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LE WORK-LIFE BALANCE DANS LA RESTAURATION

RECONCILIER VIE PROFESSIONNELLE ¨ET VIE PERSONNELLEp. 4-5

DU ChAmp DANS L‘ASSIETTE

La FabRICaTION dES FRITESp. 6-7

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correspondent aux exigences de la cuisine végétarienne. Le cuisinier peut ainsi personnaliser l‘assiette de salade en y ajoutant une compo-sante végéta rienne croustillante. La salade comme l‘assiette de légumes permettent alors au palais de décou-vrir tout un univers de sensations.

Différentes spécialités suisses et internationales fabriquées à Langen-thal dans la société KADI SA selon des critères qualitatifs élevés con-viennent particulièrement bien aux offres de menus végétariennes. Par exemple KADI Crispino, un camem-bert original pané au Bruschetta ou au poivre, enveloppé dans une croustillante pâte Crispino. Le rou-leau de printemps qui se décline dans deux versions de farces, l‘une aux légumes, l‘autre aux nouilles de riz et aux légumes, est également un classique international « made in Langenthal ». KADI a en outre développé la Mini Snack Selection Box comme offre végétarienne, une boîte remplie de 4x20 spécialités diverses : Mini Samosa, Paprinos, Mini rouleaux de printemps et Rösti Snack Fondue. L‘idée de départ est que l‘on peut préparer les produits simultanément, en seulement 9 à 10 minutes, dans le combi-steamer. Toutes les condi-tions sont donc remplies pour faire une offre surprise aux végétariens à temps partiel.

De plus en plus, les végéta-riens à temps partiel marquent de leur empreinte l‘offre de la restauration et du commerce de détail. KADI a développé dans ce contexte des concepts de produits adaptés qui apportent sans aucun doute de la diver-sité dans les assiettes végéta-riennes.

Le groupe des végétariens à temps partiel, donc des consommateurs de viande soucieux de se nourrir saine-ment qui renoncent de plus en plus à la viande, augmente sans cesse. Des enquêtes de l‘institut d‘études de marché IHA/GfK montrent que la part des ménages qui achètent desproduits végétariens est passée de 14,3% en 1999 à 19,2% en 2004. Migros affirme même, dans un article paru en 2005 dans le Han-delszeitung, qu‘environ la moitié de la population suisse serait composée de végétariens à temps partiel.

De ce fait, le nombre de personnes qui apprécient souvent la nourriture végétarienne sans pour autant faire partie du groupe des végétariens purs et simples est constamment en hausse. Une raison de plus pour intégrer des offres de menus correspondantes sur la carte du restaurant. Mais très souvent, c‘est le temps qui manque pour répondre aux souhaits des clients. Voilà pour-quoi KADI a développé des produits originaux de grande qualité qui

les spécialités végétariennes de Kadi

SuR LES TRaCES du PhéNOmèNE « VégéTaRIEN à TEmPS PaRTIEL »

La mOITIé dE La POPu­LaTION SuISSE ENVI­RON EST COmPOSéE dE VégéTaRIENS à TEmPS PaRTIEL.

KadI PROPOSE dES COm­POSaNTS VégéTaRIENS CROuSTILLaNTS ET dé­LICIEux COmPLéTaNT La SaLadE VégéTa­RIENNE Ou L‘aSSIETTE dE LégumES.

aPPORTER bEauCOuP dE dIVERSITé daNS LE mENu, C‘EST SI SImPLE.

KadI mINI SE­LECTION bOx : aVEC SES muLTI­PLES FaCETTES, La VEgI­bOx dE KadI gaRaNTIT La dIVERSITé daNS LES aSSIET­TES.

Kadi crispino poivre et nature, servi aux fruits – une assiette végétarienne facile à composer

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Dès maintenant, les clients ache-tant des produits KADI Snack bénéficient d‘une promotion de grande envergure permettant de recevoir des cadeaux très attrayants en collectionnant des points. Cette mesure a pour ob-jectif de récompenser les clients découvrant les nouveaux pro-duits de KADI pour leur fidélité.

