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PP41158033 Le Crémeux Damablanc Camembert Madame Clément Trappeur Triple Crème St-Damase de bons moments autour de votre table Le saviez-vous ? page 5 Recettes page 9, 12, 13 et 14 Croûte fleurie ou croûte lavée ? page 10 Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits. Hiver 2009-2010 no 17

La Grande Famille hiver 2009/2010

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le mini magazine du fromage de Damafro

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Page 1: La Grande Famille hiver 2009/2010

PP41158033

Le CrémeuxDamablancCamembert Madame Clément

Trappeur Triple CrèmeSt-Damase

de bons moments autour de vot re tab le

Le saviez-vous ? page 5

Recettespage 9, 12, 13 et 14

Croûte fleurie ou croûte lavée ? page 10

Dans ce numéro, vous trouverez des infos et des recettes du chef sur ces produits.

Hiver 2009-2010

no 17

Page 2: La Grande Famille hiver 2009/2010

Hiver 2009-2010

RecettesCroustillant de champignons au Saint-Damase 9

Tarte au Damablanc, orange et canneberge 12

Bouchée à la reine au Brie Le Trappeur Triple Crème 13

Tartelette aux pommes et au Camembert Madame Clément 14

ArticlesLe saviez-vous ? 5

Coupons rabais 7-8

Croûte fleurie ou croûte lavée? 10

Sommaire

Éditeur : DamafroConception et réalisation : DamafroCréation des recettes : Christian LévêqueDépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec et Bibliothèque et Archives Canada, 2009

La Grande Famille est un magazine publié et édité par Damafro. La reproduction en tout ou en partie est interdite sans le consentement écrit préalable de l’éditeur. L’éditeur ne peut être tenu responsable des erreurs ou des négligences commises dans l’emploi des recettes ni de la réalisation des renseignements contenus dans ce magazine.

Convention de la Poste-publications no 41158033. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée au Canada à : Damafro Inc. 54, rue Principale, Saint-Damase, Québec J0H 1J0.1 800 363 2017

no 17

2 – La Grande Famille

Page 3: La Grande Famille hiver 2009/2010

Le Crémeux ail & fines herbes

Le Crémeux poivre

Avec vous…Nous fabriquons nos fromages avec, toujours, la satisfaction que nous procure la réalisation qu’on fait le métier non seulement qu’on aime, mais qu’on a toujours voulu faire. Nous avons la conviction - et nous persistons et signons ! - que le fromage doit être une source de plaisir, dans l’honnêteté et la simplicité. C’est pourquoi nous publions ce modeste magazine.

Il se veut un lien avec vous, lien très important pour nous. Et bientôt il sera élargi et enrichi notamment par l’ouverture, dans quelques mois, du site Internet lagrandefamille.ca.

Vous trouverez donc en ligne des informations pour mieux choisir vos fromages et plus facilement les intégrer à vos repas et les servir à votre table.

Nous avons déjà remanié notre site damafro.ca, pour présenter simplement et clairement qui nous sommes, quelle est notre histoire, notre métier. N’hésitez pas à venir le visiter. Et entre-temps…

Bonnes fêtes de Noël et du Nouvel An et bon hiver à toutes et à tous !

Recettes, conseils, articles de fond...

Vous appréciez ce magazine ? Abonnez-vous gratuitement au www.damafro.ca, le site de votre fin fromager.

Ou envoyez ce bulletin rempli à Damafro54, rue Principale, Saint-Damase (Québec) J0H 1J0

Nom

Adresse

Ville Province Code postal

Téléphone Courriel

Comment avez-vous connu le magazine La Grande Famille ?

Tendre et frais !Le Crémeux Nouveauté : Le Crémeux ail & fines herbes et ou poivre : deux fromages frais enrichis de crème fabriqués selon la méthode traditionnelle des fromages frais lactiques. Le bénéfice pour vous ?

Une texture tendre légèrement aérée, qui offre à la fois un caractère riche et beurré, mais en même temps une belle sensation de fraîcheur et de délicatesse.

Édi tor ia l

Hiver 2009 – 3

Page 4: La Grande Famille hiver 2009/2010

Apéritif !

www.damafro.ca

Ma touchede Chèvre

Page 5: La Grande Famille hiver 2009/2010

Le saviez-vous ?

Quelle est la signification de la mention fabrication « traditionnelle » pour un Brie ou un Camembert ?

Il existe à la base deux grands modes de fabrication des fromages à pâte molle de type Camembert ou Brie :

La fabrication « traditionnelle ». Dans ce mode de fabrication, le jeune fromage subit une fermentation dite lactique qui, dès les premières semaines d’évolution du fromage, lui confère un cœur délicatement crayeux très typique.

