

De nombreux travaux ont abordé l’idée de modernité alimentaire dans le monde

occidental (Fischler, C 1990 ; Poulain, J.P 2002 ; Ascher, F 2005) mais relativement peu,

à notre connaissance, se sont intéressés à cette question dans les pays en

développement. Nous souhaitons donc étudier les effets de cette modernité alimentaire

dans un pays du sud, « ouvert » depuis peu au monde occidental : le Vietnam. Mon intérêt

pour la société Vietnamienne, résulte, tout d’abord, d’une attirance personnelle vers sa

gastronomie en étant considérée comme une des cuisines les plus variées et exotiques

du monde avec des préparations culinaires qui nous révèlent le respect vers l’aliment, la

sagesse des femmes, la prise alimentaire pleine de cérémonies, de cultes, de rites et la

pensée magique autour de l’acte de manger présents au Vietnam. Par ailleurs, il s’agit

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d’un pays émergeant très dynamique, qui a souffert des guerres, et qui est passé d’un

système alimentaire très contraignant (avec les fameux tickets d’approvisionnement) à un

espace de consommation de plus en plus vaste, où la pénurie de nourriture ne pose plus

véritablement de problème majeur. Pour les consommateurs, le débat a glissé vers la

thématique de la qualité alimentaire et de la perception des risques sanitaires et

nutritionnels (Figuié M, 2004) « Consumer perception of vegetable, tomatoes and water-

morning glories quality in Hanoi, » Hanoi FSP Project. ; (Figuié M, Tran Thi T & Nguyen

Minh H, 2008,) « La grippe aviaire au Vietnam : risques et modernité alimentaire »,

Economies et Sociétés, Série Systèmes Agroalimentaires, 30 : 2211-2228.et al.).

Du fait de la libération économique et sociale du pays qui opère depuis 1986 (politique

du Renouveau), les vietnamiens expérimentent des changements parfois radicaux dans

leur alimentation. Le système alimentaire (notamment production et distribution) a

rapidement évolué et il semble intéressant d’étudier les « nouvelles » relations que les

consommateurs vietnamiens entretiennent avec leur alimentation. Où et comment

s’approvisionnent-ils ? De quelles manières perçoivent-ils les produits et denrées

importées ? Comment évoluent leurs modèles alimentaires ? Parle-t-on d’une modernité

alimentaire au Vietnam ? Enfin, dans quelle mesure la globalisation retravaille-t-elle les

identités alimentaires au Vietnam ?

Le présent travail, constituera un outil de recherche pour la suite du Master. De la même

manière, il sera une expérience enrichissante tant sur le plan professionnel que

personnel. Il me permettra d’approfondir mes connaissances sur la sociologie, la socio-

anthropologie, ainsi que sur la nutrition. Ce mémoire, associé aux cours de Master 1,

élargira mes perspectives professionnelles.

Par conséquent, mon attention sur le thème de la modernisation, m’amène à m’interroger

sur les questions suivantes :

• Le Vietnam s’ouvre-t-il facilement aux changements ?

• Si oui, ces changements, bouleversent-ils les identités culturelles et

alimentaires des vietnamiens ?

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• Et dans quelle mesure ?

Pour essayer de répondre à ces questions, je m’attacherai à poursuivre l’étude suivante :

Tout d’abord, la première partie du mémoire, me permettra de présenter d’un point de

vue général l’alimentation et le rôle de la sociologie pour l’étude du fait alimentaire.

Ensuite, dans la deuxième partie, je mettrai en évidence les mutations économiques,

sociales et culturelles du Vietnam. Une attention sera portée à la sphère alimentaire et

notamment à l’évolution des traditions, des modèles de consommation,

d’approvisionnement, des habitudes alimentaires, en somme, tout ce qui relève de

l’espace social alimentaire (Poulain, J.P 2002) Vietnamien.

Dans la troisième partie, j’approfondirai le thème principal : la modernité alimentaire dans

la société Vietnamienne. Je parlerai des nouveaux modes de consommation, de la

perception des risques alimentaires, et des « nouvelles » problématiques de santé. La

question de l’évolution des identités alimentaires comme conséquence de cette

modernité sera posée.

Pour finir, je constituerai un ensemble d’hypothèses de recherches en vue d’un futur

travail de Master 2. Cette étape viendra clore mon travail de problématisation autour du

thème de la modernité alimentaire au Vietnam. Dans cette perspective, je proposerai

également une méthodologie qui sera la plus opérationnelle possible en vue d’un stage

sur le terrain.

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Chapitre 1. LE CADRE THEORIQUE DE

LA SOCIOLOGIE DE

L’ALIMENTATION

« L’alimentation a une fonction structurante de

l’organisation sociale d’un groupe humain »

J.P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, 2002-1

1) La sociologie de l’alimentation

C’est le fait biologique, psychique et matériel, de l’incorporation de nutriments,

avec un double effet. C’est un acte multifonctionnel qui nous permet de satisfaire

plusieurs besoins : du côté nutritionnel l’aliment doit apporter les nutriments et l’énergie

pour le bon fonctionnement de notre corps ; du côté sensoriel, l’aliment nous offre des

sensations uniques, hédoniques subjectifs - l’aliment doit avoir des caractéristiques

organoleptiques acceptables, il doit être considéré comme « bon à manger », de bon goût,

de bonne présence, attirant, hygiénique, etc., bref l’aliment doit avoir beaucoup de

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caractéristiques pour lui permettre d’être « part de notre corps »( Fischler C., L’homnivore

1990)

Plusieurs métiers sont nés autour de l’alimentation : depuis la récolte des fruits (les

cueilleurs), la chasse des animaux (les chasseurs) et son élevage (Zammit Jean, 2011)

« Généralités sur l’alimentation et la nutrition et leur évolution dans la préhistoire et

l’histoire de l’humanité »1 , la transformation des produits bruts en véritables œuvres

d’art… Mais, sans oublier que cela commence par nos mères, qui nous communiquent

leurs connaissances, et surtout qui nous transmettent les premiers signes de vie en nous

nourrissant, en créant un espace spirituel qui restera toujours avec nous. A noter

également, les passionnées de la cuisine, qui avec une grande imagination rendent

l’aliment et de l’acte de manger plus ingénieux et plus ludique, mais aussi les métiers de

la diététique, de la nutrition, de la psychologie et les industries agro-alimentaires, etc.

À travers l’alimentation, l’homme cherche l’intégration dans une société et, en

même temps, cherche à se différencier des autres avec des codes, des manières, propres

à lui, à son entourage et à ses traditions. Les comportements alimentaires évoluent, le

mangeur se trouve dans une situation complexe pour prendre des décisions, pour savoir

quoi manger, ce qui est bon ou pas… L’individu est obligé de développer des critères pour

bien gérer ses décisions en faisant face à des contraintes et des difficultés,

C’est le cadre général sur lequel les analystes du comportement alimentaire se penchent

et font de l’alimentation l’objet de plusieurs recherches.

Jean Pierre Poulain dans son ouvrage « Sociologies de l’alimentation (2002-1) », regroupe

la diversité des territoires de la sociologie où il est possible de trouver l’acte alimentaire :

dans la sociologie du travail, la sociologie des mobilités, la sociologie urbaine, la

sociologie des religions, la sociologie du développement, la sociologie des sexes, etc.

mais l’alimentation ne reste qu’un mécanisme de phénomènes sociaux.

1 (ZAMMIT Jean, Généralités sur l’alimentation et la nutrition et leur évolution dans la préhistoire et l’histoire de l’humanité ; manuscrit pour les étudiants et étudiantes du MASTER 1 ALIMENTATION

année universitaire 2010-2011)

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Au fil du temps et grâce à plusieurs théories, qu’on citera plus tard, on constatera

que l’alimentation (et son étude du côté social) gagne beaucoup plus d’importance, en

étant ainsi de plus en plus confrontée aux autres sciences considérées comme « dures »

telles que la psychologie, la nutrition, l’agronomie, de même que l’économie ; en aidant à

la compréhension des problématiques des comportements sociaux des consommateurs

face à l’alimentation ; pourquoi certaines actions et attitudes face à elle ? ainsi que

pourquoi la modernité alimentaire qui est de nous jours une des causes de la

globalisation, et mondialisation, des avances technologiques, économiques, politiques, du

développement des sociétés, etc., entraîne des paradoxes dans les nouveaux styles de

vie, entre ce qui est nouveau, moderne, pratique, exotique, plus de disponibilité

alimentaire, l’apparitions des nouvelles tendances « Gastro-anomiques » de

consommation (Fischler ,C, 1990), la déstructuration de pratiques (Poulain, J P, 2002-1),

les processus de massification décrits par (Mennell S, 1985),. dans son ouvrage

« Français et anglais à table, Du moyen âge à nous jours » les phénomènes du métissage

de (Corbeau, J P, 1997), « L’exotisme au service de l’égotisme, Nourritures

vietnamiennes et métissages des goûts français » sans oublier non plus le grand apport d’

(Ascher, F..2005). avec « Le mangeur hypermoderne »,

2) Deux grandes périodes de l’histoire de la pensée sociale sur l’alimentation

Penser à l’alimentation comme un fait social proprement dit a pris beaucoup de

temps, De la naissance de la discipline de la sociologie jusqu’au milieu des années 1960,

l’alimentation était considérée comme un centre de mécanisme secondaire des autres

faits sociaux (Poulain, J.P 2002-1 : 131)

C’est ainsi qu’en 1964, Claude Lévi-Strauss dans son ouvrage « Le Cru et le Cuit »

annonce une volonté de rendre l’alimentation un objet d’étude unique, en débutant aussi

avec les travaux de Moulin (1967), Aron (1967), en se prolongeant avec ceux de Garine

(1978), de Fischler (1979), de Grignon (1980), Hubert (1984), qui ont ouvert les portes à

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beaucoup d’autres experts pour penser à l’alimentation comme à un fait social ; Poulain

(1985), Lambert (1987), Herpin (1988), Corbeau (1991), (Poulain J P, 2002-1, p :131)

A. Consommation alimentaire

Les études de l’alimentation humaine ont été basées sur les interdictions, et

thématiques religieuses, en faisant des allusions aux pratiques cannibales, qui seront

des marqueurs du développement, dans les conceptions évolutionnistes du début de la

discipline (Poulain J P 2002-1)

Plus tard, en, Decamps montre un intérêt différent de la consommation alimentaire, dans

son ouvrage « État social des peuples sauvages, 1930», il fait allusion aux techniques

d’acquisition alimentaire (chasse, pêche, récoltes, etc.), mais reste toujours dans le

concept religieux de l’acte alimentaire.

L’étude de la consommation alimentaire est née à la fin du XVIIIe siècle de l’intérêt

pour aider aux personnes pauvres et comprendre comment ils vivent, c’est qu’ils

mangent, etc. C’était un pasteur anglais, David Davies qui a commencé à étudier les

budgets de plus d’une centaine des familles. (Poulain J P, 2002). En partant de là

quelques ouvrages ont été publiés avec cette même logique (l’étude des budgets), par

exemple « Histoire de la pauvreté et les lois sur les pauvres » (Stigler, 1954).

C’est l’économiste allemand Engel qui met en évidence une loi empirique, fondée sur

l’observation statistique des dépenses de consommation en fonction des revenus, lors

d’une enquête (de Ducptetiaux, 1855) sur les budgets des familles ouvrières belges, où il

constate que la part des budgets consacrées à l’alimentation évolue en fonction des

revenus. Selon cette loi « plus un individu, une famille, une peuple sont pauvres, plus

grand est le pourcentage de leur revenus qu’ils doivent consacrer à leur entretien

physique dont la nourriture représente la part la plus importante, (Engel,1857) » Lorsque

le revenu augmente, les dépenses alimentaires augmente en valeur absolue, mais sa part

relative diminue par rapport aux autres dépenses. (Poulain J P, 2002-1).

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Mais ces constats empiriques ont donnée lieu à d’autres lois d’Engel (qu’on lui attribue à

tort) : « la part des dépenses de vêtement et de logement (chauffage, éclairage) varie à

peu près au même rythme que les revenus », « la part des dépenses de loisirs (transports,

livres, journaux, etc.) et de santé augmentent avec le revenu.

Ensuite des autres travaux apparaissent comme ceux de Maurice Halbwachs, qui

tout d’abord se centre sur la sociologie de l’économie et l’analyse des besoins. Dans ca

thèse « La classe ouvrière et les niveaux de vie ; avec pour sous titre ; Recherches sur les

hiérarchies des besoins dans la société industrielle contemporaine » publiée en 1912.

Puis ces travaux s’élargissent à d’autres objets d’étude comme la stratification et

classes ; épistémologie et méthodologie quantitative. D’héritage durkheimien, il

recherche l’explication du fait social « consommation » dans d’autres faits sociaux. Ainsi il

nous dit « Nous sommes donc conduits à rechercher si des causes sociales ne rendent

pas compte de la régularité et de la stabilité des diverses dépenses de nourriture », il

évoque aussi que les la taille de la famille, la profession, les revenus, sont des variables

utilisées pour expliquer les pratiques de consommation à partir des budgets des

ménages. L’achat est une conduite symbolique dit-il, guidées pas une mémoire de classe.

Autre approche quant à la consommation alimentaire est celle de Pierre Bourdieu et la

question du goût, dont à partir de l’étude des pratiques sociales il met en évidence

l’origine de « l’habitus, » (Bourdieu, 1979 « La Distinction ») comme l’ensemble de

disposition acquise dès l’enfance par un mécanisme de socialisation ou d’internalisation

des normes. La position de classe et le goût ne dépendent pas que des revenus.

B. L’alimentation comme un acte social total

Différents études ont été développées au fil du temps et plusieurs chercheurs ont

montré que l’alimentation est plus qu’un acte de sacrifice, ou de spiritualité. Dans cette

nouvelle ère des études alimentaires, cet acte alimentaire se trouve dans un niveau plus

socialisable, ainsi Halbwachs en 1912 influencé par Emilie Durkheim et son approche de

l’alimentation plus « sociable », propose l’idée de repas plus socialisable qui transmet des

normes.

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En 1932, Audrey Richards dans son ouvrage « Hunger and Work in a Sauvage Tribe » avec

une vision nutritionniste fait référence à la faim comme le processus biologique le plus

important pour l’être humain, voire même plus important que la reproduction. Avec ce

même principe dans des travaux ultérieurs elle signale « que la faim est le principal

facteur déterminant dans les relations humaines » (1939), en bouleversant ainsi la

perspective de l’alimentation comme une activité structurante et organisatrice du social.

Mais ses études furent critiquées et oubliées jusqu’aux années 80 qui vont les remettre

en évidence grâce à de nouvelles études.

Quelques années plus tard Lévi-Strauss, dans son livre « Les structures élémentaires de

la parenté » (1947), avec lequel il gagnera sa légitimité scientifique, fait allusion plusieurs

fois aux travaux de Richards. Dans cet ouvrage, il montre des rites d’échange et de

politesse autour de l’acte alimentaire comme facteurs de socialisations ; ainsi il fait une

comparaison entre les sciences de l’économie qui étudie les échanges des valeurs, et la

sociologie qui prend en compte les manières, soit physiques soit symboliques qui

participent à la construction des liens sociaux.

Précurseur de la sociologie de l’alimentation actuelle, Strauss montre, dans « Le

triangle culinaire, publié dans la revue L’Arc en 1965 », un regard différent de la manière

de produire et préparer des repas. Pour lui, l’acte culinaire est une expression culturelle,

des sentiments ; la cuisine est comme un langage propre et particulier à des cultures

différentes, mais son intérêt va plus loin que ca, il montre que l’acte alimentaire est

accompagné des logiques, des structures, et des fonctions.

En suivant cette perspective structurale Levi-straussienne, Mary Douglas signale « chaque

repas est un événement social structuré qui structure les autres à sa propre image…. »

(1971 p. 61 et 1979)

Avec ces analyses, on pourra dire que chaque société, chaque culture a son propre

« Triangle Culinaire » son propre langage alimentaire, ses façons d’être, ses manières de

faire et de savoir faire, avec des structures de bases qui sont suivies par d’autres

structures : un système imbriqué comme des poupées russes. (Poulain J P, 2002-1)

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Claude Fischler, dans une approche imaginaire de l’alimentation, dans

«L’Homnivore »(1990), fait référence au fait de manger comme l’incorporation tant

physique comme magique des aliments « je deviens ce que je mange », « l’acte de manger

n’est pas seulement se nourrir, sinon c’est l’effet aussi de construire toute une société,

des manières particulières et propres des personnes, des cultures». Le fait de manger

produit une sensation d’appartenance, d’incorporation dans une culture, l’alimentation

est l’acte de faire que l’aliment une partie de nous. Pour lui, le mangeur est éternel, ses

caractéristiques biologiques ont changé avec l’évolution humaine ; c’est un omnivore qui

a survécu à l’incertitude ainsi qu’aux pénuries, et qui pour se nourrir s’oriente vers trois

« principes » ; la pensée comme essence, avec des règles et des principes propres de la

société, pour prendre des décisions de ce qui est bon ou pas, de ce qui est mangeable

ou pas. Le deuxième principe : l’incorporation et l’intégration du matériel et du

symbolique au corps et ses effets sur lui. Le troisième principe : le paradoxe de l’omnivore

proprement dit ; un principe assez vaste et complexe où il nous parle de la recherche des

nouvelles sources de nutrition, ainsi que l’hédonisme, l’expérimentation, la nouveauté; et

dans le même temps, la crainte, la peur d’ingérer quelque chose d’inconnu, la méfiance,

et le risque, ce qu’il appelle la néophobie.

De son côté, Jean Pierre Poulain, en prenant le modèle structurant de Lévi-Strauss

comme base, dans son ouvrage « Sociologies de l’alimentation, 2002-1 », développe

l’espace social alimentaire avec des modes de consommation influencés par la

temporalité, la structure des repas etc., il fait une analyse sur la façon dont la modernité

alimentaire change cette structure traditionnelle, il prend comme exemple le modèle

alimentaire Français, (entrée, plat principal, fromage, dessert), et signale une

déstructuration sur ces pratiques et la perte de légitimité d’eux-mêmes à cause d’une

modernité de plus en plus agressive.

Dans son livre « Manger aujourd’hui : Attitudes, normes et pratiques» (2002-2), Poulain

met en évidence les modèles alimentaires comme la structure, le corps des

connaissances et des pratiques, qui sont passées de générations en générations, et qui

sont directement liées à l’espace naturel qui permettent la sélection des sources, des

produits dans l’état pur et naturel, pour être transformés en produits comestibles. C’est le

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côté physique et pratique de l’alimentation, mais pour lui les modèles alimentaires sont

également des systèmes symboliques, gérés par codes, par des processus qui expriment

la personnalisation de chaque individu, et société.

En prenant en compte le regard de Poulain sur l’alimentation, on peut donc trouver trois

étapes dans les modèles alimentaires: l’approvisionnement des denrées alimentaires

comme première étape de la construction d’un univers personnel, privé, avec à la fois

comme objectif principal la convivialité et le partage ; en deuxième temps, la

transformation de ces produits naturels et bruts, en produits finis, ce qui demande tout

un système de connaissances, même parfois des connaissances « secrètes », presque

« magiques », emplies d’amour, de personnalité, de dévouement. Et enfin, le dernier

facteur, le résultat final de tous les processus précédemment mentionnés, qui sera aussi

chargé de rituels presque magiques, ou la combinaison du partage avec les personnes

qu’on aime, et la sensation hédonique se mélangent pour créer un moment unique. Donc

on peut dire que le côté hédonique du « manger » se traduit par un plaisir physique,

psychique, et sentimental.(Poulain J P, 2002-2)

Dans un premier temps l’alimentation humaine était considérée comme un acte

purement consommateur, dans lequel les significations religieuses de la consommation

étaient le système principal autour des repas (Smith, 1889 ; Frazer, 1911). L’acte

alimentaire n’était pas vu comme un acte de socialisation, mais c’est depuis les années

60 que l’alimentation est devenue l’élément clé de la sociologie qui propose de l’étudier

comme un système générateur de socialisation et des sociétés Halbwachs (1912). Grâce

aux différentes études on comprend que l’alimentation est plus que le simple fait de

satisfaire la nature biologique de nos corps, elle a aussi des significations et

représentations qui se cachent derrière elle, qui parfois sont impalpables, mais sont « à

cent pour cent » perceptibles.

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C. Facteurs du comportement alimentaire

En prenant comme base les études précédemment mentionnées ainsi que

d’autres études sociologiques nous essayerons de repérer les facteurs du comportement

alimentaire.

Jean Pierre Poulain dans son ouvrage « Mangeur aujourd’hui : Attitudes, normes et

pratiques» (2002), parle des systèmes alimentaires dans lequel les sociétés développent

leurs habitudes et consommations alimentaires. Les facteurs suivants son indispensables

pour la construction des processus de consommation.

Très important pour la différenciation des peuples, est le facteur physique. Nous parlons

du sol, du terrain, du climat, de l’eau (Fumey G, 2010)« Manger local, manger global.

L’alimentation géographique. » etc. qui offrent les aliments, les produits propres de

chaque société qui vont être plus tard l’objet principal des identités, des différentiations,

des normes, etc.

D’autres facteurs, que nous appellerons les facteurs abstraits, sont aussi importants, qui

font de l’alimentation l’axe principal pour la construction des sociétés, parmi eux, la

culture, la religion, la différenciation de sexe, l’âge, etc. (Poulain J P, 2002)

a) Le facteur géographique

L’univers du mangeable (Poulain, J P 2002), les ressources naturelles qui

permettent l’accès aux produits pour sa transformation postérieure, c’est l’espace

physique, le milieu environnemental, le facteur géographique, etc.