Les cartons contenant les produits KADI Snack ainsi que les rouleaux de printemps de KADI contiennent désormais des points à collection-ner, qui permettront aux clients de recevoir de superbes cadeaux. KADI désire par là récompenser ses clients pour leur fidélité. La devise de la promotion « KADI fait croustiller les salades et récompense votre fidé-lité » vise l‘utilisation des nouvelles spécialités KADI comme les rouleaux de printemps et les produits Samosa, Rösti Snack ou Crispino. Ils convi-ennent en effet merveilleusement bien à la composition d‘assiettes de salade fraîche croquante à souhait et de succulentes assiettes de légu-mes en y ajoutant des composants

Kadi fait croustiller les salades et récompense la fidélité de ses clients

COLLECTIONNER maINTENaNT dES POINTS POuR gagNER dE SuPERbES CadEaux

créatifs, croustillants et délicieux. Ceci permet au cuisinier d‘apporter avec peu d‘efforts beaucoup de diversité dans les menus. Il est possible de collectionner des points pour obtenir, entre autres, des chèques Reka d‘une valeur de 150 CHF, un couteau Victorinox Rescue Tool aux multiples facettes, des ardoises tendance pour une présentation de plats qui ne man-quera pas de faire de l‘effet lors d‘apéritifs ou de repas debout, et bien plus encore.Les cartes de points à collectionner se trouvent dans les cartons sur lesquels l‘autocollant représenté ci-dessous est apposé. Les produits Snacks de la nouvelle série devraient être commercialisés à partir de l‘été 2009, dans des boîtes contenant les cartes de points. Pour en savoir plus sur la nouvelle promotion de points à collectionner de KADI, consultez le sitewww.kadi.ch.

LA jEUNESSE AUx FOURNEAUxCette année encore, KADI encou-rage la relève des cuisiniers suisses en s‘engageant pour le concours de cuisine des appren-tis Gusto ainsi que pour l‘équipe nationale des jeunes cuisiniers suisses.

NOUvEAU SITE WEBLe nouveau site Web de KADI peut désormais être consulté. Le Cuisinier d‘Or de KADI a également reçu une nouvelle plate-forme. visitez tout simple-ment www.kadi.ch ou encore www.cuisinierdor.ch.

LE SAvIEz-vOUS ?La salade de pommes de terre KADI prête à l’emploi, avec sauce, se conserve sans réfrigé-ration. vive la saison des barbe-cues et des fêtes !

KadI SNaCKS : uN éLémENT CROuSTILLaNT ET CRéaTIF quI SE maRIE bIEN aVEC La SaLadE.

avec des produits comme les Kadi mini snacks, des points peuvent désormais être collectionnés pour obtenir des cadeaux.

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Dans la restauration, le stress est un phénomène omniprésent qui s’explique à la fois par les coups de feu et par les longues heures de travail. Si l’on n’y prend pas garde, on risque de perdre pied, voire de tomber malade. Comment peut-on se protéger du stress ? En faisant preuve de lucidité et en préser-vant son équilibre, affirment les experts.

Il est 19 heures. Le restaurant se rem-plit à une vitesse impressionnante. En quelques minutes, une vingtaine de clients sont entrés. C’est parti, vous dites-vous, en passant à la vitesse supérieure. La soirée se déroule à cent à l’heure. Vous tournez à plein régime et, avec votre équipe, vous lancez de superbes assiettes. Pour faire patienter les clients, vous leur servez un amuse-bouche et offrez le café à ceux qui ne sont pas satisfaits. À la fin de la soirée, vous vous félicitez du travail accompli ; l’organisation était parfaite et la plupart des gens qui quittent l’établissement ont l’air content.

Chacun réagit différemment aux situ-ations de stress. Dans certains cas, le stress donne des ailes et permet aux personnes concernées de donner le meilleur d’elles-mêmes ; mais il peut également avoir des effets négatifs, notamment lorsque la situation évoquée s’installe dans la durée. Pourquoi certaines personnes parvi-ennent-elles à garder leur calme dans de telles circonstances, et même à faire parfaitement leur travail dans la bonne humeur, tandis que d’autres en souffrent ? Cela tient souvent à la fréquence des situations de stress et à la capacité à établir des priorités.

