La géopolitique du goût - Note d'Analyse Géopolitique - Hors-série n°10

8/3/2019 La gopolitique du got - Note d'Analyse Gopolitique - Hors-srie n10

1/5

CLESComprendreLesEnjeuxStratgiques

Les entretiens gopolitiques mensuels du

directeur Hors srie n10 - dcembre 2011

HS

n10

La gopolitique du gotJean-Franois Fiorina sentretient avec le matre fromager grenoblois

Bernard Mure Ravaud

Chaque semaine, une palette de fromages

haut de gamme senvole de Grenoble

pour Hong Kong. Matre duvre de cette

opration, le fromager Bernard MureRavaud. Personnage haut en couleurs,

n observateur et habile commerant,

lhomme sait faire rimer harmonieusement

terroir et mondialisation. "Le fromage est

un produit qui est porteur dune part de

lidentit franaise, il fait partie intgrante

de notre patrimoine. En le faisant mieux

connatre et en lexportant sur les

plus grandes tables du monde, on a le

sentiment de faire spanouir et prosprer

cette identit, de contribuer son

rayonnement"explique-t-il Jean-Franois

Fiorina, directeur de lESC Grenoble. Un

entretien pour le moins savoureux.

Existe-t-il selon vous une gopolitique des fromages ?

Le fromage est dabord un reet de la gographie dun pays, mais il est aussi un trait

essentiel, caractristique et rvlateur, de son identit. Si lon suit une approche

pratique, relative lobservation de la topographie, on distingue demble les terres

fromage avec la marque de la montagne, de la plaine ou du bord de mer. Les

faons de vivre, dlever les btes, de traiter le lait se rvlent diffrentes et sont

fonction du cadre gographique dans lequel volue le fromager. Les questions de

temprature ambiante et de climat jouent galement un rle-cl : plus il fait chaud,

moins on mange de fromage. Ainsi, Grenoble, pays de montage, on observe une

consommation plus forte de septembre avril que dans le reste de lanne. Les

bourgades du rivage mditerranen penchent davantage pour une consommation

de poissons que de fromages. Cest naturel, li la gographie et aux conditions

naturelles o vivent les populations.

En plus, le vrai fromage de qualit, fait en respectant les rgles de lart, nest pas

extensible linni. On a ainsi par exemple une dizaine de types de fromages rares,qui sont vendus avant mme dtre fabriqus, comme le Bleu de Termignon, dont

il ne reste plus aujourdhui que quatre fermiers-producteurs. Cest dailleurs trs

CLES - Les entretiens gopolitiques mensuels du directeur - HS n10 - dcembre 2011 - www.grenoble-em.com - 1 -

Bernard Mure Ravaud et Jean-Franois Fiorina : avec un bon positionnement, unpeu daudace et un solide professionnalisme, une TPE peut trouver des marchs linternational


2/5


3/5

Les stagiaires qui viennent chez nous ont cette volont dapprendre, de progresser,

et mme de transmettre. Jai des jeunes formidables, comme celui qui vient travailler

ici pour, terme, ouvrir un bar fromages Londres. Il y a donc une interaction

permanente entre ce dsir de faire connatre un produit phare de notre patrimoine

culinaire et les enjeux de la guerre conomique au plan gopolitique.

Il est dailleurs hautement symptomatique que sur des produits nomms, les grandes

surfaces ne nous font pas dombre. Au contraire, le fromage est lun des seuls

secteurs o lartisan reprenne des parts la grande distribution. Sur ces produits

de qualit, qui ne sont pas duplicables, nous sommes plus comptitifs queux. Il ny a

pas de guerres des prix possibles sur des produits de qualit. Le fermier mapporte

ce quil peut chaque semaine. Le fermier dit son prix, a ne se discute pas. Et cet

tat de fait assainit le march.

Grce aux progrs de la technologie, on peut aujourdhui aisment mettre sous

vide ces produits de qualit, donc faciliter leur exportation travers le monde,

sous rserve de respect des rgles sanitaires bien sr. Le problme de lodeur est

en effet rduit zro. Autre aspect positif rendu possible par la technologie : par

la magie dinternet, aujourdhui, ce sont des amateurs du monde entier qui nous

passent des commandes.

Exemple emblmatique de cette russite linternational : chaque semaine, cest

une palette complte, contenant toutes

sortes de fromages commands spcia-

lement via notre site web, qui part pour

Hong-Kong. Comme quoi, avec un bon

positionnement, un peu daudace et un

solide professionnalisme, une TPE peut

trouver des marchs linternational.

Dautant que, contrairement ce que

lon pourrait penser de prime abord, les

trangers connaissent souvent trs bienles fromages franais. Nous parlions un

peu plus haut de fromages rares comme le

Bleu de Termignon ou le Beaufort dalpage. Il est frquent que des clients asiatiques

poussent notre porte et viennent nous voir, sans se tromper dans lappellation et

en sachant parfaitement ce quils veulent. Il y a une relle ducation de nos clients,

qui va bien au-del du seul pouvoir dachat. Cet achat volue dachat primaire en

achat plaisir/achat cadeau. Et cette ducation ne se limite plus au quartier ou la

ville. Les trangers du bout du monde se renseignent et sinstruisent, via des livres,

des revues ou des vecteurs numriques, preuve sil en tait besoin quil existe de

fait une gopolitique des gots.