Les différenciations des pratiques et consommations alimentaires, sont tout d’abord liées

à l’espace physique, la qualité du sol, de l’eau, le climat, l’espace géographique dans

lesquels les sociétés se développent (Fumey, G 2010)

L’espace physique terrestre a la grande capacité d’héberger toute sorte de vie, il fournit

des produits pour la consommation humaine. « Le terroir local fournit l’essentiel pour

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l’alimentation quotidienne et le répertoire culinaire est construit autour de cet éventail de

ressources » (Fischler, C 1990 : 192), et c’est à c’est moment là que les pratiques, la

consommation, les habitudes et les savoirs se construisent. L’homme de nature nomade

a été toujours en constant mouvement, et avec lui ses coutumes, ses aliments, jusqu’à

trouver un espace propice pour s’y installer de manière permanente (Zammit J

2011);« Généralités sur l’alimentation et la nutrition et leur évolution dans la préhistoire

et l’histoire de l’humanité ; manuscrit pour les étudiants »

L’histoire de l’alimentation humaine a vécu beaucoup de changements, elle est

passée d’une époque de système agraire paysan, ou les individus vivaient de ce que la

terre les apportait, à une époque où, avec l’apparition des nouveaux modes de transport,

les hommes ont accru leur mobilité et par conséquent, l’espace géographique alimentaire

a agrandi ses horizons, en apportant des produits inconnus, mais bien acceptés. (Fumey,

G 2010)

Dans les différents voyages historiques autour de la terre, des nouveaux produits et des

savoirs faire ont été introduits et échangés dans les différentes civilisations. On peut citer

par exemple, la pomme de terre provenant des Amériques et qui est apparue en Europe

au XVIIème siècle, en étant un produit très important pendant les crises, et les pénuries,

et qui ensuite est devenue un produit de base des recettes, et des plats représentatifs de

plusieurs pays (les frites en France, la purée en Angleterre etc.…). Ainsi, de nouvelles

techniques de préparation et d’autres ingrédients sont portes aux Amériques comme des

nouveaux épices qui ont voyagé à travers le monde entier, etc. Bref, tout un échange

mondial et culturel à travers des produits a eu une influence très importante pour la

construction des cultures et traditions autour le monde.(Fumey. G, 2009) « Atlas mondial

des cuisines et gastronomies : Cultures alimentaires et mondialisation »

L’humanité a connu aussi une autre forme d’échange culturel, qui n’est pas

précisément avec l’objectif de connaissance, ou de découverte, sinon, plutôt une

migration par nécessité et du métissage « Le métissage historique, culturel et linguistique

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a façonné l’ensemble des sociétés humaines »(Nouss A., Laplantine, F., 1997) 2 . Ainsi,

dans la deuxième moitié du XIXème siècle et tout le XXème siècle par exemple ce

phénomène a augmenté à grand échelle : plusieurs peuples, pour échapper à la tyrannie,

la famine, la pauvreté, ont du quitter leur espace social géographique pour être accueillis

dans un autre espace - un espace inconnu, avec des nouveaux produits alimentaires,

ainsi que modes différents de les consommer. Il fallait s’adapter à cette nouvelle

situation, mais sans pour autant perdre ses coutumes, et ses traditions. Cet échange

culturel entre les migrants et les habitants des pays d’accueil ont entraîné des

métissages culinaires, qui après auront une influence, tant alimentaire que culturelle très

importante pour les deux civilisations. On peut classer les différents espaces

géographiques selon leur nature ; ainsi, par exemple, les restaurants sont des espaces où

l’acte alimentaire est purement un acte de socialisation, et de partage. Ils peuvent être,

mobiles, comme à bord des trains, ou des croisières, des buffets des traiteurs etc.Il existe

aussi, grâce aux métissages et aux voyages, dont nous venons de parler, des espaces

alimentaires d’identités culinaires, comme les restaurants spécialisés (restaurants

Mexicains, Japonais, Chinois, etc.), finalement ces espaces deviennent aussi des vecteurs

de différenciation sociale (Poulain, 2002). Ainsi, par exemple, un restaurant gourmet se

différencie notamment des restaurants standardisés, (où le prix y est, bien évidement, le

facteur primordial).

Les terroirs, sont des espaces plus réduits d’une société c’est-à-dire que ce sont

les régions qui se différencient pour la production et la consommation d’un ou de

plusieurs produits. En France, par exemple, on connait la Normandie pour son savoir faire

et la bonne production du camembert, Bordeaux pour l’élaboration des vins, (Poulain, J.P,

2002) etc.

Et comme dernier vecteur, tout aussi important que les autres, les paysages

alimentaires.(Fumey, G, 2010) Ce sont des marqueurs des identités sociétaux, qui nous

2 Alexis Nouss , François Laplantine, « Le métissage (1997) http://www.decitre.fr/livres/Le-metissage.aspx/9782080354617

20

permettent d’associer des produits ou même des manières de consommation à un

certain groupe de société en particulier ; par exemple, le sushi et la manière particulière

de le manger est associé rapidement au Japon, le cochon d’Inde à l’Équateur, le chien au

Vietnam, etc…

Par conséquence, nous pouvons dire que le facteur géographique est étroitement liée à la

construction d’identités culturelles alimentaires, puisque le développement des produits,

et leur accessibilité permet la naissance des préférences, des connaissances, des

recettes, permet aussi le partage et « comment se positionner dans un espace physique »

(Poulain, 2002) (la table) pour la consommation de ces aliments, la convivialité, et tout ce

qui est lié à l’entourage alimentaire des sociétés

b) Facteurs économiques

Les actions et les comportements acquisitifs des individus permettent la création

des systèmes d’approvisionnement qui sont liés à l’expérience et aux connaissances de

« comment » et « à quel moment acheter tel ou tel produit ? » en ayant des

caractéristiques favorables pour son éventuelle consommation. Si c’est vrai que ces

facteurs précédemment mentionnés sont essentiellement importants durant la phase de

l’acquisition d’un produit, ils ne sont pas suffisants. Ils ne sont qu’un facteur secondaire,

par rapport au budget monétaire et les coûts sont les facteurs déterminants et décisifs au

moment de l’achat.

Signalons les travaux qui ont été réalisés par Davis Davies à la fin du XVIIIème

siècle dans certains ménages de personnes pauvres ainsi que les études de leurs

revenus, ce qui a donné comme résultat la conception d’une sociologie de la

consommation. (Jean Pierre Poulain, 2002-1 p.155)

Par la suite des études de l’économiste allemand Engels (1857) mettent en évidence que

l’importance alimentaire dans les familles change en fonction de leurs revenus ; c’est-à-

dire quand les revenus augmentent le budget alimentaire augmente aussi en valeur

21

absolue, tandis que sa part relative (en pourcentage) dans le budget total diminue. À

partir de cette loi des autres apparaissent, parfois attribuées à tort à Engel.

Les nombre de personnes dans la famille, la profession, les revenus des individus sont

des variables qui expliquent les pratiques de consommation. Halbwachs dans son

ouvrage « La classe ouvrière et les niveaux de vie, 1912 » met en place le fait social

alimentaire dans des autres faits sociaux, et précise que les pratiques alimentaires

acquièrent une grand importance dans la différentiation des statuts sociaux. (Poulain,

2002, p.157)

Pour les ouvriers, l’alimentation est principalement une source de satisfaction des

besoins purement biologiques pour répondre aux activités du quotidien. Ces ouvriers

cherchent la source énergétique qui soit importante en termes de quantité et en terme

économique et qui soit adaptée à leurs possibilités acquisitives. Donc, leurs choix se

portent sur des produits très caloriques et à faible coût économique, nous dit Halbwachs.

Cela étant le cas contraire pour les individus avec un revenu plus élevé : pour eux, le

besoin alimentaire passe au « second plan ». Ils donnent plus d’importance aux autres

facteurs comme les voyages, les loisirs, la beauté, la minceur, l’esthétique, la santé, etc.…

pour eux l’acte alimentaire est devenu parfois un loisir plus qu’une nécessité (Engels,

1857)

Ces variations de la perception des besoins entre les personnes avec des revenus

différents, font la construction et la stratification sociale, en entraînant ainsi dans les

sociétés un déséquilibre économique suivi parfois de contraintes morales.

c) Facteurs culturels

La langue ainsi que les aliments, remarque Maffesoli (1985), sont des points de

référence culturelle qui entraînent des sentiments identitaires. Les groupes d’individus

présentent des règles établies du comportement de la consommation, c’est-à-dire, des

nouvelles formes d’être et de consommer à partir de la discipline imposée pour ce

groupe.

22

Les habitudes et les façons dans lesquelles les individus d’une société réagissent face à

l’alimentation, soit l’acquisition, la consommation, la création des recettes, les manières

avec lesquelles ils incorporent ces aliments à leurs corps, l’importance et les refus pour

certains, sont la base de la construction d’un système culturel alimentaire. (Poulain,

2002-1)

« Nous ne mangeons pas avec nos dents et nous ne digérons pas avec notre

estomac ; nous mangeons avec notre esprit, nous dégustons selon les nomes culturelles

liées au système des échanges réciproques qui sont à la base de toute vie sociale. C’est

pourquoi chaque peuple se définit par ses pratiques alimentaires et ses manières de

table aussi nettement, aussi sûrement, que par sa langue, ses croyances ou ses

pratiques sexuelles. » (Moulin, 1975)

En parlant de culture, nous ne parlons pas seulement que de l’espace physique, ni que du

nom d’un pays non plus ; nous nous rapportons aussi d’un complexe ensemble des

aspects physiques et spirituels des sociétés, nous parlons des savoirs, des croyances, de

l’art, des mœurs, des habitudes, des coutumes, des lois, des droits, des pratiques, des

connaissances acquises pour les hommes vivant en société, où l’alimentation joue un

rôle hyper important, en créant des structures qui socialisent les individus. En effet,

l’alimentation humaine symbolise les règles, concrétise les hiérarchies sociales, et parfois

elle est déterminé par les valeurs morales des religions. (Poulain 2002-1)

Des cultures alimentaires locales existent dans un même territoire, pour lesquelles

il est pertinent de parler de « l’ancrage territorial » aussi bien que du lien du produit, des

souvenirs, de l’origine, du lieu de naissance, du savoir faire familial, de l’artisan. On parle

donc, d’une identité personnelle, d’un espace social alimentaire (Poulain 2002-1) plus

petit, plus intime propre à chaque individu, plus « à soi ».

La mémoire d’un goût, d’une odeur, d’une sensation, soit-elle positive ou négative, d’une

recette, d’une préférence, des connaissances acquises tout au long de sa vie, reste et se

déplace toujours avec l’homme.(Fischler, 1990) Lors des changements de vie, des

déplacements, du développement, l’homme découvre d’autres cultures proches ou

lointaines, d’autres manières de vivre, d’être ; il s’y imprègne, et en même temps, il

23

diffuse la sienne auprès des autres.(Bessière J, 2000) Et c’est à ce moment là, que

l’homme commence à partager son identité, à s’intégrer aux autres en créant un espace

convivial.

Nous pourrons dire que c’est l’alimentation qui développe l’instinct grégaire des grandes

ou des petites sociétés. La culture alimentaire est le facteur identitaire de chaque société,

qu’elle soit micro ou macro, (Contreras J et al, 2005)3 d’un pays en général, d’une région,

d’une commune, d’une famille, ou même d’un individu ; C’est elle qui fait plaisir, qui fait

sentir son appartenance, qui entraîne fierté, joie et nostalgie.

d) Apprendre à manger

Nos connaissances sur la nourriture et tout le système qui se développe autour

d’elle, nous l’acquérons durant notre vie. L’apprentissage du manger est un processus

qui a diverses dimensions qui comprennent l’âge, le sexe, la religion, (Fischler 1990) etc.

En général tous les données alimentaires qu’on garde au fur et à mesure de notre

développement sont celles d’individus uniques appartenant à un univers plein de

nouvelles découvertes, et de nouvelles expériences.

L’âge

Tout au long de la vie, l’individu est en constant apprentissage. Dès la naissance, il

apprend, ou pour mieux dire, il cherche à se nourrir, sans savoir que c’est bien pour sa

santé. Il le fait de manière instinctive pour satisfaire ses besoins biologiques, pour

répondre aux sensations de faim, en ayant une étroite relation avec sa mère qui est son

premier contact avec le monde extérieur.(Fischler 1990) Ensuite, quand manger devient

un apprentissage, ce sont les parents, la famille proche, qui seront la première approche

des habitudes alimentaires, ainsi que des identités et des coutumes alimentaires,

3 Contreras Hernández, J, Gracia Arnáiz , M, 2005 “Alimentación y cultura, perspectivas antropológicas” Ariel-España

24

transmises pour devenir une style de vie : c’est à ce moment là, que l’enfant formera son

identité personnelle et culturelle.

La phase d’apprentissage est une véritable aventure et découverte alimentaire, on réagit

en fonction de nos goûts, de nos préférences, de nos rejets vers tel aliment ou tel autre,

nous évoque Fischler 1990. Il nous évoque que l’acte alimentaire représente un moment

essentiel de socialisation, un moment d’apprentissage des codes, des manières, des

comportements, des lois, voir des interdictions. Au fil du temps l’alimentation changera de

texture, en passant d’un aliment liquide (le lait), à des aliments solides, ainsi que de

manière de consommation, avec les doigts, puis avec l’utilisation des couverts, des

assiettes, le comportement à table, etc. C’est à partir de ce moment là, que l’on

commence à connaitre de nouveaux aliments, de nouvelles saveurs, textures, couleurs,

etc.

Cet entourage, limité au niveau familial commence à s’élargir ; la crèche, l’école, les amis,

le lycée, la vie professionnelle, etc.… C’est au cours de cette ouverture, que l’individu

construit sa vie sociale ; au moment du repas, il va apprendre à partager, à tenir compte

des goûts et envies des autres individus, il commence à découvrir différents modèles

d’alimentation, et commence à changer quelques aspects alimentaires qu’il a appris au

sein de sa famille en s’adaptant aux situations, aux personnes, aux endroits. Leurs choix

sont influencés par le milieu social, ce que Pierre Bourdieu appelle le « concept

d’habitus »(1979), un concept qui fait l’analyse de « comment les facteurs extérieurs

bouleversent-ils les modèles typiques, les habitudes, les traditions des personnes,

marquées pas ajustement des nouvelles situations de vie, en développant des nouvelles

stratégies adaptées aux nécessités ? »

Le sexe

Beaucoup d’éléments sont la marque des différenciations entre les femmes et les

hommes : certaines activités, certaines tâches, et bien évidemment l’aspect physique et

biologique (un facteur naturel que l’on possède dès sa naissance) (Fischler, C 1990 :71) ;

Tout cela entraine une grande différenciation dans le domaine alimentaire. Ainsi, le choix

et les goûts de certains aliments sont associés aux effets qu’ils apportent sur le corps, ce

25

que Fischler appel « le principe d’incorporation » ; l’idée d’un corps masculin devant

réalisé un travail de force est associé à une alimentation adéquate, plus riche en énergie,

plus calorique et en plus grande quantité inversement à l’alimentation destiné au corps

plus délicat et fragile des femmes. C’est le principe, que divise l’acte alimentaire entre

les sexes.

« Je pense que la viande rouge est plutôt pour les hommes que pour les

femmes, car, le sang est un signe de force, de virilité ; on la supporte plus en

mangeant ; par contre, le poisson ou les viandes blanches sont pour les femmes,

car sa chair est plus tendre, plus digérable pour le corps délicat des

femmes » (Homme 24 ans) »

Dans le cadre d’un exercice d’entretien mène pendant le cours du Master 1 2010 sur « Le

rapport de la consommation de la Viande », ce commentaire est sorti d’un jeune homme,

grâce auquel on peut mettre en évidence la théorie sur « la pensée magique » et le

« principe d’incorporation » des aliments de « Claude Fischler (L’Homnivore 1990) », et son

rôle dans le corps humain.

Nous essayons d’expliquer cette idée comme étant le résultat de la pression sociale, qui a

toujours existé, en exigeant une manifestation de « courage, ou de bravoure » chez les

garçons. La nourriture est donc considérée comme un instrument de preuve, un moyen

de contrôle ; au contraire, les filles parfois rejettent certains aliments à cause des

préoccupations diététiques, esthétiques, etc.

D’un autre côté, dans les sociétés surtout développées, la femme est plus

attentive à la prise alimentaire, notamment à cause des stéréotypes, des medias et à

l’apparition des nouvelles tendances, des nouveaux régimes, des nouvelles idées d’un

corps parfait (Poulain J.P, 2001). Cela crée une perception erronée et parfois dangereuse

vis-à-vis l’alimentation, qui peut susciter des tendances négatives vers l’aliment.

Etant la femme, qui dans la plupart des cas, est en charge de la gestion ménagère du

foyer familial, c’est elle qui dirige, qui organise et qui a la responsabilité de la

consommation et des habitudes alimentaires de ses proches. C’est elle qui décide ce que

26

sa famille mange, comment, avec quels ingrédients, de quelle manière, à quelle heure

Donc, on peut dire qu’on mange en fonction des goûts de la femme. C’est elle qui

commence à nous transmette son identité à travers ses repas, ses recettes, ses astuces,

qui évoluent dans le temps, dans l’espace, dans les différents moments de la vie, mais

qui jamais ne se perdent.

Les femmes petit à petit ont gagné du terrain dans le milieu professionnel, elles sont

devenue plus indépendantes, plus autosuffisantes, et en même temps, elles sont

devenues aussi un support économique dans certains foyers où, avec les crises

économiques, le fait d’avoir un seul revenu provenant des hommes ne suffit pas. (Gracia,

Araníz M, 1996 : 19)4 Or, ce passage d’avoir un travail à la maison non rémunéré, à

avoir deux emplois, celui de la maison non rémunéré associé au professionnel rémunéré

et où la femme passe la plupart du temps, a entrainé beaucoup de changements dans les

pratiques alimentaires de sa famille. Les simplifications des taches ménagères, surtout

dans l’aspect culinaire sont devenues une question d’urgence. C’est à ce moment là que

les industries alimentaires ont réagi en jouant le rôle de « salvatrices » avec la création de

nouveaux produits « dits » pratiques, prêts à la consommation pour faciliter le double

travail des femmes, donc elles sont toujours la cible des messages liées à l’alimentation.

e) La religion et l’acte alimentaire

« Il n’existe à ce jour aucune culture connue qui soit complètement dépourvue

d’un appareil des catégories et des règles alimentaires, qui ne connaisse aucune

prescription ou interdiction concernant ce qu’il faut manger et comment il faut » (Fischler,

1990 :58)

La religion est un système qui a unifié les croyances et les pratiques relatives au sacré qui

rejoint dans une seule communauté tout ce qui est lié à elle. Toutes les institutions ont ce

4 Gracia, Arnaíz M, 1996 « Alimentación y trabajo, p: 19 », et « La construcción de saber alimentario, p :99 » in « Paradojas de la alimentación contemporánea »:sous la direction de Jesús Contreras et Ignaci Terrades, Institut Català d’Antropologia, Icaria Editorial, España -Barcelona:

27

système de conduite, de règles qui peuvent être de provenance terrestre ou divine, qui

participent à la régulation sociale et le contrôle des actes comportementaux des

individus. (Contreras J, 2007)5

L’alimentation constitue un scenario dans lequel se manifestent les particularités

culturelles et rassure les nationalités et les religions. Les réglementations, y compris les

barrières, les interdictions, etc., qu’impose la religion sur l’alimentation et sur la table

sont le reflet d’une perception magique, et consciente à la fois ; la nourriture est donc

aperçue comme l’intermédiaire entre ce qui est réel et ce qui est symbolique, qui permet

« l’incorporation »Fischler, C 1990) des valeurs et des qualités qu’elle est capable de

transmettre.

Pour Mary Douglas dans son ouvrage « Purity and Danger » (1966) la nourriture a

une représentation symbolique classée comme pures ou impures.

Emile Durkheim dans son ouvrage « Les formes élémentaires de la vie religieuse » (1912)

fait une analyse de la religion comme un phénomène social. Pour lui, le « totémisme », le

système des croyances est la base de la religion, Les aliments ont une place primordiale,

les aliments sacrés (aliments comestibles) et les profanes (aliments interdits) ; donc, on

peut dire que, par rapport à c’est classification, certains aliments sont devenus des

aliments « tabous »

Il existe une grande diversité de religions autour du monde : que ce soit de

grandes religions, les plus connues, qui font partie des grands civilisations avec des

siècles d’histoire, ou que ce soit des petits populations qui maintiennent encore leurs

croyances ancestrales. Qu’elle qu’en soit la nature ou la taille, celles-ci affectent le

système alimentaire de milliards d’individus. La nourriture aide à la communication avec

Dieu, au développement de la discipline (le jeûne) qui est la plus claire démonstration de

foi. « Contreras J ,2007 »

5(Contreras J, 2007 « Alimentación y Religión » in Revista Humanitas N 16, Humanidades Medicas

28

Dans les cultures fondées par le catholicisme, il existe des comportements alimentaires

qui sont considérés comme condamnables, nous raconte Contreras, ainsi par exemple

l’acte de la gloutonnerie est considéré comme une faut grave contre Dieu (c’est un des

sept péchés capitaux), par contre le jeûne et la restriction de certaines produits comme la

viande et l’alcool est un moyen de discipline et de volonté pour obtenir la sainteté. Il

existe aussi des restrictions pour certaines périodes de fêtes : « avent, carême, noël,

semaine sainte, etc. » l’interdiction ou la prédilection de produits spécifiques sont bien

marquées, pendant le jeûne il est interdit de consommer des viandes rouges, laitages,

œufs, etc., et la prédilection pour le poisson est toujours présente. Le pain pour les

catholiques symbolise le corps de Jésus-Christ.