LE STRESS : UNE RéACTION NATURELLE AU DANGERLe mot anglais stress veut dire pres-sion ou tension. Provoqué par des agents extérieurs, il déclenche chez la personne des réactions physiques et psychiques. À l’origine, les réac-tions de stress servaient dans les situations de danger. Une décharge d’adrénaline dans l’organisme face à l’apparition soudaine d’un ours des cavernes plaçait l’individu face à l’alternative suivante : attaque ou fuite. Aujourd’hui, nous réagissons qua-siment de la même manière, mais les agents stressants ont beaucoup changé. Dans la restauration, on peut citer une salle bondée, les négociations avec les fournisseurs, la responsabilité financière et per-sonnelle ou encore les réclamations des clients, sans oublier la vie privée. La famille, les amis ont eux aussi des exigences auxquelles il faut répondre. Même si tous ces facteurs ne représentent pas une menace pour notre vie, notre organisme continue à fonctionner comme à l‘époque de la préhistoire. Avec la différence qu’aujourd’hui, nous ne pouvons ni attaquer, ni fuir. Si ces agents s’accumulent dans le temps, ils se transforment en contrainte, en stress.

LA RépONSE AU STRESS : LE WORK-LIFE BALANCELa réponse au stress paraît très sim-ple : le work-life balance, c’est-à-dire l’équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle. Concrètement, il s’agit de consacrer du temps au travail, à la vie sociale, à sa santé et à son développement personnel. Ces quatre domaines sont importants et ce qui compte, ce n’est pas tel-

le WorK-life Balance dans la restauration

RéCONCILIER VIE PROFESSION­NELLE ET VIE PERSONNELLE

« LE wORK­LIFE baLaNCE EST TOu­jOuRS LIé à La gESTION du TEmPS, NOTRE RESSOuRCE La PLuS PRéCIEuSE daNS La VIE. »

maNFREd RITSChaRd

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lement la quantité de temps dédiée à chacun d’eux, mais sa qualité. Marc Krippendorf, ancien joueur de tennis professionnel, ayant acquis une grande expérience dans le coaching mental, dit à ce propos : « Celui dont le métier est une voca-tion a fondamentalement atteint l’équilibre. Cette personne travaille certes souvent plus que les autres, mais elle a également moins besoin de temps libre. Elle est équilibrée et réussit à faire profiter sa famille ou son partenaire de son bien-être professionnel ». Peu importe le nombre d’heures de travail, ce qui compte c’est de pouvoir se réjouir d’aller travailler lorsque l’on se réveille. Dès que ce n’est plus le cas, on se met à regarder les heures défiler. « Lorsque l’on a les yeux fixés sur sa montre, on est dans le stress », explique Krippendorf.

DéCIDER EN TOUTE CON SCIENCE pLUTôT qUE SE pLAINDRE Si vous savez devoir traverser une phase où il y aura beaucoup de tra-vail, Manfred Ritschard, spécialiste du work-life balance qui connaît bien le monde de la restauration, donne le conseil suivant : « Tout d’abord, il faut savoir que dans la restauration, il peut y avoir des situations de stress difficiles. La ma nière dont on y réa-git joue un rôle essentiel. Pendant les coups de feu, on a tendance à se plaindre plutôt qu’à se réjouir de l’affluence ». Marc Krippendorf est également convaincu que cette prise de conscience constitue le meilleur préalable à une réception différente des pressions : « Toutefois, s’il arrive un moment où l’on est surmené, on se crée consciemment des plages de liberté plutôt que de rester passif ».

pRINCIpALES éTApES pOUR pARvENIR à UN éqUILIBRE OpTImALParvenir à un bon équilibre vie pro-fessionnelle/vie personnelle n’est pas un projet à court terme, mais

un investissement dans l’avenir. Souvent, il faut peu de choses pour mettre un terme à un stress perma-nent. Les mesures suivantes aident à parvenir à un bon équilibre :

FIxER DES pRIORITéS : le « work-life balance est toujours associé à la gestion du temps », affirme Manfred Ritschard. « Il s’agit en effet de notre ressource la plus précieuse dans la vie ». Pour pouvoir fixer des priori-tés, il conseille de procéder selon le principe Eisenhower et de se poser la question suivante : est-ce impor-tant ou urgent ? Il faut d’abord s’occuper des choses importantes et urgentes. Les choses importan-tes mais peu urgentes – faire du sport par exemple – viennent au second rang. Les choses qui, sans être importantes, sont urgentes doi-vent être déléguées ou remises à plus tard ; souvent, de telles tâches se font d’elles-mêmes. En tout dernier vient ce qui n’est ni important, ni urgent : ignorez-le tout simplement ! Un petit conseil supplémentaire : dans les moments de stress, les produits pratiques font gagner du temps.

