8
de la Chocolaterie le Le chocolat en cuisine sucrée… eT saLée N° 11 Avril 2007 La cuisine est en perpétuelle recherche de nouveaux goûts, de nouveaux accords. Pour séduire une clientèle exigeante, les cartes de desserts évoluent vers des recettes plus gustatives, plus artistiques, où le chocolat tient une place essentielle. Très typés, les chocolats et pâtes de cacao de plantation enrichis- sent la cuisine sucrée. Mais ils ouvrent aussi actuellement de nouvelles voies en cuisine salée, en osant des mariages de saveurs très réussis. L’intérêt croissant que vous, professionnels de la gastronomie, apportez à notre Journal nous conduit à l’éditer en français (14.000 exemplaires) et en anglais, mais aussi, dorénavant, en alle- mand et en espagnol. Merci de votre fidélité à notre Maison familiale et passionnée. Chocolatement vôtre, Michel CLUIZEL

Journal de la Chocolaterie No11 04/2007 - Francaise

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Journal - Michel Cluizel

Citation preview

de la Chocolaterie

le

Le chocolat en cuisine sucrée… eT saLée

N° 11 • Avril 2007

La cuisine est en perpétuelle recherche de nouveaux goûts, de nouveaux accords.Pour séduire une clientèle exigeante, les cartes de desserts évoluent vers des recettes plus gustatives, plus artistiques, où le chocolat tient une place essentielle.Très typés, les chocolats et pâtes de cacao de plantation enrichis-sent la cuisine sucrée. Mais ils ouvrent aussi actuellement de nouvelles voies en cuisine salée, en osant des mariages de saveurs très réussis.

L’intérêt croissant que vous, professionnels de la gastronomie, apportez à notre Journal nous conduit à l’éditer en français (14.000 exemplaires) et en anglais, mais aussi, dorénavant, en alle-mand et en espagnol.

Merci de votre fidélité à notre Maison familiale et passionnée.

Chocolatement vôtre,

Michel CLUIZEL

Le chocolat en cuisine sucrée

Incontournable, le chocolat figure toute l’année sur les car-tes de desserts. Ces dernières décennies ont été marquées par plusieurs grandes évolutions. Les parts d’entremets ont été le plus souvent remplacées par des desserts à l’assiette aux pré-sentations artistiques. Inscrites dans cette tendance, les Cou-pelles en chocolat permettent des compositions créatives, ra-pides à mettre en œuvre, et très esthétiques. Autre évolution majeure : le choix du chocolat est désormais beaucoup plus large. L’éventail s’est ouvert en terme de qualité (facilité de travail et goût), de prix, et de spécificités : teneurs en cacao variées, chocolats d’assemblage ou d’origine, chocolats de plan-tation très typés… Mais il est clair qu’un chocolat de grande qualité apporte des saveurs incomparables, et permet une valorisation du dessert sur la carte de plus en plus recher-chée par les clients.

Le chocolat en cuisine salée

L’utilisation du chocolat dans des plats salés est beaucoup plus rare. Pourtant, elle n’est pas nouvelle. Les Mayas en ont probablement été les pré-curseurs. A la fin du XVe siècle,

le chocolat en

cuisine sucrée…eT saLée

Do

ssie

r

le de la Chocolaterie MiChel Cluizel • page 2

Grâce à leur palette aromatique, les chocolats et pâtes de cacao de plantation ouvrent de nouveaux horizons créatifs et gustatifs en cui-sine sucrée, mais aussi en cuisine salée…

en rencontrant les Aztèques, les Espagnols ont découvert le pozol, sorte de brouet composé de maïs, de chocolat non sucré et d’eau. Peu après, à Puebla au Mexique, ils ont inventé la recet-te de la dinde au chocolat, agré-mentée de piment, cannelle et autres épices. Plus près de nous ont été créées les deux recettes traditionnelles françaises du liè-vre à la royale et de la lamproie à la bordelaise. Il y a une cin-quantaine d’années, plusieurs grands chefs utilisaient eux aussi le chocolat dans d’autres recettes, composées surtout de sauces abondantes accompa-gnant du gibier. Ces toutes der-nières années, quelques chefs, comme Christophe Aribert (voir p. 5), ont inscrit à leur carte un ou plusieurs plats salés au chocolat. 2006 a été une année charnière en ce domaine. D’une part, Thierry Barot, jeune chef plein de promesses, a écrit le premier livre grand public sur ce sujet : Cuisinez chocolat.