Pour rayonner linternational, il faut une bonne qualit de produits, mais galement une

bonne image. Comment avez-vous russi acqurir cette excellente image en partant derien, question qui peut lgitimement intresser un jeune tudiant en cole de commerce ?

Jai commenc lge de vingt ans en achetant une petite fromagerie de quartier. La

situation tait nettement moins reluisante quaujourdhui. Cest peu peu, en me

formant et en participant de trs nombreux concours organiss dans la sphre du

fromage, y compris linternational, que jai pu progresser. En 2007, aprs plusieurs

tentatives et force de tnacit, jai t lun des heureux lus au concours du

meilleur ouvrier de France. Nous avons aussi eu le bonheur de remporter des

concours internationaux qui nous ont sacrs champions du monde.

A ce niveau, cest indniablement une reconnaissance, non seulement pour nous,

mais aussi pour notre pays. Gagner dans la comptition internationale passe aussi

par la capacit faire rayonner limage de la France. Cest nous de faire prosprer

ce capital, de former les consommateurs, de sensibiliser de nouveaux publics.

Il y a donc une interaction

permanente entre ce dsir

de faire connatre un produit

phare de notre patrimoine

culinaire et les enjeux de la

guerre conomique au plan

gopolitique.


Les trangers du bout du

monde se renseignent et

sinstruisent, via des livres,

des revues ou des vecteurs

numriques, preuve sil en

tait besoin quil existe de

fait une gopolitique des

gots.


4/5

Aux jeunes tudiants en cole de commerce, je dirai aussi que le secteur du fromage

est un formidable march lexportation. Dautant plus que cest un produit

alimentaire qui, par dnition, se conserve, ce qui est un avantage non-ngligeable.

Bien sr, il convient aussi de savoir sadapter la demande. Si des personnes ou des

populations sont rfractaires au fromage, cest parce quils nont pas eu la chance

de bncier dune formation en la matire. Cest donc nous de les duquer en

douceur, en prenant en compte leur hritage culturel.

En gnral, si cest pour eux une dcouverte complte, on va commencer par

des choses douces, pour ensuite seulement monter en gamme. On peut ainsi

numroter les fromages prsents sur le plateau, en partant du plus doux pour aller

au plus fort. Le fromage est un produit qui, apparemment, devient de luxe (encore

que tout est relatif, car il reste abordable), et qui est porteur l encore dune

part de lidentit franaise, il fait partie intgrante de notre patrimoine.

Les consommateurs venant de ltranger recherchent aussi une tiquette, une

estampille franaise. Le fromage est un produit de niche, offrant une trs grande

diversit. Indniablement, cest un des produits phares de la France dans la grande

preuve de la mondialisation. Cest l un atout formidable que nous devons

exploiter dans le cadre des grands ds du commerce international.

Doit-on sinquiter de la monte en puissance dautres pays ?

Non, je ne crois pas. Certes, il y a de nouveaux arrivants sur la scne internationale,

mais la France bncie dune solide avance et dune relle notorit Il faut

simplement rester vigilant sur la qualit, ne pas cesser de suivre les volutions des

tendances et des gots, savoir faire preuve dimagination pour cerner et occuper

de nouvelles niches. Encore une fois, cest notre identit qui fait notre force. Il est

exact quun temps, lEurope nous a fait peur, en voulant imposer la pasteurisation

et la thermisation. Mais les fromagers franais ont bien ragi. Certaines fromageries

sont aujourdhui mme de vendre 100 % de leur production en lait cru, sans

aucun fromage pasteuris.

Cette tendance prserver des savoir-faire authentiques est galement prise encompte par de grands groupes. Ainsi, Lactalis le plus grand groupe mondial, vient

de racheter en France des maisons comme LEtoile du Vercors ou Le Moulin de

Carel en Normandie. Pour ces groupes, il ne sagit pas de tout changer, loin de l.

Les employs restent, le savoir-faire perdure, on continue fabriquer au lait cru,

par exemple. Mais en achetant ces petits bijoux artisanaux, ces groupes amliorent

leur image de marque et permettent de garder voire de relancer ces eurons

de notre patrimoine fromager.

Comme quoi on peut russir dans la mondialisation, mme en tant petit

Oui, sans nul doute. En jouant la carte de la qualit, nous chappons fort heureusement

la sinistrose ambiante et sommes rsolument optimistes. Tous les jours, nous

autres, petites boutiques de dtail, nous sommes en positif sur le bilan, avec unecroissance + 5 + 10 % par an. Notre lire est bien organise, trs ractive,

capable de venir nous pauler sur des actions ponctuelles, avec une direction du

syndicat qui a parfaitement saisi limportance des enjeux linternational. Si je suis

aujourdhui prsent Hong Kong, cest parce quils nous appuient avec une relle

efcacit.