Dans la religion de l’Islam, les prescriptions alimentaires sont décrites par le Coran. Cette

loi distingue les aliments et les boisons Halal comme « licites » y compris toujours les

produits de mer et H’arâm comme « interdits » ou plutôt « à éviter ». Pour eux, la

prohibition se base surtout dans la manière de l’abattage de l’animal que dans le produit

lui-même. C’est la façon de tuer l’animal, le rituel qu’il y en a derrière qui en plus doit être

effectué par un musulman qui fait la différence entre l’acceptable à manger ou le refus.

Le période de jeune « le ramadan » commence à la neuvième nouvelle lune du calendrier

lunaire islamique, il s’agit d’une période sacrée par excellence, puisque c’est dans cette

période que le Coran a été révélé. Les règles de la consommation alimentaire sont bien

précises ; « interdiction de manger et de boire du lever au coucher du soleil pendant cette

période lunaire. Il y a une interdiction totale pour la consommation de la viande de porc

puisque cet animal est considéré comme impur, et idem pour la consommation de l’alcool

considérée par eux comme un vecteur qui ramène l’homme à l’état d’animal, sans

conscience et incapable de gérer ses actes.

Toujours dans la même grille de lecture de Contreras il nous évoque que dans la religion

Juive les pratiques alimentaires sont encore plus complexes, régies par un ensemble de

règles diététiques « le Kashrut ».décrites dans le Lévitique et le Deutéronome. « Kosher »

ou « Kacher » signifie littéralement « apte » ou « bon » c’est la description donnée à des

aliments qui sont totalement autorisés pour leur consommation, le contraire de « kasher »

est « Taref »

29

Par rapport aux animaux, il y a une grande quantité de prescriptions : il est permis ou

« kasher » de manger des ruminants à sabot fendu (bovins, cervidés et lièvre), les

animaux marins à écailles et nageoires (hareng, thon, saumon, mérou, etc.) , il est permis

de manger aussi tous les volailles à l’exception de celles qui mangent d’autres animaux

(poulet, canard, poule, etc.).

Il est interdit « Taref » la consommation de viandes de porc, de lapin - d’anguille, de

crustacés, des homards pour les animaux marins - d’autruche, de faisan pour les

volailles, etc.

Quant aux fruits et légumes tous les variétés sont « kosher », les insectes « taref ».

Mais pour qu’un aliment soit « kosher » , il y a des autres règles de procédures qu’il faut

tenir aussi en compte, par exemple le mélange de viande et de lait (y compris les dérivés)

sont interdits, ainsi que l’utilisation de mêmes outils pour la cuisson, la préparation, le

service, etc. de ces dernières.

Pour les bouddhistes régis par une discipline morale, ils pensent que manger, surtout tuer

pour manger est considéré comme un acte égoïste et barbare. Pour eux, c’est une

manière de vivre et aussi une philosophie. Leurs règles diététiques sont issues du

« Mahaayagga » (le Livre de la Discipline) : acceptation totale de la consommation de

produits d’origine végétale et la chair des poissons, pas de consommation de boissons

alcooliques.

Comme nos remarquent tous les sociologues, l’’alimentation est un phénomène

multidimensionnel assez complexe et varié qui ne peut pas se réduire seulement aux

questions nutritionnelles, diététiques ou hédoniques. L’alimentation est aussi plus qu’une

question d’ingrédients, ou de préparations. C’est un moyen d’articulation des règles, des

normes qui donnent sens aux comportements des individus. (Poulain, 2002) Comprendre

l’alimentation demande la connaissance taxonomique et symbolique des aliments ainsi

que la manière de les consommer, les moments et leur importance.

Le caractère symbolique des aliments permette de classifier et de distinguer la

perception que chaque individu, peuple ou société a devant la vie. (Contreras J, 2007)

30

3) L’espace social alimentaire

Ici nous essayerons de présenter les dimensions de l’espace social alimentaire

cites par Jean Pierre Poulain dans son ouvrage « Sociologies de L’alimentation »

« L’espace social est l’espace déterminé par l’ensemble des systèmes de relation,

caractéristiques du groupe considéré » (Condominas, 1980).

L’espace était considéré auparavant comme l’espace purement physique, géographique,

matériel dans lesquels les individus se développent. C’est Condominas qui a donné un

concept plus large en ajoutant aussi des facteurs abstraits comme le temps et la culture.

Donc, on peut dire que l’espace social est l’interaction physique et matérielle avec le

temps et la culture.(Poulain, 2002). L’individu est soumis à des contraintes alimentaires

tant physiques et biologiques qu’à des contraintes écologiques, qui seront des

déterminants de la consommation.

Le corps humain en étant une machine très complexe a besoin de plusieurs nutriments

pour son bon fonctionnement. L’homme cherche des moyens pour le satisfaire, et du fait

qu’il est omnivore, il est destiné à tout manger, mais c’est sa culture qui l’empêcherait de

consommer certains produits, nous parle l’auteur. D’autre part, l’espace physique assez

vaste permet aux individus d’avoir une grande quantité de ressources naturelles pour

satisfaire les besoins biologiques précédemment mentionnés. En dépendant de la nature

de cet espace, l’homme doit s’habituer à ce qu’elle lui apporte.

« L’homme mange ce que la nature met à sa disposition en fonction de ses

besoins biologiques, eux-mêmes influencés par les climats » nous dit Poulain, il nous

parle que dans l’espace social alimentaire il existe plusieurs dimensions, qu’on détaillera

plus ultérieurement et qui sont des systèmes très bien organisés avec des logiques et des

successions, que nous permettent comprendre les attitudes et les pratiques des

individus face à l’aliments.

Mais pour tout cela, c’est la partie culturelle qui devient un facteur déterminant de la

prise alimentaire. Ainsi, par exemple, les insectes en étant des sources de protéines de

31

bonne qualité et en même temps en étant très abondants partout dans le monde, sont

complètement acceptables dans les assiettes des pays tropicaux et asiatiques par

exemple et au contraire sont rejetés par les pays occidentaux.

L’assimilation des acides aminés oblige au mangeur d’avoir une alimentation toujours

variée et diversifiée mais en parallèle l’homme doit choisir quels aliments consommer par

rapport à son espace culturel, en gérant la diversification de la prise alimentaire tout en

satisfaisant ses besoins cognitifs de consommer des aliments identifiés. (Fischler, C,

1990). Donc, on peut dire que même s’il y a l’impérative nécessité de satisfaire des

besoins biologiques, nutritionnels, et la disponibilité physique pour le faire, c’est la culture

qui maitrise la prise des aliments.

Ces espaces de contrainte et même de liberté sont conditionnés par des systèmes de

représentations des différents groupes sociaux. Ce concept d’espace social alimentaire

est défini comme « un facteur structurant d’une société : les activités de production, de

distribution, de préparation, de consommation » (.Poulain J. 2002) ; grâce à ce concept on

peut parler d’un entourage qui est proprement pour l’alimentation, avec des normes, des

règles, ainsi que des processus avant, pendant et après l’incorporation des aliments.

Nous ferons allusion à chaque dimension de l’espace social alimentaire décrite par

Poulain, ainsi comme primer dimension il mentionne :

A. L’espace du mangeable

. Les denrées alimentaires disponibles dans l’espace physique, les processus

d’acquisition et de transformation, qui sont toujours articulés par des représentations

symboliques et culturelles, font la différence entre les groupes sociaux.

Les choix alimentaires sont aussi suivis par des règles, des normes, des ordres

hiérarchiques, des prédilections des gouts et voire des prédilections nutritionnelles, que

chaque culture, chaque société considère comme acceptables. Ces choix définissent

aussi l’ordre, les modalités de la mise en ouvre des processus alimentaires, c’est-à-dire

32

l’acquisition des denrées, la préparation, la consommation, le partage, etc. nous évoque

toujours le même auteur..

« L’espace du mangeable est le résultat des choix opérés par une communauté humaine

à l’intérieur de l’ensemble constitué par les produits nutritifs à sa disposition dans le

milieu naturel, ou qui pourrait l’être si l’homme décidait de les y implanter (Condominas,

1980 ; Fischler, 1990) »

B. Le système alimentaire

Ce sont les processus techniques d’acquisition et de transformation des aliments

pour sa consommation optimale.

Ce que les experts parmi « Corbeau, 1995 » appellent « filière du mageur», est l’ensemble

des différentes actions qui rendent plus facile l’arrivée et la consommation de l’aliment

dans nos assiettes, en développant des processus de récolte, de transformation, de

production, de fabrication, de distribution, etc.

C. L’espace culinaire

Ce sont les processus des opérations et des techniques de la transformation des

produits bruts en produits mangeables. C’est l’ensemble des connaissances et des

savoirs faire qui passent de famille en famille, de génération en génération. À travers ces

actions de transformation, ces acteurs expriment et mettent en évidence leurs racines,

leurs cultures.

C’est aussi l’espace physique qui est destiné pour la transformation comme un

laboratoire, ou comme les amoureux de cuisine le disent « c’est l’endroit où la magie

commence».

33

D. Les habitudes de consommation

Poulain nos évoque que cette dimension est constitué par l’ensemble des règles et

coutumes durant la consommation des repas. C’est la façon dont on fait la préparation

alimentaire qui compte, les manières gestuelles, mais aussi la disposition dans l’espace

physique, par exemple c’est la place qu’on occupe à table…

Son aussi les différentes manières de la prise alimentaire, comme manger avec les

doigts, par exemple que pour certains cultures est un signe de respect et de bonne

coutumes et pour d’autres un signe de manque d’éducation et d’étiquette ; comme

manger avec des baguettes, avec des fourchettes, etc. ; comme l’utilisation des

assiettes (des grandes, des petites, en bois, en terre, en céramique, etc.).

C’est aussi nous dit il l’ordre de la prise alimentaire, c’est-à-dire comment on dispose les

denrées alimentaires sur la table, la quantité et l’ordre du repas (entrée, plat, dessert, par

exemple) etc., avec quoi on accompagne les aliments, si c’est avec de l’eau, avec du vin,

avec du jus de fruits, ou sans aucune boisson pendant le repas. Il s’agit également des

moments de la journée qui sont dédiés à la prise alimentaire qui sont au nombre de deux,

trois, cinq, etc.

Bref, l’espace des habitudes de consommation renferment les actions conscientes ou

inconscientes avec des significations et représentations, que nous les mangeurs mettons

en place au moment de la prise des repas.

E. La temporalité alimentaire

L’alimentation se différencie pendant chaque cycle de vie de l’être humaine. De

l’initiation liquide de l’alimentation, à l’apprentissage, aux décisions personnelles, aux

nouvelles découvertes culinaires, tous ces facteurs font que l’alimentation est un élément

évolutif, qui change tout le temps.

La nature fait que l’alimentation est variable aussi ; nous dépendons de ce qu’elle nous

apporte à chaque saison.

34

F. L’espace de différenciation sociale

Dan cette dimension Poulain évoque que l’alimentation marquée des cultures et

joue aussi le rôle de différenciateur social, elle permet de construire des strates

humaines, qui se différencient d’une culture à l’autre, mais aussi dans une même culture.

C’est le rapport des revenues et du pouvoir d’achat des acteurs avec les dimensions

précédemment mentionnées qui sont à l’origine des processus de l’acte alimentaire.

En ayant de grandes et de petites sociétés par le monde entier, l’espace social

alimentaire est très varié et bien différencié. Ce qui nous permet d’avoir une idée de la

richesse culturelle existante, nous permet de connaitre les traditions différentes à la

notre.

L’alimentation, est la preuve culturelle des sociétés. Grâce à elle, on peut voyager juste

pour un petit moment : soit en « partant » ailleurs, soit en faisant un retour dans le passé

pour nous rappeler des souvenirs ou encore pour nous donner du plaisir hédonique et

biologique. (Contreras, J, Gracia Arnáiz , M, 2005)

CONCLUSION

Dans cette première partie du travail on a essayé de repérer quelques regards sur

l’alimentation du point de vue sociologique. On a évoque plusieurs ouvrages ainsi que ses

auteurs qui font de l’alimentation un véritable centre d’étude. Ainsi que les attitudes et

comportements de l’être humaine pour construire tout une identité et une appartenance

autour de d’elle.

Nous avons évoque de manière générale « l’espace social alimentaire », que comme

Poulain lui-même nous évoque c’est un outil pour mieux connaitre et comprendre l’acte

alimentaire des sociétés. C’est que pour la suite de notre travail sera très utile pour

l’étude de la culture alimentaire au Vietnam.

35

Chapitre 2. L’ESPACE SOCIAL

ALIMENTAIRE DU VIETNAM

Cette deuxième partie de travail sera entièrement dédiée à l’étude général du

Vietnam ; on parlera de leurs traditions, de leurs coutumes, de leurs mœurs, ainsi que de

leurs mutations économiques, culturelles et surtout alimentaires dues aux progrès menés

par une libération et une autonomie économique et sociale.

Pour le développement de cette partie on se servira de textes, de données disponibles sur

le Vietnam, d’études menées par des organisations intéressées ainsi que de plusieurs

études faites par des spécialistes dans ce domaine et qui seront un outil d’information

assez important.

1) Contexte

Le Vietnam est une bande de terre étroite dont la forme rappelle la lettre S. Situé

au centre de l’Asie du Sud-est, en bordure orientale de la péninsule indochinoise, il

partage ses frontières avec la Chine, au nord, avec le Laos et le Cambodge, à l’ouest. Il

s’ouvre sur la Mer d’Orient à l’est et sur le Pacifique au sud. Il est divisé en 63 provinces,

7 régions (Hautes-Terres du nord, Delta du Fleuve Rouge, Côtière nord-centrale, Côtière

centrale, Hautes-Terres centrales, Sud-est et Delta du Mékong). Il compte une population

d’environ 83.8 millions d’habitants, et se trouve au 13ème rang des pays les plus peuplés

du monde. En accord avec les chiffres officiels son développement est de 8.7% en PIB

36

pour 20086, ce qui fait du Vietnam le premier pays pour sa rapidité de croissance du Sud-

est Asiatique.

Il est constitué essentiellement par des régions écologiques bien différenciées avec un

climat tropical et humide qui permet d’avoir un espace propice pour le développement

d’une grande variété de produits.

Le Vietnam est un pays spécialement connu pour les événements arrivés entre 1964 et

1975, « la Guerre du Vietnam » (appelé aussi la deuxième guerre d’Indochine) ; c’est un

fait qu’il s’agit d’une culture ancestrale, d’une nation courageuse qui, malgré tout, a su se

sortir des pénuries et des infortunes ; Il est devenu, dans l’actualité, un pays avec un

potentiel économique prometteur. (Yann Bao An, et Treglode de, B., « Dôi moi et

mutations du politique », in Viêt Nam contemporain 2004)

A. Libération économique Vietnamienne

Le Vietnam a connu des moments difficiles au cours du XXème siècle : le régime

colonial français ; la déclaration de l’Independence par Ho Chi Minh (2 septembre 1945) ;

la guerre d’Independence contre France (1946-1954). Le pays a été divisé en deux

parties : le régime communiste du Nord soutenu par les pays socialistes et le régime

libéral autoritaire au Sud soutenu par les EEUU. Ensuite, la réunification du pays le 30

avril 1975 où le Vietnam a vécu une économie statique et collectivisée en causant des

pénuries à niveau national. « GUBRY, Patrick « (2002)7

Quelques années plus tard le Vietnam initie une réforme économique différente, c’est

ainsi qu’en 1986, lors du VIème congrée, le PCV (Partie Communiste Vietnamienne)

décide de se tourner vers le capitalisme en donnant origine au «Dổi moi» qui signifie

6 Source, FAO (The Food and Agriculture Organisation) 7 « Population et développement au Vietnam »(2000), sous la direction de GUBRY, Patrick, ouvrage écrit par plusieurs auteurs et scientifiques.

37

«nouveau Dổi, changer moi, » ou « renouveau » (Yann Bao An, 2004), il est passé d’un

régime économique centraliste et planifié à un régime économique socialiste de marche.

C’est à ce moment que l’économie s’est stabilisée et a enregistré une croissance

significative.

Grâce à cette nouvelle politique d’économie, le Vietnam commence à sentir des

améliorations dans les secteurs démographiques notamment du secteur urbain, culturel,

éducatif et sanitaire, ainsi qu’un développement dans les secteurs agricoles qui aura une

grande importance pour la population et le pays.

Mais cette transition de libération économique a eu des effets qui seront ressentis

quelques années plus tard. Les mouvements de population depuis les zones rurales vers

les zones urbaines, l’amélioration du niveau éducatif, l’augmentation des métiers non

agricoles et plus encore dans le secteur administratif, la croissance de l’industrialisation,

ainsi qu’une activité agricole plus indépendante, etc., ont entrainé une mutation dans

tous les aspects importants de la vie des Vietnamiens y compris dans leurs normes et

leurs traditions, surtout alimentaires qui restent encore fortement ancrées dans la

société, mais qui sont en train aussi de subir une évolution.( Herland, M, 1999, « Le

Vietnam en mutation »)8

C’est en 1988 que dans la Résolution n°10, les terres agricoles ont été

distribuées aux foyers. Cela met en terme à la production collective : les paysans qui

auparavant étaient des salariés employés par des coopératives de production organisées,

sont devenus plus indépendants en prenant des décisions plus individuelles quant à la

production agricole, en augmentant ainsi les disponibilités des produits agricoles.

(Bergeret, P. 1999)9

8 Herald, M, 1999, « Le Vietnam en mutation » La Documentation française ;réd. par, Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2008-110941 9 Bergeret Pascal, La question agricole au Vietnam à l'heure des réformes libérales, 1988-1996 In: Tiers-Monde. 1999, tome 40 n°158. pp. 421-450. http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/tiers_12938882_1999_num_40_158_313

38

On peut apercevoir une croissance assez rapide dans l’activité agricole, le pays est

devenu autosuffisant et capable de commencer une activité d’exportation, ce qui, bien

évidemment, entraine une amélioration économique, en ouvrant les portes aux activités

économiques extérieures.

Le Vietnam montre donc une forte croissance du PIB (9,34 % en 1996) avec un

secteur agricole dynamique qui représentait en 1996 près de 30 % du PIB, 50 % des

exportations et occupait 72,6 % de la main d’œuvre totale. Sur une population de 75

millions d’habitants, 80 % vivent actuellement en zone rurale. Dans cette même année,

l’Assemblée Nationale adopta une nouvelle loi sur la rénovation de gestion agricole et de

nouvelles formes de coopératives, qui ont pour objectif principal de fixer des accords

légaux entre les acteurs économiques et les producteurs agricoles. (Bergeret, P, 1999)

L’agriculture et le développement rural sont devenus les secteurs les plus importantes

pour l’état. C’est ainsi que le 28 octobre 1998, le Premier ministre a présenté des

objectifs socio-économiques à accomplir en 1999. Ce rapport stipule qu’il faut « réaliser

des forces sur le développement de l’agriculture et de l’économie rurale, comme base de

la stabilité du développement général » (Bergeret P, 2000, p : 426)10

B. Le Nord et le Sud du Vietnam (Les différences)

La situation géographique du Vietnam permet de différencier trois climats

principaux ; le subéquatoriale, le tropical, et le subtropical. Ces variations climatiques sont

aussi des marqueurs essentiels pour le développement et la différentiation de chaque

région surtout du nord et du sud. Ainsi à Saïgon (actuelle ville de Ho Chi Min) qui se trouve

au Sud du pays les fluctuations de température sont plus faibles qu’à Hanoï au Nord qui

10 Bergeret Pascal, Vietnam : la crise économique et l'intégration régionale sonnent-elles la fin de l'économie socialiste de marché ? In: Tiers-Monde. 2000, tome 41 n°162. pp. 453-471. http://www.persee.fr/web/revues/home/prescript/article/tiers_1293-8882_2000_num_41_162_1399

39

connaît un écart assez marqué de 17°C (le plus froid au mois de janvier) et 29°C (au

mois de juin le plus chaud).

Cest la dimension économique qui est le marqueur qui fait la différence entre les

deux régions, en ayant Hanoï la capital politique au Nord, et Saïgon le principal centre

industriel et commercial au Sud. Le delta du Mékong situé dans la région du Sud a une

importance agricole pour le pays grâce à la grande production de riz. Le Nord quant à lui,

a une grande production de charbon principalement et de fer.11

Ces deux secteurs ont été aussi victimes de politiques différentes, le régime communiste

du Nord soutenu par les pays socialistes et le régime libéral autoritaire du Sud soutenu

par les EEUU. Les échanges mercantiles entre ces deux pôles sont aussi très limités entre

les villes de chaque région. Un accord pour que les inimitiés au Vietnam cessent est signé

le 20 juillet de 1954 à Genève.(Bergeret P, 2000, p : 426)

Le Vietnam du Sud en ayant en contact avec l’un des pays les plus développés du monde,

les Etats Unis, a connu une économie avancée par rapport au Vietnam du Nord, en

entraînant pour ce dernier des surprises à cause des nouveaux changements.

On a pu s’apercevoir que le Vietnam a été un pays politiquement influencé par d’autres

pays ce qui a entraîné des différences et des rivalités entre les deux pôles.

