Ariane ArchambaultJean-Claude Corbeil

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Nousreconnaissonsl’aidefinancièredugouvernementduCanadaparl’entremiseduFondsdulivreduCanadapournosactivitésd’édition.

LesÉditionsQuébecAmériqueinc.tiennentégalementàremercierl’organismesuivantpoursonappuifinancier:

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                 DIRECTIONÉditrice :CarolineFortinDirectrice éditoriale :MartinePodestoDirectrice artistique :JohannePlante

PRODUCTIONChargée de projet :VéroniqueLorangerResponsable de l’impression :SalvatoreParisi

AUTEURSArianeArchambaultJean-ClaudeCorbeil

LECTURE ET CORRECTIONCatherineGendreau

MISE EN PAGEGraphiste en chef :MélanieGiguère-GilbertKarineLévesque

ILLUSTRATION DE LA COUVERTUREAnoukNoël

PROGRAMMATIONGabrielTrudeau-St-Hilaire

PRÉIMPRESSIONFrançoisHénault

CatalogageavantpublicationdeBibliothèqueetArchivesnationalesduQuébecetBibliothèqueetArchivesCanada

Corbeil,Jean-Claude,1932-

Lacuisineaufildesmots: dictionnairedestermesdelacuisine

2eéd.rev.etmiseàjour.

Comprenddesréf.bibliogr.

ISBN978-2-7644-1140-7

1.Cuisine-Dictionnairesfrançais. I.Archambault,Ariane,1936-2006.II.Titre.

TX349.A722011 641.503 C2011-940931-3

CONTRIBUTIONS

Québec Amérique remercie les personnes suivantes pour leur contribution au présent ouvrage :Jean-YvesAhern,DanielBeaulieu,FranceBélanger,PascalBilodeau,YanBohler,MélanieBoivin,FrançoisEscalmel,FrançoisFortin,JocelynGardner,AlainLemire,RielleLévesque,DianeMartin,RaymondMartin,LucieMcBrearty,AnoukNoël,CarlPelletier,MichelRouleau,ClaudeThivierge,MamadouTogola,AnneTremblay.

Ariane ArchambaultJean-Claude Corbeil

V

Nouscuisinonsdeplusenplusenpuisantl’inspirationdansdeslivres

decuisine.Quoideplusfrustrantalorsquedesetrouverdevantune

recettequinousfaitdéjàsalivermaisqu’onhésiteàentreprendreparce

qu’unmotoudeuxnoussontinconnusounouslaissentperplexes.

Objectif du dictionnaire

Lesauteursdeslivresquenousutilisonspourcuisinersont,eneffet,

deschefs,desgensdemétier,quiutilisentspontanémentet

normalementlevocabulairetechniquedelacuisine,parcequ’ilest

précisetqu’ilpermetd’expliqueravecconcisionetexactitudela

manièredeprocéderpourréussirunplat.

Pourlelecteur,cuisinierplusoumoinsenherbe,lasituationesttout

autre:illuifautapprendreetmaîtriser,luiaussi,laterminologiedela

cuisine,clédel’exécutiondesrecettesquiletentent.Oùtrouverla

définitiond’untermedontlasignificationluiéchappe?Leproblème

estd’autantplusaiguquelaterminologiedelacuisineestune

véritableboucle:pourcomprendreunedéfinition,ilfautconnaître

aussilesensdesmotsquiyfigurent.Oùdonctrouverundictionnaire

oùtouslesmotsdelacuisinesontinclusetdéfinis,sansexclusiondes

motslesplussimplesauprofitdesplustechniquesetdesplusrares.

Enlanguefrançaise,ontrouvesurtoutdeslistesdetermesenannexeà

deslivresdecuisine,toujoursincomplètesparcequ’ellessont

constituéesd’unchoixdestermesqui,del’avisdel’auteur,peuvent

présenterunecertainedifficulté;ouencoredesmanuelsoudes

encyclopédiesdecuisineoùlesmotsusuelsnefontpasl’objetd’une

entréeetsontutilisésdansletextesansaucunedéfinition,parcequ’on

jugealorsqu’ilssontconnus.

La Cuisine au fil des motscomblecettelacune.Cedictionnairefaitle

pontentrelesdeuxtypesdecuisiniers:leprofessionnel,quioffreses

recettesetsessecrets,etl’amateur,quiveutenprofiterpourréaliserde

bonsplatsbiensavoureuxensuivantlesconseilsduprofessionnel.

Mildred, j’ai lu votre chronique et bien que ciseler, fraiser, émincer soit du grec pour moi, vos recettes m’ont paru délectables et en

particulier votre soupe chinoise aux chrysanthèmes.

LilianJacksonBrown, Le Chat qui sniffait de la colle

Introduction

Introduction

VI

Entoutpremierlieu,La Cuisine au fil des motsestdestinéaugrandpublic,dansl’intentiondefournirdesclésdelecturedutextedesrecettesendonnant,avecsimplicitémaisexactitude,ladéfinitiondestermesdelacuisine.Cedictionnaireseraaussitrèsutileauxélèvesdesclassesdecuisine,qu’ilssuiventdescourspourseperfectionneroupourdevenir,àleurtour,desgensdumétier.

Contenu du dictionnaire

La Cuisine au fil des mots décritlevocabulairedelacuisineselonlatraditionfrançaise,enincluantlestermesdesautrescuisinesquiyontpénétréaufildesans,descontactsetdesinfluences.

AfindepréparerLa Cuisine au fil des mots,nousavonsludesmilliersderecettespouryobserverlevocabulairetechniqueutiliséparlesdifférentsauteurs,préciserladéfinitiondechaquetermeselonlesdifférentscontextes,noterdesexemplesquiillustrentconcrètementl’usagedumotdansuntexteréel.CesrecettessontextraitesdelivresdecuisinepubliéssoitenFrancepardeschefsfrançais,soitauQuébecpardescuisiniersquébécois,cequinousapermisdetenircomptedesdeuxusagesdelalanguefrançaiseetd’insérerdanslanomenclaturelestermespropresàlatraditionculinairequébécoise(cretons,cipaille,gibelotte,chutney,etc.)oulessensquecertainsmotsyontpris(tourtière,ketchup,etc.).

Ainsisesonttrouvésdéfinislesélémentsquicomposentlevocabulairetechniquedelacuisine,quis’articuleautourdescatégoriessuivantesquetraiteLa Cuisine au fil des mots:

• lestermespropresàlacuisinequidésignentdesgestes(chemiser,clarifier,déglacer,luter,napper,etc.),desmodesetprocéduresdecuisson(blanchir,brunir,mitonner,pocher,etc.),descatégoriesdepréparations(bouillabaisse,court-bouillon,ratatouille,etc.),cequiexclutlestermesquisontdestitresderecettes;

• lematérieldecuisine,c’est-à-direlesinstrumentsetustensilesdontonsesertpourapprêterlesmets(faitout,mousseline,mandoline,lasériebatteur/mélangeur/mixeur/mixette,etc.);

• lesingrédients,soitparcequ’ilestutiled’enpréciserlesens(cassonade,cibouleparrapportàcibouletteetéchalote),soitparcequ’ilsseprésententsousdiversesdésignationsquicorrespondentauxdifférentesformessouslesquellescesingrédientssontutilisésetdisponiblessurlemarché,parexemplelesucre,leriz,l’huile,lafarine,lelait.

Introduction

VII

• lestermesdeboucherie,lorsqu’ilssontambigusoupeuconnus(crépinette,médaillon,grenadin,noixpâtissière,etc.);

• levocabulairedesmesuresdequantitéetdechaleur,soitlesmesuresimpressionnistes(unfilet,unegoutte,unsoupçon,unecuillerée,unfourchaud,etc.),soitlesmesuresexactes,métriquesouimpériales,avecéquivalencesentrecesdeuxsystèmeslargementenusage.

Pourchaqueterme,ontrouvelacatégoriegrammaticale,laoulesdéfinitions,descommentairestechniquesquicomplètentladéfinition,souventdescitationsdecontextesempruntésàdeslivresdecuisine,avecréférence.Desillustrationsrendentplusconcrèteslesdéfinitionsdumatérieletdesustensilesdecuisine.

Lesdifférencesfondamentalesentredestermesdontlessenssontvoisinsetprêtentéventuellementàconfusionsontrésuméessousformed’encadrésinsérésdansletexteàl’undesmotsclésdelasérie,parexempleladifférenceentrebraiser,cuireàl’étuvéeetcuireàl’étoufféeoulesdifférentesmanièresdecouperquicorrespondentàautantdeverbesdistincts.

Destableauxdonnentunevuesynthétiquedesmetsoupréparationsquiformentuneseuleetmêmegrandecatégorie,parexemplelespotages,lessauces,lesragoûts.

Lestermesdemesuresonttraitésdansl’ordrealphabétique,avecdéfinitionetcontexte,etsousformedetableaux,pourenfaciliterlaconsultationetpourmettreenrelationlesdeuxsystèmes,métriqueetimpérial.

Validation

ToutaulongdelarédactiondeLa Cuisine au fil des mots,nousavonsconsultélesgensdumétier,selonlaspécialitédechacun:cuisiniers,restaurateurs,professeursdecuisine,détaillantsdeproduitsalimentairesenépicerieouenboucherie.

Endernierlieu,lemanuscritaétésoumisàmadameJeannineÉmard,professeuredecuisined’expérience.Sescommentairesetremarquesnousontététrèsutiles.Noustenonsàlaremercierd’avoirpartagéavecnoussacompétence.

Ariane Archambault Jean-Claude Corbeil

VIII

Mesure des liquides

l litre

dl décilitre

cl centilitre

ml millilitre

oz once liquide

Mesures des solides

g gramme

kg kilogramme

lb livre

oz once

Mesures de temps

min minute

h heure

Mesures de température

°C degré centigrade

°F degré Fahrenheit

Mesures de capacité

c. cuillerée

c. à t. cuillerée à thé

c. à s. cuillerée à soupe

Mesures linéaires

mm millimètre

cm centimètre

po pouce

Abréviations grammaticales de ce texte

adj. adjectif n. f. nom féminin

inv. invariable n. m. nom masculin

loc. adj. locution adjective n. propre nom propre

loc. adv. locution adverbiale pl. pluriel

loc. verb. locution verbale v. verbe

abréviations

9

accommoder

abaissen. f.Piècedepâteétendueàl’aided’unrouleauàpâtisserie,enfonctiondesonusageultérieur.

Dans une abaisse de pâte rectangulaire, déposer le mélange de poisson, rouler en chausson.Institut(1979),p.53.

abaisserv.Étendrelapâteavecunrouleauàpâtisserie,àl’épaisseurconvenantàsonutilisation.

Abaisser avec un rouleau légèrement enfariné en utilisant des petits mouvements de rotation vifs en montant et en descendant sur la pâte. Benoit(1970),p.639.

Syn.d’étaler,d’étendreetderouler.

abatsn. m. pl.Partiescomestiblesd’unanimaldeboucherie,endehorsdespartiesmusculairesquifournissentlaviande.

• Ondistinguedeuxcatégoriesd’abats:lesabatsrouges(foie,cœur,poumon,rate,rognon,ris,amourettes,animelles,cervelle,langue,joues,queue)etlesabatsblancs,vendusdéjàblanchis(tête,tripes,intestins,mamelle,pied).

abattisn. m.pl.Partiescomestiblesd’unvolatileendehorsdespartiescharnues.

Faites préparer et brider la poule par votre volailler et demandez-lui de vous donner les abattis [...] car vous les mettrez à cuire dans le bouillon, ce qui améliorera encore sa saveur. Bocuse(1982),p.165.

• Lesabattiscomprennentlecou,lesailerons,lefoie,legésier,lecœur,parfoislespattes,latêteetlacrête.

abricotagen. m.Actiond’abricoter.

abricoterv.Recouvrirunepâtisseried’unemincecouchedeconfitured’abricots,degeléeoudepuréedefruits,pourluidonnerunbrillantfiniglacé.

Dressez le savarin sur le plat de présentation, abricotez le dessus avec la confiture [d’abricots] que vous aurez fait recuire quelques minutes.Oliver(1971),p.644.

accommoder v.Procéderàtouteslesopérationsrequisespourrendrecomestibleetappétissantunaliment.

Syn.d’apprêter.

10

acide

acideadj.Ondit«acides»lessubstancesquiproduisentsurlesorganesdugoût(langue,bouche,odorat)unesensationparticulière(celleduvinaigreoudujusdecitron,parexemple),quivadel’agréableautrèsdésagréableselonl’intensité.

• Lasaveuracideestl’unedesquatresaveursfondamentales,aveclessaveurssucrée,saléeetamère.Elleestperçuepardespapillesspécialisées,concentréessurlesbordsarrièredelalangue.• Encuisine,lesproduitsacidesserventàaromatiserunepréparation,àconserverdesaliments(marinade),àempêcherl’oxydationd’unlégumeoud’unfruit,àfavoriserlacoagulationdesprotéines.

acidifierv.Donnerungoûtlégèrementacideàunepréparationenyajoutant,enfaiblequantité,dujusdecitron,duvinaigreouduverjus.

Syn.d’aigriretd’aciduler.

aciditén. f.Caractèredecequiaunesaveuracide.

• Lorsquel’aciditéd’unesubstanceesttropmarquée,souventdésagréableaugoût,onditdecettesubstancequ’elleestaigre.

aciduléadj.Quiaungoûtlégèrementacide,soitnaturellement(parexemple,certainsfruits:rhubarbe,groseille,etc.),soitparajoutd’unesubstanceacide(parexemple,desbonbonsacidulésaucitron).

Elles [les oranges sanguines] sont petites, avec une peau et une pulpe rouge violacé, un jus abondant rouge foncé, à la saveur acidulée très rafraîchissante et désaltérante. RevueCVF(1996,no34),p.94.

acidulerv.Donnerungoûtlégèrementacideàunepréparationenyajoutant,enfaiblequantité,dujusdecitron,duvinaigreouduverjus.

Mélanger 1 cuillerée à soupe de farine avec 4 cuillerées à soupe d’eau. Ajouter 4 tasses d’eau froide. Saler et aciduler avec le jus d’un demi-citron. Benoit(1970),p.372.

Syn.d’aigriretd’acidifier.

adoucirv.1.  Atténuerl’acidité,l’amertumed’unmetsoud’unepréparation.

Adoucir une sauce à la tomate avec du sucre.

2.  Rectifierunassaisonnementtropprononcéparadditiond’eau,decrème,debouillonléger.

Adoucir une sauce avec un peu de crème.

11

aigreur

affadirv.Rendrefade,atténuerlasaveur.Ce ragoût est trop salé : ajoutez-y des cubes de pommes de terre pour l’affadir légèrement.

affinerv.Donneràunplatungoûtplusfin,plusdélicat,soitensoignantsapréparation,soitenyajoutantunélémentquienrehausseralasaveur.

affûterv.Rectifierletranchantd’uncouteau.• Àladifférencedel’aiguisage,l’affûtageestuneopérationderoutine,quel’oneffectuesoi-même,parexempleàl’aided’unfusildecuisine.

agiterv.Remuervivement,danstouslessens,toutparticulièrementdesélémentsdansunliquide.Au moment de servir, délayez le jaune d’œuf dans la crème, versez dans la cocotte hors du feu, en agitant à la cuillère pour mélanger. ELLE(1979A),fiche3.

agneaun.m.Petitdelabrebis,mâleoufemelle(agnelle),dontlaviandeesttrèsappréciée.• L’agneaudelaitestabattuavantd’êtresevré.

aigreadj.1.  Quiaunesaveurtropacide,d’oùunesensationgustativeplusoumoinsagréable.• Encesens,unproduitdevientaigreens’altérant.Levin,lelait,unbouillonpeuventdeveniraigres.2.  Perceptiond’unesaveuracideagréableaugoûtetàl’odorat.On peut rendre aigre une crème fraîche par l’adjonction d’un peu de jus de citron. Filbin(1982),p.12.

aigre-doux�adj.Ondit«aigres-doux»lesplatsoulessubstancesquimêlentunesaveursucréeàunesaveuracideoumêmeamère.Des oranges aigres-douces, une sauce aigre-douce.

aigreurn.f.1.  Caractèredecequiaunesaveurtropacide,plusoumoinsagréableaugoûtetàl’odorat.2.  Sensationdebrûluredanslaboucheoul’estomac,provoquéeparunehyperaciditédusucgastrique,sécrétéparlesglandesdelaparoidel’estomac.

12

aigrir

aigrirv.

Rendreaigreunepréparation,souventenyajoutantdujusdecitron,

duvinaigre.

Syn.d’aciduler.

aiguilleàbridern.f.Ustensiledecuisineservantàintroduiredesbridesdeficelleautravers

d’unevolailleoud’ungibieràplumes.

• Ils’agitd’unetiged’acierinoxydable,pointueàuneextrémité,munie

àl’autred’unchasdanslequell’onpasselaficellequiserviradebride.

Ellepeutêtredroiteoucourbéepours’adapterauxdifférentestâches.

aiguilleàlardern.f.Autreappellationdel’aiguilleàpiquer.

aiguilleàpiquern.f.Ustensiledecuisinequisertàenfoncerdansunepiècedeviande

maigredesbâtonnetsdelard,dejambon,detruffe.

• L’ustensileestfaitd’unetigeconiqueenacierinoxydable,pointueà

uneextrémitéetcreuseàl’autre,làoùlatigesefendenquatrepour

formerunesortederéceptacle.

Onfixelebâtonnetdelarddanslatêtecreusedelatige,quel’on

enfonceensuitedanslaviande.Lorsqu’onretirel’aiguille,lelardreste

enplaceàl’intérieurdelaviande.

Onluidonneégalementlenomd’aiguilleàlarder.

aiguilletten.f.Trancheétroiteetlonguedebœufoudechairblanchedevolatile,

surtoutdecanard.

Aiguillette de bœuf mitonné au parfum de truffes.

voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).

aiguiserv.

Rendreunustensiletranchantoupointuàl’aided’unepierreàaiguiser,

d’unaiguiseur(manuelouélectrique)oud’unemeule.

• Àladifférencedel’actiond’affûter,ils’agiticideredonneràun

ustensileletranchantqu’ilaperduparsuited’untroplongusage.

L’opérationestdélicateetelleest,pourcetteraison,souventconfiéeà

unspécialiste,lerémouleur.

aiguilles à brider

aiguille à piquer

13

allonger

ailn.m.Bulbed’uneplante,diviséeenuncertainnombred’éléments,oucaïeux,chacunrecouvertd’uneenveloppe.• Onappelle«têted’ail»lebulbeentieret«goussed’ail»chacundescaïeux.L’ailestuncondimenttrèsutiliséettrèsapprécié.

ailladen.f.Motd’origineprovençalequidésignedifférentespréparationsàbased’ail,toutparticulièrementunevinaigretteàl’ailoudupain(entranchesouencroûtons)frottéd’ail,imbibéd’huiled’oliveetgrillé.

aillerv.Aromatiserd’ail,soitenfrottantunalimentouunplatd’unegoussed’ail,soiteninsérantdeslamellesd’aildansunepiècedeviande,soitenajoutantdesgoussesd’ailentières,émincéesouécraséesàlapréparationd’unplat.

ailloliouaïolin.m.1.  Variétédesaucemayonnaise,d’origineprovençale,àbased’ail,d’huiled’oliveetdejauned’œuf.voir le tableau au terme sauce dérivée.2.  Platprovençalcomplet,composédepoisson(moruepochée),deviande(bœufetmoutonbouillis)etdelégumes,généreusementnappédesauceailloli.Recouvrez [les filets de morue] d’eau froide. Amenez à ébullition. Sitôt que l’eau commence à frémir, retirez du feu et laissez doucement pocher dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes. Égouttez. Voilà la base prête pour le grand aïoli et la brandade de morue. Pinard(1994),p.133.

aldenteloc. adj.ouloc. adv.Degrédecuissondespâtesalimentaires,cuitesmaisencorefermessousladent.• Passécestadedecuisson,lespâtesdeviennentmollesetpeuagréablesaugoût.Onutiliseaussicettelocutionenparlantdecertainslégumes(haricotsverts,poismange-tout),quidoiventdemeurercroquantsàlacuisson.

allongerv.1.  Ajouterunliquide(eau,vin,bouillon,fond,etc.)àunepréparationpourenréduirelaconsistanceouenatténuerl’assaisonnement.Passez le bouillon, laissez-le refroidir à fond. Dégraissez-le. Faites-le réduire à 1 litre environ. Goûtez. Il doit être de haut goût mais pas trop salé. Autrement, il faudrait l’allonger d’eau. ELLE(1979A),fiche48.2.  Augmenterlaquantitéd’unepréparationenyajoutantunliquide.• Encesens,letermeestpéjoratif.

14

allumer

allumerv.Mettreenserviceunesourcedechaleur.

Allumez le bas du four.

allumetten. f.Unedestroistaillesdespommesdeterrefrites,coupéesenbâtonnetstrèsfins.

voir l’encadré au terme pommes frites.

aloyaun.m.Découpedelacarcassedubœuf,prélevéedanslapartielombairedelacolonnevertébrale,àlasuitedelasectiondescôtessituéeàl’avantdel’animal.

• Danslacoupefrançaise,ondésossel’aloyaupourentirerlefilet,lecontre-filet(oufaux-filet),leromstecketlabavette.Danslacoupeaméricaine,oncoupelapartieducontre-filetdel’aloyauverticalement,engardantl’oscentral,cequidonnelesteakd’aloyau,enanglaisleT-bone steak.

amalgamerv.Mélangerenunepréparationhomogènedessubstancesdenaturesdifférentes.

Amalgamez vivement la farine en travaillant la pâte le moins possible avec les deux mains frottées l’une contre l’autre.Bernard(1987),p.559.

amanden.f.Fruitdel’amandier.

Cetermeesttrèspolyvalent.Selonlecontexte,ildésignesoitlefruitlui-même,soitlenoyaudufruit,soitlagrainecomestiblequecontientlenoyau.

• Onlaconsommenatureougrillée,commeamuse-gueule.Encuisine,onutiliselagrainepourrehausserlegoûtd’unepréparation,parexempleunfiletdesoleamandine.Elleentreaussidanslapréparationdespâtisseriesoudesconfiseries.Selonsonusage,l’amande-graineseprésentesousdifférentesformes:nature,mondée,effilée,concassée,enpoudre.

amandeeffiléen.f.Amande,mondéeounon,tailléeenlamellestrèsminces,danslesensdelalongueur.

Ajouter, en dernier lieu, les raisins, le rhum, le sucre et les amandes effilées. Bernard(1987),p.267.

voir l’illustration au mot amande.

15

amandes en coque

amandes nature

amandes mondées

amandes effilées

amandes concassées

amandes en poudre

16

amandemondéeouémondée

amandemondéeou émondée n. f.Amandeblanche,dufaitqu’elleestdébarrasséedesapelliculebrunâtre.

voir l’illustration au mot amande.

ameradj.Ondit«amères»lessubstancesquiproduisentsurlesorganesdugoût(langue,bouche,odorat)unesensationparticulière,rudeetastringente,plutôtdésagréable.

• Lasaveuramèreestl’unedesquatresaveursfondamentales,aveclessaveurssucrée,saléeetacide.Elleestperçuepardespapillesspécialisées,concentréesàlaracinedelalangue.

amertumen.f.Caractèredecequiaunesaveuramère,commelachicorée,larhubarbe,certainesoranges,lecafé,etc.

amidonn.m.Glucided’originevégétale,extraitsurtoutdespartiessouterraines(racine,rhizome,bulbe,tubercule)oudesgrainesdecertainesplantes,parfoisdeleurstiges.

• Ausensstrict,onréserveleterme«amidon»àceluiquiprovientdesgraines,surtoutdublé,duriz,dumaïs.Lorsquel’amidonprovientdespartiessouterrainesdelaplante,ilprendlenomde«fécule».

Encuisine,l’amidonsertàlierlespréparationsliquides,sousformedefarine(deblé,deriz,demaïs),defécule,d’arrow-root,decrèmederiz,demaïsoud’orge.

L’amidonestuneformeduglucose.

voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

amourettesn.f.pl.Sectiondelamoelleépinièredesgrosanimauxdeboucherie(bœuf,veau,mouton).

• Encuisine,lamoelleestpochéeetensuiteutiliséesoitcommegarniture(canapéàlamoelle,steakàlamoelle),soitcommeingrédientd’unesauce.

amuse-gueulen.m.1.  Engénéral,toutcequel’onsertavecl’apéritif(olives,cacahuètes,noix,biscuitssalés,petitessaucisses,etc.)

2.  Plusprécisément,petitstoastsousandwichsvariésquisemangentaveclesdoigts,enuneoudeuxbouchées,servisàl’apéritifoulorsd’unbuffet.

17

àpoint

anchoïaden. f.Spécialitéprovençaleàbased’anchoispilésmêlésàunepuréed’ail,letoutdiluédansl’huiled’olivepourobtenirunepâtelisse.

• L’anchoïadesesertsurdestranchesdepaingrillées.

ancienne(à l’)loc. adj.Seditd’unmetsenragoûtouenblanquettequiintègredespetitsoignonsetdeschampignonsdecouchedanssapréparation.

Œufs brouillés à l’ancienne.

voir le tableau au terme saveur dominante.

andalouse(à l’)loc. adj.Seditd’unmetsdontlagarniturepeutêtreauxpoivrons,àlatomate,àl’aubergine,ouserviavecdurizpilafoudurisottoauxpoivrons.

Filet de bœuf à l’andalouse.

voir le tableau au terme saveur dominante.

anglaise(à l’)loc.adj.1.  Seditdelégumes,deviandesoudevolaillescuitsàl’eau,àlavapeuroupochés.

Pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau et servies nature).

voir le tableau au terme saveur dominante.

2.  Seditégalementd’unemanièredepaner,dansunmélangedefarine,d’œufbattuetdechapelure(miedepainséchée).

voir l’encadré deux façons de paner au mot paner.

animellen.f.Testiculedesanimauxdeboucherie(taureau,bélier,agneau).

• Denosjours,lesanimellesnesontplusguèreutiliséesencuisine,saufparfoisdansdesrecettesrégionaleseuropéennes,espagnolesouitaliennesenparticulier,oudanslacuisined’AfriqueduNord.

aplatirv.Rendreplateetplusminceunetranchedeviandepourl’attendrir,pourenfaciliterlacuissonoupourenfaireunusageparticulier.

Méthode : Placer une fine tranche de viande entre deux feuilles de papier de cuisine et la taper régulièrement avec un couteau lourd ou un maillet.Loiseau(1984),p.31.

àpointloc.adj.ouloc.adv.Degrédecuissond’unevianderouge,presqueentièrementcuite,saufaucentre,oùunemincezonedemeurerosée.

voir l’encadré stades de cuisson des viandes rouges au mot bleu.

18

appareil

appareiln. m.1.  Ensembledesingrédientsquientrentdanslacompositiond’unepréparationculinaire.Exemple d’appareil : beurre, farine, œufs, zeste et jus d’orange, sucre pour la tarte à l’orange.Chapel(1980),p.13.2.  Partied’unerecetteencoursd’exécution.Faire chauffer le lait et la moitié du sucre. Faire mousser les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et le sirop d’érable. Verser le lait bouillant dans cet appareil. Institut(1979),p.133.

apprêtn.m.1.  Façondepréparerunaliment,unplat.2.  Lerésultatdel’opération.Un apprêt de pâte feuilletée garni de fromage.

apprêterv.1.  Procéderàtouteslesopérationsrequisespourrendrecomestibleetappétissantunaliment.Syn.d’accommoder.2.  Préparerlanourritured’unrepas.Apprêter le dîner.

Argenteuiln.propreSeditd’unmetscaractériséparlaprésence,parmisesingrédients,depointesd’aspergesoud’aspergesenpurée.Filets de sole Argenteuil.voir le tableau au terme saveur dominante.

arlésienne(à l’)loc.adj.Seditd’unmetsserviavecunegarnituredetomatesàl’ail,d’auberginesfritesàl’huileoudecourgettes.Noisettes d’agneau à l’arlésienne.voir le tableau au terme saveur dominante.

aromaten.m.Substancevégétaleutiliséeencuisinesurtoutpoursonparfum,dontonimprègneunmetsencoursdepréparationoudurantlacuisson.voir le tableau la famille des assaisonnements au mot assaisonnement.

aromatiserv.1.  Ajouteràunmets,encoursdepréparationoudecuisson,soitdesaromates,pourluidonnerdugoûtetdel’arôme,soitdesépices,pourenreleverlasaveur.On peut, si désiré, aromatiser l’eau de cuisson d’un cube de bouillon, d’un bouquet garni (comprenant de l’ail), ou encore avec des fines herbes en

19

asperger

vrac, comme le laurier, le basilic, l’origan, la sarriette, l’estragon, l’aneth, la coriandre ou encore avec de l’oignon. RevueSeletPoivre,Lespâtes,no57-B,mars1986.2.  Ajouteràunepréparationunarôme,naturelouartificiel,pourlaparfumeroupourrenforcerleparfumd’undesesingrédients.Ajouter de l’essence d’amande à une pâte d’amande pour en accentuer la saveur.• Onaromatiseainsiunepâtisserie,unecrème,enyajoutantuneliqueur.

arômen.m.1.  Sensationagréableperçueparl’odorat,dégagéepardesingrédientsnaturelsouartificiels,quilatransmettentàlapréparationdanslaquelleilssontprésents.L’arôme de la cuisine ouvre l’appétit.2.  Parextension,ingrédient,naturelouartificiel,caractériséparuneodeurquiluiestpropre,parexemplelavanille,lecitron,lamenthe,etc.

arroserv.1.  Versersuruneviandeouunpoisson,àplusieursreprises,lejusdecuisson,uncorpsgrasouunesaucechaude,pouréviterquecetalimentnesedessècheensurfacependantqu’ilcuit.Arroser un rôti, une dorade.2.  Verserunalcoolsurunmetsoudansunliquidepourl’imprégnerdecegoût.Arroser un café de cognac, un baba de rhum.3.  Accompagnerlerepas,enparlantd’unvinoud’unalcool.Arroser un repas de vin de Bordeaux.4.  Mouillerd’unliquide,parexempledejusdecitron,aumomentdedégusterunmets.Arroser de citron des huîtres nature.

arrow-rootn.m.Variétédeféculeextraitedesrhizomesetdesbulbesdecertainesplantes,notammentdumarantaetducurcuma.• Encuisine,elleseprésentesouslaformed’unepoudreblanche.Cetteféculeoffretroisavantages:ellenechangepaslegoûtd’unesauce,ellelaisseauxliquidesclairsleurtransparenceetilenfautmoinsqued’uneautreféculepourobtenirlemêmerésultat.voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

aspergerv.Mouillerlégèrementd’unliquidelasurfaced’unaliment.Asperger le poisson du jus de cuisson. Martin(1979),p.163.

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Lafamilledesassaisonnements

Voici quatre termes qui désignent des catégories d’ingrédients qui ont en commun, en cuisine, une même fonction : relever le goût d’une préparation. Ce sont  : assaisonnement, condiment, aromate et épice.

La nuance de sens entre chacun est très mince. Chose certaine, il n’y a pas de frontières étanches entre ces catégories, qui, au contraire, se recoupent très souvent. 

Assaisonnement Termequienglobetouslesingrédientsquirehaussentlegoûtd’unepréparation,luidonnentunparfumoudupiquant.Lescondiments,lesépices,lesaromates,leshuilessontdesassaisonnements.

Condiment Termetrèsvastequis’appliqueàtoutingrédient,natureloupréparé,quisertàreleverlegoûtd’unplatencoursdepréparationouàaccompagnerunmetsaumomentdeledéguster.Condimentsnaturels:sel,poivre,sucre,épices,ail,vinaigre,etc.Condimentspréparés:moutarde,ketchup,cornichon,pestooupistou,relish,etc.Lescondimentssedivisentencinqgrandescatégories:acides(citron,vinaigre),âcres(ail,raifort),gras(beurre,graisse,huile),sucrés,salés.

Aromate Termeutilisépourdésignerunesubstancevégétaledontonchercheàtransmettreleparfumàunepréparation.Exemples:ail,ciboule,ciboulette,vanille,zestedecitron,finesherbes,oignons,poireau,céleri,etc.

Épice Termequiévoquesurtoutunesaveur,unpiquant,transmisàunepréparationparuneouplusieurssubstancesvégétales,souventd’origineexotique.Exemples:cannelle,muscade,girofle,piment,safran,gingembre,etc.

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attendrir

aspicn.m.Metsfroid,decompositiontrèsdiverse(œufs,légumes,viande,poisson,etc.),mouléengeléeetdécoré.

Aspic de tomate, aspic de foie gras, aspic de saumon fumé.

assaisonnementn.m.Toutingrédient,denaturestrèsdiverses(sel,poivre,épices,condiments,huile,vinaigre),utiliséencuisinepourreleverlegoûtd’unepréparation,luidonnerunparfumoudupiquant.

• L’assaisonnementestajoutépendantlapréparationd’unplatouaucoursdesacuisson.Onvérifie,corrigeourectifieunassaisonnement.voir le tableau la famille des assaisonnements.

assaisonnerv.Ajouterunassaisonnementàunmetspourluidonnerdugoût,soitencoursdepréparationoudecuisson,ouencoreaumomentdeleconsommer.

Servez une brochette sur une assiette à chaque convive, qui l’assaisonnera lui-même.Bernard(1987),p.541.

• Endehorsdetouteautreindication,assaisonnersignifiesaleretpoivrer.

assietteanglaisen.f.Assiettefroide,composéedetranchesdeviande,devolailleetdecharcuterie,serviecommeplatprincipal.

atocan.m.Termed’origineamérindienne,utilisépourdésignerunevariétédecannebergecomestible.

attacherv.1.  Adhéreraufondd’unplatdecuisson,maissanscarboniser.

2.  Favoriserl’adhérencedesélémentsmisàcuire,enparlantd’unepoêleoud’unecasserole.

Une poêle qui n’attache pas, antiadhésive, une poêle téflon®.

attendrirv.Rendreplustendre.

• Seditsurtoutdelaviandefraîchequ’onattendritsoitenlalaissantséjourneraufroid,soitenlalaissantmacérer,soitenl’aplatissant,soitenfinenlapassantàunattendrisseur.Cedernierprocédéestsoumisàdesrestrictionsàcausedurisqued’introduiredesbactériesdanslaviande.Onpeutattendrirtouslesalimentsparunecuissonappropriéeàchacun.

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attente(laisseren,mettreen)

attente(laisser en, mettre en)loc.verb.Mettredecôtéunepréparationpourlapoursuivreplustardoupourl’utiliserparlasuite.Faire gonfler la gélatine dans 1 cuil. à soupe (15 ml) d’eau froide et laisser en attente.RevueSeletPoivre,no81,avril1985,p.15.

aumonière(en)n.f.Modedeprésentationsoignéed’uneentréeoud’undessert,dansuntriangledepâterefermésurlui-mêmeetcuitaufour.Aumonière de crustacés. Abricot en aumonière.• Aujourd’hui,cetermes’étendàunepréparationprésentéedansuneenveloppedepâtefine(parexempledelapâtephyllo)referméesurelle-mêmeenunesortedepetitebourse.

autocuiseurn.m.Ustensiledecuisson:marmitespécialementconçuepourlacuissonsouspressiondesaliments,dontlecouvercle,munid’unesoupape,sevissehermétiquementsurlerécipient,cequipermetàlavapeurd’atteindreundegrédechaleurtrèsélevéetderéduireainsiletempsdecuisson.

babeurren.m.1.  Liquideblanc,recueilliaprèslebarattagedelacrèmelorsdelapréparationdubeurre.• Sous-produitdelafabricationdubeurre,onl’appelleégalement«laitdebeurre».2.  Aujourd’hui,danslecommerce,produitobtenuenajoutantàdulaituneculturebactérienne,duseletdesvitamines.

baconn.m.Poitrinedelardentrelardé,saléetfumé,généralementcoupéentranchesfines.voir l’encadré au mot lard.

badigeonnerv.Enduireunalimentd’unliquideoud’unepréparationpeuconsistanteàl’aided’unpinceau.Badigeonnez les beefsteaks d’huile sur leurs deux faces.Bernard(1987),p.96.

bageln.m.Beignetdepâteàpain,cuitaufouretparseméàchauddegrainesdesésame.• Termed’origineyiddish,écritcommeonleprononceenanglaisaméricain.

autocuiseur

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barder

baindefrituren.m.Matièregrasseliquideservantàfairefriredesalimentsparimmersioncomplèteetqu’ongardepourlemêmeusageaprèsunepremièreutilisation.

bain-marie(cuire au)loc.verb.Cuiredoucementdesalimentsdansunrécipientplongédansunautre,plusgrand,contenantdel’eauenébullition.

Verser la crème et faire cuire au bain-marie et à four moyen pendant 45 minutes au moins.Mathiot(1990),p.538.

• Oneffectuecetypedecuissonsoitàl’aided’unecasserolespécialeappeléebain-marie,soitenplaçantlerécipientquicontientl’alimentàcuiredansunplatd’eau,parexemplepourfairecuireunsouffléaufour.

bain-marien.m.Ustensiledecuissoncomposédedeuxcasserolesquis’emboîtentl’unedansl’autre:celledudessouscontientdel’eauqu’onfaitchaufferpourgénérerdelavapeur;celledudessuscontientlapréparationàcuiresanscontactdirectaveclachaleur.

• Plusquepourlacuisson,lebain-mariesertàréchauffercertainespréparationsdélicates.

ballottinen.f.Piècedeviande,devolaille,degibieràplumesoudepoisson,désossée,farcie,rouléeenformedeballotetficelée.

Une ballottine de dinde.

• Ellepeutseservirchaudeoufroide.

barben.f.Nageoirehorizontaledespoissonsplats.

barden.f.Mincetranchedelardgras,soitmaintenueàl’aided’uneficellesurunepiècedeviande,unevolaille,ungibierouunpoisson,pourlesprotégerd’unechaleurtropviveetpourlesnourrirengraissependantlacuisson,soitutiliséepourchemiserunmouledecuisson,parexempleuneterrine.

voir l’encadré au mot lard.

barderv.Chemiserunmouleouenvelopperenpartieunepiècedeviande,unevolaille,ungibier,oumêmeunpoisson,d’unemincetranchedelardgras(barde),pouréviterqu’ilsnesedessèchentpendantlacuisson.

Assaisonner, moutarder, barder et ficeler le rôti de veau.Institut(1979),p.127.

bain-marie

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barquette

barquetten.f.Petitecroûte,deformeallongéeetcreuse,ressemblantàunebarque,enpâtefeuilletéeoubrisée.

Barquette aux crevettes (barquette salée), barquette aux fraises (barquette sucrée).

• Elleestdestinéeàrecevoir,avantouaprèscuisson,unegarnituresaléeousucrée.

basquaise(à la)loc.adj.Seditd’unmetsquiintègre,parmisesingrédients,latomate,lespoivrons,l’ail,lejambondeBayonne.

Omelette basquaise.

voir le tableau au terme saveur dominante.

bassinen.f.Grandrécipientmétalliquerondetprofond,munidedeuxpoignées,surtoututiliséencuisineindustrielleouenrestaurationpourpréparer,cuireouréserverdesaliments.

• Encuisinefamiliale,labassineestunrécipientpasse-partoutpourlaver,blanchiroufriredesaliments,cuiredesconfituresengrandequantité,etc.

bâtonnet(en)n.m.Couped’unlégumeensectionsétroitesetlongues(de6à10mmd’épaisseuret6ou7cmdelongueur),parexemplelacouped’unepommedeterrepourenfairedesfrites.

voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

batteurn.m.1.  Ustensiledecuisinemécanique,composédedeuxfouetsreliésàuneroued’engrenageactionnéeparunemanivelleetquisertàbattreunesubstanceliquide,parexempledesœufs,delacrème,etc.

2.  Appareilélectroménager,composédedeuxfouetsactionnésparunmoteurélectriqueàvitessevariableetquisertàbattreouàmélangerunepréparationliquideousemi-liquide.

• Ilenexistedeuxmodèles.Lebatteuràmainestd’uneseulepièce:lebloc-moteurfaitpoignée,lesfouetss’yfixent.Lebatteursursoclecomporteunbloc-moteurmobileautourd’unaxeetunsoclelourddotéd’unplateautournantoùplacerunbol.Lesfouetssefixentdanslatêtedubloc-moteur.Ilssontdedifférentesformes,adaptéesàdesusagesparticuliers.

Nepasconfondreaveclemélangeur,quiestunappareilélectroménagerdotéd’uncouteau-héliceentraînéparunmoteurélectrique.batteur à main

bassine

batteur à œufs

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beignet

battrev.Actiondefrapper,deremueroudetravaillerunélémentpourlemélangeràd’autres,pourluidonnerdelaconsistance,enmodifierl’aspect,lacouleuroul’épaisseur.Battre les œufs entiers comme pour une omelette. Mathiot(1990),p.180.

battreenneigeloc.verb.Battredesblancsd’œufspouryintroduiredesbullesd’air,cequileurdonneuneconsistanceplusoumoinsfermeselonladuréedel’opérationetunecouleurblanche.Battre les blancs, légèrement salés, en neige très ferme.Bernard(1987),p.146.

bavaroisn.m.Enpâtisserie,entremetsfroidmoulé,composédecrèmeanglaise,decrèmefouettéeetdegélatine.

béarnaisen.f.Saucemèreémulsionnéechaude,àbased’uneréductiondevinaigreetdevinblancàlaquelleonajoutedesjaunesd’œufs,del’échalote,desfinesherbes,dusel,dupoivre,letoutliéaubeurre.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

béchameln.f.Sauceblanchedebase,préparéeàpartird’unrouxblanc(beurreetfarine)additionnédelaitetassaisonné,quel’onfaitcuirejusqu’àépaississementenremuantconstamment.• Unesaucebéchamelpeutêtreplusoumoinsépaisseselonqu’onaugmente,enquantitéégale,laproportiondefarineetdebeurre,laquantitédelaitrestantconstante:claire,ellesertdebaseàdespotages;moyenne,ellesertdesauced’accompagnement,pournapperlesœufs,lepoulet,lepoisson,leslégumes;épaisse,ellecomplètelesplatsgratinésetsertdebaseàdessoufflés.voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

beignen.m.AuQuébec,pâtisserieenformed’anneau,cuiteàgrandefriture.• Cesenscorrespondausens2debeignet.

beignetn.m.1.  Mets,saléousucré,composéd’unalimentcuitàgrandefrituredansunepâtespéciale(lapâteàbeignets)oudansunepâteàchoux(danslecasdesbeignetssoufflés).Beignet de crevettes (salé), beignet de pommes (sucré). Lesalimentssontsoitenrobésdepâte,soitmêlésàlapâtelorsdesapréparation.

batteur sur socle

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beurre

2.  Pâtisserieenformed’anneau,façonnéedansunepâtelevée(quicontientdulevainoudelalevure),sucrée,abaisséeetcuiteàgrandefriture.

• Refroidis,cesbeignetssontsaupoudrésdesucreglaceourecouvertsd’unglaçagecoloré.Ilspeuventêtrefourrésdeconfitureemprisonnéeentredeuxanneauxd’abaissescellésaublancd’œuf.

beurren.m.Substancealimentairegrasseetonctueuseobtenueparlebarattagedelacrèmedulait,débarrasséedubabeurre.

• C’estuncorpsgrastrèsutiliséencuisine.Onopposemêmecuisineaubeurreetcuisineàl’huile.Lebeurreseprésentedanslecommercesousdifférentespréparations:

Selonlaquantitédesel,ondistinguelebeurresalé,lebeurrenonsaléoubeurredouxetlebeurredemi-selentrelesdeux.

Selonlaquantitédematièregrasse,ondistinguelebeurre(82%),lebeurrefouetté(78%)etlebeurreallégé(39%).

Selonquelacrèmededépartaétéounoncongeléeousurgelée,ondistinguelebeurreultra-fin,fabriquéuniquementàpartirdecrèmefraîche,etlebeurrefin,danslequelpeutentrerunecertaineproportiondecrèmecongeléeousurgelée.

voir le tableau le beurre et ses variantes.

beurreblancn.m.Beurrecomposé:réductiondevinaigredevinblancetd’échaloteshachées,àlaquelleonajoutedesdésdebeurre,enfouettant,jusqu’àl’obtentiond’unesauceonctueuse.

voir le tableau le beurre et ses variantes.

beurreclarifién.m.Beurredontonn’agardéquelamatièregrasse,enlefaisantfondrepourensupprimerlesimpuretésetlepetit-lait.

• Enfondantdoucement,lebeurresesépareentroiscouchessuperposées:au-dessus,l’écume;aumilieu,lecorpsgrasdubeurre;etaufond,unepartieliquide,lepetit-lait.Onenlèvesoigneusementl’écumeàl’aided’unecuiller,puisoncoulelentementlecorpsgrasdansunautrerécipientenprenantsoindenepasymêlerlepetit-lait.D’unemanièreplussimple,onpeutréfrigérerlebeurreécumé:lecorpsgrassesolidifieraetlepetit-laitresteraliquide,doncfacileàéliminer.voir le tableau le beurre et ses variantes.

voir clarifier.

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beurrecomposé

beurrecomposén.m.Beurreauquelonadjoint,àchaudouàfroid,diverséléments,crusoucuits,quienmodifientlacouleuretenenrichissentlegoût.• Lesbeurrescomposéspeuventêtresalésousucrés.Lebeurred’ail,lebeurremaîtred’hôtel,lebeurrevert,lebeurrerougesontdesbeurrescomposéssalés.Lebeurred’orange,lebeurredemielsontdesbeurrescomposéssucrés.voir le tableau le beurre et ses variantes.

Lebeurreetsesvariantes

Beurre clarifié Beurre fondu, écumé, décanté pour ne garder que la matière grasse.

Beurre manié Mélange, en parts égales, de beurre ramolli et de farine.

Beurre noisette Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne la couleur désirée.

Beurre composé Beurre auquel on ajoute des éléments qui en modifient le goût.

Les beurres composés les plus courants sont :

Le beurre d’ail Beurre ramolli auquel on ajoute de l’ail.

Le beurre blanc Réduction de vinaigre, de vin blanc et d’échalotes à laquelle on ajoute des dés de beurre.

Le beurre maître d’hôtel

Beurre ramolli auquel on ajoute du jus de citron et du persil.

Le beurre meunière Beurre noisette additionné de jus de citron.

Le beurre noir Beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne la couleur désirée auquel on ajoute du vinaigre de vin.

Le beurre rouge Beurre ramolli aromatisé du goût des carapaces de crustacés.

Le beurre vert Beurre ramolli additonné d’un hachis de fines herbes ou coloré d’un jus d’épinards.

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beurred’ailouàl’ail

beurred’ail ou àl’ailn. m.Beurrecomposé:beurreramolliauquelonajoutedesgoussesd’ailfinementhachéesouréduitesenpuréeaprèsblanchiment.

• Onpeut,augoût,ajouterdujusdecitronetdupersilciselé.Ilaccompagnebienlesescargots,lestomatesouleschampignonsàlaprovençale,leshomards.

voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

beurrefragmentén.m.Beurrecoupéenmenuesparcelles.

Hors du feu, ajoutez dans ce jus 2 cuillerées à soupe de beurre fragmenté.ELLE(1979A),fiche22.

beurremaîtred’hôteln.m.Beurrecomposé:beurreramolliauquelonajoutedujusdecitron,dupersilciselé,duseletdupoivrefraîchementmoulu.

• Cebeurreaccompagnetrèsbienlesviandesetlespoissonsgrillés,ainsiqueleslégumescuitsàl’eau.Onl’utilisesoitchaud,soitréfrigéré,coupéenrondelles.voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

beurremanién.m.Mélange,àpartségales,debeurreramollietdefarine.

• Ilsertàépaissirunesauce,uncoulis,unragoût.voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

beurremeunièren.m.Beurrecomposé:beurrenoisetteadditionné,auderniermoment,dejusdecitronetdepoivre.

• Cebeurreconvient,entreautres,àlacuissondepoissons,endarnesouenfilets.voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

beurrenoirn.m.Beurrecomposé:beurrechaufféjusqu’àcequ’ildeviennebrunfoncé,auquelonajoutequelquesgouttesdevinaigredevin.

• C’estl’accompagnementtraditionneldelaraie.voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

beurrenoisetten.m.Beurrechaufféjusqu’àcequ’ilprenneunebellecouleurblonde.

• Cebeurreaccompagnesouventlesmetspoêlés.voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

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biencuit

beurrerv.

1.  Enduiredebeurrel’intérieurd’unrécipientpourempêcherlesalimentsd’attacherencoursdecuisson.

Beurrez un moule en couronne assez grand pour que la pâte ne l’emplisse qu’aux trois quarts.

Bernard(1987),p.190.

• Onpeututiliserdubeurrefrais,dubeurreenpommade,dubeurrefonduouclarifié.2.  Étendredubeurresurdupain.

3.  Incorporerdubeurredansunepréparationculinaireouunesauce.

beurrerougen.m.

Beurrecomposé:beurreramolliauquelonajoutelescarapaces,cuitesetpilées,dediverscrustacés.

• Cebeurreestensuitefonduetsoigneusementfiltréavantd’êtreréfrigéré.Ilaromatiselespoissonsgrillésouentredanslacompositiondecanapésausaumonfumé,auxcrevettes,auhomard.

voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

beurrevertn.m.

Beurrecomposé:beurreramolliauquelonajoutelejusd’épinardscrus,pilésetpressés,ouencoreunhachisdefinesherbes.

• Ilgarnithors-d’œuvreetplatsfroids.voir le tableau le beurre et ses variantes au mot beurre.

bicarbonatedesouden.m.

Appellationcouranteduseldesodium(NaHCO3),appeléégalementbicarbonatedesodium.

• Encuisine,ilentredanslacompositiondespoudreslevantesindustriellesutiliséesenpâtisserieetenboulangerie.Ilsertdemédicamentpourcalmerlesaigreursd’estomacduesàunehyperaciditédusucgastrique.

Enanglais,lebicarbonatedesodiumsenomme«bakingsoda»,d’où,auQuébec,lecalque«sodaàpâte».

biencuitadj.

Degrédecuissond’unevianderouge,cuitedepartenpartsansaucunetracedevianderosée.

voir l’encadré stades de cuisson des viandes rouges au mot bleu.

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bigarade(àla)

bigarade(à la)loc.adj.Seditd’unmetsdontlegoûtparticuliervientdel’intégrationd’orangesamères(orangebigarade)danssapréparation.Canard à la bigarade.voir le tableau au terme saveur dominante.

biscotten.f.Painfabriquéàpartird’unepâtespécialecontenantdusucreetdesmatièresgrasses,mouléenmincestranchesetgrilléaufour.• Lesbiscottessontgénéralementproduitesenindustrie.

biscuitn.m.1.  Petitepâtisserie,sucréeousalée,fourréeounon,souventaromatiséeàdesparfumstrèsdivers,deconsistanceetdeformesvariées.• Plusprécisément,cespâtisseriesportentlenomdebiscuitssecspourlesdistinguerdesbiscuits-gâteaux.Lesingrédientsdebasedesbiscuitssont:lafarine,lesucre,lesœufs,uncorpsgras(beurre,margarine,etc.),lesingrédientsaromatiques(vanille,café,chocolat,etc.)etlesgarnitures(fruits,confitures,sirops,etc.).Lesrecettessontmultiples.Lavaleurcaloriquedesbiscuitsestsouventtrèsélevée.Lesbiscuitssontproduitsaussibienàlamaisonqu’enindustrie.2.  Ausensstrict,danslatraditionculinairefrançaise,pâtisseriefaited’unepâteparticulière(lapâteàbiscuit),parexempleunegénoiseouunquatre-quarts.• AuQuébec,cetypedepâtisseriesestdésignésouslenomgénériquedegâteau.

bisquen.f.Potagepréparéàpartirdelacuissonlentedecrustacés(homard,écrevisse,crevette,langouste,crabe)etdediversaromates,transforméenpuréeàl’aided’unrobotculinaireetpasséautamisfin.• Aumomentdeservir,onréchauffelabisqueetonluiajoutegénéralementdelacrèmefraîche.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

blanc(cuire, revenir, sauter à)loc.verb.1.  Cuireunepréparationàfeudoux,parexempleunecroûtedetarte,sansgarnitureetsansqu’elleprennecouleur.2.  Fairechaufferdesalimentsdansuncorpsgrastrèschaud,maissanscoloration.

blanc(cuire au)loc.verb.1.  Cuiredesalimentsdansunblancdecuisson,c’est-à-direuncourt-bouillonàbased’eau,defarine,dejusdecitronetdesel.

31

blanquette

2.  Cuiredesalimentsdansunfondblanc.3.  Cuireouservirdesalimentsdansunesauceblanche.

blancn.m.1.  Variétédecourt-bouillondontlabaseestunmélanged’eau,defarine,dejusdecitronetdesel.2.  Variétédefond(fondblanc).3.  Catégoriedevin,paroppositionauvinrougeourosé,ouvinfabriquéuniquementàpartirderaisinsblancs(blancdeblanc).Préférer le blanc avec les poissons. Prendre un verre de blanc en apéritif.4.  Chairblanchedesvolatiles,paroppositionàlachairbrune.Plusprécisément,lachairdelapoitrine,égalementappeléefilet.Un blanc de poulet, de perdrix.5.  Partieblanchedecertainslégumes,paroppositionàlapartieverte.Des blancs de poireaux.6.  Partieblancheetvisqueusedesœufs,paroppositionaujaune.Battez les blancs en neige.7.  Stadedecuissond’unaliment,légère,sanscolorationaucune.Cuire à blanc une croûte de tarte.8.  Modedecuissond’unaliment,soitdansunblancdecuisson,soitdansunfondblancouunesauceblanche.

blancdecuissonn.m.Court-bouillonàbased’eau,defarine,dejusdecitronetdesel.

blanchimentn.m.Modedecuisson.voir le mot blanchir.

blanchir(faire)v.1.  Plongerrapidementdesalimentscrusdansl’eaubouillante,soitpourlesattendrir(blanchirdescarottes),soitpourenenleverl’âcreté(blanchirduchou),soitpourenfaciliterl’épluchage(blanchirdestomates),soitenfinpourlescuiretotalement(blanchirdesépinards).2.  Cuireàdemidansunbaindefriture.Blanchir des frites.

blanquetten.f.Ragoûtàbasedeviandeblanche(veausurtout,maisaussiagneau,volaille,poisson),raidiesanscoloration,cuitedansunfondblancouunbouillon,liéenfindecuissonavecdelacrèmeetdesjaunesd’œufs.Blanquettedeveau,devolaille.• Ledétaildesrecettesvarie.voir l’encadré des plats de la même famille : les ragoûts au mot ragoût.

32

bléd’Inde

bléd’Inden. m.

AuQuébec,autrenomusueldumaïs,surtoutlorsqu’ilestconsomméenépi,cuitàl’eauouaufourmicro-ondes.

C’estlenomqueluiavaitdonnéChristopheColombendécouvrantlaplanteetsonemploienalimentationàCuba,en1492,alorsqu’ilsecroyaitrenduauxIndes.

Une épluchette de blé d’inde.

voir maïs.

blendern.m.

AuQuébec,termeanglaispourdésignerunmélangeur.

bleu(cuire au)loc.verb.

Cuireunpoissonvivantoutrèsfrais(toutparticulièrementlatruite)enleplongeantdansuncourt-bouillonvinaigréetassaisonné,enébullition.

Brochet au bleu. Préparer le poisson et le plonger pendant 5 minutes dans un litre de vinaigre bouillant. Puis le faire pocher...Mathiot(1990),p.195.

bleun.m.etadj.

1.  Degrédecuissond’unevianderouge,àpeinecuite,presquecrue,maissesfacesétantsaisies.

Un steak bleu ou au bleu.

voir l’encadré stades de cuisson des viandes rouges.

2.  Seditd’unfromagedontlapâteestsillonnéedefilamentsbleuâtres,résultantdel’actiondechampignonsmicroscopiquesdutypepénicillium.

Servir un fromage bleu, un bleu d’Auvergne avec le porto.

• Encesens,lemotestautantunadjectifqu’unnom.

blinisoublinin.m.

Petitecrêpesaléeépaisse,d’originerusse,faitedefarinedesarrasinetdefroment,servieenhors-œuvreouenentrée,avecdelacrèmeaigre.

• Lesblinisaccompagnentsurtoutlecaviaretlespoissonsfumés.

blondir(faire, laisser, commencer à)v.

Laisserdorerlégèrementunalimentdansuncorpsgrasjusqu’àcequ’ilsecoloreàpeine.

Chauffez trois cuil. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, faites-y blondir 3 min à feu doux les oignons pelés et hachés. CVF,mars1977,p.29.

33

bonnefemme(àla)

bœufn. m.Ausensstrict,lebœufestunbovinmâle,adulteetcastré.

• Enboucherie,onvendsouslenomdebœuflaviandedesgrandsbovins,qu’ilssoientmâlesoufemelles,mêmesilatendretéetlasaveurdechacunsonttrèsvariables.

boln.m.1.  Récipientrond,detaillevariable,dontlediamètredubordsupérieurestplusgrandqueceluidufond.

• Encuisine,lebolestunrécipienttoutusage,quisertsouventàmélangerdesingrédients.Onlevendsouventensériedetaillescommodes(unjeudebols).Onsert,dansdegrandsbolsdebelleprésentation,desmetsliquidesoudesboissons,notammentlespunchs.

2.  Lecontenud’unbol.

Un bol de lait, de café.

bombeglacéen.f.Entremetscomposédedeuxpartiesdistinctes:aucentre,unappareilàbasedejaunesd’œufsetdesucreensirop,aromatisé,parfoisgarnid’unepuréedefruits;autour,uneenveloppedecrèmeglacée,souventdécoréeavecsoin.

• Cedessert,difficileàréaliser,s’achèteleplussouventdanslecommerce.

bonnefemme(à la)loc.adj.Seditd’unecuisinesimple,familiale,engénéraldesplatsmijotés.

Côtes de veau bonne femme.

voir le tableau au terme saveur dominante.

Stadesdecuissondesviandesrouges

Bleu À peine cuites, presque crues, faces saisies.

Saignant Demi-cuisson : faces saisies à faible épaisseur, centre rouge et chaud.

À point 2/3 de cuisson : pièce de viande presqu’entièrement cuite, sauf une mince zone au centre qui demeure rosée.

