Kritimag: vins, cuisine, terroir, traditions, tourisme. Le magazine de la Crete

NUMÉROSPÉCIAL

01 / AVRIL-MAI 2016

CUISINE

L’huile d’olive, trésor de Crète

KritiMag

CLIN d’oeilLa Crète en photos cocasses

Santorin

CROQUETTES DE TOMATE DE SANTORINMOULES SAGANAKI À L’OUZOBEIGNETS “KOUTALITSES” AU JUS D’ORANGE

MINI-TRIP : BONNES ADRESSES DOSSIER VINS, NEA KAMENI, LE VOLCAN,...

TARTE TATIN TOMATE & CHÈVRE

Juin 2016 N°02 • Kritimag • 1

2 • Kritimag • Juin 2016 n°02

SPECIAL SANTORIN04 Balade à Thira Invitation au voyage

14 Splendide Oia Coucher de soleil.

18 Le centre d’Oia Royaume du shopping classe

20 Le troisième jour A l’intérieur des terres

24 L’Atlantide? Une journée sur le volcan

28 Design Blanc, bleu, pur

32 Vins: Santorin La lave et l’homme

REPORTAGE

39 L’olivier Trésor de la Crète.

CLIN D’OEIL

39 La Crète en photo Le vieux vélo allemand

NATURE39 L’herbier d’Anne La phrygane crétoise

CUISINE 52 La tomate dans tous ses états Beignet, tarte tatin, sauce saganaki à la feta et à l’ouzo

Sommaire


Editeur en chef Pierre Graff [email protected]

La magie de SantorinPourquoi, nous direz-vous, un numéro spé-cial sur Santorin pour un magazine dédié à la Crète? Nombreux sont les vacanciers qui, lors de leur séjour en Crète, veulent profiter de la proximité des lieux pour planifier une petite escapade sur l’île de Santorin, joyau des Cyclades. Ses petites maisons blanches aux volets ble-us font rêver, incitent à la flânerie. A un jet de pierre de cette merveilleuse île de Crète, riche en histoire, à l’hospitalité légendaire, voilà donc une occasion tentante de décou-vrir, l’espace d’un court séjour, voire parfois simplement une journée, une autre facette du kaléidoscope grec. Conscient que la présence de cette diversi-té à quelques encablures des côtes de l’île de Minos constitue un adjuvant au tourisme plutôt qu’une concurrence, nombreux sont les bureaux touristiques à offrir cette excur-sion au départ de la Crète. Nous voulions donc vous offrir un petit guide dans l’intention de vous aider à faire de ces moments de découverte des instants magiques. Nos coups de coeur, ce qu’il ne faut pas rater. Un petit city-trip de trois jours sur l’île volcanique qui fut peut-être la légen-daire Atlantide.A vos appareil-photos. Prêts? C’est parti pour le rêve azur.


A UN JET DE PERREDE LA CRETE

SANTORIN


Minitrip de rêve à moins de 150

kilomètres de l’île de Minos. Sur les traces de l’Atlan-tide de Platon?”


Ruelles ombragées ou baignées de lumière vive. Chats errants et escaliers de dalles cerclées de blanc. Labyrinthe de quiétude”


oupoles bleu azur déchirant des massifs de maisons de poupées d’un blanc étincelant veinés d’escaliers et de ruelles ombragées. Grappes de villages blancs adossés à la falaise d’ocre aux strates de mille-

feuilles. Ses à-pics en demi-lune, comme un amphitéatre dramatique aux premières loges d’un des volcans les plus actifs d’Europe. Et la mer, encore et toujours en toile de fond, d’un bleu profond. C’est le décor permanent de Santorin. Sans doute l’île grecque qui fait le plus rêver. Et la plus photo-graphiée. Plus de 600 000 visiteurs par an. Presque des priv-ilégiés qui, pourtant, devront faire fi de la tranquilité. Victime de son succès, l’île , qui compte une capacité hotelière de plus de 12000 lits pour une superfice de 73 kms2, est en efferves-cence durant la saison touristique. Mais le décor magique n’en vaut-il pas la peine ?

LA PERLEDES CYCLADES

C

TOITS BLEUS

MAISONS BLANCHES

ICONES DE L’ILE

VOLCANIQUE

Sans doute l’île la plus photographiée de Grèce. Santorin attire les touristes du monde entier. Ainsi que les photographes amateurs ou professionnels. Et, depuis peu, des oeno-philes.


L’appareil-photo en bandoulière, quel plaisir de déambuler dans les venelles blanchies à la chaux, où le soleil si particulier des Cyclades s’im-

misce dans les moindres recoins. Une impress ion de baigner dans cette l u m i è r e qui jadis, émerveillait déjà les ori-e n t a l i s t e s . La distance la séparant de la Crète (à peine 110 kms) en fait une destina-tion toute désignée lors de vacances prolongées sur l’île des Minoens. De nombreux tours opérateurs vous proposent de belles formules d’une journée, permettant à ceux qui demeurent une semaine en Crète de profiter de la perle des Cyclades. Mais nous ne pouvons que

vous conseiller, si vous envisagez de résider plus d’une semaine en Crète, de vous aven-turer pour un mini-trip de 2, voire 3 jours à Santorin. Prendre le temps est une des joies

que procurent des vacances en Grèce , un art de vivre si particulier. Nous nous sommes adon-nés aux joies d’une visite prolongée à Thira et Oia et avons épinglé pour vous quelques joies simples, restau-rants plus hup-pés, viticulteurs t a l e n t u e u x ,

endroits pour shopping « in » ou traditionnel, des haltes pour petits et grands, les indis-pensables, les musées,... Invitation au voyage, à la flânerie, à la dégustation qui feront de cette escapade un moment inoubliable.