D’autre part, toujours à l’avant-garde du chocolat, la Chocola-terie Michel Cluizel a édité le premier recueil professionnel constitué d’un Menu-dégus-tation Tout Chocolat de Plan-tation (voir encadré). Huit recettes salées et sucrées y sont présentées, conçues et réalisées par Philippe Parc*.

Une nouvelle approche

Fournisseur réputé des profes-sionnels de la restauration, la Chocolaterie Michel Cluizel re-lance aujourd’hui le chocolat en cuisine salée de façon nouvelle, grâce à ses chocolats et pâtes de cacao de plantation. La Choco-laterie et Philippe Parc suggè-rent ainsi de penser le chocolat comme une épice, un aromate ou un condiment, au même titre que le sel ou le poivre, le thym, le laurier ou la verveine… Les richesses aromatiques très typées, que seuls les chocolats de plantation peuvent exprimer, permettent de créer des maria-ges gustatifs nouveaux, harmo-nieux, et même remarquables. Quant aux Pâtes de cacao de Plantation, elles constituent l’un des secrets des plus grands chefs pâtissiers et cuisiniers d’aujourd’hui (voir Journal n° 10 p. 8). Enfin, le grué de cacao, en tant que tel ou en in-fusion et décoction, ainsi que la poudre de cacao, complètent cette nouvelle approche.

Livre de Thierry Barot

Un Menu Tout chocolat

Le Menu-dégustation Tout Chocolat de Plantation que nous venons d’éditer est l’illus-tration même de cette nouvelle conception du chocolat en cui-sine salée. Philippe Parc y met en avant des “accords chocolat” avec le foie gras, les crustacés, les poissons, les viandes, les fromages, et bien entendu les desserts. Ainsi, un crustacé se marie idéalement avec le Cho-colat de Plantation ‘Vila Gracin-da’, issu de l’île de São Tomé, qui tire ses notes iodées de son terroir insulaire.

Quel intérêt ?

Chaque chef est toujours en quête de nouvelles recettes pour séduire une clientèle de plus en plus exigeante. Or un plat où intervient le meilleur chocolat permet de découvrir de nouvelles saveurs. Un avan-tage d’autant plus précieux que le chocolat bénéficie d’une image extrêmement positive, sur le plan gustatif comme de la santé**. L’utilisation du choco-lat pourra être poussée encore davantage avec le Menu-dégus-tation Tout Chocolat de Plan-tation. Un menu qui pourra être proposé lors d’occasions particulières : Saint Valentin, Noël, dîners dégustation pério-diques, thématiques ou événe-mentiels…

La qualité d’abord

Un tel Menu Tout Chocolat de Plantation doit avant tout être excellent. Les plats doivent être préparés sur le moment et non à l’avance, même partiellement. Les produits utilisés doivent être de la meilleure qualité. Par exemple, la pintade sera Label rouge, les poissons, légumes et fruits seront frais. Quant au chocolat, pour que les accords soient réussis à chaque plat, il faut nécessairement utiliser des Chocolats de Plantation, les seuls dont les notes gustatives soient vraiment typées. Mais la qualité se mesure aussi aux en-gagements-qualité. La Choco-laterie Michel Cluizel propose, elle, le plus haut niveau de qua-lité actuellement sur le marché international, en garantissant “Ingrédients Nobles” tous ses chocolats de couverture, et cela depuis dix ans :

le de la Chocolaterie MiChel Cluizel • page 3

Michel Cluizel rappelle no-tamment qu’un chocolat haut de gamme ne peut contenir aujourd’hui ni matières grasses végétales autres que le beurre de cacao, ni lécithine de soja, ni arômes (vanille naturelle ou artificielle…). Autre preuve de qualité devenue rare, ses produits ne sont disponibles qu’en réseau sélectif, et non par exemple en cash & carry, pour une maîtrise parfaite de leur distribution et de leur stockage.