Bien cuit Cuisson complète, de part en part de la pièce de viande.

jeu de bols

34

bordelaise(àla)

bordelaise(à la)loc. adj.Seditd’unmetsdeviandeoudepoissonserviavecunesauceauvinrouge(vianderouge)ouauvinblanc(viandeblancheoupoisson),avec,parmilesingrédients,del’échaloteetdelamoelle.Rognons de veau à la bordelaise.• Depréférence,onutiliseunvindeBordeaux.voir le tableau au terme saveur dominante.

bouchéen.f.1.  Petithors-d’œuvrechaudoupetiteentréechaude:croûtedepâtefeuilletéecuiteaufouretgarnieensuitedediversesmanières.Servir en hors-d’œuvre un plateau de bouchées : au saumon, aux crevettes, aux champignons, au fromage de chèvre, etc.2.  Variétédepetitsfours,composésd’unsupportenpâteàbiscuitfourréd’unecrèmepâtissièreoudeconfiture,couvertd’unsecondsupport,letoutassembléfaceàface.

bouillabaissen.f.Platd’origineprovençale,composéd’unassortimentdepoissons,cuitsdansunbouillonaromatisé.• Lesrecettesdebouillabaissevarientselonlespoissonsqu’onymetetlamanièred’aromatiserlebouillon.Une«vraie»bouillabaissecomportetoujoursdelarascasse.LabouillabaissedeGaspéestunplatdeluxeavechomard,crevettes,perche,saumonetmorue.

bouillin.m.1.  Manièred’apprêterunmorceaudebœufcuitàl’eau,soitensaladeavecunegarnituredelégumes,soitenplatchaud,nappéd’unesauce.• C’estsouventunemanièrederécupérerlaviandequiaserviàlaconfectiond’unpot-au-feu,d’unbouillonoud’unconsommé.2.  AuQuébec,syn.depot-au-feu.

bouillien.f.1.  Alimentplusoumoinsépaisàbasedefarinecuitedansunliquide(eau,lait,bouillon).La « polenta » est une bouillie de semoule de maïs.2.  Nourritureenpuréepourlesbébés.

bouillir(faire, laisser, mettre à)v.1.  Cuiredesalimentsdansunliquidemaintenuàlatempératured’ébullition.• Celiquidepeutêtredel’eau,dubouillon,ducourt-bouillon.L’intensitédel’ébullitionpeutvarier.Leliquidebout«àgrosbouillons»lorsquelesbullesdevapeur

35

bouillon

viennentcreveràlasurface.Plongez la langouste vivante dans le court-bouillon en ébullition et laissez cuire à gros bouillons, de 25 à 30 minutes.Bernard(1987),p.309.• Ilpeutêtreagitéd’unlégerbouillonnement.Onditalorsqu’il«frissonne».Portez à ébullition, baissez ensuite la chaleur et maintenez à peine frissonnant pendant le temps nécessaire à la cuisson qui varie selon les différentes pièces à cuire.Bocuse(1982),p.125.• Ilpeutêtresurlepointd’entrerenébullition.Onditalorsqu’il«frémit».Jetez les crevettes vivantes dans l’eau en ébullition. Laissez frémir sans bouillir 5 minutes.Bernard(1987),p.220.

bouillon(cuire à gros)loc.verb.Cuiredesalimentsdansunliquidemaintenuàgrandeébullition,c’est-à-diredansunliquideoùlesbullesdevapeurcrèventàlasurface.

bouillon(cuire à petits)loc.verb.Cuiredesalimentsdansunliquidedontl’ébullitionestàpeineperceptible.

bouillon(donner un)loc.verb.Amenerunliquideàébullitionrapidementetpourunecourtedurée.Préparez un beurre en écrasant le reste du beurre avec la farine. Ajoutez-le petit à petit à la sauce en fouettant. Donnez un bouillon, ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche. ELLE(1982),fiche8.

bouillonn.m.1.  Liquidequirésulted’unelentecuissonàl’eaudeviandes(surtoutdubœuf ),d’unevolaille,oudelégumes.• Ilsertdebase,entreautres,àlaconfectiondesaucesetdepotages.Onl’utilisesouventcommeliquidedecuissond’autresmets,àlaplacedel’eau.Ontrouvedanslecommercedescubesdebouillonconcentréàdiluerdansl’eaubouillante.voir l’encadré pour saisir la différence entre bouillon et court-bouillon.2.  Variétédepotageclair.Servir un bouillon de poulet avec des petits légumes.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

Bouillon Liquide dans lequel viandes, volailles, légumes ont cuit.

Court-Bouillon Liquide aromatisé et épicé, préparé à l’avance, destiné à pocher poissons, crustacés et certaines viandes blanches.

36

bouillonner(laisser)

bouillonner(laisser)v.Enparlantd’unliquide,demeureràunetempératuresuffisantepourquedesbullesapparaissentconstammentàsasurface.Mettez à cuire jusqu’à ébullition et laissez bouillonner doucement pendant 15 à 20 min.Bocuse(1982),p.125.

boulangère(à la)loc.adj.Seditd’unmetscuitaufouravecdespommesdeterreetdesoignons.Rôti de veau à la boulangère.voir le tableau au terme saveur dominante.

boule(en)n.f.Manièred’apprêterunfruitouunlégumeàchairtendreenpetitessphères,généralementàl’aided’unecuillerditeparisienne.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

boulén.m.Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératuredusiropsesitueentre109et126°C(228et259°F).• Ondistinguelepetitboulé(entre109et116°C;228et241°F)etlegrandboulé(entre120et126°C;248et259°F).voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

bouletten.f.Manièredefaçonneràlamain,enpetitessphères,unepréparationsuffisammentconsistantepourqu’ellegardecetteforme(hachisdeviande,riz,purée).• Engénéral,lesboulettessontcuitesenfritureoudansunesauce.voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).

bouquetn.m.Parfumquisedégaged’unvinetqui,pourunconnaisseur,lecaractérise.

bouquetgarnin.m.Regroupementdeplantesaromatiques,traditionnelencuisine,composédethym,persil,laurieretcéleri.Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, les tomates concassées et le bouquet garni. Assaisonner. Institut(1979),p.13.• Lamanièrelaplussimpledecomposeretderécupérerenfindecuissonunbouquetgarniestlasuivante:couperdeuxcourtstronçonsd’unebranchedecéleri,mettredanslecreuxdel’und’euxuneoudeuxtigesdepersilfrais,labrindilledethym,lafeuilledelaurier,placerlesecondtronçonpar-dessusetlierletoutavecuneficelle.Onpeutremplacerlecéleripardesfeuillesdepoireau,quiestaussiunlégumearomatiqueapprécié.

37

braiser(faire)

bouquetièren.f.Assortimentdelégumes,decouleursdifférentes(pommesdeterre,carottes,navets,choux-fleurs,haricotsverts,principalement),quiaccompagnecommegarnitureunrôti,destournedos,unevolaillepoêlée.

bouquetière(à la)loc.adj.Seditd’unegarniturecomposéedelégumesdisposésenbouquetsdecouleursdifférentes.voir le tableau au terme saveur dominante.

bourguignonadj.Seditd’unragoûtcuisinéàlabourguignonne,c’est-à-direauvinrouge,avecdeslardons,despetitsoignons,deschampignonsdecouche,etparfoisdescarottes.Un bœuf bourguignon.

bourguignonne(à la)loc.adj.Seditd’unmetsaccompagnéd’unesauceauvinrougeavec,parmilesingrédients,deslardons,deschampignonsdecouche,despetitsoignons.Poulet sauté à la bourguignonne.• Depréférence,onutiliseunvindeBourgogne.voir le tableau au terme saveur dominante.

braisagen.m.Modedecuisson.voir braiser.

braisén.m.Toutmetscuitparbraisage.

braiser(faire)v.Cuirelentement(uneviande,unpoisson,certainslégumes)àchaleurdouce,dansunrécipientclos,avectrèspeudeliquide,aprèsavoirfaitcolorerlapièceàcuiresurtoutessesfacesdansuncorpsgras.Faites dorer la noix (de veau) à la poêle dans le saindoux, [...]. Salez, poivrez, mouillez de 4 cuillerées à soupe d’eau, couvrez, faites braiser à feu très modéré.ELLE(1979a),fiche96.• Cemodedecuissoncomportedeuxopérationssuccessives:d’abord,colorationdelaviandeparrissolage,puiscuissonàl’étuvée,àfeuouàfourdoux.Leliquidedecuissonpeutêtredel’eau,dufond,dufumet,duvin,dubouillon,etc.voir l’encadré pour saisir la différence entre trois modes de cuisson apparentés : braiser, cuire à l’étuvée et cuire à l’étouffée.

38

braisière

braisièren.f.Ustensiledecuissonmunid’uncouverclecreuxetdedeuxpoignées,utilisépourlacuissonlentedesviandes,parbraisage.• Autrefois,onmettaitdesbraisesdanslecreuxducouvercle,d’oùlenomparticulierdecettemarmite.Aujourd’hui,onymetdel’eaupourfreinerl’évaporationduliquidedecuisson.Unecocottedefontepeutfaireofficedebraisière.

brandaden.f.Metsd’origineprovençale,àbasedepuréedemoruesalée,montéedansuneémulsiond’huiled’oliveetdelaitoudecrème.Recouvrez [les filets de morue] d’eau froide. Amenez à ébullition. Sitôt que l’eau commence à frémir, retirez du feu et laissez doucement pocher dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes. Égouttez. Voilà la base prête pour le grand aïoli et la brandade de morue.Pinard(1994),p.133.• Toutcommepourlabouillabaisse,lesrecettesvarientd’unerégionàl’autre.Enprincipe,labrandadeestserviesurdescroûtons,aillésounon.

brasserv.Remuerlesélémentsd’unepréparation,solidesouliquides,pourbienlesmélanger.

bréchetn.m.Partiedusternumdesvolatiles,auquelsesoudentdeuxclaviculesquis’écartentl’unedel’autreenformedeY,lafourchette.• Lesmusclesquiformentlapoitrineduvolatiles’yaccrochent.

bretonne(à la)loc.adj.Seditd’unmetsaccompagnédeharicotsblancscommegarniture.Gigot d’agneau à la bretonne.voir le tableau au terme saveur dominante.

braisière

bréchet

Braiser Cuisson lente, récipient couvert.Coloration dans un corps gras.Mouillement court.

Cuire à l’étuvée Cuisson lente, récipient couvert.Corps gras.Mouillement très court.

Cuire à l’étouffée Cuisson lente, récipient couvert.Aucun corps gras.Aucun liquide.

39

brioché

bretzeln.m.

Biscuitd’originealsacienne,enformedenœud,saupoudrédegrossel

etdegrainsdecumin.

• Latailledesbretzelsvarie.Onlesconsommesurtoutavecdelabière,

maisaussiaumomentdel’apéritif.

AuQuébec,sousl’influencedel’anglais,onditaussi«pretzel».

briden.f.

Ficelledelongueurvariablequisertàbriderunevolaille,ungibierà

plumes,àficelerunepiècedeviande,àmaintenirlesbardesenplace.

briderv.

Replierlesmembresd’unvolatile(ailesetpattes)etlesattacheravecde

laficellepourqu’ilstiennentaucorpsetenplacedurantlacuisson.

Farcir, brider et déposer le poulet badigeonné d’huile dans une plaque à

rôtir.Institut(1979),p.93.

Syn.detrousser.

L’opérationsefaitmieuxàl’aided’uneaiguilleàbrider.

briochen.f.

Pâtisserie,sucréeousalée,faited’unepâtelevéeparticulière(lapâteà

brioche),mouléedansdesformestrèsdiverses(enboule,encylindre,

engalette,encouronne)etcuiteaufour.

• Lafinessed’unepâteàbriochedépenddelaproportiondebeurre

etd’œufs.

Lesbriochessucréespeuventn’êtrequedepâteougarniesdefruits,de

raisinssecs,defruitsconfits.Ellesseserventàlacollationouaudessert.

Deuxrecettessontdesclassiques:labriocheparisienne,composéede

deuxboulesdepâtesuperposées;labriochemousseline,hauteet

cylindrique.

Lesbriochessaléessontgarniesdetrèsdiversesfaçons:auxanchois,

auxchampignons,auxœufsbrouillés,etc.Ellessontserviescomme

entréeschaudes.

briochéadj.

Seditd’unepâteàpainpluslégère,parcequeplusricheenmatière

grasseetensucre,cequiluidonneunetextureprochedecelle

d’unebrioche.

40

brouiller

brouillerv.Fairecuiredesœufsentiersàpeinebattus,enremuantconstammentlemélangepourquel’œufsebriseencuisant.[Œufs brouillés] : casser les œufs un à un dans un bol. Verser au fur et à mesure dans le saladier. Battre légèrement à la fourchette. Cuire les œufs au bain-marie, sans cesser de remuer avec la spatule. Bérard(1971),p.99.

broyerv.Réduiredeséléments(amandes,noisettes,etc.)enparcellestrèsfinesouenpoudre.Broyez finement dans un mortier les débris de marrons glacés additionnés du restant de beurre. Bocuse(1982),p.308.

brûlerv.Tropcuire,àfeutropvif,carboniser.

brun(cuire, revenir, sauter à)loc.verb.Fairecuiredesalimentsdansuncorpsgrastrèschaudjusqu’àcequ’ilssecolorent.Poulet sauté à brun.

brun(cuire au)loc.verb.Cuireouservirunalimentdansunesaucebrune,parexempleunesauceespagnole.

brunir(faire)v.Cuireunalimentjusqu’àcequ’ilprenneunecolorationbrune.Quand l’huile devient très chaude, ajouter les morceaux de poulet et les faire brunir de tous les côtés. Martin(1979),p.187.

brunoise(en)n.f.1.  Couped’unlégumeenminusculesdés,de1à3mmdecôté.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).voir l’encadré pour saisir la différence entre la brunoise et la mirepoix.2.  Garnitured’unseullégumeoudediverslégumes(carotte,céleri,oignonsurtout),coupésendésminuscules,destinésàlaconfectiondepotages,saucesoufarces.Unconsommébrunoise.

Brunoise Légumesdegarniturecoupésendés.

Mirepoix Légumesaromatiquescoupésencubes,intégrésàlacuissond’uneviandeetretirésdelasauceaumomentdelaservir.

41

canneler

brux�elloise(à la)loc.adj.Seditd’unmetsgarnidechouxdeBruxelles,d’endivesoudepommeschâteau.voir le tableau au terme saveur dominante.

buisson(en)n.m.Modedeprésentationraffinée,enpyramide,d’alimentsdontlaformes’yprête,parexemple:lescrevettes,lesécrevisses,leséperlans,lesasperges.

caken.m.EnFrance,cemotanglaisdésigneuniquementlegâteauauxfruits.

canapén.m.1.  Tranchedepaindemieécroûtée,fraîcheougrillée,coupéeenpluspetitespartiesdeformesdécorativesetgarniesd’élémentsdivers.Des canapés au saumon fumé.• Lescanapéssontchaudsoufroids.Onlesmangeaveclesdoigtscommeamuse-gueule.2.  Entrée«surcanapé»:entréecomposéed’unalimentservisurunetranchedepaingrilléeoufriteaubeurre.Des œufs sur canapé.

candiadj.Seditdusucrefonduensiropqu’onlaisseensuitecristalliserlentement.• Lesucrecandisevendengroscristaux.Sesemploisencuisinesonttrèsspécialisés:ilsert,parexemple,àdécorerdesbiscuitssecsouentredanslesrecettesdefruitsàl’alcool.

cannebergen.f.Baierougecomestible,augoûttrèsacide,delamêmefamillequelebleuetoulamyrtille.• CettebaieestsurtoutcultivéeetappréciéeenAmériqueduNord.Danslecommerce,onlatrouvenatureouséchée.Encuisine,onsertlescannebergesaveclesvolailles,surtoutladinde,maisaussiaveclespâtés,saucissesetterrines,enconfiture,gelée,compoteouchutney.Ellesentrentcommegarnituredansdespâtisseriesoudesentremets.

cannelerv.Pratiquerdessillonspeuprofondsdansunlégumeouunfruitpourenjoliversaprésentation.• Cetteopérationsefaitàl’aided’uncouteauspécial(couteauàcanneler),soitàlonguelamecanneléepourleslégumesetfruitsronds(parexemple,lapommedeterre),soitàuneseulecannelurepourleslégumesetfruitsdeformeallongée(lacarotte,parexemple).

42

caquelon

caquelonn. m.

Ustensiledecuisson,enterrecuiteavecintérieurvernissé,enfonteouencuivreémaillé,munid’uneoudedeuxpoignéeslatérales,dontonsesertaujourd’huipourlacuissond’unefondueaufromage,àlaviande(fonduebourguignonneoufonduechinoise),auxfruits(fondueauchocolat).

carameln.m.

1.  Stadedecuissondusucrefonduàtempératureélevée,lorsqu’ilprendunecolorationjaune,dorée,brunclair,puisbrunfoncé.Onparlealorsdecaramelclair(151à165°C;304à329°F)etdecaramelbrunoufoncé(166à175°C;331à347°F).

voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

2.  Enconfiserie,bonbonpréparéàpartirdusucrecuit.

caraméliser(faire, laisser)v.

1.  Transformerdusucreencaramelsousl’actiondelachaleur.

Faites sauter quatre par quatre les tranches d’ananas au beurre. Saupoudrez-les d’une cuillerée à soupe de sucre semoule, laissez-les caraméliser, disposez-les autour du jambon. ELLE(1979A),fiche47.

• Lacaramélisations’accompagned’unecouleurblondeoubrunecaractéristique.2.  Fairedissoudrelessucsdeviandeaufonddurécipientdecuisson.

3.  Enduireunmouledesucreetlefairecaramélisersousl’actiondelachaleur.

Caraméliser un moule avec 60 grammes de sucre.Mathiot(1990),p.538.

carpaccion. m.

Horsd’œuvreitaliencomposédetrèsfinestranchesdefiletdebœufcru,arroséesdejusdecitronetd’huiled’olive,agrémentédelamellesdeparmesanfraisaumomentdeservir.

Cettepréparation,aujourd’huiàlamode,seditaussipourlepoisson,lesfruitsdemeretmêmeleslégumes,parexemplelefenouil.

carrén.m.

Encuisine,piècedeviandepréparéeparleboucher:ensembledecôtelettesnondésossées,d’agneausurtout,maisaussideporcoudeveau.

• Lecarréestleplussouventrôtiaufour,parfoisbraisédanslecasducarrédeporc(quiestunesectiondelalonge).

43

cassonade

cassén.m.Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératuredusiropsesitueentre120et150°C(264et302°F).

• Ondistinguelepetitcassé(entre120et133°C;264et271°F)etlegrandcassé(entre145et150°C;293et302°F).voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

casse-noix�n.m.Ustensiledetablequisertàbriserlesnoixpourenretirerlagrainecomestible.

casserolen.f.1.  Ustensiledecuisson,àborddroit,àfondplat,munid’unmancheetd’uncouvercle.

• Lescasserolessontd’usagepasse-partoutpourcuiredesalimentsdansunliquide,àcouvertouàdécouvert.Ellessevendentensérie,dedifférentestailles.Leurcontenanceestcependantplutôtfaible,encomparaisondecelledesfaitoutsetdesmarmites.

2.  Préparationculinaire,mouléeenformedetimbale,àbasederizcuitoudepuréedepommedeterreduchesse(intégrantunjauned’œuf ).

Syn.encesensde«timbale».

casserole(en)loc.adj.Seditd’unmetscuitàfeudouxdansunecasseroleouunecocotte.

Côtes de veau en casserole à la paysanne : cuire à la casserole 4 côtes de veau au beurre ; ajouter la garniture, saler, poivrer et réchauffer le tout. Laroussegastronomique(1996),p.1084.

Syn.de«encocotte».

cassoletten.f.1.  Petitrécipientallantaufour,utilisépourcuireetserviràtableuneentréechaude,unhors-d’œuvreouunentremetsfroid.

2.  Laplatainsiprésenté.

Cassolette de Saint-Jacques à la normande.

cassonaden.f.Sucrequiprovientd’unepremièreétapeduraffinagedelacanneàsucre,dontlacouleurestbrunpâleoubrunfoncéselonlaquantitédemélasseencoreprésente.

• Legoûtdelacassonadeestplusprononcéqueceluidusucreblanc.Lacassonadeseprésenteentrèsfinscristaux,cequiluidonnel’apparenced’unepoudre.

casse-noix

casserole

44

cassoulet

cassouletn.m.SpécialitéculinaireduSud-OuestdelaFrance,àbasedeharicotsblancs,avecviandesetcharcuteriesdontlechoixvarieselonlesrégions,cuitelonguement,aufour,àchaleurdouce.

caviarn.m.1.  Ausensstrict,œufsd’esturgeonsalésoumarinés.

• Lecaviarseprésentesouslaformedegrainsrondsdontlacouleurvadugrisvert(caviard’Iran)aunoir(caviarrusse).C’estunmetsrecherchéetdonccoûteux.

2.  Ausenslarge,œufsd’autrespoissons:desaumon(caviarrose),decorégone,delump,etc.

• Cesontdefauxcaviars,dontlaventeestinterditesouscetteappellation.

cevicheoucévichén. m.Platpéruvientypique,àbasedepoissoncruoudefruitsdemer,letoutmarinédansdujusdecitron.

AuQuébec,laprononciationcévichéestlaplusfréquente.

chantillyn.f.Crèmefouettée,sucréeetaromatiséeàlavanille.

• Nature,elleaccompagnelesfruits,parexempledesfraises.Enyajoutantunautreparfum(café,liqueur),onenfaitunentremets,agréableservifroid.Enpâtisserie,ellecomplèteleschouxàlacrème.Elleentredanslacompositiondenombreuxentremets.Syn.decrèmechantilly.

chapeluren.f.Croûtedepainoumiedepainrassieouséchée,émiettéeetréduiteenpoudre.

• Encuisine,lachapeluresertàenroberviandesetpoissonsavantdelesfairefrire,sauterougriller;ouàsaupoudrerunepréparationavantdelafairegratiner.Lamiedepainnongrilléedonneunechapelureblanche.Elleseconservepeu.

Lacroûtedepain,lepainlégèrementgrilléoulesbiscottesdonnentunechapelureblonde.Elleseconservemieux.

Àladifférencedelachapelure,lapanureestpréparéeàpartirdepainfrais.

voir l’encadré pour saisir la différence entre chapelure et panure.

voir l’encadré deux façons de paner au mot paner.

45

châteaubriand

chaponn.m.1.  Jeunecoqcastré,engraissépourlatable.2.  EncuisineduSud-OuestdelaFrance:croûtondepainfrottéd’ail,humectédebouillonouarroséd’huiled’olive,qu’onajouteendernierlieuàunesaladedéjàmélangée.

charlotten.f.Entremetsmoulécomposéd’unappareil(crèmeoumousseàbased’œufs,puréedefruits,fruitsconfitsdansunecrèmeanglaise,compotedepomme,etc.)versédansunmoulegarnidebiscuitsàlacuilleroudepaindemiebrioché,imbibédesiropoudeliqueur.• L’appareildoitêtresuffisammentfermepourgarderlaformedumoule.Onluiajoutedoncsouventdelagélatine.Engénéral,lacharlotteestfroide.Recetteclassique:charlotteàlarusse.Parfois,elleestserviechaude.Recetteclassique:charlotteauxpommes.Ilexisteunmouledestinéàlapréparationdecetentremets,dit«mouleàcharlotte»,enformedeseaumunidedeuxpoignéeslatérales.Ilestsouventvenduavecuncouvercle.voir l’illustration au mot moule.

chasseurn.m.1.  Saucebrunedérivéedelasauceespagnole,avecajoutd’échalote,dechampignons,deconcentrédetomateetdevinblanc,letoutliéaubeurrepourfinir.• Cettesauceaccompagnelesviandessautéesougrillées(poulet,lapin,médaillonouescalopedeveau,rognon,tournedos).voir le tableau au terme sauces dérivées.2.  Plataccompagnédecettesauce.Poulet chasseur, tournedos chasseur, omelette chasseur (si l’on incorpore des foies de poulet dans la sauce).

châteaubriandn.m.Tranchedefiletdebœuf,de3à5cmd’épaisseur,coupéedanslecœurdufilet,lapartielaplustendre.• Lechâteaubriandestgrilléoupoêlé.voir le tableau viandes en... au mot viande (coupée en...).

Chapelure Pain rassis ou séché, écrasé en poudre.• Chapelure blanche : mie de pain séchée seulement.• Chapelure blonde : croûtes de pain séchées, pain grillé ou biscotte.

Panure Mie de pain fraîche, émiettée finement.Aucune trace de croûte.

46

chaud(garder,maintenir,réserver,tenirau)

chaud(garder, maintenir, réserver, tenir au)loc.verb.Conserveràchaleurdouce,enattente,desalimentsdontlacuissonestterminée.

Dès qu’elles sont ouvertes, retirez les moules de la cocotte, en conservant le jus de cuisson. Déposez-les dans un plat creux. Gardez-les au chaud. Bernard(1987),p.354.

chaud-froidn.m.1.  Piècedeviande,devolaille,depoissonoudegibier,préparéeàchaudd’abord,serviefroideensuite,nappéed’unesaucechaud-froid.

2.  Saucechaude,blancheoubrune,additionnéedegelée,dontonnappeunplatetquil’enroberaenrefroidissant.

• Elleesttoutparticulièrementutiliséepourlaprésentationsoignéedesvolaillesetdespoissonsservisenentréeoulorsd’unbuffet.

chaudréen.f.1.  EnFrance,variétérégionale(Vendée,Charentes)desoupedepoissonsauvinblancetserviesurdupain.

voir le tableau la famille des potages au mot potage.

2.  AuQuébec,synonymede«chowder»:soupedefruitsdemerpréparéeàpartirdepalourdes,delégumes(oignon,pommedeterre,parfoiscarotteetcéleri),laitetcrème.

voir le tableau la famille des potages au mot potage.

chaudronn.m.1.  Ustensiledecuisson:récipientgénéralementenfonteouencuivre,circulaireetprofond,àansemétalliquemobile,quisertàlacuisson,engrandequantité,d’alimentsdivers,parexempledesconfitures,dessoupes,etc.

• Nepasconfondrelechaudron,quiauneansemobile,aveclacasserolequiaunmancheetlefaitoutouuneautremarmite,quiontdeuxpoignéeslatérales.Encuisined’aujourd’hui,lechaudronnefaitplusguèrepartiedel’équipementculinaire.

2.  Lecontenud’unchaudron.

Syn.encesensdechaudronnée.

chauffer(faire, laisser, mettre à)v.1.  Activerunesourcedechaleur,toutparticulièrementunfour.

2.  Faireprendrechaleur.

Mettre les petits pois à chauffer dans leur jus, sans laisser bouillir.Bernard(1987),p.82.

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chemiser

chaussonn. m.1.  Pâtisseriedepâtefeuilletéefourréedecompotedepommesoudepommescoupéesendés(oud’unautrefruit).

2.  Variétéd’entréechaude,faited’unpetitmorceaudepâtefeuilletéefourréed’unefarcedeviandeoudevolaillehachée.

cheminéen.f.1.  Morceaudepapierroulé,insérédanslapâted’unplatencroûte,paroùs’échapperalavapeurdecuisson.

Formez un trou au centre du pâté dans lequel vous placez une cheminée en papier. Oliver(1971),p.264.

• Lacheminéeévitequelapâtenes’éventresouslapressiondelavapeur.2.  Orificepratiquédanslapâte,avantcuisson,pourlamêmeraison.

[...] pratiquer au centre [de la pâte] une ouverture qui servira de cheminée. Institut(1979),p.15.

chemise(en)n.f.Cetteexpressioncorrespondàdeuxmodesdecuisson:soitl’élémentàcuiredoitêtreenveloppépoursacuisson(misenchemise),soitildoitêtrecuitsansêtrepelé,parexempleunegoussed’ailoudespommesdeterredites«enchemise».

chemise(mettre en)loc. verb.Enfermerunepièceàcuiredansuneenveloppepourl’empêcherdesedessécherpendantlacuissonetengardertoutl’arôme.

Caneton en chemise : enveloppé dans une serviette, puis poché. Laroussegastronomique(1984),p.238.

• Cequisertd’enveloppevarieselonlesrecettes:tranchedejambon,serviette,papiersulfurisébeurré,etc.

chemiserv.1.  Tapisserlesparoisintérieuresetlefondd’unrécipient(mouleouplatdecuisson)d’unélémentquienvelopperalemetsdurantsapréparationetlorsdesaprésentation.

Puis, hors du feu, chemisez la cocotte avec les feuilles de chou comme si vous prépariez un nid, versez la farce dans le milieu, refermez avec les feuilles restantes. Bocuse(1982),p.243.

• Selonlecas,cetélémentpeutêtre:delagélatine,delagelée,dubiscuit,unlégume,delafarce,unetranchedeviandemince,etc.2.  Tapisserlefondetlesparoisd’unmouleàgâteaudepapiersulfuriséoudepapierbeurré.

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chiffonnade

chiffonnade(en)n.f.Couped’unlégumefeuilleenlanièresplusoumoinsfines.Entre-temps, nettoyez la salade de laitue que vous coupez en chiffonnade très fine ; [...].Oliver(1971),p.254.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

chinoisn.m.Ustensiledecuisine:finepassoiredeformeconique,munied’unmanche,utiliséesoitpourfiltrerunbouillon,unesauce,unecrème,soitpourréduireunepréparationenunepuréetrèslisse.Pendant ce temps, laver moules et coques. Les faire ouvrir à chaud dans une sauteuse. Égoutter. Garder le jus et le passer au chinois.Mathiot(1990),p.160.

chiqueterv.Enpâtisserie,fairedesentailles,avantcuisson,danslebordd’uneabaissedepâtefeuilletéepourluipermettredemieuxgonflerencuisantetaméliorersaprésentation.

Choisyn.propreSeditd’unmetsquiintègreàsesingrédientsdelalaitue.Une sole Choisy (garnie d’une julienne de laitue et de champignons).voir le tableau au terme saveur dominante.

choucrouten.f.1.  Choublancfinementémincémisàfermenterdansunesaumure.Jarret de porc à la choucroute.• Lachoucroutesevendpréparée.2.  Platrégionalalsacien,àbasedechoucroute,garnidecharcuteriesetdecôtelettesdeporcfumées.

chowdern.m.EnAmériqueduNord,soupedepoissonsoudefruitsdemer,généralementdepalourdes.• Larecetteclassiquedechowder«àlaNouvelle-Angleterre»seprépareàpartirdepalourdes,delégumes(oignon,pommedeterre,parfoiscarotteetcéleri),delaitetdecrème.Cetterecetteportelenomde«chaudrée»auQuébec.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

chuten.f.Encuisine,morceaudepâtequiresteouquitombelorsqu’onfaçonneuneabaisse.Décorez le dessus (du pâté) avec les chutes de pâte disposées en croisillons. Laroussegastronomique(1984),p.645.

chinois

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ciseler

chutneyn.m.Condimentaigre-douxd’origineanglaise,composédefruitsetdelégumes,cuitsdanslevinaigresucré,aromatiséd’épices.Chutney aux pommes, aux poires, à l’ananas.• Danssaversionindienned’origine,lechutneyétaitsurtoutàbasedemangues;aujourd’hui,onleprépareavecd’autresfruits.Selonlesépices,lechutneyestplusoumoinsrelevéetpiquant.Ilsesertcommecondimentd’accompagnement.

ciboulen.f.Plantearomatiquedontlabaseestlégèrementrenfléeetblanche,lesfeuillesvertesetcreuses.• Sasaveurestmoinsrelevéequecelledel’échalotemaisplusquecelledelaciboulette.AuQuébec,cetteplanteestconnuesouslenomd’échalote,appellationimproprequiprêteàconfusionavecl’échalotegrise,diteéchalotefrançaise.

cibouletten.f.Plantearomatiquedontonutiliselestiges,vertesetcreuses,commecondiment.• Lacibouletteaunesaveurtrèsfine,moinsrelevéequecellesdelacibouleetdel’échalote.

cinq-épicesn.m.inv.Mélangedecinqépicesmouluesutiliséencuisinechinoiseetquicomprenddel’anisétoilé,dugirofle,dufenouil,delacannelleetdupoivre.voir l’encadré un problème épicé au mot épice.

cipaille(ou cipâte ou six-pâtes)n.m.1.  Platrégionalquébécois:pâtéencroûteàbasedepommesdeterreetd’unmélangedeviande,oudegibier,coupésenmorceaux.Cipaille de gibier, cipâte de porc et de poulet, six-pâtes au lièvre. Boisvenue(1981),p.162etss.• Onpeutégalementleprépareravecdespoissonsdontlegoûtsemarieagréablement.2.  Dessertrégionalquébécois:tarteoùalternentrangsdefruitsetabaissesdepâtebrisée.

ciselerv.1.  Couperdeslégumes,desfinesherbes,enmenusmorceaux.Épluchez et lavez l’oseille. Ciselez-la en lanières. Bernard(1987),p.398.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.2.  Fairedesincisionspeuprofondesàlasurfaced’unpoissonpourmieuxfairepénétrerl’assaisonnementetenfaciliterlacuisson.

ciboule

ciboulette

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citronner

citronnerv.1.  Arroserouimprégnerunélément,unmets,dejusdecitronpourlégèrementl’aciduler.

Épluchez les fonds d’artichauts, citronnez-les, mettez-les dans une casserole, huile et sel. Oliver(1971),p.509.

2.  Frottercertainslégumesoufruitsavecducitronpourlesempêcherdes’oxyder(denoircir).

Tranchez-la [la pomme] en tout petits cubes que vous vous empresserez de citronner pour éviter qu’elle ne s’oxyde.Pinard(1994),p.255.

civet(en)n.m.Préparationenragoûtdelavianded’unanimalàpoils(lièvre,lapin,chevreuil,etc.),cuitauvinrougeavecpetitsoignonsetlardons.

Civet de lièvre, lapin en civet.

• Autrefois,lasauceétaitliéeaveclesangdel’animal.Aujourd’hui,onépaissitlasauceavecunfondlié.

Clamart(à la)n.propreSeditd’unmetsserviavecunegarnituredepetitspois,entiersouenpurée.

Un tournedos Clamart (servi avec fonds d’artichauts et petits pois).

voir le tableau au terme saveur dominante.

clarificationn.f.Actiondeclarifier.

clarifierv.1.  Rendrelimpideunbouillontrouble,unconsommé,unegelée,enl’écumantetenledébarrassantdesesimpuretés.

• Techniquement,onclarifieunbouillonenluiajoutantunmélangedeblancd’œuf,desteakhaché,delégumesaromatiques(céleri,oignons,carottes),mélangequel’onretireenfind’opération.2.  Enparlantdubeurre,lefairefondre,l’écumeretletransvaserdoucementens’assurantquelepetit-laitetlesimpuretéssontéliminés.

• Enfondantdoucement,lebeurresesépareentroiscouchessuperposées:au-dessus,l’écume;aumilieu,lecorpsgrasdubeurre;etaufond,unepartieliquide,lepetit-lait.Onenlèvesoigneusementl’écumeàl’aided’unecuiller,puisoncoulelentementlecorpsgrasdansunautrerécipientenprenantsoindenepasymêlerlepetit-lait.D’unemanièreplussimple,onpeutréfrigérerlebeurreécumé:lecorpsgrassesolidifieraetlepetit-laitresteraliquide,doncfacileàéliminer.3.  Enparlantd’unœuf,séparerlejaunedublancaprèscassagedelacoquille.

51

coller

clouterv.1.  Enfoncerdesclousdegirofledansunoignoncruavantdel’ajouteràunepréparationpourl’aromatiserencoursdecuisson.

2.  Fairepénétrerdesbâtonnetsdetruffe,dejambon,decornichonoud’unautreélémentdansuneviande,unevolailleouunpoissonpourl’aromatiserencoursdecuisson.

cochondelaitn.m.Jeuneporc,mâleoufemelle,abattupourlaconsommationavantd’êtresevré,alorsqu’ilnepèsepasplusde15kg.

cochonnaillen.f.Viandedeporcapprêtéedediversesmanières.

• Saucisson,jambon,pâté,parexemple,sontdescochonnailles.Syn.decharcuterie.

cocotten.f.Ustensiledecuissondeformerondeouovale,munid’uncouvercle,leplussouventenfonteémailléeoudanstoutautrematériauquigardebienlachaleur.

• Lacocotteestmuniededeuxpoignéeslatérales.Lecouvercles’ajusteparfaitement,cequiréduitl’évaporationauminimum.Lacocotteestdestinéeauxcuissonsprolongées,àfeudoux.

cocotte(en)loc.adj.Seditd’unmetscuitàfeudouxdansunecocotteouunecasserole.

Un poulet en cocotte ou en casserole.

• Onditaussi,danslemêmesens,«encasserole».

cocotte-minute®n.f.Marquedéposéed’untyped’autocuiseur.

coiffe(en)loc.adj.Modedepréparationdelasaucisse,enveloppéedanslacrépinedeporc.

• Lacrépineestunemembrane,àfiletsgraisseuxtrèsapparents,d’oùl’apparenceblanchâtredelasaucisseencoiffe.

collerv.1.  S’agglutiner,notammentenparlantd’unrizdontlesgrainsadhèrentlesunsauxautresunefoiscuits.

Du riz qui ne colle pas.

2.  Adhéreraufondd’unplatdecuisson.

cocotte

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colorer(faire)

colorer(faire)v.1.  Faireprendrecouleuràdesaliments,soitenlessaisissantàfeuvifdansuncorpsgras,soitenlessoumettantàlachaleurrayonnanted’unfouravantd’enpoursuivrelacuisson.Faire colorer le veau dans du beurre. Finir la cuisson au four à 190 °C pendant 1 heure.Institut(1979),p.127.2.  Ajouteruncolorantnaturel(jusdebetterave,concentrédetomates,etc.)àunepréparation(consommé,crème,pâtisserie,etc.)pourenaccentueroumodifierlacouleur.

compoten.f.Entremetsfroidàbasedefruitsentiersoucoupésenmorceaux,cuitsdansunliquide(eauoujusdumêmefruit)parfumédecannelle,devanilleoudezested’agrumes,etréduitsenpuréeenfindecuisson.• Engénéral,onajouteunpeudesucreauliquidedecuisson.Silefruitestnaturellementsucré,onpeuts’enabstenir.Lacompotefraîche,sansadditifdeconservation,doitêtreconsomméerapidement.

concasserv.Casserenmorceauxirréguliers(concasserdelaglace),coupergrossièrement(tomatesconcassées),écraserenpetitsfragments,maissansréduireenpoudre(concasserdesgrainsdepoivre).Pelez, épépinez et concassez les tomates ; mettez-les à cuire dans une casserole contenant l’huile chaude. Oliver(1971),p.707.

concentrédetomatesn.m.1.  Coulisdetomatesdontonapoursuivil’évaporationjusqu’àobtenirlaconsistanced’unepâte.Ajoutez 25 cl de sauce brune et 12,5 cl de sauce tomate (ou 2 cuill. à soupe de concentré de tomates). Larousse(1991),p.58.• Leconcentrédetomatessevenddanslecommerce.Ilesttrèsutiliséencuisinepourlapréparationdessauces.Mélangez en fouettant 2 à 3 cuill. à soupe de purée de tomates à 25 cl de béchamel.Larousse(1991)p.54.• AuCanada,oncommercialiseleconcentrédetomatessouslenomde«pâtedetomates»,sansdoutesousl’influencedel’anglais«tomatopaste».EnFrance,leterme«puréedetomates»estsynonymedeconcentrédetomates.

condimentn.m.Toutingrédient,naturel(sel,poivre,sucre,épices)oupréparé(moutarde,ketchup,chutney),utiliséencuisinepourreleverlegoûtd’unmetsouluiservird’accompagnementaumomentdeledéguster.voir le tableau la famille des assaisonnements au mot assaisonnement.

53

confiture

condimenterv.Ajouterunouplusieurscondimentsàunepréparationculinairepourluidonnerdugoût.

La fondue de tomates destinée aux rougets à l’orientale sera condimentée, en surplus, avec une pointe de safran, une branche de fenouil, une brindille de thym et un fragment de feuille de laurier pulvérisés, quelques grains de coriandre et une pincée de persil haché.Bocuse(1976),p.137.

confirev.1.  Conserverunepiècedeviandeoudevolailledanssagraissedecuisson,toutparticulièrementl’oie,lecanard,ladinde,leporc.

2.  Conserverdesfruitsenlesenrobantdesucreouenlesimbibantd’alcool.

3.  Conserverdanslevinaigredeslégumes:cornichons,câpres,etc.

confiserien.f.1.  Partiedelacuisineoudel’industriealimentairequiregroupetouteslestechniquesdetransformationdusucreenunepâteplastique,élémentdebasedelagrandefamilledesfriandises.

2.  Généralementaupluriel:friandisesàbasedesucre,aromatiséesdediversparfums,mouléesdansunegrandevariétédeformes,souventenrobéesdechocolat,etdontlaconsistance,enfin,vadutrèsdurautrèsmou.

• Exemples:bonbon,caramel,guimauve,nougat.voir l’encadré ah ! le sucre ! au mot sucreries.

confitn.m.Piècedeviandeoudevolailleconservéedanssagraissedecuisson.

Confit d’oie, de canard.

confituren.f.1.  Fruitsentiersoucoupésenmorceaux,cuitsavecdusucrepourlesconserver.

Confiture de fraises, de framboises, d’abricots.

• Dansuneconfiture,lesfruitsdemeurentreconnaissables.Lesconfituressemangentendessertouentartinade.Ellesentrentdanslaconfectiondepâtisseriesoud’entremets.

voir l’encadré pour la distinction avec gelée et marmelade.

2.  Parextension,condimentàbasedelégumes(oignons,tomatesvertes)cuitsauvinaigreavecajoutdesucre.

• Sesertpourreleverunesauce,unplat,oupouraccompagnerlesterrinesoulespâtés.

54

congélation

congélationn.f.Modedeconservationd’unedenréepérissableparlefroid(de-10à-18°C).• Lacongélationestuneopérationdomestique,àladifférencedelasurgélationquiestuneopérationindustrielle.

congelerv.Fairegeleràfond(de-10à-18°C;de14à0°F),leplusrapidementpossible,unedenréepérissablepourlaconserver.

consistance(prendre)loc.verb.Actiond’uncorpsliquidequis’épaissitpeuàpeu.Reverser dans la casserole. Reporter celle-ci sur feu doux, sans cesser de remuer avec la cuiller en bois et en grattant bien le fond, jusqu’à ce que la crème prenne un peu de consistance et enrobe la cuiller.Bernard(1987),p.204.

consistancen.f.Étatd’uncorpsliquidequis’estépaissi.Faire cuire 2 échalotes hachées avec 1/2 verre de vermouth et laisser réduire jusqu’à consistance onctueuse.Laroussegastronomique(1984),p.893.

consommén.m.Bouillonclarifiédeviande,devolaille,plusrarementdepoisson.• Provenantd’unelonguecuisson,ilesttrèsconcentréettrèsricheensucsnutritifs.Ilestsouventaromatiséd’unalcool,xérèsouportoparexemple.Leconsommésesertendébutderepas,chaudoufroid.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

contre-filetn.m.Découpedelacarcassedubœuf:partiedel’aloyaudésosséquivientàlasuitedufilet.• Lecontre-filetestuneviandeplusfermequelefilet.Onentiredesrôtisoudesmorceauxdeviandeàbraiser;onlecoupeentranchesminces(steakdecontre-filet)ouépaisses,àfairegrilleroupoêler.Danslacoupeaméricaine,ontranchelecontre-filetsansledésosser,ce

Confiture Fruits entiers ou coupés, qui demeurent reconnaissables.

Marmelade Fruits entiers ou coupés, réduits en purée, qui en conséquence ne sont plus facilement reconnaissables.

Gelée Jus des fruits seulement.

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corail

quidonnelesteakd’aloyau,enanglaisleT-bone steak.

Letermefaux-filetestsynonymedecontre-filet.

convectionn.f.Phénomènenaturelparlequellachaleurdesélémentschauffantssediffusedansl’enceinted’unfour.

• Laconvectionestforcéelorsqu’uneturbineaccélèreetuniformiselebrassagedel’airchaud.Onditalorsquelefourestàchaleurtournante.Unfouràmicro-ondesàconvectioncombinedeuxmodesdecuisson:lacuissonparmicro-ondesetlacuissonparlachaleurd’unélément,répartieégalementparuneturbine.

coquillen.f.1.  Préparationculinaireservieenentrée,leplussouventàbasedefruitsdemeroudepoisson,parfoisdeviandeoudevolaille,nappéed’unesaucebéchamelgratinéeoud’unesaucemayonnaise.

• Traditionnellement,cemetsestservidansunecoquilleSaint-Jacquesévidéeetnettoyée,d’oùsonnom.Onlasertaussidansunplatdeporcelaineenformedecoquilleoumêmedansunramequin.2.  Manièredeprésenterlebeurreàtable,enlanièresenrouléessurelles-mêmesetstriéescommeuncoquillage.

• Onobtientcetteprésentationàl’aided’uncouteauspécial,dit«coquilleuràbeurre».

coquilleuràbeurren.m.

Ustensiledecuisinequipermetdeservirlebeurresousformedecoquille.

• Ilestcomposéd’unmancheauquelestfixéeunelamedontl’extrémitéestarrondieetstriée.Englissantsurunblocdebeurretrèsfroid,lalamelèvedeslanièresdebeurrequis’enroulentsurelles-mêmes,rappelantalorslasilhouetted’uncoquillage,d’oùletermedecoquillepourdésignercemodedeprésentationdubeurre.

corailn.m.

Substanceferme,rougeorangéourosé,qu’ontrouvedanslacarapacedecertainscrustacés(homardetlangouste,parexemple)oudanslacoquilledecertainsmollusques(parexemple,lacoquilleSaint-Jacques).

Lecorailsemangenatureouentredanslacompositiondesaucespourleservicedescrustacésetmollusques.

56

cornichon

cornichonn.m.

Variétédepetitsconcombres,cueillisverts,macérésdanslasaumure,

puisdessalésetconservésdanslevinaigre.

• Ilssonttrèsutiliséscommecondiment,pouraccompagnerles

viandesfroides,lespâtésetterrines,commedécorpourles

amuse-gueuleoulesmetsengelée.

AuCanada,sousl’influencedel’anglais,lescornichonssontparfois

appelés«pickles»,mêmesicetermedésigne,enréalité,toutpetit

légumeoumélangedelégumesconservésdanslevinaigre.

corpsgrasn.m.

Substanced’origineanimaleouvégétale,sousformesolideouliquide,

utiliséeencuisinesoitcommesimplealiment,soitpourcuireles

aliments,lesassaisonner,leslieroulesconserver.

• Enpratique,dansl’usagecourant,onutilisel’unpourl’autreet

indifféremmentlestermes«corpsgras»et«matièregrasse».

voir le tableau corps gras usuels en cuisine.

corserv.

1.  Releverlegoûtd’unepréparation,toutparticulièrementd’une

sauce,enyajoutantunélémentàfortesaveur:vin,alcool,fond,etc.

2.  Concentrerlasaveurd’unliquideenlefaisantréduire.

cossetardeoucustardn.f.

AuQuébec,cetermedésignelacrèmeanglaise,sousl’influencede

l’anglais«custard».

côteoucôteletten.f.

Encuisine,mincepiècedeboucheriecomposéed’unosduthoraxde

l’animaletdesmusclesquiysontattachés.

• Selonl’animal,onutilisel’undesdeuxtermes,oul’unetl’autre

indifféremment.Pourlebœuf,onutiliseuniquement«côte»;pour

l’agneau,«côtelette»;pourleveau,leporcetlemouton,«côtelette»

surtout,maisaussiparfois«côte».

couennen.f.

Peaudurcieduporc,aprèséchaudageetflambage,quidemeureparfois

attachéeàlaviandedeporcvenduedanslecommerce.

57

coulis

coulisn.m.1.  Préparationenpuréeliquidedelégumessurtout,maisaussidecrustacés,utiliséecommesauceoucommeélémentd’unesauceoud’unpotageappelébisque.

Corpsgrasusuelsencuisine

Corps gras solides

Beurre

Margarine

Graisses animales saindouxlardsuif

Graisses provenant d’animaux ou de parties d’animaux tels que :

oie, canard, poulet, rognons de bœuf, etc.

Graisses végétales

Shorthening

Corps gras liquides

Crème

Huiles végétales extraites de :

légumineuses céréales

huile de sojahuile d’arachide

huile de maïs

graines fruits

huile de tournesolhuile de colzahuile de citrouillehuile de sésamehuile de pépins de raisinshuile de cotonhuile de carthame

huile d’olivehuile de noixhuile de noisettehuile de palmehuile d’amandehuile de coprah

58

couper

voir l’encadré au mot purée.2.  Préparationenpuréeliquidedefruits,crusoucuitsquelquesminutes,utiliséecommesaucepournapperentremets,glacesoufruitspochés.Coulis de fraises : réunissez dans le bol du mixeur 200 g de fraises, le sucre, le vin et le jus de citron. Mixez et filtrez à la passoire fine. RVF,juillet1996,p.9.voir l’encadré au mot purée.

couperv.1.  Diviserensespartiesunanimal,unevolaille.Faites couper le lapin en morceaux par votre fournisseur. Bocuse(1982),p.188.2.  Diviserunélémentenpetitespartiesàl’aided’uncouteau.Couper une laitue en chiffonnade, des champignons en lamelles.• Lespartiespeuventêtreirrégulièresou,aucontraire,aussiuniformesquepossible.Leverbe«couper»estuntermetrèsgénéral,passe-partout.Pourpréciserlamanièredecouper,onarecoursàdesverbesplusprécis,dontlesplususitésencuisinesontprésentésetdistinguésl’undel’autredansletableauIl y a couper et couper.3.  Allongerunliquideàl’aided’unautre,ajoutéenplusfaibleproportion.Couper son vin d’eau.

couperetn.m.Couteaulourd,àlargelamerectangulairetrèsépaisse,encastréeetrivéedansunmanchecourt,utiliséenboucheriepourfendreouconcasserdesos.

court-bouillonn.m.Liquidearomatisé(laurier,thym,oignon,etc.)etépicé,servantàpocherpoissons,crustacésetcertainesviandesblanches.Pocher les filets de doré dans un court-bouillon pendant 10 minutes. Institut(1979),p.43.• Selonletypedecourt-bouillondésiré,onajouteàl’eausaléeduvin,duvinaigreouducitron.Lecourt-bouillonseprépareàl’avanceetdoittoujoursêtrerefroidiavantd’êtreutilisé.Ilcommuniqueauxalimentsquiycuisenttoutesasaveur.Ilsertdebaseàlaconfectiondesaucesoudepotages.Ontrouvedanslecommerceducourt-bouilloninstantané(concentrédéshydraté)quisediluedansl’eaubouillante.voir l’encadré au mot bouillon pour saisir la différence entre bouillon et court-bouillon.

59

Ilyacouperetcouper

Ciseler Couper en menus morceaux.

Couper Diviser un élément en petites parties à l’aide d’un couteau ou diviser en ses parties principales un animal, une volaille.

Débiter Couper en quartiers la carcasse d’un animal de boucherie, en morceaux une volaille, un lapin, une pièce de viande.

Découper Diviser en morceaux, à cru ou à chaud, une pièce de viande, une volaille, selon une méthode précise, pour en tirer le meilleur parti ou pour en faire une présentation agréable.

Dépecer Découper en morceaux, avec soin, une pièce de viande, de gibier, une volaille.

Détailler Couper en morceaux uniformes.

Émincer Tailler en lamelles, en tranches ou en rondelles plus ou moins fines et autant que possible égales, des fruits, des légumes ou de la viande.

Escaloper Couper de biais, en tranches minces, viande, poisson ou légumes.

Façonner Donner une forme régulière à un légume à l’aide d’un couteau.

Hacher Couper très finement, en très petits morceaux. Opération qu’on préfère effectuer aujourd’hui mécaniquement, à l’aide d’un hachoir ou d’un robot culinaire.

Inciser Pratiquer une ou plusieurs entailles dans une viande, une volaille, un poisson.

Peler Enlever la peau d’un fruit, d’un légume, cru ou cuit.

Tailler Couper en morceaux de forme précise et régulière.

Trancher Couper en tranches.

Tronçonner Couper en tronçons.

60

couteau à beurre

couteau à dessert

couteau à poisson

couteau à fromage

couteau à table

couteau à bifteck

principaux�typesdecouteaux�

61

couvert

couscousn.m.1.  Autrenomdelasemouledeblédur.2.  PlattraditionneloriginairedespaysduMaghreb:lecouscousestcuitàlavapeurd’unbouillondontlagarnitureesttrèsvariabled’unerecetteetd’unpaysàl’autre:viandeetlégumes,poissonetlégumes,légumesseuls.• Ceplatcompletesttraditionnellementserviavecunesaucepiquanteetduharissa.Onl’agrémentesouventdeboulettesdeviandeetdemerguez.

couscoussiern.m.Ustensiledecuissoncomposédedeuxrécipientssuperposés:celuidubasestunemarmiteoùcuisent,dansunbouillonaromatisé,laviande,lepoisson,leslégumes,selonlarecette;lefonddeceluiduhautestpercédetrous:onymetlasemoulepourqu’elleycuiseàlavapeurdubouillonens’imprégnantdessaveursdesesingrédients.

couteaun.m.Ustensiledetablequifaitpartieducouvert,composéd’unmancheetd’unelame,tranchanted’unseulcôté,inséréedansunmanche;ilsertàcouperlesalimentsavantdelesdéguster.• Lecouteaudetableestceluiquiconvientauplusgrandnombredemets.D’autrescouteaux,parcontre,sontadaptésàdesalimentsprécis:couteauàbeurre,àdessert,àpoisson,àfromage,àbifteck,etc.voir les illustrations de la planche principaux types de couteaux.

couteaudecuisinen.m.Ustensiledecuisinecomposéd’unmancheetd’unelamedontl’undesbordsesttranchant;ilsertàdésosser,àcouper,àtrancherouàparerlesalimentsencoursdepréparation.• Laformeetlatailledescouteauxdecuisinevarientbeaucoupselonleurfonctionetletyped’alimentsauquelilssontdestinés.Lesplususuelssontillustréssurlaplanchecouteaux de cuisine.

couvertn.m.1.  Ausenslarge,toutcequiestmissurlatable,àladispositiondechaqueconvive,pourlerepas:assiettes,verres,ustensiles,serviettes.• Selonlesépoquesetlescultures,lamanièrededisposerlecouvertvarie,avec,cependant,lemêmesoucid’éléganceetd’esthétisme.Lamanièrededisposerlescouverts(de«mettrelatable»)varied’unefamilleàl’autreetn’estpaslamêmeselonlasolennitédurepas,selonqu’ils’agitd’uneréception,d’unrepasentreamis,d’unrepasenfamilleoud’unbrunch.AuQuébec,ondresselatableselonlesdeuxtraditionsculinairesdespopulationsd’origine,àlafrançaiseouàl’anglaise,ouàl’américainesousl’influencedesÉtats-Unisvoisins.Parcontraste,unetabledresséeàlachinoiseoffreuntoutautrearrangement.voir les illustrations de la planche couvert.

couscoussier

62

couperet

couteau à découper

couteau du chef

Couteau à pain

couteau à jambon

couteau à filets de solecouteau à désosser

couteaux�decuisine

63

économe

couteau à pamplemousse

couteau d’office

coquilleur à beurre

couteau à huîtres

couteau à zester

64

àlafrançaise

fourchette à poisson

fourchette de table

verre à eau verre à vin rouge

verre à vin blanc

cuiller de table

couteau à poisson

couteau de table

serviette de table

assiette plate

napperon

àl’anglaise

napperon

couteau de table

napperon

assiette à pain

serviette de table

fourchette de table

fourchette à dessert couteau à dessert

verre à eau verre à vin rouge

verre à vin blanc

cuiller de table

assiette plate

couvert

65

cuiller à soupe chinoise

àl’américaine

àlachinoise

napperon

serviette de table

assiette à pain

napperon en bambou

bol à riz

baguettes

soucoupe théière

porte-baguettes

tasse à thé

verre à eau verre à vin rouge

verre à vin blanc

cuiller de table

assiette plate

couteau de tablefourchette de table

fourchette à dessert couteau à dessertassiette plate

66

couvert(à)

2.  Ausensétroit,lesustensilesdetablerequispourunrepas:couteaux,fourchettes,cuillers.• Laformedesustensilesestparfoisadaptéeautypedemets:couvertàpoisson,àescargots,àdessert,etc.

couvert(à)loc.adv.Manièredeprocéderàlacuissond’unplatencouvrantlerécipientpourralentirl’évaporationduliquide.

couvrirv.1.  Mettreuncouverclesurunrécipient.2.  Placerunlinge,unpapier,surunappareil,surunrécipientoùcuitunmets,surunplatoùtiéditunaliment.• Dansl’unoul’autrecas,oubienlemodedecuissonl’exige,oubienongardeauchaudunplatcuit,oubienonleprotègedelapoussièreparmesured’hygiène.

crapaudine(en)n.f.Manièred’accommoderdejeunesvolailles(poulet,poussin,pigeon):fenduesentièrementparledos,misesàplat,panéesetgrillées.Préparer en crapaudine un poulet de 1 kg ; le saler, le poivrer, le badigeonner d’huile aromatisée et faire griller pendant 25 à 30 min.Laroussegastronomique(1984),p.1009.

Crécyn.propreCenomproprecaractériseunepréparationdanslaquelleentrentdescarottes,enpurée,enbrunoise,etc.Potage Crécy, crème Crécy.voir le tableau au terme saveur dominante.

crèmen.f.1.  Matièregrassedulait,dontonfaitlebeurre.2.  Produitobtenuparécrémagedulaitdevacheetvenduselonsateneurenmatièregrasse.• Ladénominationcommercialevariealors:crème à fouetteroucrème épaisse,laplusricheenmatièregrasse(de30à40%parvolume);crème champêtre,quinecontientque15%dematièregrassemaisprésentelaconsistancedelacrèmeàfouetter;crème fleurette (France)oucrème de table,appeléeaussicrèmelégère(de12à30%dematièregrasseselonlespays);crème à café(10%dematièregrasse);double crème(environ40%dematièregrasse).3.  Potagelisseetonctueux,liéàlacrèmeet,parfois,aujauned’œuf.Crème de champignons, d’asperges.

67

crèmeaigre

voir le tableau la famille des potages au mot potage.

4.  Entremetsàbased’œufs,delaitetdesucre,aromatisédediversesfaçons(aucafé,auchocolat,àlavanille,àlaliqueur,etc.)

• Lesrecettesdecrèmesontmultiples.Lesplusconnuessont:lacrème patissière :lait,œufsentiersetjaunesd’œufs,fécule,sucre,beurresidésiré,parfumaugoût.

Elles’utilisepourgarnirungâteauoupourfourrerdespâtisseries(choux,éclairs,mille-feuilles,tarte,etc.).

la crème au beurre :jaunesd’œufs,beurre,sucre,parfumaugoût.

Sertàfourrerouàdécorerunepâtisserie.

lacrème anglaise,laplussimple:lait,jaunesd’œufs,sucre,vanille.