INVITATIONAU VOYAGE

BFLANER DANS LES RUELLES DE THIRA

L’appareil-photo en bandoulière, votre meilleur ami


Ce sont les marins vénitiens qui donnèrent à l’île sont nom définitif . Thira fut longtemps nommée Kallisté (« la très belle ») selon les historiens anciens, notamment Hérodote. Au XIIIe siècle, les marins vénitiens amenèrent avec eux Saint Irène, « Santa Irini » : Santorini était née.

SAINTE IRÈNE, LA PAIX, AMENÉE PAR LES VÉNITIENS

Flâner dans les ruelles d’Oia, visit-er l’intérieur des terres, déguster le Vinsanto et autres vins de l’ile,... ”


Avant de s’enfoncer dans le coeur de chaux blanche de la petite ville, à travers ses ruel-les, venelles et autres impass-es. Arches blanches aux portes colorées de demeures privées comme limites phy-

siques, laissez-vous guider par l’instinct dans ces dédales avec votre appareil-photo en bandoulière, car il sera sans doute votre plus précieux compagnon durant le séjour.

Thira et ses ruelles vous attendent pour faire connaissance avec l’île. Poser ses valises à l’hôtel pour enfin prendre le temps de s’émerveill-er, du haut de ces fal-aises ocres et blanch-es, de la vue impren-able sur la caldera..


Hôtel propre, accueillant, bien situé sans les inconvénients de l’hyper-cen-tre. Un bon plan à Thira.

Un cocktail ou un fabuleux Vinsanto en regardant le soleil se coucher avec une vue imprenable sur la Caldera Palia Kameni Cocktail Bar, Fira, Chora


Et de s’octroyer une soirée de rêve avec vue sur le volcan. La plupart des restaurants offrant une vue imprenable sur le volcan pratiquent des prix bien moins démocratiques qu’en Crète... Mais le souvenir de ce ciel en feu sur la caldera le vaut bien.

Loizos stylish residence, Thira Chora,Santoriniwww.loizos.gr

Epicerie fine. Vins fins de Santorin, fruits confits thés rares et une variété impressionante d’épic-es, dont le paprika fumé du nord de la Grèce. Pour le plaisir.

Taverna Eleni. Cuisine grecque traditionnelle depuis 1955. Bien situé dans le piétonnier principal.

Taverna Eleni, Thira Chora. 22860 36 422

Concept rafraîchissant, «pétillant» que ces petites bulles de jus divers dans un granité

Bubble tale. Tea Bar Fira, Chora Santorini. www.bubbletale.gr

A ramener si vous ne l’avez pas fait en Crète... Du miel. Dans cette boutique spécialisée.

Magasin Melissotopos, Thira Chora, Erithiou Stavrou. www.melissotopos-beeplace.gr


Safran herb shop. Thira Chora, près de la gare des bus. www.safransantorini.gr


SPLENDIDEOIA COUCHER DE SOLEIL

MOMENTS D’ATTENTE POUR UN SPECTACLE MAGIQUE

LA MER EGEE ENGLOUTISSANT UN SOLEIL ROUGE


a petite route qui rejoint Oia et le chapelet de villages (Firostefani et Imerovigli ) vaut en soi le détour. Un conseil : arrêtez-vous dans ces

villages moins bondés pour profiter de l’at-mosphère particulière qui s’en dégage. Cap sur Oia, plus éclatante encore que Thira. Sans doute parce qu’elle fut reconstruite en 1956 après avoir été détruite lors de la dernière éruption du volcan Néa Cameni. Promon-toire ultime de la pointe nord-ouest de l’île, tous les regards se portent au crépuscule sur une petite place, rendez-vous des ro-mantiques et des amoureux pour assister au spectacle majestueux de cette boule de feu se noyant dans l’Egée tandis que les murs de la ville flamboient. A la tombée de la nuit, les nombreux commerces et restaurants de la ville troquent la lumière naturelle du soleil pour une multitude de lumières scintillantes. Magique !

L


On vient de très loin pour célébrer un mariage en

grande pompe à Santorin. Et les photographes immor-

talisent le couple posant devant un décor naturel d’un

bleu intense, si particulier aux Cyclades.


Restaurant Lotzas. Belle cuisine, bien servie, avec vue sur mer. Attention, pas de réseva-

tion possible et souvent plein...

Peintures, poterie, bijoux,... dans une maison rénovée du 18e siècle. Pour les yeux aussi.

Magasin Kara, Tel: 22860 72066


LE ROYAUME DU SOUVENIR SHOPPING, MAIS AVEC CLASSE. MAGASINS, GALERIES D’ART, RIEN NE MANQUE

Restaurant Lotzas, Oia. Nomikou pedestrian.