Quant à l’alimentation, même s’il existe des caractéristiques générales dans tout

le pays, chaque région dispose de particularités très différentes : ainsi dans le Nord les

préparations sont souvent plus salées, celles du Centre plus aigres, et celles du Sud sont

plus sucrés. De même, chaque région a ses propres plats typiques ; le « Pho » traditionnel

au Nord ; le « Ho tiêu » au Sud et le « Bún bò Huê » (vermicelle et bœuf à la Huê) au

11 Le Vietnam en mutation / [la Documentation française] ; [réd. par] Herland, Michel 1999, Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2008-110941 http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5458913j/f1.image

40

Centre.12 (Poulain, J, 1997, «Pratiques alimentaires et identités culturelles, Etudes

Vietnamiennes »)

On peut constater que le pays du Vietnam influencé par différents pays, a eu comme

résultat une différentiation assez grande entre le Nord et le Sud du pays surtout, du côté

économique, politique, et culturel.

2) L’espace social alimentaire vietnamien

A. Pratiques et représentations alimentaires

La particularité de la culture Vietnamienne comme nous avons vu, est due en

partie aux influences des différentes cultures qui sont arrivées d’ailleurs, c’est-à-dire aux

métissages présents dans ce pays et qui ont fait du Vietnam un pays très riche surtout

quand nous parlons de traditions culinaires, avec des normes, des recettes et des savoir

faire, qui on été les cible de plusieurs chercheurs, historiens, et même sociologues.

Cependant en dépit d’une acculturation assez forte au Vietnam, le peuple vietnamien est

parvenu à préserver son identité.

Pour faire une étude plus précise des particularités culinaires des vietnamiens

ainsi que de leurs habitudes, traditions et représentations autour d’elles, il nous semble

approprié d’adopter comme base générale le cadre théorique de l’espace social

alimentaire proposé par Poulain, 2002 ; que nous avons évoqué dans le premier chapitre

de notre travail.13 pour essayer en quelques mots de faire un court résumé des

habitudes, des rituels, des pratiques et représentations autour de l’alimentation ainsi que

des produits et des plats préférés par les vietnamiens, puisque parler de l’espace social

12 Jean Pierre Poulain, 1997 «Pratiques alimentaires et identités culturelles, Etudes Vietnamiennes » direction d’ouvrage, Hanoï, Coédition aux actes du colloque». 13 Cf. Chapitre 1.3) L’espace social alimentaire, pp. 30-34.

41

alimentaire d’une société et surtout de cette dernière est assez vaste et complexe. Cela

est du à la grand diversité et variantes culinaires qu’on peut y trouver. C’est pourquoi, il

m’a semblé important d’y consacrer un chapitre tout entier, même si ce n’est pas

l’objectif principal de ce travail.

On pourra faire une comparaison entre les modèles alimentaires traditionnels et les

nouvelles tendances, mais il est à noter qu’à cause de l’expansion économique et de

l’ouverture vers un nouveau monde, les modèles traditionnels sont en train de se perdre,

ou plus précisément, sont en train de souffrir des mutations et changements.

Pour accomplir cet objectif, je me servirai de plusieurs ouvrages consacrés à la

gastronomie et au patrimoine culinaire de Vietnam, parmi ceux de Krowolski, N, (1993 ;

1998 ;1998-2 ;1999) et de Nguyen T ,(1997, 1998,1998-2), et aux actes du colloque «

Le Patrimoine Gastronomique du Vietnam » dirigé par Poulain, J.P, en 1997, entre autres.

a) Modèles traditionnels

À cause de l’échange culturel et de l’acculturation de plusieurs pays, l’espace du

mangeable « la première dimension de l’espace social alimentaire propose par Poulain

(2002) » est au Vietnam assez vaste, en ayant une culture gastronomique très

diversifiée.

En étant une culture de gros consommateurs du riz, ils ont adopté aussi d’autres modes

et types de produits provenant de la Chine et de la France essentiellement, ainsi que

d’autres pays comme le Cambodge, les Etats-Unis, etc. (mais dans une mesure moins

importante), sans jamais oublier le riz.

Une autre caractéristique très singulière de cette culture est l’utilisation de la viande de

« chien ». Pour eux sa consommation a un caractère festif ainsi que de respect, avec une

grande valeur nutritive, ce qui n’est pas le cas en France, par exemple. La cuisine en

général est très particulière avec l’usage de sauces parfois à base de fruits de mer et de

poisson sèchés qui sont utilisés pour assaisonner et donner un goût fort aux repas

comme : Le nuoc mam (il existe plusieurs préparations), le nuoc cham sous forme liquide,

42

et d’autres en forme solide comme le Man tôm chua « salaison de crevette »……

« Poulain », (1997)

Les produits frais sont la base de la cuisine, et l’utilisation des épices est

considéré comme neutralisantes, c’est-à-dire qu’ils aident à maintenir le bon état de

santé (l’oignon neutralise la graisse des produits, le gingembre agit comme élément

favorisant la digestion, l’ail comme antiseptique, entre autres).

La fraîcheur des produits est très importante pour eux, le poisson et les fruits de mer,

ainsi que les légumes qu’ils soient crus ou cuits doivent être toujours frais. C’est pour ca

que les femmes de ménage vietnamiennes ont l’habitude d’acheter les denrées

alimentaires chaque jour et la quantité nécessaire pour chaque repas. L’utilisation des

herbes aromatiques telles que la coriandre, la menthe, le basilic, parmi d’autres, sont très

souvent présentes dans les préparations ; c’est ce qui donnent le côté de fraicheur aux

mets. (Krowolski, N., 1998-2, « Pratiques alimentaires vietnamiennes et influences

étrangères »)

Les vietnamiens, en étant une société de gros consommateurs de riz, ont adopté

une infinité de variations et de préparations à base de ce produit. On peut citer : le riz cuit

normalement à l’eau, sans sel, la variété gluante, réservée à la fête et à la confection des

gâteaux salés ou sucrés qui est préparée à la vapeur, la farine de riz pour faire les

galettes, les nouilles, les vermicelles et encore l’alcool de riz ; ce sont les composants les

plus fréquents de leur alimentation. (Krowolski, N., 1993, « Autour du riz, Le repas chez

quelques populations d'Asie du Sud-est « ). Les viandes de tous types y compris du

« chien », du bœuf, du porc, sont fraîches, fermentées, ou mélangées avec des épices, par

exemple, le poulet, le serpent… Si on ajoute la grande quantité et variante de fruits frais,

on arrive à se rendre compte de la qualité nutritionnelle, et surtout de la complexité des

mets qui font que la gastronomie Vietnamienne est digne d’être l’une des plus variables

et des plus reconnues du monde.(Poulain ,1997)

La façon dont les vietnamiens préparent leurs repas fait que ce soit une cuisine

très pauvre en matière grasse ; ils font bouillir la plupart des aliments. Certains autres

sont servis dans l’eau de leur cuisson, comme le potage (canh) par exemple, en salaison

43

(muôi) surtout préparés à base de légumes. Les aliments fermentés connus comme

(dua) sont aussi très appréciés pour eux-mêmes et certains passent par la technique de

dessiccation (Poulain 1997). La viande avant d’être assaisonnée et cuite, elle est coupée

en petits morceaux pour qu’elle soit plus pratique à manger avec les baguettes. Les

soupes qui se différencient des potages sont accompagnées toujours avec un élément

céréalier comme les nouilles, par exemple

Quant aux manières de table, les règles autour d’elle sont simples mais doivent

être respectées, au moment de manger les vietnamiens doivent rapprocher l’assiette ou

dans ce cas le bol contenant l’aliment de sa bouche, dans le cas contraire, on sera

considéré comme paresseux. Il ne doit rester aucun grain de riz sur l’assiette, cela sera

considéré comme impoli.

Dans la culture vietnamienne, ainsi que dans la plupart de cultures asiatiques, la façon

dont ils servent les repas est la manière « synchronique », c’est-à-dire tout au même

moment, donc chaque personne autour de la table peut se servir suivant ses envies, en

respectant bien sûr les autres et surtout s’il y a des invités. En effet, pour eux, les invités

sont les personnes les plus importantes et il faut bien les traiter. Le moment du repas est

le moment de convivialité et de partage, pourtant ce moment là doit être un moment de

paix et de sérénité, donc si quelqu’un commet une infraction au moment du repas il sera

corrigé avant ou après, mais pas durant, comme le signale (Krowolski, N, 1993)

À la fin, pour montrer qu’ils sont satisfaits et rassasiés, ils posent leurs baguettes en

travers de leur bol. Ainsi, ils peuvent quitter la table sans attendre que les autres

personnes finissent leurs repas. Aucune boisson n’est prise pendant les repas. Une fois

fini, ils boivent du thé, et consomment la partie sucré du festin qui est composée de fruits

frais (qui sont souvent consommés au dehors des repas).

Quant à la disposition de la table, « la tête de la table » est destinée au chef de

famille, alors que les autres membres et les invités, sont disposés à la fin de la table, en

direction de la cuisine. Ils donnent aussi une importance aux invités et aux personnes

âgées, en leur offrant les meilleures places à table, ainsi que les plats plus garnis de leurs

44

côté.14 La position traditionnelle d’être assis jambes croisées a presque disparu surtout

dans le milieu urbain.

Chez les vietnamiens la temporalité alimentaire (Poulain 2002) se déroule en trois

repas par jour. Ces repas sont toujours composés de riz. Le matin on utilise les restes de

la veille, en ajoutant de la cacahuète, ou d’autres aromates ; c’est habituel, également,

de prendre de la soupe, accompagnée avec des nouilles (phô) ou des vermicelles ou avec

l’incontournable riz. Quant à En dehors des repas, surtout dans le secteur urbain des

restaurants fixes ou dans la plupart des ambulants qui sont fréquentés par les

vietnamiens, ils se régalent avec de la crème de soja, ou les fameux œufs couvés. Ils

appellent ce type de consommations an choi « manger pour s’amuser ».

Dans le secteur rural par contre, les collations sont moins variées à cause de l’absence

de spécialistes et de vendeurs ambulants. Elles se limitent à une patate douce, ou un bol

du riz froid et du thé.

Si bien que le riz est le principal aliment du régime alimentaire vietnamien et digne

d’une valeur significativement élevé ; pendant les moments des fêtes, il passe au second

plan en laissant le rôle principal aux aliments carnés, quoiqu’il en soit la nature de la fête,

que ce soit pour célébrer un mariage ou des moment heureux comme le Nouvel An

lunaire, festivité aussi célébré chez les Chinoises, ou la fête des morts, etc., se

caractérisent par la présence de mets spéciaux, plus élaborés, et des produits peu

habituels comme la viande de « chien » ou de « serpent » par exemple, la consommation

d’alcool (surtout à base de riz qui est mis à macérer avec du serpent), la consommation

de fruits sucrés, spécialement pour les enfants

Enfin, toute une organisation pour ses festivités qui prouve l’originalité et comme

toujours, favorise les bons moments de partage et de convivialité qui caractérisent

l’alimentation.

14 Krowolski Nelly L'alimentation au Viêt Nam. (LASEMA - CNRS), http://home.scarlet.be/~tsf99180/cev/cuisine/lalimentation_au_viet_nam.htm

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b) Nouvelles habitudes de consommation

D’après François Laplantine et Alexis Nouss, 199715, « le métissage s’agit d’une «

fusion sous tension», d’une ébullition créatrice qui s’oppose à toute représentation d’une

identité médiane, d’un tiède mélange : Le métissage qui est une espèce de bilinguisme

dans la même langue et non la fusion de deux langues, suppose la rencontre et

l’échange entre deux termes […]. Non pas l’un ou l’autre, mais l’un et l’autre, l’un ne

devenant pas l’autre, ni l’autre ne se résorbant dans l’un selon cette approche, manger

devient alors un acte de métissage permettant la rencontre et la cohabitation symbolique

de soi et de les personnes qu’interviennent, soit dans la préparation postérieure ou le

moment même du partage.

Cette approche nous intéresse car elle comporte des points de départ pour notre étude

des nouvelles pratiques alimentaires dans la société vietnamienne. Celle-ci en étant une

nation de point de rencontre de plusieurs sociétés étrangères, a été influencée par ces

dernières, autant du côté économique que culturel. Ainsi, par exemple, toujours dans le

domaine de l’alimentation, les français pendant la colonisation ont amené avec eux la

consommation du pain, ce qui dans les sociétés asiatiques n’était pas l’habitude. Au

Vietnam, ils ont pris ce nouveau produit en lui adaptant leurs produits et leurs manières

propres de savoir faire, ainsi avec la bonne baguette française croquante, les

vietnamiennes y ajoutent tout d’abord une source de protéines, soit du porc grillé (Thit

nuong), soit du porc laqué (Xa Xiu), du poulet, des crevettes, etc., et ensuite ils y ajoutent

la garniture de légumes toujours fraîche, les incontournables herbes aromatiques et

enfin le tout est arrosé avec de la sauce soja.(Krowolski, N., 1998-2, « Pratiques

alimentaires vietnamiennes et influences étrangères »), On peut dire donc que le fameux

« sandwich vietnamien » est le résultat du « métissage » entre la société française et

15 Alexis Nouss , François Laplantine, « Le métissage 1997 », (Si la composante biologique est une des manifestations les plus évidentes du métissage, elle n'est ni la seule, ni la plus pertinente. Le métissage historique, culturel et linguistique a façonné l'ensemble des sociétés humaines.) http://www.decitre.fr/livres/Le-metissage.aspx/9782080354617

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vietnamienne, aucune culture ne s’est perdue, au contraire une rencontre et la

cohabitation des deux est présente.

« Les modèles alimentaires, comme les cultures et les sociétés au sein desquelles

ils s’inscrivent, ne sont pas inamovibles ; ils se transforment et souvent ces

transformations sont révélatrices des mutations qui ont lieu au sein des sociétés ».

(Tibère L. (2009) « Permanences et mutations dans les modèles alimentaires :

L’alimentation dans le vivre ensemble multiculturel : l’exemple de la Réunion »

Les phénomènes de métissage et d’emprunt culturel se multiplient fatalement, et nous

pouvons les lire au niveau alimentaire, comme l’a montré Corbeau (2002). Ils sont encore

amplifiés par le marketing et les médias.

De nous jours, à cause des ouvertures culturelles, économiques et commerciales,

entre le Vietnam et les autres sociétés surtout les occidentales, une augmentation du

niveau de vie en découle pour certaines couches de la population. La société

vietnamienne est de plus en plus sensible à l’adoption des modèles alimentaires

d’ailleurs ; de même de nouveaux produits et une évolution des industries agro-

alimentaires font que cette société surtout dans le secteur urbain, et les deux villes les

plus important Hanoï et Saigon, est touchée par de nouvelles tendances de

consommation, ainsi que de nouvelles pratiques alimentaires. (Krowolski, N., 1998-2)

Dans cette même lecture Krowolski nous montre des changements de pratiques dans le

Vietnam, ainsi par exemple, sur la table de familles surtout dans le secteur urbain, on voit

apparaitre de nouveaux produits de luxe, comme le beurre, la lait concentré, les crèmes

et les fromages. Les glaces style à l’italienne sont des plus en plus courantes sur le

marché urbain.

À cause de l’ouverture de nouveaux centres de restauration, la mode d’y fêter les

moments spéciaux est devenu de plus en plus répandue. Les restaurants spécialisés

exotiques et même ceux vietnamiens sont une nouveauté, ces derniers présentent de

nouvelles tendances de service, à la façon occidentale par exemple, où les mets arrivent

l’un après l’autre ; ainsi, les plats et les produits traditionnels se fusionnent avec des

47

techniques d’ailleurs. Des restaurants fast food (« Mickey Fast Food » à Hanoï) par

exemple, des pizzerias, des salons de thé, se développent aussi à grand vitesse nous

raconte l’auteur.

Le produit intérieur brut à prix constants généré par le secteur de l´hôtellerie-restauration

a été multiplié par 1,5 entre 1995 et 2002, ce qui explique une multiplication du

développement dans l’activité de la restauration hors domicile.16

Dans la grille de lecture du projet MALICA17 2003, dans le chapitre trois

« L’évolution de consommation alimentaire », Muriel Figuié et Nicolas Bricas montrent que

le développement de la restauration hors domicile est un des résultats visibles du

développement du marché au Vietnam, avant la politique du Doï Moi, ce type de

consommation était encore très faible. À partir des années 97-98 des chiffres montrent

que 20% des dépenses alimentaires dans le secteur urbain et seulement 5% dans le

secteur rural sont dédiées à la consommation hors domicile, donc la restauration hors

domicile représente un marché de près de 11000 milliards de dongs, sur un marché

alimentaire total de 87600 milliards de dongs, nous montrent les chercheurs.

Ce qui est très intéressant pour avoir une idée encore plus précise de cette

nouvelle tendance de restauration hors domicile au Vietnam, est de mettre en évidence

une expérience vécue et observée en direct, pour lequel je prendrai comme exemple

l’expérience d’Oliver Lepiller qui pendant la réalisation de son travail de mémoire a pu

percevoir et vivre des expériences réelles des vietnamiens. Dans son rapport de stage18 il

16 Chiffres données par Muriel Figuié et Dao The Anh publiés dans le cadre du projet MALICA 2003 à partir de données du GSO 17 Le projet MALICA (Markets and agriculture linkages of cities of Asia), est un travail collectif réalisé à la demande du SCAC (Service de coopération et d’action culturelle de l’Ambassade de France du Vietnam), qu’associe plusieurs instituts de rechercher Français et Vietnamiennes comme le CIRAD, l’IOS, le RIFAV, le VASI, parmi d’autres. L’objectif principal est de montrer les enjeux apportés par la croissance du marché et de la libération économique au Vietnam. 18 Oliver Lepiller 2005, Rapport de stage, Mémoire pour le DESS Sciences Sociales Appliquées à l’alimentation. Université Le Mirall Toulouse/CIRAD

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nous donne des exemples de différents consommateurs vietnamiens, des nouveaux, des

anciens, etc., et nous montre quels sont les avancées, les nouvelles tendances et quels

sont les soucis, les angoisses et contraintes qui viennent avec.

Quant à l’alimentation hors domicile, il nous raconte le cas d’une jeune fille qui habite

dans le secteur .urbain, qui vient de rentrer dans la vie professionnelle. Grâce au Doi Moi,

elle a eu cette opportunité d’amélioration professionnelle et surtout personnelle et qui

permet aux vietnamiens de créer des nouveaux espaces et modes de socialisation. C’est

le cas en particulier pour l’alimentation qui est un aspect très important dans toutes les

manières de socialisation et qui commence à voir des modifications et de nouvelles

pratiques apparaitre. À travers ce cas que nous présente Lepiller, cela nous raconte qu’il

est possible de découvrir des indices sur ce qui conduit cette fille (le même que pour les

autres jeunes vietnamiens) à l’adoption de nouvelles pratiques et consommation de

certains produits.

Cela nous raconte en premier les habitudes de consommation normale de cette jeune

fille, au sein de la famille où elle mange des produits et des plats typiquement

vietnamiens, car c’est sa mère qui les prépare. Elle préfère consommer des légumes, des

fruits et, du côté protidique, des fruits de mer. Ce qui est nouveau, quant aux produits

présents dans l’alimentation quotidienne de cette famille, ce sont le lait, les sucreries et

les glaces à la crème. Cela montre qu’ils ont la possibilité économiquement d’en acquérir

et d’en stocker chez eux.

La fille raconte aussi qu’elle et sa famille ont l’habitude de sortir au restaurant deux fois

par an obligatoirement pour fêter les jours de la femme et la fête vietnamienne. La

manière de servir est très différente pour eux, car les plats arrivent l’un d’après l’autre, (à

la manière occidental).

En outre, elle a l’habitude d’aller au café avec ses amis où elle aime prendre des

glaces italiennes ou des milkshakes. On peut s’apercevoir que les nouveaux modèles, et

les manières occidentales s’imposent de plus en plus dans les habitudes de socialisation

et de consommation vietnamienne. Et comme dernier point, très importante à citer, c’est

la perception de son alimentation quant au côté sanitaire, elle dit tout d’abord qu’elle

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n’as pas un ordre à suivre quant aux horaires de la prise alimentaire, elle prend des petit

repas pendant la journée et qu’elle ne mange pas à sa faim, à cause parfois du temps. On

peut voir donc, que dans la société actuelle vietnamienne comme chez toutes les sociétés

modernes les pratiques alimentaires changent, donc la thèse de la « gatro- anomie » 19de

Claude Fischler peut se mettre en évidence.

Finalement, elle donne un dernier avis sur son alimentation : elle remarque que son

alimentation hors domicile n’est parfois pas tout à fait d’une grande qualité sanitaire, car

elle consomme des produits vendus dans des « restaurants de trottoir vietnamien pas

chers. Mais grâce à son nouveau statut de travailleuse elle va pouvoir « manger avec ses

collègues dans de vrais restaurants, sans mettre en risque sa santé » dit-elle.

Ce cas que je me suis permis de prendre comme exemple, c’est un parmi

plusieurs cas typiques des jeunes ou même des personnes plus âgées, et qui montrent

les mutations et les changements que subissent les traditions alimentaires. Les

influences et les nouveaux modèles alimentaires apparaissent à cause de l’ouverture

économique et d’une modernité qui touche des plus en plus aux sociétés.

Ce que nous montre cet exemple, c’est aussi que les pratiques alimentaires

changent par rapport à notre entourage ; ce que Jean Pierre Corbeau appelle la « Théorie

du mangeur pluriel, (Corbeau 1997) » dans laquelle il nous évoque que les scénarios

alimentaires peuvent changer selon les situations et les contextes. Pour la fille de

l’exemple, en fonction des personnes avec qui elle va manger, elle peut s’habituer ; mais

par contre, on peut aussi dans le même exemple remarquer que la fille en question peut

choisir le moment et avec qui partager ce moment de manger. En effet, rien n’est

imposé : elle cherche de nouvelles situations de socialisation et donc des pratiques

différents « elle pense qu’elle fera plus de pique-nique à la campagne avec des amis »

(Lepiller, 2005, p :55), dans ce cas là, la vision de Asher F. dans son ouvrage « Le

19 Claude Fischler dans son ouvrage L’Homnivore fait référence à la « gastro-anomie comme la perdre de règles alimentaires, à l’effacement progressif des systèmes traditionnels de régulation de l’alimentation, ainsi que à la cacophonie de l’alimentation avec des discours diététiques, les consommateurs ne savent plus comment, ni quoi manger, c’est qui crée une tendance anxiogène propres de la modernité alimentaire ».