TENIR UN AGENDA : l’agenda per-met d’avoir une vue d’ensemble et libère l’esprit des dates dont il faut se souvenir. « Gardez les choses en tête veut dire que l’on ne cesse pas d’y penser », explique Manfred Rit-schard. L’agenda aide à prévoir des plages de temps libre et à se mettre des limites. « Savoir se mettre des limites représente un pas important vers l’équilibre », précise Marc Krip-pendorf en ajoutant : « Pour cela, il est utile de se ménager des espaces de liberté et de les défendre ».

SAvOIR RENONCER AUx RôLES pEU ImpORTANTS : dans ses sémi-naires, Manfred Ritschard demande notamment aux participants com-bien de rôles ils jouent dans leur vie : sont-ils patron, chef cuisinière, mère de famille, conjoint, parrain,

président d’une association ou d’un comité ? En cas de situation de stress durable, ils doivent se demander quels rôles ils peuvent abandonner. Il est clair qu’ils ne peuvent pas renoncer à leur rôle de père de famille ou de patron. Mais il faut savoir que c’est sa propre santé qui est en jeu.

pROjET DE vIE ET DévELOppE-mENT pERSONNEL : Comment voulez-vous utiliser le temps personnel qu’il vous reste ? Vous avez encore une bonne partie de votre vie devant vous. Posez-vous les questions suivantes et notez les réponses par écrit : comment souhaitez-vous passer le restant de votre vie ? Comment aimeriez-vous vieillir ? Il est important, avant même votre départ à la retraite, que vous pensiez à votre vie post-professionnelle de manière à ne pas sombrer dans un gouffre. Manfred Ritschard précise à cet effet : « À quoi me servent le succès et l’argent s’ils sont acquis aux dépens de ma santé et de mes relations avec les autres ? ».

Un bon work-life balance varie d’un individu à l’autre. Ce qui est important c’est de trouver ce dont l‘on a besoin personnellement pour être satisfait. Dans le cas où l’on ressent un certain mal-être, Marc Krippendorf conseille : « de se faire confiance, d’observer attenti-vement et d’essayer de trouver ce qui ne va pas. En effet, assumer la responsabilité de son existence implique aussi de bien analyser sa vie professionnelle ».

mANFRED RITSChARDManfred Ritschard est formateur en entreprise diplômé, expert en tourisme diplômé, ainsi que présen-tateur professionnel et professeur de marketing.

En tant que spécialiste du secteur touristique, il a conseillé et formé des entreprises réputées en qualité de formateur en gestion, communica-tion et vente.

En termes de développement et de formation, Manfred Ritschard et son équipe de formateurs inter-viennent notamment pour un service clientèle professionnel et pour une approche souveraine des situations de stress. En dehors de son séminaire « Timeout statt Burnout », Manfred Ritschard propose également des séminaires d’encadrement, du team coaching et des ateliers de créativité pour l’organisation d’événements et de campagnes marketing.

informations :info@manfredritschard.chwww.manfredritschard.ch

mARC KRIppENDORFL’ancien joueur de tennis profes-sionnel Marc Krippendorf est le coach de Martina Hingis et Patty Schnyder et l’entraîneur d’équipes de tennis féminines. Il a fondé une école de tennis pour jeunes talents et travaille comme coach mental indépendant auprès de la société de coaching ibk + partner.

En raison des nombreuses forma-tions qu’il donne dans le domaine du coaching, Marc Krippendorf est un conseiller compétent pour la gestion des situations de stress. Son intérêt pour le bouddhisme zen lui a par ailleurs permis d’acquérir de précieuses expériences qu’il utilise dans son travail.