Un atout en communication

Pour qu’un met au chocolat ou le Menu Tout Chocolat de Plantation soit remarqué par la clientèle, le chocolat choisi à chaque plat mérite d’être men-tionné sur la carte, avec idéa-lement quelques mots sur ses caractéristiques (pays d’origine, notes gustatives, accords avec le met). Nous recommandons de préciser en début de Menu ce qu’est un Chocolat de Plan-tation : votre établissement et votre professionnalisme seront valorisés par votre choix du must des chocolats. Les clients sont de plus en plus demandeurs de ces informations qui les éclai-rent et les confortent dans le choix des plats… et dans celui de votre établissement.

* MOF Pâtissier, Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier).

** Le Chocolat, un aliment santé ? Dr Philippe Léonard et Pierre Cluizel, éd. Michel Cluizel, 2006 (voir page 7).

Jacques-Olivier cHauVin,directeur général des

relais & châteaux  Il faut savoir trouver l'équilibre gustatif qui révèle le chocolat

inT

erv

iew

Professionnels à la Chocolaterie

Alain Passard, restaurant l'Arpège • Chocolaterie Béchard, Aix • Clients Pâtissiers et Chocolatiers • Magazine suédois • Clients américains et Chambre des métiers "Journal Chocolat" de notre filiale

“ ”Pouvez-vous nous présenterles Relais & Châteaux ?

La chaîne des Relais & Châteaux regroupe 460 hôtels de charme et restaurants de très haute qualité dans 51 pays, sur les 5 conti-nents.  Elle  compte  18 000  collaborateurs.  Nous  sommes  très attachés à notre statut d’association, grâce auquel nous donnons à nos établissements “une âme et un esprit”, ceux du partage des compétences et des expériences. Sous l’égide de M. Jaume Tapiès, notre  président  depuis  novembre  2005,  les  Relais  &  Châteaux poursuivent  leur  développement  international.  Je  m’attache  à concilier cette ouverture et l’excellence dans tout notre réseau : le Contrôle qualité y est permanent.

Et en matière de gastronomie ?

Parmi  tous  nos  établissements,  147  sont  “Relais  Gourmands”. Leurs chefs, très réputés, cumulent plus de 300 étoiles au Guide Michelin ! Présents dans 21 pays, les Relais Gourmands reflètent la  diversité  des  cuisines  du  monde.  Sous  notre  label  coexistent cuisine  française,  italienne,  japonaise,  espagnole,  américaine, australienne… Nous fédérons aussi des chefs “classiques” et “créa-tifs”.  En  2007,  cinq  nouveaux  Relais  Gourmands  nous  ont  re-joints,  en  France,  Italie, Autriche,  mais  aussi  à  Shangaï,  où  le “Family  Li  Imperial  Cuisine”  perpétue  l’héritage  culinaire  des empereurs de Chine ! 

Qu’évoque pour vousla ChocolaterieMichel Cluizel ?

Notre  succès  actuel  est  le  fruit  de plus  de 50 ans d’histoire. La famille  Cluizel  y  est  étroitement  liée :  Colette  Simon,  sœur  de Michel Cluizel, dirige L’Hostellerie du Clos à Verneuil-sur-Avre (27), l’un de nos Relais & Châteaux ; et elle a joué pendant plus de 15 ans un rôle décisif au cœur de notre association. Notre pa-renté se retrouve dans l’esprit de nos maisons : nombre de Relais & Châteaux, en France et à l’étranger, travaillent avec la Choco-laterie Michel Cluizel, symbole de l’excellence dans son domaine, comme nous dans le nôtre. 

Quel regard portez-vous sur l’utilisation du chocolat en cuisine ?

