La fabrication

du pain

INGREDIENTS

Mélanger

Pétrir

Réseau élastique : Gluten

FERMENTATION=

La levée

A quoi est due la levée de la pâte ?

EXPLICATION FARINE est composée d’AMIDON FARINE est composée d’AMIDON FARINE contient une AMYLASEFARINE contient une AMYLASE

Donc

AMIDON

AMYLASE

MALTOSE

EXPLICATION (suite)

LEVURES possèdent une MALTASELEVURES possèdent une MALTASE

Donc

MALTOSE

MALTASE

GLUCOSE

EXPLICATION (suite)

LEVURES utilisent le LEVURES utilisent le GLUCOSEGLUCOSE comme comme source source d’énergied’énergie et de et de carbonecarbone

Les levures Les levures FERMENTENTFERMENTENT le GLUCOSE le GLUCOSE

GLUCOSE CO2

ALCOOL

Production d’alcool par fermentationFERMENTATION ALCOOLIQUE

EXPLICATION (suite)

C’est le C’est le COCO22

qui fait lever la pâtequi fait lever la pâte

Cuisson

Cuisson

Cuisson

Pâte avant cuisson

Pâte après cuisson

Trou

EXPLICATION Bulles de Bulles de COCO22 se se dilatentdilatent sous l’action de la sous l’action de la

chaleur chaleur

Bulles Bulles emprisonnéesemprisonnées car la croûte se forme car la croûte se forme

Petites bulles de

CO2

Grosses bulles de

CO2

Chaleur

Cuisson