Parmi ses offres de coaching, on trouve notamment des séminaires sur le thème du work-life balance ainsi que l’organisation de semaines de tournoi de golf et de coaching mental pour le golf avec Vojko Fersch (www.krippendorf.ch).

informations :www.hinzu.ch marc@hinzu.ch

UNE DESCENTE EN DOUCEUR« J’ai pour principe de vivre très intensément le temps présent dans l’entreprise. Mais pendant mes loi-sirs, j’essaie de déconnecter. Après le travail, je prends une douche, je me change et je commence mes activités de loisirs. C’est devenu une sorte de rituel. J’ai également constaté que la « descente » se passait mieux lorsque je prévoyais des tâches plus tranquil-les en fin de journée, par exemple des tâches administratives ou des mesures de formation ou de qua-lité. J’essaie ainsi en fin de journée de ne pas planifier d’entretiens qui pourraient être pénibles, de grosses négociations avec les fournisseurs ou de réunions d’équipe ».

ulwe macir (1969) marié, 2 enfantsresponsable de division/chef cuisinier à l’hôpital de langenthal

CONSEILS PRaTIquES

CRéER DES OASIS DE TRANqUILLITé« En amont de mon travail, j’essaie toujours de me réserver des moments de détente pour me promener, profiter de la nature, manger tranquillement un repas sain. Ces plages de temps me per-mettent de me concentrer et de me préparer à la tornade. Tout est aussi une question d’organisation et de planification. Il est très important que je puisse m’appuyer sur une équipe afin de faire également des choses pour moi. J’essaie autant que possible de déléguer et de répartir la charge de travail entre plusieurs personnes. Il faut savoir dire non, mais pas dans un esprit négatif. Il s’agit simplement de décider ce qui est important, en fixant des priorités ».

andreas Keller (1959) marié, 2 enfants chef cuisinier au stanserhorn

LE TEmpS DES LOISIRS« Il m’importe peu de travailler huit, dix ou douze heures par jour si je le fais avec plaisir. Dans le travail quo-tidien, je me réserve des plages de tranquillité. Je prends suffisamment de temps pour le déjeuner. Lorsque j’arrive à la maison après le travail, je m’assois avec ma femme et nous prenons le temps de discuter de notre journée. Après, on tourne la page, c’est le temps libre qui com-mence. Pour moi, les loisirs comp-tent beaucoup, mais je n’ai pas de calendrier défini. Le week-end, je me garde des espaces de liberté pour partir en randonnée, faire du vélo ou travailler dans le jardin. Je suis également des formations, pour m’ouvrir l’esprit.

thomas nussbaumer (1971) mariéresponsable de la restauration à l’hôpital cantonal de Bruderholz

« CELuI dONT LE méTIER EST uNE VO­CaTION a FONdamEN­TaLEmENT aTTEINT L’équILIbRE. CETTE PERSONNE TRaVaIL­LE CERTES SOuVENT PLuS quE LES auTRES, maIS ELLE a égaLE­mENT mOINS bESOIN dE TEmPS LIbRE. »

maRC KRIPPENdORF

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pomme de terre, avec ses quelque 180 espèces, est également chez nous un aliment de base.

pRéCURSEUR SUISSE DANS LA pRODUCTION DE FRITESC‘est quelques années plus tard, en 1951, que commence l‘histoire de la pomme de terre dans la société KADI SA, avec la production des premiers flocons de pommes de terre. Une quinzaine d‘années après, en 1966, les premières fri-tes sont préfrites industriellement dans la succursale de Dietikon de KADI SA, qui porte à l‘époque encore le nom Kartoffelflockenfa-brik. En Suisse, ce produit n‘existe pas encore sur le marché. Pour la vente, on crée la marque « KADI FRITES ». La désignation KADI naît de la fusion du nom de l‘entreprise KArtoffelflockenfabrik (fabrique de flocons de pommes de terre) et de sa succursale DIetikon. En 1968,

jeunes et moins jeunes en sont friands – les frites ont tout simplement une place fixe dans nos cuisines. mais jusqu‘au moment où ces croustillants bâ-tonnets odorants arrivent dans nos assiettes, il faut faire preu-ve de beaucoup de vigilance, car en dépit de sa réputation, la pomme de terre est loin d‘être facile à cultiver.