50

mangeur Hypermoderne,» (2005) est aussi pertinente. Ainsi il nous dit que c’est l’individu

qui fait le choix et prend la décision de la pratique alimentaire, que les traditions et

encore la religion ne sont plus des motifs suffisants pour la pratique alimentaire, et que,

par contre, ce qui se prend plus en compte dans la société moderne c’est la maitrise

personnelle de l’alimentation, c’est-à-dire la liberté alimentaire qui s’accroit et avec elle

l’individualisation. C’est l’attitude plus réflexive des individus quant à l’alimentation à

cause de la cacophonie alimentaire de plus en plus agressive.

Les prescriptions alimentaires et les nouvelles tendances esthétiques font que les

mangeurs sont plus attentifs à ce qu’ils mangent (pas trop gras, pas trop sucré, plus de

légumes et de fruits, etc.). C’est la différenciation sociale qui permet de manger en

fonction des revenus, (Engel 1857, Halbwacs, M, 1912…) des produits d’ailleurs, des

produits du terroir, des produits plus sains, etc., Finalement, la socialisation élective que

l’on a déjà mentionnée précédemment, se retrouve dans les quatre traits qu’Asher (« Le

mangeur Hypermoderne »,2005) a identifiés chez les mangeurs modernes.

3) Une évolution croissante

Les évolutions démographiques et socio-économiques, le Dao Moi, ont permis un

développement significatif de la qualité de vie du peuple vietnamienne, les nouveaux

modes et styles de vie à la manière occidentale gagnent de plus en plus du terrain.

Dans le secteur de l’éducation l’évolution est encore plus visible, ainsi 90% de la

population dans les années quarante étaient illettrées, alors que dans la période de

2001, 93% des personnes reçoivent une instruction scolaire. La population urbaine

durant les années 1960 à 1989 s’est maintenue à 20%, en présentant une augmentation

de 23,5% en 1999 et les projections de développement du secteur urbain en 2020

51

devraient être de 39,5%. Franchette Sylvie (2003)20. Franchette nous montre que les

secteurs qui sont les plus touchés par l’urbanisation sont surtout les grandes provinces ;

ainsi, par exemple, dans la province d’Hanoï le taux de croissance entre 1989 et 1999

est de 2,7% par an et à Ho Chi Min l’augmentation est encore plus frappante, 4,5% de

croissance moyenne annuelle. Par suite de cette croissance urbaine, ces villes sont

considérées comme des puissances de l’industrialisation et de la modernité du pays, en

devenant des cibles d’investissements étrangers.

Quant aux revenus, à partir des années 80 ils ont augmenté de 265 à 400 dollars par

habitant, le niveau de pauvreté descendu le 75% dans cette période en arrivant à 37% en

2002 ; la diminution continue jusqu’à 19,5% en 2007 et en 2009 le pourcentage

descend encore à14, 8%21 (Voire Tableau 1)

Tableau 1 : Viêt Nam - Niveau de pauvreté - nombre d’habitants (%)

20 Sylvie Fanchette (IRD) « Marché alimentaire et développement agricole au Vietnam Les évolutions démographiques et socio-économiques » (2003) .

21 Sources cite par Sylvie Fanchette (2003) Selon (GSO, 2002 ; CNSSH, op. cit CIA World Factbook .)

52

Ann

ée

Niveau de pauvreté - nombre

d'habitants (%)

2000 37

2001 37

2002 37

2003 37

2004 37

2005 28.9

2006 19.5

2007 19.5

2008 14.8

2009 14.8

A partir des données présentées, on peut dire que le niveau de pauvreté de la

société vietnamienne diminue à grande vitesse depuis la libération économique dans les

années 80, jusqu’à l’époque actuelle, en entrainant des améliorations éducatives et des

changements dans les modes de vie des vietnamiens. Cependant les différences des

revenus sont toujours présentes, ce qui entraine des inégalités.

A. Modèles d’approvisionnement

a) Tickets d’approvisionnement (avant)

Avant le Doi Moi, le peuple vietnamien avait une manière de s’approvisionner très

différente à ce qu’on connaît actuellement. Le système de tickets d’approvisionnement

53

ont étaient gérés par le gouvernement dans lequel l’acquisition des denrées alimentaires

était raisonnée.22

Le mécanisme de subvention a commencé durant le temps de la résistance contre les

colons Français. Le manque d’aliments était la source des craintes, alors l’état a opté

pour le système de rationnement et distribution approprié des produits de première

nécessité.

Tout d’abord ce système était désigné à la distribution de certains produits de base

comme le riz, les vêtements, etc. En débutant en 1960 dans le Nord et en 1975 dans le

Sud, cependant ce système commence à comprendre d’autres produits tels que la

viande, le sucre, le combustible.

Les prix de ces articles étaient fixés par l’état, cependant d’autres articles ont été

proportionnés librement, par exemple les vêtements pour les personnes qui allaient à

l’étrangère, les médicaments, et les livres scolaires.

La quantité de riz que pouvait être acheté dépendait du nombre de personnes dans la

famille ainsi que l’âge de chaque membre.

Sont peu les données qu’existent par rapport aux tickets d’approvisionnement,

l’information ici présentée a été sorti pendant une Expo ("Bao Cap") au Musée

ethnographique de Hanoi en 2006 sur le période du Doi Moi, dont Muriel Figuié (CIRAD)

avait pris quelques photos du texte. Cette expo a été organisée avec une coopération

française. (Voire annexes)

22 Herland, Michel 1999, Le Vietnam en mutation / [la Documentation française] ; [réd. par], Bibliothèque nationale de France, département Collections numérisées, 2008-110941 http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5458913j/f1.image

54

b) Nouvelles modes

Pour faire une analyse de l’évolution de la consommation alimentaire dans la

société vietnamienne, il sera utile de faire allusion aux recherches menées sur les

dépenses alimentaires familiales, ainsi que sur l’influence des nouvelles industries

alimentaires au Vietnam.

Les sources du Project MALICA 2003 (Marché alimentaire et développement agricole au

Vietnam), nous donnent des données et des informations assez pertinentes, parmi

d’autres. Dans le troisième chapitre de cet projet « L’évolution et consommation

alimentaire », Muriel Figuié et Nicolas Bricas nous montre que le marché Vietnamien

évolue à grande vitesse à cause de trois facteurs principalement ; la demande

alimentaire, c’est-à-dire l’augmentation des quantités consommées, la croissance de la

population surtout dans le secteur urbain. L’autoconsommation des ménages, qui avant

été la source principale d’approvisionnement alimentaire, diminue surtout dans les

secteurs ruraux.23

L’apparition des magazines et supermarchés au Vietnam a eu aussi une importance

assez significative pendant ces dernières années et sont dues à un dynamisme de travail

en croissance, au niveau éducatif qui s’améliore, et bien sûr aux échanges internationaux

qui font concurrence à la production interne des produits.

Des supermarchés style occidentaux apparaissent et augmentent rapidement.

Ainsi, par exemple dans la période de 1996-1998 à Hanoï, il existait 8 centres d’achats

dits « modernes ». Mais durant les années 2002, on a dénombrés 22 magasins et 13

supermarchés à Hanoï, tandis qu’à Ho Chi Minh-ville 2 magasins et 19 supermarchés,

surtout dédiés à la vente de légumes frais24, dont la technologie est la principale

23 Muriel Figuié et Nicolas Bricas « L’évolution de la consommation alimentaire » in « Marché alimentaire et développement agricole au Vietnam. MALICA », Novembre 2003. 24 Nguyen Thi Tan Loc April 30, 2003 -« Développement des magasins et supermarchés dans la filière des légumes frais à Hanoï et Ho chi Minh-ville ».Résumé du mémoire de Master of science «

55

stratégie, c’est- à dire que les légumes sont stockés avec la climatisation - ce qui n’est

pas le cas dans les magasins et pire encore sur les marchés traditionnels.

Le Vietnam est devenu de plus en plus la cible d’entreprises et d’industries

agroalimentaires surtout étrangères pour y faire des investissements. « Un simple

exemple : c’est l’entreprise de supermarché Franco-Vietnamienne, CORA » qui a ouvert

6000 mètres carrés de centres commerciaux en dehors de Ho Chi Min. (Nguyen Thi Tan

Loc, 2003).

Les supermarchés styles occidentaux offrent une grande gamme de produits, qu’ils soient

pour la maison, les soins personnels, l’habillement et que ce soient surtout des produits

alimentaires ; des légumes frais, des produits carnés, laitiers, des barquettes avec des

mets déjà pré-élaborés qui permettent à la nouvelle génération surtout des travailleurs

d’en profiter. Ces nouveaux modèles de distribution proviennent des industries

agroalimentaires et des produits transformés, dont l’offre et la demande augmente à

grand vitesse. Grâce à l’application des normes, de nouvelles lois d’étiquetage

informatives sur les produits, les nouvelles techniques de présentation font que les

acheteurs vietnamiens du secteur urbain optent pour ces lieux d’achat.

Les nouveaux modes de présentation des produits varient entre les centres de vente ou

encore entre les villes. Ainsi, par exemple à Hanoï, les légumes, dans les supermarchés,

sont emballés parfois en barquette, et dans les magasins ils sont vendus normalement

sous forme de bottes. Par contre, à Ho Chi Min- ville, les légumes sont aux choix des

consommateurs. Toutefois ceux qui sont des légumes dits spéciaux ou haut gamme,

« ceux qui viennent d’ailleurs » sont emballés en barquettes attirantes, « Nguyen Thi Tan

Loc, 2003 » ce qui entraîne une forte hausse de la demande de ces produits

Quant à la consommation et la préférence de certains produits (Figue, M, et Bricas,

N, 2003) nous montrent que la baisse de la consommation des tubercules entre 1991 et

développement agricole tropical » du CNEARC Le mémoire a été réalisé dans le cadre du projet SUSPER et du consortium MALICA (Markets and Agriculture Lingkage for cites of Asia).

56

2000 est de l’ordre de 30%25, et la consommation de certains produits tels quels les

produits sucrés et dérivés (2,6%), le lait (2,8%) dans cette même période a eu une forte

augmentation. Le blé a doublé son pourcentage. Le riz qui reste toujours un produit de

première nécessité connait aussi une augmentation de consommation (x1,3), la viande

surtout celle du porc, selon une enquête faite par l’Office Générale des Statistiques (OGS)

est consommée par plus de 98% des familles (ce qui représente 37,27% des dépenses

totales alimentaires), quant aux autres sources de protéines telles que le poisson et les

fruits de mer, elles sont consommés par 97% de familles (11% des dépenses), le poulet

80% des familles (37,71% des dépenses) et 40% des familles ont une consommation de

la viande de bœuf (en occupant seulement le 5,26% des dépenses)26

Grâce aux sources, données et analyses y présentes on peut s’apercevoir des

changements, économiques, ‘éducatifs et démographiques ainsi que des habitudes de

consommation alimentaires des vietnamiens. La préférence de certains produits et le

développement du secteur du marché, à cause de l’entrée et des investissements des

industries alimentaires étrangères, intègrent de nouveaux produits aux marchés

alimentaires des Vietnamiens.

B. Confiance industriel/méfiance des produits locaux

Au cours de ces dernières années le marché alimentaire Vietnamien a eu de

grandes avancées, de nouvelles offres alimentaires venant d’ailleurs progressent. Ainsi,

les produits nationaux se mettent à disposition partout dans le pays. Mais tout cela a

parfois des conséquences négatives. À cause de l’ouverture du marché et de la grande

25 Bilans alimentaires de la FAO, cités par Figue et Bricas (CIRAD), « Une évolution quantitative variable selon les produits» (Marché alimentaire et développement agricole au Vietnam. Malica. 2003) 26 Vu Dinh Ton, Phan Dang Thang, Brigitte Duquesne, Philippe Lebailly « Consommation alimentaire et revenu familial dans la zone périurbaine de Hanoi », Octobre, 2010, Enquête menée de janvier à octobre 2009 auprès de 240 familles de deux districts situés dans la zone périurbaine de la ville de Hanoi.

57

influence des industries agro alimentaires étrangères, les producteurs vietnamiens

veulent rentrer dans le marché compétitif, avec un intérêt purement économique, en

intensifiant les systèmes de productions avec l’utilisation de produits chimiques soit pour

la production ou la conservation des denrées alimentaires (Thim Than Tran 2005). C’est

parfois un domaine peu connu par eux, mais, encore pire, certains ne respectent pas les

règlements sanitaires de productions et ultérieurement les règles pour la vente des

produits.

Toutes ces mauvaises pratiques de production jointes à la pollution environnementale,

entraînent des maladies liées à l’alimentation et qui sont apparues dans la société

vietnamienne.

Dans une enquête réalisée dans le cadre du travail de (Thim Than Tran 2005) sur

le concept de produits du terroir et le point de vue des consommateurs locaux, il est mis

en évidence une crise de confiance des consommateurs vers les produits locaux. Au

cours de cette enquête, la méfiance des consommateurs se présente à deux niveaux ;

Premièrement, de nombreux produits présentent d’une manière frauduleuse une

mention soit celle d’un label, les dires d’un vendeur, etc. « l’inscription sur la bouteille dit

qu’il s’agit de sauce de poisson de Phu Quoc mais le contenu peut être tout différent », ou

encore « le vendeur dit toujours que le litchi qu’il vend vient de Thanh Ha... mais nous ne

savons pas s’il vient vraiment de là-bas »27.

Deuxièmement, toujours dans la même enquête, la perception des consommateurs vers

les produits de terroir n’est pas la même qu’auparavant. La qualité organoleptique et

sanitaire a baissé de manière significative, à cause de l’intensification de techniques de

production (usage massif d’intrants agricoles chimiques auparavant mentionnés.

Dans le travail d’Olivier Lepiller, 2005 précédemment mentionné, une étude de terrain

avec des méthodes qualitatives d’entretien et d’observation ont été mènes, dans le quel il

27.Lors d’une enquêté a été réalisée par Thim Than Tran dans le cadre du travail de master de (2005). Ce travail se poursuit dans le cadre d'une thèse.

58

nous montre des portraits de consommateurs hanoiens, leurs pratiques ainsi que leurs

représentations et leurs méfiances vis-à-vis des produits et du marché actuel alimentaire.

Les principales mutations retenues dans son travail de recherche concernent le

développement des maladies alimentaires, la méfiance des produits locaux et

l’augmentation des problèmes sanitaires liés à une agriculture de plus en plus intensive

et mal gérée.

On prendra, comme exemple, pour mieux appréhender la problématique de la

sécurité alimentaire et la confiance des consommateurs vis-à-vis les produits locaux un

des portraits que Lepiller nous met à disposition. Il s’agit d’une mère de famille avec des

revenus assez confortables, dont la plus grande préoccupation quant à l’alimentation est

d’assurer la qualité sanitaire alimentaire à ses proches. Elle se confronte à l’abondance

de choix et aux différents risques alimentaires relayés par les medias comme la grippe

aviaire, les pesticides, les nouvelles méthodes de conservation telles que le formol dans

les nouilles de phô par exemple….

Lepiller nous raconte comment les craintes de cette mère de famille sont liées surtout à

la perception qu’elle a quant à la production des aliments. Pour elle, les produits animaux

ne sont plus dignes de confiance à cause de la façon dont ils sont nourris ; « les poissons

d’élevage ne sont pas bons, car ils sont nourris avec des aliments industriels ». Mais, ce

qu’elle ignore, c’est que d’autres denrées alimentaires supposées naturelles et saines

sont aussi contaminées comme les crevettes de rivière, par exemple, pas d’une manière

directe mais indirectement avec des pesticides utilisés en grand quantité dans les rizières

nous raconte Lepiller. Ce qui donne comme résultat, une différence de perception des

risques, en refusant la consommation, et la croissance d’inquiétudes et de peurs vis-à-vis

des produits reconnus comme dangereux, y compris aussi ceux d’origine végétal

Pour la mère de famille de cet exemple, les procédés qui la rassurent pour obtenir des

produits de qualité et éviter les maladies alimentaires sont de connaître le vendeur. La

familiarité entre eux est pour elle un lien de confiance. Elle connaît la provenance du

produit et cela la rassure. Dans le cas des légumes, un produit rau sach « légume propre »

est pour eux un aliment libre des pesticide et de produit chimique. Elle fait confiance

aussi aux signes de qualité du gouvernement qui garantit la propreté des aliments à

59

travers des réglementations. (Figuié, M. Mayer, 2007)28 pour certains produits elle

exprime une certaine confiance aux industries agroalimentaires qui, avec des procédures

scientifiques et technologiques, assurent la qualité du Grâce à ce bon exemple, on peut

avoir une idée du regard et de l’inquiétude qu’ont les consommateurs vietnamiens face à

de nouveaux risques alimentaires et à la manière dont ils réagissent. On peut dire que

même si les problèmes de manque d’aliments sont en train de se résoudre petit à petit, il

y a de nouveaux problèmes qui apparaissent.

CONCLUSION

L’offre alimentaire dans le marché vietnamien a eu depuis quelques années une évolution

assez frappante, en passant d’une consommation rationnée par les tickets d’achat à un mode

différent dans le quel le consommateur peut choisir où, à quel moment, quoi et comment acquérir

ses aliments. . L’ouverture du marché et une offre plus élargie de produits qui en découle,

l’implantation de nouvelles tendances alimentaires, le développement de l’alimentation hors

domicile, entre autres sont des facteurs qui provoquent chez le consommateur vietnamien aisés

des anxiétés et un sentiment d’insécurité face au choix ; et de l’autre côté, l’insuffisance alimentaire

est toujours un problème pour les citadins avec de faibles ressources économiques. Si bien que

dans ce pays qui est un grand exemple de développement, l’inégalité touche encore cette société,

28 Figuié, M. Mayer, 2007 « A qui se fier quand les aliments font peur ? Labels, points de vente et décontamination symbolique au Vietnam », CIRAD, UMR Moisa, Montpellier, Université Toulouse-Le Mirail, France

60

Chapitre 3. LA MODERNITE ALIMENTAIRE

DU VIETNAM

Dans le processus de modernisation, on peut apercevoir des mutations et

changements dans les sociétés ; ainsi l’ouverture du commerce, des échanges

économiques, des voyages, du tourisme parmi d’autres phénomènes, ont une influence

annonçant les transformations sociales,

La modernité est accompagnée aussi de plusieurs aspects qu’ils soient positifs comme

les avancées et améliorations techniques, technologiques, etc. ou négatifs comme les

enjeux et les contraintes qui viennent avec, c’est qui rendent de cette phénomène

quelque chose de paradoxal.

Comme on l’a vu dans le chapitre précédent, le peuple vietnamien, au cours de ces

dernières années, a vécu une modernisation qui a amené des changements et des

améliorations assez frappantes. Dans ce chapitre, on verra quels sont les conséquences

surtout dans l’aspect alimentaire de cette modernité dans la société Vietnamienne.

Pour le développement de ce chapitre, on fera appel tout d’abord aux textes

sociologiques qui expliquent la modernité ainsi que la modernité alimentaire. Parmi ceux-

ci figure Martuccelli D, « Sociologies de la modernité. L'itinéraire du XXème siècle », 1999

qui fait une analyse et plus précisément dans le domaine de l’alimentation à Poulain,

Fischler, Grignon, Ascher, Contreras. Leurs connaissances scientifiques nous permettront

une meilleure compréhension de ce phénomène mondial.

Ensuite, on essayera de mettre en place les connaissances acquises sur le Vietnam, leurs

enjeux et les contraintes de la modernité grâce aux travaux réalisés par plusieurs

61

chercheurs et experts sur la sécurité sanitaire, alimentaire, ainsi que sur les changements

nutritionnelles, etc

Et pour clore ce chapitre, on fera une analyse globale des changements dans la société

Vietnamienne.

1) Approches sociologiques de la modernité et la modernité alimentaire

A. Modernité en Sociologie

« La modernité n’est pas précisément définie. Le plus souvent, elle désigne la

société contemporaine et le temps présent » Martuccelli ,D 1999, « Sociologies de la

modernité » Gallimard).

Pour cet auteur la notion de modernité indique que la rénovation constante du présent

est la base fondamentale.

La modernité en étant un phénomène très complexe et difficile, plusieurs théories et

regards scientifiques; pour ce faire, nous avons choisi de citer l’ouvrage de Danilo

Martuccelli, 1999 « Sociologies de la modernité » 29 où il offre, à nos connaissances, un

panorama des grands courants de la sociologie et leurs théories sur la modernité, donc

on pourra dire il s’agit d’une lecture socio-historique. Nous essayerons d’y faire appel à

quelques auteurs que nous offriront des perspectives et points de vue sur la modernité.

29 Dans cet ouvrage Danilo Martuccelli montre les théories des plusieurs sociologues qui expliquent le phénomène de la modernité. Cet ouvrage nous permet se rendre compte de la continuité des différentes pensés sociologiques du XX siècle, donc il s’agit d’une lecture historique sur la sociologie.

62

Pour Martuccelli évoque trois éléments qui constituent la dynamique de la modernité et

les matrices sociologiques ; la rationalisation, la différenciation sociale, et la condition

moderne, chacune fondées par des écoles et des pensées différentes.