OIA

Pour faire ou se faire plaisir. Bijoux de qualité.

Wave sculptures, Niko Nomikou, Oia

Pour un café froid dépaysant dans un décor désuet aux faux airs de Cuba... Marykay’s

Hassapiko bar,Nomikou, Oia

De nombreuses galeries d’art sur le centre d’Oia. Difficle d’en choisir une...

Une halte bien méritée à l’écart du tumulte mais à quelques pas des boutiques

Café 39 steps, Après la Nomikou pedestrian, en direction du point de vue «sunset» pointe ouest d’Oia.



Si les villages accrochés aux falaises dégagent un charme in-déniable, il ne faudrait pas quitter Santorin sans avoir poussé une pointe à l’intérieur des terres arides et volcaniques de l’île. Là où le vignoble s’épanouit en vignes basses et circulaires, ces anneaux spiralés typiques de l’île qui permettent aux grappes de raisin de supporter le meltemi, vent omniprésent. Là où le raisin dispute l’hégémonie agricole à cette petite tomate ce-rise particulière de Santorin qui obtint en 2013 l’appelation eu-ropéenne d’origine contrôlée

TROISIÈME JOUR

AKROTIRI

L’INTERIEUR DE L’ILE

LES VIGNOBLES

Le site archéologique d’Akrotiri. Les vignobles et de belles décou-vertes oenologiques.Des paysages arides et désolés au programme.


Meltemi et odeur enivrante des ceps de vigne pour com-pagnons de jeu”

A jamais engloutie par les cendres de lave, une civilisation légendaire


Quelques Nykteri et Assyrtiko. Les vins blancs sont d’une qualité remarquable à Santorin .”

Plusieurs Assyrtiko et un Nykteri (vendangé de nuit)

Maison Gavalas, Metalochori. Réserva-tions 2286 082552

Un cadre soigné pour un accueil très chaleureux.


Le plus vieux domaine viticole de Santorin pour une dégustation de Vinsanto et de vins rouges

Domaine Canava Roussos www.canavaroussos.gr


L’archipel de Santorin est composé de 3 petites îles, Thera, Therassia et Aspanis, qui ceinturent une immense caldera et de 2 îles volcaniques Palea

Kameni et Nea Kameni (les anciennes et nou-velles îles brûlées), situées au mileu de celle-ci.Au Pléitocène Moyen, le massif des Cyclades formait une terre ferme qui reliait la Grèce à la Turquie. Il y a environ 1,5 millions d’années, les différentes éruptions se sont succédées et ont provoqué des effondrements des terres dans la mer.Après une période calme, les hommes sont ve-nus y habiter jusqu’à cette gigantesque éruption que l’on peut dater à environ 1500 avant J.-C., à

l’apogée de cette civilisation Minoenne, et suivie d’un tsunami qui détruisit également une bonne partie de la Crète. C’est aussi à cette période que la mer a envahi la Caldera de Santorin.Plus tard, en 1570, Nea Kameni apparaît et depuis, des éruptions sporadiques et des tremblements de terre surviennent jusqu’à nos jours.Les dernières éruptions ont eu lieu en 1939, 1940 et 1950. L’activité du volcan est maintenant réduite à quelques fumerolles sulfureuses dont la température atteint 70°.De nos jours, le volcan n’est toujours pas éteint et une nouvelle éruption est encore possible...

S


SUR LES TRACESDE L’ATLANTIDE ?

UN VOLCAN ACTIF

UNE VUE MAGIQUE

MYSTÈRIEUX

Bibliographie:M. Krafft - F.D. de Larou-zière - Guide des Vol-cans d’Europe et des Canaries(Les guides du natu-raliste) aux éditions delachaux et niestlé

UNE JOURNÉE SUR LE VOLCAN NEA KAMENI

A LIRE


Si l’histoire de l’Atlantide n’est sans doute que pure fic-tion, Platon s’est fort probablement inspiré de ce cata-clysme provoqué par l’explosion du volcan de Santorin, déclenchant ainsi le déclin jusqu’à la disparition totale de la civilisation Minoenne en Crète et à Thera. Le récit de Platon la situe pourtant ailleurs, “au delà des portes d’Her-cule” (détroit de Gibraltar) et la datation du récit est bien antérieure à 1500 avant Jésus Christ. Mais la tradition orale a bien pu, volontairement ou non, déformer des éléments permettant de vérifier la véracité des faits dans le temps et dans l’espace. Il va sans dire que le mythe de l’Atlantide présente de fortes similitudes avec les faits historiques relatifs à Santo-rin, laissant donc supposer que Platon s’en est largement inspiré. Par exemple, le culte du taureau y est évoqué.Encore aujourd’hui, la “légende” fait toujours autant rêver, même les archéologues...

Le site d’Akrotiri, découvert en 1967 par l’archéologue Spiridon Marinatos

Bibliographie:Platon - Sophiste, Poli-tique, Philèbe, Timéé, Critias aux éditions Flammar-ion

A LIRE

Taureau de Knossos, musée archéologique d’Héraklion, Crète

Vers le dernier quart du XVIIe siècle avant notre ère, la ville préhistorique d’Akrotiri fut ensevelie sous les cendres de la plus grande éruption du volcan de Santorin. Les matéri-aux volcaniques ont permis de conserver intacts les bâ-timents, dont deux hectares sont désormais ouverts au public sur le site


Profitez de l’attente au vieux port pour siroter un petit café grec...