Comme la tomate, l‘aubergine ou le piment, la pomme de terre fait partie de la famille des solanacées et est originaire d‘Amérique du Sud. Au XVIe siècle, des navigateurs espagnols et anglais introduisent la pomme de terre du Pérou en Europe. Au début, elle est accueillie avec réticence, mais en 1770 une terrible disette met fin à toutes les hésitations et permet à la pomme de terre de faire sa percée en Europe. Depuis le milieu du XVIIIe siècle, la

la production de frites qui connaît un succès croissant est transférée dans la toute nouvelle usine de Langenthal. Pendant les années qui suivent, le chiffre de vente des frites ne cesse d‘augmenter et au fil du temps, les processus de production sont optimisés et l‘usine agrandie. La gamme de produits à base de pommes de terre prend également de l‘ampleur chaque année. Outre les frites traditionnelles, les pom-mes de terre sont transformées entre autres en Spicy Fries, Wedges, Crispy Sticks, Rösti, Croquettes ou en nouveaux produits tendance comme le Rösti Snack farci.Mais avant que la pomme de terre ne soit transformée en frites bien dorées, que se passe-t-il ?

KadI SuPER­FRITES

lancées en 2002 dans le cadre d‘une campagne nationale, les Kadi super-frites jouissent d‘une très grande popularité. plus croustillantes que les autresfrites, elles présentent de nom-breux autres atouts grâce à leur enveloppe croustillante :

les Kadi super-frites restent très chaudes pendant 15 minutes et leur temps de cuisson est plus rapide que pour les autres frites ;

la perte d‘eau est moindre pour les Kadi super-frites que pour

les frites conventionnelles, et elles absorbent moins d‘huile.ceci améliore le goût et la digestibilité tout en ayant des répercussions positives sur les coûts grâce à une moindre con-sommation d‘huile ;

en chiffres, ceci signifie pourles Kadi super-frites :20% en moins de perte d’eau,33% en moins d’huile de friture,15% de temps de friture gagné,40% de portions en plus par rapport aux frites convention-nelles.

KadI Sa N’a CESSé d’éLaRgIR Sa gam­mE dE PROduITS à baSE dE POmmES dE TERRE.

du champ dans l‘assiette

La FabRICaTION dES FRITES

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DE LA SEmENCE à LA RéCOLTEL‘heure des frites ne sonne que lorsque le verglas a fait définiti-vement ses adieux. Les plants de pommes de terre provenant de tubercules particulièrement soignés et triés sur le volet sont mis en terre. Et c‘est là que commence le vérita-ble travail : la pomme de terre est exigeante, elle doit être débarrassée des mauvaises herbes et a besoin de beaucoup de soleil et de suffisam-ment de pluie pour que de beaux tubercules puissent se développer. Dans presque toute l‘Europe, dès le mois de mai, des récolteuses de taille impressionnante sillonnent les champs pour la récolte des pommes de terre nouvelles. D‘août à octobre, la récolte des pommes de terre bat son plein en Suisse. Aujourd‘hui encore, le tri des pommes de terre se fait à la main, car c‘est la seule méthode fiable pour éliminer les tubercules qui ne conviennent pas au consommateur.

TESTS DE qUALITé DèS LA RéCEpTIONEn règle générale, de grandes caisses standard, appelées caisses-palettes, sont utilisées pour le transport des pommes de terre. La société KADI SA réceptionne également les pommes de terre suisses en vrac, en collabo-ration avec la société Geiser agro.com ag. Ceci augmente l‘efficacité à la réception, et les producteurs en profitent également, car ils ne doi-vent plus remplir de caisses-palettes. Les standards qualitatifs élevés des produits KADI s‘appliquent dès la production, lorsque différents contrôles de qualité sont effectués sous forme de tests des matières premières. Ce n‘est qu‘après un examen soigneux que les pommes de terre sont achetées pour leur transformation ultérieure. Pour

les spécialités de pommes de terre comme les Rösti, les Croquettes, les Pommes Duchesses ou justement les Pommes Frites, la société KADI SA a besoin d‘environ 23 000 tonnes de pommes de terre par an.

LAvER, épLUChER, COUpERLe processus de transformation commence par un cycle de lavage. Les tubercules propres sont éplu-chés à l‘aide de vapeur d‘eau et de brosses. Plus tard, les pelures sont transformées en fourrage pour les animaux. L‘étape suivante est la coupe.