Beaucoup  de  chefs  des  Relais  Gourmands,  pâtissiers  de  forma-tion tels Michel Guérard et Michel Roux, s’intéressent naturelle-ment au chocolat. En cuisine salée, le chocolat fait surtout sens aujourd’hui  quand  il  est  utilisé  de  façon  subtile.  Il  faut  savoir trouver  l’équilibre gustatif qui  le  révèle. Nul doute que  la créa-tivité de  la Chocolaterie Michel Cluizel  va permettre aux chefs d’aller encore plus loin dans cette voie. 

vis

iTes

le de la Chocolaterie MiChel Cluizel • page 4

Importateurs japonais • Importateurs italiens • Importateurs anglais • Importateurs au Canada "Qualitifirst" • Importateurs aux Emirats Arabes Unis "Sun Flavour Corp" "Première" "Town & Country" et en Espagne "Colonial" "Emirates Snack Foods LLC"

“Une cuisine ouverteau monde grâce àdes associationsde saveurs”

Le Sens & Bund a été ouvert en no-vembre 2004 par Jacques et Laurent Pourcel, frères jumeaux et fils de viticulteurs. C’est en 1988 que les frères Pourcel ont ouvert ensemble “Le Jardin des Sens” à Montpellier, qui a obtenu en 1998 une troisième étoile au guide Michelin pour leur cuisine créative et raffinée. Pas-sionnés d'Asie, ils venaient souvent à Shanghai. Au cours de ces visites, ils ont petit à petit caressé l’idée d'y ouvrir un établissement. C'est ainsi qu’est né le seul Relais & Château Sens & Bund en Chine. L'établissement compte 70 cuisi-niers et 55 serveurs. Il propose une cuisine originaire du Sud-Est de la France, mais ouverte au monde grâ-ce à des épices et des associations de saveurs. Le Sens & Bund attire une clientèle locale d’hommes d'af-faires et de politiques qui appré-cient la guest room et l’emblème Relais & Châteaux. Il attire aussi expatriés et touristes qui goûtent la qualité de la cuisine et du service et la vue imprenable sur Pudong, quartier d’affaire de Shanghai.“Après avoir travaillé aux USA, à Tahiti et en Ukraine, l'Asie m'est apparue comme l’étape suivante de ma carrière. Ce sont les frères Pourcel qui m’ont proposé le poste d’Executive Chef au Sens & Bund. La cuisine haut de gamme est en-core peu répandue en Chine. En dehors des hôtels 5 étoiles, il existe peu de restaurants gastronomiques, et l'une de leurs principales difficul-tés est le manque de fournisseurs proposant des produits de qualité,

“Le chocolat estune nouvellesource d'inspiration”

Le parcours professionnel de Christophe Aribert est jalonné de rencontres décisives. La première d’entre elles a été familiale, puis-que son père était restaurateur, et Christophe, tout jeune, aimait déjà préparer des desserts pour ses pro-ches. Après avoir fait ses armes dans plusieurs restaurants étoilés en pro-vince et à Paris, il décide de revenir au Grand Hôtel d’Uriage, à deux pas de Grenoble, où il avait commencé sa carrière. Il y travaille pendant sept ans avec Philippe Bouissou, qui obtient une, puis deux étoiles. En janvier 2005, Christophe Aribert lui succède en douceur, reprenant les rênes de cette magnifique Hos-tellerie créée sous Napoléon III.Lorsqu’il parle de sa cuisine, Chris-tophe Aribert la définit simplement : il propose une cuisine sincère, au fil des saisons, et souhaite faire parta-ger son plaisir.Son but : préserver la saveur du produit, de la matière première, en effectuant une recherche per-manente. “Une association parfois toute simple peut se révéler extra-ordinaire. Je ne souhaite pas qu’un élément prenne le pas sur un autre. Par ailleurs, il est important pour moi de faire travailler les produc-teurs de la région”, explique-t-il.“Le travail du chocolat fait partie intégrante de la cuisine. Le choco-lat dans les plats salés n’est certes pas une nouveauté, l’important est de savoir l’utiliser pour lier les sau-ces, accompagner certains poissons ou gibiers. C’est mon oncle choco-latier qui, le premier, m’a poussé à

travailler le chocolat en cuisine, en me demandant de nouvelles asso-ciations. Par exemple, mon entrée betterave et chocolat 1er Cru de plantation ‘Vila Gracinda’ de Michel Cluizel est surprenante, à l’image des notes épicées de ce chocolat typé de SãoTomé.”C’est ainsi que depuis trois ans, Christophe Aribert crée chaque année un Repas Tout Chocolat qui rencontre un vif succès auprès des clients. “Le chocolat est une nou-velle source d’inspiration, il faut trouver la texture juste. Un ca-billaud au grué de cacao permet de révéler les goûts et de trouver des accords magiques.”L’utilisation du chocolat en cuisine n’est pas très répandue ; cependant les clients sont en général agréable-ment surpris. De plus en plus natu-rellement, en fonction des saisons, Christophe Aribert intègre le cho-colat, les pâtes de cacao et le grué de cacao dans ses plats. Ils sont de véritables exhausteurs de goût. “Je suis convaincu de l’avenir du cho-colat en cuisine, la progression dans la qualité des chocolats, a été telle-ment importante ces dernières an-nées que cela ne peut pas se limiter a un simple effet de mode.”