L’avantage pour vous : une texture qui évolue de ferme à fondante, mais surtout un vrai caractère en bouche.

Le mode de fabrication « stabilisé » ou « régulier ». Contrairement à la fabrication traditionnelle, on ne permet pas à l’acidification lactique de se produire. La pâte reste ainsi lisse.

L’avantage pour vous : une pâte toujours homogène, plus douce et délicate.

Le Petit Connaisseur Trappeur Double CrèmeCamembert Madame Clément

Trappeur Triple CrèmeLe Petit Champlain

Elle perpétua la recette du Camembert de Normandie au Canada

Hiver 2009 – 5

Page 6: La Grande Famille hiver 2009/2010

www.damafro.ca

Ma touchede Chèvre

Page 7: La Grande Famille hiver 2009/2010

2,50 $ de rabais instantané !

0,50 $

0,50 $

Rabais instantané sur Chèvre des Alpes 0,50 $

0,50 $

0,50 $

Rabais instantané sur Le Trappeur Double Crème

Rabais instantané sur Le Trappeur Triple Crème

Rabais instantané sur Le Damablanc

Rabais instantané sur Le Saint-Damase

Page 8: La Grande Famille hiver 2009/2010

Rabais instantané sur Le Trappeur

Double Crème

Rabais instantané sur Le Trappeur Triple Crème

Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2010

Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2010

Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2010

0,50$

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Rabais instantané sur Chèvre des Alpes 0,50$

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Rabais instantané sur Le Saint-Damase 0,50$

2,50 $ de rabais instantané !Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

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Au détaillant : Damafro vous remboursera la valeur nominale de ce coupon + frais établis s’il vous est présenté par votre client à l’achat du produit spécifié. Tout autre usage du coupon sera considéré comme frauduleux. Si le commerçant ne peut présenter, sur demande, des factures prouvant l’achat, au cours des 90 jours précédents, d’un stock suffisant pour couvrir le nombre de coupons-rabais à rembourser, ceux-ci seront sans valeur. Pour remboursement, postez à : REDEMCO inc., C.P. 28, Longueuil (Qc) J4K 4X8. Limite : 1 bon par achat. Ne peut être transféré ni reproduit. Ne peut être combiné à aucune autre offre.

Expiration : 31/12/2010

Rabais instantané sur Le Damablanc

Page 9: La Grande Famille hiver 2009/2010

St-Damase Un fromage au vrai caractère. La première pâte molle à croûte lavée créée au Québec !

Ingrédients

• 4 belles tranches de Saint-Damase

• 4 feuilles de pâte pour rouleau de printemps

• 1 barquette de champignons bruns ( café )

• 1 échalote grise hachée finement

• 1 botte de ciboulette hachée

• 1 tasse d’huile olive

Préparation

1• Essuyer les champignons puis couper-les en tranches fines.

2• Dans une casserole, faire sauter les champignons avec deux cuillères d’huile d’olive et l’échalote hachée.

3• Laisser revenir quelques instants, puis ajouter la ciboulette, un peu de sel et de poivre et retirer du feu.

4• Étaler les quatre feuilles de pâte enduites d’huile d’olive, puis déposer les champignons émincés et une tranche de Saint-Damase.

5• Fermer un rouleau puis les enduire avec de l’huile d’olive pour bien les « coller ».

6• Faire frire les rouleaux jusqu’à coloration et déposer-les sur un papier absorbant.

7• Servir tiède avec une petite salade et une vinaigrette de cidre de pomme.

Recette 1

Croustillant de champignons au Saint-Damase

Hiver 2009 – 9

Page 10: La Grande Famille hiver 2009/2010

Par Michel Bonnet, Maître Fromager

Au moment d’acheter un fromage, vous trouverez sur les étiquettes des renseignements qui ne vous éclaireront peut-être pas assez pour vous aider à choisir le fromage qui vous convient.

Par exemple, l’étiquette précise le type de croûte, un élément essentiel qui définit le caractère d’un fromage. Et la question se pose : croûte lavée ou croûte fleurie ?

La présence d’une croûte d’affinage distingue ce qu’on appelle les fromages affinés en surface, comme les célèbres camemberts, des fromages affinés dans la masse, comme les cheddars.

Mais que veut dire affiné, finalement ? On dit d’un fromage qu’il est affiné lorsqu’il aura atteint l’étape la plus importante de sa maturation, celle où sa saveur et sa texture se développent.