Les pommes de terre sont coupées par pression d’eau dans le sens de la longueur, si vite que la pomme de terre ne peut perdre aucune de ses vitamines A, B et C. Dès maintenant, on parlera de frites, mais seulement pour les bâtonnets longs. Ceux qui sont trop courts sont rejetés et sont transformés en une masse de pommes de terre qui servira par exemple à la fabrication des Pom-mes Duchesses. Une installation de tri optique assure une qualité sans faille : quatre petites caméras détectent les points sombres sur les frites et envoient un signal cor-respondant à de petites buses qui éjectent les frites concernées de la bande transporteuse.

CRUNChy : LA CROUSTILLANTE ENvELOppE KADILes frites sont blanchies dans de l‘eau très chaude jusqu‘à ce qu‘elles soient molles à l‘intérieur. Dans le cas de la production des KADI SUPER-FRITES, les frites arrivent ensuite dans un bain de revêtement où elles reçoivent leur croustillanteenveloppe SUPER-FRITES. Elles pas-sent alors à la préfriteuse et, de là, à la friteuse principale. La société

KADI SA a développé ce procédé de manière à ce que les frites n‘absorbent pratiquement plus de graisse pendant la friture.

SURGéLATION EN DOUCEURAvant l‘emballage définitif, les frites sont surgelées très rapidement et en douceur pour préserver leur qualité. Puis elles sont emballées, conformément aux prescriptions des clients, tout d‘abord dans un film, puis dans des cartons, avant d‘arriver à l‘entrepôt de réfrigéra-tion ou de congélation.

CONTRôLE qUALITé SANS FINAvant le stockage définitif, on procède de nouveau à un contrôle qualité strict ; toutes les deux heu-res, un paquet de la production actuelle, pris au hasard à titre d‘échantillon, fait l‘objet d‘un con-trôle approfondi. Les spécialistes de la société KADI SA constituent la dernière instance de contrôle : tous les jours, ils goûtent les produits finis. Le produit n‘est mis en vente que lorsqu‘il satisfait entièrement à toutes les exigences.

à TOUTE vITESSE ChEz LE CLIENTLorsqu‘un client commande un pro-duit, ce dernier arrive de l‘entrepôt à un centre de préparation pour pro-duits surgelés. Le chauffeur le charge le lendemain dans son camion, et le livre au revendeur KADI de produits surgelés. De là, les frites parviennent aux différents clients du secteur de la gastronomie, pour se retrouver dans l‘assiette des clients. Que ce soit dans les établissements HORECA clas-siques, la restauration collective ou la cuisine des hôpitaux : les frites font plus que jamais la joie des grands et des petits.

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uNE PROduCTION EN dOuCEuR : LES VITa­mINES a, b ET C SONT PRéSERVéES gRâCE à uNE TEChNIquE uLTRamOdERNE.

CONTRôLE RIgOu­REux dE La quaLI­Té : dE L‘aChaT à La LIVRaISON.

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journalprochain cuisinier d‘or le 1er mars 2010

quI EST LE mEILLEuR CuISINIER du PayS?

bliable, de nouveaux contacts dans la branche, de la publicité pour son propre restaurant – et la chance de pouvoir représenter la Suisse au prochain Bocuse d’Or Europe et au Bocuse d’Or de Lyon qui se dérou-lera la prochaine fois en 2011.

UNE pLATE-FORmE UNIqUE EN SON GENRELe « Cuisinier d‘Or de KADI » a lieu tous les deux ans depuis 1991 et se tiendra à nouveau le 1er mars 2010. KADI organise la finale au Kursaal de Berne et y est soutenu par des partenaires et des sponsors qui vivent eux aussi leur passion. Avec ce concours, KADI offre aux profes-sionnels suisses du métier une plate-forme unique pour leur permettre de se mesurer aux meilleurs de leur corporation. Un jury d‘experts du plus haut niveau, composé de grands cuisiniers et d‘experts de la gastronomie venus de Suisse et de l‘étranger, évalue leur travail. Ce concours doit également souligner les tendances actuelles de la gastronomie suisse. Il met en particulier l‘accent sur la présentation et le goût,

Le « Cuisinier d‘Or de KADI » est le plus prestigieux concours hel-vétique de cuisine et se déroule tous les deux ans. L‘année prochaine, en mars, les six meil-leurs cuisiniers et cuisinières de Suisse s‘affronteront pour pré-senter leur savoir-faire à un jury d‘experts du plus haut niveau. Le lauréat participera au célèbre Bocuse d‘Or Europe 2010 et au Bocuse d‘Or 2011 à Lyon où il représentera la Suisse.