Par

oLe

à

Christophe Aribert,Chef de cuisine du restaurant Grand Hôtel d’Uriage,dans l’Isère (38).

Jérôme Lagarde,Executive chef du Sens & Bund, Relais & Châteauxen Chine

livrés dans de bonnes conditions et avec régularité. Les Chinois décou-vrent le chocolat à travers toutes les marques internationales présen-tes sur le marché, dont certaines sont malheureusement d'une qua-lité très moyenne. L'enjeu est donc d'éduquer la clientèle chinoise au chocolat de qualité et de proposer des produits différents.La consommation de chocolat en Chine est encore faible. Un Chinois moyen consomme 40 à 70 g de cho-colat par an, alors que le niveau de la consommation mondiale est de 5,4 kg. Pourtant, la demande s’ac-croît rapidement et sera encore sti-mulée par les Jeux Olympiques de 2008 à Pékin et l’Exposition Uni-verselle de Shanghai en 2010. J'ai ainsi choisi les chocolats noirs Michel Cluizel à 72 % et 85 % de cacao, que j'associe à des parfums tels que le chili, le réglisse, le ci-tron… sous forme de ganaches. Très peu de restaurants ou d'hôtels proposent du chocolat dans leurs plats salés. Quelques-uns esquis-sent le mouvement, mais on est loin de ce qui se passe en Europe. Ici, le chocolat en cuisine accompagne surtout du gibier ou du foie gras. L'association est assez étrange pour les Chinois. Cela va venir, mais prendra du temps…”

le de la Chocolaterie MiChel Cluizel • page 5

Croustillant de betterave au chocolat au lait

Ad litteram - identitée visuelle “Marque MICHEL CLUIZEL” 07/02/07 - version 001

au 1er mai 2007,deux logos Michel Cluizel

TeM

Ps

For

Ts

Rentrée 2006, mise en ligne de la rubrique professionnelle du site Internet www.cluizel.com.

Du 22 au 26 octobre, à l’occasion du SIAL à Paris, la Cho-colaterie a présenté deux innovations récompensées par un jury de professionnels : la Gruétine, et notre gamme de Minigrammes 500 g (Noir / Ivoire / Lait).

Soirée Dédicaces des deux livres Le Chocolat, Complice en pâtisserie et Chocolatrium, initia-tion au chocolat le 17 octobre à la Librairie Française de Londres. De gauche à droite P. Parc, R. Zaigue, Marc et Michel Cluizel.

Et aussi…

La Chocolaterie Michel Cluizel a participé aux salons : • SIAL, du 22 au 26 octobre 2006 à Paris • Salon du Chocolat à New York, du 10 au 12 novembre 2006 • ISM à Cologne, en Allemagne, du 29 janvier au 1er février 2007

La famille Cluizel a décidé de communiquer dorénavant son identité avec deux logos, l’un grand public et l’autre profes-sionnel. Ainsi, le logo de la grif-fe évolue en intégrant le métier de Cacaofèvier en plus de celui de Chocolatier. En parallèle, un logo est créé pour toute la communication professionnelle sous l’identité ‘Chocolaterie Michel Cluizel’.

évén

eMen

Ts

le de la Chocolaterie MiChel Cluizel • page 6

10e Anniversairedu Lancement

des Produits de Laboratoire : • 1er janvier 1997 : Lancement des couvertures Grandes Teneurs et Pures Origines, pralinés…• Septembre 2003 : Lancement des Façonnables (Coupelles, Cais-settes, Mignardises, Coquilles )• Janvier 2005 : Lancement des Décors en Chocolat prêts à l’uti-lisation.