Marque de fabrique des Cyclades et de Santorin: ces escaliers gris dalés ou surlignés de blanc”


ombreux sont les architectes s’étant inspiré des Cyclades, et de Santorin en particulier. La mode, le style épuré y sont toujours présents. Des lignes à l’étonnante simplicité découpent les volumes en parfaite harmonie.

La beauté simplifiée. L’élégance dans l’équilibre et les tonalités de blanc.

DESIGN NATURELBLANC, BLEU, PUR

N SOURCE

D’INSPIRATION

QUOTIDIENNE

Tentures dégrin-golant d’une per-gola blanche que déchire le bleu étincelant du ciel. Murs blancs, volets bleus. Un terrain de jeu idéal pour la lumière des Cyclades.


UN ART

DE VIVRE

À L’EXTÉRIEUR

Des bancs, partout, tout le temps. Les traces om-niprésentes d’une vie sociale essentiellement tournée vers l’extérieur dans une région ou le climat est propice aux soirées sur la terrasse.


Matériaux simples, no-bles ou plus démocra-tiques. Banquettes de pierre recouvertes de crépis blanc et des coussins bleux. Un style, une école.

TERRASSESACCUEILLANTES


île de Santorin, tout comme la Crète, se targue d’une longue histoire vi-

ticole puisqu’on y a découvert des traces de culture de la vigne datant de plus de 5000 ans. Les Minoens furent, avec les Egyp-tiens, les premiers à mécaniser le processus de vinification en créant des presses mécaniques. La première trace minoenne, datant de près de 1600 avant J.C. a été trouvée dans la local-ité de Vathipetro près d’Hérak-lion. Les Minoens ayant fait de l’île de Santorin un grand centre

commercial, rien d’étonnant d’y retrouver la vigne.Mais sur cette île volcanique, le vignoble a connu une évolution notable liée à l’activité volca-nique.Les nombreuses éruptions, dont la plus puissante se situe aux alentours de 1600 à 1500 avant notre ère, confèrent au terroir de l’île une forte présence de lave volcanique. Le sol est composé essentiellement de schiste et de calcaire sur lequel se sont déposé scories, cendres volcanique, pierre ponce,... soit les conditions idéales pour une

forte minéralité. Le climat y est particulier, voire extrême. Peu de pluie, du vent, et un soleil intense l’été rendent la viticulture plus complexe. Mais l’homme sait s’adapter , comme la vigne. A Santorin, on cultive la vigne basse en cercles pour la protéger du vent et du soleil. On taille en effet les vi-gnes en cercles, en «corbeille basse» «Kouloura «en grec et le raisin y pousse au centre, protégé des vents et d’une par-tie du soleil.

L’


LA LAVE & L’HOMME

Le courant marin permet en soirée de rafraîchir les vignes qui, durant la journée, se sont gorgées de soleil. Ce qui per-met d’éviter la surmaturité du raisin. Sans oublier une taille très sélective qui offre un ren-dement très faible de 25hl/hectare. Une longue tradition qui s’accompagne générale-ment de vignes âgées (sou-vent plus de 60 ans). Une longévité qui s’explique par la composition même du sol, pauvre en argile et moins propice à certaines maladies.

Ainsi, le vignoble de Santorin n’a pas connu d’épidémie de phyloxera.

Le vin de Santorin connut une grande renommée lorsque l’île fut administrée par les Véni-tiens qui commercialisèrent le Vinsanto (vino di Santorini communément appelé plus tard vinsanto. A ne pas con-fondre avec le vin santo de Toscane, le «vin saint» de des-sert.)

SANTORINL’homme a su tirer le meilleur d’un climat difficile et d’un sol tourmenté

Ce vignoble de 1400 hectares possède trois appelations PDO spécifiques:


SANTORINI

Ce vin doit contenir mini-mum 75% du cépage As-syrtiko. Les 25 % restant pouvant être composés d’Aidaini et /ou Athiri. Ce sont des vins de bonne acid-ité, généralement non vieil-lis en fûts de chêne, avec des notes d’agrumes et une cer-taine minéralité.

NYKTERI

Ce vin doit contenir minimum 75% du cépage Assyrtiko. Les 25 % restant pouvant être com-posés d’Aidaini et /ou Athiri. Ce vin a pour par-ticularité d’être vinifié avec des raisins récoltés de nuit, comme l’indique son nom (du grec Nikta, la nuit). Le vin est généralement vinifié en cuve inox et placé en fûts pour un mini-mum de trois mois, ce qui lui confére souvent, outre les agrumes, des arômes secondaires de beurre et d’amandes. De l’avis de certains oenologues, l’Asyyrtiko a une petite tendance à «pétroler» (petite odeur de pétrole qui dis-paraît avec l’aération)