Pour représenter la réflexion de la différentiation sociale, Martuccelli fait référence

aux comme Émile Durkheim (« De la division du travail social 1897 » ; « Sociologie et

philosophie, 1925 »), pour qui la division du travail est à l’origine de la différentiation

sociale. Il s’intéresse de manière particulière aux différenciations sociales anormales,

pathologiques, et à l’anomie qu’entraîne cette différenciation, et aussi le rôle que joue

l’éducation au sein d’une société moderne et face à la différenciation sociale croissante.

Martuccelli fait allusion aussi aux travaux de Pierre Bourdieu (« Choses dites, 1987 », « La

distinction. Critique du jugement social, 1979, » ; « Travail et travailleurs en Algérie

1963 » ; « Réponses, Seuil1992 »). Bourdieu cherche montrer que les individus

développent des stratégies acquises par la socialisation, en lui permettant d’interagir

dans le monde social et de l’interpréter d’une manière qui, d’une part, est propre à lui et

qui, d’autre part, est commune aux membres des catégories sociales auxquelles il

appartient. Bourdieu nous dit aussi que « Chaque acte renvoie, tout à la fois, au modèle

ancien, qui participait d’un système partiellement ou totalement détruit à la situation

nouvelle, et enfin, au modèle à venir qui s’annonce avec les bizarreries ou les

contradictions de la conduite présente »30. Donc, pour Bourdieu, la modernité ce sont les

pratiques et les habitudes influencées par des agents extérieurs qui bouleversent les

modèles typiques et traditionnels d’une société ou d’un groupe d’individus.

Ensuite, Martuccelli décrit la rationalisation comme une des caractéristiques

indéniables de la modernité, dans laquelle il distingue deux grandes conceptions ; la

première, qui vise à comprendre les attitudes et comportements des individus surtout

dans le monde occidental dans lequel ils ne sont plus gérés par des puissances

30 Bourdieu P, Darbel A, Rivet J.P et Seibel C, Travail et travailleurs en Algérie, 1963) Il a analysé la société algérienne des années 60 et se fonde sur ces recherches pour aborder la question de la modernisation (

63

« mystérieuses ou religieuses », et, la deuxième conception fait référence à l’état social,

et la « caractéristique de l’expansion de la rationalité », à la disparition ou diminution des

contraintes traditionnelles qui font que les actes des individus sont plutôt orientés pas

leurs intérêts scientifiques.

Dans cette réflexion, Martuccelli cite aux auteurs comme (Max Weber, 1959 ; 1964 ;

1965 ; 1971 ; 1917) qui pense que la modernité se caractérise par l’individualisation des

relations sociales, par l’augmentation du pouvoir technique et scientifique sur la nature et

la société.

À Norbert Elias, que.de son côté pense que la rationalisation n’est qu’une manifestation

de la civilisation et que dans les processus de civilisation sont les couches supérieures

qui s’imposent et qui imposent de nouvelles valeurs « La Dynamique de l’Occident,

1975 »

Et finalement, pour évoquer la condition moderne l’auteur cite l’École de Chicago, (Georg

Simmel, Irving Goffman, Alain Tourine, Anthony Giddens). Dans cette matrice, les

sociologues explorent l’idée de la fin de toute possibilité d’un ordre social harmonieux

préétabli.

Cet ouvrage permet de connaitre concrètement les regards scientifiques de

certains sociologues sur la modernité, en nous apportant, de cette manière, des bases de

départ et la compréhension un peu plus claire de ce qu’est la modernité, pour, par la

suite, pouvoir atteindre notre objectif principal, l’étude de la modernité alimentaire.

B. La modernité alimentaire

Dans le domaine de l’alimentation, la modernité est aussi fortement présente,

plusieurs positions et débats sur la modernité alimentaire sont nés, critiqués et parfois

confrontés entre aux. Nous ferons appel de quelques uns pour mieux comprendre ce

phénomène.

64

Le processus de la modernisation de la société entraine comme résultat dans le domaine

de l’alimentation une déstructuration des comportements alimentaires, à c’est que

Claude, Fischler appelle, « gastro-anomie » (L’Homnivore L 1990)

Pour Jean Pierre Poulain dans un prolongement de la déstructuration décrit par

(Fischler, 1990) il s’agit d’une perte de légitimité normative des pratiques alimentaires,

de l’émergence de nouvelles formes de consommation résultats du processus de

métissage, de l’individualisme de la prise alimentaire ainsi que la simplification des

formes alimentaires. Il met également en évidence l’existence d’un décalage entre les

normes sociales relatives aux repas et les pratiques réellement mises en œuvre. (Poulain,

2002 :56 « Sociologies de l’alimentation »).

En opposition, Grignon, C Aymard, M et Sabban,F (1993) « Le temps de manger :

alimentation, emploi du temps et rythmes sociaux » critiquent l’hypothèse de la

déstructuration, et mettent l’accent sur les intérêts agro-industriels et la faute de données

précises. Grignon voit dans les attaques contre les repas classiques un complot de l’agro-

industrie, (Poulain, 2002 :55) et que la notion de la déstructuration servirait à célébrer

celle du grignotage. Il évoque que les modèles de consommation sont toujours les

mêmes, qu’il n’existe pas de structure alimentaire et pourtant pas de déstructuration,

Fischler, de son côté, associe deux scénarios avec la modernité alimentaire : celle de la

déstructuration et celle de l’individualisation, la prise de décisions alimentaires dans un

contexte contradictoire cacophonique. Pour Fischler, chez les sociétés modernes,

l’apparition de l’anomie comme la perte de règles et normes dans le système culinaire,

fait que les mangeurs sont soumis aux sollicitations de l’abondance et à de fausses

prescriptions alimentaires dissonantes. L’auteur affirme que l’autonomie progresse et

avec elle l’anomie. (1990 :205)31 cette anomie provoque en même temps chez les

consommateurs des sentiments d’anxiété. « La liberté anomique est aussi un tiraillement

31 Cf. Chapitre 2.2)A.b) Nouvelles habitudes de consommation, p. 45 « exemple de la jeune fille Vietnamienne, clair exemple de la « gastro-anomie » de Fischler

65

anxieux, et cette anxiété surdétermine à son tour les conditions alimentaires aberrantes »

(Fischler ; 1979 :206).

La permanence de la classe sociale est considérée aussi comme génératrice de

normes alimentaires, (Poulain, 2002). Pour certains auteurs, la modernisation amène une

disponibilité alimentaire plus ouverte et pourtant une égalité dans la consommation des

aliments. En revanche pour autres auteurs, la différenciation sociale existe encore, donc,

la consommation alimentaire n’est pas la même pour tous. Grignon, par exemple le choix

et les pratiques peuvent toujours être rapportés à la classe sociale d’appartenance,

l’abondance et la démocratisation des produits alimentaires n’ayant pas supprimé les

différences. (Grignon, C y Grignon, Ch. « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue

française de sociologie, XXI, 1980) Il évoque que les différences sociales sont toujours

présentes ; il y a encore une permanente différence entre les consommateurs bourgeois

et populaires.

Pour Stephen Mennell la modernité alimentaire amène une augmentation de la diversité.

Il décrit deux lectures de processus de massification ; « la menace vient d’en bas », les

goûts de la masse populaire pour les aliments minute et autre « junk-food, sont cause de

la disparition des bons et honnêtes cuisiniers, et dans une seconde lecture il met l’accent

sur la « manipulation des goûts et désirs » du consommateur par « l’industrie de la culture

propre au capitalisme » qui est coupable. Donc « la menace vient d’en haut ». La

standardisation des plats dits « fétiches ou plus connus», et la production en masse

amène une certaine rupture de la tradition, une disponibilité alimentaire plus vaste et

une augmentation des décisions individuelles, « les contrastes s’estompent, la variété

s’accroît (Mennell, S ; 1985 « Français et anglais à table. Du moyen âge à nos jours,

1985 »,),

Le métissage, très importante pour l’interaction des individus, prend en compte

trois scénarios dans les études réalisées par Corbeau ; imposé, induit par les stratégies

des industries agroalimentaires, en nous offrant de produits déjà pensés, et établis ; le

métissage désiré, le plaisir pour la découverte de nouveaux goûts, mets, et manières de

table et finalement le métissage impensé, correspondant à la reconstruction d’une

66

identité culturelle, processus d’inclusion. (Corbeau, J.P, 1997 « L’exotisme au service de

l’égotisme. Nourritures vietnamiennes et métissages des goûts français»),32,

Et pour finir, notre tour d’horizon sur certaines approches de la modernité

alimentaire, il est pertinent d’évoquer celle d’Ascher, F, qui, dans son ouvrage (Le

mangeur hypermoderne, 2005), nous parle de trois modernités ; la première la dé-

traditionalisation, en comprenant comme telle la disparition progressive des pratiques

alimentaires ; la deuxième le passage de l’alimentation à l’ère industrielle, l’apparition

d’une abondance alimentaire et consommation de masse, et la dernière modernité en

cours, est celle de l’hyper-modernité, plus radicale que la modernité même, elle prend

des formes différentes dans les groupes sociaux ainsi que dans les circonstances dans

lesquelles le comportement alimentaire se développe. Pour lui, c’est l’individu qui choisit

son espace, c’est lui qui prend la décision avec qui, comment, ou et à quel moment

manger. C’est son choix et sa disponibilité, c’est lui qui maitrise la situation. « Le mangeur

contemporain choisit ce qu’il mange notamment en fonction des mondes et des

circonstances dans lesquels il se trouve ». Il précise aussi que, dans les sociétés

modernes, l’homme est de plus en plus réflexif quant à son alimentation. Les individus

cherchent à maîtriser l’équilibre sanitaire de leur alimentation. Ces sociétés s’appuient

également de plus en plus sur les techniques, les sciences et entrainent un rapport moins

religieux. L’individualisation s’accroit et la différenciation sociale s’approfondit.

32 Corbeau, J.P, 1997 « L’exotisme au service de l’égotisme, Nourritures vietnamiennes et métissages des goûts français: 323-341», in Pratiques alimentaires et identités culturelles. Les études vietnamiennes, n°125 et 126, Hanoi

67

2) Les enjeux de la modernité alimentaire au Vietnam

A. Des risques alimentaires au Vietnam

La notion de risque alimentaire dans les années 1990 était liée surtout à la maque

d’aliments des certains régions du monde. Récemment dans les sociétés développées où

l’abondance, voire la surabondance alimentaire sont y présents, le risque recouvre ici

une série de dangers qui ne sont plus liées à la rareté de la nourriture, sinon plutôt à la

qualité de celles-ci, parmi les conséquences de la mauvaise maitrise de la production

alimentaire moderne sont : des intoxications chimiques ou microbiologiques, des

nouvelles pathologies apparaissent, l’alimentation devienne plus angoissante, plus

inquiétant et les contraintes alimentaires s’accroissent (Poulain ,J,P, 2002 )33 l’auteur

nous évoque qu’il y a deux expressions qu’il ne faut pas confondre ente « sécurité

alimentaire » et « sécurité sanitaire », le première désigne à la manque des aliments, et le

deuxième proprement au risques associés aux consommations des aliments et leurs

conséquences.

Par ailleurs la sociologie du risque pointe les décalages entre la perception des profanes

et des experts nous dit (Poulain ,J.P, 2002 :77), ainsi l’évaluation par les profanes sont

parfois influences par certains facteurs sociaux comme l’accès à l’information par

exemple, ceux qui sont éloignés d’information perçoivent les risques d’une manière

différente de ceux qui l’en ont toujours, la familiarité et la connaissance de la technologie

rendre le risque moins dangereux, le sentiment de maîtrise et de contrôle est aussi

déterminante, comme la mère de famille de notre exemple du chapitre antérieure par

exemple qu’avec ses connaissances elle choisi quoi acheter, elle évalue la qualité

sanitaire de ses aliments et de cet manière elle maîtrise le risque en ayant sentiment de

sécurité. Du côté des experts l’évaluation de risque se base surtout par des outils

statistiques, par des preuves scientifiques et termes de probabilité. Mais loin d’être

33 Poulain, J, P, 2002 : « Sociologies de l’alimentation, Des risques alimentaires à la gestion de l’anxiété

68

irrationnel la perception des risques par les profanes permet de comprendre certains

aspects parfois ignorés par les scientifiques, raison pour laquelle les dialogues entre ces

deux pôles différentes se rencontrent pour mettre au jour les enjeux sociaux qui sous

tendent ces crises. (Poulain 2002 : 77)

Du côté de la sociologie de l’alimentation l’auteur nous évoque que le mangeur a

perdu les repères qui lui permettaient de réguler l’angoisse inhérente à l’acte de manger,

la crise comme érosion des dispositifs de régulation de l’anxiété alimentaire, en

comprenant les facteurs culturels (les rejets et interdits), le comestible et le mangeable,

ainsi que les systèmes culinaires et les normes sociales (Poulain J.P 2002 :77,78)

Pour connaitre mieux le thème des crises et risques alimentaires on parlera surtout de la

crise aviaire (H5N1) arrivé au Vietnam en 2004 dont (Figuié, M 2008)34 expose un

analyse sur la réaction et la perception des consommateurs vietnamiens face à cette

crise alimentaire, dont laquelle beaucoup de cas des décèdes ont été enregistres.

L’objectif de cette analyse est de tester le rôle et les comportements des consommateurs

pendant les crises, la confiance que les consommateurs posent sur les systèmes de

production et de distribution alimentaire ainsi que les rôles des médias, des experts et

des décideurs, etc. Figuié nous montre des résultats partiels de deux enquêtes effectués

à Hanoi sur l’étude de la réaction des consommateurs durant et après la période de la

crise 35 Figuié joint avec des autres auteurs qui ont travaille là-dessus nous évoquent

qu’au Vietnam l’alimentation est devenu de plus en plus variée, les ménages vietnamiens

mangent davantage mais aussi différemment, surtout en milieu urbain (Le Danh Tuyen

34Figuié, M, 2008 article intitulé « La grippe aviaire au Vietnam : risques et modernité alimentaire », in Économies et Sociétés, Série Systèmes agroalimentaires, AG, n° 30, 35 Les enquêtes y présentés ont été dans la période de 2004 réalisées avec l’appui du CIRAD-MALICA (première enquête, période durant la crise) et celle de 2006 elle s’appui des données de FAO/ OMS/Banque mondiale / UNICEF / Gouvernement vietnamien (deuxième enquête, période après la crise)

69

et al. (2004)36, des nouveaux produits sont à la disposition des consommateurs, comme

l’augmentation de la consommation spécialement du porc ainsi que celle de volaille.

Les prises alimentaires connaissent également des transformations avec une

augmentation de la consommation hors domicile, du grignotage. Les modes

d’approvisionnement ont également changées les tickets de rationnement ont disparu. En

plus des nombreux marchés de plein air, les magasins privés et, plus timidement, les

supermarchés s’imposent dans le paysage urbain, offrant une grande diversité de

produits en provenance de nombreux pays. Voilà le paysage du consommateur et des

nouvelles modes d’approvisionnement au vietnamien que nous montre (Figuié, M, Bricas,

N, nov.2003)37, une grande avance dans le domaine alimentaire mais qu’en revanche

entraînent des conséquences étrangères et méconnues pour cette société qui rentre

dans la nouvelle ère de modernisation.

L’avis des consommateurs face aux aliments même si la variété est présent est

plutôt négatif, (Le Danh Tuyen et al. 2004). C’est qui est les plus inquiétant pour les

consommateurs est la croissante utilisation des produits chimiques, les pesticides dans

les légumes ainsi que les hormones et antibiotiques dans la production de la viande. Des

autres événements connues par les mauvaises pratiques dans la production alimentaire

au Vietnam sont, par exemple « la crise du « phô », la soupe traditionnel vietnamienne,

surtout au nord, ou à la base, la crise arrivée en 1999 était l’utilisation de formol, pour

avoir une meilleur conservation et améliorer la consistance des nouilles, « Journal Nhan

Dan, 6 janv. 2000 »38 à la suite de cet éventent la consommation de cette plat

traditionnelle diminué de près 80% comme indiquent les chiffres dans ce journal mais au

36 Le Danh Tuyen, Le Bach Mai, Figuie, M., Bricas 2004, et, N., Maire, B., Dop, M.-C., Nguyen Dinh Chung, Nguyen Cong Khan, « Evolution de la consommation alimentaire et de l’état nutritionnel des populations urbaines au Vietnam au cours des vingt dernières années », in Cahiers d’études et de recherches francophones, Agricultures, vol. 13, n°1, Paris, France 37Figuié, M, Bricas, N, nov. 2003 « L’évolution de la consommation alimentaire »in Marché alimentaire et développement agricole au Vietnam. Malica, 38 Source cite par Figuié, M, 2008, « La grippe aviaire au Vietnam : risques et modernité alimentaire, (In Économies et Sociétés, Série" Systèmes agroalimentaires, AG, n° 30,

70

bout de quelques jours après les consommateurs reprennent leurs habitudes normales

de la consommation de ce plat sans qu’aucune mesure (des actions des experts comme

le Ministère de Santé par exemple) ne soit pas été prise ; en autre le cas du liseron d’eau

la presse révèle la présence de résidus de métaux lourds et des pesticides et cet fois ci

des désaccords entre le Ministère de la Santé en faisant d’analyses chimiques, et les

services agricoles qui diffusent d’autres résultats d’analyses pour minimiser le problème

(Journal Nhan Dan, mars 2006) sont publiés, alors que cela sera la première crise déclaré

avec des avis et des réactions d’experts.

Sont donc surtout les légumes, puis la viande et enfin les fruits et les produits aquatiques

qui présentent le plus de danger aux yeux des consommateurs. (Figuié. M et Bricas N, nov

2003). Ces évènements révèlent selon l’auteur que les médias et les autorités

gouvernementales font désormais partie du système qui régulent les décisions et les

comportements des consommateurs, que de manière presque conflictuelle contribuaient

édicter les normes.

B. Perception du risque

Le consommateur vietnamien est un nouvel acteur d’une scène marchande

alimentaire, il doit ainsi faire face à un grand nombre de nouveautés des produits,

nouveaux modes de distribution et aussi nouveaux risques alimentaires.

Pour eux la dimension alimentaire du risque de la grippe aviaire est très présente : le 45

% des personnes enquêtes par (Figuié. M. 2008) estiment que la consommation

alimentaire cause la contamination. La diffusion des recommandations du gouvernement

durant la campagne nationale d’information pendant le période de la crise les plus

diffuses et les plus suivies par le publique sont: « faire cuire soigneusement les volailles »

et « ne pas consommer de sang coagulé de volaille», ou pour les œufs « ne pas les

consommer gluants ». Ces recommandations ont entraîné des changements dans les

comportements alimentaires, dans la préparation et dans l’acquisition des produits

considérés comme dangereux. Cette campagne ainsi que les articles de presse, montre

que les médias et le gouvernement ont largement diffusée la crise.

71

Quant à l’acquisition des produits le gouvernement appuie aux industries agro-

alimentaires, en diffusant la sécurité de leur produits, avec des labels ou des systèmes

des control, et de l’autre côté la prohibition de la vente des animaux vivants dans les

marchés non autorisés, c’est que pour les vendeurs provoque une baisse économique et

pour les consommateurs un changement des modes traditionnelles d’approvisionnement,

car pour les vietnamiennes le significat de fraîcheur est synonyme de « vivant » les

femmes Vietnamiennes testent leurs connaissances culinaires en choisissant les

meilleurs produits, elles se sentent capables de détecter pour eux même si l’animal était

en bonne état, leur capacité de la maitrise des la préparation des aliments les

affaiblissent les risques et les connaissances les réassurent que les produits seront

moins dangereux.

Après les crises vécues au Vietnam l’Etat a mis en place des nouveaux systèmes de

contrôle alimentaire, comme les labels, les tampons vétérinaires, etc., cependant

l’anxiété des consommateurs et la méfiance pour ces contrôles sont encore présentes.

(Ghinoux, 2001).

En c’est qui concerne le case des légumes, en 1995 le Comité populaire de la ville de

Hanoi met en place un programme de « légumes propres » dans lequel l’objectif principal

et de certifier la production des légumes, notamment basée sur le respect et l’utilisation

« raisonnée » des pesticides, mais ce programme manque encore de crédibilité. Moustier

et al. 2006)

D’après la lecture des ouvrages sociologues ainsi que d’analyses apportes par les études

d’événements des crises sanitaires arrivées au Vietnam on pourra conclure que l’aliment

deviens peu à peu une question d’affaire, la standardisation, l’homogénéisation et

l’intensification de la production alimentaire sont des signes de modernisation ( Asher, F,

2005 ; Fischler, C, 1990 ; Poulain, J.P, 2002,), que pour répondre aux besoins des

nouveaux consommateurs de plus en plus exigeants, causent la naissance des risques

sanitaires en ajoutant des autres facteurs comme les medias, les conseils

gouvernementaux, les avis d’experts, augmentent les angoisses et les crises deviennent

de plus en plus une question de malaise.

72

Le fait de choisir devient de plus en plus une question complexe pour les mangeurs, ce

que conduit à prendre des critères, des décisions alimentaires plus réflexives en lui

permettant se rassurer de ce qu’est et bon ou pas à manger. La présence des normes

culturelles est encore des déterminants au moment de prendre ces décisions, mais

l’apparition des risques méconnus provoquent un bouleversement de ces normes.

3) Disponibilité alimentaire

Aujourd’hui, on parle de transition nutritionnelle pour désigner l’évolution actuelle

dans les sociétés industrialisées, où on constate un « déséquilibre entre la relative

abondance des disponibilités alimentaires d’un côté, et la baisse considérable des

besoins énergétiques d’individus assistés par de formidables moyens techniques de

l’autre, dans un cadre de vie par ailleurs largement sédentaire. » (Maire et Delpeuch,

2004)39.