Ce qui nous manque paradoxalement, ce ne sont pas les clients, cest la capacit

rpondre leurs attentes si lon veut fournir des fromages de qualit, issus dune

production artisanale, respectant les codes traditionnels. Aussi paradoxal que cela

puisse paratre, pour nous lavenir est rose. n


Le fromage est un des

produits phares de la France

dans la grande preuve de

la mondialisation. Cest l

un atout formidable que

nous devons exploiter dans

le cadre des grands dfis du

commerce international.

Certes, il y a de nouveauxarrivants sur la scne

internationale, mais la

France bnficie dune

solide avance et dune

relle notorit

Il faut simplement rester

vigilant sur la qualit, ne

pas cesser de suivre les

volutions des tendances

et des gots, savoir fairepreuve dimagination pour

cerner et occuper de

nouvelles niches.


5/5


En rencontrant tous les mois des

personnalits de haut niveau quipratiquent la gopolitique, Jean-Franois Fiorina aime rappelerque lintrt de lESC Grenoble

pour cette discipline rpond desobjectifs bien prcis :

Notre volont est dinciter nos par-tenaires et nos tudiants faire

preuve dun nouvel tat desprit. Il

sagit de leur proposer non seule-

ment une grille de lecture du rel

adapte aux enjeux du monde

contemporain, mais aussi de nou-

veaux outils daide la dcision.Pour les entreprises, il sagit dtre

capables de ragir le mieux et le

plus rapidement possible. Pour nos

tudiants, il sagit moins dvoluer

sur le court terme que de se prpa-

rer une course de fond.

Do une formation qui vise da-

vantage former les esprits qu

apprendre de simples techniques,

qui, de toute faon, volueront.

Pour les uns comme pour les

autres, il est cependant impratif

de bien comprendre lintrt de la

gopolitique, non pas comme r-frent universitaire abstrait, mais

comme mthode permettant dap-

procher et cerner le monde dans sa

complexit, an dtre au plus prs

des enjeux rels. La gopolitique

doit servir gagner des marchs,

ou du moins ne pas en perdre.

Autrement dit, elle constitue une

cl prcieuse pour voluer dans

le monde daujourdhui, et surtout

de demain. (Communication & In-

uence n19, mai 2010). n

Raison dtre des Entretiens du Directeur

Retrouvez dautres analyses gopolitiques surwww.diploweb.com et surwww.grenoble-em.com/geopolitique.

Bernard

Mure Ravaud

A 15 ans dj, Bernard Mure

Ravaud, bien que de formation

technique, passe ses week-ends travailler chez un fromager,

sur les marchs du Dauphinois :

la passion est prcoce !

En 1983, 20 ans, aprs son

service militaire, il rachteune petite fromagerie, rue

de Strasbourg, au cur dun

agrable quartier commerant

de Grenoble. Comme sa

renomme attire de plus en plus

de clients trangers, il travailleaussi son anglais, ce qui va

lui permettre non seulement

de uidier ses relations avecla clientle, mais surtout de

gagner ses lettres de noblessedans les concours nationaux

puis internationaux.

En 1989, il simpose lors du

concours du plus grand plateau

de fromages du monde avec479 varits reprsentes.

En 1993, il renouvelle lexploit

avec le plus grand plateau de

fromages fermiers (150 varits

venant du monde entier).

En 2005, il remporte le troisime

prix du plus beau plateau de

fromages organis dans le

cadre du SIRHA, le clbre

salon international de lhtellerie

et de la restauration.

En 2007, cest la conscration :

avec son ami Rodolphe le

Meunier, ils reprsentent la

France lInternational Caseus

Award, trophe qui rcompense

les meilleurs fromagers du

monde. Leurs mrites sont

reconnus par le jury et ils sont

tous deux adoubs commemeilleurs fromagers du monde

2007.

La mme anne, Bernard Mure

Ravaud se voit galementdcerner le titre de meilleurouvrier de France. Cest ainsi

quil obtient le fameux col

tricolore qui consacre cette

russite et qui est, ses yeux

dira-t-il, "certainement sa plus

belle rcompense".

Bernard Mure Ravaud

simplique avec nergie dans la

vie de la profession, multipliant

les stages et participant

la commission nancire duSyndicat des Fromages.

Il noublie pas non plus sa

fonction pdagogique. En

direction des jeunes coleshtelires dune part, en

recevant 6 8 stagiaires chaque

anne, pour former des lves

qui ont des mentions dans le

secteur de la sommellerie. En

organisant dautre part des courset sminaires destination du

public japonais dans le cadre

dune cole htelire. Enn

en participant des cursus de

formation pour les CAP, BEPet BAC, et en tant valuateur

pour les jeunes lves passant

leurs examens.

Pour en savoir plus :

www.les-alpages.frVoir galement ses livres, Les

fromages du fromager, Glnat,

190 p., 25 (octobre 2011)

et Le Beaufort des alpages,

Chemins gourmands, 64 p.,8,90 (2009).

Documents

La géopolitique du goût - Note d'Analyse Géopolitique - Hors-série n°10