VINSANTO

Procédé de vinification particulier qui fait partie in-tégrante de l’historie de l’île. C’est le vin qui a connu un succès historique considérable durant l’adminis-tration vénitienne de l’île, durant le moyen-âge.Ce vin doit contenir minimum 51% du cépage As-syrtiko. Les 49 % restant pouvant être composés d’Aidaini et /ou Athiri.Il se peut qu’il y ait un assem-blage plus complexe avec d’autres cépages locaux en petite quantité. Les raisins sont récoltés tard et séchés au soleil pendant 10 à 14 jours avant d’être foulés avec un ajout de 9% d’alcool (méthode vin doux naturel) ou alcool ou distillat de vin d’au moins 15 % pour la méthode vin de liqueur. Les deux méth-odes bénéficient ensuite d’un vieillissement en fût de chêne de 24 mois minimum.Cette méthode apporte au vin une robe très partic-ulière d’un brun orangé et des arômes très portés sur les fruits secs, confiturés (miel, figue, datte, noix,...), de raisins secs, d’épices. En bouche, bel équilibre général entre le sucre et l’acidité naturelle du cépage Assyrtiko pour une belle longueur égale-ment.

Principaux Domaines viticoles

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Le domaine Hatzidaki. | www.hatzidakiswines.gr

Domaine Gaia. | www.gaia-wines.gr

Domaine Santo | www.santowines.gr

Domaine Canava Roussos |www.canavaroussos.gr

Domaine Kasteli | Tel : +30 22860 32047

Domaine Sigalas | www.sigalas-wine.gr

Domaine Gavalas | www.gavalaswines.gr

Domaine Antoniou | Tel: +30 22860 23557

Société Boutari| www.boutari.gr

10

10 Domaine Volcan| www.volcanwines.gr


millesime2014

cepagesAssyrtiko 100%

appelationSantorini PDO

Belle acidité et présence au nez et en bouche d’agrumes. Citron au nez et agrumes, voir fruits exotiques en bouche. Notes salées, légèrement fumée et présence minérale soutenue.

Santorini domaine Sigalas, vin blanc sec

millesime2013

cepagesAssyrtiko 100%

appelationNykteri PDO

Robe jaune or. Nez boisé, fumé, auquel s’ajoutent des notes de fleur blanche (jasmin). En bouche, poire, coing et une note légèrement beurrée provenant du fût (6 mois). Une finale où l’acidité est balancée par les épices.

Nykteri domaine gavalas, vin blanc sec

millesime2001

cepagesAssyrtiko, Aidini, Athiri

appelationSantorini PDO

Couleur ambrée miel fumé. Au nez, comme on s’y attend d’un Vinsanto ayant vielli 24 mois en fût de chêne: notes de fruits secs confiturés, de noix mais également de tomate séchée. Puis viennent des notes plus subtiles de chocolat, de café torréfié. Même impression en bouche arrondie par une touche de miel. Finale impressionante de longueur. Un accord fan-tastique sur un foie gras aux figue, ou même plus fou, au cacao.

Vinsanto canava roussos, vin doux

Santorin en 3 dégustations




Nam ut massa turpis, ac blan-dit justo. Nulla ultrices, odio com-modo faucibus commodo, mi nisi tempor”


olivier fait partie de la mémoire de la Méditerranée, mais aussi de ses légendes. Dans la my-thologie grecque, Athéna l’y

fit pousser sur les rochers de l’Acropole avant d’en faire don à la cité. Un symbole profond et toujours présent. Aujourd’hui encore, c’est le rameau d’olivier qui sert à allumer la flamme olympique.L’olivier serait né, selon la mythologie, suite à un différend entre Poséidon et Athéna. À la fondation de la ville d’Athènes, les athéniens hésitèrent entre deux divinités tutélaires: Poséidon et Athéna. Le dieu des mers offrit aux citadins une source d’eau de mer, symbolisant la maîtrise des mers. La déesse porte égide, figure tutélaire de l’intelligence, offrit un tout autre présent: un olivier, pour que l’huile et la nourrit-ure ne fassent jamais défaut, et pour que son feuillage toujours vert et doré devi-enne le symbole de la paix. Les habitants de la nouvelle cité choisirent cet arbre et la prospérité agricole qu’il figurait. Ils vouèrent un culte à la déesse en appelant leur cité Athènes.

Historiquement, on trouve des traces d’ol-ivier sauvage 6 000 ans avant J.C . aux portes de la ville de Jéricho. Par contre, un doute demeure sur l’époque et le lieu ou sa culture débuta : Asie mineure ou Crète. Des amphores ayant contenu de l’huile d’olive datant de 3500 avant J.C ont été découvertes en Crète. La Crète qui entre-tient des liens commerciaux avec l’Egypte et les Phéniciens. L’olivier se répand en-suite progressivement dans tout le bassin méditerranéen.Mais l’olivier est un arbre robuste, pour peu qu’il retrouve en partie son climat favori : le soleil. On retrouve cet arbre aux feuilles dorées sur tous les continents, mêmes sur les contreforts de l’Himalaya…C’est cependant en Méditerranée qu’il est le plus présent puisque près de 75% des quelque 900 millions d’oliviers que compt-erait la planète se trouvent en Europe. On estime à près de 35 millions le nombre d’oliviers en Crète.