Dans le cas de Vietnam, la transition nutritionnelle est devenue un point important et

surtout une question de santé publique. Comme nous l’avons remarqué pendant notre

travail, la société vietnamienne a vécu des changements assez signifiants grâce à la

réforme de Doi Moi, une croissante urbanisation, l’ouverture du marche, l’amélioration

de revenus, des avances dans le secteur éducatif, la disponibilité alimentaire, etc. ont

amène dans cette société des avantages ainsi que des améliorations de vie.

Sous tous ces effets de libération l’ouverture du marché international, l’influence

étrangère et l’incrémentation de produits importés et transformés issus de l’agro-

industrie avec de fortes densités énergétiques ; l’accessibilité aux produits animaux

riches en lipides, ont entraîné une évolution de la demande et de comportements de la

consommation alimentaire. Ces évolutions ont eu des incidences sur les problématiques

du point de vue nutritionnelles, alors que les problèmes de malnutrition persistent encore

39 Maire B., Delpeuch F, 2004. La transition nutritionnelle, l'alimentation et les villes dans les pays en développement. Cahiers Agricultures, 13 (1-2) : 23-30

73

aussi bien qu’en ville qu’à la campagne (Natacha Calandre. 2006 « Pratiques et

perception des risques nutritionnelles, Les mère face aux malnutritions infantiles au

Vietnam, »),.40

Autrefois la consommation du riz était la base principale du régime alimentaire dans la

société vietnamienne. Les enquêtes du NIN (National Institute of Nutrition) effectuées

avant la réforme du « renouveau », montrent que la situation nutritionnelle était très

précaire, le régime alimentaire était faible en énergie aussi bien dans le secteur rural que

dans le secteur urbaine, avec la différence que dans ce dernière accordaient plus de

place aux produits d’origine animale et moins de riz, para rapport à la campagne.

Après de la nouvelle réforme du Doi Moi, la consommation d’autres tipes d’aliments sont

privilégies comme le sucre, les produits transformées, le blé sous forme de pain et surtout

des nouilles instantanées, consommées de plus en plus fréquemment en raison de leur

facilité d’utilisation, et au contraire la consommation d’autres comme les tubercules tels

quels le manioc et la patate douce sont consommées en petit quantité au milieu

urbain surtout (Le Danh Tuyen et al 2004)41

Dans les enquêtes mènes par la GSO (General Statistical Office) dans les années 1997-

199842, et NIN (National Institute of Nutrition2000) 43 les données nous montent que

40 « Pratiques et perception des risques nutritionnels, Les mère face aux malnutritions infantiles au Vietnam » Thème présenté par Natacha Calandre en 2006, pour obtenir le grade de Docteur de l’Ecole Doctorale Economie et Gestion. 41 Le Danh Tuyen, Le Bach Mai, Muriel Figuié, Nicolas Bricas, Nguyen Dinh Chung, Nguyen Cong Khan, etc., en partenariat avec des institutions de santé comme l’Institut national de nutrition (NIN), et centres de recherche agronomique « Évolution de la consommation alimentaire et de l‘état nutritionnel des populations urbaines au Vietnam au cours des vingt dernières années, 2004 ; Cahiers Agricultures. Volume 13, Numéro 1, 31-8, Janvier-Février 2004 - L’alimentation des villes, Étude originale » C’est article examine les changements de la consommation alimentaire et de l‘état nutritionnel des populations urbaines au Vietnam. Ecrit par plusieurs chercheurs parmi. http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1 42 General Statistical Office (GSO); State Planning Committee; World Bank. Vietnam Living Standards Survey 1997-1998. Hanoi: Statistical Publishing House, 1999; 448 p. http://www.john-libbey eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/e-docs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

74

l’aliment de base (le riz) et consommé davantage par les habitants du secteur ruraux que

par ceux du urbain le même cas pour les tubercules et céréales. Les deux enquêtes

s’accordent sur une consommation plus importante de légumes en milieu urbain qu’en

milieu rural. La consommation de produits animaux et celle d’huiles et de graisses sont

plus importantes dans les villes que dans les campagnes, ainsi que la consommation du

sucre.

TABLEAU N 2

Consommation alimentaire en zones urbaine et rurale au Vietnam (kg/pers/an).Consommation alimentaire en zones urbaine et rurale au Vietnam (kg/pers/an).Consommation alimentaire en zones urbaine et rurale au Vietnam (kg/pers/an).Consommation alimentaire en zones urbaine et rurale au Vietnam (kg/pers/an).

Aliments GSO VLSS II 1997-

1998

NIN : enquête nationale

2000

Urbain Rural Urbain Rural

Échantillon (nb. de ménages) 1 346 4 654 1 834 5 824

Riz 120,5 158,9 123,2 152,2

Tubercules et céréales autres que le

riz

9,2 9,8 11,5 8,3

Tofu 7,1 4,1 6,6 4,4

Arachide et sésame 1,9 2,2 1,0 1,7

Légumes 43,3 35,8 71,4 66,2

43 National Institute of Nutrition. General nutrition survey 2000. Hanoi : Medical Publishing House, 2002 ; 168 p… .http://www.john-libbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

75

Fruits 32,9 19,6

Sucre 4,0 2,9 3,4 2,7

Sauces 4,6 5,0 5,0 6,2

Huiles et graisses 4,6 3,8 3,1 2,3

Viande 19 12,5 30,7 14,8

Œuf et lait 4,6 1,74 9,3 2,0

Poisson 15,2 13,2 19,6 19,1

Source : GSO (1997-1998 ) et NIN (2000); en Tuyen et al. 2004

http://www.johnlibbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

C’est qui est intéressante aussi de mentionner, c’est que l’alimentation dépende

largement de la région et le secteur démographique, pourtant la qualité nutritionnelle,

ainsi par exemple, à Ho Chi Minh-ville l’alimentation est traditionnellement plus

diversifiée, les céréales autres que le riz y sont davantage consommées que dans

d’autres villes, alors que les autres régions rurales produisent et consomment davantage

de manioc.

La consommation de produits animaux surtout de la viande de porc et celle d’huiles et de

graisses sont plus importantes dans le secteur urbain que dans la campagne. Les riz en

étant le produit emblématique de la société vietnamienne est devenu moins consommé

dans sa forme originale, c’est-à-dire la production des produits dérivés du riz tels que les

nouilles, les galettes, ou la farine sont davantage consommées.

Les produits laitiers, étaient quasiment inconnus en 1988 sont dans l’actualité plus

fréquentés, il en va de même pour les pâtisseries ou les boissons gazeuses. (Le Danh

Tuyen, et al. 2004).

76

Dans une enquête nationale mène par le NIN en 2000 nous montre la différence de

l’apport nutritionnel en zones rurale et urbaine par personne et par jour.44 En étant les

résultats les suivants :

TABLEAU N 3TABLEAU N 3TABLEAU N 3TABLEAU N 3

Apport nutritionnel en zones rurale et urbaine par personne et par jour.Apport nutritionnel en zones rurale et urbaine par personne et par jour.Apport nutritionnel en zones rurale et urbaine par personne et par jour.Apport nutritionnel en zones rurale et urbaine par personne et par jour.

NINNINNINNIN : enquête nationale 2000: enquête nationale 2000: enquête nationale 2000: enquête nationale 2000

Urbains Ruraux

Taille de l’échantillon 1 834 5 824

Calories 1858 ± 400 1 954 ± 458

Protéines (g) 66,0 ± 19,3 60,7 ± 18,1

Protéines d’origine animale (g) 28,4 ± 16,9 18,3 ± 14,4

Lipides totaux (g) 31,3 ± 17,8 22,9 ± 16,2

Lipides d’origine végétale (g) 11,7 ± 10,4 9,2 ± 9,0

Lipides d’origine animale (g) 19,6 13,7

Source : NIN (2000) ; en Tuyen et al. 2004

http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/e-docs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

44 « National Institute of Nutrition. General nutrition survey 2000. Hanoi : Medical Publishing House, 2002 ; 168 p. http://www.johnlibbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

77

La comparaison de la valeur nutritive du régime des urbains et des ruraux après le

Doi moi fait apparaître des différences encore importantes dans les apports de protéines

et de lipides d’origine animale (toujours plus importants en milieu urbain).

La consommation de fruits a fortement augmenté après 1990 dans les secteur urbain et

rural, en étant supérieur dans le sud du pays et les provinces du nord-est (NIN,2003)

D’autre part le développement de la restauration hors domicile avant inexistant et la

vente des aliments déjà élabores en rue (les gargotes) a eu une croissant évolution c’est

qui contribue à la facilité d’acquisition des aliments. Une enquête conduite en 1997 NIN

dans un quartier central de Hanoi évalue une consommation journalière de l’ordre de

2 200 kcal/pers/jour, dont environ 660 kcal, soit 30 %, provenant d’une consommation

hors domicile. Dans cet échantillon, 93,5 % des adultes et 56,5 % des enfants mangent

fréquemment hors de leur domicile. Les principaux motifs avancés pour la consommation

hors domicile sont l’économie de temps (51 %), le faible prix (22 %) et la possibilité de

choix (16 %)45

La libération économique au Vietnam a entraîné une croissance économique ainsi qu’une

évolution dans les modes de consommation alimentaire. La sécurité alimentaire et les

conditionnes de vie s’améliorent grâce à une plus baste disponibilité de denrées

alimentaire. Le côté négatif de cet changement c’est que les produits locaux sont moins

valorisées et consommés, en donnant plus d’importance aux autres produits tels quels le

blé et d’autres plus charges en calories comme les huiles, la viande, les œufs, le lait, la

confiserie, etc. Les et les inégalités entre le secteur rural et urbain toujours existantes,

c’est qui provoque aussi de décalages nutritionnels.

De l’autre côté l’apparition de plus en plus de la restauration hors foyer surtout dans le

secteur urbaine, entraîne aussi une différent mode de consommation et aussi représente

un apport important de la ration nutritionnelle de consommateurs Vietnamiennes.

45 National Institute of Nutrition. Nutrition Monographs 1980-1990. Hanoi : Medical Publishing House, 1991 ; 243 p http://www.johnlibbeyeurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

78

A. L’évolution de la malnutrition

Grâce à l’amélioration économique et la disponibilité alimentaire, l’augmentation

de la quantité de denrées alimentaire a évolué. La part du revenu destiné à l’alimentation

est de 38% en milieu urbain, et dans le secteur rural le 51%. (GSO, 2004)

Les enquêtes de consommation alimentaire réalisées avant 1990 (en 1984 et entre

1987 et 1989) montrent que le régime alimentaire des urbains était déficitaire en

énergie, autant, voire plus selon les sources, que celui des ruraux. En 1987-1989, la

ration énergétique moyenne des urbains était inférieure de 17 % à la ration

recommandée de 2 100 kcal calculée par l’Institut national de la nutrition pour la

population vietnamienne (Le Danh Tuyen et al. 2004)

Le taux de pauvreté alimentaire au Vietnam est en constante diminution ; il est passé de

25% en 1993 à 15% en 1998 (GSO 1994, GSO 2000). En 2002, le 10% de la population

vit encore sous la ligne de pauvreté alimentaire surtout dans le milieu rural Ainsi par

exemple selon les données du NIN 1999 le 32% de la population dispose d’un apport de

moins de 1800 kcal/jour, tandis que le 24% ont un apport de 2400 kcal/jour. En 2000

celles ménages qu’avaient l’apport de moins de 1800 kcal diminue à 17.9% (étant le

21% des familles dans le milieu rural contre le 17% urbaine) et celles que dépassaient les

2400 kcal (étant le 35% de ménages du secteur urbaine contre le 24% de milieu rural)

augmente à 32% d’après NIN 2003. Toujours dans la même source, le régime

alimentaire a une amélioration signifiant les apports d’énergie provenant de protéines

atteint les recommandés ; ceux de lipides a eu une forte augmentation entre 1985 et

2000 de 6.2% à 12% respectivement mais elle n’atteint pas les rapports recommandés

au contraire l’énergie provenant d’aliments sucrées s’accroitre, et les glucides ont une

importante contribution dans la ration énergétique journalière. (Calandre, 2006)

Le taux de malnutrition chez les enfants de moins cinq ans a eu aussi une

variation entre 1989 (60,1% dans le secteur rural et le 40,6% dans le secteur urbaine) et

2002 (37,6% dans le secteur rural et dans le secteur urbaine le 24,2%) , données mesuré

79

par le pourcentage d’enfants présentant un retard de croissance, c’est-à-dire le rapport

entre la taille et l’âge de l’infant étant inférieur à -2Z score46 (NIN,2003)

Différentes enquêtes réalisées au cours des années 80, 90, et 2000 par l’Institut

National de Nutrition (NIN) montrent qu’il a eu une réduction au Vietnam de la prévalence

de mal nutrition infantile (<5 ans) depuis 1985. (Calandre,N, 2006)

Bien que la pauvreté et la manque d’accès à la nourriture est un des problèmes majeures

causant la malnutrition, d’autres facteurs sont à tenir en compte, ainsi elle est associé

aussi à une forte prévalence des maladies infectieuses et parasitaires et surtout liée

aussi à l’état nutritionnelles de femmes enceintes. Au Vietnam le gain de poids pendant

la grossesse est de 6,6 Kg dans le secteur rural pendant qu’au milieu urbain est de 8,4

kg, alors que le poids recommandé est de 9 à 10 kg. (Khoi,1996), cette malnutrition chez

la mère peut engendrer une insuffisance des nutriments de l’enfante et des complication

de retard de croissance intra-utérine, et la naissance d’un enfant de faible poids,

remarque l’Organisation Mondiale de la Sante, (1995)

L’autre facteur pour déterminer la malnutrition dans la société vietnamienne est lié à des

carences en micronutriments, surtout en Vitamine A, en fer et en iode. (Calandre, 2006).

46Indicateurs données par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Utilisation et interprétation de l’anthropométrie. OMS, Série de Rapports techniques # 854, Genève : OMS, 1995 ; 47 p

80

Figure 1. Évolution de la malnutrition chez les enfants de moins de 5Évolution de la malnutrition chez les enfants de moins de 5Évolution de la malnutrition chez les enfants de moins de 5Évolution de la malnutrition chez les enfants de moins de 5 ans (% ans (% ans (% ans (%

taille/âgetaille/âgetaille/âgetaille/âge <<<< ----2222 Z) en milieu rural et urbain au Vietnam.Z) en milieu rural et urbain au Vietnam.Z) en milieu rural et urbain au Vietnam.Z) en milieu rural et urbain au Vietnam.

Sources : GSO (2000) ; NIN, 1991, 2003 ; données NIN non publiées, in Tuyen et al. 2004

http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

Pour l’évaluation du statut nutritionnelle de femmes la mesure est à travers de

l’indice de masse corporelle (IMC) rapport du poids sur le carré de la taille en kg/m2.

Lorsque l’indice est inférieur à 18,5 kg/m2 se considère un état nutritionnelle

insuffisante, et si l’indice est supérieur à 25 kg/m2 excès pondéral ou surpoids.

81

Figure 2.Évolution de l’indice de masse corporelle chez les femmes en âge de procréer Évolution de l’indice de masse corporelle chez les femmes en âge de procréer Évolution de l’indice de masse corporelle chez les femmes en âge de procréer Évolution de l’indice de masse corporelle chez les femmes en âge de procréer

(20(20(20(20----49494949 ans) en milieu rural et urbain au Vietnam ans) en milieu rural et urbain au Vietnam ans) en milieu rural et urbain au Vietnam ans) en milieu rural et urbain au Vietnam

Source : NIN (1991 ; 2000 ; 2002) ; en Tuyen, et al, 2004.

http://www.john-libbey-eurotext.fr/fr/revues/agro_biotech/agr/edocs/00/03/FE/E0/article.phtml#TAB1

En ce qui concerne le statut nutritionnel des femmes de 20-49 ans. Sur cette

figure on peut constater que dans les années 1987 dans le secteur urbain le taux de

maigreur est plus élevé 51,1% contre 37,3% dans le secteur rural, et la situation entre

urbains et ruraux s’est progressivement inversée, de sorte qu’en 2000, 20 % des femmes

en âge de procréer sont en situation de poids insuffisant en zone urbaine contre 28 % en

zone rurale.

En revanche le surpoids et l’obésité sont absents en 1987, affectent près de 11 % des

femmes en milieu urbain en 2000 pour moins de 4 % en milieu rural.

82

C’est qu’on a peu constater d’après les enquêtes et de tableaux ici présents, c’est

que la transition nutritionnelle est présente dans la société vietnamienne, et comme dans

toutes les sociétés qui sont dans la première phase de modernisation, il existe une forte

corrélation entre les revenus et le statut nutritionnelle ; une taux de malnutrition élevé

dans les groupes de faibles revenus contre une tendance au surpoids dans les groupes

des revenus plus élevés. Cependant dans certaines régions du sud du pays, l’état

nutritionnel de la population s’est peu amélioré, probablement à cause d’une mauvaise

maîtrise du côté sanitaire de l’alimentation, même s’il y a une forte augmentation de la

consommation alimentaire. (Tuyen, et al.2004)

Bien qu’il y ait une forte croissance dans le secteur économique, une disponibilité

croissante des aliments et la situation nutritionnelle de certains groupes de la population

Vietnamienne améliore, la malnutrition est encore présente surtout dans les enfantes des

secteurs moins favorisés. C’est qui démontre qu’au Vietnam il y existe encore des fortes

inégalités tant économiques comme sociales.

Beaucoup des efforts on été fait pour l’amélioration de la situation nutritionnelle au

Vietnam, ainsi en septembre de 1995, le Première Ministre ratifie le « Plan d’Action

National pour la Nutrition », que comprendre les objectifs nutritionnelles à attendre dans

les années 2000. En février de 2001 le la Stratégie de Nutrition National (NNS, The

National Nutrition Strategy, 2001-2010) a été adopte par le Première Ministre. Nguyen

Cong Khan

B. Le développement de l’obésité

Beaucoup sont les signes de la modernité et l’évolution économique que caractérisent

aux sociétés émergeant, comme c’est le cas de Vietnam, dans le côté alimentaire, la

malnutrition est encore présente mais comme nous l’avons déjà vu précédemment, cette

problème est en train de changer mais à sa place des autres maladies apparaissent, au

contraire de la malnutrition et la manque des aliments surtout dans le secteur rural,

l’abondance voire la sur abondance alimentaire dans le secteur urbaine, ainsi que des

83

nouvelle offres de restauration, et des produits nouveaux, entrainent des problèmes de

surpoids et d’obésité.

L’obésité et surpoids affectent en 2000 près de 11% de la population féminine en milieu

urbaine contre 4% en milieu rural, alors que dans les années 1987 il était presque

inexistant, c’est qui est en train de devenir un problème inquiétant de santé publique,

dont le Ministère de Santé crée rapidement une campagne de sensibilisation, pour faire

conscience aux consommateurs, c’et qui a eu des bonnes résultats, puisque à Hanoi se

montrent relativement bien informés et concernés pour cette nouveaux problème..

« Tuyen, et al.2004 ».

Selon plusieurs données d’experts le problème de surpoids est supérieur chez les

femmes 6,8% contre 4,1% chez les hommes, en étant plus élevé chez les 40-54

ans.(NIN,2003).

La prévalence de surpoids chez les femmes en âge de procréer était en 1990 en

moyenne de 1,7% et en 2000 de 5,6% (dont 0,5% d’obésité) en étant plus élevé dans le

secteur urbain 10,8% contre 3,8% dans le milieu rural.(Calandre,2006)

Quant aux enfants l’apparition du surpoids est aussi inquiétante, en ayant une prévalence

moyenne largement supérieure dans le secteur urbaine 6,6% contre 1,2% dans le secteur

rural. Au contraire que dans les adultes, la prévalence du surpoids est plus importante

chez les garçons que chez les filles, étant ceux d’entre 6 à 10 ans les plus touches

(2,4% ; dont le 7,6% appartiennent au milieu urbain et le 1,3% au milieu rural), les

enfants de 11-14 ans (1,9%) et ceux de 15-19 ans (0,5%).(NIN,2003).

L’augmentation de la moyenne du surpoids et un croissant taux d’obésité a engendré la

prévalence de maladies cardio-vasculaires et de diabètes (dans la plus part de cas du

84

type 2) étant ce dernier chez les personnes de plus de 15 ans 1,2% à l’échelle nationale ;

1% à Hanoi et 2,5% à Ho Chi Minh ville, dans les années 1994 (Khoi,1996)47

En parallèle à la croissante consommation des produits d’apport riches en caloriques, en

matières grasses, etc., un facteur important aussi à tenir en compte pour parler du

surpoids et d’obésité chez les vietnamiens, notamment plus élevé dans le secteur

urbaine confrontées aux nouveaux modes de transportation, des jeux de vidéo, la

fréquence utilisation de TV ainsi que des ordinateurs entraînent une diminution assez

significatif d’activités physiques et pourtant un de dépense d’énergie ; bien qu’il n’y a pas

des donnes pour en préciser, c’est qui est le contraire dans le secteur rural dont les

personnes sont en encore soumis aux travaux forcées, les moyennes de déplacement

sont encore ceux traditionnels comme la vélo ou à pied la dépense énergétique est donc

plus élevé et paradoxalement l’ingestion alimentaire moins.(Tuyen et al,2004)

4) Conséquences de la modernité sur l’identité alimentaire et culturelle de Vietnam.