Usagemultiple:sesertcommedessert,accompagnelesœufsàlaneigeoulesîlesflottantes,nappegâteauxetpuddings,etc.

lacrème caramel :sucrecaramélisédontonnappelefonddepetitsmoules,qu’onremplitensuitedecrèmeanglaise,letoutcuitaubain-mariedanslefour.

lacrème renversée:sucrecaramélisédontonnappelefonddepetitsmoules,danslesquelsonverseensuiteunecrème(lait,sucre,œufsentiers,vanille),letoutcuitaufour,misàrefroidiretservidémoulé,lecaramelensurface.

lacrème brûlée:crèmecomposéedejaunesd’œufs,sucre,lait,vanille,misedansdepetitsmoulesetrefroidie,saupoudréedesucreetpasséeaugrilaumomentdeservir.

Cesdiversescrèmesserépartissentendeuxcatégories:lescrèmesd’entremetsquiseconsommenttellesquelles,parexemplelacrèmeanglaise,etlescrèmesdepâtisseriesquiserventàfourrerunepâtisserie,parexempleleséclairsoulesmille-feuilles.

5.  Malgrélesapparences,onutiliseaussilemot«crème»pourdésignerdespoudresd’amidonobtenuesparbroyagedegrainsdecéréalesetutiliséesencuisinepourliersaucesetpotages.

Crème de riz, crème de tapioca, crème de blé.

crèmeaigren.f.Crèmeobtenueparfermentationdulaitsousl’actiondebactériesspécifiquesdulait,quitransformentlelactoseenacidelactique.

• Lacrèmeaigrevientdespaysd’EuropecentraleetdeRussie.Elleestdoncsurtoututiliséedanslesrecettesenprovenancedecesrégions,parexemplelesblinis,lebortsch,lagoulash.AuQuébec,lacrèmeaigreportesouventlenomde«crèmesure»sousl’influencedel’anglais«sourcream».

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crèmechantilly

crèmechantillyn.f.Crèmefouettée,sucréeetaromatiséeàlavanille.

• Nature,elleaccompagnelesfruits,parexempledesfraises.Sionyajouteunautreparfum(café,liqueur),elledevientunentremets,agréableservifroid.Enpâtisserie,ellecomplèteleschouxàlacrème.Elleentredanslacompositiondenombreuxentremets.

crèmederizn.f.Poudred’amidonobtenueparlebroyageduriz.

Une sauce Hollandaise plus digestible : comme pour la Béarnaise, remplacez un jaune d’œuf par une petite cuillerée à café de fécule de maïs ou de crème de riz.LeSaucier,Seb,p.20.

• Encuisine,ellesertàliersaucesetpotages.voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

crèmedetartren.f.Typedelevurechimiqueobtenueparletraitementdutartre,dépôtquiseformesurlesparoisdestonneauxoudescuvespendantlavinificationduraisin.

crèmefouettéen.f.Crèmefraîcheépaisse,brasséevigoureusementaufouetpouryfairepénétrerdesbullesd’airetlarendremousseuse.

• Laconsistancedelacrèmefouettéesemodifieaulongdel’opération:elleestlégèrequand,aumomentdesouleverlefouet,ilseformedespointesàlasurfacedelacrème;elleestfermequandlatracedufouetrestevisibleaumomentoùonl’yenfonce.Brasséetroplongtemps,lacrèmejaunitd’abord,setransformeenbeurreensuite.Nonsucrée,elleentredanslacompositiondesaucesémulsionnées,froidesouchaudes,parexemplelasaucemousseline.

Sucréeetaromatiséeàlavanille,elleprendlenomdecrèmeChantilly.

crèmeglacéen.f.1.  Entremetsoufriandise,àbasedecrèmeoudelait,oud’unmélangedesdeux,agrémentéd’unparfum(vanille,chocolat,café,orange,caramel,etc.)oudefruits,denoix.Elleestvendueencontenants,oumoulésurunbâtonnet,ouservienboulesurunegaufretteenformedecornet.

• Cettepréparation,d’aborditalienneetaméricaine,s’estrépanduedanslemonde.Elleestconnuesouslenomde«glace»enFrance.

2.  Dessertàbasedecrèmeanglaise,parfuméeaugoût(vanille,chocolat,café,fruits),transforméeenglaceàl’aided’unesorbetière.

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cretons

crémerv.Ajouterdelacrèmeàunepréparation(potage,sauce,etc.),soitpourlalieretluidonnerdel’onctuosité,soitpourl’adoucir.

Déglacer avec la marinade et ajouter la compote de pommes. Faire réduire à volonté, crémer et passer au tamis.Institut(1979),p.77.

Créole(àla)loc. adj.Seditd’unplatoud’undessertinspirédelacuisineantillaise,àbasedeproduitslocaux(épices,crustacés,fruitsetlégumestropicaux,rhum),caractériséparlemélanged’ingrédientsvariés,souventsucrés-salés,ettoujourstrèsrelevés.

Riz à la créole

voir le tableau au terme saveur dominante.

crépinen. f.Membrane,àfiletsdegraissetrèsapparents,quientourelesviscèresduporc,dumoutonetduveau.

Tremper à l’eau froide un grand morceau de crépine de porc. Égoutter les châtaignes, les verser sur la crépine et rouler en cylindre. Introduire ce cylindre à l’intérieur du dindonneau [...].Laroussegastronomique(1984),p.373.

• Lacrépinedeporcestaussiappelée«coiffe»(saucisseencoiffe),celledeveau«toilette».Letermetechnique,enanatomie,estépiploon.

Encuisine,lacrépinesertsurtoutd’enveloppeàdesviandeshachéesouàdesfarcespourqu’ellesgardentuneformedurantlacuisson.

crépinetten.f.1.  Anciennedénominationdelacrépine.

2.  Charcuterieplate,composéedeviandehachée(surtoutchairdesaucisseauporc,maisaussiagneau,veau,volaille)enveloppéedecrépine.

cretonsn.m.pl.Charcuteried’originequébécoiseàbasedepannefondueetdeporcmaigrehaché,letoutallongéd’eauetcuitàfaibleébullitionavecdesépices(toujoursdelacannelleetdugirofle,avecparfoisajoutdegingembreetdemuscade),seletpoivre.

• Àl’origine,lescretonsprovenaientdurésidugranuleuxrécupéréàlafindelafontedelapannelorsqu’onpréparaitlesaindoux.Cettevariétédecretonsn’existentplusguèreaujourd’hui.Cettecharcuterieestdelamêmefamillequelesrillettes.Ellesemangefroidesurdesrôtiesoutartinéesurdesbiscottes,descanapésoudestoasts.

70

croissant

croissantn.m.Petitepâtisseriedepâtelevéeetparfoisdepâtefeuilletée,façonnéeenformedecroissantdelune,dégustéecommepâtisserie,aupetitdéjeunerparexemple,ouserviecommehors-d’œuvrechaud,fourréedediversesfaçons(aujambon,aufromage,auxchampignons,etc.).

croquetten.f.Hachisdeviande,devolailleoudepoisson,oupréparationdelégumes,derizoudepâtesalimentaires,façonnéenboulettesouenpalets,cuitenfritureoupoêlé.Croquette de veau milanaise, croquette de saumon, croquette de riz.• Leplussouvent,lacroquetteestplateetarrondie.

croustaden.f.1.  Sortedemoulecomestible,depréparationetdeformevariables,destinéàrecevoirunegarniture.• Cepeutêtreunetrancheépaissedepaindemierassisévidéeenpartiepourgarderunfond,unecroûtedepâtefeuilletée,unappareildepommesdeterreduchesse,ouunappareilderiz,desemoule,cuitetfrit.2.  Entréequ’onapprêteengarnissantunecroustaded’unepréparationquivarieselonlesrecettes.Croustade aux champignons, aux fruits de mer.Croustade aux queues d’écrevisses.• Engrandecuisine,unecroustadepeutservird’accompagnementàunplatprincipal,avecunegarnitureadéquate.

croûten.f.1.  Surfacedupain,coloréeetdurcielorsdelacuisson.2.  Appareildepâtedestinéàêtregarniparlasuite:fonddetarte,mouledevol-au-vent,etc.3.  Enveloppedepâtepourlacuissondecertainspâtés.Pâté de saumon, pâté en croûte.4.  Hors-d’œuvrechaudcomposéd’unetranchedepaindemie,doréeaubeurre,parfoisnappéedebéchameletgratinéeaufour.Croûte au munster, aux champigons.5.  Entremetschaudàbasedetranchesdesavarin,debriocheoudepainbrioché,garniesdefruitscuitsetnappéesdeconfitures.6.  Surfacedurcied’unfromage.

croûtonn.m.Petitmorceaudepain,deformesvariées,leplussouventtailléendés,renducroquantparunecuisson(doréaubeurre,grillé,fritàl’huileouséchéaufour).

71

cuilleràmouler

Lescroûtonsagrémententpotages,veloutés,salades,diversesomelettes,etc.

cru(à)loc.adv.Entreprendreunecuissonàpartird’unélémentcru.

cruditésn.f.pl.Assortimentdelégumescrusservisenhors-d’œuvre,accompagnésd’uneoudeplusieurssauces.• Àladifférenced’unesalade,lessaucessontserviesàpart,pourqu’onytrempeleslégumes.

crustacén.m.Animalaquatiquedontlecorpsestrecouvertd’unecarapace.• Lesespècescomestiblesconstituentunmetsdechoix,trèsrecherchépourleurchaird’ungoûtfinetexquiset,chezlesfemelles,pourlesœufsquiallientcouleuretsaveurdélicate.Lesprincipauxcrustacéscomestiblessont:lacrevette,l’écrevisse,lecrabe,lalangoustine,lalangousteetlehomard.

cube(en)n.m.Couped’unaliment,légume,fruitouviande,tailléenmorceauxréguliersàfacesdemêmedimension,maisplusgrosquedesdés.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

cuilleràégouttern.f.Ustensiledecuisine:longuecuillerdontlecuilleron,allongéetlégèrementconcave,estpercéd’ouvertures;ellesertàretirerdesalimentsduliquidedanslequelilsontcuit.

cuilleràglacen.f.Cuilleràsimplecuillerondontonsesertpourpréleveruneportiondecrèmeglacéedansuncontenant.

cuilleràgoûtern. f.Cuillerdeboisàdoublecuilleron,l’unpluspetitquel’autre,réuniparunegorgepeuprofonde,quisertàpréleveretàgoûterunepréparationliquide,unbouillon,unesauce,parexemple.

cuilleràmoulern. f.Cuillerdontlemécanismepermetdepréleverdesportionsenformedeboulesdansunepréparationconsistante,parexempleunepuréeoudelacrèmeglacée.• Lemécanismeestcomposéd’unelamellemétalliquequiroulelelongducuilleronquandonactionnel’engrenagequilacontrôle,danslapoignéedelacuiller.Entournant,lalamelledétachel’alimentducuilleron.

cuiller à égoutter

cuiller à glace

cuiller à goûter

cuiller à mouler

72

cuillerdoseuse

cuillerdoseusen.f.Cuillerdontlecuilleroncorrespondàunequantitéexacted’uningrédientetquisertdemesureencuisine.

• Lescuillersdoseusesexistentsousdeuxformes:ensérie,detaillesdifférentes;enunseulustensileoùuneglissièreréduitlevolumeducuilleron.Dansl’unetl’autrecas,l’équivalencemétriqueestsouventindiquée.

cuilleréen.f.Unitédemesureencuisine:contenud’unecuiller.Une cuillerée à thé de moutarde.

cuilleroucuillèren.f.1.  Ustensiledetableoudecuisine,essentiellementcomposéd’unmanche,plusoumoinslong,etd’unepartiecreuse(lecuilleron)dontlacontenancevarie.

• Lescuillers de table fontpartieducouvert,aveclecouteauetlafourchette.Ellesserventàconsommerdesalimentsliquidesoupeuconsistants.Laformeetlacontenancevarientselonlesaliments.Delapluspetiteàlaplusgrande,ondistingue:lacuilleràcafé(àmokaenFrance),àthé(àcaféenFrance)etlacuilleràsoupe(parfoisappeléecuilleràtableauCanada).Certainessontspécialisées:cuilleràdessert,àsoda,àpamplemousse.Les cuillers de service,commeleurnoml’indique,sontutiliséespourservirlesplatsàtable.Ellessont,engénéral,dumêmedesignquelescuillersdetable,maispasnécessairement.

Lescuillers de cuisineserventàapprêteretàcuirelesaliments.Leursformesetleursdimensionsdépendentdeleursfonctions.Certainesportentdesnomsparticuliers:louche,cuilleràsauce,cuilleràégoutter,cuillersdoseuses,cuillerparisienne,etc.

voir la planche principaux types de cuillers.2.  Unitédemesureencuisine:lecontenud’unecuiller.Syn.decuillerée.Une cuiller à soupe rase de farine.• Lacuilleràthé(enFrance,lacuilleràcafé)équivautà5ml,lacuilleràsoupe(parfoisappeléecuilleràtableauCanada)à15ml.

cuillerparisiennen.f.Cuillerterminéeparuncuillerondemi-sphériquequisertàpréleverdepetitesboulesdanslachaird’unfruitoud’unlégume.Pelez les pommes de terre. À l’aide d’une cuillère parisienne, creusez dans la pulpe en tournant afin d’obtenir des boules.Oliver(1971),p.583.• Elleexisteendifférentestailles,cequidonnedesboulesplusoumoinsgrosses.

cuiller parisienne

cuillers doseuses

73

cuiller à soupe

cuiller à dessert

cuiller de table

cuiller à thé

cuiller à café

cuiller à soda

principaux�typesdecuillers

74

cuire

cuire(faire, laisser, mettre à)v.Fairepasserdesalimentsdel’étatcruàl’étatcuitenlesexposantàunesourcedechaleur.Faites chauffer 30 g de beurre ou de margarine dans la poêle. Mettez-y la viande à cuire sur feu moyen, de 4 à 5 minutes de chaque côté, suivant l’épaisseur.Bernard(1987),p.188.

cuireà(àla)grandefritureloc.verb.Cuiredesalimentsparimmersioncomplètedansunbaind’huileoud’unautrecorpsgrastrèschaud.

cuireàblancloc.verb.1.  Cuirelégèrementunepréparation,sansaucunecoloration.Cuire à blanc des petits oignons.2.  Enpâtisserie,cuireunepâte,parexempleunecroûtedetarte,sansgarnitureetsansqu’elleprennecouleur.Cuire à blanc (sans trop colorer) dans un four un peu plus que la moyenne chaleur et ce 8 minutes, les fonds de petites tartelettes.Chapel(1980),p.240.

cuireàbrunloc.verb.Cuireunalimentenluilaissantprendreunecolorationbrune.Poulet cuit à brun.Laroussegastronomique(1984),p.798.

cuireàgrosbouillonsloc.verb.Cuiredesalimentsdansunliquidemaintenuàforteébullition.

cuireàlavapeurloc.verb.Cuiredesalimentsenlessoumettantàlavapeurd’uneeauoud’unbouillonenébullition.Éplucher les brocolis. Les cuire à la vapeur 5 à 8 mn. Servir avec du beurre fondu ou de la crème fleurette tiédie.Mathiot(1990),p.418.• Lesalimentssontplacésdansuncontenantperforé,placéau-dessusdelasurfaceduliquideenébullitionetcouvertpourgarderlavapeuràl’intérieur.

cuireàl’étoufféeloc. verb.Cuirelentementdesalimentsdansleurproprejus,dansunrécipienthermétiquementclospourempêcherl’évaporationdujusdecuisson,sansajouternimatièregrasseniliquide.voir l’encadré au mot braiser pour saisir la différence entre trois modes de cuisson apparentés : braiser, cuire à l’étuvée et cuire à l’étouffée.

cuireàl’étuvéeloc.verb.Cuirelentementdesaliments,avecadjonctiond’unpeudematièregrasseetdeliquide,dansunrécipienthermétiquementclospourempêcherl’évaporationduliquidedecuisson.

75

cuiresouspression

Blanchir quelques secondes les petits pois et les fèves et les étuver dans une noix de beurre et d’eau.Chapel(1980),p.271.

voir l’encadré au mot braiser pour saisir la différence entre trois modes de cuisson apparentés : braiser, cuire à l’étuvée et cuire à l’étouffée.

cuireàpetitsbouillonsloc.verb.Cuiredesalimentsdansunliquidedontl’ébullitionestàpeineperceptible.

cuireaubain-marieloc. verb.Cuiredoucementdesalimentsdansunrécipientplongédansunautre,plusgrand,contenantdel’eauenébullition.

Verser la crème et faire cuire au bain-marie et à four moyen pendant 45 minutes au moins.Mathiot(1990),p.538.

• Oneffectuecetypedecuissonsoitàl’aided’unecasserolespécialeappeléebain-marie,soitenplaçantlerécipientquicontientl’alimentàcuiredansunplatd’eau,parexemplepourfairecuireunsouffléaufour.

cuireaublancloc.verb.1.  Cuiredesalimentsdansunblancdecuisson,court-bouillonàbased’eau,defarine,dejusdecitronetdesel.

2.  Cuiredesalimentsdansunfondblanc.

3.  Cuireetservirdesalimentsdansunesauceblanche.

cuireaubleuloc.verb.Cuireunpoissonvivantoutrèsfrais(toutparticulièrementlatruite)enleplongeantdansuncourt-bouillonvinaigréetassaisonné,enébullition.

cuireaubrunloc.verb.Cuireouservirunalimentdansunesaucebrune,parexempleunesauceespagnole.

cuireenpapilloteloc.verb.Cuiredesaliments(poissons,viandes,légumes)dansuneenveloppedepapieraluminiumoudepapiersulfuriséhermétiquementrefermée.

cuiresouspressionloc.verb.Cuiredesalimentsdansunappareilappelé«autocuiseur»,quigénèredelavapeursouspression.

Fermer l’autocuiseur ; amener sous pression à feu vif, baisser ensuite le feu et cuire à feu doux 5 minutes. T-Falultracuiseur,p.3.

• Lapressionaugmentelatempératureau-dessusdupointd’ébullitionnormal,cequiréduitletempsdecuisson.

76

cuisiner

cuisinerv.Préparerdesalimentspourlesrendrepropresàlaconsommationetappétissants.

cuisseaun.m.Piècedeboucherie:découpeprimairedelapartiearrièreduveau,quicomprendl’arrièredubassin,lacuisseetlejarret.• Lacuisseelle-mêmesedécoupeennoix,sous-noixetnoixpâtissière.

cuisson(milieu de)n.f.Conditiondanslaquellesedéroulelacuissond’unaliment.• Ondistinguequatregrandsmilieuxdecuisson:dansuncorpsgras(enquantitéplusoumoinsgrande),dansunliquide(eau,vapeur,bouillon,fumet,enquantitéégalementvariable),envaseclos(avecousansmouillement),àl’airlibre.le tableau milieux de cuisson présente les modes de cuisson selon le milieu.

cuisson(mode de)n.f.Manièredeprocéderàlacuissond’unaliment,caractériséeparunmilieudecuisson(voirceterme),uneduréeplusoumoinslongue,l’usaged’unustensileadaptéàcetypedecuisson.le tableau modes de cuisson en présente une vue d’ensemble.

cuissonà(àla)grandefrituren.f.Cuissondesalimentsparimmersioncomplètedansunbaind’huileoud’unautrecorpsgrastrèschaud.

cuissonsouspressionn.f.Modedecuissonrapidedesalimentsàtrèshautetempératureàl’aided’unappareilconçuàceteffet,l’autocuiseur.

Milieux�decuisson

Milieu Action

Dans un corps gras Dorer, rissoler, faire revenir (à blanc ou à brun), poêler, sauter, frire, saisir, blondir, colorer, cuire à grande friture.

À l’eau, dans un bouillon ou un fumet ou à la vapeur

Pocher, blanchir, bouillir, cuire au bain-marie, cuire à la vapeur.

À l’air libre Cuire à la broche, griller, rôtir.

En vase clos Braiser, mijoter, suer, cuire à l’étouffée, cuire à l’étuvée, cuire en papillote, cuire sous pression.

77

Modesdecuisson

Mode Caractéristiques Action Ustensiles

Griller Contact direct avec une surface chaude.

Grillage Gril, barbecue, grilloir du four

Sauter Présence d’un corps gras. Remuer en cours de cuisson.

Sauteuse

Rissoler Présence d’un corps gras très chaud, en petite quantité.

Rissolage Poêle, cocotte, casserole

Poêler Présence d’un corps gras.

Poêlage Poêle

Frire Présence d’un corps gras très chaud, en plus ou moins grande quantité.

Friture Friteuse, poêle, caquelon à fondue bourguignonne

Blanchir Opération rapide à l’eau bouillante.

Blanchiment Casserole, faitout, marmite

Rôtir Présence d’un corps gras. Contact indirect avec une source de chaleur ou avec une chaleur rayonnante.

Rôtissage Gril, broche, cocotte, four, four à micro-ondes

Sous pression

Milieu hermétiquement clos, sous pression.

Autocuiseur

Mijoter, mitonner

Chaleur douce.Préparation liquide.

Mijotage Mijoteuse, casserole, faitout, marmite

Pocher Liquide frémissant. Pochage Casserole, faitout, marmite, poissonnière

Bouillir : bouillonner, frissonner, frémir

Liquide maintenu à température d’ébulition, plus ou moins vive.

Bouilloire (eau) casserole, faitout, marmite

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cuissot

cuissotn.m.Cuissedegrosgibier(chevreuil,orignal,sanglier,etc.).

cuit-vapeurn.m. inv.Ustensiledecuisinecomposédedeuxcasseroles,quis’emboîtentl’unedansl’autre,etd’uncouvercle:celledudessouscontientdel’eauquel’onamèneàébullitionpourgénérerdelavapeur;lefonddecelledudessusestpercéed’orificesparoùlavapeurenveloppeetcuitàcouvertlesalimentsquiysontplacés.Étalez la moitié du tilleul dans le compartiment d’un cuit-vapeur. [...] Répartissez tous les légumes dans l’autre compartiment [...] Faites cuire à la vapeur les blancs de poulet 15 à 20 min selon leur épaisseur. CVF,février1997,p.47.• Onpeut,également,cuireenmêmetempsdesalimentsdifférentsselondeuxmodesdecuisson,lesunsàl’eau(danslacasseroledubas),lesautresàlavapeur,sansqu’ilss’imbibentd’eau.

cul-de-poulen.m.Bolhémisphérique,leplussouventenacierinoxydable,quisertàbattredesblancsd’œufsaufouetouàmélangerdesingrédients.• Lesculs-de-pouleexistentendifférentestailles.Onlesvendsouventensériedequatre,dansdestaillescommodesencuisinefamiliale.

Modesdecuisson(suite)

Mode Caractéristiques Action Ustensiles

Braiser Chaleur douce, récipient clos. Mouillement faible. Rissolage en début d’opération.

Braisage Brasière, récipient à couvercle hermétique (fonte, cuivre)

À l’étouffée Récipient clos. Aucun corps gras, aucun mouillement.

Casserole, faitout, marmite, poêle couverte, braisière

À l’étuvée Récipient clos, présence d’un mouillement léger, parfois d’un corps gras.

Casserole, faitout, marmite, poêle couverte

À la vapeur Aucun contact avec la source de chaleur.

Récipient perforé couvert, étuveuse, couscoussier

cuit-vapeur

culs-de-poule

79

décanter

darnen. f.Trancheépaissed’ungrospoisson(saumon,thon,etc.),tailléeàcru,transversalement.voir le tableau poisson en... au mot poisson (coupé en...).

dauben. f.1.  Modedecuissondesviandesdeboucherie,devolailleoudegibier,cuitesdansunrécipientclosavecunfondbienaromatiséetunmouillementdevinoud’eau-de-vie.• Lacuissonendaubeesttoujourstrèslenteetdépenddelaviandemiseàcuire.voir l’encadré des plats de la même famille : les ragoûts au mot ragoût.2.  Platdebœufbraiséauvin.

dé(en)n. m.1.  Couped’unalimentenpetitscubesréguliers.Lavez le pied de céleri et coupez-le en dés de 1 cm environ.Bocuse(1982),p.87.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).2.  Mesureimpressionniste:trèspetitequantitéd’unliquide.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

débarderv.Débarrasserunepièce,aprèscuisson,desbardesquilacouvrentoulaceinturent.

débiterv.Couperenquartierslacarcassed’unanimaldeboucherie,enmorceauxunevolaille,unlapin,unepiècedeviande.Demandez à votre boucher de débiter la viande en morceaux de la grosseur d’un œuf.Bocuse(1982),p.204.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

débriderv.Enlever,aprèscuisson,lesficellesquientouraientunepiècemiseàcuire,unrôtiparexemple,oulesattachesd’unevolailleoud’ungibieràplumesquiaétébridépourlacuisson.

débrocherv.Retirerdelabrocheoudelabrochettelesalimentsquiyontcuit.

décanterv.1.  Débarrasserunliquidedesimpuretésquisesontdéposéesaufondenletransvasantdélicatement,demanièreàéliminerledépôt.Décanter un vin de porto.

80

décoction

2.  Retirerlaviandeduliquidedecuissonpourterminerlasauce.

décoctionn. f.1.  Encuisine,actiond’extraired’unesubstancelesélémentsnutritifsetaromatiquesqu’ellecontientenlafaisantbouillirdansunliquide,leplussouventdel’eau.2.  Leproduitliquidequirésultedecetteopération.Une décoction de pelures d’orange.

décongélationn. f.Actiondedécongeler.

décongelerv.Ramenerunalimentcongeléousurgeléàlatempératuredelapièce.• Ilvautmieuxnepasdécongelerlesalimentsdepetitetaille(légumes,metscuisinés,etc.)etlescuiretelsquels.Ladécongélationdesgrossespièces,desfruits,pâtisseries,fromages,doitsefaireauréfrigérateur,aufourouaufouràmicro-ondes,maisjamaisàl’airlibre.Unproduitdécongelénepeutsecongelerànouveau,saufindicationcontrairedufabricant.

décoquillerv.Débarrasserdeleurscoquillesdesmollusquescuitsdansunliquidepournegarderqueleurchairdanslasuitedelarecette.Mettez les coquillages dans un faitout avec 5 cl d’eau et du poivre. Faites-les ouvrir à feu vif 5 à 6 min. Égouttez-les et décoquillez-les.CVF,mars1977,p.50.

décortiquerv.1.  Débarrasseruncrustacédesacarapace,unmollusquedesacoquille,pourn’engarderquelachair.Faites cuire les langoustines au court-bouillon très corsé, puis égouttez-les et décortiquez-les entièrement.Oliver(1971),p.253.2.  Enleverlacoqued’unenoix,l’envelopped’unegraine.

découennerv.Enleverlacouennequiestdemeuréeattachéeàuneviandedeporc.Pendant ce temps, faites chauffer les tranches de jambon découennées...Laroussegastronomique(1984),p.388.

découpagen. m.Actiondedécouper.Chaque pièce de viande (gigot, carré, filet, selle, jambon, baron) exige une technique de découpage particulière, de même que les volailles (poulet, dinde, pigeon, oie, canard).Laroussegastronomique(1984),p.362.

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dégorger(faire,laisser,mettreà)

découperv.1.  Diviserenmorceaux,àcruouàchaud,unepiècedeviande,unevolaille,selonuneméthodeprécise,pourentirerlemeilleurpartioupourenfaireuneprésentationagréable.L’art de découper avait jadis une très grande importance et s’accompagnait toujours d’un certain cérémonial.Laroussegastronomique(1984),p.362.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.2.  Couperselonuncertaintracé.Découper un couvercle dans chaque tomate et enlever la chair à l’aide d’une cuiller.Loiseau(1984),p.230.

découvert(à)loc. adv.Manièredeprocéderàlacuissond’unplatsanslecouvrir,enlaissants’évaporerlibrementleliquidedecuisson.

défibrerv.Débarrasserdesesfibres.Préparation de la citrouille : la peler, l’épépiner et la défibrer.RevueSeletPoivre,Lespâtes,no57-B,mars1986.

déficelerv.Enlever,aprèscuisson,lesficellesquiattachentunepiècecuite.Déficeler le rôti avant de servir.Mathiot(1990),p.268.

déglaçagen. m.Actiondedéglacer.

déglacerv.Dissoudre,avecunliquide(eau,vin,alcool,bouillon,fond,etc.),lessucsdeviandecaramélisésquiadhèrentaufondd’unplatdecuissonafindepréparerunesauce.Cuire les entrecôtes dans du beurre. [...] Retirer les entrecôtes et déglacer avec la marinade réduite accompagnée des fines herbes hachées.Institut(1979),p.109.

dégorger(faire, laisser, mettre à)v.1.  Fairetremperunepiècedeviande,devolailleoudepoissondansl’eaufroidepourladébarrasserdesesimpuretésetdusangqu’ellecontient.Préparation : faire dégorger la cervelle [de bœuf] dans l’eau froide pendant deux heures.Mathiot(1990),p.276.2.  Éliminerl’eaudevégétationdecertainslégumes(aubergines,courgettes,concombres)enlessaupoudrantdesel.Les concombres ne sont pas toujours digestes. Si vous prenez la précaution de les éplucher et de les faire dégorger au sel, vous en subirez moins les inconvénients.Bocuse(1982),p.62.

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dégraisser

dégraisserv.1.  Enleverlesurplusdegraissed’unepiècedeviandeoudevolailleavantdelacuire.Dégraisser une tranche de jambon.2.  Enleverl’excèsdegraisseàlasurfaced’unliquide,chaudoufroid(bouillon,consomméousauce).Filtrer alors le consommé à travers une serviette mouillée, le dégraisser complètement.Laroussegastronomique(1984),p.296.3.  Débarrasserunliquidedecuissondusurplusdegrasqu’ilcontientavantdeprocéderaudéglaçage.Après cuisson, le retirer [steak] et le conserver au chaud. Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec vin blanc et cognac...Laroussegastronomique(1984),p.939.

délayerv.Incorporerunliquideàunélément(farine,fécule,fond,roux)jusqu’àobtenirunmélangehomogèneplusoumoinsfluideouépais.Délayez une cuillerée à soupe de farine avec un peu d’eau froide.Bernard(1987),p.81.

demi-glacen. f.1.  Réductiond’unfondbrun,liéounonavecunrouxbrun,assaisonnéetparfuméaumadèreouauxérès.2.  Plusprécisément,réductiond’unesauceespagnole(saucebrunedebase).• Onutiliselademi-glaceenpetitequantitépourreleverlessaucesbrunes.

démoulerv.Retirerdesonmoule,àchaudouàfroid,unepréparationculinairepourlaservir.Pour démouler, passer une lame de couteau contre le moule. Renverser sur un plat, [...].Mathiot(1990),p.175.

dénerverv.Enleverlespartiesnerveusesd’unepiècedeviandecrue,avantdel’apprêter.

dénoyauterv.Enleversonnoyauàunfruit.La veille, mettez les pruneaux à tremper dans de l’eau froide. Dénoyautez-les.Bernard(1987),p.550.

dénoyauteurn. m.Sortedepinceutiliséepourenleverlesnoyauxdesolivesoudescerisessansabîmerlapulpe.

dénoyauteur

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désosser

• L’unedesbranchesdelapincesetermineparunecoupellepercéed’unorificeoùonplacelefruitàdénoyauter;l’autrebrancheestmunieàsonextrémitéd’unetigequipousselenoyauhorsdufruit.

dépecerv.Découperenmorceaux,avecsoin,unepiècedeviande,degibier,unevolaille.

Dépecer le lièvre en morceaux, en réservant dans un bol le sang et le foie dont on aura enlevé le fiel.Benoit(1970),p.242.

voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

dépiauterv.Dépouillerunanimaldesapeau.

Demandez au poissonnier de dépiauter les anguilles, [...].ELLE(1982),fiche18.

déposerv.1.  Enparlantd’unélémentsolide,leplacersurunesurface,parexempledansunplatouuneplaquedecuisson.

...déposer le poulet badigeonné d’huile dans une plaque à rôtir.Institut(1979),p.93.

2.  Enparlantd’unliquide,laisserdescendreaufonddurécipientouducontenantlesélémentssolidesensuspensionqu’ilcontient.

dépouillerv.1.  Débarrasserdelapeau,enparlantdegibieràpoil,notammentlelapinetlelièvre.Seditaussidespoissons.

Dépouiller le lièvre, le vider et recueillir [...].Bocuse(1976),p.295.

2.  Enleverlacouenned’unjambon.

Dépouillez le jambon de sa peau et de son gras.ELLE(1979A),fiche47.

3.  Débarrasserunliquideenébullitiondel’écumeetdesimpuretésquiremontentàlasurface.

Amener à ébullition et laisser cuire tout doucement pendant 1 heure 30, en dépouillant de temps en temps.Laroussegastronomique(1984),p.892.

désosserv.1.  Retirerlesosd’unepiècedeviande,degibieroudevolaille,pournegarderquelachair.

Désosser si possible la volaille, la remplir avec la farce [...].Mathiot(1990),p.376.

2.  Retirerlesarêtesd’unpoisson.

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dessaler

dessaler(faire, mettre à)v.Amoindrirousupprimerlegoûtdeseld’unalimentquiaétéconservédanslasaumure.Mettez le lard à dessaler 7 à 8 h avant son utilisation en le faisant tremper dans de l’eau fraîche avec des glacons. Changez l’eau au moins une fois.Bocuse(1982),p.242.

dessécher(faire)v.Soumettreunepréparationouunalimentàlachaleurpourenéliminerl’humidité.

dessertn. m.1.  Dernièrepartied’unrepas,servieaprèsleplatprincipal.• Encesens,letermecomprendlesfromages,lesdessertssucrésetlesfruits.2.  Metssucrésoufruitsconsommésàlafindurepas,aprèslefromagesionensert.• Encesens,letermeenglobelesentremets,lespâtisseries,lesgâteaux,lesbiscuits,lesconfitures,lesfruits,natureouapprêtés.

détaillerv.Couperuniformémentenmorceaux.À l’aide d’un couteau bien aiguisé, détaillez ensuite les magrets en tranches toutes fines.Pinard(1994),p.193.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

détendrev.1.  Allongerunepréparationtropépaisseoutropconcentréeenyajoutantunliquideapproprié.Débarrasser le ris lorsqu’il est cuit, détendre le fond avec un peu de bouillon, ou de jus de volaille, passer à l’étamine et lier avec une cuillerée ou deux de beurre monté.Chapel(1980),p.298.Syn.d’étendre.2.  Enparlantd’uneviandeenfinderôtissage,devenirplustendreenséjournantunmomentàfouréteint:lachaleuretlejusserépartissentalorspluségalementàl’intérieurdurôti.

détrempen. f.Premièreétapedelapréparationd’unepâte(mélangeduboutdesdoigtsdelafarine,del’eau,dusel)avantd’yajouterdesingrédientsquivarientselonchaquerecette.• Ilestpréférabledelaisserreposerladétrempeaufrais,unedizainedeminutes,avantdecontinueràtravaillerlapâte.

détremperv.1.  Enpâtisserie,mélangeràlamainlesingrédientsdebased’unepâte

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dominante

(farine,eau,sel)enlaissantlafarineabsorberl’eauetenmêlantduboutdesdoigtsjusteletempsnécessaire.1.  Parextension,faireamollirquelquechoseavecoudansunliquide,parexempledupain.

diablen. m.Ustensiledecuisson,enterreporeuse,formédedeuxpoêlonss’emboîtantparfaitement,quipermettentdecuirecertainsalimentssansadditiond’eauetsanscorpsgras.

diable(à la)loc. adj.Modedecuissondepiècesdeviande,devolailleoudepoisson,grilléesetserviesavecunesaucepiquantedite«àladiable».voir le tableau au terme saveur dominante.

diffuseurdechaleurn. m.Appareilcirculairemétalliqueperforé,munid’unmanche,quiseplaceentreunesourcedechaleuretunrécipientdecuissonpourrépartiruniformémentlachaleuretéviteruncontacttropdirectentrelefonddurécipientetlefeu.

dijonnaise(à la)loc. adj.Seditd’unmetscaractériséparl’introductiondemoutardedeDijondanssesingrédients.voir le tableau au terme saveur dominante.

diluerv.1.  Diminuerlaconcentrationd’unliquide,ledegréd’alcoold’uneboisson,enyajoutantunecertainequantitéd’unautreliquide.Diluer un concentré de bœuf avec de l’eau.2.  Fairepénétrerunesubstancedansunliquide.Diluer le curry dans le sherry.Benoit(1970),p.42.

dissolutionn. f.Actiondedissoudre.

dissoudre(faire, laisser)v.Fondredansunliquide.Mettez le vinaigre et le vin dans la poêle, faites bouillir en grattant pour dissoudre les sucs.ELLE(1979A),fiche16.

dominanten. f.Saveurquicaractériseunplat.• Encuisine,uncertainnombred’expressions(commençantpar«àla...»)oudenomspropres,ajoutésaunomduplat(potageSaint-Germain),ontpourfonctiond’annoncerlasaveurdominantequ’ilaura.

diable

diffuseur de chaleur

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dorer

Ilestdoncnécessairedesavoirlesinterpréterpourdéchiffrerunmenuoupourprévoirlatonalitéd’unerecette.• Ilnes’agitpasicidunomd’unplatuniqueoud’unesauceparticulièremaisbiend’unemanièred’identifierunefamilledemetsquiontencommununemêmesaveur.Dansletableausaveur dominante,ontrouvelesexpressionsetnomspropreslespluscourammentemployésàcettefinavecl’indicationdesingrédientsquidonnerontsoncaractèreàunplat.Iln’estpasnécessairequetouslesingrédientscitéssoientprésentsenmêmetempsdansunerecettepourquel’appellationsoitvalable.Enfin,ilarriveparfoisquelepréfixe«àla...»disparaisseparraccourci:l’adjectifrestants’interprètedelamêmemanière,parexemple«unetruitemeunière»pour«àlameunière».

voir le tableau au terme saveur dominante.

dorer(faire, laisser, mettre à)v.1.  Cuiredesalimentsenlesfaisantrevenirdansuncorpsgrasdefaçonqu’ilsprennentunecolorationdorée.

Faire dorer les cailles à feu moyen dans le mélange de beurre et d’huile pendant une dizaine de minutes. [...] Réservez-les. Faites ensuite dorer dans la même poêle les tranches de pommes.Pinard(1994),p.254.

2.  Badigeonnerdejauned’œufadditionnéd’unpeud’eauunepréparationdepâtisserie,quiprendraalorsàlacuissonunecouleurdoréeappétissante.

Foncer un moule graissé avec une abaisse de pâte brisée. Remplir avec le mélange, recouvrir d’une autre abaisse de pâte. Dorer à l’œuf et pratiquer au centre une ouverture qui servira de cheminée.Institut(1979),p.15.

Dorian. propreSeditd’unmetscaractériséparlaprésence,parmisesingrédients,deconcombresoudetruffesblanches.

Poulet sauté Doria (cuit et servi avec une garniture de concombre taillé en gousse).

voir le tableau au terme saveur dominante.

doruren. f.Jauned’œufbattuavecunpeud’eaudontonsesertpourdonnerunecouleurdoréeàunepâteouàtouteautrepréparationpâtissière.

douceursn. f. pl.Termegénériquepourdésignertoutepréparationàbasedesucreenmettantenrelieflegoûtdouxdelachose.

voir l’encadré ah! le sucre! au mot sucreries.

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dux�elles

dragéen. f.Enconfiserie,sucreriecomposéed’unfruit,leplussouventl’amande,maisaussilanoisetteetlapistache,recouverted’unsiropdesucredurcipuislissépourluidonnerunfinideporcelaine.• Onfabriqueégalementdesdragéesautresquecellesauxfruits,parexempleàlapâted’amandes,auchocolatouàlaliqueur.Lesdragéessontengénéralblanches,bleuesouroses.

dressagen. m.Actiondedresser.

dresserv.1.  Prépareravecsoinlatabled’unrepas,d’unbuffet,enydisposantnappe,couverts,verres,etc.,pourqueletoutsoitagréableàl’œil.2.  Disposerharmonieusement,surunplatdeservice,lemetsprincipaletsonaccompagnement(légumes,sauce,garniture)avantdeleprésenteràtable.Dressez dans le plat de service [le goulasch] accompagné des pommes de terre [...].Bocuse(1982),p.205.3.  Enpâtisserie,terminerlaprésentationd’unepièce.Dressez les profiteroles en pyramide sur un plat rond.Bernard(1987),p.507.

DuBarryn. propreSeditd’unmetsquiintègreduchou-fleurdanssapréparation.Salade Du Barry.voir le tableau au terme saveur dominante.

dumplingn. m.Pâted’origineanglo-saxonne,sucréeousalée,généralementfaçonnéeenpetitesboulettes,pochéedansunbouillonouunsirop,oucuiteaufour.Dumpling aux pommes.• Cespâtesserventdegarnitureauxpotagesoùellesontcuitoudedessertlorsqu’ellessontfourréesauxfruits.

durcir(faire, mettre à)v.Enparlantdesœufs,cuirede8à10minutespourqueleblancetlejaunesoiententièrementpris.Mettez à durcir les œufs, 8 ou 9 mn selon qu’ils sortent ou non du réfrigérateur.Bocuse(1982),p.75.

dux�ellesn. f.Hachisdechampignonsdecouche,d’oignonsetd’échalotes,étuvésaubeurre.

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dux�elles(àla)

Une omelette fourrée à la duxelles. Sauce à la duxelles.

• Laduxellesestutiliséecommefarceoucommepréparationdestinéeàcorserlegoûtd’unesauce.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

dux�elles(à la)loc. adj.Seditd’unmetsserviavecuneduxelles.

voir le tableau au terme saveur dominante.

eaudevégétationn. f.Eaucontenuedansleslégumesetlesfruits,quisedégageencoursdecuisson.

• Leslégumesfraissontgorgésd’eau(entre60et80%).Danslesfruitstrèsmûrs,parexemplelestomates,ilpeutyavoirjusqu’à95%d’eau.

ébarberv.1.  Supprimerlesnageoiresd’unpoissoncruàl’aidedeciseaux.

2.  Nettoyerlesmollusquesdetoutcequiadhèreàlacoquilleavantdelesapprêter.

Ouvrez et ébarbez les coquilles Saint-Jacques, lavez-les sous l’eau courante et épongez-les dans un linge, réservez-les.ELLE(1982),fiche16.

3.  Éliminerlesfilamentsdeblancd’œufquis’effilochentautourdel’œufpochépourenaméliorerlaprésentation.

ébouillanterv.Plongerquelquesinstantsdesalimentsdansdel’eaubouillante,soitpourlesnettoyer,soitpourlesraffermir,soitpourenfaciliterl’épluchage.

Tomates : il est important de les ébouillanter pour les éplucher afin de ne rien perdre de la pulpe en enlevant la peau.Bocuse(1982),p.12.

ébullitionn. f.Étatd’unliquidesoumisàl’actiond’unesourcedechaleurassezfortepourprovoquerlaformationdebullesdevapeurquiviennentcreveràsasurface.

ébullition(amener à, porter à)loc. verb.Provoquerl’ébullitiond’unliquide.

Amener le liquide à une ébullition rapide, à feu vif.Martin(1979),p.175.

écailler(faire)v.Gratterunpoissondelaqueueverslatêtepourledébarrasserdesesécailles.

Écaillez et videz la dorade.Bernard(1987),p.233.

89

écraser

écalerv.1.  Enleverlacoquilled’unœufcuit.2.  Oterl’écaled’unfruit(noix,amande,arachide,etc.)

échaloten. f.1.  Plantearomatiquedontonutiliselebulbeencuisine.Lavariétélapluscouranteestl’échalotegrise,àchairfermeetpiquante.2.  AuQuébec,appellationimpropredelaciboule.

échauderv.1.  Tremperdansl’eaubouillantequelquesinstantsdeslégumes,desfruits,pourenfaciliterl’épluchage.Syn.d’ébouillanter.2.  Plongerunevolailledansl’eaubouillantepourlaplumer.

éclaircirv.Ajouterunliquide(eau,bouillon,lait,etc.)dansunesaucepourlarendremoinsépaisse.

économen. m.Couteaudecuisinequipermetd’éplucherdesfruitsoudeslégumesenneprélevantqu’unefaiblepartiedelapeauoudelapelure.Prélevez à l’économe le zeste d’un citron.Pinard(1994),p.144.• Ilestcomposéd’unmancheetd’unelame,fixeoupivotanteetfendue,dontl’undescôtéssertàpeler,l’autredeguided’épaisseur.Sonextrémitéestpointuepourmieuxsupprimerlespartiesindésirables.Cecouteauestdésignédedifférentesmanières:couteauéconome,couteauéplucheur,éplucheur.

écorcherv.Dépouillerunanimaldesapeau.Seditaussidespoissonsdontlapeauestépaisse.

écosserv.Ouvriretéliminerl’enveloppe(lacosse)decertaineslégumineusespourrécupérerlesgraines.Il est préférable de laver les pois verts avant de les écosser. Écosser juste au moment de la cuisson.Benoit(1970),p.368.• Onécosselespois,lesharicots,lesfèves,etc.

écraserv.1.  Réduireunélémentenunemoutureplusoumoinsfine,parexempledesgrainsdepoivre,dupainséchépourenfairedelachapelure.Écrasez la mie de pain assez finement avec une moulinette.Bernard(1987),p.71.

échalote grise

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écrémer

2.  Broyerunélément.Éplucher les gousses d’ail et les écraser très finement avec la lame d’un grand couteau.Loiseau(1984),p.31.

écrémerv.Retirerlacrème,lesmatièresgrassesdulait.

écroûterv.Dégarnirdesacroûteunélément.Écroûtez le pain de mie, découpez une dizaine de croûtons, faites-les dorer au four, frottez-les d’ail.ELLE(1982),fiche30.

écumerv.1.  Retirerl’écumequiseforme,pendantl’ébullition,àlasurfaced’unliquide.2.  Retirerd’unliquideenébullition,lecaséchéant,lesimpuretésetlesmatièresgrassesquisurnagent.Écumez la surface du liquide (d’un fond ou d’un bouillon) à plusieurs reprises pendant qu’il frémit.Larousse(1991),p.42.

écumoiren. f.Grandecuillerronde,légèrementconcave,percéedetrousetmunied’unlongmanche,quisertàécumerunbouillon,unesauce,ouàretirerdesalimentsduliquideoùilsontcuit.

édulcorantn. m.Substancechimiquequidonneunesaveursucréeàunliquideouàunepréparation,maisnepossèdepasoupossèdetrèspeudevaleurnutritiveoud’apportdecalories,parexemplelasaccharine.

édulcorerv.Ajouterdusucreouunproduitsucrantàunepréparation,soitpouradoucirunepréparationacide,soitpourdonnerdugoûtàunepréparationfade,soitpourenaugmenterlegoûtsucré.

effeuillerv.1.  Enleverlesfeuillesd’unetige.Effeuillez quelques brins de thym à la surface (de la dorade).Bernard(1987),p.232.2.  Détacher,uneàune,lesfeuillesd’unlégume(laitue,artichaut,etc.).Effeuillez le chou, jetez les premières feuilles et faites blanchir les autres dans de l’eau bouillante, [...].CVF,février1997,p.17.3.  Défaireunpoissoncuit,ensuivantlescouchesdesachair.Retirez la peau et les arêtes en effeuillant la morue.CVF,février1997,p.10.4.  Coupertrèsfinementdeséléments.

écumoire

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émietter

effilerv.1.  Taillerdesamandesenlamellestrèsminces,danslesensdelalongueur.Sectionnerlesextrémitésdesharicotsvertsetenéliminerlesfils,s’ilyalieu.

• Oneffileégalement,aubesoin,lecélerietlarhubarbe.

effilocherv.Défaireunélémententrèsfinsfilaments.

Effilocher des poireaux.

égoutter(faire)v.1.  Débarrasserunalimentsolideduliquidequiaserviàlelaver,àleblanchirouàlecuire.

Il est nécessaire de dessaler la morue 24 h avant son utilisation (dans de l’eau froide). Lorsque cette opération est terminée, faites égoutter la morue.Bocuse(1982),p.143.

2.  Débarrasserunélémentfritdesonexcédentdecorpsgras,parexempledesfrites.

égouttoirn. m.Ustensiledecuisine:récipientdemi-sphérique,percédetrousetpourvudepieds,utilisépourégoutterdesaliments.

égrenerv.Enparlantd’unvégétal,détacherlesgrainsdeleurgrappe,deleurépi,oulesgrainesdeleurcosse.

égyptienne(à l’)loc. adj.Seditd’unmetscaractériséparlaprésence,parmisesingrédients,deriz,d’aubergines,detomates.

Potage à l’égyptienne (variété de crème de riz).

voir le tableau au terme saveur dominante.

embrocherv.Enfilersurunebrocheousurunebrochette,entiersouenmorceaux,uneviande,unevolaille,unpoisson,deslégumes,pourlesfairerôtirougriller.

Coupez la viande en gros dés... Embrochez-les sur une brochette de métal ou de bois, en piquant sur chacune la quantité de morceaux de viande prévue par personne.Oliver(1971),p.376.

émietterv.Réduireenmiettes,enpetitsmorceaux.

Émiettez le pain dans du lait tiède.Bernard(1987),p.189.

égouttoir

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émincé

émincén. m.1.  Tranchedeviande,crueoucuite,minceetallongée.2.  Platpréparéàpartirdetranchesdeviandemincesetallongées,rôties,braiséesoubouillies,nappéesd’unesauceetréchaufféesaufour,àfeudouxpouréviterl’ébullitiondelasauce.Émincé de bœuf aux champignons.

émincerv.Taillerenlamelles,entranchesouenrondellesplusoumoinsfinesetautantquepossibleégales,desfruits,deslégumesoudelaviande.Émincer les oignons et les faire dorer dans la moitié du beurre, [...].Benoit(1970),p.59.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

émonderv.Débarrasserunfruitdesapeau(pêche,tomate)oudelapelliculequilerecouvre(amande)aprèsl’avoirébouillanté.• Cetermeestutilisésurtoutàproposdesamandes.Syn.demonder.

emporte-piècen. m. inv.Ustensiledepâtisserie:piècemétalliqueévidée,deformestrèsvariées,souventfantaisistes,quisertàdécouperuneabaissedepâteselonlasilhouettechoisie,qu’elleconserveraencuisant.

empoterv.Mettreenpotsunepréparationculinairepourlaconserver,parexempleuneconfiture,unemarinade.

émulsionn. f.Mélangededeuxliquidesqui,enprincipe,nedevraientpassemêler,parexemplelevinaigreetl’huile,quiseséparentsionlaisselemélangereposer.Lemélangedevientstablesionluiajouteuntroisièmeélément,leplussouvent,encuisine,delamoutardeoudujauned’œuf.• Touteslessaucesmontées,chaudesoufroides,sontdesémulsions,parexemplelagrandefamilledessaucesàbasedemayonnaise.

émulsionnerv.Provoqueruneémulsion,lemélangededeuxliquidesquinedevraientpassemêler,enyincorporantuntroisièmeélémentquistabiliseralemélange.

enduirev.Recouvrird’uncorpsgrasl’intérieurd’unplatdecuissonpouréviterquelesalimentsn’yattachentencoursdecuisson.Enduisez un plat à feu de beurre ou de margarine.Bernard(1987),p.359.

emporte-pièce

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entremets

enfarinerv.1.  Enroberdefarineunalimentavantdelefairecuire.Bien assécher les pétoncles en les roulant dans une serviette. [...] Enfariner et faire cuire au beurre noisette.Benoit(1970),p.434.2.  Saupoudrerdefarineunmouleouunplandetravail.Syn.vieillidefariner.

enflammerv.Faireprendrefeuàunalcoolpourflamberunepréparationculinaire.Au moment de servir, versez le rhum dans une petite casserole. Portez-le à ébullition. Enflammez-le sur le feu et versez-le, flambant, sur les crêpes bien chaudes.Bernard(1987),p.216.

enfournerv.Mettreaufourdesalimentsquidoiventycuire.Dorez la surface avec le reste du jaune dilué et enfournez pour 25 à 30 min.CVF,octobre1996,p.37.

enroberv.Recouvrirsuperficiellementunalimentd’unproduit(chocolat,sucre,etc.)oud’unepréparation(pâte,sauce,etc.)En fin de cuisson, secouez le récipient pour que les oignons s’enrobent bien de sirop.Bocuse(1982),p.260.

entrecôten. f.Piècedeboucherie:tranchedeviandedebœufcoupéeentredeuxcôtesoucoupéesurlemorceaudeviandeobtenueendésossantleblocdescôtes.• C’estuneviandetendreàpoêlerouàgriller.

entrelardéadj.Seditd’uneviande,surtoutdulard,oùlegrasetlemaigrealternentnaturellement.

entrelarderv.Placerdestranchesdelardgrasentredestranchesdeviandemaigre,quicuirontensembleparlasuite.

entremetsn. m.1.  Autrefois,metsservisentrelesplatsprincipaux,commeintermèdesculinaires.2.  Aujourd’hui,platsucréservientrelefromageetledessert,ouquifaitofficededessert.• Lesentremetssepartagententroiscatégories:lesentremetschauds(crêpe,soufflé,omelettesucrée,etc.),lesentremetsfroids(bavarois,crème,mousse,etc.)etlesentremetsglacés(glace,sorbet,bombe,vacherin,etc.).voir l’encadré entremets.

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épaissir(faire,laisser)

épaissir(faire, laisser)v.Rendreplusconsistantunjusdecuisson,unesauce.Pour épaissir un peu le jus de cuisson, incorporez-y une noix de beurre ou de margarine malaxée avec la même quantité de farine.Bernard(1987),p.497.

épaississementn. m.Faitdedevenirplusconsistante,enparlantd’unepréparationculinaire.Ajoutez-y 1/4 de litre de liquide (jus de cuisson des champignons et des ris de veau). Mélangez jusqu’à épaississement.Bernard(1987),p.111.

épeautren. m.Variétédeblé,àgrainspetitsetbruns,dontlaballe(l’enveloppevégétalequirenfermelegrain),trèsadhérente,estindigestepourl’êtrehumain.• Jusqu’audébutduxxesiècle,l’épeautreaététrèscultivéenAllemagne,enSuisseetenEspagne.Ceblérevientaujourd’huiàlamodedanslesboulangeriesartisanales,mélangéàdublédurpourlerendremieuxpanifiable.

épépinerv.Retirerlespépinsd’unfruitoud’unlégume.Épépinez les poivrons, détaillez-les en lanières.Bernard(1987),p.148.

épicen. f.Substancevégétale,souventd’origineexotique,utiliséeencuisinesurtoutpoursasaveurousonpiquantetaveclaquelleonrelèvelegoûtd’unmetsencoursdepréparation.

Entremets

Catégorie de desserts

Entremets chauds Crêpe, soufflé, omelette, fruits flambés, etc.

Entremets froids Bavarois, crèmes, compote, flan, œufs à la neige, salade de fruits, etc.

Entremets glacés Crème à la glace (glace), sorbet, bombe, parfait, vacherin, etc.

Les entremets à la crème sont particulièrement nombreux : flan, bavarois, crème renversée au caramel, crème anglaise, sabayon, mousse, crème chantilly, etc.

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éplucheur

• Lesépicesutiliséesencuisineproviennentd’uneseuleplante(cannelle,paprika,muscade,etc.)ousontunmélangedeplusieursépices,parexemplelecarioulecinq-épices.voir le tableau la famille des assaisonnements au mot assaisonnement.voir également l’encadré un problème épicé.

épicerv.Ajouteruneoudesépicesàunmetsencoursdepréparationpourenreleverlegoût.

éplucherv.1.  Enleverlespartiesinutilesounoncomestiblesd’unfruit,d’unlégume.Cassez la tige des asperges à 2 ou 3 cm de l’extrémité opposée à la pointe. Épluchez toute la partie blanche à l’aide d’un couteau « économe ».Bernard(1987),p.87.2.  Enleverlesmembranesd’unepiècedeboucherie.Ajouter les ris d’agneau épluchés et assaisonnés.Chapel(1980),p.294.

Unproblèmeépicé

Toute-épice Au Canada, autre nom du piment de la Jamaïque, sous l’influence de l’anglais américain « allspice ».En Europe, autre nom de la nigelle, condiment rarement utilisé en cuisine familiale mais qui entre dans la composition de mélanges d’épices commerciaux, par exemple le quatre-épices.

Piment de la Jamaïque

Condiment nord-américain extrait des graines de la fleur d’un arbre appelé « pimenta ».On lui donne souvent le nom de « toute-épice » ou de « poivre » de la Jamaïque.

Quatre-épices

Mélange européen de quatre épices : cannelle, muscade, girofle, auxquels s’ajoutent, selon les marques, le poivre, le gingembre, le piment ou la nigelle.

Cinq-épices Mélange chinois de cinq épices : anis étoilé, girofle, fenouil, cannelle et poivre.

éplucheurn. m.Couteaudecuisinequipermetd’éplucherdesfruitsoudeslégumesenneprélevantqu’unefaiblepartiedelapeauoudelapelure.

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éponger

• Ilestcomposéd’unmancheetd’unelame,fixeoupivotanteetfendue,dontl’undescôtéssertàpeler,l’autredeguided’épaisseur.Sonextrémitéestpointuepourmieuxsupprimerlespartiesindésirables.Cecouteauestdésignédedifférentesmanières:couteauéplucheur,couteauéconome,économe.voir l’illustration dans la planche couteaux de cuisine.

épongerv.Assécherunaliment,précédemmentlavéoucuit,enleplaçantsurunlingeouunpapierabsorbant.Demandez au poissonnier de vider les truites par les ouïes. Lavez-les, épongez-les.ELLE(1982),fiche97.

équeuterv.Enleverlaqueued’unfruit.Lavez soigneusement mais rapidement les fraises ou les framboises. Égouttez-les aussitôt. Équeutez-les.Bernard(1987),p.651.

escabèche(en, à l’)n. f.Modedeconservation,dansunemarinadeépicée,depetitspoissons(sardines,éperlans,rougets,etc.),étêtésetcuits.

escalopen. f.Mincetranchedeviandeblancheoudepoisson,coupéeàcruetdebiais.Escalope de veau, de dinde, de saumon.voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).voir le tableau poisson en... au mot poisson (coupé en...).

escaloperv.Couperdebiais,entranchesminces,viande,poissonoulégumes.Levez les filets de lièvre et escalopez-les en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Aplatissez-les légèrement.Oliver(1971),p.502.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

espagnolen. f.Saucemèrebrune,chaude,préparéeàpartird’unfondbruncuitavecunemirepoixetliéed’unrouxbrunfoncé.• Enréduisant,lasauceespagnoledevientunedemi-glace.Onutiliseparfois,dansleslivresdecuisine,l’expression«fondlié»pourdésignerlamêmepréparation.voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

espagnole(à l’)loc. adj.Seditd’unmetsinspirédelatraditionespagnole,cuisinéàl’huileavec,

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étamine

commeingrédientsprivilégiés,latomate,lepoivron,lesoignonsetl’ailcommeparfum.voir le tableau au terme saveur dominante.

essencen. f.Substancearomatiqueliquide,trèsconcentrée,soitextraitedeplantes(citron,vanille,estragon,etc.),soitobtenueparréductiondesauceoudejusdecuisson(deviande,depoissonoudegibier).• Encuisine,lesessencessontutiliséespourcorserouaromatiserunepréparation.

essorerv.Débarrasserunlégumefeuilledel’eauqu’ilcontientaprèsavoirétélavé.Épluchez, lavez, essorez la laitue.ELLE(1982),fiche82.

essoreuse(àsalade)n. f.Appareilquisertàdébarrasserunlégumefeuilledel’eauoùilaétélavé.• Ilsecomposed’unrécipientquicontientunpanierajouréetd’uncouverclemunid’unepoignée.Unmécanisme,souventactivéparunepoignéeouunetirette,permetdefairetournerrapidementlepanier,d’oùuneforcecentrifugequiextraitl’eaudeslégumes.

estouffaden. f.1.  Manièredecuireàl’étoufféeuneviande,leplussouventdebœuf.2.  Variétédefondclairutilisécommemouillementpourlessauces.