L’OLIVIERTRÉSOR DE LA CRÈTE

L’


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« Je suis la paix, la béatitude qui entre dans ta fatigue à la fin d’un travail bien fait. Je suis la force et l’éternité, mes fruits répandent l’or et mes feuilles la poésie»

Mots de l’olivier sauvage à Hercule



L’olivier appartient à la famille des oléacées, « famille d’arbres et d’arbustes dicotylé-dones gamopétales (se dit d’une fleur à pétales soudés) » tout comme le jasmin, le lilas et le frêne. On le retrouve en Europe sous le nom d’olea europaea et se présente sous deux formes: L’oleaster ou olivier sau-vage, petit arbuste épineux aux fruits peu charnus et l’olea sativa, ou olivier domes-tique.

L’olivier domestique possède un tronc lisse et gris verdâtre lorsqu’il est jeune mais, avec l’âge, se noue progressivement et l’écorce vire progressivement au gris noir. Autre signe de vieillesse de l’olivier: ses ra-meaux deviennent gris cendré. Les feuilles de l’olivier au vert cendré si caractéris-tiques, lui permettent de bien absorber la lumière du soleil. Ses feuilles ne tombent jamais complètement. Elles se remplacent progressivement tous les trois ans. Les fleurs de l’arbre sont blanches, légèrement odorantes et à quatre pétales.

L’olivier est un arbre dont la floraison débute dès janvier par l’induction florale (le processus qui commande la différen-ciation des cellules de l’embryon et leur organisation). Celle-ci peut soit amener le bourgeon à bois ou à fleur, et donc à fruit. L’olivier peut donc ne pas produire de fruits chaque année. Ce n’est que fin mars que les premières pousses apparaissent, qui ne

porteront pourtant leurs fruits que l’année suivante.

Il faut pour cela que les températures hiv-ernales ne descendent pas sous – 5 à – 10° trop longtemps car l’olivier craint le gel persistant. L’arbre fleurit en mai, puis sur-gissent assez rapidement des petites ol-ives. Celles-ci vont se gorger de soleil tout l’été et les premières olives, vertes, seront bonnes à récolter début septembre. La maturation se poursuivant, l’olive va virer au noir et perdre son amertume.

C’est ce qu’on appelle la véraison. Les olives noires se cueillent l’hiver, entre décembre et février suivant l’ensoleillement des par-celles. La coloration du fruit est très impor-tante car une couleur trop foncée au cœur de l’olive nuit à la qualité de la future huile d’olive, qui serait plus acide.

Technique de cueillette:

Les anciens Grecs récoltaient l’olive par gaulage c’est-à-dire en battant les branch-es d’un arbre avec une longue perche pour faire tomber les fruits. De nos jours, en Crète, on utilise régulièrement cette tech-nique améliorée. Une machine montée sur un long bois fait office de peigne mobile, faisant tomber les fruits dans un filet posé au pied de l’arbre.

OLAE EUROPAEVERT CENDRÉ


récolte et lavage : Les olives sont triées après la cueillette pour éliminer les brindilles et les feuilles. Elles sont ensuite lavées à l’eau froide.Broyage et malaxage:

Le broyage à 2 meules broie les olives non dénoyautées, le noyau de l’olive contenant un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse obtenue est malaxée pour la rendre homogène et en retirer davantage d’huile.

Pressurage: Le système d’extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. L’huile est ainsi extraite par pression directe grâce à la force centrifuge. Pendant une demi-heure, l’huile s’écoule dans des

bacs. À ce stade, elle comporte encore près de 60 % d’eau de végétation. La pâte est répan-due en quantités de 2 à 5 kg sur des plateaux ronds tressés, les « scourtins » qui doivent à la fois être très résistants et laisser passer le liquide. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s’écouler l’élément liquide composé d’un mélange d’huile et d’eau nommée « margines ». Mais il

existe encore des endroits où le procédé n’utilise pas de machine à force centrifuge, mais uniquement un broyeur et les scour-tins. Ce procédé traditionnel, qui se perd, est beaucoup plus lent et coûteux.

FABRICATIONDE LA RÉCOLTE À LA PRESSE

A FROID, MANUEL OU MECANIQUE


Décantation ou centrifugation : Par décantation naturelle, l’huile est re-cueillie à la surface des margines. De nos jours, cela se fait par centrifugeuse, une méthode plus rapide et plus efficace puis-que quelques minutes suffisent

L’huile obtenue est l’huile d’olive vierge par première pression à froid. Il s’agit d’une appellation pour une huile obtenue sans

aucun procédé chimique. D’autres huiles d’olive existent, de moins bonne qualité. Ainsi, lorsqu’on utilise le grignon pour une seconde pression, on parle d’huile de sec-onde pression, ou huile lampante, surtout utilisée en industrie pour le savon et l’huile d’éclairage. Les procédés actuels diminu-ent fortement le grignon.


Stockage : L’huile d’olive est immédiate-ment stockée dans des cuves en inox, à l’abri de la lumière et de l’air, afin d’éviter l’oxydation. Elle est maintenue à tempéra-ture constante.

Une fois embouteillée, elle doit être con-servée à l’abri de la chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les 2 ans. Les meilleures huiles sont condition-nées en bouteilles foncées ou en bidons en inox.