Fin octobre, stand Michel Cluizel au Salon du Chocolat à Paris (130 000 visiteurs) et intervention de Pierre Cluizel lors de la confé-rence : “Cacaofèvier, un métier clé de la filière cacao-chocolat”.

Janvier 2007, lancement du nouveau Film de la Chocolaterie Michel Cluizel avec sa pochette DVD.

Novembre 2006, en collaboration avec la Chocolaterie Michel Clui-zel, le Palais de la Découverte à Paris inaugure l’atelier “Chimie et Chocolat”. Ouvert toute l’an-née (réservation recommandée).

Mi-décembre 2006, lancement officiel du ‘Menu-Dégusta-tion’ Tout Chocolat de Plantation conçu et réalisé par Philippe Parc à l’Hostellerie du Clos à Verneuil-sur-Avre (27), en présence de journalistes de la presse profes-sionnelle.

20 Décembre 2006, Soirée Sào Tomé au Sénat en présence de Jean-Pierre Bensaïd, Consul de l’île, et de Pierre Cluizel. Lan-cement en avant-première du nouveau chocolat de plantation ‘Vila Gracinda’ en remplacement de ‘Tamarina’ depuis le 1er janvier 2007.

Du 20 au 24 janvier, Stand Michel Cluizel au Salon International de la Restauration, de l’Hô-tellerie et de l’Alimentation : Sirha à Lyon. P. Cluizel et X. Hau-debourg avec l'équipe chinoise pendant la coupe du monde de la pâtisserie.

Janvier 2007, la Chocolaterie Michel Cluizel renforce sa collaboration avec les Relais & Châteaux avec une pré-sence publicitaire dans le guide 2007.

Formations Moulages de Pâques pour les ProfessionnelsEn début d’année 2007, Philippe Parc et Vincent Le Chevallier ont animé les formations de Pâques à travers la France, à Grenoble, Hagueneau (67), Jonzac (17) et Ste Luce sur Loire (44).

Satisfaire nos Clients avec des Produits innovants et de grande Qualité a toujours été notre préoc-cupation première. Accompagner ces produits d’un Service perfor-mant est tout aussi essentiel à nos yeux. Pour aller plus loin, à partir du 1er mai 2007, l’Administration des Ventes devient le Service Clients. Et ce Service Clients prend des engage-ments, pour vous offrir plus d’écoute et de services, être plus proche de vous… Voyez notre dépliant-chevalet destiné à nos clients, envoyé avec ce Journal ou à nous demander.

service Clients

le de la Chocolaterie MiChel Cluizel • page 7

Produits de LaboraToire

CataloguePrintemps-été2007Disponible depuis janvier 2007. Le nouveau thème de la Cam-pagne (kits + Décors) s’ajoute au thème de la Mer, qui a connu un très grand succès à Pâques 2006.

La Collection MiCheL CLUizeL

barrette Macarolats aux fruits Les nouveaux Macarons en Cho-colat, fourrés praliné feuilleté et marmelade de Framboise, Citron ou Fruits de la Passion, sont disponibles en Barrettes de 5 Macarolats du 14 mai au 30 septembre 2007.

Produits anonyMes

nos nouveautésbonbonset bouchéesDisponibles au 3 septembre 2007 : Aiguillette au gingembre, Cannelleo à la cannelle, Palet Maralumi et Cacaoforté éla-boré avec la couverture Noir In-fini (99 % cacao). Par ailleurs, pour les Macarolats d’été, re-nouvellement de deux des trois saveurs avec citron et fruits de la passion.

aC

TU

aLi

Tés

Petite et GrandeCascadesde tablettes Lancement de la Petite Casca-de et de la Grande Cascade de Tablettes, composées respecti-vement de 8 Tablettes de dégus-tation assorties enrubannées et de 5 Tablettes 100 g assorties et enrubannées ‘1ers Crus de Plan-tation’ au chocolat noir. Idées cadeaux, disponibles au 3 sep-tembre 2007.

éDiTions

Mini-ballotin2 ChocolatsDepuis décembre, le Ballotin 2 Chocolats Michel Cluizel a changé de visage pour s’accor-der aux couleurs de la collec-tion.

animations de l’eté Pour aider ses clients à créer l’événement en boutique, la Chocolaterie Cluizel reconduit trois animations de l’été dernier et propose une offre commer-ciale sur les Pavés, Galets et Pommes de Terre.