étalerv.1.  Étendreencoucheminceunematière(beurre,confiture,gelée,etc.)surunepréparation.2.  Garnirlefondd’unrécipientdecuissond’unecouchedelégumesoudefruits.Beurrez un plat à feu. Étalez dans le fond : carotte, oignon, échalote coupés en rondelles.Bernard(1987),p.280.3.  Roulerlapâteavecunrouleauàpâtisserie,àl’épaisseurconvenantàsonutilisation.Sur un plan de travail fariné, étalez finement la pâte au rouleau.CVF,février1997,p.83.Syn.d’abaisser,d’étendreetderouler.

étaminen. f.Lingefinquisertàpasserunbouillon,unesauce,uncoulis,unegelée,pourrendrecespréparationslissesethomogènes.Ajouter à la spatule 2 dl de crème à la béchamel et la réduire d’un quart. La passer à l’étamine et y incorporer le reste de la crème.Pellaprat(1972),p.124.

essoreuse à salade

étamine

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étendre

étendrev.1.  Roulerlapâteavecunrouleauàpâtisserie,àl’épaisseurconvenantàsonutilisation.

Étendez la pâte feuilletée au rouleau sur une table farinée, en une abaisse d’un demi-centimètre d’épaisseur.Oliver(1971),p.646.

Syn.d’abaisser,d’étaleretderouler.

2.  Allongerunepréparationtropépaisseoutropconcentréeenyajoutantunliquideapproprié.

Syn.dedétendre.

étêterv.Couperlatêted’unpoisson.

étouffée(cuire à l’)loc. verb.Cuirelentementdesalimentsdansleurproprejus,dansunrécipienthermétiquementclospourempêcherl’évaporationdujusdecuisson,sansajouternimatièregrasseniliquide.

étuvée(cuire à l’)loc. verb.Cuirelentementdesaliments,avecadjonctiond’unpeudematièregrasseetdeliquide,dansunrécipienthermétiquementclospourempêcherl’évaporationduliquidedecuisson.

Syn.d’étuver.

étuver(faire, laisser)v.Cuirelentementdesaliments,avecadjonctiond’unpeudematièregrasse,parfoisdeliquide,dansunrécipienthermétiquementclos,pourempêcherl’évaporationduliquidedecuisson.

Blanchir quelques secondes les petits pois et les fèves et les étuver dans une noix de beurre et d’eau.Chapel(1980),p.271.

Syn.cuireàl’étuvée.

évaporer(faire, laisser)v.Fairedisparaîtreunliquided’unepréparation,parébullition.

Remettre les légumes à la sauteuse et parsemer de vinaigre de vin. Faire cuire pendant 1 minute jusqu’à ce que le vinaigre s’évapore, [...].

Martin(1979),p.152.

éviderv.Creuserunlégumeouunfruitcrupourenextrairelapulpeetenretirerl’eaudevégétationenvued’unepréparationparticulière,parexemplepourlefarcir.

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fane

ex�primerv.Exercerunepression,manuelleoumécanique,surunélémentpourenextraireleliquidequ’ilcontient:eaudevégétation,jus,liquidedecuisson.Syn.depresser.

ex�trairev.1.  Encuisineetenindustriealimentaire,récupérerparpressionlejusd’unfruit.2.  Enindustriealimentaire,récupérerparpressionl’huilequecontiennentcertainsfruits(olives,parexemple)oucertainesgraines(tournesol,arachides,etc.).

façonnerv.Donneruneformerégulièreàunlégumeenlecoupant,àunepréparationplastiqueenlamoulantaveclesmains.Façonnez des croquettes de purée.Bernard(1987),p.467.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

fadeadj.Quimanquedesaveur,degoût;plusparticulièrement,quimanqued’assaisonnement.

faisandagen. m.Actiondelaisserfaisanderunepiècedegibier.

faisanderv.Laisserséjournerunepiècedegibier,surtoutàplumes,dansunendroitfraispendantsuffisammentdetempspourlalaisserattendriretacquérirainsisapleinesaveurettoutsonfumet.

faitoutn. m.Ustensiledecuisson:marmiteàborddroit,àfondplat,munidepoignéeslatéralesetd’uncouvercle.• Lefaitoutestlamarmitepasse-partoutdanslescuisinesdomestiquespourcuiredesalimentsdansunliquide,àcouvertouàdécouvert,parexempledessoupes,despâtes,unpot-au-feu,etc.Sacontenanceestplusgrandequecelledelaplusgrandedescasseroles.Maiselleestlapluspetitedanslagrandefamilledesmarmites.

fanen. f.Encuisine,feuillesfraîchesdejeuneslégumes,qu’onajouteàunepréparationpourleurparfum.Ajouter les petites fanes de cerfeuil, pointes de ciboulette [...].Chapel(1980),p.328.

faitout

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farce

farcen. f.Mélanged’élémentsdivers,crusoucuits,salésousucrés,hachésplusoumoinsfinementetsoigneusementassaisonnés,quiseraintégrédansunmetsparlasuite.Exemples de farces : farce aux champignons, farce à la chair de saucisse, farce de crevette.• Ilyatroisgrandescatégoriesdefarce:lesfarcesmaigresàbasedelégumes,lesfarcesgrassesàbasedeviandesetd’abatsetlesfarcesdepoisson.voir le mot farcir.

farcirv.1.  Remplirlacavitéd’unevolaille,d’ungibieràplumes,d’unpoisson,d’unlégume,avecunmélangeappeléfarce,destinéàl’aromatiseretquiservirad’accompagnementaumomentdeleservir.Écaillez et videz le poisson, passez-le sous l’eau fraîche, épongez-le avec un papier absorbant, badigeonnez-le intérieurement et extérieurement avec de l’huile d’olive, farcissez-le du bouquet garni.Bocuse(1982),p.127.2.  Garnirunepiècedeviande,parincisionouparroulade,oucertainespâtesalimentaires(cannelloni,tortellini,etc.)desélémentsquiencomplètentlapréparationetquilesaromatiserontencuisantavecelles.

farinen. f.Poudrefineobtenueparlamoutured’unecéréaleoud’autresvégétaux(pommedeterre,manioc,lentilles,châtaignes,etc.).• Employéseul,lemot«farine»désignelafarinedeblé.Lorsqu’ils’agitd’uneautrecéréaleoud’unautrevégétal,lemot«farine»estsuividel’indicationdesonorigine:farinedesarrasin,d’avoine,deseigle,deriz,demaïs.Legraindebléestcomposédetroisparties:leson(14,5%dupoids),l’enveloppedugrain,richeenfibres,enprotéines,envitaminesetenminéraux;legerme(2,5%dupoids),l’embryondugrain,richeenélémentsnutritifsetenmatièresgrasses;etl’endosperme(83%dupoids),laréservenutritivedel’embryon,constituésurtoutd’amidon,uneformeduglucose.Lesprocédésindustrielsdemouturedugraindeblépermettentdeséparerlesdifférentespartiesdugrain.Enconséquence,lesfarinesd’aujourd’huisontdel’uneoul’autredescatégoriessuivantes:farine de blé entier,quiprovientdugraincompletetquiengardetouteslesvaleursnutritives.Elleestbrunâtreàcausedelaprésenceduson.farine blanche,quiprovientuniquementdel’endospermedugrain,débarrassédusonetdugerme.Àl’étatnaturel,cettefarineestpauvreenvaleursnutritives;pourcompensercedéfaut,onluiajoutedesvitaminesetdesminéraux.Onrecourtàdesagentschimiquespour

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féculent

augmenterlablancheurdelafarine.

Lesfarinesblanchessontlesplusutilisées.Ellessevendentsousdifférentesappellations.

farine tout usage:farined’usagecourantencuisinepourfarinerdesaliments,confectionnerlesroux,lierlessaucesoupourfairelepainetlespâtisseries.Elleestsouventprétamisée.

farine à gâteaux et à pâtisseries:farinequicontientunepoudrelevanteetdusel,doncprêteàunusageenpâtisserie.

farine grillée:farinedéjàbrunieparcuisson,destinéeàlapréparationdessaucesbrunes.

Enfin,onappellefleur de farineunefarinedetoutepremièrequalité.

farinerv.1.  Enroberdefarineunalimentavantdelefairecuire.

Farinez-les [les aubergines] légèrement et régulièrement.Bernard(1987),p.89.

2.  Saupoudrerdefarineunmouleouunplandetravail.

Étalez-la [la pâte] immédiatement sur une surface bien farinée [...].CVF,octobre1996,p.31.

faux�-filetn. m.Découpedelacarcassedubœuf:partiedel’aloyaudésosséquivientàlasuitedufilet.

• Lefaux-filetestuneviandeplusfermequelefilet.Onentiredesrôtisoudesmorceauxdeviandeàbraiser;onlecoupeentranchesminces(steakdefaux-filet)ouépaisses,àfairegrilleroupoêler.Danslacoupeaméricaine,ontranchelefaux-filetsansledésosser,cequidonnelesteakd’aloyau,enanglaisleT-bone steak.

Letermecontre-filetestsynonymedefaux-filet.

féculen. f.Amidonextraitdesracinesetdestuberculesdecertainsvégétaux(pommedeterresurtout,maisaussimaïs,igname,manioc,etc.).

Amenez le tout à ébullition et épaississez en ajoutant la fécule de maïs diluée dans un peu de lait froid.Pinard(1994),p.84.

• Encuisine,elleseprésentesouslaformed’unepoudreblanche.Laféculesertàlierouàépaissirunepréparationliquide.

voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

féculentn. m.Toutesubstancealimentairequicontientdel’amidonoudelafécule,parexemplelespommesdeterre,lesgrainesdeslégumineuses,leriz,lespâtesalimentaires,etc.

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fermière(àla)

fermière(à la)loc. adj.Seditd’unmetsserviavecdeslégumescoupésenpaysanneetétuvésaubeurre.

Omelette fermière.

voir le tableau au terme saveur dominante.

feun. m.Sourcedechaleursurunecuisinière,augazouàl’électricité.

• Unmécanismepermetderéglerl’intensitédelachaleur:unevalvesurunecuisinièreaugaz,unrhéostatsurunecuisinièreélectrique.D’où,danslesrecettes,l’indicationdudegrédechaleurdelacuissonparleniveaud’intensitédufeu:feuextrêmementdoux,feudoux,feumoyen,feuvif,cuireàpetitfeu.

feuilletagen. m.1.  Préparationdelapâtefeuilletée,quiconsisteàabaisserladétrempeprogressivement,parpliagessuccessifs(outours)avecajoutd’uncorpsgras(dubeurresurtout)entrechaquetour,cequiréduitl’élasticitédelapâteetprovoquesadivisionencouchesminces(oufeuillets)encoursdecuisson.

2.  Lapâteainsipréparée.

Cuire l’abaisse de feuilletage et la découper en 12 rectangles.Chapel(1980),p.265.

Syn.depâtefeuilletée

feuilletén. m.Pâtisseriedepâtefeuilletée,deformevariable,garnied’unappareilsaléousucré,serviechaudeenentrée,chaudeoufroideenamuse-gueuleouendessert.

Un feuilleté au roquefort, aux escargots, aux pommes.

ficelerv.Attacherserré,avecuneficelle,avantcuisson:unepièceàcuirepourqu’ellegardesaformeencuisant(rôti,paupiette);lesbardespourqu’ellestiennentenplacependantlacuisson;desélémentspourqu’ilsrestentensemblependantlacuisson(aspergesenbotte,bouquetgarni).

Rouler chaque morceau pour en faire une paupiette. Ficeler serré.Mathiot(1990),p.279.

figerv.Sesolidifiersousl’actiondufroidenparlantd’uncorpsgrasoud’unepréparationquicontientuncorpsgras(etqu’ilestplusfacilealorsdedégraisser).

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finesherbes

filetn. m.1.  Chaird’unpoissonrondouplat,levéedechaquecôtédusqueletteosseux(arêtesetcolonnevertébrale).Un filet de sole, de truite, d’aiglefin.voir le tableau poisson en... au mot poisson (coupé en...).2.  Chaird’unanimaldeboucherie,prélevéelelongdelacolonnevertébrale,trèsrecherchéepoursatendreté.• Lefiletdebœufsedécoupeentroissections:latêtedufiletoùoncoupelessteaksdefilet,lecœurdufilet,lapartielaplustendred’oùontireleschâteaubriands,etlaqueueoulapointedufiletquidonnelestournedos.Lefiletmignonestunepiècedebœuftrèstendrequiesttiréesoitdelapointedufilet,soitd’unmuscledel’encoluredelabête.Lefiletdeveaucoupétransversalement,enpetitesrondelles,portelenomdegrenadins’ilestbardé,denoisettes’ilnel’estpas.Lesfiletssontrôtis,grillésoupoêlés.3.  Partiedelapoitrined’unevolaille,égalementappeléeblancoumagretpourlecanard.4.  Mesureimpressionniste:trèspetitequantitéd’unliquide,verséavecprécaution,enunjetfin.Un filet d’huile, de vinaigre.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.5.  Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératuredusiropsesitueentre101et103°C(213et217°F).• Ondistinguelepetitfilet(siropà101°C;213°F)etlegrandfilet(102-103°C;215-217°F).voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

fileterv.Leverlesfiletsd’unpoissoncru.

filtrerv.Fairepasserunliquideouunepréparationliquideàtraversunfiltrepourenextrairelespartiessolidesensuspension.Selonlesbesoins,lefiltrepeutêtreplusoumoinsserré:passoire,chinois,étamine.Filtrez le jus de cuisson à travers un chinois, [...].ELLE(1982),fiche62.

finesherbesn. f. pl.Plantesaromatiques,fraîchesouséchées,utiliséesseulesouenmélangepourreleverlegoûtd’unepréparation.• Lesfinesherbessontnombreuses.D’unetraditionculinaireàuneautre,lechoixdesfinesherbeslespluspopulairessemodifie.Onrangedanslesfinesherbes:l’aneth,lebasilic,labourrache,le

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flamande(àla)

cerfeuil,laciboule,laciboulette,lacoriandre,l’estragon,lefenouil,l’hysope,lelaurier,lalivèche,lamenthe,l’origan,lepersil,leromarin,lasarriette,lasaugeetlethym.

flamande(à la)loc. adj.Seditd’unmetscaractériséparlaprésenceduchouparmisesingrédients.voir le tableau au terme saveur dominante.

flambagen. m.Actiondeflamber.

flamber(faire)v.1.  Arroserunmetsd’uneliqueuroud’unalcooletl’enflammer.Quand les moules commencent à s’ouvrir, ajoutez-y 1 verre à liqueur de cognac. Flambez. Couvrez.Bernard(1987),p.352.• Ceprocédécorselasaveurdesplats.Onpeutaussichaufferl’alcooletleverser,enflammé,surlesaliments.2.  Passeràlaflammevolailleetgibieràplumes,aprèslesavoirplumés,poursupprimerleduvetetlesdernièresplumes.

flann. m.1.  Metscomposéd’unepréparationsalée(appareilàquiche,parexemple)ousucrée(crèmeauxœufsavecfruits,parexemple),verséedansunepetitecroûteoumouléedansunramequin,letoutcuitaufour.Huilez quatre ramequins, répartissez-y la préparation, glissez au four et laissez cuire 20 à 25 min, jusqu’à ce que les flans soient pris.CVF,juillet1996,p.45.• Unflansalésesertenentréechaude,unflansucréenentremetsfroid.2.  Lemot«flan»estsouventsynonymede«crèmecaramel».

florentine(à la)loc. adj.Seditd’unmetscaractériséparlaprésenced’épinardsparmisesingrédients.voir le tableau au terme saveur dominante.

foncerv.1.  Selonlesrecettes,garnirlefondetparfoislesparoisd’unrécipientdecuissond’élémentsdivers(légumes,bardedelard,os,etc.)avantd’ydéposerlapièceàcuire.2.  Garnirunmouled’uneabaissedepâte.

fond(decuisine)n. m.Bouillondebase,trèsconcentréetaromatisé,nonsalé,utiliséencuisine

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fondant

pourpréparerlessaucesoucommeliquidedemouillement.

• Lesdeuxfondsclassiquessontlefondblancetlefondbrun.Ladifférenceessentielleentreeuxestlacoloration(fondbrun)oul’absencedecoloration(fondblanc)desviandesetosdedépart.Ilexisteaussiunfonddelégumes,oùn’entreniviande,nios,doncabsolumentmaigre.Ilestsurtoutpopulaireencuisinevégétarienneoupourlaconfectiondessoupesetpotages.

Lesfondscuisenttrèslentement,àfeutrèsdoux,de3à5heures.Onécumelebouillonencoursdecuissonetonlepasseàlafinpourobtenirunliquideclair.Lesfondsnesontjamaisliés:laliaisonseferaplustard,danslapréparationoùilsentrerontcommeélément.

Lesfondssontlongsàpréparer.Encuisinefamiliale,onlesremplacefréquemmentpardesbouillonsconcentrésoudesextraitsdeviande,liquidesoudéshydratés,entablettesouencubes.

Leplussouvent,lesfondssontpréparésavecdesosconcassésauxquelss’attacheencoredelaviandeetdeslégumesaromatiques(poireau,oignon,carotte,céleri,concentrédetomatedanslefondbrun,bouquetgarni)avec,commeliquidedecuisson,del’eauàraisondudoubleduvolumedesingrédientssolides.

Lefondblancestsoitdeveau(osdeveau),soitdevolaille(carcasse).Lesossontblanchisaupréalableetégouttés.Leslégumessontpincés,puisonajoutelesosetl’eau.Ilsertàlapréparationdessaucesblanchesetdesragoûtsblancs.

Lefondbrunestsoitdeveau(leplussouvent),soitdebœuf,devolailleoudegibier.Lesossontd’abordcolorésaufour,puisonprocèdecommepourlesfondsblancs.Ilsertàlapréparationdessaucesbrunesetdesragoûtsbruns,oudeliquidedemouillementdanslesplatsbraisés.

Sionpoursuitlaréductiond’unfond,onobtientunedemi-glace,puisuneglace.

Ondonnelenomde«fondlié»àlasauceespagnole,préparéeàpartird’unfondbruncuitavecunemirepoixetliéavecunrouxbrun.

Enfin,onutilisedepréférenceleterme«fumet»pourdésignerlespréparationsàbased’arêtesetdeparuresdepoisson.

fondantn. m.1.  Pâteàbasedesucreetdeglucosedontonsesertpourglacerlespâtisseriesoupourfabriquerdesbonbonsoudeschocolats.

• Lefondantsevendprêtàl’usage.Onpeutégalementlepréparersoi-mêmeenfaisantcuiredusucremêlédeglucosejusqu’àl’étapeduboulé,qu’ontravailleensuitehorsdufeuàlaspatuleetàlamainjusqu’àcequ’ilsoitbienblancethomogène.2.  Variétédegâteauauchocolat.

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fonddepâtisserie

fonddepâtisserien. m.Préparationmoulée,deforme,deconsistanceetdecompositiondiverses,quisertdecontenantlorsdelapréparationd’undessert.• Lesfondsdepâtisserielespluscourammentutiliséssevendentprécuits(mouledevol-au-vent,parexemple)ousurgelés(fonddetartesoudetartelettessurtout).

fonddetarten. m.Préparationdepâtemoulée,quirecevralagarnitured’unetarte.

fondre(faire, laisser)v.1.  Rendreliquidesousl’actiondelachaleur.Faire fondre, sur feu doux, le beurre ou la margarine.2.  Dissoudredansunliquide.Laisser fondre le sucre dans le café.3.  Cuirecertainslégumesoufruitsàcouvertdansuncorpsgras,àpetitfeu,sansautremouillementquel’eauqu’ilsrendent.Pelez les oignons, émincez-les et faites-les blanchir en les plongeant cinq minutes dans de l’eau bouillante salée. Retirez-les avec une écumoire. Égouttez-les bien soigneusement, puis faites-les fondre doucement dans une petite casserole avec du beurre.Oliver(1971),p.568.

fonduen. f.1.  Platàbased’unmélangedefromages,fondusauvinblancdansuncaquelon,qu’ongardechaudensuitesurunréchaudpendantqu’ondégustelefromageàl’aidedemorceauxdepaincroûté,piquésdansunelonguefourchette.2.  Manièredeserviruneviandecoupéeencubesetcuiteparchaqueconvivedansunehuilechaude(fonduebourguignonne)ouuneviandeenlamellescuitedansunbouillon(fonduechinoise),accompagnéedansl’unetl’autrecasdediversessaucesetcondiments.3.  Manièredeservirdesfruitsendessert,plongésparchaqueconvivedansunesaucechaude(chocolatfondu,sirop,saucecaramel,etc.).4.  Manièredecuiredeslégumescoupésfin,àfeutrèsdoux,dansuncorpsgrasetleureaudevégétationouunmouillementcourt.Une fondue de tomates, d’oignons.

fontainen. f.Enpâtisserie,creuxménagéaucentredelafarinepourymettrelesingrédientsindiquésparlarecetteetlesmêleravecellesansqueriens’échappe.Mélanger la farine et le beurre. Lorsqu’on obtient un mélange ayant l’apparence de sable, faire une fontaine.Institut(1979),p.194.Syn.depuits.

service à fondue

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four

forestière(à la)loc. adj.Seditd’unmetsdontlacaractéristiqueestlaprésencedechampignonssauvagesparmisesingrédients.voir le tableau au terme saveur dominante.

fouetn. m.Ustensiledecuisinecomposéd’unensembledefilsd’acierrecourbésetcroisés,dontlesbranchessontjointesenfaisceauparunmanche.• Ilexistedesfouetsdeplusieurstailles,définiesparl’ampleurdelaboucleetlalongueurdesbranches.Paranalogie,ondonnelemêmenomàunepartiedubatteurélectriqueouàunaccessoiredurobotculinaire.Unfouetsertàmêler,àbattreouàfouetterdesingrédientsliquidesousemi-liquides.

fouetterv.Battreunliquideouunmélangeliquideàl’aided’unfouet,d’unbatteuroud’unmélangeurpourlerendrehomogèneouyfairepénétrerdesbullesd’air.Mettez le fromage blanc bien froid et le lait dans un saladier. Fouettez le tout avec un batteur, pendant quelques instants.Bernard(1987),p.267.• Onfouettesurtoutlacrème(crèmefouettée)etlesblancsd’œufspourlesmonterenneige.

fourn. m.Sectionferméed’unecuisinière,ouappareildecuissonindépendantetfermé,conçupourlacuissondesalimentsenmilieuclos.• Unfourpeutfonctionneraugaz,àl’électricitéouàmicro-ondes.Onappelleconvectionlephénomènenaturelparlequellachaleurdesélémentschauffantssediffusedansl’enceintedufour.Laconvectionestforcéelorsqu’uneturbineaccélèreetuniformiselebrassagedel’airchaud.Onditalorsquelefourestàchaleurtournante.Unfouràmicro-ondesàconvectioncombinedeuxmodesdecuisson:lacuissonparmicro-ondesetlacuissonparlachaleurd’unélément,répartieégalementparuneturbine.Danslesrecettes,onspécifiel’intensitédelachaleurdufourdetroismanièresdifférentes:-d’unemanièreimpressionniste,parunjeud’adjectifs:fourtrèsdoux,fourdoux,fourmoyen,fourchaud,fourbienchaud,fourtrèschaud.-àl’aided’unthermostat,graduéendegrésCelsius(°C)ouendegrésFarenheit(°F)selonlespays.-àl’aided’unboutongraduéde1à8ou10selonlesconstructeurs.Danschaquecas,unesondethermiquemaintientlefouràlachaleurfixée.Lepassagedel’uneàl’autredecesméthodesd’indiquerlachaleurdu

1. crochet pétrisseur2. fouet en spirale3. fouet à fil4. fouet quatre pales

2

3

4

1

108

fourchette

fourn’estpasfacileetcompliquesouventlalectured’unerecette.Letableaucomparédestempératuresdufourrendlachoseplusaisée.

Unfourpréchaufféouunfourchaudestceluiquiaatteintlatempératuredecuissonavantqu’onyplacel’alimentàcuire.

Lefourcomporte,danssapartiesupérieure,unélémentàhauteintensitédechaleur,legrilougrilloir,quisertàgrilleruneviandeouàgratinerunplat.

voir le tableau température du four.

fourchetten. f.Ustensiledetableoudecuisine,composéd’unmanchequiseterminepardesdents.

• Lesfourchettes de tablefontpartieducouvert.Ellesserventàporterlesalimentsàlabouche.Latailleetlaformedelafourchettevarientalorsselonletyped’aliments.Lesfourchettes de servicesontutiliséespourservirlesplatsàtable.Ellesvontdepairaveclescuillersdeservice.

Lesfourchettes de cuisineserventàmanipulerlesaliments,notammentdesviandes,pendantlacuisson.Ellessontgénéralementdegrandetaille.

voir les illustrations de la planche principaux types de fourchettes.

fourneaun. m.Encuisinefamiliale,appellationvieilliedufour.

fourrerv.Garnirl’intérieurd’unepréparationsaléeousucrée,parexempleuneomelette,unecrêpe,unepâtisserie,d’uneautrepréparationoud’unegarniture.

Couper les gâteaux transversalement et les fourrer de crème, puis décorer le dessus au cornet et garnir le tour de sucre glace.Laroussegastronomique,p.818.

fraisagen. m.Actiondefraiser.

fraiserv.Aprèsavoirincorporétouslesélémentsd’unepâte,lapétrirdelapaumedelamainpourlarendrelisseethomogène.

Dans la jarre du mélangeur, déposer la farine, le sel et le sucre glace. Faire tourner, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et l’œuf. Faire tourner rapidement, mais très peu. Puis, déposer le tout sur une surface plane et fraiser (c’est-à-dire travailler avec la paume de la main, 4 ou 5 fois).RevueSeletPoivre,no27,septembre1983,p.18.

109

Températuredufour

Degrés  Fahrenheit

Degrés  Celsius Position Indication impressonniste

200 100 1 Chaleur à peine tiède

225 110 1 Chaleur à peine tiède

250 120 2 Chaleur tiède

265 130 2 Chaleur tiède

285 140 3 Chaleur très douce

300 150 3 Chaleur très douce

320 160 4 Chaleur douce

340 170 4 Chaleur douce

350 180 5 Chaleur moyenne

375 190 5 Chaleur moyenne

400 200 6 Chaleur chaude

410 210 6 Chaleur chaude

425 220 7 Chaleur très chaude

450 230 7 Chaleur très chaude

475 240 8 Chaleur très chaude

500 260 9 Chaleur vive

525 270 9 Chaleur vive

535 280 10 Chaleur très vive Gril (Broil)

Beaucoup de livres de cuisine publiés en France indiquent la température du four par la mention de la position du thermostat, le plus souvent selon une échelle de 1 à 10.Si on cherche à transformer ces positions en degrés Celsius ou en degrés Fahrenheit, on constate deux choses : d’une part, ces positions correspondent à des zones de température ; d’autre part, d’une source à l’autre, la correspondance en degrés varie souvent, parfois grandement. Pour chaque position, le tableau présente l’équivalence citée le plus souvent dans les sources consultées, pour permettre d’interpréter les recettes qui utilisent ce système.

110

fourchette de table

fourchette à poisson

fourchette à salade

fourchette à dessert

fourchette à huître

fourchette à fondue

principaux�typesdefourchettes

111

fricassée

frangipanen. f.Variétédecrèmepâtissièrearomatiséeàlapoudred’amandes,dontongarnitunfonddetarte,unecrêpedessertouungâteauàpâtefeuilletée.

frapperv.1.  Refroidirrapidementunepréparation(uneglace,unsorbet,unecrème)soitpourlaconserver,soitpourlafaireprendre.• Leplussouvent,onmetlapréparationauréfrigérateurouaucongélateur,ouencoreonl’entouredeglacepilée.2.  Rafraîchiruneboisson.• Onfrappelechampagneoulevinmousseuxenplongeantlabouteilledansunseaudeglace,onfrappeuncocktailenlesecouantavecdelaglacepiléedansunshaker.

frémir(laisser)v.Cuiredesalimentsdansunliquidemaintenuàunetempératureprochedupointd’ébullition.Recouvrez-les [les poires] de vin rouge. Ajoutez le sucre et le poivre et amenez à ébullition. Laissez frémir tout doucement jusqu’à ce que les poires soient tendres, de 15 à 30 min.Pinard(1994),p.101.• Celiquidepeutêtredel’eau,dubouillon,ducourt-bouillon,duvin,oumêmedulait.

frémissementn. m.Mouvementpresqueimperceptibled’unliquidechaufféàunetempératureprochedupointd’ébullition.Portez à ébullition à feu doux. Cuisez à petits frémissements 10 min.CVF,février1997,p.10.• Onditcuireàpetitsfrémissements.

friandisen. f.Préparationsucrée,depetitetaille,quel’onmangeaveclesdoigts,leplussouvententrelesrepas:petitsgâteaux,chocolat,bonbons,etc.voir l’encadré ah! le sucre! au mot sucreries.

fricasséen. f.Modedecuissondeviandesblanches(veauetvolaille,parfoisagneauoulapin),coupéesenmorceaux,qu’onfaitd’abordreveniràblanc(sanscoloration)oudorerlégèrementselonlarecette,puiscuiredansunliquidearomatiséquicouvrelaviandeetquiestliéenfindecuissonavecdelacrèmeetdesjaunesd’œufs.• Onajoutesouventàlacuissondelaviandedespetitsoignonsetdeschampignons.Lacuissons’effectueàcouvert,àpetiteébullition.Lafricasséeestunragoûtblanc.voir l’encadré des plats de la même famille : les ragoûts au mot ragoût.

112

frire(laisser,faire)

frire(laisser, faire)v.Cuirerapidementdesalimentsdansuncorpsgrastrèschaud,soitàlapoêle,soitdansunbaindefriture.Faites chauffer un verre d’huile dans une poêle pas trop grande. Lorsqu’elle est chaude, mais non brûlante, mettez-y les œufs à frire, un à un...Bernard(1987),p.383.

frissonner(laisser)v.Cuiredesalimentsdansunliquidemaintenuàfaibleébullition.Dès que cette préparation frissonne, ajoutez, hors du feu, les abricots, puis les 2 jaunes d’œufs.Bocuse(1982),p.312.

fritesn. f. pl.Pommesdeterrecoupéesenbâtonnetsetcuitesenhautefriture.• Onditaussi,indifféremment,pommesfrites.voir l’encadré à pommes frites pour établir la distinction entre les différentes manières d’apprêter en haute friture des pommes de terre : les pommes allumettes, les frites et les pommes paille.

friteusen. f.Ustensiledecuissonquisertàfairecuiredesalimentsenhautefriture,composéd’unrécipientoùplaceruncorpsgrasetd’unpanierégouttoiramovible.• Lafriteuseélectriqueestdotéed’uncouverclefiltranthermétiquepourlacuissonenvaseclos,d’unrhéostatquicontrôlel’intensitédelachaleuretd’uneminuteriepourmesurerletempsdecuisson.Lefiltreducouvercleréduitl’odeurquisedégagedelacuisson.

frituren. f.1.  Modedecuisson.2.  Corpsgras,d’origineanimaleouvégétale,dontonsesertpourfairecuiredesaliments.3.  Alimentscuitsdanslafriture,toutparticulièrementlespetitspoissons.voir le mot frire.

fromagedetêten. m.Charcuterieàbasedemorceauxdetêtedeporc(sanslacervelle),aromatiséeetrelevéedefinesherbes,moulée,généralementachetéeentranchechezlecharcutier.• Lefromagedetêtesesertenentrée,natureouensalade.CettecharcuterieesttraditionnellementdésignéeauQuébecsouslenomde«têtefromagée»ou«têteenfromage».

fromentn. m.Termequidésignetouteslesvariétésdeblé(blétendre,blédur,épeautre),surtoutpourévitertouteconfusionavecle«blénoir»,autrenompopulairedusarrasin,dontontireunefarine.

friteuse

113

galantine

• L’appellation«farinedefroment»estsynonymede«farine»,silacéréaledontprovientlafarinen’estpasspécifiée.

fruitsdemern. m. pl.Termegénériquequienglobelesmollusques(huître,moule,pétoncle,etc.),lescrustacés(écrevisse,crevette,langoustine,etc.)etlesanimauxmarinscomestiblesdepetitetaille,parexemplel’oursin,lepluspopulaire.• Enrestauration,onprésenteenhors-d’œuvreunassortimentdefruitsdemerservissurglace,accompagnésdebeurreetdepaindeseigle.Un plateau de fruits de mer.

fumagen. m.Actiondefumer.

fumerv.1.  Assurerlaconservationdeviandesoudepoissonsenlesexposantàlafuméed’unfeudebois.2.  Donneràunalimentungoûtdefuméesoitenl’exposantàlafuméed’unfeudebois,soitenypulvérisantunconcentrédefumée.

fumetn. m.Odeuragréablequisedégageduvin,delacuissondesviandesoudesviandesdéjàcuites,oud’autresélémentscomestibles.• Pourlevin,onutilisesurtoutleterme«bouquet»danslemêmesens.

fumetdepoissonn. m.Préparationliquide,parfuméeettrèsconcentrée,quiprovientdelalonguecuissond’arêtesetdeparuresdepoissonsdansunliquidearomatisé(eau,vinblanc,céleri,carotte,poireau,oignon,bouquetgarni).• Onutiliselefumetdepoissonpourcompléter,corseretparfumerunesaucepourplatdepoisson.Ilsertégalementàpocherlespoissonsfins.Aussibienpourlapréparationquepourl’utilisation,leterme«fumet»neseditquepourlespoissons.Pourlesviandes,volaillesetgibiers,onparlede«fond».

fusiln. m.Tiged’aciercylindrique,àboutrond,striéedefinesrayuressurtoutesalongueur,fixéeàunmanchesouventgarnid’unanneaupourlesuspendre,quisertàrectifierletranchantd’uncouteau.

galantinen. f.Charcuteriemoulée,souventavecdelagelée,àbased’unmélangedeviandesblanchesdésossées(cochondelait,volaille,veau),avecajoutd’unefarceépicéeetaromatisée.• Lagalantines’achèteleplussouvententranche,chezlecharcutier.Ellesesertenentrée.

114

garnir

garnirv.Ajouteràunplatprincipallesélémentsquilecompléterontouquiaccompagnerontsaprésentation(légumes,assaisonnement,verduredécorative).Mélangez les trois quarts du tube de mayonnaise avec la macédoine. Garnissez-en les fonds d’artichauts.Bernard(1987),p.80.

garnituren. f.Toutcequiaccompagneleplatprincipalaumomentdeleservir,soitpourlecompléter(parexemple,leslégumesd’accompagnement),soitpourenreleverlegoût(parexemple,desquartiersdecitronservisavecunpoissonoudeshuîtres),soitenfinpourendécorerlaprésentation(parexemple,desbouquetsdepersil).Les garnitures classiques [pour les viandes grillées] comprennent des bouquets de cresson, des légumes grillés tels que les tomates, les champignons, les aubergines, les poivrons et des pommes paille ou allumettes.Larousse(1991),p.197.

garniturearomatiquen. f.Élémentsdivers(carotte,céleri,poireau,bouquetgarni,baiesdegenièvre)qu’onajoutepourdonnerdugoûtetduparfumàdespréparationsdelonguecuisson.• Onretirecettegarniturearomatiqueaumomentdeservirleplat.Cettegarnitureporteégalementlenomdemirepoix.

gaspachon. m.Potageespagnolnoncuit,passéounon,àbasedelégumes(concombre,poivron,tomate,oignon,ail)avec,commeélémentsliquides,del’eau,duvinaigreetdel’huile,assaisonnéetaromatisédefinesherbesfraîches.• Cepotagesesertfroid.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

gâteaun. m.Termegénéralpourdésignertoutepâtisseriedontlesingrédientsdebasesontlafarine,lesœufs,lebeurreetlesucre,quiestcuiteaufourdansunmouleetdécoréeensuitedediversesmanières,notammentdeglaçage.• Unegrandevariétéd’ingrédientss’ajoutentauxingrédientsdebase,cequivarieàl’infinilatextureetlegoûtd’ungâteau,alorsquelavariétédesmoulesenmodifiel’apparenceetlaforme.

gâteausecn. m.Autreappellationdespetitsfours.

gaufren. f.Pâtisserielégère,faiteavecunepâteliquidedecrêpe,parfuméeau

115

gelée

goût,cuiteentredeuxplaquesàreliefs(engénéraldespetitesalvéoles)préchauffées.

gaufretten. f.Variétédebiscuitssecs,depâtefeuilletée,leplussouventdeformetriangulaireouroulésenpetitscigares,parfoisfourrésdeconfitureoudecrèmepralinée.• Lesgaufrettessontproduitesenindustrie.Ellesaccompagnentlessorbets,lesglaces,lespuréesdefruits.

gaufriern. m.Petitappareildecuissonélectriquecomposédedeuxplaquesàreliefs,articuléesparunecharnièrepourserefermerl’unesurl’autre,etquisertàcuirelesgaufres.• Aujourd’hui,lesdeuxplaquessontamoviblesets’ajustentsurungrilélectrique,quidevientainsiungaufrier.

gélatinen. f.Ingrédientdecuisine,incoloreetsanssaveur,d’origineanimaleouvégétale,naturelleoucommerciale,quisedissoutfacilementdansunliquidechaudetsesolidifieengeléeenrefroidissant.Faites amollir la gélatine en feuilles ou gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide pendant 5 min.Pinard(1994),p.113.• Onlatrouvedanslecommercesousformedepoudreoudefeuillestranslucides.Ondoitd’abordlafairegonfleràl’eaufroideavantdelafairefondreaubain-marie.Elleestajoutéeàunepréparationchaudepourqu’elleprennedelaconsistanceenrefroidissant.

gélatinerv.Ajouterdelagélatinedansunepréparationchaudepourluidonnerdelaconsistancelorsqu’ellerefroidira.

geléen. f.1.  Gélatinenaturelle,extraitedesosetdescartilagesdesanimaux.• Onl’obtientenclarifiantunconsomméouunfond,brunoublanc,cequiluidonnerasacouleur.Ellesevendégalementdanslecommerce,prêteàl’usage.Lageléesertàenroberdesaliments(œufsoulégumesengelée,parexemple)ouàdécorerunplat(exemple:unsaumonengelée).Onl’aromatiseparfoisd’unalcool,souventduportooudumadère.2.  Préparationàbasedebouillondeviande,devolailleoudepoisson,cuiteaveclesosoulesarêtes,quiprendengeléeenrefroidissant,sousl’actiondelagélatinenaturelle.Une gelée de veau, de poisson.

gaufrier

116

ghee

3.  Préparationsucrée,àbasedejusdefruitsrichesenpectine,obtenueenfaisantbouillirlejusdesfruitsmêlédesucre.

Une gelée de pommes, de groseilles.

voir l’encadré à confiture pour la distinction avec confiture et marmelade.

gheen. m.Corpsgrasutiliséencuisineindienne:beurredelaitdebufflonneclarifié,plusricheengrasquelelaitdevache.

• Ilexistedenombreuxsuccédanéssurlemarché,àbasedelaitdebufflonnecoupédelaitdevache,debrebisoudeyack,etmêmed’huiledesésame.

gibelotten. f.1.  Fricasséedelapinauvinblanc.

2.  AuQuébec,platdepoissonsetdelégumes,cuitàl’eauavecdesaromates.

La gibelotte des îles de Sorel est très reconnue.

• Ceplatestunevariétérégionaledebouillabaisse.

gibiern. m.Ensembledesanimauxsauvagesdontlachasseestautoriséeetquisontcomestibles.

• Encuisine,ondistingue:-legibieràpoil,soitdegrandetaille(lavenaison:cerf,chevreuil,sanglier;auQuébec,cerfdeVirginieetorignal,etc.),soitdepetitetaille(lièvre,lapindegarenne);

-legibieràplume,quicomprendtouslesvolatiles:perdrix,canard,oie,faisan,gélinotte,tétras,etc.

Legibierdoitfaisanderavantd’êtrecuisiné.

gigotn. m.Piècedeboucherie:cuissearrièred’agneau,demoutonoudechevreuil.

Gigot d’agneau aux flageolets. L’art de découper le gigot.

• Legigotentiercomprendlegigotproprementdit(gigotraccourci)etlasellequileprolonge.

glaçagen. m.1.  Actiondeglacer,dedonnerunfinibrillantàuneviande(glaçageauchaud:voirlesens1deglacer),àdeslégumes(sens2)ouàungâteau,àuneconfiserie(sens3).

2.  Trèssouventsynonymedeglacedesucre,préparationdontondécoreungâteau,uneconfiserie.

Glaçage à l’orange, au chocolat.

117

glacer

glace(de cuisine)n. f.Substance,delaconsistanced’unsiropàchaud,solidifiéengeléeàfroid,quiprovientdelatrèsforteréductiond’unfondoud’unfumet.• Laglacedeviandeprovientd’unfondbrunoublanc,laglacedevolailled’unfondblancdevolaille,laglacedepoissond’unfumetdepoisson.Onutiliselesglacesentrèspetitequantitépourreleverlegoûtd’unesauceetleurdonnerdel’onctuosité.Diluéesdansdel’eau,lesglacesredeviennentrapidementunfond,aveclesmêmesusages.

glace(dessert)n. f.TermecourammentutiliséenFrancepourdésignerlacrèmeglacée:dessertoufriandise,venduencontenants,oumoulésurunbâtonnet,ouservienboulesurunegaufretteenformedecornet,àbasedecrèmeoudelait,oud’unmélangedesdeux,agrémentéd’unparfum(vanille,chocolat,café,orange,caramel,etc.)oudefruits,denoix.

glace(desucre)n. f.Préparationàbasedesucre,diluédansunblancd’œufouunliquide(eau,jusd’orange,decitron),dontonsesertpourdécorerungâteau,uneconfiserie,oupourdonnerunfinibrillantàdesfruits.• Pourlesgâteauxoulesconfiseries,onutilisetoutaussibienleterme«glaçage»danslemêmesens.

glacerv.1.  Obteniràlasurfaced’unepiècedeviandecuiteaufourunemincecouchebrillanteetlisse,enl’arrosantrégulièrementdejusoudefondencoursdecuisson.Syn.delustrer.2.  Fairecuiredeslégumesaveceau,beurre,seletsucre,jusqu’àcequeleliquidedecuissonsetransformeenunsiropquienrobelesélémentsd’unepelliculebrillante.Déposez les légumes crus et pelés dans une casserole contenant l’eau et les ingrédients de glaçage, la proportion étant de 30 à 45 g de beurre, 1 cuill. à soupe de sucre avec 25 à 30 cl d’eau pour 500 g de légumes. Salez et poivrez. Ajoutez la quantité d’eau nécessaire pour couvrir à peine les légumes. [...] À la fin, secouez la casserole afin que le sirop restant enrobe bien les légumes. NOTE : s’il y a plusieurs sortes de légumes, on les fait glacer séparément, puis on les mélange au dernier moment.Larousse(1991),p.263.3.  Enpâtisserie,saupoudrerdesucreglaceungâteau,unsouffléetlepasseraufourchaudjusteletempsdecaraméliserlesucre,cequidonneunaspectbrillantàlapréparation.Saupoudrez-les [les crêpes] de sucre en poudre et faites glacer au four quelques minutes.Oliver(1971),p.670.

118

gonfler(faire,laisser)

4.  Recouvrirlasurfaced’ungâteauoud’unepâtisserie(éclair,mille-feuille)deglacediversementcoloréeetparfumée(parexempleauchocolat,aucafé,aucitron,etc.).5.  Couvrird’unefinepelliculedesiroplasurfaced’unentremets.

gonfler(faire, laisser)v.Prendreduvolume.On fait gonfler le riz ou la semoule à une faible température pour qu’ils soient plus digestibles.Loiseau(1984),p.41.

gougèren. f.Pâtisserieenpâteàchouxàlaquelleonajoutedufromagerâpé,toutparticulièrementdugruyère,façonnéeenboulettesouencouronneetcuiteaufour.• Lesgougèresseserventcommebouchéesouenentréechaude.

goulache,goulashougoulaschn. m.ouf.Platd’originehongroise:ragoûtdebœufcoupéencubes,accompagnédelégumes(oignonsnécessairement)etaromatiséaupaprika.

goussen. f.1.  Fruitdeslégumineuses,formédedeuxcossesquirenfermentlesgraines.2.  Partie(caïeu)d’unetêted’ail.Poulet aux quarante gousses d’ail : Dans une cocotte, mettez une bonne quantité d’huile, les gousses d’ail non épluchées et les herbes. Posez sur ce lit le poulet préparé.Cuisinezmieux,TimeLife,Lavolaille,p.118.3.  Formenaturelledelavanille,fruitduvanillier,deformeallongéeetminceàlamanièred’unegousse.

goûterv.1.  Percevoirparlesorganesdugoût(langue,boucheetodorat)lasaveurd’unaliment,d’unplat.2.  Vérifierlegoûtd’unplatencoursdepréparation,pourenrectifierl’assaisonnementaubesoin.

goutten. f.Mesureimpressionniste:trèspetitequantitéd’unliquide,quisedétache,enformedepetitesphère,del’orificeétroitd’unflacon.Ajouter quelques gouttes de sauce soya ou de sauce Worcestershire pour relever une sauce.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

grainn. m.1.  Formesphériqueouallongéesouslaquelleseprésentent,encuisine,descéréales(grainderiz),despetitsfruits(grainderaisin)oulesgrainesdeplantescomestibles(graindecafé,depoivre,demoutarde,etc.).

119

gratin

2.  Mesureimpressionniste:trèspetitequantitéd’unesubstancegranuleuse,oumanièred’indiquerlaquantitéd’unassaisonnementquiseprésenteengrains.Assaisonner une préparation d’un grain de sel et de quelques grains de poivre.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au terme mesure.

graissen. f.Ausensstrict,variétédecorpsgras,d’origineanimale(parexemplelelard,lapanne,lesaindoux,lagraissed’oieoudecanard)oud’originevégétale,parexempleleshortening.Ausenslarge,lemots’utiliseparfoiscommesynonymedecorpsgras.voir le tableau corps gras usuels en cuisine au terme corps gras.

graisserv.Enduired’uncorpsgrasl’intérieurd’unrécipientoud’unmoule,lasurfaced’uneplaqueàpâtisserie,pourempêcherlesélémentsd’attacherencoursdecuissonoupourlesdémoulerplusfacilementaprèslacuisson.

granitén. m.Variétédesorbetcomposéd’unsiropparfuméoud’unsiropdefruits,suffisammentprisenglacepourconserverunetexturedegrosgrainsbaignantdanstrèspeudesiropencoreliquide.• Legranitéestserviendessert,dansdehautescoupes,oucommerafraîchissemententreleplatprincipaletledessert,surtouts’ilestaromatiséd’unalcool.

gras(au)loc. adj.Encuisine,onditqu’unesauce,unefarceouunappareilest«augras»lorsqu’ilestàbasedeviandeoudebouillondeviande,paroppositionàunplat«aumaigre»,quinecontientaucunetracedeviande.

gras-doublen. m.Préparationcuitepréparéeaveclespartieslesplusgrassesdel’estomacdebœufoudeveau,venduedanslecommerce.• Legras-doublesertdebaseàdesplatsplusélaborés,parexemplelegras-doubleàlalyonnaise,legras-doubleàlapoulette.

gratinn. m.1.  Manièredepréparerunplatenlesaupoudrantdefromageoudechapelureetenlepassantaufourtrèschaudpourlecouvrird’unecroûtedorée.Thon au gratin.2.  Parextension,lemetslui-mêmepréparéaugratin.Gratin dauphinois.

120

gratiner(faire,mettreà)

gratiner(faire, mettre à)v.Cuireoufinirdecuiredesalimentsaufour,aprèslesavoirsaupoudrésdefromageoudechapelure,pourqu’ilseformeàlasurfaceunecroûtedorée.Saupoudrez la surface avec le fromage réservé, parsemez de quelques copeaux de beurre, mettez au four chaleur moyenne 200 °C jusqu’à ce que la surface soit d’un beau doré. Le chou-fleur ainsi gratiné n’est pas pâteux.ELLE(1979B),fiche32.

grenadinn. m.Médaillondeveaubardé,taillédanslefilet,lanoixoulasous-noix.• Cettepetitepiècedeviandeestassezépaisse(2cm).Onlafaitgrilleroupoêler.Lemédaillondeveaunonbardés’appelle«noisette».voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).griln. m.1.  Ustensiledecuisson:grillemétalliqueouplaqueànervuresparallèlesquisertàfairegrilleruneviandeouunpoisson.Cuire une viande sur le gril.2.  Petitappareildecuissonélectrique,composéd’uneseuleplaquefixeoudedeuxplaquesamoviblesmontéessurcharnière,quisertàgrillerouquisetransformeengaufrier.3.  Élémentchauffantàlapartiesupérieuredufourd’unecuisinière,quisertàfairegrillerunalimentouàgratinerunplat.Cuire, passer sous le gril.Syn.degrilloir.

grilladen. f.Piècedeviandegrillée.

grillagen. m.Modedecuissondelaviandeoudupoisson.voir le mot griller.

grillen. f.Surfaceajourée,mobileouamovible,composéedemincestigesdemétalmontéessuruncadreetsurlaquelleonplacelapiècedeviande,devolailleoudepoissonàfairegriller(parexemplelorsdelacuissonaubarbecue),ousurlaquelleonposelesplatsàfairecuireaufour.

griller(faire)v.1.  Cuiredesalimentsàchaleurvive,parcontactdirectavecungril,unesurfacedecuisson,ousouslachaleurdugrilloird’unfour.Plus les sardines sont grosses, plus elles sont grasses et il est alors inutile de les enduire d’huile pour les faire griller. On recouvre la grille du four d’un

121

habiller

papier d’aluminium, on y pose les sardines tête-bêche, [...] et on les met sous le gril du four pendant 5 à 8 min.Marion(1978),p.130.2.  Grillerdesamandes:fairecolorerlégèrementaufourdesamandeseffilées.

grilloirn. m.Synonymedegrilausensd’élémentchauffantàlapartiesupérieured’unfourdecuisinière.Allumez le grilloir du four.Bernard(1987),p.284.

gruaun. m.1.  Partiedugraindeblé,séparéedelafarineetdusonlorsdubroyageindustrieldugrain,dontontireunefarinedequalitésupérieure,ditefarine«degruau».Silebléestdelavariétéblédur,letermeestalorssynonymedesemoule.2.  Partiedugraind’avoine,débarrasséeduson.• Encesens,legruauseprésentedanslecommercesousformedeflocons.3.  Platpréparéàbasedegruaud’avoine.

grumeaun. m.1.  Petitebouledefarine(oud’uneautresubstanceanalogue)enrobéeduliquidedanslequelelleauraitdûsedélayer.2.  Petiteparcellecoaguléedansunepréparationliquide,l’empêchantainsid’êtrelisse.• Lesgrumeauxsontcréésparunemauvaisemanipulationdesingrédients.

habillagen. m.Termegénériquepourdésignerlesdiversesopérationsnécessairespourprépareràlacuissonuneviande,unevolaille,ungibierouunpoisson.• Pourunpoisson,l’habillageconsisteàl’ébarber,l’écailler,levideretlelaver.Pourunevolailleouungibieràplumes,l’habillageconsisteàlesplumer,lesflamber,lesvider,leslaveretlesbrideréventuellement.Pourungibieràpoildepetitetaille,onledépouilledesapeau,onl’éviscèreetonlelave.Pouruneviandeouungibieràpoildegrandetaille,l’habillagedebaseesthabituellementeffectuéparunboucher(éviscération,dépeçageenpiècesdecuisine,etc.).Ilpeutêtrecomplétéparlasuitepouruneprésentationtrèssoignée.

habillerv.Préparer,avantdel’apprêter,uneviande,unevolaille,unpoisson,unepiècedegibier,ensupprimanttoutcequiestimpropreàlaconsommationoucequienrendraitlaprésentationmoinsagréable.

122

hacher

hacherv.1.  Couperenpetitsmorceaux,sanschercheràdonneruneformeparticulièreouhomogène.

Hacher les champignons et les faire frire pendant 2 minutes dans le beurre à feu vif.Benoit(1970),p.334.

voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

2.  Passerunouplusieursaliments,surtoutdesviandes,auhachoirouaurobotculinairepourlesréduireenmorceauxplusoumoinspetitsselonlesbesoins.

3.  hachisn. m.1.  Alimenthaché(viande,volaille,gibier,poisson,légumes,finesherbes)quientreradanslacompositiond’unmetssousformedefarce,decroquettes,deboulettes,d’assaisonnement.

2.  Platpréparéàbasedehachis,parexempleunhachisparmentier.

hachoirn. m.1.  Couteaudecuisineàlargelamecourbesurmontéeàchaqueextrémitéd’unepoignée;ilsertàhachersurtoutleslégumesfeuillesetlesfinesherbes.

• Cecouteauporteaussilenomdeberceau.2.  Ustensiledecuisinequisertàhacherlesaliments.

• Lehachoirmécaniqueestcomposéd’unevissansfinquipoussel’alimentversuncouteauetunegrille,dontlatailledesorificesdéterminelafinesseduhachis.Ilpeutêtremanuel,actionnéparunemanivelle,ouélectrique.Lehachoirdurobotdecuisinenecomportequ’uncouteauhélicemûparlebloc-moteur.Latailleduhachisdépendalorsuniquementdeladuréedel’opération.

herbesdeProvencen. f. pl.Mélangedefinesherbesséchéesetbroyées,typiquesdelaProvence:thym,romarin,laurieretsarriette.

hollandaisen. f.Saucemèreémulsionnéechaude,qu’onprépareenfaisantcuiredoucementdesjaunesd’œufsbattusavecunpeud’eauetdejusdecitronjusqu’àobtenirunmélangemousseuxetlissequiestensuiteliéavecdubeurre,tièdeouramolli.

voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

hongroise(à la)loc. adj.Seditd’unmetsaromatiséaupaprika.

voir le tableau au terme saveur dominante.

hachoir

123

huile

hors-d’œuvren. m. inv.Termegénériquepourdésignertoutmets,chaudoufroid,serviendébutderepas,soitavantl’entrée,soitavantleplatprincipal.

huilen. f.Corpsgrasalimentaireliquided’usagecourantencuisinesurtoutcommeassaisonnement,ingrédientdanslessauces(mayonnaise,aïoli,etc.)ouliquidedecuisson,maisaussipouryfairemacérerouyconserverdesaliments.• Ontrouvesurlemarchéunegrandevariétéd’huiles,différentesselonleurprovenance(olive,arachide,maïs,etc.)etdontlesusagesdépendentdescaractéristiquesdechacune:goût,texture,arôme,résistanceàlachaleur.Letableauhuiles de cuisineénumèreleshuilesd’usagecourantavec,enregard,unebrèveindicationdeleuremploi.

Huilesdecuisine

Corps gras solides

Huile d’olive Polyvalente, goût varié, chaleur élevée.

Huile de noix Assaisonnement, goût fruité, rancit facilement.

Huile de palme Polyvalente, cuisson élevée, arôme relevé.

Huile d’amande Confiserie et pâtisserie.

Extraites de légumineuses

Huile d’arachide Légère, neutre, assaisonnement, chaleur douce.

Huile de soja Légère, neutre, assaisonnement.

Extraites de graines

Huile de tournesol

Légère, neutre, assaisonnement, chaleur douce.

Huile de sésame Assaisonnement, se conserve longtemps.

Huile de colza Légère, neutre, chaleur douce.

Huile de pépins de raisin

Goût marqué, macération, chaleur douce.

Extraite de céréales

Huile de maïs Polyvalente, légère, neutre, chaleur élevée.

124

huiled’olive

Letermepureappliquéàunehuilesignifiequecettehuileprovientd’unseuletuniquevégétal.Exemple:huiledetournesolpure.Lorsqu’ils’agitd’unmélanged’huilesextraitesdedeuxoudetroisvégétauxdifférents(arachideettournesol,arachideetcolza,arachide,sojaetcolza,parexemple),l’étiquetteduproduitcomportelamentionhuile végétale.Toutesleshuilessontraffinées,saufl’huiled’olivedepremièrepressionqui,pourcetteraison,estditevierge.L’huileestinsolubledansl’eau.Pourlamélangerauvinaigre,ilfautl’émulsionner.L’huileseconservebiensionlaprotègedelalumièreetsionlagardeaufrais.Elleacependanttendanceàranciravecletemps:elledégagealorsuneodeurcaractéristiqueetatrèsmauvaisgoût.

huiled’oliven. f.Huileextraiteparpressiondelapulpedesolives,dontlacouleurvadujauneauvertselonlavariétédesolives.Lapremièrepressionàfroiddonnel’huiled’olivevierge,comestibleàl’étatnaturel,sansavoirbesoind’êtreraffinée.Lesmentions«huiled’olivevierge»ou«huiled’olivepremièrepression»sontdoncsynonymes.L’huiled’oliveviergepeutêtre:extra-finesiellecontientaumaximum1%d’acidité;fine sisontauxd’aciditéoscilleentre1%et1,5%;semi-fine ou courantesiletauxd’aciditénedépassepas3,3%.Leshuilesd’olivedepremièrepressiondontlegoûtn’estpasacceptableoudontletauxd’aciditéesttropélevésontsoumisesàuneseconde

Huiled’olive

Vierge

Première pression à froid

Non raffinée. Comestible à l’état naturel.

Extra-fine L’excellence des huiles d’olive. Taux d’acidité maximum 1 %.

Fine De bonne classe et de très bon goût. Taux d’acidité entre 1 % et 1,5 %.

Semi-fine De bon goût. Taux d’acidité entre 1,5 % et 3,3 %.

Pure

Mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée après une seconde pression à chaud.