Comment déguster une bonne huile d’ol-ive.Produit de la terre et de terroir, l’huile d’ol-

ive se déguste comme un vin, laissant parl-er sa couleur, son nez, ses arômes et ses sensations d’onctuosité. L’idéal est de la dé-guster dans un verre en verre sur pied, de couleur si possible. Les professionnels, eux, dégustent l’huile d’olive à une tempéra-ture proche de 30° pour obtenir une dé-gustation neutre, sans développement à chaud où a froid d’arômes secondaires. Selon les classifications des professionnels de la dégustation, on distingue deux types d’arômes : le fruité vert (verdure, pomme verte, tomate, amande, poire,… et le fruité noir (truffes, champignons, sous-bois, ca-cao, café, notes empyreumatiques,…)

STOCKER ET DÉGUSTER UNE HUILE

Taverne traditionnelle Krasopsychia - Krassi

Le goût de l’authentique

Pour bien préparer vos va-cances en Crète

madeincrete com.


Taverne traditionnelle Krasopsychia - Krassi

La flore de Crète est composée d’une végétation méditerranéenne formant de nombreux tapis buis-sonnants ou arbustifs typiques très épineux. Ce mi-lieu est dû à une transformation lente et continue des grands espaces forestiers disparus. En effet, durant les siècles derniers, l’exploitation non contrôlée du bois et l’élevage intensif de brebis ont complètement transformé le paysage crétois. La plupart des montagnes ont perdu leurs forêts depuis longtemps et ressemblent souvent à des squelettes dénudés de toute végétation. Ce milieu est appelé garrigue ou phrygane s’il est encore plus détérioré. Les plantes restantes ont dû se refaire une place dans ces paysages érodés et la composition florale

crétoise est devenue très spécifique par endroits. Plantes printanières pour la plupart, elles ont choisi la meilleure période pour se multiplier, au grand bonheur des randonneurs qui pourront admirer les splendides prairies multicolores de février à mai… Ensuite la sécheresse vaincra et les plaines jau-niront... Mais certaines espèces se développeront durant l’été, époque beaucoup moins propice à cet effet mais révélant des systèmes d’ adaptations des plus surprenants qui permettront aux plantes d’af-fronter les milieux les plus hostiles.Certaines régions présentes des caractéristiques climatiques extrêmes, avec des taux d’insolation et des températures maximales élevés, des pluies rares, des vents violents et desséchants …

L’HERBIER d’ANNe

phryganede crete

Sarcopoterium spinosum


Les plantes ont une capacité d’adaptation extraor-dinaire et en les observant, on découvre qu’elles ont des comportements souvent fascinants et qu’elles sont capables de résister à bien des situations aux-quelles même l’homme n’aurait pas survécu !Transformation des feuilles en épines (Calico-tome villosa), en «citernes» réserve d’eau (Agave americana), perte du feuillage ou diminution de la surface foliaire (Sarcopoterium spinosum), mise en dormance sous forme de bulbes (Urginea ma-ritima) ou de tiges souterraines (orchidées), cycle court avant la mauvaise saison (plantes annuelles), système racinaire extrêmement profond (Thym-

nus capitatus)… Tous ces systèmes ingénieux permettront aux végétaux de compenser les particularités désagréables de la phrygane et de continuer leur développement.Tous ces petits détails qui nous semblent anodins sont d’une très grande utilité pour cette végétation soumises à des conditions si difficiles … En se baladant l’été, nous pouvons observer tous ces phénomènes étranges… Par la suite nous ne regarderons plus les plantes de la même façon !!!

Anne Lebrun , botaniste

contact: 0030 697 631 3506

Agave Americana Thymnus Capitatus


CLIN d’oeil

VIEUX VÉLO SUR LE PLATEAU DU LASSITHI, VESTIGE DE LA SECONDE GUERRE MONDIALE

La Crète en photos cocasses


VIEUX VÉLO SUR LE PLATEAU DU LASSITHI, VESTIGE DE LA SECONDE GUERRE MONDIALE

CUISINE

La Tomatedans tous ses étatsTARTE TATIN TOMATE & CHÈVRE CROQUETTES DE TOMATE DE SANTORINMOULES SAGANAKI À L’OUZO

BEIGNETS “KOUTALITSES” AU JUS D’ORANGE



BEIGNETS DE TOMATES de Santorin

-1kg de tomates-200 gr de chapelure.

-Sel, poivre- Menthe, persil

-Huile d’olive pour la cuisson

INGREDIENTS pour 4 personnes

1. Ebouillanter rapidement les tomates, les retirer de l’eau bouil-lante(Blanchir), cranter le bas de la tomate pour retirer la peau.

2. Couper les tomates en petits cubes et les cuire à feu doux, avec un peu d’huile d’olive. Laisser réduire au maximum jusqu’à consistance

d’une purée épaisse, soit plus de 30 minutes.Il doit rester le moins d’eau de végétation possible pour ne pas que les beignets se cassent.

3. Rectifier l’assaisonement et passer au mixer. 4. A froid, incorporer la chapelure, la menthe et le persil finement

hachés. Bien mélanger et disposer au réfrigérateur.5. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle, à 170°. A l’aide de deux

cuillers à soupe, confectionner des petites quenelles. Les plonger dans la graisse chaude, deux à trois minutes sur chaque face.