Informations et commandesdirectement à la Chocolaterietél. 02 32 35 60 00

Un nouveaupralinéLancement d'un nouveau praliné en seau pour les professionnels : au 1er mai 2007, un nouveau Praliné amandes et noisettes 50 % pour une utilisation en pâtisserie ; il vient compléter le praliné gros grains et le praliné amandes et noisettes 60 % à uti-liser en chocolaterie.

Le Chocolat,un aliment santé ? Dr Philippe Léonardet Pierre Cluizel,Sous la forme d’un abécédaire clair et simple d’accès, ce livre présente les résultats récents des recherches scientifiques mondiales concernant les effets du chocolat sur la santé. Prix Grand public France : 19,95 € TTC.

Cuisinez ChocolatThierry Barot,Préface de Michel Rothet Michel Cluizel.Le jeune chef Thierry Barot réinvente le chocolat en cui-sine et enjolive les desserts en les parant de nouvelles saveurs acidulées. Plus de 100 recettes accessibles à tous, ainsi que des astuces et des conseils.Prix 38 € TTC pour la France.

Kit entremet été :TrillanoPour dynamiser les ventes éstivales, la Chocolaterie Clui-zel propose a ses clients le kit Entremet Eté. Celui ci com-prend une recette originale élaborée par Philippe Parc, 3 tailles d'entremets pour 4, 6 et 8 personnes (voir page 8).

Compliceen PâtisserieCe livre, co-écrit par Marc Cluizel et Philippe Parc, propose aux pro-fessionnels de nombreuses recettes innovantes de pâtisserie au cho-colat dans des présentations très tendance. Prix 75 € TTC.

Gourmand Award 2006

Recette Entremetd'été 2007

Ces Fiches recettessont réalisées par Philippe Parc*, disponibles auprèsde nos commerciaux.

*  MOF  Pâtissier,  Champion  du  Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)

Quelles solutions ?Il existe de réelles clés de réussite. Mais la conservation des chocolats exige un grand professionnalisme à tous les stades. C’est pourquoi la Chocolaterie Michel Cluizel vient de réaliser un Guide spécifique sur ce sujet pour aider ses clients, tant en France que dans les trente pays avec lesquels elle travaille actuellement. Elle y détaille les risques et leurs causes, ses re-commandations et… quelques secrets, pour conserver et vendre des chocolats haut de gamme dans les meilleures conditions. Ce Guide présente aussi l’information qui doit être transmise au consommateur.

Les Clefs de la QualitéCe Guide s’appuie avant tout sur l’expérience acquise par la Chocolaterie Michel Cluizel en soixante ans d’existence. En-gagement unique au monde, la Chocolaterie fabrique tous ses produits dans ses ateliers, sans aucune sous-traitance, ce qui lui permet de maîtriser chaque étape de fabrication, depuis les cou-vertures jusqu’aux multiples produits finis. Ce Guide s’appuie aussi sur de nombreuses expériences menées depuis des années, tant dans le Laboratoire de Recherche & Développement de la Chocolaterie que dans sa Boutique-vitrine de Paris. Enfin, il s’appuie sur les “Clefs” de ses clients qui utilisent ou revendent ses produits avec succès depuis longtemps. Il est à la disposition de tous nos clients. Demandez-le à notre Commercial ou à votre importateur.

Les risques et leurs causesQue ce soit en grande distribution ou en boutique, les risques les plus connus sont le blanchiment, une apparence terne, l’apparition de moisissures ou de larves d’insectes. Ces risques sont multipliés par un environnement chaud, humide, ou des variations importan-tes de températures (“chocs thermiques”). Moins connus mais tout aussi réels sont les effets néfastes des courants d’air et de la lu-mière. Ces mauvaises conditions peuvent survenir à chaque étape de la vie du chocolat : fabrication, transport, stockage…

Chocolat et chocolatTous les chocolats peuvent blanchir ou devenir ternes. Cependant, le chocolat noir est plus sensible que le chocolat au lait, qui l’est lui-même plus que le chocolat blanc. Et un chocolat fourré est plus sen-sible qu’une tablette ou un moulage en chocolat “pur”. Notons que le blanchiment est souvent un critère de qualité… car les chocolats très sucrés, ou les bonbons de chocolat noirs pré-enrobés au lait et fourrés d’un praliné industriel sont plus résistants de nature !