125

incorporer

pressionàchaudaprèsavoirsubiuntraitementàlavapeur.Leshuilesd’olivedesecondepression,doncraffinées,sontmélangéesàdeshuilesd’oliveviergesetvenduessousl’appellation«huiled’olivepure»,puisqu’ellesproviennentuniquementd’olives,sanségardaufaitqu’ellessoient,entoutouenpartie,raffinées.l’encadré huile d’olive résume les différentes appellations sous lesquelles l’huile d’olive est vendue.

huilerv.1.  Enduired’huileunplatdecuisson.Entre chaque crêpe, beurrez ou huilez la poêle avec un pinceau ou un morceau de papier gras [...].Bocuse(1982),p.302.Assaisonneràl’huile.Une salade grecque bien huilée.humecterv.Arroserlégèrementd’unliquide.Pendant la cuisson, humecter les poissons avec l’huile de la marinade.Bernard(1987),p.556.

imbiberv.Laisserpénétrerunliquide(alcool,liqueur,sirop)dansunepréparationpâtissièrepourl’aromatiseretlarendreplusmoelleuse.Imbiber de rhum un baba.

inciserv.Pratiqueruneouplusieursentaillesdansuneviande,unevolaille,unpoisson,soitpouryintroduireunaromate(ail,truffe,finesherbes,etc.),soitpourenfaciliterlacuisson(poissonentier,parexemple),soitpourenagrémenterlaprésentation(parexemple,endessinantdeslosangessurlacouenned’unjambon).Nettoyer le poisson. Le mettre dans un plat allant au four sur un lit d’oignons et de persil hachés. Inciser le poisson.Mathiot(1990),p.199.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

incisionn. f.1.  Actiond’inciser.Faire une incision.2.  Sonrésultatsousformed’entailleplusoumoinsprofonde.

incorporerv.Ajouterunélémentàunepréparationetl’yfairepénétrercomplètementenmélangeant.Battre les œufs en mousse. Ajouter le sucre et battre pendant 5 minutes.Incorporer d’un seul coup la farine, le sel et la poudre à pâte ; bien mélanger.Benoit(1970),p.696.

126

indienne(àl’)

indienne(à l’)loc. adj.Seditd’unmetspréparéaucari.Riz à l’indienne.voir le tableau au terme saveur dominante.

infuserv.1.  Ébouillanterunesubstancearomatiqueetlalaisseragirletempsqueleliquides’imprègnedesasaveur.• Seditsurtoutduthé,ducaféoudestisanes,maisaussidelavanille,delacannelleoudugirofle.2.  Laisserséjournerunélémentaromatiquedansunepréparationchaudepourl’enparfumer.Amenez à ébullition le bouillon de poulet ou le consommé de bœuf. Éteignez le feu et ajoutez le safran. Laissez infuser une dizaine de minutes, puis amenez de nouveau à ébullition.Pinard(1994),p.123.

infusionn. f.1.  Actiond’infuser.2.  Boissonaromatiqueobtenueparinfusion.Une infusion de thé.

insipideadj.Quin’aaucunesaveur,aucungoût.• Lecontraireestsapide.

jambonn. m.Ausensstrict,cuisseduporctraitéepourlaconservationselondifférentsprocédés,souventcombinés(salaison,fumaison,cuisson).Ausenslarge,ondonneaussilenomdejambonàdesproduitssemblablestirésdel’épauleduporc.Cependant,cesproduitsnepeuventêtrevendussousl’étiquettedejambon.• Danslecommerce,lejambonseprésenteentroiscatégoriesselonlamanièredeleconsommer:lejamboncuitprêtàservir,natureouenconserve,entier,désossé,entranchesouenquartiers;lejambonàcuireetlejamboncru(ousec)quiseconsommeentranchesminces(exemples:lejambondeBayonne,leprosciuttodeParme).

jambonneaun. m.1.  Jarretavantouarrièreduporc,situésousl’épauleàl’avant,souslacuisseàl’arrière.• Ilesttraitécommelejambon.Encuisine,ilestbraiséoubouilli.Ilfaitpartiedescharcuterieshabituellesdelachoucroute.2.  Charcuterieàbasedejambonneau,dejambonetdemorceauxd’épaule,conditionnéecommelejambon,souventpanée,mouléeenformedecônepourrappelerlaformed’origined’unjambonneau.

127

julienne(en)

jarretn. m.Sectiondelapatteantérieureoupostérieured’unanimaldeboucherie,situéeendessousdel’épauleoudelacuisse.• Leplusappréciéestlejarretdeveau.Ilestcuisinédemultiplesfaçons,désosséoucoupéenrouelles(viandeetosàmoelle)commepourlarecetteitalienned’ossobuco.Lejarretdeporcportelenomdejambonneau.Chezl’agneau(oulemouton),lejarretterminelegigot.Onluidonnealorslenomde«manche»puisqu’ontientlegigotparlejarretaumomentdeledécouperpourleservir.

jatten. f.1.  Sortedebol,relativementprofondettrèsévasé.• Lajatteestunboltoutusage,quisertnotammentàmélangerdesingrédients.2.  Contenud’unejatte.

julienne(en)n. f.1.  Coupedelégumescrusoud’autreséléments(jambon,blancsdevolaille,etc.)d’abordenbâtonnetsde3à5cmdelongueur,puisenfilaments.Mettez à bouillir 1 litre 1/2 d’eau salée. Sur une planche, émincez en julienne tous les légumes.Bocuse(1982),p.175.voir l’encadré au mot jardinière.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

Jardinière Légumes de garniture coupés en bâtonnets.

Julienne Aliments coupés en filaments.

• Legoûtdecejambonneauestmoinsfinqueceluidujambonneauvéritable.

jardinièren. f.1.  Mélangedelégumesserviscommeaccompagnementd’uneviandeoud’unevolaille.• Leslégumesdebasesont:carottesetnavetscoupésenbâtonnets,haricotsvertsenpetitstronçons,parfoispetitsbouquetsdechou-fleur.Ilssontcuitsàl’eauetmêlésensuiteàdespetitspois.voir l’encadré pour la différence avec julienne.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).2.  D’unemanièregénérale,saladeàbased’unmélangedelégumes.Jardinière fraîcheur au pistou.CVF,juillet1996,p.29.

128

jus(au)

2.  Préparationdelégumestaillésenfilaments,utiliséepourlespotages.

Consommé julienne : rouge de carottes, navet, blanc de poireau, un peu de cœur de céleri, taillés en filaments et cuits dans du bouillon ; [...].Bocuse(1976),p.70.

jus(au)n. m.1.  Seditd’uneviande,d’unevolailleoud’ungibier,rôtisetservisavecleurjusnaturel,sansépaississementouautreapportcuisiné.

Un rosbif au jus.

2.  Seditégalementd’unlégumecuitàl’eauetrevenudansunjusdecuisson.

jusdecuissonn. m.Liquidequis’écouletoutnaturellementd’uneviande,d’unvolatile,aucoursdelacuisson.

• Lejusdecuissonconservelessucsdelaviande.Ilestplussavoureuxsilacuissons’esteffectuéeavecoignon,carotte,laurier,osàmoelle.Onenarroselapièceàcuireencoursdecuissonouaumomentdelaservir.Ilsertégalementdebaseàlapréparationd’unesauce.

jusdevianden. m.Bouillonconcentréetaromatisé,préparéàpartird’osconcassés,colorésdansl’huilechaudeetmisàfrémirdansunfondbrunjusqu’àréductiondemoitié.

• Lejusdeviandesertàlapréparationdessaucesbrunes.

ketchupn. m.1.  Condimentd’origineanglo-saxonne:puréedetomatesplusoumoinsépicéefabriquéeenindustrieetvendueenflacon.

2.  Condiment,souventaigre-doux,préparéàpartird’unmélangecomposéuniquementdelégumesoudelégumesetdefruits,maistoujoursàbasedetomates,coupésenmorceaux,cuitsdansunvinaigrearomatiséd’épicesoumacérésàfroiddanslevinaigreépicé.

• Leketchuprougeestpréparéavecdestomatesmûres,leketchupvertavecdestomatesvertes.Encesens,leketchupestunproduitfamilialouindustriel.

koulibiacoucoulibiacn. m.Pâtéencroûted’originerusse,servichaud,dontlagarniturevarieselonlesrecettes(àbasedepoisson,depouletaveclégumes,riz,œufsdurs).

• Cepâtésesertsurtoutenentrée.

laitn. m.Liquideblanc,opaque,richeenmatièresnutritives,secrétéparlesglandesmammairesdesmammifèresfemellesetutilisécommealiment.

129

lait

• Sansautreindication,leterme«lait»désignelelaitdevache.Danslesautrescas,onindiquelaprovenance:laitdechèvre,debrebis,surtoutemployépourlafabricationdefromages.Àl’étatnaturel,lelaitcontientdesmatièresgrasses,dulactose(sucre),desminéraux,dontlecalcium,etdesvitamines.Ilhébergeunefloremicrobienneimportantequ’onneutraliseparlapasteurisationetlastérilisationpourunemeilleureconservation.Lelaitnaturelportelenomde«laitcru»etiln’estpascommercialisé.Lelaitestlamatièrepremièred’autresaliments:lacrème,lebeurre,lefromageetleyogourt.Sesusagesencuisinesonttrèsnombreux.Lelaitestcommercialisésousdifférentesappellationsselonletraitementqu’ilasubiavantd’êtremisenmarché.lait pasteurisé:laitquiasubiletraitementdebasedetoutlaitmisenvente,indépendammentdesesautrescaractéristiques:onl’achauffésouslepointd’ébullition(entre72°Cet85°C)pourdétruirelesbactériespathogènesetensuiterefroidirapidement.Selonlepourcentagedematièresgrassesqu’ilcontient,ontrouve:lelaitpasteuriséentier(3,5%dematièresgrasses),lelaitpasteurisépartiellementécrémé(1ou2%dematièresgrasses)etlelaitpasteuriséécrémé(maximumde0,3%dematièresgrasses).Lefaitdediminuerlaproportiondesmatièresgrassesdanslelaitnechangerienàsesautresvaleursnutritives,notammentsonapportencalcium.lait stérilisé,ditaussilait u.h.t.oulaitdelongueconservation:laitquiaétépasteuriséàuneultra-haute-température(entre132°Cet150°C,d’oùlesigleU.H.T.),puisrefroidiàlatempératureambiante,ensuiteemballédansdesconditionstrèsaseptiques.Sousemballage,ilseconserveàlatempératuredelapiècejusqu’à3mois;unefoislecontenantouvert,ilfautleconsommerrapidement.Ilpeutêtreentier,partiellementécréméouécrémé.lait homogénéisé:laitpasteuriséquiaététraitépourdemeurerhomogène,lesmatièresgrassesrestantensuspensiondansleliquidesansremonteràlasurface.Ilpeutêtreentier,partiellementécréméouécrémé.lait concentré :laitpasteurisédontonafaitévaporersousvideunegrandepartie(60%)del’eauqu’ilcontient.Lelaitconcentréestricheenmatièresgrasses(aumoins7,5%).Ilpeutêtresucréounonsucré.Sacolorationestdeteinteivoire.Ilsecomportebienàlacuisson.Onl’utilisesurtoutpourlaconfectiondesdesserts.AuQuébec,sousl’influencedel’anglais«evaporatedmilk»,onvoitparfois«laitévaporé»surlesemballages.lait en poudre:laitpasteuriséentièrementdéshydraté.Ensuivantattentivementlemoded’emploi,onpeutreconstituerlelaitenajoutantdel’eau(debonnequalité)àlapoudredelait.

130

laitance

Laproportiondematièresgrassesdulaitenpoudredépenddulaitdedépart:26%enpartantdulaitentier,9,5%enpartantdulaitpartiellementécréméet0,8%àpartirdulaitécrémé.lait aromatisé:laitpasteuriséauquelonaajoutéunautreingrédientpourluidonnerungoûtparticulier.Lepluspopulaireestlelaitauchocolat.

laitancen. f.Sécrétiondesglandesgénitalesdespoissonsmâles.• Lalaitanceestunematièreblanchâtreetmolle,richeenphosphore,quicontientlespermedespoissons.Encuisine,lalaitancedescarpes,desharengsetdesmaquereauxestparticulièrementappréciéedansdiversespréparations.

laitdebeurren. m.1.  Autretermepourdésignerlebabeurre:liquideblancrecueilliaprèslebarattagedelacrèmelorsdelapréparationdubeurre.2.  Aujourd’hui,danslecommerce,produitobtenuenajoutantàdulaituneculturebactérienne,duseletdesvitamines.

laitdepoulen. m.Boisson,chaudeoufroide,préparéeavecdulait,del’œufetdusucreaugoût.

lamelle(en)n. f.Couped’unalimententrèsfinestranches.Garnitures de soupes et potages : champignons en lamelles réchauffés quelques secondes dans le bouillon avec de la ciboulette.Loiseau(1984),p.157.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

landaise(à la)loc. adj.Seditdemetsquicomportent,parmileursingrédients,dujambondeBayonne,delagraissed’oieoudescèpes.Pommes de terre à la landaise.voir le tableau au terme saveur dominante.

languedocienne(à la)loc. adj.Seditd’unmetsquiintègredanssesingrédientsdelatomate,desauberginesetdescèpes,ensembleouséparément.Oeufs frits à la languedocienne.voir le tableau au terme saveur dominante.

languetten. f.Couped’unaliment,surtoutdelaviande,enbandesminces,étroitesetallongées.Tailler les escalopes [de veau] en minces languettes.Laroussedelacuisine

131

lardoire

lardn. m.Graisseduporc.• Ondistinguelelardgras,uniquementcomposédegraisse,etlelardmaigre(entrelardé),oularddepoitrine,composédecouchesalternéesdeviandemaigreetdegraisse.voir l’encadré lard, graisse de porc.

larderv.Piquerunepiècedeviande,jugéetropmaigre,debâtonnetsdelardqu’onenfoncecomplètement,pourlanourrirdematièregrasseetéviterqu’ellenesedessèchependantlacuisson.• L’opérationsefaitàl’aided’unelardoireoud’uneaiguilleàpiquer,aussiappeléeaiguilleàlarder.

lardoiren. f.Ustensiledecuisineservantàlardercertainespiècesdeviandemaigre.• L’ustensileestfaitd’unegouttière,pointueàuneextrémitéetmunied’unmancheàl’autre.Onmetlebâtonnetdelarddanslabrochequel’onenfoncedanslaviande.Lorsqu’onretirelabroche,lelardresteenplaceàl’intérieurdelaviande.

Lard,graissedeporc

Lard gras Graisse de couverture, sans trace de viande.

Lard maigre Pièce de lard composé de couches de viande maigre et de graisse. On dit aussi lard entrelardé.

Lardon Petit morceau de lard maigre.

Bacon Lard maigre coupé en tranches minces.

Barde Mince tranche de lard gras qui protège une viande, une volaille, un pâté, durant la cuisson.

lardoire

(1990),p.268.voir le tableau viande en... au mot viande (coupé en...).

lanière(en)n. f.Couped’unalimentenbandeslonguesetétroites.Égouttez bien le chou. Enlevez le trognon et tranchez [le chou] en fines lanières.Pinard(1994),p.30.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).

132

lardon

lardonn. m.Petitmorceaudelardmaigre,tailléenformedecourtbâtonnet,qu’onfaitreveniretquientredanslacompositiondecertainsplats.Faire revenir avec les lardons les pommes de terre coupées en dés, la ciboulette et les champignons.Institut(1979),p.65.voir l’encadré au mot lard.

lèchefriten. f.1.  Ustensiledecuisson:platrectangulaireenmétalémailléquireçoitlejusdesviandesmisesàrôtirouàgriller.• Cetustensileestindispensablelorsqu’onfaitcuireuneviandeàlabroche.Ilfaitpartiedel’équipementstandardd’unecuisinière.2.  Parextension,platdecuissonpourfairerôtiruneviandeaufour.Posez-le [le rôti farci] sur la lèchefrite et enfournez pour 1 h 30.CVF,juillet1996,p.83.

légumes(coupedes)n. m. pl.Danslevocabulairedelacuisine,différentstermesdésignentdesfaçonsdetaillerleslégumes.Letableautailler des légumes en...réunitcestermesetindiqueenpeudemotslacaractéristiquedechacun,cequipermetdelesdistinguerlesunsdesautres.

levainn. m.Pâtedefarineetd’eauqu’onlaissefermenterparelle-même,sansajoutdelevure.• Danslafabricationdupain,lelevainsertàensemencerlapâtepourlafairelever,enlieuetplacedelalevure.

lever(faire)v.1.  Préleverunepartied’untout,parexemplelescuissesd’unpoulet.• Seditd’uneviande,d’unpoisson,d’unevolaille,d’unlégumeoud’unfruit.2.  Préleverlesfiletsd’unpoissoncru.Demandez à votre poissonnier de lever les filets du poisson et de vous donner les parures, les arêtes et la tête.ELLE(1982),fiche21.Syn.defileter.3.  Enpâtisserie,gonflersousl’effetdelafermentation.Laissez lever la pâte quelques heures dans ce moule et mettez au four à chaleur modérée.Oliver(1971),p.634.

levuren. f.Toutingrédientquisertàfaireleverunepâte,utiliséenboulangerieetenpâtisserie.• Ondistinguelevurevégétaleetlevurechimique.Lalevurevégétaleestconstituéedechampignonsmicroscopiques(dugenresaccharomyces)quiprovoquentlafermentationdelabière

lèchefrite

133

levure

(s.cereviciæ)ouduvin(s.ellipsoideus).Encuisine,onutiliselalevuredebière,ditelevuredeboulanger,quis’achètefraîche,chezleboulanger,etneseconservepas,oulalevurestabilisée,enpoudreouencube,àdiluerdansdel’eautièdeavantutilisation.L’actiondeceslevuresn’estpasimmédiate:ondoitlaisserreposerlapâtelonguementpourdonneràlalevureletempsd’agir.

Taillerdeslégumesen...

Bâtonnets En sections étroites et longues (6 à 10 mm d’épaisseur et 6 à 7 cm de longueur).

Boules En morceaux ronds prélevés dans la chair d’un légume à l’aide d’une cuiller parisienne.

Chiffonnade En lanières plus ou moins fines en parlant d’un légume feuille.

Cubes En morceaux réguliers, à faces de même dimension, plus gros que le dé.

Dés En morceaux réguliers, à faces de même dimension, plus petits que le cube.

Duxelles Champignons, oignons et échalotes hachés fin.

Jardinière En sections étroites et longues, plus minces que les bâtonnets (3 mm d’épaisseur et 4 mm de longueur).

Julienne En filaments réguliers, très minces.

Lamelles En tranches très fines.

Lanières En bandes longues et étroites.

Paysanne Selon le type de légumes, en fines lamelles ou en carrés.

Quartiers En quatre parties plus ou moins égales.

Rondelles En tranches peu épaisses lorsqu’il s’agit d’un légume rond.

Rouelles En rondelles épaisses.

Tranches En sections plus ou moins épaisses dans le sens de la largeur.

Tronçons En sections d’une certaine longueur lorsqu’il s’agit d’un légume de forme allongée.

134

liaison

Lalevurechimiqueestunepoudrecomposéed’unmélangedesubstanceschimiquesdontl’élémentessentielestlebicarbonatedesoude(sodium).Sonactionestimmédiateenmilieuhumideetàlachaleur.Ilnefautdoncpaslaisserreposerunepâtequiencontientmais,aucontraire,lacuireimmédiatement.Enanglais,lelevurechimiquesenomme«bakingpowder»,d’où,auQuébec,lecalque«poudreàpâte».

liaisonn. f.1.  Opérationculinairequiconsisteàépaissirunepréparationliquideetàluidonnerdel’onctuosité.Au moment de servir, faire une liaison avec la crème et mettre une poignée de persil haché finement.Mathiot(1990),p.149.2.  Substancequ’onajouteàunepréparationliquidepourlalier,parexemplelafarine,lafécule,lacrème,etc.voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

lierv.1.  Donnerdelaconsistanceetdel’onctuositéàunesauce,unecrème,unpotage,soitenyincorporantunroux,soitenyajoutantunélément(farine,fécule,jaunesd’œufs,crèmefraîche,beurre,beurremanié,surtout).Dégraissez la sauce. Liez-la avec une cuillerée à soupe rase de fécule délayée dans un peu d’eau, [...].ELLE(1979A),fiche35.voir le tableau pour lier une sauce.2.  Attacherplusieursélémentsàl’aided’uneficelle.Liez tous les éléments du bouquet garni avec une ficelle fine.Bocuse(1982),p.142.

lissén. m.Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératuredusiropsesitueentre102et103°C(215et217°F).Syn.degrandfilet.voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

lisserv.Rendrelisse,sansinégalitésàlasurface.Lissez [la pâte] avec la lame d’un couteau trempé dans l’eau chaude.Bernard(1987),p.118.

livren. f.1.  Enmesureimpériale,unitédepoidsquiéquivautàenvironundemi-kilo(454g).2.  Enmesuremétrique,termefamilierpourundemi-kilo.

135

lustrer

longen. f.Encuisine,piècedeviandepréparéeparleboucher:ensembledecôtelettesnondésossées,deporcsurtout,maisaussideveau.• Onvendégalementlalongedésossée.Danslesdeuxcas,lalongeestleplussouventrôtie,parfoisbraiséeougrilléeaubarbecue.Lalongedeveaudésosséedonnelefilet,souventdécoupéenmédaillons,appelés«grenadins»s’ilssontbardésou«noisettes»s’ilsnelesontpas.

louchen. f.Grandecuillerdecuisine,àlongmanche,dontlecuilleronestprofond:ellesertàretirerunalimentliquidedurécipientoùilacuit.

lustrerv.1.  Enduireunepréparationculinaired’unélémentpourluidonnerdubrillant.• Parexemple,onlustredeslégumesàl’aidedebeurrefondu.2.  Obteniràlasurfaced’unepiècedeviandecuiteaufourunemincecouchebrillanteetlisse,enl’arrosantrégulièrementdejusoudefondencoursdecuisson.Syn.deglacer.3.  Recouvrirunepâtisseried’unemincecouchedemarmelade,degeléeoudepuréedefruits,pourluidonnerunbrillantfiniglacé.Syn.d’abricoter.

Pourlierunesauce

Les principales substances utilisées pour lier une sauce appartiennent à trois grandes familles :

La famille des corps gras Le beurreLe beurre maniéLa crème

La famille des amidons La farineLa farine de rizLa crème de rizLa crème de maïs ou d’orge

La famille des fécules La fécule (surtout de pomme de terre)L’arrow-rootLa Maïzena®Le tapioca

louche

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luter

luterv.Fermerhermétiquementlecouvercled’unrécipientenenscellantlebordsupérieuràl’aided’uncordondepâte,appelérepère.

• Sousl’effetdelachaleur,lapâtedurcitetlesalimentscuisentàl’étoufféeouàl’étuvée.

lyonnaise(à la)loc. adj.Seditd’unmetsaccompagnéd’oignonsémincés,dorésaubeurre.

Pommes de terre sautées à la lyonnaise.

voir le tableau au terme saveur dominante.

macédoinen. f.1.  Assortimentdedifférentslégumes(carottes,navets,haricotsverts,etc.)taillésenpetitsdésréguliers.

D’autre part, préparez une macédoire de légumes, composée de petits pois, carottes, navets, haricots verts détaillés en petits morceaux, que vous liez avec la sauce mayonnaise.Oliver(1971),p.205.

• Cuitsàl’eaupuisrafraîchisetégouttés,ilssontgénéralementservisavecunevinaigretteouunesaucemayonnaise.Liésaubeurre,onlessertcommegarniturepourlesviandesetlesvolailles.

2.  Mélangededifférentsfruits(pêches,poires,ananas,pommes,etc.)taillésendés,macérésdansunsirop,souventaromatiséd’unalcool(kirsch,cognac)ousimplementdevinrougeoublanc.

• Cettemacédoinedefruitssesertrafraîchie,commedessert.Encesens,synonymedesaladedefruits,quoique,danslasalade,lesfruitssontcoupésenmorceaux,selonlaformedufruit,etnonendés,commedanslamacédoine.

macérationn. f.Actiondemacéreroudefairemacérer.

macérer(faire, laisser, mettre à)v.Laisserséjournerdesalimentssolides,plusoumoinslongtemps,dansunliquidearomatique(alcool,liqueur,vin),soitpourlesamolliroulesattendrir,soitpourprovoquerunpartagedesaveursentrel’alimentetleliquidedanslequelilséjourne.

Macérer les fruits émincés dans le sherry pendant 24 heures.Institut(1979),p.94.

• Ausenspluslarge,seditaussipourlaviande,lepoisson;leliquidepeutêtrealorsduvinaigre,dujusdecitron,delasaumureoumêmedelamarinade.Onserapprocheiciduverbemariner,termeplusexact.

137

malax�eur

magretn. m.Partie(lefilet)delapoitrined’uncanardgavé(engraissépourlaconfectiondufoiegrasdecanard),généralementtraitéeenconfit,maisaussiserviegrillée.

maigre(au)loc. adj.Encuisine,onditqu’unesauce,unefarceouunappareilest«aumaigre»lorsqu’ilestàbasedepoissonoudelégumes,paroppositionàunplat«augras»,quiestàbasedeviandeoudebouillondeviande.

maïsn. m.Céréaleoriginaired’Amérique,basedel’alimentationdespopulationsprécolombiennesetamérindiennesaumomentdel’arrivéedesEuropéens,encoretrèspopulaireaujourd’huienAmériquelatinesousformedefarinedontonconfectionnedesgalettes,lestortillas.EllefutintroduiteenEuropeaumomentdeladécouvertedesAmériques,toutparticulièrementparlesEspagnols.Lesgrainsdel’épidemaïssontàlasourcesdediversdérivésalimentaires,huile,farine,semoule,fécule.voir le mot blé d’inde.

maîtred’hôteladj.Toutplatserviavecdubeurremaîtred’hôtelouaromatisédepersil.Un bifteck maître d’hôtel.

Maïzena®�n. f.Marquedéposée:féculedemaïs,utiliséepourlierouépaissirdenombreusespréparations(sauces,desserts,crème,etc.).Délayez la maïzena [1 cuil. à soupe] avec le reste du bouillon, versez dans la soupe et portez à ébullition. Laissez cuire, tout en tournant, jusqu’à ce que cela épaississe.Gründ(1981),p.9.voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

malax�agen. m.Actiondemalaxer.

malax�erv.1.  Travaillerunesubstancepourlaramollir,larendreplussouple,plusfacilementutilisable.Malaxer du beurre.2.  Mêlerétroitementdeuxouplusieursélémentspourobtenirunmélangehomogène.• Cetteopérationestsoitmanuelle,soitmécanique.

malax�eurn. m.Appareilélectroménager:autreappellationdubatteursursocle,

138

maltaise

appareilcomposéd’unbloc-moteur,mobileautourd’unaxe,etd’unsoclelourddotéd’unplateautournantoùplacerunbol.Mettre les blancs d’œufs dans le grand bol du malaxeur et les battre à haute vitesse.Benoit(1970),p.676.• Lesfouetssefixentdanslatêtedubloc-moteur.Ilssontdedifférentesformes,adaptéesàdesusagesparticuliers.voir l’illustration au mot batteur.

maltaise(à la)loc. adj.Seditd’unmetsdontlegoûtparticuliervientdel’intégrationd’orangessanguines(ditemaltaises)danssapréparationvoir le tableau au terme saveur dominante.

mandolinen. f.Ustensiledecuisinecomposéd’unelametranchanteinséréedansunsupportmaintenuinclinéetquisertàémincerdeslégumes.• Lalameestmontéedansuncadrequiglissedansunerainuredusupport.Unjeudelamespermetd’adapterlamandolineàplusieursmanièresdecouperleslégumes:entranchesouenrondelles,lissesoucanelées.Ontrouvemêmedanslecommerceunelamepourcouperlespommesdeterreenfrites.

manierv.1.  D’unemanièregénérale,mêlerétroitement,àlamain,deuxouplusieursélémentspourobtenirunmélangehomogène.2.  D’unemanièreplusparticulière,mêler,enpartieégale,delafarineavecdubeurreafind’obtenirunbeurredit«manié»,utilisépourlierouépaissirunesauce.

Marengon. propreSautédeveauoudepoulet,cuitdansunesauceauvinblanc,àlatomateetàl’ail,garnidechampignons.Veau Marengo.• Onyajouteparfoisdesolives,noiresouvertes.

margarinen. f.Corpsgrasquisertdesuccédanéaubeurre.• Lesmargarinessontgénéralementàbased’huilesvégétalesémulsionnées.Ellespeuventégalementcontenirdesgraissesd’origineanimale(suif,saindoux,huiledepoisson).

marinaden. f.1.  Alimentsmarinés.Marinade sucrée aux tomates vertes.2.  Mélangeliquide,dontlacompositionvarieselonlesrecettesmaistoujourstrèsaromatisé,danslequelonlaisseséjournerunalimentpour

mandoline

139

marmite

l’attendriretleparfumeravantdel’apprêter.Pour la marinade, mélangez dans un bol le vin rouge, l’oignon, le céleri et les carottes en petits dés. Ajoutez une généreuse pincée d’herbes de Provence. Au comptoir, pendant 1 h ou 2, faites mariner votre carré [d’agneau]. Réservez la marinade.Pinard(1994),p.51.

mariner(faire, laisser, mettre à)v.1.  Laisserséjournerdesaliments,engénéraldeslégumes,maisaussidupoisson,delaviande,danslasaumure,levin,levinaigreouunemarinade,pourlesconserver.Mariner des cornichons.2.  Fairetremperdesaliments(viande,poisson,légumes,fruits)dansunemarinadeouunliquide(jusdecitron,vin,alcool,bière,vinaigre,huile)pourlesattendriretlesaromatiseravantdelesapprêter.Faire mariner les cubes d’agneau pendant 12 heures dans le vin rouge, le vinaigre de vin, le jus de citron, les épices et les assaisonnements.Institut(1979),p.107.

marinière(à la)n. f.1.  Modedecuissondespoissons,descrustacés,descoquillages,dansduvinblanc,généralementavecdesoignonsetdupersil.Des moules marinière ou à la marinière.voir le tableau au terme saveur dominante.2.  Saucemarinière:sauceauvinblanc,àl’échaloteetaujusdemoules.

marmeladen. f.1.  Préparationdefruits,entiersoucoupésenmorceaux,cuitsaveclesucredanslequelilsontmacérélonguement.Une marmelade d’abricots.• Autermedeleurcuisson,lesfruitsontuneconsistancedepurée.Ilsnesontplusidentifiables.voir l’encadré au mot confiture pour la distinction avec confiture et gelée.2.  Préparationàbased’agrumesseulement(orange,citron,pamplemousse),cuitsaveclesucredanslequelilsontmacéré.Une marmelade d’orange.• Onyajoutegénéralementdefineslanièresdezeste.

marmiten. f.Ustensiledecuissonàborddroit,àfondplat,munidepoignéeslatéralesetd’uncouvercle.• Lesmarmitesserventàcuire,àcouvertouàdécouvertetengrandequantité,desalimentsdansunliquide,parexempledessoupes.Lacontenancedesmarmitesestplusgrandequecelledescasserolesetdesfaitouts.Ellepeutatteindre,enrestaurationetenindustrie,desvolumesimpressionnants(50,100etmême500l).

marmite

140

masquer

masquerv.1.  Pourterminerlaprésentationd’unmets,lerecouvriruniformémentd’unepréparation(sauce,gelée,crème,etc.)suffisammentconsistantepourendissimulerlaforme.• Lesensdecetermeesttrèsprochedeceluiduverbe«napper».Ladifférencetientaufaitquelapréparationutiliséepourmasquerunalimentlecacheentièrement.2.  Dissimulerunesaveurindésirableparuneautre,parexempleunexcèsd’aciditéenajoutantdusucre.

massepainn. m.Pâted’amandesdanslaquelleonaajoutédesblancsd’œufs.• Coloréetaromatisé,lemassepainsertàfaçonnerdesfriandisesdeformesvariées,souventfantaisistes:fruits,légumes,animaux,etc.

matièregrassen. f.Substanced’origineanimaleouvégétale,sousformesolideouliquide,utiliséeencuisinesoitcommesimplealiment,soitpourcuirelesaliments,lesassaisonner,leslieroulesconserver.• Enpratique,dansl’usagecourant,onutilisel’unpourl’autreetindifféremmentlestermes«corpsgras»et«matièregrasse».voir le tableau corps gras usuels en cuisine au terme corps gras.

maturationn. f.1.  Enparlantdelaviande,transformationlenteetcontrôléequ’ellesubitentrel’abattageetsaconsommation,parattendrissement,mortificationoufaisandage.2.  Enparlantdesfromagesetdecertainssaucissons,dernièretransformationqu’ilssubissentpendantlaquelleilsformentleurcroûte,acquièrentleurtextureetleurarôme,développentleurpleinesaveur.

mayonnaisen. f.Saucedebasefroideémulsionnée,composéed’huileetdejauned’œuf(etmêmedel’œufentier),auxquelsonajouteduvinaigreoudujusdecitron,delamoutarde,duseletdupoivre.• Pourqu’unemayonnaisesoitréussie,touslesingrédientsquilacomposentdoivent,depréférence,êtreàlatempératuredelapièceafinquel’émulsiondel’huileetdujauned’œufs’effectue.Lorsqu’elleestterminée,lamayonnaisedoitavoiruneconsistanceferme.Letyped’huileutiliséemodifielasaveurdelamayonnaise.L’huiledetournesol,augoûtneutre,neseremarquepas,tandisquel’huiled’oliveoul’huiledenoixapportentdesparfumsplusmarqués.L’additiond’ingrédientscomplémentairesàlamayonnaisedebasepermetderéaliserdenombreusessaucesdérivées.Parexemple,lasaucerémoulade(cornichons,câpres,finesherbes),lasaucetartare(blancd’œufdur,échalote,câpres)oulasauceverte(puréed’épinards,

141

mêler

decresson,depersil).

voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

médaillonn. m.Tranchedeformerondeouovale,plusoumoinsépaisse,deviande,devolaille,depoisson,defoiegras.

• Unmédaillondeveaus’appelleungrenadinouunenoisette.Unmédaillondebœufestuntournedos.voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).

mélangerv.Incorporerlesunsaveclesautresplusieursélémentsdemanièreàobteniruntoutplusoumoinshomogène.

• Cetteopérationestmanuelleoumécanique.

mélangeurn. m.Appareilélectroménager:appareildotéd’uncouteau-héliceentraînéparunmoteurélectriqueetquisertàmélanger,àbroyer,àréduireenpuréeouencoulisdesaliments,crusoucuits.

• Ilenexistedeuxmodèles.Lemélangeurdetableestcomposéd’unlourdbloc-moteursurmontéd’unbolconiqueaufondduquels’insèrelecouteau-hélice;unjeudeboutons-poussoirspermetderéglerlavitessederotationducouteau.Lemélangeuràmainestd’uneseulepièce:lemoteursertdepoignéeetlecouteau,àl’autreextrémité,tourneàvitesseconstante.Nepasconfondreaveclebatteurquiestunappareilélectroménagerdotédefouets,entraînésparunmoteurélectrique.

mélassen. f.Liquidesucré,pâleoufoncé,denseetvisqueux,quiestlerésidudutraitementdelacanneàsucreoudelabetteravesucrièrepourenextrairelesucre,résiduqu’onnepeutpluscristalliser.

• Encuisine,seulelamélassedecanneàsucreestutiliséecommealiment,notammentdanslapréparationdurhum.AuQuébec,lamélasseentredanslaréalisationdenombreusesrecettestraditionnellesdontlesfèvesaulard,latarteàlaferlouche,latireditedelaSainte-Catherine,etc.

mêlerv.1.  Réuniretamalgamerplusieursélémentspourenfaireuneseuleetmêmepréparation.

Syn.demélanger.

2.  Répartirégalementunassaisonnement.

• Cetteopérations’effectuehabituellementàlamain.

mélangeur de table

mélangeur à main

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Mesuresimpressionnistesencuisine

Ingrédients liquides

Dé Très petite quantité d’un liquide.

Filet Très petite quantité d’un liquide versé en un jet continu.

Goutte Très petite quantité d’un liquide, souvent versé en petites sphères ou en quantité de même taille.

Nuage Très petite quantité de lait ou de crème.

Trait Petite quantité d’un liquide qui entre dans la composition d’un cocktail ou la présentation d’un plat.

Ingrédients granuleux ou en poudre

Grain Très petite quantité d’un ingrédient en grains.

Pincée Quantité d’un ingrédient que l’on peut tenir entre le pouce et l’index.

Pointe Quantité d’un ingrédient que l’on prend avec la pointe d’une lame de couteau.

Prise Synonyme de pincée.

Soupçon Très faible quantité d’un ingrédient.

Ingrédients solides

Noisette Quantité d’un corps gras solide, comparable à la taille d’une noisette (environ 10 g).

Noix Quantité d’un corps gras solide, comparable à la taille d’une noix (environ de 20 à 25 g).

Mesureslinéaires

Métriques Impériales*

5 mm 1/4 pouce

1,25 cm 1/2 pouce

2,5 cm 1 pouce

5 cm 2 pouces

143

Mesuresliquides

Métriques Traditionnelles Impériales*

1 l 4 tasses

750 ml 3 tasses

675 ml 2 3/4 tasses

625 ml 2 1/2 tasses 20 oz

500 ml 2 tasses 16 oz

425 ml 1 3/4 tasse 14 oz

375 ml 1 1/2 tasse 12 oz

325 ml 1 1/3 tasse

300 ml 1 1/4 tasse 10 oz

250 ml 1 tasse 8 oz

200 ml 4/5 tasse

175 ml 3/4 tasse 6 oz

150 ml 2/3 tasse

125 ml 1/2 tasse 4 oz

75 ml 1/3 tasse

50 ml 1/4 tasse 2 oz

30 ml 1 oz

25 ml 1/8 tasse

Clé du système métrique l l = 10 dl = 100 cl = 1000 mlExemple : 1,50 dl = 15 cl = 150 mlExemple : 8 cl = 80 ml* Les équivalences avec les mesures métriques sont satisfaisantes pour les besoins de la cuisine sans être parfaitement exactes.

Mesuresdemasse(depoids)

Métriques Impériales*

1 kg 2 lbs (exactement 2 lb 2 oz)

750 g 1 1/2 lb

500 g 1 lb (exactement 454 g)

375 g 3/4 lb

300 g 10 1/2 oz

250 g 1/2 lb (exactement 9 oz)

200 g 7 oz

150 g 1/3 lb (exactement 5 1/3 oz)

125 g 1/4 lb

100 g 3 1/2 oz

50 g 1 3/4 oz

30 g 1 oz

Ustensilescommemesures

Ustensiles Abréviation Équivalences  métriques

1 cuiller à thé (Canada) c. à thé. 5 ml

1 cuiller à café (France) c. à café ou cc. 5 ml

1 cuiller à soupe (France, Canada)

c. à soupe ou cs. 15 ml

1 cuiller à table (Canada) 15 ml

1 verre (à eau ou à moutarde) environ 20 cl

1 verre à bordeaux de 10 à 15 cl

1 verre à porto environ 6 cl

1 verre à liqueur 3 cl

144

145

mets

meringuen. f.1.  Mousselégèrequ’onobtientenbattantdesblancsd’œufsadditionnésdesucre.

• Cettemousseestsoitcuiteparlasuite,soitutiliséetellequellepourgarniroucompléterunentremetsouunepâtisserie.2.  Sortedepâtisserie,légèreetcroquante,quedonnelapâteàmeringueencuisantlonguement,àfeuextrêmementdoux.

• Lesmeringuesserventdebaseàlaconfectiondepâtisseriesplusélaborées.

meringuerv.Ajouterdelameringueàuneautrepréparation,entremetsoupâtisserie.

mesclunn. m.Mélangedejeunespoussescruesdelégumesàfeuilles,based’unesaladeverte.

• Onytrouvesurtout:laituedeTrévise,scarole,chicorée,mâche,laituefeuilledechêne,etc.CemélangenousvientdeProvence,oùils’appellemesclumo,d’oùmesclun.

mesuren. f.1.  Encuisine,indicationdelaquantitéd’uningrédient,liquideousolide,quientredanslacompositiond’unepréparationoudelatempératuredecuissond’unplat,d’unesubstance.

• Danslestextesderecettes,onutilisedeuxtypesdemesures:lesmesuresexactes,métriquesouanglaises,etlesmesuresquenousappelonsimpressionnistesquiindiquentsoitdesquantitéstropfaiblespourqu’ilvaillelapeinedelesmesureravecexactitude(unegoutte,unepointe,unfilet),soitlatempératuredecuissonparunsystèmed’adjectifssuruneéchelledegrandeurpourlefouretlesélémentsdelacuisinière(fourdoux,fourmoyen,fourchaud,àchaleurvive,àpetitfeu,etc.).Letableaumesures impressionnistes en cuisineprésenteetdistinguel’undel’autrelesdifférentstermesquisontutilisésencuisinepourindiquerdesquantitéssanstropdeprécision.

2.  Récipientouustensiledecuisinedecontenanceconnuequisertàmesurerlaquantitéd’uningrédient.

metsn. m.Toutalimentapprêtéetdressé,quientredanslacompositiond’unrepas.

mesures

146

metscuisinés

metscuisinésn. m.Platstoutpréparés,réalisésdefaçonindustrielleouartisanale,venduschezlestraiteursoudanslesautresmagasinsd’alimentationetqu’ilsuffitderéchauffer.

meunière(à la)n. f.Modedecuissondespoissons:légèrementfarinésetpoêlésaubeurre,puisarrosésd’unbeurrenoisetteetdejusdecitron.• Aumomentdeservir,onparsèmelepoissondepersilciselé.voir le tableau au terme saveur dominante.

mignardisesn. f. pl.Petitesfriandisesquel’onsertàlafindurepas:figuesàlapâted’amandes,chocolatsparfumésàlaliqueur,dattesfourrées,etc.mignonnetten. f.Poivregrossièrementconcasséoumoulu.Découper un steak assez épais... Le parsemer copieusement de poivre en grains écrasé (mignonette) ; ...Laroussegastronomique(1984),p.939.• Lesteakaupoivreestassaisonnéd’unemignonnette.

mijotagen. m.1.  Modedecuisson.2.  Étatd’unliquidequimijote.voir le mot mijoter.

mijoter(faire, laisser, mettre à)v.Cuireoufinirdecuirelentementdesalimentsgénéralementensauce,àpetitfeu,dansunrécipientcouvert.Verser l’extrait de bœuf sur les oignons cuits et bien remuer pour en recouvrir les oignons. Ajouter l’eau, le thym, sel et poivre au goût. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter pendant 40 minutes.Benoit(1970),p.59.

milanaise(à la)loc. adj.1.  Seditd’unegarniturequicomprenddeschampignons,destruffes,unejuliennedejambonoudelangue.Macaronis à la milanaise.voir le tableau au terme saveur dominante.2.  Seditégalementd’unemanièredepaner,avecunmélangedefarine,d’œufbattu,depanure(miedepainfraîche)etdeparmesan.

milieudecuissonn. m.Conditiondanslaquellesedéroulelacuissond’unaliment.• Ondistinguequatregrandsmilieuxdecuisson:dansuncorpsgras(enquantitéplusoumoinsgrande),dansunliquide(eau,vapeur,

147

mitonner(faire)

bouillon,fumet,enquantitéégalementvariable),envaseclos(avecousansmouillement),àl’airlibre.voir le tableau milieux de cuisson au mot cuisson (milieu de)

mincemeatn. m.Spécialitéculinaireanglaiseetaméricaine:préparationàbasedegraisseanimale,deraisinssecs,defruitsconfits,letoutmisàmacérerdansunalcoolépicé.

• Lemincemeatsertàgarnirunetarteouunetarteletteouàpréparerdesentremetschauds.

mincepien. m.Tarteoutartelettegarniedemincemeat,serviependantlapériodedeNoëldanslatraditionanglo-saxonne.

minuteurn. m.Petitappareilqu’onpeutréglerpourmesurerunepériodedetempschoisie,généralementcourte,etquiindique,parunsignalsonore,lemomentoùletempsestécoulé.

mirepoix�n. f.Mélangeàbasedelégumesquiaccompagnelacuissond’uneviande,d’ungibieroud’unpoisson,oulapréparationd’unesauce,pourenreleverlasaveur.

• Unemirepoixestcomposéed’oignonsetdecarottes,parfoisdecéleri,coupésencubesetfondusaubeurre,avecthymetlauriercommearomates.Onyajoute,selonlesrecettes,deslardonsoudujamboncoupéendés.Lamirepoixsertàaromatiserlapièceàcuireoulasauce.Onlaretiredelasauceaumomentdelaservir.

voir l’encadré au mot brunoise.

mirotonn. m.Platdebœufbouilli,coupéentranches,quel’onaccommodeensauce(bouillonauvinblanc)avecdesoignonsémincés,parfoisdesrondellesdecornichons.

mitonner(faire)v.Cuirelentementoumaintenirunplatdéjàcuitsurunfeudouxpourenparfairelacuisson.

Salez, poivrez, couvrez et faites mitonner jusqu’à ce que les carottes soient cuites.ELLE(1979B),fiche35.

• Onemploie«mitonner»danslemêmesensque«mijoter».

minuteur

148

mix�er

mix�erv.Mélangeraumixeur.Mixez le tout 10 min à petite vitesse, jusqu’à obtenir une pâte homogène.CVF,mars1977,p.55.

mix�etten. f.Appareilélectroménager:auQuébec,autreappellationdubatteuràmain.Dans un bol, battez au fouet ou à la mixette le jus de citron et d’orange, le sucre et la crème.Pinard(1994),p.108.

mix�euroumix�ern. m.Appareilélectroménager:formefranciséedel’anglais«mixer»pourdésignerunmélangeur,appareildotéd’uncouteau-héliceentraînéparunmoteurélectriqueetquisertàmélanger,àbroyer,àréduireenpuréeouencoulisdesaliments,crusoucuits.Faire cuire dans le bouillon le céleri coupé en tranches, pendant 30 minutes. Passer au mixer et porter à ébullition.Mathiot(1990),p.145.• Ilenexistedeuxmodèles.Lemixeurdetableestcomposéd’unlourdbloc-moteursurmontéd’unbolconiqueaufondduquels’insèrelecouteau-hélice;unjeudeboutons-poussoirspermetderéglerlavitessederotationducouteau.Lemixeuràmainestd’uneseulepièce:lemoteursertdepoignéeetlecouteau,àl’autreextrémité,tourneàvitesseconstante.Nepasconfondreaveclebatteurquiestunappareilélectroménagerdotédefouets,entraînésparunmoteurélectrique.voir les illustrations au mot mélangeur.

mode(à la)loc. adj.1.  Encuisine,l’expression«àlamode»désigneunespécialitélocale,unplatpréparésuivantl’usaged’unevilleoud’unerégion.Chowder à la mode de la Nouvelle-Angleterre, suprême de poulet à la mode de Kiev, tripes à la mode de Caen.2.  EnAmérique,l’expressiondésignedestranchesdegâteauoudespointesdetarteservieschaudes,accompagnéesdecrèmeglacée.Une tarte aux pommes à la mode.3.  Bœufàlamode:platdebœufquel’onfaitbraiserdansdubouillonouduvinblancavecunpieddeveau,descarottesetdesoignons.• Commetoutbraisé,lebœufàlamodeestunplatdelonguecuisson.

modedecuissonn. m.Manièredeprocéderàlacuissond’unaliment,caractériséeparunmilieudecuisson(voirceterme),uneduréeplusoumoinslongue,l’usaged’unustensileadaptéàcetypedecuisson.voir le tableau modes de cuisson au terme cuisson (mode de).

149

mouillement

monderv.Débarrasserunfruitdesapeau(pêche,tomate)oudelapelliculequilerecouvre(amande)aprèsl’avoirébouillanté.• Cetermeestutilisésurtoutàproposdesamandes.Syn.d’émonder.

monterv.1.  Battreaufouetunepréparationpouryintroduiredesbullesd’airetlarendremousseuse,cequienaugmenteralevolume.Montez les blancs en neige et incorporez-les à la pâte tout en remuant avec le fouet.Bocuse(1982),p.64.2.  Provoquerlemélangehomogènededeuxliquidesqui,enprincipe,nedevraientpassemêler,parexemplel’huileetlevinaigre,lebeurreetlejusdecitron.Monter la sauce au fouet pour que le beurre fonde sans se séparer, qu’il fasse une émulsion avec le jus concentré de citron.Pinard(1994),p.107.Syn.d’émulsionner.3.  Augmenterdevolumesousl’effetdelachaleurdelacuisson.Servir quand les soufflés sont montés, car ils se consomment chauds.Mathiot(1990),p.544.

mortiern. m.Récipienthémisphériqueenmarbre,enporcelaineouenboisdanslequelonbroieouréduitenpuréeunesubstanceàl’aided’unpilon.

mortificationn. f.Actiondemortifieruneviandedeboucherieouunepiècedegibier.

mortifierv.Laisserreposeraufroid,pendantuncertaintemps,uneviandefraîche,viandedeboucherieougibier,pourl’attendriravantsonemploi.

mouillagen. m.Actiond’ajouterdel’eauàunliquide(lait,vin,jusdefruit)pourenaugmenterlevolume.• Commercialement,cetteopérationestdouteuse,parfoisillégale.

mouillementn. m.1.  Actiond’ajouterunliquideàunmets,avantoupendantlacuisson.2.  Quantitéplusoumoinsgrandedeliquidedanslequelcuiraunaliment.Cuire lentement des aliments dans un corps gras et un mouillement court.• Lemouillementestcourtquandlaquantitédeliquideestfaible.Ilest«àmi-hauteur»quandleniveaudeliquidearriveàlamoitiédelahauteurdesalimentsàycuire.

mortier

150

mouiller

Ilest«àhauteur»quandleniveauduliquideatteintceluidesaliments.

mouillerv.

Ajouterunliquide(eau,bouillon,consommé,vin,etc.),enplusoumoinsgrandequantité,àunepréparation,avantoupendantlacuisson.

Saupoudrez le tout de farine, et mélangez, puis mouillez à hauteur avec le vin blanc et un peu d’eau.Oliver(1971),p.393.

mouilletten. f.

Petitmorceaudepain,longetmince,fraisougrillé,qu’ontrempedansunœufàlacoquepourendégusterlejaune,oudansunliquide,parexemplelecafé.

moulen. m.

Encuisine,ustensiledeformestrèsdiverses,enterre,enverreàfeu,enmétalouenporcelaine,quisertàconteniretàdonneruneformedéterminéeàunepréparationculinaire.

voir les illustrations des moules les plus utilisés en cuisine familiale.

mouleàcharlotten. m.

Mouleenformedepetitseaumunidedeuxpoignéeslatérales.

moulerv.

Placerunepréparationdansunmoulepourqu’elleprenneuneformeparticulière,soitencuisant,soitensesolidifiant.

moulinàlégumesn. m.

Ustensiledecuisinecomposéd’uncorpscirculaireetévaséaufondduquelvientseplacerunegrille,etd’unehéliceactionnéeparunemanivellequipousselesalimentsautraversdelagrille.

• Lecorpsdel’appareilcomporteunepoignéeetdespieds.Ondisposegénéralementd’unjeudetroisgrillesdontlediamètredesorificesvarie.Cetustensilesertàréduireenpurée,plusoumoinsfineselonlagrilleutilisée,deslégumesoudesfruitscuitspourlapréparationdepotages,coulis,purées,mousselines,etc.

moulinette®�n. f.

Ustensiledecuisine:marquedéposéed’unmoulinàlégumes.

C’est le temps de les [les pois] égoutter pour les passer à la moulinette grille fine ou mieux encore, au mélangeur ou au robot.Pinard(1994),p.40.

moulin à légumes

151

moule à charlotte

moule à muffin

moule à quiche

moule à soufflé

moule à fond amovible

moule à tarte/gâteau

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mousse

moussen. f.1.  Préparationsaléeetmoulée,àbased’élémentspilésoupassésaumélangeur(poisson,volaille,etc.)etd’élémentsfouettés(crème,œufs)quiluidonnentunaspectmousseux.2.  Préparationsucrée,àbasedecrèmeoudeblancsd’œufs,d’aspectmousseux,parexempleunemousseauchocolat.

mousselinen. f.1.  Lingefin,àtissagepeuserré,autraversduquelonpassedespotagescrème,dessauces,pourleurdonnerdelafinesse,duvelouté.Laisser prendre le lait, en le conservant pendant plusieurs heures à une température de 25 °C environ. Le mettre dans une mousseline ou un panier d’osier spécial pour le laisser égoutter.Mathiot(1990),p.133.2.  Toutepréparationquiprésenteunaspectmousseuxàlasuited’uneadditiondecrèmefraîche.• Unesaucehollandaisedevientune«mousseline»lorsqu’onyincorpore,auderniermoment,delacrèmefouettéebienmousseuse.3.  Puréetrèsfine,préparéeavecdelacrème.Mousseline de pommes de terre, de carottes, de céleri-rave, mousseline de poisson.mousser(faire)v.Seditquandunepréparationliquideproduitdesbulles,àfroidparbattageaufouet,àchaud,parcuissonlégère.Dans une casserole à fond épais, faites fondre une cuillerée à soupe de beurre. Dès qu’il mousse, ajoutez les oignons [...].ELLE(1979B),fiche69.

moutarden. f.1.  Planteherbacéeannuelleoriginairedubassinméditerranéenetaujourd’huitrèsrépandue.2.  Condimentobtenuparlebroyagedesgrainesdemoutarde,noires,brunesoublanches,oud’unmélangedecesvariétés.• Parexemple,lesmoutardesfrançaises,àl’exceptiondelamoutarded’Alsace,sontàbasedegrainesnoiresoubrunesoudeleurmélange.Lesmoutardesaméricainesetallemandessontàbasedegrainesnoiresetblanches.Lesgrainesbroyéesmacèrentdansunliquide(vin,moût,vinaigre,eau,verjus)auquelonajoutesel,sucre,épicesetaromates.Ceproduitestensuiteréduitenunefinepâte.Ilexistedenombreusesvariétésdemoutardesaromatisées:àl’estragon,auxfinesherbes,àl’ail,aupaprika,etc.Lamoutardecommecondimentaccompagnetouteslesviandesetcharcuteries,dontellerelèvelasaveur.Elledonnelieuàdesplatsspécifiques,commelelapinàlamoutarde,etintervientdanstouteslesrecettesquiportentl’appellation«àladijonnaise».

mousseline

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museau

Elleestàlabasedeplusieurssauces,chaudesoufroides:vinaigrette,sauceàladiable,saucerémoulade,etc.

Onenenduitlespiècesdeviandeavantcuissonpourenscellerlesporesetlesconserverjuteuses.

Ontrouveaussidanslecommercedelamoutardeenpoudre.Onpeutsoitladélayerdansunpeud’eaupourenfaireunepâtequiaunusagesemblableàceluidelamoutardecondiment,soitl’ajouteràuncorpsgras(beurremoutardé),soitl’utilisercommeassaisonnement.

Lesgrainesdemoutarde,entièresoumoulues,peuventaromatisermarinades,légumineuses,sauces,etc.Onpeutentirerunehuilefortementaromatique.

3.  Variétédelégumesfeuilles.

• Lesfeuillesdemoutarde,eneffet,semangentcruesoucuites,delamêmemanièrequelesépinards.

moutarderv.1.  Ajouterdelamoutardeàunepréparation,pourl’aromatiseroul’émulsionner.

Une vinaigrette bien moutardée.

2.  Badigeonnerdemoutardeuneviande,unevolailleavantdelacuire,pourl’aromatiserd’unepart,maissurtoutpourscellerlesporesdelaviandequiresteraainsiplusjuteuseencuisant.

Moutarder des côtelettes de porc.

moutonn. m.1.  Mammifèreruminant,qu’onélèvepourlalaine,laviandeetlelait.

2.  Encuisine,ausensstrict,viandequiprovientd’unmoutonmâleadulte,castré,engraissépourlaboucherie.

• Onétendletermeaubélieretàlabrebis,mêmesilaviandequ’onentireestmoinssavoureuse.

muscaderv.Aromatiserdemuscadeunepréparation.

museaun. m.Partiedelafacedecertainsmammifères,situéeau-dessusdelaboucheetdontl’extrémité,plusoumoinspointue,formelemufle.

• Encuisine,onapprêtelemuseaudebœufensalade,dansunevinaigretteauxfinesherbes.Lemuseaudeporcestcuitaveclatêteentière,letoutensuitedésosséetmoulé,venducommecharcuterieàlamanièredufromagedetête.

154

nage(àla)

nage(à la)loc. adj.Manièred’apprêterdescoquillesSaint-Jacquesoudescrustacésdepetitetaille,cuitsdansuncourt-bouillonaromatiséetservis,chaudsoufroids,arrosésd’unesaucepréparéeavecleliquidedecuisson.voir le tableau au terme saveur dominante.

nappagen. m.1.  Actiondenapper.2.  Toutesaucequisertànapperunmets.• Plusspécifiquement,geléeliquideemployéepourlustrerentremetsetpâtisseries.

nappén. m.Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératureatteintlepointd’ébullition(100°C;212°F).voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

napperv.Pourterminerlaprésentationd’unmets,lerecouvrird’unepréparation(sauce,gelée,crème,etc.)assezépaissepournepascoulermaispasaupointdecacherlaformedumetsqu’ellerecouvre.Nappez le haddock de la sauce et servez bien chaud accompagné de pommes vapeur ou de riz blanc.Bocuse(1982),p.140.• Lesensdecetermeesttrèsprochedeceluiduverbe«masquer».Ladifférencetientaufaitquelapréparationutiliséepournapperunalimentenlaissedevinerlasilhouette.

navarinn. m.Ragoûtbrundemoutonoud’agneaucuitavecdespommesdeterreetdeslégumes,notammentdunavet,dontiltireraitsonnom.voir l’encadré des plats de la même famille : les ragoûts au mot ragoût.

navetn. m.Légume-racineplutôtrond,àchairblancherecouverted’unemincepeaublanchâtredontlapartiesupérieureformeuncolletdecouleurvive,rougeoupourpre.Nepasconfondreaveclerutabaga,àchairjaune.

neige(en, à la)n. f.Blancsd’œufsbattusjusqu’àprendreuneconsistanceblancheetferme,quientrentdanslacompositiond’entremetsoudepâtisseries(meringues,soufflé,îlesflottantes,etc.).

niçoise(à la)loc. adj.Seditdeplatsoùentrentl’ail,lesolives,lesanchois,lestomates,lesharicotsverts.