Déposer brièvement sur un papier absorbant après friture pour éponger le surplus de graisse. Servir chaud.

Bon appétit



TARTE TATIN TOMATE et

fromage frais"Myzithra"

-4 belles tomates-250 gr de fromage frais myzithra crétois (à défaut

un -fromage frais de type ricotta. -Sirop “Petimezi” de raisin crétois. (Jus de raisin

réduit plus de 24 heures) A défaut, sirop balsamique ou sirop de Liège aux poires.

-250 gr de Pâte feuilletée -Vinaigre balsamique, huile d’olive

-Sel, poivre, paprika fumé d’Epire ( Grèce) ou es-pagnol

-Feuilles de basilic en décoration

INGREDIENTS pour 4 personnes

1. Découper à l’aide d’un emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée. Placer les cercles sur plaque avec papier sulfurisé, recouvrir éventuel-

lement d’un autre papier sulfurisé pour mettre un poids et empêch-er la pâte feuilletée de trop lever. Cuire au four à 180° pendant 10

minutes. 2. Couper les tomates en quartiers fins et les faire cuire 20 minutes

au four à maximum 150° pour les laisser confire., 3. 15 minutes avant le service, découper le fromage myzithra à l’em-

porte pièce (de même taille que les feuilletés) en tranches de 1cm d’épaisseur. Dans des petits moules de la taille des feuilletés, plac-

er d’abord un peu d’huile d’olive mélangée au sirop petimezi et une goute de vinaigre balsamique. Frotter le moule avec le mélange.

4. Disposer ensuite les quartiers de tomate, le fromage myzithra, les épices. et enfin la pâte feuilletée. Réchauffer 10 minutes à 170°.

Démouler en retournant sur assiette, décorer d’une feuille de basilic



PATES AUX MOULES

"SAGANAKI"ET A L'OUZO

1.5 kg moules nettoyées1 verre de vin blanc sec

10 petites tomates cerises ou 4 normales bien mûres1 poivron vert, 1 oignon rouge

1 branche de céleri , 1 carotte Ail, persil frais haché 150 à 200 gr de fromage feta (fromage de brebis

doux saumuré) huile d’olive Un verre d’ouzo

Graines de fenouil et aneth frais

INGREDIENTS

1. Emincer ou passer rapidement au blender tous les légumes (sauf les tomates).

2. Dans une grande poele, chauffer l’huile d’olive et, à, feu vif, sauter les légumes émincés.

3. Couper les tomates cerises en 4 ou émincer les tomates et les ajouter à la poele avec les moules, l’ouzo, le vin blanc, les graines de fenouil et

l’aneth et le persil frais haché. Emietter la feta et l’incorporer dans la sauce. Les Grecs ont plusieurs sortes de feta. Choisir de préférence une

feta pas trop dure qui fondra assez facilement dans la sauce.4. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

5. Cuire les pâtes. Pendant ce temps, vous pouvez récupérer une partie de la sauce et la mettre au four , sur grill, avec de la feta émiettée.

Au moment du service, mélanger les pâtes dans un peu de sauce puis ajouter sauce et moules à votre goût. Terminer par quelques morceaux

de feta grillée. Bon appétit


"Koutalitses"Beignets parfumés au jus d’orangeL’hospitalité crétoise, c’est aussi être prêt à accueillir des hôtes imprévus ou des étrangers. Pour cela, les femmes crétoises ont toujours en réserve, dans leur cuisine, au moins un kilo de farine, quelques fruits, de la levure ou du « backing powder », et d’autres ingrédients afin de préparer rapidement une petite sucrerie ou « glyco ».Voici une recette extêmement simple que vous pouvez préparer chez vous avec très peu d’ingrédients. Elle vous permet, en quelques minutes, de régaler vos invités.


1/2 kg de farineOranges pour le jusEau, Sucre semoule, miel , graines desésame

Commencez par votre sirop au miel : faire chauffer une tasse d’eau avec une tasse de sucre, laissez réduire jusqu’à obtenir un sirop. Lorsque celui-ci commence à épaissir, ajoutez votre cuill-er à soupe de miel et laisser encore chauffer quelques minutes à feu doux.

Pour votre pâte à beignets : mettez 1/2 kilo de farine dans un plat avec le jus de 3 oranges et les 100 grammes de sucre semoule. Ajouter de l’eau jusqu’à la consistance souhaitée (une pâte à beignets n’est pas coulante, par contre elle est plus collante qu’une pâte à pain) et votre backing powder. Bien mélanger.

Lorsque la pâte est prête, chauffez votre huile et faites des petites boules de pâte à l’aide de 2 cuillers à soupe, laisser cuire vos beignets douce-ment afin qu’ils soient bien cuits à l’intérieur.

Pour les servir, disposez-les dans un plat et ar-rosez légèrement de votre sirop et de quelques graines de sésame grillées.

Si vous n’avez ni graine de sésame, ni miel, ne faites pas de sirop et saupoudrez simplement les beignets de sucre impalpable.

Bon appétit !

INGREDIENTS


Documents

Kritimag: vins, cuisine, terroir, traditions, tourisme. Le magazine de la Crete