Lors du « Cuisinier d‘Or de KADI », les meilleurs cuisiniers et cuisinières suisses s‘affrontent dans un con-cours loyal, mais exigeant, pour décrocher le plus prestigieux trophée de la gastronomie helvétique. Leur mission : créer un mets de poisson et un mets de viande pour 12 per-sonnes en l‘espace de 5 heures et 35 minutes, décoration et présenta-tion comprises. Les coulisses : 1000 spectateurs, un jury d‘experts et des caméras. Le défi : un concours avec « la crème de la crème », les meilleurs cuisiniers et cuisinières du pays. Le gain : une expérience inou-

mais également sur l‘hygiène et la propreté au poste de travail ainsi que sur l‘utilisation appropriée et économique des produits.

INSCRIvEz-vOUS mAINTENANT !Tous les cuisiniers et cuisinières profes-sionnels de nationalité suisse peuvent participer au concours – qu‘ils viennent de la restauration, de l‘hôtellerie, d‘un établissement hospitalier ou collectif. Au moment du Bocuse d’Or Europe 2010 et du Bocuse d’Or 2011, ils doivent faire état d‘au moins cinq ans d‘expérience professionnelle (année 1987 ou plus). Le chef est assisté d‘un commis qui doit être né après le 28 janvier 1989. Le délai d‘inscription est le 10 septembre 2009. La présen-tation des six candidats sélectionnés aura lieu le 29 septembre devant la presse ainsi que devant les parte-naires et les sponsors. Les personnes intéressées trouveront de plus amples informations et pourront télécharger la documentation d‘inscription sous www.cuisinierdor.ch ou peuvent appeler le 062 916 05 00.

« La participation au Cuisinier d‘Or de KADI m‘a intéressé, car travail-lant dans une profession libérale, j‘ai rarement l‘occasion de me mesurer à d‘autres. Lors d‘un tel concours, on voit ce que les autres savent faire et où on se situe soi-même. Cette participation m‘a beaucoup apporté : c‘était une expérience précieuse et une excellente publicité dont je tire encore profit aujourd‘hui. Les gens me parlent encore du concours et j‘ai noué de nombreux nouveaux contacts. Ce que je changerais la prochaine fois ? J‘emporterais des lampes chauffantes pour la finale – elles m‘ont manqué. »

marco menghini, menghini’s Freihof, BaarFinaliste « Cuisinier d‘Or de KADI 2008 »

« J‘ai participé au concours parce que mon chef l‘avait proposé à l‘époque. Cette décision a été prise de manière plus ou moins sponta-née, mais je ne l‘ai jamais regrettée - au contraire. Je recommencerais tout de suite. Pour moi, cela a été une expérience impressionnante et j‘ai beaucoup appris – tant au niveau humain que professionnel. Dans ce genre de situation, on apprend à cerner ses limites et on voit ce qu‘on sait faire. Ce qui m‘a surprise ? J‘étais tellement concentrée sur mon travail que j‘ai oublié le public et les va-et-vient autour de moi. »

Dunja Greutmann, Restaurant Rössli, StäfaFinaliste « Cuisinier d‘Or de KADI 2008 »

« Pour moi, la participation a été un véritable défi professionnel. Ce qui m‘a motivé était notamment la perspective de pouvoir participer au prestigieux Bocuse d’Or - ce qui a d‘ailleurs été le cas. Pour moi, cela a été une excellente publicité, surtout en vue de l‘ouverture de notre pro-pre restaurant. J‘ai fait la connais-sance de personnalités importantes de la gastronomie, noué beaucoup de bons contacts et j‘ai pu évoluer. Ce à quoi il faut absolument veiller en tant que participant ? Il faut avoir le soutien de l‘employeur et des proches ! »

Stéphane Décotterd, Le pont de Brent, BrentLauréat « Cuisinier d‘Or de KADI 2008 »Cinquième au « Bocuse d’Or 2009 »

cuisiner en direct, devant le public, dans le Berner Kursaal

ImPRESSumédITEuR – Kadi sa, 4901 langenthalRédaCTION – Kadi sa, pr access, hartmannzgraggen.chmISE EN PagE – hartmannzgraggen.chImPRESSION – ringier adligensWil