La croûte contribue grandement au goût qui se développe en fin d’affinage, mais n’est pas la seule à jouer un rôle. D’autres paramètres viendront participer à la maturation, comme le genre de lait, la durée et les conditions d’affinage, le savoir-faire du fromager, la saison…

Ainsi, selon le type de croûte que le fromager aura choisi de favoriser, cette maturation va révéler deux profils sensoriels différents, deux familles de fromages aux caractères bien distincts :

Croûte fleurie ou croûte lavée ?

sa croûte généreuse, duveteuse et blanche offre un goût délicat et doux, d’autant plus que la croûte est bien blanche, avec des saveurs dites végétales (herbe, fleur), à dominante de champignon. Pas étonnant quand on sait que le duvet blanc est attribuable en grande partie au développement d’un type de champignon sélectionné appelé Penicillium.

il présente pour sa part un aspect orangé à cuivré. Il acquiert à la maturation un goût plus intense et riche, d’autant plus que la croûte est humide et brune, et se caractérise par des saveurs que l’on qualifie d’animales, à dominante de cuir et de sous-bois.

Maintenant vous pourrez peut-être choisir plus facilement le fromage dont vous avez le goût…

Le fromage à croûte fleurie

Le fromage à croûte lavée

Page 11: La Grande Famille hiver 2009/2010

Croûte fleurie ou croûte lavée ?

Cuisiner !

Tartiner !

Hiver 2009 – 11

Page 12: La Grande Famille hiver 2009/2010

DamablancAuthentique fromage blanc à seulement 0,1 % de M.G., source de probiotiques.

Ingrédients

• 100 g de canneberges déshydratées

• 150 g de crème sure Damafro

• 500 g de Damablanc• 1 œuf entier

• 60 g de miel• 400 ml de jus d’orange

Préparation

1• Dans un premier temps, cuire à feu doux 30 minutes les canneberges avec le jus d’orange. Laisser tiédir puis mixer le tout avec le restant des ingrédients.

2• Verser dans un fond de tarte et cuire au four (préchauffé à 360°F) pendant environ 12 minutes.

Recette 2

Tarte au Damablanc, orange et canneberge

12 – La Grande Famille

Page 13: La Grande Famille hiver 2009/2010

Trappeur Triple Crème Un beau Brie fondant et crémeux. Des saveurs douces de champignons et des notes, très gourmandes, de beurre frais.

Ingrédients

• 4 feuilletés pour vol-au-vent

• 1 Brie Le Trappeur (150 g) Double Crème, sans la croûte

• 1 sac de moules• 10 cl de vin blanc• 1 barquette de

champignons émincés

• 100 g de crevettes roses cuites

• 30 g de beurre• 40 g de farine

• 2 gousses d’ail hachées

• 1 cuillère à thé de ciboulette hachée

Préparation

1• Dans une casserole, cuire les moules avec le vin blanc et une gousse d’ail. Une fois les moules ouvertes, retirer du feu, réserver le jus et les décortiquer.

2• Faire revenir la moitié du beurre, l’ail et les champignons. Récupérer le jus de cuisson.

3• Dans une casserole faire fondre le reste du beurre et incorporer la farine. Faire cuire une minute sans coloration puis ajouter le jus de cuisson des moules et des champignons.

4• Incorporer les dés de Brie Le Trappeur et porter à ébullition. Laisser cuire 3 minutes à feu moyen en remuant constamment avec un fouet.

5• Ajouter les moules, les champignons et les crevettes. Bien mélanger avec une spatule et ajouter la ciboulette à la toute fin. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.

Recette 3

Bouchée à la reine au Brie Le Trappeur Triple Crème

Hiver 2009 – 13

Page 14: La Grande Famille hiver 2009/2010

Ingrédients

• • 2 pommes (Golden) épluchées et coupées en cubes

• 1 cuillère à thé de moutarde

• ½ Camembert Madame Clément coupé en dés

• 1 cuillère à thé de miel liquide

• 1 branche de thym frais

• Sel et poivre

Pour la pâte brisée• 250 g de farine• 175 g de beurre mou• 6 g de sel • Eau

Préparation

1• Tailler la pâte en forme de ronds et les disposer sur une plaque allant au four.

2• Étaler une couche de moutarde, ajouter les dés de pomme puis sur le dessus les dés de Camembert.

3• Finir avec un peu de miel et un peu de thym, sel et poivre.

4• Cuire dans un four pré-chauffé 14 minutes à 380°F.

5• Servir tiède avec une salade.

Recette 4

Tartelette aux pommes et au Camembert Madame Clément

Camembert Madame Clément Un vrai Camembert fabriqué selon la tradition depuis 1924.

14 – La Grande Famille

Page 15: La Grande Famille hiver 2009/2010

www.damafro.ca

La Bûchettel’Originale

La RacletteTranchée

Le Chèvre Noir

Gagnants au concours des fromages fin du Québec 2009 !

2009

Page 16: La Grande Famille hiver 2009/2010

www.damafro.ca