155

noix�

Salade niçoise.voir le tableau au terme saveur dominante.

nigellen. f.Planteherbacéeméditerranéenneetasiatiquedontlesgrainessontutiliséescommecondiment,surtoutdansdesmélanges.• Cecondimentn’estplusguèreenusageaujourd’huiencuisinefamiliale.IlestégalementconnuenEuropesouslenomde«toute-épice».

noisetten. f.1.  Fruitdunoisetier,dontl’amandeestcomestible.• Sesemploisencuisinesontnombreux:salées,grilléesenamuse-gueule;entières,rapéesoubroyéesdanslesfarces,lespâtisseriesoulesconfiseries.Onentireégalementunehuiletrèsfine.2.  Manièred’indiquerledegrédecuissondubeurre,lorsqu’ilprendunebellecouleurblondequirappellecelledel’amandedelanoisette.3.  Mesureimpressionniste:quantitéd’uncorpsgrassolide,surtoutdebeurre,comparableàlatailled’unenoisette(environ10g).Parsemez de persil haché, noisettes de beurre ou de margarine.Bernard(1987),p.232.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.4.  Manièred’apprêterdespommesdeterre,enpetitesboulesoutournéesenformed’amande,doréesaubeurreouàl’huile.5.  Piècedeboucherie:noixoufiletdeveau,d’agneauoudemouton,parfoisdebœuf,deporcoudechevreuil,coupéenrondelles,leplussouventbardé,àfairegrilleroupoêleraubeurre.• Danslecasduveau,lanoisetten’estpasbardée;lorsqu’ilyaunebarde,cettepièceportelenomdegrenadin.voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).

noix�n. f.1.  Termegénériquepourdésignertoutfruitsecenfermédansunecoque(noixdepacane,decajou,duBrésil,decoco,decola,etc.).• Onentiredeshuilesetlesusagesdesnoixencuisine,commeamuse-gueuleoucommeélément,sontmultiples.2.  Plusspécifiquement,fruitdunoyerdontunevariétédonnelanoixdeGrenoble.• Lacoquedecefruitcontientlecerneau,diviséenquatrezonesparunecloisonligneuse.3.  Piècedeboucherie:morceaudeveautiréducuisseau(plusprécisémentdumuscleinternedelacuisse).• C’estuneviandedetoutepremièrequalité.Ondétaillecettepièceenrôtis,enescalopeouengrenadins.

156

noix�pâtissière

4.  Mesureimpressionniste:quantitéd’uncorpsgras,surtoutdebeurre,comparableàlatailled’unenoix(environ20à25g).

Retirez la casserole du feu et incorporez 1 ou 2 belles noix de beurre doux et le parmesan frais râpé, au goût.Pinard(1994),p.118.

voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

5.  ChairblanchedelacoquilleSaint-Jacques,àl’exclusionducorail.

noix�pâtissièren. f.Piècedeboucherie:morceaudeveautiréducuisseau(plusprécisémentdumuscleantérieurdelacuisse).

• C’estuneviandedegrandequalité,moinscependantquelanoixelle-même.Onladétailleenrôtisouenescalopes.

normande(à la)loc. adj.Seditd’unepréparationoùentrent,commeingrédients,desproduitstypiquesdelaNormandie:beurreetcrème,cidreetcalvados.

voir le tableau au terme saveur dominante.

nouillen. f.Pâtesalimentairesplatesetcourtes,delargeurvariable(fine,moyenne,largeettrèslarge).

nuagen. m.Mesureimpressionniste:trèspetitequantitéd’unliquide,leplussouventdulaitoudelacrème.

Prendre son thé avec un nuage de lait.

voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

œufn. m.Alimentquiprovientdelapontedesvolatilesfemelles,surtoutdelapoule.

• Danslanature,l’œufsertàlareproductiondel’espèce:ilcontientlegermedel’embryonetlesréservesalimentairesdesondéveloppement.Sansautreindication,leterme«œuf»désignel’œufdepoule.Danslesautrescas,onindiquelaprovenance:œufdecailles,œufdepigeon,etc.

Encuisine,onl’utilisesoitentier,soitenséparantleblanc(l’albumen)dujaune.

Sesemploissontmultiples.Onleconsommesousdifférentesformes:œufauplat,œufencoquille,omelette,œufbrouillé,etc.Onl’intègredansdesmélanges,surtoutdanslesdessertsetlespâtesalimentaires.Ilsertégalementcommeagentdeliaisondanslessaucesoulespotagesouàdorerunepâtisserie.

voir le tableau un œuf prolifique.

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Unœufprolifique

Les modes de cuisson de l’œuf sont très variés. Les plus couramment cités dans les livres de recettes sont les suivants :

Œuf à la coque Œuf cuit dans sa coquille. Blanc semi-coagulé et jaune liquide. Temps de cuisson : en le plongeant dans une eau froide au départ, 3 min à partir du moment où l’eau frémit et en maintenant l’eau frémissante : dans une eau frémissante, 3 à 4 min.

Œuf mollet Œuf cuit dans sa coquille. Blanc ferme et surface du jaune commençant à coaguler sur la paroi du blanc. Temps de cuisson : dans une eau froide au départ, 4 à 5 min à partir du moment où l’eau frémit : dans une eau frémissante, 6 à 8 min.

Œuf dur Œuf cuit dans sa coquille. Blanc et jaune fermes. Temps de cuisson : dans une eau froide, 7 à 10 min à partir du frémissement de l’eau : dans une eau déjà frémissante, 10 à 15 min.

Œuf poché Œuf sans coquille que l’on cuit en le glissant dans une eau bouillante vinaigrée.

Œuf en cocotte

Œuf cassé dans une petite alvéole (ou dans un ramequin) et cuit au bain-marie.

Omelette Œufs battus assaisonnés (sel, poivre) cuits à la poêle dans un corps gras. Nombreuses variantes, tant pour la cuisson que pour la garniture.

Œufs brouillés Œufs cuits à la poêle dans un corps gras en remuant constamment pour que l’œuf se brise en cuisant. Garniture au goût.

Œuf sur le plat Œuf cuit à feu doux à la poêle avec un corps gras ou dans un plat individuel préalablement beurré : le blanc devient ferme et blanchâtre et le jaune chaud mais liquide, au centre du blanc.

Œuf au miroir Au sens strict, œuf sur le plat cuit au four. En pratique, l’œuf au miroir se confond avec l’œuf au plat.

Œuf frit Œuf cuit à la poêle dans un corps gras chaud, surtout de l’huile. En cours de cuisson, on rabat le blanc coagulé sur le jaune pour le garder liquide.

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oignonpiqué

oignonpiquén. m.Oignondanslequelonplantedesclousdegirofleetqu’onajoutecommecondimentàunepréparation.

Couper le porc et la panne en dés. Recouvrir d’eau froide et ajouter l’oignon piqué, le bouquet garni, les épices mélangées, le sel et le poivre. Institut(1979),p.13.

onctueux�adj.Seditd’unmetsoud’unepréparation,surtoutdespotagesetdessauces,dontlaconsistanceestlisseetcrémeuse,engénéralparl’additiond’uncorpsgrascommeagentdeliaison,toutparticulièrementlebeurreetlacrème.

Ajoutez-y deux cuillerées à soupe de crème : faites réduire sur feu vif en remuant à la spatule jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse.Oliver(1971),p.712.

paillen. f.1.  Tubedefaiblediamètreenpapierparaffiné,enmatièreplastique,parfoisenverre,dontonsesertpourboireunliquideenl’aspirant.

Lesynonymechalumeaun’estplusguèreenusagedenosjours.

2.  Unedestroistaillesdespommesdeterrefrites,coupéesenfilaments.

voir l’encadré au terme pommes frites.

paletten. f.Autreappellationdelaspatule.

panacherv.Mélangerdeuxouplusieursingrédientsdecouleursetdesaveursdifférentes.

Une glace, une salade panachée.

Unœufprolifique(suite)

Œuf filé Œuf en omelette que l’on poche en le faisant couler au travers d’une passoire pour le cuire en minces filaments dans un bouillon en ébullition. L’œuf filé sert à garnir potages et consommé.

Œuf à la neige Blancs d’œufs battus en neige, pochés à l’eau bouillante ou au lait chaud, ajoutés comme garniture à une crème anglaise pour former un entremets.

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paniercuit-vapeur

panaden. f.1.  Mélangeàbasedefarinedélayéedansdel’eauoudulait,épaissiparréductionàfeudoux,utilisépourlierunefarce,notammentdanslaconfectiondesquenelles.• Lesrecettesvarientselonlestypesdefarces.Onpeutajouteràlafarinedelapommedeterre(sourced’amidon),dubeurreoudesjaunesd’œufsainsiquedelamiedepainpourdonnerplusdeconsistanceàl’appareil.2.  Souped’origineprovençale,àbasedepaincuitdansdel’eauoudulait,additionnéedebeurre,letoutliéaujauned’œufenfindecuisson.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

panerv.Couvrirunaliment,généralementfragileoudepetitetaille(escalopedeveau,filetdepoisson),depanureoudechapelureavantdelefairefrire,sauterougriller.• Ondistinguedeuxmanièresdepanerunaliment:àl’anglaise,passéd’aborddanslafarine,puisdansl’œufbattuavecdel’huile,danslachapelurepourfinir:àlamilanaise,passédansl’œufbattuetensuitedanslapanure,additionnéedeparmesanrâpé.voir l’encadré deux façons de paner.

panieràfrituren. m.Récipientenfilmétallique,munidepoignéesoud’unequeue,amovibledanscertainscas,danslequelonplacedesalimentsàfairecuireenhautefritureetquisertàleségoutterunefoislacuissonterminée.

paniercuit-vapeurn. m.Ustensiledecuissoncirculaire,composéd’unfondfixemunidepiedsetdesegmentsàbordrelevéreliésàluiparunrivetautourduquelilspivotentpours’adapteràlatailledelacasserole,letoutpercéd’unemultitudedepetitsorificesparoùpasseralavapeurd’unliquideenébullition.• Ilsertàcuiredesalimentsàlavapeur,sanscontactdirectavecleliquideenébullition:lepanierestplacésurlefonddelacasseroleau-dessusduniveauduliquide,lesalimentsàcuiredanslepanier.

Deux�façonsdepaner

Paner à l’anglaise

Farine, œuf battu avec de l’huile, mie de pain séchée (chapelure).

Paner à la milanaise

Œuf battu, mie de pain fraîche (panure), parmesan râpé.

panier à friture

panier cuit-vapeur

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panne

pannen. f.Coucheépaissedegraissequientourecertainespartiesdelacarcasseduporc,surtoutlesrognonsetlefilet.

Cretons grand-mère : couper le porc (épaule) et la panne en dés.Institut(1979),p.13.• Fonduelentement,lapannedonneunsaindouxdepremièrequalité.

pannequetn. m.Crêpefourrée.• Selonlagarniturequisertàfourrerlacrêpe,lepannequetpeutêtresaléousucré.Salé,ilestservienhors-d’œuvreouenentréechaude.Exempledegarniture:fromagefondu,anchoisàlabéchamel.Sucré,ilestservienentremets,avecunegarnituredeconfitures,decrèmepâtissière,etc.

panuren. f.Miedepainfraîche(sansaucunetracedecroûte)émiettéeetréduiteenpoudre.• Encuisine,onutiliselapanurecommelachapelurepourpanerougratinerunepréparation.Elleentreégalementdanslacompositiondefarces,selonlesrecettes.Àladifférencedelapanure,lachapelureestpréparéeàpartirdepainrassisouséché.voir les encadrés au mot chapelure et au verbe paner.

papiern. m.Différentstypesdepapiersontd’usagecourantencuisinedansdesemploisplusoumoinsspécialisés.Leplussouvent,ilsseprésententenrouleaux,maisaussienfeuillesoudéjàmouléspourremplirunefonctionparticulière.papier absorbant:papierutilisécommepapieressuie-toutoupourépongerl’eaudelavageetderinçageoul’huiledesmetsfrits.papier aluminium:mincefeuilled’aluminiumutiliséepourcouvrirlesplatsàcuireoumisàmacérer,pourenvelopperlesmetsàconserverauréfrigérateur,pourformerdespapillotes,pourchemiserdesplatsdecuissonoudesmoules,pourprotégerlespartiestendresd’unevolailleoud’uneviandeendébutdecuissonprolongéeaufour,etc.Lepapieraluminiumestvenduenrouleauxoudéjàmouléenplatsdecuissonouencontenantsdedifférentestailles.papier filtre:papierdeformesetd’emploistrèsdivers,engénéralenfonctiond’unappareilprécis,notammentlescafetières.papier sulfurisé:papierimperméabilisé,capabledesupporterlachaleuretquiestsurtoututiliséenpâtisseriepourchemiserdesmoulesouencuisinepourfairedespapillotes.Onl’utiliseégalementpourla

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parmentier

venteaudétaildespâtisseriesoudescharcuteriesdétailléesentranches.Ilestsouventvenduprémoulé,prêtàs’insérerdanslesalvéolesd’unmoule.papier ciréouparaffiné :papierenduitdecireoudeparaffinesurl’uneousurlesdeuxfaces,maisquisupportepeulachaleur.Onl’utilisepourprotégerunplandetravaillorsdelamanipulationdesaliments,pouremballerdesaliments,pourgarnirlescouverclesdespots,etc.papier dentelle :papierdefantaisie,rond,ovaleourectangulaire,quisertàdécorerlefonddesplatsdeserviceaumomentdeprésenterdeshors-d’œuvre,desconfiseries,despâtisseries,etc.pellicule :mincefeuilledepolyéthylène,transparenteetmoulante,trèsadhérente,quisertàfermerlesplatsouàenvelopperlesalimentspourlesisolerdel’airambiantetlesmieuxconserver,àcouvrirunplatpourlacuissond’unalimentaufouràmicro-ondes,etc.

papillote(cuire en)loc. verb.Cuiredesaliments(poissons,viandes,légumes)dansunefeuilledepapieraluminiumoudepapiersulfuriséhermétiquementrefermée.

papilloten. f.1.  Feuilledepapieraluminiumoudepapiersulfurisédanslaquelleonenfermehermétiquementdesalimentspourlesfairecuire.2.  Garnituredepapierciselédontondécorelehautdescôtelettesoudecertainespiècesdeviande(gigot,jambon)aumomentdeservir,pourenaméliorerlaprésentation.

paragen. m.Actiondeparer.

parerv.Prépareruneviande,unlégumeouunfruitensupprimantlespartiesinutilesounoncomestiblesavantdel’utiliserpourlaconfectiond’unplat.Demandez à votre boucher de bien parer les entrecôtes, c’est-à-dire d’enlever l’excédent de gras.Bocuse(1982),p.202.• Onnommeparureslesélémentssupprimés.

parfumerv.Donneràunmets,encoursdepréparation,unesaveur,unarômesupplémentaireenyajoutantuneessence(vanille,amande),uncondiment,uneépice,del’alcool(sherry,kirch),duvin,etc.Parfumez avec la crème d’anchois en battant au fouet.ELLE(1982),fiche94.

parmentiern. m.Encuisinefrançaise,toutplatoùlapommedeterreestuningrédientimportant.

162

parsemer

Potage parmentier : blanc de poireau, pomme de terre et crème. Hachis parmentier : hachis de viande recouvert d’une purée de pommes de terre et gratiné.• AntoineAugustinParmentier(1737-1813),pharmaciendesonétat,estceluiqui,enFrance,arendupopulairelaconsommationdelapommedeterrejusqu’alorsméprisée.voir le tableau au terme saveur dominante.

parsemerv.Couvrirçàetlàunélémentouunepréparationd’unautreélément(beurre,fromage,finesherbes)pourenaméliorerlegoûtoulaprésentation.

Parsemez de persil haché, juste avant de servir.Bernard(1987),p.97.

paruren. f.Partied’unepiècedeviande,d’unpoisson,d’unlégume,etc.,quel’onprélèvesoitparcequ’elleestinutileounoncomestible,soitparcequ’ellenepeutpasêtreprésentéetellequellemaisquel’onréserveàd’autresusages.• Lesparuresdeviande(peau,nerfs,graisse)peuventserviràlaconfectiondefonds,debraisés,etc.Lesparuresdepoissons(arêtes,tête,queue)serventàlapréparationdufumetdepoisson.

Lesparuresdelégumes(morceauxrésultantdutournage)sontrécupéréespourlapréparationdepotages,depurées.

passerv.1.  Filtrerunélémentplusoumoinsliquide,parexempleunesauce,auchinois,àl’étamineouàtraversunepassoire,danslebutdel’affiner.2.  Écraserdeslégumesoudesfruitsàtraversunepassoire,unchinois,pourlesréduireenpurée.3.  Saisirrapidementunélémentdansuncorpsgras.

Passer une escalope au beurre.4.  Enduired’uningrédient.

Passer chaque escalope dans l’œuf battu, puis dans le mélange de gruyère et de chapelure.Mathiot(1990),p.288.5.  Passerautamis.Syn.detamiser.

passoiren. f.Ustensiledecuisinequisertàégoutterdesalimentscrusoucuits,àpasserdespréparationsplusoumoinsliquides.• Cetustensileestsoitenmétalouenplastique,percédetrousplusoumoinsgrands,soitcomposéd’untreillismétalliquemontésuruncadre.

passoire

163

pâte

Laformevarie:unepassoirepeutêtrecylindrique,évaséeoudemi-sphérique,avecmanche,anseoupoignéeslatérales.

pâten. f.1.  Préparationàbasedefarineetd’eau,avecajoutd’autresélémentsselonlesrecettes(œufs,corpsgras,sucre,sel,etc.),quisertàlaconfectiondespâtisseriesoudesplatsservisdansunecroûte(vol-au-vent,quiche,pâté,bouchées,pannequet,etc.).

Étendre la pâte. Une abaisse de pâte.

• Commecorpsgras,onutilisesurtoutlebeurre,maisaussil’huile,lamargarineouleshortening.Encesens,lapâteestdite«decuisine»ou«depâtisserie»selonqu’ellesertàconfectionnerunplatouundessert.

Certainespâtesnesontutiliséesquepourunerecetteparticulièreouunnombrerestreintderecettes.Cesontdespâtesspécialisées,parexemplelapâteàbaba,lapâteàbeignet,lapâteàbrioche,lapâteàbiscuit(àgâteau),àcrêpe,àgaufre.

D’autressontd’usagecourantencuisineetenpâtisserie,encesensqu’ellessontemployéespourlapréparationd’unefouledeplats,sucrésousalés.Cesont:lapâtebrisée(ouàfoncer),lapâtefeuilletée,lapâteàchoux,lapâtesabléeetlapâtelevée.

2.  Préparationdontonfaitlepain:farinepétrieavecdel’eauetdusel,laisséeàfermentersousl’actiondulevainoudelalevuredeboulangeretcuiteaufour.

Un pain sans levain.

3.  Aupluriel:pâtesalimentaires(voircemot).

Acheter des pâtes fraîches. Servir un plat de pâtes.

4.  Consistancequeprendlelaitlorsqu’onlefaitcaillerpourfairelesfromages.

• Ondistinguelesfromagesselonletypedepâte;pâtefraîche(àconsommerrapidement,exemplelepetit-suisse);pâtemolle(fermentéemaisnipressée,nicuite;brie,munster);pâtefilée(étirementducailléjusqu’àconsistancedésirée;mozzarella,bocconcini,provolone);pâtepersillée(présencedemoisissuresduesàdeschampignonsdutypepénicillium;roquefort,bleud’Auvergne,stilton);pâtepressée,demi-ferme(suppressiond’unegrandepartiedel’eauducailléparpression;oka,saint-paulin,reblochon,cheddar);pâtecuiteetpressée,ferme(gruyère,emmenthal,parmesan).5.  Mélange,plusoumoinsconsistant,d’ingrédients.

Poursuivre l’évaporation jusqu’à obtenir une pâte. Broyer le persil frais avec l’huile d’olive pour faire une pâte. Pâte d’amandes, pâtes de fruits.

164

pâté

pâtén. m.Préparationàbasedeviandes,d’abats,degibieroudepoisson,hachésplusoumoinsfinement,assaisonnésetaromatisés,cuiteaufourdansuneenveloppedepâte.

Pâté de gibier, de faisan, de jambon, de saumon.

• Enprincipe,lepâtéseprésentedansunecroûtedepâte,àladifférencedelaterrinequicuitdansunmouledeporcelaineoudefonte.Enpratique,ontendaujourd’huiàutiliserlesdeuxtermesl’unpourl’autre,d’oùlepléonasmepâtéencroûte.

pâteàchoux�n. f.Variétédepâtequialacaractéristiquedegonflerenlaissantuncreuxensonmilieu,qu’onpourrafourrerparlasuite.

• Lapâteàchouxpermetdepréparerunegrandevariétédedessertsoudebouchées,selonlagarniturequ’onymet(chouxàlacrème,profiteroles,éclairs,gougères,etc.).Lapâteàchouxn’estpasassezconsistantepourêtreabaisséemaissuffisammentpourgarderlaformequ’onluidonneenladéposantsuruneplaqueàpâtisserie.

pâtebriséen. f.Variétédepâtequi,encuisant,donneunecroûteuniforme,doréeetcroustillante.

• Lecorpsgrasestlaisséenparcellesdelagrosseurd’unpoislorsqu’onl’amalgameàlafarine,pourqu’ilfondedurantlacuissondelapâte.Onl’emploieleplussouventcommefondoucommecroûtepourlestartes,tartelettes,barquettes,chaussons,quiches,tourtes,croustades,pâtés,etc.

Enconséquence,onluidonneaussilenomde«pâteàfoncer».

pâted’amandesn. f.Confiseriequ’onapréparéeenmélangeantdesamandesmondéesréduitesenpoudreàunsiropdesucrechaud,mélangequ’ontravailleensuitejusqu’àobtenirunepâtecompacte.

• Lapâted’amandessevendprêteàl’usage.Ellesertàfaçonnerdesfriandisesdeformesfantaisistes:elleentredanslaconfectiondesbonbonsoudesbouchéessucrées:elleestutiliséepourdécorerdesgâteauxoudespetitsfours,etc.

pâtedetomaten. f.AuCanada,appellationcommercialeduconcentrédetomates,sansdoutesousl’influencedel’anglais«tomatopaste».

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pâtesalimentaires

pâtefeuilletéen. f.Variétédepâtequi,encuisant,sesépareencouchesmincescommedesfeuillesdepapier,d’oùsonnom.• Lapâtefeuilletéeestutiliséepourlapréparationdepalmiers,mille-feuilles,pithiviers,vol-au-vent.Plusfineetplussoignée,ellepeutremplacerlapâtebrisée.Sapréparationsecaractériseparlamanièredel’abaisser:onétendladétrempeenrectanglequ’onreplieensuiteentroisetqu’ontourned’unquartdetouravantdel’abaisserànouveau.

Cettemanœuvres’appelleuntour.Entrechaquetour,onajouteuncorpsgras(dubeurreleplussouvent),cequiréduitl’élasticitédelapâteetprovoquesadivisionencouchesminces(oufeuillets)encoursdecuisson.Enprincipe,ilfautrépétercettemanœuvresixfoisavecunmomentderepostouslesdeuxtours.Unepâtefeuilletéeminutesefaitendeuxtours.

pâtelevéen. f.Pâtequiintègredelalevureparmisesingrédients.• S’ils’agitdelevuredeboulanger,ilfautlaisserreposerlapâtepourpermettreàlalevured’agir:sionutilisedelalevurechimique,ilfautcuirelapâtesitôtterminée.Lapâtelevéesertàlaconfectiondessavarins,brioches,gâteauxsecs,etc.

pâtesabléen. f.Pâtedontlapréparationestsemblableàcelledelapâtebrisée,maisquidemeureplusfriableàcausedel’additiondesucre.• Ladifférenceaveclapâtebriséeprovientdel’ajoutdusucreparmilesingrédientsetdelamanièredetravaillerlemélangebeurre-farine-sucre,engrainsfinscommedusable,d’oùsonnom.Lapâtesabléedonnesonnomàunecatégoriedegâteauxsecs,lespetitssablés.Onenfaitaussidesgalettes,despetitsfours,etc.

pâtesalimentairesn. f. pl.Préparationculinaireàbasedecéréalesmouluesetd’eau,façonnéedetrèsdiversesfaçonsetséchée,leplussouventachetéeprêteàl’usage.• Lespâtesalimentairesdebonnequalitésontpréparéesavecdelasemouledeblédur,richeenglutenetpauvreenamidon.Onlesfabriqueégalementàpartirdefarinedeblémou(parfoismêlédefarinedeblédur),defarinedesarrasin,derizoudemaïs.Lespâtesalimentaires«auxœufs»résultentdel’ajoutd’œufsaumélangedebase.

Ellespeuventêtreteintées,soitparl’incorporationd’unepuréedelégumes(épinards,tomates),soitparl’ajoutdecolorants,naturels(jusdebetterave,parexemple)ouartificiels.

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pâtisserie

Laformeetlatailledespâtesalimentairessonttrèsvariables;petitespâtespourlespotages;pâtescourtes,platesoucreuses,torsadéesoucourbées,mouléesencoquillesouennœudspapillons(nouilles,coquilles,farfalle,rigatoni,penne,rotini,fusilli,etc.);pâteslongues,rondes,platesoucreuses(spaghetti,spaghettini,vermicelle,fettucine,macaroni,etc.);pâtesfarciesàlaviandeouaufromage(tortellini,ravioli);pâtescylindriques,delongueurmoyenne,àfarcir(cannelloni).

Lespâtessontserviescommeentréeoucommeplatprincipal,accompagnéesd’unesauce,parfoisgratinées,ouenaccompagnementdesviandes,volailles,poissonsoufruitsdemer.

pâtisserien. f.1.  Partiedelacuisineoudel’industriealimentairedontl’objetestlapréparationetlaventedesgâteaux.2.  Plusparticulièrement,dessertsucréfaitd’unepâtecuite(pâtefeuilletée,pâteàchoux,etc.),souventfourrée(decrèmefraîche,decrèmefouettée,decrèmepâtissière,deconfitures,etc.).• Lespâtisseriessonttrèsdiversesselonlapâte,lagarnitureetleglaçage.Ellessontgénéralementachetéesdansunepâtisserie,enportionsindividuelles.

paupietten. f.Escalopeamincie(deveausurtout,maisaussid’uneautreviandeoudevolaille)farcied’unegarniture,rouléeetficelée,leplussouventbraiséedansunmouillementcourt,parfoispoêléeavecuncorpsgras.• Lesrecettesvarientbeaucoup,autantpourlacompositiondelagarniture(chairdesaucisse,jambonetfromage,etc.)quepourlanaturedumouillement(consommédevolaille,vinblanc,etc.)ouleslégumesajoutésàlacuisson(surtouttomatesouchampignons).voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).

paysanne(en, à la)loc. adj.ouloc. adv.1.  Manièredecouperdeslégumes,soitenfineslamelles(de1cmdecôtéet1à2mmd’épaisseur),soitencarréspourleslégumescommelechou(lanièresde8à10mmdelargeurtailléesensuiteencarrés).voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).2.  Mélangedelégumescoupésenpaysannepourgarnirunesoupe.3.  Àlapaysanne:manièredebraiseruneviandeouunpoissonenyajoutantunefonduedelégumes.voir le tableau au terme saveur dominante.

pectinen. f.Substance,d’originevégétale,présentedanscertainsfruits(pommes,mûres,groseilles,oranges,citrons),quialapropriétédefaireprendreengeléeunepréparationàbasedecesfruits.

167

persillé

• Lapectineestparticulièrementabondanteautourdespépins.

pelerv.Enleverlapeau(lapelure)d’unfruit,d’unlégume,cruoucuit.Plonger les tomates 10 secondes dans de l’eau bouillante, les passer sous l’eau froide et les peler.Loiseau(1984),p.169.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

peleràvifloc. verb.Enparlantd’unagrume,enleverenuneseuleopération,àl’aided’uncouteau,l’écorceetlapeaublanchequiadhèreàlapeau.Ajoutez quelques citrons verts pelés à vif et tranchés en fines rondelles.Pinard(1994),p.122.

pelliculedepolyéthylènen. f.Finepelliculetransparente,moulanteetàtrèsforteadhérence,utiliséeencuisinepourconserverdesalimentsoucouvrirdescontenants.• Elleestvendueenrouleaux.

périgourdine(à la)loc. adj.Seditd’unplatarroséd’unesaucepérigourdine,saucebrunedérivéed’unesauceespagnole,aromatiséedemorceauxdetruffesetdevindeMadère,rehausséedepuréedefoiegrasetliéeaubeurre.voir le tableau au terme saveur dominante.

perlén. m.Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératuredusiropsesitueentre104et107°C(219et225°F).• Ondistinguelepetitperlé(siropà104-105°C;219-221°F)etlegrandperlé(107°C;225°F).voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

persilladen. m.Persilfraisciseléoumélangedepersilfraisetd’ailfinementhaché,ajoutéàunplatenfindecuisson.

persilléadj.1.  Seditd’unepréparationdontlacaractéristiqueestdecontenirunebonnequantitédepersilciselé.Jambon persillé.2.  Seditd’unfromagedanslequellaprésencedemoisissuresévoquecelledupersilparlacouleur.Fromage à pâte persillée : roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola, stilton.3.  Seditd’uneviandedebœufdanslaquelledemincesfilamentsdegraissesontmêlésàlachair.

168

persiller

persillerv.Parsemerdepersilfraisciselé.

peston. m.Saucefroidecomposéedebasilicfrais,d’ailetdepignons,broyésfinementenmêmetempsqu’onajoutepeuàpeudel’huiled’oliveetduparmesanrâpépourobtenirunepâte.• Cecondimentestd’origineitalienne,plusprécisémentdelarégiondeGênes.Ilaccompagnelespâtesetlespotages.Laversionfrançaisedupesto,lepistou,necomprendpasdepignons,etàl’occasionpasdeparmesannonplus,etonyajoutequelquefoisdelatomate.

petitfouroupetit-fourn. m.Petitepâtisserieindividuelle,decompositiontrèsvariée,serviecommebouchéeavecl’apéritifoulorsderéceptions(buffet,cocktail),enaccompagnementd’undessert(entremetsàlacrème,crèmeglacéeousorbet),oucommedessertlorsqu’ils’agitd’unepâtisserieminiature.• Ondistinguelespetitsfourssecs,enpâteàgâteauouàbiscuit,lespetitsfoursfraisàconsommerrapidementetlespetisfourssalés,petitsmorceauxdepâteagrémentésd’unegarnituresalée.Lespetitsfoursseserventgénéralementenassortiment,d’oùl’usagegénéralisédupluriel.Ondonneaussi,auxpetitsfours,lenomde«gâteauxsecs».

pétrirv.Travaillerdelapâtesoitaveclesmains,soitàl’aided’unappareilculinaire(batteur,mélangeur)pourobtenirunmélangelisseethomogène.Pétrir la pâte avec la paume de la main. L’opération doit être très rapidement menée : la pâte est d’autant meilleure.Mathiot(1990),p.582.

picklesn. m.Condimentanglo-saxon:petitslégumesoufruits,misensaumure,puisdessalésetconservésdanslevinaigre.• Leslégumeslesplusutiliséssont:lesconcombres,lesbouquetsdechou-fleur,lespetitsoignons,lestomatescerises.Lesconservesainsiréaliséespeuventn’êtrefaitesqued’unseullégumeoud’unmélangedeplusieurslégumes.Ontraiteégalementdelamêmemanièredesfruits:pommes,prunes,cerises,poires,etc.Lespicklesaccompagnentlesviandesfroides,lespâtésetterrines,lesamuse-gueule,etc.

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pilon

pien. f.Termeanglaisquientredansladénominationdespécialitésculinairesbritanniquesouaméricainesetquiontlacaractéristiqued’êtrecuitesentredeuxabaissesdepâte.

Chicken-pie (pâté au poulet), apple-pie (tarte au pommes), salmon-pie (pâté au saumon), steak and kidney pie (pâté de bœuf, de rognons et de pommes de terre).

piémontaise(à la)loc. adj.Seditdepréparationsaccompagnéesderisotto,parfoisauxtruffesblanches,oudepâtisserieàbasedenoisettes.

voir le tableau au terme saveur dominante.

pignonn. m.Grainecomestibledelapommedupinparasol.

• Oncroquelespignonsdécortiquésouons’ensertcommeingrédientsdansdesrecettes,parexemplecelledupesto.

pilerv.1.  Réduireunélémentenfragmentsouenpoudreenlebroyantavecunpilondansunmortier.

Piler des grains de poivre. De la glace pilée.

2.  Réduireenpuréeunélément,cruoucuit,notammentdeslégumes,àl’aided’unpilonàpurée.

Pilez l’ail avec un pilon, très finement.Bernard(1987),p.72.

pilonn. m.1.  Ustensiledecuisine:instrument,généralementlourd,composéd’unetêteplate,arrondieouconique,prolongéed’unmanchecourtaveclequelonbroieunesubstancedansunmortier,unchinois,untamis.

voir l’illustration au mot mortier.

2.  Pilon(àpurée):ustensiledecuisinecomposéd’uncerclemétalliqueajouréreliéàunlongmanche,quisertàréduireenpurée,manuellement,deslégumesoudesfruitscuits.

• Cetustensileporteégalementlenomdepresse-purée.3.  Paranalogie,partieinférieuredelacuissed’unvolatilecomestible,notammentdupoulet,situéeentrel’articulationdelapatteetcelleduhautdelacuisse.

• Cetermefaitpartiedesmotsquiserventàdésignerlespartiesdelacarcassedupoulet,oud’unautrevolatilecomestible,lorsqu’onledépèce.

pilon

170

pimentdelaJamaïque

pimentdelaJamaïquen. m.Condimentsurtoutnord-américain:graines,enformedepetitesbaies,delafleurd’unarbreappelé«pimenta»,originairedesCaraïbesetdel’Amériquecentrale,dontl’arômerappelleàlafoislepoivre,legirofle,lamuscadeetlacannelle.• Cecondimentporteégalementlenomde«toute-épice»parcalquedel’anglais«allspice»,termesouslequelilestconnudesAméricains.Onlevendengrainsouenpoudre.C’estàcausedel’arbredontilprovient(pimenta)qu’onluiadonnélenomde«piment»bienqu’ilnes’agisseaucunementd’uneplantedecettefamille.Onluidonneaussi,parfois,lenomde«poivre»delaJamaïque.voir l’encadré un problème épicé au mot épice.

pinceauàpâtisserien. m.Petitustensiledecuisine,composéd’unmanchegarnidepoilsensoieouennylon,quisertàbadigeonner,àlustreretàdorerdespâtisseries.

pincéen. f.Mesureimpressionniste:trèspetitequantitéd’unproduitd’assaisonnement,enpoudre,engrainsouenfragments,quel’onpeuttenirentrelepouceetl’index.Pour un ragoût à l’italienne, vous n’aurez qu’à remplacer toutes les épices par une pincée de romarin, d’origan ou de thym.Pinard(1994),p.185.• Lapincéeéquivautàenviron3grammes.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

pincer(faire)v.1.  Fairecoloreraufour,sanscorpsgras,lamatièrepremièred’unfondbrun(osconcassés,carcassedevolaille,légumesaromatiques).2.  Fairecaraméliserlessucsdecuissonavantdedéglacer.Pincer à feu vif le fond de cuisson de la poularde. Dégraisser à fond et déglacer avec le champagne.Chapel(1980),p.126.3.  Enpâtisserie,enjoliverlerebordd’unetarteousouderdeuxabaissesdepâteenyimprimantdesstriesaveclesdentsd’unefourchetteouenyfaçonnantdesbourreletsentrelepouceetl’index.

piquerv.1.  Pratiquerdestrousàlasurfaced’unepiècedeviande,degibier,etc.,etyintroduiredesbâtonnetsdelarddontlesextrémitésrestentapparentes.• L’opérations’effectueàl’aided’uneaiguilleàpiquer.2.  Fairedesincisionsaveclapointed’uncouteaudansunepiècedeviandepouryinsérerdesgoussesoudesparcellesd’ail.Piquez l’épaule de mouton avec un couteau pointu pour y introduire 1 ou 2

pinceau à pâtisserie

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plat

gousses d’ail.Bernard(1987),p.239.3.  Pratiquerdepetitstrous,aveclesdentsd’unefourchette,dansuneabaissedepâtecrueavantdelacuireàblancoudelagarnir.Piquez le fond [de pâte] avec une fourchette.CVF,février1997,p.38.

pissaladièren. f.Tarteoutartelettedepâteàpaingarnied’unecouched’oignonspréalablementblanchis,décoréedefiletsd’anchoisetd’olivesnoires.• Ellesesertenentrée,chaudeoufroide.

pistonàdécorern. m.Ustensiledepâtisserie:sortedeseringuedontlecorpsestdefortdiamètreetquisetermineparunedouilleinterchangeable:ons’ensertpourdécorerlespâtisseriesetdessertsmoulés.• Lesdouillesseterminentpardesouverturesdedifférentdiamètreetdeprofilvarié:aplati,rond,lisse,dentelé,cannelé,etc.Leproduitdedécorationestplacédanslecorpsdelaseringue.Enpoussantlepiston,onforceleproduitàtraversladouillequilefaçonnedelamanièredécorativedésirée.

pistoun. m.1.  Mélangedebasilicfraisetd’ail,broyéfinement,auquelonajoutepeuàpeudel’huiled’olive,jusqu’àobtentiond’unepâte.• Cecondiments’inspiredupestoitalien,dontonasupprimélespignons.Ilpeutêtreagrémentédeparmesanetdetomate.Ilaccompagnelespâtes.2.  Soupedelégumesetdeharicotsdanslaquelleonincorporedupistouaumomentdeservir.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

pithiviersn. m.1.  Pâtisseriedepâtefeuilletée,enformed’abaissedetarteauxbordsfestonnés,garnidefrangipane(crèmeauxamandes).2.  Platcomposéd’unepréparationensauceouencrème(risdeveau,foiedepoulet,rognons,etc.)présentéedansunepâtedepithiviers.

plaqueàpâtisserien. f.Ustensiledecuisson,généralemententôle,deformerectangulaire,àpetitrebord,quisertàcuireaufourbiscuits,gâteauxetautrespâtisseriesquinerequièrentpasdemoules.Syn.detôle.

platn. m.1.  Récipientàfondplat,detailleetdeformevariables,quisertsoitàcuirelesaliments,soitàapporteràtableunmets.

piston à décorer

plaque à pâtisserie

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platàgratin

Un plat de service, un plat à rôtir.2.  Parextension,lecontenud’unplat.

Un plat de viande, un plat de pâtes.3.  Partied’unrepas:ensembledesmetsquisontservisenmêmetemps.

Un repas de quatre plats.• Leplatprincipalouderésistance:lemetscentrald’unrepas.Leplatdujour:aurestaurant,platproposéauxclientsparlechef,enplusdesautresplatsàlacarte.

Unplatrégional:spécialitégastronomiqued’unerégion.

platàgratinn. m.Ustensiledecuisson:platdefonteémaillée,deporcelaineoudeterrevernissée,peuprofond,àbordévaséetàpoignéesmoulées,dontonsesertpourfairecolorerunplatpanéousaupoudrédefromage.

platàrôtirn. m.Platquisertàfairerôtiruneviandeaufour,àcouvertouàdécouvert.

platscuisinésn. m.Platstoutpréparés,réalisésdefaçonindustrielleouartisanale,venduschezlestraiteursoudanslesautresmagasinsd’alimentation,qu’ilsuffitderéchauffer.

plierv.1.  Rabattrel’unesurl’autrelespartiesd’unepréparationsouple.

Pliez le rectangle de pâte en 3, en rabattant le premier tiers vers vous et le troisième par-dessus en remontant.Larousse(1991),p.535.• Encuisine,seditsurtoutd’uneomelettequ’onplieendeuxenlaglissantdansl’assiette,oulorsdelapréparationdelapâtefeuilletée.2.  Incorporeravecdouceuràunepréparationdesblancsd’œufsbattus,oudelafarine,àl’aided’unespatuleoud’unecuillerdebois,enungestetournant,dubordverslecentreduplat.

plongerv.Immergerrapidementunélémentdansunliquidechaudoufroid.Plonger des tomates dans l’eau bouillante pour les peler.Plonger un œuf dur, après cuisson, dans l’eau froide pour le rafraîchir et l’écaler.

pluchen. f.Feuillesdeplantesaromatiques,surtoutlecerfeuil,maisaussilepersil,lecresson,lecéleri.Lier la sauce hollandaise mousseuse, ajouter les pluches de cerfeuil et la tomate écrasée.Chapel(1980),p.279.

plat à gratin

plats à rôtir

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poêlage

• Onlesutilisefraîchesoublanchies,entièresouciselées,pouraromatiserlespotagesoutouteautrepréparation.

pluie (faire tomber en, jeter en)loc. verb.Jeteroufairetomberdesélémentsdehaut,enordredispersé.Dès que l’eau est bouillante, jetez-y le riz en pluie, laissez-le cuire 15 mn environ à découvert.Bocuse(1982),p.88.

plumerv.Arracherlesplumesd’unevolaille,d’ungibieràplumesabattu.Plumer et vider les cailles.Benoit(1970),p.345.

pochagen. m.Modedecuisson.Le pochage des œufs est une opération délicate.Chapel(1980),p.136.voir le mot pocher.

pocheàdouillen. f.Ustensiledecuisineetdepâtisserie:sacconiquesoupleetimperméabiliséauquels’adapteunedouilleinterchangeable.Ons’ensertpourdécorerplats,pâtisseriesetdessertsmoulés,oupourdonnerlaformeappropriéeàcertainespâtisseries,parexempleleschouxouleséclairs.• Lesdouillesseterminentpardesouverturesdedifférentdiamètreetdeprofilvarié:aplati,rond,lisse,dentelé,cannelé,etc.Lapâteouleproduitdedécorationestplacédanslesac.Enlepressant,onforcecettepréparationàtraversladouille,quilefaçonnedelamanièredécorativedésirée.

pocher(faire, laisser)v.Cuiredesalimentsdansunliquidetrèschaud,maissanslaisserbouillir.Onditqueleliquide«frémit»ou«frissonne».Pochez-les [les poires] dans un sirop composé de 20 cl d’eau et de 200 g de sucre.CVF,février1997,p.77.• Leliquidepeutêtredel’eau,dubouillon,ducourt-bouillon,unsirop.

pocheusen. f.Ustensiledecuissonquipermetdepocherdesœufssanslesplongerdansunliquide.• Ilsecomposed’unplateau,quiseplacesurunesauteuseouunepoêle,etd’uncouvercle.Leplateauestpercéd’alvéolesdanslesquelless’insèrentdescoupellesdontlefondtoucheàuneeaufrémissante,alorsquelavapeurestenferméesouslecouvercle.

poêlagen. m.Modedecuisson.voir le mot poêler.

poche à douille

pocheuse

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poêle

poêlen. f.Ustensiledecuissonmétallique,rond,àbordspeuélevés,munid’unlongmanche(laqueue),quisertàfrire,àfairesauterourevenirdesaliments.

poêléen. f.Cequel’onfaitcuireensemble,enuneseuleopération,dansunepoêle.Poêlée de poulet rôti au romarin.CVF,juillet1996,p.10.• Cetermeentresouventdanslestitresderecettes.

poêlerv.1.  Cuirerapidementdesalimentsàlapoêle,dansuncorpsgras.Poêler vivement les escalopes de saumon à l’huile d’olive fumante.Chapel(1980),p.265.2.  Cuirelentementdesalimentsdansuncorpsgrasetunmouillementcourt,dansunrécipientcouvert.Égoutter les morceaux de lapin, les poêler rapidement dans 30 g de beurre, les plonger dans le court-bouillon bien assaisonné mis dans une casserole de bonne taille. Faire mijoter pendant 1 heure, à petit feu et à couvert.Mathiot(1990),p.385.• Encesens,lepoêlageprocèdededeuxmodesdecuisson:rôtissaged’abord,àl’aided’uncorpsgras,braisageensuite,avecunmouillement.3.  Assécherdeslégumescuitsàl’eauenlespassantàlapoêle.Poêlez-les [les choux de Bruxelles] environ 5 min à sec en remuant pour qu’ils rendent leur excédent d’eau.CVF,octobre1996,p.14.

poêlonn. m.Ustensiledecuisson,demétaloudeterrecuite,àbordsplusélevésqu’unepoêle,munid’unmancheplutôtcourtetsouventd’uncouvercle,quisertàlacuissondesplatsmijotésoubraisés.• Lepoêlonmétalliqueestengénéraldotédedeuxbecsverseurs.Ilpeuttoutaussibienservirdepoêle,surtoutpourunecuissonàcouvert,parexempledespaupiettesensauce.Lecaquelonestunevariétédepoêlon.

point(à)loc. adv.1.  Degrédecuissond’unevianderouge,presqueentièrementcuite,saufaucentreunemincezonequidemeurerosée.• Lapiècedeviandeestauxdeuxtiersdesacuisson.2.  D’unemanièreplusgénérale,cuissonparfaitementexécutée.

pointen. f.1.  Mesureimpressionniste:petitequantitéd’uningrédientenpoudrequel’onprendaveclapointed’unelamedecouteau.On peut y [sauce à la diable] mettre une pointe de poivre de Cayenne.Mathiot(1990),p.99.

poêlon

poêle

175

poivre

• Ils’agitgénéralementd’unproduitd’assaisonnementpiquantoufort:cayenne,safran,ailfinementhaché.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.2.  Portiond’unepâtisserieronde,tarteougâteau.

poisson(coupéen...)n. m.Danslevocabulairedelacuisine,différentstermesdésignentdesfaçonsdedécouperunpoissonoudelecouperensectionsd’unecertaineforme.Letableaupoisson en...réunitcestermesetindiqueenpeudemotslacaractéristiquedechacun,cequipermetdedistinguerlesunesdesautreslesdifférentesformesqueprendalorslepoisson.

poissonnièren. f.Ustensiledecuissondeformetrèsallongée,munidedeuxpoignées,d’unegrilleàtrousdemêmeformesuspendueàlaparoidurécipientetd’uncouvercle,quisertàpocherdespoissonsrondsdegrandetaille(saumon,brochet,parexemple).• Onl’appelleaussisaumonière.

poivren. m.1.  Condimentusuelquiprovientdesgrainsdupoivrier.• Lepoivreestl’unedesépiceslesplusemployéesencuisine.Lesgrainsdepoivrevert,depoivrenoiretdepoivreblancproviennentdelamêmeplante,lepoivriernoir(Piper negrum).Maisilscorrespondentàdifférentsstadesdemûrissement:poivre vert :baiescueilliesencorevertes,avantmaturité.Lepoivrevertestgénéralementvenduengrains,dansunesaumureouunvinaigre,parfoisengrainssecs.Ilestpeupiquantmaistrèsparfumé.poivre noir :baiescueilliesàmoitiémûres.Enséchant,lapeaudesbaiesserideetnoircit.Lepoivrenoirestvenduenpoudreouengrains.C’estlepluspiquantetleplusaromatiquedespoivres.

Poissonen...

Darne Tranche épaisse d’un gros poisson, taillée à cru, transversalement.

Escalope Mince tranche de poisson, coupée à cru et de biais.

Filet Chair d’un poisson rond ou plat, levée de chaque côté du squelette osseux.

Rouelle Darne épaisse.

Tronçon Section en longueur d’un gros poisson.

poissonnière

176

poivrer

poivre blanc :baiescueilliestrèsmûres.Lepoivreblancestvenduenpoudreouengrains.Ilestmoinspiquantquelepoivrenoir.

poivre gris :mélangedepoivrenoiretdepoivreblanc.Lepoivregrisestvenduenpoudreetilestplutôtdoux.

Lepoivreestcommercialiséengrainsentiers,concassésoumoulus,natureouassaisonné(poivreàl’oignon,aucitron,etc.).

2.  Parextension,substancevégétaleprovenantd’uneautreplantequedupoivrieretutiliséecommecondiment.

• Lepoivre rose estunebaieàsaveurdélicate,légèrementpiquante,quiprovientd’uneplanted’uneautreespèce,unarbrisseausud-américain(Schinus molle).Lepoivre de cayenneestenréalitédupimentdeCayenne(Capsicum frutescens)réduitenpoudre,àsaveurtrèsrelevée,piquante.

Lepoivre de la Jamaïqueestuncondimentextraitdesgrainesdelafleurd’unarbreappelépimentaquipoussedanslesCaraïbesetenAmériquecentrale,connuégalementsouslenomde«toute-épice».

Letableaules variantes du poivreprésentelesdifférentesappellationssouslesquelleslepoivreestdésignéetvendu.

Lesvariantesdupoivre

Poivre véritable (baies du poivrier)

Selon le stade de mûrissement

Poivre vert Baies cueillies avant mûrissement.

Poivre blanc Baies cueillies très mûres.

Poivre noir Baies cueillies à demi mûres.

Autres plantes que le poivrier

Poivre rose Baies d’un arbrisseau (Schinus molle).

Poivre de Cayenne Piment de Cayenne en poudre.

Poivre de la Jamaïque Graines de la fleur de l’arbre pimenta.

poivrerv.Ajouterdupoivreàunepréparationculinairepourl’assaisonner.

Poivrer au moulin.

polentan. f.Spécialitéitalienne:bouillieépaissedesemouledemaïsfine.

177

pommespaille

• Lapolentasesertcommeplat,arroséed’unjusdeviandeoud’unesaucetomate,oucommegarnitured’unplatensauce.Refroidie,onpeutlatailler,lapaneretlafairefrire.

polonaise (à la)loc. adj.Seditdelégumescuitàl’eauetensuiteparsemésdemiedepainfriteaubeurrenoisetteetdejaunesd’œufsdurshachés.Choux-fleurs ou asperges à la polonaise.voir le tableau au terme saveur dominante.

pommesallumettesn. f. pl.Pommesdeterretailléesenbâtonnetstrèsfins(3mmd’épaisseuretenviron6cmdelongueur)etfritesàgrandefriture.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).voir l’encadré au terme pommes frites.

pommeschâteaun. f. pl.Pommesdeterretournéesenformed’oliveoulaisséesentièressiellessontdéjàdecettetaille,rissoléesaubeurre,avecdespetitslardonsaugoût.

pommesfritesn. f. pl.Pommesdeterrecoupéesenbâtonnetsetcuitesenhautefriture.• Ondit,indifféremment,fritesoupommesfrites.voir l’encadré pommes frites pour établir la distinction entre les trois manières de faire cuire des pommes de terre en haute friture : les pommes allumettes, les frites et les pommes paille.

pommespaillen. f. pl.Pommesdeterrecoupéesenfilamentsplusfinsquelespommesallumettes,d’environ7cmdelonget2à3mmd’épaisseur,fritesenhautefriturejusqu’àcequ’ellessoientbiendorées,delacouleurdelapaille.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).voir l’encadré pommes frites.

Pommesfrites

Les pommes de terre cuites en haute friture changent de nom  selon la manière dont la pomme de terre est taillée.

Pommes paille Pommes de terre taillées en filaments.

Pommes allumettes Pommes de terre taillées en bâtonnets très fins.

Pommes frites Pommes de terre taillées en bâtonnets.

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porc

porcn. m.1.  Animaldeboucherie:mammifèreomnivoreaumuseauseterminantparungroin.2.  Viandetiréedecetanimal.Un filet, une longe de porc.

portugaise (à la)loc. adj.Seditd’unplatcaractériséparlaprésencedetomates.

Sardines à la portugaise.voir le tableau au terme saveur dominante.

potagen. m.Mets,plusoumoinsliquide,serviendébutderepas,leplussouventchaud,parfoisfroid(danslecasdupotagegaspacho,parexemple)ouengelée(surtoutpourlesconsommés).• Ondistingue:lespotagesclairs,sansaucunélémentsolide(bouillonetconsommé);lespotagespassésetliés,dontlesélémentssolidesontétéréduitsenpurée(potages-purée,crèmes,veloutés,bisques);lessoupes,dontlesélémentsgardentleurpersonnalité.voir le tableau la famille des potages.

pot-au-feun. m.Platcompletcomposéd’unepiècedebœufetd’unassortimentdelégumes(carotte,navet,rutabaga,chou,poireau,chacuncoupéenportionsindividuelles)cuitsparébullitiondansunbouillon,assaisonnéetaromatiséd’unbouquetgarni.• Lacuissonestlongue,àfeudoux,pourquelebouillons’imprègnedetouslesarômesdesingrédients.Oncuitd’abordlaviande,qu’onfaitounonreveniravantdelacouvrird’eauàhauteur.Encoursdecuisson,onajouteleslégumesencommençantparlespluslongsàcuire.Onsertlepot-au-feuendétaillantlaviandeetenrecréantpourchaqueconvivel’assortimentdeslégumes,letoutarrosédubouillon.

potéen. f.Platrégionaltraditionnel,composéd’unepiècedeviande(porcsurtout,maisaussibœufouagneaumêléàduporcouàunecharcuteriedeporc)cuitedansunbouillonavecdeslégumes(presquetoujoursduchou,souventdespommesdeterre)etparfoisdesharicotsblancsourouges.• D’unerégionàl’autre,ledétaildesrecettesvarie.

poudreàpâten. f.AuQuébec,calquedel’anglais«bakingpowder»pourdésignercequis’appelleenfrançais«levurechimique».

179

poudrer

poudrelevanteouàlevern. f.Termegénériquepourdésignerleslevureschimiques.

poudrerv.Selonlarecette,parsemeruniformémentlasurfaced’unepréparationoud’unmetsd’unélémentsec(sucre,sel,farine,etc.)oud’unélémentciselé(finesherbes,parexemple)ourâpé(fromagesurtout).Poudrez de farine tous les morceaux [de viande] en les tournant avec une

Lafamilledespotages

Potages clairs

Bouillon Liquide aromatisé à base de viande, de volaille, de poisson ou de légumes.

Consommé Bouillon concentré, clarifié et souvent aromatisé d’un alcool.

Potages liés

Bisque Potage à base de crustacés, réduit en purée et lié à la crème.

Chowder Soupe de poissons et de fruits de mer liée à la crème.

Chaudrée Appellation québécoise du chowder.

Crème Potage réduit en purée et lié à la crème.

Panade Soupe provençale à base de pain, liée au beurre et aux jaunes d’œufs.

Velouté Velouté de veau ou de volaille, ou fumet de poissons, lié aux jaunes d’œufs battus avec de la crème et du beurre.

Vichyssoise Potage de poireaux et de pommes de terre réduit en purée, lié à la crème et servi froid.

Potages non liés

Gaspacho Potage espagnol à base de légumes crus, servi froid.

Soupes

Chaudrée En France, soupe régionale de poissons au vin blanc.

Pistou Soupe de légumes et de haricots servie avec du pistou.

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poulette

cuillère en bois.CVF,février1997,p.23.

Syn.vieillidesaupoudrer.

poulette (à la)n. f.1.  Saucedérivéed’unveloutédeveauavecajoutdejauned’œuf,dechampignons,dejusdecitronetdepersilciselé,liéeaubeurreenfindepréparation.

voir le tableau au terme sauces dérivées.

2.  Seditd’unmetsprésentéavecunesaucepoulette.

Épaule de veau poulette. Benoît(1970),p.137.

voir le tableau au terme saveur dominante.

pralinn. m.Enconfiserieetenpâtisserie,préparationàbased’amandesoudenoisettes,qu’onfaitd’abordrissolerdansdusucrebouillant,puisqu’onbroie.

Pour faire le pralin, faites cuire à feu moyen le sucre, l’eau et les amandes dans une petite casserole : le caramel sera cuit quand le thermomètre indiquera 330 °F.Pinard(1994),p.103.

• Cettepréparationsertàaromatiserunepréparationouàfourrerbonbonsetgâteaux.

pralinen. f.Bonbonfaitd’amandesoudenoisettesgrillées,enrobéesdesucrecuit.

pralinerv.Parfumerunepréparationsucréeenyajoutantdupralin.

préchaufferv.Chaufferàl’avanceunappareildecuissonpourl’ameneràlatempératurevoulue.

Préchauffer le four à 350 ou 375 °F (175 ou 190 °C).RevueSeletPoivre,no57-B,mars1986,p.40.

précuissonn. f.Premièrecuissonrapidedesaliments,quidoitêtrecomplétéeparlasuite.

• Blanchir,rissoler(voircestermes)peuventconstituerdesmodesdeprécuisson.

préleverv.Prendreunecertainepartied’untout.

Mettre votre soupière à chauffer. Prélever alors un peu de bouillon [...].Bocuse(1982),p.47.

181

presser

prendre(commencer à)v.1.  Épaissir,sesolidifiersousl’actiondufroid,enparlantd’uncorpsgras,d’unepréparationoud’unesubstancegélatineuse.

Égouttez les fruits macérés et ajoutez-les à la crème anglaise. Posez le bol sur de la glace et mélangez jusqu’à ce que la préparation commence à prendre.Larousse(1991),p.433.

2.  Prendreconsistanceenparlantd’unepréparationémulsionnée,parexempleunemayonnaise.

Il faut provoquer l’émulsion dès le début par l’addition de l’huile dans les œufs goutte par goutte. Une fois que la mayonnaise « prend », on continue le processus en versant l’huile en un mince filet régulier.Larousse(1991),p.62.

3.  Épaissirencuisant,parexempleunesauceaumomentdelaliaison.

prendrecouleur (faire, laisser)loc. verb.Secolorersousl’effetdelachaleurenparlantdelasurfaced’uneviande,d’unvolatile,d’unlégumeoud’uningrédient(farine,sucretoutparticulièrement).

[...] quand la farine prend couleur, ajoutez le concentré de tomate, remuez à nouveau, puis délayez le tout avec le vin rouge versé petit à petit.Bocuse(1982),p.204.

presse-agrumesn. m.Ustensiledecuisinequisertàextrairelejusd’unagrume,leplussouventd’uncitronoud’uneorange.

• Cetustensileestsoitmanuel,soitélectrique.

presse-ailn. m.Ustensiledecuisinequisertàréduireenpuréeunegoussed’ail.

presse-puréen. m. inv.Ustensiledecuisine:termegénériquequidésignediversustensilesquiserventàréduireenpuréedeslégumesoudesfruitscuits.

• Àcettefin,onpeututilisercommepresse-puréeunpilonàpurée,untamisouunchinoisautraversduquelonpressel’aliment,unmoulinàlégumesouunappareilélectroménager.

presserv.1.  Exercerunepression,manuelleoumécanique,surunélémentpourenextraireleliquidequ’ilcontient:eaudevégétation,jus,liquidedecuisson.