La climatisationLes risques varient selon les pays et les saisons. Climatiser son atelier, sa pièce de stockage, sa boutique ou son meuble de pré-sentation est souvent considéré comme la solution idéale. Si cela est vrai en théorie, on constate pourtant que bien des problèmes de blanchiment apparaissent malgré tout, dès l’installation ou au fil du temps.

Selon la réglementation euro-péenne “cacao-chocolat”, la te-neur en cacao est celle de la ma-tière sèche totale de cacao : elle regroupe donc la pâte et le beurre de cacao, voire la poudre. Cette teneur sert à définir légalement les catégories de chocolat noir et au lait. De plus, elle doit figurer sur l’emballage des produits de chocolat concernés sous la forme de “cacao : x % minimum”. Elle est calculée sur la quantité de choco-lat, en dehors d’autres ingrédients éventuellement ajoutés (amandes, noisettes, café…).

La teneur en cacao sert souvent, sur l’emballage, d’argument mar-keting. Elle est apparue dans les

années 1980 comme un moyen de différencier fortement les choco-lats sur le marché, avant l’arrivée des Chocolats d’origine. Précur-seur, Michel Cluizel a lancé en 1983 un chocolat noir à 60 % (quand le marché n’en était alors qu’à 55 %), puis des chocolats à 99 % et 85 % de cacao, respecti-vement en 1990 et 1991. Il a par ailleurs proposé un chocolat au lait à 50 % de cacao dès 1993.Très décrié lors de ces lancements, Mi-chel Cluizel a fini par être imité ces dernières années par tous ses confrères cacaofèviers, à desti-nation de la grande distribution comme des professionnels dé-taillants. Rappelons que la législa-tion européenne interdit de vendre

un produit 100 % cacao sous l’ap-pellation “chocolat”.Mais l’on ne doit pas s’y tromper, une forte teneur en cacao n’est pas forcément synonyme de qualité ou de puissance gustative. La présen-ce de poudre de cacao par exem-ple, que la loi oblige à indiquer dans la liste des ingrédients, est le signe d’un chocolat ordinaire : elle permet d’augmenter la teneur en cacao à moindre coût, mais elle donne une texture poudreuse et peu de goût. Sont déterminants pour la puissance gustative et la palette aromatique d’un chocolat la qualité et l’intensité aromatique des fèves, la performance du ma-tériel utilisé et, bien sûr, le savoir-faire du cacaofèvier…

Que signif ie la teneur en cacao ?

TeC

hn

iQU

e

LéG

isLa

Tio

n

Ce sujet préoccupe depuis toujours les professionnels et les consommateurs.Quelles sont les évidences, les contrevérités et les solutions ?Le chocolat est une matière complexe, fragile et vivante. Il évolue dans le temps selon sa composition, son utilisation, ses éventuels contacts avec d’autres produits (praliné…), son conditionnement, sa durée de vie, et les traitements de conservation jusqu’à sa consommation.

Choc

olat

s CL

UIZE

L •

Aven

ue d

e Co

nche

s •

2724

0 Da

mvil

le •

tél. 0

2 32

35

60 0

0 •

fax

02 3

2 34

83

63 •

ww

w.c

luize

l.com

• ti

rage

: 14.

000

ex fr

ança

is, 2

.100

ex

angl

ais,

1.10

0 ex

alle

man

d, 6

00 e

x es

pagn

olDi

rect

eur d

e la

Pub

licat

ion :

Pie

rre C

luize

l • R

éalis

atio

n : A

d lit

tera

m 0

2 32

60

13 1

3 •

Créd

it ph

otos

: Cho

cola

terie

Clu

izel, M

. Mag

is, H

. Priv

é, S

tudi

o Li

rone

.Ch

ocol

ater

ie C

luize

l • D

ocum

ent n

on c

ontra

ctue

l • IS

SN 1

627-

5071

le de la Chocolaterie MiChel Cluizel • page 8

QuaLiTé

La conservationdes chocolats