Nous avons déjà vu quelques aspects de l’influence de la modernité sur la société

vietnamienne ; la nouvelle réforme a mène avec elles des changements sur la vie du

peuple, pour certains des améliorations et des avantages du côté économique, éducatif,

de santé, alimentaire, nutritionnelle, etc., et pour des autres qui habitent dans les

secteurs plus éloignés n’en perçoivent pas ces changements de la même manière.

Parmi cette évolution vécu dans cette société il nous semble très pertinent aussi

d’évoquer ceux du côté culturelle, à cause des contacts étrangères, soient il politique,

commerciaux ou touristiques, touche surtout comme dans tous les sociétés en

développement à la population qui habite dans les grandes villes.

47 La plus parte des données y présentés ont été cites par Natacha Calandre 2006, et d’autres ont été prises de l’article écrit par Tuyen, Figuié et al.2004.

85

Le développement de moyennes de communication permettre avoir accès plus large à

l’information grâce aux projets d’alphabétisation mènes par le gouvernement que s’élève

à 93% de la population en 2000 (Feuché, 2004, d’après le Ministère de la Santé,

Annuaire statistique 2000), renforce davantage l’acquisition des connaissances et des

pratiques extérieurs, le développement des medias a aussi permis les communications de

marketing et la divulgation des messages publicitaires qui sont les entreprises surtout

étrangères qu’en profitent pour faire ses annonces servant à vendre des produits hautes

en calories (Fast food, des produits déjà préparés etc.) (Lepiller, 2005)

La bonne démarche du tourisme démarre tout d’abord une bonne économie du pays,

l’ouverture culturelle permettre aux étrangères d’en visiter en étant surtout le secteur

urbain en contact plus proche avec eux ; au contraire le développement économique pour

certains secteurs de la population lui permettent de visiter des autres pays ce qui donne

comme résultat des nouveaux découverts, un claire exemple de métissage culturel est le

cas de Tuyêt, un des portraites de consommateurs qui Olivier Lepiller, 2005 nous montre

dans son travail, cette femme de revenus aisés, qui atteint la soixantaine, et dont les

enfants ont de nombreux contacts avec des cultures étrangères, elle-même a étudié à

l’étrangère. Chez Toyêt « le repas quotidien n’est pas le lieu où s’expriment le plus les

métissages. Mais quelques produits sont tout de même adaptés à ces situations, comme

le pâté en conserve ou le saucisson type salami, qui sont mangés au début du repas ou

en même temps que tous les plats avec du pain que Tuyêt achète dans une boulangerie

française. Ils aiment bien cela parce que ça leur rappelle leur voyage en France », c’est en

Corée qu’ils ont apprécié la sauce barbecue qui fait maintenant partie de leur quotidien,

nous évoque l’auteur et d’autres exemples que nous montre que l’influence de l’extérieur

est présente au Vietnam.

La restauration hors domicile, est devenu de plus en plus une habitude chez les

vietnamiennes, qu’amènent des nouvelles recettes et manières de manger.

Nous pouvons lire dans les revues économiques ou dans les journaux des nouvelles sur

l’apparition et ouverture des nouveaux centres de restauration, par exemple, dans la

revue « Vietnam Briefing (Vietnam’s Fast-Food Industry Continues to Attract Foreign

86

Investment 12, nov.2008)48 » nous évoquent que la franchise international KFC a ouvert

trois centres de restauration en plus dans le pays en ayant un total de 55 locations,

toujours dans le même article évoquent que la grand chaine Philippine Jollibee Foods

Corporation a aussi annoncé son plan d’expansion dans le pays en ouvrant quatre

centres à Ho Chi Minh ville.

Les activités d’importation mettent en contact aux consommateurs avec des produits

exotiques en se trouvant dans les rayons des supermarchés et les boutiques spécialisées,

bien notamment accessibles aux classes aisés.

CONCLUSION

Le travail ici présenté a eu comme intérêt principal faire une étude de la modernité

alimentaire, plus spécifiquement dans la société Vietnamien, leur évolution économique

et pourtant sociétal, pour cela nous nous avons servi de plusieurs ouvrages sociologiques

ainsi que des données statistiques de plusieurs institutions et projets.

Dans le côté culturel et traditionnel de cette étude nous avons pris des informations

fournies par des ouvrages qui apportent des connaissances sur le patrimoine

gastronomique du pays.

Pour l’analyse des risques alimentaires, des travaux effectués par le projet MALICA

(Markets and Agriculture Linkages for Cities in Asia) ont renseigné notre étude, ainsi que

des analyses des données d’enquêtes de GSO et NIN, effectués par des chercheurs y

cités. Des plusieurs publications parmi ceux de Muriel Figuié, nov. 2004, qu’à partir des

données statistiques de (VLSS,2002) sur les achats met en évidence quelques tendances

des marchés et habitudes alimentaires, ainsi que les différences entre les

48 Vietnam Briefing c’est un magazine infirmatif que traite des sujets d’économie, des affaires et de l’inversion étrangère en Vietnam. http://www.vietnam-briefing.com/news/

87

consommateurs du secteur urbaine et rural, les données sur le nouveau statut

nutritionnelle et les exemples d’observations faits en direct nous donne une idée un peu

général de la situation actuelle au Vietnam.

5) Questionnement et hypothèses

La question de départ s’insère dans les conséquences de la modernité dans les

sociétés. On a pris celle du Vietnam pour mieux appréhender le sujet. En effet, c’est une

société traditionnaliste, enracinée dans ses coutumes, qui avant l’avènement d’une

nouvelle réforme a été fermée économiquement et qui a vécu d’énormes changements

en peu de temps dans son statut social

A. Les questionnements posés étaient:

• Le Vietnam s’ouvre-t-il facilement aux changements initiés par la mondialisation

et la Mc Donaldisation ?,

• Si oui, dans quelle mesure ces changements bouleversent-ils les identités

alimentaires et culturelles ?

Des hypothèses de recherche au terme du travail de problématique ont été effectuées :

L’évolution de l’économie au Vietnam entraîne des changements dans ses coutumes, ses

traditions et ses styles de consommation alimentaires..

La différenciation sociale a une forte influence sur la consommation alimentaire, portant

sur la qualité nutritionnelle et la perception de la sécurité sanitaire.

Les rapports à l’alimentation et les styles de consommations alimentaires seraient

traversées par de fortes disparités du point de vue socio-démographique :

Au niveau de l’âge : un décalage intergénérationnel, entre les groupes

sociaux qui ont connu le rationnement et restent attachés à des pratiques

88

alimentaires et des pratiques de consommations dites « traditionnelles »

(approvisionnement au marché, par exemple) et les plus jeunes qui sont plus

ouverts aux produits importés

Au niveau du degré d’urbanisation : dans les populations urbaines l’apparition

des maladies liées au surpoids et à l’obésité, tandis que dans le secteur

rural la malnutrition persiste.

B. Méthodologie envisagée

Au cours de ce travail, d’autres questions surtout liées au statut nutritionnel ont

émergés. Je me demande par exemple :

- Quel sera l’impact de la massification des produits surtout pré élaborés et

chargés en calories, et si ces derniers seront de plus en plus présents sur les marchés et

donc plus accessibles à tous les groupes de la société, et surtout plus attirants pour les

jeunes qui ont une vie étudiante et professionnelle plus active ?

- Quelles seront les attitudes des individus face à cette nouvelle situation ?

- Est-ce que les situations d’obésité et de maladies cardiovasculaires évolueront

et passeront du phénomène de maladies plutôt réservées à de personnes aisées à celui

de maladies pour les moins favorisés comme c’est le cas pour certaines sociétés ?

En effet, on sait qu’au Vietnam les produits les plus caloriques sont offerts par les

industries agroalimentaires surtout celles de l’étranger. Leur prix est élevé et ces produits

sont considérés comme des produits de luxe. On sait, également, que seuls les groupes

aisés et qui ont des moyens plus importants y ont accès. Par contre, on peut citer le cas

du Mexique, par exemple, où les aliments précédemment mentionnés sont bon marché et

ainsi accessibles aux personnes avec des bas revenus, et, par conséquent, le taux de

89

surpoids et d’obésité est bien plus élevé chez eux49, ou même, le cas de la France où les

produits riches en calories sont moins chers et ainsi plus accessibles à tous et sont plus

plébiscités par les catégories populaires (Corbeau, 199550).

L’approche envisagée se fait par enquête qualitative (observations, entretiens individuels

et focus group) visant à comprendre le sens que les mangeurs projettent sur leur choix et

attitudes alimentaires.

On a choisi de se focaliser sur les jeunes consommateurs, entre 15 et 30 ans, du secteur

urbain, car l’une de nos hypothèses est que ces changements rapides ont impliqué un

important décalage intergénérationnel. Il s’agira, par ailleurs, de construire un échantillon

relativement hétérogène du point de vue de la position sociale (niveau d’études,

profession, lieux d’approvisionnement) de manière à saisir les décalages entre groupes

sociaux et certaines formes d’inégalités sociales.

Ce guide d’entretien qualitatif pourrait être soumis à une trentaine de personnes, quota à

partir duquel une saturation de l’information pourrait être atteinte, ce qui nous permettra

d’identifier les tendances et de comprendre les mutations et formes de consommations

alimentaires,

Des entretiens individuels pour saisir les pratiques et représentations alimentaires des

individus, sont envisagés. Un bon moyen pour trouver des enquêtés susceptibles de

représenter les types de mangeurs que l’on souhaite étudier serait d’aller voir du côté des

restaurants « Mickey Fast Food » à Hanoï (Krowolski, N., 1998), par exemple ou des

centres d’éducation, etc.

49 http://www.eluniversal.com.mx/primera/35586.html 50 Corbeau JP, 1995, « L’imaginaire du gras associé à divers types de consommation de gras et les perceptions de leurs qualités », in Nicolaïs F & Valceschini E (Dir.), Agro-alimentaire : une économie de la qualité, Paris, INRA-Economica, 93-103.

90

Faire des focus group pour les faire discuter entre eux et identifier les formes de

justifications à l'égard du comportement alimentaire, et leur perception quant à la

nouvelle offre alimentaire.

Faire, également, des observations directes en marchés, par exemple, qui restent une

pratique d’approvisionnement « idéale » pour une grande partie des consommateurs

urbains notamment les plus âgés et les plus précaires (Fournier, 2005)51 et les

supermarchés qui voient leur nombre et leurs parts de marché exploser mais concernent

surtout les groupes sociaux les plus fortunés (Figuié & Nguyen Duc, 2006). Cela nous

apportera plus d’informations sur les disparités sociodémographiques précédemment

mentionnées, et les tendances de consommation.

Ce qui est notre intérêt, c’est d’étudier l’influence des changements alimentaires

provoqués par la modernité dans un pays qui émerge et s’ouvre de plus en plus au reste

du monde et l’influence que cette ouverture a sur les nouvelles générations ; si bien que

la plupart d’eux n’ont pas vécu les moments des grands pénuries. Ils ont, quand même,

l’influence et les habitudes alimentaires de leurs familles. Mais, au quotidien, leurs vies

sont ont train de changer : l’incorporation des femmes au travail, la variabilité et

disponibilité alimentaire, la liberté de choix des adolescents pour l’acquisition et la

consommation des produits, etc. sera notre objectif à atteindre pour l’année prochaine.

51 Fournier T, 2005, « Perceptions d’un risque sanitaire par les consommateurs. L’exemple de la grippe aviaire à Hanoi au Vietnam. » Mémoire du Master « Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation », Université de Toulouse 2.

91

Conclusion

L’intérêt du présent travail a été de connaitre plus profondément la tradition

culinaire du Vietnam, leurs mœurs, leurs coutumes, leur culture, et leurs pratiques autour

de l’alimentation.

Après la lecture et l’information récoltée lors la réalisation de ce travail, nous pouvons

dire, qu’en quelques années, le Vietnam est devenu une société tournée vers le

développement économique. Le passage brutal à la société de consommation a eu un

impact important sur le mode de vie et sur les valeurs des Vietnamiens.

Le capitalisme apparait, le secteur privé connait un développement assez rapide, la

libération et l’ouverture économique connue comme le Doi Moi attirent l’attention des

industries étrangères pour y faire des investissements. Le secteur urbain se développe

assez vite et la qualité de vie, pour certains groupes de la population, s’améliore, tandis

que d’autres restent encore dans la pénurie et la pauvreté. Par conséquent, nous

chercherons à voir si les inégalités sociales face à l’alimentation existent encore dans la

société vietnamienne (Le Danh Tuyen et al, 2004), et le cas échéant, à quels niveaux

elles se donnent à voir

Les frontières culturelles s’ouvrent aussi, c’est ce qui provoque des échanges humains et,

d’une certaine manière, un bouleversement dans leur culture, et leurs traditions ; les

jeunes attirés et influencés par les sociétés de consommation aspirent et cherchent à

atteindre ces modèles de vie. (Krowolski, 1998). La croissante demande alimentaire plus

exigeante, par suite de l’augmentation des revenus, fait que le marché alimentaire

vietnamien devient de plus en plus compétitif. Par conséquent, l’utilisation de produits

chimiques, pesticides, hormones pour les animaux, ainsi que l’apparition de métaux

92

lourds dans certains produits (Le Danh Tuyen, Le Bach Mai, Figuié M et al2004,.)etc.,

sont de plus en plus courants pour une supposée « amélioration de la productivité». Cela a

provoqué l’apparition de nouvelles intoxications au niveau alimentaire ce qui a eu pour

effet secondaire l’apparition d’une certaine méfiance, de doutes voire d’angoisses des

consommateurs vis-à-vis des produits locaux. Leur préférence va vers les produits des

supermarchés pour ceux qui en ont les moyens. Une réflexivité vers l’alimentation émerge

chez les consommateurs, notamment du côté de la santé ; le gouvernement et les

experts réagissent et cherchent à améliorer cette situation d’insécurité en faisant des

recommandations de consommation et de préparation des aliments.

Le commerce interne cherche aussi des améliorations ; c’est ainsi que l’apparition de

nombreuses affaires se fait surtout dans les rues des grandes villes. Des petits magasins

s’installent au rez-de-chaussée de certaines maisons, des marchands ambulants

installent leur commerce au milieu de la rue où la vente des produits est plutôt d’origine

alimentaire, qu’ils soient cuits ou crus. L’apparition de nouveaux centres de restauration

surtout de firmes étrangères ; des restaurants « fast food »52, régionaux, etc., ont amené chez les

vietnamiens de nouvelles tendances et de nouveaux modes de consommation. Les individus ont

découvert de nouveaux produits riches en calories, en graisse, et sucres.

Le statut nutritionnel semble avoir fortement changé, pour certains groupes à cause de la

meilleure disponibilité alimentaire, L’hypothèse de la baisse du taux de malnutrition dans certains

groupes de la société, notamment dans le secteur urbain, peut être abordée. Le manque de

nourriture ne pose pas un véritable problème pour eux : au contraire, le surpoids, l’obésité et les

troubles liés, comme le diabète, sont des problèmes qui émergent. 53 Sujet que sera très

intéressant de traiter plus profondément à l’avenir.

52 Vietnam Briefing c’est un magazine infirmatif que traite des sujets d’économie, des affaires et de l’inversion étrangère en Vietnam. http://www.vietnam-briefing.com/news/ 53 Cf. Chapitre 3

93

Liste des sigles

- CEPED : Centre Français sur la Population et le Développement

- CIRAD : Centre de coopération Internationale en Recherche Agronomique

pour le Développement

- BM : Banque mondiale

- FAO : Food and Agriculture Organisation

- GSO, , General Statistics Office, State

- IMC : Indice de Masse Corporelle (poids en kg/taille en m2)

- MARD: Ministry Of Agriculture And Rural Development

- MALICA : Markets and Agriculture Linkages for Cities in Asia

- NIN: National Institut of Nutrition (Viêt Nam)

- OMS : Organisation Mondiale de la Santé

- PCV : Parti Communiste du Vietnam

- RIFAV : Research Institut on Fruits And Vegetables(Viêt Nam)

- SUSPER : Sustainable Development of Peri-urban Agriculture in South-East

Asia Project

- UR : Unité de Recherche

- VASI : Vietnamese Agricultural Sciences Institut (Viêt Nam)

- VASS : Vietnamese Academy of Social Sciences

- VLSS: Vietnamese Living Standard Survey

94

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101

Table des matières

Remerciements.............................................................................................................................4

Sommaire .......................................................................................................................................5

Introduction...................................................................................................................................6

Chapitre 1. Le cadre théorique de la sociologie de l’alimentation............................9

1) La sociologie de l’alimentation ............................................................................................................................9

2) Deux grandes périodes de l’histoire de la pensée sociale sur l’alimentation.......................... 11

A. Consommation alimentaire ......................................................................................................................................... 12

B. L’alimentation comme un acte social total ........................................................................................................... 13

C. Facteurs du comportement alimentaire ................................................................................................................ 17

a) Le facteur géographique ......................................................................................................................................... 17

b) Facteurs économiques............................................................................................................................................. 20

c) Facteurs culturels....................................................................................................................................................... 21

d) Apprendre à manger ................................................................................................................................................ 23

e) La religion et l’acte alimentaire ........................................................................................................................... 26

3) L’espace social alimentaire................................................................................................................................. 30

A. L’espace du mangeable.................................................................................................................................................. 31

B. Le système alimentaire.................................................................................................................................................. 32

C. L’espace culinaire............................................................................................................................................................. 32

D. Les habitudes de consommation............................................................................................................................... 33

E. La temporalité alimentaire .......................................................................................................................................... 33

102

F. L’espace de différenciation sociale........................................................................................................................... 34

Chapitre 2. L’espace social alimentaire du Vietnam.................................................. 35

1) Contexte........................................................................................................................................................................ 35

A. Libération économique Vietnamienne ................................................................................................................... 36

B. Le Nord et le Sud du Vietnam (Les différences)................................................................................................. 38

2) L’espace social alimentaire vietnamien ....................................................................................................... 40

A. Pratiques et représentations alimentaires ........................................................................................................... 40

a) Modèles traditionnels .............................................................................................................................................. 41

b) Nouvelles habitudes de consommation........................................................................................................... 45

3) Une évolution croissante ..................................................................................................................................... 50

A. Modèles d’approvisionnement .................................................................................................................................. 52

a) Tickets d’approvisionnement (avant) .............................................................................................................. 52

b) Nouvelles modes ........................................................................................................................................................ 54

B. Confiance industriel/méfiance des produits locaux......................................................................................... 56

Chapitre 3. La modernité alimentaire du Vietnam .................................................... 60

1) Approches sociologiques de la modernité et la modernité alimentaire ..................................... 61

A. Modernité en Sociologie................................................................................................................................................ 61

B. La modernité alimentaire............................................................................................................................................. 63

2) Les enjeux de la modernité alimentaire au Vietnam............................................................................. 67

A. Des risques alimentaires au Vietnam...................................................................................................................... 67

B. Perception du risque ...................................................................................................................................................... 70

3) Disponibilité alimentaire..................................................................................................................................... 72

A. L’évolution de la malnutrition.................................................................................................................................... 78

B. Le développement de l’obésité................................................................................................................................... 82

4) Conséquences de la modernité sur l’identité alimentaire et culturelle de Vietnam............. 84

5) Questionnement et hypothèses........................................................................................................................ 87

A. Les questionnements posés étaient:........................................................................................................................ 87

B. Méthodologie envisagée................................................................................................................................................ 88

Conclusion................................................................................................................................... 91

Liste des sigles ........................................................................................................................... 93

Bibliographie.............................................................................................................................. 94

Table des matières..................................................................................................................101

103

Résumé.......................................................................................................................................104

Résumé

L’adoption d’une nouvelle politique au Vietnam (le Doi Moi) a permis une amélioration

économique. L’éducation s’améliore et l’alimentation se diversifie. L’étude suivante se

propose d’étudier les mutations culturelles dans la société ainsi que les nouveaux modes et

pratiques alimentaires. L’analyse de plusieurs éléments de littérature et d’études sur la

culture vietnamienne a apporté d’informations sur les traditions et coutumes

vietnamiennes. De plus, ces travaux sur la modernité ont montré une véritable mutation

alimentaire en cours dans ce pays caractérisée par le développement des industries

agroalimentaires, des changements d’habitudes alimentaires, l’apparition de maladies de

surpoids et d’obésité dans certains groupes de la population. Au final, d’autres hypothèses

sur la modernité alimentaire au Vietnam émergent ; pour y répondre, nous proposons un

futur travail de terrain, afin de mieux connaitre ce phénomène et d’analyser la réaction des

populations.

MotsMotsMotsMots----clésclésclésclés :::: modernité alimentaire, Vietnam, risque sanitaire, Doi Moi

La adopción de una nueva política en Vietnam (el Doi Moi) lo ha llevado a una mejora

económica. La educación se mejora y la alimentación se diversifica. Nuestro estudio se

inscribe en el marco de investigación y se propone a estudiar las mutaciones culturales en

la sociedad así como también los nuevos modos y prácticas alimentarias. El análisis de

algunos elementos de literatura y de estudios sobre la cultura vietnamita nos ha aportado

una gran información sobre sus tradiciones y costumbres. De la misma manera aquellos

trabajos sobre la modernidad nos han mostrado una verdadera mutación alimentaria en

ese país. Caracterizado por el desarrollo de las industrias agroalimentarias, los cambios en

los hábitos alimentarios y la aparición de enfermedades de sobre peso y obesidad ciertos

grupos del sector urbano. Al término, otras hipótesis sobre la modernidad alimentaria en

Vietnam emergen y para responderlas nos proyectaremos hacer un trabajo de campo en un

futuro, con le fin de conocer mejor este fenómeno et analizar como la sociedad reacciona.

Palabras clavesPalabras clavesPalabras clavesPalabras claves :::: modernidad alimentaria, Vietnam, riesgos sanitarios, Doi Moi