Pour la préparation des sorbets, il est préférable de presser soi-même les fruits frais pour en recueillir le jus.Laroussedelacuisine(1990),p.394.

presse-agrumes

presse-ail

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pretzel

2.  Enparlantd’unegoussed’ail,latransformerenpuréeàl’aided’unpresse-ail.Pelez et pressez les 2 gousses d’ail.CVF,février1997,p.38.

pretzeln. m.Termeanglaispourbretzel.

prisadj.Seditd’unepréparationqui,sousl’actiondufroid,segélifie(parexemplelagelée),sesolidifie(parexemplelebeurrefondu);d’unepréparationquis’émulsionnecorrectement(parexemplelamayonnaise)ouquis’épaissitencuisant(parexemplelacrème).Emplir le moule de gelée à moitié prise et faire prendre complètement dans la partie la plus froide du réfrigérateur.Laroussegastronomique(1984),p.55.

prisen. f.Mesureimpressionniste:trèspetitequantitéd’unproduitd’assaisonnement,enpoudre,engrainsouenfragments,quel’onpeuttenirentrelepouceetl’index.Assaisonner d’une prise de sel.Bocuse(1976),p.306.• Lapriseéquivautàenviron3grammes.Syn.depincée.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

provençale (à la)loc. adj.Seditdepréparationsquiintègrentdansleursingrédientslatomate,l’ailetl’huile.voir le tableau au terme saveur dominante.

puitsn. m.Enpâtisserie,creuxménagéaucentredelafarinepourrecevoirlesingrédientsindiquésparlarecetteetlesmêleravecellesansqueriens’échappe.Mettre la farine sur la planche à pâtisserie. Y faire un puits et y mettre l’huile, le sel et le beurre en petits morceaux. Travailler légèrement du bout des doigts [...].Mathiot(1990),p.582.Syn.defontaine.

pulpen. f.Chaircomestibledesfruitsetdeslégumes.Ajoutez la pulpe concassée des tomates pelées et épépinées.CVF,mars1977,p.34.

puréen. f.Préparationdeslégumes,desfruits,parfoisdespoissonsoudesabats,

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quatre-épices

engénéralcuits,puis,selonlesrecettes,écrasés,pilés,passésaumoulin,aumélangeur,autamisouauchinois.

• Lerésultatestsoituncoulis,soitunepréparationplusconsistante(puréedepommesdeterre,puréedetomates).Lespuréesdelégumesseservent,natureougratinées,enaccompagnementdeplatsouentrentdanslacompositiondepotages.

Lespuréesdepoissonsserventdefarcesàdesplatsplusélaborés.

Lespuréesdefruitssedégustenttellesquellesouentrentdanslacompositiondesdesserts.

voir l’encadré pour la différence avec coulis.

Purée Éléments (légumes et fruits surtout) généralement cuits. Éléments écrasés, pilés ou passés. Préparation plus ou moins épaisse et consistante.

Coulis Éléments (légumes et fruits surtout) crus ou cuits. Éléments écrasés, pilés ou passés. Préparation moins épaisse, plutôt liquide.

puréedetomaten. f.EnFrance,synonymedeconcentrédetomates.Mélangez en fouettant 2 à 3 cuill. à soupe de purée de tomates à 25 cl de béchamel.Larousse(1991)p.54.

quartier(en)n. m.1.  Couped’unalimentenquatrepartiesplusoumoinségales.Un quartier de pomme.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes.2.  Divisionnaturelledesagrumesséparéel’unedel’autreparunecloison.Un quartier d’orange, défaire un pamplemousse en quartiers.3.  Découpedelacarcassed’unanimaldeboucherie,dontontireparlasuitedespiècesdeviandeàapprêter.Un quartier de bœuf, de veau.

quatre-épicesn. m. inv.Mélangedequatreépicesmoulues,populaireenEurope,donttroissonttoujoursprésentes,lacannelle,lamuscadeetlegirofle,laquatrièmevariantselonlesmarquesdecommerce(poivre,gingembre,piment,nigelle).• Onutilisecemélangepourrehausserlesplatsdeviandelonguementmijotés,lessauces,lespâtés,etc.voir l’encadré un problème épicé au mot épice.

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quenelle

quenellen. f.Préparationfaitedeviandeblanchehachéeoudechairdepoissonpilée,liéeàl’œuf,aromatiséeouépicée,façonnéeenformedenavettesouenboulettes.Quenelles de veau, de brochet (ou d’un autre poisson blanc).• Lesquenellessontpochéesetserviesensaucecommeentréeou,lorsqu’ellessontdepetitetaille,commegarniturepourlesplatsensauceoulespotages.

quichen. f.Tarteoutartelettedepâteàfoncerdontlagarniture,àbased’œufsetdecrèmefraîche,estcomplétéeaugoûtpardeslardons,dufromage,dujambon,del’oignon.• Laquichesesertchaude,enhors-d’œuvreouenentrée.

râblen. m.Chezlelapinoulelièvre,partiecharnuequis’étenddesépaulesjusqu’àlanaissancedelaqueue.

raclerv.1.  Nettoyerunlégumeenlefrottantàlabrosseetenenlevantaucouteaulespartiesindésirables,maissansl’éplucher.Raclez les pommes de terre, rincez-les rapidement sous l’eau fraîche, gardez-les en réserve dans un linge propre.Bocuse(1982),p.216.2.  Nettoyerouviderunplat,unecasseroleenfrottantlefondetlesparoispourendétachercequiyadhère.• Cetteopérationsefaitsouventàl’aided’uneraclette,aussiappeléespatule.

rafraîchirv.1.  Refroidirrapidement,àl’eaucourante,unalimentàlafindelacuisson,soitpourl’arrêterdecuire,soitpourraviverlacouleurd’unlégumevert.Rafraîchir des aliments, des légumes en général, consiste à les plonger chauds dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson : ce procédé garde intacte la couleur des aliments.Superchef,p.2097.2.  Mettreauréfrigérateurunepréparation,soitpourlaservirfroide,soitpourl’utilisertièdeoufroideparlasuite.

ragoûtn. m.1.  Modedecuissondesviandes,volailles,gibiers,coupésencubesoudécoupésenmorceaux,qu’onfaitd’abordrevenir,avecousanscolorationselonlesrecettes,etqu’oncuitensuitedansunliquidearomatiséquicouvrelaviande(eau,bouillon,fond,vin).• Selonquelaviandeestcoloréeounonendébutdecuisson,leragoûtestbrunoublanc.Lemodedeliaisonchangealors:farinegrilléepour

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ragoût

lesragoûtsbruns,crèmeetjaunesd’œufspourlesragoûtsblancs.Onajoutesouventàlacuissond’unragoûtdeslégumes(pommedeterre,carotte,navet,oignon,champignon).Lacuissond’unragoûtesttoujourslenteetàcouvert.voir l’encadré des plats de la même famille : les ragoûts.2.  Modedecuissondepoissonsoudecrustacésdansunesauceliée(saucecrème,sauceblanche,sauceauvinblanc,parexemple).

Desplatsdelamêmefamille:lesragoûts

Voici cinq membres d’une même famille de plats : le ragoût,  la fricassée, la blanquette, la daube et le navarin.

Ils se ressemblent tous : la viande est coupée en cubes ou découpée en morceaux, en tronçons pour les poissons :  la cuisson se fait en deux étapes, dans un corps gras d’abord, puis dans un liquide qui couvre la viande : la cuisson s’effectue lentement et à couvert : enfin, la sauce est liée en fin de cuisson. Mais ils se distinguent aussi les uns des autres.

Le ragoût Ancêtre et jumeau : le ragoût brun (viande colorée en début de cuisson, puis singée, c’est-à-dire farinée) et le ragoût blanc (viande raidie sans coloration, liaison à la crème). On y ajoute des légumes, ce qui en fait un plat complet.

La fricassée Ragoût blanc, de viandes blanches ou de poissons, dont la sauce est liée à la crème et aux jaunes d’œuf. On ajoute souvent à la cuisson des petits oignons et des champignons. Elle se sert avec du riz, des légumes en purée, des endives braisées, etc.

La blanquette Ragoût blanc, de viandes blanches, surtout de veau, cuites dans un fond blanc, lié à la fin avec de la crème et des jaunes d’œufs.

La daube Elle est la plus originale de la famille. La viande est cuite au vin, rouge surtout, dans un plat hermétiquement clos, luté même, c’est-à-dire scellé avec de la pâte. Elle est aussi celle dont la cuisson est la plus lente : des heures à feu très doux.

Le navarin Il est le plus capricieux de tous : il se compose uniquement de mouton ou d’agneau, accompagné de légumes.

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raidir

3.  Modedecuissondeslégumes,blanchisousautésaupréalable,dontonterminelacuissondansunliquideouunesauceliésàlafarineouàlacrème.

raidir(faire)v.Commencerlacuissond’uneviande,d’unevolailleoud’unpoissondansuncorpsgras,àfeumodéré,afind’enraffermirleschairsmaissanslaissercolorer.

Découper la poule à sauter en 8 morceaux. Raidir dans une sauteuse épaisse sur une grosse noix de beurre. Faire blanchir les chairs sur toutes leurs faces.Chapel(1980),p.324.

ramequinn. m.

Petitmouleàsoufflé,leplussouventenporcelaine,utilisépourfairecuirediversespréparationsculinairesetlesserviràtablesousformedeportionsindividuelles.

ramollirv.Rendremoinsdur,plusmalléable.

Posez le beurre dans un récipient placé près d’une source de chaleur de façon qu’il ramollisse mais surtout ne fonde pas.Bocuse(1982),p.303.

râpen. f.Ustensiledecuisinequisertàréduireenfinesparcellesouenpoudredesalimentssolides,légumes,fromage,noix,etc.

• Larâpeàmuscadeestconique,depetitetailleetconçuespécifiquementpourréduireenpoudredesnoixdemuscade.

râperv.Réduireunalimentenpoudreouenfinscopeauxàl’aided’unerâpe.

• Onrâpelefromage,lanoixdemuscade,deslégumes,lezested’uncitron,etc.

rassirv.Devenirsec,dur,neplusêtrefrais,enparlantd’unepâtisserie(pain,brioche,gâteau,etc.)

ratatouillen. f.Mélangedelégumescuitsàl’huiled’olivearomatisée:oignons,courgettes,aubergines,poivronsettomates.

• CeplatestoriginairedeNice,d’oùl’appellationfréquente«ratatouilleniçoise».Enprincipe,leslégumessontpoêlésunàun,séparément,etmêlésensuitedansunecocottepourlacuissonfinale,lenteetàcouvert.

Laratatouillesesertchaudeoufroide.

ramequin

râpe

râpe à muscade

187

refroidir

réchauffer(faire, mettre à)v.1.  Rendrechaudoupluschaudunepréparationfroideourefroidie.

Réchauffez doucement les escargots dans leur jus additionné d’un peu de vin blanc.Bernard(1987),p.72.

2.  Soumettreàunelégèrechaleurdesassiettesoudesplatsdeservicepouréviterqu’unmetsneserefroidisseavantdeleserviroupendantqu’onleconsomme.

recouvrirv.Couvrircomplètementd’unliquide,d’uneconfiture,etc.

Recouvrez le tout d’eau bouillante (elle doit arriver un peu au-dessus des poissons).Bernard(1987),p.114.

rectiferv.Enparlantd’unassaisonnement,lecorriger,l’améliorer.

Goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Servez aussitôt.Oliver(1971),p.177.

réductionn. f.Concentrationd’unliquideoud’unesauce,provoquéeparévaporationlorsd’unecuissonàdécouvert,afindel’épaissiroud’enintensifierlasaveuretl’arôme.

réduire(faire, laisser)v.Provoqueràfeuvifl’évaporationd’unliquideoud’unesaucepourl’épaissiretenconcentrerainsilessucs,lasaveuretl’arôme.

Jetez le gras resté dans la poêle, remplacez-le par 2 dl d’eau chaude, amenez à ébullition en grattant le fond de la poêle, faites légèrement réduire.ELLE(1984),fiche66.

réfrigérerv.Refroidirrapidementunepréparationculinaireenlaplaçantauréfrigérateur.

refroidir(faire, laisser)v.1.  Fairebaisserlatempératured’unepréparationculinairechaude.

Laissez frissonner 10 minutes. Faites refroidir le poisson dans son court-bouillon.Bernard(1987),p.458.

2.  Devenirfroid.

Laisser refroidir et mariner dans le bouillon pendant quelques heures avant de les [les maquereaux] déguster bien froids.Bernard(1987),p.333.

188

relevé

relevéadj.Seditd’unmetsdontlasaveurestprononcée.

releverv.Donnerplusdegoûtàunepréparationenajoutantàsonassaisonnementuncondiment,uneépice.

Relevez d’une goutte ou deux de tabasco selon le goût.ELLE(1982),fiche70.

relishn. f.Condimentanglo-saxonaigre-douxdontl’accentvaduplussucréauplusvinaigré,àbased’unmélangedelégumesetdefruits,coupéstrèsfinementetcuitsdanslevinaigre.

• Lacompositiondumélangevarieselonlesrecettes.Larelishaccompagnesurtoutleshot-dogsethamburgersdufast-foodaméricain.

remonterv.Rendredenouveauhomogèneunesauceémulsionnéequiatourné.

remuerv.Àl’aided’unustensiledecuisine(cuiller,fouet),agiterunepréparationliquidepourquesesélémentsdemeurentbienamalgamés,oupouréviterquelesélémentssolidesnesedéposentaufonddurécipient.

Versez aussitôt toute la farine et remuez vivement avec un fouet. Faites cuire sur feu doux en remuant sans arrêt pendant 2 min. [...] Remettez sur le feu doux et faites chauffer lentement en remuant toujours.Laroussedelacuisine(1990),p.60.

repèren. m.Pâtemollefaited’eauetdefarine,façonnéecommeuncordon,quisertàfermerhermétiquementlecouvercled’unecasseroledurantunelonguecuissonàl’étuvéeouàl’étouffée.

Couvrez le récipient que vous fermez hermétiquement avec du repère.Oliver(1971),p.378.

• L’expression«fixeraurepère»estsynonymedeluter.

reposer(laisser)v.1.  Laissertravaillerunepâteaufraisouàlatempératureambiante.

2.  Laisserimmobileunliquidepourqu’ildépose.

3.  Enfindecuisson,laisserséjourneràfourchaudéteintunevianderôtiepourqu’ellesedétende.

Laissez reposer la viande une dizaine de minutes, dans le four chaud mais éteint, avant de la découper.Bernard(1987),p.241.

189

rincer

réserve (garder, mettre en)loc. verb.Réserver.

réserverv.1.  D’unemanièregénérale,mettredecôtéunalimentouunepréparationpourl’utiliserparlasuite.Au comptoir, pendant 1 h ou 2, faites mariner votre carré. Réservez la marinade.Pinard(1994),p.51.2.  Mettredecôté,aufraisouauchaud,desalimentsdontlacuissonestterminée,soitletempsdefaireunesauced’accompagnement,soitpourlesincorporerplustarddansunerecetteencoursdepréparation.Retirez-les [les légumes] de la casserole et réservez-les au chaud dans un plat de service.CVF,juillet1996,p.41.

revenir(faire, laisser)v.Passerdiversalimentsdansuncorpsgrastrèschaudendébutdecuissonpourencolorerlasurface.À feu bien vif, faites revenir vos foies dans une noix de beurre doux et un soupçon d’huile d’olive. Les foies doivent être bien dorés à l’extérieur, mais évitez de trop les cuire : [...].Pinard(1994),p.79.• Lacuissonsepoursuitgénéralementàfeulent.

reverserv.1.  Remettreunliquideouunepréparationliquidedanslerécipientd’oùilprovenait.2.  Verserdenouveau.Reverser du vin aux convives.

rillettesn. f. pl.1.  Charcuterieàbasedeviandedeporc,oud’autresviandes(lapin,oie,volaille),cuitedansdelagraisse,àfaibleébullition,jusqu’àl’obtentionuneforteréductionduliquide.• Laviandedoitêtretrèscuitepours’effilocherfacilement.Lapréparationestmouléeetmiseàrefroidir.Lesrillettesseserventfroidescommehors-d’œuvre,avecdestoastsoudesbiscottes,accompagnéesdepetitscornichons.Lesrillettesportentsouventlenomdeleurrégiond’origine:rillettesduMans,deTours.2.  Paranalogie,metsàbasedepoisson(thon,sardine,anguille,saumon)cuitaubeurreeteffilochéenpâteavecdubeurreramolli.• Ellesseserventfroides,commelesrillettesdeviande.

rincerv.Passeràl’eaupournettoyerrapidementquelquechoseoupourenlevertoutetraced’unautreliquide(eaudecuisson,vinaigre,saumure,etc.).

190

ris

Égoutter les pâtes cuites et les crosses de fougère dans une passoire, les rincer soigneusement à l’eau chaude et les égoutter de nouveau.RevueSeletPoivre,no57-B,mars1986.

risn. m.Variétéd’abatsblancs:glandevolumineuse(lethymus)duveau,del’agneauouduchevreau.• Lerisdeveauestunmetsfin,trèsrecherchéetapprécié.

risotton. m.Encuisineitalienne,platàbasederizcuitdansdubouillon.• Pourlerisotto,onfaitd’abordrevenirlerizdansuncorpsgrasavantdelefairecuiredanslebouillon.Unrisottopeutêtresimplementaccompagnédefromageparmesanetaromatiséausafran,ougarnidediversaccompagnements,parexempleunrisottoauxfruitsdemer.

rissolagen. m.Modedecuisson.voir le mot rissoler.

rissoler(faire, laisser, mettre à)v.Cuiredesalimentsdansuncorpsgrastrèschaudpourlessaisir,demanièreàleurfaireprendrecouleur.Enlevez de la sauteuse la graisse de cuisson, que vous remplacez par une noix de beurre, ajoutez les échalotes, mélangez avec la cuillère de bois et laissez rissoler doucement.Oliver(1971),p.495.• Onrissoleunalimentsoitpourlecuirecomplètement(pommesdeterrerissolées),soitpourencommencerlacuisson(unrôti).

rizn. m.Céréaledontonconsommelesgrainsquivarientenlongueur,enformeetencouleurselonlavariétédelaplante.• Lerizesttrèsconsommépartoutdanslemonde.Àl’étatnaturel,lerizestnoncomestible:ildoitsubirdestransformationspourdevenirunaliment.Onleconsommecuit,chaudoufroid,dansdesplatssalésousucrésouenaccompagnementd’uneviande,d’unevolailleoud’unpoisson.Ilfournitégalementdescéréalespourlepetitdéjeuneroudesfriandises.Onentireaussidesproduitsdérivésdontlasemouleoulafarinederizetlacrèmederiz.Lesappellationscommercialesdurizvarientselonlaformedesgrainsetselonletraitementqu’ilasubiavantd’êtremissurlemarché.Selonlaformeetlalongueurdesgrains,ondistingue:leriz à grains ronds,presqueaussilargesquelongs(4à5mmdelonget2,5mmd’épaisseur).Ilauncontenuélevéenamidon.Lesgrainss’agglutinentàlacuisson.

191

robedeschamps(en)

leriz à grains moyens(5à6mmdelongueur)estpluscourtetplusdoduquelerizàgrainslongs.Ilauncontenuassezélevéenamidonetcolleenrefroidissant.

leriz à grains longs(6mmetplus),légeretnoncollant,aunebonnetenueàlacuisson.

Selonqu’ilestdécortiquéounon,lerizseclasseendeuxgrandescatégories:

leriz brun,aussiappelériz completouriz intégral :rizentieruniquementdébarrassédesonenveloppeextérieurenoncomestible.Ilaconservésonpéricarpe(leson)etlegerme.Ilestricheenélémentsnutritifs.

leriz blancouriz blanchi :rizdécortiqué,c’est-à-diredontonaenlevélesonetlegerme.Iladoncperduunegrandepartiedesesélémentsnutritifs.Onl’enrichitsouventdefer,deniacineetdethiaminepourcompensercetteperte.

D’autresappellationscommercialescorrespondentàdestraitementsparticuliersduriz:

leriz étuvéouprétraitéestunriz(brunoublanc)qu’onafaittremperdansdel’eauchaudeetquiasubiensuiteuntraitementàlavapeurd’eaupourconserverdanslesgrainslesvitaminesetlesminérauxetdiminuerlaquantitéd’amidonsuperficiel.

leriz minute,ouriz précuit,ouriz à cuisson rapideestunriz(brunoublanc)quiasubiuneprécuissonetquiaensuiteétédéshydraté.Cetraitementabrègeletempsdecuissondurizaumomentdesonutilisation.Lerizminuteapeudegoûtetpeudevaleurnutritive.

lesriz assaisonnéssontpresquetoujoursdesrizprécuitsouétuvés,fortementassaisonnésetsalés,contenantunnombreplusoumoinsimportantd’autresélémentspourenmarquerlegoût(finesherbes,épices,bouillondeviandeoudevolaille,etc.).

Leriz basmatiestunevariétéderizàgrainsfins,originairedel’Inde,trèsreconnueetappréciéedesconnaisseurspoursongoûtparfumé.

Leriz sauvagen’estpasréellementunriz:ils’agitplutôtdesgrains,enformedelongsbâtonnets(souventdeplusde1cm),d’uneplanteaquatiqueoriginaired’AmériqueduNord,quipoussespontanémentdanslesterrainshumides.Onlaconnaîtsouslenomfamilierde«folleavoine».Lesgrainsdecetteplanteprennentunecouleurnoirâtreaprèsavoirétédécortiquésetséchés.Lerizsauvageaunesaveurprononcéedenoisette.

robedeschamps(en)n. f.Manièredecuiredespommesdeterredansleurpeau,sansleséplucher.

Syn.depommedeterreenchemise.

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robotdecuisine

robotdecuisinen. m.Appareilélectroménagerpolyvalent,constituéd’unlourdbloc-moteuretd’unjeudelamesquiluipermettentderemplirungrandnombredefonctions:couper,hacher,émincer,râper,mélanger,pétrir,etc.

rognerv.Coupersurlesbordscequidépasse,pourrectiferlecontour.Beurrez la plaque à tarte, posez la pâte dessus et piquez le fond avec une fourchette, rognez les bordures.Bocuse(1982),p.68.

rognonn. m.Variétéd’abatsrouges:reind’unanimaldeboucherie(veau,bœuf,porc,mouton).• Lerognondeveau,surtout,esttrèsapprécié.Lapréparationdesrognonsestdélicatesionveutévitertoutarrière-goûtdésagréable.Ilfautlesdébarrassersoigneusementdesvaisseauxsanguins,delapelliculequicouvreleslobesetleslaisserdégorgeràfourchaud,sionlescuitsentiersaubeurre.

rognuren. f.Cequel’onenlèveenrognant.• Desrognuresdepâte.

rondelle(en)n. f.Couped’unalimentrondentranchespeuépaisses.Garnitures de soupes et potages : rondelles de poireaux cuits 10 minutes dans le bouillon : rondelles de saucisse réchauffées dans le bouillon avec du chou rouge.Loiseau(1984),p.157.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes.voir l’encadré pour la différence avec rouelle.

Rondelle Tranche peu épaisse d’un aliment.

Rouelle Rondelle épaisse.

rôtin. m.Piècedeviandeàrôtirourôtie.Pour un rôti saignant comme il se doit, le thermomètre bien planté au cœur de la viande doit indiquer 140 °F. Pour un rôti à la chair rosée, laissez grimper le thermomètre jusqu’à 155 °F.Pinard(1994),p.209.

rôtir(faire)v.Cuiredesaliments(viande,volaille,gibier,poisson),badigeonnésd’uncorpsgras,enlessoumettantsoitàlachaleurd’unfeuvif,parexempleàl’aided’unebroche,soitàlachaleurrayonnanted’unfour.

robot de cuisine

193

rouleauàpâtisserie

Parer et désosser le filet [d’agneau], le mettre à rôtir au beurre dans un plat assez grand.Bocuse(1976),p.212.

rôtissagen. m.Modedecuisson.voir le mot rôtir.

rôtissoiren. f.1.  Enrestauration,appareildecuisson,munid’untournebrocheélectriqueàtigesmultiples,quisertàcuiredesviandesoudesvolaillesàlabroche.2.  AuQuébec,encuisinefamiliale,platdecuissonenmétal,rectangulaireouovale,munid’uncouvercleetdedeuxpoignéeslatérales,quisertàfairecuireaufouruneviandeouunevolaille.• EnFrance,onutiliseplutôtleterme«platàrôtir»pourlemêmetyped’ustensiledecuisson.

rouelle(en)n. f.1.  Enboucherie,trancheépaisse,deformeronde(commeunepetiteroue),composéedel’osetdelaviandequil’entoure,coupéegénéralementdanslejarretdeveau.Prenez une belle rouelle de veau, retirez l’os du milieu, aplatissez-la.Oliver(1971),p.401.voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).voir l’encadré au mot rondelle.2.  Parextension,coupedecertainspoissonsendarnesépaisses,oucoupedelégumesoudefruitsenrondellesépaisses.voir le tableau poisson en... au mot poisson (coupé en...).voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).voir encadré au mot rondelle.

rouille n. f.Danslacuisineprovençale,sauceaïoli(mayonnaiseàl’ail)relevéedepimentrouge,cequiluidonneunecouleur«rouille».• Cettesauceaccompagnelespoissonsbouillisetlessoupesdepoissons.voir le tableau au terme sauce dérivée.

rouladen. f.Tranchedeviandeminceoufiletdepoissonrouléetfarcid’unegarniture.• Unepaupietteestuneroulade.

rouleauàpâtisserien. m.Cylindredeboisdur,parfoisdepierre,quiroulelibremententredeuxpoignéeslatéralesetdontonsesertpourabaisserunepâte.

rouleau à pâtisserie

194

rouler

roulerv.1.  Fairetournerunepréparationdeformearrondiedansuneautrepourqu’elleyadhère.Hachez la viande crue et l’oignon. Incorporez-y l’œuf entier, une pincée de muscade râpée, sel, poivre. Formez-en huit boulettes. Roulez-les dans la farine.Bernard(1987),p.357.2.  Étendredelapâteavecunrouleauàpâtisserie.Ne reste plus maintenant qu’à la [la pâte] rouler. Pour une grande pizza, roulez toute la pâte sans autre forme de procès.Pinard(1994),p.91.Syn.d’abaisser,d’étaleretd’étendre.

rouletten. f.Mincecercledemétal,àbordtranchant,quiroulelibrementsurunaxeauboutd’unmanche:ons’ensertpourcouperlapâte.• Ilenexistedeuxmodèles.Leborddelaroulettedepâtissierestcannelépourdonneruneffetdedentelleàlapâtecrueenlacoupant,parexemplelorsdelaconfectiondesraviolis.Leborddelaroulettecoupe-pâteestlisse:ellesertsurtoutàcouperdespâtescuites,parexempleàdiviserunepizzaenportionsindividuelles.

roussir(laisser, mettre à)v.Laisserrissolerlégèrementunélémentdansuncorpsgrasjusqu’àcequ’ilcommenceàbrunir.Dès que les oignons ont blondi (veillez à ce qu’ils ne roussissent pas), versez le vin blanc.Bocuse(1982),p.150.• Presquesynonymedeblondir,lacolorationétantpluspousséedanslecasderoussir.

roux�n. m.Mélanged’unequantitéégaledebeurreetdefarinecuitrapidementjusqu’àconsistancemousseuse,quisertdebaseàlapréparationdessauces.• Selonladuréedelacuissonetlacouleurdumélange,ondistinguelerouxblanc:duréedecuissonsuffisante(1min)pourfairemousserlebeurred’abord,lemélangebeurre-farineensuite;lerouxblond:poursuivrelacuisson(2à3min)jusqu’àcequelemélangeprenneunecouleurblondpailleetlerouxbrun:lemélangetourneaubrundeplusenplusfoncésil’onpoursuitlacuisson(5mindecuissonmaximum).Lerouxblancsertdebaseàlabéchamel,lerouxblondàlapréparationdesveloutésetlerouxbrunàcelledessaucesbrunes.

ruban(faire, former le)loc. verb.Unepréparation«faitleruban»lorsqu’aprèsavoirétébattueencrèmeàlaspatule,aufouetouaumélangeur,elles’écoule,englissantdehaut,enlargesondulations,sansinterruption,commeunruban.Bref, retirez et remettez le sabayon sur le feu, autant de fois que cela sera

roulette à pâtisserie

195

saindoux�

nécessaire. Cette cuisson se reconnaît à ce que le mélange doit faire le ruban.Oliver(1971),p.631.• Letermes’appliqueàunmélangeassezépaisdontlaconsistanceestlisse,parexemplelapréparationd’unepâteoud’unecrème.

rutabagan. m. Légume-racineplutôtovale,àchairjaunerecouverted’unepeaudecouleurjaunâtreverslaracine,deplusenplusrougeâtreenmontantverslecollet,trèssaillant.Nepasconfondreaveclenavet,àchairblancheetnettementdepluspetitetaille.

sabayonn. m.1.  Dessertcrémeuxàbasedevinoud’unalcool(marsala,portosurtout),dejaunesd’œufsetdesucre,cuitaubain-marie.2.  Variétédesaucemousselineservieaveclespoissonsetlescrustacésetoùlecourt-bouillondecuissonsertdeliquide.

sablagen. m.Encuisine,actiondesabler.

sablerv.Mélangeràlamainlesingrédientsd’unepâte(lafarine,lesel,parfoisdusucre,aveclecorpsgras)afind’obtenirunmélangepoudreux.Pâté au saumon : sabler la graisse avec la farine.Institut(1979),p.131.

sabliern. m.Petitappareildemesuredutemps,parécoulementdusableentredeuxampoulesdeverre.

saignant adj.Degrédecuissond’unevianderouge,cuiteàdemi,facessaisiesàfaibleépaisseur,centrerougeetchaud.voir l’encadré stades de cuisson des viandes rouges au mot bleu.

saignerv.1.  Aprèscuisson,fendreuncrustacéentrelesdeuxyeuxetlelaisserégoutterquelquesminutestêteenbaspourleviderdel’eauqu’ilcontient.2.  Sectionnerl’aorted’unanimalpourletuerenlevidantdesonsang.

saindoux�n. m.Corpsgrasobtenuenfaisantfondrelentementlagraisseduporc,lardoupanne.• Lesaindouxestcomposéquasiexclusivement(99%)delipides,surtoutdesgraissessaturées.Onnel’utiliseplusguèreencuisineaujourd’hui,saufdansdesrecettes

sablier

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Saint-Germain

régionalestraditionnelles,parexempledansdesragoûtsauchououauporc.

Saint-Germainn. propreSeditd’unepréparationdontlespoisvertsoulespoiscasséssontl’ingrédientcaractéristique.Potage Saint-Germain.voir le tableau au terme saveur dominante.

saisirv.Commencerlacuissond’unalimentenlesoumettantàunechaleurvive,parl’intermédiairesoitd’uncorpsgras,soitd’eaubouillante,soitd’huilebrûlante.Dans une poêle pas trop grande contenant un peu d’huile, saisissez les tranches de bacon ou de poitrine quelques instants sur chaque face.Bernard(1987),p.384.

saladen. f.1.  Platàbasedecruditésoud’alimentsfroids,assaisonnésd’huileetdevinaigreoud’unesaucefroide(vinaigretteoumayonnaiseetleursdérivés).• Lasaladevertecontientuniquementdeslégumesfeuilles:laitue,chicorée,mâche,cresson,épinards,etc.Lasaladecomposéepeutrassemblerunetrèsgrandevariétéd’éléments:légumes,œufsdurs,poisson,croûtons,etc.Exemples:saladeCésar,saladeniçoise,saladerusse.Enfin,lasaladepeutn’êtrequed’unseullégume:saladedetomates,deconcombre,saladed’endives,decarottes,etc.2.  Danslalanguecourante,termepasse-partoutpourdésignerleslégumesfeuillesconsommésensalade,indépendammentdeleursnomsvéritables.

saladedefruitsn. f.Entremetsfroidàbased’unmélangedefruitsausirop,souventaromatiséd’unalcooloud’uneliqueur.• Lespetitsfruitssontlaissésentiersetlesplusgrossontcoupés.

salaisonn. f.1.  D’unemanièregénérale,procédédeconservationdesalimentsparleseloulasaumure.2.  D’unemanièreplusparticulière,alimentconservéparsalaison,notammentlescharcuteries.

salamandren. f.Enrestauration,fourd’appointouvert,augazouàl’électricité,dontleplafondestmuniderampeschauffantesdeforteintensité.Onutilisesachaleurtrèsvivepourgratiner,glaceroucaraméliserla

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sauce

surfacedecertainespréparationsculinaires,parexemplelacrèmebrûlée.Encuisinefamiliale,legrild’unfourconventionnelutiliséporteouverteremplitlamêmefonction.

saléadj.1.  Ondit«salées»lessubstancesquiproduisentsurlesorganesdugoût(langue,bouche,odorat)unesensationparticulière,commeleseldetable.• Lasaveursaléeestl’unedesquatresaveursfondamentales,aveclessaveurssucrée,acideetamère.Elleestperçuepardespapillesspécialisées,concentréessurlesbordsavantdelalangue.2.  Quicontientduselouquialasaveurdusel.

salerv.Ajouterduselàunepréparationpourenmodifierlegoûtouenrectifierl’assaisonnement.

salpiconn. m.Préparationdonttouslesélémentssontcoupésenpetitsdésetliésavecunesauce,chaudeoufroide.• Lemotvientdel’espagnol«sal»(sel)et«picar»(couper).Lesélémentsquicomposentunsalpiconsontmultiples:légumes,poissons,volailles,viandes,champignons,etc.Lesalpiconestgénéralementemployépourgarnirvol-au-vent,barquettes,bouchées,canapés.

sang (au) loc. adj.Seditd’unplatdontlasaucedecuissonestliée,auderniermoment,aveclesangdel’animal.• Cetypedeliaisonconvienttoutparticulièrementaugibier(lièvre,canard).

sapideadj.Quiadugoût,delasaveur• Lecontraireestinsipide.

sashimin. m.Spécialitéjaponaise:petitebouchéedepoissoncru,decrustacéoudemollusque,égalementcrus,découpésenfinestranchesetgénéralementservisavecduraifortetdugingembre.Servir un assortiment de sashimis et de sushis.

saucen. f.1.  Enpâtisserie,préparationsucrée,plusoumoinsliquide,chaudeoufroide,quicomplèteundessert.

Une sauce au chocolat.

198

sauceailloliouaïoli

2.  Encuisine,toutepréparationsalée,plusoumoinsliquide,chaudeoufroide,quiaccompagneunmetspourenreleverlasaveur.• Certainessaucessepréparentàlafindelacuissond’unplat,àpartirdujusdecuisson.D’autrescorrespondentàdesrecettesprécisesetdoiventêtrepréparéesàpart,parexempleunesaucebéchamelouunesauceespagnole.

Ondistinguealorslessauceschaudes,elles-mêmesdiviséesensaucesblanches,saucesbrunesetsaucetomate:etlessaucesfroides,mayonnaiseetvinaigrette.

D’unautrepointdevue,ondistinguelessaucesdebase,ditessaucesmères,dufaitqu’onpeutlesmodifierpourleurdonnerunautregoûtenleurajoutantdesingrédientscomplémentaires,d’oùunenouvellesaucedérivée,dotéed’uneappellationetd’unepersonnalitépropres.

Lessaucesmèressont:labéarnaise,labéchamel,l’espagnole,lahollandaise,lesveloutés(deveau,devolailleoudepoisson),lamayonnaiseetlavinaigrette.voir le tableau fond + roux = sauce.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

sauceailloliouaïolin. m.Variétédesaucemayonnaise,d’origineprovençale,àbased’ail,d’huiled’oliveetdejauned’œuf.• Elleaccompagnelespoissons,lasoupedepoissons,lesœufs,leslégumes.voir le tableau au terme sauce dérivée.

sauceallemanden. f.Veloutédeveauauquelonajoutedeschampignonsetdujusdecitron,assaisonnédepoivreconcassé,letoutliéaujauned’œufetaubeurre.• Elleconvientauxlégumesetauveau.voir le tableau au terme sauce dérivée.

sauceauroren. f.Cettesaucepeutdériverd’unesaucebéchameloud’unesaucesuprême.• Danslesdeuxcas,ellesecaractériseparl’ajout,enfindepréparation,d’unélémenttomaté(concentré,sauce,puréeetmêmeketchup).Elleaccompagnebienlesœufs,lespoissonsetlesvolailles.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucebarbecuen. f.Saucetrèsrelevée,quiaccompagnelesviandesetlesvolaillesgrillées.• Lesrecettesdesaucebarbecuesonttrèsvariéesselonleurutilisation.Ellessontaussidisponiblesdanslecommerce.

199

saucebercy

saucebâtarden. f.Sauceblanche,préparéeàpartird’unrouxblancauquelonajoutedel’eau,froideouchaude,letoutliéavecdesjaunesd’œufsdélayésdansdelacrèmeetmontéaubeurrehorsdufeupourfinir.• Onpeutrelevercettesaucedejusdecitronoudecâpres.Elleaccompagnelespoissonsaucourt-bouillonetleslégumescuitsàl’eauouàlavapeur.

saucebéarnaisen. f.Saucemèreémulsionnéechaude,àbased’uneréductiondevinaigreetdevinblancàlaquelleonajoutedesjaunesd’œufs,del’échalote,desfinesherbes,sel,poivre,letoutliéaubeurre.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

saucebéchameln. f.Sauceblanchedebase,préparéeàpartird’unrouxblanc(beurreetfarine)additionnédelaitetassaisonné,quel’onfaitcuirejusqu’àépaississementenremuantconstamment.• Unesaucebéchamelpeutêtreplusoumoinsépaisseselonqu’onaugmente,enquantitéégale,laproportiondefarineetdebeurre,laquantitédelaitrestantconstante:claire,ellesertdebaseàdespotages;moyenne,ellesertdesauced’accompagnement,pournapperlesœufs,lepoulet,lepoisson,leslégumes;épaisse,ellecomplètelesplatsgratinésetsertdebaseàdessoufflés.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

saucebercyn. f.Veloutédepoissonauquelonajouteduvinblancetdel’échalote,liéaubeurre.• Ellesesertaveclespoissons.voir le tableau au terme sauce dérivée.

Fond+Roux�=Sauce

Sauces mères blanches

Béchamel Roux blanc + Lait

Velouté de veau Fond de veau + Roux blond

de volaille Fond de volaille + Roux blond

de poisson Fumet de poisson + Roux blond

Sauce mère brune

Espagnole Fond brun + Roux brun

200

saucebigarade

saucebigaraden. f.Saucebrunedérivéedelasauceespagnole,aromatiséeaujusetauzested’orangeamère(orangebigarade).

• Elleaccompagnelecanardrôtioupoêlé.voir le tableau au terme sauce dérivée.

sauceblanchen. f.1.  Ausensstrict,sauceàbased’unrouxblancetdelait(pourunebéchamel),d’unrouxblondetd’unfondblancoud’unfumet(pourlesveloutés).

voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.

2.  Ausenslarge,toutesaucedérivéed’unebéchameloud’unvelouté(deveau,devolailleoudepoisson).

3.  Saucepréparéeàpartird’unrouxblanc,mouilléd’unliquidearomatisé(eau,bouillondepouletoudeveau,court-bouillon,eaudecuissondeslégumes)etassaisonné(àmoinsqueleliquideutilisénelesoitdéjà).

saucebordelaisen. f.Saucebrunedérivéedelasauceespagnole,àlaquelleonajouteduvinrougedeBordeaux,del’échalote,del’oignonetqu’onlieaubeurremanié.

• Ellevabienauxviandesgrillées,surtoutlebœuf.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucebourguignonnen. f.SaucebrunedérivéedelasauceespagnoleavecajoutdevinrougedeBourgogne,échaloteetoignon.

• Elleaccompagnelesœufsetlesviandesrougesrôtiesougrillées.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucebrunen. f.1.  Ausensstrict,sauceàbased’unfondbrun(deveauleplussouvent)liéavecunrouxbrunfoncé(résultantd’untempsdecuissonprolongé).

• Cettesaucemèreportelenomdesauceespagnole.Enversionsimplifiée,onpeutremplacerlerouxbrunpardelafécule,del’arrow-rootoudelaMaïzena®.

voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.

2.  Ausenslarge,toutesaucedérivéed’unesauceespagnole.

3.  Saucepréparéeàpartirderouxbrun,mouilléed’unliquide(eauouconsommé),letoutcuitdansunemirepoix(carotte,céleri,oignon,thym,laurier,persil)etassaisonné.

• Lamirepoixestretiréeaumomentdeservirlasauce.

201

Saucesdérivées

Sauces mères

Sauces  dérivées

Ingrédient(s) ajouté(s) à la sauce mère

Liaison Utilisation

SAuCES MÈRES CHAuDES

Béarnaise Choron Concentré de tomate

Viandes grillées

Béchamel Aurore Concentré de tomate

Œufs, poissons, volailles

Cardinal Beurre de homard

Crème Poissons blancs, mousses de poisson

Sauce crème Crème Légumes, œufs, poissons blancs, viandes blanches

Mornay Gruyère ou parmesan râpé

Jaune d’œuf, beurre ou crème

Œufs, légumes, poissons, coquillages, viandes blanches, volailles

Nantua Beurre d’écrevisse

Crème Crustacés au court-bouillon, poissons pochés, quenelles

Soubise Fondue d’oignons

Beurre ou crème

Œufs, veau, agneau

Espagnole Bordelaise Échalote, moelle, mignonnette,

Beurre Viandes grillées, surtout le bœuf

202

Saucesdérivées(suite)

Sauces mères

Sauces dérivées

Ingrédient(s) ajouté(s) à la sauce mère

Liaison Utilisation

SAuCES MÈRES CHAuDES

Espagnole (suite)

Bourguignonne Échalote, oignon, vin de Bourgogne rouge

Beurremanié

Œufs, viandes rouges rôties ou grillées

Chasseur Échalote, champignon, concentré de tomate, vin blanc

Beurre Viandes ou poulets rôtis, grillés ou sautés, rognons

Diable Échalote, vin blanc, vinaigre, concentré de tomate, poivre de Cayenne

Viandes rôties ou grillées

Madère Champignon, madère

Beurre Filet de bœuf, veau, jambon, abats

Périgueux Truffe, madère Beurre Rôti de bœuf, tournedos, volaille

Périgourdine Truffe, madère, purée de foie gras

Bigarade Orange amère, sucre, vinaigre

Canard

Robert Oignon haché fin, vin blanc, moutarde forte

Viande de porc

203

Saucesdérivées(suite)

Sauces mères

Sauces dérivées

Ingrédient(s) ajouté(s) à la sauce mère

Liaison Utilisation

SAuCES MÈRES CHAuDES

Hollandaise Mousseline Crème fouettée

Asperges, poissons

Moutarde Moutarde Œufs, poissons

Velouté de veau

Allemande Champignon, jus de citron, mignonnette

Beurre, jaune d’œuf

Légumes, veau

Poulette Champignon, jus de citron, persil ciselé

Beurre, jaune d’œuf

Blanquette, ris de veau, cervelle, légumes, riz

Velouté de volaille

Suprême Crème fraîche, jus de citron

Beurre Veau, volailles en blanquette

Ravigote Échalote, câpre, fines herbes fraîches, vinaigre de vin

Roux blond, jaune d’œuf

Bœuf ou volailles bouillis, porc charcuterie, fondue bourguignonne

Aurore Sauce suprême, concentré de tomates

Œufs, poissons, volailles

Velouté de poisson

Bercy Échalote, vin blanc

Beurre Poissons

Cardinal Beurre de homard

Crème fraiche

Poissons blancs, mousses de poisson

Nantua Velouté à base d’un fumet de têtes et de carapaces d’écrevisses

Crudtacés au court-bouillon, poissons pochés, quenelles

204

Saucesdérivées(suite)

Sauces mères

Sauces dérivées

Ingrédient(s) ajouté(s) à la sauce mère

Liaison Utilisation

SAuCES MÈRES FROIDES

Mayonnaise Aïoli Ail Poissons, soupe de poissons, œufs, légumes

Chantilly Crème fouettée

Légumes, salades

Gribiche Jaune d’œuf dur, blanc finement haché, câpre, cornichon, herbes fraîches ciselées

Poissons froids, fondue bourguignonne

Rémoulade Moutarde, câpre, cornichon, fines herbes, filet d’anchois

Œufs, poissons frits, salades composées

Rouille Ail, piment rouge moulu

Poissons bouillis, soupe de poissons

Tartare Échalote, jaune d’œuf dur, câpre, cornichon, fines herbes

Poissons, fondue bourguignonne

Verte Purée d’épinards, de cresson et de persil

Légumes, œufs, poissons

Vinaigrette Ravigote Échalote, câpre, fines herbes fraîches

Volaille, bœuf bouilli, fondue bourguignonne

205

saucediable

saucecardinaln. f.Cettesaucepeutdériverd’unesaucebéchameloud’unveloutédepoisson.• Danslesdeuxcas,ellesecaractériseparl’ajout,enfindepréparation,d’unbeurredehomard.Elleaccompagnelespoissonsblancsetlesmoussesdepoissons.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucechantillyn. f.Saucemayonnaiseàlaquelleonajoutedelacrèmefouettée.• Ellesesertavecleslégumesetlessalades.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucechasseurn. f.Saucebrunedérivéedelasauceespagnole,avecajoutd’échalote,dechampignons,deconcentrédetomateetdevinblanc,letoutliéaubeurrepourfinir.• Cettesauceaccompagnelesviandessautéesougrillées(poulet,lapin,médaillonouescalopedeveau,rognon,tournedos).voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucechaud-froidn. f.Saucechaude,blancheoubrune,additionnéedegelée,dontonnappeunalimentqu’elleenroberaenrefroidissant.• Elleesttoutparticulièrementutiliséepourlaprésentationsoignéedesvolaillesetdespoissonsservisfroidsenentréeoulorsd’unbuffet.

saucechoronn. f.Saucebéarnaiseàlaquelleonajouteduconcentrédetomate.• Elleconvientàtouteslesviandesgrillées.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucedérivéen. f.Saucequidécouledelaconfectiond’unesaucemère,qu’onmodifieensuiteenyajoutantdesingrédientssupplémentairespourobtenirunesaveur,unecouleur,unetextureparticulières.• Letableausauces dérivéesindique,àpartirdessaucesmèresdebase,lesprincipalessaucesquiendécoulentavec,enregard,lesingrédientsadditionnelsquicaractérisentchacune.

saucediablen. f.Saucepiquantedérivéed’unesauceespagnole,àlaquelleonajouteduvinblanc,del’échalote,duvinaigreetduconcentrédetomateetqu’onassaisonnedepoivredeCayenne,cequiluidonnesoncaractèreparticulier.• Elleconvientauxviandesrôtiesougrillées.voir le tableau sauces dérivées.

206

sauceespagnole

sauceespagnolen. f.Saucemèrebrune,chaude,préparéeàpartird’unfondbruncuitavecunemirepoixetliéed’unrouxbrunfoncé(résultantd’untempsdecuissonprolongé).• Lamirepoixestretiréeaumomentd’utilisercettesauce.Onutiliseparfois,dansleslivresdecuisine,l’expression«fondlié»pourdésignerlamêmepréparation.Enréduisant,lasauceespagnoledevientunedemi-glace.voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

saucegribichen. f.Saucedérivéed’unemayonnaiseàlaquelleonajoutedujauned’œufdurécrasé,dublancd’œufcoupéfinement,descâpres,descornichonsenpetitsmorceauxetdesfinesherbesfraîchesciselées.• Ellesesertaveclespoissonsfroidsetfigureparmilessaucesd’unefonduebourguignonne.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucehollandaisen. f.Saucemèreémulsionnéechaude,qu’onprépareenfaisantcuiredoucementdesjaunesd’œufsbattusavecunpeud’eauetdejusdecitronjusqu’àobtenirunmélangemousseuxetlissequiestensuiteliéavecdubeurre,tièdeouramolli.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

sauceivoiren. f.Variétédesaucechaud-froid,àbased’unesaucesuprêmeàlaquelleonajouteunfonddeveauréduit.• Elleesttoutparticulièrementutiliséepourlaprésentationsoignéedesvolaillesetdespoissonsservisfroidsenentréeoulorsd’unbuffet.

saucemadèren. f.Saucebrunedérivéed’unesauceespagnole,avecajoutdechampignons,devindeMadèreetliéeaubeurre.• Elleconvientaufiletdebœuf,auveau,aujambon,auxabats.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucemayonnaisen. f.Saucemèrefroideémulsionnée,composéed’huileetdejauned’œuf(etmêmedel’œufentier),auxquelsonajouteduvinaigreoudujusdecitron,delamoutarde,duseletdupoivre.• Pourqu’unemayonnaisesoitréussie,touslesingrédientsquilacomposentdoivent,depréférence,êtreàlatempératureambianteafinquel’émulsiondel’huileetdujauned’œufs’effectue.Lorsqu’elleestterminée,lamayonnaisedoitavoiruneconsistanceferme.

207

saucemère

Letyped’huileutiliséemodifielasaveurdelamayonnaise.L’huiledetournesol,augoûtneutre,neseremarquepas,tandisquel’huiled’oliveoul’huiledenoixapportentdesparfumsplusmarqués.L’additiond’ingrédientscomplémentairesàlamayonnaisedebasepermetderéaliserdenombreusessaucesdérivées.Parexemple,lasaucerémoulade(cornichons,câpres,finesherbes),lasaucetartare(blancd’œufdur,échalote,câpres)oulasauceverte(puréed’épinards,decresson,depersil).voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

saucemèren. f.Saucedebase,chaudeoufroide,qu’onutilisetellequelledanslaconfectiond’unplatouqu’onmodifielégèrementenyajoutantd’autresingrédientspourcréerunesaucedérivéedotéed’unesaveurparticulière,parfoisd’uneautretexture.• Letableausauces mèresprésentelesdiversessaucesmèresavec,enregard,leursingrédientscaractéristiques.

Saucesmères

Appellation Principaux ingrédients Liaison

SAuCES MÈRES CHAuDES

BéarnaiseJaunes d’œufs, échalote, fines herbes, réduction vin blanc-vinaigre

Beurre

Béchamel Roux blanc, lait

Espagnole Fond brun, mirepoix Roux brun foncé

Hollandaise Jaunes d’œufs, eau et citron Beurre

Velouté de veau Roux blond, fond de veau

Velouté de volaille Roux blond, fond de volaille

Velouté de poisson Roux blond, fumet de poisson

SAuCES MÈRES FROIDES

Mayonnaise Huile, jaune d’œuf, moutarde, vinaigre ou jus de citron

Vinaigrette Huile et vinaigre

208

saucemornay

saucemornayn. f.Saucebéchamelàlaquelleonajoute,enfindecuisson,dugruyèreetduparmesanrâpés.Cettesaucepeutaussiêtreliéeaujauned’œuf,aubeurreouàlacrème.• Elleconvientauxœufs,auxlégumes,auxpoissonsetcoquillages,auxvolaillesetauxviandesblanches.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucemousselinen. f.Saucehollandaisequ’ontermineenyajoutantdelacrèmefouettée.• Ellesesertaveclespoissonsetleslégumes,notammentlesasperges.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucemoutarden. f.Saucehollandaisearomatiséeàlamoutarde.• Elleaccompagnelespoissonsetlesœufs.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucenantuan. f.Saucedontlacaractéristiqueestsongoûtd’écrevisse.• Onpeutlaprépareràpartird’unebéchamel,enluiajoutantdubeurred’écrevisse,ouàpartird’unveloutéàbased’unfumetdetêtesetdecarapacesd’écrevisses,qu’onpeutlieràlacrèmepourlerendreplusonctueux.Elleaccompagnelescrustacéscuitsaucourt-bouillon,lespoissonspochés,lesquenelles.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucepérigourdinen. f.Saucebrunedérivéed’unesauceespagnole,aromatiséedemorceauxdetruffesetdevindeMadère,rehausséedepuréedefoiegrasetliéeaubeurre.• Elleaccompagnelesœufs,lesplatsdeviande,devolailleoudegibier.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucepérigueux�n. f.Saucebrunedérivéed’unesauceespagnole,aromatiséedetruffesetdevindeMadèreetliéeaubeurre.• Elleconvientaurôtidebœuf,auxtournedos,àlavolaille.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucepouletten. f.Sauceblanchedérivéed’unveloutédeveauavecajoutdejauned’œuf,dechampignons,dejusdecitronetdepersilciselé,liéeaubeurreenfindepréparation.voir le tableau au terme sauce dérivée.

209

saucetartare

saucerv.1.  Récupérerlasauceaufondd’uneassietteoud’unplatavecunmorceaudepain.2.  Verserunesauced’accompagnementautourousurunmets.Saucer une blanquette.

sauceravigoten. f.Cettesaucedérivesoitd’unveloutédevolaille(saucechaude),soitd’unevinaigrette(saucefroide).• Danslesdeuxcas,ellesecaractériseparl’ajoutd’échalote,decâpres,letoutaromatisédefinesherbesfraîchesciseléesetparfuméauvinaigredevin.Silepointdedépartestunveloutédevolaille,onlielasauceavecunrouxblondetdujauned’œuf.Cettesauceesttrèspolyvalente:onlasertaveclebœufoulesvolaillesbouillis,avecleporc,lacharcuterie,commesaucepourunefonduebourguignonne.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucerémouladen. f.Saucemayonnaiseàlaquelleonajoutedescâpresetdescornichonscoupésfin,parfoisdesfiletsd’anchois,aromatiséedemoutardeetdefinesherbesfraîchesciselées.• Ellesesertaveclesœufs,lespoissonsgrillés,lessaladescomposées.voir le tableau au terme sauce dérivée.

sauceRobertn. f.Saucebrunedérivéedelasauceespagnole,àlaquelleonajouteduvinblanc,delamoutardeforteetdesoignonshachésfin.• Ellesesertsurtoutaveclaviandedeporc.voir le tableau au terme sauce dérivée.

sauceSoubisen. f.Saucebéchamelàlaquelleonajouteunefondued’oignons,liéeàlacrèmeouaubeurresionlaveutplusriche.• Elleconvientbienauxœufs,auveauouàl’agneau.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucesuprêmen. f.Veloutédevolailleauquelonajoutedelacrèmefraîcheetdujusdecitronetqu’onmonteaubeurrehorsdufeupourfinir.• Cettesauceaccompagneleveau,lesvolaillesenblanquette.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucetartaren. f.Mayonnaiseàlaquelleonajoutedel’échalote,dujauned’œufdur

210

saucetomate

écrasé,descâpres,descornichonsenpetitsmorceauxetdesfinesherbesfraîchesciselées.• Elleconvientauxpoissonsetfaitpartiedel’assortimentdesaucesd’unefonduebourguignonne.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucetomaten. f.1.  Coulisdetomates,cruesoucuites,pelées,épépinéesetcoupéesenmorceaux,dontlaconsistanceestplusépaissequecelled’unjusdetomates,maismoinsquecelled’unconcentrédetomates.• Àpartirdetomatescrues,laconcentrationdelasauceexigequ’onfassedégorgerlonguementlestomates.Àpartirdetomatescuites,elledépenddudegréd’évaporationduliquide.Lasaucetomatesevenddanslecommerce.Elleesttrèsutiliséeencuisinepourlapréparationdessauces.2.  Sauceàbasedetomatesfraîches,peléesetépépinées,assaisonnéesaugoût,cuitesàl’huilejusqu’àlaconsistancedésirée.• Elleseconsommetellequelleouellesertdebaseàdessaucesplusélaborées.Encesens,onditindifféremmentsaucetomateousauceàlatomate.

sauceverten. f.Saucemayonnaisecoloréed’unepuréed’épinards,decressonetdepersil,oudetouteautrepuréedefinesherbes.• Ellesesertavecleslégumes,lesœufsetlespoissons.voir le tableau au terme sauce dérivée.

saucevinaigretten. f.Saucefroidedebaseémulsionnéeservantàassaisonnerlessaladesetlescrudités.• Elleesthabituellementcomposéed’huileetdevinaigre,sel,poivre.Ilenexistedenombreusesvariantes.Parexemple,onpeutremplacerlevinaigrepardujusdecitron.Onpeutyajouterdiversélémentstelsquemoutarde,ail,finesherbes,etc.voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

saucissen. f.Charcuterieàbased’unhachisdeviandeassaisonné,moulédansunboyaudeporc.• Lehachispeutêtred’uneseuleviande(saucissedeporc,deveau,debœuf,depoulet)oud’unmélangedeviandes(saucisseporc-bœuf,porc-veau,etc.).Lemodedepréparationetl’assaisonnementduhachisdiffèrentselonlesrecettesetlesrégions.Ilexistedoncunetrèsgrandvariétédesaucisses.Lessaucissessontcuites,grillées,poêléesouréchaufféesàlavapeur,

211

sauter(faire)

dansunechoucrouteparexemple.Ilarrivecependantqu’onappelle«saucissesèche»dessaucissonsdefaiblediamètrequel’onconsommesanscuisson.

saucissonn. m.Charcuteriedemêmenaturequelasaucisse,quiseconsommegénéralementtellequelle,entranchesminces,maisquipeutparfoisêtrecuite,parexempledanslecasdusaucissonenbriocheàlalyonnaise.• Ondistinguelessaucissonssecsdessaucissonscuitsselonqueleurmodedepréparationcomporteounonunephasedecuisson.

saumonièren. f.Autreappellationdelapoissonnière.

saumuren. f.Eausalée,parfoisaromatisée,danslaquelleonplongedesaliments(légumes,viande,poisson)pourlesconserver.

saupoudrerv.Selonlarecette,parsemeruniformémentlasurfaced’unepréparationoud’unmetsd’unélémentsec(sucre,sel,farine,etc.)oud’unélémentciselé(finesherbes,parexemple)ourâpé(fromagesurtout).Déposez les bananes dans un plat très chaud. Saupoudrez-les de sucre en poudre.Bernard(1987),p.92.

saupoudreusen. f.Ustensiledecuisine:récipientàcouvercleperforéqui,seloncequ’ilcontient,sertàfarinerdesaliments,unmouleouunplandetravail,àpoudrerdesucreungâteau,desbeignets,àparsemerdefromagerâpéunplatdepâtes.• Lediamètredesorificesducouvercles’adapteenconséquence:pluspetitpourlafarineetlesucre,plusgrandpourlefromage.

sautén. m.Préparationculinairedontl’élémentprincipal(viande,volaille,gibier,poisson),détailléenmorceauxréguliers,estsaisidansuncorpsgras,puismouillé(vin,bouillon,eau)etfinalementcuittoutdoucement,àcouvert.

sauter(faire)v.Cuiredesalimentsdepetitetailleàfeuvif,dansuncorpsgras,enlesremuantdetempsàautrepourqu’ilsn’attachentpas.Faites rapidement sauter au beurre, dans une cocotte, de petits dés de bœuf.Oliver(1971),p.379.• Cettecuissonsefaitdansunrécipientpeuprofond:sauteuse,poêle,platàsauter.

saupoudreuse

212

sauteuse

sauteusen. f.Ustensiledecuisson,analogueàunepoêle,maisàborddroitetmunid’uncouvercle,quisertàfairesauterdesaliments.

saveurn. f.1.  Caractéristiquequ’aunesubstanced’êtreperçueparlesorganesdugoût(langue,bouche,odorat).• Termeneutreencesens.Ilyaquatresaveursfondamentales,dontlacombinaisondéfinitlegoûtpropreàunaliment,àunesubstance:lessaveurssucrée,salée,acideetamère.Laperceptiondelasaveurestassuréeprincipalementparlespapillesdelalangue,concentréesenquatrezonesspécialiséessurlesbordsetàlaracinedelalangue.2.  Sensationdeplaisirqueprocureaugoûtunmets,uneboisson.

saveurdominanten. f.Saveurquicaractériseunplat.• Encuisine,uncertainnombred’expressions(commençantpar«àla...»)oudenomspropres,ajoutésaunomduplat(potageSaint-Germain,parexemple),ontpourfonctiond’annoncerlasaveurdominantequ’ilaura.Ilestdoncnécessairedesavoirlesinterpréterpourdéchiffrerunmenuouprévoirlatonalitéd’unerecette.Ilnes’agitpasicidunomd’unplatuniqueoud’unesauceparticulièremaisbiend’unemanièred’identifierunefamilledemetsquiontencommununemêmesaveur.Dansletableausaveur dominante,ontrouvelesexpressionsetnomspropreslespluscourammentemployésàcettefinavecl’indicationdesingrédientsquidonnerontsoncaractèreàunplat.Iln’estpasnécessairequetouslesingrédientscitéssoientprésentsenmêmetempsdansunerecettepourquel’appellationsoitvalable.Enfin,ilarriveparfoisquelepréfixe«àla...»disparaisseparraccourci:l’adjectifrestants’interprètedelamêmemanière,parexemple«unetruitemeunière»pour«àlameunière».

savourerv.Boireoumangerlentement,avecpleineconsciencedelasaveurd’unmetsoud’uneboisson,sourced’ungrandplaisir.

savoureux�adj.Quiaunesaveuragréable.

scampin. f. pl.Appellationitalienned’unevariétédelangoustinesquivitdansleseauxdelamerAdriatique.• Defait,letermeesttrèssouventsynonymede«langoustine»,

sauteuse

213

scampi

surtoutenAmériqueduNordoùleslangoustinesfritesportent,en

anglais,lenomde«scampi»,ensouvenir,sansdoute,des«scampi

fritti»delacuisineitalienne.

Saveurdominante

Appellation Ingrédient(s) caractéristique(s)

à la basquaise tomates, poivrons, ail, jambon de Bayonne

à la bigarade oranges amères

à la bonne femme plat mijoté, simple

à la bordelaise moëlle, échalotes, vin rouge ou blanc dans la sauce

à la boulangère pommes de terre et oignons

à la bouquetière légumes disposés en bouquets de couleurs

à la bourguignonne lardons, champignons, petits oignons, vin rouge dans la sauce

à la bretonne haricots blancs

à la bruxelloise choux de Bruxelles, endives, pommes château

à la Clamart petits pois

à la créole produits des Antilles : épices, fruits, rhum

à la diable accompagné d’une sauce piquante

à la dijonnaise moutarde

à la duxelles hachis de champignons, d’oignons ou d’échalotes

à la fermière légumes taillés en paysanne

à la flamande choux

à la florentine épinards

à la forestière champignons

à la hongroise paprika

à la languedocienne tomates, aubergines, cèpes

214

Saveurdominante(suite)

Appellation Ingrédient(s) caractéristique(s)

à la landaise jambon de Bayonne, graisse d’oie, cèpes

à la lyonnaise oignons

à la maltaise oranges sanguines, dites maltaises

à la marinière poissons, crustacés, coquillages au vin blanc, oignons, persil

à la meunière poisson poêlé au beurre et jus de citron

à la milanaise champignons, truffes, julienne de jambon ou de langue

à la nage petits crustacés ou mollusques cuits au court-bouillon

à la niçoise ail, olives, anchois, tomates, haricots verts

à la normande beurre, crème : cidre ou calvados

à la paysanne plat braisé avec fondue de légumes

à la périgourdine dés de truffes et purée de foie gras

à la piémontaise risotto, truffes blanches

à la polonaise mie de pain frite au beurre noisette, jaunes d’œufs durs hachés

à la portugaise tomates

à la poulette accompagné d’une sauce poulette

à la provençale tomates, ail, huile

à la tyrolienne oignons frits et fondue de tomates

à l’ancienne petits oignons, champignons de Paris

à l’andalouse poivrons, tomates, riz, aubergines

à l’anglaise cuisson à l’eau, à la vapeur ; viandes, volailles, poissons pochés ou panés

215

sel

scellerv.Enparlantd’uneviandeàcuire,favoriserlaretenueduliquideinternesoitenenduisantlapiècedevianded’unesubstancequienfermeralesporesendébutdecuisson(moutarde,farine,etc.),soitenlasaisissantàfeuvifavantdepoursuivrelacuisson.Il ne s’agit pas de cuire le lapin, mais seulement de sceller le jus dans la viande.Pinard(1994),p.102.

seln. m.Condimentalimentaireetagentdeconservationdesaliments.• Leselsecomposedesodium(40%)etdechlorure(60%),d’oùsonnomscientifiquedechloruredesodium.Ilexistedeuxtypesdesel:leselmarin(ouseldemer)extraitdel’eaudemer,parévaporationdansdesmaraissalants;leselgemme,extraitdusous-solterrestredanslesminesdesel.Leselestcommercialisésoustroisformes:legros sel,plusoumoinsraffiné,utilisédansl’industriealimentaireetdanscertainespréparationsculinaires,commelebœufoulavolailleaugrossel,ouencoreemployépourfairedégorgerdeslégumesou

Saveurdominante(suite)

Appellation Ingrédient(s) caractéristique(s)

à l’arlésienne tomates, ail, aubergines

à l’égyptienne riz, aubergines, tomates

à l’espagnole tomates, poivrons, oignons, ail

à l’indienne cari

Argenteuil asperges, en purée ou en pointes

Choisy laitue

Crécy carottes

Doria concombres

Du Barry choux-fleurs

Parmentier pommes de terre

Saint-Germain pois verts ou pois cassés

Soubise oignons

216

selle

conserverdesalimentsenmarinade,etc.lesel de tableousel fin,toujoursraffinéetquiestlecondimentdetablehabituel.Ilesttrèssouventiodé,parajoutd’ioduredepotassiumsanseffetsursasaveur.lesel de cuisinequiseprésentesousformedepetitscristauxetquisertàsalerlesmetsencoursdecuisson.Onl’utilisetelqueloumouluavecunmoulinàsel.Ontrouvesurlemarchéplusieursselsdestinésàdesemploisparticuliers:selattendrisseur,quisertàattendrirlaviande,selnitrité,quiagitcommeagentdeconservation.D’autrepart,leselfinestsouventmélangéàdesaromatesdéshydratés:seld’ail,d’oignon,decéleri,etc.Ontrouveégalementsurlemarchédessuccédanésdusel(selderégime),totalementoupartiellementdépourvusdechloruredesodium.voir l’encadré sel.

sellen. f.Piècedeboucherie:partiesupérieuredelacuissepostérieuredel’agneau,dumoutonouduchevreuil,au-dessusdugigot.• Cettepiècedeviandeestpréparéeparleboucher(désosséeetficelée,souventfarcie)pourêtrerôtieougrillée.

semoulen. f.1.  D’unemanièregénérale,produitobtenuparlebroyagedesgrainsdecéréales,parséparationdusonetdugerme.• Lessemouleslespluscourantesproviennentdegrainsdeblé,derizoudemaïs.Selonlamouture,ondistinguelessemoulesfines,moyennesetgrosses.2.  Plusspécifiquement,gruaudeblédur,utilisépourlapréparationducouscousetdespâtesalimentaires.

serviceàfonduen. m.Ustensiledecuissonspécialementconçupourapprêteretservirdesfondues,aufromage,àlaviande(fonduebourguignonneouchinoise)ouauxfruits(fondueauchocolat).

Sel

Selon l’origine Sel de mer (marais salants) Sel gemme (mines terrestres)

Selon la granulation Gros sel Sel en cristaux Sel fin

217

sorbet

• Ilestcomposéd’uncaquelonetd’unréchaudsurlequelonplaceleplataumomentdeleserviràtable.

shorteningn. m.Corpsgrasdelaconsistancedelamargarine,decouleurblanchâtre,àbased’uneoudeplusieurshuilesvégétales,auxquellesonajouteparfoisdesgraissesanimales.• Leshorteningestquelquefoiscoloréetaromatisé.Leshorteningestsurtoututiliséenpâtisserie,pourlaconfectiondelapâte.

singerv.1.  Saupoudrerdefarinelesmorceauxdevianded’unragoûtoud’unsauté,préalablementrevenusdansuncorpsgras,avantd’ajouterunliquidedemouillement(vin,bouillon,eau,etc.),cequidonneraunesauceliée.Singer un sauté de bœuf bourguignon.2.  Saupoudrerdefarine,aprèslesavoirfaitsuerdansuncorpsgras,deslégumesouunegarniturearomatique(mirepoix)destinéeàlapréparationd’unesauce.

siropn. m.1.  Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératureatteintlepointd’ébullition(100°Cou212°F).Syn.denappé.voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).2.  Liquideàbasedesucreoudejusdefruits,utiliséàdiversesfinsencuisine:cuiredesfruits,arroserdesfruitsoudesgâteaux,préparerdessorbets,etc.3.  Boissonàbased’unsirop,auquelonajoutedesjusdefruitsouqu’onaromatised’uneessence(menthe,grenadine,citron,etc.),servieallongéed’eaucommerafraîchissement.

sodaàpâten. m.AuQuébec,calquedel’anglais«bakingsoda»pourdésignercequis’appelleenfrançais«bicarbonatedesoude(desodium)».

sorbetn. m.Entremetsglacé:glacelégèreobtenueparlacongélationd’unmélanged’eauetdesucrearomatisédediversesfaçons.• Lesorbetpeutêtreàbasedejusoudepuréedefruits,ouencoreàbasedevin,deliqueur,d’alcooloud’infusion.Lesorbetnecontientnijaunesd’œufs,nimatièregrassemaispeutcomprendredesblancsd’œufsbattusenneige.Leprocessusdecongélations’effectuegénéralementdansunesorbetière.Ildoitavoiruneconsistancemollequisemetàfondredèsqu’onlesert.

218

sorbetière

Onsertlesorbetsoitendébutderepas,pourouvrirl’appétit,soitentrelesplats,en«trounormand»,pourfavoriserladigestion.Danscesdeuxcas,lesorbetauraunesaveuracide.Onlesertaussiendessert,auxparfumsdeframboise,decassis,d’orange,etc.Ilauraalorsunesaveurlégèrementsucrée.Onleprésentedansdesverres,descoupes,desécorcesdefruitsréfrigérées(orange,citron)oudansunecoupelledepâte.Lesorbetsedégusteaussicommefriandise,dansuncornet,àlamanièred’unecrèmeglacée.

sorbetièren. f.Appareildecuisine,manuelouélectrique,composéd’unrécipientdanslequeltournentdespalesautourd’unaxeetquisertàtransformerunmélanged’eauetdesucreensorbetouàfabriquerdelacrèmeglacée.

Soubisen. propreSeditd’unepréparationdontl’ingrédientcaractéristiqueestl’oignon.voir le tableau au terme saveur dominante.

soufflén. m.1.  Platdontlacompositionvarieselonqu’ilestsalé,servienentrée,ousucré,servicommedessert,etdontlacaractéristiqueestdegonfleràlacuisson,au-dessusdesparoisdumoule,etdeseservirsitôtsortidufour,bienchaud.• Lessouffléssaléssontàbased’unebéchameloud’unepurée,liéeauxjaunesd’œufs:onyajouteensuiteunegarnituredesonchoix(saumon,jambon,brocoli,etc.)etonyincorporeendernierlieudesblancsd’œufsbattusenneigeferme.Lesecretd’unsouffléestdanslamanièredefairepénétrerlesblancsd’œufsdanslemélange,rapidementetentournant,pourgarderlemaximumd’airdanslesblancsenneige,cequiferagonflerlesoufflé.Lessouffléssucrés(entremetschauds)sontleplussouventàbasedecrèmepâtissièreoudesucrecuit,auxquelsonajoutedesblancsd’œufsbattusenneigeferme.Lesrecettesdesoufflés,salésousucrés,sonttrèsnombreuses.Lessouffléssontservisdansleplatoùilsontcuit,unplatrondàparoihaute,debelleprésentation.Lessoufflésindividuelssontcuitsetservisdansdesramequins.voir l’illustration au mot moule.2.  Étapedelacuissondusucre,lorsquelatempératuredusiropatteint107°C(225°F).Syn.degrandperlé.voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre (cuisson).

souffléglacéousouffléfroidn. m.Variétéd’entremetsglacé:mousse,crèmeglacée,appareilàparfait,

sorbetière

219

suc

etc.,parfumé,souventcoloré,misàcongelerdansunmouleàsoufflérehausséd’unebandedepapier.• Lesrecettesetlesprésentationssonttrèsvariées.

soupçonn. m.Mesureimpressionniste:trèsfaiblequantitéd’uningrédient,pouràpeinelaisserunetracedesasaveur,desonarôme.Un soupçon de sucre en poudre, un soupçon de sel, et le tour est joué !Pinard(1994),p.185.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

soupen. f.Préparationculinaireserviechaude,endébutderepas,constituéed’unbouillondanslequelsontcuitsunnombretrèsvariabled’éléments,taillésenmorceauxplusoumoinsfinsmaisnonpassés:viande,poisson,légumes,etc.• Danslasoupe,cesingrédientsrestentsolidesetgardentleurpersonnalité.Onpeutgarnirlasoupedepâtes,deriz,decroûtons,oumêmedetranchesdepain,commedanslasoupeàl’oignongratinée.Généralementépaisseetconsistante,lasoupepeutservirderepas.Danslalanguecourante,onutilisesouventl’unpourl’autrelestermes«potage»et«soupe»malgrélefaitquelasoupen’estqu’unesortedepotage,nonliéetnonpassé.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

sous-noix�n. f.Piècedeboucherie:morceaudeveautiréducuisseau(plusprécisémentdumusclepostérieurdelacuisse).• C’estuneviandedegrandequalité,moinscependantquelanoixelle-même.Onladétailleenrôtis,enescalopesetengrenadins.

spatulen. f.1.  Ustensiledecuisine:longuelamedelargeurvariable,dotéed’unmanchecourt,quisertàretournerlesalimentsencoursdecuisson.2.  Ustensiledecuisine:lamedecaoutchoucsouple(parfoisdeplastique)auboutd’unmanche,dontonsesertpourdétacherlesalimentsdesparoisd’unrécipient.• Danslesdeuxsens,synonymedepalette.

sucn. m.Substancequisedégagedelacuissondesviandesrôtiesoupoêléesetquicaraméliseaufonddel’ustensiledecuisson.Un peu d’eau chaude pour détacher les sucs caramélisés, une noisette de beurre pour l’adoucir : le jus de rôti est prêt.RevueMarie-Claire,octobre1986,p.315.• Ondéglacelessucspourfaireunesauce.

spatules

220

sucre

sucren. m.Substancealimentaire,desaveurdouce,solubledansl’eau.• Lenomscientifiquedusucreest«saccharose».Ilexisteàl’étatnatureldanslesvégétaux:canneàsucre,betteravesucrière,sèvedecertainsarbres(l’érableestleplusexploité),danslesfruits,leslégumesracinescommelacarotteetdanslescéréales,notammentlesorgho.Lesucreestextraitdelacanneàsucreoudelabetteravesucrièreselonunprocédéindustrielcomplexequicomprendunepremièrephaseoùonobtientunsirop(d’unecouleurbrunâtreoujaunâtreplusoumoinsfoncée),quiestensuiteaffinéparclarification,décolorationplusoumoinscomplèteetcristallisation.Lesdénominationsdusucrevarientbeaucoupselonledegréderaffinage,selonlemodedeprésentationetseloncequ’onyajoute.A- Selon le degré de raffinage :sucre brut :sucretrèspeuraffiné,decouleurjaunâtres’ilprovientdelabetterave,brunâtres’ilestdecanneàsucre,quicontientencoredestracesdusiropdedépart.Ilestpeudisponiblesurlemarchéàcausedesimpuretésqu’ilcontient.cassonade :sucrequiprovientd’unepremièreétapeduraffinagedelacanneàsucre,dontlacouleurestbrunpâleoubrunfoncéselonlaquantitédemélasseencoreprésente.Legoûtdelacassonadeestplusprononcéqueceluidusucreblanc.Lacassonadeseprésenteentrèsfinscristaux,cequiluidonnel’apparenced’unepoudre.sucre roux :cassonadecristalliséeenfinscristaux,moinsfinscependantquelacassonadeproprementdite,présentéensucrelibreoumouléenmorceaux.sucre blanc :sucrecomplètementraffiné,sansaucunetracedemélasseetsansaucuneimpureté.B- Selon le mode de présentation :1.  Sucreprésentéencristaux(sucrecristallisé),dontlataillevarie.Danslecommerce,ontrouvelesappellationssuivantes:sucre candi :sucreblancoubrunentrèsgroscristaux.Sesemploisencuisinesonttrèsspécialisés:entreautres,ilsertàsucrerlesfruitsàl’eaudevie.sucre perlé :sucreblancengrainsronds,delatailled’ungrêlon.Onl’utilisesurtoutenpâtisserie.sucre granulé :sucreblancenpetitscristaux,lepluscourammentutiliséencuisine.sucre fin :sucreblancencristauxpluspetitsquelesucregranulé,aprèsuneopérationdetamisagedusuccristallisé.sucre à fruits :sucreblancgranulétrèsfinetquisedissout,decefait,trèsrapidement.

221

sucre

sucre semoule :sucrecristalliséréduitenpoudre.2.  sucre en morceaux :lesucrecristallisépeutsubirunconditionnementenindustrieetseprésenterenmorceauxmoulés:endés,encubes,endominosouenformesfantaisistes(encœur,entrèfle,etc.).Lesucreainsiprésentépeutaussibienêtreblancqueroux.3.  Enfin,lesucre liquideestunesolutionclaireàbasedesucretrèsraffiné.Onl’utilisepourlamiseenconservedesaliments,toutparticulièrementlesfruits,etpourlapréparationdespunchsdepréférenceausucrecristallisé.

Étapesdelacuissondusucre

Terme Température Appréciation visuelle

Nappé ou sirop

100 °C 212 °F

Sirop translucide. Ébullition à gros bouillons.

Petit filet 101 °C 213 °F

Le sucre versé dans un verre d’eau froide forme un filament.

Grand filet ou lissé

102/103 °C 215/217 °F

Le filament s’épaissit.

Petit perlé 104/105 °C 219/221 °F

Le sucre s’égoutte en perles.

Grand perlé ou soufflé

107 °C 225 °F

Petit boulé 109/116 °C 228/241 °F

Le sucre forme une boule molle.

Grand boulé 120/126 °C 248/259 °F

La boule est plus dure.

Petit cassé 120/133 °C 264/271 °F

Le sucre au sortir de l’eau froide casse mais demeure collant.

Grand cassé 145/150 °C 293/302 °F

Le sucre est cassant mais ne colle pas.

Caramel clair ou doré

151/165 °C 304/329 °F

Le sucre prend une coloration jaune, puis dorée.

Caramel foncé ou brun

166/175 °C 331/347 °F

La coloration s’accentue. Le sucre brunit.

222

sucré

C- Selon l’ajout d’une autre substance :sucre glaceousucre à glacer :sucreblancréduitenpoudreauquelonajouteenviron3%d’amidondemaïsoudeblépouréviterqu’ilneprenneenpain.Onl’utilisesurtoutpourpréparerlesglaçagesdegâteauxetpâtisseries,pourlepoudragedesgaufresetcrêpes,pourenroberlespâtisseriescuites,lesbeignetsparexemple,etdanslaconfiserie.sucre vanillé :sucreblancréduitenpoudreauquelonajouteaumoins10%depoudreoud’essencedevanillenaturelle.Lesucrevanillésevendenpetitssachets.Ilremplacelesucrecristallisépouraromatiserlesentremetsetlespâtesàgâteauxouàpâtisserie.sucre à confiture :sucreblancréduitenpoudreauquelonajoutedelapectinenaturelledefruitsetdel’acidecitriquealimentaire.Ilfacilitelaprisedesconfituresetsorbets.

sucréadj.1.  Ondit«sucrées»lessubstancesquiproduisentsurlesorganesdugoût(langue,bouche,odorat)unesensationparticulière,douce,commelesucreoulasaccharine.• Lasaveursucréeestl’unedesquatresaveursfondamentales,aveclessaveurssalée,acideetamère.Elleestperçuepardespapillesspécialisées,concentréesàlapointedelalangue.2.  Quicontientdusucreouquialasaveurdusucre.

sucre(cuisson)n. m.Danslevocabulairedelacuisine,différentstermesdésignentlesstadesdelacuissondusucre,qu’onretrouved’ailleurssurlaplupartdesthermomètresàsucre.• Letableauétapes de la cuisson du sucreprésentel’ensembledecestermes,leuréquivalenceendegrésselonl’échelleFahrenheitouCelsiusetuneappréciationvisuelledel’apparencedusucreàchaquestade.

sucred’érablen. m.Produitextraitdelasèvedel’érableàsucre(acer saccharum)chaufféeetsuffisammentréduiteparébullitionpourdonnerunsucrepurplusoumoinsdoré.• Onletrouvedanslecommercesoitgranulé,soitmouléenpainoudansdesformesdefantaisie,cœur,feuilled’érable,maisonnette,etc.Enpain,ilestmou,c’est-à-diremoelleux,oudur,c’est-à-diresecetcassant.

sucred’orgen. m.Enconfiserie,bonbondesucrecuitauquelonajoute,enfindecuisson,descolorantsvégétauxdediversparfums:cerise,fraise,pomme,citron,miel,etc.

223

suprême

• AuQuébec,lesucred’orgeestconnusouslenomde«bonbonclair».

sucrerv.Ajouterdusucreouunproduitsucrantàunepréparation.Sucrez-les [les abricots] selon votre goût, avec 4 ou 5 cuillerées de sucre.Bernard(1987),p.168.

sucreriesn. f. pl.Toutefriandiseàbasedesucreoutoutmetstrèssucré,parexemplelesconfitures.• Letableauah ! le sucre !présenteetdistinguel’undel’autrelestermesduvocabulairedelacuisinequidésignenttousdessucreries,sousdesanglesdifférents.

suer (faire)v.Cuiredesalimentsàfeudoux,dansunrécipientclos,pourleurfairerendreleureau(légumes)ouleurpremierjus(viande).Placer le morceau de veau dans le gras fondu et couvrir hermétiquement la casserole [...] Cette première demi-heure ne doit que faire suer la viande et non la rôtir [...].Benoit(1970),p.136.• Cetteopérationsefaitsouventparl’intermédiaired’uncorpsgras.

suifn. m.Corpsgrasobtenuenfaisantfondrelentementlagraissedebœuf.• Sonemploiencuisineestaujourd’huitrèsrare,saufdansdesrecettesrégionalestraditionnelles,parexemple,danslacuisinequébécoise,latarteausuif.

suprêmen. m. et adj.1.  Lameilleurepartied’unevolaille,d’ungibieràplumesoud’unpoissonfin.

Ah!lesucre!

Friandises Préparations sucrées, qu’on mange surtout entre les repas.

Douceurs Friandises à saveur sucrée très marquée.

Chocolat Mélange de cacao et de sucre, souvent aromatisé.

Confiseries Toute friandise à base de sucre, de très dure à très molle.

Sucreries Friandises à base de sucre. Tout mets très sucré.

224

suret

• Lessuprêmessontsouventpochésàcourtmouillementetservisaccompagnésd’unesauce,blancheoubrune.2.  Suprêmede...:platsoignéettrèsélaboré.

Suprême de foie gras.

3.  Saucesuprême:veloutédevolailleoudeveau,réduitetadditionnédecrèmefraîche.

voir le tableau au terme sauce dérivée.

suretadj.Quiaungoûtlégèrementacidulé.

Des pommes surettes.

surgélationn. f.Modeindustrieldeconservationdesdenréespérissablesparfroidintense(de-40à-50°C)

surgelerv.Fairegeleràfond(de-40à-50°C),trèsrapidement,unedenréepérissableetl’ymaintenirpourlaconserver.

• Lasurgélationestuneopérationindustrielle.

sushin. m.Metsjaponais:termegénériquepourdésignerdespoissonscrus,découpésenlamelles,descrustacés,deslégumesfinementtaillés,présentésavecdesbarquettesoudansdesrouleauxderizàgraincourtassaisonnéd’unevinaigretteetcuitàlavapeur.

• Lerizdessushisestricheenglutenetdevientcollantencuisant.Ilexisteunegrandevariétédesushis,partagésendeuxgrandescatégories:lessushis«nigiri»etlessushis«maki».

Lessushis«nigiri»sontdesbarquettesderizàlavinaigrettesurlesquellessontdéposéesdeslamellesdepoissonsdetoutessortes.

Lessushis«maki»sontdesrouleauxderizàlavinaigretteenveloppésdansunefeuilled’algueetoùsontintégrésdespoissons,descrustacés,deslégumescoupésfinement.Cesrouleauxsontdétaillésenbouchées.

Lescondimentsd’accompagnementdessushissontleraifort(wasabi)etlasaucesojadepremièrepression(tamari).Legingembremariné,tailléentrèsfineslamelles(pétales),etlesgrainesdesésamegrilléescomplètentlesaccompagnementsclassiquesdessushis.

taillerv.Couperenmorceauxdeformepréciseetrégulière.

Tailler un poivron en lanières.

voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

225

tapisser

tajinen. m.1.  MetstraditionneldespaysduMaghreb:platàbasedelégumes,deviande,devolailleoudepoisson,mijotédansunmouillementtrèsaromatisé(safran,cannelle,harissa,menthe).• Letajinesepréparehabituellementàl’huileetsecuitlentement.2.  Ustensiledecuissonmaghrébin:platdeterrecuitevernisséepourvud’uncouvercleconiquehermétique,danslequeloncuitlemetsdumêmenom.

tamisn. m.Ustensiledecuisine,apparentéàunepassoire.• Ilestforméd’unréseaudefilsdemétaloudenylon,àmaillesplusoumoinsserrées,tendusuruncadredebois.Ilsertsurtoutàpasserdesélémentssecs(farine,sucre,etc.),engrains(semoule),desélémentsliquidesoudessauces,danslebutdelesaffiner,delesaérer.Ilsertaussiàcalibrerdespetitsfruitsoudeslégumineusesouparfoisàréduireenpuréedesélémentscuits.Letamis à farineestdeformedifférente.Ilestmunid’unepoignéeàressortquiagitel’ingrédientetluidonneplusdelégèreté.

tamiserv.Passeràtraversuntamis.Onpeuttoutaussibientamiserquelquechoseenseservantd’unepassoire.Mettre en crème le beurre, le sucre et l’œuf. Tamiser ensemble les ingrédients secs. Les ajouter au mélange en crème, [...].Benoit(1970),p.814.

tapenaden. f.Préparationàbased’olivesnoiresbroyéesavecdescâpresauvinaigreetdesfiletsd’anchoisàl’huile.• Latapenadeaccompagnelescrudités,lesœufsdurs,lespoissonsetlesviandesgrillés.Onlasertaussitartinéesurdestoasts.

tapiocan. m.Produitalimentairetirédesracinesd’unevariétédemanioc,lemaniocamer,aprèstraitementapproprié.• Trèsricheenamidon,letapiocasertd’agentdeliaison,surtoutdanslespotages.Onenfaitégalementdesentremets.voir le tableau pour lier une sauce au mot lier.

tapisserv.Garnirunmouleouunplatdecuissondepapiersulfurisé,depapierbeurréoud’unélémentsolide,debardeparexemple,soitpouraideraudémoulageaprèscuisson,soitpourenjoliverlaprésentationdumets

tajine

tamis

tamis à farine

226

tarte

aumomentdeleservir.Tapissez la terrine avec les tranches de lard.CVF,mars1997,p.42.

tarten. f.Pâtisserierondeforméed’uneabaissedepâtebriséeoufeuilletéegarniedetrèsdiversesfaçons:defruits,decrème,delégumes,defromage,etc.• Lestartespeuventêtresucréesousalées.Lestartessucréessontserviesendessert.Ellessontgarniesleplussouventdefruits(pommes,abricots,cerises,fraises,etc.)oud’unmélangecrémeux(auchocolat,aucitron,àlacrèmefouettée,etc.).Lestartessaléessontserviesenentréechaude:tarteauxépinards,auxoignons,pissaladière,quiche,etc.AuQuébec,latartepeutêtrecouverted’unesecondeabaissedanslaquelleonpercedesouverturesdécorativesquiserventdecheminées.EnFrance,cetteprésentations’appelletourte.

tarteletten. f.Petitetarteindividuelle,sucréeousalée,serviecommehors-d’œuvreoucommedessert.

tartinen. f.Tranchedepainrecouverted’unproduitoud’unepréparationfacileàétaler,beurre,confiture,etc.

tartinerv.1.  Enduireunélémentd’unesubstancedeconsistanceplastique(beurre,confiture,pâté,marmelade,etc.)Beurrez un plat à feu. Mettez-y les andouillettes copieusement tartinées de beurre ou de margarine.Bernard(1987),p.76.2.  Recouvrirunetranchedepain,unebiscotteouuntoastd’unemincecouched’unproduitoud’unepréparationfacileàétaler.On peut aussi travailler ce foie fumé avec le tiers de son poids de beurre. Assaisonner avec sel, poivre et jus de citron. Tartiner ensuite chaque canapé.Mathiot(1990),p.118.

tasseàmesurern. f.Tassegraduéequisertàmesurerlesingrédientsliquidesouquiseprésententenpoudre,encristaux,engrainsouenflocons.

températureinternedelavianden. f.Températurequ’atteintl’intérieurd’unepiècedeviandeoudevolaillemiseàrôtirselonlestadedecuissondésirée.• Onmesurelatempératureinternedelaviandeàl’aided’unthermomètreàviande.Letableautempérature interne de la viandeindiquelerapportentreledegrédetempératureetlestadedecuissondelaviande.

tasse à mesurer

227

terrine

terrinen. f.1.  Préparationdeviandes,depoissons,defruitsdemeroudelégumes,mouléeavecousansgelée,serviefroideenentrée.• Laterrinedeviandeportelenomdelaviandeprincipalequiluidonnesongoût,uneterrinedelapinparexemple,maisonluiajouted’autresviandesettoujoursduporc,sousuneformeoul’autre.Trèssouvent,lesélémentsd’uneterrinesontd’abordmisàmacérerdansunalcool(cognac,brandy,etc.).

Onfaitcuirelaterrineaufour,àcouvert,dansunbain-marie.2.  Ustensiledecuisson:récipientàbordsdroitsassezhauts,munidepoignéeslatéralesetferméparuncouverclequis’emboîteétroitement.• Lesformesensontdiverses:rectangulaires,rondesouovales.Laterrinepeutêtreenterre,enporcelaineouenfonteémaillée.Lecouvercleestparfoispercéd’untrouquipermetàlavapeurdes’échapperetdanslequelonpeutinsérerunebrochettemétalliquepourvérifierlacuisson.3.  Ustensiledecuisine:variétédeplat,enformedecônetronqué,àbordassezhaut,enverreouenterrecuite,detaillesvariablesmaisplutôtpetites,quisertàtout,notammentàmélangerdesingrédients.C’estuneformeparticulièredebolàmélanger.

Températureinternedelaviande

Type de viande Stade de cuisson Température interne

Bœuf Bleu Saignant À point Bien cuit Très cuit

125 °F - 51.5 °C 135 °F - 57 °C 145 °F - 63 °C 155 °F - 68 °C 165 °F - 74 °C

Veau À point Bien cuit Très cuit

160 °F - 71 °C 170 °F - 76.5 °C 180 °F - 82 °C

Porc À point Bien cuit Très cuit

160 °F - 71 °C 170 °F - 76.5 °C 180 °F - 82 °C

Poulet frais À point Bien cuit Très cuit

160 °F - 71 °C 170 °F - 76.5 °C 180 °F - 82 °C

Poulet congelé À point Bien cuit Très cuit

155 °F - 68 °C 165 °F - 74 °C 175 °F - 79.5 °C

terrine rectangulaire

terrine ovale

228

têtefromagéeoutêteenfromage

Mettez la farine dans une terrine, faites un puits au milieu, versez-y la moitié du lait. Délayez en spirale [...].CVF,février1997,p.84.Syn.deboletdejatte.

têtefromagéeoutêteenfromagen. f.AuQuébec,appellationdufromagedetête,charcuteriemoulée,àbasedemorceauxdetêtedeporc(sanslacervelle),aromatisée,relevéedefinesherbesetd’épices(girofle,cannelle).• Cettecharcuteriesesertenentrée,natureouensalade.

thermomètreàsucren. m.Thermomètredecuisinequ’onplongedanslesucreliquidepourenmesureravecprécisionledegrédecuisson.• IlestgraduéensystèmemétriqueouFahrenheit,souventavecindicationdestermesdescriptifsquiévoquentl’étatdusucreàchaquestadedesacuisson(petitfilet,lissé,petitperlé,etc.).voir le tableau étapes de la cuisson du sucre au mot sucre.

thermomètreàvianden. m.Thermomètredecuisinequ’onenfonceaucœurd’unepièceàrôtirpourmesurerlatempératureinternedelaviandeencoursdecuisson.voir le tableau au mot température interne de la viande pour la présentation détaillée du degré de température par rapport au stade de cuisson de la viande.

thermomètredefourn. m.Thermomètredecuisinequisertàmesurerouàvérifierlatempératuredufourd’unecuisinière.

tiann. m.1.  Encuisineprovençale,gratindelégumesoudepoisson.Tian aux courgettes, tian de morue.2.  Ustensiledecuisson:grandplatdeterrevernissée,carréourectangulaire,peuprofondetallantaufour.• Letianestcourantdanslacuisineprovençale.Ilsertàcuiredesgratinsauxquelsildonnesonnom.

tiédir (laisser)v.Devenirmoinschaud,maisledemeurerlégèrement.Porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Laisser tiédir le sirop, ajouter les cerises de terre et reporter à nouveau à ébullition.Benoit(1970)p.882.

timbalen. f.1.  Metsencroûtecuitdansunetimbaleoudirectementdansunecroustade(mouledepâtecuiteàblanc)garnied’unepréparationen

thermomètre à sucre

thermomètre de four

thermomètre à viande

229

tomber(faire,laisser)

sauce,decompositiontrèsdiverse(légumes,viande,poisson,fruitsdemer,etc.).

2.  Préparationculinaireàbasederizcuitoudepuréedepommedeterreduchesse(intégrantunjauned’œuf )mouléedansunetimbale.

Encesens,syn.decasserole.

3.  Mouledemétalrond,assezhaut,àbordlégèrementévasé.

tisanen. f.Boissonaromatiqueàbasedeplantesàvaleurmédicinale(tilleul,menthe,verveine,etc.),obtenueparinfusionoumacération.

Boire une infusion de verveine avant le coucher.

toastn. m.1.  Tranchedepaindemiegrillée.

• Onlesertaupetitdéjeuneravecdubeurre,delaconfitureoudumiel.AuQuébec,encesens,lemottoastestdugenreféminin.

2.  Tranchedepaindemiegrillée,coupéeenpetitessections,servantdesupportàdiversesgarnituresetserviesenhors-d’œuvreoucommebouchées.

toiletten. f.Crépinedeveau.

tôlen. f.Ustensiledecuisson,deformerectangulaire,àpetitrebord,quisertàcuireaufourbiscuits,gâteauxetautrespâtisseriesquinerequièrentpasdemoules.

Syn.deplaqueàpâtisserie.

tomaterv.Ajouterdelatomateàunepréparation,sousuneformeoul’autre(tomatefraîche,saucetomate,concentrédetomate).

tomber(faire, laisser)v.Faireréduiredevolumecertainslégumesricheseneau,enlessoumettantàl’actiondelachaleur,avecousanscorpsgrasetsansleurlaisserprendrecouleur.

Placer la casserole avec le beurre à feu médium. Dès qu’il est fondu, y ajouter l’oignon émincé, le jus de citron, le sel et le sucre. [...] Couvrir la casserole et laisser tomber l’oignon à couvert en le remuant toutes les deux minutes [...].Bernard,Coursdebasedefinecuisine,p.118.

• L’eaudevégétationqueleslégumesrendentfournitleliquidedecuisson.

timbale

230

tomberàglace

tomberàglaceloc. verb.Faireréduireunliquidedecuissonouunesaucejusqu’àcequ’ilsprennentlaconsistanced’unsirop.

touillerv.Mélangerlesélémentsd’unepréparationsanstropdeprécaution.• Seditsurtoutdessalades.

tournagen. m.Actiondetournerunlégume,unfruit.

tournedosn. m.Tranchedefiletdebœuf,de2à3cmd’épaisseur,coupéedanslaqueueoulapointedufiletetgénéralemententouréed’unebardedelardretenueparuneficelle.• Onlefaitsauter,grilleroupoêler.voir le tableau viande en... au mot viande (coupée en...).

tournerv.1.  Donneruneformeparticulièreetrégulièreàunélément(surtoutleslégumesracines:pommedeterre,carotte,navet)àl’aided’uncouteaud’office.Tourner 750 g de petites carottes nouvelles et les ajouter dans la sauteuse.Laroussegastronomique(1984),p.321.2.  Durantlacuissonaufourouàlabroche,déplacerlapiècedeviandepourl’exposeràlachaleursurtoutessesfaces.3.  Remuerunepréparationouunesalade.Tournez la salade à table.Bernard(1987),p.574.4.  S’altérer,perdredesaqualité:sedégrader(enparlantdefruits),fermenter(enparlantdulait,delacrème),seséparerencoursdepréparation(enparlantd’unesauce,d’unemayonnaise,d’unevinaigrette).Si par malheur la sauce tourne, ajouter sans délai 1 cuillerée à soupe d’eau glacée ou un cube de glace et brasser fortement en dehors de la chaleur jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse.Benoit(1970),p.460.

tourten. f.Tartecouverted’unesecondeabaissedelamêmepâte,briséeoufeuilletée.Tourte à la mode béarnaise, tourte aux feuilles de bette, tourte de grives à la périgourdine.• Enprincipe,latourte,toutcommelatarte,estsaléeousucrée.Salée,elleestgarniedeviandes,degibier,depoisson,delégumesetellesesertenentréechaude:sucrée,elleestgarniedefruits,decrèmefraîche,decrèmepâtissière,etc.,etellesesertendessert.Aujourd’hui,latourteestunplatrégionalquiévoquelacuisinefamilialesoignée.

231

tranche

tourtièren. f.1.  EnFrance,ustensiledecuisson,semblableàuneassietteàtarte,maisunpeuplusprofondetsouventdotéd’unrebordpourfaciliterlajonctiondesdeuxabaissesdepâte.• Onycuitlestourtes.2.  AuQuébec,tarteàdoubleabaissedepâtegarnied’unpâtéàbasedeviandedeporchachéeassaisonnée,parfoismêléeàdelaviandedeveau.• CeplatsesertsurtoutenentréeauxrepasdelapériodedesFêtes.3.  Platrégionalquébécois:préparationàbasedegibier(lièvresurtout,maisaussichevreuil,orignal,etc.)oud’unmélangedeviandescoupéesencubes,avecajoutdepommesdeterreencubesetd’oignonsémincés,cuitedansunmouledebonnedimension(ouunepetitemarmite)chemisédepâteetferméd’unecroûtedelamêmepâte.Tourtière saguenéenne.• Ceplatcompletsertplusieursconvives.

toute-épicen. f.1.  AuCanada,autreappellationdupimentdelaJamaïque,condimentextraitdelagrainedelafleurd’unarbreappelé«pimenta»,quipoussedanslesCaraïbesetenAmériquecentraleetdontl’arômerappelleàlafoislepoivre,legirofle,lamuscadeetlacannelle.• Pourcetteraison,cecondimentsenomme«allspice»enanglais,d’oùlecalque«toute-épice».Ilsevendengrainsouenpoudre.2.  EnEurope,autreappellationdelanigelle,condimentprovenantdelagrainedelaplanteherbacéeméditerranéennedumêmenometquientreparfoisdanslacompositionduquatre-épices.• Cecondimentn’estplusguèreenusageaujourd’huiencuisinefamiliale.voir l’encadré un problème épicé au mot épice.

traitn. m.Mesureimpressionniste:petitequantitédeliquide(alcoolousauce)quientredanslacompositiond’uncocktailoulaprésentationd’unmets.Dresser sur assiette un lit d’herbes, les queues de langoustines au centre, ceinturées d’un trait de sauce au vin rouge corsé.Chapel(1980),p.275.voir le tableau mesures impressionnistes en cuisine au mot mesure.

tranche(en)n. f.Couped’unalimentdanslesensdelalargeur,enpartiesplusoumoinsépaisses.Une tranche de pain, de jambon, de saucisson.voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).voir le tableau poisson en... au mot poisson (coupé en...).voir le tableau viande en ... au mot viande (coupée en ...).

232

trancher

trancherv.Couperet,plusprécisément,couperentranches.Trancher un rôti, un jambon, un chou en quartiers.voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

transvaserv.Fairepasserd’unrécipientdansunautre.Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en rondelles. Faites-les dorer rapidement dans une poêle avec 50 g de beurre ou de margarine. Salez. Poivrez. Tranvasez-les dans un grand plat à gratin.Bernard(1987),p.473.Syn.detransvider.

transviderv.Fairepasserd’unrécipientdansunautre.Syn.detransvaser.

travaillerv.1.  Mélangeretincorporerlesélémentsquientrentdansunecompositionjusqu’àobtenirlerésultatdésiré.Vous devez la travailler (la pâte) correctement à la main pour bien assembler tous les ingrédients.CVF,octobre1996,p.31.• Seditsurtoutd’unmélangeliquideoudeconsistancepâteuse.L’opérationsefaitàfroidouàchaud,soitàlamain,soitàl’aided’unespatuleoud’unfouet,soitmécaniquement,avecunfouetélectriqueouunmélangeur.2.  Lever,enparlantd’unepâteaurepos,oufermenter,enparlantd’unalcool.

tremper(faire, laisser, mettre à)v.1.  Mettreunalimentdansunliquidefroidoutiède(eau,eauvinaigrée,lait,etc.)etl’ylaisserséjournerplusoumoinslongtempsselonlebutpoursuivi(laver,dessaler,réhydrater,amollir,aromatiser,etc.)Lavez rapidement les poissons. Essuyez-les. Trempez-les dans le lait bien salé et poivré.Bernard(1987),p.326.2.  Enpâtisserie,imbiberungâteaud’unsirop,d’unalcool,ouplongerunélémentdansunepréparationpourl’enenrober,parexempleunbiscuitdanslechocolat.

trierv.1.  Passerenrevuedesélémentsenvracpouréliminercequineconvientpas.Triez et lavez les lentilles.Bernard(1987),p.322.2.  Répartirdesélémentsengroupesuniformesselonlecritèrechoisi:lepoids,lataille,ledegrédemûrissement,etc.

233

tyrolienne

tripesn. f. pl.Estomacdesruminants(bœuf,veau,mouton)accommodépourêtreconsommé.

• Ellessontàlabased’unegrandevariétédeplatsrégionaux,dontleplusconnuestlestripesàlamodedeCaen.

tronçon(en)n. m.1.  Couped’unaliment,deformeallongée,enmorceauxréguliersdelongueurvariable.

Couper une branche de céleri, une carotte en tronçons.

voir le tableau tailler des légumes en... au mot légumes (coupe des).2.  Sectiond’ungrospoisson,pluslonguequelargeetplusépaissequ’unedarneouunerouelle.

Couper un saumon en tronçons.

voir le tableau poisson en... au mot poisson (coupé en...).

tronçonnerv.Couperentronçons,enmorceauxdeformeallongée.

voir le tableau il y a couper et couper au mot couper.

trousserv.Replierlesmembresd’unvolatilevidé(ailesetpattes)etlesattacheravecdelaficellepourqu’ilstiennentaucorpsetenplacedurantlacuisson.

Syn.debrider.

truffen. f.1.  Variétédechampignonstrèsrecherchéeencuisinepoursonarôme.

• Latruffepoussesousterre,sousleschênes.Aunaturel,saformeestcelled’untuberculeàpeaublancheounoire.Elleesttrèsdifficileàrepérer,d’oùsonprixélevésurlemarché.2.  Enconfiserie,variétédechocolatdeformearrondie,saupoudréedepoudredecacao,d’oùsaressemblanceavecunetruffe.

trufferv.Aromatiserdelamellesoudeparcellesdetruffesunepréparationculinaire,parexempleunpâté,unefarce,unevolaillemême.

tyrolienne(à la)loc. adj.Seditd’unegarniturecomposéed’oignonsfritsetd’unefonduedetomates.

Rognons de veau à la tyrolienne.

voir le tableau au terme saveur dominante.

234

vanille

vanillen. f.Substancearomatiqueutiliséeencuisine,enconfiserie,enchocolaterie,maissurtoutenpâtisserieoùelleparfumegâteaux,biscuits,crème,etc.• Àl’étatnaturel,lavanilleestunegoussetrèsallongée,fruitduvanillier,plantegrimpantedelafamilledesorchidées,originaireduMexique.Danslecommerce,lavanilleestvenduesousdifférentesformes:engousse,enpoudre,enliquide.Engousseentière,onlatrouveensachetoudansuntubedeverre.C’estlaformelaplusdifficileàfalsifier.Enpoudre,elleestproposéepureousucrée.Lesucrevanillécomprendaumoins10gdepoudredevanillepour100gdesaccharose.Enextraitliquide,soitdevanillepure,soitdevanilleartificielle,onlatrouveenflacon.

vannerv.Remueràlaspatule,detempsàautre,unesauceouunecrèmepourl’empêcherdetournerpendantlacuissonoupourempêcherlaformationd’unepelliculesurlasurfacelorsqu’ellerefroidit.Vanner la crème pendant qu’elle refroidit.Laroussegastronomique(1984),p.324.

vapeurn. f.Voircuireoucuissonàlavapeur.

veaun. m.Petitdelavache,élevépourlaconsommationdesachairetabattuaumomentdusevrage.• Ilfournituneviandeblanche,tendreetdélicate,trèsappréciéedepuislaplushauteantiquité.

veloutén. m.1.  Ausenslarge,toutpotagecrémeux,d’aspectlisse,onctueux,agréableaugoût.2.  Ausensstrict,potagepréparéàpartird’unbouillonblancdeviande,devolailleouàpartird’unfumetdepoisson,liéavecunrouxblond.Onajouteàcebouillon,selonlarecette,unepuréedelégumes,deviande,depoissonoudecrustacé.Finalement,lepotageestliéavecdesjaunesd’œufsbattusavecdelacrèmeetdubeurre.• Leveloutépeutrecevoircommegarnituredesherbesciselées,parexempledupersil.voir le tableau la famille des potages au mot potage.3.  Sauceblanchedebase,préparéeàpartird’unrouxblondquel’onmouilled’unfonddeveau,devolailleoud’unfumetdepoisson.• Decettesaucemèredériventplusieursautressauces:poulette,

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vert

cardinal,nantua,etc.voir le tableau fond + roux = sauce au mot sauce.

voir les tableaux sauces mères et sauces dérivées à chacun de ces termes.

velouterv.Donnerunaspectlisseetuneconsistanceonctueuseàunepréparation,engénéralenyajoutantdubeurre,delacrème,unfondblanc.

Hors du feu, veloutez la sauce avec 2 ou 3 noix de beurre ajoutées en fouettant, nappez-en le plat.ELLE(1979A),fiche38.

venaisonn. f.Touteviandedegrosgibier(chevreuil,cerf,orignal,sanglier,etc.).

verjusn. m.Jusextraitduraisinvert,ouduraisincueillivertouimparfaitementmûr.

• Leverjusentredanslacompositiondecertainsplats,parexemplelegratindebettesauverjus.Iljouelemêmerôlequelevinaigredanslapréparationdecertainscondiments,dontlamoutarde.

Ilestpeuutiliséencuisinefamiliale.

verren. m.Encuisine,unitédemesuredontlacontenancedépenddutypedeverres.

• Unverre,sansautreindication,désignelacontenanced’unverreàeauouàmoutarde,soitenviron20cl.Unverreàbordeauxcontientde10à15cldeliquide,unverreàportoenviron6cletunverreàliqueur3cl.

verreàmesurern. m.Verregraduéquisertàmesurerlesingrédientsliquidesouquiseprésententenpoudre,encristaux,engrainsouenflocons.

verserv.Fairecoulerunliquideouunepréparationliquided’unrécipientdansunautre,enl’inclinant.

Quand la sauce prend, versez l’huile plus généreusement.Bernard(1987),p.72.

vertadj.1.  Seditd’unbeurre(beurrevert)additionnéd’unhachisdefinesherbes.

2.  Seditd’unesauce(sauceverte)àbased’unemayonnaisecoloréed’unepuréed’épinards,decressonetdepersil,oudetouteautrepuréedefinesherbes.

verre à mesurer

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viande(coupéeen...)

viande(coupée en...)n. f.Danslevocabulairedelacuisine,différentstermesdésignentdesfaçonsdecouperunepiècedeviandeensectionsd’unecertaineforme.Letableauviande en...réunitcestermesetindiqueenpeudemotslacaractéristiquedechacun,cequipermetdedistinguerlesunesdesautreslesdifférentesformesqueprendalorslaviande.

vichyssoisen. f.Potageàbasedepoireauxetdepommesdeterreliéàlacrème.• Unefoisleslégumescuits,lepotageestréduitenpuréeetliéàlacrèmefraîche.Cepotagesesertfroid.voir le tableau la famille des potages au mot potage.

vider(faire)v.Enleverlesentraillesd’unevolaille,d’ungibieràplumesoud’unpoissonavantdel’apprêter.Vider une truite, un poulet.

vif (peler à)loc. verb.Enparlantd’unagrume,enleverenuneseuleopération,àl’aided’uncouteau,l’écorceetlapeaublanchequiadhèreàlapeau.Peler à vif de belles oranges et les détailler en rondelles épaisses de 1/2 cm environ : en retirer les pépins.Laroussegastronomique(1984),p.690.

vinaigrerv.Aromatiserdevinaigreunepréparation.

vinaigretten. f.Saucefroidedebaseémulsionnéeservantàassaisonnerlessaladesetlescrudités.• Elleesthabituellementcomposéed’huile,devinaigre,deseletdepoivre.Ilenexistedenombreusesvariantes.Parexemple,onpeutremplacerlevinaigrepardujusdecitron.Onpeutyajouterdiversélémentstelsquemoutarde,ail,finesherbes,etc.

volaillen. f.Termegénériquequienglobetouslesoiseauxélevéspourleurchairouleursœufs,poule,poulet,canard,oie,dinde,pintade,etc.

vol-au-ventn. m.Croûterondedepâtefeuilletéetrèslégère,àbordsélevésetmunied’uncouvercledelamêmepâte.• Aprèssacuissonàblanc,levol-au-ventestgarnidepréparationsdiverses(poisson,volaille,champignons)liéesavecunesauce.Levol-au-ventestgénéralementservienentréechaude.

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yaourtière

wokn. m.Ustensiledecuisson,empruntéàlacuisinechinoise,quisertàcuiredesalimentsàfeuvif,danstrèspeudecorpsgrasetenlesremuantrapidement.

yaourtièren. f.Appareilélectroménagercomposédedeuxrécipientspourvusdecouverclesetquis’emboîtentl’undansl’autre:lepluspetitcontientlelaitensemencéàfairecuire,lesecond,d’undiamètrelégèrementplusgrand,estdotéd’unsystèmeélectriquecontrôléparunthermostatquimaintientl’eauverséeentrelesdeuxcontenantsàunetempératureconstanteduranttoutelacuisson.

Viandeen...

Aiguilette Tranche étroite et longue de bœuf ou de chair blanche de volatile, surtout de canard.

Boulette Viande hachée façonnée en petites sphères.

Châteaubriand Tranche de filet de bœuf coupée dans le coeur du filet.

Escalope Mince tranche de viande blanche coupée à cru et de biais.

Grenadin Médaillon de veau, taillé dans le filet, la noix ou la sous-noix.

Languette Tranche mince, étroite et allongée.

Médaillon Tranche de forme ronde ou ovale, plus ou moins épaisse, de viande, de poisson, de foie gras, etc.

Noisette Pièce de viande coupée en rondelles et souvent bardée. Médaillon de veau non bardé.

Paupiette Escalope amincie farcie, roulée et ficelée.

Rouelle Tranche épaisse, de forme ronde, composée de l’os et de la viande qui l’entoure.

Tournedos Tranche de filet de bœuf coupée dans la queue ou la pointe du filet et généralement entourée d’une barde de lard.

Tranche En sections plus ou moins épaisses dans le sens de la largeur.

wok

yaourtière

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yaourtouyogourt

yaourtouyogourtn. m.Substancealimentaire,deconsistanceplusoumoinsferme,obtenueparlacuissonlentedelait(devache,debrebis,dechèvre)ensemencéd’uneculturequienprovoqueralafermentation.• Danslecommerce,lateneurenmatièresgrassesduyaourtestvariable(entre10%et0,1%),cequieninfluencelaconsistance.Onletrouvenature,àbasedelaitseulement,ouaromatisé(àlavanille,auchocolat,aucafé,etc.)oumêléàdesfruits(fraises,framboises,pêches,etc.).Onleconsommetelquelouglacé.Encuisine,ilentredanslacompositiondenombreuxplats:potages,salades,saucesoudesserts.EnAmériqueduNord,onutiliselaformeyogourt,enEurope,yaourt.

zesten. m.Partiesuperficielle,colorée,del’écorced’unagrume,utiliséeencuisinepouraromatiserunepréparationouuneboisson.

zesterv.Enleverlapartiecolorée(lezeste)d’unagrume,toutparticulièrementd’uncitron,ennetouchantpasàlapartieblanchesous-jacente(l’écorce).• L’opérationestplusfacilesionutiliseuncouteauspécial,appelépourcetteraison«zesteur»ou«couteauàzester»,ouencoreuncouteauéconomesionveutémincerlezesteenjulienne.

Ouvrages générauxBENOIT(1970),Jehane,Lanouvelleencyclopédiedelacuisine,Montréal,MessageriesduSaint-Laurent,1152p.BERNARD(1981),Bernard,Lacuisinedel’excellence,Montréal,Desclez,178p.BOCUSE(1976),Paul,Lacuisinedumarché,Paris,Flammarion,503p.BOCUSE(1982),Paul,Bocusedansvotrecuisine,Paris,Flammarion,351p.CHAPEL(1980),Alain,Lacuisinec’estplusquedesrecettes,Paris,RobertLaffont,383p.L’Encyclopédievisuelledesaliments,1996,Montréal,ÉditionsQuébecAmérique,688p.FILBIN,A.,LALLEMAND,R.ETPRUILHÈRE,R.(1982),Langageclairetbonnecuisine,ÉditionsMaxBrézol,171p.GRINGOIRE(1986),Th.,SAULNIER,L.Lerépertoiredelacuisine,Paris,Flammarion,240p.LAROUSSEGASTRONOMIQUE(1984),Paris,Larousse,1142p.LAROUSSEGASTRONOMIQUE(1996),Paris,Larousse,1215p.LAROUSSEDELACUISINE(1990),Paris,Larousse,800p.LAROUSSE(1991),Cuisinesuccès,l’écoledelacuisine,Larousse,528p.LAGRIFFE(1968),Louis,Lelivredesépices,condimentsetaromates,Paris,ÉditionsMaraboutService,320p.L’Artculinairefrançais,Paris,Flammarion,Leparfaitcuisinier,Paris,ÉditionsGründ,LOISEAU(1984),Bernard,Cuisine,Paris,Hachette,291p.MATHIOT(1990),Ginette,Jesaiscuisiner,Paris,AlbinMichel,761p.OLIVER(1971),Raymond,Lacuisine,satechnique,sessecrets,Paris,Bordas,792p.PELLAPRAT(1972),Henri-Paul,L’artculinairemoderne,Paris,ÉditionsVilo,Lugano,ÉditionsRenéKramer,773p.PRUILHÈRE(1986),R.,LALLEMAND,R.Lelivredel’apprenticuisinier,Paris,ÉditionsJacquesLanoreSAVOURON(1986),Modeste,LeSavouron,Petitdictionnairegourmand,Paris,coédition,Conseilinternationaldelalanguefrançaise(C.I.L.F.)etS.C.F.duBastet,232p.SYLVESTRE(1982),J.,PLANCHE,J.,Lesbasesdelacuisine,Paris,ÉditionsJacquesLanore,566p.

Recueil de recettesBÉRARD(1971),Léone,Lepremierlivredecuisine,Paris,Laffont-MaraboutService,255p.BERNARD(1987),Françoise,Lesrecettesfaciles,Paris,Hachette,750p.BOISVENUE(1981),Lorraine,Guidedelacuisinetraditionnellequébécoise,ÉditionsduclubQuébec-Loisirs,328p.ELLE(1979A),100fiches-cuisinedeELLE,Viandesblanches,Paris,F.E.P.,205p.ELLE(1979B),100fiches-cuisinedeELLE,LégumesetPotages,Paris.F.E.P.,205p.ELLE(1982),100fiches-cuisinedeELLE,Poissonsetcrustacés,Paris,F.E.P.,205p.ELLE(1984),100fiches-cuisinedeELLE,Lacuisinemijotée,Paris,F.E.P.,205p.GÉRARD(1988),Anne,Lacuisineprovençale,Paris,Compagnieinternationaledulivre(C.I.L.),80p.INSTITUT(1979)DETOURISMEETD’HÔTELLERIEDUQUÉBEC,Versunenouvellecuisinequébécoise,Québec,ÉditionsÉlysée,204p.INSTITUT(1985)DETOURISMEETD’HÔTELLERIEDUQUÉBEC,CuisineduQuébec,Montréal,ÉditionsTransmoInc.,152p.LETELLIER(1995),Jean,Leplaisirdecuisiner,Montréal,ÉditionsTormont,447p.Lessauces,Paris,LibrairieGründ,1990,102p.MARTIN(1979),Pol,Cuisinerc’estfacile,Montréal,ÉditionsduClubQuébec-Loisirs,326p.MARION(1978),Sylvie,Lacuisinenaive,Paris,Seuil,355p.PINARD(1994),Daniel,Pinardises,Montréal,Boréal,303p.Pourréussirdesplatsàl’autocuiseur,LibrairieGründ,1981,95p.RevueCUISINEETVINSDEFRANCE(CVF),numérosdejuillet,octobreetnovembre1996,févrieretmars1997,Paris.RevueSELETPOIVRE(1983,no27),Montréal.

bibliographie

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Nous sommes de plus en plus nombreux à préparer de bons petits plats dans notre cuisine. Mais nous nous heurtons parfois au vocabulaire complexe qui émaille certaines recettes. Devant des expressions telles que « braiser les endives » ou « glacer un jambon », nous nous demandons alors si la cuisine n’est pas un univers secret réservé aux grands chefs. La Cuisine au fil des mots lève le voile sur une foule de termes ou d’expressions à priori obscurs et les rend accessibles à tous. Pour connaître la composition d’un bouquet garni, la définition d’une mirepoix ou encore la différence entre la chapelure et la panure, La Cuisine au fil des mots vous offre les mots de la réussite pour toutes vos recettes.

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